MEDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Problematika výroby nealkoholického švestkového piva v pivovaru Bernard Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
Monika Nechvátalová
[Zadejte text.]
Brno 2011
1
PROHLÁŠENÍ Prohlašují, ţe jsem bakalářskou práci na téma „ Problematika výroby nealkoholického švestkového piva v pivovaru Bernard“ vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které citují, a uvádím v seznamu pouţité literatury.
V Brně dne ………… Podpis ………………
[Zadejte text.]
Brno 2011
2
PODĚKOVÁNÍ Především chci poděkovat Ing. Tomáši Gregorovi, Ph.D. za cenné rady, věcné připomínky a systematické odborné vedení a pomoc poskytnutou při zpracování této práce. Zároveň bych ráda poděkovala vedoucí laboratoře pivovaru Bernard Ing. Ivě Vávrové a kolektivu této laboratoře, zejména paní Janě Nebřenské.
[Zadejte text.]
Brno 2011
3
ABSTRAKT Téma této bakalářské práce je „Problematika výroby nealkoholického švestkového piva v pivovaru Bernard“. Práce je rozdělena do dvou základních částí. Literární část poskytuje informace o surovinách k výrobě piva, technologickém postupu výroby sladu, mladiny, piva, na výrobu nízkoalkoholických a nealkoholických piv a seznámení se s pivovarem Bernard. Dále se zaměřuje na druhy piv v České Republice a zahraničí. Praktická část se zaměřuje na problematiku výroby nealkoholického švestkového piva, sledování mikrobiální čistoty v rámci plísní na lince při výrobě švestkového nealkoholického piva a identifikace rodů těchto plísní s následným opatřením proti těmto mikroorganismům a moţné vyřešení této situace.
ABSTRACT The theme of this thesis is "The Problem of plum production of near beer brewery Bernard.” The work is divided into two parts. Literary section provides information about raw materials for beer production, the technological process of malt, wort, beer, light and produce alcoholic beers and learn about the brewery Bernard. It then focuses on the types of beers in the Czech Republic and abroad. The practical part focuses on the issue of production of near beer, plum, monitoring microbial purity of the fungi on the production line of beer and soft plum identification of genera of fungi with subsequent action against these microorganisms and can resolve the situation.
[Zadejte text.]
Brno 2011
4
OBSAH: 1.
ÚVOD ............................................................................................................................................ 7
2.
CÍL ................................................................................................................................................. 9
3.
LITERÁRNÍ PŘEHLED .................................................................................................................... 10
3.1. VÝROBA PIVA A POTŘEBNÉ SUROVINY ......................................................................................... 10 3.1.1.
SLAD ................................................................................................................................... 10
3.1.1.1. SCHÉMA VÝROBY SLADU ............................................................................................................. 10 3.1.1.2. DRUHY SLADŮ .......................................................................................................................... 13 3.1.1.3. NÁHRAŽKY SLADŮ ..................................................................................................................... 15 3.1.2. CHMEL.................................................................................................................................... 16 3.1.2.1. ODRŮDY CHMELE ...................................................................................................................... 16 3.1.2.2. CHMELOVÉ VÝROBKY ................................................................................................................. 17 3.1.3. VODA ..................................................................................................................................... 18 3.1.3.1. POŽADAVKY NA VARNÍ VODU ....................................................................................................... 18 3.1.3.2. DRUHY VOD ............................................................................................................................. 19 3.1.4. KVASNICE ................................................................................................................................ 20 3.2. TECHNOLOGIE VÝROBY PIVA............................................................................................................. 21 3.2.1. SCHÉMA VÝROBY PIVA ................................................................................................................ 21 3.2.2. CO JE PIVO ............................................................................................................................... 22 3.2.3. VÝROBA MLADINY ..................................................................................................................... 22 3.2.3.1. Čištění a šrotování ........................................................................................................... 22 3.2.3.2. Vystírání a rmutování ...................................................................................................... 23 3.2.3.3. Scezování sladiny ............................................................................................................. 23 3.2.3.4. Chmelovar ........................................................................................................................ 24 3.2.3.5. Chlazení mladiny a separace kalů .................................................................................... 24 3.2.4. SPILKA .................................................................................................................................... 25 3.2.4.1. Zakvašování ..................................................................................................................... 25 3.2.4.2. Hlavní kvašení .................................................................................................................. 25 3.2.4.3. Dokvašování a zrání piva ................................................................................................. 26 3.2.4.4. Filtrace ............................................................................................................................. 27 3.2.4.5. Trvanlivost piva ................................................................................................................ 27 3.2.4.6. Stáčení piva...................................................................................................................... 27 3.2.5. HOTOVÉ PIVO ........................................................................................................................... 28 3.2.6. Etanol v pivu .................................................................................................................... 28 3.3. DRUHY PIV ................................................................................................................................... 29 3.3.1. V České Republice ............................................................................................................ 29 3.3.2. V zahraničí ....................................................................................................................... 29 3.4. CO JE NEALKOHOLICKÉ A CO NÍZKOALKOHOLICKÉ PIVO ........................................................................... 32 3.4.1. Základní způsoby výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv ................................ 33 3.4.2. Technologie používající speciální zařízení na odstraňování alkoholu .............................. 33 3.5. HISTORIE PIVOVARU BERNARD ......................................................................................................... 35 3.5.1. NOVODOBÁ HISTORIE A SOUČASNOST ........................................................................................... 35 3.6. SLADOVNA ................................................................................................................................... 36 3.6.1. Historie ............................................................................................................................ 36 3.6.2. Současnost ....................................................................................................................... 37
[Zadejte text.]
Brno 2011
5
3.7. VÝROBA PIVA V PIVOVARU BERNARD ................................................................................................. 37 3.8. ŠVESTKOVÉ NEALKOHOLICKÉ PIVO ..................................................................................................... 38 3.8.1. Výroba ............................................................................................................................. 38 3.8.2. Složení nealkoholického švestkového piva....................................................................... 39 3.8.3. Problematika výroby nealkoholického švestkového piva ................................................. 40 3.8.4. PLÍSNĚ .................................................................................................................................... 40 3.9. DŮLEŽITÉ KONTROLY LAHVOVNY A METODIKY PROVÁDĚNÉ V PIVOVARU BERNARD ...................................... 41 3.9.1. Kontroly čistoty lahví ....................................................................................................... 41 3.9.2. Kontroly myčky: ............................................................................................................... 43 3.9.3. Kontroly vzduchu ............................................................................................................. 43 3.10. OPATŘENÍ PROTI PLÍSNÍM NA LAHVOVNĚ ............................................................................................ 44 3.10.1. Obecná opatření .............................................................................................................. 44 3.10.2. Úpravy lahvovny v pivovaru Bernard ............................................................................... 45 3.11. MOŽNÉ ŘEŠENÍ ............................................................................................................................. 45 3.12. ŽIVNÉ PŮDY POUŽÍVANÉ V PIVOVARECH ............................................................................................. 45 4.
PRAKTICKÁ ČÁST ......................................................................................................................... 47 4.1. METODIKA ................................................................................................................................... 47 4.1.1. Chemická a mikrobiologická analýza vymytých lahví ...................................................... 47 4.1.2. Identifikace plísní ............................................................................................................. 48 4.1.3. Příprava preparátu .......................................................................................................... 48
5.
VÝSLEDKY A VYHODNOCENÍ ........................................................................................................ 49
6.
ZÁVĚR ......................................................................................................................................... 51
7.
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.................................................................................................... 53
8.
SEZNAM SYMBOLŮ A ZKRATEK ................................................................................................... 56
9.
PŘÍLOHY ...................................................................................................................................... 57 A. B.
SEZNAM OBRÁZKŮ ............................................................................................................................. 57 ETIKETY ........................................................................................................................................... 62
[Zadejte text.]
Brno 2011
6
1. ÚVOD Výroba piva je jedním z průkopníků aplikací potravinového kvašení. Nejstarší historický doklad o dosaţeném pivovarnictví je asi 6000 l. n. l. v Babylonu (NEDOVIC A WILLAERT, 2004). Tradiční
pivovarnictví
byl
pomalý
dávkový
proces
kvašení,
s
volně
suspendovaným droţdím, prováděných v jednotlivých kvasných kádí. Tato metoda má některé hospodářské nevýhody, jako je vysoká cena pořizovaných kvasinek, nutnost jejich sledování a kontrolu kaţdé dávky. Během minulého století byl objeven systém imobilizované systém výroby piva a byl vyvinut k výrobě kontinuálního kvašení piva, jako nákladově – efektivní způsob výroby piva. Tento způsob výroby začal přitahovat pivovary během několika posledních desetiletí. Byly vyvinuty a pouţívány různé systémy imobilizované fermentace (PILKINGTON et. al. 1998; SMOGROVICOVA et. al. 1997). A to například přídavné zařízení k povrchu (CASHIN 1996; VAN IERSEL et. al, 1998, 2000; REDDY et. al. 2010) nebo vlastní agregace (KAREL et. al., 1985). Zájem pivovarů obohatit sortiment o nové výrobky o nealkoholická a nízkoalkoholická piva, měl několik příčin. Výrobci si uvědomovali, ţe trh v oblastech s nejvyšší spotřebou piva je jiţ nasycen a nelze očekávat vyšší odbyt. Proto chtěli zajistit růst výroby novými druhy piv, zaměřenými především na proklamované zdravotní aspekty. Snaţili se přijít s výrobkem, který by vyhovoval tradičním pijákům piva, ale omezil konzumaci alkoholu (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005). Tento trend odpovídá zdravotní osvětě především v zemích s vysokou spotřebou alkoholických nápojů, mezi které patří Česká republika. V posledních letech si v konzumaci piva stále udrţujeme světový primát. Roční spotřeba je okolo 160 litrů na obyvatele (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005). Jakmile se pivovary začaly zajímat o výrobu nealkoholických a nízkoalkoholických piv, projevily o tuto tematiku velký zájem jak výzkumná centra, aby získala v nových postupech prioritu, tak firmy vyrábějící pivovarská zařízení, které očekávaly moţnost rozšířit svůj sortiment. Publikováno bylo mnoţství způsobů výroby těchto piv, ale
[Zadejte text.]
Brno 2011
7
většina z nich se v praxi neujala především proto, ţe výrobky se chuťově od běţných piv lišily (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005). První písemná zpráva o výrobě piva v České Republice byla nalezena v Břevnoském klášteře. V roce 1118 se zaloţil šlechtický pivovar v Cerhenicích. Mezi města s velmi rozšířeným pijáctvím patřila v minulosti zejména města Ţatec, Louny, Litoměřice a Nymburk. Objevem silně chmeleného leţáku s průzračnou, zlatou barvou, ke kterému došlo v Plzni roku 1842. Tím byla zahájená nová éra pivovarství. Svět dostal nový typ piva, který je dnes vzorem a prototypem pro výrobu zhruba dvou třetin světové produkce piv označovaných dnes po celém světě jako Pils nebo Pilsner (EMMEROVÁ a KOL., 2007). V druhé polovině 20. století došlo ke změně trendů vyrábět většinu piva v masových pivovarech a začaly se zakládat malé pivovary, které se v první fázi objevily převáţně na území Británie. U nás je pivo nejoblíbenějším nápojem. Dovoz cizího piva do České Republiky nedosahuje ani 1%, z toho vyplývá, ţe nás konzument preferuje jednoznačně české pivo (HEINZ – RICKEN, BRAAKOVÁ, 2002).
[Zadejte text.]
Brno 2011
8
2. CÍL Cílem této práce bylo blíţe se seznámit s problematikou výroby nealkoholického švestkového piva v pivovaru Bernard. Pochopit tuto problematiku a najít její moţné řešení. Sledovat mikrobiální čistotu v rámci plísní na lince při výrobě švestkového nealkoholického piva, identifikovat a charakterizovat rody těchto plísní.
[Zadejte text.]
Brno 2011
9
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Výroba piva a potřebné suroviny
3.1.1. Slad 3.1.1.1. Schéma výroby sladu Příjem ječmene Čištění a třídění ječmene Skladování ječmene Máčení ječmene Klíčení ječmene Hvozdění sladu Odkličování a skladování skladu Expedice sladu
Příjem ječmene: Zrno ječmene sladovny nakupují od pěstitelů nebo od obchodních organizací. Základem dodavatelsko – odběratelského vztahu je kupní smlouva, která se řídí Obchodním zákoníkem. Při přejímce se provádí základní rozbor, jehoţ obsah je uveden v kupní smlouvě. Příjem ječmene se provádí z valníků, nákladních automobilů nebo vagónů. Dopravní prostředek s ječmenem se zváţí a tím se získá hmotnost ječmene. Na dopravu ve sladovně se pouţívají 4 typy dopravních prostředků: Elevátory – svislá nebo strmá doprava Šnekové dopravníky – lopatové šneky
[Zadejte text.]
Brno 2011
10
Dopravní pásy – pouţívají se většinou nad sily, doprava je šetrnější. Pneumatická doprava – ekonomicky náročná, u nás se nepouţívá (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). Čištění a třídění ječmene: Ječmen se musí před uskladněním vyčistit, zbavit prachu, příměsí a nečistot. Třídění se provádí podle velikosti. Součástí čistící stanice je magnet, který odstraňuje drobné kovové nečistoty.
Čistící stanice se skládá z: 1) Aspirátoru – ječmen přichází v tenké vrstvě do aspirátoru, protiproudně je prosáván vzduch, který z ječmene odstraňuje prach a lehké nečistoty. 2) Triéru – z předčištěného ječmene se odstraňují půlky zrn a semena plevelů 3) Třídiče – roztřiďuje ječmen podle velikosti zrna na I. Třídu (primu), II. třídu (sekundu) a propad. Sběrače prachu – k zachycení prachu se pouţívají prachové komory, cyklóny a tkaninové prachové části, jsou u aspiratéru (ALBL a KOL., 1990). Skladování ječmene: Ječmen je uskladněn na sýpkách a silech, kde se aktivně provětrává, aby nedošlo k poškození klíčivosti obilek. Důleţité parametry pro skladování je obsah vody a teplota zrna. Podle nich se řídí aktivní větrání a výměna vzduchu v mezizrnných prostorech. Máčení ječmene:Ječmen se pere a tím se zbaví splavků, nečistot a prachu. Máčení probíhá v náduvnících a cílem je zvýšení obsahu vody v obilce z 12 % na 42–48 %, aby se zahájilo klíčení. Máčení je nejdůleţitější úsek výroby sladu, který rozhoduje o jeho kvalitě. Klíčení ječmene: Cílem klíčení je: aktivace a syntéza enzymů (α – amyláza, β – amyláza a proteázy) vnitřní přeměna zrn – rozštěpení vysokomolekulárních látek na štěpné produkty:
[Zadejte text.]
Brno 2011
11
- rozrušení buněčných stěn - odbourávání škrobu ve prospěch cukrů - odbourávání vysokomolekulárních bílkovin na rozpustné nízkomolekulární štěpné produkty Hvozdění sladu: Hvozdění sušení) sladu je poslední fáze výroby sladu. Zelený slad je na hvozdě přesušen při teplotě 60 °C a následně vyhřátý a dotaţený při teplotě od 80 do 105 °C. Zelený slad se díky hvozdění převede do skladovatelného a stabilního stavu, zastaví se ţivotní a luštící pochody v zrně a vytvoří typické aromatické a barevné látky. Fáze hvozdění z hlediska chemických a biochemických změn: růstová fáze – probíhá při vlhkosti zrna nad 20 % a teplota nepřekročí 40 °C enzymatická fáze – vlhkost zrna je jiţ pod 20 % a teplota je 40 – 60 °C chemická fáze – obsah vody v zrnu je pod 10 % a teplota nad 60 °C (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). Odkličování a skladování sladu: Před uskladněním sladu, se slad musí odklíčit, to znamená, ţe se zbaví kořínků, poškozených zrn, prachu a dochladí se. Odpady se krmí hospodářská zvířata. Slad se skladuje hlavně v silech, kde se nechává několik týdnů odleţet (dozrát) neţ se můţe expedovat. Sladový květ je odpadek při čištění sladů a jest výborným a hledaným krmivem v hospodářství. Tento odpadek náleţí k nejjadrnějším krmivům, jak nás o tom přesvědčuje jeho procento. Je důleţitý i o své popeloviny, kterých je také velké procento (CHODOUNSKÝ, 1905). Expedice sladu: Před expedicí se ještě slad čistí na leštičkách sladu, kde se zbavuje sladového prachu. Slad se expeduje volně loţený nebo v pytlích.
[Zadejte text.]
Brno 2011
12
3.1.1.2. Druhy sladů Jednotlivé druhy sladů se svými typickými vlastnostmi se získají technologií máčení a klíčení ječmene, která reguluje biosyntézu a aktivitu sladových enzymů působících na určité sloţky extraktu, především míru degradace vysokomolekulárních látek, redoxní potenciál a aciditu sladu (BASAŘOVÁ a KOL., 2010). Nejběţněji vyráběnými druhy sladů v České republice jsou světlý slad a bavorský slad. Ostatní druhy sladů jsou u nás vyráběny pouze v malém mnoţství a pro speciální účely (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000).
Celosvětově se vyrábí především: a) světlé slady plzeňského typu - pro světlá piva b) tmavé slady mnichovského typu - pro tmavá piva c) typy speciálních sladů – pro světlá nebo tmavá piva a zvýraznění jejich kvalitativních a specifických vlastností
a) Plzeňský slad – se vyrábí z nejkvalitnějších ječmenů s nízkým nebo středním obsahem bílkovin (do 11,2 %). Výroba plzeňského sladu je charakteristická kratším máčením zrna, na humnech se dociluje maximálního rozluštění zrna a při hvozdění se slad předsouší na horní lísce za velkého tahu při teplotě 40 – 50 °C po dobu 12 hodin a na dolní lísce pak dosouší 4 aţ 5 hodin při teplotě 80 aţ 85 °C. Pouţívá se k výrobě piv se středním obsahem alkoholu, s niţším obsahem extraktu a méně chlebnatých (PELIKÁN, 2002). Vídeňský slad - je přechodným typem mezi světlým a tmavým sladem. Má asi dvakrát vyšší hodnotu barvy neţ světlý plzeňský slad. Pouţívá se většinou pro výrobu určitých speciálních piv (BASAŘOVÁ a KOL., 2010).
[Zadejte text.]
Brno 2011
13
b) Bavorský slad – má vyšší obsah bílkovin (12 % a více). Zrno se máčí více neţ plzeňský slad, na humnech se dosahuje velmi dobrého rozluštění zrna a hvozdí se 2x 24 hodin za mírného tahu a tím si delší dobu udrţuje vyšší vlhkost. Pouţívá se pro výrobu chlebnatých piv s niţším obsahem alkoholu (PELIKÁN, 2002). c) Diastatický slad – na jeho výrobu se pouţívá ječmen s vyšším obsahem bílkovin, s vyšším obsahem vody (46 - 48 %). Slad se hvozdí při nízkých teplotách za maximálního tahu hvozdu (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). Pouţívá se k výrobě sladových výtaţků a jako přídavek ke zpracování málo rozluštěných sladů (ALBL a KOL., 1990). Karamelový slad – vyrábí se zeleného sladu nebo z navlhčeného hotového světlého sladu rychlopraţením při 120 – 180 °C. Obsahují 5 aţ 7 % vlhkosti a jsou silně hygroskopické, musí se nechat odleţet před jeho pouţitím, aby jeho aroma bylo příjemnější. Endosperm je průsvitný, sklovitý a zrno je celkově křehčí neţ u ostatních sladů. Typickým je pro tento slad vysoký obsah barevných, aromatických látek a obsahem cukrů. Pouţívá se do sypání v mnoţství 4-8 % a pro výrobu tmavých a speciálních piv (BASAŘOVÁ a KOL., 2010). Barvící slad – se pouţívá při výrobě velmi tmavých piv, doplňují slady mnichovského typu. Vyrábí se z hotového odklíčeného a předem navlhčeného sladu, vyhřátého aţ na teplotu 220 °C. Melanoidový slad – vyrábí se z ječmenů s vysokým obsahem bílkovin. Zelený slad se zahřívá na teplotu 50 °C a hvozdí podobně jako bavorský při 100 – 150 °C. Tento slad má mít světlou barvu aţ naţloutlou a pouţívá se k výrobě tmavých piv (ALBL a KOL., 1990). Nakuřovaný slad – vyrábí se ze zeleného sladu a při hvozdění a dotahování se slad nakuřuje spalinami, které vznikají při hoření rašeliny. Pouţívá se pro výrobu destilátů skotského typu například whisky (ALBL a KOL., 1990). Proteolytický slad – vyrábí se ze zeleného sladu a máčením ve sladince zkvašené mléčnými bakteriemi. V hotovém sladu je pak obsah kyseliny mléčné
[Zadejte text.]
Brno 2011
14
0,7 – 4 % a mléčné bakterie se následně zničí při sušení sladu. Pouţívají se pro zvýšení kyselosti mladiny a má vliv na pěnivost, trvanlivost i na jakost a chuť piva. Pšeničný slad - vyrábí se z pšenice s niţším obsahem lepku, protoţe pšenice nemá pluchy, nevytváří samotný pšeničný šrot dostatečnou filtrační vrstvu na scezovací kádi. Pouţívá se pro výrobu svrchně kvašených pšeničných piv tzv. bílých (CHLÁDEK, 2007).
3.1.1.3. Náhraţky sladů Náhraţky sladů se pouţívají z ekonomického hlediska, aby se sníţily náklady nebo pro docílení vlastností specifických druhů piv (např. v Belgii). Pivovary pouţívají náhraţky, aby se zlepšila koloidní stabilita piva vzhledem k niţší hladině dusíkatých látek v pouţitých náhraţkách a tím se vyrobila lehčí a světlejší piva. V jednotlivých státech je pouţívání náhraţek omezeno legislativou. Druhy náhraţek: Škrobnaté – jsou to všechny suroviny obsahující vysoký podíl škrobu nebo polysacharidů Patří sem: -
Nesladované obiloviny – ječmen, kukuřice, pšenice, čirok technický, proso, ţito a oves
-
Škrobnaté výluhy, sirupy a koncentráty – vyrábí se ze škrobnatých surovin, které během přípravy hydrolyzují na niţší sacharidy, nebo škrob zůstane zachován.
-
Speciální sladové náhraţky – patří sem naklíčený ječmen a zelený slad
Cukernaté – zpracování je snadnější neţ u škrobnatých náhraţek a pouţívají se v krystalickém a tekutém stavu. Jedná se např. o krystalový cukr, surový cukr, invertní cukr a škrobový cukr (BASAŘOVÁ a KOL., 2010). Sladové výtažky – jsou zahuštěné výluhy ze sladu. Obsahují rozpustné extraktivní látky ze sladu, které přešly do roztoku pivovarským rmutováním.
[Zadejte text.]
Brno 2011
15
Surovinou jsou světlé slady plzeňského typu a diastatické slady (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). Patří sem: - jedlé sladové výtaţky - kanditní sladové výtaţky - pekařské sladové výtaţky - textilní výtaţky
3.1.2. Chmel Chmel hraje několik rolí ve výrobě piva, ale především mají klíčový význam jako zdroj hořkosti (z chmelových pryskyřic) a aroma (od éterických olejů). (NEVE, R. A., 1991). Nejdůleţitější jsou chmelové pryskyřice obsahujících α – kyseliny (humulon, adhumulon a kohumulon), které tvoří 2 aţ 15 % hmotnosti chmele, v závislosti na odrůdě a ţivotním prostředí. Čím vyšší je obsah α – kyselin, tím větší je potenciál hořkosti. Existují tři různé α – kyseliny ve chmelu a liší se strukturou řetězce. Pokud je řetězec uzavřený, α – kyseliny jsou izomerované , tím vznikají iso – α – kyseliny, které jsou mnohem rozpustnější neţ hořké α – kyseliny (HUGHES, P. S.; SIMPSON, W. J., 1996). Kromě předávání hořkosti do piva, iso – α – kyseliny také podporují pěnění piva (HUGHES, P. S.; SIMPSON, W. J., 1994).
3.1.2.1. Odrůdy chmele Podle zabarvení chmelové révy se dělí: Červeňáky – odrůdy pěstované v Evropě – hlavně se jedná o ţatecký chmel Zeleňáky – jsou odrůdy pěstované převáţně v Anglii, USA a Austrálii Podle délky vegetační doby zrání se odrůdy dělí:
[Zadejte text.]
Brno 2011
16
Rané Polorané Pozdní Podle obsahu chmelových pryskyřic a chmelového aroma: Jemné aromatické chmele – mají niţší obsah pryskyřic (3 – 7 % α – hořkých kyselin) a příjemné aroma Vysokoobsažné hořké chmele – mají vysoký obsah chmelových pryskyřic (15 % - α – hořkých kyselin) a hrubým aroma (BASAŘOVÁ a KOL. 2010). Podle sloţení pryskyřic a silic z obchodního hlediska: Tradiční aromatický chmel – patří sem Ţatecký poloranný červeňák z České Republiky a z Německa Spalt a Tettnang) Nové aromatické chmele – německé odrůdy – Spalter Select, Hallertau Tradition Šlechtěné aromatické chmele - Perle, Savinski Golding – Slovinsko, hybridní česká odrůda Sládek Kvalitní hořké chmele - německá odrůda Magnum , Styrian Hořké chmele - německá odrůda Magnum a Taurus, anglický Nugget a americké Target a Columbus.
3.1.2.2. Chmelové výrobky Dnes se chmel v podobě hlávek skoro nepouţívá, ale zpracovává se na různé chmelové výrobky, coţ jsou mleté a granulované chmely (tzv. pelety) nebo prstovité extrakty, které se získají jedno nebo dvoustupňovým vyluhováním oxidem uhličitým. Důvodem pro nahrazování přírodního chmelu extraktem je jeho snazší skladování, vyšší stabilita vlastností chmelových látek během skladování a vyšší vyuţitelnost hořkých látek chmelu.
[Zadejte text.]
Brno 2011
17
Pivovary nejčastěji kombinují granulovaný chmel s extraktem získávaným pomocí oxidu uhličitého. Přírodní chmelové hlávky pouţívá u nás uţ jen pivovar Budějovický Budvar (CHLÁDEK, 2007). Chmelové výrobky se dělí:
Chmelové výrobky vyrobené mechanickou úpravou hlávkového chmele – patří sem mleté a granulované chmele (chmelové pelety)
Výrobky připravené fyzikální úpravou přírodního hlávkového chmele – sem patří nemodifikované chmelové extrakty získané pomocí různých rozpouštědel Výrobky připravené chemickými úpravami – kam patří chemicky upravený celý hlávkový chmel nebo častější jsou jeho sloţky, zejména α – hořké kyseliny ve formě extraktu a výluhu (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000).
3.1.3. Voda Ne kaţdá voda je vhodná pro vaření piva. Voda se vyskytuje v různé tvrdosti a můţe mít různé mnoţství příměsí, jako jsou minerály a soli. V současné době se dá regulovat mnoţství minerálů a solí, dříve byl však sládek odkázán pouze na místní vodu, která byla k dispozici. Sloţení vody můţe ovlivnit proces vaření piva a způsobit, ţe pivo bude jemnější, tvrdší nebo sladší. Ačkoliv není vliv pouţité vody uţ tak určující jako dříve, zůstává jedním z aspektů, s nimiţ zkušený sládek počítá (VERHOEF, 2004).
3.1.3.1. Poţadavky na varní vodu Voda musí mít také správné rovnováhy iontů (TAYLOR, D. G., 1990). Nejdůleţitější rozpuštěné látky ve vodě jsou vápenaté a hořečnaté soli. Důleţitým kritériem posuzování kvality vody pro pivovarské účely, je její tvrdost, tvořená obsahem iontů kovů alkalických zemin, zejména vápníku a hořčíku. Rozlišujeme tvrdost stálou či trvalou (nekarbonátovou) a tvrdost přechodnou (karbonátovou). Tvrdost trvalá je tvořena vápenatými a hořečnatými solemi, které jsou stálé (sírany, chloridy aj.), zatímco přechodná tvrdost je tvořena hydrogenuhličitany, které se varem rozkládají úplně nebo částečně. Voda pro vaření piva musí mít kvalitu pitné vody a vyhovovat všem poţadavkům na pitnou vodu podle současné legislativy. Pro výrobu světlých piv je
[Zadejte text.]
Brno 2011
18
vhodná měkká voda s menším podílem hořčíku a přechodné tvrdosti. Pro tmavá piva nevadí tvrdší voda. Varní voda nemá zásadně obsahovat alkalické uhličitany, chlor, přespříliš ţeleza, manganu a dusičnanů. Odplyněná voda se pouţívá pro protlačování piva potrubím (CHLÁDEK, 2007). Tradiční vaření piva zaloţené ve městech jako je Burton – on - Trent v Anglii, kde je obsah vápníku ve vodě poměrně vysoký (cca 350 mg/l), tento pivovar vyrábí hlavně svrchně kvašené pivo, ale tvrdí, ţe obsah vápníku v jejich vodě je vhodný pro všechny piva. Nízké hladiny vápníku je například v Plzni a to méně neţ 10 mg/l a je nejlepší pro spodní kvašení. (TAYLOR, D.G., 1990). Vápník hraje několik rolí, podporuje činnost α-amylázy, coţ je enzym rozkládající škrob (BUSH, D. S.; STICHER, L.; VAN HUYSTEE, R.; WAGNER, D.; JONES, R. L., 1989). A další rolí je, ţe reaguje s fosfáty ze sladu, čímţ sniţuje pH na odpovídající úroveň při rmutování (MACWILLIAM, I. C., 1975). PH vody je také hodně důleţité pro vaření piva. Kyselost nebo zásaditost se měří pH metrem a jsou určené rozpuštěným obsahem jednotlivých látek ve vodě. Zvýšené pH přes 7 má vliv na štěpení škrobu při rmutování, dále na chmelení piva, na stupeň prokvašení ve sklepě, coţ má za následek sladší charakter piv (NOVÁKOVÁ, RICHTER, 2009)
3.1.3.2. Druhy vod V současnosti lze pomocí moderních úprav zajistit základní chemické sloţení vody dle poţadavků na zastoupení makroelementů. Druhy vod se rozdělují: Plzeňská voda – je měkká, má malý podíl anorganických sloţek a hodí se pro silně chmelená spodně kvašená piva Mnichovská voda – je to střední aţ tvrdá voda, má málo chloridů a síranů, více vápníku a uhličitanů Dortmundská voda – je velmi tvrdá
[Zadejte text.]
Brno 2011
19
Vídeňská voda – velmi tvrdá a hodí se pro výrobu piva s přechodem mezi světlým a tmavým Burton on Trend voda – je velmi tvrdá, s vysokým obsahem síranů a slouţí k výrobě piv svrchně kvašených a vysoce chmelených (BASAŘOVÁ a KOL. 2010).
3.1.4. Kvasnice Kvasinky jsou jednobuněčné mikroorganismy, patřící mezi houby a jsou všudypřítomné, i ve vzduchu. Neţ byly kvasinky známé, vyrábělo se pivo převáţně náhodným, spontánním kvašením (HEINZ – RICKEN, BRAAKOVÁ, 2002). Kaţdý renomovaný pivovar věnuje zvláštní pozornost vlastnímu exkluzivnímu kmeni kvasinek. Pivovarské kvasnice obsahují enzym zykázu, který štěpí sladový cukr na alkohol a oxid uhličitý. Ještě k tomu produkují celou řadu aromatických látek (fenoly, estery, tzv. vyšší alkoholy) které mají vliv na pozdější chuť vyráběného piva (ZÝBRT, 2005) V pivovarství se pouţívají dva druhy kvasinek, pro svrchní kvašení a pouţívají se druhy Sacharomyces cerevisce, spodně kvašená piva Sacharomyces carlsbergensis. (HEINZ – RICKEN, BRAAKOVÁ, 2002).
[Zadejte text.]
Brno 2011
20
3.2. Technologie výroby piva 3.2.1. Schéma výroby piva
SLAD
Šrotování Vystírání
VODA
Rmutování Scezování SLADINA CHMEL
chmelovar MLADINA Chlazení Zakvašování
KVASINKY
Hlavní kvašení MLADÉ PIVO Dokvašování Filtrace Stáčení do lahví, sudů, cisteren HOTOVÉ PIVO
[Zadejte text.]
Brno 2011
21
3.2.2. Co je pivo Pivo je kompletní vodný roztok, který obsahuje oxid uhličitý, etanol a více neţ 800 ekologických sloučenin (HARDWICK, 1995). Zlatavý mok vyráběný v Čechách je slabý alkoholický nápoj, který vznikne kvašením cukernatého roztoku, povařeného s chmelem nebo jeho výrobkem. Kvašení probíhá pomocí pivovarských kvasinek (kmen záleţí na výběru daného pivovaru) při technologicky určených teplotách, dobách hlavního kvašení a leţení piva. Jako zdroj cukru se u nás pouţívá většinou škrob, který je přímo obsaţený v ječném sladu (CHLÁDEK, 2007)
3.2.3. Výroba mladiny Mladina se vyrábí se sladu, chmele a vody a rozděluje se do následujících kroků: Čištění a šrotování sladu Vystírání a rmutování Scezování sladiny Chmelovar Chlazení mladiny a separace kalů 3.2.3.1.
Čištění a šrotování
Při čištění se odstraňuje ze sladu prach na obilných aspirátorech. Šrotování sladu je čistě mechanický a jednoduchý proces. Sloţení šrotu ovšem zásadně ovlivňuje proces rmutování, scezování a varní výtěţek. Při šrotování je tedy cílem co nejméně poškodit pluchu zrna a dobře vymlít endosperm na podíly jemných a hrubých částic a tím zpřístupnit endosperm pro fyzikálně – chemické a enzymové reakce ve varně. Slad se rozemele na dvou nebo víceválcových šrotovnících a tím vznikne sladová tluč.
[Zadejte text.]
Brno 2011
22
3.2.3.2.
Vystírání a rmutování
Cílem vystírání je dobře smíchat sladovou tluč s nálevem varní vody (BASAŘOVÁ a KOL. 2010). Varna většího pivovaru se obvykle skládá ze čtyř nádob: První je vystírací káď, kde se smíchá sladová tluč s vodou, která má teplotu 37°C. Slad rozmíchaný v teplé vodě se nazývá vystírka. Druhá nádoba je rmutovací pánev, kde se jedna třetina vystírky z vystírací kádě přečepá do této pánve a tím se stane rmutem. Rmut se zahřívá postupně na tři teploty – 52 °C, 63 °C a 74 °C, při kterých se aktivují enzymy sladu, které rozštěpí škrob na cukry, bílkoviny na polypeptidy. Vše, co se můţe rozpustit ve rmutovacím kotli, se rozpustí a rmut se pak rychle povaří a vrátí zpátky do vystírací kádě. Takto se provádí dekokční rmutování. Třetí káď je scezovací, má děrované dno, na kterém se usadí ty části díla, které se nerozpustily při vystírání a rmutování. Usazenina se nazývá mláto. Přes vrstvu mláta se pak jako přes filtr vyčistí roztok, kterému se říká sladina
Čtvrtá káď se nazývá mladinová, kde se děje chmelovar (SUSA, 2008).
Existují dva typy rmutování a to infuzní a dekokční. Infuzní způsob představuje nejjednodušší postup výroby sladiny, avšak je moţno ho provádět pouze v jedné vyhřívané nádobě. Tento způsob se pouţívá nejčastěji ve Velké Británii a Německu. Dekokční způsob rmutování potřebuje dvě nádoby, z toho je jedna vyhřívaná (rmutovací pánev nebo kotel) a její objem můţe být třetinový aţ poloviční ve srovnání s objemem vystírací kádě. Tento způsob se provádí na jeden rmut, na dva nebo na tři rmuty. V našich pivovarech se nejvíce pouţívá dvourmutový způsob a pro získání ryze českého piva se pouţívá výhradně dekokční způsob (CHLÁDEK, 2007). 3.2.3.3.
Scezování sladiny
Po ukončeném rmutování obsahuje zcukřená vystírka roztok extraktu (sladinu) a nerozpustné zbytky sladu (mláto). Mláto obsahuje sladové pluchy, střelky, nerozpustné
[Zadejte text.]
Brno 2011
23
bílkoviny aj. Pro výrobu piva se zuţitkuje pouze sladina, která musí být co nejdokonaleji oddělena od mláta. Scezování je tedy způsob filtrace, kde mláto slouţí jako filtrační materiál. (ALBL a KOL., 1990). Probíhá ve dvou fázích: Scezování předku, v němţ se získá hlavní podíl extraktu za pouţití mláta jako filtrační vrstvy. Vyslazování mláta- čímţ se získá zbytek extraktu. Promytím sladiny horkou vodou, tzv. vyslazením se získá zředěná sladina – výstřelky. Jakmile dosáhne celkový objem předku a výstřelků poţadovaných hodnot, se scezování ukončí. Získaný objem se nazývá sladina pohromadě a dále se zpracovává při chmelovaru. Mláto se poţívá jako krmivo pro hospodářská zvířata (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). 3.2.3.4.
Chmelovar
Scezená sladina pohromadě se smíchá s chmelem v mladinové pánvi a začne se vařit. Povařená sladina s chmelem se nazývá mladina. Chmelovar trvá přibliţně 90 minut a jeho účelem je převedení hořkých látek z chmele a jejich částečná změna, odstranění neţádoucích těkavých látek z vařící s mladiny, inaktivace enzymů, sterilace mladiny, koagulace bílkovin a odpaření přebytečné vody tak, aby se dosáhla poţadovaná stupňovitost vyrobené mladiny. Na průběh chmelovaru a jeho délku má příznivý vliv vaření mladiny za vyššího tlaku. Po skončení chmelovaru si vařič nabere vzorek uvařené mladiny, změří její stupňovitost a sleduje „mladinový lom“ tj. zda se bílkoviny dobře vysráţely a vytvořily „ klky“, tj. shluky pevných vloček na jinak čiré mladině (CHLÁDEK, 2007). 3.2.3.5.
Chlazení mladiny a separace kalů
Vyrobená mladina ve varně se musí před zakvašením ochladit na zákvasnou teplotu. Při ochlazení se současně provzdušní a vyloučí se z ní hrubé kaly a částečně i jemné kaly neboli chladové kaly. Čistá mladina se pak musí zchladit z počáteční teploty blízké 100 °C na teplotu 5 aţ 6 °C pro tradiční kvašení, pro zrychlené kvašení na teplotu 10 aţ 15 °C a pro výrobu svrchně kvašených piv na 12 aţ 18 °C. Chlazení mladiny musí probíhat za vyloučení znečištění mikrobiální infekce (BASAŘOVÁ a KOL., 2010).
[Zadejte text.]
Brno 2011
24
3.2.4. Spilka 3.2.4.1.
Zakvašování
Zchlazená mladina se předčerpá (sespílá) ke kvašení, které se tradičně děje ve spilce, moderně v cylindrokónických tancích. Před kvašením se do zchlazené mladiny musí přidat pivovarské kvasnice, kterým se říká várečné. Spílání je jednak chlazení mladiny na zákvasnou teplotu, jednak rozdělování mladiny do kvasných kádí. Kvasnice se s mladinou musí pořádně promíchat tzv. protahovat (SUSA, 2008).
3.2.4.2.
Hlavní kvašení
Cílem kvašení piva je řízená přeměna sacharidů na alkohol a oxid uhličitý a současné vytváření vhodných organoleptických vlastností piva. Při kvašení je vytvářen chuťový charakter piva, který je ovlivňován hlavními produkty kvašení, ale i obsahem vyšších alkoholů, esterů, aldehydů, ketonů, sloučenin síry aj. Průběh fermentace je závislý na sloţení mladiny, druhu pouţitých kvasnic, zákvasné dávce, teplotě kvašení, tlaku, tvaru a objemu nádob apod. (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000). Podle pouţitého druhu kvasnic se rozeznává: Spodní kvašení piva - kvasinky kvasí při niţších teplotách 5° C aţ 10 °C a v závěru kvašení sedimentují u dna kvasných nádob Svrchní kvašení piva – zde kvasinky kvasí při teplotě 15 °C – 25° C a jsou naopak vynášeny při kvašení oxidem uhličitým k hladině a hromadí se zde v tzv. dece (BASAŘOVÁ, HLAVÁČEK, 1999). Hlavní kvašení probíhá ve čtyřech fázích: první fáze - zakvašená mladina se začne přibliţně za dobu 12 aţ 24 hodin zaprašovat, coţ znamená, ţe se začne uvolňovat oxid uhličitý a vytvářet na povrchu mladiny pěnu. Konec toho stadia se pozná tak, ţe vznikající pěna se začíná stahovat ke středu kvasné kádě.
[Zadejte text.]
Brno 2011
25
druhá fáze – probíhá rychleji, začínají se objevovat nízké bílé krouţky na hladině kvašené mladiny přibliţně 36 hodin po začátku hlavního kvašení. Toto stadium trvá 2 aţ 3 dny, teplota kvašené mladiny stoupá a klesá extrakt. Třetí fáze – nazývaná fází „vysokých“ nebo „hnědých krouţků“. V tomto stadiu se kvasnice nejbouřlivěji rozmnoţují a výrazně klesá extrakt aţ o 1,8 % denně. Mnoţení kvasnic se v této fázi ukončuje vlivem nedostatku kyslíku a jiţ přítomností alkoholu a oxidu uhličitého, coţ jsou metabolity kvasnic. Čtvrtá fáze – se projevuje stejnoměrným propadáváním krouţků, provázené vznikem souvislé nízké hnědé pokrývky na povrchu mladého piva. Tímto stadiem je proces hlavního kvašení ukončen. Výsledkem je mladé pivo vzniklé z mladiny (CHLÁDEK, 2007). Hlavní kvašení trvá obvykle 7 aţ 10 dnů, zkracuje se při vyšších teplotách nebo naopak prodluţuje při vyšších teplotách. Během toho kvašení vznikají z metabolismu kvasinek alkohol, oxid uhličitý a tzv. vedlejší metabolity kvašení (estery, vyšší alkoholy, mastné kyseliny a další.) na vzájemném poměru jejich koncentrací závisí senzorická kvalita piva, ale i charakteristický buket určitě značky piva (BASAŘOVÁ, HLAVÁČEK, 1999). Dokvašování a zrání piva
3.2.4.3.
Cílem dokvašování a zrání piva je pomalé zkvašování sacharidů za nízkých teplot, fixace a sycení oxidu uhličitého se současným vyčeřením a zajištěním chuťové zralosti piva. Dokvašování a zrání probíhá většinou v leţáckých nádobách v podzemních sklepích
nebo
v
izolovaných
chlazených
budovách
a
nyní
v moderních
cylindrokónických tancích umístěných na volném prostranství (BASAŘOVÁ a KOL., 2010). Doba dokvašování a zrání se pohybuje v rozmezí 1 aţ 10 týdnů. Klasická technologie doporučuje dokvašování u výčepních piv 21 dnů a u leţáků 70 dnů. Řada piv má ovšem své odlišné a specifické výrobní postupy, které stanovují dobu zrání na potřebnou délku (KOSAŘ, PROCHÁZKA, 2000).
[Zadejte text.]
Brno 2011
26
3.2.4.4.
Filtrace
Filtrací se odstraní zbylé kvasinky a všechny zbytky. Které způsobují zákal piva. Dobře přefiltrované pivo zůstane čiré a jeho kvalita se nezmění po několik týdnů. Filtry mohou být různě konstruované, jako filtrační hmota se často pouţívá křemelina (SUSA, 2008). Křemelina je jemný prášek vyrobený rozemletím organismů, které před miliony let obývaly sladkovodní moře (VERHOEF, 2004). 3.2.4.5.
Trvanlivost piva
Pivo před filtrací i po filtraci je stále ţivé a všechny jeho součásti jsou přírodní a nezměněné. Pasterací se usmrtí všechny mikroorganismy a tím se pivu prodluţuje trvanlivost. Pivo je jiţ z nutričního hlediska mrtvé a jeho zdravotní výţivové hodnoty se tím sniţují. Některé pivovary tedy raději vsází na pečlivost, čistotu výroby a na kvalitní filtraci, neţ aby pouţívaly pasteraci, coţ velmi příznivě oceňují spotřebitelé, hlavně labuţníci (SUSA, 2008). Pasterace je krátké zahřátí piva, kterým se přeruší mikrobiologické pochody v pivu a můţe se provádět před stáčením, ohřátím piva na 60 aţ 80 °C v tepelném výměníku. Tato pasterace se nazývá flash – pasterace. Jinou metodou je 20 minutové zahřátí lahví se stočeným pivem. Tato pasterace probíhá ve vyhřívaných tunelech (VERHOEF, 2003). 3.2.4.6.
Stáčení piva
Stáčení má za cíl převést dokvašení, chuťově vyzrálé a zfiltrované pivo do transportních nádob, při minimálních ztrátách na hmotnosti a změnách na jakosti. Jako transportní nádoby se pouţívají sudy, lahve, plechovky a tanky. Zvyšuje se podíl malospotřebitelského balení (lahve, plechovky) a klesá podíl sudového piva. V České Republice sudová piva zaujímají zhruba 50 %. Kdeţto v USA necelých 10 % V současné době se nepoţívají klasické sudy dřevěné nebo hliníkové, ale sudy typu „KEG“, coţ jsou nerezové sudy se společnou čepovnicí a zátkovnicí. Tyto sudy mají lepší stabilitu, šetří prostor a snadněji se myjí a sterilizují. Jako lahve se pouţívají „Euro“ s krátkým hrdlem Stáčení piva do sudů po vyrovnání tlaku v nádrţi a sudu, pivo stéká samospádem plnící jehlou, další jehla vyrovnává tlak a třetí odvádí ze sudu vytlačený vzduch. Místo vzduchu se pouţívá oxid uhličitý, který zabraňuje oxidaci piva (PELIKÁN, 2002). [Zadejte text.]
Brno 2011
27
3.2.5. Hotové pivo Pivo je sloţitý koloidní roztok, jehoţ disperzní prostředí tvoří vody, ve které jsou rozpuštěné plynné, těkavé a pevné látky. Na jakost má hlavní vliv etanol a oxid uhličitý. Obsah etanolu závisí na druhu vyrobeného piva stupni prokvašení. Ovlivňuje organoleptické vlastnosti, koloidní i biologickou stabilitu piva a je podmínkou plnosti chuti (PELIKÁN, 2002). Hotové pivo obsahuje důleţité minerální látky, cenné stopové prvky a svou hodnotou vysoce předčí naprostou většinu iontových nápojů, které se prodávají za mnohem vyšší cenu neţ pivo. Obsahuje také vitamín B a kyselinu listovou. Zejména úloha chmele byla v minulosti často podceňována a přitom obsaţené látky v chmelových hlávkách působí na náš organismus antioxidačně (zabraňuje zhoubnému bujení). Notorická závislost při nadměrném pití 1 aţ 2 piva denně jedinci nehrozí (ZÝBRT, 2005).
3.2.6. Etanol v pivu Klíčovou sloţkou v pivu je etanol, jak je to i u jiných alkoholických nápojů. Etanol interaguje s lidským tělem v několika směrech, které ovlivňují výkonnost a různé aspekty zdraví, jak blahodárně, tak i škodlivě (MULLER-LIMMROTH, W.; PIENDL, A.; HOFFMANN, H. BRAUWISS, 1977). Mnohé studie ukázaly, ţe střídmá konzumace alkoholu, má pozitivní dopad na zdraví, a to zejména tím, ţe chrání proti kardiovaskulárním onemocněním (MCCONNELL, M. V.; VAVOURANAKIS, I.; WU, L. L.; VAUGHAN, D. E.; RIDKER, P. M., 1997). Účinky etanolu na kvalitu piva jsou různorodé. Alkohol v pivu přímo přispívá k chuti piva a můţe mít mírný přínos ostatních sloţek piva na chuť piva. Má také vliv na pěnivost piva (BRIERLEY, E. R.; WILDE, P. J.; ONISHI, A.; HUGHES, P. S.; SIMPSON, W. J.; CLARK, D., 1996).
[Zadejte text.]
Brno 2011
28
3.3. Druhy piv 3.3.1. V České Republice V České republice rozeznáváme legislativně tyto druhy piv: Výčepní – max. do10 % extraktu původní mladiny Leţáky – 11 aţ 12 % Speciální – nad 13 % Pivo se sníţeným obsahem alkoholu – nejvýše 1,2 % obj. nesmí poţívat řidiči Nealkoholické pivo – obsah alkoholu činí maximálně 0,5 % obj. a je určeno pro řidiče. Pivo se sníţeným obsahem cukrů – dia pivo a je určené pro diabetiky Pšeničné pivo – s podílem extraktu pšeničného sladu vyšším neţ 1/3 hmotnosti celkově dodaného extraktu Kvasnicové pivo – vyrobené s přídavky části bylin nebo dřevin nebo jejich extraktu Bylinné pivo – vyrobené s přídavkem částí bylin nebo dřevin nebo jejich extraktu Lehké – hluboce prokvašené s obsahem vyuţitelné energie nejvýše 1300kJ/l (HEINZ – RICKEN, BRAAKOVÁ, 2002). 3.3.2. V zahraničí Svrchně kvašená piva:
Ale – souhrnný název pro svrchně kvašená piva vařená v britském stylu, s jantarovou barvou a chutí hořkou aţ nasládlou. Můţe být i kyselá.
Alt – znamená starý a je to pivo, které přeţilo příklon ke spodně kvašeným pivům v Německu. Jsou tedy svrchně kvašená a zrají za studena, má
[Zadejte text.]
Brno 2011
29
většinou tmavou barvu, pivo je jemné s nahořklou chutí a s chutí lehce praţeného sladu (VERHOEF, 2003).
Amber – je to modernější značka pro ale a zvýrazňuje se u něj barva. Jedná se o belgická speciální piva a americká piva ale.
Belgické pivo Ale – je obdobou anglického, avšak je kořeněnější a ţivější.
Bílé pivo – totéţ co pšeničné pivo
Duvel – belgické svrchně kvašené pivo, silně alkoholické s ráznou chmelovou hořkostí.
Ječné víno – je velmi silné svrchně kvašené pivo. Barva přechází od světlé po tmavou barvu
Kölsch – světlé svrchně kvašené pivo, lehké a jemné, ale se silným řízem. Obsahuje kolem 5 % alkoholu a můţe se vařit s malým mnoţstvím pšeničného sladu. Je to chráněný druh s pěkně stanoveným obsahem a metodou vaření a výborně zklidňuje ţaludek.
Ovocné pivo – belgická piva s přídavkem určitého mnoţství ovoce. Základ můţe být lambliek, geuze nebo obyčejně svrchně kvašené pivo. Nejčastěji se přidává černá třešeň a maliny a další.
Pšeničné pivo – nemusí být jen světlá, jsou lehce nakyslá a osvěţující. Vyskytuje se v belgické formě a to se vaří z nesladované pšenice, přídavkem bylinek a pomerančové kůry a výsledné pivo je kořeněné, lehce nakyslé a zakalené. Německé formy, která se vaří ze sladované pšenice bez dalších přísad a mohou být zakalené nebo filtrované.
Skotské pivo typu ale – je plné, zakulacené a většinou dosti tmavé pivo, také sladké a se sladovou praţenou chutí.
Speciální pivo – mnoho belgických piv z malých pivovarů nelze zařadit k určitému typu. Spadají vlastně pod belgická piva typu ale, avšak jsou vzájemně odlišné
Stout – řádně silné s černou barvou a příchutí spáleného sladu. Je moţné, aby měl stout hořkou, sladkou nebo suchou příchuť, ale vţdycky musí mít hustou, krémovou pěnu
[Zadejte text.]
Brno 2011
30
Trapista – pouze šest firem na světě vyrábí trapistu a můţe je tak nazývat, jsou všechna svrchně kvašená a blíţí se belgickým tipům ale a ječným vínům
Vlámské hnědé pivo – svrchně kvašené pivo je belgickou specialitou. Pivo je červenohnědé barvy, zraje jeden rok a více a řeţe se pak s mladým pivem. Dlouhým zráním v dubovém dřevě získává lehce sladkokyselou příchuť a obsahuje 5 % alkoholu.
Spodně kvašená piva:
Bok – spodně kvašená piva s vyšším obsahem alkoholu a charakteristickou sladovou sladkostí.
Dortmunder – oproti Pilsneru má plnější barvu, menší podíl chmele a jemnější a plnější chuť.
Kouřové pivo – slad se suší nad kouřem ze dřeva nebo rašeliny, mohou to být svrchně i spodně kvašená piva s charakteristickou kouřovou chutí.
Münchener – mnichovské pivo s neutrální chutí, barva můţe být jak tmavá tak světlá, je to bavorská varianta leţáku
Pilsener – pochází z Plzně a je to vţdy světlé, spodně kvašené pivo s výraznou chmelovou hořkostí a lehkou sladovostí. Obsah alkoholu má mezi 4,5 % aţ 5,5 %.
Spontánně kvašená piva:
Faro – je lambliek (spontánně kvašené pivo), do něhoţ je přidán cukr, aby se přisladila jeho nakyslá chuť.
Geuze – smíchaný starý a mladý lambliek, je to řezané pivo, které je sladkokyselé a ţivější neţ samotný lambliek
Lambliek – pivo vzniklé spontánním kvašením a tím je tedy předchůdce všech piv. Kvasnice se vyskytují v belgickém Zennevallei, těsně pod Bruselem. Vaří se z 30 % pšenice a tím je nakyslé a pak zraje v dubových sudech. Lambliek má málo alkoholu a většinou se sladí nebo se obohacuje ovocem (VERHOEF, 2004).
[Zadejte text.]
Brno 2011
31
3.4. Co je nealkoholické a co nízkoalkoholické pivo Označení a odlišení nealkoholického a nízkoalkoholického piva není ve světě jednotné. K určitému sjednocení došlo v zemích Evropské unie, kde jako nealkoholická pivo jsou označovány výrobky s obsahem do 0,5 objemových procent alkoholu, za nízkoalkoholické od 0,6 do 1,2 %. V USA výrobky s obsahem pod 0,5 % alkoholu nesměly nést název pivo, ale musely se označovat jako lehký sladový nápoj (light malt beverage). Obdobně je tomu i v Kanadě. V Japonsku jsou tato piva označována jako nápoj podobný pivu či chutnající jako pivo (beer taste drink). Nealkoholické pivo je určeno především pro řidiče, neměli by však před jízdou ani během ní pít pivo nízkoalkoholické. Obě tato piva jsou vhodná pro lidi pracující v horkých provozech, např. ve sklárnách, kde by se mělo omezit konzumaci běţných výrobků s vyšší hladinou alkoholu, a tím podpořit bezpečnost práce. Dalšími skupinami, u nichţ se předpokládalo, ţe budou mít o tyto výrobky zájem, byli jednak sportovci, jednak nemocní lidé, kterým jejich choroba zabraňuje pít běţné pivo, ale nevadí jim výrobky s velmi nízkou hladinou alkoholu. V neposlední řadě se pivovary snaţily výrobou těchto piv proniknout na trhy v zemích, kde je alkohol zakázán z náboţenských důvodů. Předpokládaný
rozvoj
spotřeby,
a
tím
i
výroby nízkoalkoholických
a
nealkoholických piv se však nekonal. V naší republice tato piva představují pouze asi 2,5 %, z toho nealkoholické 0,89 % z celkového ročního výstavu piva (r. 2003 byl 18 534 314 hektolitrů). Obdobně je tomu i v Anglii, v SRN, ve Švýcarsku, v USA a v dalších zemích. K známým zahraničním výrobkům nealkoholických piv s obsahem 0 – 0,1 % etanolu patří značky Barcitan, Kaliber, Moussy a St. Christopher. Širší oblibu si získala nízkoalkoholická piva s obsahem etanolu 0,5 – 1,5 %, např. piva Clausthaler, Birell, Talisman, Danish Light a Highway, Swan Light (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005).
[Zadejte text.]
Brno 2011
32
3.4.1. Základní způsoby výroby nízkoalkoholických a nealkoholických piv Postupy výroby těchto nápojů lze zhruba rozdělit do dvou skupin. Prvou skupinu tvoří receptury, které omezují tvorbu alkoholu při výrobě, druhou pak postupy, které alkohol z běţného piva šetrnou cestou odstraňují. Prvá skupina je ekonomicky méně náročná, protoţe se nevyţaduje nic dalšího. Pro druhou skupinu postupů jsou zapotřebí speciální zařízení na redukci alkoholu, coţ je investičně i energeticky náročnější, ale tato piva se vesměs chuťově méně odlišují od piv s normální hladinou etanolu (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005). 3.4.2. Technologie pouţívající speciální zařízení na odstraňování alkoholu Pro odstraňování etanolu z piva vyrobeného tradiční technologií je k dispozici řada postupů:
destilace etanolu šetrným způsobem z pivního filmu stékajícího v trubkových odparkách, vakuová destilace na deskovém výměníku tepla, vakuové odpaření etanolu v tenké vrstvě na talířích výkonné odstředivky;
odstranění etanolu pomocí reverzní osmózy
dialýza piva
extrakce piva fluidním oxidem uhličitým
sprejové sušení piva a následné naředění prášku odplyněnou vodou
frakční krystalizace či lyofilizace.
Z destilačních postupů se v praxi především v zahraničních pivovarech nejvíce realizovaly postupy zaloţené na odparu etanolu. Teploty nepřekračují hodnoty 30 aţ 45 °C, coţ minimalizuje změnu barvy a chuti piva. Piva odalkoholizovaná destilací mají vyšší koncentraci extraktu původní mladiny neţ původní výrobek. Proto se musí naředit odplyněnou vodou na původní hodnotu. Po odstranění etanolu a naředění zraje výrobek v leţáckých nádobách. Následují filtrace, stabilizace, nasycení oxidem uhličitým, stáčení a pasterace piva. K destilaci se pouţívají dvoustupňové aţ třístupňové odparky se sloupci trubek, které jsou zvnějšku vyhřívány parou na 45 °C. Po vnitřních stěnách trubek stéká v tenkém filmu pivo a odpařený alkohol se odvádí do sběrače, a pak do kondenzátoru. Částečně odalkoholizované pivo postupuje do dalšího stupně odparky.
[Zadejte text.]
Brno 2011
33
Dalším zařízením pro dealkoholizaci piva je vakuová destilace alkoholu. Pivo se v deskovém výměníku vyhřeje na 45 °C a převede se do stripperu aromatických látek, coţ je nádoba, v níţ se při niţší teplotě koncentrují snadno těkavé látky z chmele a sladu, které jsou důleţité pro pivní buket. Ty se rychle při nízké teplotě odpaří a soustředí v rekombinačním tanku. Pivo ze stripperu se převede do vakuové sekce odparky. Zde se při teplotě asi 40 °C odpaří etanol a odchází do kondenzátoru. Dealkoholizované pivo se ochladí na deskovém výměníku na 0 aţ 1 °C, přidají se k němu dříve odpařené snadno těkající látky, naředí se odplyněnou vodou na původní koncentraci a provedou se další běţné úpravy. Redukce etanolu v pivu pomocí membránových technik se v provozu pouţívá za různých tlakových podmínek. Principem je oddělení látek určité molekulové hmotnosti, speciálně etanolu, jenţ projde póry membrány, zatímco ostatní látky z extraktu, důleţité pro chuť a aroma piva, které mají vesměs větší molekulovou hmotnost neţ etanol, zůstávají v pivu zachovány. Při dialýze se etanol odděluje na základě vyrovnávání rozdílných koncentrací. Na jedné straně membrány protéká odsolená voda a opačným směrem na straně druhé cirkuluje pivo. Membránové póry specifických rozměrů propouštějí jen molekuly vody a etanolu. Alkohol přechází z piva do dialyzátu tak dlouho, dokud na obou stranách nedojde k vyrovnání koncentrací. Dialyzát se průběţně odvádí a odparem se z něj odstraňuje alkohol, poté se zase vrací do dialyzačního zařízení. Tento proces probíhá tak dlouho, aţ se v pivu docílí potřebné sníţení etanolu. Postup je vůči pivu velmi šetrný a nedochází k ţádným změnám barvy ani pivního extraktu. Ztráty oxidu uhličitého jsou však větší, i kdyţ si pivo zachovává původní koncentraci a nemusí se ředit. Nealkoholická piva připravená oddělením etanolu z hotového piva odpařením či pomocí membránové techniky jsou chuťově velmi podobná pivům s běţným obsahem alkoholu. Jejich výroba však vyţaduje další investice a spotřebovává více energie, proto jsou tato piva většinou draţší neţ běţné výrobky (BASAŘOVÁ, časopis VESMÍR č. 4, 2005)
[Zadejte text.]
Brno 2011
34
3.5. Historie pivovaru Bernard V roce 1597 skončila v Humpolci éra vaření měšťanského piva, které nahradila produkce z pivovaru, který patřil majitelům heráleckého panství. Pivovar postupně rostl a v 30. letech 20. století zaměstnávala jeho tehdejší majitelka Marie Terezie Fügnerová 40 stálých pracovníků a roční produkce piva byla 20 000 hektolitrů. Vyráběl se hlavně Leţák, dále i světlé a tmavé výčepní pivo. Tyto piva měly velmi dobrou jakost a prodávaly se na Humpolecku, Německobrodsku, Ledečsku i Pelhřimovsku.
Obr.1. Celkový pohled na pivovar v roce 1960
Obr. 2. Varná káď v roce 1960
Po válce, v roce 1949, byl pivovar přeměněn na komunální podnik, později začleněn do národního podniku Horácké pivovary Jihlava a v roce 1960 do národního podniku Jihočeské pivovary České Budějovice. V posledních letech existence humpoleckého pivovaru rostl tlak na jeho zrušení. Vedení národního podniku jiţ nepočítalo s jeho dalším rozvojem a nastal celkový úpadek včetně poklesu kvality i výroby piva. V roce 1991 činil výstav pouhých 26 000 hl.
3.5.1. Novodobá historie a současnost Změna v Humpolci nastala v roce 1991, dne 26. Října 1991 koupili pivovar tři stateční muţi, Stanislav Bernard, Josef Vávra a Rudolf Šmejkal. Aby mohli obnovit výrobu, museli nejprve pivovar nově zařídit. Ač byli tři, pojmenovali pivovar po Stanislavu Bernardu. Rozhodli se od počátku pro tradiční vaření piva s kvašením ve spilce. Pivo pečlivě filtrují a nepasterizují. Tím mu zachovávají plnost chuti i výţivové hodnoty. Vsadili na kvalitu a posupně se prosadili. S nepasterizovaným pivem byli jedni z prvních a [Zadejte text.]
Brno 2011
35
dokázali to dobře vyuţít i v reklamě. Jejich úspěch vedl roku 2000 k zaloţení akciové společnosti a v roce 2001 přitáhl zahraničního partnera, belgickou firmu Duvel Moorgat, která navýšila základní jmění. Zůstali dnes jen dva z původních zakladatelů a to Ing. Stanislav Bernard se svým nezaměnitelným obličejem je tváří podniku navenek a Ing. Josef Vávra je tváří podniku dovnitř, je výrobním ředitelem. Dnes vaří v pivovaru ne méně neţ 10 druhů piv a v roce 2009 výstav pivovaru poprvé překročil hranici 200 tisíc hektolitrů alkoholického a nealkoholického piva. Rodinný pivovar Bernard v Humpolci dosáhl řady úspěchů a kaţdý rok na jeho kontě přibývají další prestiţní ocenění. Se značkou Bernard se můţete setkat nejenom v celé České republice, ale i v mnoha dalších státech. Značka Bernard je synonymem kvalitního nepasterizovaného piva s harmonickou chutí plnosti a hořkosti. Oblíbeným pivem lidí, kteří se nespokojí s málem a jdou vlastní cestou, jak to tvrdí slogan pivovaru.
Obr. 3. Současný pohled na pivovar
Obr.4. Současná varná káď
3.6. Sladovna 3.6.1. Historie Původně vznikla jako Rolnická akciová sladovna a provoz byl zahájen roku 1872. Po poţáru v roce ji koupila firma Moravia, která úspěšně pokračovala ve sladovnické činnosti aţ do dalšího poţáru koncem druhé světové války. Výroba byla obnovena v roce 1951.
[Zadejte text.]
Brno 2011
36
3.6.2. Současnost Rodinný pivovar Bernard koupil sladovnu v Rajhradu v září roku 2000. Ta dnes produkuje zhruba 6 tisíc tun sladu plzeňského typu, který zpracovává Rodinný pivovar Bernard v Humpolci při vaření svého nepasterizovaného piva a část prodává obchodním partnerům. Sladovna má vlastní zdroj provozní vody i čistírnu odpadních vod a v současné době patří mezi poslední tradiční humnové sladovny v České republice. Kvalitní sladovnický ječmen nakupuje v okolí Brna, doplňkově i z oblasti Vysočiny. Sladovna Bernard vyrábí jednu z nejdůleţitějších sloţek pro výrobu piva, slad, tradičním humnovým způsobem, který je sice časově náročnější, ale pro výrobu typického českého leţáku nejlepší.
Obr. 5. Sladovna v Rajhradě u Brna
3.7. Výroba piva v pivovaru Bernard Výroba piva v pivovaru Bernard začíná: Mletím sladu na šrotovníku těsně před vařením piva. Vaření mladiny probíhá za pomoci vody, sladu a chmelu a dochází k: Vystírání, zde dochází ke smíchání sladového šrotu s vodou, kde se aktivují přírodní enzymy)
[Zadejte text.]
Brno 2011
37
Rmutování, kde se přeměňují α a β – amylázy přítomné ve sladu přeměňují sloţitější cukry na jednodušší (zkvasitelné) Scezování, zde dochází oddělení sladového mláta od sladového výluhu, který se nazývá sladina Chmelovar, zde dochází ke smíchání sladiny s chmelem a vzniká hořká mladina Jedna várka trvá 10 aţ 12 hodin a představuje 170 aţ 180 hektolitrů mladiny. Uvařená mladina se čerpá na vířivou káď, kde se oddělují kaly a v chladiči se ochladí na teplotu 5 aţ 12 °C. Přidáním pivovarských kvasnic k mladině, které si pivovar propaguje sám, začíná hlavní kvašení. Hlavní kvašení zde probíhá typickou tradiční technologií při teplotě 5 aţ 12 °C po dobu 7 aţ 10 dnů. Dokvašování probíhá v uzavřených leţáckých tancích při teplotě 1 aţ 2 °C a za mírného přetlaku dochází k nasycení oxidem uhličitým. Zrání piva zde trvá přibliţně měsíc. Po dokončení zrání se pivo přefiltruje přes křemelinu, kde se oddělí zbytky kvasnic a chladového kalu a pivo se uskladní v přetlačných tancích. Pivovar Bernard má ještě speciální mikrobiologickou filtraci, která se provádí při teplotě 1 aţ 2 °C a na filtru dochází k zachycené všech mikroorganismů. Pivo touto filtrací nezmění svoji vůni, barvu ani chuť a zachovává si svoji výţivovou i zdravotní hodnotu. Speciální mikrobiologická filtrace nahrazuje pasterizaci a tím se pivovar Bernard odlišuje do ostatních pivovarů. Pivo se po této filtraci stáčí a balí do 0,5l lahví NRW a 0,5l lahví s patentním uzávěrem, do 0,33l lahví Ale a do KEG sudů o objemu 20, 30 a 50 l. Takto zabalené lahve a sudy jsou připravené k expedici.
3.8. Švestkové nealkoholické pivo 3.8.1. Výroba V pivovaru se vyrábí švestkové nealkoholické pivo zhruba v mnoţství 270 hektolitrů za týden. Připravuje se ve třech svislých přetlačných tancích, jeden tank je o objemu 90 hl. Ve svislých tancích se připravuje právě proto, aby bylo usnadněno míchání.
[Zadejte text.]
Brno 2011
38
Obyčejně se začíná filtrovat ve čtvrtek ráno nealkoholické jantarové pivo, k němu se přidává druhým čerpadlem švestkové aroma, švestková šťáva a cukr. Druhá filtrace tzv. speciální, probíhá v noci ze čtvrtka na pátek do jednoho velkého přetlačného tanku o objemu 270 hl. V pátek ráno se jiţ hotové švestkové nealkoholické pivo stáčí přes pasterační zařízení do lahví o objemu 0,3 l a 0,5 l. Lahve s objemem 0,5l činí zhruba 90% a zbylých 10% jsou lahve s objemem 0,3 l. Do sudů se zatím nestáčí. Pouze pro zvláštní příleţitosti, tak se stáčí do 20 l sudů a to jen ručně. Švestková šťáva, protoţe to je 100% přírodní produkt, si nese s sebou přírodní zákal. V době poloprovozních zkoušek byla nastavena filtrace tak, ţe hutnost švestkové šťávy přecházela do namíchaného nápoje, a proto byl vyšší zákal. Konzumentům se toto nelíbilo, i kdyţ chuťově byl nápoj lepší. Nyní je filtrace vyladěna tak, ţe výsledný produkt je průzračný. U švestkového piva se hlídá a stanovuje zákal, barva, stupňovitost a obsah zbytkového alkoholu, který se obvykle pohybuje kolem 0,3 % obj. a maximálně do 0,5 % obj., jak je uvedeno na etiketě. 3.8.2. Sloţení nealkoholického švestkového piva Je to osvěţující nealkoholický nápoj, švestkový se sladidlem Sloţení: Pitná voda ječné slady ţatecký upravený chmel 35 % švestkové šťávy švestkové aroma sladidlo Acesulfam K a Sukraloza konzervant E202 Alkohol max. 0,5 % obj. Pro sycený nápoj je charakteristický přirozený zákal a sedlina. Vyuţitelná energie ve 100ml je průměrně 150kJ/36kcal. [Zadejte text.]
Brno 2011
39
3.8.3. Problematika výroby nealkoholického švestkového piva Neţ se začalo s výrobou nealkoholických ovocných piv, v celé fázi výroby včetně lahvovny, tzn. vymytých lahví i lahví s pivem, se plísně nevyskytovaly. Problém nastal, aţ se začaly vracet z oběhu prázdné lahve po ovocném pivu. Velikost hyf činil 2-3 cm na dně láhve a to v barvě zelené, ţluté, černé a bílé. Do této doby jimi pouţívané sanitační prostředky přestaly být účinné. Infekce, která byla nalezena v umytých lahvích je sekundární a je ještě podporovaná typem stáčeného produktu, tedy nealkoholickým pivem s podílem ovocného sirupu. Toto pivo je totiţ bez přirozené ochrany, tj. alkoholu a vysoké chmelové sloţky. 3.8.4. Plísně Co jsou to plísně obecně Plísně podobně jako Kvasinky patří do říše hub. Podle dnešního systému v praxi se mikroskopické houby dělí na vláknité mikromicety (plísně), které se skládají z dlouhých vláken – hyf. Tyto hyfy vytvářejí spleť zvanou mycelium. Plísně se rozmnoţují pohlavně i nepohlavně. Pohlavní spory se dělí na 4 typy: Oospory Zygospory Askospory Bazidiospory Nepohlavní spory se vyskytují ve sporangiích, coţ jsou přeměněné hyfy, obsahujících spory zvané sporangiofory nebo se tvoří v konidioforech. Plísně tvoří přirozenou část zrn ječmene jiţ při jeho pěstování a sklizni. Obsah se dále mění skladováním, posklizňovou úpravou zrna, máčení, klíčení a sušení sladu (BASAŘOVÁ a KOL., 2010). Plísně mají při výrobě piva ve srovnání s jinými mikroorganismy (kvasinkami, bakteriemi) jen malý význam. Jsou často kontaminací sladařské výroby. Na klíčícím [Zadejte text.]
Brno 2011
40
ječmenu a zeleném sladu se vyskytují plísně rodu Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Mucor, Oospora aj. Slady z ječmene napadeného plísněmi mají horší vzhled a vůni. Plíseň Fusarium produkovala toxin, který sniţoval aktivitu α-amylasy ve sladu vyrobeném z ječmene napadeného touto plísní. Ve vlastní pivovarské výrobě mají plísně menší význam, neboť se v mladině a pivě pomnoţují proti jiným mikroorganismům pomaleji nebo vůbec ne. Hlavním činitelem brzdícím jejich rozvoj je nedostatek kyslíku. Přesto lze nalézt plísně i ve stočeném pivě. Glaubitz izoloval z piva Penicillium glaucum, Oidium Laris, Mucor stolonifer a druhy Asdpergillus. Podobně Fragner nalezl přímo v našich pivech plísně rodu Penicillium, Rhizopus, Fusarium, Hormodendrum aj.
3.9. Důleţité kontroly lahvovny a metodiky prováděné v pivovaru Bernard 3.9.1. Kontroly čistoty lahví
Čistota lahví Čistota lahví se kontroluje výplachovou metodou, kultivací mikroorganismů v láhvi nebo nepřímou metodou a porovnáním trvanlivosti v provozní a sterilní láhvi. Výplachová metoda Pivní láhve odebrané z myčky se zakryjí sterilním alobalem a přenesou do laboratoře. Do láhve se nepipetuje 50 ml sterilní vody nebo fyziologického roztoku, krouţivým pohybem lahve se opláchne dokonale celý její vnitřní povrch a tento postup se několikrát opakuje. Získaná suspenze se očkuje na plotny ţivných půd (mladinový agar nebo na půdu ke stanovení celkové bakteriální kontaminace) nebo do tekuté ţivné půdy. Při nízkém obsahu kontaminace se mikroorganismy zachytí na membránovém filtru, který se přiloţí na ţivné medium. Kontroluje se několik lahví, aby se vyloučily chybné výsledky vzniklé náhodným výběrem odlišných lahví. Nároky na čistotu lahví jsou vysoké, neboť mikroorganismy nesmí ovlivnit trvanlivost stáčeného piva. Například při stáčení piva s obsahem 0,1 aţ
[Zadejte text.]
Brno 2011
41
1,0 kvasinek v 1 ml, obsahuje pivo 0,5 litrové láhvi 50 – 500 kvasinek, takţe čistá láhev musí obsahovat méně neţ 5 kvasinek. Kultivace mikroorganismů v láhvi Pivní lahve odebrané z výstupu myčky se zakryjí sterilním alobalem a přenesou do laboratoře. Roztavený mladinový agar nebo agar pro stanovení bakteriální kontaminace se ochladí a 45 °C, 20 – 30 ml se napipetuje do lahve a hrdlo se opět zakryje alobalem. Rychlým otáčením lahve se na jejím povrchu vytvoří film ţivné půdy. Po ochlazení se láhev přenese do termostatu a inkubuje při 28 °C. Po inkubaci se láhev prosvítí a spočítají se narostlé kolonie. Hodnotí se opět čistota u několika lahví jako u výplachové metody. Nepřímá metoda Několik sterilních lahví se stočí ve stáčecím stroji, současně se odebere počet stočených provozních lahví (umytých v myčce). K vyloučení vlivu korunky se hrdla před uzavřením se zakryjí sterilním alobalem. Protoţe se můţe čistota jednotlivých plnících zařízení lišit, stočí se provozní i sterilní láhve stejnými plnícími prvky. Porovnání trvanlivosti piva v provozních i sterilních lahvích prokáţe, zda kvalita mytí je dostatečná, Výhodou metody je jednoduchost, spolehlivost i to, ţe se přímo zjišťuje vliv čistoty obalů na trvanlivost piva. Časté námitky provozních techniků, ţe nízkou trvanlivost způsobuje špatná kvalita výplachové vody, můţeme tímto jednoduchým testem vyvrátit. Kontrola korunkových uzávěrů Sterilní lahve obsahující 100 ml sterilního fyziologického roztoku se uzavřou korunkami v uzavíracím stroji a po důkladném protřepání se stanoví kontaminace roztoku jako u výplachové metody. Kontrola čistoty lahví Kontrola čistoty lahví zahrnuje i zrakové posouzení a kontrolu teplot a koncentrace mycích roztoků. Mycí roztoky musí vykazovat předepsanou koncentraci (podle ČSN 56 6635 nejméně 1,5% roztok NaOH anebo jiné alkalické činidlo stejné účinnosti) a teplotu (nesmí klesnout pod 60 °C). Tyto podmínky se musí dodrţovat bez zřetele na
[Zadejte text.]
Brno 2011
42
výsledky mikrobiologických rozborů. U několika lahví se zkontroluje zbytková alkalita kápnutím roztoku fenolftaleinu dovnitř lahve. Roztok se nesmí zbarvit červeně. 3.9.2. Kontroly myčky: Kontrola louhu Kontroluje se jeho koncentrace a také koncentrace sody a teplota Kontrola účinnosti sanitací
kontrola probíhá za pomoci měření v luminometru , jehoţ název je Hy-LITE. Luminometr je systém učený na stanovení stupně znečištění povrchů nebo roztoků se zbytky biologického původu na principu měření hladiny ATP, který je součástí všech mikrobiálních buněk. Principem je měření emitovaného světla po smíchání vzorku obsahujícího ATP, s enzymem luciferázou (probíhá v ready- to- use perech). Po změření v přístroji Hy – LITE dostaneme jednotky RLU. Kaţdý pivovar si sám stanovuje meze kritických hodnot RLU
mikrobiologická kontrola: provádí se membránovou filtrací nebo zalíváním vzorků do tekuté půdy
Kontrola zbytků reziduí ve vymytých lahvích
alkalita, zkouška se provádí kápnutím roztoku fenolftaleinu dovnitř lahve. Roztok se nesmí zbarvit červeně.
kafrová zkouška, jejímţ principem je braunův pohyb. Kafr se nasype do lahve s vodou. Pokud se krystalky kafru točí (vykonávají braunův pohyb) je láhev čistá, pokud ne, láhev obsahuje rezidua.
3.9.3. Kontroly vzduchu Kontrola čistoty vzduchu Kontrola čistoty vzduchu zahrnuje kontrolu vzduchu v místnostech, kde vzduch přichází do styku s větším povrchem mladiny nebo piva (stoky, spilka) i kontrolu vzduchu z takového rozvodu.
[Zadejte text.]
Brno 2011
43
Kontrola vzduchu v provozních místnostech – sedimentační metoda V kontrolované místnosti se rozmístí několik misek s vhodnou půdou (mladinový agar nebo půda ke stanovení celkové bakteriální kontaminace). Misky se odkryjí a na určitou dobu, se na povrch ţivné půdy nechají sedimentovat prachové částice a mikroorganismy. Doba expozice závisí na stupni kontaminace a zjistí se snadno předběţným pokusem. Po expozici se na misky přiklopí víčka a plotny se inkubují v termostatu. Výsledky se vyjadřují počtem mikroorganismů sedimentovaných z ovzduší na jednotku plochy za časovou jednotku. Po odečtení se vypočte průměrný spad kontaminace a stanoví se, zda kontaminace vzduchu můţe negativně ovlivnit průběh výroby nebo nikoliv. Sedimentační metoda zachycuje především mikroorganismy vázané na rychle sedimentující prachové částice.
3.10.
Opatření proti plísním na lahvovně
3.10.1. Obecná opatření Řešení čistoty lahví a prostředí stáčírny lahví je obecně vţdy spojené: se správně zvolenou chemií (koncentrací, teplotou)
s ošetřením hlavových sekcí myčky lahví
s hygienou dopravních pásů s pravidelným úklidem s pěnováním stáčecí haly důleţité je nezapomenout na rizikové místo, na výpadovou lištu myčky lahví
s opatřením, ţe na dopravním pásu nesmí být neumyté lahve naskladněné den předem. Důvodem je moţnost uvolňování spor plísní do ovzduší a zanášení prostoru stáčírny.
[Zadejte text.]
Brno 2011
44
3.10.2. Úpravy lahvovny v pivovaru Bernard
Úprava tepelného proudění v myčce lahví -obnovil se samovolný komínový efekt v myčce lahví.
Nově se nainstaloval odtah z předmáčení lahví Dále proběhla úprava správného poměru mezi průměrem trysky a tlakem vody v posledním výstřiku lahví. (Láhev musí být dostatečně vymyta po celé délce a vnitřní ploše. Při příliš vysokém tlaku voda utvoří špunt a při příliš nízkém tlaku voda nedostříkne nahoru) Jako jednorázová akce bude proveden nástřik, neboli Fogování biocidem celé stáčecí haly. Toto je nutno provádět v sobotu a v neděli v době odstávky linky.
3.11.
Moţné řešení
Nyní má pivovar Bernard stejný typ lahve pro všechny druhy piv uzavírané korunkovým uzávěrem, tzn. ovocná, nealkoholická i alkoholická Toto je zvlášť neţádoucí u nealkoholického piva, protoţe tím, ţe nemá přirozenou ochranu, je o to víc zranitelné. Tento problém by vyřešila výroba nových specifických lahví na švestkové nealkoholické pivo, coţ je samozřejmě časově i finančně velmi nákladné. Toto pivo by se pak stáčelo do stále stejných lahví se specifickým reţimem sanitace.
3.12.
Ţivné půdy pouţívané v pivovarech
Celkový obsah kvasinek na mladinovém agaru Princip: Podle počtu narostlých kolonií na plotnách mladinového agaru se v původním vzorku určí mnoţství kvasinek.
[Zadejte text.]
Brno 2011
45
Postup práce: Po předběţném spočítání buněk (např. v Thomově komůrce) se vzorek zředí tak, aby podíl pipetovaný na plotnu obsahoval 50 – 30 buněk. Cizí kvasinky na mladinovém agaru s krystalovou violetí Princip: Krystalová violeť potlačuje ve vhodné koncentraci (18 – 20 mg/l) v mladinovém agaru růst kulturních kvasinek, zatímco některé cizí na této půdě rostou. Na této půdě rostou hlavně kvasinky rodu Sacharomyces a některé kvasinky jiných rodů. Metoda umoţňuje stanovit kvasničné kontaminanty s převahou anaerobního metabolismu, a proto se jí pouţívá ke kontrole hlavního kvašení a dokvašování i stočeného piva. Rychlý průkaz kvasničné kontaminace ve stočeném pivu Princip: Vzorek piva se přefiltruje membránovým filtrem a po přiloţení na ţivnou půdu se inkubuje 10 – 20 hodin. Narostlé kolonie se po vybarvení safraninem mikroskopicky identifikují. Metoda umoţňuje specificky stanovit kvasinky ve velmi nízké koncentraci (aţ 0,1 ml-1). Velkou výhodou je i rychlost stanovení, které dovoluje ve velmi krátké době rozpoznat kvasničnou kontaminaci stočeného piva a navrhnout opatření k jejímu sníţení. Průkaz mléčných bakterií v tekuté půdě PPrincip:Vzorky z pivovarského provozu nebo čisté izobáty mikroorganismů se očkují do půdy P-. Inkubací se pomnoţí přednostně mléčné bakterie. Jejich totoţnost se ověří mikroskopicky. Touto metodou se získají podobné výsledky jako při průkazu mléčných bakterií v upravené prokvašené sladině, prokáţe se však větší mnoţství mléčných bakterií (zvláště pediokoků) a proto je metoda citlivější. Při průkazů pediokoků se vzorky inkubují 5 aţ 6 dní při 28°C. V tekuté půdě P- se rovněţ pomnoţují pediokoky pro různé testy. Stanovení mléčných bakterií na půdě P- a P+ Princip: Anaerobní kultivací se na půdě P- nebo P+ stanoví celkový obsah mléčných bakterií. Na půdě P- roste převáţná většina laktobacilů i pediokoků, vyskytujících se v pivovarském provozu, rostou zde však i gramnegativní bakterie. Větší specifikace se dosáhne přídavkem β – fenylethanolu, který potlačuje růst
[Zadejte text.]
Brno 2011
46
gramnechtivních bakterií, ale částečně inhibuje i některé bakterie mléčné, zejména pediokoky. Také na půdě P+ se mohou ojediněle vyskytnout g- bakterie. Laktobacily se od Pediokoků rozliší mikroskopováním. Stanovení koliformních bakterií na Endově agaru Princip: Koliformní bakterie se stanoví kultivací na Endově agaru. Koliformy rostoucí na této půdě náleţejí k různým rodům a druhům. V některých případech rostou na Endově agaru i některé kolonie cizích kvasinek, většinou rozeznatelné od koliformních bakterií. Této jednoduché metody se pouţívá ke kontrole pivovarských meziproduktů, zejména mladiny, kvasnic a vody. Mnoţství koliformních baktérií je ukazatelem sanitační úrovně závodu, metoda však nezjišťuje bakterie kazící pivo (JAN ŠAVEL, 1980).
4. PRAKTICKÁ ČÁST 4.1. Metodika V průběhu měsíce března roku 2011 byly z dopravního pásu, který vychází z myčky lahví, odebrány vymyté lahve. U těchto lahví se provedla výplachová zkouška, membránová filtrace a následná kultivace membránového filtru na ţivném mediu. Po sedmi dnech bylo provedeno vyhodnocení nárůstu kolonií, mikroskopování s následnou identifikací nárůstu. Všechny tyto rozbory byly prováděny mnou za účasti laborantky Jany Nebřenské v laboratoři pivovaru Bernard. 4.1.1. Chemická a mikrobiologická analýza vymytých lahví Výplachová metoda Odebrané vymyté lahve z myčky lahví se ihned zakryly sterilním alobalem a přenesly do laboratoře. Do láhví se nepipetovalo 50 ml sterilní vody nebo fyziologického roztoku, krouţivým pohybem lahve se opláchl dokonale celý jejich vnitřní povrch a tento postup se několikrát opakoval.
[Zadejte text.]
Brno 2011
47
Membránová filtrace Vzorky suspenze z vymytých lahví se přefiltrovaly přes membránový filtr za aseptických podmínek. Moţné mikroorganismy a spory plísní se zachytily na tento jemný filtr. Kultivace na ţivném mediu Filtry se sterilní pinzetou přenesly na plotny s ţivným médiem a daly se inkubovat do termostatu při 25 °C po dobu 7 dnů. Všechny zkoušky probíhaly v mikrobiologické laboratoři za přísně aseptických podmínek. 4.1.2. Identifikace plísní Po sedmi dnech kultivace filtrů se zhodnotil nárůst kolonií. Podle vizuálního pohledu se zjistilo, ţe se jedná o kolonie plísní, z hlediska vatovitého porostu zelené, bílé a černé barvy. Následně se provedlo makromorfologické hodnocení, měřily se průměry narostlých kolonií, a to na spodní straně proti světlu. Z makromorfologických znaků se sledovala intenzita sporulace, zbarvení sporulujících částí, zbarvení myceliálního lemu, případně jeho šířka, povrchová struktura kolonií, tvorba rýh, tvorba exudátu (kapky na povrchu kolonií produkované myceliem) a jeho zbarvení, tvorba difundujícího pigmentu a zbarvení spodní strany kolonií. Z mikromorfologických znaků se pozorovalo větvení konidioforů, tloušťka a povrch konidioforů, počet metul (podpůrná buňka pod fialidou) ve svazku, velikost metul, počet fialid ve svazku, velikost a tvar fialid, tvar konidií, velikost konidií, povrch konidií. 4.1.3. Příprava preparátu Pomocí preparačních jehel se přenesla část podhoubí z plotny do kapky vody (nebo laktofenolu) na podloţním skle a zhotovil se preparát (opatrně se přiklopí krycí sklo). Hotový preparát se vloţil do mikroskopu a pozoroval se objektivy zvětšujícími 40x a 60x. [Zadejte text.]
Brno 2011
48
Celkem se zhotovily tři preparáty, protoţe se analyzovaly tři vzorky. Rozbory byly provedeny podle metodiky a pracovních postupů uvedených v Mikrobiologické kontrole v pivovarech (JAN ŠAVEL, 1980).
5. VÝSLEDKY A VYHODNOCENÍ Podle vizuálního posouzení vzhledu kolonií na plotnách a charakteristické stavby hyfy plísně pod mikroskopem se určil rod plísně u vzorku číslo jedna, dvě a tři. Vzorek č. 1: vzhled plotny - po 7 dnech při 25 °C dosahovaly kolonie 40 mm v průměru, byly hrubě zrnité, hnědočerné aţ černé. Spodní strana kolonií byla světlá aţ ţlutá. Vzhled pod mikroskopem - Konidiofory byly různě dlouhé s hladkou nezbarvenou stopkou. Měchýřek byl kulovitý, pokrytý vrstvou metul a fialid a konidie téţ kulovité. Podle této charakteristiky je zřejmé, ţe se jednalo o rod. Aspergillus niger. Tento rod se vyskytuje celosvětově velmi hojně, hlavně však v teplejších oblastech, a to především na rozmanitých potravinách, jak rostlinného tak i ţivočišného původu. Dlouho byl povaţován za netoxinogenní, avšak v 90. letech byla u několika kmenů zjištěna produkce mykotoxinu ochratoxinu A. Často bývá izolován z klinického materiálu. Vzorek č. 2: Vzhled plotny – po 7 dnech velikost kolonií byla maximálně 30 mm, byly sametové s bílým aţ naţloutlým okrajem, s modrozeleně aţ ţlutozeleně zbarvenou prostřední (sportující) částí. Spodní strana kolonií byla světle béţová aţ ţlutohnědá. Mikroskopický vzhled - Konidiofory měly hladkou stopku, měly větvené štětičky, ukončené dvěmi větvemi a metulami, na nichţ vyrůstaly
fialidy.
Konidie byly na fialidách v řetízcích a byly hladké, oválné aţ kulovité. Tento popis odpovídá rodu Penicillium. [Zadejte text.]
Brno 2011
49
Vzorek č. 3 Pod mikroskopem tento vzorek měl stejný charakter hyfy jako vzorek číslo dvě. Z toho jasně vyplývá, ţe se jedná také o rod. Penicillium. Zástupci rodu Penicillium patří k všudypřítomným houbám. Jsou to saprofyti, jsou velice hojní v půdě a na různých organických substrátech (včetně potravin a krmiv). Jejich zásadní význam v přírodě spočívá v tom, ţe se spolu s dalšími houbami podílejí na dekompozici organických zbytků, a umoţňují tak recyklaci organické hmoty. Negativní působení penicillií se projevuje při degradaci nevhodně uskladněných produktů s moţnou produkcí mykotoxinů. Masový výskyt spor druhů rodu Penicillium v ovzduší můţe být (spolu se sporami jiných hub, prachem a pylem) nepříznivým činitelem pro vznik alergických onemocnění. Výše identifikované rody byly následně ověřeny v mikrobiologické laboratoři na Mendelově univerzitě v Brně. Ověření provedl Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. a potvrdil, ţe se opravdu jednalo o rody Aspergillus niger a Penicillium. V příloze obr. 9. jsou zobrazeny analyzované plotny. Určení druhů plísní je však jiţ práce výhradně pro specialistu, který tuto problematiku studuje a zabývá se jí. Nyní se přesný druh plísní určuje a identifikuje hlavně pomocí genetiky.
[Zadejte text.]
Brno 2011
50
6. ZÁVĚR Výroba švestkového nealkoholického piva s sebou nese značnou zodpovědnost jednak kvalitou a výběrem pouţívaných surovin, hlavně sladů, chmelů, přírodní švestkové šťávy a cukru sukralózy. Dále dodrţováním technologického postupu, jako je odstranění alkoholu z hotového piva, dosycování hotového piva oxidem uhličitým, speciální vedení hlavního kvašení a hlídání senzorické jakosti výsledného produktu. Důleţitá je i účinnost sanitace a dezinfekční přípravky, které zaručují kvalitní a zdravotně nezávadné pivo. V pivovaru důsledně dodrţují tradiční postupy výroby, a tak pivo Bernard odděleně kvasí na spilce a poté zraje v leţáckých sklepích. Pomalu, tak jak to vyţaduje tradiční technologie výroby. Pivovar Bernard se odlišuje od ostatních pivovarů receptem, specifickým právě pro značku Bernard. Dále výjimečnými surovinami, jako je kvalitní slad vyráběný ve vlastní humnové Sladovně v Rajhradě u Brna, kde zachovávají tradiční způsob výroby, nejkvalitnější odrůdy českého chmele se správnou hořkostí, propagují si vlastní kvasnice, pouţívají vlastní vodu z Vysočiny, která pro pivovarnictví ideální vlastnosti, ve varně pouţívají tradiční dvourmutový způsob a mají oddělené hlavní kvašení na spilce a dozrávání piva v leţáckém sklepě. Závěrečným postupem ošetření piva je mikrofiltrace a tím se pivo Bernard stává skutečně výjimečné. Problematika ohledně plísní se začala objevovat ve stáčírně lahví, také souvisí hlavně se sanitací. Pivovar Bernard vynaloţil velké úsilí a náklady na minimalizaci výskytů plísní v lahvích a celé lahvovně a nadále plánuje další úpravy a sanitační opatření v době odstávky linky. Do budoucna pivovar uvaţuje o výrobě nových specifických lahví na švestkové nealkoholické pivo, které by se stáčelo pouze do těchto lahví se specifickým reţimem sanitace. Tento krok je však velice nákladný a náročný na čas. V této době má pivovar stejný typ lahve pro všechny druhy piv uzavírané korunkovým uzávěrem, mezi které patří ovocná, nealkoholická i alkoholická piva. Toto je zvlášť neţádoucí u nealkoholického piva, protoţe tím, ţe nemá přirozenou ochranu, tzn. skoro ţádný obsah alkoholu, je o to víc náchylné k výskytu plísní. V práci bylo zjištěno, jaké rody plísní se ve stáčírně lahví pivovaru vyskytují. Byly vybrány náhodné vymyté lahve z myčky, do níţ se nalila sterilní voda a provedla se membránová filtrace. Po týdnu se hodnotil nárůst plísní na plotnách. Podle
[Zadejte text.]
Brno 2011
51
makromorfologického a mikromorfologického vzhledu se identifikoval rod. Penicillium a Aspergillus niger ve vzorcích vod z vymytých lahví od švestkového nealkoholického piva. Z toho vyplývá, ţe se plísně ve vymytých lahvích stále ještě vyskytují, sice jiţ ne v takové míře, jako na začátku zjištění jejich výskytu, ale ještě jsou patrné. To znamená, ţe opatření pivovaru proti plísním bylo dosti účinné, ale nevedlo k úplnému zamezení jejich výskytu. Z dosaţených výsledků lze vyvodit doporučení, aby pivovar dokončil plánované akce, co se týče sanitace v době odstávky linky, nakoupil nové a ještě účinnější sanitační prostředky, efektivněji seřídil myčku lahví a důkladně kontroloval koncentraci a teplotu louhu v myčce. Později pak zařídil výrobu nových specifických lahví na švestkové nealkoholické pivo. To určitě ocení i příznivci tohoto neobvyklého moku.
[Zadejte text.]
Brno 2011
52
7. SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY ALBL V. a KOL., Výroba piva a sladu pro učební obor biochemik-biochemička se zaměřením pro: výrobu piva a sladu. 1.vyd. Praha: Institut výchovy a vzdělávání MZVţ ČR, 1990, (4, 5, 6, 7, 88, 89, 128, 129 s.) ISBN 80-710-5003-2. BASAŘOVÁ, G. A KOL., Pivovarství, Vydavatelství VŠCHT Praha, 2010, (3, 4, 6, 7, 8, 29, 31, 35, 43, 87,131, 206, 312, 313, 314, 379 s.), ISBN 978-80-7080-734-7 BASAŘOVÁ, G. Jak se vyrábí nízkoalkoholické a nealkoholické pivo, Vesmír, roč. 84, č. 4, 2005, ISSN 0042-4544, 221 – 230 s. BASAŘOVÁ, G., HLAVÁČEK, I., České pivo 2. vydání, Nakladatelství Nuga, 9,10s., 1999, ISBN 80-850903-08-3 BRAAKOVÁ H., RICKEN K. H., S pivem ke zdraví, nová síla nejstaršího nápoje, 2002, 18 s., IBSN 80-85805-97-9 BRIERLEY, E. R.; WILDE, P. J.; ONISHI, A.; HUGHES, P. S.; SIMPSON, W. J.; CLARK, D. C. J. Sci. Food Agric. 1996, (70, 531–537 s.)
BUSH, D. S.; STICHER, L.; VAN HUYSTEE, R.; WAGNER, D.; JONES, R. L. J. Biol. Chem. 1989, 264 s., 19392–19398.
CASHIN, M. (1996). Comparative studies of five supports for yeast immobilisation by adsorption/attachment. Journal of the Institute of Brewing, 102(1), 5–10. EMMEROVÁ, Csc. A KOL., Pivo a zdraví,(9,10s.), ISBN 978–80–7211–253–1, 2007 HARDWICK, W. (1995). The properties of beer. In W. Hardwick (Ed.), Handbook of brewing (551–585 s.). New York: Marcel Dekker. HUGHES, P. S.; SIMPSON, W. J. J. Am. Soc. Brew. Chem. 1996, 54, 234–237. HUGHES, P. S.; SIMPSON, W. J. Cerevis. Biotech. 1994, 19, 39–44. CHODOUNSKÝ, Pivovarství, 2005, 191 s. 1. vydání Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, ISBN 80-865-7615-9.
[Zadejte text.]
Brno 2011
53
CHLÁDEK L., Pivovarnictví, 2007,(57, 60, 64, 68, 69, 70, 73, 76, 77, 79 s.) ISBN: 978-80-247-1616-9 JAN ŠAVEL, Mikrobiologická kontrola v pivovarech, 1. Vydání, 1980, (35, 123, 147 s.) SNTL – Nakladatelství technické literatury KAREL, S., LIBICKI, S., & ROBERTSON, C. (1985). The immobilization of whole cells: Engineering principles. Chemical Engineering Science, 40(8), 1321–1354. KATAYAMA, Y.; MIYOSHI, T.; OKADA, A.; HAYASHI, S. Monatsh. Brauwiss. 1987, 40, 294–301. KOSAŘ K., PROCHÁZKA S., Technologie výroby sladu a piva, 2000, Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, (64, 98,118,120,126, 136, 190, 253, 261 s. s.) ISBN 80-902-6586-3. MACWILLIAM, I. C. J. Inst. Brew. 1975, 81, 65–70. MCCONNELL, M. V.; VAVOURANAKIS, I.; WU, L. L.; VAUGHAN, D. E.; RIDKER, P. M. Am. J. Cardiol. 1997, 80, 1226–1228. MULLER-LIMMROTH, W.; PIENDL, A.; HOFFMANN, H. Brauwiss. 1977, 30, 230–238. NEDOVIC, V., & WILLAERT, R. (2004). Fundamentals of cell immobilisation biotechnology. Dordrecht: Kluwer Academic Publishers. NEVE, R. A. Hops; Chapman and Hall: London, 1991. NOVÁKOVÁ J., RICHTER F., Pivo jako křen: domácí vaření piva a vše o pivu. 1. vyd. Praha: Radioservis, 2009, (109,114 s.), ISBN 978-808-6212-692. PELIKÁN M, DUDÁŠ F., Technologie kvasného průmyslu, 1.vyd. Brno: MZLU, 1996. (19,44,45,46 s.), ISBN 80-715-7240-3. PILKINGTON, H., MARAGARITIS, A., MENSOUR, N., & RUSSELL, I. (1998). Fundamentals of immobilised yeast cell for continuous beer fermentation: A review. Journal of the Institute of Brewing, 104 s. SUSA Z., Velká česká pivní kniha. Středokluky: Zdeněk Susa, 2008,(53, 82, 85,110, 173, 174 s.), ISBN 978-808-6057-439. TAYLOR, D. G. Tech. Quart. Mast. Brew. Assoc. Amer. 1990, (27, 131– 136 s.) VERHOEF B., Velká encyklopedie piva, 1. vydání, 2003, 23 s. ISBN 80-7234-283-5
[Zadejte text.]
Brno 2011
54
VERHOEF B., Kompletní encyklopedie piva, 2. Vydání, 2004, (13, 14, 15, 16, 17), ISBN 80-7234-116-2 ZÝBRT V., Velká kniha piva: vše o pivu. 1. vydání Olomouc: Rubico, 2005, 154 s., ISBN 80-734-6054-8. INTERNÍ MATERIÁLY Z PIVOVARU BERNARD
http://www.bernard.cz/cs/index.shtml http://biomikro.vscht.cz/trp/documents/savicka/anamorfy/page7.html http://www.vscht.cz/obsah/fakulty/fpbt/ostatni/miniatlas/mikr.htm
[Zadejte text.]
Brno 2011
55
8. SEZNAM SYMBOLŮ A ZKRATEK Ale
skleněná láhev na pivo
ATP
adenosintrifosfát
α
řecké písmeno alfa
β
řecké písmeno beta
ČSN
česká státní norma
EURO
skleněná láhev na pivo
hl.
hektolitr
Kcal
kilokalorie
kJ
kilojoule
l
litr
mg/l
miligram na litr
ml
mililitr
NaOH
hydroxid sodný
n. l.
našeho letopočtu
NRW Nord Rhein Westfal, skleněná láhev na pivo, která je na patě označena ochrannou zámkou varné pánve a je pro ni předepsaný určitý odstín hnědé barvy RLU
relativní luminiscenční jednotky
% obj.
objemová procenta
[Zadejte text.]
Brno 2011
56
9. PŘÍLOHY a. Seznam obrázků Obr. 1. Celkový pohled na pivovar v roce 1960 Obr. 2. Varná káď v roce 1960 Obr. 3. Současný pohled na pivovar Obr. 4. Současná varná káď Obr. 5. Sladovna v Rajhradě u Brna Obr. 6. Schéma myčky a stáčírny lahví v pivovaru Bernard Obr. 7. Schéma myčky a stáčírny lahví v pivovaru Bernard č. 2 Obr. 8. Barevně znázorněné schéma myčky a stáčírny lahví v pivovaru Bernard Obr. 9. Zkoumané plotny s plísněmi
[Zadejte text.]
Brno 2011
57
Obr. 6. Schéma stáčírny lahví v pivovaru Bernard
[Zadejte text.]
Brno 2011
58
Obr. 7. Schéma stáčírny lahví v pivovaru Bernard č. 2
[Zadejte text.]
Brno 2011
59
Obr. 8. Barevně znázorněné schéma stáčírny lahví v pivovaru Bernard
[Zadejte text.]
Brno 2011
60
Obr. 9. Zkoumané plotny s plísněmi
[Zadejte text.]
Brno 2011
61
b. Etikety Etikety pro švestkové a novinku višňové nealkoholické pivo, letní a zimní motivy.
[Zadejte text.]
Brno 2011
62
Etikety pro desetistupňové, jedenáctistupňové a dvanáctistupňové leţáky Bernard.
[Zadejte text.]
Brno 2011
63
Etikety na Jantarový leţák obyčejné a s vánočním motivem, Černý leţák a novinka čtrnáctistupňový leţák Bernard.
[Zadejte text.]
Brno 2011
64
