MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Pengujian kualitas fisik telur dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Pengujian kualitas kimia telur dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilakukan selama dua bulan yaitu bulan April sampai Mei 2011.
Materi Bahan-bahan yang digunakan adalah 72 butir telur ayam ras petelur umur nol hari (bobot telur 50-60 g, indeks telur 0,78 dan tebal kerabang 0,43 mm) dari strain Lohmann umur 25 minggu berasal dari Peternakan R di Cibinong yang diberi ransum komersial Crown Feed CP 51 (Tabel 4), kelapa parut, air, kertas saring, heksan, selenium, H2SO4 pekat, akuades, NaOH 40%, H3BO3 2%, Brom Cresol GreenMethyl Red, HCl 0,1 N dan pereaksi TBA. Alat-alat yang digunakan adalah kompor, pengaduk, wajan, kuas, wadah, nampan, rak telur, spatula, meja kaca, kertas label, pensil, gelas plastik, timbangan digital, jangka sorong digital (Mitutoyo 200 mm), micrometer (Mitutoyo kode 7301), candler, official egg air cell gauge, pH meter (Schott instrumen lab 850), termohigrometer, kamera digital, alat tulis, cawan, oven, labu Kjeldahl, buret, labu Erlenmeyer, labu destilasi, electric heater, pipet, tabung reaksi, water bath dan spektrofotometer UV-160. Tabel 4. Komposisi Nutrien Ransum Komersial Ayam Petelur Strain Lohmann Umur 25 Minggu Komponen
Kadar (%)
Kadar Air
10,65
Lemak Kasar
7,23
Protein Kasar
14,49
Abu
9,66
Serat Kasar
2,69
BETN
55,28
Sumber: Hasil analisis Lab. Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati & Bioteknologi, Pusat Antar Universitas (2011)
26
Prosedur Pembuatan Minyak Kelapa Kelapa parut dari kelapa tua sebanyak 3,5 kg dicampur dengan 7 liter air hangat sedikit demi sedikit kemudian diambil santannya. Santan dimasukkan ke dalam wadah dan dibiarkan selama satu jam hingga bakal minyak dan air terpisah. Bakal minyak tersebut dimasak di atas kompor dengan api sedang selama tiga jam dan terus diaduk sampai terbentuk minyak. Minyak kelapa yang terbentuk sebanyak ± 300 ml, kemudian disaring dan dibiarkan dingin. Pengawetan Telur Metode pengawetan telur dengan minyak kelapa dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu tanpa pengolesan dan dengan pengolesan minyak kelapa, kemudian dilakukan 6 waktu penyimpanan, yaitu: 0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari, 28 hari, dan 35 hari. Pengawetan telur dilakukan pada suhu 28-30 ºC dan kelembaban rata-rata 75%-80%. Peubah yang Diamati Peubah yang diamati dalam penelitian ini, yaitu kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai pH kuning dan putih telur, kadar air, kadar protein, bilangan TBA dan analisis ransum. 1. Kedalaman Kantung Udara. Telur diteropong dengan menggunakan candler untuk melihat kantung udara dengan posisi bagian tumpul diatas. Kantung udara dilingkari dengan menggunakan pensil. Kedalaman kantung udara diukur dengan official egg air cell gauge sesuai standar USDA (2000) dan SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008). 2. Indeks Putih Telur. Indeks putih telur didapat dari perbandingan antara tinggi dan diameter putih telur dimana tinggi dan diameter putih telur kental diukur dengan jangka sorong sesuai dengan standar SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008). 3. Indeks Kuning Telur. Indeks kuning telur didapat dari perbandingan antara tinggi dan diameter kuning telur yang diukur dengan jangka sorong digital (Mitutoyo 200 mm) sesuai standar SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008).
27
4. Nilai pH Kuning dan Putih Telur. Nilai pH kuning dan putih telur diukur dengan menggunakan pH meter (Schott instrumen lab 850). Setelah tombol MODE ditekan, alat dikalibrasi pada buffer pH 7 dan pH 4 dengan menekan tombol CAL kemudian tombol SC dan tombol OK. Nilai pH diukur dengan menekan tombol SC kemudian tombol OK. Pengukuran pH selanjutnya dapat dilakukan setelah pengukur pH dibilas dengan air sampai bersih dan dikeringkan. 5. Penentuan Kadar Air (AOAC, 1980). Sampel (putih dan kuning telur yang telah dihomogenkan) ditimbang sebanyak 1-2 g dengan menggunakan buret atau pipet. Sampel dipanaskan pada cawan suhu 150 °C hingga mencapai berat konstan selama delapan jam. Sampel didinginkan dalam eksikator dan segera ditimbang setelah dikeluarkan. Kadar air dihitung dengan rumus: Kadar Air = 6. Penentuan Kadar Protein (AOAC, 1980). Penentuan kadar protein telur dilakukan dengan menghitung nitrogen total dengan menggunakan metode Kjeldhal. Sampel ditimbang (kira-kira 0,25 g) kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 0,25 g katalis selenium dan 3 ml H2SO4 pekat. Larutan tersebut didestruksi selama satu jam sampai larutan jernih. Setelah didinginkan selama 15 menit, hasil destruksi ditambah dengan 50 ml aquadest dan 20 ml larutan NaOH 40% lalu dilakukan destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 10 ml larutan H3BO3 2% ditambah 2 tetes Brom Cresol Green-Methyl Red. Proses destilasi dihentikan apabila volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan. Larutan 10 ml tersebut dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai berwarna merah muda. Blanko ditetapkan dengan menambahkan 10 ml H2SO4 0,1 N dan ditambah 2 tetes indikator serta dititrasi dengan HCl 0,1 N. Persentase protein dihitung dengan menggunakan rumus: %N = Keterangan: Kadar protein = %N x faktor perkalian (6,25) 7. Pengujian Bilangan Thio Barbituric Acid (TBA) (Tarladgis, 1960). Kualitas kimia minyak kelapa dapat dilihat salah satunya melalui uji ketengikan yang dilakukan dengan cara mengukur bilangan asam tiobarbiturat. Pengujian bilangan TBA ini 28
dilakukan hari ke-35 pada kerabang telur yang diolesi minyak kelapa dan kuning telur. Sampel sebanyak 5 g dihomogenkan dengan 9,5 ml akuades dan 2,5 ml HCl. Sampel dipindahkan dalam labu destilasi. Labu destilasi dipasang pada alat destilasi. Labu dipanaskan dengan electric heater selama sepuluh menit. Destilat yang diperoleh diaduk, 5 ml destilat dipipet ke dalam tabung reaksi. Pereaksi TBA ditambahkan sebanyak 5 ml lalu dipanaskan selama
35 menit. Tabung
dipindahkan dari water bath dan didinginkan selama sepuluh menit. Absorbansi sampel diukur menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Bilangan TBA dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Bilangan TBA (mg malonaldehida/kg) = absorbansi x 7,8
Rancangan Rancangan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan pola faktorial 2x6 dengan 4 kali ulangan untuk kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai pH putih dan kuning telur dan 2 kali ulangan untuk kadar air dan protein. Faktor perlakuan A adalah metode pengawetan yang terdiri atas dua taraf perlakuan yaitu tanpa minyak kelapa (M0) dan dengan pengolesan minyak kelapa (M1). Faktor B adalah lama penyimpanan telur ayam yang terdiri atas 6 taraf perlakuan yaitu 0 hari (P0), 7 hari (P1), 14 hari (P2), 21 hari (P3), 28 hari (P4), dan 35 hari (P5). Rancangan tersebut dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 5. Tabel 5.
Kombinasi Perlakuan Antara Lama Penyimpanan dan Metode Pengawetan Telur Ayam Ras Lama Penyimpanan (hari)
Perlakuan
0 (P0)
7 (P1)
14 (P2)
21 (P3)
28 (P4)
35 (P5)
M0P0
M0P1
M0P2
M0P3
M0P4
M0P5
M1P0
M1P1
M1P2
M1P3
M1P4
M1P5
Tanpa Pengolesan Minyak Kelapa (M0) Dengan Pengolesan Minyak Kelapa (M1)
29
Model rancangan percobaan yang digunakan (Mattjik dan Sumertajaya, 2006) adalah: Yijk = µ + Ai + Bj + ABij + εijk Keterangan: Yijk
= Pengamatan pada faktor lama penyimpanan taraf ke-i, faktor
metode
pengawetan taraf ke-j pada ulangan ke-k µ
= Nilai tengah umum
Ai
= Pengaruh faktor metode pengawetan taraf ke-j (j=1,2)
Bj
= Pengaruh faktor lama penyimpanan taraf ke-i (i= 0, 7,14, 21, 28, 35)
ABij
= Pengaruh interaksi dari faktor metode pengawetan taraf ke-j dan faktor lama penyimpanan taraf ke-i
εijk
= Pengaruh acak faktor metode pengawetan ke-i, faktor lama penyimpanan taraf ke-j dan ulangan ke-k Analisis Data Data kualitas telur (indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai HU, pH
kuning dan putih telur, kadar air dan protein telur) dianalisis ragam (ANOVA) pada pada selang kepercayaan 95%. Jika perlakuan berpengaruh nyata maka dilakukan dengan uji Tukey. Data kedalaman kantung udara dan bilangan TBA dianalisis secara deskripti
30
