Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Kvalita potravin ve vztahu ke společnému stravování Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph. D.
Vypracovala: Tereza Janíčková
Brno 2011
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Kvalita potravin ve vztahu ke společnému stravování vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ………………………………………. podpis bakaláře …………………………
Dovoluji si touto cestou poděkovat Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph. D. za odborné rady při vypracování bakalářské práce.
ABSTRAKT Bakalářská práce pojednává o kvalitě potravin ve vztahu ke společnému stravování. První část práce se zabývá společným stravováním a legislativními požadavky na provozovatele stravovacích služeb. Druhá část práce pojednává o problematice jakosti a informuje o systémech zajištění bezpečnosti potravin. Třetí část práce je věnována hodnocení jakosti a definování jakostních skupin. Čtvrtá část práce se věnuje školnímu stravování, rozdělení typů provozoven stravovacích služeb a zajištění hygieny a bezpečnosti provozu pomocí správné hygienické a výrobní praxe a systému HACCP, které se nejvíce uplatňují při zajištění kvality potravin ve školních jídelnách.
Klíčová slova: jakost, potravina, hygiena, výživa, provozovna stravovacích služeb, legislativa, školní stravování, HACCP, správná hygienická a výrobní praxe
ABSTRACT This essay is about quality of food in relation to the public catering. The first part of essay deals with the public catering and legislative requirements for caterers. The second part deals with the problem of quality and information about food safety system. The third part is devoted to evaluations of quality and definition of quality groups. The fourth part deals with school meals, types of distribution facilities and catering services to ensure hygiene and safety requirements of operation with good hygienic and manufacturing practices and HACCP, which are the most applicable for the quality of food in school canteens.
Key words:quality, food, hygiene, nutrition, food service establishment, legislation, school meals, HACCP, sanitation and good manufacturing practice
OBSAH
1
Úvod.......................................................................................................................... 8
2
Cíl práce.................................................................................................................... 9
3
Literární přehled ..................................................................................................... 10 3.1
Společné stravování ........................................................................................ 10
3.2
Legislativní požadavky na provozovatele stravovacích služeb ...................... 12
3.2.1
Potravinové právo Evropské unie ............................................................... 12
3.2.2
Vybrané právní předpisy platné v České republice .................................... 13
3.3
Legislativa platná při výkonu státního zdravotního dozoru............................ 13
3.4
Důležité informace obsažené ve vybraných nařízeních.................................. 14
3.5
Problematika jakosti ....................................................................................... 15
3.5.1
Pojetí jakosti v průběhu doby ..................................................................... 15
3.5.2
Požadavky na jakost potravin ..................................................................... 15
3.5.3
Rozdíl mezi kvalitní, bezpečnou a zdravotně nezávadnou potravinou....... 16
3.6
Systém zajištění bezpečnosti potravin ............................................................ 17
3.7
Hodnocení jakosti potravin............................................................................. 19
3.8
Jakostní skupiny.............................................................................................. 21
3.8.1
Senzorická jakost ........................................................................................ 21
3.8.2
Hygienická jakost ....................................................................................... 23
3.8.3
Nutriční (výživová) jakost .......................................................................... 24
3.8.3.1 Výživová doporučení ........................................................................... 24 3.8.3.2 Výživová hodnota pokrmů................................................................... 28 3.8.4
Technologická jakost .................................................................................. 31
3.8.5
Užitná jakost ............................................................................................... 32
3.8.6
Informační jakost ........................................................................................ 32
3.9
Školní stravování ............................................................................................ 33
3.9.1
Legislativa platná ve školním stravování.................................................... 34
3.9.2
Úkoly školního stravování .......................................................................... 35
3.9.3
Školní stravování versus školní bufet ......................................................... 37
3.10
Rozdělení typů provozoven ............................................................................ 39
3.11
Hygiena a bezpečnost provozu ....................................................................... 39
3.11.1
Legislativní požadavky na hygienu ve školním stravování..................... 39
3.11.2
Obecné požadavky na dodržování správné výrobní a hygienické praxe. 40
3.12
Pravidla zacházení s potravinami ve fázích výrobního procesu ..................... 45
3.12.1
Přejímka surovin...................................................................................... 45
3.12.1.1 Kontroly využívané při kvalitativní přejímce .................................... 46 3.12.2
Uskladnění surovin .................................................................................. 49
3.12.3
Příprava surovin pro konečné zpracování ............................................... 50
3.12.4
Konečné zpracování pokrmů ................................................................... 51
3.12.5
Výdej pokrmů .......................................................................................... 51
3.13
Rozdělení systémů bezpečnosti potravin ........................................................ 52
3.13.1
HACCP.................................................................................................... 52
3.13.1.1 Principy HACCP................................................................................ 53 3.13.1.2 Postup vycházející z principů HACCP .............................................. 55 3.13.2
ISO 22000................................................................................................ 56
3.13.3
ISO 9001.................................................................................................. 56
3.14
Certifikace systémů bezpečnosti potravin ...................................................... 57
4
Závěr ....................................................................................................................... 58
5
Použitá literatura ..................................................................................................... 59
6
Seznam příloh ......................................................................................................... 66
1 ÚVOD Vstup České republiky do Evropské unie byl podmíněn splněním řady legislativních požadavků a to zejména ve prospěch zdraví a zájmů obyvatel v souvislosti s nabízenými potravinami. Česká republika se stala součástí evropského trhu, v jehož důsledku došlo k nasycení vnitřního trhu zemědělskými produkty a potravinami, které zcela převažují nad poptávkou. Tento trend spolu s rostoucí kvalitou úrovně života zajišťuje spotřebiteli možnost výběru kvalitních potravin a surovin. Kvalita potravin se skládá z více komponentů, z nichž nejdůležitější je výživová hodnota a zdravotní nezávadnost. Spotřebitel si též výrobky vybírá na základě senzorického hodnocení, funkčních vlastností a užitné hodnoty produktů. Dříve se lidé při nákupu řídili podle ceny, což se v průběhu let změnilo a dnes podstatná část populace dbá na správnou životosprávu a nákup kvalitních surovin, nehledě na vyšší cenu. Kvalita výživy a stravování ovlivňují člověka po celý jeho život. Mohou působit pozitivně na zdravotní stav, ale v případě nesprávné výživy nebo po požití zdravotně závadných potravin a pokrmů mohou vést až ke zdravotním komplikacím. V dnešní době se stále více lidí stravuje mimo domov, čímž narůstá perspektiva podnikání v oboru stravovacích služeb. Úroveň poskytovaných služeb se zvýšila a to na základě moderního technologického vybavení provozoven, aplikací a dodržováním systémů zajišťujících zdravotní nezávadnost potravin a s tím související zajištění hygienické a výživové kvality pokrmů. Sestavení nabídky stravovacích služeb se odvíjí ze znalostí stravovacích návyků daných skupin spotřebitelů, sortimentu i cenové úrovně poskytovaných služeb. Kvalita nabízených pokrmů se liší také v závislosti na poskytovateli stravovací služby. V případě školního stravování je zajištěna vysoká výživová jakost a zdravotní nezávadnost pokrmů, která je podmíněna striktním dodržováním legislativy. Vysoká kvalita pokrmů by měla být dodržena i pro stravování v nemocničních, lázeňských, ozdravných a vězeňských provozovnách stravovacích služeb. Kdežto o výživové hodnotě pokrmů v restauracích a provozovnách rychlého občerstvení lze bez nadsázky pochybovat.
8
2 CÍL PRÁCE Cílem této práce je metodou literární rešerše zpracovat údaje nashromážděné z odborné literatury a jiných zdrojů týkající se společného stravování, systémů zajišťujících bezpečnost potravin, charakteristiky a hodnocení jakosti potravin a popisem systémů zajišťujících zdravotní nezávadnost a kvalitu pokrmů v provozovnách stravovacích služeb se zaměřením na stravování žáků a studentů.
9
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Společné stravování Pro upřesnění bych hned na začátku uvedla, že pojem společné stravování byl vyhláškou č.107/2001 Sb. (zrušena vyhláškou 137/2004 Sb.) nahrazen termínem poskytování stravovacích služeb (PÁNEK et al, 2002).
Stravovací službou se rozumí výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů či nápojů za účelem jejich podávání většímu počtu osob mimo domov. O stravovací službu se jedná i v případě, kdy je poskytována pouze jedna z těchto činností (GAJDŮŠEK et al., 1999).
Provozovnou stravovacích služeb označujeme soubor místností a prostor určených pro výrobu, přípravu a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu a pro další související činnosti (PÁNEK et al, 2002).
Stravovací služby jsou poskytovány v rámci provozované hostinské živnosti, předškolních a školních zařízeních, stravování studentů, v rámci zdravotních a sociálních služeb, lázeňské péče, dětské rekreace, při stravování zaměstnanců, vojáků, osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci stravování ve výchovných ústavech, při zotavovacích pobytech dětí a jako součást ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. Služby společného stravování zahrnují i prodej potravin a nápojů s možností konzumace v prodejně či stánku, případně i pochůzkový prodej pokrmů rychlého občerstvení (GAJDŮŠEK et al., 1999).
S platností již zmíněné vyhlášky se změnila do té doby používaná terminologie pro společné stravování a přestaly se rozlišovat formy společného stravování. I přesto se v praxi s tímto rozdělením stále ještě můžeme setkat. V průběhu posledních let se hranice mezi otevřeným a uzavřeným stravováním postupně vytrácela. Názornou ukázkou je příklad, kdy se ve školních jídelnách stravují lidé, kteří nejsou žáky ani zaměstnanci školy apod. (PÁNEK et al, 2002)
10
Dřívější rozdělení zařízení společného stravování dle okruhu strávníků:
otevřené (veřejné) zařízení poskytuje služby široké veřejnosti (restaurace, pohostinství, pivnice, kavárny, vinárny, bary a zařízení poskytující rychlé občerstvení). Uvedená zařízení se liší úrovní a nabídkou poskytovaných služeb včetně podmínek konzumace (GAJDŮŠEK et al., 1999).
uzavřené (účelové), kam patří hromadné stravování zaměstnanců, školní, nemocniční a lázeňské stravování, vysokoškolské menzy, domovy sociální péče, vojenské kuchyně aj. (GAJDŮŠEK et al., 1999). Tato forma stravování je vymezena jen pro určitý okruh osob (PÁNEK et al, 2002).
smíšené stravování je určeno pro každého za určitých splněných podmínek, jedná se například o stravování v různých kulturních a sportovních zařízeních, kam může každý po splnění podmínky zaplacení vstupného (PÁNEK et al, 2002).
Otevřená forma stravování poskytuje větší výběr a lepší kvalitu pokrmů, lepší obsluhu i prostředí, ale v konečném důsledku vyšší cenu. Naopak u uzavřených forem je výběr a kvalita pokrmů omezenější, ale pozitivem je jejich snadná dostupnost, rychlá obsluha a nižší cena (PÁNEK et al, 2002). Požadavkem moderního řízení výroby pokrmů je co nejefektivnější využití práce, energie a surovin při zajištění vysokého jakostního a hygienického standardu. (GAJDŮŠEK et al., 1999) V posledních letech se stává populární svěřit některé z forem uzavřeného stravování do kompetence specializovaných firem, které provozují řady jídel. Projevuje se rostoucí centralizace výroby, používání průmyslově zmrazených nebo sterilovaných výrobků, pohotových potravin atd. Technologické vybavení velkých provozoven bývá na vysoké úrovni a znatelně usnadňuje mechanickou práci. Zanedbatelná není rovněž ani kvalita nádobí (PÁNEK et al, 2002). Cateringové společnosti svým specifickým know - how , založeným na marketingových zkušenostech, výběru dodavatelů potravin, technologického vybavení i inventáře, významně ovlivňují trendy v poskytování stravovacích služeb na trhu. Vysoká jakost poskytovaných služeb umožňuje vstup těchto společností a řetězců do restaurantů i hotelů. Výrazně vzrostl počet samoobslužných restaurantů, které obslouží v kratším časovém úseku větší počet lidí a snižují požadavky na pracovníky obsluhy. (GAJDŮŠEK et al., 1999) 11
3.2 Legislativní požadavky na provozovatele stravovacích služeb Ze základního nařízení Evropského Společenství pro potraviny č. 178/2002 Sb. vyplývá, že potravinové právo je společnými předpisy buď přímo regulováno (formou nařízení) nebo usměrňováno (formou směrnic) (SUKOVÁ, 2006). Evropská unie jako formu právní regulace zvolila nařízení a upustila od vydávání směrnic. Nařízení je právním předpisem Evropského Společenství, které je přímo použitelné a aplikovatelné ve všech členských státech a oblastí, kterých se týká, je nadřazené nad právními předpisy členských států. Z toho vyplývá povinnost členských států přizpůsobit národní právo evropským nařízením, aby s ním nebylo v rozporu a ani duplicitní v oblastech, na něž se vztahuje (VOLDŘICH et al, b, 2006). 3.2.1
Potravinové právo Evropské unie
Z důvodu ucelení legislativy srozumitelnou formou regulace širokého spektra rizik vyvolaných biologickými, chemickými či fyzikálními vlivy, byly dřívější nesourodé dílčí předpisy nově v roce 2004 zpracovány a byl vydán soubor předpisů, tzv. „hygienický balíček“ (SUKOVÁ, 2006). Hygienický balíček, který vstoupil v účinnost dne 1. ledna 2006, je představován následujícími čtyřmi nařízeními a jednou směrnicí Evropského Parlamentu a Rady (ES), jejichž základem je hygiena potravin a úřední kontrola:
Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin
Nařízení č. 853/2004 stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu
Nařízení č. 854/2004 stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě
Nařízení č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů o krmivech a potravinách a ustanovení o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat
Směrnice 2004/41/EHS ruší směrnice týkající se hygieny potravin a zdravotní nezávadnosti pro produkci a uvádění do oběhu potravin živočišného původu určených pro lidskou spotřebu a pozměňuje Směrnice Rady 89/662/EHS a 91/67/EHS a Rozhodnutí Rady 92/118/EHS
(Mze, 2005)
12
Další významná nařízení platná pro oblast stravovacích služeb:
Nařízení ES č. 178/2002 stanovuje obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví se postupy týkající se bezpečnosti potravin
Nařízení ES č. 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami
Nařízení ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny
Nařízení ES č. 37/2005 o sledování teplot v přepravních prostředcích, úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě
(VOLDŘICH et al. ,a, 2006) 3.2.2
Vybrané právní předpisy platné v České republice
Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů (ve znění pozdějších předpisů)
Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů (ve znění pozdějších předpisů)
Zákon č. 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele, v platném znění
Vyhláška č. 490/2000 Sb. o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví, v platném znění
Vyhláška č. 602/2006 Sb., kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
Nařízení vlády č. 68/2010 Sb., kterým se mění nařízení vlády č. 361/2007 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví při práci
(POLÁKOVÁ, 2010)
3.3 Legislativa platná při výkonu státního zdravotního dozoru
Nařízení ES č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověřování dodržování právních předpisů o krmivech a potravinách a ustanovení o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat
Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů (ve znění pozdějších předpisů)
Zákon č. 552/1991 Sb. o státní kontrole , v platném znění 13
(POLÁKOVÁ, 2010)
3.4 Důležité informace obsažené ve vybraných nařízeních Nařízení č. 178/2002 Toto nařízení se považuje za ideový základ potravinového práva. Pro oblast stravovacích služeb je stěžejní kapitola II, oddíl 4 (čl. 14 – 19), v nichž jsou obsaženy základní ustanovení o požadavcích na bezpečnost potravin, vyjasnění odpovědnosti za jejich bezpečnost a je zde zakotvena zásada sledovatelnosti oběhu potravin. Ve článcích 2 a 3 tohoto nařízení jsou uvedeny definice pojmů, které jsou platné i pro další nařízení v oblasti potravinového práva (VOLDŘICH et al. ,b, 2006). Pojetí některých definic v evropských předpisech se liší od pojetí v těch národních. Jestliže se v evropských nařízeních vyskytne termín potraviny, jsou míněny i pokrmy. Evropské právo totiž tyto pojmy nerozlišuje a platí pro celý potravinový řetězec. Součástí řetězce je samozřejmě i pokrm, kterým se rozumí potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby (VOLDŘICH et al. (2), 2006). Hovoří-li se v evropských nařízeních o provozovateli potravinářského podniku, je jím míněn i provozovatel stravovací služby (VOLDŘICH et al. ,b, 2006).
Nařízení č. 852/2004 Toto nařízení lze označit jako faktický základ potravinového práva, který docela konkrétně rozpracovává povinnosti provozovatelů potravinářských podniků. Také zajišťuje minimální hygienický standard v oblasti týkající se umístění, uspořádání a vybavení potravinářských podniků a též v oblasti výroby, přípravy, skladování, přepravy a různých činností při zacházení s potravinami (VOLDŘICH et al. ,b, 2006). V tomto nařízení je zakotvena flexibilita pro provozovatele stravovacích služeb. Flexibilita se uplatňuje při používání termínů „podle potřeby“, „adekvátní“, „je-li to vhodné“ a „dostatečné“. Pokud se v textu nařízení tyto termíny vyskytují, záleží na rozhodnutí provozovatele, jak si příslušný požadavek vyloží. Měl by tak učinit s přihlédnutím k povaze dané potraviny a jejímu použití. Provozovatel svou volbu může také zdůvodnit pomocí postupů vycházejících z principů HACCP, provozními opatřeními atd. Provozovatel, který udržoval provozovnu v souladu s vyhláškou č. 137/2004 Sb., ji bude mít v souladu i s požadavky nařízení a nyní má možnost přijímat i jiná řešení (VOLDŘICH et al. ,a, 2006). Tato možnost vede k řadě nejasností. 14
3.5 Problematika jakosti 3.5.1
Pojetí jakosti v průběhu doby
Problematika a důležitost jakosti je známá již velice dlouho. Nejstarší definice tohoto pojmu je přisuzována Aristotelovi. Její významnou úlohu si uvědomovali již lidé ve starověku a to nejen při posuzování funkčnosti výrobků, které směňovali na trhu. (ŠÁNOVÁ, 2011) Definic a vymezení pojmu jakosti existuje nesčetné množství. Mnoho odborníků se snažilo definovat tento pojem různými způsoby, jež se lišily odlišným přístupem. Crosby například definoval jakost jako shodu s požadavky, zatímco Juran ji označuje za způsobilost pro užití a Feigenbaum za to, co za ni považuje zákazník. Norma ČSN EN ISO 9000:2006 definuje jakost jako stupeň splnění požadavků souborem inherentních charakteristik. Obecně lze tvrdit, že jakostí se rozumí celkový souhrn znaků entity, jež ovlivňují schopnost uspokojovat stanovené a předpokládané potřeby (ŠÁNOVÁ, 2011).
Odborníci v oblasti kvality a jakosti dříve rozlišovali pojmy kvalita a jakost jako různé ukazatele užitné hodnoty zboží. Ta se skládala ze dvou částí, a to části kvalitativní (kvalita) a kvantitativní (jakost). Z pohledu kvalitativní stránky potraviny bylo hodnoceno složení nutrietů obsažených v potravině, její chutnost, míra její nezávadnosti případně výskyt rizikových faktorů a také možnost jejího zpracování. Kvantitativní stránka obsahovala údaje o množství vybraných látek obsažených v potravině. V průběhu doby došlo ke zjednodušení v pojmech a dnes se již považují kvalita a jakost za synonyma (PERLÍN, 2008). 3.5.2
Požadavky na jakost potravin
Při hodnocení jakosti potravin a jejich certifikaci se setkáváme se třemi základními termíny, které je nutno posuzovat komplexně. Míněnými termíny jsou zdravotní nezávadnost, jakost a výživová hodnota (BABIČKA, 2009). Jakost potravin a potravinových surovin bývá předmětem mnoha diskuzí. Je však třeba si uvědomit podstatnou věc a to tu, že je v prvé řadě nutné, aby byly zemědělské produkty a poživatiny zdravotně nezávadné. Zdravotní nezávadnost je totiž nadřazena ostatním jakostním ukazatelům (ŠÁNOVÁ, 2011). 15
Z tohoto hlediska v případě zjištění zdravotně závadné potraviny nemá smysl dále hodnotit její vlastnosti a jakostní kritéria. Pokud se v průběhu hodnocení jakostních znaků zjistí, že potravina nesplňuje podmínky s ohledem na její zdravotní nezávadnost, další hodnocení už nepokračuje a potravina je vyřazena jako nepoužitelná pro lidský konzum či další zpracování a skladování. Prioritní je totiž ochrana veřejného zdraví, která je zajištěna kontrolou zdravotní nezávadnosti v celém potravinovém řetězci. (BABIČKA, 2009). 3.5.3
Rozdíl mezi kvalitní, bezpečnou a zdravotně nezávadnou potravinou
O kvalitní potravině lze hovořit v souladu se zákonem č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích v aktuálním znění, který definuje jakost jako soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů, skupin a podskupin potravin a tabákových výrobků, jejichž parametry jsou stanoveny tímto zákonem, prováděcím právním předpisem anebo přímo použitelným předpisem Evropských společenství (Zákon č.110/1997 Sb.).
Bezpečnou potravinou se rozumí potravina, která negativně neovlivní zdravotní stav spotřebitele, jestliže je dodržen návod k použití při přípravě a konzumaci potraviny. Požadavek na hygienu a bezpečnost výrobků musí být převeden do všech operací počínaje nákupem suroviny a zásobováním až po konečnou expedici. Hotové výrobky před uvedením do distribuční sítě musí projít sítí výstupních kontrol. Na trh může být uveden jen ten výrobek, který tato kritéria splňuje. Nezanedbatelnou součástí požadavků je i podmínka zpětné sledovatelnosti distribuce a prodeje výrobku pro jeho případné dohledávání (BABIČKA, 2009).
Zdravotně nezávadnou potravinou je ta, která splňuje fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost nebo která je uváděna na trh se souhlasem Ministerstva zdravotnictví (BERÁNEK, 2005). Ačkoli je potravina bezpečná, nemusí být zároveň i zdravotě nezávadná. To platí v případech, kdy potravina pro většinu lidí splňuje podmínku zdravotní nezávadnosti, ale určité skupině lidí může způsobit zdravotní komplikace. (alergické reakce na mléko, lepek, ořechy apod.) Proto je nesmírně důležité informovat spotřebitele o přítomnosti alergenních složek na obale výrobku (BABIČKA, 2009).
16
3.6 Systém zajištění bezpečnosti potravin Komise Evropské unie vydala Zelené knihy a Bílé knihy o nezávadnosti potravin, v nichž byla formulována potravinová politika EU v této oblasti (BABIČKA, 2009). Po vstupu do EU vychází zajištění bezpečnosti potravin v ČR z nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002. V usnesení vlády č. 1277/2004 ke Strategii zajištění bezpečnosti potravin v České republice po přistoupení k Evropské unii se zdůrazňuje zdokonalení systému komunikace v rámci ČR, s členskými státy a orgány EU a třetími zeměmi. Koordinací úkolů k zajištění bezpečnosti potravin jednotlivými resorty bylo pověřeno Ministerstvo zemědělství ČR, které za tímto účelem zřídilo meziresortní Koordinační skupinu (KS). (KVASNIČKOVÁ, 2009)
Obr. č. 1 Schéma systému bezpečnosti potravin (Mze, 2011)
Politika bezpečnosti potravin funguje na principu analýzy rizika, která zahrnuje tři základní vzájemně propojené prvky, a to hodnocení rizika, řízení rizika a komunikaci o riziku. (Mze, 2011)
17
Do systému bezpečnosti potravin patří celý řetězec produkce potravin od zemědělské prvovýroby až po spotřebitele. Zodpovědnost za případnou zdravotní nezávadnost pak nese každý článek řetězce, čímž je míněn producent, distributor, prodejce zemědělských a potravinářských výrobků a v neposlední řadě i spotřebitel. (ANONYM 2, 2011)
V rámci nařízení ES č. 178/2002 byl založen Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a vyžaduje se vybudování systému rychlého varování (RASFF). (BABIČKA, 2009)
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority – EFSA) -
hlavním úkolem je hodnocení rizik a komunikace o riziku z potravin, dále poskytuje poradenství o problematice lidské výživy ve vztahu k právním předpisům EU a zabezpečuje vědecky podložené poradenství v otázkách vlivu na bezpečnost a rizika u potravin a krmiv
-
v ČR je spoluprací s EFSA pověřen Úřad pro potraviny spadající pod Ministerstvo zemědělství
(A – Z slovník pro spotřebitele 1, 2011)
Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF) -
slouží k rychlému informování členských států o existenci problémů nebo rizicích týkajících se určitých potravin z hlediska zdravotní závadnosti
-
kontaktním místem pro RASFF pro ČR je Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), která sleduje příchozí zprávy a rozesílá je na příslušné dozorové orgány
-
v případě zjištěných závad z ČR informuje SZPI podobným způsobem RASFF (A – Z slovník pro spotřebitele 2, 2011)
-
máme tři typy hlášení v rámci RASFF a to: • varování (alert), které se týká těch výrobků, jež jsou na trhu EU a představují aktuální riziko pro konzumenta • informace (information), ty se týkají těch výrobků, které představují riziko pro spotřebitele, ale nedostaly se přes vnější hranice EU • novinky (news)
(KVASNIČKOVÁ, 2009) 18
Pro oblast stravovacích služeb jsou nejdůležitějšími kontrolními úřady:
Orgány ochrany veřejného zdraví- Ministerstvo zdravotnictví, hlavní hygienik, krajské hygienické stanice -
zajišťují ochranu zdraví spotřebitelů jako prevenci před výskytem onemocnění z nebezpečných výrobků, kontrolují hygienu v provozovnách stravovacích služeb a porušení jakosti vod
Státní veterinární správa ČR -
kontroluje zdravotní nezávadnost produktů živočišného původu a výrobu těchto potravin v rámci celého potravinového řetězce a dbá na ochranu zvířat před týráním
Státní zemědělská a potravinářská inspekce -
kontroluje především bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin rostlinného původu, označování potravin a chrání spotřebitele před prošlými výrobky a výrobky neznámého původu
-
kontroluje podmínky výroby a prodeje potravin
(ANONYM 2, 2011)
3.7 Hodnocení jakosti potravin Jakost potravin je definována jako souhrn vlastností výrobků, jež jsou rozhodující pro plnění funkce, ke které je produkt určen (k výživě), nebo míra či stupeň vhodnosti daného produktu pro stanovený účel užití nebo poměr mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi (ŠÁNOVÁ, 2011). Na jakost lze tedy pohlížet z několika hledisek a je třeba si uvědomit, že se jedná o poměrnou hodnotu (PERLÍN, 2008).
Nejčastěji používanými termíny při hodnocení jakosti potravin jsou: Jakostní znak, což je konkrétní vlastnost nebo složka potravin. Jakostní charakteristika, která je dána souborem jednotlivých jakostních znaků, vlastností nebo složek podobného charakteru. Celková jakost představuje komplex všech jakostních charakteristik (BABIČKA, 2009) 19
Při kontrole kvality a zdravotní nezávadnosti při vstupní kontrole, procesní analýze a při výstupní kontrole a kontrole trhu se využívají analytické metody. U vstupní kontroly a procesní analýzy je kladen důraz na rychlost stanovení, zatímco při rozhodčí analýze je prvořadá přesnost a správnost výsledků než její rychlost. Analytické metody můžeme dělit z hlediska:
nasazení (screeningové, kontrolní, uzanční, oficiální, rozhodčí)
zpracovaného množství dat (mikro-, semimikro- a makrometody)
průběhu vlastní analýzy (statické, dynamické, destruktivní a nedestruktivní (KUBÁŇ, KUBÁŇ, 2007)
Analýza potravin využívá při stanovení jakosti potravin metody: senzorické (smyslové)
senzorické (zrak, čich, chuť a další)
analytické -
chemické (volumetrie, gravimetrie)
-
fyzikálně chemické (optické, elektrochemické, separační aj.)
-
mikrobiologické a biologické (bakterie a další)
-
fyzikální (viskozita, tuhost aj.)
(KUBÁŇ, KUBÁŇ, 2007)
Stanovují se tyto složky:
vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně a chuť)
obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny a voda)
hygienické faktory (cizorodé a škodlivé látky, obsah mikroorganismů)
technologické faktory (konzistence, struktura a další)
(HADRAVA)
Souhrnné hodnocení jakosti potravin spočívá ve sledování užitných vlastností potravin:
senzorická hodnota
výživová hodnota (energetická a biologická hodnota)
hygienická hodnota
trvanlivost
úroveň spotřebitelského balení
předpřipravenost potravin
(HADRAVA, 2011) 20
3.8 Jakostní skupiny 3.8.1
Senzorická jakost
Senzorická jakost je základním kritériem spotřebitele při výběru potravinářského zboží, který nahradil doposud rozhodující faktor výběru, a to cenu (PERLÍN, 2008).
Senzorická jakost jednotlivých skupin, podskupin a druhů potravinářských výrobků je podmíněna a ovlivněna početnými faktory v oblasti produkce a získávání potravinových surovin. A to v oblasti jejich zpracování na potraviny, v oblasti skladování a distribuce potravin a v neposlední řadě také u samotného spotřebitele, jejich uchováním, ošetřením a konečnou úpravou před konzumací (INGR et al., 2007).
Při hodnocení senzorické jakosti vychází ze smyslových požadavků na jakost jednotlivých potravin vyplývajících ze zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích spolu s novelami 119/2000 Sb. a 306/2000 Sb. (JAROŠOVÁ, 2001)
Při hodnocení hraje důležitou roli celá řada faktorů a to jak subjektivních, tak i objektivních. V případě zajištění optimálních podmínek pro hodnocení potravinářských výrobků a minimalizování nežádoucích faktorů, můžeme výsledky hodnocení považovat za hodnověrné (KUBÁŇ, KUBÁŇ, 2007).
Senzorické hodnocení potravinářských výrobků může vykonávat nejen výrobce, kontrolní složky, ale především spotřebitel. Způsob senzorického hodnocení se liší v závislosti na cíli hodnocení a schopnostech posuzovatele. Spotřebitel vykonává hodnocení automaticky. První úsudek o jakosti si vytváří zrakem a postupně je doplňován pomocí dalších smyslů, především chuťových a čichových. Při laickém hodnocení vycházíme z představ o kvalitě, jež člověk postupně získává v průběhu života na základě zkušeností, zvyků a preferencí (JAROŠOVÁ, 2001).
21
Metody používané při senzorické analýze rozdělujeme do čtyř skupin dle účelu, za jakým je senzorická analýza prováděna:
metoda zjišťování rozdílu jakosti výrobků, jejíž největší uplatnění se nachází při sledování rozdílu jakosti výrobků v závislosti na změně v technologickém procesu
metoda třídění výrobků do jakostních skupin, která se nejčastěji používá v úseku výroby, distribuce hotových výrobků nebo při hodnocení výrobků z dovozu
metoda hodnocení celkové jakosti výrobků nachází uplatnění při zjišťování celkové kvality posuzovaného výrobku a uplatnění nachází i při porovnávání kvality více totožných výrobků od různých výrobců
metoda spotřebitelského hodnocení využívá pouze subjektivní hodnocení, obvykle koncového spotřebitele, kdy se zjišťuje obliba a preference při hodnocení nových, popřípadě inovovaných výrobků (KUBÁŇ, KUBÁŇ, 2007)
Senzorická analýza patří mezi nejstarší způsoby hodnocení kvality potravinářských výrobků. Je jejich nedílnou součástí, neboť ji nelze zcela nahradit stále se rozvíjející instrumentální a ani analytickou technikou (KUBÁŇ, KUBÁŇ, 2007).
I přesto senzorickou analýzu stále někteří analytici podceňují s odvoláním na její subjektivnost a nepřesnost. Přívrženci těchto názorů upřednostňují metody instrumentální analýzy jako přesnější a objektivnější. Musíme si ale uvědomit podstatnou věc, kterou je to, že metodami senzorické analýzy se měří počitky a vjemy (zde se uplatňuje i zkušenost). Zatímco metodami instrumentální analýzy měříme podněty. Z toho vyplývá, že o senzorické jakosti může podat informaci pouze senzorická analýza, zatímco instrumentální metody mohou být použity pouze nepřímo. Senzorickou analýzou nejprve zjistíme, jaký je vztah intenzity podnětů k charakteru vjemu senzorické jakosti. (INGR et al., 2007)
22
3.8.2
Hygienická jakost
Perlín uvádí, že hygienická jakost rozhoduje o použitelnosti nebo nepoužitelnosti potraviny. Tím říká, že potravina je buď zdravotně nezávadná anebo jiná než zdravotně nezávadná. Míra rizika je dána bezpečnostními koeficienty při stanovení hodnot tzv. tolerované denní dávky (ADI, Acceptable Daily Intake) (PERLÍN, 2008).
ADI vyjadřuje množství, které při celoživotní denní spotřebě nevyvolá negativní zdravotní účinek. Jedná se o hodnotu relevantní pro člověka. ADI se vypočítá podílem hodnoty NOAEL a ochranného faktoru a udává se v jednotkách (µg/kg tělesné hmotnosti člověka a den). Hodnota NOAEL představuje dávku, která při dlouhodobém požívání ještě nevyvolala žádný měřitelný negativní zdravotní účinek. Mezidruhové rozdíly a rozdíly v citlivosti mezi lidmi zohledňuje ochranný faktor. (KOMPRDA, 2003)
Potravinářská legislativa zemí EU ovšem netabuizuje hodnoty ADI, nýbrž dané toxické látce přiřazuje pro jednotlivé potraviny hodnoty nejvyššího přípustného množství (NPM) pro látky přídatné, resp. kontaminující, nebo maximálního limitu reziduí (MLR) pro rezidua pesticidů, veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek. NMP a MLR se vypočítá jako podíl průměru hmotnosti člověka (od narození do smrti) a maximálního rozumného denního příjmu dané potraviny. Tento podíl se následně vynásobí hodnotou ADI. Tudíž hodnoty NPM a MLR se uvádí v jednotkách (µg/kg dané potraviny). (KOMPRDA, 2003)
Hodnocení rizik ze spotřeby potravin je vnímáno značně rozdílně jak z pohledu veřejnosti tak i odborníků. Veřejnost si stále myslí, že nejrizikovější z hlediska zdraví jsou kontaminanty, poté aditiva, mikrobiální rizika, složení stravy a přírodní toxické látky. Zatímco odborníci shledávají za nejhorší mikrobiální rizika, pak složení stravy, přírodní toxické látky, kontaminanty a aditiva. Kontaminanty jsou pečlivě monitorovány a aditiva jsou látky toxikologicky nejlépe prověřené. Zatímco znepokojivě narůstající podíl obézních osob, čím dál častěji i v dětské populaci, ukazuje, že složení stravy je významným rizikem zdravotního stavu spotřebitele (PERLÍN, 2008).
23
3.8.3
Nutriční (výživová) jakost
Pod pojem „výživová jakost“ se zahrnuje především:
fyziologická hodnota (obsah nutričních, antinutričních a balastních látek atd.)
psychická hodnota potravin (představována oblibou a senzorickou jakostí potravin nebo vlivem prostředí při spotřebě)
sociální vliv (významný vliv má tradice, společenské vnímání pokrmu, působení členů, ve které konzument žije, popřípadě vliv předchůdců)
shoda s životní filozofií člověka i společnosti (dobrovolné odmítání či zákaz některých pokrmů)
Pojem výživové jakosti je z pohledu odborníků redukován pouze na fyziologickou hodnotu, neboť ji lze jako jedinou kvantifikovat.
(PÁNEK et al., 2002)
Kritériem při určení výživové jakosti jsou výživová doporučení představovaná výživovými trendy, výživovými doporučenými dávkami, z nich odvozených doporučených dávek potravin nebo výživové pyramidy (PERLÍN, 2008).
S ohledem na neexistenci ideální potraviny jako etanol nutriční jakosti, jde spíš o hodnocení stravy než o hodnocení potravin. Proto je nutriční hodnota kritériem výběru potravin pro spotřebitele a objektem konkurenčního boje mezi výrobci při vytváření nových potravin. Jako příklad těchto potravin můžeme uvést skupinu výrobků označovaných jako funkční potraviny (PERLÍN, 2008). 3.8.3.1 Výživová doporučení Výživové trendy Výživová doporučení uvádějí spíše trendy, jak by se měla dosavadní spotřeba měnit. Pro jednotlivé státy se mohou lišit, neboť jsou závislá na možnosti zlepšení současné stravy v příslušné zemi. Proto je nutné je stanovit reálně na základě znalosti současného stavu výživy a výživových problémů, jež mohou negativně ovlivnit zdravotní stav. Na základě těchto znalostí se zavádějí změny a ty se postupně zpřísňují. (PÁNEK et al., 2002)
24
Pro Českou republiku platí následující obecná výživová doporučení:
Omezit mírně celkový příjem stravy.
Jíst vyváženou pestrou stravu založenou na potravinách rostlinného původu.
Dostatečná pohybová aktivita.
Zvýšit příjem ovoce a zeleniny a to přednostně čerstvých a místních.
Konzumovat potraviny bohaté na škrob a vlákninu, mezi něž řadíme brambory, obiloviny, celozrnné pečivo a těstoviny.
Denní konzumace mléka a mléčných produktů.
Omezit přívod tuků a zejména příjmu potravin s vysokým obsahem cholesterolu. Upřednostnit rostlinné oleje před živočišnými tuky.
Nahradit tučné maso a masné výrobky luštěninami, drůbeží a rybami Omezit konzum sladkostí a slazených nápojů.
Upřednostnění čisté vody a neslazených nealkoholických nápojů.
Kontrola příjmu soli a to včetně soli skryté v potravinách. Upřednostnit sůl obohacenou jódem.
Omezit spotřebu alkoholických nápojů
Podpořit kojení do konce 6. měsíce věku, poté kojení s příkrmem do dvou let
a vyvarovat se opíjení.
věku dítěte i déle.
(ANONYM 6, 2011)
Od realizace zdravějšího stravování odrazují část populace chuťové preference, neboť mnoho lidí si zdravou dietu představuje jako jednotvárnou, postrádající chuť a celkově neuspokojivou. Častým důvodem pro nedodržování výživových doporučení je i nedostatek času a vůle k omezení oblíbených, avšak ne zcela vhodných potravin. Nejvíce lidí jako největší překážku stále vidí praktické důvody, kterými jsou cena, náročnost přípravy a jejich špatná dostupnost (ADAMEC et al., 2006).
Výživové doporučené dávky Správná výživová politika stojí na znalosti množství živin potřebných pro každou skupinu lidí. Tato množství se stanovují experimentálně a doporučené potřebné množství má být pro 90 % příslušné skupiny obyvatelstva postačující. Potřeby jsou závislé na věku, pohlaví, tělesné a duševní aktivitě a na mnoha jiných faktorech. Stanovení výživových dávek komplikují dva aspekty. Prvním je vliv využitelnosti živin, kdy dietolog musí brát v úvahu při sestavování jídelníčku případnou sníženou využitelnost živin. 8
Druhým aspektem jsou možné ztráty živin při kuchyňské úpravě. Doporučené dávky toto totiž v úvahu neberou. Jde o často zanedbávaný aspekt (PÁNEK et al., 2002). Hlavním cílem všech doporučení je rozvíjet a upevňovat zdraví lidí. Všechna výživová doporučení musí být podložena dostatečným množstvím epidemiologických, klinických či laboratorních studií a současně musí být přizpůsobena specifickým zvláštnostem každé země (MATĚJOVÁ, BŘEZKOVÁ, 2009)
Doporučené dávky potravin Většina konzumentů, vedoucích stravovacích služeb, ba dokonce i dietologů, se nedovede zcela orientovat, jaké množství živin se ve stravě skutečně přijímá. Z tohoto důvodu jsou v praxi většinou doporučené dávky živin vyjadřovány jako doporučené dávky potravin. Obsah živin v jednotlivých potravinách zjistíme z tabulek nebo databází složení potravin. Je ovšem třeba vzít v úvahu, jestli jsou obsahy vyjádřeny pro surovinu nebo základní výrobek, kolik toho skutečně spotřebitel zkonzumuje a popřípadě započítat i ztráty živin při přípravě pokrmů. Hlavní nevýhodou doporučených dávek potravin je jejich přílišný ohled na tradice a dosavadní složení stravy a jejich určení na delší období. Od spotřebitele nelze očekávat, že si bude evidovat spotřebu a připravovat si jídelníček na delší dobu dopředu. Z tohoto důvodu jsou vhodné zejména nanejvýš pro zařízení, kde jsou osoby stravovány celodenně po delší období. (PÁNEK et al., 2002)
Výživová pyramida Pyramida představuje pouze jeden z možných typů vyobrazení. Ve Velké Británii je představována potravinovým talířem, zatímco v Německu je znázorněna trojrozměrnou pyramidou. Potravinová pyramida byla sestavena odborníky na výživu pro co nejsnazší orientaci ve výživových doporučeních. Bohužel se v praxi setkáváme s tím, že jsou nám doporučovány rozdílné pyramidy a to na základě jakési oblíbenosti, bez dalšího vysvětlení a znalostí. Jako příklad můžeme uvést pyramidu založenou na ovoci, zelenině a olivovém oleji – tzv. „Středomořský styl stravování“. Tato pyramida byla charakteristická pro oblasti Středomoří. Přestože je uvedený styl zdraví prospěšný, ne pro každého musí být přijatelný. (ANONYM 7, 2011) Potravinová pyramida se skládá ze čtyř pater, v nichž se nachází šest potravinových skupin. Každá potravinová skupina je představována druhy potravin, které sem řadíme, 26
a eventuelně i přibližným počtem jejich doporučených denních porcí pro lepší orientaci spotřebitelů. (ANONYM 7, 2011) V přízemí se nacházejí potraviny, jež tvoří základnu pyramidy a mají se konzumovat nejvíce. Postupně v dalších se zužujících patrech jsou uvedeny potraviny s nižší potřebnou denní spotřebou. Nevýhodou je, že porce pro strávníky představuje neurčitý pojem. Výhodou je, že se jedná o každodenní směrnice, tudíž by měl být každý jedinec schopen se doporučenými pyramidami řídit. (PÁNEK et al., 2002)
Obr. č.2 Potravinová pyramida (MATĚJOVÁ, BŘEZKOVÁ, 2009 ze zdroje MZ ČR)
27
3.8.3.2 Výživová hodnota pokrmů Výživová (nutriční) hodnota je souhrnně představována hodnotou energetickou a biologickou. Ukazuje schopnost potravin pokrýt energetickou a biologickou potřebu organismu na úrovni výživových doporučení. Aby výživa byla zdravá, plnohodnotná a odpovídala potřebám organismu, musí být potraviny ve výživě správně kombinovány a používány v přiměřeném množství a poměru. Potraviny s vyváženým obsahem živin (mléko, mléčné výrobky, maso, vejce, brambory, sója atd.) mají vysokou výživovou hodnotu. Mezi potraviny s nízkou výživovou hodnotou řadíme některé obiloviny a cukr. Vyváženost je velice důležitá, neboť i když mají potraviny vysokou biologickou hodnotu (zelenina, máslo), nestačí to k pokrytí všech výživových potřeb. (HADRAVA, 2011) Energetickou hodnotou stravy označujeme množství energie, které denně přijímáme potravou. Potřebnou energii získáváme z bílkovin, sacharidů a tuků. Jednotkou energie je joul. Přeměnou 1g bílkovin získá tělo 17kJ, stejné množství uvolní i 1g sacharidů, kdežto 1g tuku poskytne organismu 37,7kJ. Znalost těchto hodnot nám umožňuje stanovit výpočtem z tabulek výživových hodnot potravin nebo laboratorně, jaké množství energie obsahují pokrmy, potraviny a nápoje. Nesmíme ale zapomínat, jak je důležitý procentický podíl zastoupení jednotlivých živin na celkovém energetickém příjmu. Aby všechny procesy látkové výměny v organismu probíhaly správně, měla by být energie ze stravy tvořena 30 % z tuků, 12– 15 % z bílkovin a 55–58 % z energie ze sacharidů. Potřeba energie se liší v závislosti na věku, velikosti a složení těla, fyzické aktivitě a na klimatu a prostředí, kde žijeme. Abychom stanovili, jestli potrava opravdu poskytuje určitým skupinám obyvatelstva potřebné množství energie, byly vypracovány tabulky doporučených výživových dávek. (SEDLÁČKOVÁ, OTOUPAL, 2009)
Biologická hodnota stravy se vyjadřuje vzájemným poměrem hlavních živin a obsahu vitaminů a minerálních látek ve stravě (SEDLÁČKOVÁ, OTOUPAL, 2009). Zejména bílkoviny, vitamíny a minerální látky jsou nutné pro zabezpečení činnosti organismu. Vysokou biologickou hodnotu má vejce, mléko, zelenina, ovoce, brambory, máslo a některé loje, kdežto hovězí lůj a slanina jsou těžce stravitelné, čímž jejich biologická hodnota klesá.(HADRAVA, 2011) 28
Při přípravě pokrmů z potravin dochází vlivem různých činitelů ke zlepšení nebo zhoršení biologické hodnoty potravin. Mechanické vlivy působí ve většině případů kažení a to hůavně u ovoce, zeleniny a brambor. Původcem změn biologické hodnoty potravin jsou také fyzikálně-chemičtí činitelé, kterými jsou vlhkost prostředí, teplota, kyslík, světlo, chemická činidla, ale významný vliv má i koření (SEDLÁČKOVÁ, 2009).
Vlhkost prostředí
Vlhkost prostředí je důležitým činitelem, jenž umožňuje pomnožení mikroorganismů. Proto je nutné hlavně ve větších zařízeních sledovat teplotu i vlhkost prostředí a regulovat je. Vzduch se dosycuje vodní parou, množství je průběžně doplňováno při mytí provozního nádobí a hlavně odpařováním z tepelně zpracovaných pokrmů. (GAJDŮŠEK et al., 1999). Potraviny skladuje v místnostech s vhodnou relativní vlhkostí. Nízká relativní vlhkost je vyžadována především u obilovin a luštěnin, kdežto vysoká relativní vlhkost a ideální chlad pro skladování ovoce, zeleniny a masa. Některé potraviny vyžadují vlhkost ke svému dalšímu zpracování, neboť pak neztrácí na hmotnosti, kvalitě a vzhledu (SEDLÁČKOVÁ, 2009).
Teplota
Teplota je jeden z nejvýznamnějších činitelů, který má vliv na zdravotní nezávadnost, trvanlivost i smyslové vlastnosti potravin a z nich připravovaných pokrmů. Abychom zabránili kažení potravin a vzniku alimentárních nákaz a otrav, stanovily se rozmezí teplot pro uskladnění jednotlivých druhů potravin, ve kterých je růst mikroorganismů omezen (GAJDŮŠEK et al., 1999). Nízké teploty využíváme při zmrazování potravin, neboť narušují enzymatickou rovnováhu. Při konzervaci při teplotách –20 až –40 °C dochází ke snížení nebo úplnému zastavení biochemických reakcí. Kdežto v teplotním rozmezí 20 až 60 °C jsou urychleny oxidační reakce, které způsobují změnu barvy ovoce a zeleniny (černání oloupaných brambor, tmavnutí nakrájeného ovoce a zeleniny), změnu chuti a vůně tuků (žluknutí). Teploty nad 60 °C mají na potraviny nepříznivé účinky. Působením vyšších teplot se některé vitamíny ničí a aromatické látky unikají. Biologickou ztrátu v potravinách zmírníme působením vyšší teploty po kratší dobu tepelného opracování. (SEDLÁČKOVÁ, 2009) 29
Vyšší teploty nám zabezpečují žádoucí změny z hlediska kulinárního, ale je kladen i požadavek na zabezpečení zdravotní nezávadnosti tepelnou úpravou. Čehož docílíme zahřáním pokrmu na teplotu, při které dochází k devitalizaci vegetativních forem, ale sporotvorné mikroorganismy většinou zničeny nejsou. Z toho plyne, že teplotní režim musíme zvolit dle následné spotřeby pokrmů (GAJDŮŠEK et al., 1999) Potraviny před působením nevhodných teplot chráníme používáním správné skladovací teploty, dodržováním optimální teploty a přiměřenou délkou doby tepelné úpravy (SEDLÁČKOVÁ, 2009). V rozmezí teplot 20 – 35 °C dochází k nejrychlejšímu množení většiny patogenních a podmíněně patogenních zárodků. Proto ve stravovacích závodech musí být dostatek chlazených prostorů pro oddělení potravin určených k rychlé spotřebě. Ve výrobních místnostech určených ke zpracování, kompletování, balení chlazených a zmrazených pokrmů, pokrmů studené kuchyně a cukrářských výrobků, požadujeme nejvýše 15 °C, jestliže prováděné úkoly budou trvat déle než půl hodiny (GAJDŮŠEK et al., 1999).
Kyslík Kyslík se podílí na enzymatických a oxidativních reakcích, jejichž důsledkem jsou změny barvy, chuti a vůně u ovoce a zeleniny i porušení kvality živočišných výrobků. Abychom zabránili vlivu kyslíku při zpracování ovoce, tak jej prosypáváme či prolíváme cukerným roztokem a v případě vylisované šťávy z ovoce ji ihned konzumujeme nebo zavařujeme (SEDLÁČKOVÁ, 2009).
Světlo
Potraviny ukládáme do skladů s nejen s vhodnou teplotou, ale také chráněné před světlem, neboť to urychluje oxidační procesy v potravinách. Proto také balíme potraviny do neprůhledných nebo barevných obalů (SEDLÁČKOVÁ, 2009).
Chemická činidla
Kovy, jako například měď, cín a železo, mají přímý vliv na biologickou hodnotu potravin. Některým výrobků dodávají nepříjemnou kovovou příchuť či zabarvení. U hliníkového nádobí byl prokázán katalytický vliv. Na potravinách byly patrné organoleptické změny i ztráta vitamínu C. Proto při zpracovávání potravin dáváme přednost nádobí z nerezavějící oceli, se silnými hladkými dny a nepoškozenému smaltovanému nádobí. 30
Pro tepelnou úpravu potravin je nejvhodnější používání nádobí s keramickým povrchem na bázi titanu (SEDLÁČKOVÁ, 2009).
Koření
K ochucování pokrmů používáme různé druhy koření a především sůl. Ochucování potravin můžeme aplikovat buď před tepelnou úpravou, v jejím průběhu nebo na jejím konci. Vhodně použité koření povzbuzuje chuť k jídlu, zvýrazní jeho chuť a zvyšuje vylučování žaludečních šťáv. Pozor si musíme dávat s kořením při přípravě jídel pro osoby trpící chorobami zažívacích orgánů. (SEDLÁČKOVÁ, 2009)
Obsah živin v potravinách a dále pak v pokrmech ovlivňují výchozí suroviny, způsob jejich zpracování, podmínky přepravy, skladování a způsob kuchyňské úpravy. (SEDLÁČKOVÁ, OTOUPAL, 2009)
3.8.4
Technologická jakost
Jedná se o důležitý ukazatel pro výrobce, který se výrazně podílí na zpracovatelských nákladech a z toho vyplývající ceně produktů (PERLÍN, 2008). Jak Perlín uvádí, technologická jakost má dva aspekty, kterými jsou obsah účinné látky a zpracovatelnost.
obsah účinné látky je důležitý při zpracování tam, kde je tato látka získávána jako hlavní produkt (zpracování cukrovky na sacharózu, oleje na olejniny atd.)
zpracovatelnost vyznačuje schopnost vyrobit potravinářský výrobek či pokrm s požadovanými vlastnostmi s minimálními ztrátami během zpracování za použití co možná nejjednodušší standardní technologie (u masa je rozhodujícím faktorem výtěžnost a vedle něj pak schopnost masa vázat vody či výskyt vad masa, kdežto u zpracování olejnin se jedná o nepoškozená olejnatá semena, neboť ty způsobují při skladování ztráty a zvyšují náklady na zpracování).
(PERLÍN, 2008)
31
3.8.5
Užitná jakost
Užitná jakost slouží spotřebiteli k co nejpohodlnějšímu uspokojení nároků souvisejících s potřebou potravin. Spotřebitel požaduje zdravotní nezávadnost, chutnost, co nejnižší cenu potravin, ale zároveň i co nejvyšší užitnou hodnotu. Klade důraz na:
snadnou manipulovatelnost, která je podmíněna jednoduchostí přepravy (mléko v kartonech, nealkoholické nápoje v PET lahvích atd.) a dobrou přístupností obalů (uzávěry umožňující opakované uzavření obalů, odtrhovací víčka apod.)
trvanlivost, jež se mění změnou využívané technologie balení (trvanlivé mléko) nebo rovnou technologie výroby (sušené kvasnice, zmrazené potravinářské produkty, pasterované pivo atd.).
(PERLÍN, 2008)
pohotovost, která je představována potravinami (konvenience), které už výrobce zpracoval tak, aby jejich příprava byla pohodlná a časově nenáročná. Tyto potraviny mají dlouhou dobu trvanlivosti, která je zajištěna sušením, zmrazením nebo tepelnou úpravou. Máme čtyři stupně zpracování konvenientních potravin a to stupeň (čerstvé neopracované potraviny, částečně opracovaná surovina, potraviny připravené k tepelnému zpracování, potraviny tepelně zpracované a pokrmy připravené k podávání). Nevýhodou těchto výrobků je vyšší cena, přílišná standardnost a používání řady přídatných látek či-li „éček“. Sice jejich obsah v potravině musí splňovat vyhláškou daný limit, přesto je příjem těchto látek vyšší než když vaříme klasicky (DOSTÁLOVÁ et al., 2009)
3.8.6
Informační jakost
Potravinářská legislativa nařizuje výrobci či distributorovi potravinářských výrobků, aby informoval zákazníky o svých výrobcích. Zvolený způsob informování, jeho rozsah a způsob propagace využití výrobku v kulinární praxi určuje, zda se výrobek na trhu ujme či nikoliv (PERLÍN, 2008). V posledních letech došlo k výraznému nárustu falšování potravin. To je nejčastěji představováno nahrazením dražší složky složkou levnější, výrobek neobsahuje předepsané složení, potravina je označena špatným původem, je zneužita obchodní značka atd.. Nejčastěji falšovanými potravinami jsou lihoviny, koření a potraviny prodávané ve 32
velkém množství (kakao, med, oleje, ovocné šťávy, mléčné a masné výrobky, zmrzliny atd.) (KUBÁŇ, KUBÁŇ, 2007). Proto se u velké části potravinářských výrobků legislativně požaduje kontrola i ověření původu a autentičnosti případně falšování výrobků. V rámci zajištění bezpečnosti potravin je požadavek na dokumentaci původu výrobků a tím snadnou sledovatelnost při případných problémech. Abychom autentičnost výrobků mohli prokázat, vyvíjejí se speciální analytické metody (PERLÍN, 2008).
Při rozhodování o nákupu potravin je pro řadu spotřebitelů převažujícím faktorem cena produktu. Tu bychom mohli zjednodušeně považovat za ekonomickou jakost. Chování spotřebitelů, výrobců i distributorů s ohledem na cenu se řídí zákonem o nabídce a poptávce. Cena, jak již bylo zmíněno, je závislá na výrobních nákladech zboží, ale také na dostupnosti v lokalitě, velikosti nabídky, faktorech užitné jakosti, ale nesmíme zapomínat ani na značku výrobce. Bohužel ani dobrá značka nemusí být zárukou dobré kvality. Proto ekonomickou jakost bereme pouze jako okrajovou položku při hodnocení jakosti (PERLÍN, 2008).
3.9 Školní stravování Stravování dětí, žáků a studentů je zajištěno v rámci školního stravování. Stravovací služby poskytují zařízení školního stravování, které pro své strávníky připravují jak hlavní, tak i doplňková jídla včetně tekutin v rámci pitného režimu. (POLÁKOVÁ, 2010). Jídla, která jsou podávána v rámci školního stravování, konzumují strávníci v zařízeních školního stravování. Tyto zařízení vykonávají svou činnost v provozovnách, kterými se rozumí každý samostatný soubor místností a prostor, v němž jsou poskytovány stravovací služby, během kterých nedochází k rozvozu nebo přepravě jídel. Další možností jsou provozovny jiné osoby poskytující stravovací služby, s výjimkou případu uvedeného v §4 odst. 9 vyhlášky č. 107/2005 Sb. Ve výjimečných případech, kdy jsou splněny požadavky týkající se ochrany veřejného zdraví stanovených zvláštními právními předpisy, může zařízení školního stravování zabezpečovat školní stravování mimo prostory uvedené v §3 odst. 2 Vyhlášky č. 107/2005 Sb. (VYHLÁŠKA č.107/2005 Sb.)
33
Dle §3 Vyhlášky č. 107/2005 Sb. rozdělujeme zařízení školního stravování na:
školní jídelnu, která vydává jídla, jež sama připravuje, a může připravovat jídla, která vydává „výdejna“
školní jídelnu – vývařovnu, která připravuje jídla, jež vydává výdejna
školní jídelnu – výdejnu, jež vydává jídla, která připravuje jiný provozovatel stravovacích služeb
Školní jídelna, která je vedena v rejstříku škol a školských zařízení, může být buď samostatná právnická osoba (samostatná školní jídelna) nebo tuto činnost může vykonávat škola či školské zařízení (též právnická osoba). Většina zařízení poskytující školní stravování je součástí škol, neboť samostatných školních jídel stále ubývá. Výjimka je u soukromých subjektů, kdy je řada zařízení školního stravování do rejstříku řazena samostatně. Ke spojování samostatných jídelen se školami vedou ekonomické, organizační a hlavně provozní důvody (POLÁKOVÁ, 2010). 3.9.1
Legislativa platná ve školním stravování
Zařízení školního stravování spadá pod potravinářské provozy, a proto podléhá jak legislativě Evropské unie, tak i národní legislativě (viz. kapitola 3.2.1. a 3.2.2.). (POLÁKOVÁ, 2010) Problematika školního stravování je ošetřena těmito zákonnými normami:
Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů Zákon stanovuje požadavky k eliminaci zdravotních rizik, jež může způsobovat používání závadných potravin, technologických postupů nebo sekundární kontaminací potravin. Hygienické požadavky kladené na školní stravování se výrazně neliší od požadavků na ostatní zařízení stravovacích služeb. Výjimku tvoří zákaz přípravy a podávání extrémně rizikových pokrmů z tepelně neopracovaných vajec a tepelně neopracovaného masa, včetně ryb.
Zákon č. 561/2004 Sb. o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon)ve znění pozdějších předpisů a vyhlášek
Vyhláška č. 107/2005 Sb. o školním stravování, jejíž novela č. 107/2008 změnila pouze přílohu vyhlášky týkající se finančních limitů (ADAMEC et al., 2006) 34
3.9.2
Úkoly školního stravování Získání správných stravovacích návyků
Správně realizované školní stravování významně přispívá ke kladnému formování správných stravovacích návyků, zdravému životnímu stylu, osvojování a upevňování hygienických a společenských norem, pravidel stolování apod. (ADAMEC et al., 2006) Správná výživa zajišťuje organismu dostatečný a pravidelný příjem energie a živin potřebných pro zdravý růst a vývoj organismu. Optimální stravou a pravidelnou fyzickou aktivitou můžeme předejít vzniku zdravotních problémů, kterými jsou zejména nadváha, obezita, podvýživa, chudokrevnost a v poslední době stále narůstající problém příjmu potravy, který se projevuje anorexií či bulimií. Nesmíme opomenout ani význam při snižování rizika onemocnění srdce a cév, nádorových onemocnění, osteoporózy, cukrovky atd. (MALÁT, 2009).
Zajištění pestrosti stravy pomocí správně sestavených jídelních lístků
Dodržováním nutričních a gastronomických zásad při sestavování jídelních lístků se zajistí pestrost a vyváženost stravy. Hlavní úkoly při sestavování jídelních lístků jsou:
Dodržování energetické a biologické hodnoty stravy -
snížit příjem sacharidů, tuků a dodržovat poměr rostlinných vůči živočišným tukům (2:1)
Zajištění co největší pestrosti ve výběru potravin z různých skupin -
zařazení všech druhů mas
-
střídání příloh se snahou co největšího zastoupení brambor
-
používání různých druhů zeleniny
-
zohlednit roční období a využívat nabídky sezónních potravin
-
předcházet opakování stejné potraviny v různých úpravách v jeden den
Zajištění různorodosti pokrmů ve vztahu k: -
konzistenci (nekombinovat v jeden stejnou úpravu při přípravě pokrmů a příloh, dbát na různou úpravu masa v týdnu apod.)
-
barevnosti (nekombinovat podobně barevná jídla, případně je nepředkládat následující den)
35
-
chuti (pokrmy nutričně méně hodnotné doplňovat těmi výživově hodnotnějšími a méně výrazné pokrmy doplňovat chuťově výraznějšími)
-
technologické úpravě (využití různých úprav při přípravě pokrmů, ovšem omezit co nejvíce smažené pokrmy)
(PACKOVÁ, 2010)
Respektování věkové kategorie strávníků Dle příloh k vyhlášce č. 107/2005 Sb. o školním stravování, se strávníci rozdělují do čtyř věkových skupin, a to 3 – 6 let, 7 – 10 let, 11 – 14 let a jako poslední 15 – 18 let. Pro každou věkovou skupinu strávníků jsou stanoveny výživové normy (viz. Příloha č.1). Výživové normy pro školní stravování jsou představovány formou tzv. spotřebního koše. Spotřební koš uvádí doporučenou spotřebu vybraných deseti druhů potravin pro uvedenou věkovou skupinu strávníka a den, která se vyhodnocuje v průměru jednou za měsíc. Sledované potraviny obsahují základní výživové prvky a tvoří energetickou hodnotu stravy nezbytnou pro zdraví růst a vývoj dětí a mládeže. Jídelny při výrobě pokrmů postupují podle receptur pro školní stravování (FȔRSTOVÁ, 2008). Jednotlivým věkovým skupinám strávníků jsou přiřazeny finanční normativy na nákup potravin. Novela vyhlášky o školním stravování č. 107/2008 Sb. ve znění pozdějších předpisů zvýšila rozpětí finančních limitů na nákup potravin o 7,5 % v závislosti na inflaci. Tento krok by mohl pomoci při nákupu dražších surovin a při obměnách v nabídce jídel ve školních jídelnách. Školní jídelna musí dodržovat obě normy, jak finanční, tak i výživovou (KOUTOVÁ, 2009).
Cenová dostupnost všem
Průměrná cena obědu je 25 Kč a za tuto sumu dostane strávník každý den v měsíci polévku, hlavní oběd a nápoj, příp. zeleninový salát, ovoce či dezert. Rodiče hradí pouze náklady spojené s nákupem potravin (MALÁT, 2009).
Zajištění kvality surovin a profesionálního přístupu personálu
Školní jídelna je povinna připravovat pokrmy z čerstvých a zdravotně nezávadných surovin a dbát přitom na dodržování správných technologických postupů při jejich přípravě. Jídlo ve školní jídelně je vydáváno neprodleně po uvaření s přihlédnutím 36
k přísným hygienickým předpisům. V mnoha školních jídelnách mají strávníci možnost výběru ze dvou jídel či více druhů jídel a také je rozšířen výběr o různé druhy nápojů a salátů (MALÁT, 2009).
Dodržování bezpečnosti přípravy pokrmů a provádění její kontroly
Díky dodržování hygienických předpisů a správné výrobní praxe je ve školních jídelnách zajištěna naprostá bezpečnost přípravy pokrmů. Kontrolou školních jídelen jsou pověřeni pracovníci krajských hygienických stanic. Ale kontroly provádí také různé veřejné a státní instituce, čímž je zaručena ještě vyšší kvalita poskytování stravovacích služeb v rámci školního stravování (MALÁT, 2009).
Snadná dostupnost, časová a bezpečnostní nenáročnost
Ve většině případů se školní stravování odehrává v rámci jednoho objektu, čímž je méně náročné na čas a snižuje riziko případného nebezpečí při dopravě do školní jídelny (MALÁT, 2009). 3.9.3
Školní stravování versus školní bufet
Strosserová uvádí, že školní stravování tvoří zhruba 35 % energetického příjmu dětí, a přestože je zárukou bezpečné, pestré a kvalitní stravy dané normami a pravidelnou kontrolou, na obědy do školních jídelen nechodí pětina českých dětí. Stále větší část dětí a mládeže dává přednost individuálnímu stravování před školním. Tento způsob stravování často vede k monotonímu konzumu stejných jídel. Nejčastěji se jedná o stravu fast – foodového typu či reklamami propagovaných atraktivně balených sladkostí. Snaha některých stravovacích společností směřuje ke zrušení školních jídelen a nahrazení je vlastními privátními provozy, ve větší míře pouze výdejnami jídla, což tento vývoj stravování mládeže ještě podporuje (MALÁT, 2009). Prodejen s občerstvením se ve školách v různé podobě objevuje stále více a staly se součástí moderní doby. Podobné provozovny jsou zpočátku zřizovány s dobrým úmyslem, ale někdy se mohou školní bufety proměnit ve špatně vybavenou cukrárnu a umožní tak dětem koupit to, co se trend zdravé výživy snaží omezit. K tomu ve značné míře přispívá absence jasných legislativních mantinelů, která pro prodejny občerstvení a školní bufety chybí. Kdežto pro školní stravování platí přísná pravidla. (KOUTOVÁ, 2009). 37
Varováním by nám měly být dopady školních jídelen v USA. Ukazuje se, jaké negativní dopady mají na zdraví a jak je těžké v budoucnu odstranit špatné stravovací návyky. Tomu jsme se přesvědčili i v našich školách, kde byly automaty se sladkostmi a sladkými nápoji zavedeny a u konzumentů se zvýšil výskyt nadváhy a obezity. Proto je jednoznačně lepší dávat přednost stravování ve školních jídelnách, které v dnešní době představují moderní gastronomické zařízení (MALÁT, 2009). Výsledky studie, která porovnávala příjem stravy, frekvenci stravování ve fast foodech a fyzickou aktivitu amerických a českých školáků opět potvrdily, že americké děti přijímají více energie a tuku, často se stravují ve fast -foodech, jedí méně zeleniny a ovoce a pijí více přeslazených nápojů než české děti. (SHRIVER et al., 2009). Ve veřejných školách ve Spojených státech amerických jsou prodejní automaty hojně rozšířeny. Prodávané produkty mají vliv na stravování dětí a to jak pozitivní, tak i negativní v závislosti na prodávaném produktu. Počtem automatů a jejich nabídkou školy podstatně ovlivňují výživu dětí, a proto by se měly snažit upřednostňovat výživově hodnotné produkty (ROVNER et al., 2011). V Turecku, jako i v mnoha jiných zemích, jsou fast-foody mezi dospívajícími též oblíbené, ale studie prokázala, že na snížení spotřeby rychlého občerstvení a různých snacků dospívajícími stačí důsledný apel rodičů a učitelů a dostatečná informovanost o zdravotních rizicích plynoucích z konzumace těchto produktů (SAHINGOZ, 2011) Provedená šetření o nápojových a potravinových automatech prokázala, že jejich umístění ve školách není v rozporu s legislativou, prodávané potraviny a nápoje jsou zdravotně nezávadné a to i bez ohledu na výše uvedené problémy s nimi související. Nejrozšířenějšími automaty jsou typy Hot&Cold (nabízející nápoje z kávy, kakaa, čokolády a vody), Can&Bottle (nabízející chlazené nápoje v PET lahvích či plechovkách) a Snach&Food (nabízející balené bagety, sendviče a další potraviny) (ŠTĚPNIČKOVÁ, 2009). Ale i přes rozšířený názor o prodejních automatech a jejich negativnímu dopadu na vývoj mladé generace, nelze o všech říci, že neprospívají zdraví. Jako příklad můžeme uvést automaty na školní mléko a mléčné produkty apod.
38
3.10 Rozdělení typů provozoven
„Nevyvařující“ provozovna
Tímto termínem se rozumí provozovna, kde se neprovádí výroba, příprava ani zpracování potravin (nepředpokládá se zde zásadní nebezpečí zdravotního ohrožení spotřebitele). Takovou činností je například výčep a rozlévání nápojů, příprava a podávání teplých nápojů, prodej originálně balených mražených mléčných výrobků, cukrovinek atd. Do této skupiny mohou patřit i činnosti spojené s jednoduchou úpravou potravin (např. krájení uzenin), které můžeme provádět bezpečným způsobem, pokud budeme mít správně aplikované požadavky na hygienu potravin. Jedná se o zařízení typu pivnic, pohostinství, barů, heren, stánků apod. s výše jmenovanou činností (VOLDŘICH et al., b, 2006). Tam, kde jsou podávány chlazené nebo zmražené produkty vyžadující z důvodu jejich zdravotní bezpečnosti dodržení chladícího řetězce, musíme provádět nezbytný monitoring a ověření dodržování vyžadovaných podmínek včetně podmínek sanitačního opatření. Mezi tento typ činností můžeme zařadit i přepravu nebo skladování předem zabalených potravin nebo potravin nepodléhajících zkáze. (VOLDŘICH et al ,a., 2006).
„Vyvařující“ provozovna
Provozovna, ve které se provádí výroba, příprava a zpracování potravin (nelze zde vyloučit zásadní nebezpečí zdravotního ohrožení spotřebitele) v zařízeních poskytujících stravovací služby v rozsahu výroby pokrmů (tzn. teplá jídla, studené pokrmy, cukrářské výrobky apod.) a uvádění do oběhu (VOLDŘICH et al., b, 2006). Tento typ provozovny nemusí zavádět „plný“ HACCP, pokud se jedná o provozovnu s nižší kapacitou výroby, malým počtem zaměstnanců, ale má povinnost analýzou nebezpečí doložit ovládání nebezpečí uplatněním postupů správné hygienické praxe dle podmínek v provozovně (VOLDŘICH et al., a, 2006).
3.11 Hygiena a bezpečnost provozu 3.11.1 Legislativní požadavky na hygienu ve školním stravování Od 1. ledna 2006 vstoupily pro oblast stravovacích služeb, mezi které patří školní stravování, v platnost nové právní předpisy (viz. kapitola 3.2.1 a 3.2.2). Z těchto předpi39
sů je nejvýznamnější Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Podle článku 5 tohoto nařízení musí provozovny stravovacích služeb vytvořit a zavést jeden nebo více stálých postupů, které budou založeny na zásadách systému kritických bodů HACCP a podle nich postupovat. Pomůckou pro splnění povinností poslouží provozovatelům školního stravování vnitrostátní pokyny pro správnou praxi (VOLDŘICH et al., a, 2006). 3.11.2 Obecné požadavky na dodržování správné výrobní a hygienické praxe Provozovatelé stravovacího zařízení (zařízení školního stravování) musí zajistit nezbytně nutné požadavky hygieny stanovené v právních předpisech Evropského společenství. Splnění níže jmenovaných bezpodmínečně nutných požadavků tvoří spolu s požadavky na bezpečné zacházení s potravinami základ pro uplatnění všech dalších postupů (VOLDŘICH et al., b, 2006).
Požadavky na provozovnu a zařízení (infrastrukturu)
Zařízení poskytující stravování pro veřejnost musí splňovat hygienické požadavky na umístění provozovny, dispoziční řešení, požadavky na úpravu povrchů vnitřních prostor, na funkčnost a snadnou čistitelnost zařízení a materiálů, a dále požadavky na větrání v provozovně, osvětlení a sanitární zařízení (VOLDŘICH et al., b, 2006). Rozčleněním objektu na jednotlivé pracovní úseky se předejde křížení provozu. V žádném případě nesmí být pracovní plocha určená pro zpracování syrového masa, vajec a ryb nesmí být sloučena s pracovní plochou pro přípravu studené kuchyně. Totéž platí pro samostatný dřez určený k omývání masa, neboť vytékající šťáva ze syrového masa je zdrojem mikrobiálního znečištění a to se těžko odstraní pouhým otřením pracovní plochy nebo oplachem vodou (KRAUSOVÁ, 2010). Dále jsou tato opatření určena k ochraně proti křížové kontaminaci potravinami, zařízením, materiály, vodou, přívodem vzduchu, zaměstnanci nebo vnějšími zdroji znečištění (mezi operacemi a v jejich průběhu). (VOLDŘICH et al., a, 2006)
Požadavky na suroviny
K výrobě a přípravě pokrmů smíme používat pouze zdravotně nezávadné, neporušené nebo jinak neznehodnocené potraviny známého původu (VOLDŘICH et al., 2006).
40
Potraviny, které nakupujeme nebo dodáváme do školní jídelny, musí mít v plném rozsahu vlastnosti charakteristické pro příslušný druh a také odpovídat požadavkům na jakost a značení (OTOUPAL, 2008). Provozovatel má povinnost zajistit tzv. sledovatelnost, kdy je schopen určit nejbližšího dodavatele potravin a zákazníka svého výrobku. Potraviny přijímáme pouze od spolehlivého výrobce či dodavatele spolu s dodacím listem, fakturou či jiným dokladem, na jejichž základě lze očekávat jasný původ výrobků a informace o jejich zacházení (VOLDŘICH et al., b, 2006). Pokud školní jídelna dodává stravu pro spotřebu na jiných místech– výdejnách, musí o tom vést záznam s uvedením data, odběratele, počtu a druhu pokrmu, které expedovala (OTOUPAL, 2008).
Požadavky na bezpečné zacházení s potravinami
Je třeba dodržovat zásady technologických postupů, dodržování teplotních a vlhkostních podmínek a zabránit nepříznivému vzájemnému ovlivnění nesourodých potravin (VOLDŘICH et al., b, 2006). Při zacházení s potravinami dbáme na: -
dodržování teplotních a vlhkostních podmínek a podmínek chladícího řetězce
-
dodržování osobní a provozní hygieny
-
zabránění nepříznivého vlivu nesourodých a rizikových potravin, které z tohoto důvodu uskladňujeme odděleně
-
oddělení míst pro zpracovávání rizikových potravin, rozmrazování, vybalování, případné dělení masa drůbeže
-
návaznost postupů a předcházení pomnožení MO u rozpracované výroby před tepelným zpracováním v důsledku časových prodlev za nevhodných podmínek
-
dostatečné tepelné zpracování s přihlédnutím k charakteru pokrmu a množství potraviny v gastronádobě
-
vyloučení kontaminace již dokončených pokrmů pomocí zásad jednosměrnosti postupu surovin a zabránění křížové kontaminaci
-
udržování dokončeného teplého pokrmu do jeho expedice při daných teplotách
(OTOUPAL, 2009)
41
Zajištění kvality vody
Voda používaná pro přípravu a výrobu pokrmů, umývání rukou, výrobu ledu a páry, čištění a umývání nádobí i předmětů, které se mohou dostat do přímého nebo nepřímého kontaktu s potravinami, musí splňovat požadavky na vodu pitnou. Tímto krokem zabráníme kontaminaci potravin vodou. Kvalita vody se kontroluje laboratorně minimálně jednou ročně (VOLDŘICH et al., b, 2006). Zásobování pitnou vodou musí být po celou dobu provozu dostatečné. Užitková voda používaná k požární ochraně, chlazení a jiným podobným účelům, musí být vedena v oddělených, řádně označených systémech a v žádném případě nesmí mít žádné propojení a možnost zpětného toku do systémů pitné vody (VOLDŘICH et al., a, 2006).
Sanitační opatření
Sanitací rozumíme soubor činností, které zamezují kontaminaci potravin, šíření mikroorganismů a škůdců. Provádění sanitace je součástí opatření k zajištění zdravotní nezávadnosti a kvality poskytovaných stravovacích služeb (VOLDŘICH et al., a, 2006). Podle vyhlášky č. 602/2006 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, musí být v každém zařízení plánován a prováděn úklid podle daného sanitačního řádu, který by měl být součástí provozního řádu každé provozovny stravovací služby. Součástí procesu sanitace je úklid, dezinfekce, dezinsekce a deratizace (GAJDŮŠEK et al., 1999). Provozní i sanitační řád jsou důležitými podklady při uplatňování zásad správné výrobní a hygienické praxe a tvoří důležitý podklad pro zavedení systému kritických bodů (OTOUPAL, 2009). Pomůcky používané při úklidu povrchů přicházejících do styku s potravinami, nástroji a nádobím musí být barevně označené a uložené odděleně od pomůcek používaných na očistu podlah apod. (VOLDŘICH et al., b, 2006). Vyhláška stanovuje zřízení úklidové komory případně výklenku s přívodem pitné vody a teplé užitkové vody vybavené výlevkou a policí nebo skříňkou pro uložení čistících a dezinfekčních prostředků (OTOUPAL, 2009).
42
Bezpečné postupy regulace škůdců
Škůdci rozumíme zejména hlodavce, hmyz, výjimečně ptactvo. Dezinsekce i deratizace jsou nápravná opatření, při kterých je nutno dodržovat příslušné technologické postupy, abychom nekontaminovali potraviny a neohrozili zdraví konzumentů. (VOLDŘICH et al., b, 2006). Nápravnými opatřeními jsou dezinsekce a deratizace, ale i zamezení vletu ptactva a přístupu zvířat do provozovny. Preventivními účinnými opatřeními jsou úklid a udržování čistoty v provozovně i jejím okolí, uskladňování kuchyňských odpadů v uzavřených nádobách, pravidelná a nezávadná likvidace odpadů dle platných zásad, zamezení vletu hmyzu pomocí sítí v okenních sítí (OTOUPAL, 2008). Speciální ochrannou dezinsekci provádí odborná firma pomocí mechanickým, chemickým, biologickým a kombinovaným způsobem (VOLDŘICH et al., b, 2006). Nápravným opatřením proti výskytu hlodavců je oplechování venkovních dveřních křídel, vyplnění a uzavření otvorů v obvodové zdi provozovny a kladení nástrah (OTOUPAL, 2008). Pokud je potřeba, provede opět odborná firma speciální deratizaci.
Bezpečné nakládání s odpady
Také školní jídelna produkuje odpady a musí s nimi nakládat dle příslušného zákona o odpadech. Odpady musí být tříděny dle kategorie a druhu, ukládány v k tomu určených uzavíratelných nádobách nebo do jednorázových plastových pytlů zavěšených ve stojanech s víkem. Přechodné úložiště odpadů musí být udržováno v čistotě a zabezpečeno (OTOUPAL, 2008).
Zdravotní stav pracovníků
Doprava, prodej, výroba a výdej pokrmů patří mezi epidemiologicky významné činnosti, a proto se zaměstnanci těchto profesí musí řídit požadavky závazných platných předpisů (zákon č. 258/2000 Sb., vyhláška č. 440/2000Sb.). Všechny osoby vykonávající epidemiologicky závažnou činnost musí vlastnit zdravotní průkaz. (GAJDŮŠEK et al., 1999). Povinností zaměstnanců je při pracovní činnosti uplatňovat vyžadované znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny (OTOUPAL, 2009). 43
V případě, že je pracovník postižen průjmovým, hnisavým, horečnatým, infekčním onemocněním nebo je podezřelý z nákazy, má povinnost podrobit se lékařskému vyšetření. Osoby s těmito příznaky musí neprodleně ohlásit onemocnění nebo jeho příznaky provozovateli stravovacího zařízení, neboť by mohli šířit škodlivé mikroorganismy a viry a kontaminovat tak potraviny (VOLDŘICH et al., b, 2006).
Zásady osobní hygieny
Požadavky na osobní hygienu osob jsou uvedeny v § 50 vyhlášky č. 137/2004 Sb. Na jejich dodržování je kladen důraz nejen ze strany vedení provozovatelů, ale i kontrolních orgánů, neboť jejich nedbalé dodržování vede k potenciálnímu ohrožení zdraví strávníků. Vyhláška stanovila následující zásady osobní hygieny: -
povinnost dodržovat tělesnou čistotu
-
osoba pracující v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, musí nosit po celou provozní dobu ochranné prostředky odpovídající charakteru vykonávané činnosti (čistý pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy, pracovní rukavice a ústní rouška se používají při činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty)
-
zákaz opouštění provozovny v průběhu pracovní doby v ochranných pomůckách
-
zdržet se nehygienického chování na pracovišti
-
je dána povinnost krátce ostříhaných, čistých nehtů
-
povinnost ukládat pracovní oděv odděleně na místo k tomu určené
(OTOUPAL, 2009)
Zajištění proškolení zaměstnanců
Odborná způsobilost zaměstnanců provozoven školního stravování musí být zajištěna proškolením (školení v hygienickém minimu). Rozsah těchto znalostí je stanoven ve vyhlášce č. 490/2000 Sb. a týká se: -
požadavků na zdravotní stav osob
-
zásad osobní hygieny při práci
-
zásad hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce
-
podmínek technologie výroby, hygienicky nezávadného režimu přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků 44
-
základní znalosti o alimentárních nákazách a otravách z potravin a možnosti předcházení jejich vzniku a šíření
-
speciální hygienické problematiky dle příslušné pracovní činnosti
(VOLDŘICH et al., b, 2006).
Proškolení zaměstnanců bývá velmi často podceňováno nebo je školení prováděno pouze formálně. Většina osob pracujících v kuchyni provozovny spoléhá na své dlouholeté zkušenosti a návyky. Z praxe vyplývá, že se potřebná školení provádí jednou ročně společně se školením požární a úrazové prevence. Přitom poučení pracovníka a vyžadování správného provádění uložené činnosti je nejlacinějším preventivním opatřením (OTOUPAL, 2008). Je také nutné proškolit příslušné zaměstnance v problematice postupů, založených na principech HACCP a metodách jejich uplatnění v provozovně. Školení by měla provádět osoba k tomu způsobilá (VOLDŘICH et al., b, 2006).
3.12 Pravidla zacházení s potravinami ve fázích výrobního procesu 3.12.1 Přejímka surovin Z obecného hlediska můžeme nakupované suroviny rozdělit na potraviny a ostatní suroviny, jež nemají charakter potravin. Dále se v této práci budu věnovat zejména potravinám a to z důvodu objemu nakupovaných surovin a případných dopadů na zdravotní nezávadnost připravovaných pokrmů (JANOTOVÁ, 2010). Účel přejímky potravin spočívá v zabránění průniku nekvalitních a zdravotně závadných potravin do stravovacího provozu. Pro provozovatele je základním kritériem kontroly zdravotní nezávadnosti výrobku, a proto není vhodné ji podceňovat a vnímat pouze jako formální kontrolu dodávaného množství. Po přejímce surovin totiž právní odpovědnost za jejich kvalitu a zdravotní nezávadnost nese právě provozovatel. (WALTEROVÁ, 2009). Průběh přejímky surovin má dva stupně. První se provádí okamžitě při převzetí a jedná se o vizuální kontrolu za přítomnosti pracovníka výrobní organizace nebo přepravce. Druhým stupněm je následná podrobná kontrola při rozbalování dodávky na uskladnění (WALTEROVÁ, 2009).
45
Přejímku potravin dělíme na přejímku množstevní (kvantitativní kontrola) a přejímku kvality (kvalitativní kontrola), při které jsou potraviny smyslově kontrolovány. (JANOTOVÁ, 2010). 3.12.1.1 Kontroly využívané při kvalitativní přejímce Abychom zajistili správné provádění postupů a činností v provozovně v praxi, je nutné prověřit a případně doplnit postupy kontroly. V praxi sledujeme správnost prováděných činností pomocí kontroly senzorické, kontroly balení potravin, kontroly zásad při zacházení s potravinami, kontrolou teplot, dodržováním podmínek chladícího řetězce a kontrolou při předcházení situací, kdy může dojít ke znehodnocení surovin. (VOLDŘICH et al., b, 2006)
Smyslová kontrola
Smyslové hodnocení nachází uplatnění v celém procesu výroby a uvádění potravin na trh. Je součástí pracovní náplně každého zaměstnance, který při zjištění zjevných změn potravin nebo odchylek procesu dle pokynů platných v konkrétní provozovně zjedná nápravu. Dále s touto skutečností seznámí nadřízeného a v případě potřeby provede záznam do stanovené dokumentace. (VOLDŘICH et al., b, 2006) Smyslová kontrola je důležitým hlediskem při přejímce potravin nejen od dodavatele, ale i před vlastním technologickým zpracováním. Všechny potraviny se posuzují smyslově nejprve zrakem, pak dle potřeby čichem, hmatem nebo chutí. (OTOUPAL, 2009)
V případě, že už není vzhled, barva, vůně, chuť, konzistence nebo jakost povrchu typická, můžeme se domnívat, že se potravina změnila nebo zkazila. Metoda senzorického posuzování se v provozovnách stravovacích služeb běžně uplatňuje při prokazování a zhodnocení zjevných vad nebo odchylek. Smyslově můžeme rozpoznat různé formy kontaminace (VOLDŘICH et al., b, 2006).
Senzorickou kontrolu jakosti potravinářských výrobků provádíme: -
zrakem, kdy se sleduje celkový vzhled výrobku, především obal a jeho neporušenost, název výrobku, datum výroby a spotřeby pro určení doby spotřeby nebo
46
minimální trvanlivosti, u balených výrobků pak neporušenost celistvosti obalu, zda není přítomna bombáž produktů případně zda nenastala jejich koroze atd. -
čichem, kdy se zjišťuje charakteristická vůně, která nesmí být narušena netypickým pachem (hnilobný, zatuchlý, pach po sulfanu atd.)
-
chutí, tou u choulostivých potravin můžeme snadno identifikovat začínající kvašení, zatuchlost, kyselost apod.
(WALTEROVÁ, 2009) -
hmatem, zjišťujeme též změnu povrchu potraviny a konzistence (oslizlý a lepkavý povrch u masa, ryb a uzenin) (VOLDŘICH et al., b, 2006)
Kontrola úplnosti údajů o potravinách
Hlavní funkcí obalu je ochrana výrobků před mechanickým poškozením a nežádoucími vlivy okolí, mezi něž řadíme chemické a fyzikální vlivy, mikrobiální kontaminaci, vlhnutí či vysychání výrobku atd. Vlivy okolí můžeme významně potlačit různými systémy balení. Potravinářský obal by měl splňovat požadavky na zdravotní nezávadnost, funkčnost, cenovou dostupnost a vztah k životnímu prostředí.
(ANONYM 1, 2011)
Údaje a jejich umístění na baleném výrobku ukládají české zákony, prováděcí vyhlášky a nařízení Evropského Společenství. Údaje musí být pro spotřebitele srozumitelné, uváděné na viditelném místě, snadno čitelné, nepřerušené jinými údaji a nesmazatelné. Způsob označování nesmí spotřebitele mást, jestliže se jedná o vlastnosti, množství, účinky a původ potraviny. Z toho důvodu platí, že na obalu mohou být vyobrazeny nebo uvedeny jen ty složky, jež byly použity k výrobě (SUKOVÁ, 2008).
V případě dovážených výrobků je předepsáno, že etiketa musí obsahovat základní informace v českém jazyce, ale existují i výjimky (GAJDŮŠEK et al., 1999). U balených potravin musí být požadované údaje uvedeny buď přímo na spotřebitelském obalu jednotlivých výrobků, nebo na vnějším obalu skupinového balení. Mezi údaje potřebné k přípravě potravin a skladování patří například návod k použití a pokyny pro skladování. Jestliže se vyskytne problém, využívají se údaje o firmě a označení šarže (SUKOVÁ, 2008). V případě, že některý ze základních identifikačních údajů zaručujících jakost balené potraviny chybí, takový výrobek se nesmí přijmout (GAJDŮŠEK et al., 1999). 47
Potraviny rozdělujeme na: -
zabalené potraviny, které byly porcovány a baleny bez přítomnosti zákazníka v zázemí prodejny. Na obale se uvádí název firmy (která výrobek zabalila), název potraviny, údaj o množství, datum použitelnosti nebo trvanlivosti. Dále je možné uvést třídu jakosti, údaj o možnosti nepříznivého ovlivnění zdraví, informaci o ošetření ionizací a údaje požadované vyhláškami u určitých výrobků (např. bezprostředně po zabalení nakrájeného masného výrobku je nutné uvést datum zabalení a výrobek musí být prodán nejpozději den po dni zabalení)
-
balené potraviny, které jsou balené přímo ve výrobním závodě a jejich obal musí obsahovat veškeré informace předepsané vyhláškou č.127/2008 Sb, která je úzce spjata s jednotlivými komoditními vyhláškami.
-
nebalené potraviny, jež vyžadují, aby při jejich nabízení k prodeji byly vybrané údaje viditelně umístěny v písemné formě. Potřebné údaje jsou obdobné jako u zabalených potravin.
(SUKOVÁ, 2008)
Kontrola zásad při zacházení s dodávanými potravinami
Při přejímce od dodavatele věnujeme pozornost technické a hygienické způsobilosti stavu vozidla. Ta musí být krytá, snadno čistitelná a dezinfikovatelná. Vozidla musí být výhradně používána pouze pro přepravu potravin a chránit potraviny před jejich znečištěním a znehodnocením. Dodržení hygienických podmínek dopravy by mělo být v souladu s požadavky skladování v provozovně a projednává se s výrobcem při uzavírání smluv o dodávkách potravin (WALTEROVÁ, 2009). Příjem potravin u provozoven se střední a vyšší výrobní kapacitou většinou navazuje na příjmovou rampu. Nejvhodnější přístup zvenčí do místnosti příjmu je přes zádveří. Místnost určená pro příjem potravin k tomu musí být uzpůsobena a vybavena například kontrolní vahou, manipulačním stolem a plošinovými a nízkozdvižnými vozíky. Pro kvalitativní i kvantitativní přejímku dodaných potravin, jejího značení i dodacích listů je velice důležitá dostatečná intenzita osvětlení prostoru příjmu potravin včetně příjmové rampy (GAJDŮŠEK et al., 1999). Při dodávkách choulostivých potravin denní spotřeby s krátkou dobou trvanlivosti se věnuje zvýšená pozornost způsobu jejich přepravy, manipulaci při dodávce a čistotě hromadných přepravních obalů. Důležité hledisko, které sledujeme právě u těchto kon48
krétních potravin je, zda je při jejich přepravě dodržena podmínka chladícího řetězce (OTOUPAL, 2009). Pozornost při přejímce surovin je předpokladem pro výrobu zdravotně nezávadných pokrmů. Ovšem pokud se nám stane, že přijmeme suroviny, o jejichž stavu nebudeme zcela přesvědčeni, můžeme je reklamovat. Reklamaci lze provést bez ohledu na potravinářské či nepotravinářeské zboží. Snadno zkazitelné potraviny lze reklamovat nejpozději následující den po zakoupení, kdežto trvanlivé potraviny do osmi dnů od zakoupení (JANOTOVÁ, 2010). V provozovnách společného stravování jde převážně o krátkodobé skladování potravin. Tudíž je vhodné plánovat zásoby pro každou směnu a ujistit se, zda je personál seznámen s požadavky na zásoby a pravidelně provádět kontrolu skladovaných zásob, čímž též předcházíme možným rizikům, ale i ekonomickým škodám. Dodržujeme zásadu, že nejstarší suroviny se spotřebovávají jako první (VOLDŘICH et. al , b, 2006). Skladování je důležitým krokem pro zachování senzorické jakosti, bezpečnosti a kvality potravin. Uskladňování potravin provádíme na základě stanovení rozmezí teplot pro jednotlivé druhy potravin, při kterých je minimalizován růst mikroorganismů. Teplota prostředí je velice významným parametrem pro udržení požadované jakosti. Abychom se přesvědčili o teplotě dodaných potravin, musíme být vybaveni potravinářským vpichovým teploměrem. V některých případech stačí použít jen bezdotykový teploměr. Spolehlivý teploměr nám umožňuje přesvědčit se, jestli údaje naměřené ve skladech potravin a v chladících a mrazících zařízeních jsou správné. (OTOUPAL, 2009) Teplotu potravin zjistíme na povrchu nebo po zapíchnutí sondy do nejobjemnější části potraviny, kde se neobtížněji ohřívá. Teplotu prostředí měříme speciálním teploměrem. (VOLDŘICH et al., b, 2006)
3.12.2 Uskladnění surovin Po převzetí potravin od dodavatele se ukládají jednotlivé druhy surovin do příslušných skladů. Skladováním se ovlivňuje zdravotní nezávadnost a kvalita výsledného pokrmu. Významný vliv působící při skladování potravin má teplota, vlhkost, způsob uložení a čistota provozovny. Sklady se zřizují v závislosti na kapacitě stravovacího zařízení a množství dodávek jednotlivých druhů potravin. Menší provozovny mohou nahradit tepelně a druhově roz49
dílné sklady chladícími a mrazícími skříněmi. Sklady musí zabezpečovat dostatečné přirozené a umělé větrání, místnosti musí být vybaveny regály a podložkami, neboť potraviny se nesmí v žádném případě ukládat na podlahu. Sklady můžeme rozdělit dle nároků na teplotu a relativní vlhkost na suché, chladné, chlazené a mrazící. (GAJDŮŠEK et al., 1999) Potraviny nesmí být skladovány ve společném prostoru s nepotravinami, odpadky nebo zbožím určeným a označeným pro reklamaci (JANOTOVÁ, 2010). Pro nesourodé potraviny jsou určeny samostatné prostory. Za vzájemně nesourodé potraviny se považují ty, které jsou určeny k přímé spotřebě, a oproti nim ty, jež jsou určeny pro další, především tepelné technologické zpracování. Také při přestupu pachů z výrazně aromatických surovin na další potraviny dochází ke zhoršení jakosti. K dalšímu znehodnocení jakosti a ohrožení zdraví spotřebitele dochází po zkažení potravin, jež byly napadeny různými škůdci (GAJDŮŠEK et al., 1999).
3.12.3 Příprava surovin pro konečné zpracování Tato příprava spočívá v hrubé a čisté přípravě, čímž se myslí třídění, čištění, přebírání, krájení a mělnění potravin (GAJDŮŠEK et al., 1999). Při hrubé přípravě potravin především potřebujeme rozlišit, jestli potravina může být nositelem nebezpečí, pro jaký pokrm je určena a zda by bylo možné riziko v průběhu dalšího výrobního procesu pokrmu omezit. U brambor, ovoce a zelenina je nezbytné provést vytřídění a následně čištění těchto potravin mokrou cestou. Tyto úkony bývají podceňovány, ale je třeba takovým činnostem věnovat mimořádnou pozornost, neboť bývají nositeli prachu, spor plísní, zbytku chemických ochranných postřiků i nejrůznější mikroorganismů a hmyzu (OTOUPAL, 2010). V souvislosti s prevencí možného onemocnění salmonelózou se zřizuje oddělené místo pro vytloukání vajec. (GAJDŮŠEK et al., 1999). V čistých přípravnách (masa, brambor a zeleniny) dochází ke konečnému dělení a úpravě surovin před tepelným zpracováním. Přípravny jsou vybaveny příslušným zařízením a pro přípravnu těsta je zřizuje samostatná místnost a obě operace přípravy se slučují (GAJDŮŠEK et al., 1999). Čistá příprava masa zahrnuje zpracování masa na přípravu závitků, náplní, porcování atd. U zeleniny a ovoce tato příprava slouží ke konečné úpravě již očištěné suroviny (VOLDŘICH et al., b, 2006). 50
3.12.4 Konečné zpracování pokrmů Tepelné opracování pokrmů i výroba studené kuchyně musí zajistit, aby připravené pokrmy byly nejen chutné, ale aby došlo ke zničení mikrobů. Hotové pokrmy se musí stále chránit před novými mikrobiálním znečištěním, především křížovou kontaminací (GAJDŮŠEK et al., 1999). Pozornost a dostatečná tepelná úprava musí být věnována zejména syrovému masu, rybám, vejcím a drůbeži. Za dostatečné tepelné opracování se považuje záhřev na teplotu 75 °C po dobu pěti minut v „jádře“ pokrmu. Tepelné opracování potravin lze provést mnoha způsoby, kterými jsou suché (opékání, pečení, gratinování, grilování a gratinování či smažení) nebo mokré (vaření nebo dušení) (VOLDŘICH et al., b, 2006). V příloze č. III je obsažen obecný diagram výrobního procesu.
3.12.5 Výdej pokrmů Po dokončení teplého pokrmu se musí pokrm udržovat do jeho expedice při teplotách vyšších než 70 °C a to až do ukončení výdeje, který nemá trvat déle než tři hodiny od dokončení výroby pokrmu. Výhodnější je z hlediska zachování senzorické a nutriční jakosti pokrmy v průběhu výdeje postupně dovařovat. U pokrmů vydávaných za tepla dodržujeme teplotní řetězec, zatímco u studené kuchyně a zeleninových salátů zachováváme řetězec chladící (nejvyšší možná teplota do 8 °C). Ve stravovacích službách se nejvíce využívá samoobslužný způsob výdeje pokrmů, který je nazýván „free flow“ a je třeba jej technicky a hygienicky dostatečně zajistit. Při expedici pokrmů v teplém stavu mimo objekt je požadavek používání transportních nádob, které zajistí stálou teplotu pokrmu. Je třeba zajistit prostory pro uložení těchto nádob v provozovnách (GAJDŮŠEK et al., 1999).
V příloze č. V je ilustrován přehled nebezpečí a nápravných opatření při výrobních operacích v provozovnách stravovacích služeb.
51
3.13 Rozdělení systémů bezpečnosti potravin
Dobrovolné systémy
Tyto systémy nejsou založeny na certifikačních schématech, ale jsou přínosem pro dodržování kvality a zdravotní nezávadnosti konkrétního provozu. Provoz si může zvolit různé postupy v oblastech vymezení pravomocí a odpovědností, vymezení pracovních postupů, hodnocení kvality připravovaných pokrmů a spokojenosti strávníků.
Povinné systémy
Ze zákona je povinné zavést a udržovat u všech provozovatelů potravinářských podniků, tedy i stravování, postupy zavedené na zásadách systému HACCP (resp. systém kritických bodů). Certifikaci systému kritických bodů provádí nezávislý certifikační orgán, čímž je zajištěn objektivní pohled a prokázání správného fungování zavedeného systému nad rámec vyžadovaný národní legislativou. (CUKROVÁ, JANOTOVÁ, 2010)
Nepovinné systémy
Jedná se o systémy se všeobecně přijatým schématem, které jsou certifikovány vždy nezávislou třetí stranou, jež má k této činnosti akreditaci. V České republice je pod národní akreditací certifikovány systémy: -
HACCP– užití převážně v oblasti výroby potravin a ve stravovacích provozech
-
Norma ČSN EN ISO 9001:2009– zahrnuje činnost celé organizace, používána v podnicích potravinářského průmyslu a samozřejmě i stravovacích provozech
-
Norma ČSN EN ISO 22000– první mezinárodní norma, která specifikuje požadavky kladené na všechny organizace v potravinářském řetězci. Tento systém zaručuje schopnost organizace řídit nebezpečí v oblasti potravin a to tak, že její produkty splňují požadavky zákazníků, předpisů na bezpečnost potravin a tím přispívá ke zvýšené spokojenosti zákazníků.
(CUKROVÁ, JANOTOVÁ, 2010) 3.13.1 HACCP HACCP je zkratkou anglického termínu Hazard Analysis and Critical Control Points, který ve světě slouží jako systém preventivních opatření k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících s výrobou. V České republice se zaváděl systém HACCP více až od roku 1996, zejména v masném, mléká52
renském a drůbežářském průmyslu. Povinnost zavedení systému byla zákonem stanovena postupně všem výrobcům a prodejcům potravin a pokrmů. Od 1.5.2004 mají povinnost zavést systém HACCP všechna zařízení veřejného stravování. (ANONYM 3, 2011) 3.13.1.1 Principy HACCP Novelizovaná vyhláška č. 45/2010 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, jehož úkolem je minimalizovat riziko kontaminace potravin a v jejich důsledku zvýšit bezpečnost potravin. (ANONYM 3, 2011)
HACCP lze shrnou do sedmi základních principů:
Provedení analýzy nebezpeční
Tvoří základ uplatnění principů HACCP, zahrnuje hledání zdrojů možného ohrožení bezpečnosti potravin v průběhu celého procesu a to od surovin až po konzumaci výrobku. Výsledkem hledání je identifikace možných zdrojů nebezpečí a určení postupů, kterými zajistíme, že možnost ohrožení bezpečnosti potravin bude eliminována nebo redukována na minimum (VOLDŘICH et al., a, 2006). Každá provozovna musí mít sestavený tým pro bezpečnost potravin, který bude složen z odborníků ovládajících problematiku hygieny a technologie výroby daných pokrmů. Musí se vést dokumentace, která bude podrobně popisovat každý vyrobený výrobek resp. pokrm a obsahovat údaje o složení, datu spotřeby nebo datu minimální trvanlivosti, podmínkách skladování, balení, způsobu distribuce, mikrobiologických, chemických a fyzikálních kritériích. Je také nutno zvážit, pro jakou skupinu spotřebitelů je výrobek určen. Provozovatel musí mít vytvořený diagram výrobního procesu, který formou grafu, tabulky či slovně znázorňuje jednotlivé kroky operací technologického procesu. Správnost navrženého diagramu a jeho soulad s výrobou daného pokrmu posuzuje tým HACCP (PRIBULOVÁ, 2010). V příloze číslo II je uveden přehled operací, ve kterých může dojít ke vzniku nebezpečí.
53
Stanovení kritických bodů
Kritický bod zahrnuje technologický úsek, ve kterém je postup nebo operace výrobního procesu, rozvozu, přepravy a uvádění pokrmů do oběhu, nejvíce ohrožena rizikem porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů a v těchto úsecích se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících zdravotní nezávadnost pokrmu s cílem zamezit, vyloučit nebo zmenšit tato nebezpečí na únosnou úroveň (OTOUPAL, 2009). Kritické body se na základě daného znaku sledují a podle nich se pozná, jestli příslušná operace probíhá správně. Pokud požadované podmínky nebudou dodrženy, může se provést náprava ještě během zpracování produktu a to zamezením prodeje výrobku (VOLDŘICH et al., a, 2006)
Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech
Kritická mez je soubor znaků a jejich hodnot signalizující hranici mezi přijatelným a nepřijatelným stavem v kritickém bodě. (VOLDŘICH et al., b, 2006). Kritické meze jsou stanoveny pro objektivní a měřitelné ukazatele (znakem může být teplota- např. v mase, chladícím zařízení apod., čas, vlhkost, pH, čistota, stupeň propečení atd.). Mimo hranici kritické meze hrozí reálné nebezpeční porušení zdravotní nezávadnosti potravin, pokrmů či výrobků. (VOLDŘICH et al., a, 2006).
Vymezení systému sledování v kritických bodech
V záznamech jsou popsány postupy metody, frekvence pozorování nebo měření sledovaných znaků přístroji v kontrolních bodech a postup jejich zaznamenávání. Záznamy musí podepisovat osoba provádějící monitoring a při jeho ověřování odpovědná osoba organizace (např. vedoucí školní jídelny). Monitoring by měl být rozdělen mezi členy týmu HACCP a ne pouze na jednom členu (PRIBULOVÁ, 2010). Metody monitoringu musí být rychlé, abychom mohli rychle zareagovat na případné překročení kontrolních mezí.
Stanovení nápravných opatření
Tým HACCP sestaví pro každý kritický kontrolní bod nápravná opatření tak, aby mohly být ihned provedeny v případě překročení kritické meze. Určí se postup se zacházením výrobku, který je potenciálně nebezpečný. Jako názornou ukázku si můžeme uvést situaci, kdy kuchařka při výdeji stravy vpichovým teploměrem naměří v mase 54
50°C. Stanoveným nápravným opatřením je zvýšení teploty v teplém pultu (přihřátí pokrmu) na požadovanou teplotu 60°C. O případném provedení nápravného opatření je potřebné sepsat záznam, který musí obsahovat všechny potřebné informace (datum, čas, druh opatření, kdo ho provedl, následná ověřovací kontrola) (PRIBULOVÁ, 2010).
Zavedení ověřovacích postupů
Jsou popsány postupy k ověření správné funkčnosti a účinnosti systému HACCP a je zavedena systematická kontrola. (VOLDŘICH et al. , a, 2006) Ověřování musí provádět vždy osoba, která neprováděla monitorování. Musí být zajištěna dostatečná četnost ověřování, aby se potvrdilo správné fungování HACCP. Jestliže se provede jakákoliv změna výrobku, procesu nebo kteréhokoli kroku, musí se tato změna do systému HACCP zapracovat, aby byl aktuální. Ověřování systému HACCP provádí interní nebo externí audit (PRIBULOVÁ, 2010).
Zavedení dokumentace
Všechny postupy HACCP musí být zdokumentovány a o všech činnostech musí být uchovávány záznamy. Auditoři se zaměřují na kontrolu dokumentace (audit přiměřenosti) a jejich plnění v praxi (audit shody). Na závěrečné poradě jsou vysvětleny zjištěné nedostatky (neshody). V případě, že bude zjištěna odchylka, musí být následně označena ustanovení normy nebo směrnice, vůči které je skutečnost v rozporu. Ke každému nedostatku (neshodě) musí být přijato opatření k nápravě. Prověřovaný provozovatel obdrží do dvou týdnů od provedení auditu písemnou zprávu z auditu. Poté předá v písemné podobě vedoucímu auditorovi přijatá opatření k nápravě spolu s harmonogramem jejich plnění. Po uplynutí stanovených lhůt vedoucí auditor opětovně ověří jejich splnění následným auditem (PRIBULOVÁ, 2010).
3.13.1.2 Postup vycházející z principů HACCP Postup vycházející z principů HACCP nahrazuje zjednodušeným, ale účinným způsobem výše jmenované principy HACCP. Cílem je zabránit kontaminaci potravin a pokrmů mikroorganismy, chemickými látkami nebo fyzikálními, aby potraviny a pokrmy uváděné na trh byly zdravotně bezpečné. V závislosti na kontrole rizik spojené s bez-
55
pečností/zdravotní nezávadností pokrmů a potravin v dané provozovně, může provozovatel provést plnění povinnosti zjednodušením systému:
implementace bezpodmínečně nutných požadavků
používání doporučených postupů správné praxe
aplikace HACCP zjednodušeným způsobem
kombinací výše uvedených možností
(VOLDŘICH et al., a, 2006)
3.13.2 ISO 22000 Tato norma specifikuje požadavky na organizace pro systém managementu bezpečnosti potravin. Nároky tohoto systému jsou mnohem vyšší, než které jsou běžně vyžadovány legislativou. Systém managementu bezpečnosti potravin vzájemně spojuje prvky norem (GVP, GHP, HACCP atd.) za účelem zajistit bezpečnost potravin v rámci celého potravinového řetězce. Norma ISO 22000 má globální charakter, což ji zvýhodňuje. Klíčovými body systému jsou interaktivní komunikace, systém managementu a řízení rizik. Norma zohledňuje strukturu normy ISO 9001 s cílem usnadnit slučitelnosti a zajištění možnosti implementace obou standardů. Z toho plyne, že tato norma může být aplikovaná nejen v organizacích zemědělské prvovýroby, ale mohou ji používat i obchodníci, dopravní společnosti, distributoři a další firmy přímo či nepřímo zapojené do počátku potravinového řetězce (ANONYM 5, 2011).
3.13.3 ISO 9001 Jedná se o mezinárodní normu zaměřenou na řízení jakosti, která může být aplikovaná v kterékoliv organizaci a to ve všech oblastech výroby nebo služeb. Certifikovaný systém managementu jakosti podle této normy je přirozeným způsobem, jímž organizace plánuje a řídí pracovní proces za účelem identifikace příčin možných neshod, stanovení opatření k nápravě a sledování účinnosti daných opatření. Je přínosem při řízení organizace a plánovaní, ale i při zajišťování ideálního pracovního prostředí, zdrojů, zařízení a technologie. (ANONYM 4, 2011)
56
3.14 Certifikace systémů bezpečnosti potravin Pro zajištění bezpečnosti potravin a kvality připravovaných pokrmů a poskytovaných služeb jsou výrobci nuceni zahrnout péči o kvalitu a zdravotní nezávadnost do preventivních systémů bezpečnosti potravin a zajistit jejich správné fungování. Jedná se o náročný systém, jehož správné fungování musí být pravidelně kontrolováno. Ověřování kontroly zdravotní nezávadnosti a kvality potravin (tj. funkčnosti systému) se provádí pomocí formy interní (jedná se např. o interní audity) nebo externí (certifikační audity, prováděné státním dozorem atd.) Všechny školní jídelny musí mít zavedený systém HACCP a to v aktuálním stavu. Státním dozorem nad plněním legislativních povinností školních jídelen jsou pověřeny krajské hygienické stanice a Česká školní inspekce. Školních jídelen je mnoho, státní dozorové orgány je nestíhají všechny každý rok kontrolovat, proto je zavedení a certifikace systému HACCP, ISO 9001, ISO 22000 výhodou. Prokazuje věrohodnost trvalé přípravy zdravotně nezávadných a kvalitních pokrmů ve školních jídelnách (CUKROVÁ, JANOTOVÁ, 2010).
57
4 ZÁVĚR Kvalita potravin hraje významnou roli v celém našem životě. Se vstupem České republiky do Evropské unie se změnily podmínky na trhu s potravinami. Spotřebitel už nemusí mít obavy, zda je potravina nezávadná, či nikoli, neboť máme zajištěn systém rychlého varování potravin a další instituce, které nás v případě výskytu nežádoucích produktů na trhu okamžitě varují. Vstupem do EU se ještě více zvýšila úroveň ochrany zdraví spotřebitele, neboť se zvýšily nároky na celý potravinový řetězec. Při aférách s dioxiny, BSE a ptačí chřipkou ovšem příslušné instituce ztratily důvěru lidí a tato skutečnost měla negativní dopad na zemědělskou činnost, zpracovatele a tím pádem i na zaměstnanost. Proto je nutné zajistit spolupráci všech zainteresovaných institucí v celé Evropské unii a usilovat o důvěru spotřebitele. S pokrokem na úrovni zajištění kvality potravin jde i zvýšení kvality nabízených služeb v provozovnách stravovacích služeb. Protože se stále více lidí stravuje mimo domov, klade se důraz na prevenci vzniku alimentárních onemocnění a nákaz způsobených pokrmy. Proto než se pokrm dostane až ke konečnému spotřebiteli, projde dlouhou cestou složitých procedur. Ty jsou zajištěny systémy správné výrobní a hygienické praxe, systémem HACCP a mnoha dalšími. Pokud budou systémy v praxi dodržovány, může výrobce garantovat jejich nezávadnost a konzument je ujištěn, že své peníze investoval správně. V oblasti potravin se jedná především o systémy BRC, IFS, HACCP, ISO normy a zásady správné hygienické a výrobní praxe.Funkčnost systému se ověřuje a trendem poslední doby je nechat si zavedený systém certifikovat a dokázat tak správné plnění všech povinností vedoucích ke kvalitnímu nezávadnému pokrmu.
58
5 POUŽITÁ LITERATURA A – Z slovník pro spotřebitele (1), 2011: Evropský úřad pro bezpečnost potravin – EFSA. Databáze online [cit. 2011-03-04]. Dostupné na: http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=92172
A – Z slovník pro spotřebitele (2), 2011: Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva. Databáze online [cit. 2011-03-04]. Dostupné na: http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx? id=76514
ANONYM (1), 2011: Balení potravin- proč a jak, Databáze online [cit. 2011-03-19]. Dostupné na: http://www.viscojis.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=218: balenipotravin-ti-zakladni-typy&catid=30:baleni-surovin-a-potravin&Itemid=56
ANONYM (2), 2011: Bezpečnost potravin, Databáze online [cit. 2011-02-19]. Dostupné na: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/Publikace/ICBP_BP.pdf
ANONYM (3), 2011: Co je HACCP?, Databáze online [cit. 2011-03-28]. Dostupné na: http://www.hygienicke-poradenstvi.cz/index.php/hygiena-vyzivy
ANONYM (4), 2011: ISO 9001: Systém managementu kvality, Databáze online [cit. 2011-03-28]. Dostupné na:http://www.v4.cz/cs/iso-9001)
ANONYM (5), 2011: ISO 22000: Systém bezpečnosti potravin, Databáze online [cit. 2011-03-28]. Dostupné na: http://www.konfirm.cz/integrovane-systemy-potravinarstvi/iso-22000/
ANONYM (6), 2011: Obecná výživová doporučení, Databáze online [cit. 2011-03-19]. Dostupné na:
59
http://www.viscojis.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=176:obecnavyivova-doporueni&catid=6:vyziva-podle-veku&Itemid=14
ANONYM (7), 2011: Potravinová pyramida – Podrobný popis, Databáze online [cit. 2011-03-19]. Dostupné na: http://www.viscojis.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=177:potravin ova-pyramida&catid=6:vyziva-podle-veku&Itemid=14
ANONYM (8), 2005: Vývoj potravinového práva pokračuje. Databáze online [cit. 2011-04-19].
Dostupné
na:
http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-
balicek/vyvoj-potravinoveho-prava-pokracuje.htm
BABIČKA L., 2009: Průvodce světem potravin: Rady spotřebitelům, na co si dát pozor při nakupování a manipulaci s potravinami. 41s., Databáze online [cit. 2011-03-28]. Dostupné
na:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/
Index.aspx?ch=552&typ
=1&val=71366& ids=0
BERÁNEK J., 2005: Slovník potravinářů a gastronomů, MAG Consulting, 103s. ISBN 80-86724-04-2.
CUKROVÁ, M., JANOTOVÁ, L., 2010: Certifikace školních jídelen. Databáze online [cit. 2011-02-12]. Dostupné na: http://www.jidelny.cz/show.asp?id=998
DOSTÁLOVÁ J., LUKEŠOVÁ D., HORNÍČKOVÁ J., 2009: Pohotové potraviny, polotovary, instantní potraviny (konvenience) a jejich používání ve školních jídelnách. Zpravodaj pro školní stravování, č. 4, s. 62-64. ISSN 1211-846X.
FȔRSTOVÁ A., 2008: Ekonomika v zařízeních školního stravování (1. část). Zpravodaj pro školní stravování, č. 6, s. 91-93. ISSN 1211-846X.
GAJDŮŠEK, S., DOSTÁLOVÁ, J., OTOUPAL, P., 1999: Společné stravování. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. 132 s., ISBN 80-7157-395-7. 60
HADRAVA V., 2011: Stanovení energetické a biologické hodnoty pokrmů, Databáze online [cit. 2011-03-19]. Dostupné na: http://www.vladahadrava.xf.cz/hodnota_pokrmu.html INGR I., POKORNÝ J., VALENTOVÁ H., 2007: Senzorická analýza potravin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 201s., ISBN 978-80-7375-032-9.
JANOTOVÁ L., 2010: Zásobování a přejímka zboží ve školní jídelně. Zpravodaj pro školní stravování, č. 4, s. 51-53. ISSN 1211-846X.
JAROŠOVÁ A., 2001: Senzorické hodnocení potravin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 84 s., ISBN 80-7157-539-9.
ADAMEC V. (ed.), 2006: Životní podmínky a jejich vliv na zdraví obyvatel Jihomoravského kraje: Výživa a její vliv na zdraví. Zdravotní ústav se sídlem v Brně, Brno, Databáze online [cit. 2011-04-04]. Dostupné na: http://www.zubrno.cz/studie/kap05.htm
KOMPRDA T., 2003: Hygiena potravin- cvičení. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 50 s., ISBN 80-7157-709-X.
KOMPRDA T., 2003: Hygiena potravin- cvičení. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 50 s., ISBN 80-7157-709-X.
KOUTNÁ J., 2009: Školní stravování a Česká školní inspekce. Zpravodaj pro školní stravování, č. 4, s. 54-56. ISSN 1211-846X.
KRAUSOVÁ N., 2010: Praktické poznatky z dodržování správné výrobní a hygienické praxe (1). Databáze online [cit. 2011-03-18]. Dostupné na: http://www.jidelny.cz/ show.asp?id=976
KUBÁŇ V., KUBÁŇ P., 2007: Analýza potravin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 203 s., ISBN 978-80-7375-036-7.
61
KVASNIČKOVÁ A., 2009: Systém zajištění bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin v ČR. Databáze online [cit. 2011-03-04]. Dostupné na: http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=552&typ=1&val=68661&ids=3489
MALÁT M., 2009: Chceme mít ze školní jídelny fast-food?, Zpravodaj pro školní stravování, č. 3, s. 39-41. ISSN 1211-846X.
MATĚJOVÁ H., BŘEZKOVÁ V., 2009: Potravinová pyramida – pomůcka pro rychlé hodnocení výživy. Databáze online [cit. 2011-04-16]. Dostupné na:
Mze, 2011: Strategie bezpečnosti potravin a výživy na období let 2010–2013. 14 s., Databáze online [cit. 2011-03-28]. Dostupné na: http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=552&typ=1&val=71366&ids=0
OTOUPAL P., 2008: Co se rozumí správnou hygienickou a výrobní praxí (2). Databáze online [cit. 2011-03-18]. Dostupné na: http://www.jidelny.cz/show.asp?id=624
OTOUPAL P., 2009: Nebezpečí se mění, opatrnost zůstává. Zpravodaj pro školní stravování. 2009, č. 3, s. 41-42. ISSN 1211-846X
OTOUPAL P., 2010: Zacházení nejen s rizikovými potravinami po výdeji ze skladu (1). Databáze online [cit. 2011-03-24]. Dostupné na: http://www.jidelny.cz/show.asp? id=1016
PACKOVÁ A., 2010.: Nutriční a gastronomické zásady sestavování jídelních lístků. Zpravodaj pro školní stravování. 2010, č. 2, s. 27-28. ISSN 1211-846X.
PÁNEK, J., POKORNÝ, J., DOSTÁLOVÁ, J., 2002: Základy výživy a výživová politika. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 219 s., ISBN 80-7080-468-1. PERLÍN C., 2008.: Co je to kvalita potravin. Zpravodaj pro školní stravování. 2008, č. 3, s. 37-38. ISSN 1211-846X.
62
POLÁKOVÁ K., 2010.: Státní zdravotní dozor ve školních jídelnách a ostatních provozovnách stravovacích služeb pro děti, žáky a studenty za rok 2009. Zpravodaj pro školní stravování, č. 4, s. 54-56. ISSN 1211-846X.
PRIBULOVÁ J., 2010: Je obava z auditu opodstatněná? Databáze online [cit. 2011-0324]. Dostupné na: http://www.jidelny.cz/show.asp?id=1054
ROVNER A. J., NANSEL T. R., WANG J., IANNOTTI R. J., 2011: Food Sold in School Vending Machines Is Associated With Overall Student Dietary Intake, JOURNAL OF ADOLESCENT HEALTH, svazek 48, č. 1, s. 13-19, leden 2011, ISSN: 1054139X, Databáze online [cit. 2011-04-29]. Dostupné na: http://pcs.isiknowledge.com/ uml/uml_view.cgi
SAHINGOZ S. A., 2011: Fast food and snack food consumption of adolescents in Turkey, HEALTHMED, svazek 5, č.2, s. 378-387, 2011, ISSN: 1840-2291 Databáze online [cit. 2011-04-29]. Dostupné na: http://pcs.isiknowledge.com/ uml/uml_view.cgi
SEDLÁČKOVÁ, H. 2009: Změny v biologické hodnotě potravin, s. 37- 38, In: SEDLÁČKOVÁ, H., OTOUPAL, P. Technologie přípravy pokrmů 1: Učebnice pro střední odborné školy a pro hotelové školy. Fortuna, Praha, 88 s., ISBN 80-7168-912-2.
SEDLÁČKOVÁ, H., OTOUPAL, P., 2009: Technologie přípravy pokrmů 1: Učebnice pro střední odborné školy a pro hotelové školy. Fortuna, Praha, 88 s., ISBN 80-7168912-2.
SHRIVER, HUMENIKOVA L., GATES G., 2009: A cross-cultural comparison of dietary intakes and physical activity between American and Czech schoolaged children, PUBLIC HEALTH NUTRITION, svazek 12, č.7, s. 986-990, červenec 2009, ISSN: 1368-9800, Databáze online [cit. 2011-04-29]. Dostupné na: http://pcs.isiknowledge.com/uml/uml_view.cgi 63
STROSSEROVÁ A., 2008: Pracovní setkání krajských metodiček v Hradci Králové – září 2008. Zpravodaj pro školní stravování, č. 6, s. 89-91. ISSN 1211-846X.
SUKOVÁ I., 2006: Trendy v potravinářské legislativě EU, Databáze online [cit. 201103-28].
Dostupné
na:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=552&typ
=1&val=71366&ids=0
SUKOVÁ I., 2008: Průvodce označováním potravin. Ústav zemědělské ekonomiky a informací,
Praha,
27s.,
Databáze
online
[cit.
2011-03-28].
Dostupné
na:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch =552&typ=1&val =71366&ids=0
ŠÁNOVÁ P. 2011: Certifikace produktů zemědělské prvovýroby a potravin: Základy managementu jakosti, 28s., Databáze online [cit. 2011-02-25]. Dostupné na: www.zeraagency.eu/dokumenty/007005/v_1_sanova_mj.doc
ŠTĚPNIČKOVÁ O., 2009: Z historie prodejních automatů. Zpravodaj pro školní stravování, č. 4, s. 57. ISSN 1211-846X.
VOLDŘICH M., JECHOVÁ M., ČÍHALOVÁJ., MÍČEK E., KRÝSA I., ŠOTOLOVÁ P., JANOTOVÁ L. (a), 2006: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – část I., 2006, Národní informační středisko pro podporu jakosti, Praha, 63s., ISBN 80-02-01822-2 (1. část), Databáze online [cit. 2011-04-04]. Dostupné na: http://www.socr.cz/scripts/detail.php?id=2769%3E.
VOLDŘICH M., JECHOVÁ M. a kol. (b), 2006: Bezpečnost pokrmů v gastronomiimalé a střední provozovny: Postupy na zásadách HACCP, Nové předpisy EU. České a slovenské odborné nakladatelství, 102 s. Food-Service., Praha, ISBN 80-903401-7.
Vyhláška č.107/2005 Sb. Databáze online [cit. 2011-04-05]. Dostupné na: http://www.jidelna.cz/107_2005.html
WALTEROVÁ, 2009: Odborová příručka Hygienické minimum pro pracovníky potravinářských prodejen, 30 s. Databáze online [cit. 2011-04-04]. 64
Dostupné
na:
http://www.socr.cz/assets/aktivity/informacni-misto-pro
podnikate-
le/35_op_hygienicke_minimum_2009.pdf
Zákon č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, Databáze online [cit. 2011-04-19]. Dostupné na:
65
6 SEZNAM PŘÍLOH PŘÍLOHA I: Příloha č. 1 k vyhlášce č. 107/2005 Sb. PŘÍLOHA II: Přehled operací, ve kterých může dojít ke vzniku nebezpečí PŘÍLOHA III: Obecný diagram výrobního procesu PŘÍLOHA IV: Analýza nebezpečí u dané suroviny a stanovení nápravného opatření PŘÍLOHA V: Přehled nebezpečí a nápravných opatření při výrobních operacích
66
