Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrosystémů a bioklimatologie
Moţnosti uplatnění biopotravin na trhu Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Jan Winkler, Ph.D.
Vypracovala: Lenka Pešková
Brno 2011 1
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Moţnosti uplatnění biopotravin na trhu vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.
dne ……………………………………. podpis bakaláře………………………..
2
PODĚKOVÁNÍ Děkuji svému vedoucímu práce, panu Ing. Janu Winklerovi Ph.D za uvedení do problematiky týkající se mé bakalářské práce, cenné rady, pomoc a čas, který mi věnoval. Děkuji paní Ing. Evě Rejchrtové za pomoc a čas, který mi věnovala při statistickém zpracování dotazníků. V neposlední řadě také děkuji svým nejbliţším, kteří mě podporovali během studia. Bakalářská
práce
byla
zpracována
s podporou
Výzkumného
záměru
č.
MSM6215648905 „Biologické a technologické aspekty udrţitelnosti řízených ekosystémů a jejich adaptace na změnu klimatu“ uděleného Ministerstvem školství, mládeţe a tělovýchovy České republiky.
3
ABSTRAKT Bakalářská práce na téma „Moţnosti uplatnění biopotravin na trhu“. Zabývá se biopotravinami, ekologickým zemědělstvím a senzorickou analýzou. Práce se dále zabývá zvyklostmi a moţnostmi v nakupování spotřebitelů. Zjišťování probíhalo pomocí dotazníkového šetření. Dotazník vyplnilo 200 respondentů. Součástí mojí práce je senzorické hodnocení loveckých salámů studenty Mendelovy univerzity v Brně.
Klíčová slova: biopotraviny, dotazník, senzorická analýza
ABSTRACT
This Bachelor thesis named "Possibilities of the organic market" is concerned with an organic food, an organic farming and a sensory analysis. The thesis deals with habits and opportunities in the consumer shopping. The questioning was carried out using the questionnaire investigation. The questionnaires were completed by 200 respondents. The sensory evaluation of salami was done by students on Mendel University in Brno.
Keywords: organic food, the quotionnaire, sensory analysis
4
Obsah 1 ÚVOD .......................................................................................................................6 2 CÍL PRÁCE ..............................................................................................................7 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED .........................................................................................8 3.1 Biopotraviny .......................................................................................................8 3.1.1 Český trh s biopotravinami ............................................................................8 3.1.2 Právní předpisy ekologického zemědělství – v roce 2009...............................9 3.1.3 Výroba biopotravin ...................................................................................... 10 3.2 Ekologické zemědělství .................................................................................... 10 3.2.1 Vývoj ekologického zemědělství v České republice ..................................... 11 3.2.2 Ekologická rostlinná produkce ..................................................................... 12 3.2.3 Ekologická ţivočišná produkce .................................................................... 13 3.2.4 Označování biopotravin ............................................................................... 13 3.3 Srovnání nutriční hodnoty biopotravin a konvenčně vyráběných potravin .. 14 3.4 Senzorická jakost a technologická hodnota .................................................... 15 3.5 Senzorická analýza ........................................................................................... 16 3.5.1 Základní podmínky pro opakovatelnou analýzu ...........................................16 3.5.2 Výběr a úprava vzorků ................................................................................. 16 3.5.3 Senzorická analýza masných výrobků .......................................................... 17 3.6 Trvanlivé fermentované salámy ......................................................................18 4 MATERIÁL A METODIKA ................................................................................. 19 4.1 Metodika vyhodnocení vybraných názorů ...................................................... 19 4.2 Hodnocení vybraných potravin ....................................................................... 22 4.3 Přehled a popis vzorků .................................................................................... 23 5 VÝSLEDKY ...........................................................................................................25 5.1 Výsledky dotazníkového šetření ......................................................................25 5.2 Výsledky orientačního hodnocení loveckých salámů ......................................29 5.3 Statistické vyhodnocení orientačního hodnocení sušenek .............................. 30 6 DISKUSE ................................................................................................................ 33 7 ZÁVĚR ................................................................................................................... 35 8 POUŢITÁ LITERATURA ..................................................................................... 36 9 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ ................................................................... 40 PŘÍLOHY .................................................................................................................. 42 5
Pomocí karty Nástroje textového pole můžete změnit formátování textového pole citace z vlastního textu.]
1 ÚVOD
V souvislosti se zemědělskou politikou, která finančně dotuje zemědělské praktiky šetrné k ţivotnímu prostředí, roste v hospodářsky vyspělých zemích poptávka po biopotravinách. Konzumenti pokládají biopotraviny ve srovnání s konvenčně produkovanými potravinami za nutričně hodnotnější, zdravotně nezávadné a chutnější, výsledky vědeckých publikací jsou však v tomto směru často protichůdné a nejednoznačné v důsledku neadekvátních metod získávání vzorků a příliš velkého počtu doprovodných zkreslujících faktorů jako je vliv půdních podmínek, odrůdy, klimatických poměrů, data sklizně, stupeň čerstvosti (Komprda, 2009). Poslední roky let se ekologické zemědělství (dále EZ) stává jak módním trendem, tak stabilní a perspektivní moţností pro zemědělce i potravináře. Nutriční hodnota potravin začíná být konečně kromě odborníků vnímána také širokou veřejností. Lidé jsou odpovědnější za své zdraví, začínají se zajímat o svůj jídelníček, a pokud mají dostatek financí, jsou ochotni si za draţší, ale kvalitnější potraviny připlatit (Urban, Šarapatka, 2005). V roce 2008 za biovýrobky Češi utratili 1,33 miliard korun. Jednalo se o nárůst 461 milionů, neţ v roce předešlém. Jejich průměrná spotřeba na obyvatele a rok činila 176 Kč. Ve stejném roce byla také nejlepší kuchařkou roku oceněna Biokuchařka Hany Zemanové. V srpnu roku 2009 v České republice ekologicky hospodařilo 2586 ekofarem na výměře téměř 400 000 hektarů zemědělské půdy. Od začátku tohoto roku se zvýšil počet ekofarem o 640 a výměra půdy v ekologickém zemědělství o 50 333 hektarů. Celkový podíl ekologického zemědělství na zemědělské půdě přesáhl 9 %. Počet výrobců biopotravin dosahuje téměř 450 podniků (Václavík, 2009). Je nutné si uvědomit, ţe biopotraviny musí splňovat všechny poţadavky na běţné, tedy konvenční potraviny, ale navíc musí být vyprodukovány za kontrolovaných podmínek. Preferovat bioprodukty z hlediska vyšší kvality je zakázáno (Moudrý, Prugar 2002).
6
2 CÍL PRÁCE
Vyhodnoťte názory a zvyklosti skupiny respondentů v nakupování biopotravin
Vyhodnoťte degustaci vybrané biopotravniny a podobné potraviny a porovnejte je Navrhněte moţnosti většího uplatnění biopotravin na trhu
7
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Biopotraviny Podle zákona č. 242/2000 Sb. se bioproduktem rozumí kterákoliv surovina rostlinného nebo ţivočišného původu pocházející z ekofarmy. Bioproduktem je také hospodářské zvíře. Jako bioprodukt lze certifikovat nejen suroviny pro výrobu biopotravin, ale také zástavová zvířata, chovná zvířata nebo suroviny pro nepotravinářské vyuţití (např. vlna, přadný len). Certifikovat lze také biokrmivo, bioosivo, biosadbu a ekologický rozmnoţovací materiál jako ostatní bioprodukt. Bioprodukty tvoří základ výroby biopotravin. Biopotravina je vyrobená za podmínek uvedených v zákoně a předpisech Evropských společenství, splňující poţadavky na jakost a zdravotní nezávadnost, stanovené zvláštními právními předpisy (Červenka, Kovářová, 2005) Biopotraviny musí splňovat všechny poţadavky na běţné, tedy konvenční potraviny, ale navíc musí být vyprodukovány za specifických kontrolovaných podmínek. Je zákonem zakázané preferovat bioprodukty z hlediska vyšší kvality, i kdyţ vzhledem ke způsobu produkce lze v řadě aspektů vyšší kvalitu biopotravin předpokládat (Moudrý, Prugar, 2002).
3.1.1 Český trh s biopotravinami Český trh s bioprodukty je povaţován za jeden z největších z nových členských států Evropské Unie. Přesto je teprve v začátcích a biopotraviny se na trhu prosazují pomalu. V současné době je největší brzdou rozvoje trhu s biopotravinami jejich vysoká cena, zatímco do roku 2006 to byla spíše neinformovanost spotřebitelů. V České republice jsou produkty ekologického zemědělství nabízeny jiţ od počátku 90. let, avšak k největšímu nárůstu došlo od roku 1999. V té době biopotraviny do své nabídky zařadili i některé supermarkety (Kovářová, 2010). Podle EAGRI je v České republice produkce biopotravin ošetřena mimo jiné zákonem o ekologickém zemědělství (Zákon 242/2000 Sb.). Ekologické zemědělství posky-
8
tuje tzv. Bioprodukty, suroviny rostlinného nebo ţivočišného původu určené na základě příslušného osvědčení k výrobě biopotravin. Biopotraviny mohou obsahovat povolené aditivní látky, pomocné látky a suroviny konvenčního zemědělského původu aţ do 30% hmotnosti Bioprodukty nesmí být vyráběny s pouţitím umělých hnojiv, pesticidů a genových manipulací, biopotraviny nesmí obsahovat umělá barviva, konzervanty a nesmějí být zpracovány chemickými a fyzikálními postupy (Komprda, 2009).
3.1.2 Právní předpisy ekologického zemědělství – v roce 2009 Pravidla ekologického zemědělství a výroby biopotravin jsou upravená národní i evropskou legislativou. Do 31. 12. 2008 platilo nařízení Rady (EHS) 2092/91 o ekologickém zemědělství. Dnem 1. 1. 2009 bylo toto nařízení zrušeno a platí zcela nová evropská legislativa. Jedná se o nařízení Rady (ES) 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení Rady (EHS) 2092/91 a prováděcí nařízení Komise (ES) 889/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) 834/2007. Důleţité je zmínit i nařízení Komise (ES) 1254/2008, kterým se stanoví zejména pravidla pro pouţívání kvasinek a produktů z kvasnic v ekologickém zemědělství. Soubor nové legislativy ekologického zemědělství účinné od 1. 1. 2009 doplňuje nařízení Komise (ES) 1235/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla pro dovoz biopotravin ze třetích zemí. Začaly platit novely tohoto nařízení, konkrétně se jedná o nařízení Komise (ES) 537/2009 a nařízení Komise (ES) 471/2010, kterými došlo k zařazení nových zemí na tzv. seznam třetích zemí EU (Tunisko a Japonsko). Stále platí národní zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství, který upravuje zejména postup pro registraci v ekologickém zemědělství, nebo správní delikty při porušení pravidel ekologického zemědělství. Zákon také stanoví ve své prováděcí vyhlášce č. 16/2006 Sb., podobu národního loga pro biopotraviny, které se bude i nadále pouţívat na obalu biopotravin společně s logem Evropské unie pro ekologickou produkci.
9
3.1.3 Výroba biopotravin Výrobcem biopotravin je kaţdý, kdo vyrábí biopotraviny za účelem jejich uvádění do oběhu. Kaţdý, kdo hodlá zahájit výrobu biopotravin, je povinen písemně ohlásit tuto skutečnost neprodleně Ministerstvu zemědělství. Toto ohlášení musí obsahovat (Kovářová, 2010):
u fyzické osoby jméno, příjmení, místo trvalého pobytu, rodné číslo nebo datum narození,
u právnické osoby obchodní název, sídlo a identifikační číslo,
polohu provozovny, případně zemědělských pozemků, kde se výroba biopotravin uskutečňuje,
povahu výroby biopotravin a druhy biopotravin
3.2 Ekologické zemědělství Ekologické zemědělství je v České republice i v Evropě uznávanou metodou, které je přesně definovaná zákonem. Jen ekologičtí zemědělci mohou své produkty označovat jako BIO nebo EKO (Šarapatka, Urban et al., 2006). Ekologické zemědělství lze definovat jako vyváţený agrosystém trvalého charakteru, který se zakládá na místních a obnovitelných zdrojích. Příroda je chápána jako jednotný celek se svou vnitřní hodnotou. Člověk má morální povinnost a odpovědnost provozovat zemědělství takovým způsobem, aby se kulturní krajina stala harmonickou částí přírody. Výroba ekologických produktů a biopotravin sniţuje zátěţ ţivotního prostředí, riziko civilizačních chorob a je přínosem pro zdraví člověka a pro jeho zdravou výţivu. Ekologické zemědělství se někdy označuje téţ výrazy organické, biologické, přírodní nebo alternativní (Červenka, Kolářová, 2010). Ekologický způsob produkce plní dvojí společenskou roli, na jedné straně zajišťuje zvláštní trh odpovídající na spotřebitelskou poptávku po ekologických produktech a na druhé straně přináší veřejné statky přispívající k ochraně ţivotního prostředí a dobrým ţivotním podmínkám zvířat i k rozvoji venkova (KEZ, Nařízení rady (ES) č. 834/2007). Ekofarma je samostatná, uzavřená hospodářská jednotka. Zemědělský podnikatel nemusí provozovat ekologické zemědělství na všech pozemcích, které vlastní nebo uţí-
10
vá, musí ale pro ekofarmu vymezit a jednoznačně stanovit základní výrobní prostředky. Od konvečních pozemků tak musí být jednoznačně odděleny pozemky, hospodářské stavby, zemědělská mechanizace, hospodářská zvířata, které slouţí k ekologickému zemědělství (Zákon č. 242/2000 Sb.). Rozvoj alternativní produkce je dán podle Chloupka, Procházkové, Hrudové (2005) nedůvěrou ve velkovýrobní zemědělské formy, jejichţ důsledkem jsou problémy s BSE, dioxiny, slintavkou a kulhavkou.
3.2.1 Vývoj ekologického zemědělství v České republice V Československé republice se objevili první významnější zmínky týkající se ekologického zemědělství v letech 1987 – 1988, jednalo se o jednoduché zprávy v odborných časopisech. Vznikaly skupiny, které se snaţili svým členům a zájemcům doporučovat, tzv. „nemechanizovanou“ zeleninu. Vyšly také první sešity o ekozahradě (Šaraptka, Urban et al., 2006) V roce 2008, došlo k nárůstu počtu hospodařících zemědělců o 531 farem proti roku 2007. To je největší nárůst od roku 1990. Také výměra zemědělské půdy v ekologickém zemědělství narostla a to o 7 418 ha, tvoří jiţ 7,51% z celkové zemědělské půdy ČR. V roce 2008 bylo v ČR registrováno 9 ekologických chovatelů včel (Darmovzalová, Koutná, 2009) Odborníci očekávají, ţe za rok 2008 se nově registruje 400 aţ 500 ekologických zemědělců. Na konci roku 2008 by tak v ČR mohlo být v EZ registrováno přibliţně 1700 farem. Do konce roku 2009 by jejich počet mohl dosáhnout 2 200 (Václavík, 2008) Bioinstitut (2009) uvádí, ţe celková výměra ekologicky obhospodařovaných ploch k 31. 12. 2009 vzrostla na 398 407 ha, coţ představuje 9,38% podíl na celkové zemědělské půdě ČR (viz Tab. 1) Podle Tiché (2008) se dostupnost biopotravin v poslední době zlepšila, nabídka se rozšiřuje i do menších měst, začaly se prodávat i v diskontních prodejnách.
11
Tab. 1 Vývoj výměry celkové plochy a počtu farem v ekologickém zemědělství (Ministerstvo zemědělství)
Rok 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Počet farem Celková plocha Podíl z celkové Meziroční změna Meziroční změna hospodařících v EZ (ha) výměry ZPF počtu farem v EZ celkové plochy v v EZ (%) (%) EZ (%) 3 480 132 17 507 0,41 135 15 371 0,36 2,3 -12,2 141 15 667 0,37 4,4 1,9 187 15 818 0,37 32,6 1 181 14 982 0,35 -3,2 -5,3 182 17 022 0 0,6 13,6 211 20 239 0,47 15,9 18,9 348 71 621 1,67 64,9 253,9 473 110 756 2,58 35,9 54,6 563 165 699 3,86 19 49,6 654 218 114 5,09 16,2 31,5 721 235 136 5,5 10,2 7,9 810 254 995 5,97 12,3 8,4 836 263 299 6,16 3,2 3,3 829 254 982 5,98 -0,8 -3,2 963 281 535 6,61 16,2 10,4 1 318 312 890 7,35 36,9 11,1 1 946 341 632 8,04 47,6 9,2 2 689 398 407 9,38 38,2 16,6
3.2.2 Ekologická rostlinná produkce Největší podíl ekologické rostlinné produkce tvoří obiloviny. Obiloviny pro produkci zrna, včetně produkce osiva, byly v roce 2007 pěstovány na celkem 13 418 hektarech. Celkem se vyprodukovalo 29 296 tun obilovin, z toho mj. 7 072 tun pšenice obecné, 4034 tun pšenice špaldy, 4 962 tun ţita, 5 602 tun ovsa a 888 tun pohanky (Václavík, 2008) Václavík (2008) dále uvádí, ţe luskoviny se pěstovaly v roce 2007 na 934 hektarech, nejvíce bob, peluška, a hrách. Brambory zabíraly celkem 202 hektarů a jejich produkce vloni činilam2 486 tun. Na 218 hektarech se pěstovali aromatické rostliny a koření a vyprodukovalo se jich 437 tun. 12
Ze zeleniny bylo nejvíce ploch věnováno mrkvi, 34 hektarů, ze kterých se vyprodukovalo 1 318 tun biomrkve. Dále se mimo jiné vyprodukovalo 211 tun petrţele, 54 tun cibule, 454 tun kapusty, téměř 12 tun rajčat a 12 tun okurek a více neţ 10 tun zelí. V roce 2007 bylo v ČR vyprodukováno přibliţně 1 518 tun ovoce a bobulovin. Nejvíce jablek, 712 tun, hrušek 432 tun, meruněk 62 tun, švestek 66 tun a třešní 37 tun (Václavík, 2008).
3.2.3 Ekologická ţivočišná produkce V roce 2007 bylo na ekologických farmách chováno 128 968 kusů skotu (tj. 65,38 % všech hospodářských zvířat chovaných v EZ v roce 2007), 53 452 (27,10 %) kusů ovcí, 4 491 (2, 28 %) kusů koz. Počet prasat činil 1 706 (0,86 %), drůbeţe 5 635 (2,86 %) a koní 3 019 (1,53 %), (Václavík, 2008). Václavík (2008) dále uvádí, ţe na ekologických farmách v ČR bylo v roce 2006 vyprodukováno celkem 6 714,94 tun certifikovaného masa. V roce 2007 byla celková produkce certifikovaného masa z ekologických chovů 8 706,06 tun, tedy o téměř 30 % více. Nejvíce bylo vyprodukováno bio hovězího masa, 6 331 tun, ovčího, 1 789 tun, a vepřového masa, 555 tun. Produkce certifikovaného kravského mléka v roce 2006 byla 11,2 mil. litrů a v roce 2007 činila 10,7 mil. litrů. Produkce sýrů z kravského mléka činila 2,36 tuny, produkce kozích sýrů 6,52 tuny (Václavík, 2008).
3.2.4 Označování biopotravin Označování bioproduktů, biopotravin a ostatních bioproduktů je stanoveno v Zákoně č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a jeho prováděcí vyhlášce Mze č.16/2006 Sb. Podmínkou pro získání práva na pouţívání loga je podle Zákona 242/2000 Sb. registrace subjektu do systému ekologického zemědělství, uzavřená smlouva a kontrolní organizací, provedená kaţdoroční inspekce, ukončené přechodné období a podaná ţádost o vydání certifikátu na konkrétní bioprodukt a dále dodrţování pravidel českého zákona a evropského nařízení k EZ.
13
Produkty z přechodného období nelze označovat ani logem pro biopotraviny ani označením původu, označí se pouze slovně výrazem „produkt z přechodného období“ a číselným kódem příslušné kontrolní organizace (Hrabalová, 2009). Biokont (2011) loga pouţívaná v ekologickém zemědělství v ČR „biozebra“ uvedena v příloze (Obr. 6). Od 1. Července 2010 bude logo pro biovýrobky v EU (Obr. 7) povinné pro všechny balené biovýrobky, které byly vyrobeny v jednom ze států EU. Logo s motivem listu s evropskými hvězdami znázorňuje hvězdy EU, které jsou seskupené ve tvaru listu na zeleném pozadí (Mann, Reyniers, 2010)
3.3 Srovnání nutriční hodnoty biopotravin a konvenčně vyráběných potravin Při vyjadřování nutriční (výţivové) hodnoty máme na mysli převáţně pozitivní aspekty, tedy obsah látek příznivě se uplatňujících v lidské výţivě, jejich vnitřní skladbu a vzájemné poměry (Moudrý, Prugar 2002) Komprda (2009) uvádí, ţe významným nutričním faktorem ovlivňujícím riziko některých chronických degenerativních onemocnění člověka (kardiovaskulární onemocnění, některé typy rakoviny, autoimunitní onemocnění) jsou mastné kyseliny. Rostlinné oleje odvozené z certifikovaných metod bio-produkce a konvenčního zemědělství se sloţením mastných kyselin neliší. Obsah polynenasycených mastných kyselin (PUFA) řady n-3 a obsah konjugované linolové kyseliny (CLA) byl vyšší v bio-mléce ve srovnání s mlékem konvenčním. U CLA se předpokládají účinky antikarcinogenní, antitrombotické, antioxidační a antidiabetologické. Uvedené příznivější sloţení lipidové frakce bio-mléka však není výsledkem „ekologičnosti“ daného způsobu chovu, ale důsledkem sloţení krmné dávky: ekologicky chované dojnice přijímali méně koncentrovaných krmiv a více pícnin. Skladba krmné dávky můţe ovlivnit sloţení tukové frakce ekologicky získaného produktu i negativně: obsah cholesterolu a obsah kyseliny arachidonové v mase kuřat typu „label-chicks“, tedy kuřat produkovaných podle zásad ekologického chovu, byl podstatně vyšší oproti konvenčně produkovaným kuřatům. Eikosanoidy odvozené z kyseliny arachidonové působí prozánětlivě a stimulují agregaci trom-
14
bocytů, vyšší příjem kyseliny arachidonové v potravě tedy zvyšuje riziko kardiovaskulárních a autoimunitních onemocnění. Z dosavadních hodnocení obsahu dusičnanů je pravděpodobné, ţe ekologické produkty budou kvalitnější, ale v některých případech při pouţívání výhradně statkových hnojiv tomu tak nemusí být (Hajšmanová, Schulzová, 2006). Komprda (2009) dále uvádí, ţe lipofilní vitamíny jako takové nebyly v uvedeném kontextu dosud posuzovány, jsou však k dispozici údaje o obsahu lykopenu. Šťáva konvenčně pěstovaných grapefruitů obsahovala průkazně více tohoto karotenoidu neţ šťáva bio-grapefruitů. Několik studií zkoumajících posklizňové vlastnosti biopotravin zjistili, ţe ekologicky vypěstované produkty vykazují ve srovnání s konvenční produkcí lepší výsledky při skladování. Mezi výhody lze počítat niţší ztráty při skladování, které jsou způsobeny například sniţováním hmotnosti, sesycháním či zahníváním (Veleška J, 2006).
3.4 Senzorická jakost a technologická hodnota Senzorická jakost ekologicky a konvenčně pěstované zeleniny (hlávkový salát, špenát, okurky, cibule) se ve většině případů neliší, v případě rajčat měly konvenční produkty výraznější chuť a lépe hodnocenou zralost. Konvenčně vypěstované grapefruity byly ve srovnání s odpovídajícími bio-produkty lépe zbarvené, méně kyselé (obsahovaly méně kyseliny citronové), měly niţší obsah flavonoidu naringinu, který je určujícím faktorem hořké chuti tohoto ovoce, a byly celkově lépe přijatelné panelem konzumentů (Komprda, 2009). Moudrý (1994) uvádí, ţe technologická hodnota zahrnuje vhodnost pro různé formy zpracování v průmyslu i v kuchyni (např. výtěţnost, vhodnost k vaření). Bioprodukty se vyznačují lepší skladovatelností (podléhají méně hnilobným procesům, mají niţší obsah vody.) Naopak tam. Kde je rozhodující obsah bílkovin, můţe být ekologická forma nevýhodná.
15
3.5 Senzorická analýza Senzorická analýza je vědní obor, který se nejčastěji pouţívá na měření, hodnocení a interpretaci reakcí k jednotlivým vlastnostem potravin, za pomoci smyslových orgánů, tedy zraku, čichu, hmatu i sluchu (Horčin, 2002). Senzorickou analýzou se nestanoví přímo koncentrace senzoricky aktivní látky, která sice působí na smyslové receptory, ale jejich podráţdění se přenáší nervovými drahami do centrální nervové soustavy, kde je zpracovávána na počitek. Z počitků se skládá na základě dosavadních zkušeností a pocitů hodnotitele vjem a z něj hodnotící osoba vysloví svůj posudek (Pokorný, Valentová, Pudil, 1997).
3.5.1 Základní podmínky pro opakovatelnou analýzu Podmínky pro senzorické hodnocení moderními metodami se volí takové, aby se co nejvíce odstranily rušivé vlivy a zlepšila se tak přesnost stanovení a aby se dosáhlo objektivních, vzájemně srovnatelných výsledků. Tyto podmínky jsou určeny mezinárodními normami (hlavně ISO), kterými je definováno vybavení místnosti, způsob přípravy a předkládání vzorků (Ingr, Pokorný, Valentová, 2007). Jarošová (2001) dělí vlivy působící při senzorické analýze na objektivní a subjektivní. Mezi objektivní faktory patří především optimální podmínky při hodnocení (poţadavky na místnost, její osvětlení, teplota, ale také příprava vzorku, čistota vzduchu aj.) a volba správných metod neboli nesprávná metodika. Subjektivní faktory jsou hlavně schopnosti hodnotitelů, jejich aktuální stav, který se projevuje únavou, nedostatečným soustředěním při samotném hodnocení, aţ nemoţnost hodnotit kvůli nemoci.
3.5.2 Výběr a úprava vzorků Odběry vzorků pro senzorickou analýzu podléhají stejným pravidlům, jako pro jiné druhy analýz, platí zde přísná hygienická pravidla nejen při vlastním odběru, ale i při skladování (Ingr, Pokorná, Valentová, 2007). Jak dále uvádějí, skladování před analýzou musí být takové, aby se nezměnil charakter výrobků. Dbáme na to, aby vzorek neoschl, nenavlhl, nedošlo k mikrobiálnímu
16
napadení, vzorky obsahující tuk mohou absorbovat cizí pachy, a proto je chráníme styku s jinými potravinami.
3.5.3 Senzorická analýza masných výrobků Klasický přístup k senzorickému hodnocení jakosti masných výrobků se soustřeďuje na následující jakostní znaky (Ingr, Pokorný, Valentová 1997):
Celkový vzhled (správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu aj.).
Textura – konzistence tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem
Vzhled v nákroji (homogenita nebo stupeň zrnění, ostrá kresba nebo rozmazání vloţky, stejnoměrnost rozdělení vloţky, vypadávání vloţky, barva soudrţnost nebo rozpadavost výrobku)
Vůně (typická, přiměřeně intenzivní, příjemná aţ k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemné aţ odporné)
Chuť (obdobně s důrazem na slanost výrobku)
Vyjádření senzorického posouzení se u nás vyvíjelo – stobodový systém, zařazení do jakosti špičkové, odpovídající nebo neodpovídající normovaným poţadavkům (jakost A, B a C na základě vymezení deskriptory), zařazení výrobků jako vyhovujících nebo nevyhovujících (Ingr, Pokorný, Valentová 1997). Ingr, Pokorný, Valentová (1997) uvádí, ţe senzorické hodnocení výrobků před expedicí mělo zabránit proniknutí výrobků s hrubými závadami do trţní sítě. Dále byly výsledky senzorického hodnocení podkladem pro prémie za jakost a je jich vyuţíváno k odstranění nedostatků a závad ve výrobním procesu. Výsledky senzorického hodnocení výrobků od většího počtu výrobců jsou významné pro orientaci obchodů i spotřebitelů. Vývoj spěje k racionálnímu vyuţívání výsledků senzorického hodnocení, k cílevědomému a efektivnímu řízení jakosti (GMP – Good manufacturing practice – Dobrá technologická praxe, QM Systém – Qualitätssicherung und Management – Zajištění
17
a řízení jakosti, HACCP – Hazard analysis and critical kontrol points – Analýza nebezpečí a kritické ochranné body, ISO normy a jejich implementace do praxe výrobních podniků) a následně k dosahování vysoké a spolehlivé jakosti masných výrobků (Ingr, Pokorný, Valentová 1997).
3.6 Trvanlivé fermentované salámy Fermentace (kvašení) je biotechnologický proces, při němţ se organické látky postupně přeměňují za účasti mikrobiálních enzymů na jednodušší látky. V potravinářství se fermentace vyuţívá při výrobě alkoholických nápojů, octa, droţdí, kysaných mléčných výrobků (tvarohů, másla, kefíru aj.) a zrání sýrů, kynutí těsta, kvašení zeleniny (okurky, zelí aj.), výrobě fermentovaných uzenin, škrobu, organických kyselin, aminokyselin aj. (Beránková, 2010). Lovecký salám se řadí do skupiny fermentovaných salámů s vyšší kyselostí. Zakládají svoji trvanlivost právě na vyšší kyselosti, tedy na niţších hodnotách pH. Okyselení výrobku lze dosáhnout několika způsoby, typický je přídavek sacharidů do díla a přídavek tzv. startovacích kultur, které zkvasí sacharidy na kyselinu mléčnou (Ingr, 1996). Trvanlivé salámy se mají skladovat v suchu (aby nenavlhly a nedošlo k povrchovému růstu plísní) a temnu (aby se omezila oxidace tuků). Teplota většinou není rozhodující, je však jasné, ţe i ona ovlivňuje (zejména při vyšší aktivitě vody) průběh všech dějů, včetně mikrobiálních. Nebezpečné můţe být, pokud se salám uchovává v lednici; jednak zde můţe navlhnout, horší je však, ţe po vyjmutí z lednice se orosí a můţe se porušit stabilita zvýšením aktivity vody (Beránková, 2010).
18
4 MATERIÁL A METODIKA
4.1 Metodika vyhodnocení vybraných názorů Pro svoji práci jsem zvolila spotřebitele všech věkových kategorií. Spotřebitelé vyplnili 200 dotazníků, distribuované v tištěné podobě. Dotazník se skládá z 15 otázek, respondenti mají moţnost výběru odpovědí. Vzorový dotazník je přiloţen v příloze (Obr. 19). První okruh otázek (otázka č. 1 aţ 4) byl směrován ke zjištění základních charakteristik spotřebitele, tedy pohlaví, věk, počet členů v rodině a počet obyvatel místa, ve kterém dotazovaný bydlí. Otázky 1. aţ 4 a moţnosti odpovědí: 1) Jste?
ţena muţ
2) Kolik je Vám let? 3) Kolik je členů ve Vaší rodině? 4) Bydlíte v obci/městě s počtem obyvatel?
do 500 500 - 2 500 2 500 - 10 000 více jak 10 000
Další otázky č. 5 aţ č. 11 směřovaly na zvyklosti v nákupu potravin a obchodní moţnosti respondenta. Otázka č. 5 se týkala nákupu biopotravin, zda respondent kupuje často, občas nebo vůbec. Další otázka se zaměřuje na to, co si myslí respondent o ceně biopotravin, zda je příliš vysoká, odpovídající či nízká. Následuje otázka č. 7 se týkala měsíční útraty za biopotraviny, je rozdělena do několika skupin. První skupina je od 0Kč do 500Kč, druhá skupina 500Kč aţ 1000Kč, třetí skupina 1000Kč aţ 5000Kč a poslední skupina byla více jak 5000Kč. Otázka č. 8 se zaměřuje na dostupnost biopotravin a jejich dostupnost, zda si respondent myslí, ţe biopotraviny jsou snadno dostupné či niko19
liv. Zda spotřebitel zná někoho, kdo kupuje pravidelně biopotraviny, byla otázka č. 9. Při výběru je samozřejmě důleţité i kritérium výběru, tedy podle čeho si spotřebitel vybírá biopotravinu, zda podle ceny, kvality vzhledu obalu případně dle názoru ostatních. Dále respondent odpovídal na otázku, zda je v jeho okolí biofarma nebo výrobna biopotravin. Otázky 5. aţ 11. a moţnosti odpovědí 5) Kupujete Biopotraviny?
často občas vůbec
6) Co soudíte o ceně Biopotravin?
příliš vysoká odpovídající nízká
7) Kolik měsíčně utratíte za Biopotraviny?
0Kč - 500Kč 500Kč - 1000Kč 1000Kč - 5000Kč více jak 5000Kč
8) Myslíte si, ţe jsou Biopotraviny snadno k dostání?
ano ne
9) Znáte někoho, kdo kupuje pravidelně Biopotraviny?
ano ne
11) Je ve Vašem okolí Biofarma, nebo výrobna Biopotravin?
ano ne
V další otázce (č. 12) mě zajímalo, zda respondentům chybí nějaký druh biopotravin na trhu. Pokud odpověděli ţe, ano měli na výběr z ovoce a zeleniny, pečiva, masných výrobků, mléka a sýrů a nápojů.
20
Otázka č. 12 12) Chybí Vám na trhu nějaký druh Biopotravin?
ano ne
ovoce a zelenina pečivo masné výrobky mléko, sýry nápoje
Následující oblast otázek (č. 13 a 14) se zabývaly samotným spotřebitelem a jeho způsobu získávání potravin případně surovin. V otázce č. 12 sem se ptala zda, respondent pěstuje vlastní potraviny na zahrádce. Následující otázka se týkala chovu hospodářských zvířat (na maso, mléko, vejce), pokud respondent odpověděl kladně, doplňoval otázku druh hospodářských zvířat, zda slepice, prasata, krávy, králíky nebo ostatní. Otázky č. 13 a 14 13) Pěstujete si vlastní potraviny? (např. na zahrádce)
ano ne
14) Chováte hospodářská zvířata na maso/vejce/mléko,…?
ano ne
slepice prasata krávy králíky
Poslední otázka je v dnešní době hodně diskutované téma a to, zda biopotraviny podle respondenta mají budoucnost či nikoliv. Otázka č. 15 15) Myslíte si, ţe Biopotraviny mají budoucnost?
ano ne
21
4.2 Hodnocení vybraných potravin K vlastnímu hodnocení vybraných potravin jsem sestavila dotazník na principu intervalové grafické stupnice. V dotazníku sem se zabývala barvou, vůní, vzhledem v nákroji, chutí a celkovým dojmem. Hodnotiteli vybraných potravin byli studenti Mendelovi univerzity v Brně, v rámci předmětu Senzorická analýza. Grafické stupnice se velmi rozšířily, zvláště pro hodnocení intenzity. Stupnici představuje úsečka určité délky a výsledek se zaznamenává vyznačením znaménka na úsečce na místě, jehoţ poloha je úměrná intenzitě znaku. Zásadně jsou grafické stupnice dvojího druhu, první jsou strukturované stupnice a druhé nestrukturované stupnice (Ingr, Pokorný, Valentová, 2007). Pouţila jsem grafickou stupnici nestrukturovanou (tab. 2), kde začátek byl vţdy označen pozitivní vlastností a konec negativní (udává se v milimetrech). Studentům bylo před jejich hodnocením vše podrobně vysvětleno.
Obr. 1 Grafický dotazník nerozlišený Pro hodnocení sem si vybrala jeden druh BIO loveckého salámu, a dva druhy vakuově balených loveckých salámů. Poslední vzorek byl krájený lovecký salám z obchodního řetězce. Pro zajímavost, jsem objevila v obchodní síti dva jinak barevně označené druhy loveckých salámů, ale se stejným sloţením a od stejného výrobce (jiţ zmíněné vakuově balené). Zajímalo mě, zda v nich studenti poznají rozdíl, případně je ohodnotí podobnými hodnotami.
22
Při hodnocení se podávali všechny čtyři vzorky salámů na jednom bílém porcelánovém talíři, studenti měli k dispozici jako neutralizátor sklenku s vodou a chléb.
4.3 Přehled a popis vzorků: Vzorek č. 1 Lovecký salám (červený), (Obr. 8) - Masný výrobek, trvanlivý fermentovaný - Sloţení: vepřové maso, hovězí maso, vepřové sádlo, jedlá sůl (max. obsah soli 4,2%), voda, vepřové kůţe, směs koření, dextróza, startovací kultura mikroorganismů, konzervant E250, červená řepa, antioxidant E316, barvivo E120 - Na 100g výrobku bylo pouţito 132g masa - Na 100g výrobku bylo pouţito 132g masa - Hmotnost: 100g - Výrobce: Krahulík – Masozávod Krahulčí, Telč - Cena: 28,90Kč Vzorek č. 2 – Lovecký salám (ţlutý), (Obr. 9) - Masný výrobek, trvanlivý fermentovaný - Sloţení: vepřové maso, hovězí maso, vepřové sádlo, jedlá sůl (max. obsah soli 4,2%), voda, vepřové kůţe, směs koření, dextróza, startovací kultura mikroorganismů, konzervant E250, červená řepa, antioxidant E316, barvivo E120 - Na 100g výrobku bylo pouţito 132g masa - Hmotnost: 100g - Výrobce: Krahulík – Masozávod Krahulčí, Telč - Cena: 16,90 Kč Vzorek č. 3 – BIO Lovecký salám (Obr. 10) - Masný výrobek, trvanlivý, tepelně neopracovaný, fermentovaný - Sloţení: vepřové bio maso, hovězí bio maso, vepřové bio sádlo, jedlá sůl se sníţením obsahem sodíku (max. 4,2), bio koření a extrakt koření, sacharóza, konzervační látky E250, E252. - Na 100g výrobku bylo pouţito 149g masa 23
- Hmotnost: 75g - Výrobce: Krahulík – Masozávod Krahulčí, Telč - Prodejce: Billa, spol. s r. o. - Cena: 39.90Kč Vzorek č. 4 – Lovecký salám - volný (Obr. 11) - Masný výrobek, trvanlivý fermentovaný - Sloţení: vepřové maso, vepřové sádlo, hovězí maso, jedlá sůl, koření, česnek, stabilizátory E450, E250, zahušťovadla E407, E415, E412, antioxidant E301, dextroza, aroma, startovací kultura - Na 100g výrobku bylo pouţito 112g masa - Hmotnost: 100g - Výrobce: TESCO STORES ČR - Cena: 19Kč Získané údaje byly zpracovány nejen pomocí programu Microsoft Office Excel 2007, ale také byl pouţit program Statistica.
24
5 VÝSLEDKY
5.1 Výsledky dotazníkového šetření Tab. 2 aţ Tab. 5 zobrazují odpovědi na první otázky, které se zabývají základními otázkami o respondentech. Tab. 3 udává počet ţen a muţů vyplňujících dotazník, dále jsou uvedeny data s průměrným věkem respondenta, průměrný počet členů v rodině a tabulka, kde dotazovaný udal počet obyvatel obce, kde bydlí. Tab. 2 Počet odpovědí na otázku č. 1: „Jste?“ Pohlaví Ţena Muţ Celkem
počet 121,0 79,0 200
% z celkového počtu respondentů 60,6 39,5 100
Tab. 3 Počet odpovědí na otázku č. 2: „Kolik je Vám let?“ Počet dotázaných 200
Průměrný věk 29,6
Tab. 4 Počet odpovědí na otázku č. 3: „Kolik je členů ve Vaší rodině?“ Počet dotázaných 200
Průměrný počet členů rodiny 4,2
Tab. 5 Počet odpovědí na otázku č. 4: „Bydlíte v obci/městě s počtem obyvatel?“ Obec s počtem obyvatel do 500 500 - 2 500 2 500 - 10 000 více jak 10 000 Celkem
Počet respondentů 34,0 76,0 41,0 49,0 200
% z celkového počtu respondentů 17,0 38,0 20,5 24,5 100
Další sada otázek se týká nákupu biopotravin a moţností respondenta. První z nich (Tab. 6) se dotazuje, jak často respondent kupuje biopotraviny, další (Tab. 7) se týká ceny biopotravin. Tab. 8 vypovídá o tom, kolik respondent utratí za biopotraviny měsíčně. Tab. 9 se týká dostupnosti biopotravin, další zda respondent zná někoho, kdo pra25
videlně kupuje potraviny v bio kvalitě (Tab. 10). Kritérium při výběru je další z otázek na které respondent odpovídal (Tab. 11) a jako poslední v tomto okruhu se dotazuji na biofarmu nebo bio výrobnu v okolí (Tab. 12). Tab. 6 Počet odpovědí na otázku č. 5: „Kupujete Biopotraviny?“ Četnost nákupu často občas vůbec Celkem
Počet respondentů 9,0 90,0 101,0 200
% z celkového počtu respondentů 4,5 45,0 50,5 100
Tab. 7 Počet odpovědí na otázku č. 6: „Co soudíte o ceně Biopotravin?“ Cena potravin příliš vysoká odpovídající nízká Celkem
Počet respondentů 124,0 75,0 1,0 200
% z celkového počtu respondentů 62,0 37,5 0,5 100
Tab. 8 Počet odpovědí na otázku č. 7: „Kolik měsíčně utratíte za Biopotraviny?“ Měsíční útrata 0Kč - 500Kč 500Kč - 1 000Kč 1 000Kč - 5 000Kč více jak 5 000Kč Celkem
Počet respondentů 163,0 32,0 5,0 0 200
% z celkového počtu respondentů 81,5 16,0 2,5 0 100
Tab. 9 Počet odpovědí na otázku č. 8: „Myslíte si, že jsou Biopotraviny snadno k dostání?“ Snadná dostupnost ano ne Celkem
Počet respondentů 139,0 61,0 200
26
% z celkového počtu respondentů 69,5 30,5 100
Tab. 10 Počet odpovědí na otázku č. 9: „Znáte někoho, kdo kupuje pravidelně Biopotraviny?“ Znáte někoho, kdo kupuje pravidelně Biopotraviny ano ne celkem
Počet respondentů 90,0 110,0 200
% z celkového počtu respondentů 45,0 55,0 100
Tab. 11 Počet odpovědí na otázku č. 10: „Jaké kritérium je pro Vás nejdůležitější při výběru?“ Kritérium při výběru cena kvalita vzhled obalu názor ostatních Celkem
Počet respondentů 62,0 121,0 4,0 13,0 200
% z celkového počtu respondentů 31,0 60,5 2,0 6,5 100
Tab. 12 Počet odpovědí na otázku č. 11: „Je ve Vašem okolí Biofarma, nebo výrobna Biopotravin?“ Biofarma nebo výrobna Biopotravin v okolí Ano Ne Celkem
Počet respondentů 53,0 147,0 200
% z celkového počtu respondentů 26,5 73,5 100
Další tabulka (Tab. 13) se zabývá nedostatkem určitého druhu Biopotravin na trhu a jako doplňující otázka, pokud respondent odpověděl ano, je výběr z druhů (Tab. 14). U doplňující otázky se devětkrát vyskytlo více odpovědí najednou. Tab. 13 Počet odpovědí na otázku č. 12: Chybí Vám na trhu nějaký druh Biopotravin?“ dle dotázaného chybí na trhu nějaký druh biopotravin ano ne Celkem
počet 46,0 154,0 200
% 23,0 77,0 100 27
Tab. 14 Počet odpovědí na doplňující otázku č. 12 druh chybějící biopotraviny ovoce a zelenina pečivo masné výrobky mléko, sýry nápoje celkem
počet 3,0 14,0 15,0 7,0 16,0 55
% 5,5 25,4 27,3 12,7 29,1 100
Moţnosti vlastního získání potravin/surovin jsou další dvě tabulky, první (Tab. 15), z nich se týká pěstování potravin/surovin na vlastní zahrádce a druhá, zdali respondent chová nějaká hospodářská zvířata (Tab. 16) s doplňující otázkou (Tab. 17) který druh. U doplňující otázky se vyskytlo dvacet devět kombinovaných odpovědí. Tab. 15 Počet odpovědí na otázku č. 13: „Pěstujete si vlastní potraviny?“ Pěstuje dotázaný vlastní plodiny na zahrádce? ano ne Celkem
počet 136,0 64,0 200
% 68,0 32,0 100
Tab. 16 Počet odpovědí na otázku č. 14: „Chováte hospodářská zvířata?“ Chová dotázaný hospodářská zvířata? počet ano 82,0 ne 118,0 Celkem 200
% 41,0 59,0 100
Tab. 17 Počet odpovědí na doplňující otázku, jaký druh hospodářských zvířat dotazovaný chová Druh hospodářských zvířat slepice prasata krávy králíky ostatní Celkem
počet 57,0 24,0 7,0 39,0 2,0 129
% 44,2 18,6 5,4 30,2 1,6 100
28
Poslední tabulka Tab. 18 se týká odpovědí respondenta na budoucnost Biopotravin. Tab. 18 Počet odpovědí na otázku č. 15: „Myslíte si, že Biopotraviny mají budoucnost?“ Respondent odpovídal, zda si myslí, ţe biopotraviny mají budoucnost ano ne Celkem
počet 151,0 49,0 200
% 75,5 24,5 100
5.2 Výsledky orientačního hodnocení loveckých salámů Studenti dostali všechny čtyři vzorky najednou, na bílém porcelánovém talířku, u vzorků se hodnotila barva (Tab. 19), vůně (Tab. 20), vzhled v nákroji (Tab. 21), chuť (Tab. 22) a celkový dojem (Tab. 23). Ve statistickém vyhodnocení jsou Obr. 1-5 přehledně zobrazeny celkové výsledky jednotlivých hodnocených deskriptorů. Hodnocené vzorky: vzorek č. 1 = lovecký salám (červený), vzorek č. 2 = lovecký salám (ţlutý), vzorek č. 3 = BIO lovecký salám, vzorek č. 4 = lovecký salám - volný¨ Tab. 19 Průměrná hodnota hodnocení barvy všech čtyř vzorků průměr
Vzorek č. 1 12,65
Vzorek č. 2 14,31
Vzorek č. 3 55,56
Vzorek č. 4 16,87
Tab. 20 Průměrná hodnota hodnocení vůně všech čtyř vzorků průměr
Vzorek č. 1 9,13
Vzorek č. 2 13,12
Vzorek č. 3 25,42
Vzorek č. 4 21,27
Tab. 21 Průměrná hodnota hodnocení vzhledu v nákroji všech čtyř vzorků průměr
Vzorek č. 1 16,49
Vzorek č. 2 12,65
Vzorek č. 3 42,8
29
Vzorek č. 4 30,28
Tab. 22 Průměrná hodnota hodnocení chuti všech čtyř vzorků průměr
Vzorek č. 1 17,83
Vzorek č. 2 20,94
Vzorek č. 3 38,28
Vzorek č. 4 27,28
Tab. 23 Průměrná hodnota hodnocení celkového vzhledu všech čtyř vzorků průměr
Vzorek č. 1 15, 33
Vzorek č. 2 16,06
Vzorek č. 3 41,52
Vzorec č. 4 27,24
5.3 Statistické vyhodnocení orientačního hodnocení sušenek Výsledky vyhodnocení vyplněných dotazníků byly zpracovány pomocí programu Microsoft Excel 2007, do grafu byla umístěna chybová úsečka pomocí programu Statistica. Z grafů (Obr. 1-5)je patrné, ţe hodnocený vzorek BIO loveckého salámu je podle studentům hodnocen ve všech sledovaných deskriptorech nejméně pozitivně. Hodnocené vzorky: vzorek č. 1 = lovecký salám (červený), vzorek č. 2 = lovecký salám (ţlutý), vzorek č. 3 = BIO lovecký salám, vzorek č. 4 = lovecký salám - volný
Hodnocení vzorků - Barva 70
60
Hodnocení
50 40 30 20 10 0 1
2
3 Vzorky
Obr. 2 Statistické vyhodnocení barvy vzorků
30
4
Hodnocení vzorků - Vůně 70
60
Hodnocení
50
40
30
20
10
1
2
3
4
Vzorky
Obr. 3 Statistické vyhodnocení vůně vzorků
Hodnocení vzorků - Vzhled v nákroji 70
60
Hodnocení
50 40
30
20
10
0 1
2
3 Vzorky
Obr. 4 Statistické vyhodnocení vzhledu v nákroji vzorků
31
4
Hodnocení vzorků - Chuť 70 60
Hodnocení
50 40 30 20 10 0 1
2
3
4
Vzorky
Obr. 5 Statistické vyhodnocení chuti vzorků
Hodnocení vzorků - Celkový dojem 70
60
Hodnocení
50
40
30
20
10 0 1
2
3
4
Vzorky
Obr. 6 Statistické vyhodnocení celkového dojmu vzorků Vysvětlivky: 1 = vzorek č. 1, 2 = vzorek č. 2, 3 = vzorek č. 3, 4 = vzorek č. 4
32
6 DISKUSE
Spotřebitelský dotazník byl rozdán mezi 200 respondentů. Šetření se zúčastnilo 65,5 % ţen a 39,5 % muţů, všech věkových kategorií. Bylo provedeno grafické znázornění vybraných odpovědí (všechny grafy v příloze), při vytváření grafu byli uvedeny rozdíly v pohlaví, věku, počtu členů v rodině, a počtu obyvatel ve vesnici. Dle grafu (Obr. 12) lze říci, ţe téměř 50 % ţen občas kupuje biopotraviny. U muţů to bylo jen přibliţně 40 %. Nejčastěji biopotraviny kupují lidé ve městě s počtem obyvatel vyšším jak 10 000 obyvatel. Kdeţto obyvatelé obcí do 500 obyvatel biopotraviny nekupují vůbec. Jak zjistila Teplá (2010), informovanost o označení „bio“ je dostatečná, důkazem toho můţe být výsledek 97,5 % odpovědí ano na otázku, zdali byli studenti srozuměni se značkou „BIO“. Podle výsledků odpovědí z dotazníků (Obr. 13) téměř 70 % ţen povaţuje cenu biopotravin za příliš vysokou u muţů to bylo necelých 60 %. Podle věkového zařazení byli rozdíly v názoru, ţe cena biopotravin je příliš vysoká jen nepatrné (několik málo procent). Respondenti, kteří odpovídali na tutéţ otázku uvedli, ţe v domácnostech do 2 osob povaţují v necelých 30 % cenu za vyhovující. Domácnosti s více neţ 5 osobami povaţují cenu za vyhovující téměř ve 40 procentech odpovědí. Dle zařazení do velikosti obce povaţuje cenu za příliš vysokou nejvíce respondentů z obcí s méně neţ pětisty obyvateli (téměř 75 %). Naopak respondenti, kteří bydlí v obci s více, neţ 10 000 obyvateli uvádí cenu jako příliš vysokou v téměř 58 %. Odpovědi respondentů na otázku č. 7 (Obr. 14) týkající se měsíční útraty za biopotraviny byla téměř stejné u obou pohlaví. U věkových kategorií pouze respondenti ve věku 26- 35 let uvedli, ţe ve více neţ 20 %, ţe měsíčně utratí mezi 500Kč – 1000Kč. U ostatních skupin respondentů tato odpověď získala vţdy kolem 15 %. Téměř 89 % respondentů ţijících v obci s méně neţ 500 obyvateli uvedlo, ţe za biopotraviny měsíčně utratí 0Kč- 500Kč. Tato odpověď byla nejčastější u všech skupin (přez 80 %), pouze respondenti ţijící v obce s počtem obyvatel mezi 2 500 – 10 000 uvedli tuto moţnost v necelých 74%. Dále dotazník ukázal (Obr. 15), ţe více neţ 74 % ţen si myslí, ţe biopotraviny jsou snadno k dostání, takové smyšlení má i necelých 65 % muţů. Na otázku č. 9, zda re-
33
spondent zná někoho, kdo kupuje pravidelně biopotraviny, odpovědělo kladně skoro 50 % ţen a asi 40 % muţů. Podle výsledků dotazníkového šetření jasně vyplynulo, ţe pro všechny skupiny respondentů je nejdůleţitějším kritériem při výběru kvalita. Druhé místo v hodnocení získala dle počtu respondentů opět ve všech skupinách cena, jako třetí v hodnocení je názor ostatních a na posledním místě zůstal vzhled obalu (Obr. 16). Více neţ dvě třetiny respondentů pěstuje na zahrádce vlastní potraviny. V počtu obyvatel do 500 uvedlo tuto moţnost více neţ 80 % lidí. Oproti tomu respondenti trvale ţijící v obci s více neţ 10 000 obyvateli uvedli tuto moţnost jen v necelých 50 %. Dotazovaní respondenti uvedli, téměř v 60 %, ţe nechovají ţádná hospodářská zvířata. Dle počtu obyvatel do 500 byli odpovědi opačné, více neţ 60 % respondentů, chovají hospodářská zvířata. Respondenti ţijící v obci s počtem obyvatel více neţ 10 000 uvedli, v necelých 90 %, ţe hospodářská zvířata vůbec nechovají (Obr. 17). Zda si dotazovaní myslí, ţe biopotraviny mají budoucnost, říkají čtyři pětiny respondentů ano, zbytek dotazovaných tento názor nesdílí. Graf vyjadřující podíl odpovědí přiloţen v příloze (Obr. 18). Orientační senzorické hodnocení čtyř druhů loveckých salámů se zúčastnilo 50 studentů předmětu Senzorická analýza Mendelovi univerzity v Brně. Studenti hodnotili deskriptory u jednotlivých loveckých salámů. Jako první hodnocený byl lovecký salám Krahulík (červený), nejpozitivněji zaujal hodnotitele svojí vůní. Velmi pozitivně dopadlo i hodnocení barvy a celkového vzhledu. V obou případech vyhodnocen velmi pozitivně. Celkově byl tento vzorek hodnocen jako nejlepší. Druhý hodnocený byl lovecký salám Krahulík (ţlutý). Nejlépe studenti vyhodnotili deskriptor vzhled v nákroji. Neméně pozitivně dopadlo i hodnocení vůně a barvy. Nejméně pozitivně byla hodnocena chuť. Jediný zástupce ekologického zemědělství byl vzorek č. 3 (BIO lovecký salám). Nejpozitivněji hodnotitele zaujal vůní. Deskriptory chuti, vzhledu v nákroji a celkové vzhledu, byly hodnoceny velmi vyrovnaně. Nejméně zaujala studenty barva vzorku. Lovecký salám- volný byl poslední hodnocený vzorek. Studenti hodnotili tento vzorek nejvyrovnaněji, co se hodnocení týče. Jako nejlepší deskriptor zaujala barva vzorku. Nejčastěji negativně byl vnímán vzhled v nákroji. 34
7 ZÁVĚR
Z dotazníkového šetření vyplynulo ţe, více neţ polovina dotazovaných nekupuje bioprodukty, příčinou můţe být příliš vysoká cena. Nadpoloviční většina uvádí, ţe při výběru potravin dávají přednost kvalitě před ostatními vlivy. Dále bylo prokázáno ţe, spotřebitelé v malých a středních obcích se raději spoléhají na vlastní zdroje potravin, jako je zahrada, případně chov hospodářských zvířat neţ nákup ekologických potravin. Studenti mendelovi univerzity hodnotili tři vzorky konvenčně vyrobených loveckých salámů a jeden vzorek „BIO“ loveckého salámu. Ve všech senzoricky hodnocených skupinách byl „BIO“ lovecký salám hodnocen neméně pozitivně, lze tedy uvaţovat nad moţností, ţe studenti nejsou navyklí na bio výrobky. Zvláštní situace nastala u vzorků č. 1 a č. 2. Jejich stejné sloţení signalizovalo moţnost stejného hodnocení, přesto vzorek č. 1 byl hodnocen pozitivněji. Jako jedno z moţných vysvětlení můţe být odlišná šarţe výrobku. Pro zvýšení odbytu biopotravin je důleţité pořádání biojarmarků, veletrhů, pořádání různých soutěţí. Další nezbytnou součástí je reklama se zaměřením na jednotlivé druhy, případně regionální výrobky. Usnadnění cesty biopotravin na trh by pomohlo i zjednodušení legislativy pro ekologické zemědělství a biovýrobny. Jako další moţnost bych navrhovala ochutnávkové propagace biovýrobků či slevové akce. Distribuce biopotravin „ušitá“ přímo zákazníkovi na míru tzv. „bedýnkou“ prodej či prodej „přímo z pole“, kdy si zákazník zvolí přesně to, co potřebuje a můţe se přesvědčit o čerstvosti produktu, je další moţností jak zvýšit odbyt biopotravin. Další cestou zvýšení odbytu, by mohlo být hledání moţností, jak sníţit vysoké ceny biopotravin.
35
8 POUŢITÁ LITERATURA
BIOINSTITUT. Ročenka: Ekologické zemědělství v České republice 2008. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2009, 32 s. ISBN 978-80-7084-736-7 Biokont CZ: loga ekologického zemědělství. [online] 2011. [cit. 2011-01-07] Dostupné z WWW:
http://biokont.cz/pivot/entry.php?id=118
BERÁNKOVÁ, J. Potravinářská revue 7, 2010[online]. [cit. 2011-03-28] Dostupné na WWW: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=158&ch=13&typ=1&val=103421 ČERVENKA, J. KOVÁŘOVÁ, K., Biopotraviny. Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, 2008, 111 s. ISBN 80-213-1404-4 DARMOVRZALOVÁ, I., KOUTNÁ, K. Statistická šetření na ekologických farmách České republiky za rok 2008, výstup finančního úkolu Mze ČR č. 4218/2008. Brno: Ústav zemědělské ekonomiky a informací, 2009, 28 s. EAGRI. Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů [online] [cit. 201101-10] Dostupné z WWW:
http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpi-
sy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_zakon-2000-242viceoblasti.html HAJŠLOVÁ, J., SCHULZOVÁ, V. Porovnání produktů ekologického a konvenčního zemědělství. Vyd. 1. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2006, 24 s. ISBN 80-7271-181-4 HORČIN,
V.
Senzorická
hodnotenie
potravín.
Vyd.
1.
pol´nohospodárska univerzita, 2002, 139 s. ISBN 80-8069-112-6
36
Nitra:
Slovenská
HRABALOVÁ, A. Studie: Možnosti změny pravidel pro označování biopotravin [online]. Brno: ÚZEI, 2009 [cit. 2011-02-02] Dostupné z WWW: http://eagri.cz/public/eagri/file/42512/Studie_logo_final.pdf . CHLOUPEK, O., PROCHÁZKOVÁ, B., HRUDOVÁ, E. Pěstování a kvalita rostlin. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 101 s. ISBN 80-7157-897-5 INGR, I., Technologie masa. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělska a lesnická univerzita v Brně, 1996, 290 s. ISBN 80-7157-193-8 INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. 2. nezměn. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 101 s. ISNB 97880-7375-032-9 JAROŠOVÁ, A. Senzorická hodnocení potravin. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2001. 84 s. ISBN 978-80-7157-539-9 KEZ. Úplné znění zákona č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství s komentářem, vyhlášky MZe č. 16/2006 Sb., nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a nařízení Komise (ES) č. 889/2008[online], [cit. 2011-01-07] Dostupné z WWW: http://www.kez.cz/narizeni-komise-es-7102009-a-8892008-a-narizeni-rady-es8342007 KOMPRDA, T. Chemické listy. 2009 [online], [cit. 2011-04-09] Dostupné na:
http://www.chemicke-listy.cz/docs/full/2009_09_729-732.pdf
KOVÁŘOVÁ, K. Certifikace potravin, Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, 2010, 174 s. ISBN 978-80-213-2134-2 MANN, M., REYNIERS, J. Europa: Ekologické zemědělství [online]. Brusel: [cit. 201104-07]. Dostupné z WWW: http://ec.europa.eu/agriculture/organic/files/news/i10_Logo_cs.pdf 37
MOUDRÝ, J. České biopotraviny. Praha: Nadace pro organické zemědělství FOA, 1994, 197 s. MOUDRÝ, J., PRUGAR, J. Biopotraviny - hodnocení kvality, zpracování a marketing. Příručka ekologického zemědělce. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2002, 34 s. ISBN 80-7271-111-3 POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., PUDIL, F. Senzorická analýza potravin: laboratorní cvičení. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 1997. 62 s. ISBN 807080-278-2 ŠARAPATKA, B. -- URBAN, J. Ekologické zemědělství (II. díl). 1. vyd. Šumperk: PRO-BIO , 2005. 334 s. ISBN 80-903583-0-6. ŠARAPATKA, B., URBAN, J. et al. Ekologické zemědělství v praxi. Vyd. 1. Šumperk: PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců, 2006, 502 s. ISBN 978-80-903583-0-0 TEPLÁ, J. Hodnocení biopotravin vysokoškolskými studenty. 2010 Bakalářská práce TICHÁ, K. M. Ekologické zemědělství v kostce. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2008, 27 s. ISBN 978-80-7084-716-9 VÁCLAVÍK, T. Český trh s biopotravinami .. Moravské Knínice: Tomáš Václavík, 2008, ISNB 80-254-2032-4
VÁCLAVÍK, Tomáš. Nejvíce biopotravin nakoupili vloni Češi v maloobchodních řetězcích [online]. 2009. [cit. 2011-03-09]Dostupné na: http://www.enviweb.cz/clanek/biofood/77618/nejvice-biopotravin-nakoupili-vloni-cesivmaloobchodnich-retezcich
38
VELEŠKA, J. Kvalita a bezpečnost biopotravin: srovnání způsobů produkce potravin, Vyd. 1. Olomouc: Bioinstitut ve spolupráci s PRO-BIO Ligou a PRO-BIO Svazem ekologických zemědělců, 2006, 24 s. ISBN 978-80-904174-3-4
39
9 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Tab. 1 Vývoj výměry celkové plochy a počtu farem v ekologickém zemědělství (Ministerstvo zemědělství) Tab. 2 Počet odpovědí na otázku č. 1: „Jste?“ Tab. 3 Počet odpovědí na otázku č. 2: „Kolik je Vám let?“ Tab. 4 Počet odpovědí na otázku č. 3: „Kolik je členů ve Vaší rodině?“ Tab. 5 Počet odpovědí na otázku č. 4: „Bydlíte v obci/městě s počtem obyvatel?“ Tab. 6 Počet odpovědí na otázku č. 5: „Kupujete Biopotraviny?“ Tab. 7 Počet odpovědí na otázku č. 6: „Co soudíte o ceně Biopotravin?“ Tab. 8 Počet odpovědí na otázku č. 7: „Kolik měsíčně utratíte za Biopotraviny?“ Tab. 9 Počet odpovědí na otázku č. 8: „Myslíte si, že jsou Biopotraviny snadno k dostání?“ Tab. 10 Počet odpovědí na otázku č. 9: „Znáte někoho, kdo kupuje pravidelně Biopotraviny?“ Tab. 11 Počet odpovědí na otázku č. 10: „Jaké kritérium je pro Vás nejdůležitější při výběru?“ Tab. 12 Počet odpovědí na otázku č. 11: „Je ve Vašem okolí Biofarma, nebo výrobna Biopotravin?“ Tab. 13 Počet odpovědí na otázku č. 12: Chybí Vám na trhu nějaký druh Biopotravin?“ Tab. 14 Počet odpovědí na doplňující otázku č. 12 Tab. 15 Počet odpovědí na otázku č. 13: „Pěstujete si vlastní potraviny?“ Tab. 16 Počet odpovědí na otázku č. 14: „Chováte hospodářská zvířata?“ Tab. 17 Počet odpovědí na doplňující otázku, jaký druh hospodářských zvířat dotazovaný chová Tab. 18 Počet odpovědí na otázku č. 15: „Myslíte si, že Biopotraviny mají budoucnost?“ Tab. 19 Průměrná hodnota hodnocení barvy všech čtyř vzorků Tab. 20 Průměrná hodnota hodnocení vůně všech čtyř vzorků Tab. 21 Průměrná hodnota hodnocení vzhledu v nákroji všech čtyř vzorků Tab. 22 Průměrná hodnota hodnocení chuti všech čtyř vzorků Tab. 23 Průměrná hodnota hodnocení celkového vzhledu všech čtyř vzorků
40
Obr. 1 Grafický dotazník nerozlišený Obr. 2 Statistické vyhodnocení barvy vzorků Obr. 3 Statistické vyhodnocení vůně vzorků Obr. 4 Statistické vyhodnocení vzhledu v nákroji vzorků Obr. 5 Statistické vyhodnocení chuti vzorků Obr. 6 Statistické vyhodnocení celkového dojmu vzorků
41
PŘÍLOHY
42
SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 6 „Logo produktů ekologického zemědělství používaného v ČR“(Biokont, 2011) Obr. 7 „ Logo pro biovýrobky v EU“ (Mann, Reyniers, 2010) Obr. 8 vzorek č. 1 „Lovecký salám Krahulík- červený“ Obr. 9 Vzorek č. 2 „Lovecký salám Krahulík- žlutý“ Obr. 10 Vzorek č. 3 „BIO Lovecký salám“ Obr. 11 Vzorec č. 4 „Lovecký salám- Volný“ Obr. 12 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 5. „Kupujete Biopotraviny?“ Obr. 13 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 6. „Co soudíte o ceně biopotravin?“ Obr. 14 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 7. „Kolik měsíčně utratíte za biopotraviny?“ Obr. 15 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 8. „Myslíte si, že jsou Biopotraviny snadno k dostání?“ Obr. 16 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 10. „Jaké kritérium je pro Vás Nejdůležitější při výběru?“ Obr. 17 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 14. „Chováte hospodářská zvířata na maso/vejce/mléko…….?" Obr. 18 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 15. „Myslíte si, že Biopotraviny mají budoucnost?“ Obr. 19 Dotazník: Biopotraviny Obr. 19 (pokračování) Dotazník: Biopotraviny
43
Obr. 6 „Logo produktů ekologického zemědělství používaného v ČR“(Biokont, 2011)
Obr. 7 Logo pro biovýrobky v EU (Mann, Reyniers, 2010)
Obr. 8 vzorek č. 1 „Lovecký salám Krahulík- červený“
44
Obr. 9 Vzorek č. 2 „Lovecký salám Krahulík- žlutý“
Obr. 10 Vzorek č. 3 „BIO Lovecký salám“
45
Obr. 11 Vzorec č. 4 „Lovecký salám- Volný“
Obr. 12 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 5. „Kupujete Biopotraviny?“
46
Obr. 13 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 6. „Co soudíte o ceně biopotravin?“
Obr. 14 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 7. „Kolik měsíčně utratíte za biopotraviny?“
47
Obr. 15 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 8. „Myslíte si, že jsou Biopotraviny snadno k dostání?“
Obr. 16 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 10. „Jaké kritérium je pro Vás Nejdůležitější při výběru?“
48
Obr. 17 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 14. „Chováte hospodářská zvířata na maso/vejce/mléko…….?“
Obr. 18 Graf vyjadřující podíl odpovědí na otázku č. 15. „Myslíte si, že Biopotraviny mají budoucnost?“
49
1) Jste?
ţena muţ
2) Kolik je Vám let? 3) Kolik je členů ve Vaší rodině? 4) Bydlíte v obci/městě s počtem obyvatel?
do 500 500 - 2 500 2 500 - 10 000 více jak 10 000
5) Kupujete Biopotraviny?
často občas vůbec
6) Co soudíte o ceně Biopotravin?
příliš vysoká odpovídající nízká
7) Kolik měsíčně utratíte za Biopotraviny?
0Kč - 500Kč
8) Myslíte si, ţe jsou Biopotraviny snadno k dostání? 9) Znáte někoho, kdo kupuje pravidelně Biopotraviny? Obr. 19 Dotazník: Biopotraviny
500Kč - 1000Kč 1000Kč - 5000Kč více jak 5000Kč ano ne
ano ne
50
10) Jaké kritérium je pro Vás nejdůleţitější při výběru?
cena kvalita vzhled obalu názor ostatních
11) Je ve Vašem okolí Biofarma, nebo výrobna Biopotravin?
ano ne
12) Chybí Vám na trhu nějaký druh Biopotravin?
ano ne
13) Pěstujete si vlastní potraviny? (např. na zahrádce)
ano ne
14) Chováte hospodářská zvířata na maso/vejce/mléko,…?
ano ne
15) Myslíte si, ţe Biopotraviny ano mají budoucnost? ne Obr. 19 (pokračování) Dotazník: Biopotraviny
51
ovoce a zelenina pečivo masné výrobky mléko, sýry nápoje
slepice prasata krávy králíky
