Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Infekce a otravy z potravin Bakalářská práce
Vedoucí práce: MVDr. Olga Cwiková
Vypracovala: Jaroslava Treglová Brno 2009
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Infekce a otravy z potravin vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.
dne………………………………………. podpis …………………………………...
PODĚKOVÁNÍ Děkuji paní MVDr. Olze Cwikové z MZLU v Brně za odborné vedení, poskytování rad a připomínek při zpracování této bakalářské práce a Bc. Evě Volfové ze SZÚ v Praze za odbornou konzultaci k danému tématu a manželovi a rodině za podporu.
ABSTRAKT Bakalářská práce je zaměřena na rozbor, popis a charakteristiku alimentárních onemocnění a jejich dopad na zdraví člověka v dnešní společnosti. Zabývá se obecnými pravidly prevence rizika vzniku těchto onemocnění a napomáhá ke zvýšení informovanosti a povědomí o infekcích a otravách, které postihují člověka a zvířata, pokud se nakazí konzumací kontaminované potraviny či tekutiny. Bakalářská práce je příspěvkem nejen široké veřejnosti, ale je určena i pracovníkům ve zdravotnických, potravinářských a jiných oborech.
KLÍČOVÁ SLOVA Alimentární onemocnění, mikroorganismus, infekce, otrava
ABSTRACT This final paper analyses, describes and characterises alimentary disorders and their impact on human health in contemporary society. It presents general rules of risk prevention of genesis of these disorders and helps to improve general knowledge and awareness of infections and poisoning that attact both people and animals if they contract it by consuming contaminated food and drink. The presented work is a contribution not only to the general public but is also targeted at staff working in the medical, food and other fields.
KEY TERMS Alimentary disorder, microorganism, infection, poisoning
OBSAH 1. ÚVOD…………………………………………………………………………….. 1 2. CÍL PRÁCE …………………….……………………………………….………. 3 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED..………..………………….…………………………… 3 3.1 Základní pojmy………………………………………………………………..….. 3 3.2 Cesty přenosu nákazy…………..………………………………………................. 6 3.3 Základní rozdělení alimentárních onemocnění……………………….………….. 6 3.4 Lidské nemoci ( antroponózy)…………………………………..………………… 7 3.5 Zvířecí nemoci (zoonózy)………………………………….…………………….. 11 3.6 Intoxikace…….………………………………………………………………….. 15 4. LEGISLATIVA.…………………………………………………………………. 19 5. PREVENCE VZNIKU ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN…………….………….. 20 5.1 Režimová doporučení………….………….……………………………………... 20 5.2 Doporučení WHO……….…………………………………………….…………. 21 6. ZÁVĚR…………………………………………………………………………... 22 7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY…………………………………………… 24 8. PŘÍLOHY………...………………………………………………………………. 27
1. ÚVOD Člověk je nedílnou součástí přírody, z níž čerpá pro život všechny důležité látky: kyslík, vodu, poživatiny. Potrava je nutná pro tvorbu tělesné hmoty, její obnovování a pro získávání veškeré energie (Bulková, 1999).
V čem spočívá zdraví? Myslím si, že existují tři základní podmínky, které ovlivňují specifickým způsobem biochemické pochody v těle člověka, a to život bez stresů, zdravé stravování a dostatek pohybu v přírodě. V současné době je moderní „jíst zdravě“ a „žít kvalitní život“, což je již téměř uzákoněným právem každého člena naší společnosti. Na trhu se každoročně objevuje mnoho nových potravinářských výrobků s příslušnými razítky potvrzujícími jejich zdravotní nezávadnost a odborníci na výživu a veterinární autority nás – veřejnost - přesvědčují o bezpečnosti daných potravin v tržní síti. Pro dnešní svět je tedy dokonale příznačná obava ze zmutování ptačí chřipky, hysterie kolem BSE – nemoci šílených krav, či jakékoli případné nové nakažlivé epidemie.
Nejúčinnějším prostředkem k udržení dobrého zdraví je dodání všech potřebných živin v optimálním množství, což může zajistit jen dobrá strava, složená z kvalitních potravin živočišného či rostlinného původu. Prostřednictvím potravin se může člověk ovšem setkat s celou řadou nebezpečí. Velkou většinu problémů si nedostatečnou hygienou při zpracování, nedodržením doby použitelnosti či skladováním za nevhodných podmínek lidé způsobí sami.
Nedílnou součástí stravovacích návyků člověka je bezpečné zacházení s potravinami, rozpoznání možných rizik, dodržování základních hygienických pravidel a zásad osobní hygieny při manipulaci s potravinami a povědomí o nemocech, kterými se člověk může nakazit po snědení zdravotně závadné potraviny.
K infekci člověka může dojít při kontaktu s infikovanými zvířaty, nicméně daleko častější cestou je infekce prostřednictvím potravy živočišného původu. Velký vliv na kontaminaci potravin a zvýšení rizika onemocnění lidí má také uskladnění potravin a jejich následná úprava před konzumací (Šatrán, Duben, 2007).
V našem životní prostředí se vyskytují tisíce druhů bakterií a mnohé z nich jsou pro člověka prospěšné např. při výrobě piva, vína nebo zakysaných mléčných výrobků (např. probiotické organismy). Na druhé straně určité druhy bakterií (patogenní bakterie) mohou při požití spolu s konzumovanou potravinou vyvolat onemocnění člověka.
Bakteriální onemocnění z potravin jsou i ve všech rozvinutých zemích poměrně častá i přes mnohá hygienická a technologická opatření, která jsou při produkci potravin uplatňována (Špelina, 2007). Pokud tedy budeme znát způsoby jak bakterie v potravinách zničit nebo zamezit jejich množení lze většině onemocnění zabránit.
2. CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce je přehledné podání uceleného souhrnu informací k tématu alimentárních onemocnění, jejich popis,
rozdělení do hlavních skupin a selekce
nejdůležitějších poznatků s dopadem na zdraví člověka v dnešní společnosti. Vzhledem k rozsáhlosti tématu a omezení možného rozsahu textu uvádím pouze obecná pravidla prevence vzniku
těchto onemocnění. Dalším cílem je
zvýšení informovanosti a
povědomí o infekcích a otravách, které postihují člověka a zvířata, pokud se nakazí konzumací kontaminované potraviny či tekutiny, u široké veřejnosti popřípadě u pracovníků ve zdravotnických, potravinářských a jiných oborech.
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Základní pojmy Alimentární onemocnění: onemocnění z potravin vyvoláno mikroorganismy, které se rizikovou potravinou nebo tekutinou v trávícím traktu člověka rozmnoží a vyvolají onemocnění. Dělí se podle charakteru mikroorganismu vyvolávajícího onemocnění a podle mechanizmu jeho účinku (infekce a otravy) (www.chpr.szu.cz, 2005).
Infekce (toxoinfekce): je to onemocnění, které vzniká uvolněnými endotoxiny z bakterií, které působí na sliznici střeva. (www.chpr.szu.cz, 2005).
Otrava (intoxikace): onemocnění vyvolané potravinami v nichž se rozmnožily patogenní bakterie a vlivem jejich metabolické aktivity se nahromadily toxické metabolity (exotoxiny). (www.chpr.szu.cz, 2005).
Mikroorganismy: jednobuněčné, pouze mikroskopicky pozorovatelné organismy, často tvořící velké kolonie, shluky, případně i symbiotická společenstva s jinými
organismy. Řadí se sem převážně prokaryota, plísně, kvasinky a prvoci. Díky široké rozmanitosti metabolických drah, rychlosti rozmnožování a schopnosti dlouho přežít nepříznivé podmínky se mikroorganismy vyskytují téměř všude. Některé jsou významné v přírodě, neboť zabezpečují koloběh důležitých prvků mezi organismy a atmosférou. Mnohé se používají v průmyslu, (pivovarnictví, lihovarnictví apod.) Některé produkují důležité látky, např. antibiotika, vitamíny a jiné jsou původci různých onemocnění (patogenní mikroorganismy). Klasifikaci třídění sestavil v roce 1923 D.H. Bergey
v publikaci
Bergeyś
Manual
of
Determinative
Bakteriology
(www.wikipedia.org, 2008, www.encyklopedie.seznam.cz, 2008 ).
Strava: souhrn všech poživatin, které člověk jí a pije např. strava smíšená, vegetariánská apod. (Rážová, Šoltysová, 2000).
Poživatiny: jednotlivé složky stravy, zabezpečující přísun vody, energie, základních živin, minerálních látek a vitamínů pro organismus. Dělí se na potraviny, pochutiny, nápoje (Rážová, Šoltysová, 2000).
Potravina: poživatina živočišného nebo rostlinného původu, která se po průmyslovém nebo kuchyňském zpracování uplatňuje ve výživě člověka (např. maso, mléko, vejce apod.) Obsahem energie a živin přispívají k uspokojování energetických a výživových potřeb lidského organismu (Rážová, Šoltysová, 2000).
Epidemiologie: je obor hygienické služby zkoumající podmínky vzniku a šíření onemocnění v populaci a možnosti ochrany před jejím vznikem a šířením (www.chpr.szu.cz, 2005).
Infekce a otravy z potravin: neboli alimentární nákazy, jsou rozsáhlou skupinou onemocnění s velmi pestrou etiologií. Stručně je můžeme charakterizovat jako nákazy a otravy, kde vstupní branou původce onemocnění je zažívací trakt a jejich vylučování se odehrává většinou odchodem stolice a moči. Etiologii těchto nákaz samozřejmě představuje celá škála mikroorganismů, přes viry bakterie až k prvokům a helmitům. K alimentárním nákazám se také přidružují otravy potravinami nebakteriálního (chemického) původu, kdy se toxická látka do potravy dostala z vnějšku nebo se v ní přirozeně vyskytuje anebo se za určitých podmínek v ní utvořila.
Zdrojem těchto nákaz může být sám člověk, a to nemocný, rekonvalescent, bacilonosič nebo zvíře, ale i také zevní prostředí, v něm žije původce nákazy, nejčastěji v saprofytické podobě. Zvířata jako zdroje nákazy, především přenáší zvláštní skupiny onemocnění, které jsou primárně zvířecími nákazami, ale sekundárně přenositelné na člověka, nazývají se antropozoonozy. Zvláštní skupinou jsou nákazy způsobené střevními parazitárními červy (www.chpr.szu.cz, 2005).
Lidské nemoci: (antroponózy), zdrojem je vždy nemocný člověk nebo nosič (typické příznaky infekce u něj chybí). K přenosu infekce dochází znečistěnýma ruka, fekálně orální cestou, mikroorganismy jsou vylučovány stolicí event. močí.
Zvířecí nemoci: (zoonózy), zdrojem je vždy zvíře. K přenosu infekce dochází především prostřednictvím kontaminovaných potravin či vody. Nákaza u zvířat většinou probíhá skrytě a některá zvířata jsou pouhým rezervoárem mikroorganismů. Přenos na člověka je možný, ale není častý.
Intoxikace: zdrojem nákazy jsou potraviny, ve kterých došlo k pomnožení toxinogenních bakterií a nahromadění produktů jejich metabolismu – bakteriálních toxinů. Bakterie produkují toxiny, ještě před jejím požitím. Intoxikace jsou nepřenosné z člověka na člověka.
3.2 Cesty přenosu nákazy Cesta přenosu může být buď přímá, a to znečistěnýma rukama nebo nepřímá, to je kontaminovanými poživatinami, vodou. Cesta přenosu může být také pomocí znečistěných předmětů osobní a denní potřeby. Zvláštní skupinou jsou nákazy přenášené členovci (třídy hmyzu a řády roztočů), které většinou spadají do skupiny nákaz s přírodní ohniskovostí.
Hlavní roli při přenosu nákaz hrají poživatiny živočišného původu a to dvojím způsobem: 1. primární kontaminací – pochází-li potravina z nemocného nebo nakaženého zvířete. 2. sekundární kontaminací – potravina zdravotně (mikrobiálně) nezávadná se nakazí při styku s vnějším prostředím při výrobě, zpracování, skladování, přepravě, prodeji, eventuelně při podávání v zařízeních společného stravování.
U alimentárních nákaz hraje významnou roli inkubační doba, t.j. doba mezi vniknutím původce nákazy nebo toxické noxy do organismu a objevením se klinických příznaků onemocnění (Provazník, 1996).
3.3 Základní rozdělení alimentárních onemocnění A. Dle charakteru mikroorganismu vyvolávajícího onemocnění a podle mechanizmu jeho účinku alimentární onemocnění dělíme na infekce z potravin a otravy z potravin (toxoinfekce a intoxikace) Toxoinfekce jsou onemocnění, vyvolaná uvolněnými endotoxiny z bakterií, působícími na střevní sliznici. Intoxikace jsou onemocnění vyvolaná potravinami, ve kterých se pomnožily bakterie, kde vlivem jich metabolické aktivity se nahromadily toxické metabolity.
B. Dle zdroje původce nákazy dělíme alimentární nákazy na antroponózy a zoonózy. (www.chpr.szu.cz, 2005).
3.4 Lidské nemoci ( antroponózy) Do této skupiny patří např.: břišní tyf, paratyf, cholera, bacilární dyzentérie, akutní průjmová onemocnění bakteriálního a virového původu a hepatitida typu A, cholera.
Břišní tyf Je onemocněním, které postihuje lymfatický systém mesenteria a střev a probíhá zpočátku nenápadně. Nejčastěji jako chřipkové onemocnění se silnými bolestmi hlavy, schváceností, kašlem, charakteristickou teplotou, zvětšením sleziny a jater a kožní vyrážkou na břiše. Nejčastější komplikací, která často vede ke smrti, je střevní perforace a krvácení do střev. Původcem nákazy je bakterie Salmonella typhi z čeledi Enterobacteriaceae. Inkubační doba je nejčastěji 14 dní, s rozmezím 7 - 24dnů. Zdrojem nákazy je nemocný, rekonvalescent, ale nejčastěji i bacilonosič. Způsob přenosu probíhá kontaktem buď přímým nebo
nepřímým s výše uvedenými.
Epidemické šíření se uplatňuje nejčastěji kontaminovanými poživatinami, vodou, mlékem a nákazu může přenést taky mechanicky hmyz ( Provazník, 1996, Gorner, 2004).
Bacilární dyzentérie Je akutní průjmové onemocnění rozšířené po celém světě. Provázené horečkou, tenesmy, popřípadě i zvracením, v těžkých případech může stolice obsahovat hlen a krev. Hrozí i dehydratace. U malých dětí může probíhat i jako toxická dysplasie. Původcem nákazy jsou shigely, z čeledi Enterobacteriaceae. V ČR nejvýznamnějším agens je Shigella sonnei, podílí se asi 90 % na vzniku infekcí. Inkubační doba je obvykle 1 - 3 dny. Zdrojem nákazy je nemocný, který přenáší nákazu především orofekální cestou od osoby k osobě. Nebo prsty kontaminované stolicí, kontaminovanými předměty, potravou a vodou. Hmyz se může uplatnit také jako přenašeč mechanickou cestou ( Provazník, 1996, Gorner, 2004).
Paratyf Svým klinickým průběhem připomíná většinou mírnější formu břišního tyfu s kratším trváním. Liší se však náhlým začátkem se zimnicí a rychle stoupající teplotou, častými průjmy, zvětšením sleziny a někdy i kožní roseolou. Původcem nákazy je bakterie Salmonella paratyphi (A, B nebo C) z čeledi Enterobakteriaceae. U nás je nejčastějším původcem S. paratyphi B. Inkubační doba je 1-3 týdny tyfoidní formě, 1-10 dnů při formě gastrointestinální. Zdrojem nákazy je nemocný, rekonvalescent nebo bacilonosič. Přenos může probíhat přímou nebo nepřímou cestou od evidovaného neukázněného nosiče, který zkontaminuje potravinu či vodu. Byly popsány i infekce zvířat. Paratyf k nám může být také importován např. z Číny, Vietnamu, Indie atd. ( Provazník, 1996, Gorner, 2004).
Tularémie Je řazena mezi antropozoonózy a je charakterizovaná přírodní ohniskovostí, označuje se také jako zaječí nemoc. Primárně se nákaza vyskytuje u divoce žijících zvířat (např. zajíc, hraboš, veverka, bažant atd.), ale i domácích (kráva, prase, ovce, kočka). Původcem je bakterie Franciscella tularensis. Původce je velmi rezistentní k vnějším podmínkám, kdy přežívá mráz i sucho. Jsou popsány dvě formy: typ A a typ B Inkubační doba je nejčastěji 3 - 5 dní, může se však pohybovat od několika hodin až do 3 týdnů. Onemocnění u člověka začíná akutně (třesavka horečka) a probíhá v několika formách, které souvisejí s různými branami vstupu do organismu. Formy jsou: ulceroglandulární (kožní), okuloglandulární (oční), orofaryngeální (ústní část hltanu), gastrointestinální, anginózní, plicní a střevní. Přenos se uplatňuje přímým kontaktem s nemocným zvířetem, např. při manipulaci s infikovanými zajíci nebo při zpracování masa. Dále je to pak alimentární cestou. K onemocnění může dojít i po sání kontaminovaným klíštětem. Přenašeči ve zvířecích populacích jsou bodavé mouchy, vši, roztoči, klíšťata. Rezervoárem onemocnění jsou hlodavci a členovci. Výskyt v ČR je celoroční, s maximem v zimních měsících. (www.chpr.szu.cz, 2005).
Akutní průjmová bakteriální onemocnění Může způsobit jakákoli bakterie, která je součástí běžné střevní mikroflóry člověka. Původcem však nejčastěji bývá Escherichia coli z čeledi Enterobacteriaceae. Je popisováno 5 hlavních skupin patogenních E.coli: -EAggEC enteroagregativní E. coli vyvolávající u dětí perzistentní průjem trvající až 14 dní. -EHEC enterohemorragické E. coli způsobující krvavé průjmy a v některých případech i těžké postižení ledvin. V ČR nepředstavuje zatím vážné nebezpečí. -ETEC enterotoxinogenní E. coli představují riziko pro turisty, kteří se nakazí často v tropických subtropických oblastech s nízkou hygienickou úrovní vyvolávající tzv. „průjem cestovatelů“ a klinicky připomíná choleru. -EIEC enteroinvazivní E. coli připomínající bacilární dyzentérii. -EPEC enteropatogenní E. coli ohrožující zejména novorozence, kojence a děti do 2 let věku. Převládají většinou vodnaté průjmy, zvracení, horečka. Tento typ onemocnění vyvolává zejména nemocniční nákazy na dětských a novorozeneckých odděleních. Inkubační doba u enteropatogenního typu vzniká nejdříve za 9 hodin, u enteroinvazivního a enterotoxického za 10 - 18 hodin a nejdéle za 3 - 8 dnů vzniká u enterohemorragického typu. Nakažlivost trvá od prvních příznaků až do jejich vymizení. Přenášení nákazy vyvolané E. coli se děje především fekálně orální cestou, špinavýma rukama nebo kontaminovanými potravinami či vodou ( Provazník, 1996, Gorner, 2004).
Akutní virová průjmová onemocnění Jsou onemocnění, která způsobují nejčastěji noroviry a rotaviry. Klinický průběh jednotlivých infekcí se liší. U rotavirů se infekce objeví náhle a je doprovázena horečkou, mnohočetnými průjmy a bolestmi v nadbřišku. U norovirů je začátek pozvolný, většinou nehorečnatý, objevují se průjmy i zvracení. Inkubační doba je u virových průjmů krátká, trvá obvykle 1 - 3 dny. Doba nakažlivosti trvá po celé období příznaků. Viry jsou vylučovány stolicí obvykle jeden týden. Rotavirové infekce se vyskytují u dětí od 6 měsíců do 3let. Norovirové infekce se vyskytují ve všech věkových skupinách. Přenos virových onemocnění probíhá fekálně orální cestou.
Onemocnění se šíří
kontaktem s nemocným nebo méně často i alimentární cestou. Výskyt virových
průjmových onemocnění je na rozdíl od bakteriálních registrován hlavně v zimních obdobích (www.chpr.szu.cz, 2005).
Cholera Je závažné prudce probíhající onemocnění, které bez správného a včasného léčení má vysokou úmrtnost. Onemocnění začíná náhle, je provázeno průjmy, nauzeou, zvracením, prudkou dehydratací, acidózou, anuríí a oligodynamickým šokem z dehydratace. Teplota však bývá normální nebo nižší a k úmrtí může dojít za několik hodin od začátku onemocnění. Původcem nákazy je bakterie Vibrio cholera z čeledi Vibrionaceae. Vibria jsou citlivá na vyschnutí, kyselé pH, dezinfekční prostředky, teplotu nad 60°C. Ve stolici a ve vodě přežívá 3 týdny, v ledu 6 týdnů. Inkubační doba je nejčastěji několik hodin až 5 dní. Nemocný je nakažlivý už na konci inkubační doby a po celou dobu nemoci a 2 - 3 týdny v rekonvalescenci. Přenos probíhá většinou alimentární cestou (kontaminovanou vodou, potravinami), v nehygienických podmínkách se může přenášet fekálně orální cestou. Rezervoárem vibrií jsou v endemických oblastech především vodní toky a moře (www.chpr.szu.cz, 2005).
Virová hepatitida typu A (žloutenka) Vyskytuje se u všech věkových skupin obyvatelstva, postihuje však více děti. Onemocnění začíná většinou katarálními příznaky podobnými chřipce. Únavnost, zvýšená teplota jsou obvykle provázeny nechutenstvím, nauzeou, zvracením, bývá i citlivost až bolestivost epigastria. Po několika dnech se u ikterické formy objevuje žloutenka různé intenzity, dochází ke zvětšení jater, pacient má tmavou moč a acyklickou stolici. Anikterická forma probíhá obdobně, avšak bez oktetu a klinický průběh bývá mírnější. Některé formy probíhají až abortivně a subklinické formy jsou zjistitelné pouze biochemickými testy. Původcem je virus, který je relativně odolný vůči teplu a kyselinám, je však inaktivován UV zářením, formalinem a chlorovými preparáty. Inkubační doba je okolo 30 dnů v rozpětí 15 - 50 dnů a zdrojem nákazy je pouze infikovaný člověk.
Přenos probíhá hlavně fekálně orální cestou od osoby k osobě, která je v těsném kontaktu v dětském nebo rodinném kolektivu. Přenos je
možný dále vodou,
potravinami kontaminované stolicí a možná i močí (www.chpr.szu.cz, 2005).
3.5 Zvířecí nemoci (zoonózy) K významným
onemocněním
této
skupiny
patří
zejména
salmonelózy,
kampylobakteriózy, yerziniózy, listeriózy, onemocnění vyvolaná E. coli a zoonózy parazitárního původu např. toxoplasmóza a teniázy.
Salmonelózy Jsou alimentární toxoinfekce postíhující obě pohlaví a všechny věkové skupiny v průběhu celého roku. Nákaza postihuje primárně všechna domácí i divoce žijící zvířata. V posledních letech nemocnost touto infekcí stoupá u nás, tak i jinde ve světě. Salmonelózy jsou závažným trvalým zdravotnickým a ekonomickým problémem na celém světě. Původcem onemocnění jsou bakterie rodu Salmonella z čeledi Enterobacteriaceae. Salmonely jsou odolné k vlivů zevního prostředí, k vyschnutí, nedostatku kyslíku, ve vlhkém prostředí vydrží dny až týdny, v chladném nebo zmrazeném stavu měsíce . Var tyto bakterie spolehlivě ničí. Podle antigenní struktury se rod dělí do dvou druhů (S.enterica a S. bongori), nejvýznamnější druh S. enterica se dále dělí na šest poddruhů a ty na více než 2500 serotypů. Nejfrekventovanějším serotypem v ČR je od roku 1989 S. Enteritidis. Inkubační doba je většinou 6 - 36 hodin, ojediněle i 6 - 72 hodin. Délka je hlavně ovlivněna infekční dávkou a vnímavostí postiženého jedince. Nejzávažněji probíhá salmonelóza u dětí, starších osob a pacientů se sníženou imunitou. Příznaky onemocnění jsou: nevolnost, zvracení, bolesti břicha, teplota kolem 39 °C a průjmy. U dětí a starších osob a jinak nemocných hrozí dehydratace a následné oběhové selhání. Jakmile se pacient uzdraví, mohou být salmonely po určité období vylučovány stolicí. Chronické nosičství je vzácné.
Přenos neboli šíření infekce probíhá především konzumací nedokonale opracovaného syrového masa (drůbežího a vepřového) a vajec. Bakterie rodu Salmonella se primárně vyskytují ve střevním traktu zvířat i lidí a vylučováním fekálií kontaminují životním prostředí (voda, půda) potraviny. Významným rezervoárem agens je drůbež sama. Salmonely se za vhodných podmínek v potravinách dobře množí. Optimální teplota růstu je okolo 37 °C a minimální je 5 °C, maximální 47 °C. Rozmezí pH pro množení je od 3,8 - 9,5. Na šíření onemocnění se podílí také hlodavci, volně žijící ptáci a hmyz. Přenos z člověka na člověka je spíše vzácný. Výskyt salmonelóz je celosvětový. Pandemie, která se vyskytla na obou amerických kontinentech byla vyvolána S. Enteritidis (fagotyp PT8) avšak v evropských zemích se tímto fagotypem onemocnění snižuje, ale narůstá počet onemocnění S. typhimurium (fagotyp DT 104). (Gorner, 2004, www.chpr.szu.cz, 2005, www.szpi.gov.cz, 2008)
Kampylobakteriózy Jsou akutní bakteriální střevní onemocnění rozličné závažnosti, které jsou charakterizovány průjmem, bolestmi břicha, horečkou, nauzeou a zvracením. Původcem jsou
termotolerantní
kampylobaktery
z čeledi
Campylobacteriaceae.
K termotolerantním kampylobakterů patří druhy (schopnost růstu při 42 °C) C. jejuni, C. coli, C. upsaliensis a C. lari. Bakterie jsou málo odolné vnějšímu prostředí, nepřežívají za přítomnosti kyslíku a v suchém prostředí. Sterilizační a pasterizační teploty kampylobaktery ničí, chlazení zastavuje růst a mrazení redukuje počet kampylobakterů, ale neničí. Inkubační doba je většinou 3 - 5 dnů. Infekční dávka je nízká, proto se může nákaza šířit i kontaktem. Vylučování kampylobakterů stolicí probíhá po celou dobu onemocnění a někdy i několik dní po uzdravení. Přenos probíhá hlavně alimentární cestou nebo přímo kontaktem (např. s drůbeží) . Zdrojem této zoonózy jsou hlavně teplokrevná zvířata, kde se v jejich střevech hlavně nachází C. jejuni. U drůbeže a volně žijících ptáků bývá izolován C. jejuni a C. coli převažuje u prasat. Přenos z člověka na člověka je vzácný, vzácné jsou i epidemie kampylobakterióz. Přenos se může také uskutečnit i kontaminovaným kravským mlékem a vodou (www.chpr.szu.cz, 2005).
Listeriózy původcem jsou bakterie rodu Listeria z čeledi Listeriaceae. Onemocnění se obvykle manifestuje jako meningoencefalitida nebo septikémie u novorozenců a dospělých osob a jako potrat u těhotných žen. Zdraví, neoslabení jedinci mohou být postiženi mírným horečnatým onemocněním, podobným chřipce. Listerie přežívají v půdě, ve vodě, v bahně, v siláži, přežijí i chladírenské teploty. Inkubační doba se pohybuje od několika dnů až po několik týdnů, kde se důležitá velikost infekční dávky, odolnost jedince a virulence bakterií. Inkubační dobu bylo možno stanovit také v epidemiích, kdy došlo k jednorázové expozici kontaminované potravině, k výskytu případů došlo v rozmezí 3 - 70 dní, nejčastěji 3 týdnů. Přenos probíhá alimentární cestou, požitím kontaminované potraviny (např. syrové mléko, měkké sýry, cukrářské, lahůdkářské výrobky, kontaminovaná zelenina). Při neonatální infekci dochází k přenosu z matky na plod buď již in utero nebo při porodu při průchodu porodní cestou. Výskyt listerióz není vysoký, ale význam spočívá především ve vysoké úmrtnosti. V ČR je výskyt spíše sporadický (www.chpr.szu.cz, 2005, www.szpi.gov.cz, 2008).
Yersiniózy Původcem onemocnění jsou bakterie rodu Yersinia, které řadíme do čeledi Enterobacteriaceae. Infekce spočívá v konzumaci nedostatečně tepelně opracovaných výrobků - vepřového masa (paštiky, tlačenka, jitrnice). Inkubační doba je 24 - 36 hodin, ale bylo již popsána inkubace 11 dní. Onemocnění přetrvává 1 - 3 dny, ojediněle až 14 dní. Nákaza se projevuje průjmem, který je doprovázen abdominálními bolestmi, po průniku do lymfatického systému mohou imitovat
symptomy apendicitidy. Nakažlivost trvá po celo dobu onemocnění a u
neléčených forem trvá 2 až 3 měsíce. Nejcitlivější k infekci jsou děti (nejvíce do 1 roku věku) a senioři. Zdrojem nákazy jsou hlavně prasata, mohou však onemocnět psi a kočky, ale ti nákazu na člověka nepřenášejí. Onemocnění se objevuje zejména v zimních měsících (www.chpr.szu.cz, 2005).
Toxoplasmóza Má charakter nákazy s přírodní ohniskovostí a projevy onemocnění jsou velmi pestré. Původcem je Toxoplasma gondií, celosvětově rozšířený střevní parazit lidí i zvířat. Tento parazit vyvolává onemocnění především u osob se sníženou imunitou. Původce řadíme mezi kokcidie, jejichž životní cyklus potřebuje několik hostitelů. Konečným hostitelem jsou kočky, kde v jejich střevech vznikají oocysty, které jsou výkaly vylučovány do prostředí. Člověk a ostatní živočichové se mohou stát mezihostiteli. Inkubační doba trvá u člověka od 5 do 23 dnů. Klinických podob onemocnění je mnoho. Toxoplasmóza může probíhat v akutní, chronické a latentní podobě, kde jednotlivé formy jsou dle orgánové lése: ophtalmologická, uzlinová, gynekologická, viscelární a postižení CNS. Přenos infekce spočívá v konzumaci syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa, které obsahuje tkáňové cysty nebo vzácně po kontaktu se zvířetem (kočkou) nebo kongenitálním přenosem od matky s akutní formou onemocnění. K infekci může dojít požitím infekčním oocyst u dětí při hře na pískovištích nebo jinde kde kálela kočka. Infekce není přenosná z člověka na člověka. Výskyt u lidí je častý, jedná se nejčastěji o parazitární zoonózu (www.chpr.szu.cz, 2005).
Teniázy Tasemnice jsou parazité, kteří jsou úzce adaptováni na hostitele. Jsou hermafroditi. Dospělci parazitují především v tenkém střevě a mohou vyvolávat závažná onemocnění jak lidí, tak zvířat. Člověk je však definitivním hostitelem tasemnic např. Taenia saginata, Dyphyllobotrium latum, Hymenolepis diminuta a mezihostitelem např. Taenia solium, Echinococcus granulosus. Původcem nejčastěji vyskytujícím se u nás je Taenia saginata. Zdrojem infekce je člověk, mezihostitelem je hovězí dobytek, u kterého dojde po pozření vajíček tasemnice k vytvoření boubele ve svalovině. Pokud člověk zkonzumuje tepelně neopracované maso s boubelemi, onemocní a začne po 3 měsících vylučovat články tasemnice stolicí. Hovězí dobytek se vajíčky nakazí zejména na pastvinách, které se hnojí lidskými výkaly. T. solium je vzácnějším původcem onemocnění člověka, ten se nakazí požitím syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa obsahujícího encystovanou larvu, která se v žaludku uvolní a v tenkém střevě se vychlípne skolex (hlavička). Mezihostitelem je prase.
Inkubační doba je v rozmezí 10 - 12 týdnů. Tasemnice mohou ve střevech člověka přežívat několik let. Klinickém potíže mohou být bezpříznakové nebo mírné, např. nadýmání, bolest břicha, potíže jaterní nebo žlučníkové, hubnutí. Přenos infekce spočívá v požití syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa hovězího nebo telecího obsahujícího boubele. Dále pak při špatné osobní hygieně je přenos možný i fekálně orální cestou. Infekce není přenosná z člověka na člověka (www.chpr.szu.cz, 2005).
3.6 Intoxikace Do této skupiny patří stafylokoková enterotoxikóza, botulismus, intoxikace Clostridium perfringens typu A, intoxikace Bacillus cereus a infekce vyvolané Vibrio parahaemolyticus. Onemocnění u této skupiny vzniká po konzumaci potravin, ve kterých se pomnožily specifické bakterie a nahromadily se zplodiny jejich metabolismu (enterotoxiny). Onemocnění není přenosné z člověka na člověka.
Stafylokoková enterotoxikóza Původcem je Staphylococcus aureus, který produkuje termostabilní toxiny, které jsou velmi odolné, zůstávají aktivní i po 20 minutovém varu. S. aureus je hojně rozšířen v životním prostředí, 30 - 40 % lidí jsou nosiči tohoto agens ve stolici, v nosohltanu, na kůži, ve vlasech atd. Klinické příznaky onemocnění jsou výrazné a nastupují náhle úporným zvracením, křečemi v břiše, bolestí hlavy a průjmem. Postižený je bez teplot a přes dramatický průběh na začátku onemocnění, tento stav odezní většinou do 24 hodin. Inkubační doba je velmi krátká, obvykle se objeví 1 - 6 hodin po konzumaci kontaminované potraviny. Hlavním zdrojem kontaminace potravin jsou nosiči enterotoxinogenních kmenů, potravináři s hnisavým onemocněním kůže na rukou, méně často hospodářská zvířata. Riziko onemocnění také roste s časem, kdy kontaminované potraviny jsou skladované za nevhodné teploty a tyto podmínky umožní pomnožení agens a produkci toxinů.
Rizikové potraviny jsou např. mléčné, masné, vaječné a lahůdkářské výrobky a dále hotové pokrmy. Výskyt stafylokokových enterotoxikóz je u nás zaznamenáván ve formě epidemických případů hlavně ve školních a závodních jídelnách, na školách v přírodě a letních táborech (www.chpr.szu.cz, 2005).
Botulismus Původcem je bakterie Clostridium botulinum, která se vyskytuje ve střevním traktu zvířat, především vepřů a lidí. Můžeme je také nalézt v bahně, vodě a prachu. Stolicí se spóry Clostridium b. dostávají do půdy. Za nepřítomnosti kyslíku a v nižším pH produkují neurotoxiny. Botulotoxin je termolabilní bílkovina, která je ničena několikaminutovým varem. Spóry jsou mnohem odolnější, jsou ničeny při 120 °C a po expozici 30 minut. Závažnost této intoxikace je charakterizována postižením nervového systému, kdy botulotoxin inhibuje uvolnění acetylcholinu na nervosvalových synapsích a způsobuje vznik obrn periferních nervů. Příznaky jsou: mlhavé a dvojité vidění, suchost v ústech, chraptivý hlas, polykací obtíže, obrna měkkého patra, zácpa následkem zastavení střevní peristaltiky, zástava močení. Život ohrožuje možné ochrnutí dýchacích svalů. Léčba spočívá v co nejrychlejším podání antiséra a podpoře dýchání u postižených pacientů. Mortalita je v současné době při včasném zahájení léčby pod 10 %. Pokud pacient otravu přežije, dochází k plnému uzdravení bez následků. Otrava není přenosná z člověka na člověka. Inkubační doba: symptomy se objevují za 12 - 36 hodin, někdy i za několik dní po požití potravy kontaminované botulotoxinem. Celkově lze říci,
že čím kratší je
inkubační doba, tím závažnější klinický průběh a tím vyšší úmrtnost. Rozeznáváme 4 typy onemocnění: botulismus přenášený potravou, botulismus vzniklý jako následek poranění, kojenecký botulismus a nespecifický botulismus (např. po terapiích ATB). Riziko je hlavně v konzumaci domácích konzerv, které mohou být nedostatečně tepelně opracovány. Výskyt v ČR je spíše sporadický nebo rodinný, zřídka epidemický (www.chpr.szu.cz, 2005).
Intoxikace vyvolané Bacillus cereus Původcem je mikrob Bacillus cereus, který produkuje dva toxiny způsobující dvě odlišné formy alimentárních onemocnění: emetickou (vyvolávající zvracení) a diarhogenní (vyvolávající průjmy). Příznaky onemocnění jsou abdominální bolesti, křeče a silný vodnatý průjem, zvracení a horečka se objevuje vzácně. K uzdravení dochází do 24 hodin. U oslabených jedinců (děti, starší) může při těžkém průběhu docházet k dehydrataci organizmu. Inkubační doba je 8 - 16 hodin. Požitím kontaminovaných potravin či pokrmů, které byly po uvaření dlouhodobě skladovány za pokojové teploty vzniká riziko onemocnění. Pokrmy je nutno po uvaření udržovat při teplotě 60 stupňů nebo rychle zchladit či zmrazit. U emetické formy jsou výrazným vehikulem rýže a další cereálie a těstoviny, mléčné pudinky a pasterovaná smetana. U diarhogenní formy jsou to hlavně masové a zeleninové pokrmy, polévky, omáčky, dušená masa a dezerty. Výskyt není dostatečně evidován, protože onemocnění proběhne často jako alimentární intoxikace nejasné etiologie. Přispívá k tomu krátký klinický průběh a obtížné prokázání toxinů v potravině (většinou není potravina k dispozici). Epidemie vznikají v restauracích nebo školních jídelnách (www.chpr.szu.cz, 2005).
Intoxikace Clostridium perfringens typu A Původcem je Clostridium perfringens, nacházející se v trávícím ústrojí lidí a zvířat, v půdě, vodě, prachu. Podle typu produkovaných toxinů jsou kmeny C. perfringens děleny do 5 skupin: A - E, přičemž onemocnění z potravin vyvolává typ A. Příznaky zahrnují nevolnost, kolikové bolesti, nauzeu a průjem. Horečka a zvracení obvykle chybí. Délka onemocnění je většinou krátká 12 - 24 hodin. Inkubační doba je obvykle 8 - 24 hodin po požití potraviny. Rizika spočívají v konzumaci potravin kontaminovaných sporami klostrídií, které v trávícím traktu vyklíčí a množí se. Mezi rizikové potraviny patří např. vařené maso, drůbež, ryby, dušené a pečené pokrmy. Výskyt probíhá zejména v epidemiích, ale mnoho otrav touto bakterií proběhne nepozorovaně jako akutní průjmové onemocnění nejasné etiologie (www.chpr.szu.cz, 2005).
Intoxikace vyvolané Vibrio parahaemolyticus Původcem je mikrob Vibrio parahaemolyticus, který má bohatou antigenní strukturu, kde je 12 rozdílných O antigenů tělových a přibližně 60 antigenů kapsulárních. Invazivní vibrio postihuje tlusté střevo. Kdy se pak objevuje charakteristický náhlý začátek onemocnění s vodnatými průjmy a křečemi v břiše, bolesti hlavy, třesavka, zvracení. U dětí a starších osob může docházet k dehydrataci. Prokázání onemocnění se opírá o laboratorní vyšetření stolice a podezřelé potraviny. Inkubační doba je obvykle 12 - 24 hodin. Výskyt V. parahaemolyticus je hojně ve vodách Tichého a Atlantického oceánu a v mořských živočiších (krevety, krabi). Onemocnění je k nám většinou importováno. Přenos na člověka probíhá rybami, které se tepelně neupravují nebo tepelně upravují a byly kontaminovány syrovými rybami. Nezbytné pro vznik onemocnění je pomnožení vibrií při pokojové teplotě. Ochranná opatření jsou obdobná jako u Cl. perfringens, kde se klade důraz na manipulaci se syrovými a tepelně upravovanými mořskými živočichy. Je nutno zabránit pomnožení vibrií, buď uchováním potravin v chladu nebo je tepelně opracovat (při teplotě 60 stupňů po dobu 15 minut), kde se pak bezpečně ničí endotoxin (Provazník, 1996).
4. LEGISLATIVA
K zajištění povinného hlášení, evidence a pro analýzy výskytu infekčních onemocnění v České republice slouží program EPIDAT – celostátně používaný Hygienickou službou ČR od 1.1. 1993. Program EPIDAT navazuje na ISPO (Informační systém přenosných onemocnění) z let 1982 – 1992. Hlášení infekčních nemocí je základem pro místní, regionální, národní a nadnárodní kontrolu šíření infekčních nemocí. Jeho zákonným podkladem jsou: Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů Vyhláška MZČR č. 195/2005 Sb., kterou se upravují podmínky předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění mezinárodní předpisy závazné pro členské země Světové zdravotnické organizace ( www.podnikatel.cz, 2009, www.szu.cz).
Zajištění bezpečnosti potravin v ČR po vstupu do EU vychází z návrhu Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002, byla přijata Strategie bezpečnosti potravin a zřízena Koordinační skupina k účinnému zajišťování systému bezpečnosti potravin. Spolupráce funguje v rámci ústředních orgánů státní správy ČR a koordinaci zajišťuje Ministerstvo zemědělství (MZe). V rámci MZe fungují různé složky systému bezpečnosti potravin např. Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která koordinuje „Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva“ (RASFF – Rapid Alert System for Feed and Food), Státní veterinární správa, vědecké výbory, Ústav zemědělských a potravinářských informací zajišťující informační servis atd.(www.uzpi.cz, 2008).
Evropská unie vydala v roce 2000 tzv. „Bílou Knihu“, která je jakýmsi návodem jak zacházet s potravinami na cestě od výrobce ke spotřebiteli (kupujícímu) tak aby se potravina nestala zdravotně závadnou. Tyto předpisy platí pro všechny členské země EU a obsahují i tzv. analýzu (hodnocení) rizik, protože ne vše, co se jeví jako nebezpečné, je ve skutečnosti nebezpečné (Mužík, 2007).
5. PREVENCE VZNIKU ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN
5.1 Režimová doporučení Každý člověk by měl dodržovat základní hygienická pravidla, uvědomit si důležitost správného zacházení s potravinami nejen v domácnostech, ale i např. na dovolené a vyvarovat se nedostatečně tepelně zpracovaným pokrmům a pití vody a nápojů z neznámých zdrojů, protože tím výrazně přispěje k ochraně vlastního zdraví a vyvaruje se případných zdravotních komplikací.
a.) Zásadně dávat přednost pokrmům tepelně upravovaným při dostatečně vysokých teplotách a tyto ihned po uvaření sníst. b.) Při konzumaci pokrmů snadno podléhajících zkáze (měkké salámy, paštiky, majonézové saláty, cukrářské výrobky atd.) je nutno dbát na okamžitou konzumaci ihned po přípravě nebo je do doby konzumace uskladnit v ledničce. c.) Po každém použití WC, před jídlem i před jeho přípravou si vždy důkladně umývat ruce. d.) Nepoužívat vodu z neznámých zdrojů, omývat ovoce a zeleninu, které neloupeme před snědením. e.) Při cestě do exotických zemí pít vodu a nápoje pouze z originálních obalů a tuto vodu používat i k čištění zubů. Nepít nápoje, k jejichž zchlazení jsou použity kostky ledu. V zemích, kde si z hygienou velké starosti nedělají se vyhýbat mořským produktům, různým salátům, oloupanému ovoci a tepelně neupravené potravě. f.) Pro zdraví bezpečné jsou pokrmy, důkladně uvařené (min 70 °C), propečené, kde se pouze tepelnou úpravou v celém objemu připravovaného pokrmu usmrtí případné mikroorganismy, které se zde mohou vyskytovat a po snědení nedovařeného masa mohou vyvolat onemocnění člověka. Bezpečné je ovoce, které lze oloupat. g.) Pro syrové maso a drůbež používat jiné krájecí prkénko a náčiní než pro ostatní potraviny nebo je mezi činnostmi dobře opláchnout vodou. Nedávat hotové pokrmy do talířů a jiných nádob ve kterých bylo před tím syrové maso nebo vejce, bez předchozího omytí teplou vodou a čistícím prostředkem (Mužík, 2007).
5.2 Doporučení WHO Jarní a letní měsíce jsou provázeny nárůstem průjmových onemocnění z rizikových potravin či nápojů, v nichž se vlivem lepších klimatických podmínek, vlivem nevhodného uskladnění a nesprávného technologického zpracování při přípravě stravy (např. grilování kuřat a jiných mas v přírodě, v domácnostech, v provozech veřejného stravování) pomnožily bakterie. Jedním ze způsobů, jak předcházet riziku vzniku těchto onemocnění je dodržování několika základních pravidel.
WHO (Světová zdravotnická organizace) doporučuje při manipulaci s potravinami, od jejich nákupu až po spotřebu, dodržování jednoduchých pravidel, které se označují jako „Deset zlatých pravidel WHO k zacházení s potravinami ( www.bezpecnostpotravin.cz, 2007):
1.) Vybírat při nákupech takové potraviny, které jsou po technologickém zpracování zdravotně nezávadné. 2.) Zabezpečit dokonalé provaření potravin. 3.) Konzumovat stravu bezodkladně po uvaření. 4.) Po uvaření uchovávat potraviny velmi uvážlivě. 5.) Ohřívat jednou uvařené potraviny důkladně. 6.) Zabránit styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami. 7.) Umývat si opakovaně ruce. 8.) Udržovat kuchyňské zařízení v bezvadné čistotě. 9.) Ochraňovat potravina před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty. 10.) Používat pouze pitnou vodu.
6. ZÁVĚR
Cílem práce je podat přehledný souhrn informací k tématu alimentárních onemocnění, jejich popis,
rozdělení do hlavních skupin a selekce nejdůležitějších poznatků s
dopadem na zdraví člověka v dnešní společnosti. Vzhledem k rozsáhlosti tématu a omezení možného rozsahu textu uvádím pouze obecná pravidla prevence vzniku těchto onemocnění. Dalším cílem je
zvýšení informovanosti a povědomí o infekcích a
otravách, které postihují člověka a zvířata, pokud se nakazí konzumací kontaminované potraviny či tekutiny, u široké veřejnosti popřípadě u pracovníků ve zdravotnických, potravinářských a jiných oborech.
Na základě zjištěných informací lze doporučit:
1. Výrobcům, dovozcům a distributorům potravin Pokračovat v zavádění podpůrných bezpečnostních opatření zabraňujících kontaminaci potravin patogenními agens. Jde o důsledné zavádění a využívání systému HACCP a zpracování a zavádění prvků správné hygienické praxe s důrazem na mikrobiologická rizika.
2. Státním organizacím Prohloubení spolupráce mezi odborníky OOVZ v oblasti epidemiologie, mikrobiologie dozoru nad potravinami a pokrmy tak, aby bylo možno využít všech dostupných metod ke správné interpretaci trendů výskytu nejvýznamnějších onemocnění a odhalování cest přenosu alimentárních onemocnění. Současná praxe neposkytuje dostatečně relevantní informace a souvislosti mezi případy onemocnění a laboratorním nálezem.
3. Spotřebitelům V ČR nejsou prozatím spotřebitelé dostatečně informováni o možných nepříznivých důsledcích, které vyplívají z nesprávného zacházení s potravinami a je proto vhodné zlepšovat informovanost o rizicích.
4. Oblast výzkumu Je důležité podporovat vývoj a usilovat o aplikaci rychlých, specifických a dostatečně senzitivních metod detekce patogenních agens (hlavně bakteriálních, virových a toxických metabolitů bakteriálního původu) vyvolávajících alimentární onemocnění. Pak také u epidemiologicky významných kmenů rutinně provádět typizaci fenotypovými i genotypovými metodami a monitorovat rezistenci k antimikrobiálním látkám. (www.chpr.szu.cz, 2005)
Osobně doporučuji pozitivní působení na změnu chování a motivaci lidí již od narození, dostupnost aktuálních informací a rozšiřování znalostí jako hlavních předpokladů k příznivému ovlivňování postojů člověka ve prospěch ochrany jeho zdraví.
7.
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
1. ŠATRAN, P., DUBEN, J.: Nákazy zvířat přenosné na člověka a bezpečnost potravin. 2. vyd. Praha: ÚZPI, 2008. 31 s. ISBN 978-8/0-7271-197-0
2. STRATIL, P.: ABC zdravé výživy. 1. vyd. Brno, 1993. 351 s. ISBN 80-900029-8-6
3. BULKOVÁ, V.: Nauka o poživatinách. 1. vyd. Brno: IDV PZ, 1999. 204 s.ISBN 807013-293-0
4. GORNER. F., VALÍK, L´.: Aplikovaná mikrobiológia poživatin. 1. vyd. Bratislava, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7
5. MUŽÍK, V.: Výživa a pohyb jako součást výchovy ke zdraví na základní škole. 1. vyd. Brno: Ministerstvo zdravotnictví, 2007. 150 s. ISBN 978-80-7315-156-0
6. RAMBOUSKOVÁ, J., HRNČÍŘOVÁ, D.: Prevence onemocnění z potravin. (materiál k semináři). Praha: Ministerstvo zemědělství, 2008. 15 s.
7. ZDRAVOTNÍ ÚSTAV BRNO.: Životní podmínky a jejich vliv na zdraví obyvatel Jihomoravského kraje. 1. vyd. Brno, 2006. 207 s. ISBN 80-239-8219-2
8. TUREK, B.: Výživový stav populace a nutriční rizika. 1. vyd. Praha: SZÚ, 2004. 32 s.
9. ŠPELINA, V.: Onemocnění z potravin (Alimentární nákazy). 1. vyd. Praha: SZÚ, 2007. 3 s.
10. PROVAZNÍK, K., KOMÁREK, L., KŘÍŽ, B.: Manuál prevence v lékařské praxi (IV. Základy prevence infekčních onemocnění). 1. vyd. Praha: SZÚ, 1996. 128 s. ISBN 80-7168-400-7
11. RÁŽOVÁ, J., ŠOLTYSOVÁ, T.: Výživa (doplněk pro výuku předmětu Výchova ke zdraví na základních školách). 3. vyd. Praha, 2000. 11 s.
12. ŠRÁMOVÁ, H., BENEŠ, Č.: Infekce a otravy z jídla. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1994. 84 s. ISBN 80-85120-45-3.
13. VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO.: XXXVI. Lenfeldovy a Hoklovy dny. (Sborník). 2006. 182 s. ISBN 80-7305-570-8
14. FORSYTHE, S. J.: Mikrobiology of Safe Food. Blackwell Science, 2000. 412 s. ISBN 0-632-05487-5
15.
WIKIPEDIE.
(online).
(cit.
2008-11-20).
Dostupné
z WWW:http://cs.wikipedia.org/wiki/MikroorganismusKategorie:Mikrobiologie
16. SEZNAM ENCYKLOPEDIE. (online). (cit. 2008-11-20). Dostupné z WWW: http://encyklopedie.seznam.cz/heslo70835-mikroorganismy
17. STÁTNÍ ZDRAVOTNÍ ÚSTAV. (online). (cit. 2008-04-16). Dostupné z WWW: http://www.szu.cz/cema/epidat/epidat.htm
18. STÁTNÍ ZDRAVOTNÍ ÚSTAV. (online). (cit. 2008-04-16). Dostupné z WWW: http://www.szu.cz/
19. STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE. (online). (cit. 200812-13). Dostupné z WWW: http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/artikle.asp
20. INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN. (online). (cit. 2007-0809).
Dostupné
z WWW:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=549&typ=1&val=67532&ids=3589
21. PORADENSKÝ SERVER PRO PODPORU MALÝCH A STŘEDNÍCH PODNIKATELU.
(online).
(cit.
2009-03-08).
http://www.podnikame.cz/zakony04/index.php3?co=Z2004356
Dostupné
z WWW:
22. STÁTNÍ ZDRAVOTNÍ ÚSTAV. (online). (cit. 2008-12-09). Dostupné z WWW: http://www.szu.cz
23.
PODNIKATEL.
(online).
(cit.
2009-01-26).
Dostupné
z WWW:
http://www.podnikatel.cz/zakony
24. STÁTNÍ ZDRAVOTNÍ ÚSTAV. (online). (cit. 2008-04-16). Dostupné z WWW: http://www.szu.cz/tema/prevence/pet-klicu-k-bezpecnemu-stravovani
25. STÁTNÍ ZDRAVOTNÍ ÚSTAV. (online). (cit. 2008-12-09). Dostupné z WWW: http://www.szu.cz/data/infekce-v-er
26. STÁTNÍ ZDRAVOTNÍ ÚSTAV. (online). (cit. 2005-12-12). Dostupné z WWW: http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alim_2005_1_deklas_rev2.pdf
27. ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÝCH A POTRAVINÁŘSKÝCH INFORMACÍ: (online). (cit.
2008-10-22).
Dostupné
z WWW:
http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1002819&docType=ART&nid=11414
8. PŘÍLOHY
Příloha č.1 Pět klíčů k bezpečnému stravování Příloha č.2 Křížová kontaminace potravin Příloha č.3 Správné uchování potravin a pokrmů v chladničce – prevence vzniku onemocnění z potravin
Příloha č.4 Rady pro nakupování potravin Příloha č.5 Výskyt infekčních nemocí v ČR v letech 1999 – 2008
Příloha č.1 Pět klíčů k bezpečnému stravování
Příloha č.2 Křížová kontaminace potravin
Příloha č.3 Správné uchování potravin a pokrmů v chladničce – prevence vzniku onemocnění z potravin
Příloha č.4 Rady pro nakupování potravin
Příloha č.5 Výskyt infekčních nemocí v ČR v letech 1999 – 2008 Vybrané infekční nemoci v ČR v letech 1999-2008 - absolutně Hlášený výskyt vybraných infekčních nemocí v České republice v Epidatu v letech 1999-2008 - absolutně - předběžná data
MKN A01.0 A01.1 A01.2 A02 A03 A04 A04.5
A05 A06 A07.1 A07.2 A08
A09 A21 A26 A27 A32 A35 A36 A37.0
A37.1
DG 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Břišní tyfus 1 0 1 1 2 4 3 9 2 4 Paratyfus A 1 0 0 2 2 1 1 1 1 1 Paratyfus B 4 1 0 0 2 2 1 3 3 1 Infekce způsobené 44845 40233 33594 27964 26899 30724 32927 25102 18204 11009 salmonelami Shigelóza 519 548 354 286 381 325 278 289 349 229 Jiné bakteriální 1889 2196 2051 2622 2354 2824 2704 2471 2831 3305 střevní infekce Enteritis, původce: 9843 16916 21653 23206 20063 25492 30268 22713 24254 20175 Campylobacter Jiné bakteriální otravy přenesené 519 1091 686 266 61 192 41 48 70 84 potravinam Amoebiasis 37 21 25 29 18 15 20 9 9 11 amébóza Giardiósa 246 254 362 216 172 102 92 141 90 79 (lamblióza) Kryptosporidióza 3 4 3 2 1 0 1 0 0 0 Virové a jiné specifikované 807 1197 1166 2381 2099 3590 3670 5597 6025 6639 střevní infekce Gastroenteritida susp.infekčního 1268 1323 1311 1384 1627 2910 2877 3223 3316 2883 původu Tularémie 225 103 94 110 60 51 83 87 54 113 Erysipeloid 27 13 10 15 9 10 8 8 5 4 Leptospiróza 24 11 100 94 19 22 55 18 24 17 Listerióza 13 23 21 20 12 16 15 78 51 37 Tetanus 0 1 3 0 0 0 0 0 0 0 Záškrt 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Dávivý kašel, původce: 97 187 124 329 342 373 412 234 186 767 Bordetella pertussis Dávivý kašel, 53 208 113 113 102 78 143 100 42 128 původce:
Bordetella parapertus A38 Spála 4991 2965 2808 3405 4288 4208 3222 3300 4057 4450 Invazivní A39 meningokokové 96 68 104 109 99 98 99 77 78 87 onemocnění Streptokoková A40 14 11 17 16 18 21 25 23 33 69 septikémie A46 Růže - erysipelas 3154 3419 3448 3676 3652 3640 3467 3561 3746 3631 A48.1 Legionelóza 11 13 10 10 8 9 9 15 19 15 Syndrom A48.3 3 3 2 1 6 4 5 0 12 6 toxického šoku Lymeská A69.2 2722 3847 3547 3658 3677 3243 3647 4370 3558 4350 borrelióza Ornitóza A70 4 5 4 3 0 2 0 1 2 0 psittakóza Středoevropská A84.1 encefalitida 490 719 633 647 606 507 643 1029 546 633 přenášená klíšta Enterovirová A87.0 4 18 48 20 22 160 389 80 123 131 meningitida Jiné virové A87.8 37 54 34 28 33 38 46 50 25 24 meningitidy Virová A87.9 282 561 572 313 291 561 841 388 402 363 meningitida, NS A90 Dengue 2 1 4 6 7 3 7 9 10 11 Infekce virem B00 67 61 76 92 99 98 112 101 121 110 Herpes simplex B01 Plané neštovice 37170 38665 35343 33474 35719 52487 35217 35197 48571 38965 B02 Herpes zoster 6269 6672 6889 6894 6842 6878 6682 6595 6456 6391 B05 Spalničky 2 9 6 4 30 17 0 7 2 2 B06 Zarděnky 974 743 894 3156 28 31 8 8 4 14 Jiné B08 exantematické 496 213 254 707 1413 2152 1042 762 764 1264 virové infekce B15 Hepatitida A 933 614 325 127 114 70 322 132 128 1655 Hepatitida B B16 636 604 457 413 370 392 361 307 307 306 akutni B17.2 Hepatitida E 5 12 13 12 21 36 37 35 43 65 B17_18 Hepatitida C 634 637 798 858 846 868 844 1022 980 980 Epidemický B26 117 120 107 748 753 244 1803 5172 1297 403 zánět příušnic Infekční B27 2842 2853 2710 2683 2644 2684 2564 2409 2306 2563 mononukleóza B35 Dermatofytóza 1193 1192 1021 827 963 875 736 513 474 552 B50_54 Malárie 16 23 26 21 25 14 18 16 23 22 B58 Toxoplazmóza 857 670 516 646 455 319 347 328 231 248
B68
Tenióza Tenióza, B68.1 původce: Taenia saginata B86 Svrab Onemocnění B96.3 způsobená H. influenzae b Bakteriální G00 meningitida
50
39
3
10
10
9
3
7
10
2
26
26
25
17
9
11
8
6
16
5
8170 8021 7486 6114 4498 3771 3109 3129 2803 2958 98
100
74
57
42
22
16
9
8
4
175
227
209
165
163
165
164
145
168
141
Web-stránky Státního zdravotního ústavu autora Kolektiv pracovníků SZÚ podléhají licenci Creative Commons. Vytvořeno na základě tohoto díla: www.szu.cz (c) Státní zdravotní ústav
