Masarykova univerzita v Brně Fakulta sociálních studií Katedra environmentálních studií Diplomová práce

Masarykova univerzita v Brně Fakulta sociálních studií Katedra environmentálních studií

Diplomová práce Environmentální souvislosti luxusní gastronomie

Vypracovala: Bc. Zuzana Geryková Vedoucí práce: prof. RNDr Hana Librová, CSc. Brno, 2009

1

Anotace Práce pojednává o environmentálních souvislostech současné luxusní gastronomie v České republice, a to zejména v kontextu ekologického luxusu a lokalizace. V první části autorka popisuje z historické i současné perspektivy podmínky, za nichž se suroviny mohou dostat do sféry luxusu. Dále se snaží pokrýt šíři environmentálních dopadů gastronomie. Řadí mezi ně dopravu, způsob hospodaření, produkci a nakládání s odpady, způsob přípravy pokrmů, spotřeby masa či zastoupení mužů a žen na pracovních pozicích. Jádrem navazující části je interpretace kvalitativních rozhovorů s šéfkuchaři předních českých restaurací. K nejvýznamnějším zjištěním patří, že současné luxusní restaurace v České republice jsou v některých svých aspektech environmentálně příznivé: například vyhledávají místní suroviny, používají produkty ekologického zemědělství, třídí odpady nebo se snaží předcházet plýtvání. Na druhou stranu šéfkuchaři i přes proklamovanou orientaci na místní zdroje dovážejí významnou část surovin ze zahraničí. Menu v luxusních restauracích rovněž obsahují převážně masité pokrmy. Dále se ukázalo, že environmentálně prospěšné aspekty nejsou výsledkem cílené reflexe vztahu k přírodě, ale spíš snahy zajistit co nejkvalitnější suroviny. This work introduces environmental dimensions of current Czech fine dining – mainly in context of ecological luxury and localization. In a first part the author, under both current and historical perspective, describes conditions that make food luxurious. The work deals also with environmental impacts of gastronomy, counting traffic, type of agriculture, waste management, type of food preparation, meat consumption or number of men and women working as head chefs. The core of second part is in interpretation of interviews with head chefs of leading Czech luxury restaurants. It shows that current fine dining in the Czech Republic has some positive environmental aspects: for instance buying local stuff, use of organic products. It also attempts to prevent wasting and separates waste. However despite proclaimed inclination to Czech products the head chefs buy also things from abroad. And menus contain mainly meat dishes. It was also discovered that positive environmental aspects are not driven by intention to protect nature, but demand for high quality products. 23 665 slov

2

MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sociálních studií

Katedra environmentálních studií Zadání diplomové práce MAGISTERSKÉ

Pro: Zuzana Geryková

UČO: 144355

imatr. roč.: 2004

Vedoucí katedry Vám ve smyslu studijních předpisů o státních závěrečných zkouškách určuje Téma diplomové práce: Luxusní gastronomie na počátku 21. století a její environmentální souvislosti

Téma diplomové práce v angličtině: Environmental dimension of fine dining in the early 21st century Zásady pro vypracování: Posluchačka zpracuje magisterskou diplomovou práci při využití všech svých věcných i metodologických znalostí a dostupné literatury. Nedílnou součástí práce jsou i její stručná anotace, index a seznam použité literatury (blíže viz „Pravidla k vypracování diplomové práce“). Rozsah diplomové práce: 18–29 000 slov. Pokyny pro vypracování, cíle práce: Pokuste se charakterizovat současné trendy v luxusním stravování, a to zejména s ohledem na geografický původ surovin i receptur, na sezónnost jídla a zdroj bio / konvenční produkce. Hledejte další případné environmentální souvislosti luxusního stravování. Jak uvidíte v Námětu, zajímavá je např. míra plýtvavosti snaha o její snížení. Čím je motivována? Snažte se poznat, zda jde u tvůrců jídel o pouhou nápodobu, nebo zda jde zároveň i o určitou formu environmentální reflexe. Metody, které navrhujete v Námětu jsou zřejmě realizovatelné. Osnova: Sestaví autorka, vyplyne z práce na tématu. V práci posluchač(ka) vyjde především z těchto zdrojů: Beardsworth, A.: Sociology on the Menu: an Invitation to the Study of Food and Society, 1st pub., London: Routledge, 1997. Counihan, C., Esterik P.: Food and Culture, 1st pub., New York: Routledge, 1997. Dvořáková-Janů, V.: Lidé a jídlo, 1. vyd., Praha: IVS nakladatelství, 1999. Librová, H.: Pestří a zelení,1. vyd., Brno: Hnutí DUHA, Veronica, 1994. Librová, H.: Vlažní a váhaví, 1. vyd., Brno: Doplněk, 2003. Montanari. M.: Hlad a hojnost – dějiny stravování v Evropě, 1. vyd., Praha: Nakladatelství Lidové noviny, 2003. Sams, C.: The Little Food Book, Bristol: Alastair Sawday Publishing, 2003.

3

Poděkování Ráda bych poděkovala profesorce Haně Librové za velmi podnětnou a ochotnou spolupráci. Moje poděkování patří také spolužákům z diplomového semináře a samozřejmě všem respondentům.

Prohlašuji, že tuto práci jsem vypracovala samostatně a za použití uvedené literatury. V Brně 1. prosince 2009 Zuzana Geryková

4

1. Úvod..................................................................................................................7 Teoretická část

2. Luxusní gastronomie v souvislostech 2.1 Luxus....................................................................................................................................8 2.2 Luxusní gastronomie...........................................................................................................9 2.3 Dimenze vzácnosti a exkluzivity v gastronomii..............................................................10 Vzdálenost...........................................................................................................................11 Minulost..............................................................................................................................13 Výlučnost............................................................................................................................13 Ruční práce..........................................................................................................................15 Autenticita...........................................................................................................................17 Estetická kvalita..................................................................................................................18 2.4 Gastronomie a ekologický luxus......................................................................................20 2.5 Environmentální rozměr gastronomie............................................................................22 Doprava...............................................................................................................................22 Způsob hospodaření............................................................................................................25 Odpady................................................................................................................................26 Příprava pokrmů..................................................................................................................27 Maso....................................................................................................................................28 Míra maskulinity.................................................................................................................30 Biodiverzita.........................................................................................................................33 Množství..............................................................................................................................34 2.6 Vývojové tendence moderní gastronomie.......................................................................35 Empirická část: Zelenají české luxusní restaurace?

3. Metoda výzkumu 3.1 Cíle výzkumu................................................................................................................37 3.2 Výzkumná otázka a podotázky.....................................................................................37 3.3 Hypotézy.......................................................................................................................38 3.4 Strategie výzkumu.........................................................................................................38 3.5 Výzkumný vzorek.........................................................................................................38 3.6 Metodika sběru dat........................................................................................................40 3.7 Struktura rozhovorů......................................................................................................40

4. Interpretace rozhovorů 4.1 Podoby současné české luxusní gastronomie................................................................44 4.2 O původu surovin v českých luxusních restauracích....................................................46 4.3 Význam sezóny v českých luxusních restauracích.......................................................55 4.4 Otázka množství v české luxusní gastronomii..............................................................56 4.5 Produkce a nakládání s odpady v českých luxusních restauracích...............................58 4.6 Environmentální dopady hygienických nařízení...........................................................60 4.7 Biopotraviny v českých luxusních restauracích............................................................60 4.8 Staré odrůdy v českých luxusních restauracích............................................................62 4.9 České luxusní restaurace a vegetariánství.....................................................................63 4.10 České luxusní restaurace a Slow Food........................................................................63 4.11 Ruční práce v českých luxusních restauracích............................................................63 4.12 Voda z kohoutku v českých luxusních restauracích...................................................64

5

4.13 České pivo a české víno v místních luxusních restauracích.......................................65 4.14 Míra maskulinity v českých luxusních restauracích...................................................65

5. Závěr...............................................................................................................66 Literatura...........................................................................................................69 Jmenný rejstřík..................................................................................................72 Přílohy 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Pravidla Slow Food.......................................................................................................74 Rozhovor s Daliborem Navrátilem...............................................................................75 Rozhovor s Jiřím Štiftem..............................................................................................84 Rozhovor s Michalem Göthem.....................................................................................96 Rozhovor s Romanem Paulusem................................................................................106 Rozhovor s Oldřichem Sahajdákem............................................................................114 Rozhovor s Jiřím Králem............................................................................................127

6

Úvod Proč jsem se rozhodla věnovat environmentálním souvislostem současné české luxusní gastronomie? Konzumaci potravin vnímám nejen jako způsob nasycení či zdroj požitku, ale také jako každodenní projev našeho vztahu k přírodě. To ale samozřejmě není vše. Ovlivnilo mě několik knih: v rovině faktické zejména Not on the Label od Felicity Lawrence a v rovině ideové Vlažní a váhaví od Hany Librové, především pak koncept ekologického luxusu. Velký dojem ve mně zanechaly také praktické zkušenosti: neocenitelná měsíční zkušenost v řetězci rychlého občerstvení McDonald's. A zhruba čtvrt roku práce servírky v irském městečku Kenmare, kde jsem se poprvé setkala s luxusní restaurací, která vařila výhradně ze surovin ekologického zemědělství, ale přesto na tom vůbec nestavěla svou reklamu. Delší dobu také pravidelně pročítám gastronomické rubriky, například v časopisech Reflex a Týden, sleduji časopis Apetit a proklikávám specializované webové stránky a blogy – především www.cuketka.cz 1 , dolcevita.blog.cz a www.grand-restaurant.cz 2 . Častá frekvence některých témat 3 ve mně nahlodala otázku, zda může být luxusní gastronomie environmentálně

příznivá

a

podnětná.

Jinými

slovy,

zda

můžeme

vsadit

na

„postmaterialistické postoje nasycených, na onen luxusní postoj k přírodě a jím inspirovaný ekologický luxus“. (Librová, 2003: 64) Rozhodla jsem se tedy nahlédnout, jak to chodí v luxusních restauracích doopravdy. Součástí této práce je proto kvalitativní výzkum zaměřený na environmentální souvislosti luxusní gastronomie – konkrétně jsem hovořila s několika šéfkuchaři předních českých restaurací. Úvodem nastíním, že mě v souvislosti s konceptem lokalizace a hnutím Slow Food zajímalo především, jaké používají suroviny. Moje otázky směřovaly také na problematiku odpadů – ať už třídění komunálního odpadu nebo zužitkovávání všech částí zvířat při přípravě masitých pokrmů.

1

Autorem je Martin Kuciel. Autorem je Pavel Maurer, který zároveň vydává nejrespektovanějšího průvodce po českých restauracích – Maurerův výběr. 3 Například právě používání biopotravin v luxusních restauracích. Viz Zlatá Praha ví, že luxus je v kvalitě: tisková zpráva o tom, že restaurace Zlatá Praha v hotelu InterContinental připravila sezónní biomenu. Dostupné na http://www.czecot.com/cz/results/tiskova_zprava.php?id=10909 (staženo 6. 6. 2009) Zaujalo mě také, že bioporaviny jsou nezřídka spojované s luxusem: „V očích mnoha spotřebitelů se jedná o jakési luxusnější potraviny, mnoho lidí říká: Obyčejným lidem stačí obyčejné – ne bio – potraviny,“ říká Jan Mišurec ze Sdružení na obranu spotřebitelů. Jeho vyjádření se očividně vztahuje k vyšším cenám biopotravin. Biopotraviny, jídlo pro snoby?! Dostupné na http://ekonomika.ihned.cz/c1-24967090-biopotraviny-jidlo-pro-snoby (staženo 25. 5. 2009) 2

7

Kontext, z něhož jsem v rozhovorech vycházela, shrnuji v teoretické části práce. Analýze rozhovorů tedy předchází kapitoly o dimenzích vzácnosti a exkluzivity v gastronomii – a z nich plynoucího luxusního postavení surovin – a jejich environmentálních souvislostech. Zmiňuji také trendy v gastronomii dvacátého století.

Teoretická část 2. Luxusní gastronomie v souvislostech 2.1 Luxus V souvislosti s luxusem se často vyskytují pojmy vzácnost či exkluzivita, a to ve smyslu nedostupnosti vyplývající z omezeného množství či přístupu. 4 (Librová, 2003: 32) Právě omezené množství je pro luxus charakteristické. Jak poznamenává Hana Librová, pokud je dopřán všem, jedná se spíš o vysoký stupeň blahobytu. (2003: 37) Ovšem na rozdíl od blahobytu (a také konzumu), spojujeme luxus s neužitečnými a nemateriálními hodnotami. (2003: 32) Luxus má statusotvornou funkci. Může poukazovat na vysoké společenské postavení jedince, případně také na jeho hodnotovou nebo alespoň estetickou orientaci. Člověk, který sbírá umělecká díla, bude zřejmě zaměřený jinak než ten, kdo sbírá drahá moderní auta (a ten bude zaměřený jinak než sběratel veteránů...). O statusotvorné funkci luxusu pojednává Norbert Elias v knize O procesu civilizace (2006). Kromě toho ale luxus chápe jako nositele a šiřitele kultury – s tím, jak se postupně demokratizuje, čili sestupuje po žebříčku hierarchie, kultivuje masy. Librová také zmiňuje, že luxusní statky a služby nepotřebujeme k fyzické reprodukci života. (2003: 32) Jinými slovy, jde o věci či chvíle, které vyvolávají „pouze“ potěšení, zalíbení, radost a podobně. V současnosti luxus dosáhl historicky pravděpodobně nejvyšší míry demokratizace. (Lipovetsky, 2005: 9) O jeho dostupnosti rozhoduje prakticky jen vysoká cena. Jeho postavení začala ovlivňovat reklama. Vnitřně ale můžeme cítit, že za luxusní považujeme věci a zážitky, které odporují všem popsaným „oficiálním“ parametrům. Luxusním zážitkem pro mě může být nečekaný a plodný rozhovor na cestě vlakem, luxusně se mohu cítit při nocování

4

V souvislosti s tématem gastronomie Felipe Fernández-Armesto v knize Food: a History píše, že jídlo se pohybuje napříč společenskou hierarchií s ohromující lehkostí a rychlostí, někdy se na těchto posunech podílí dostupnost. (2001: 142)

8

pod hvězdnou oblohou na opuštěném remízku. Narážím na možnou roli postmateriálních hodnot ve světě luxusu. 2.2 Luxusní gastronomie Jídlo má ve světě luxusu pevné postavení a v historii lidstva tak tomu bylo zřejmě odjakživa. Připomeňme si indiánský rituál potlač, který popisuje například Gilles Lipovetsky v knize Věčný přepych. (2005: 25) Náčelník při něm pořádal opulentní hostiny a některé – ve své době vzácné – suroviny, s cílem předvést a potvrdit svou převahu, ve velkém spaloval a ničil. Připomeňme si také přetékající stoly na pohádkových hodokvasech, přísná pravidla etikety, dechberoucí dvorské kuchyně, přepychové restaurace současnosti... K jídlu, nejen tomu luxusnímu, se váže bohatá symbolika. Pierre Bourdieu (in Librová, 2003: 33) ukázal, že děti z rodin vyznačujících se vysokým kulturním kapitálem 5 jsou vedeny k uznávaným hodnotám nejen prostřednictvím umění a starožitností, ale i vybraných jídel. Nakonec samotný pojem gastronomie původně označoval nikoliv právě umění vybraného jídla, ale způsob získání a udržení společenského postavení. (Freedman, 2008: 264) Průkopník strukturalismu a sémiologie, Roland Barthes, popisuje potraviny jako systém komunikace. (in Counihan, Van Esterik, 1997) Felipe Fernández-Armesto (2001: 98) zase v knize Food: a History ve shodě se statusotvornou funkcí luxusu poznamenává, že jídlo nejenom udržuje naše tělo při životě, je také zdrojem společenské prestiže – což ostatně svými rituály zamýšleli zmínění indiánští náčelníci. Stravovací preference mohou vypovídat o hodnotách jedince. Je přece rozdíl, odpovídá-li ideální představě o svátečním obědě „cokoliv od maminky“, jídlo připravené z čerstvých surovin ze dvora, hamburger od „mekáče“ či humr od slavného šéfkuchaře. Nesmíme opomenout ani prominentní luxusní suroviny: pravý kaviár z jesetera, lanýže či foie gras (tj. tučná kachní či husí játra). V jaké situaci tedy hovoříme o luxusní gastronomii a za jakých podmínek se z obyčejného pokrmu stane něco exkluzivního? Luxusní zboží, zážitky či pokrmy odjakživa příslušely pouze určitým uzavřeným a privilegovaným vrstvám společnosti, v minulosti například šlechtě. Ovšem, jak jsem již zmínila, v dnešní době naopak sledujeme, že scházejí do ulic a podstupují cestu dosud nevídané demokratizace. „Nyní se toto odvětví stává hierarchizovaným, diferencovaným a diverzifikovaným trhem, výlučný luxus spolu koexistuje s dočasným a dosažitelným 5

Tento pojem vyjadřuje „...předpoklady určitého jedince nebo skupiny k dosažení sociálního statusu“. (Librová, 2003: 33)

9

luxusem.“ Dá se rovněž očekávat, že „...soupeření o prestiž (se) nebude napříště odehrávat výhradně ve vyšších kruzích, ale také mezi výrobci luxusního zboží“ (Lipovetsky, 2005: 61) – v našem případě prvotřídními restauracemi. Docházím tedy k závěru, že nejspolehlivějším ukazatelem luxusní gastronomie je vysoká cena a původ v uznávaném exkluzivním podniku. Co se pod touto definicí skrývá konkrétně, tedy jaké jsou dimenze vzácnosti a exkluzivity v gastronomii, se pokusím popsat a vysvětlit v následující kapitole. Nemohu se však ubránit přirovnání této snahy k polapení písku, který protéká mezi prsty. Gastronomie se proměňuje v čase a prostoru a postavení na vrcholku pyramidy luxusu je velmi vrtkavé. Jak zaznívá v knize Sociology on the Menu: „...chuť, preference, potravinový symbolismus nejsou statické entity“. (vlastní překlad, Beardsworth, Keilová, 2003: 56) Tento problém sice mohu vyřešit zaměřením se na současnou Českou republiku, bez ohlížení do historie však není snadné některé současné fenomény uchopit. Závěrem této kapitoly bych ještě ráda dodala, že Paul Freedman píše o tom, jak se role jídla v současnosti proměňuje se smyslu většího upírání pozornosti k individuu: „...co dnes hraje zásadní roli, je chuť a zdraví 6 . Příslušníci naší dnešní moderní konzumní společnosti chtějí vědět přesně, co jejich jídlo obsahuje, jaké nové chutě mohou zažít a jaké výhody či nevýhody mohou očekávat ze zdravotního hlediska“. (2008: 261) Vzrůstající zájem o jídlo podle něj přináší i zájem o důsledky produkce potravin na životní prostředí. Naznačuje také, že jídlo již nesymbolizuje společenskou prestiž, s čímž bych si dovolila nesouhlasit – stačí nahlédnou do luxusních restaurací nebo porovnat, jak vypadají hostiny v různých socioekonomických vrstvách. 2.3 Dimenze vzácnosti a exkluzivity v gastronomii Při definování luxusu v kapitole 2.1 padly dva důležité pojmy: vzácnost a exkluzivita. Hlubší sondou do těchto pojmů bychom měli pochopit, proč někteří lidé nachází v luxusní gastronomii zalíbení, jinými slovy, kde se bere ona „magie nedostupného“. Čtenářům této práce zřejmě neunikne, že jednotlivé dimenze vzácnosti mají příznivé i nepříznivé environmentální přesahy. Těmi se však podrobněji zabývám v samostatné kapitole 2.5. Jednotlivé dimenze se někomu nemusí zdát vyčerpávající nebo zcela přesné. Abstrahovala jsem je především z literatury o dějinách gastronomie a také na základě vlastní zkušenosti a pozorování. 6

Úžeji se fenoménem zdraví zabývala na katedře Environmentálních studií Jana Kubáňová v diplomové práci Biopotraviny v kontextu ideologie zdraví.

10

Vzdálenost Po většinu historie lidstva patřil obchod na dlouhou vzdálenost k nákladným a riskantním podnikům a zboží z dalekých zemí si mohli dovolit pouze ti nejbohatší. (Fernández-Armesto, 2001: 126) Nejde však jen o vysokou cenu, ale jakousi „magii“ neznámých chutí. „Ingredience dovezené obtížně a za drahé peníze z dalekých zemí nebo získané jako dar od cizích vyslanců mají prestiž nehledě na jejich skutečnou a praktickou výživovou hodnotu. Jsou přijímány jako příchuť božských obzorů, poklady divů a ceněny pro jejich exkluzivitu.“ (vlastní překlad 7 , Fernández-Armesto, 2001: 168) Příznačný je také další příklad související s geografickou a potažmo ekosystémovou vzdáleností: „Jelikož obilniny či vypěstované ovoce a zelenina jsou nomádskému prostředí cizí, bývají vysoce ceněny a často kupovány za ohromující ceny. Ještě před zhruba třemi sty lety, od kdy usazené společnosti nabraly takový technologický náskok, na který jejich válečnictví nestačilo, je nomádi získávali jako válečnou kořist.“ (vlastní překlad 8 , Fernández-Armesto, 2001: 89) Luxusní, nedostupná a velmi drahá bývala svého času, dnes naprosto běžná, káva, stejně tak čaj nebo čokoláda. Do Francie dovezl kávu v roce 1644 velvyslanec v Konstantinopoli Jean de la Roque. Její pití platilo za výstřední a pěstovalo se pochopitelně jen v nejvybranějších vrstvách společnosti. Kávové kroužky se postupně rozšířily z královských a aristokratických dvorů do domů zámožné buržoazie. Venkované si museli vystačit s náhražkami, zejména s cikorkou. (Freedman, 2008: 246) S příchodem kávy, čaje a čokolády souvisel i boom třtinového cukru. „Díky expanzi nabídky sestoupily slazené nápoje jako čaj, káva a čokoláda z vyšších tříd a staly se zabíječi hladu pro pracovní sílu průmyslové revoluce.“ (vlastní překlad 9 , Fernández-Armesto, 2001: 208) Lidověním dvorských návyků, mezi něž můžeme zahrnout právě i pití kávy, jakožto nástrojem kultury a prostředníkem civilizačních procesů se podrobně zabývá Norbert Elias: „Existují rozmanité doklady, že... dvorské zvyky a způsoby nepřetržitě pronikají do vyšších středních vrstev, které je napodobují a v souladu s odlišnou sociální situací více či méně pozměňují. A právě tímto způsobem ztrácejí svůj charakter distinktivního prostředku

7

„Ingredients brought from afar at trouble and cost, or exchanged as gifts with alien plenipotentiaries derive prestige from their journey out of all proportions from all their intrinsic or their practical merits as foodstuff. “ They are received as flavours of divine horizon, or treasures of mirabilia, or prized, initially, for their exclusivity. 8 „Because grains and cultivated fruits and vegetables are alien in nomads´ environments, they are highly prized and often bought in at great cost, or – until the last 300 years or so when sedentary societies have opened up a technology gap which nomad warfare could not close – they were wrested as tribute through war or threat of war.“ 9 „Meanwhile, thanks to the expansion of supply, sugary tea, coffee and cocoa completed their descent from upper-class exclusivity to become proletarian hunger-killers for the labour force of the industrial revolution. “

11

nejvyšších vrstev, a jsou pro ně tak poněkud znehodnoceny.“ (2006: 172) Tím se vysvětluje, proč dnešní člověk považuje například kávu za předmět každodenní spotřeby. Dovážené ovoce, zeleninu či koření 10 , které označujeme jako exotické, ještě nedávno nabízely jen v obchody s drahými delikatesami. (Freedman, 2008: 345) Hlouběji v historii se jednalo o skutečný luxus. Ovšem i dnes máme v paměti „fronty na banány“. S napojením na globální trhy a prakticky celoroční, navíc poměrně lacinou, nabídkou na pultech supermarketů toto zboží označíme za luxusní jen těžko. Import lidem umožňuje nabýt dojmu, že dokáží manipulovat sezónou, že jsou pány přírodních zákonů. V sedmnáctém století představovalo letní ovoce v prosinci triumf nad přírodou a mohla si jej dovolit pouze vybraná společnost. (Fernández-Armesto, 2001: 130) Princip vzdálenosti coby dimenze vzácnosti a exkluzivity se nemusí týkat jen zboží, ale také receptur. Z historického kontextu vyplývá, že de facto neexistuje svébytná česká kuchyně. Vyvinula se spíš z jihoněmeckého systému zahrnujícího Bavorsko, Rakousko, Uhry, české země a část Haliče. (Bláhová, Petrbok, 2008: 257) Zahraniční vlivy se v devatenáctém století nejlépe uchycovaly opět ve vyšších vrstvách: „Obecně samozřejmě platí, že největší akceptaci mezinárodní kuchyně a její začleňování do celkového systému najdeme u kuchařských knih haute cuisine 11 , méně výrazný je tento aspekt u děl určených pro potřeby měšťanů z menších provinčních měst a městeček, mezi něž lze počítat i dílo Rettigové.“ Domácí gastronomické okruhy se stýkaly především s francouzským a anglickým. Patrný byl také vliv Španělska a Itálie. (Bláhová, Petrbok, 2008: 259–260) Ovšem i přehnaně frekventovaná a navíc nezdařilá tendence napodobovat zahraniční kuchyně, jak ji známe z většiny průměrných českých restaurací dnes 12 , má spíš pel pokleslosti než luxusu. Pouhá exotičnost tedy zřejmě nestačí, měla by být autentická (například připravená rodilým kuchařem a z adekvátních surovin). V zásadě se zdá, že obdiv prostorové vzdálenosti už dnes patří k přežitkům. Způsob přepravy se totiž významně zjednodušil a urychlil. Exotické zboží je dostupné širokým masám.

10

Paul Freedman píše přímo o „středověké vášni pro koření“ (2008: 23), Felipe Armesto-Fernández dokresluje: „Spice rich cuisine was expensive and, therefore, socially differentiating. For those who could effort it, this made it ineluctable luxury.“ (2001: 176) 11 Čili vysoké, původně dvorské kuchyně. 12 „Italské“, „mexické“ či „asijské“ restaurace nechybí snad v žádném menší městě.

12

Minulost Že pokrm či surovinu vnímáme jako vzácnou nebo exotickou, může vyplývat také ze vzdálenosti v čase. Kuchaři, food writeři 13 a gastronomické časopisy mají v současnosti plné ruce práce s objevováním tradičních českých 14 nebo starodávných receptů. Je však možné, že tento fenomén v České republice souvisí se čtyřicetiletou pauzou způsobenou antiburžoazním komunistickým režimem a jedná se tedy spíš o hlesání kořenů, tradice. Elegance a reputace se postupně navrací například pokrmům z vnitřností 15 . FernándezArmesto však píše o módě vnitřností také – a bez ohledu na český nebo jiný postkomunistický kontext. (2001: 142) Podobně je tomu se starými a zapomenutými odrůdami. 16 Jen málokdo dnes umí zpracovat kdoule, avšak v obchodech s italskými lahůdkami dostaneme nejrůznější kdoulové salsy a mostardy doporučované k dochucení sýrů a masa. Koneckonců kromě uznávaného a skutečně velmi drahého podniku La Degustacion Bohéme Bourgeoise neznám jinou českou restauraci, kde by zpracovávali právě kdoule a dokonce i mišpule. Fernández-Almestro přibližuje situaci v americkém státě Minnesota, kde se kdysi každodenní obyčejná potrava domorodců – divoká rýže – stala ceněnou lahůdkou. (2001: 90) Můžeme si připomenou také, dnes již ne úplně čerstvou, slávu způsobenou návratem k pečivu z hrubozrnné a celozrnné mouky. Ostatně mě napadá, že biopotraviny, které bývají s luxusem také spojovány, pro mnohé představují jakousi rustikální romantiku, zapomenutý a ztracený venkov 17 , tedy minulost. Obdobně můžeme smýšlet i o hnutí Slow Food. Výlučnost O nedostupnosti, a z ní plynoucího luxusního postavení, hovoříme také v situaci, kdy si určité zboží a služby může dovolit pouze malá a uzavřená sociální skupina. 13

V zahraničí se jedná o renomovanou profesi. Food writer pracuje na vlastní noze, píše o jídle a má z toho mzdu. Existují různé možnosti, jak to může fungovat. 14 Například na internetových stránkách časopisu Apetit jednu dobu stálo: „Tradiční česká kuchyně je zpět na výsluní. Uvařit dobrou koprovku nebo moravské vrabce je umění.“ Dostupné na http://apetitonline.cz/ (staženo 15. 11. 2009). Obdobných vět najdeme na internetu a v periodikách spoustu. 15 Například smažené telecí nožky v restauraci Suterén, telecí hlava v Café Imperial, smažený telecí brzlík v Café Savoy, vepřová ouška U Kastelána. 16 Už i někteří renomovaní food writeři začali „oplakávat“ ztracenou druhovou pestrost. Například reportáž z Oskerušobraní nazvaná Ovocná amnézie. Dostupné na http://www.cuketka.cz/?p=2525 (staženo 3. 10. 2009) V tomto článku bych ráda vyzvedla velmi trefné heslo „lokální tropy, exotická Morava“. 17 Potvrzení této úvahy, která vychází z mého obecného přehledu o interpretaci biopotravin v lifestylových časopisech či v reklamě, by samozřejmě potřebovalo samostatný výzkum. Pro ilustraci však zmíním průkopnici biopotravin na českém trhu – zakladatelku sítě prodeje Albio, autorku první české biokuchařky a spolumajitelku biopekárny Zemanka – Hanu Zemanovou, která bývá na fotografiích zobrazovaná v idylické venkovské krajině, s rukama od mouky, v holínkách, na seně, s proutěným košíkem a podobně.

13

V minulosti bývala taková výlučnost ošetřena i legislativou: takzvanými zákony proti přepychu 18 . „V Anglii se zákony proti přepychu z roku 1368 pokusily omezit typy a množství potravin, které bylo dovoleno konzumovat nižším vrstvám, což bylo nesporným důkazem toho, že jejich možnosti výběru se rozšířily.“ (Freedman, 2008: 195) Objevily se ale už i ve starověkém Římě, kde se týkaly tehdy vysoce ceněných vnitřností a drobů. (FernándezArmesto, 2001: 142) Podle Paula Freedmana měl evropský středověk podrobně rozpracovaná pravidla, jaké jídlo je pro danou společenskou skupinu přiměřené: „Bílý pšeničný chléb, zvěřina, vybraní nebo vzácní ptáci, velké ryby a exotické koření byly určeny šlechtě. Sedláci se měli držet své údajně přirozené stravy, kterou tvořily mléčné výrobky, kořenová zelenina s výraznou chutí, česnek, ovesná kaše či tmavý chléb“. (2008: 15–16) Důvody vyloučení nižších vrstev z konzumace určitých surovin a pokrmů jsou zřejmé a obrací naši pozornost opět k Norbertu Eliasovi. Šlechta si tak chtěla zachovat své výsadní postavení. Rozšiřování jejích zvyklostí směrem dolů ho totiž ohrožovalo. Fernández-Almero ve své knize cituje poznatek britského antropologa Jacka Goodyho, který v této souvislosti považuji za zajímavý. Luxusní gastronomie se podle něj vyvinula pouze v zemích, kde dříve fungoval královský dvůr. Palácové kuchyně nastavily takříkajíc laťku. Goody pátral po dvorské kuchyni například v Saharské Africe, ale bez výsledku. Vypozoroval, že král se od poddaných neliší tím, co vlastní (nebo tím, co a jak jí), ale tím, že vlastní mnohem víc téhož. (Fernández-Armesto, 2001: 147) Vzhledem k tomu, že již neexistují zákony proti přepychu, neváhám označit za nástroj výlučnosti peníze. Při 22 992 korunách průměrné hrubé mzdy v České republice 19 se výše útraty na osobu v nejlépe hodnocených restauracích podle Maurerova výběru pohybuje zhruba od 1400 do 2750 korun bez nápojů. Ovšem nejen to. Přepychové interiéry těchto podniků často vyžadují také vyšší kulturu oblékání a povědomí sebejistotu v tom, jak vystupovat 20 . O vzrůstající roli financí, počínaje 19. stoletím, píše také Elias: „Propracovanost každodenního chování neztrácí ani během tohoto období zcela svůj význam jako nástroj sociální distinkce. Ale od nynějška už nikdy nebude hrát stejnou roli jako v předešlé fázi. Základem sociálních rozdílů se výlučněji než dříve stává vlastnictví peněz. A věcné stránky člověka, jeho výkony a produkty se stávají důležitější než jejich chování.“ (2006: 178) 18

Angličtina užívá pojem Sumptuary Law. Druhý kvartál roku 2009 dle Mzdy – vývoj mezd, průměrné mzdy. Dostupné na http://www.kurzy.cz/makroekonomika/mzdy/ (staženo 7. 10. 2009) 20 V neformálních hovorech s přáteli se často dovídám, že by luxusní restauraci rádi navštívili, ale připadali by si trapně. Rádi by s sebou měli zkušeného průvodce. 19

14

Ruční práce Za vzácné považujeme také to, co se složitě, v malém, dlouze, a tudíž nákladně vyrábí či produkuje. Odhlédneme-li od gastronomie k módě, najdeme dobrý příměr v haute couture 21 . Toho, že komodity náročné na lidskou práci vychází mnohem dráž než ty, které se vyrábí průmyslově, si všímá například Inge Røpke 22 . Poznamenává, že i zaopatření spotřebitelé mohou dávat před drahými, ručně vyráběnými produkty přednost levnějším průmyslovým 23 . (1999: 405) Pro ilustraci vlivu ruční práce na luxusní postavení pokrmů uvedu několik příkladů. Zavedení velkochovů sice zjednodušilo výrobu drůbežího masa a snížilo cenu, jeho dříve exkluzivní hodnota a raritní postavení na jídelníčku se ale odporoučelo. (Fernández-Armesto, 2001: 142) „...kdysi velmi drahé kuře, které se mohlo objevit jen na stole zámožných obyvatel Západu, konzumovaly v padesátých letech masy lidí jako slavnostní (tedy neobvyklé) jídlo, v šedesátých letech už bylo obvyklé jíst je vždy v neděli a v osmdesátých letech se stalo běžným jídlem dostupným každý den... Všeobecně růst produktivity ovlivnil cenu a status zboží.“ (Freedman, 2008: 339) Fernández-Armesto také uvádí, že v Římě v roce 1600 vyšly špagety třikrát dráž než chléb. Mezi každodenní potraviny zapadly až v osmnáctém století následkem technologické výroby. (2001: 143) Trochu překvapivý příklad najdeme i v konzervách, které dnes symbolizují spíš trampskou kulturu, případně po nich sahají jedinci s nízkým příjmem. V době jejich vynálezu – v polovině devatenáctého století – tomu bylo jinak: „Zpočátku konzervy představovaly luxusní zboží používané k uchovávání ovoce, zeleniny a smetany.“ (Freedman, 2008: 240) Rozvoj technologie luxusní postavení vytěsnil a přispěl také k triumfu nad přírodou: „Masová výroba konzerv se vyvinula až ve třicátých letech 20. století díky vynálezu lisování cínového plechu za studena, pocínování elektrolýzou a automatického přístroje na zavírání konzerv. Podařilo se tak odhalit tajemství, jak zachytit roční období v uzavřené nádobě a překonat přírodní organické překážky konzervace, aniž by došlo ke ztrátě chuti, což doposud mařilo všechny podobné pokusy.“ (tamtéž)

21

Exkluzivní, extrémně drahé a precizní zakázkové šití oděvů z vybraných kvalitních materiálů. Ve Francii je užívání tohoto termínu chráněno zákonem. Módní domy a salóny, které šijí haute couture, musí splňovat náročná kritéria čítající například počet zaměstnaných švadlen a krejčích. „Základy tohoto oboru položil ve druhé polovině 19. století Charles Frédéric Worth...“ (Lipovetsky, 2005: 59) 22 Z environmentálního hlediska je potřeba věnovat pozornost příčině – nezaplaceným externalitám mezi něž může patřit znečištění, ochuzení biodiverzity apod. 23 Ekonomická teorie tomuto chování říká substituční efekt.

15

Po oslnění robotickým průmyslem doznává ruční výrova opět ocenění. Luxusní restaurace si připravují nejen své vlastní dezerty, těstoviny a pečivo. Polotovary obecně patří k naprostým tabu. Jak již zaznělo, menu složené z kuřecího masa už nevyvolává luxusní dojem. Ne že by však ztratilo své renomé úplně – pouze se posunulo do jiné polohy, k čemuž pomáhají četné dietetické poučky. Přesto existuje světlá výjimka, která ve světě luxusní gastronomie platí za stejnou lahůdku jako například bílé lanýže z Alby: Poulet de Bresse, drůbež z francouzské oblasti Bresse. O co jde? „Součástí půvabu místních kuřat je jejich vzhled, o který se postarala matka příroda: bělostné peří, jasně rudý hřebínek a zajímavé modrofialové zabarvení nožek – tedy francouzské národní barvy. Oblast Bresse je poměrně malá, má ale jedinečné geologické podmínky. Půda obsahuje jen velmi malé množství vápníku, kosti kurů jsou proto křehčí a lehčí (řečeno obchodnickým jazykem – za své peníze dostanete víc masa než kostí). Půda je také dost kyselá, což pomáhá vybělení peří i namodralému zabarvení nožek. Do tří neděl života zůstávají kuřata v prostorném vytápěném kurníku na slámě a krmí se běžnou směsí zrnin. Pak jsou vypuštěna do volného, travnatého výběhu. Ekosystém místa s jeho chemickým složením půdy, červíky a larvami, kteří v ní žijí, to vše přispívá k výjimečné chuti kuřat. To vše také vedlo k získání AOC, ochranné známky původu. Zdejší drůbež je získala už roku 1957 a znamenalo to pro ni skutečně přísnou ochranu prostředí, v němž se pohybuje. Každé kuře má ve výběhu zaručen prostor minimálně deset metrů čtverečních, kterého si užívá devět týdnů. Do kurníku se zavírají na noc, kvůli liškám. K přírodní stravě dostávají navíc kukuřici, obilí a trochu mléka. Poslední týden života stráví v dřevěné klícce, aby ztloustla.“ Takto popsala vyhlášenou drůbež šéfredaktorka časopisu F.O.O.D., Jitka Rákosníková 24

25

.

Připomínat, že kuřata v Bresse jsou chovaná v režimu ekologického zemědělství, snad není třeba. Dodejme tedy, že i biokuřata 26 jsou dnes oproti protějškům z velkochovů podstatně více ceněna. Vypovídá o tom i jejich vysoká cena.

24

Jak se žije slípkám. Dostupné na http://vikend.ihned.cz/c4-10001025-33179180-v00000_d-jak-se-zije-slipkam (staženo 1. 4. 2009) 25 Ukázku z článku Jitky Rákosníkové přepisuji doslovně, neb dle mého názoru je z textu kromě základní informační hodnoty dobře cítit tendence, která je pro dnešní food writery charakteristická: romantizovat venkov, „staré dobré časy našich babiček“ spojovat s kvalitním jídlem a podobně. Text končí větou: Jednou jsem kuře z Bresse jedla, a víte, jak chutnalo? Prostě jako kuřata, na která se pamatuji z občasných pobytů u venkovské babičky. Ještě den před naším příjezdem spokojeně hrabala ve výběhu nebo v babiččiných záhoncích. 26 Ekologické zemědělství je náročnější na pracovní sílu než průmyslové.

16

Autenticita Na autenticitu jakožto dimenzi vzácnosti a exkluzivity jsem již narazila v podkapitole „Vzdálenost“ – chtěla jsem poukázat, že špatná nápodoba exotické kuchyně nemůže být luxusní. Lanýže, vyhlášená kulinářská lahůdka, která roste jen v několika geografických lokalitách (například Piedmont, Istrie, Périgord) a hledá se pomocí speciálně cvičených psů, je luxusní možná nejen pro svou chuť a aroma, ale také raritní výskyt. Na jídelních lístcích se však častěji než čerstvé lanýže objevují lanýžový olej a máslo. Jak ovšem upozorňuje Martin Kuciel, ve většině případů se jedná pouze o napodobeniny – přípravky s arómatem 2,4dithiapentanu 27 . Domnívám se, že lze najít souvislosti mezi autenticitou a omezeností ve smyslu přírodního zdroje. „...lidé zažívají pocit neomezených možností, ale s ním i jakousi opožděnou úzkost z takových prvků rozvoje, jako je ... vyčerpanost kdysi štědré přírody (a to tak, že lahůdky jako strnadi nebo kaviár z Kaspického moře jsou buď nedosažitelné, nebo se jimi brzy stanou).“ (Freedman, 2008: 11) sV důsledku masivního rybolovu je stále složitější získat některé druhy divokých mořských ryb. Nahrazují je jedinci z umělých chovů. Důležitou roli v preferencích dnešních labužníků proto hraje otázka: „Is it farmed or wild?“ 28 Chuť divokých ryb je s jejich chovanými protějšky údajně nesrovnatelná. Podle Freedmana (2008: 11) se už divocí lososi a garnáti stali luxusním zbožím. Touha nebo potřeba autenticity může být vyvolaná například obavami a nejistotou plynoucí z našeho odtržení od tvorby jídla či umělého vylepšováním potravin při průmyslové výrobě. Ne náhodou mluvíme o domácím obědě (o domácích surovinách nemluvě) jako o „poctivém jídle“. Podobný dopad jako vymírání druhů 29 , může mít na luxusní postavení i přirozeně vzácný výskyt – to jsem ostatně naznačila už v případě lanýžů. Na dokreslení uvedu ještě příběh, který měl podle Félipa Fernándeze-Armesta (2001: 90) zažít v šestnáctém cestovatel Leo Africanus při setkání s Tuaregy: Zatímco si hostitel dopřál k večeři maso a mléko, váženým hostům nabídli chléb. „Pronesl, že nasbírali dostatek zrní pro projíždějící cizince.“ (vlastní překlad) Osvětlil to tak, že v poušti, kde se narodil, nic neroste.

27

Kapku 2,4-dithiapentanu na to risotto? Dostupné na http://www.cuketka.cz/?p=2797 (staženo 6. 11. 2009). Při práci v „lepší“ restauraci v Irsku jsem ji od zákazníků dostávala pravidelně. Mnozí po odpovědi „Farmed“ zvolili jiný pokrm. 29 Na čemž se významnou měrou podílí lidstvo. 28

17

Estetická kvalita Notoricky známé přísloví říká, že jíme i očima. V luxusní gastronomii hraje estetická stránka důležitou roli a jak můžeme sledovat napříč dějinami, odebírá se směrem stále většího odstupu od původu jídla na talíři. Nejlépe je tento posun vidět na konzumaci masa. Čím dál méně chceme, aby bylo na první pohled jasné, že pochází ze zabitého zvířete. Nehledě na to, že leckterý jedlík masa připustí, že vlastníma rukama by zvíře ze světa nesprovodil. Všimněme si, jak se měnil způsob servírování. „Během přechodu mezi středověkem a novověkem se výrazně mění způsob, jakým se maso servíruje... Ve vyšších vrstvách středověké společnosti se často celá zvířata nebo jejich velké části nosí na stůl v celku. Servírují se tak nejen celé ryby, ptáci (často i s peřím), ale také celá jehňata, zajíci, čtvrtky telat, nemluvě o větších kusech zvěřiny nebo celých vepřích a volech opékaných na rožni.“ (Elias, 2006: 190) Od servírování celých zvířat se ale postupně upouští. Důvodů je podle Eliase několik: zmenšují se domácnosti a vzniká řeznická profese. Dochází také k postupnému posunování prahu znechucení či trapnosti. „Tento směr je jasný. Od onoho standardu, při němž pohled na poražená zvířata na tabuli a jejich porcování bezprostředně působí požitek nebo jim na každý pád není nepříjemný, se vývoj ubírá k jinému standardu, při němž se pokud možno snažíme zastřít vzpomínku na to, že má náš pokrm něco společného s mrtvým zvířetem. U značné části našich masitých jídel je jejich původ ze zvířat natolik zaměněn a zastřen uměním porcování a přípravy, že si při jídle sotva vzpomeneme na to, z čeho pocházejí.“ (2006: 192) Tento trend dále pokračuje v servírování různých omáček přes plátek masa. „Omáčka nahrazuje nutriční hodnotu estetickým vjemem. Přesunuje potraviny z přírodní do umělecké sféry.“ 30 (vlastní překlad, Fernández-Armesto, 2001: 133) Omáčka slouží coby maska. Můžeme ji považovat za další atribut civilizačního procesu. Výslovný důraz na estetickou stránku pokrmů kladla a stále klade nouvelle cuisine – gastronomická vlna, která odstartovala ve Francii v sedmdesátých letech minulého století a vymezila se vůči klasické escoffierovské 31 kuchyni. Estetika je dokonce devátým z „desatera přikázání“ nouvelle cuisine, které vyšlo v roce 1973 v kulinárním průvodci a měsíčníku Gault Millau: „Nouvelle cuisine dbá na estetiku – design talíře a vzhled jídla – ale s mírou (ačkoliv to neplatí vždy).“ (in Freedman, 2008: 295) Vizualita nouvelle cuisine těžila také z japonské 30

„Sauce replaces nutritional value with aesthetic appeal, to remove food from the state of nature and smother it in art.“ 31 Auguste Escoffier (1847–1935), francouzský kuchař a restauratér patří k hlavním osobnostem novodobé francouzské gastronomie. Vymyslel první a la carte menu, povznesl význam jednoduchosti oproti ostentativně zdobnému servírování, snížil počet chodů, kladl důraz na používání sezónních surovin, zjednodušil chod profesionálních kuchyní. „It was during the Escoffier era that French haute cuisine achieved the undisputed international hegemony...“ (Rao, 2003)

18

kuchyně a jejího minimalismu. (Rao, 2003) Félipe Fernández-Armesto (2001: 126) zmiňuje především prestižní umělecký, původem dvorský, pokrm kaiseki-ryori, který používá čerstvé sezónní suroviny a upravuje je tak, aby podtrhl jejich přirozenou chuť. „Všechny pokrmy jsou jednoduše ochucené a pěkně naservírované v hezkém nádobí. Často je doplňují přírodní předměty jako listy a květy. Kaiseki-ryori je původně vegetariánské jídlo, dnes ale může obsahovat i maso nebo plody moře.“ 32 (vlastní překlad, tamtéž) Vysoká, nebo také luxusní gastronomie, která je předmětem této práce, vždy usilovala o pečlivou estetickou úpravu. Její měřítka se ale mění v čase i v prostoru. Přesto můžeme tvrdit, že tendence maskovat původní a přirozenou podobu surovin v zásadě roste 33 . Její prozatímní vrchol vidím v takzvané molekulární gastronomii – disciplíně, kterou roku 1988 založili maďarský fyzik Nicholas Kurti a francouzský chemik Hervé This. Molekulární gastronomie připomíná pokusy na pokraji alchymie, jejímiž výsledky jsou různé pěny, prášky, želé či zmrzlé krémy. Ferrana Adriàse, majitel a šéfkuchař nejznámějšího molekulárněgastronomického podniku El Bulli 34 na Costa Brava svou práci popisuje jako kreativní, avantgardní a konceptuální kuchyni. (Freedman, 2008: 29) „...milánské rizoto vypadá i chutná tak, jak má, ale je namísto rýže připraveno z fazolkových výhonků, paštika z kachních jater je zmražená do konzistence a barvy připomínající jihoamerický merlík 35 a podává se s vývarem z masa, který máte dle instrukcí jíst střídavě s paštikou...“ (Freedman, 2008: 30) U estetické stránky nemůžeme nezmínit také roli interiérů restaurací: květinovou výzdobu, ubrusy a prostírání z drahých látek, značkový porcelán a sklo, stříbrné příbory, pečlivě upravený personál 36 .

32

Kaiseki Ryori. Dostupné na http://japanesefood.about.com/od/holidaytraditionalfood/a/kaisekiryori.htm (staženo 5. 6. 2009) 33 Gastronomie se posunula nejenom od bodu „celá pečená zvířata“ do bodu, kdy si nejsme jisti, zda máme na talíři pokrm nebo zvláštní umělecké dílko nejasného původu. Pokud budeme za pomyslný začátek či předstupeň tohoto vývoje považovat období, kdy naši předkové konzumovali syrové maso, vidíme ještě propastnější rozdíl. Možná však drobné reminiscence tohoto prapočátku rezonují i v dnešní luxusní gastronomii. Mezi vysoko postavené kulinární speciality přece patří živé ústřice zakápnuté citrónovou šťávou, carpaccio (neboli plátky syrového masa dochucené například olivovým olejem). Správně připravený steak má být uvnitř krvavý. Běžné jsou také syrové ryby, například v sushi. 34 Zajímavé fotografie z návštěvy této restaurace jsou ke shlédnutí na: http://chocolateandzucchini.com/archives/2006/08/dinner_at_el_bulli.php (staženo 6. 10. 2009). 35 Též známý jako quinoa. 36 Joan DeJean popisuje několik příkladů z historie, kdy vizuální stránka obsluhy sehrála významnou roli: Na recepcích, které pravidelně pořádal turecký velvyslanec v Paříži za vlády Ludvíka XIV. podávali kávu pohlední mladí otroci. (2005: 125) Po „vynálezu“ prvních luxusních kaváren chodili číšníci oděni do exoticky působících oděvů – kožešinou lemované pokrývky a volné kaftany. (2005: 128) V polovině sedmnáctého století se zase rozmohl pouliční prodej kávy: „Chodili černě oděni, s velkými bílými ubrousky uvázanými kolem pasu, což je dodnes tradiční oděv číšníků v luxusních kavárnách.“ (2005: 128)

19

2.4 Gastronomie a ekologický luxus Hana Librová v knize Vlažní a váhaví definuje takzvaný ekologický luxus: „...ekologicky příznivé chování, které uvědoměle zmenšuje ekologickou stopu, v různé míře je schopno sebeomezení a vztahuje se k nemateriálním, kulturou oceňovaným hodnotám. Ekologický luxus označuje spíše prvky či segmenty chování než životní způsob.“ (2003: 61) Co se jídla týče, píše dále Librová, můžeme jako hlavního představitele ekologického luxusu chápat Slow Food – hnutí založené v roce 1986 italským novinářem a gastronomem Carlem Petrinim. Slow Food apeluje na místní, tudíž i sezónní suroviny. Na internetových stránkách české pobočky čteme, že Slow Food si klade za úkol: „Naučit vážit si kultury stolu, chránit a vychutnávat místní produkty, které by mohly být odsouzeny k zániku na úkor mezinárodní standardizace potravinářských výrobků a rychle se rozvíjející „kultury“ Fast Food. Členové hnutí prosazují místní produkty, domácí odrůdy plodin a upozorňují na dávno zapomenuté recepty.“ 37 K agendě hnutí patří také kritika nízkých cen potravin, a to jak z hlediska rozmanitých (environmentálních, sociálních...) dopadů průmyslového zpracování, tak kvůli tomu, že jsou středobodem systému, v němž dennodenně končí tuny jídla v popelnicích: Hodnota jídla se vytratila, přitom v minulosti bylo posvátné. Odpad je jednou z charakteristik konzumní společnosti, jen v Itálii se denně vyhodí 4000 tun potravin, postěžoval si Carlo Petrini v rozhovoru pro Guardian 38 . Ve světě existuje také seznam restaurací doporučených organizací Slow Food. Česká pobočka k tomu na svých stránkách (poněkud vágně) avizuje: „Základní kritéria jsou jíst opravdová jídla, připravovaná z dobrých čerstvých surovin klasickým způsobem a bez použití chemických náhražek. Polévky tu mají základ z vývaru z masa, kostí a zeleniny, připraveného přímo kuchařem, omáčky jsou jako od babičky, v žádném případě se nejedná o rychloprášek rozmíchaný ve vodě.“ Konkrétní podmínky pro zařazení mezi restaurace doporučené Slow Food mi zaslala předsedkyně české pobočky e-mailem. Stojí mezi nimi především: nepoužívat polotovary, připravovat pokrmy z čerstvých surovin, nakupovat alespoň polovinu surovin v České republice, nabízet kohoutkovou vodu zdarma, nabízet denně alespoň jedno menu zaměřené na českou kuchyni. (Kompletní seznam podmínek viz příloha č. 1.) Slow Food tedy apeluje na regionální původ – receptů i surovin – a ruční práci. Vyznávat tyto myšlenky znamená vyslovovat podporu malým lokálním zemědělcům. V tomto 37

Slow Food – Je tisíc důvodů, pro se k nám přidat. Dostupné na http://www.slowfood.cz/o-nas (staženo 25. 10. 2009). 38 Slow Food: Have we lost our appetite? http://www.guardian.co.uk/environment/2009/feb/04/slow-food-carlopetrini (vlastní překlad, staženo 7. 10. 2009).

20

smyslu má Slow Food poměrně vysokou ideační hodnotu 39 . Z jeho principů navíc často vyplývá vyšší cena potravin, což provokuje ke kritice údajného elitářství. Jedním z již zmíněných rysů ekologického luxusu je sebeomezení. Jinými slovy, rozhodnutím nenakoupit si hromadu podezřele levných potravin v diskontu 40 nebo nejít pětkrát do levné, avšak mizerné restaurace, ale jednou do drahé a kvalitní. Do tohoto kontextu zapadají také rčení „dobrého pomálu“, „jez do polosyta“ a konec konců i „v nejlepším se má přestat“. V gastronomické praxi luxusní sebeomezení nachází shodu například s malými elegantními porcemi. 41 Inklinace k luxusním statkům může korelovat také s hédonismem, což ovšem není s luxusním sebeomezením v rozporu. Hédonismus sice bývá interpretován jako prostopášná rozkoš, čili s negativním znaménkem, jeho pravý význam je ale jinde. „Tato individualistická a kosmopolitně zaměřená etika byla v rozporu s tradiční etikou občanskou; reagovala na úpadek hodnot v řecké polis. Cílem života je podle ní individuální štěstí, které záleží na rozumném užívání duševních a tělesných slastí.“ (Librová, 2003: 282) Hédonismus je v protikladu s těkavým neklidem konzumeristů. Neodpovídá ani predačnímu luxusu, tedy životnímu způsobu, který se opírá o snahu utrhnou za každou cenu co nejvíc vzácných statků. (Librová, 2003: 57) Na hédonicky laděné apely v současnosti narazíme u food writera Martina Kuciela: „Vyhledávejte tedy raději jen lanýže čerstvé, sezónní a při zvláštní příležitosti. Nežli lanýžový olej s arómatem, to už raději čerstvé a aktuálně dostupné houby! Praváky, lišky nebo smrže – prostě cokoliv, co není zatíženo luxusní aurou lanýžů…“ 42 Narážíme tedy na dvě podstatné charakteristiky ekologicky luxusní gastronomie. Jednou z nich je množina ekologicky příznivých podmínek vypěstování, přípravy a konzumace potravin. Druhou představuje „luxusní sebeomezení“, čili omezení potřeb, umožňující získat hmotné, finanční a energetické rezervy. (Librová, 2003: 58) V tomto smyslu také zaměřuji své badatelské cíle v empirické části práce. V definici

ekologického

luxusu

zaznívá

podmínka

„uvědomělého

snižování

ekologické stopy“. Předmětem mé práce není studium zákazníků luxusních restaurací a jejich

39

Hana Librová v knize Pestří a zelení užívá pojem ideační hodnota jídla a potravin: „Vysokou ideační hodnotu mají potraviny vyprodukované přirozeným biologickým způsobem odpovídajícím etologii domácích zvířat, v nevelké vzdálenosti od místa, kde žije zákazník...“ (1994: 79) 40 ...a nakonec polovinu z nich beztak vyhodit. 41 Analogicky můžeme uvažovat i o negastronomických oblastech. Například za částku investovanou do zimního kabátu šitého na míru bychom jich v obchodním řetězci, který má továrny v zemích třetího světa, koupili několik. Kvalita materiálu a střihu se však nedá srovnat. Lidé, kteří si nechávají oblečení šít oceňují jedinečnost a originalitu – nechtějí nosit totéž, co tisíce jiných po celém světě. 42 Kapku 2,4-dithiapentanu na to risotto? Dostupné na http://www.cuketka.cz/?p=2797#comments (staženo 6. 11. 2009).

21

hodnot, ale naopak šéfkuchařů a trendů, které sledují a nastolují. Domnívám se, že spojovat důvody pro návštěvy luxusních restaurací se záměrným snižováním ekologické stopy by bylo hodně odvážné, netvrdím však, že někteří zákazníci takovouto ctnost nemají. Spíš bych však tuto uvědomělou snahu hledala u tvůrců – kuchařů. Dodejme, že podle logiky civilizačních procesů, o nichž pojednává Norbert Elias, mohou exkluzivní podniky šířit trendy směrem dolů. A to by nemělo naší pozornosti, zvláště pokud k nějakému zelenání luxusních podniků skutečně dochází, uniknout. 2.5 Environmentální rozměr gastronomie V této kapitole se zaměřím na možné dopady gastronomie na životní prostředí. Zjištěné aspekty mi zároveň poslouží jako indikátory, s jejichž pomocí sestavím strukturu rozhovoru pro kvalitativní výzkum. Předem bych podotkla, že cílem této práce není zjišťovat ekologické stopy a přinášet exaktní data, ale nastínit šíři environmentálních souvislostí gastronomie. Doprava Za to, že si dnes můžeme užívat luxus 43 jakéhokoliv ovoce a cizokrajného zboží kdykoliv a kdekoliv, vděčíme globalizačním procesům – především vytváření celoplanetární sítě obchodních vztahů. Díky nim může občan České republiky kdykoliv posnídat omeletu z polských vajec s parmskou šunkou, čerstvá rajčata ze Španělska, kávu z Brazílie, čaj z Cejlonu, džus ze sicilských pomerančů a plátek opečeného toustu podle americké receptury. Co je hlavním environmentálním dopadem takového systému? Nadměrná letecká, lodní a kamionová doprava, potažmo znečištěné ovzduší, nárůst skleníkových plynů v zemské atmosféře, zábor půdy, likvidace celých ekosystémů a vzácných biotopů. To samozřejmě není vše, k daním za luxus mít vždy, všude a všechno musíme v souvislosti s dopravou přičíst přinejmenším ještě hluk a vibrace. Pokud bychom se přece jen pokusili o exaktnost a nahlédli do zatím poslední zprávy Mezivládního panelu pro změnu klimatu, zjistíme, že doprava činí 13,5 % z celkového podílu lidstva na emisích skleníkových plynů. Zpráva však hovoří o dopravě jako celku. Podobnou mírou, konkrétně 13,1 %, se na změně klimatu podílí zemědělství. Obě hodnoty však v sobě ukrývají příliš mnoho podmnožin a emise spojené s dopravou surovin do luxusních restaurací z nich nevygenerujeme. Internetový portál Ekolist v roce 2008 v článku CNN: Jak v dnešní době jíst ekologicky a zároveň eticky píše: „... doprava jako taková přispívá k celkovému počtu emisí skleníkových plynů, které vzniknou výrobou potravin, pouze 2,5 procenty.“ 43

V tomto kontextu mám silné nutkání umístit slovo luxus do uvozovek.

22

Pokud se skutečně jedná o dopravu spojenou s výrobou 44 , nikoliv o dopravou světem křížemkrážem do obchodů a restaurací, což není z textu zcela zřejmé, pak opět nejsme o moc moudřejší. Smiřme se tedy s tvrzením, že doprava zvyšuje ekologickou stopu gastronomie. Přiznejme však, že rozvoj dopravy byl z hlediska výživy a gastronomie pro lidstvo naprosto přelomový. „Od třicátých let 19. století se rychle rozvíjí nové formy dopravy jako železnice či parníky, které sehrávají důležitou roli ve zvýšení úrovně výživy a ve vytvoření nového potenciálu pro další rozvoj kulinární kultury. Základní potraviny se převážely ze vzdálených venkovských oblastí, které měly nadbytek úrody, a také ze zámoří, do expandujících měst, kde se poptávka rychle zvyšovala. Dálkovou dopravu běžných i luxusních potravin dále usnadnil vynález a rozšíření telegrafu spolu s řadou mezinárodních obchodních dohod.“ (Freedman, 2008: 238–239) Přesuňme se ale do sollen perspektivy 45 . Colin Hines přichází s myšlenkou lokalizace – místní soběstačnosti a snižování závislosti na dovozu zboží a služeb, které může produkovat lokální ekonomika. Z environmentálního úhlu pohledu to ovšem není omluva pro dovoz surovin, které v českých podmínkách nevypěstujeme, které zde nežijí či nerostou. Skutečnou lokalizaci gastronomie by měl provázet také návrat k regionálním receptům na bázi místních surovin. Které hlavní suroviny se do českých restaurací dováží? Přestože Česká republika nemá přístup k moři, patří mořské ryby a mořské plody k luxusní gastronomii téměř bezvýhradně. K ekologické stopě dovozu ryb však musíme kromě dopravy přičíst i environmentální dopady rybolovu. Těžké vlečné sítě, které se dnes k tomuto účelu používají, odírají mořské dno a narušují vazby ekosytémů. Výzkumníci v této oblasti pozorují nárůst r-stratégů 46 a úbytek Kstratégů, například měkkýšů a korýšů. Rybolov celkově ohrožuje mořskou biodiverzitu. Vlečné sítě například zvedají oblak sedimentů, jehož následkem je úmrtí ryb i po lovu. (Jones, 1992) V minulosti běžné druhy, například treska, losos, mečoun, tuňák 47 , jsou stále vzácnější. České restaurace dováží také mnoho druhů ovoce a zeleniny – nejen těch exotických. Jmenujme třeba citrusy, banány, fíky, kiwi, mango, ananas, papáju, karambolu..., ze zeleniny 44

Myslím tím například transport jednotlivých složek jahodového jogurtu do mlékárny, nikoliv transport pomerančů do oddělení ovoce-zeleniny v supermarketu. 45 Sollen perspektiva hovoří o věcech nikoliv jak jsou, ale jak by měly být. (Librová, 2003: 147) 46 Což poukazuje na poškození a nestabilitu prostředí. R-stratégové obývají „krátkodobá, extrémní a nepředvídatelná stanoviště“. (Laštůvka, Krejčová, 2000: 67) Kdežto K-stratégové „jsou charakterističtí pro stabilní a předvídatelná prostředí“. (Laštůvka, Krejčová, 2000: 68) 47 Ve světě ale už i u nás se objevují iniciativy vyzívající k bojkotu restaurací, které nabízí například téměř vyloveného modroploutvého tuňáka: Ve Spojených státech se snesla vlna kritiky na sushi restauraci Nobu, velmi populární podnik mezi hollywoodskými hvězdami. What Should Nobu do on Bluefin Tuna? A Few Offer Advice. Dostupné na http://www.chewswise.com/chews/2009/06/on-bluefin-tuna-what-should-nobu-do.html (staženo 5. 10. 2009).

23

například artyčoky a fenykl. Nezapomeňme na avokádo, zázvor, bambusové výhonky, nejrůznější mořské řasy, cizokrajné koření, ale ostatně i na kávu, kakao a čaj 48 . I v tomto případě musíme k dopravě přičíst další environmentální a socioekonomické 49 dopady. Exotické ovoce (a také ovoce běžně pěstované v České republice) se sklízí nezralé a vozí se k nám do energeticky náročných dozráváren. Samostatným tématem pak jsou plantáže a jejich dopad na stav vody (zavlažování, znečištění), půdu (chemické pesticidy a hnojiva), druhovou pestrost a množství variet jednotlivých plodin 50 . Vraťme se ale k sollen perspektivě, tedy ideálnímu a přírodě i lidem přátelskému stavu. „Lokalizovaná“ restaurace spolupracuje s místními zemědělci a nakupuje přímo od nich 51 . V ideálním případě jim vrací zbytky bioodpadu ke kompostování 52 . Ve vztahu mezi pěstitelem

a

zákazníkem

nepřekáží

další

články,

zejména

supermarkety,

jejichž

environmentálními dopady se v České republice zabývá především brněnské občanské sdružení Nesehnutí. Ve shrnutí průzkumu z roku 2008 stojí: „Loni ohlášené projekty zaberou 180 hektarů... Téměř 67 % rozlohy určené k výstavbě center patří do kategorie „volná nezastavěná plocha“, tedy jde o pole nebo louky. A pouze zbylá zhruba třetina má zpevněný povrch nebo zde už stojí nějaké budovy... Celá čtvrtina loni naplánovaných projektů velkoprodejen počítá s tím, že se výstavba nějak dotkne například biotopů chráněných druhů živočichů, území Natura 2000 či jiných chráněných oblastí. S významným kácením dřevin počítá 58 % projektů.“ 53 (Koželouh, 2008)

48

Opět je velmi těžké určit, kolik ovoce a zeleniny se dováží kvůli luxusním restauracím. Statistiky totiž nerozlišuj, zda jde o dovoz do supermarketů, restaurací nebo například mlékáren apod. Nicméně pro ilustraci dnešní globalizované ekonomiky: Velká Británie dováží v průměru 90 % ovoce a 40 % zeleniny. Jejich spotřeba představuje asi 2,5 % britských emisí skleníkových plynů, což je méně než v případě produkce mléka a masa. (Garnett, 2008) 49 Patří k nim zejména likvidace malých soukromých farem nadnárodními společnostmi, vykořisťování a špatné pracovní podmínky pro nejen zahraniční dělníky (například Marokánce ve španělských sklenících, kde se pěstuje zelenina). Tyto problémy se snaží řešit certifikace Fair Trade. 50 Eva Vávrů ve své diplomové práci cituje A. Kimbrella: „Během dvacátého století jsme přišli o 75 % veškeré genové diverzity v zemědělství.“ (2007: 24) Jiří Urban a Bořivoj Šarapatka uvádí, že 10–20 plodin uspokojuje 80–90 % kalorické spotřeby lidstva. (2003: 16) 51 Řeč je o restauraci ve větším městě, kde nemůže mít svou vlastní farmu. Ovšem na jiném, příhodném místě se může jednat o jeden podnik – farmu, která si otevře restauraci. V České republice můžeme například zmínit koncept restaurace Aberdeen Angus Steak House, která má pobočku v Plzni, Soběsukách a Praze. Hovězí speciality zde připravují z plemene Angus ze svého vlastního ekologického chovu. Dostupné na http://www.angus-farm.cz/angus-farm-restaurant-steak-house/ (staženo 15. 5. 2009). 52 Alain Passard, šéfkuchař a majitel pařížské restaurace L'Arpège oceněné třemi michelinskými hvězdami (tj. maximum možného udělené prestižním Michelinovým průvodcem, více viz poznámka č. 56), má na předměstí Paříže svou vlastní restaurační zahradu v režimu ekologického zemědělství, na níž právě bioodpad z restaurace kompostuje. Získaným substrátem hnojí úrodu. Tuto informaci mám z ústního podání Oldřicha Sahajdáka (8. 9. 2009), nepodařilo se mi ji doložit. 53 Problematika supermarketů je ještě mnohem širší. Likvidují malé prodejny, které nemohou konkurovat nízkým cenám, a malé zemědělce či výrobce, pro něž je složité nebo nevýhodné do supermarketů proniknout. Přispívají také k vylidňování center měst. Většina nabízeného zboží pochází z dovozu.

24

Otázka lokalizace – konkrétně obnovy místního trhu, malých farem a jejich přímých vazeb na zákazníky je u nás dvacet let po Listopadu stále aktuální, byť zaznamenala viditelný posun. Domnívám se, že větší poptávka po místní produkci by v tomto ohledu přispěla ke změně k lepšímu. Způsob hospodaření Pojednávám-li o šíři environmentálních souvislostí gastronomie, nemohu neporovnat konvenční 54 a ekologické zemědělství. Oba způsoby pěstování plodin a chovu hospodářských zvířat mají odlišné dopady na přírodu a krajinu. V dnešní době je zemědělství převážně chápáno jako výroba potravin. Trefně to vystihuje běžně používané označení „průmyslové zemědělství“. Pěstování brambor je tím v zásadě postaveno na stejnou úroveň jako výroba součástek do mobilních telefonů. V tržním kapitalismu usilujeme o maximální rentabilitu, efektivitu a výnosnost zemědělství. Jinými slovy, snažíme se nevyspitatelnosti přírody naroubovat do západních antropocentrických představ o fungování světa, což se neobejde bez negativních externalit. Ve stručnosti, jedná se o pokles úrodnosti půdy, erozi půdy, neudržitelnou spotřebu vody, znečištění prostředí agrochemikáliemi, spotřebu neobnovitelných zdrojů, pokles genové diverzity doprovázený náchylností k patogenům, úbytek zemědělských podniků a pracovních míst v zemědělství. (Urban, Šarapatka, 2003: 15–16) Tyto externality přičítáme intenzivnímu obdělávání, monokulturám, závlahám, aplikaci průmyslových hnojiv, chemické ochraně rostlin a genové manipulaci, mechanizaci, přítomnosti velkých hráčů v podobě nadnárodních firem. (Urban, Šarapatka, 2003: 15) Z výsledků švýcarského srovnávacího výzkumu, který shrnují Urban a Šarapatka vyplývá, že ekologické zemědělství má v porovnání s průmyslovým řadu přínosů: •

„Biodiverzita flóry a fauny na plochách orné půdy, trvalých travních porostech, okrajích polí a v okolních biotopech je větší v ekologickém zemědělství než v konvenčním.“ Ekologická hospodářství poskytují živočichům lepší podmínky k rozmnožování a více potravy.

•

Rovněž diverzita pěstovaných plodin je vyšší.

•

V ekologicky obhospodařované půdě bývá také vyšší podíl organické hmoty a biologické aktivity. Ekologické zemědělství znamená menší riziko pro podzemní i povrchové vody: „Srovnávací výzkumy dokazují až o 50 % nižší vyplavované množství živin na hektar z ekologického zemědělství.“ Avšak dodejme, že při

54

Označované též jako intenzivní či průmyslové.

25

důsledném dodržování opatření na ochranu vod nemusí být reálný dopad průmyslového zemědělství na čistotu vod tak závratný. •

Ekologické farmy spotřebují méně energie.

•

Ekologické zemědělství také lépe pečuje o zdraví a pohodu chovaných zvířat. Zvířata mají větší plochu pro ustájení, dostávají přirozenější krmivo. (Urban, Šarapatka, 2003: 17–18)

Odpady Restaurace, jako každý jiný provoz, vytváří odpad – především biologicky rozložitelný 55 , papír, plasty, sklo a oleje. Produkce odpadů má řadu dopadů na životní prostředí. K jejich výrobě spotřebováváme obnovitelné i neobnovitelné zdroje a energii. Likvidace je také náročná. Spalování znečišťuje ovzduší, skládkování zabírá půdu a zamořuje krajinu. V lepším světle, i přesto, že se neobejde bez energetických vkladů, se jeví recyklace. „Těžba a zpracování ropy na plastové lahve (PET a HDPE) vyžaduje čtyřikrát až osmkrát více energie než výroba lahví z recyklovaných plastů. Každou recyklovanou tunou skla se ušetří 1,2 tuny minerálů, které by byly potřebné na jeho výrobu z přírodních surovin. Materiálovým využitím tuny směsného odpadu lze ušetřit v průměru 0,8 tuny CO2-ekvivalentu skleníkových plynů. Spotřeba energie při recyklaci kilogramu hliníku je dvacetkrát nižší než při jeho výrobě z přírodní suroviny.“ (Kotecký, Kropáček, 2006: 14) Environmentálně nejpřínosnější je ovšem odpad vůbec neprodukovat. To znamená nelpět na stále novém, nejmodernějším oblečení či vybavení domácnosti. Znamená to také naučit se věci opravovat. V případě restaurací zřejmě půjde o kuchařovu schopnost objednat takové množství surovin, aby mu ani nechyběly, ani nepřebývaly a zároveň je upotřebit do „posledního drobečku“ (tedy využít například kosti). Jako odpad vnímáme vše, co pro nás ztratilo užitek, tudíž v něm nedokážeme vidět surovinu. I proto zřejmě, jak vypočítala studie Friends of the Earth Europe, vyhodí Češi do kontejnerů suroviny v hodnotě zhruba tří miliard korun. (2009: 14) Pokusím se uvést příklad z gastronomie: Kosti a odřezky šlachovitého masa se mohou jevit jako odpad, ovšem lze z jich připravit i základ omáček a polévek, kterému se žádná umělá dochucovadla nevyrovnají. Následující text cituji z webu uznávaného českého food writera Pavla Maurera: „Málokdo asi tuší, že tato na pohled poměrně dosti odporná směsice kostí, kůží, šlach, kližky odřezků zbytků z kuchyně je jednou z nejdůležitějších chuťových součástí opravdu

55

Též bioodpad.

26

gourmetsky vyladěných restaurantů na celém světě. Ti nejlepší „michelinovští“ 56 šéfkuchaři nechávají vařit až několik desítek hodin tento „kuchyňský odpad“, občas tam přihodí nějaké koření, trochu vína, nepoužitelné krunýře z korýšů, kosti. Vše, co ti hloupí hází do odpadkového koše, ti nejlepší naopak zpracovávají, aby získali tzv. jus, zoftíček, říkávala moje babička, prostě základ pro tu silnou chutnou šťávičku, která slouží k dochucení prakticky všech nejlepších pokrmů! Namísto umělých dochucovadel a překořeněných jídel máte skvělé, domácí – můžeme tomu i vznosně říkat demi-glazé, které zaručeně neublíží žádnému jídlu“. 57 Ještě bych podotkla, že zpracovávání celého zvířete, tedy i méně hodnotných částí, což není zdaleka běžné ve všech kulturách, má i jistý etický rozměr. S problematikou odpadů v restauracích souvisí také balené nápoje. Voda a limonády se prodávají v lahvích, které se vrací k opětovnému plnění. Způsobují tudíž znečištění spojné s dopravou, vymýváním lahví a výrobou nápojů. Na českém trhu se navíc nabízí nejen místní minerálky, ale také vody z alpských ledovců či jiné speciality z dovozu. Příprava pokrmů Americký farmář Wendell Berry ve svém článku The Pleasure of Eating píše, že většině spotřebitelů dnes uniká vztah mezi jídlem a půdou. Nemají představu jak a s jakými překážkami se získává. Pasivní konzument polotovaru si často ani neuvědomuje, jak je toto jídlo vzdálené od svého přírodního zdroje – zvířete či zeleniny – nepozastavuje se nad přítomností barviv, chemických dochucovadel a konzervantů. Berry s cílem napravit nejen tento pokřivený vztah, ale i úpadek zemědělství a venkovské krajiny navrhuje, aby každý v co největší míře připravoval svoje jídlo sám, aby k tomu používal přírodní suroviny, aby se pokusil sám něco vypěstovat, aby nakupoval přímo na farmách... V duchu Berryho textu bychom mohli uvažovat také o práci šéfkuchařů. Ukázka z webu Pavla Maurera, kterou uvádím na konci předchozí kapitoly, poukazuje, jak jsou environmentální aspekty gastronomie navzájem propletené. Jestliže je něčí snahou využívat všechny zbytky, musí také nutně zapojit ruční práci. Ale proč se vlastně někteří kuchaři „patlají“, aby připravili demi-glazé? Je to šetrnost a lítost nad nevyužitými zbytky? Pokud ano, vztahuje se nějak k tradici zašlých generací hospodyněk, které „pro pírko i přes plot

56

Výraz „michelinovští“ odkazuje na kuchaře oceněné nejznámější světových gastronomickým průvodcem. Michelin uděluje špičkovým restauracím jednu až tři hvězdičky. Michelin Guide. Dostupné na http://en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide (staženo 13. 11. 2009) 57 Kde jsem jedl... Dostupné na http://www.grand-restaurant.cz/blogg/ (staženo 20. 10. 2009)

27

skočí“? Nebo je to pohrdání nad prefabrikovanými přípravky a pocit hrdosti na své vlastní výtvory? Vysoký podíl ruční práce – ve smyslu vaření ze základních surovin namísto využívání polotovarů – v restauračních kuchyních může poukazovat na hlubší zapojení do celého zemědělského procesu 58 , tudíž i větší povědomí o dopadech zemědělství. Na druhou stranu si nedělejme iluze, že ve špičkové restauraci budou z lásky k jídlu škrábat

brambory

ručně.

Kuchyně

bude

velmi

pravděpodobně

vybavená

řadou

sofistikovaných a na spotřebu energie náročných spotřebičů. Nezapomeňme také na přípravu některých „poctivých“ pokrmů, která je v duchu slow food velmi zdlouhavá. Například správný vývar má takzvaně táhnout, tedy vařit se na velmi mírném plameni, a to až sedm hodin. Maso Theresa Keilová a Alan Beardsworth v knize Sociology on the Menu popisují maso 59 jako nejoceňovanější typ jídla napříč kulturami. Má vysokou nutriční hodnotu a představuje důležitý zdroj bílkovin. (2003: 193) Rostlinnou stravou je jen obtížně nahraditelné. Autoři zabývající se historií gastronomie popisují také jeho statusotvorný, tudíž i luxusní, charakter. Vzhledem k tomu, že konzumace masa byla vždy nákladná, dopřávaly jej spíš nejvyšší vrstvy společnosti. (např. Freedman, 2008: 234, Fernández-Armesto, 2001: 90) K masu se váže bohatá symbolika. Různé druhy a úpravy se staly a stávají předmětem restrikce u náboženství, sekt či myšlenkových hnutí. Právě proto, že konzumaci masa předchází zabití zvířete, představuje projev převahy člověka nad přírodou. (Keilová, Beardswotrh, 2003: 215) Z tohoto, ovšem i z jiných environmentálních a morálních důvodů, bývá pojídání masa viděno kriticky. Morální dilema souvisí jednak ze základním problémem, jímž je právě zabíjení zvířat, ale také se způsobem, jak jsou hospodářská zvířata chována. Colin Spencer (1996: 333) poukazuje na skutečnost, že zvířata nejsou v kontextu současné masové výroby a velkochovů vnímána jako živí tvorové, ale jako jednotky potravinové produkce. Znepokojení veřejnosti, které lze shrnout logikou: „Čím větší vědecké poznání a vyspělejší technologie, tím vyšší míra krutosti uplatňovaná na hospodářských zvířatech,“ (vlastní překlad, Spencer, 1996: 323) 58

Podle Berryho je až konzumace jídla završením zemědělského procesu: „I begin with the proposition that eating is an agricultural act. Eating ends the annual drama of the food economy that begins with planting and birth. Most eaters, however, are no longer aware that this is true.“ 59 Jako maso označujeme podle Keilové a Beardswortha zejména příčně pruhované svaly savců. Jazyk nebo srdce nikoliv. Současná britská kulinární kultura je spolu s vnitřnostmi řadí mezi nízké a nechutné pokrmy. (2003: 194)

28

se od sedmdesátých let dvacátého století projevuje v nárůstu příznivců vegetariánství. Špatná image tovární produkce masa souvisí s paušálním podáváním růstových hormonů a antibiotik, jejichž rezidua zůstávají v mase. Lenka Kaspříková (2007: 3) uvádí, že díky krmným směsím urychlujícím růst dosahují brojleři porážkové hmotnosti dvou kilogramů ve 42 dnech života. Pro srovnání: kuřata v režimu ekologického zemědělství do této velikosti dorůstají dvakrát tak dlouho a jejich minimální stáří před porážkou je 81 dní. K dalším kritizovaným aspektům velkochovů patří namačkání zvířat ve stísněných prostorech, což omezuje jejich přirozené chování a zvyšuje frustraci. Michael Appleby srovnával „welfare“ nosnic v bateriových chovech 60 a jiných druzích hospodaření. Jakožto indikátory utrpení si stanovil: hlad a žízeň / termální a fyzický diskomfort / bolest, zranění a nemoci / strach a stres / možnost uplatňovat vzorec přirozeného chování. V závěru studie shrnuje, že v bateriových chovech se problémy vyskytují ve všech sledovaných oblastech. Poslední dvě nejsou podle Applebyho bez poskvrny ani v domácích chovech, v bateriových však postihují většinu, nebo dokonce všechny jedince. Nosnice ve velkochovech tedy „...trpí více než v dobře obstarávaných alternativních systémech“. (vlastní překlad, 1991: 7) V podobném duchu lze kritizovat také například chov hovězího dobytka či prasat. Druhým, již avizovaným, problémem je znečištění životního prostředí. „Hospodářská zvířata bývají často chována bez vazby na zemědělskou půdu. Dostávají krmivo, které je potřeba nakupovat a dovážet.“ (Kaspříková, 2007: 2) Tím vzrůstá znečištění spojené s dopravou. Ovšem nejen to. Jako krmivo se často používá sója vypěstovaná na místě někdejších pralesů a savan v Jižní Americe. Její pěstování produkuje i další skleníkové plyny: „Sója váže vzdušný dusík v podobě N2 (což není skleníkový plyn) a stabilizuje jej v půdě. Jenomže po sklizni se dusík může z tlejících rostlin opět uvolňovat a vytvářet oxid dusný (N2O) – důležitý skleníkový plyn. V pravidelné národní zprávě pro Rámcovou úmluvu OSN pro změny klimatu Argentina uvedla sóju jako důležitý zdroj skleníkových plynů.“ (Orsillo, Kotecký, 2009: 12) Nesmíme také zapomenou na fakt, že lesy vyhlazené kvůli sójovým monokulturám zadržovaly významné množství uhlíku. (tamtéž) S mizejícími lesy a savanami berou za své celé ekosystémy: „Během uplynulých tří desetiletí se kultivace sóji stala jednou z nejvýznamnějších hrozeb tropické biodiverzitě... Sójové plantáže jsou hlavní příčinou, proč se rychle rozplývá cerrado – unikátní biotop, který se táhne napříč jižní Brazílií. S více než

60

Nosnice se sice nechovají na maso, ale Applebyho výsledky mají i tak výpovědní hodnotu o továrním způsobu získávání živočišných produktů. Problematika masa diskutovaná v této kapitole se spotřebou mléčných výrobků a vajec beztak úzce souvisí.

29

200 miliony hektarů původně pokrýval bezmála čtvrtinu země a vědci jej považují za druhově nejbohatší typ savany na světě.“ (Orsillo, Kotecký, 2009: 15) Sójové plantáže také spotřebovávají množství vody: „Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) odhaduje, že sedm procent globální spotřeby vody jde na vrub pěstování krmiv pro hospodářská zvířata.“ (Orsillo, Kotecký, 2009: 12) Dále také plantáž trpí masivní erozí. Nesmíme zapomenou ani na problematiku chemických pesticidů a hnojiv. Chov hospodářských zvířat má na svědomí také mezi 15 až 20 % globálních emisí metanu. (Spencer, 1996: 332) Průmyslová produkce masa je dnes natolik závislá na energetických vstupech, že na jednu kalorii živočišného produktu připadá pět až osm vstupních kalorií. (Keilová, Bearsworth, 2003: 201) 61 Veškeré popsané jevy jsou ovšem dopadem rostoucí spotřeby masa doprovázené také růstem populace. Keilová a Beardsworth popisují vývoj ve Velké Británii. Během druhé světové války byla spotřeba masa relativně nízká, v padesátých letech pak poklesla ještě více. Poté začala spolu s příjmy růst. Dočasný propad nastal v sedmdesátých letech. Vrchol přišel v roce 1979. Od té doby opět pozvolna klesá 62 . (2003: 197) Celkově se ale globální produkce masa mezi roky 1950 a 2000 zpětinásobila, zatímco populace se zdvojnásobila. (Orsillo, Kotecký, 2009: 9) Dodejme ještě, že spotřeba masa je v rozvinutých zemích násobně vyšší než v rozvojových. Podle údajů u Keilové a Beardswotha představovaly mezi lety 1986–88 živočišné produkty 30,8 % denního příjmu kalorií v rozvinutých zemích a 8,9 % v rozvojových 63 . (2003: 198) Míra maskulinity Rivalita mezi pohlavími byla na kulinárním pracovním trhu běžná již v devatenáctém století. Muži si vyhrazovali monopol na haute nebo také grande cuisine – kuchyni velkých pařížských restaurací. Cuisine bourgeoise také známá pod jménem cuisine de mégane – tedy domácí kuchyně měla být doménou žen. (Freedman, 2008: 265–266) Také Jaromír Trejbal píše v předmluvě své kuchařské knihy Nová kuchyně z roku 1947: „Každý prvotřídní podnik má ve své kuchyni jako vedoucího muže – šéfkuchaře. Každou velkou hostinu provádějí šéfkuchaři a na všech výstavách vidíte díla šéfkuchařů... Také nyní Vám předkládá dílo 61

Domácí chovy jsou v tomto smyslu efektivnější. Můžeme to zřejmě přičítat jakési zdravotní propagandě, ale také morálním a environmentálním motivům. V tomto kontextu už konzumace masa není vnímána jako důkaz lidské dominance nad přírodou, ale spíš jako připomínka necitlivé a barbarské minulosti. (Keilová, Beardsworth, 2003: 216) 63 Je ale zajímavé, že v rozvinutých zemích se údajně zkonzumoval větší podíl vnitřností nebo ne-příčně pruhovaných svalů, jako je jazyk nebo srdce. (2003: 198) 62

30

kuchařské muž. Proč? Poněvadž jsem přesvědčen, že téměř všechny autorky různých „kuchařek“, tak zvané „odborné kuchařky“, nikdy prvotřídní velkou kuchyni neviděly, že se nepřizpůsobovaly pokroku doby a že svá díla sestavovaly v kancelářích, teoreticky a na pohled líbivě, že si vůbec nečinily starostí s předpisy, které byly prakticky neproveditelné, nebo s jídly, jimž vůbec nerozuměly.“ (1947: 7) Převaha mužů ve vysoké gastronomii je patrná i dnes. Může to znamenat něco z environmentálního pohledu? Podívejme se na to optikou ekofeminismu. Zora Javorská ve své práci Skryté výzvy ekofeminismu věnuje pozitivním environmentálním přínosům ekofeminismu celou kapitolu. Považuji za podnětné vypůjčit si z ní několik poznatků. V psychologii ženského vývoje se s ženami tradičně spojujeme „dobrotivost“, již charakterizují rysy, jako je „péče o druhé a citlivost vůči jejich potřebám. (Gillianová, 2001: 45–47 in Javorská, 2008: 72) Javorská v této souvislosti také zmiňuje „etiku starostlivosti“. „Zde se dostáváme k dalšímu důležitému dělení, které sociální ekofeminismus zastává, a to je rozdělení na sféru soukromou – ženskou a veřejnou – mužskou. Tyto dvě sféry chápe jako rozdílné v organizaci života, kde v soukromé sféře převládá etika starostlivosti, spolupráce, péče a ve sféře veřejné etika práva a konkurence.“ (Javorská, 2008: 32–33) Ženskou environmentální senzitivitu můžeme vnímat i na základě každodenní zkušenosti. Věnujme pozornost například zjištění, že ve Velké Británii je mezi konvenčními zemědělci pětiprocentní zastoupení žen, kdežto mezi ekologickými téměř polovina. (Hatfield in Javorská, 2008: 77) Připomeňme si také „pestré“, jejichž environmentálně příznivý životní způsob zkoumala Hana Librová. Při opakování výzkumu po deseti letech se ukázalo, že časté nesnáze zviklají spíš muže než ženy. (2003: 227) Dobrotivost a etika starostlivosti by mohly, v případě zastoupení žen v restauračních kuchyních, směřovat k environmentálně prospěšným přesahům. Smím-li vyslovit hypotézu, očekávala bych spíš lidské měřítko, orientaci na regionální kuchyni, podnikání postavené na osobních vztazích s dodavateli, což není v rozporu ani s dalším poznatkem jmenovaným v kapitole o environmentálních přínosech v práci Zory Javorské – a sice s ženským pojetím decentralizace jako řešení politické a ekonomické nerovnováhy. (2008: 72) Přestože se ženám-kuchařkám v minulosti nedostávalo ocenění ve veřejné sféře, i na domácí cuisine bourgeoise někteří pěli chválu: „Byla to práce žen-šéfkuchařek, které mohly vytvořit „veledíla“, aniž by se kdy naučily kulinářskému umění.“ (Freedman, 2008: 280) Obdiv k domácím šéfkuchařkám choval i spisovatel Marcel Proust (tamtéž). Uznávaný francouzský král gastronomů Maurice Edmund Sailland Curnonsky (1872–1956) o rodinné

31

šéfkuchařce, vdově Marii Chevalier Coutance 64 , prohlásil: „Pamatuji si ji jako rozložitou francouzskou venkovanku a jednu z nejlepších cordon bleus, co jsem kdy poznal. Neučila se vařit ani ve škole, ani z knih... Do své práce zapojila schopnosti svého kraje a lidu: umírněnost, vkus, poctivost, trpělivost a prostotu.“ (Freedman, 2008: 284) V této kapitole se, myslím, hodí uvést také výstižný příklad ženy v gastronomii. Ve švýcarském St. Gallenu se nachází malý hotel jménem Jägerhof, jehož kuchyni vládne šéfkuchařka Vreni Giger ověnčená titulem kuchařka roku 2003 od průvodce Gault Millau 65 . V průběžném hodnocení tohoto průvodce má sedmnáct bodů z dvaceti 66 . V roce 2006 navíc restaurace získala jednu Michelinovu hvězdu. Čím je pro nás Vreni Giger zajímavá? Především tím, že menu staví výhradně na lokáních produktech, nejčastěji v biokvalitě. Přesuňme se do Spojených států. V Californii platí za zajímavý a environmentálně inspirativní počin restaurace Chez Panisse s jednou Michelinskou hvězdičkou. Britský časopis Restaurant ji navíc v letech 2006–2008 umístil mezi padesát nejlepších restaurací světa, v roce 2009 je padesátá devátá. Tamní šéfkuchařku Alice Watersovou inspirovala návštěva Francie s jejími trhy s čerstvým ovocem a zeleninou. Podnik založila šest let na to, v roce 1971, s ideou dělat věci tak, jakoby připravovala párty doma: velkoryse a s důrazem na detail. Menu, které se mění každý večer, se připravuje z udržitelných, sezónních a biozdrojů (vlastní překlad). 67 Watersová a její společníci zastávají názor, že nejchutnější jídlo je vypěstováno v místě a v režimu ekologického zemědělství. Aby toho dosáhli, vytvořili si síť blízkých dodavatelů, kteří také usilují o environmentální harmonii a vynikající chuť. 68 Za zmínku také stojí, že Alice Watersová v roce 1996 založila nadaci podporující vzdělávání zaměřené na jídlo: Jedním z jejích projektů je „Jedlý školní dvůr“ (The Edible

64

U Curnonských pracovala dlouhých 41 let. Jedná se o jednoho z nejvlivnějších francouzských průvodců po restauracích. V roce 1965 jej založili „food kritici“ Henri Gautl a Christuian Millau. Pod vedením svých zakladatelů, ale ještě několik let poté, průvodce žádné restauraci neudělil dvacet bodů s tím, že dosáhnout absolutní dokonalosti není možné. Již zmíněný Michelinův průvodce je však globálně známější. Gault Millau se od něj odlišuje tím, že hodnotí pouze kvalitu pokrmů, nikoliv servis nebo interiér. Gault Millau. Dostupné na http://en.wikipedia.org/wiki/Gault_Millau (staženo 13. 11. 2009). 66 Což je hodně. 67 „The menu which changes every night is designed to be appropriate to the season and composed to feature the finest sustainably-sourced, organic, and seasonal ingredients including meat, fish, and poultry.“ About Chez Panisse. Dostupné na http://www.chezpanisse.com/about/chez-panisse/ (staženo 13. 11. 2009). 68 Alice and Chez Panisse are convinced that the best-tasting food is organically and locally grown and harvested in ways that are ecologically sound by people who are taking care of the land for future generations. Since 1971, Chez Panisse has invited diners to partake of the immediacy and excitement of vegetables just out of the garden, fruit right off the branch, and fish straight out of the sea. In doing so, Chez Panisse has established a network of nearby suppliers who, like the restaurant, are striving for both environmental harmony and delicious flavor. About Chez Panisse. Dostupné na http://www.chezpanisse.com/about/chez-panisse/ (staženo 13. 11. 2009). 65

32

Schoolyard) umožňující studentům státních škol pracovat na biozahradě nebo navštěvovat výuku vaření. 69 (vlastní překlad) Biodiverzita Restaurace se podílí také na rozhodování o tom, kam směřuje globální biologická rozmanitost zemědělských plodin. Helena Norberg-Hodge popisuje souvislost mezi korporacemi 70 obchodujícími s potravinami a ubýváním druhů a variet ovoce, zeleniny či obilnin. Od roku 1900 ve Velké Británii zaniklo 75 druhů zeleniny a asi 97 procent tehdy existujících variet. (Kimbrell, 2002: 71) Konkrétně u rajčat poklesl počet variet mezi lety 1903 a 1983 o 80,6 %. Momentálně jsou zařazeny mezi geneticky nejohroženější zemědělskou plodinu. U salátu došlo za stejné období k poklesu o 92,8 %. Globálně nejrozšířenější je momentálně nevýrazný ledový salát – někdejší pestrost chutí na škále od sladké, nahořklé, oříškové, štiplavé, anýzové, trávové, citrusové se vytratila. U sladké kukuřice nastal pokles o neuvěřitelných 96,1 %, u jablek o 86,2 %. Překvapivá je také skutečnost, že ačkoliv na světě rostě více než 5000 druhů brambor, komerčně se pěstují pouze čtyři. Jak se mohla tak dramatická změna přihodit? K hlavním příčinám patří průmyslové znečištění, urbanizace a zábor půdy, ale ze všeho největší podíl mají korporace, které nahradily množství původních odrůdy několika komerčními hybridy. (Kimbrell, 2002: 73–81) Někdejší druhová pestrost zemědělských plodin byla výsledkem práce generací farmářů, kteří se snažili co nejlépe adaptovat na místní podmínky. Šlechtěním nových druhů pozvedali jistotu úrody i ekosystémovou stabilitu. Po stoletích kultivace tradičními farmáři vzniklo například více jak 17 000 různých variet pšenice. (Norberg-Hodge in Kimbrell, 2002: 14) Zmiňovala jsem korporace, ale měla bych začít od globalizačních procesů. „Globalizace, která vtahuje všechny lokální, regionální a národní ekonomiky do jednotného světového systému, vyžaduje homogenizaci místně adaptovaných forem zemědělství. Nahrazuje je centrálně spravovaným, jednodruhovým a na pesticidy náročným průmyslovým systémem, jenž má zásobovat světový trh několika druhy transportovatelných potravin. V tomto procesu jsou zemědělci odsunuti energeticky a kapitálově náročnou mechanizací. Druhově pestrou produkci potravin pro místní komunity vytlačují exportní monokultury určené na vývoz.“ (vlastní překlad, tamtéž)

69 70

„kitchen classroom“ Socio-ekonomické dopady ponechám stranou.

33

Kola tohoto systému roztáčí a udržuje v chodu poptávka. Tím se vracím na začátek této kapitoly, kde jsem poznamenala, že o biologické rozmanitosti zemědělských plodin mohou teoreticky rozhodovat i restaurace. 71 Pokud se na tomto systému neúčastní a dávají naopak přednost místní produkci, ušetří rovněž emise a znečištění způsobné dopravu. Navíc je jakási šance, že pomohou obrátit pozornost k problematice druhové pestrosti zemědělských odrůd u nás. Zatímco v konvenční síti jablkům dominuje dovozový Golden Delicious a zájemci o místní zboží si mohu vybrat akorát chuťově nezajímavý Idared, v „undergroundu“ – mezi některými sadaři a zahrádkáři či v některých občanských sdruženích 72 – se zachraňují staré odrůdy. Hana Librová přibližuje doby minulé v oblasti Bojkovic na Uherskobrodsku, kde „pěstovali na výrobu moštu jaderničku moravskou, na pečení velkolepé a nakyslé „štrůdláky“ Astrachan a Car Alexandr. Na sušení byla nejlepší Baumannova reneta nebo Parmena zlatá. Do nakládaného zelí plané jablíčko...“ (2003: 187) Některé staré odrůdy dnes působí až exoticky. Například mnoho mých známých (nejen vrstevníků) nikdy nevidělo nebo neochutnalo kdoule, mišpule či oskeruše. Pohanka a špalda jsou na tom o něco lépe. Zřejmě díky trendu zdravé výživy. Množství Zcela zásadní otázkou je, zda luxusní gastronomie reprezentuje spíš obžerství a plýtvání, nebo uměřenost. Oslňující množství patří prokazatelně k charakteristickým rysům gastronomie elit napříč historií. Avšak kvantita nemohla zůstat navždy jediným měřítkem. (FernándezArmesto: 2001: 126) Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), jeden ze zakladatelů gastronomie jakožto svébytného oboru a autor přelomové knihy Fysiologie chuti, mínil, že požitek jídla by se měl kombinovat s myšlenkou na zdraví. A to je možná moment, který aspekt opulentního množství vytlačuje. Brillat-Savarin přímo napsal: „ Dnes již oddělujeme labužnictví od obžerství a nenasytnosti; pohlíží se na něj jako na zálibu, kterou si člověk smí užívat; je to společenská vlastnost, která potěší hostitele i hosta a prospěje vědě; a labužníci jsou si rovni se všemi ostatními, kteří mají nějaký svůj předmět zájmu.“ (In Freedman, 2008: 266)

71

Tato úvaha vychází ze vztahu bohatý Sever versus chudý Jih. Ovšem, pokud se představitel Severu zřekne výhod, které vznikají na úkor obyvatel Jihu, může mít podle Librové čisté svědomí jen v rovině ideové a symbolické. „Fakticky je život v chudých zemích podřízen tolika politickým a ekonomickým faktorům a je vzhledem k našemu životnímu způsobu tak dalekosáhle zprostředkován, že blahodárný efekt uskromnění domácnosti [v našem případě restaurace] na Severu vyjádřen sloganem „Live simoply tha t others may simply live“, je diskutabilní.“ (Librová, 2003: 38) 72 Například Tradice Bílých Karpat.

34

V tomto posunu vidíme zřetelně aspekt luxusního sebeomezení, kdežto v minulosti cítíme spíš souvislost s predačním luxusem. (Librová, 2003, 57–58) Objem spotřeby souvisí také s plýtváním surovinami, které jsem zmínila kapitole Odpady. 2.6 Vývojové tendence moderní gastronomie V této kapitole pokusím stručně popsat nejdůležitější momenty vývoje gastronomie ve dvacátém století. Pomohou nám totiž lépe chápat současný kontext, k němuž se dostaneme v následující, empirické části. Protože vlajkovou lodí gastronomie byla vždy Francie, budu se soustředit na ni. Dá se však říct, že veškeré trendy se odtud rychleji či pomaleji šíří do euroamerického světa. Odráží se tedy i v české kuchyni. Haute

cuisine

inspirovaná

aristokratickou

kuchyní

představovala

vrcholnou

gastronomii v průběhu devatenáctého a počátkem dvacátého století. Jednalo se o luxusní, přepychovou a dekorativní kuchyni, která „...kombinovala komplexními a sofistikovanými způsoby ty nejvzácnější a nejdražší pokrmy – lanýže, husí játra foie gras, jemnou svíčkovou, bažanty, sluky, lososy a humry – k potěše bohaté a privilegované klientely šlechticů, velkoobchodníků a rentiérů, kteří aspirovali na to, stát se gastronomy.“ (Freedman, 2008: 277) Je ale důležité poznamenat, že takovéto hostiny se týkaly jen nepatrné menšiny Francouzů. (Freedman, 2008: 284) Toto období je spojené především se jmény Antonin Carême (1784–1833) a Auguste Escofier (1846–1935). Po první světové válce, kde padlo mnoho kuchařů, francouzská kuchyně upadá a haute cuisine prakticky zmizela. (Freedman, 2008: 285) Nicméně hesla jako „francouzská kuchyně jest mrtva“, šéfkuchaře správně vyprovokovala. Výsledkem úsilí o její rehabilitaci bylo zjednodušení pokrmů, ubralo se koření, které dříve zakrývalo pravou chuť surovin. „Dnešní šéfkuchaři odmítají dřívější složitou přípravu, stejně jako drahý, pompézní a snobský způsob podávání... Dnešní kuchyň se snaží o jednoduchost, což nevylučuje eleganci a dobrý vkus – ve všech smyslech tohoto slova,“ zaznělo roku 1925 v La Revue culinaire (in Freedman, 2008: 286) Dochází tedy ke zjevné inspiraci cuisine bourgeoise. Tak to pokračuje až do revolučního roku 1968, který spustil kromě jiných společenských změn také vlnu nové kuchyně – nouvelle cuisine. (Freedman, 2008: 289) Nouvelle cuisine odpovídala duchu tehdejší doby a byla ozvěnou odporu proti dogmatům staré školy a cenila si autonomie individua. (Rao, 2003: 9) Šéfkuchaře přestala vidět jako podřízeného, ale jako tvůrce a dala mu volnou ruku. Označení nouvelle cuisine poprvé použili již zmínění autoři kulinárního průvodce a měsíčníku Gault Millau. Označili tak pokrmy, které je okouzlily svou jednoduchostí: „Paul 35

Bocuse nám předložil jednoduchý salát z fazolových lusků s rajčaty. Úžasné, vůně zahrady, nezapomenutelná chuť. Poté nám přinesl parmici nachovou, lehce vařenou. Znovu nás ohromily dlouho zapomenuté vůně. Právě jsme objevili nouvelle cuisine. Ona již existovala, už jsme se s ní setkali, jen jsme o tom nevěděli.“ (in Freedman, 2008: 290) Jak vypadaly projevy nové kuchyně v praxi? Kuchaři, kteří ji praktikovali, zavrhovali omáčky zahušťované moukou, neustálé přihřívání předpřipravených pokrmů, zakrývání skutečné chutě omáčkami a kořením, všelijaké přikrášlování... Všemocným zaklínadlem se stala „lehkost“. (Freedman, 2008: 290) Henri Gault a Christian Millau ve svém prvním článku o nouvelle cuisine formulovali také jakési desatero, které zjednodušeně „přikazuje“ zhruba toto: 1. Zkrátit vaření masa, zvěřiny, zeleniny, ryb a plodů moře. 2. Používat zcela čerstvé a vysoce kvalitní suroviny. 3. Zkrátit menu, což snižuje výdaje za zásoby, nutí k vynalézavosti, zaručuje čerstvější jídlo. 4. Šéfkuchař nouvelle cuisine je systematický modernista. 5. Nevyhýbat se novým kuchařským technikám a přístrojům, jako jsou mixéry, loupače brambor, automatické grily, mikrovlnná trouba... 6. Nedávat zvěřinu k odležení, čímž vymizí z repertoáru koření, které mělo zakrýt nechutné hnití. 7. Odstranit výrazné a těžké omáčky, ale přesto stále používat smetanu, máslo, vlastní šťávu, vejce, lanýže, citrón, čerstvé bylinky a celý pepř. 8. Dbát na zdravou výživu, tedy vařit v páře pod bodem varu, grilovat a péct. 9. Dbát na estetiku, design talíře a jídla. 10. Být vynalézavý. V duchu roku 1968 se držet hesel „cokoliv je možné“ a „je zakázáno zakazovat“. (Freedman, 2008: 294–295) Nouvelle cuisine bychom tedy mohli označit jako přirozenější přístup k vaření. Přirozenější v tom smyslu, že chce co nejvíce zachovávat původní chutě. Apel na čerstvé a kvalitní suroviny může v důsledku znamenat výzvu k lokalizaci. Na druhou stranu zájem o technologické výdobytky může přispívat k růstu energetické náročnosti. A orientace na estetickou stránku vypovídá o stále přetrvávajícím odstupu od původu surovin (tedy, že maso je mrtvé zvíře apod.).

36

Další změnou v gastronomii dvacátého století byla vzrůstající emancipace šéfkuchařů, kteří postupně opouštěli pozici zaměstnance a otevírali své vlastní podniky. (Freedman, 2008: 293)

Empirická část – Zelenají české luxusní restaurace? Teoretická část práce čtenáře uvedla do kontextu gastronomie a jejích environmentálních souvislostí. Autorce zase pomohla uchopit téma, stanovit cíle následného výzkumu, formulovat výzkumné otázky a vypracovat strukturu rozhovoru. Empirická část práce v prvé řadě představuje metodiku výzkumu a popisuje, jak jsem postupovala. Poté navazuje interpretace sesbíraných rozhovorů. 3. Metoda výzkumu 3.1 Cíle výzkumu Prostřednictvím tohoto výzkumu se pokusím objasnit, zda je současná česká luxusní gastronomie v některých svých aspektech environmentálně příznivá. Jinými slovy, zda prvotřídní šéfkuchaři v České republice následují, nastavují nebo vytváří zelené gastronomické trendy. Současně se pokusím zjistit, o jaké trendy konkrétně jde. Bude mě zajímat, zda jsou spíš nahodilé, nebo záměrné. V duchu Wendella Berryho bych se chtěla také přiblížit způsobu, jak tito šéfkuchaři nahlíží na přípravu jídla jako takovou. 3.2 Výzkumná otázka a podotázky Pro výzkum jsem formulovala hlavní výzkumnou otázku: „Jaké environmentálně příznivé a environmentálně nepříznivé souvislosti plynou ze současné podoby luxusní gastronomie?“ A jedenáct pomocných výzkumných podotázek: „Jaké environmentálně příznivé tendence můžeme definovat v současné luxusní kuchyni?“ „Jaké environmentálně nepříznivé tendence můžeme definovat v současné luxusní kuchyni?“ „Jsou tyto tendence záměrné, či nevědomé?“ „Jedná se o ojedinělé (či náhodné) projevy, nebo spíš o trendy?“ „Z čeho tyto tendence plynou / jaké důvody pro ně aktéři formulují?“ „Projevuje se v současné luxusní kuchyni biomóda / inklinace k biopotravinám?“

37

„V případě že ano, na kolik se překrývá s luxusem?“ „Může bio ve smyslu luxusu konkurovat exotice?“ „Může v současné luxusní gastronomii pozorovat návrat k tradicím?“ „Pakliže ano, jak je zdůvodňován?“ „Pakliže ano, jak se projevuje?“ 3.3 Hypotézy •

Česká luxusní gastronomie se v současnosti navrací k místním tradicím.

•

Návrat k místní tradici s sebou přináší orientaci na české suroviny.

•

Biopotraviny se mohou ve vysoké gastronomii – co do postavení a uznání – vyrovnat luxusním a exotickým lahůdkám, například lanýžům, kaviáru nebo exotickému ovoci.

•

Současná česká luxusní gastronomie je v některých ohledech environmentálně prospěšná, nicméně nezáměrně.

3.4 Strategie výzkumu Vzhledem k tomu, že mě zajímá nejen realita, ale také pseudorealita a představy, do nichž se respondenti stylizují 73 , uchopila jsem tento výzkum kvalitativně. Kvantitativní výzkum, který by chtěl objasnit například poměr mezi zahraničním a českými surovinami, by bylo ne-li nemožné, pak jistě nadmíru složité, zorganizovat. Navíc by nás připravil právě o případné stylizace 74 , jež mohou napovídat, kudy se může luxusní gastronomie do budoucna ubírat. V rozhovorech jsem se držela předpřipraveného seznamu otázek, které jsem formulovala na základě indikátorů environmentálního rozměru gastronomie rozpracovaných v kapitole 2.5 (Environmentální rozměr gastronomie). Jednalo se konkrétně o: místo původu surovin, bio, sezónnost, velikost porce, počet chodů, používání vnitřností, pracnost přípravy jídla, produkce a nakládání s odpady, co se děje se zbytky, míra maskulinity, staré odrůdy, vegetariánství, hygienická nařízení, slowfood, kohoutková voda. 3.5 Výzkumný vzorek Při sestavování výzkumného vzorku jsem se držela takzvaným Maurerovým výběrem, nejuznávanějším žebříčkem českých restaurací. Můj původní záměr byl, zaměřit se na šéfkuchaře podniků pohybujících se v roce 2009 do desátého místa. Připojila jsem však i 73

S tím, že obojí je nutné rozlišovat. Například předpokládám, že pokud šéfkuchař tvrdí, že dává přednost českým surovinám, nemusí to nutně znamenat, že ignoruje zahraniční. Může to však poukazovat na nějaký druh přesvědčení 74

38

šéfkuchaře restaurace Essensia v Mandarin Oriental hotelu, která se v roce 2009 do první desítky nedostala. Z hlediska gastronomické úrovně pasuje do výběrového souboru velice dobře, hlavní důvod ovšem spočívá v tom, že ještě v létě roku 2009 působil jako šéfkuchař restaurace umístěné na první místě (Alcron v Radisson SAS hotelu). 75 Před započetím sběru rozhovorů jsem si udělala také sondu do tématu pomocí dvou informátorů: Prvním z nich byl Martin Kuciel, alias pan Cuketka 76 . Druhým – na němž jsem si také poprvé otestovala strukturu otázek – Dalibor Navrátil, kuchař na volné noze. Dalibor Navrátil pracuje v Pražské kulinářském institutu, kde vede kurzy pro laickou i odbornou veřejnost, mimoto se živí i jako konzultant pro restaurace. 77 Tento rozhovor jsem po uvážení do výzkumného vzorku také připojila. Dalibor Navrátil patří společně s ostatními informátory k medializovaným tvářím, dává rozhovory, vystupuje v televizi. Je součástí studované subkultury, vzhledem ke své pozici konzultanta má široký přehled a na otázky odpovídá stejně fundovaně jako ostatní dotazovaní (budu je označovat také jako respondenty) . Výzkumný vzorek tedy tvoří: •

Dalibor Navrátil (Konzultant, kuchař na volné noze),

•

Jiří Štift (Hotel Mandarin Oriental, restaurace Essensia),

•

Michal Göth (U Kastelána, 9. místo),

•

Roman Paulus (Radisson SAS Hotel, restaurace Alcron, 1. místo, Radisson SAS Hotel, restaurace La Rotonde, 7. místo)

•

Oldřich Sahajdák (La Degustation Bohéme Bourgeoise, 2. místo),

•

Jiří Král (Francouzská restaurace, Obecní dům v Praze, 3. místo).

Tento výběrový soubor pokrývá polovinu restaurací umístěných v roce 2009 v první desítce Maurerova výběru, k níž se také vztahuje jakožto k základnímu souboru. Výsledky interpretace rozhovorů by tedy měly vypovídat o nejlepších luxusních českých restauracích roku 2009.

75

Její šéfkuchař, Jiří Štift, navíc před příchodem do Mandarin Orientalu, tedy do léta 2009, pracoval jako šéfkuchař nejlepší oceněné restaurace: v Alcronu v hotelu Radisson SAS. Na své místo, ve chvíli, kdy se rozhodl pro odchod, doporučil Romana Pauluse, který původně pracoval v hotelu Hilton. 76 Martin Kuciel je foodwriter známý především jako autor populárního gastronomického blogu www.cuketka.cz a recenzí (sám dává přednost označení „návštěva“) v týdeníku Týden. Jako sondu jsem ho použila proto, že ve svých článcích o jídle zohledňuje environmentální souvislosti. 77 Sám tuto část své práce popsal takto: „Dělám vlastně to, co Zdeněk Pohlreich v pořadu Ano, šéfe.“ Pohleirch, šéfkuchař pražského Café Imperial, se v této reality show snaží vylepšovat v každém dílu jinou restauraci.

39

3.6 Metodika sběru dat Kvalitativní výzkum jsem zvolila s cílem získat co nejbohatší a nekomplexnější sadu dat. Také proto jsem se držela předpřipravené struktury rozhovoru spíš volně. Byla mi vodítkem, ale pokaždé jsem usilovala o zodpovězení všech otázek. Při samotných rozhovorech pravidelně nasávaly situace, kdy bylo potřeba pružně reagovat na informátorův tok myšlenek. Často jsem proto měnila pořadí otázek a doptávala se na podrobnosti či okolnosti. Rozhovory jsem nahrávala na diktafon a poté přepsala. Všechny rozhovory proběhly přímo na pracovišti informátorů, ovšem pokaždé ve chvíli, kdy byla zavřená kuchyň a probíhaly přípravy na obědy či večeře. Metodu zúčastněného pozorování nebylo možné využít. Zato jsem mohla při zpracovávání sebraných dat nahlížet do jídelních lístků studovaných restaurací. Jejich aktuální verze bývají dostupné na internetu. Jídelní lístky se ukázaly jako cenný zdroj informací. 3.7 Struktura rozhovorů: Obecně 1. Jak byste popsali současné moderní gastronomické trendy? 2. Čím se liší luxusní gastronomie od průměrné gastronomie? 3. Proč jsou některá jídla (pokrmy, suroviny) luxusní a jiná ne? Velikost porce 4. Kolik chodů si nejčastěji objednávají vaši zákazníci? 5. Kolik chodů má vaše degustační menu? 6. Proč se v luxusních restauracích podávají malé porce? Původ surovin a role restaurace v rámci trhu se surovinami 7. Kde sháníte kvalitní suroviny? (s důrazem na geografický původ) 8. Kde nakupujete? (s důrazem na prodejnu / prodejce, dodavatele) 9. Jak hodnotíte dostupnost kvalitních surovin v České republice? 10. Čím je podle vás špatná dostupnost kvalitních surovin způsobená? 11. Spolupracujete s konkrétními výrobci / pěstiteli (nebo vše pořizujete přes dodavatele?) 12. Co určuje, že některé suroviny jsou kvalitní a některé ne? 13. Všimla jsem si, že se dnes hodně mluví o sezónních a místních surovinách, jaké je dnes ve vysoké gastronomii postavení exotických surovin? 14. Jsou na ústupu? 15. Jak lze v České republice zajistit kvalitní a čerstvé exotické suroviny? Sezóna 40

16. Čím se řídíte, když sestavujete jídelní lístek? 17. Jak často obměňujete jídelní lístek? 18. V čem se liší sezónní suroviny od mimosezónních? 19. Jaké mimosezónní suroviny používáte? Opady 20. Stává se, že se nezužitkují všechny nakoupené suroviny? 21. Jak nakládáte se surovinami, které nespotřebujete / nezužitkujete? 22. Připravujete také pokrmy z vnitřností? / Všimla jsem si, že v některých restauracích se na menu objevují například pokrmy z hlavy, nožek, oušek či žláz. Jedná se o nový moderní trend, nebo spíš raritu? 23. Co se děje s nedojedeným jídlem? 24. Třídíte v restauraci odpad? Hygiena 25. Jaký praktický dopad mají na vaši práci úřední předpisy, zejména hygienické? BIO a staré odrůdy 26. Vaříte (ve vaší) restauraci z bioporavin? 27. Proč ano? / Proč ne? 28. Jakou máte zkušenost s vařením z biopotravin? 29. Je podle vás nějaký rozdíl mezi biopotravinami a průmyslově vyráběnými potravinami? 30. Používáte nějaké speciální zapomenuté či tradiční odrůdy? Vegetariáni 31. Máte speciální menu pro vegetariány? Slowfood 32. Slyšeli jste o hnutí Slow Food? 33. Ovlivnilo nějak vaši práci? Manuální práce 34. Pečete si své vlastní pečivo? 35. Připravujete si ručně i jiné věci (např. dezerty, zavařujete)? Voda 36. Podáváte vodu z kohoutku? 37. Jakou balenou vodu prodáváte? Pivo a víno 38. Jaké pivo máte v nabídce? 41

39. Jaká vína máte v nabídce? 40. Postavili byste vinný list čistě na českých vínech? 4. Interpretace rozhovorů 4.1 Podoby současné české luxusní gastronomie Současné trendy v české luxusní gastronomii První sadou otázek jsem se pokusila získat současný obraz české luxusní gastronomie v očích dotazovaných šéfkuchařů. Zjišťovala jsem, jak respondenti interpretují současné trendy a čím se podle nich liší luxusní gastronomie od průměrné. První otázky jsem záměrně formulovala obecně, aby se šéfkuchaři nestylizovali do zelného postoje. Zajímalo mne také, jestli je luxusní gastronomie nutně spojená s luxusními surovinami, jako jsou například lanýže či foie gras, případně v čem podle šéfkuchařů spočívají jiné parametry luxusu u surovin. Z rozhovorů vykrystalizovaly tři dominantní trendy. Začnu dvěma, které se v různých variacích opakovaly ve většině rozhovorů a často byly také vzájemně propojovány. Zobecnila bych je pod označení „renesance české kuchyně“ a „orientace na kvalitní čerstvé suroviny“. Návrat ke kořenům regionální kuchyně explicitně zmiňují všichni kromě Romana Pauluse, což ale neznamená, že by ji v restauracích Alcron a La Rotonde nepřipravoval (čtyři ze sedmi hlavních chodů na menu v La Rotonde jsou označeny jako „česká klasika“): „Tak já si myslím, že se všechno vrací k takový tý dobrý domácí stravě, ale samozřejmě v luxusním podání... Myslím, že to je taková renesance tý klasický domácí kuchyně... A tady u nás se to projevuje tak, že máme jídelní lístek a na tom jídelním lístku máme několik položek z český kuchyně nebo máme úplně specielní český menu.“ (Král) Michal Göth spíš avizuje příchod české kuchyně: „To je to, co jsem říkal. Lidi se musí nabažit té exotiky, těch chutí, aby zase zjistili, že rajská omáčka je naše chuť. Samozřejmě, že se to vyvíjí, že to nemůžeme dělat tak, jako naše babičky.“ (Göth) „Gastronomie se vrací do časů našich stařenek. Vždyť dnes se oprašují kuchařky ze starých dob.“ (Navrátil) „A tohleto je typicky české menu sestavené z typicky českých surovin. My se odvoláváme na takovou kuchařku z roku 1894... Jmenuje se to kuchařská škola Marie B. Svobodové. A 42

pak tady máme degustation du Chef [druhé menu], což jsou nejlepší suroviny, které jsou – jak jste říkala na začátku – ty luxusní suroviny. Ale stejně do tohohle menu vpravujem ty český klasiky... Ty úspěšný restaurace, který jsou podle Maurerova výběru třeba, tak vaří českou kuchyni. Tam se všichni vytahujou tím, že mají český jídla, že nakupujou český, že mají biopěstitele, lokální farmáře.“ (Sahajdák) „Jo, my to tady tak trochu mícháme. Ale já jsem teď dal dohromady menu – Mandarin Oriental [jméno hotelu, kde pracuje] má základ v Asii, takže tady musíme mít nějaký asijský jídla – takže polovičku menu máme asijskou a polovičku českou. A děláme moderní českou kuchyni. A já se snažím seč to jde na tu českou kuchyni shánět lokální suroviny... A teďka se snažím dělat českou kuchyni a hledat v kuchařkách, já nevím, Rettigová, Sandtnerová nebo z hotelu Šroubek vyšla krásná kuchařka.“ (Štift) Dalibor Navrátil dokonce prohlásil, že pro něj vysoká gastronomie představuje „Návrat k tradicím, k tomu, co je normální,“ čímž měl ovšem na mysli vaření, kde nefigurují: „prášky, žádné chemie, žádné polotovary.“ Tento motiv zapovězení chemie a polotovarů se opakuje i u ostatních. Z environmentálního pohledu je podstatné, že někteří dotazovaní regionální kuchyni automaticky spojují s lokálními surovinami. Přímo to okresluje právě poslední citace Jiřího Štifta nebo Oldřich Sahajdák: „...česká kuchyně, kterou tady vaříme... by se měla vařit z českých surovin. Historicky je to tak, že babička to nekoupila v Itálii, ale na trhu nebo sklidila na zahradě.“ U jiných (především Göth, Král) to lze vytušit z kontextu odpovědí na moje otázky o původu suroviny. K tomu se však dostaneme v následující kapitole. Měli bychom si také uvědomit, že akcent české kuchyně nám zároveň říká, že luxusní gastronomie nemusí být nutně spojená s prominentními a exotickými surovinami z dovozu (lanýže, foie gras, mořské ryby, kaviár...). Druhý dominantní trend: „orientace na kvalitní čerstvé suroviny“ se vinul všemi rozhovory jako červená nit. Vzhledem k tomu, že obsahem přesahuje také k tematickým okruhům biopotraviny a původ surovin, budu se k němu v průběhu této analýzy vracet. Pro ilustraci uvádím několik citací. „...daleko zajímavější trend [než molekulární gastronomie] a co je daleko stravitelnější pro širší masu lidí [je] jíst zdravě... To znamená: vařit z čerstejch surovin, vařit ze sezónních surovin, surovin, který ideálně pocházej z toho regionu, v kterým jste. To se dá 43

daleko líp udělat v Itálii než u nás, protože co se v té naší republice pěstuje: brambory a vepřové. Tady nikdo nic nepěstuje, to je strašný. Jo, je tady pár biohospodářů, už se to lepší. My se od nich snažíme kupovat spoustu zboží.“ (Štift) „Pro mě luxusní restaurace znamená, že používá kvalitní a čerstvé suroviny.“ (Navrátil) „Ten největší rozdíl [mezi luxusní a průměrnou gastronomií] je v surovinách, který se používají. To znamená opravdu, za sedmdesát korun snad ani nejde uvařit z kvalitních surovin typu: koupím čerstvou rybu, čerstvé telecí, sezónní zeleninu, od chřestu a tak dál.“ (Göth) „Ty pokrmy jsou většinou sofistikovaný, moderně upravený a z kvalitních surovin.“ (Král) Poznávacím znamením tohoto trendu by měly být krátké pevné a la carte jídelní lístky pravidelně doplňované aktuální denní nabídkou: „A směr [míněno ve smyslu slova trend], který tady je, že se konečně snažíme spolupracovat s dodavateli, abysme měli co nejkvalitnější suroviny, co nejčerstvější, abysme to nikde moc neskladovali, ale koupili to zboží a co nejrychleji ho prodali. Takže ten trend, kterej máme tady v hotelu nebo o kterej se snažíme je, že máme malej jídelní lístek, kterej je složenej ze surovin, který se relativně snadno připravujou, a každý den doplňujeme o čerstvý denní nabídky.“ (Paulus) Krátké, tedy nikoliv několikastránkové jídelní lístky, jak je známe z běžných restaurací, patří k ukazatelům lepší restaurace. Tuto souvislost objasňuje například food writer Martin Kuciel v rozhovoru Jídlo musí dávat smysl pro časopis Sedmá generace: „Aby vznikla dobrá jídla, musí za tím být obrovské úsilí, které spočívá ve shánění nejlepší a nejvýhodnější suroviny v tu kterou dobu. Samozřejmě je důležitý um kuchaře. Pak se na jídelním lístku ocitne přesně definovaný seznam jídel, která ta kuchyně zrovna dělá a která jsou v tom období to nejlepší, co může nabídnout. Pokud je seznam nekonečně dlouhý, pak je zřejmé, že nic z toho, co jsem teď řekl, neproběhlo. Nemůžete z toho odvodit um kuchyně ani dobrý surovinový základ, ta jídla jsou na lístku jenom proto, aby tam byla. To je negativní signál. Čím je jídelníček širší, tím je větší pravděpodobnost, že si objednáte jídlo, které si před vámi třeba tři týdny nikdo neobjednal. Suroviny tam celou dobu někde leží a kuchař jídlo ani neumí vařit, protože je nevaří často.“

44

Oldřich Sahajdák zašel tak daleko, že a la carte menu úplně vynechal a v restauraci připravuje pouze dvě degustační menu 78 , která denně obměňuje v závislosti na nabídce a dostupnosti surovin. Třetím nejzmiňovanějším trendem je odkaz nebo také vliv molekulární kuchyně (viz kapitola 2.3) – hovoří o ní Král, Sahajdák, Paulus a Štift. Avšak molekulární gastronomie se podle nich v České republice zatím příliš neprosazuje. Pouze Oldřich Sahajdák konstatuje, že její techniky okrajově používá: „Nikdy jsme se na to netrénovali, pár věcí umíme, ale spíš to máme jako takovou legraci.“ Paulus a Štift se shodují v názoru, že molekulární gastronomie není ani tak zbrusu nová věc, jako spíš logický stupeň vývoje: „Ale veskrze je to tak, že [Španělé] objevují nový způsoby prezentace, techniky, jakým způsobem rozložit ty jídla na menší segmenty. Ale v podstatě je to takový pokračování vývoje v tom vaření... před několika stoletími chleba určitě nebyl z takový jemný mouky, jako máme teďkom, nebylo tam použitý takový koření jako teďko, v takovým skupenství. Jo, byly to takový kusy lístků, zatímco teďko je to namletý. Takže oni mají takový výtažky z rostlin a používají to takovým neobvyklým způsobem.“ (Paulus) V tomto světle můžeme molekulární gastronomii vnímat jako další krok od přirozeného vzhledu surovin směrem ke kulturnímu zpracování, tedy jako další úroveň estetizace jídla. Kde se bere luxus? V rozhovorech jsem se ptala nejen po trendech současné české luxusní gastronomie, zajímalo mě také, čím se podle respondentů odlišují vysoká / luxusní a průměrná gastronomie. V odpovědích se mi dostalo několika typů charakteristik schovaných pod společným ukazatelem: vyšší cenou. Návštěvník by si měl na první pohled všimnout, že luxusní restaurace mají vytříbený a honosný interiér. Vybavení bývá z dražších materiálů. Nádobí nepochází z IKEA či jiných lidových obchodních řetězců, tím pádem vzrůstá šance setkat se například s českým sklem a porcelánem. Estetické zpracování se pochopitelně dotýká i prezentace pokrmů. Další rozdíly nemusí být zřejmé na první pohled. Dotazovaní šéfkuchaři poměrně vágně konstatují, že luxusní gastronomie vědomě někam směřuje. Její tvůrci jsou „opravdoví nadšenci, rozuměj tomu a baví je to. Nejsou to ty, kteří jdou do práce s tím, že si odkroutí svejch osm hodin půjdou domů.“ (Sahajdák) „Měli by bejt nadčasoví“ (Štift)

78

Někdy také tasting menu, tj. menu skládající se z několika (i desíti) chodů o jednom či více soustech.

45

Další charakteristiky se ve všech rozhovorech stáčely zpět ke kvalitním, čerstvým a sezónním surovinám – což zároveň shrnuje odpověď na moji otázku „proč jsou některá jídla luxusní a jiná ne“. Paulus a Štift však podotýkají, že kvalitní suroviny nemusí být nutně spojené jen s luxusním prostředím, ale v zásadě s jakoukoliv restaurací či hospodou. Realita je však zatím taková, že se s nimi zákazník setká spíš v luxusním podniku, kde my mělo jít o standard. Oldřich Sahajdák dokonce odmítá jednoduché rozdělení na luxusní (např. lanýž) a neluxusní (např. brambory) suroviny. Luxus podle něj naopak spočívá v kvalitě: „Asi máte na mysli foie gras, kaviár, lanýže. Podle mýho je to rozdělený neprávem. Existujou jenom dobrý a špatný suroviny. Když máte špatnej lanýž a potom dobrej, čerstvě nasbíranej hříbek z Šumavy nebo Vysočiny, tak ten lanýž je k ničemu. Máte lanýž, o kterým se vykládá, ale ten výbornej hříbek ho strčí do kapsy.“ (Sahajdák) Ve velmi podobném duchu mluví i Michal Göth. Luxusní gastronomii respondenti vnímají jako něco více než způsob nasycení. Večeři v dobré restauraci popisují jako společenskou událost srovnatelnou například v návštěvou divadla: „U Alcronu se snažíme aby, když tam večer přijdete, abyste měla něco jako představení.“ (Paulus) Jiří Štift po mé narážce, že jídlo sním, ale druhý den mám hlad, přináší analogii k návštěvě kadeřníka: „Máte zážitek! Platíte za služby, měli by se o vás postarat. Třeba jako u kadeřníka. Taky vám to odroste, ty vlasy, přece.“ Padla také spojení jako kuchařská show (Navrátil) či gastronomický zážitek (Göth). Podíváme-li se na to z pohledu, že divadlo kultivuje 79 v rovině umělecké, můžeme vyslovit naději, že luxusní gastronomie by mohla plnit podobnou funkci v rovině kulinářské – a potažmo v rovině vztahu k produkci potravin. 4.2 O původu surovin v českých luxusních restauracích Jaká surovina je kvalitní? V části rozhovoru zaměřené na suroviny jsem se snažila získat obrázek o tom zda, do jaké míry a proč dávají respondenti přednost surovinám českého původu. Kromě toho z odpovědí vyplynulo, jaké vnímají šéfkuchaři překážky v nakupování českých surovin. Předem však bylo nutné porozumět, co pro dotazované znamená kvalita, jež má být ústřední vlastností suroviny. Částečně jsem toto téma otevřela již v předchozí kapitole, tentokrát se jej pokusím prostřednictvím odpovědí ještě přiblížit.

79

Stále mám v živé paměti tzv. „výchovné koncerty“, na něž jsme chodili na základní škole.

46

Jako jeden z předpokladů kvality dotazovaní jmenují způsob pěstování zemědělských plodin či chovu zvířat: „Jak se to pěstuje, jestli je to hnojený a jak se chovají ke zvířatům. Je to celý ten proces pěstování nebo chovu zvířete. A pochopitelně když chovaj to prase celý život v chlívku, kopou do něj, krmí ho masokostníma moučkama a pak ho pod nějakým stresem zabijou, tak to zvíře nemůže mít dobrý maso.“ (Štift) „Prostě krmený zvířátko, který má to maso úplně jinačí než z těch velkochovů nebo nedejbože takový to maso, který putuje několik let od Brazílie ve zmrzlým stavu.“ (Göth) K obrázku o vnímání kvality může také přispět, že někteří respondenti (Král, Štift) se vyjadřovali velice negativně o drůbeži z velkochovů. Jednoznačně kladnějšího hodnocení se dostalo biodrůbeži a drůbeži z Bresse. Jiří Král si pochvaloval „farmářské kuře“, o jehož chovu se mi nicméně nepodařilo zjistit bližší informace. V každém případě je z těchto poznatků zřejmá ideační hodnota přiřazovaná produktům vyráběným v malém měřítku a s ohledem na zvířecí etologii. V souvislosti s kvalitou zaznívalo taky ekologické zemědělství, ale o tom více až v samostatné kapitole. Naznačí jen, že Král a Štift svorně zdůraznili, že jim nejde přímo o certifikované produkty ekologického zemědělství, ale spíš právě o čistší a menší produkci: „...je rozdíl, že si koupíte tu neříkám bio, ale menší mrkev, intenzivnější, od menšího pěstitele. Nekoupíte si to z farmy, která to tam sype [hnojivo] po tunách. A ty brambory třeba nebo ta zelenina z tý farmy menší má intenzivnější chuť, je lepší.“ (Král) „...myslím, že používání – já nechci říkat biověci, protože ono je to teďka takový zprofanovaný –, ale mám na mysli spíš používání takových těch opravdových surovin. Jo, že to není mlíko z obchodu, ale čerstvý mlíko.“ (Štift) Jiří Štift staví do kontrastu s tímto pojetím kvality masové průmyslové zemědělství: „Taková ta Španělská zelenina, co se pěstuje v těch jejich hangárech, to je hnus.“ Už poslední citace Jiřího Krále naznačuje, že kvalitní suroviny byly spojovány také s českými farmami a drobnými zemědělci. Michal Göth popisuje, že například dobré brambory nedostane ve velkoobchodě, ale musí je z vlastní iniciativy shánět na Vysočině. Dalibor 47

Navrátil chtěl zdůraznit, že navzdory špatné image a časté kritice existuje dobré české maso: „Máme kvalitní maso, to chci, aby tam zaznělo, protože všichni říkají, že Češi mají špatné masa,“ ale vyrábí ho „malinkatí farmáři“, kteří jej raději vyvezou a prodají dráž v zahraničí. Jiří Štift, který kupuje maso od beskydské farmy Platen, si pochvaloval nejen “skvělý jehněčí a perfektní telecí maso“, ale i vřelé osobní vztahy: „Ten člověk, který to produkuje, nějaký pan Rucký, je úplně skvělý. Je strašně hodný a je vidět, že tím žije. Já mám radost s něma spolupracovat.“ Přátelské vztahy připomněl i Oldřich Sahajdák: „My je známe osobně, říkáme jim přezdívkama. Máme paní, která nám dodává křepelčí vajíčka, tak jí říkáme „paní Křepelková“. To je úplně jinej přístup. Oni sem přijedou jednou za čtrnáct dní, jsou od Jihlavy, prostě se jen přijedou podívat, jestli jsme spokojení. To je perfektní přístup. Pak spousta firem, co od nich bereme třeba ryby z Francie, sem přijdou jednou za měsíc, když dlouho nebereme, co se jako děje.“ Odlišný pohled na kvalitu výpěstků od českých zemědělců vnáší Roman Paulus: „Ty zemědělci chudáci tam evidentně někde živořej a jsou rádi, že přežijou. Na druhou stranu – já tomu možná nerozumím –, ale kdyby místo sto tun takovejdle obrovskejch nahnilejch brambor vypěstovali deset malejch, za který my platíme osumdesát korun za kilo, možná by si žili líp.“ Je ovšem otázka, nakolik je tato narážka podložená zkušeností, protože jak jsem vyrozuměla, Roman Paulus od malých českých farmářů v podstatě nenakupuje. Pracuje totiž ve velkém hotelu, jehož objednávky drobní producenti nepokryjí. 80 Z rozhovorů jsem nabyla dojmu, že jakýsi vysněný ideál pro nezanedbatelnou část respondentů ztělesňuje francouzský či italský systém tržnic, kde svou úrodu prodávají přímo zemědělci. Není stoprocentně podstatné, zda to v zemích na jihu opravdu takto funguje. Je spíš důležité, že takto někteří dotazovaní popisují právě onen ideál: „Vemte si tady v těch vyspělejch gastronomickejch zemích, jako je Francie a Itálie. Všechno je postavený na bázi tržiště, kde se dělají ty obchody restaurace versus dodavatel. V Brně konkrétně ten trh třeba vůbec není. Máte Zelnej trh, kde ani autem nezajedete. A je tam jenom pár drobnejch zemědělců, co si tam jdou něco prodat, a zbytek jsou překupníci, kteří obchodujou s normálníma věcma z velkoobchodu. Takže není to o tom, že zemědělec vystaví patnáct druhů brambor a já si tam půjdu vybrat protože teďka chcu buďto pečenou bramboru nebo pyré.“ (Göth)

80

Na druhou stranu je tento hotel co do velikost srovnatelný s hotelem, kde pracuje Jiří Štift, který české suroviny od drobných zemědělců vyhledává.

48

„A co může být lepšího? [než nakupovat na trhu] Vy si to nakoupíte, očicháte. Francouzští kuchaři, nebo vůbec kuchaři, kteří mají moře, jsou v České republice nešťastní. Vemte si, ráno to přivezou z moře. On tam je v pět. Suprčerstvé.“ (Navrátil) „Tady lidi chodí do Makra, protože tady nefungují tržiště... Na tržiště bych klidně šel, to je trošku jiný. Do Makra se mi nechce, protože to je příšerný.“ (Štift) O kvalitě suroviny rozhoduje také čerstvost, která se podle některých mnohem lépe zajišťuje nákupem místních surovin. Čerstvost bývá respondenty zároveň spojována se sezónností: „Mně přijde zcestný v Čechách v hospodě něco z Kanady nebo z Chile. To stojí strašně moc peněz a nemůže to být tak čerstvý, jako když to někdo doveze od Benešova za dvě hodiny.“ (Sahajdák) „Dávám přednost zásadně vyzrálejm, sladkejm, čerstvejm rajčatům a ty rostou i u nás. Akorát, že se nedostanou do té velkoobchodní sítě, to znamená, že je to zase postavený jenom na těch kontaktech s drobnejma zahrádkářema, který je mají.“ (Göth) Sahajdák a Göth čerstvost podmiňují místním původem, což zaručuje také suroviny odpovídající sezónně. Naproti tomu jahody dovezené z lokality, kde přirozeně zrají i v lednu, sice jsou v zemi původu sezónní, avšak naprosto postrádají environmentálně prospěšný aspekt. Nesmíme proto tato dvě podání sezónnosti zaměňovat. Drobní čeští zemědělci a způsob hospodaření představují dva z více možných příznaků kvality. Dobré a konkurenceschopné ovoce a zelenina roste v jižních krajích: „To je problém [zelenina]. Tady v těch klimatických podmínkách něco roste, ale ne v takovém množství, jaké bysme potřebovali. Takže máme dvě firmy, ale tam je to už spíš ze Španělska, Itálie, když zaplatíte víc, tak Sicílie. Nikde na světě se podle mě nepěstuje lepší zelenina než na Sicílii.“ (Štift) Dalibor Navrátil tvrdí, že na „rajčátku z jihu si vždycky pochutnáme více než u nás“. Dovoz v některých studovaných podnicích možná i převažuje. Nákup českého zboží dominuje zřejmě jen u Sahajdáka, Götha a Krále.

49

Překážky v nakupování českých surovin Nyní bych ráda osvětlila parametry kvality, které podle většiny respondentů v České republice zaostávají a vytvářejí překážku v rozvoji odbytu českých surovin v luxusních českých restauracích. Jako zásadní nedostatek českých produktů šéfkuchaři popisují nestálou kvalitu. Tento problém je údajně velmi významný u masa. Kvůli udržení stabilní úrovně pokrmů je žádoucí, aby zboží dorazilo pokaždé stejné. „Já když koupím [zvěřinu] od pána z Křivoklátu, tak dneska bude tmavější, zítra bude světlejší, protože on má víceméně takovej náhodnej výběr tý zvěře. Jednou to je, že jsme z toho unešený, podruhý to je prostě tužší... Když koupíte francouzský, to je diametrálně dražší, ale každý to maso bude stejný, ve stejný kvalitě. To samý u hovězího, koupíte jednou dobrou svíčkovou a druhý den doveze ten samý dodavatel maso, který se nedá jíst.“ (Paulus) „Já objednám sto kilo svíčkový a přijde každá jinak velká a vůbec nevíte, co to je. Je to bejk? Je to kráva? Oni vám to tam naházej.“ (Král) Malí čeští hospodáři se často potýkají s neschopností dostat zboží: „...v pravý čas na pravý místo a ve správným stavu.“ (Štift) Jiří Král dodává: „Tady je to pořád taková vsázka do loterie.“ Ideální podmínky pro práci popisuje na své zkušenosti Jiří Král: „Já když beru maso třeba z Belgie, Holandska, tam mají telecí dobrý. A máte katalog a tam to začíná. Třeba kotleta: kotleta s kůží, s tukem, s kostma. Kotleta bez kůže s tukem s kostma. Kotleta zase bez tuku, malý kosti, velký kosti. A tu kotletu si můžete vobjednat ve dvaceti variantách a končí to válečkem, z kterýho je stažená ta šlacha a maso máte úplně čistý. A vobědnáte si to v katalogu, přesně jak si vobjednáváte oblečení, tak si objednáte to maso. Víte jak to bude přesně velký a kolik z toho uděláte plátků a vono vám přijde.“ Náznaky tohoto přístupu můžeme vidět u beskydské farmy Platen, od níž nakupuje maso Jiří Štift. Farma disponuje nabídkovým katalogem (i když pouze čtyřstránkovým a nikoliv tak sofistikovaným, jako popsal Jiří Král), maso nechává vyzrát 81 , dokáže dodat požadované části (krky, hřbety, kýtu...), zboží si rozváží sama (údajně i do Karlových Varů) a kusy masa po nichž není velká 81

Maso takzvaně vyzraje, pokud se nechá po porážce vyvěsit. Lépe tak odejde posmrtná ztuhlost a maso změkne. (Beardsworth, Keilová, 1997: 194)

50

poptávka, zpracovává na uzeniny. Častější zkušenosti s českými dodavateli však vypadají takto: „Ten má najednou čtyřicet jehňat, tak je nechá porazit, čtyři dny má čerstvé maso a pak to šoupne do mrazáku – celý, nerozbořený. Pak vám tady doveze celý zamražený jehně. Co s tím chcete dělat. Kdyby to aspoň naporcovali na jednotlivé díly. To je to, proč si ty lidi sami kazej kšeft.“ Mražení a nevyzrálost masa jsou tedy nežádoucími doprovodné jevy špatné logistiky. Jiří Král přidává zkušenost, která vypovídá spíš o neochotě než nezkušenosti: „Jo, takhle jsme měli problém s firmou z Brna, která prodává šneky... Před ňákýma pěti šesti lety měli problém prodat mi zvlášť maso a zvlášť ulity... Asi měli velkej odbyt, tak se s nějakým český odběratelem vůbec nebavili. Když jsme tam volal, že bych chtěl šnečí maso, asi dvacet kilo, a stačilo mi asi dvě stě ulit. A voni že ne, že ke každýmu kilu masa si musí koupit já nevím kolik ulit. Říkám, že ne, že mi stačí jen to maso. Oni: No to né, my to dáváme jenom dohromady. Co si s tím uděláte, to je jedno... No tak říkám, že od nich nic nechci a vobědnal jsem to z Německa a přišlo to přesně jak jsem chtěl a přišlo to v krabici Czech Republic.“ Při každodenní pracovní rutině není divu, že většina šéfkuchařů kvituje zahraniční dodavatele, jejichž logistika je výrazně vyspělejší: „V pondělí mi zavolá dodavatel, že na trhu maj takový a takový ryby, jestli je chci. Přímo vod moře. Já říkám jo. Je tam velká chobotnice. Nebo říká: Jsou tady výborný slávky. Jo, vem mi slávky. Druhej den už tady mám ryby a můžu je nabízet.“ (Král) Paulus a Štift přidávají zkušenost, že dodavatelé jsou pro ně schopní přivézt na přání ze zahraničí téměř cokoliv. Trochu jiný pohled vnáší do věci Oldřich Sahajdák. Poté, co jsem poznamenala, že se ke mně několikrát dostaly právě popsané stížnosti na proměnlivou kvalitu českých surovinu a neschopnost dodavatelů odpověděl: „To je samozřejmě pravda, ale je to tím, že ta poptávka není. Já nám spoustu hospodských, který říkají: Já bych bral český zajíce. No a kdes je sháněl, zeptám se. Volal jsem do Nowaca. Ale Nowaco je dánská firma nebo jaká. To je lenost těch lidí.“ Domnívám se, že příčinou může být chybějící tradice vzájemné spolupráce mezi restauracemi a zemědělci. Troufám si předpokládat, že Sahajdákův přístup bude zeleně orientovaným čtenářům sympatický, kdežto uniformní až technicistní požadavky Pauluse, Štifta a Krále 82 v nich vyvolají smíšené pocity. Měli bychom ale vědět, že tito tři šéfkuchaři pracují v podstatně větších restauracích, které obslouží násobně víc hostů. Štift a Paulus navíc působí v hotelech, tudíž mají na starost také zásobování snídaní, rautů, bufetů a podobně. Potřeba stabilní kvality 82

Ačkoliv poslední dva zmíněné bych neváhala na základě celých rozhovorů označit za propagátory a fanoušky českých suroviny.

51

surovin hraje velmi důležitou roli v celé organizaci práce. V menších podnicích se naopak možná nabízí více prostoru pro improvizaci. Navíc je zřejmě pro české producenty snazší uspokojit jejich objednávky. Další rozdíl mezi respondenty spočívá v tom, že Sahajdák a Göth jsou spolumajitelé restaurací v nichž působí. Odkud restaurace nakupují? Ráda bych připomněla, že nezpracovávám výsledky kvantitativního průzkumu. Odpovědi ohledně původu používaných surovin jsem neměla možnost prověřit. I přesto, že mohou být stylizované, mají určitou informační hodnotu. Říkají nám, jak si respondenti představují, že jejich práce probíhá či jakým směrem usilují, aby se ubírala. Obecně bych mohla shrnout, že všichni dotazovaní působící jako šéfkuchaři (tedy vyjma Dalibora Navrátila) podporují, to znamená, že do restaurace objednávají, české potraviny. Na některých menu najdeme položky formulované přímo jako: jehněčí z Beskyd, sušená šunka z Beskyd (Göth), úhoř z Blatné, biojehněčí z farmy Platen, biokrálík z Březné (Štift), šumavský vepř, vodňanská kachna (Král). Roman Paulus konstatuje, že toto je určitě taky trend. Dalibor Navrátil, jakožto konzultant a člověk, který sleduje gastronomii zvenčí, říká, že restaurace se zákazníkům přímo chlubí, pokud odebírají zboží z malých českých farem. Je to prý pro ně možnost, jak se odlišit. Podobně se vyjádřil i Oldřich Sahajdák. Můžeme si položit otázku, jaký smysl má zjišťovat, zda české luxusní restaurace používají místní suroviny, když bychom měli spíš kritizovat, pokud tomu tak není. Zdá se však, že dovoz přes půl planety v mnoha případech funguje snáz, než lokální trhy. Z jakých důvodů? Špatná logistika českých dodavatelů či nedostatky ve vzájemné spolupráci šéfkuchařů a zemědělců pravděpodobně souvisí s jednačtyřicetiletým komunistickým režimem. Poukazovali na to i sami respondenti (Navrátil, Göth, Paulus a Král). Přičteme-li k tomu globalizaci, ukazuje se, že nakupování českých surovin není nejsnazší cesta, naopak vyžaduje velkou iniciativu. Někteří dotazovaní se pokusili poměr českých surovin na svém pracovišti vyčíslit: „Já si myslím, že my jsme schopný zabezpečit dvě třetiny zboží tady v České republice a jedna třetina je ze zahraničí.“ (Král) Oldřich Sahajdák tvrdí, že při otevírání restaurace si dali za cíl zajišťovat alespoň osmdesát procent potravin lokálního původu: „Jakože zapíchneme do Prahy kružítko a uděláme kružnici nějakých sto dvacet kilometrů a tam bychom nakupovali.“ Restaurace Oldřicha Sahajdáka je v kontextu lokalizace poměrně působivá: „Třeba jak tady byl ten kluk ráno, tak já třeba ráno dělám to, že obvolám biododavetele, na který mám kontakt, rybáře a houbaře, oni mi řeknou, dneska jsem nasbíral todle, todle, ulovil jsem todle, 52

vypěstovali jsme todle. Chcete to? A já si udělám objednávku a on to pro nás objede a nakoupí. Stojí to nějaký peníze, ale máme zboží, který nemůže mít nikdo jinej. Nebo, může si to dovolit každej, ale ne každý je ochotný za to zaplatit ty peníze... už se nám podařilo sehnat dost lidí, kteří mají pěknou zeleninu a pěstují to třeba jenom pro nás. Máme i kontakty na nějaký myslivce, rybáře, kteří nám seženou todle. Ten kluk je z vesnice, je to vždycky tak, že todle vždycky najde kamarády, kteří mu doporučí někoho, kdo má holuby, kdo má vejce.“ Dotazovaný potvrdil také moji otázku, zda se jim dnes potenciální dodavatelé ozývají sami. Čili poptávka po spolupráci s restauracemi mezi zemědělci existuje. Michal Göth vysvětluje, že po osmnácti letech provozu restaurace má také svou síť českých dodavatelů. Zaujal mě pak informací, že jablka má ze svého vlastního zdroje: z malého sadu u Jevíčka. Plody popisuje jako „krásný čistý jablíčka“. Také Jiří Král mi pověděl: „No a já bydlím kousek za Prahou, takže z domova jsem schopný přinýst třešně kyselky a normálně věci, který už nejsou na trhu.“ Vysvětlil, že kvůli omezenému množství z těchto surovin připravuje spíš speciality pro VIP hosty, neboli „štamgasty“. Ačkoliv mně Michal Göth a Oldřich Sahajdák připadali ze všech dotazovaných na české suroviny po praktické (tedy nejen ideové) stránce orientovaní nejvíce, i oni nakupují u nás nedostupné zboží. Týká se to především mořských ryb a plodů moře. Michal Göth zmínil jako příklad dovozu, avšak nechtěného, také chřest: „Smutný je to, že jak se tady všichni holedbají ivančický chřest a tak dál. V Ivančicích žádnej chřest není. Jo, takže to je smutný, že se semka vozí chřest ze Slovenska, který taky ale není v úplně supr kvalitě, takže chřest třeba musíme kupovat v Rakousku. Je to tady kousek a kvalita toho čerstvýho chřestu je úplně někde jinde.“ Oldřich Sahajdák mi vysvětlil, že i přes převážnou orientaci na lokální zdroje chtěli v restauraci od počátku nabízet wagyu 83 – specialitu mezi hovězími masy, kterou kupují ze Spojených států. Na menu jeho restaurace (ze dne 19. 9. 2009) najdeme z dovozových položek také limetky, lanýžové máslo, arašídový či avokádový olej. U Götha narazíme na wasabi, zázvor, piniové oříšky, lanýže či řasu nori. Z ostatních rozhovorů vyplynul častý dovoz masa určeného na minutkovou úpravu, tedy ne na dušení či pečení. Někteří dotazovaní vychvalují kvalitu jihoamerického, novozélandského, případně severoamerického hovězího (v rozhoru s Göthem a Paulusem jsme na toto téma nenarazili, Sahadák se kromě wagyu orientuje na český trh).

83

Název je z Japonštiny a znamená wa (japonská) a gyu (kráva). Maso wagyu je světová specialita charakteristická mramorovanou strukturou – mezi svalovými vlákny se nachází přirozeně rozptýlený tuk. Kilogram tohoto masa přijde na zhruba čtyři tisíce korun.

53

Jelikož je v České republice hodně (hlavně spárkaté) zvěře a máme dlouholetou tradici myslivosti, usoudila jsem, že místní potenciál uspokojit poptávku restaurací po zvěřině, by mohl být slušný. Proto jsem tématu souvislostem nákupu zvěřiny věnovala speciální prostor. I v tomto případě však dotazovaní popisují bariéry jako nestálou kvalitu a mražení (Štift, Paulus). Sahajdák, Göth a Král naopak tvrdili, že se zvěřinou nemají problém – našli si spolehlivé dodavatele. Z výpovědí vyplynulo, že českou zvěřinu nakupují všichni, ovšem Štift a Paulus při některých příležitostech, například na minutkovou úpravu, dají přednost zahraniční (Francie, Německo). Michal Göth mě zaujal informací, že zvěřinu kupuje vcelku a sám ji stáhne i zbourá. Podobně to zřejmě dělá i Jiří Král, jelikož zmínil, že kupovali „kance v kůži“. Z environmentálního pohledu jsou tyto informace zajímavé proto, že mají náznak lokalizace. Všestrannost šéfkuchaře, nebo restaurace jako takové, zkracují řetězec mezi producentem (tj. myslivcem) a zákazníkem (tj. restaurací). I přesto, že respondenti spojují kvalitu se sezónností, nechybí v působištích Štifta a Pauluse v zimním období například nabídka jahod. Jak sami konstatují, jedná se o skutečnost vyplývající z poptávky hotelových hostů. Jahody a jiné letní ovoce nechybí při snídaňových bufetech ani v dezertech. Opět se nám rýsuje rozdíl mezi hotelem a malou restaurací. Sahajdák například konstatuje: „...u nás v restauraci to neděláme. Možná jako kdyby ten člověk hodně naléhal, tak to seženeme, ale bylo by to s krajním odporem.“ U Jiřího Štifta můžeme sledovat takzvanou kognitivní disonanci – tedy stav, kdy není myšlenkově zajedno se svým jednáním: „...ve své soukromé restauraci bych se na ty lidi akorát tak vykašlal. Proč bych měl v zimě kupovat jahody. Ani smykem, já jim tam udělám nějakej štrúdl. Z jablek. Ale v tom hotelu jste poplatný službě. Ty lidi tady platí spoustu peněz a chtějí mít jahody v lednu, tak je dostanou.“ 84 V podobném duchu mluví o soukromých restauracích i Roman Paulus. Jak si dnes stojí exotické suroviny? Ve světle návratu k české kuchyni a poptávky po českých surovinách v luxusních restauracích mě zajímalo, zda se dostávají exotické vlivy v gastronomii do ústraní. I když tato úvaha zní logicky, není tomu tak. Renesance české tradice předpokládá povznesení tradičních receptů do moderní a odlehčené roviny, často také s cizími gastronomickými vlivy. Výsledky mohou vypadat například jako: pomalu pečený vepřový bůček s červenou krevetou a jablečným pyré (Paulus) / hovězí svíčková, smetanová omáčka, krupicový nok, brusinková raviola (Sahajdák)

84

Zřejmě se s tímto stavem vyrovnává díky dobré mzdě.

54

/ terina z kolínka šumavského vepře podávaná s marinovanými liškami ve skořicovém sirupu (Král) / grilovaný filet z candáta s pečeným sladkým česnekem, bramborové pyré s řasou nori (Göth). Oldřich Sahajdák popisuje vztah regionální kuchyně a exotických vlivů takto: „...kuchař měl mít co nejvyšší rozhled. Měl by znát suroviny, ať už asijský, měl by se o to zajímat. Když někam přijede, měl by jíst všechno, ať to je dobrý nebo nedobrý. Takže měl by se učit, ale pořád by měl vycházet, a v tom jsou výborný ty patrioti ve Francii, v Itálii, kde vaří z místních surovin, jo, leta jenom to, co tam je... V čem jsou [Češi] nejsilnější? Jsou to Češi. Tak odmala jedí krupicovou kaši, koblihy, prostě český jídla. A to máte na celej život v sobě. Ta kuchyně, ke který se budete vracet, je ta čeká, tam jste nejsilnější. Takže každej ten kuchař, kterej tady vyrůstal, by v sobě měl mít tu českou kuchyni, měl by se k ní vracet. Takže když vaří francouzskou kuchyni, měl by tam propašovat něco z české, úplně klidně to tam může dát. Pak jsou restaurace, my děláme českou kuchyni, ale samozřejmě tady máme prvky ze světový, z francouzský gastronomie.“ Pokud se zaměříme na exotické ovoce, narazíme na stejný kontrast mezi hotelem a malou restaurací, jako v případě „jahod v lednu“. Jiří Štift se však domnívá, že exotické ovoce už lidi moc nebaví, protože mnoho z nich již zjistilo, jak chutná pokud je skutečně zralé 85 . Jakmile připustí, že ho do hotelu stejně objednává, otráveně zvedne oči v sloup: „Upřímně, když si mám vybrat vyzrálou broskev nebo kiwi, tak je to jasný.“ Negativně jsou hodnoceny laciné a nezdařené nápodoby zahraniční kuchyně, například v pizzeriích (Navrátil, Král). Ale nedá se říct, že by v České republice ubývalo restaurací se zahraniční kuchyní. Nemyslí si to ani respondenti. Michal Göth dodává: „Tak my jsme ještě ve fázi, kdy českej národ neměl možnost ochutnat všechno. Tady je ještě pořád taková vlna, kdy sushi a podobné koncepty jsou velká neznámá a ti lidi jsou z toho nadšení. To chce ten čas, než se projí v podstatě celým tím spektrem té chuti a vrátí se potom stejnak zpátky k té své klasice.“ 4.3 Význam sezóny v českých luxusních restauracích Dotazovaných jsem se ptala, podle čeho sestavují jídelní lístek. Moje očekávání, že jako jeden z hlavích důvodů zazní sezóna, se potvrdilo ve všech případech. Sezóna rozhoduje o dostupnosti surovin. Roman Paulus shrnuje: „Takže teďko máme houby [v září], potom bude

85

Což se zdá být v rozporu s tím, co pronesl o jahodách: „...v hotelu jste poplatný službě.“

55

ta zvěřina a potom bude husa. Na Vánoce klasika. Potom další bude v dubnu jehněčí, v květnu chřest, v červnu to ovoce. V létě saláty, čerstvá zelenina, čerstvý ovoce, grilování.“ Svou roli však hraje také vliv počasí na chuťové preference: „Určitě v létě nebudete mít chuť na husu se zelím.“ (Göth) Michal Göth obměňuje a la carte menu čtyřikrát ročně – to znamená podle ročního období. Z rozhovoru s Paulusem jsem vyrozuměla totéž. Jiří Štift dělá „update“ jednou měsíčně. Jiří Král a la carte menu sestavuje tak, aby jej mohl zajistit po celý rok: „No tak to jsou věci, který by neměly nějak specielně zasahovat do tý sezóny. Takže není dobrý mít tam chřest. Ale můžete tam mít rybu, můžete tam mít zeleninu. Zelenina – tam s tou sezónností, vyjma věcí jako je chřest nebo artyčoky na jaře, nebo věci, který jsou vypíchnutý v nějakou sezónu, tak jsou celoročně. Samozřejmě když budete mít rajčata tady ze zahrádky, tak budou kvalitní, ale dají se sehnat rajčata během roku opravdu kvalitní. Akorát ta cena je jiná. Takže abyste se vyvarovali takovejch těch vopravdu specifickejch věcí. Nemůžete tam mít zvěřinu a nemůžete tam mít třeba ústřice nebo slávky, věci který mají sezónu.“ Je zřejmé, že bez dovozu takovou nabídku nelze zajistit. Kromě a la carte však respondenti připravují i denní či týdenní nabídky, které vychází právě ze sezóny. A jak jsem již zmínila, Sahajadák a la carte menu nepřipravuje vůbec, má pouze denní nabídku. Z dalších vodítek při sestavování menu někteří jmenovali staré české kuchařky (Sahajdák, Štift) či kuchařovu fantazii (Narátil). 4.4 Otázka množství v české luxusní gastronomii Luxusní gastronomie se od té nižší odlišuje velikostí porcí. Luxus v gastronomii není spojený s oslňujícím množstvím, ale uměřenými a esteticky prezentovanými porcemi. Veliké porce naopak symbolizují hospodskou (např. guláš či koleno) nebo dokonce pokleslou kulturu: „Ten Čech má pocit, řadovej Čech, že příjde do restaurace, dostane takovoudle hromadu jídla, že to je úžasný. Je to fajn, dostane hromadu, ale musí se nad tím zamyslet: Dám si hromadu jídla, to jídlo není nejkvalitnější, ale je levný. Tak co je lepší? Koupit si něco kvalitního a mít toho míň? Druhá věc: Sním takovouhle hromadu hranolek – co ten žaludek, co ten organizmus? Trpí. Takže je lepší dát si menší porci, kvalitní jídlo, intenzivnější chuť a tak dál. Když k tomu budete přistupovat takhle.“ (Král) Rozdíl mezi hospodskou a vysokou gastronomickou kulturou vysvětluje Roman Paulus na restauracích Alcron a La Rotonde: „Rotonda je klasická restaurace. Když si objednáte kachní stehno, dostanete kachní stehno. Ne nějaký poloviční. Je to taková lepší hospoda. Tak bych to i nazval a za tím si stojím. My máme na lístku cibulačku, bramboračku, 56

hříbkovej krém, kachní stehno, svíčkovou. Ale třeba i mořskýho vlka nebo mořskej jazyk. Dobrá hospoda. A Alcron je specifickej v tom, že ty porce jsou opravdu menší a ty hosti vědí, že si mají z těch pokrmů vybrat buď najednou nebo postupně doobědnávat víc. U Alcronu se snažíme, aby když tam večer přijdete, abyste měla něco jako představení.“ U malých porcí i rozhodnutí nejít do restaurace třikrát, ale jednou, nacházím soulad s ekologickým luxusem, mezi jehož charakteristiky patří i luxusní sebeomezení. Ovšem oč jsou porce menší, o to více chodů. Zákazníci luxusních restaurací si běžně objednávají tři nebo čtyři chody. Dotazovaní nabízejí i degustační menu, která začínají na čtyřech chodech (Štift), pokračují přes osm až deset (Göth) a končí až na čtrnácti 86 (Sahajdák). Labužnictví tedy stojí na dlouhém vychutnávání (respondenti zmiňují, že hosté u nich tráví tři až čtyři hodiny), zážitku a diverzitě chutí. Za důležité považuji, že někteří dotazovaní přenáší uměřenost i do jiných kontextů: „My máme kamaráda ve Švýcarsku. Ten má restauraci v San Galenu a ví, že za ten rok má takový a takový obrat a když mu zbyde pět až osm procent z toho obratu, tak je velice spokojenej. No, ale tohle vysvětlujte to českýmu podnikateli, který chce jet na drahou dovolenou, koupit si drahý auto, nejlépe každý rok nový, drahý oblečení, takže se snaží vydělat. Ale v tom Švýcarsku vědí, že vydělali tolik, příští rok tolik, trošku si to naplánují. Nemaj potřebu investovat tolik do novýho bydlení a tak dál sumy peněz, který lidi jsou u nás pořád schopný utratit. Já když jsem byl v tom Švýcarsku, tak toalety, který byly luxusní před dvaceti lety, na čidlo, točilo se tam prkýnko, tak přece jen už mají ten plast zažloutlej a je to na nich vidět. I ty umyvadla nejsou nejnovější, ale on my říká: Prosím tě, proč bych to měnil, vždyť to funguje, na co. Televizi mají doma tu vyboulenou. Říkám: Že nemáte plazmu. Na co plazmu? Tadle televize funguje ještě.“ (Král) Úvaha Jiřího Štifta nemá k uměřenosti rovněž daleko: „Tady v tý republice všichni řeší, jestli má svíčková stát osmdesát nebo sto dvacet korun a sto dvacet je už pro ně moc, ale pak vezmou čtyřčlennou rodinu do takovýho toho kina, jak je tam asi šedesát dva sálů a utratí sto dvacet korun za lístek. Každýmu dítěti koupí takovýhle koš popkornu, na kterým je labourcost asi tři procenta, nestojí skoro nic, ale zaplatí za něj sto dvacet korun. Litr Coca-coly, taky předražený. Nechají tam patnáct set korun za nějaký přiblblý americký film a nikdo to neřeší. Ale já myslím, že když ty děti 86

Počítaje v to také dárek, který si člověk odnese domů, například buchtu nebo zákusek. Několik porcí z tohoto degustačního menu je jen o jednom soustu podávaném na lžičce.

57

vezmete na večeři do dobrý restaurace, že z toho budou mít možná větší zážitek než z filmu, který si můžou pustit doma DVD.“ (Štift) 4.5 Produkce a nakládání s odpady v českých luxusních restauracích Plýtvání V teoretické části práce jsem psala, že luxus se historicky posunul směrem od okázalého plýtvání k hédonickému sebeomezení. V tomto duchu jsem se prostřednictvím rozhovorů snažila zjistit, jestli luxusní restaurace plýtvají surovinami. Respondenti potvrzují spíš přesný opak. Plýtvání je vnímáno v ekonomické rovině a poukazuje na špatně odváděnou práci. Jiří Král shrnuje: „No tak dobrej šéfkuchař musí bejt dobrej hospodář. Takže ten jídelníček se musí postavit tak, že vlastně v tom zpracujete všecky suroviny. Vopravdu postavit jídelní lístek dobrej není tak jednoduchý, jak by to vypadalo, protože ta logistika tý výroby na sebe musí navazovat tak, že na konci toho lístku vám nezbyde nic.“ (Král) Jiří Štift přibližuje ekonomiku provozu na přípravě pokrmu: „Příklad: máme tady toho králíka dušenýho ve velouté [omáčka]. Já vím, že abych sehnal kvalitní biokrálíky, tak budou celí. Jo, má ledvinky, má játra. A to jídlo je namyšlený tak, že já na to zdělám toho králíka celýho. Z předních a zadních běhů udělám to velouté. Hřbet vykostím a udělám takovou fáš z těch zbytků, udělám z toho takou rolku, kterou upečeme vedle a co se všechno uvaří v tom velouté, tak se obere z kostí a to nakrájím do knedlíčků. Dělám k tomu takový karlovarský knedlíky. Takže toho králíka zdělám celýho na toto jídlo, abych nic nemusel vyhodit. To je příklad nějaký ekonomiky v tý kuchyni, takhle by to nějak mělo vypadat. To že koupíte velikánskou rybu, vyříznete z toho čtyři pěkný porce a zbytek hodíte do koše, to je špatně. Vy z těch kostí musíte udělat nějaký vývar a z těch zbytků třeba nějaký předkrm.“ (Štift) Pokud v restauraci nějaké přebytky přece jen zůstanou, záchranným řešením bývá personální strava. Zjišťovala jsem také, zda je běžné používat zbytky v kuchyni například ke krmení zvířat. Ukázalo se, že něco takového nedělají kromě restaurace Michala Götha nikde. Ke Göthovi si občas jezdívají chovatelé prasat z okolí Brna pro zbytky masa použitého k přípravě vývarů. Ovšem porce, které nedojedli hosté, se vždy vyhazují: „Je to proti hygienickým zásadám.“ (Göth) Vnitřnosti Za ukazatele hospodárného přístupu v kuchyni jsem zvolila také používání vnitřností (vyjma foie gras a telecího či jehněčího brzlíku, což jsou luxusní a drahé suroviny) a dalších méně 58

hodnotných částí zvířete, jako jsou například nožky. Zajímalo mě, zda se mohou tyto lacinější suroviny stát součástí luxusní gastronomie. Dotazovaní se shodují v tom, že pokrmy z vnitřností si nesou z minulosti špatnou pověst. Jako důvody zmiňují jejich nevalnou úroveň ve školních jídelnách a špatnou kvalitu vnitřností (a potažmo masa) za komunismu. Dodávají ale, a zároveň to kvitují, že v poslední době se poptávka po kvalitně připravených vnitřnostech zvyšuje. Dokládají to tím, že je sami v restauracích nabízejí. Respondenti spojují vnitřnosti s francouzskou i starou českou kuchyní (která má s tradiční francouzskou kuchyní mnoho společného). Rostoucí náklonnost k nim tedy souvisí s již popsanou renesancí tradiční české kuchyně. Svůj podíl na tom má podle Oldřicha Sahajdáka i lepší dostupnost kvalitního masa. Aby se vnitřnosti a jiné méně hodnotné části dostaly na menu luxusních restaurací, musí mít přidanou hodnotu v zajímavé úpravě. Michal Göth to ilustruje na věhlasném pokrmu jeho restaurace, restovaných vepřových ouškách: „Vepřový ouška jsou sice laciný, ale ta příprava je o tolik komplikovanější, jak když vezmete vepřovou panenku a hodíte ju na pánev. Jde o to, když člověk vezme tu podřadnější nebo tu lacinou surovinu, tak účel restaurace je, předělat ji na nějakou luxusní formu. A v tom je ta přidaná hodnota té restaurace a to, za co ti kuchaři berou peníze. Koupit tu nejlepší část a jenom ji opíct, tak to si člověk v podstatě může udělat i doma. Restaurace je o tom, že připravuje překvapující věci, který si člověk jenom tak jednoduše doma neudělá.“ Podobně se vyjadřují i Dalibor Navrátil a Roman Paulus, který ještě dodává, že nabízet pokrmy z vnitřností, může být způsob, jak cenově zatraktivnit gastronomii v době ekonomické krize. Roman Paulus přispěl také etickým pohledem na věc: „My zabijeme to zvíře a nějakým způsobem máme i morální povinnost sníst ho i celý. Můj názor. A ne, že se vyřízne to nejlepší a zbytek se dá do nějakých psích konzerv. Potažmo když se z tady těch – jak jste říkala – nožek, hlavy, kližky dá udělat fantastický jídlo.“ Třídění odpadu V části rozhovoru věnované odpadům jsem pochopitelně nemohla vynechat otázku zaměřenou na třídění. Reakce respondentů na toto téma byly pozitivní: „Ale máme sami snahu třídit, protože nejsme hovada.“ (Göth) „...mohli bysme v tom bejt důslednější.“ (Paulus) „Jenom co tam máte kartonů, dyť vám v tom vozej zboží, dyť to je pekelný.“ (Štift)

59

K běžně separovaným položkám patří papír, sklo, plasty, oleje, ale také bioodpad (kromě Götha všude). Oldřich Sahajdák navíc doplnil, že ideální by bylo, kdyby mohli bioodpad sami zkompostovat. 4.6 Environmentální dopady hygienických nařízení Respondentům jsem položila také otázku zaměřenou na nařízení hygienických orgánů. V minulosti jedno z nich zakazovalo nechat guláše nebo omáčky takzvaně uležet. Uvařený pokrm se musel prodat do čtyř hodin nebo zchladit minimálně na dva stupně. Taková praxe jde proti tradici české kuchyně a posunuje ji do roviny fast foodu. Z odpovědí nevyplynulo, že by luxusní restaurace v tomto ohledu shledávaly nějaké problémy. Se zmíněným nařízením se vypořádaly zakoupením přístrojů na vakuování a šokové chlazení, což je ale z environmentálního pohledu nežádoucí. 4.7 Biopotraviny v českých luxusních restauracích V rozhovorů s šéfkuchaři (tedy vyjma Navrátila) vyplynulo, že všichni používají k práci suroviny v biokalitě. Nedokážu nicméně posoudit, v jakém poměru. Zároveň však vůči nim někteří chovají poněkud ambivalentní postoj: „...pro nás není důležité lidem říkat, že je to bio a dávat tomu ten obal, že je to bio...Ono v podstatě to bio ani moc udělat nejde, že jo.“ (Göth) „No bio, nejsem fanda, rozčilujou mě, musím to vyzkoušet... Nebo nemusí to bejt bio, já to bio nemám moc rád, prostě je to zboží, který je čistší.“ (Král) Zároveň ale vyzdvihuje kvalitu biozeleniny a biopečiva. „...je to trend, kterej je dobrej, líbí se mi to, ale jako se vším, když se něčeho chopí nějakej fanatik, tak to sklouzne někam, kde by to nemělo bejt.“ (Paulus) „Snažím se to kupovat, ale ne všechno, co je popsaný bio, je asi úplně supr.“ (Štift) Škála náklonnosti k biopotravinám se pohybuje od vysoké spokojenosti v případě Sahajdáka, který je považuje za kvalitnější a chutnější než konvenční, k vysoké nedůvěře u Navrátila, jenž nevidí mezi bio a nebio potravinami žádný rozdíl. Jiří Sahajdák, jak jsem již zmínila, se od otevření restaurace vydal po linii českých surovin. Kromě toho chtěl otestovat i 60

biopotraviny. Postupem času ale zjistil, že certifikát není to nejdůležitější: „...objevili [jsme], že není potřeba mít jenom biopotraviny. Našli jsme si zemědělce, kteří se opravdu s tím vážně zaobírají, není to bio, ale uměj to pěstovat. Jsou tady z Mělníka. Ty jsou prostě stejně tak perfektní, prostě ta obyčejná mrkev, která není bio.“ Podobně se vyjadřují i Jiří Štift a Michal Göth: „...nebavme se o biopotravinách, ale o potravinách vypěstovaných přírodní cestou bez chemie, bez trápení zvířat a tak dále. Je důležité, aby to bylo poctivě vypěstované a respektovalo to přírodu.“ (Štift) „Já si myslím, že spousta těch drobných zemědělců používá šetrný přípravky, že nejdou přímo po těch chemikáliích. Já říkám, že když to dělá ten zemědělec pro sebe, tak tam nedá nic špatnýho. Tidle lidi, když mi dají tu surovinu, já ji ochutnám a je výborná a vím, že není nacpaná chemikáliema, tak je mně úplně jedno, jestli je to bio nebo ne. Protože vím, že by to jako skoro splňovalo kritéria bio, ale surovina s tou známkou je někdy strašně zprofanovaná, zbytečně předražená...“ (Göth) Na vysokou cenu poukazují i Navrátil, Sahajdák, Štift a Král. Pokud se zaměříme na konkrétní suroviny, jež podle dotazovaných chutnají v biokalitě lépe, půjde o: zeleninu (Král, Sahajdák, Göth), maso (Göth, Štift), pečivo (Král), mléko (Štift). Roman Paulus a Jiří Král v souvislosti s biopotravinami kritizovali také neadekvátní marketing zaměřený mimo jiné na zdraví: „Za druhý jako, fanaticky se upírat jenom k tomu, že jím jenom bio v době, kdy lidi kouří, chlastaj, žerou prostě tlustý maso, přejídaj se, mají málo pohybu, jsou vystreslí z každodenního života, kterej je krásnej, ale dneska už to nikdo nevidí... takže jestli jím bio nebo nebio, je to poslední, co mě může zachránit před nějakou zkázou.“ (Paulus) „Začínaj těma ženama v domácnosti, zelený vdovy. Začínaj, že je masírujou, pořád si to čtou, že to je důležitý a tak dál, a tak dál. Ale myslím si, že to je akorát dobrej byznys.“ (Král)

61

Roman Paulus, který v minulosti zasedal v porotě soutěže o nejlepší biopotravinu roku, se také ohradil proti smyslu biopotravin z dovozu: „Jako když já dostanu nabídku biopotravin a vidím banány z Hondurasu, jdu do vývrtky. Co já vím, jak někdo pěstuje někde v Hondurasu. Zaprvé mu vůbec nevěřím, že to je biobanán, a za druhý, když to sem letí přes půl zeměkoule. Jako pro mě je bio něco, co je šetrný k životnímu prostředí. Neboli: jedu někam na farmu, tam to vypěstujou a tam to snim.“ Jiří Štift také kritizoval složitost systému certifikace biopotravin. Poukázal, že poškozuje snahy malých zemědělců. Je zřejmé, že motivací k volbě surovin v biokvalitě je především kvalita, nikoliv šetrnost k přírodě. Jedna z výzkumných podotázek této práce zní, zda může bio ve smyslu luxusu konkurovat exotickým surovinám. Domnívám se, že výpovědi dotazovaných mluví ve prospěch kladné odpovědi. S tímto tématem rovněž souvisí způsob, jak respondenti chápou kvalitu surovin, a tvrzení, že potraviny jsou buďto kvalitní, a tedy luxusní, nebo naopak. (Göth, Sahajdák) Čili kvalitní biopotravina může být luxusní. 4.8 Staré odrůdy v českých luxusních restauracích Téma používání starých odrůd se mi bohužel podařilo kvůli omezeným časovým možnostem pokrýt pouze v polovině rozhovorů. Nejzajímavějších odpovědí se mi dostalo od Jiřího Krále: „Když máte právě dobrý dodavatele a oni vědí, že takovýdle věci berete, tak oni na tom trhu jsou schopný sehnat tyhle věci. Takže třeba špendlíky, kdoule, používali jsme třeba šípek a takový věci, který se normálně úplně nepoužívaj. Rebarboru, tu mám moc rád,“ a Oldřicha Sahajdáka, který zpracovává například kdoule nebo mišpule. Téma zapomenutých surovin nahlíží v širších souvislostech. Vzpomíná, že kuchařská kniha Marie B. Svobodové z roku 1894 obsahuje i recepty na přípravu tetřevů, říčních ústřic nebo raků a jiných chráněných či vymřelých živočichů. Například s raky by přitom – samozřejmě v mezích zákona – rád pracoval: „Každej mluví o humrech, o krevetách, ale rak je srovnatelnej s mořskýma produktama.“ Na staré odrůdy jsem se zeptala i Michla Götha. Otázku si zřejmě vyložil v kontextu diverzity odrůd: „Myslím, že nejsou žádné zapomenuté odrůdy. My máme třeba svoje vlastní jabloně na zahradě.“ Ale soudím, že blíž se v problematice starých odrůd neorientuje.

62

4.9 České luxusní restaurace a vegetariánství Z pravidelného sledování jídelních lístků studovaných restaurací vyplývá, že stojí hlavně na masitých pokrmech, což není z environmentálního hlediska pozitivní zjištění. Bezmasé pokrmy se nachází spíš mezi předkrmy, než hlavními jídly. Nabídka pro vegetariány v některých restauracích ani není zveřejněná na jídelním lístku. Je však zvykem, že kuchyň hostům po domluvě připraví bezmasá (či bezlepková nebo jinak dieteticky omezená) jídla. Příčina omezené nabídky vegetariánských pokrmů údajně vyplývá z malé poptávky. 4.10 České luxusní restaurace a Slow Food Skutečnost, že luxusní gastronomie je do koncipovaná jako zdlouhavé hodování připomíná jeden z principů Slow Food. Jak je to s ostatními, například s orientací na lokální suroviny, zaznělo v předešlých kapitolách. O polotovarech se zmíním v následující. Oslovení šéfkuchaři se k myšlence Slow Food staví velmi pozitivně. Ačkoliv bych řekla, že ne všichni přesně vědí, co všechno z sobě váže. Například Štift a Göth si ji zjevně spojují pouze s pomalou konzumací: „Je to styl stravování, který preferuji. Lidi potřebují na jídlo čas, potřebují si ho vychutnávat. Když jíte ve spěchu, tak se vám špatně tráví.“ (Štift) „Je dobře, že se o tom začalo mluvit a lidi pochopili význam toho, co to znamená, že jo. Naše restaurace je jedna z těch, co nabízí gastronomický zážitek. To znamená dlouhé sezení u stolu a vychutnávání si menších porcí.“ (Göth) Sahajdák a Král byli českou pobočkou organizace dokonce osloveni s nabídkou, aby se přidali mezi restaurace doporučené Slow Food. Oba podniky splňovaly podmínky k zařazení, aniž by se jim musely přizpůsobit. Oldřich Sahajdák však do chvíle našeho rozhovoru kvůli časovému vytížení (spoluotevíral novou restauraci) nevyužil. 4.11 Ruční práce v českých luxusních restauracích V průběhu přípravy teoretické části a po prvních dvou uskutečněných rozhovorech mi došlo, jak důležitá je v environmentálním kontextu 87 ruční práce. Od třetího rozhovoru jsem proto začala ptát, zda ve studovaných restauracích pečou své vlastní pečivo. Ukázalo se, že jde o 87

Zde mám na mysli ruční práci spíš v duchu Wendella Berryho, než ruční práci jako způsob nahrazování kuchyňských spotřebičů. Nejrůznějšího vybavení v kuchyních luxusních restaurací najdeme mnoho.

63

běžnou praxi a alespoň část vlastního pečiva dělají všude. Michal Göth, jemuž jsem tuto otázku nepoložila, má na menu domácí „brioche“ 88 – to znamená, že by také odpověděl kladně. Král a Štift k pečení dokonce používají i biosuroviny. V luxusních restauracích se ovšem i zavařuje: marmeláda (Král) nebo čatní 89 (Paulus). U Oldřicha Sahajdáka se také nakládá zelenina: „Máme okurky, lišky, červenou, řepu, hrášek. Protože my jako z legrace, dříve se dělala taková obloha, která vypadala příšerně. Byla tam nakládaná červená řepa a takhle to všechno stejkalo a bylo to hrozně hnusný. Hranolky z toho byly rozmáčený, ale dělalo se to třicet let. Nevím, z jakýho důvodu. Tak my si z toho právě děláme legraci, že máte tady ten steak wagyu, který stojí čtyři tisíce korun kilo. Tak dáme kousek tady toho steaku a k tomu tady tu klasickou oblohu. S tím, že je to domácí nakládaná zelenina, která chutná úplně jinak, než koupená v obchodě. Ty lidi si na to vzpomenou, jak to mívali.“ Jiří Štift zmínil ještě indický sýr, který si připravují sami z čerstvého biomléka. V restauracích tohoto typu také nenarazíte na kupované dezerty (např. jinde oblíbený Medovník či Marlenku). Stejně tak jsou tabu polotovary a dochucovací prostředky typu Podravka. 4.12 Voda z kohoutku v českých luxusních restauracích Až na Dalibora Navrátila byli respondenti konzistentní v názoru na nabízení kohoutkové vody. V restauracích, kde dotazovaní šéfkuchaři pracují, ji host na vyžádání bez problémů dostane. Oldřich Sahajdák dokonce tvrdí, že mu je nabídnuta automaticky obsluhou. Dodává: „Čet jsem v novinách, že spousta hospod nenabízí, nebo se na vás kouká jak na exoty, když chcete kohoutkovou vodu.“ Jiří Štift ovšem odhaluje, že na jeho pracovišti je zákulisí kohoutkové vody poněkud ambivalentní: „Ale když tady chce někdo vodu z kohoutku, tak vzadu máme barel, ze kterýho pije personál, tak mu to natočí z toho. Já si třeba myslím, i když vodu z kohoutku sám piju, že v restauraci byste na tom měli mít aspoň nějaký filtr.“ Vedle obyčejné vody a balených českých minerálek patří ke standardu studovaných restaurací také vody z alpských ledovců či jiné zahraniční speciality. Dotazovaní se zároveň shodují na tom, že zájem hostů o obyčejnou vodu je spíš menší. Naznačila jsem, že v úplně jiné rovině vnímá téma balené vody Dalibor Navrátil: „Víte, to ovlivňuje spousta věcí. Asi z kohoutku ne. Proč ne tam, kde je nějaký dobrý vrt. Myslím si, teď sedíme v Praze, tak jako... Nevidím důvod. Ale jako jinak nic proti vodě 88 89

Briošky. Pikantní marmeláda podávaná k masu nebo k sýrům.

64

z kohoutku. Kolikrát bývá lepší než ta mrtvá. Pak je otázka, že když bude z kohoutku, neměla by stát dvacet, ale pět korun.“ Můžeme se domnívat, že jeho názor vyplývá z toho, že nepracuje jako šéfkuchař a nemá takový styk se zákazníky. Přece jen se však v gastronomii dlouhodobě pohybuje, a tak je s podivem, že je mu téma „balená vs. kohoutková voda“ cizí. 4.13 České pivo a české víno v místních luxusních restauracích Vzhledem k tomu, že Česká republika patří k národům s pojeným s pivem, připadala mi jako dobrý ukazatel orientace na lokální suroviny právě nabídka piva. Jako mnohem lepší příklad se však nakonec ukázalo české víno, které není, narozdíl od piva, obecně spojováno s prvotřídní kvalitou. Všechny studované restaurace nabízí „Plzeň“. Akorát Michal Göth (jediná nepražská restaurace ve výzkumném vzorku) má lokální Starobrno: „Máme Starobrno. Rozhodli jsme se jít do těch regionálních věcí. Samozřejmě Plzeň je jen jedna, je to jedno z nejlepších piv, který vůbec znám. Tady jsme ale v Brně, proto Starobrno.“ Jiří Štift navíc dodává, že disponují velkým výběrem piv z malých českých pivovarů, a navíc o nich pořádají každý týden školení pro hosty. Postavení českého vína v luxusních restauracích už není tak jednoznačné. Studované restaurace vedle něj prodávají i zahraniční konkurenci. Dvakrát se v rozhovorech dokonce vyskytla informace, že za sejnou cenu lze koupit kvalitnější víno z ciziny (Štift, Paulus). Michal Göth soudí, že lze postavit restauraci jen na místních vínech, ale přesto nabízí i zahraniční. Odůvodňuje to nedostatkem zahraničních turistů v Brně: „Navíc Brno není turistická velmoc. Kdyby byla, může si dovolit nabídnut turistům jen moravský vína. Ale je tady spousta lidí, kteří moravský vína nemá moc rádo, a radši sáhnou po té zahraniční lahvi...“ Oldřich Sahajdák dává ke dvěma degustačním menu na výběr dvě možnosti sommeliéry spárovaných vín – hosté mohou volit výhradně česká nebo zahraniční. 4.14 Míra maskulinity v českých luxusních restauracích Výzkumný vzorek sestával pouze z mužů. Lze říct, že šéfkuchařek je v českých luxusních restauracích obecně dost málo. Respondentů jsem se ptala, z jakých příčin tento stav vyplývá. Jeden z názorů zněl, že jde o fyzicky i psychicky náročné povolání ve vypjatém prostředí. Pracovní doba překračuje osm hodin a končí pozdě v noci. Dotazovaní nechtěli naznačit, že tyto okolnosti diskvalifikují ženu z hlediska schopností, ale odradí ji, pokud chce mít děti.

65

Ačkoliv objevil se i protinázor: „To je blbost. Ženský jsou doktorky, a to je podle mě stejně náročný na vypětí sil.“ (Sahajdák) 5. Závěr V této práci jsem se věnovala environmentálním souvislostem současné luxusní gastronomie v České republice. Na toto téma mě přivedly některé osobní zkušenosti a především pak různá periodika, gastronomické blogy a internetové stránky, kde se v souvislosti s vysokou gastronomií opakovaně psalo o biopotravinách či nakupování surovin z českých farem. Prostřednictvím diplomové práce jsem se pokusila zjistit, zda skutečně dochází k zelenání současné české luxusní gastronomie. Výzkumná otázka tedy směřovala na její environmentálně příznivé a environmentálně nepříznivé souvislosti. Zajímaly mě také spojitosti mezi ekologickým luxusem a luxusní gastronomií. Teoretická část pojednává o dimenzích luxusu a exkluzivity v gastronomii, tedy o tom, jaké okolnosti mohou způsobit, že se pokrm či surovina dostane do sféry luxusu. Na základě literatury a pozorování byly mezi hlavní z nich zařazeny: vzdálenost v čase či prostoru, výlučnost čili omezenost ve prospěch vyšších společenských tříd, podíl ruční práce, autenticita neboli ryzost a estetická kvalita. Ukázalo se, že historicky se tyto podmínky proměňují. Na dimenze luxusu a exkluzivity navazuje kapitola popisující šíři možných environmentálních dopadů luxusní gastronomie, a to konkrétně v kontextu dopravy, způsobu hospodaření, produkování odpadů a nakládání s nimi, přípravy pokrmů, spotřeby masa, zastoupení mužů a žen na pracovních pozicích, podpory starých a lokálních odrůd zemědělských plodin, balených nápojů a obecně míry spotřeby. Teoretická část měla nastínit témata, o něž jsem se zajímala v terénu. V rámci této práce jsem uskutečnila šest rozhovorů. Jejich obsah interpretuji v empirické části. Čtyři dotazovaní pracují na pozici šéfkuchaře v restauracích umístěných v roce 2009 do desátého místa v Maurerově výběru – nejznámějším a nejuznávanějším žebříčku českých restaurací. Jeden z těchto čtyř dotazovaných má na starost dokonce dva podniky v první desítce. Pátý respondent je rovněž uznávaný šéfkuchař. V roce 2009 opustil pozici v pro tento rok nejlépe umístěné restauraci a byl jmenován šéfkuchařem v pražském Mandarin Oriental hotelu. Šestý respondent nepracuje jako šéfkuchař, ale jako konzultant restaurací. Kromě toho vede kurzy pro odbornou i laickou gastronomickou veřejnost. Jaká zjištění z mých návštěv vyplynula? Dotazovaní popisovali trendy v současné místní gastronomii jako renesanci tradiční české kuchyně a důraz na kvalitní, čerstvé 66

suroviny. Okrajově zmiňovali také molekulární kuchyni. Z environmentálního pohledu je zajímavé, že někteří automaticky spojují českou kuchyni s českými surovinami. Renesance české kuchyně v kontextu luxusu také částečně odsouvá exotické vlivy a přeneseně nám říká, že i běžné místní suroviny mohou být luxusní. V rozhovorech mě pochopitelně zajímal původ používaných surovin a důvody pro volbu českého nebo zahraničního zboží. Jak mi bylo vysvětleno, rozhodujícím podmínkou nákupu je kvalita. Zkusím proto stručně nastínit, v čem podle šéfkuchařů vlastně spočívá. Někteří jmenovali pěstování plodin bez chemikálií a chov s ohledem na etologii zvířat. V této souvislosti zaznělo také ekologické zemědělství. Kromě toho respondenti zmiňovali sezónu, kterou vnímají jako měřítko čerstvosti. Důležitá je rovněž stálost kvality, tedy aby například každá várka objednaného masa vypadla stejně. A právě nespolehlivost českých dodavatelů v tomto směru znamená pro některé dotazované překážku v nákupu českých surovin. Několikrát také zaznělo, že čeští zemědělci sice mají dobré zboží, ale chybí jim logistika a schopnost dodat ho v požadovaném stavu (například nemražené). Dotazovamí naznačovali, že špatně fungující spolupráce mezi zemědělci a restauracemi je výsledkem přetrhaných tradic během komunistického režimu. Z kvalitativního výzkumu nelze učinit procentuální závěr o poměru českých a zahraničních surovin v luxusních restauracích. Mohu však říct, že respondenti mají o místní zboží zájem. Minimálně dvě, ale možná až čtyři, studované restaurace si vybudovaly síť dodavatelů sestavenou z malých českých zemědělců. Tato síť je často podpořená vřelými osobními vztahy. Přesto všichni nakupují určitý objem surovin v zahraničí. Ve zmíněných dvou „nejlokalizovanějších“ restauracích se jedná spíš o exotické speciality, u ostatních i o maso, zvěřinu, sladkovodní ryby a jiné zboží dostupné v České republice. Tento rozdíl zřejmě vyplývá z velikosti restaurací. Respondenti naznačovali, že pro české zemědělce je snazší uspokojit menší objednávky. S dotazovanými jsem hovořila i o biopotravinách. Opět mohu shrnout, že produkty ekologického zemědělství v restauracích používají všichni – tedy až na respondentakonzultanta. Zároveň však vůči biopotravinám chovají poněkud ambivalentní postoj. Samotná značka Bio pro ně není stoprocentní zárukou kvality. Některé dokonce odpuzuje přehnaný apel na zdraví a reklamní strategie zaměřená na ženy v domácnosti. Setkala jsem se také s kritikou systému certifikace v tom smyslu, že likviduje malé zemědělce. Téma biopotravin v luxusních restauracích by se dalo shrnout tak, že nejdůležitější je pro šéfkuchaře produkce „přírodní cestou“ a „bez chemie“. V tomto duchu souvisí biopotraviny také s kvalitou jakožto určujícím parametrem pro nákup suroviny. 67

K environmentálním dopadům gastronomie jako takové musíme přičíst také produkci odpadů. Co se týče nakládání s nimi, respondenti tvrdili, že třídí papír, sklo, plasty, použité oleje a biologicky rozložitelný odpad. Zajímalo mě však, zda se snaží nějakým způsobem produkci odpadů předcházet. Svým způsobem ano. Respondenti usilují o to, aby v kuchyni neplýtvali a hospodařili bez zbytků: „Dobrej šéfkuchař musí bejt dobrej hospodář.“ Rovněž se ukázalo, že luxusní gastronomie je nakloněná pokrmům z vnitřností a dalších méně hodnotných částí (nožky, ouška...), čímž de facto předchází tomu, aby zůstaly nevyužité. Z rozhovorů také vyplynulo, že luxusní gastronomii necharakterizuje plýtvání a nadměrná spotřeba, ale spíš tendence k sebeomezení. V praxi se projevuje malými porcemi či rozhodnutím jít raději jednou do dobré, než pětkrát do špatné restaurace. Kromě toho luxusní gastronomie v mnoha rysech připomíná koncept Slow Food, který podle Hany Librové reprezentuje ekologický luxus. I další výstupy z rozhovorů poukazují na určité přírodě prospěšné aspekty luxusní gastronomie. Zákazník má možnost objednat si vodu z kohoutku. Minimálně dva z oslovených šéfkuchařů zpracovávají staré odrůdy ovocných plodin. K samozřejmosti nápojového lístku patří české pivo a víno. Současnou českou luxusní gastronomii však nelze označit jako zelenou. A nejde jen o to, že většinu pokrmů připravuje z masa. Jako největší překážku vnímám nákup surovin ze zahraničí. Zmínila jsem, že se dováží i zboží dostupné u nás. Takže například vedle zmíněných českých vín a kohoutkové vody stojí vína z nejrůznějších koutů světa a předražené balené vody z alpských ledovců. Určité postavení mají v luxusní gastronomii, i přes proklamovanou renesanci české kuchyně a orientaci na regionální tradice, exotické suroviny. Měla bych také dodat, že popsané environmentálně příznivé aspekty luxusní gastronomie nejsou výsledkem záměrné ohleduplnosti k přírodě, ale spíš motivace zajistit si co nejkvalitnější suroviny k práci.

68

Literatura Appleby, M.: Do Hens Suffer in Battery Cages?, Institute of Ecology and Resource Management, The University of Edinburgh, Athene Trust, 1991. Dostupné na http://www.ciwf.org.uk/includes/documents/cm_docs/2008/d/do_hens_suffer_in_battery_cag es_1991.pdf (staženo 7. 11. 2009) Beardsworth, A., Keil, T.: Sociology on the Menu: an Invitation to the Study od Food and Society, London: Routledge, 1997, ISBN 041511425 Bláhová, K., Petrbok, V. (eds.): Cizí, jiné, exotické v české kultuře 19. století, Praha: Academia, 2008, ISBN 9788020015846 Counihan, C., Van Esterik, P.: Food and Culture: a reader, New York: Routledge, 1997, ISBN 0415917107 DeJean, J.: Noc kdy se zrodilo šampaňské: historie luxusního životního stylu od Ludvíka XIV. do současnosti, Praha: Brána, 2006, ISBN 8072432702 Elias, N.: O procesu civilizace: sociogenetické a pychogenetické studie II., +. Vyd., Praha: Argo, 2007, ISBN 9788072039623 Fernández-Armesto, F.: Food: a history, 1st pub., London: Macmillan, 2001, ISBN 0333901746 Freedman, P.: Jídlo: dějiny chuti, 1. vyd, Praha: Mladá fronta, 2008, ISBN 978-80-204-18470 Friends of the Earth Europe: Gone to waste: The valuable resources European countries bury and burn, October 2009 Garnett, T.: Cooking up a storm: food, greenhouse gas emissions and our changing climate, Center for Environemtal Strategy, University of Surrey, September, 2008 Gilliganová, C.: Jiným hlasem: o rozdílné psychologii žen a mužů, 1. vyd., Praha: Portál, 2001, ISBN 8071784028 Hines, C.: Localization: a global manifesto, London: Earthscan Publications, 2000, ISBN 1853836125 Javorská, Z.: Skryté výzvy ekofeminismu a jeho praktická aplikace v environmentálním hnutí, Brno, 2008, diplomová práce Kaspříková, L.: Chov hospodářských zvířat a ekologické zemědělství, Brno: Hnutí DUHA, 2008 Kimbrell, A.: Fatal Harvest: The Tragedy o Industrial Agriculture, 1st ed., Washington: Island Press, 2002, ISBN 1559639415

69

Kotecký, V., Kropáček, I.: Suroviny v popelnic: spotřeba materiálů v české ekonomice a její důsledky pro odpadové hospodářství, Brno: Hnutí DUHA, 2006, ISBN 808683414X Kubáňová, J.: Biopotraviny v kontextu ideologie zdraví, Brno: 2007, diplomová práce Lawrence, F.: Not in the Label: What Really Goes into Food on your Plate, 1st ed., London: Penguin Books, 2004, ISBN 0141015667 Laštůvka, Z., Krejčová, P.: Ekologie, 1. vyd., Brno: Konvoj, 2000, ISBN 8085615932 Librová, H.: Pestří a zelení,1. vyd., Brno: Hnutí DUHA, 1994, Veronica, 1994, ISBN 8085368188 Librová, H.: Vlažní a váhaví, 1. vyd., Brno: Doplněk, 2003, ISBN 8072391496 Lipovetsky, G.: Věčný přepych, 1. vyd., Praha: Prostor, 2005, ISBN 807260144 Orsillo, N., Kotecký, V.: České velkochovy a expanze sóji v Latinské Americe, 1. vyd., Brno: Hnutí DUHA, 2009, ISBN 9788086834313 Pachauri, R., K., Reisinger, A. (eds.): Climate Change 2007: Synthesis Report, IPCC, Geneca, S Spencer, C.: The Heretic’s Feast: A Histrory of Vegetarianism, 1st ed., Hannover: University Press of New England, 1996, ISBN 0874517605 Trejbal, J.: Nová kuchyně, Praha: Živnotisk, 1947 Urban, J., Šarapatka, B.: Ekologické zemědělství: učebnice pro školy, I. díl, 1. vyd., Praha: MŽP, 2003, ISBN 8072122746 Vávrů, E.: Jídlo z blízka jako prvek ekonomické lokalizace, Brno: 2007, diplomová práce Internet Slow food: Have we lost our appetite? http://www.guardian.co.uk/environment/2009/feb/04/slow-food-carlo-petrini (staženo 7. 10. 2009) Zlatá Praha ví, že luxus je v kvalitě http://www.czecot.com/cz/results/tiskova_zprava.php?id=10909 (staženo 6. 6. 2009) Biopotreviny, jídlo pro snoby?! http://ekonomika.ihned.cz/c1-24967090-biopotraviny-jidlopro-snoby (staženo 25. 5. 2009) Mzdy – vývoj mezd, průměrné mzdy http://www.kurzy.cz/makroekonomika/mzdy/ (staženo 7. 10. 2009) Kaiseki Ryori http://japanesefood.about.com/od/holidaytraditionalfood/a/kaisekiryori.htm (staženo 5. 6. 2009)

70

Dinner at El Bulli http://chocolateandzucchini.com/archives/2006/08/dinner_at_el_bulli.php (staženo 6. 10. 2009) What Should Nobu do on Bluefin Tuna? A Few Offer Advice http://www.chewswise.com/chews/2009/06/on-bluefin-tuna-what-should-nobu-do.html (staženo 5. 10. 2009) Slow Food – Je tisíc důvodů, proč se k nám přidat http://www.slowfood.cz/o-nas (staženo 25. 10.) Kde jsem jedl... http://www.grand-restaurant.cz/blogg/ (staženo 20. 10. 2009) Gault Millau http://en.wikipedia.org/wiki/Gault_Millau (staženo 13. 11. 2009) Michelin Guide http://en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide (staženo 13. 11. 2009) The S. Pellegrino World’s Best Restaurants http://www.theworlds50best.com/page/home.html (Staženo 13. 11. 2009) Ovocná amnézie http://www.cuketka.cz/?p=2525 (staženo 3. 10. 2009) Kapku 2,4-dithiapentanu na to risotto? http://www.cuketka.cz/?p=2797 (staženo 6. 11. 2009) About Chez Panisse http://www.chezpanisse.com/about/chez-panisse/ (staženo 13. 11. 2009) Vítáme vás! http://www.angus-farm.cz/angus-farm-restaurant-steak-house/ (staženo 15. 5. 2009) CNN: Jak v dnešní době jíst ekologicky a zároveň eticky, Ekolist, 2008 http://www.bioinfo.cz/zpravy/svet-cnn-jak-v-dnesni-dobe-jist-ekologicky-a-zaroven-eticky (staženo12. 10. 2009) Časopisecké články Berry, W.: Pleasure of Eating, Resurgence, Issue, 146., 1991. Dostupné taky na http://www.ecoliteracy.org/publications/rsl/wendell-berry.html (staženo 9. 10. 2009) Geryková, Z., Smolíková, D.: Rozhovor s Martinem Kucielem: Jídlo musí dávat smysl, Sedmá generace, roč. 18., č. 5, 2009 Koželouh, J.: Ekologický doplatek nákupním řetězcům, Sedmá generace, roč. 17., č. 3., 2008 Jones, J. B.:Environmental impact of trawling on the seabed: a reviw, New Zelend Journal of Marine and Freshwater Research, Vol. 26, 1992. Dostupné na http://www.eurocbc.org/envimpact_trawlseabed_review.pdf (staženo 14. 10. 2009) Rákosníková, J.: Jak se žije slípkám, Magazín Hospodářských novin, 2009. Dostupné na http://vikend.ihned.cz/c4-10001025-33179180-v00000_d-jak-se-zije-slipkam (staženo 1. 4. 2009)

71

Rao, H.: Institutional change in Toque Ville: Nouvelle cuisine as an identity movement in French gastronomy, American Journal of Sociology, Vol. 108, Issue 4, 2003 Røpke, I.: The dynamics of willingness to consume. Ecological Economics, Vol. 45, Issue 2. Elsevier Science. Vol. 28, 1999 This, H.: Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat, EMBO reports, Vol. 11, Issue 7, 2006. Dostupné na http://www.nature.com/embor/journal/v7/n11/full/7400850.html (20. 9. 2009)

Jmenný rejstřík Appleby, M. – 29 Berry, W. – 27, 28, 37 Beardsworth, A. – 10, 28, 30 Bláhová, K. – 12 Counihan, C. – 9 DeJean, J. – 19 Elias, N. – 8, 11, 14, 18, 22 Fernández-Armesto, F. – 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 28 Freedman, P. – 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17, 18, 19, 23, 28, 30, 31, 32, 34, 35, 36, 37 Garnett, T. – 24 Hines, C. – 23 Javorská, Z. – 31 Jones, J. B. – 23 Kaspříková, L. – 29 Keil, T. – 10, 28, 30 Kimbrell, A. – 24, 33 Kotecký, V. – 26, 29, 30 Koželouh, J. – 24 Krejčová, P. – 23 Kropáček, I. – 26 Kuciel, M. – 7, 17, 21, 39, 44 Kubáňová, J. – 10 Laštůvka, Z. – 23 Lawrence, F. – 7 Librová, H. – 7, 8, 9, 20, 21, 23, 31, 34, 35, 68 72

Lipovetsky, G. – 8, 9, 10, 15 Maurer, P. – 7, 14, 26, 27, 38, 39, 43, 66 Orsillo, N. – 29, 30 Petrbok, V. – 12 Rákosníková, J. – 16 Rao, H. – 19, 35 Røpke, I – 15 Spencer, C. – 28, 30 Šarapatka, B. – 24, 25, 26 This, H. – 19 Trejbal, J – 30 Urban, J. – 24, 25, 26 Van Esterik, P. – 9 Vávrů, E. – 24

73

Příloha č. 1 Z e-mailové korespondence s Blankou Turturro, 7. 11. 2008 Podmínky pro zařazení mezi restaurace doporučené Organizací Slow Food: 1) Restaurace, rodinné podniky, hotelové restaurace, hospody, vinárny, kavárny, cukrárny jak s českou tak mezinárodní kuchyní budou vyzvány ke spolupráci budou Slow Food Praha vyzvány ke spolupráci na základě kriterii uvedených pod body 2–7. 2) Při přípravě jídel nebudou používány výrobky tzv. convenience 90 . Jídla budou připravována z čerstvých surovin, u mražených toto bude výslovně uvedeno v jejich popisu. Při přípravě budou používány máslo a smetana, v případě, že budou použity rostlinné náhražky, bude toto opět uvedeno. 3) Restaurace a ostatní pohostinská zařízení budou připravovat pokrmy z nejméně 50 % surovin prokazatelného českého původu V restauraci bude k dispozici seznam dodavatelů s uvedením jejich jména, názvu firmy a adresy, např. Jan Vávra, Zelenina, Horní Planá - je na libovůli restaurace, budou-li tyto údaje uvedeny na SF Menu. 4) Popis jídel v menu bude tak podrobný, aby hosté byli dostatečně a pravdivě informoval hosty o jejich přípravě a použitých surovinách 5) Denně bude na jídelním lístku k disposici 1 kompletní menu Slow Food zaměřené na českou kuchyni. Menu SF bude možno měnit podle rozhodnutí majitele restaurace. 6) V prostorách restaurace, případně v jídelním lístku budou hosté informováni o hnutí Slow Food .Informace v písemné formě obdrží každá doporučená restaurace od SF Praha. 7) Hygienické podmínky v restauraci budou mít zpracované HCCP. 8) Restaurace bude mít přátelskou obsluhu 9) V restauraci bude pro hosty k dispozici čistá voda na vyžádání hostů zdarma 10) Každý přihlášený podnik bude navštíven zástupci Slow Food kteří posoudí, zda podnik vyhovuje filozofii hnutí Slow food. V případě, že tomu tak nebude majitel restaurace bude seznámen s nalezenými nedostatky a může restauraci znovu přihlásit k doporučení SF až po jejich odstranění. Další kontroly budou realizovány restauracemi doporučenými Slow Food v libovolných termínech. S výsledky seznámí výbor SF. 11) Roční poplatek pro vybrané restaurace 12) Při nedodržení, či vážném porušení hodnotících kriterií z více jak 20 % bude restaurace vymazána z doporučených i na www.slowfood.cz bez nároků na vrácení poplatků 13) Ze seznamu bude restaurace vymazána i poslední den období na které byl zaplacen roční poplatek, nedojde-li k jeho obnovení Výhody pro restaurace doporučené SF: Restaurace, které SF Praha bude doporučovat hostům z tuzemska i zahraničí se stanou součástí velké rodiny hnutí Slow Food, které je rozšířeno po celém světě. Pro všechny zákazníky je doporučení Slow Food signálem, že jejich partneři jsou poctiví podnikatelé, kteří svoji práci vykonávají s hrdostí a láskou. V takových pohostinských zařízeních se hosté cítí jako doma a rádi se tam opět vracejí.

90

Convenience foods – předem připravené potraviny, polotovary

74

Příloha č. 2 Dalibor Navrátil Popište současné trendy v gastronomii. Gastronomie se vyvíjí s technologií. Máte několik základních přístupů: smažení, vaření, dušení, vaření v páře, pečení. Ale už naše babičky znaly třeba konfitování, kompotování, sous vide (jen dvě restaurace v ČR, vaříte ve speciální nádobě, kde je 100% vakuum, docílíte toho, že surovina se nevyšťaví, maximum se zachová). Všechno už známe. Nemůžeme čekat, že nám po lese začne běhat husoprase. Takže jak docílíte toho, že k vám budou chodit hosté? Technologií! A k čemu / jak teda tu technologii máte využít? Že se odlišíte. A stačilo by teda vymyslet, že všechno jídlo obarvíte na modro a restauraci pojmenujete Modrá laguna? Ne, to je málo. Dnes je o gastronomii v ČR zájem – zaplať pámbu – vyvíjí se, rozvíjí se. Takže udělat něco na modro je málo. Pro hosta musíte připravit kuchařskou show. Lososa nebo halibuta dostanete skoro všude. Jakou roli v tom teda hraje chuť? Velikánskou, největší přece. Když přijdete do restaurace, chcete se především dobře najíst. Protože vy z toho máte – a to by si měli uvědomit všichni, co tady sedíme, co se stravujeme v restauraci, majitelé a kuchaři – jíme ne proto, abychom necítili hlad, ale proto, abychom měli vitalitu, zdraví a energii. Na co potřebujeme vitalitu a energii? Na to abych byl zdravý. A když nemám zdraví ze stravy, vyhledávám ho u lékaře. Tak to prostě je. Proč je ČR na prvním místě v rakovině tlustého střeva a žaludku? To není náhoda, to je ta naše strava. Těžká, živočišná, moučná. Máme ještě nějaké další trendy? Řekl bych, aby lidé v gastronomii nehledali žádné čáry, kouzla a zázraky. Gastronomie se vrací do časů našich stařenek. Vždyť dnes se oprašují kuchařky ze starých dob. Proč se dnes navracíme zpět? Protože tenkrát se jedlo dobře, správně a kvalitně. Nebyly žádné ty omáčky a polívky z prášku. Vemte si, že v drtivé většině restaurací máte polívky a omáčky z prášku. Já, jako host se ptám, když mají v nabídce „hovězí polívka, jestli je z masa nebo kostí, nebo z prášku. Vždyť to je potupné. Když je to z prášku, co tam může být za zdraví? Jím, to jen proto, že si zaplním břicho? Proč mám jíst bramborovou kaši z prášku, V čem se teda liší ta vysoká a luxusní gastronomie? Ta vysoká a luxusní gastronomie, byť já ten název nemám rád, vaří tu bramborovou kaši z brambor. Takže pro vás ta „vysoká“ znamená? Návrat k tradicím, k tomu, co je normální. Pro mě luxusní restaurace znamená, že používá kvalitní a čerstvé suroviny. Ano, někdy dosti drahé. Myslím tím třeba zajímavé ryby, zajímavá zelenina: artyčok, chřest, topinambur. Ale požívají technologii a zpracovávají suroviny, jako se zpracovávaly dřív. To znamená, aby v tom zůstaly živiny. A nepoužívají

75

prášky, žádné chemie, žádné polotovary. Nechci to odsuzovat, ale ve své vlastní restauraci bych vám nechtěl uvařit z prášku. Zaprvé to poznáte, zadruhé: žádné draví, žádné živiny. Jak se stane, že některé suroviny jsou luxusnější, než jiné? Když je surovina drahá, vesměs to je tím, že je z dálky nebo jí není tolik. Dejme tomu, v České republice má v lepších restauracích, stejkových restauracích, velký úspěch jihoamerické maso. A nejen maso, ale i ryby. Ale ať je to třeba japonská svíčková, svatý Petr (ryba), ?, ?, kambala, mušle svatého Jakuba, ať jsou to bílá kachní játra. Ve světě je po tom poptávka a je toho málo, takže když to chceš, zaplať. Takže se všechny tyto suroviny dováží? To co pochází z moří se muselo dovážet vždycky. Ale i ovoce a zelenina. Teď je u nás málo sluníčka a mohou z toho být rajčata dobrá? No ne. Jsou velké, ale ne vyzrálé. Na rajčátku z jihu si vždycky pochutnáte lépe než u nás, vždycky. My máme kvalitní maso: vepřové, kuřecí, hovězí, máme jehněčí, telecí. Vždyť naše masa se vozí do Belgie, do Francie, do Švýcarska. To jsou malinkatí faráři a protože ho mají málo, raději to prodají za dražší peníze, než aby to zůstalo u nás, víte? Vemte si, že šneky a žáby Francouzi překupují u nás. Kde jsou nejlepší farmy a žáby a na šneky? Na Šumavě a v Krkonoších. Od nich to koupí Francouzi, zpracují, dají na to etiketu a zase prodají k nám o sto procent dráž. No co to je za zhovadilost? Takže místo abychom kupovali žabí stehýnka a šneky, plácnu, za 150 korun, tak ho kupujeme za tři sta. Takže jsou suroviny, které my opravdu takhle dobře nevypěstujeme. Ovoce... Vždyť nejlepší ovoce je z Egypta. Tam je toho sluníčka hodně. Když jste na jihu, ovoce vám hutná daleko víc, je sladší, plnější chuti. A co já vám jako hostovi můžu nabídnout lepšího než v sezónu krájené ovoce s vinným zabaglione, z jihu, víte. Vám se to bude na jazyku rozplývat. Ale nebylo by logické, nakupovat od místních farem? Ale ano, já jsem pro, jen ať nakupují. Já taky podporuji malinkaté farmáře. A vážím i jich pro to, co dělají. Když jste spolupracoval s tolika českými restauracemi, jaká je ta realita. Spolupracují s českými farmami? Ale ano. A je to běžné? (Přemýšlí) Ne, ne, není to běžné. Zase jsme u toho, že tihleti farmáři, a teď mluvím o hovězím a jehněčím, jsou v Beskydech, je na Šumavě, je na Vysočině, je v Podkrkonoší, si zase vyhlídnou ty lepší a dražší restaurace. Protože ony do toho ty peníze daj. Ekologické nebo biofarmářství, to si nemůže dovolit koupit obyčejná restaurace. Mě právě zajímají ty drahé restaurace. Aha, tak tato spolupráce funguj perfektně. A musím říct, že máme kvalitní výrobky. Máme kvalitní maso, to chci, aby tam zaznělo, protože všichni říkají, že Češi mají špatné masa. To není pravda, máme kvalitní, ale málo. Dalo by se tedy říct, že je svým způsobem taky vzácné? Ano. Ale vemte si, jak Česká republika zavrhuje sladkovodní ryby. Sama si položte otázku, dala byste si sladkovodní rybu? Drtivá většina posluchačů (na seminářích) a hostů říkají, že mořskou. Když jim potom uděláme dobrou sladkovodní rybu, s dobrou omáčkou, v moderních trendech, ať je to moderní trend úpravy, omáčky a přílohy, tak jsou překvapení. Siven, pstruh, štika. Ty jo, lín, okoun. A zase jsme u toho, je jich málo. Ale jsou dobré. Pokud

76

to kuchař nezmrví a nedá do fritézy nebo do mikrovlnky. Ona není špatná kuchyň, pouze špatný kuchař. Kde ještě ty luxusní restaurace nakupují? Ani ta nenakupují. Nechávají si dovážet. Mají vytipované v ČR různé společnosti a ty jim dají katalogy, kde kuchař vybere co chce, oni mu to seženou v zahraničí a on to od nich koupí. Máte dvě možnosti, buď se řídíte podle nabídkového listu a sestavíte si jídelní lístek nebo je oslovíte, což je daleko lepší a řeknete: chci, abyste mi sehnali tohleto. A oni to dovezou. Protože, a teď se bavím hlavně o ovoci, zelenině, o bylinkách, zase jsme u toho. To ovoce a zelenina u nás není tak chuťově vyzrálá. Ta omáčka třeba z rajčátek z jihu bude vždycky lepší, protože u nás nemají tolik cukru a tolik chuťových látek. Takže kuchaři si napíšou meníčko a řeknou vy mi sežeňte to a to. A oni to přivezou. Podle čeho se řídí meníčko, když se sestavuje? Podle kuchařové fantazie. To je jednouché. A co sezóna? Samozřejmě. Ale to víme, to je všechno dané. Máme tady jaro, léto, podzim, zimu, tím se řídíme. Teď je léto, tak je levná a kvalitní zelenina a ovoce, tak to tam dám. Podzim zima je období zvěřiny, tak tam bude zvěřina. Jak se u nás nakupuje zvěřina? Dobře. Máme dobrou a kvalitní zvěřinu. Máme hodně lesů. A víte, jak se zvěřina prodává? Je například možné, koupit ji pro restauraci rovnou od mysliveckého sdružení? Zase jsou po republice společnosti, od kterých si ji můžete koupit. A ty ji asi vykupují od sdružení. A stává se, že by se zvěřina dovážela od jinud? Ne, to se nedělá. Ne. Máme dobrou kvalitní zvěřinu, velké obory. Já bych řekl, že máme možná jednu z nejlepších zvěřin. Opravdu. Takže dostupnost kvalitních surovin je dneska tak jednouchá? Jak v čem. Musí se to vysektorovat. U té zvěřiny máme dobré věci, sladkovodní ryby taky. Moře nemáme, tak si to musíme dovážet. Máme dobré kvalitní maso. Jak říkám, je to dražší a skupují to drahé restaurace. Je toho ale málo, ČR nestačí pokrýt požadavek na kvalitní masa. Ať jehněčí, ať telecí, takže t musíme dovážet. A myslím, že ta kvalita není lepí než naše. Občas se mi zdálo, že panuje k našim surovinám mezi kuchaři opovržlivý postoj. Ne. Víte proč. To bylo za bolševika. Vlastně tady bylo hovězí jenom kráva. Rozumíte, mlíko, mlíko, mlíko, mlíko. Ta kráva se porazila v šest, osm let, ale to bylo tvrdé, gumové, houževnaté maso. Ale i u nás se dnes pěstují býčí plemena, ale je toho málo. Takže opovržení mohlo být a bolševika. Takže dnes se pěstují býčí plemena na maso, ale nestíhá se pokrýt trh takže se ponejvíce dováží jihoamerické. Jak se docílí toho, aby ty dovezené suroviny byly čerstvé? Například v Jižní Americe vzniká maso za přísných hygienických podmínek a uchovává se ve vakuu, takže má šest měsíců záruční lhůtu. Při neporušení teplotního řetězce, doporučují mínus jeden až plus jeden stupeň, vám garantují záruku až šest měsíců. A když se bavíme o

77

zelenině, vy si ji objednáte v pondělí a máte ji tady ve středu ráno, ve své restauraci. Takže neřešíte záruku, ale zase, protože je to všechno letecky a ta logistika je dneska drahá, takže je to jenom pro ty dražší restaurace. Takže oni si to dovolit můžou, ale i tyto restaurace dneska šeří, enormně šetří. Kvůli krizi? Ano, nejsou hosté, nejsou turisti. Jak šetří? Musí přemýšlet nad každou surovinou. Může to mít za výsledek, že se začnou orientovat třeba na o české ovoce a zeleninu? Ano, teda takhle, je to jedna z možností. Musíme si říct, jak luxusní a jak drahá to je restaurace, jak je zajetá, jakou má klientelu. Já bych to nedoporučoval, protože zavedená klientela to pozná. Když někdo šetří na surovinách, vždycky se to obrátí proti němu, bude ještě víc hostů. Neznám jediný příklad, který by šetřil na surovinách a byl na tom lépe. Neznám. Když nejsou hosté, je dobré přemýšlet nad tím, kolik suroviny objednám, kolik jí potřebuji. Nepotřebuji, plácnu, kilo bylinek, ale třeba jen půl kila bylinek. A raději koupím kvalitní od nás, než abych ji vyhazoval. Ovoce, zelenina, bylinky podléhají strašně rychle zkáze. Plýtvá se v luxusních restauracích surovinami? Ne, neplýtvá. Ale je těžké to odhadnout. Když suroviny nespotřebuji, využiji je jinde, jsou napsané na více místech, to znamená a la carte, denní nabídka, dejme tomu i buffet, rauty, párty. Takže tu surovinu nemáte jen do jednoho daného jídla, to by byla chyba šéfkuchaře. On by měl spoustu surovin, které, kdyby neměl byznys, kdyby neměl hosty, tak to horko těžko zpracovává. Takže jednu surovinu raději použije do více jídel a má klid. Takže dobrý kuchař by měl mít schopnost si to dobře rozvrhnout? Přesně tak, ale o je o nejtěžší, používat na jídelním lístku surovinu ve více jídlech. Smetanu, použijete téměř do všeho. Bylinku, ať bazalku, ať kerblík, ať tymián, rozmarýn taky můžete použít víckrát, ale samozřejmě tu vstupní, důležitou, surovinu – hovězí svíčkovou samozřejmě použijete do toho daného jídla. To je ekonomika provozu. Čím je dané, že některé suroviny jsou kvalitnější a jiné ne? (Už jsme se bavili... ) Buďme upřímní, naši hosté nebudou chtít jablka a třešně v sezónu, kdy jim rostou na zahradě nebo si je koupí za pár korun. Ale v zimě... si musím poct z jihu, aby to bylo dobré. Proto se říká, že dávat ovoce a zeleninu na jídelní lístek v zimě je nesmysl. Úplně minimálně. Počkat, zákazníci to chtějí, ale vy si myslíte, že to je blbost? Jsou ovoce a zeleniny, které bych na jídelní lístek v zimě nedával. Co například? Jahody, maliny, třešně, ananas, papáju, mango. Tohle všechno má své období, vegetační. Co byste v zimě použil za ovoce? Určitě něco z jablíček, z banánu (přemýšlí)... Počkejte, teď bych potřeboval nabídkový list těch dodavatelských společností. Dal bych tam karambolu. Hrušky bych tam dal. Ovoce, které se dá uskladnit.

78

Takže buď to, co roste u nás a dá se uskladnit, nebo sezónní ovoce z Jihu. Ano, a jak jsem říkal, dovézt se dá všechno. A je to o penězích. Nejdražší je logistika. Že jo, fíky. Prostě fíky, to je zážitek. Hroznové víno, sezónní záležitost. Rozumíte. Pomeranče, ty se dají sehnat celý rok, ale samozřejmě jsou v určitou dobu taky lepší. Zapomněla jsem se dozeptat, říkal jste, že restaurace odebírají maso od konkrétní farmy... Oni se tím chlubí, protože mají maso od farmy, která jenom tomu hotelu. A ta restaurace nebo hotel může říct: já mám tohleto špičkové maso od tédleté farmy. Proč se tím chlubí? Za prvé, že je znám, za druhé, že tam dojíždím, dívám se. A zase je to možnost jak se odlišit od ostatních. Tohle maso mám z této farmy, podívejte, tady mám obrázky, já tam dojíždím, dívám se, jak se k tomu chovají a podobně... A je to hle objíždění a hledání farem součástí práce kuchaře? Ano, samozřejmě. U nás teda moc ne a všude jinde ve světě si šéfkuchař nakupuje na tržnici sám. Co může být lepšího, než když si ráno vyjde, podívá se na velikánskou tržnici a nakoupí si maso, ryby, zeleninu, ovoce, bylinky, saláty a z toho uvaří pro své hosty. Rozumíte. Vkrádá se nějak tento trend k nám? U nás to bohužel nefunguje. Byli bysme šťastní. Jsou tady jakési třešničky na dortu, Havelská tržnice. Chodí tam nějaké restaurace nakupovat? Ano. ... A co může být lepšího? Vy si to nakoupíte, očicháte. . Francouzští kuchaři, nebo vůbec kuchaři, kteří mají moře, jsou v ČR nešťastní. Vemte si, ráno to přivezou z moře. On tam je v pět. Suprčerstvé. Nakoupí, uvaří. Kdežto u nás to v pondělí objednáte a ve středu máte v restauraci. Je to krásné, supr, my jsme šťastní, ale je to nesrovnatelné. Oni jsou nešťastní. Jsou dnes některé exotické suroviny na ústupu? Jsou. Začíná se vařit tak, že používáte suroviny dostupné v daném regionu. Ale pokud máte restauraci se středomořskou kuchyní... Ale jsou tady restaurace, které si zakládají na tom, že vaří z toho, co je dostupné tady dobrou tradiční českou kuchyni. Ale je potřeba říct, že naše kuchyň je dobrá, pokud ji vaří kvalitní kuchař. A moderně. Jak je to teda s tou momentální renesancí české kuchyně? Jedním slovem by se měla jen malinko odlehčit a na talíř dát trochu zajímavěji. Co to znamená: odlehčit? To znamená, že nemusíme zahušťovat svíčkovou pomocí mouky. Guláš, koprovku nebo rajskou. Přece můžu použít redukci, to znamená, že ji svařím na potřebnou hustotu, pak tu zeleninu rozmixuju a mám ji svařenou. Knedlíky bez mouky neudělám, ale můžu ho odlehčit tím, že tam dám místo housky bílé burizony. Cokoliv koho napadne. Ale už tu omáčku nemusím zahustit moukou. Znáte to, jak si kuchaři odlehčují práci. Smíchají vodu, mouku,

79

udělají takovou kejdu a zahustí to. Mouka samotná by se měla vařit dvacet minut aby se nelepila na tlusté střevo. To zacházím do detailů, jo. A návrat české kuchyně se děje kvůli turistům? Nejen kvůli nim. Bylo by samozřejmě hezké, kdyby turisté v ČR ochutnali dobrou českou kuchyň. Proč mají Italové, Španělé, Francouzi, Řeci ochutnávat naše zprzněné paelly, gyrosy, kalamáry. Rozumíte mi? Vždyť v drtivé většině se nám vysmějou. A co ti Češi a česká kuchyně? Ano, jako hosté ji máme rádi. I já i mám rád, ale byl bych rád, kdyby byla trochu zajímavější. Nechci to po svých rodičích, ale chci, abychom to uměli nabídnout našim turistům. Pojďme jim nabídnout naši tradiční krkonošskou, šumavskou, valašskou... Proboha proč my jim cpeme na Vysočině pizzu? To je přece výsměch... (úplně se rozhořčí)... No ale to bysme po těch našich kuchařích chtěli moc. Neříkám, že po všech. A netrvá to dýl, když budeme zahušťovat redukcí podobně? Ne. Jestliže tam nedám mouku, tu kejdu, tak ušetřím dvacet minut a energii. Ale když to budu vyvařovat, tak to taky potrvá dýl... To není pravda. Budu to podlévat postupně, nenaleju tam deset litrů vody, ale budu to podlévat postupně. A vidíte to, vracíme se k základům našich babiček. Dám tolik vody, kolik potřebuju. Ale třeba vývar se dobrých restauracích vaří několik hodin. Ano. Vývar se nevaří, ale táhne. To znamená, ž sem tam probublá. A trvá o dlouho, aby se nejen bílkoviny vyvařily z masa, ale aby se z kloubů dostal ten klih. Aby se vyvařily chrupavky, protože vy je potřebujete pro své klouby, pro své šlachy. ... A to se teda týká vaření vývarů, a omáček z kostí. ... Bohužel ty moderní trendy, aby si potraviny zachovaly ponejvíce svojí chuť i po tepelné úpravě, to se týká jen těch dražších restaurací. A co se děj, když zbudou suroviny? Nejchoulostivější jsou bylinky a saláty, ale při správném uskladnění vydrží určitě tři dny. Máte teda tři možnosti to zpracovat. Ovlivňuje to kuchařova fantazie. Jestliže má v pondělí napsaný lilek, ale nezpracuje ho, v úterý z něho udělá něco jiného. Restaurace mají teda nějaké a la carte menu a pak denní nabídku, kterou připravuje podle toho, co má. Ano. A co se děje s tím, co se zpracuje, ale nezužitkuje? Pokud se to stane, že přese všechno to kuchař neprodá a je to upravené, má šanci to ošetřit, zchladit, zavakuovat. Pokud to jde, pokud ne, tak to sní personál. A stává se, že hosté v luxusní restauraci nedojí? Stává A to se vyhodí?

80

Ano. Tady v Praze, co s tím chcete dělat. Na vesnicích se to běžně sbírá pro dobytek. Ale přemýšlím nad tou otázkou. Proč by měl šéfkuchař objednávat hromadu surovin, vezme i tolik, kolik potřebuje. Vždyť můžu mít cokoliv každý den čerstvé. Dneska vám dojede dodavatel každý boží den, tak proč objednávat lilku deset kilo. Objednám dvě a když mi dojde, pošlu frajera, ať mi koupí dvě kila lilku. A když je to luxusní restaurace a máte dobrý odběr, tak ten dodavatel vám přijede i odpoledne. Rozumíte, je to byznys. I když u té gastronomie říkat je to byznys není hezké. To slovo není hezké pro gastronomii. Je to kšeft. Byznys – to je v bance a... kde ještě? V obchodech. V gastronomii to je kšeft. To je práce šéfkuchaře. On musí přemýšlet. To je styčný bod toho baráku, prostě kuchař tvoří restauraci. Teď mi vysvětlete, proč je moderní dělat takový ty malinký porce. To je přece jednoduché. Když vám dám čtyři knedlíky, velkou porci masa, omáčku, tak to ani nedojíte. Ale vy přece chcete těch dobrot ochutnat víc, ne? Dva tři chody. Ty chody jsou proto menší. A za další, přece není důležité se přejíst, ale dobře a kvalitně se najíst, abychom podávali dobré výkony – v práci, doma, ale i zdraví. Kolik chodů je běžné si v takových restauracích dávat? Kolik je běžné nevím, ale já si dávám tři chody. Já chci ochutnat předkrm nebo polévku, hlavní jídlo a každopádně dezert. Dezert... na dezertu se pozná, jaká je ta kuchyně jaká je ta restaurace. Proč? Protože cukrařina je těžší. Udělat dobrý dezert je nejtěžší. Ale teď nemluvím o palačinkách nebo horkých malinách. Neříkejte, že kdybych vám udělal dobrý čokoládový dort, že si nepochutnáte. Tak to prostě je. Jestliže si pochutnáte na dezertu, tak tomu šéfkuchaři prominete, že jste si nepochutnala na hlavním jídle. Když vám udělám dobru jahodovou ... s pistáciovým krémem, tak vám garantuji, že budete šťastná a celý den o tom budete mluvit. Potěším vaše oko, vaše chuťové buňky i váš žaludek. Gastronomie je o tom překvapovat, ale neblbnout. Nepřeplácávat, nemít tam deset surovin, deset chutí. Když si dám jehněčí, chci k tomu dobrou přílohu a ještě lepí omáčku. A nějaké saláty, zelí, řepu... Proboha! Jak se díváte na přípravu vnitřností a pochoutek z různých levnějších částí zvířete. Vymizely? Navrací se? U nás docela vymizely, protože je nikdo nevyžaduje. Naši zákazníci a klienti České republiky je nevyžadují. Francie, Švýcarsko, Belgie je mají rádi. Ale u nás... A to je bolševikem. Prostě... nevím. Bylo to nedostatkové zboží? A hlavně schopností tu surovinu dobře upravit. Když ve Francii: brzlík, jatýrka, ledvinky, dršťky. To jsou jejich národní jídla. U nás ne. U nás bohužel je to opomíjené. Nemění se to? Ne. Nemění se to. Maximálně v luxusních restauracích pravá bílá kachní játra. Foie gras. A ty se k nám dováží? Ano, z Francie. To je záležitost hodně francouzská. A pak tady máme ještě brzlík. Ten taky je u lidí hodně oblíbený. Je ho tak strašně málo, že je taky drahý. Kilo brzlíku stojí osm set korun. Takže to si můžou dovolit ty luxusní restaurace. Jo? … Je mi jasné, odkud máte ty otázky, odkud vítr vane. Kastelán a na hradě Pavel. Připravujou se i ouška vepřová, nožičky, telecí nožičky, ale v tom moderním pojetí. Konfitování, konfit. Ve

81

vakuu vaření. Je to moc dobré. Je to špičkové, je to fakt vynikajicí chuť. Tam je hodně toho klihu, těch šlach, to s tím masem se spojí, je to lahoda. Strašně důležitý v tom konceptu je ten host, protože i když napíšete dobrou kvalitní úpravu vnitřností, tak to stojí pár korun – myslím to hovězí, vepřové, nemyslím telecí, jehněčí a nemyslím brzlík a kachní játra. A on to ví, že to stojí málo peněz a řekne si: to si koupím a udělám doma sám. V tu chvíli to je neprodejné. Musí vidět ten důvod, proč to stojí tolik? Přesně. Vidíte ten důvod. Když už tam ten host v restauraci je, tak si řekne, ochutnám něco, co si nepřipravím. Teď mě ještě zajímá, když luxusní restaurace odebírá maso od konkrétní farmy, odebírá to nějak naporcované. Takhle, danou restauraci zajímá jako jehněčí karé – hřebínky nebo jehněčí kýta. A nebo třeba jehněčí ledvinky nebo brzlík. Nevíte jak potom ta farma prodá ten zbytek? Napadá mě, že ty levnější restaurace v regionu si vezmou to jehněčí plecko. Ale nevím. Ale tohleto všechno ovlivňuje kuchařova fantazie. Já třeba do svojí restaurace bych nechtěl ani ledvinky, ani karé. Mě by zajímal dobrý kvalitní krk, mleté maso. Tam všude je ten klih, ty šlachy, to se semele, je to šťavnaté. Špičkové. Jak je to s biopotravinama v těch restauracích? Víte, já jsem k tomu skeptický. Víte proč? Protože... Je to enormě drahé. Já vím, že se bavíme o luxusních restauracích. Ale kdo si může dovolit koupit biokuře kilo za čtyři sta korun. Mně se to nelíbí. To úplně popírá moji filozofii. Já jsem kuchař a biopotraviny... pro kolik procent lidí. A jak můžete zaručit, co to je bio. To jehně, ta ovečka tu trávu zobe. A vždyť ta půda je zničená. Prší kyselé deště. Já to nehaním, zaplať pámbu na za každé zlepšení našeho životního prostředí. Ale vždyť všichni říkají, že to v té půdě bude dalších čtyřicet let. A hrají teda ty biopotraviny v těch restauracích nějakou roli? Mě se na to odpovídá špatně. Já nejsem zastánce biopotravin. Co je to bio? Bio? Není to byznys zase? Pozná ten host, že je ta surovina v biokvalitě, na tom talíři? Nepozná. A používají se teda v luxusních restauracích? Ano. Pravidelně. A z dovozu? Ne, jsou z české republiky. A vy si teda myslíte, že není rozdíl, když kuře roste ve velkochovu, má pro sebe plochu jako čtvrtka papíru, krmí ho směsmi, po kterých vyroste dvakrát rychleji, nebo když ho chová babička na dvorku? Ne, já bych ten rozdíl nepoznal. Říkám to zcela otevřeně, že ne. Ne nebudu vám lhát. A co třeba vegetariáni, myslí na ně luxusní restaurace? Nemám s tím problém. V jídelním lístku se nemusí ani psát: naše restaurace připravuje vegetariánská jídla, protože v dnešní době je na trhu tolik zeleniny a dobrých věcí, že když

82

kuchař zapřemýšlí, z jídelního lístku sestaví dobré chutné vegetariánské jídlo. Takové ty nesmysly ČR. Prostě jídelní lístek dětské jídla. Proč? To znamená, že ostatní jídla pro něj nejsou vhodná? Tak udělám menší porci. A to že číšníci říkají: my nemáme klapku na menší porci? (Vrtí nevěřícně hlavou. ) Dětské jídla mě vyloženě uráží. Proč by si dítě nemohlo dát svíčkovou na smetaně. Jenom menší porci. To je o té vůli chtít. Patří k dobrému zvyku mít nabídku českých piv a vín? Určitě. Ale je pravda, že naši hoteliéři se snaží být za každé situace v gastronomii světoví. A pak to dopadá tak, že se všude točí Stella Artois. Přesně tak. Vždyť máme tolik malinkých zajímavých pivovarů. Špičkových piv. Takže luxusní restaurace v ČR nabízí české pivo? Mají, všechny. Plzeň. Jenom Plzeň? Ano, v drtivé většině jenom Plzeň. A česká vína? Patří k dobrému zvyku mít nabídku místních vín, nebo ty restaurace zajímají jen francouzská? Ano. Ne jen francouzská, ale i rakouská, německá. Ale proč postavit restauraci na zahraničních vínech. Máme dobré vína. A máte v merku, jak to je u nás? Lepší se to. Podávají se české vína. Naši hosté myslím už vědí, že u nás se pěstuje dobré a kvalitní víno. Ale je to i o ceně, protože dobré české víno nebude stát tolik peněz jako horší francouzské. Ale u nás je teď boom jihoamerické víno. A poslední věc, co mě zajímala, jestli dostanete nebo jestli tyto restaurace podávají vodu z kohoutku. Víte, to ovlivňuje spousta věcí. Asi z kohoutku ne. Proč ne tam, kde je nějaký dobrý vrt. Myslím si, teď sedíme v Praze, tak jako... Nevidím důvod. Ale jako jinak nic proti vodě z kohoutku. Kolikrát bývá lepší než ta mrtvá. Pak je otázka, že když bude z kohoutku, neměla by stát dvacet, ale pět korun. Měla by být zadarmo. To nebude nikdy. A dostanete teda v luxusní restauraci spíš nějakou alpskou minerálku? Nejen to. Teď už dostanete i Bonaqu, Matonku. Bývá, fakt bývá. Nebývá tam jenom ta alpská, jenom ne. Ne. Chcete něco dodat? Chci jen říct, že celý jídelní lístek, suroviny stojí a padá s kuchařovou fantazií. To jsou tři slova: fantazie, schopnost, znalost. A v naší republice tam patří jestli chci nebo nechci. Ochota. Gastronomie byla přece odjakživa, byla to hra: Hra tvarů a barev.

83

Příloha č. 3 Jiří Štift Jak byste popsal současné gastronomické trendy? Existují trendy světově, existují i v naší krásné republice. Určitým trendem před pěti, šesti, možná sedmi lety začala být molekulární kuchyně. Začal s tím člověk, který se jmenuje Hervé This, což je chemik, není kuchař a napsal knihu o tom, co se děje v surovinách, když se vařej. On poprvé použil termín molekulární gastronomie. Potom začal spolupracovat s nějakými kuchaři, například Ferrananem Adriàse z restaurace El Bulli nebo ... ... . (nerozumím). Tyhle lidi na sebe začali nabalovat další a další. To se může považovat za nějaký trend, který se vyvíjí dál a bude ještě nějakou dobu pokračovat. A je to i u nás? Znám spoustu kuchařů, kteří si to vyzkoušeli. Znám spoustu receptů z molekulární gastronomie. Ale když se na to budeme dívat doslovně, tak molekulární kuchyně je všecko. Proces přípravy čokolády, když děláte holandskou, tak je to holandská. Jo to nesmíte brát tak přesně. Ale celej tendle styl, kterej začal Ferrana Adriàse, je podloženej tím, že musíte umět strašně dobře vařit. Musíte mít perfektně zvládnutou techniku přípravy surovin, chutě a tak dál. Potom teprve můžete začít experimentovat s tím a s tímhle si hrát. Musíte vědět, jak vypadá créme brullé, abyste mohli udělat deconstructed créme brullé, kdy ten dezert připravíte úplně jiným způsobem, ale zachováte myšlenku toho jídla. Bohužel ne všichni kuchaři, kteří se tohoto chopěj jsou schopní tohleto udělat. Většinou to pak bývá spíš ostuda než moderní trend. Protože ty lidi s těma surovinama neuměj pracovat a myslí si, že když prostě udělaj želé, že budou vítězové. Tak to prostě není, chybí v tom ten nápad. Říkám, pár kuchařů to zkouší v Čechách, někteří líp, někteří hůř. Nicméně co si myslím, že je daleko zajímavější trend a co je daleko stravitelnější pro širší masu lidí, protože molekulární kuchyni ochutnáte, i když se zajímáte o moderní gastronomii, jen párkrát. Ale lidi musí jíst každý den a musí si každý den do toho pupíku něco dostat, že jo. A mnoho z nich zajímá jíst zdravě, tak to si myslím, že je trend momentální kuchyně. To znamená: vařit z čerstejch surovin, vařit ze sezónních surovin, surovin, který ideálně pocházej z toho regionu, v kterým jste. To se dá daleko líp udělat v Itálii než u nás, protože co se v té naší republice pěstuje: brambory a vepřové. Tady nikdo nic nepěstuje, to je strašný. Jo, je tady pár biohospodářů, už se to lepší. My se od nich snažíme kupovat spoustu zboží. Z Březný z Moravy kupujeme králíky. Z Beskyd kupujeme fantastické jehněčí, hovězí a telecí maso. A já si myslím, že používání – já nechci říkat biověci, protože ono je to teďka takový zprofanovaný, ale mám na mysli spíš používání takových těch opravdových surovin. Jo, že to není mlíko z obchodu, ale čerstvý mlíko. Tak to si myslím, že je právě ten moderní trend. Sezónní kuchyně, kvalitní suroviny... Čím se liší taková luxusní gastronomie, kterou tady děláte, od té průměrné. Ono se to neliší v podstatě v ničem. Víte co. Uvařit dobrou bramborovou polívku zvládnete v hospodě, ale zvládnete to i v hotelu. Záleží kdo to udělá. Vám třeba, já nevím, bude víc chutnat dršťková v Brně na nádraží, protože je skvělá (smích). Já vůbec netvrdím, že v tom hotelu to musíte udělat stoprocentně líp. Kdo chce chodit do dobrý restaurace, může si být jistý, že tady vaříme ze špičkových surovin, věnujeme tomu spoustu práce a času. Na druhou stranu netvrdím, že – já se tu bramboračku budu vždycky snažit udělat, jak nejlíp umím, ale netvrdím, že někde na vesnici, v hospodě, kde vaří poctivej kuchař, ji neudělají skvěle. Nebo babička. Použije mrkvičku, suroviny ze zahrádky – ježišmarjá, bylo to skvělý, to jídlo. V čem se liší kuchyně v obyčejných hospodách a dobrých hotelech. Tak v těch hotelích by měla někam směřovat. Měla by bejt sezónní, měla by odpovídat trendům, ty kuchaři by se měli

84

vzdělávat. Měli by bejt nadčasoví. Neměla byste tady dostat šunkovou rolku s křenem a zamraženej guláš. Rozhodně by se tady neměly používat takový ty posypátka od Vitany, od Knoru. Od těhletěch fantastickejch výrobců. Jo, je tady předpoklad, že když přijdete do – nechci říkat hotelový restaurace – když přijdete do dobrý restaurace a je opravdu jedno, jestli ji má šikovnej kuchař někde za městem nebo v jakýmkoliv městě. Nechci říkat v Praze, abyste se neurazila. Tak ten člověk by tam měl tu kuchyni vařit poctivě. Měl by si připravovat vývary, omáčky, neměl by používat posypátka a pokud mono žádný mražený suroviny. Jsou pochopitelně výjimky, něco je dobrý mražený. Ale prostě to dělat poctivě. Dycky si představit, že to jídlo byste taky mohl jíst vy, nemuset se za to stydět. Domnívala jsem se, že jsou taky některé druhy surovin, které patří k té luxusní kuchyni. Tak to určitě. Jsou suroviny, na který v obyčejný restauraci nedosáhnete. Ti zákazníci je prostě nekoupí. Pokud máte v restauraci cenovou politiku, že hlavní jídlo stojí devadesát korun, což je podle mě kravina. To je hrozně málo peněz. Za devadesát korun, to je tak na hranici, kdy se dá něco uvařit. Hlavní jídlo za šedesát korun je kravina, protože tam už nemáte z čeho vařit. Ale doma za ty peníze uvařím. Ale v tý hospodě přece musíte vydělávat prachy. Když chcete koupit dobrou svíčkovou, koupíte kvalitní hovězí maso, budete tam dávat smetanu, hodně zeleniny, uděláte si domácí knedlíky, protože když je koupíte, vyjdou vás ještě dráž, tak jste na třiceti korunách. Ale to když vaříte ve velkým, ne dvě porce, ale třeba padesát. Ale vy taky potřebujete zaplatit kuchaře, číšníka, energie, pronájem restaurace a já nevím leasing na sporák. A funguje to tak, že v restauraci musíte mí třicet procent foodcost. Přidáte k tomu perfektních devatenáct procent DPH a jste na sto dvaceti korunách jako prd. Tak to už dává smysl. Ale když vidím restauraci, kde nabízí tříchodový menu a k tomu ještě sklenici piva za sedmdesát korun, tak tam je něco špatně. Oni u toho asi nepřemýšlej. Tak za prvé, z čeho to asi vařej. Já to nechci vědět ani jíst. Ale od čeho jsme odbočili? Proč jsou některé suroviny luxusní? Takhle, máte třeba. Nejdražší je kaviár, lanýže, bílý kachní játra, ale třeba i svíčková. Tak dáte sedm set i osm set korun za kilo. Jsou třeba i nějaký lepší druhy masa, třeba koby a wagyu býk, ty stojí třeba dva a půl tisíce. Čerstvý ryby jsou hrozně drahý. Pokud chcete dělat kvalitní ryby, musíte počítat, že porce vás vyjde tři sta, čtyři sta korun v nákladu. Ještě když s tím něco provedete a dáte to tomu člověku na talíř tak to holt stojí víc peněz. Netvrdím ale, že když si dáte skleničku kaviáru, že si pochutnáte líp než na pečeným králíkovi. I když ten stojí taky dost, když je čerstvej. Takže i z lacinejch surovin se dá vařit kvalitní kuchyně. Nemusíte jíst foie gras, abyste si pochutnala. To je nesmysl. Dneska má na menu kaviár už jen málokterá restaurace. Před pár lety to bylo v dražších restauracích běžný. Dneska už ne, protože je to tak drahý, že to ti hosti nechtěj kupovat. Já když koupím belugu, což je nejdražší kaviár, který se momentálně produkuje, tak za třicet gramů zaplatím skoro pět tisíc korun. Komu to chcete prodat? Třicet gramů, když mi někdo naservíruje a řekne si za to o osm tisíc korun, tak ho pošlu pryč. To se nenajíte a budete naštvaný. Já mám takovej koníček, že jezdím po Michelinskejch a vůbec po dobrejch restauracích. Jed jsem v hodně restauracích, který měli michelina. Některý byly luxusní a vařily z hodně drahejch surovin, ale byly i takové, kde vařili víceméně z regionálních surovin. A já bych si vůbec nedovolil říct, že ty který vařily regionální, která byly občas velice laciná, byly horší. Tam jde i o ten zážitek, kterej vám ta restaurace zprostředkuje. Já nevím proč někdy v kině

85

zaplatíte za film sto padesát korun a za jinej čtyřicet. Platíte taky za ty zážitky. Když vám domů přijde elektrikář, tak i taky za hodinu odnese dva a půl tisíce korun. (Smích) Ale to jídlo sním a druhý dne mám hlad, kdežto ta oprava mi doufám nějakou dobu vydrží. Máte zážitek! Platíte za služby, měli by se o vás postarat. Třeba jako u kadeřníka. Taky vám to odroste, ty vlasy, přece. Ale nejlepší příklad je to kino. Tady v tý republice všichni řeší, jestli má svíčková stát osmdesát nebo sto dvacet korun a sto dvacet je už pro ně moc, ale pak vezmou čtyřčlennou rodinu do takovýho toho kina, jak je tam asi šedesát dva sálů a utratí sto dvacet korun za lístek. Každýmu dítěti koupí takovýhle koš popkornu, na kterým je labourcost asi tři procenta, nestojí skoro nic, ale zaplatí za něj sto dvacet korun. Litr coca-coly, taky předražený. Nechají tam patnáct set korun za nějaký přiblblý americký film a nikdo to neřeší. Ale já myslím, že když ty děti vezmete na večeři do dobrý restaurace, že z toho budou mít možná větší zážitek než z filmu, který si můžou pustit doma DVD. Jak to teda je u nás. Kde se tady dají shánět všechny ty dobrý český sezónní suroviny. Máme štěstí, že jsme v Praze. V Praze... ne že by tady bylo blaze (smích), ale suroviny se tady dají sehnat docela kvalitně. Já si myslím, že Brno je taky zásobený dobře. Je tam pár dobrých restaurací a díky nim se tam začaly dovážet kvalitní suroviny. Horší sou ty okraje, zastrčený města, kde nemají v dosahu ani Makro. V Česku funguje pár dobrejch dodavatelů a ti vozí zboží jednak z Čech, ale hlavně ze západní Evropy. Itálie, Francie, Německo, Španělsko: čerstvý ryby, zelenina, maso. Vozí se ale i z Latinský Ameriky. Já jsem prostě dneska schopen sehnat na devadesát procent jakoukoliv surovinu. Když mi dáte nějaký čas tak to sem ty dodavatelé tou logistikou dostanou. Dělali jsme promotion různých kuchyní. Dělali jsme srílandskou, thajskou, veškerou zeleninu, všecko jsme sem dostali. Potřebujete na to předobědnávku, potřebujete čas, ale díky globalizaci seženete cokoliv. Ale mě už to nebaví, Daleko hezčí je, když můžete říct, že toho candáta, kterýho jste právě hodila na pánvičku vylovil nějakej Franat Flinta od Berounky. A to je to, co tady chybí, Já jsem vařil třeba v Itálii v takový malinkatý michelinský restauraci bylo kousek od Modeny. Malý městečko Savigno (?) v kopcích. A tam bylo hezký, že majitel mi ukázal ty ledničky a říká, všechno co vidíš, pochází padesát kilometrů od tohoto města. Já z ničeho jiného nevařím. A byly tam sladkovodní ryby, slušný maso – neříkám, že jsem nejed lepší, ale slušný bylo –, skvělý salámy, výborný sýry, spousta lanýžů, protože ta oblast je slavná přes lanýže, na tom ta kuchyně byla postavená. Ale vařili výbornou, chutnou skvělou regionální kuchyni. Necpali se do toho, aby tam dávali kari nebo zázvor nebo mořský ryby, který do toho regionu tak úplně nepatří. Jo, my to tady tak trochu mícháme. Ale já jsem teď dal dohromady menu – Mandarin Oriental má základ v Asii, takže tady musíme mít nějaký asijský jídla – takže polovičku menu máme asijskou a polovičku českou. A děláme moderní českou kuchyni. A já se snažím seč to jde na tu českou kuchyni shánět lokální suroviny. Máme třeba jednoho velmi dobrýho dodavatele, nějaká Šárka Ditrichová, která má firmu Resonance a ona vozí biopotraviny. Dělá to nevím, pět šest let, tak dlouho Šárku znám a ona pro ty biohospodáře dělá logistiku. Protože v Čechách a na Moravě jsou šikovný lidi, oni umí něco vypěstovat, ale už nejsou tak šikovný, aby to zboží uměli dopravit v pravý čas na pravý místo a ve správným stavu. To jsou prostě statkáři a ti to neumí. Ono je to asi těžké, když je jich hodně a jsou malí... Jo, nebo neví, jak to prodat, nebo toho mají málo. Se třemi králíky do Prahy nikdo nepojede. Já si pamatuji, jak jsem ještě před pár lety kupoval od paní od Tábora bylinky. Nejkrásnější, jaký jsem kdy sehnal, ale ta paní nám to posílala vlakem. Nějaká její známá to vyzvedla a přivezla nám to pomalu na kole. Ještě si brala zpátky ten provázek, kterým ty bylinky byly

86

svázaný, aby ušetřila peníze. (smích) Ale jo fungovalo to. Ale tahle paní Dytrichová dělá pro tyto lidi logistiku, takže my dnes jsme schopný dostat z Podkrkonoší a severní Moravy, z Beskyd celkem slušný suroviny. Králíky, vajíčka, mléčný výrobky, sýry, kozí sýry, jehněčí. Pak máme ještě druhou firmu, ta se jmenuje Platen, to je z Beskyd. Oni snad nemají certifikát bio, ale to je pro mě nepodstatný, já potřebuji, aby to zboří bylo kvalitní. A ty dovážej kvalitní hovězí, je fakt v pohodě dobrý. Mají skvělý jehněčí a perfektní telecí maso, asi nejlepší, jaký jsem byl zatím schopný v Čechách sehnat. Ten člověk, který to produkuje, nějaký pan Rucký, je úplně skvělý. Je strašně hodný a je vidět, že tím žije. Já mám radost s něma spolupracovat. Dneska jsem u nich zrovna dělal takovou větší objednávku, tak doufám, že to dorazí v pořádku. Ti lidi to prostě dělaj dobře. Ale přesně oni si vychytali logistiku. Z počátku jezdili do Prahy s poloprázdným autem, ale teď už od nich nakupuje asi víc restaurací. Už jezdí dokonce i do Karlových Varů, takže jezdí přes celou republiku, aby dovezli trošku masa. Ale dává to smysl. Tak zaplať bámpu, aby jim to šlo dál. A nakupujete tady i zeleninu a ovoce? To je tady obrovskej problém. Přes paní Dytrichovou něco máme, ale nikdy to není takový množství, aby to uspokojilo ten hotel. Je to takový: teďka máme švestky, teďka meruňky, ale není to takový, abych zavolal a sehnal všechno jen od nich. Bylinky, to není problém, to si vypěstujete na balkóně. A pěstujete je? Doma máme. Jako pro hotel? Ne, pro své potřeby, ale když to přeroste, tak to vezmu do hotelu. Ale bylinky, to není problém, Všichni říkají, kde mám sehnat šalvěj? Ale když to zasadíte, i kdybyste to měli koupit někde v OBI, tak roste v podstatě samo celou sezónu. O čem jsme mluvili? Ta zelenina. To je problém. Tady v těch klimatických podmínkách něco roste, ale ne v takovém množství, jaké bysme potřebovali. Takže máme dvě firmy, ale tam je to už spíš ze Španělska, Itálie, když zaplatíte víc, tak Sicílie. Nikde na světě se podle mě nepěstuje lepší zelenina než na Sicílii. Tam ty rajčata mají chuť. Ale vůbec, do Český republiky se vozí jedna z nejhorších kvalit zeleniny. Italové sami říkají, že do Český republiky posílají garbage. To, co by se v západní Evropě neprodalo, prodávají do Čech. Lidi to v supermarketech nakoupí. Jasně, když chcete koupit, rajče za dvacet korun ale jak bude vypadat. Taková ta Španělská zelenina, co se pěstuje v těch jejich hangárech, to je hnus. Když si utrhnete rajče, který vám vyrostlo na keříku, ještě teplý od sluníčka, tak to chutná trošku jinak. Ono to sem dojde časem, až se lidi rozhodnou, že za to zboží zaplatí trošku víc peněz. Proč teda, když jste na začátku mluvil o vaření podle regionu, proč nevařit bez těch rajčat? Máte naprostou pravdu. Proč v zimě vařit z rajčat. Jasně. Regionální kuchyně... jo, dá se to dělat. Umím si představit, že kdybych měl třeba na jižní Moravě restauraci – vůbec nevím, jestli by to bylo úspěšný, protože bych to nedělal za osmdesát korun a tak by mi tam nikdo nechodil (smích) – ale to je úrodný kraj, tam rostou věci. Tam se dají vařit regionální věci. Dá se to i v jižních Čechách, dá se to i v tý přiblblý Praze. Nakonec ta jižní Morava tvoří s horním Rakouskem jeden region.

87

Přesně, a když přijedete do Rakouska a jdete do obyčejný restaurace, dostanete supr jídlo. A to je restaurace střední třídy. Když pojedete po Čechách a zavítáte do restaurace střední třídy, dostanete katův šleh a na to smažený hranolky. Protože ty lidi jsou prostě nekulturní. Jo, oni vařej tyhlety sračky, to je strašný (šeptem). Hlavně aby tam byla zeleninová obloha. Pokud chcete vidět tradiční českou kuchyni, musíte zajet někam do Rakouska do zájezdního hostince, kde chodí hodně lidí, a takhle vypadá česká kuchyně. Co tady do Mandarinu dovážíte? Určitě hovězí minutkové maso. Protože český hovězí je skvělý na dušení a na vaření, ale není to minutkové maso. Když ještě seženete dobrýho řezníka, který vám to nechá vyvěšený, aby to vyzrálo, tak se to rozhodně dá použít, ale furt, když to porovnáte s argentinským nebo americkým hovězím, tak to je nebe a dudy. V tý Argentině žijou v úplně jiných podmínkách. Takže když chci dělat steaky, tak si koupím argentinu. Taky dovážíme drůbež, protože to tady ještě není dobrý. Hm. Ale proč? Já to nechápu. Tady se pěstuje dobrá drůbež, ale všecko se to dováží ven. Tady je tradice pěstování drůbeže. Ale teď už tady zůstaly v podstatě jen drůbežárny. Ale je tady dobrá drůbež, jenže ji vyvezeme a dovezeme nějaký hnusy z Polska nebo ještě hůř – z Číny. Mražený kuřecí prsa, no ježišmarjá, to je přec příšerný. Nebo pak někdo vypěstuje český biokuře, který je relativně slušný, ale oni pak neví,co by si za to řekli. Oni za to chtěj 350 korun za kilo. Já nejsem blázen, za tu cenu si koupím z Francie poullet de Bresse, což je nejlepší, nejlepší drůbež, jakou si vůbec dovedete představit. A to mě stojí 360 za kilo. A když si mám mezi nima vybrat, tak si vezmu poullet de Bresse. Jo, z Francie koupíte mladou slípku, černopernou, za 170 korun za kilo, to jsou super peníze. Nakupujete taky v Makru? Makro je dobrý. Nevím, nevyznám se v tom. Makro není vůbec špatný, ale to jsem slyšel, že není Makro jako Makro. Stěžovali si třeba lidi z Ostravy, že tam je špatně zásobený. Byl jsem v českobudějovickým, v plzeňským, v obou, co jsou v Praze a ty jsou zásobený dobře. Umím si představit, že malá restaurace se z toho dá s přehledem zásobovat. A dá se vařit sezónně a dá se vařit denní menu. Když tam zajedete a podíváte se, co mají za nabídku, co mají za maso, z toho se dá bez problému vařit. Takže vy sami nenakupujete vůbec, necháte si všechno dovézt. Je to pohodlnější a myslím, že ve finále to ani nevyjde dráž, záleží, jak se dohodnete s dodavatelem a jak jste pro něj zajímaví. Pokud jste hotel jako my, nebo restaurace, která dělá kšeft, můžete si domluvit jiný podmínky, než ten malej dodavatel. Proto v Makru nepotkáte šéfkuchaře z hotelů, ale třeba lidi z menších restaurací, který jim patří. Ráno jedou do práce, staví se tam vidí telecí kejtu, tak si řeknou, hele, z toho něco udělám. Tady lidi chodí do Makra, protože tady nefungují tržiště. Ale tam byste přece nechodili, nechali byste si to taky dovézt, ne? Na tržiště bych klidně šel, to je trošku jiný. Do Makra se mi nechce, protože to je příšerný. Abychom to uzavřeli, dostupnost dobrých surovin v České republice je:

88

Dobrá. Největší problém je kvalitní zelenina. Ale víte co, teď jsem se pokoušel shánět sladkovodní ryby. To je problém. Ty firmy nedovezou tu rybu tak, jak si to představuju. Je třeba firma v Blatný. Tak jsou ty ryby určitě dobrý, ale oni vám nepřivezou těch ryb několik, ale karton, který má deset patnáct kilo. To nechci. Já potřebuji třikrát týdně po dvou nebo třech kilech, abych to prodal čerstvý. Ale oni už tak flexibilní nejsou. Nebo řeknou, že candáta mají jen mraženýho. To nechci. Teď od nich máte úhoře. Zkoušíme to občas od nich, ale musím se přiznat, že to občas koupím z Německa. Ale ten úhoř se jim vcelku daří. Jak navazujete kontakty s těmi zemědělci? Třeba těmi z Beskyd. Řekl mi o nich kamarád, co má tady v Praze restauraci. Znám tady za Prahou jednoho biohospodáře, který má slušné jehněčí, ale zase. V těch Beskydech už jsou dál a používají hlavu, takže vám dovezou ten díl, kterej potřebujete: kolínka, kejtu, hřbet, brzlík. Pan Syrovátka ne. Ten má najednou čtyřicet jehňat, tak je nechá porazit, čtyři dny má čerstvé maso a pak to šoupne do mrazáku – celý, nerozbořený. Pak vám tady doveze celý zamražený jehně. Co s tím chcete dělat. Kdyby to aspoň naporcovali na jednotlivé díly. To je to, proč si ty lidi sami kazej kšeft. Asi to není jednoduché, když například vy chcete jen něco a pak jim kus zbude. Jasně, právě proto musí mít vypracovanou tu logistiku. Mně je jasný, že spousta kuchařů chce kolínko nebo hřbet. A co s tím ostatním, že... Ale to je věc toho hospodáře. Vždyť on sám z toho může udělat nějakej výrobek. Paštiku nebo klobásy. V těch Beskydech to tak dělají. Byl jsem v Belgii na farmě, kde dělají fois gras, bílý kachní játra. A teď všichni ochránci zvířat proti tomu brojej, chudáci kachničky. Vymejšlej si nesmysly, že z těch zvířat se použijou jenom ty játra a zbytek se vyhodí. To vůbec není pravda. Je fakt, že jsme byli na takové malé rodinné farmě, ale ty zvířata tam byly v naprosté pohodě. Pasou se tam, zobou travičku teprve na posledních čtrnáct do života je zavřou do klece, která je malá a ta zvířata se v ní nemohou hýbat. A tam je vykrmí. Ale z těch zvířat se spotřebuje úplně všechno, vůbec nic se nevyhodí. Kompletně je zužitkujou. Mně to nepřipadá jako nic špatných. Když máte prase v chlívku, tak co no. Ve světle toho, o čem se bavíme, jaká je dnes pozice takových těch exotických surovin – ovoce. Jsou třeba na ústupu? Já si myslím, že už to lidi moc nebaví. Vy totiž strašně snadno zjistíte, že kumkwat, maracuja, mango, to je strašně skvělý ovoce, ale musí to bejt zralý. A sem to zralý nikdo nedoveze. Jo, mango už občas. Ale maracuju jsem tady čerstvou neviděl. Když jste v Asii, tak se toho ujíte, jak je to strašně dobrý. Protože je to čerstvý. A taky to tam lidi umí nakupovat. Tady mají i kuchaři pocit, že to mango, fíky musí být krásně pevný. Ale to je kravina. Mango když je zralý, tak začíná být jakoby nahnilý, měkký, ale intenzivně voní, protože uzrálo na tom stromě. To samý broskev, taky přece musí být uzrálá a měkká. A vy tady tyto druhy ovoce objednáváte? (koulí a očima a otráveně) Jó, tak my to kupujeme. Upřímně, když si mám vybrat vyzrálou broskev nebo kiwi, tak je to jasný. A to mluvíte o vašich preferencích osobních, nebo o hotelu?

89

Tak, co se týká dezertů tam respektujeme sezónu, teď máme to, co je sezónní, ale je tam i ananas, který celkem slušný po celý rok. Ale máme tam jahodovou polívku, borůvky, budeme mít švestky, hušky, jablka. Ale teď je srpen, takže ty jahody, asi těžko vyrostly tady. No, tak jahody, seženete slušný po celý rok, že. Ale v Čechách, už nejsou, proto to teďka měním. Takže v lednu u nebudou? Vždycky budou, to jsou trendy hotelů, že tam si třeba host vzpomene že by chtěl na snídani lesní plody. Takže tady vždycky něco máte. Jo, lesní plody se dají sehnat po celý rok, ale pak za ně chtějí nekřesťanský peníze. To je podle mě zbytečný. Ale občas ty prachy musíte utrácet, aby byli hosté spokojení. Ale třeba ve své soukromé restauraci bych se na ty lidi akorát tak vykašlal. Proč bych měl v zimě kupovat jahody. Ani smykem, já jim tam udělám nějakej štrůdl. Z jablek. Ale v tom hotelu jste poplatný službě. Ty lidi tady platí spoustu peněz a chtějí mít jahody v lednu, tak je dostanou. Proč jsou teda některé suroviny kvalitní a dobré a některé nejsou. Možná už jsme na to narazili. To je přece jednoduchý. Jak se to pěstuje, jestli je to hnojený a jak se chovají ke zvířatům. Je to celý ten proces pěstování nebo chovu zvířete. A pochopitelně když chovaj to prase celý život v chlívku, kopou do něj, krmí ho masokostníma moučkama a pak o pod nějakým stresem zabijou, tak to zvíře nemůže mít dobrý maso. A když to pak zabalej do mikrotenových pytlíku, zamrazej a pak vám to dovezou, tak to poznáte, že to maso není dobrý. Ale když se k tomu chovaj dobře a ještě to umí zpracovat, dovezou vám to čerstvý nebo šokově kvalitně zamrazený, tak ta surovina taky vypadá jinak a vy s tím můžete jinak pracovat. To je ten fór. Když se někdo snaží vypěstovat rajčata tak, aby byly všechny stejný, aby se jim vešly do těch jejich debilních eurobedýnek, tak to je špatně. Když se podíváte na tý Sicílii, já jsem tam byl na tržišti v Palermu. To bylo to nejkrásnější tržiště, jaký jsem kdy viděl. Tam jedno rajče nebylo stejný jak to druhý, ale jak voněly. Jestli vám doma babička pěstuje rajčata, tak víte, jak vypadají na tom keříku. Nerostou všechny takhle velký. A nemaj na sobě tu cedulku. (ironicky) Čím se řídíte, když sestavujete jídelní lístek? Sezónou. A teďka se snažím se dělat českou kuchyni a hledat v kuchařkách, já nevím, Rettigová, Sandtnerová nebo z hotelu Šroubek vyšla krásná kuchařka. Teďka tady hodně. Takže z těch dobrých podniků, který tady dřív existovaly hledám nápady, inspiraci, předělávám to a snažím se jí po lajně té české kuchyně, z českých surovin a dělat věci, který do tý český kuchyně patřej. Jak často se jídelní lístek obměňuje? Jednou měsíčně dělám takovej update. Kolik chodů si tady hosté dávají? Průměr jsou tři. Nebo dva a jenom třeba bombónky ke kávě. Ale dva tři je takovej průměr. A proč se dělávají takové ty malé porce? Ale ony ty porce nejsou malý. Zase záleží na konceptu restaurace. Pokud máte... Záleží na konceptu restaurace. Když jsem dělal v hotelu Alcron, tak jsme měli restauraci, kde jsme dělali dagustační menu, a když to degustační menu má osm chodů, tak tam nemůžete dát jako

90

čtvrtej chod půlku kachny. To nikdo nesní. Ten člověk pije víno, furt něco uždíbává a do toho baští nějaký pečivo. Ty porce musej být rozumný. Kolikrát jsem byla na večeři ve špičkovejch restauracích a oni vám podávají ty jednotlivý chody a ne všude dokázali odhadnut jejich velikost. A není nic horšího, věřte mi, když si máte zaplatit tu degustační večeři, necháte tam třeba tři sta, čtyři sta euro a u čtvrtýho chodu zjistíte, že se do vás už vůbec nic nevejde. Protrpíte další čtyři chody, máte toho plný kecky, a je vám špatně. Vy byste se měli v té restauraci najíst, je to teda individuální, někdo sní osm knedlíků, někdo dva. Ideální je, když si každý ten chod dokážete vychutnat, ta porce je dost velká na to, abyste si ji vychutnali, ne že máte jednu malinkatou mušličku a vůbec nevíte, co jste jedli. Ten chod by měl mít několik přiměřenejch soust a těšíte se na to další jídlo. A když dojíte dezert, dopijete kávu, cítíte se příjemně najedená. To je ideální stav. Ale neříkám, že když jdu někam do hospody, že si nedám svíčkovou, polívku a pivo a stačí mi to. Ale když chcete jít někam sedět, tak dát si jeden chod je špatně. Mělo by jich být víc a ty porce by měly být přiměřený. Stává se vám tady, v takovém velkém provozu, že něčeho nakoupíte moc a pak vám to přebývá. To musí být strašně důležité, umět nakoupit tak, aby se vše spotřebovalo? Tak to je strašně důležitý. Co třeba, když si někdo řekne: to je drahá restaurace, tam se musí plýtvat. To je nesmysl. V každý restauraci musíte šetřit. Vemte si kolik tady běhá číšníků, kolik já mám kuchařů. Vy je musíte něčím zaplatit. Když máte hospodu, kde je jeden kuchař, jedna paní u nádobí a pivo si točíte sám, tak máte úplně jinej labour cost než tady. A v podstatě v tý restauraci vás stojej nejvíc ty lidi. Zase musíte dávat nějakej standard, že jo. Ten host na číšníka nemůže čekat dlouho. Ale u čeho to zase jsme? (smích) Plýtvání? Tak... Příklad, máme tady toho králíka dušenýho ve velouté (tj. omáčka). Já vím, že abych sehnad kvalitní biokrálíky, tak budou celí. Jo, má ledvinky, má játra. A to jídlo je namyšlený tak, že já na to zdělám toho králíka celýho. Z předních a zadních běhů udělám to velouté. Hřbet vykostím a udělám takovou fáš z těch zbytků, udělám z toho takou rolku, kterou upečeme vedle a co se všechno uvaří v tom velouté, tak se obere z kostí a to nakrájím do knedlíčků. Dělám k tomu takový karlovarský knedlíky. Takže toho králíka zdělám celýho na toto jídlo, abych nic nemusel vyhodit. To je příklad nějaký ekonomiky v tý kuchyni, takhle by to nějak mělo vypadat. To že koupíte velikánskou rybu, vyříznete z toho čtyři pěkný porce a zbytek hodíte do koše, to je špatně. Vy z těch kostí musíte udělat nějaký vývar a z těch zbytků třeba nějaký předkrm. A když děláte vývary, kterých asi spotřebujete velké množství, tak z toho přece zbude hodně nepoužitelného masa, ne? Tak vývar se nedělá z masa, ale z kostí. Nebo takový ten masový odpad. Ale když vaříme třeba telecí nebo kuřecí vývar a vaříte ho šest sedm hodin, tak to maso je více méně nepoužitený. A to se vyhodí? Tak kosti vyhodíte. Ono se to dává do bioodpadu. Takže žádný „hotelový pejsek“ není? Ne. Jo, ale třídíme tady bioodpad a nějaká firma si to odváží a dál s tím nějak nakládá. Dělá z toho nějaký kompost nebo co. No, ale co chcete dělat kostma, že.

91

Takže to byla mylná představa, že z toho zůstane nějaký objem masa. Záleží, co vaříte. Když máte třeba slepičí consumé. Koupím slepice, vyříznu z toho prsíčka, ten zbytek, skelet, dám do trouby, zalejem to vodou, zeleninou a uděláme z toho vývar. A potom tu slepici vyndám v chvíli, kdy to maso je ještě použitený a obereme ho. Kosti dáme zpátky ale maso si necháme, protože pak ho dáme zpátky do tý polívky. A ty prsíčka semelme a společně s bílkama smícháme dohromady a tím vyčistíme ten vývar. Máte z toho krásný silný consumé, máte vobraný o maso, který z toho pak přidáváte. Ale když děláte třeba demi glace, což je taková základní omáčka, kam dáváte kosti a ořezy masa. Tak za prvé jsou to ořezy a ještě se to vaří tak dlouho, že to maso je více méně nepoužitelný. A když jste mluvil o tom bioodpadu, tak třídíte ještě něco? Bioodpad, sklo, plasty a komunální odpad (smích). A papír? Taky. Ale v kuchyni ho asi moc není? No jasně, že je. Jenom, co tam máte kartonů, dyť vám v tom vozej zboží, dyť to je pekelný. Připravujete tady i zvěřinu? Ano. A jak se tady nakupuje? Blbě. Je to smutný, ale ačkoliv je tady v lesích tý zvěřiny strašně moc, tak tady je zase problém s dodavateli, že to neumí dodat na správný místo ve správný čas. A hlavně ve správný kvalitě. Strašně často to mrazej. Nebo to přijde tak vopracovaný, že já to maso nechci. Musím se teda přiznat, že tu zvěřinu beru často z Německa. Když si objednám daňčí hřbet, dostanu ho, s certifikátem, s razítkem, všechno, co potřebuju. Já nechci přejetou srnku od silnice, z toho vařit nemůžu. Ale jo, jasně, z Čech se dá sehnat zvěřina, je tady pár firem, který to celkem slušně zvládnou. A to je jediná možnost? Přes firmu? Nebo to jde i přes myslivecké sdružení? Asi bych to dělal, kdybych měl hospodu. Vy potřebujete certifikát razítko od hygieny, že to maso je zdravý. To seženou i myslivci. To jo, pak je tam ale problém s fakturací. V tý hospodě to koupíte, zaplatíte cash a je to v pořádku. Hotel má přece jen jiný pravidla. My musíme auditovat každýho dodavatele. To znamená, že u každýho musíme udělat hygienický audit, abychom dokázali, že zboží správně skladuje a distribuuje. Což vám asi spolek myslivců z horní dolní nedá. A jinak vás hygienická nařízení nějak ovlivňujou? A teď mě zajímá spíš, jestli nějak negativně. Oni na to všichni nadávaj, ale hygienický normy tady existovaly vždycky. Za komančů i teďka. Vůbec si nemyslím, že by se nějak tragicky změnily. Spousta těch věcí tam byla i předtím. Samozřejmě ty lidi, který to dávali dohromady zase na chvilku vypnuli mozek a napsali tam nějaký zbytečný věci a hlavně strašně moc papírování. To je ta chyba. Samotný ty pravidla dávají smysl, ale já říkám, že když je kuchař prase, žádný normy mu nepomůžou. Ve spoustě restaurací tvrděj, že nemůžou vařit guláš, protože nemaj šokový zchlazovače. To je nesmysl. Pokud si ty lidi ty normy přečtou, tak zjistěj, že můžou vařit v podstatě úplně

92

všechno na co si vzpomenou. Jenom tomu hygienikovi musí umět říct, jak to dělají, aby dokázali, že to jídlo je pro zákazníka bezpečný. Můžete dělat všechno: tatarskej biftek, sushi, guláš a udělat si ho do zásoby, ale holt musíte investovat do vakuovacího stroje a když chcete mrazit, tak do šokového mraziče nebo dokázat, že to zboží je čistý. A to se dá. Jen si musíte na chvilku sednout, napsat pár papírů a pak je umlátit argumentama. Musíte vědět, o čem mluvíte. Už jsme na to z části narazili u toho králíka. Je dnes taky trendem navracet sem k přípravě vnitřností? Já se to snaží prosazovat, ale on to nikdo nechce jíst. Já si myslím, že ty vnitřnosti strašně moc patřej do český kuchyně. Vždycky se tady jedly játra srdce nebo brzlík – to je vůbec fantastická surovina. Když se podíváte na naše menu, tak těch vnitřností je ta docela dost, ale hlavně je tam dost těch, který nejsou napsaný. Ale já myslím že to tam patří, protože to je jedna z cest, jak dokážete to zvíře zdělat celý. Úplně výborně to umí zpracovávat ve Francii nebo v Itálii. A když koupíte drůbež z Francie, tak je standardně s drobama. Holoubat, křepelky... Tam počítají s tím, že to kuchař chce. On ví, co s tím bude dělat. Jak jste narazil na ty biopotraviny. Dáváte jim přednost? Snažím se to kupovat, ale ne všechno, co je popsaný bio, je asi úplně supr. Že jo, když si koupíte biomlíko od Olmy, tak mám docela pochybnosti. Moc jim to, že je to bio, nebaštím. Jakto? Věříte tomu? Víte, kolik toho produkujou? Věříte, že jsou schopní tomu zajistit biokvalitu? Já ne? Zase ten systém certifikace je u nás hrozně přísný. Jo, ale pro jaký firmy. Ten systém likviduje malý podniky. Ty oni buzerujou. Jedna ženská, která vyrábí sejra z kozího mlíka. Já jsem na tý farmě byl. Tak oni ji nutí, aby si udělala převlíkací místnost. Má ten statek a když jde přes ten dvůr, tak nemůže jít v tom plášti, ona musí. Jde v normálním oblečení a v tý výrobně, kde se dá jíst ze země – ani mě tam nechtěl pustit, abych jí tam nenašlapal – tam si musela udělat šatnu, kde se převlíkne, aby mohla pracovat. Jo, taky musí mít všude kulatý rohy a takový kraviny. Tyhlety oni likvidujou. Ale tak obrovskou firmu, jako je Olma, myslíte, že ty někdo bude buzerovat? Jako takhle, já taky doma kupuju mlíko od Olmy. Buď to selský nebo to bio. Nechutná špatně, je v pohodě, ale chutnala jste někdy opravdový biomlíko? Já kupuju pasterizovaný biomlíko, ale není to UHT, to znamená, že je tam zachovaný všechno, co tam má bejt. Mlíko od Olmy je UHT. Tak nic není, to je zlikvidovaný. Jak to myslíte, že ho kupujete? Od tý Šárky Dytrichový, ta nám vozí na snídaně biomlíko. A to mlíko vám zkysne, když je bouřka. Ale to od Olmy ne (smích). Ale to biomlíko vám zkysne. A co s ním pak děláte? Tak dá se použít, do svíčkový ho dáte. Nebo ho prostě vylejete, co s tím. Ale mlíko necháte stát a nahoře je smetana. Takhle vypadá mlíko. Takže si myslíte, že biopotraviny jsou lepší? Tak některý jo a některý ne. Mylsím, že tam je problém v tom, jak se rozdělujou peníze. Tam zase funguje českej úplatkářeskej systém, tak je obrovská korupce. Většinou je to tak, že ty

93

dotace dostanou firmy, který si to vůbec nezasloužej, ale uměj v tom chodit a uměj někoho uplatit. Dostanou to lidi, kteří říkají, že mají biopastviny a vypustěj tam pár krav a nevytvářej žádný produkty. A pak malí hospodáři nedostanou nic a ještě tam přijde třikrát za rok nějakej pitomec b bílým plášti a honí je po statku, jakto, že ta koza nemá ostříhaný fousy a zastřihnutý kopejtka. Ne, nefunguje to dobře a spousta biohospodářů, co já vím se na to už vykašlala, dělají pořád to samé, ale neprodávají to pod značkou bio a to zboží je pořád stejně dpbrý. Já netrvám na tom, aby to bylo pod značkou bio, já chci kvalitní a dobrý zboží. My třeba kupujeme bylinky od nějaké paní. A zase klasickej českej přístup, že jo. Rok dopředu musí napsat, kolik vypěstuje tymiánu, kolik bazalky a oni jí na to dají nějakou kvótu. A ona když ji překročí, tak si musí obnovit nějakou licenci. A to obnovení jí stojí víc, než co na tom vydělá, tak se na to logicky vykašle. Nefunguje to. Takže chápu to dobře, že v zásadě považujete biopotraviny za lepší. Ne, nebavme se o biopotravinách, ale o potravinách vypěstovaných přírodní cestou bez chemie, bez trápení zvířat a tak dále. Je důležité, aby to bylo poctivě vypěstované a respektovalo to přírodu. I při vaření s tím máte lepší zkušenost? Tak některý suroviny se chovají stejně a na některých to poznáte. Třeba na tom králíkovi. Když koupíte mraženýho králíka z Číny nebo dostanete na vesnici vykrmeného králíka, tak tu chuť zatraceně poznáte. Na vepřovým je to vidět. Na jehněčím je to úplně šíleně znát. Nekvalitně vypěstovaný je tuhý a smrdí. Ale z těch Beskyd, to je měkoučký nádherný maso. Jak jste tady v restauraci připravení na vegetariány? Zaprvé, vždycky, v každý kuchyni dokážete připravit vegetariánský jídlo. Pár bezmasých jídel míváme, ale většinou je to na dohodě s tím člověkem, co chce jíst. Díky tomu, že tady máme asijskou kuchyni, tak indická je o vegetariánství a tam není problém udělat nějaký zeleninový kari a spoustu jinech rýžovejch jídel. Momentálně tam máme z vegetariánských jídel mezi předkrmy rajské consumé, to je teda s kozím sýrem, takže ne veganské. A mezi asijskými jídly máme jeden domácí indický sýr, ten se jmenuje ??? To je sýr, který si děláme sami z českýho biomlíka a dává se k tomu takový zelninovo-ovocný salát. Pak tam máme dvoje asijský nudle. Ty jsou s krevetama, s kachnou nebo s tofu. Mě hrozně zaujalo, že si děláte ten sýr sami, je ještě něco dalšího? Všechno si děláme sami. Ale sýr, to je přece jen trochu jiné. Já jsem myslela něco jako, dejme tomu marmeládu. Taky se to dá dělat. Ale my to neděláme. To bych třeba dělal ve svý restauraci. A co třeba pečivo? Částečně si ho pečeme sami. Nepečeme všechno, cukrář by to nestih, ale tak polovičku máme svoje. Děláme foccaciu a vymysleli jsme si takový recept z biobrindzy. A mouku máte třeba bio? Používáme obyčejnou. Ale třeba když použijeme špaldovou, tak ta je většinou bio. Slyšel jste o hnutí Slow Food? Jasně. A ovlivnilo vát nějak v práci?

94

Je mi o blízké. Je to styl stravování, který preferuji. Lidi potřebují na jídlo čas potřebují si ho vychutnávat. Když jíte ve spěchu, tak se vám špatně tráví. Já to vím, protože to dělám každej den. Paradox,co? Samozřejmě, kuchaři jí zásadně ve stoje z nějaký mystičky a lžící. Jak to tady máte s pivem? My tady máme tady točenou Plzeň, ale co je specialitou tohoto hotelu, tak máme takzvané Beer Classes. Každý týden je tady po hosty zdarma školení o pivě. Máme navybírané hlavně české malé pivovary a prezentujeme jejich pivo. Lahvový samozřejmě. Máme tady ale velmi velkej výběr lokálních piv. A máte moravské víno? Samozřejmě, nejvíc mám Moravu, Itálii, Francii, okrajově novej svět a nějaký Německo, Rakousko. A to naše víno asi netvoří nějaký základ. Moravské víno se prodává strašně dobře. I když jsme byl v hotelu Alcron, i když jsem, tady, tak naše klientela jsou hlavně cizinci. A dost často chtějí ochutnat naše věci. Takže naše vína se podávají velice dobře. Už se na Moravě dají vybrat slušný vína. Jen je škoda, že ti vinaři nedovedou dodržet kvalitu. Jeden rok se jim povede výbornej sauvignon a druhej rok se to nedá pít. Jeden můj učitel a kolega šéfkuchař tvrdí, že za stejný peníze seženete v zahraničí lepší víno než na Moravě. A je to pravda. A jak je o s vodou. Tady vidím Aquilu, ale stane se, že si hosté řeknou i o kohoutkovou? Jasně. To je celkem běžná věc. Třeba ve Státech se běžně pije tap water, je to normální. Ale když tady chce někdo vodu z kohoutku, tak v zadu máme barel, ze kterýho pije personál, tak mu to natočí z toho. Já si třeba myslím, i když vodu z kohoutku sám piju, že v restauraci byste na tom měli mít aspoň nějaký filtr. A když tu vodu donesete, že by to nemělo být zadarmo. On se o toho člověka musí taky někdo starat. Samozřejmě, že když přijdete na večeři a budete mít velkou útratu, není důvod, účtovat deset korun za vodu, ale pokud přijdete a dáte si jedno kafe. Poslední otázka. Připadá mi, že gastronomie je doménou mužů. Je to pravda? A proč to tak je? Většinou to dělají muži. Já tu kuchařinu dělám od 89., kdy jsem šel do učení. A musím říct, že jsem těch žen v kuchyni nepotkal moc. Většinou zůstanou na studený kuchyni nebo dělají cukrárnu. Mají to v kuchyni težký, je to náročný fyzicky, ale i na práci mezi těma lidma. Neříkám, že to v jiných zaměstnáních není. Ty kuchaři se k sobě kolikrát nechovají moc hezky, že jo (smích). A když ta ženská chce prorazit, musí být lepší než ten chlap. Nemá to jednoduchý. Ale co jsem potkal ty ženský, ony kolikrát nechtěj. Pracujou třeba patnáct let v kuchyni a neumí uvařit rejži. Celou dobu je zavřená na tý studený kuchyni a maže tam ty chlebíčky. A když jí řeknete, pojď, budeme spolu dělat roast beef, abych ti ho příště nemusel děla, ona řekne: ne, já ho dělat nechci, já tady chci dělat ty kanapky (pitvořivě). Fajn, práce, kterou člověk potřebuje, ale málokdy jsem u těch ženských viděl tu chuť, dělat šéfovou. Je tom třba na studených kuchyni, na cukrárně, ale celý kuchyni ne. Ale samozřejmě. Existují ženský, pod kterýma jsem pracoval, který jsou výborný kuchařky a který jsou i výborný šéfový. Když jsme pracoval na lodi, moje přímá nadřízená byla žena, nějaká Norka, uměla výborně vařit, skvělá šéfka. Třeba ve světě existují výborný kuchařky, třeba minulý rok,

95

nejlepší kuchař Francie byla žena. V Španělsku třeba María Arsac je jedna z nejlepších kuchařek světa. Šéfkuchařky pochopitelně existujou, ale je jich malinko. Jejich degustační menu má 4 chody. Příloha č. 4 Michal Göth Jak byste popsal, obecně současné moderní gastronomické trendy? Tak ty trendy jsou samozřejmě různé podle části světa, podle ekonomiky zemí, takže všechno se vším souvisí. Mám pocit, že už dlouhodobě se upouští od toho, té velké gastronomie v uvozovkách. Michelinovské restaurace ty už jakoby se navštěvovaly čím dál míň. Teď už se ti kuchaři všichni soustředí na malý podniky, který mají daleko nižší náklady vůči množství zaměstnanců a nabízí zkrácenou formu jídelního lístku, tak aby byli schopni to fyzicky obsáhnout v té nejlepší kvalitě a dělali to za dobrou cenu. To je ten trend asi, kudy se ti vyvíjí. Když jste říkal, že se to gastronomicky liší, je něco v tuto chvíli typické pro českou gastronomii? Něco, co právě frčí? Tak my jsme ještě ve fázi, kdy českej národ neměl možnost ochutnat všechno. Tady je ještě pořád taková vlna, kdy sushi a podobné koncepty jsou velká neznámá a ti lidi jsou z toho nadšení. To chce ten čas, než se projí v podstatě celým tím spektrem té chuti a vrátí se potom stejnak zpátky k té své klasice. To usuzujete z vývoje v zahraničí nebo z čeho? Jasně, to je všude. Když si vezmete Spojený státy. Nebo ty kolíbky gastronomie: Francie, Itálie, tak tam je to jinak, protože to jsou patrioti obrovští. My nemáme až tak specifickou kuchyni, jen pár věcí a navíc je to dost položené do těch oblastí celého Rakousko-Uherska. Není typicky česká věc, ale vychází to z Rakousko-Uherska. Třeba ty Spojený státy, tam jsou klasicky japonský, že jo, pak je tam spousta věcí, který se zabývají fúzováním těch kuchyní. Třeba i té evropské s tím vlivem Asie. To je na tom právě to krásný, že ty chutě nemají konec. Furt se to vyvíjí a furt se objevujou nový kombinace. Čím se liší luxusní gastronomie, třeba ta, kterou děláte vy, od té obyčejné typu polední meníčko za šedesát korun. Tak tou cenou (smích). Hodně lidí má pocit, že když se dá na stůl hodně příborů a skleniček, tak že v tom je ta cena. Ten největší rozdíl je v surovinách, který se používají. To znamená opravdu, za sedmdesát korun snad ani nejde uvařit z kvalitních surovin typu: koupím čerstvou rybu, čerstvé telecí, sezónní zeleninu od chřestu a tak dál. Ten proces toho udržení kvality té suroviny, zpracování, to je všechno složeno ze spousty drahých ingrediencí. Víte kolik dneska stojí máslo, kolik toho másla se dneska zpracuje na jednu porci, tak to se všechno do té ceny promítá. I ty skladové zásoby, ať je to víno, to všechno se projevuje do celkového koeficientu výpočtu cen. Z čeho se odvíjí rozdíl mezi obyčejnými a luxusními surovinami? Já si myslím, že nevzniká rozdíl. Ta surovina je buďto kvalitní, nebo je špatná. Takže kvalitní a tedy luxusní a nekvalitní, a proto špatná?

96

Tak. Protože nemůžete srovnávat husí játra – tučný, francouzský – lanýže a brambory. Jo, řekne se, že brambora je obyčejná věc. To je ale strašně důležité, jak je kvalitní ta brambora. My nemáme možnost koupit si tady tu kvalitní surovinu, protože tady bylo zpřetrhané soukromé zemědělství, které všude venku funguje a je to na tom postavený: ten vztah zemědělec a restaurace. My nemáme v podstatě moc možností říct si jakou odrůdu brambory na co budeme používat. Tady když si vezmete velkoobchod, tak máte jedny brambory a ty jsou namíchaný a všude ve světě by je za to pověsili, protože to jsou krmný nějaký brambory, nemá to vlastně tu kvalitu. Takže my musím strašně moc hledat a jezdit prostě na Vysočinu pro brambory, abysme se s někým domluvili, abysme měli tuto základní surovinu dobrou. Pak teprve se dá použít a ve spojení s, jak říkáte, luxusní surovinou to má ten efekt. Kvalitní brambora a husí játro nebo ten lanýž funguje perfektně dohromady. Každá surovina, supr kvalita. Takže vy to tak děláte, že objíždíte místa, kde seženete nejlepší brambory a další suroviny? Tak. Děláte to tak u všeho, nebo něco prostě koupíte v Makru? Jsou věci, po těch osmnácti letech historie, který bereme spíš od dodavatele a můžeme se na ně spolehnout. Jedná se spíš o věci, který jsou dovozový, ať jsou to mořský plody, ryby tak ty už máme dneska vybranýho dodavatele – společnost, která to vozí v supr kvalitě. To jsou věci, které nemůžou být lokální, ale u věcí, například rajčat, které dokážeme pěstovat sami, dáte někdy přednost dovozu? Ne. Dávám přednost zásadně vyzrálejm, sladkejm, čerstvejm rajčatům a ty rostou i u nás. Akorát, že se nedostanou do té velkoobchodní sítě, to znamená, je to zase postavený jenom na těch kontaktech s drobnejma zahrádkářema, který je mají. Jediná nevýhoda je, že to je jenom určitý období v roce. My kvůli tomu přizpůsobujeme jídelní lístek, takže když jsou krásný rajčata, tak víc věcí uděláme tady z té sezónní zeleniny, aby lidi měli možnost ochutnat ty rajčat v té nejlepší kondici. V prosinci rajče nemá huť, takže v jídelním lístku ani zařazený není. Smutný je to, že jak se tady všichni holedbají ivančický chřest a tak dál. V Ivančicích žádnej chřest není. Jo, takže to je smutný, že se semka vozí chřest ze Slovenska, který taky ale není v úplně supr kvalitě, takže chřest třeba musíme kupovat v Rakousku. Je to tady kousek a kvalita toho čerstvýho chřestu je úplně někde jinde. Takže vy stavíte jídelní lístek, on je to vlastně taky trend, o kterém se mluví, na surovinách z dané geografické oblasti a sezóny... Tak, já si nemyslím, že to je trend, že tak by to mělo být. Vařit z toho, co je čerstvýho a pomalu tím ty lidi jako vzdělávat. Opravdu, že jahody se nejí v lednu, že jsou odněkud odvezený, nějak chemicky upravený, nemá to chuť. Všechno je to v podstatě postavený na tom, že když vy si chcete dát jídlo, třeba jehněčí, tak chcete, aby bylo krásný, měkký, jemný a aby to mělo chuť toho jehněčího. Prostě jít do té samotné chuťové podstaty té věci, kterou děláte. Nemotat věci, který semka jednak nepatří a nedostanou se semka v té supr kvalitě. Jo, exotický ovoce se nedoveze semka nikdy v té formě vyzrálé tak, jak ho máte přímo na místě, kde roste a kde je vyzrálý nejlíp. Nemá smysl se pokoušet dávat na jídelní lístek manga a papáje, protože to vůbec nechutná tak, jak by to chutnat mělo. Slyšela jsem, že dnes není problém si takové ovoce objednat v pondělí a ve středu ráno ho mít na místě.

97

(pobavený úsměv) Kdyby to bylo tak, jak říkáte, tak by to nikdo nezaplatil. Ta přeprava je drahá. Jo, vím, že se to vozí v nedozrálém stavu a tady se to dává do dozráváren, aby vlastně ta doba toho byla co nejdelší. Já jsme ji všimla, že momentálně máte v nabídce hodně telecího. To teda sháníte jak? My jsme našli v Beskydech, kdy jedna farma začala konečně dodávat maso v chlazeným stavu. Je schopná to dovézt kdykoliv a jakoukoliv část a je to prostě regionální farma, bio, prostě jehněčí, telecí... Takže je to certifikovaná biofarma? Ano. Ale by vůbec neinzerujete, že připravujete biomaso. Protože pro nás není důležité lidem říkat, že je to bio a dávat tomu ten obal, že je to bio. Ne. To je náš úkol, dávat na jídelní lístek a do té nabídky ty věci, které jsou v nejlepší kvalitě. A nemusí se to jmenovat bio. Takže předpokládáte, že vaši hosté důvěřují tomu, že pro ně připravujete ty nejlepší suroviny a nemusíte jim to dokládat tím, že to do jídelního lístku napíšete. Tak. V tom mase musí být logicky rozdíl. Prostě krmený zvířátko, který má to maso úplně jinačí než z těch velkochovů nebo nedejbože takový o maso, který putuje několik let od Brazílie ve zmrzlým stavu. Ten rozdíl v tom musí být. A proto v podstatě my když napíšem telecí, tak jsou potom jenom dvě možnosti, buďto zákazník je překvapenej, že to je jinačí, než to měl někde jinde, nebo ten rozdíl nepozná. Ale my máme čisté svědomí, že jsme to udělali pro toho zákazníka z té nejlepší suroviny a nejlíp, jak to umíme představit. Tak to dostane na tom talíři. Ale nemusíme psát ty pohádky, jak jsme jezdili autem a vybírali telátko s hezkejma očičkama. Ne, důležitý je, jak to maso je konzistenčně kvalitou na tom talíři. Já si lámu hlavu nad jednou věcí. Když teda bude restaurace odebírat od hospodáře, který má třeba ty telata, jenom nějakou část, tak ten hospodář je postavený před problém, co bude dělat s tím zbytkem toho jehněčího. To je zase rozdíl té ceny. Když si vezmete tady ty nejlepší části, které se zpracovávají v těch jakoby luxusnějších restauracích, tak on samozřejmě nemůže dodávat jen jednomu podniku. On si musí najít i tu druhou stranu, tedy restauraci, která odkoupí kvalitní super jehněčí, ale jiný části a umí je zase zpracovat jinak. To je potom spíš na tom farmářovi, aby si našel to spektrum tak, aby to vyhovovalo, protože jehně prostě nebude mít čtyři kýty, že jo. Myslím si, že s tím, udat všechny části může mít občas problém. Myslím si, že ne. Ten rozdíl mezi těma částma je tak velkej, že pro spoustu restaurací je výhodnější zpracovat ty levnější. Protože si to můžou dovolit podat. My třeba nemůžeme nabídnou jehněčí žebra, třeba, který jíte rukama. Protože se to semka úplně nehodí. Ne že by to ti lidi neměli rádi. Přijdou hezky oblečení, tak není to styl jídla, kterej by byl vhodnej. Ale když si ti stejní lidi půjdou sednout někam na zahrádku a ty jehněčí žebra budou perfektně ochucený, perfektně opečený, tak je to v podstatě zpracování té luxusní suroviny. Akorát je to ta jiná část, ale hodí se někam jinam. Taky jsem si všimla, že vy máte v jídelním lístku občas taky části, které nejsou ty nejdražší. Ouška mě zaujaly. A v to se moc nevyznám: telecí líčko. Je to drahá věc? Je. Na celým telátku máte jenom dvě. A je to v podstatě žvýkají sval, který je nejvíc namáhaný, krásná svalovina. Z toho důvodu je to perfektní surovina na zpracování. . Vepřový

98

ouška: jsou sice laciný, ale ta příprava je o tolik komplikovanější, jak když vezmete vepřovou panenku a hodíte ju na pánev. Jde o to, když člověk vezme tu podřadnější, nebo tu lacinou, surovinu, tak účel restaurace je, předělat ji na nějakou luxusní formu. A v tom je ta přidaná hodnota té restaurace, to, za co ti kuchaři berou peníze. Koupit tu nejlepší část a jenom ji opíct, tak to si člověk v podstatě může udělat i doma. Restaurace je o tom, že připravuje překvapující věci, který si člověk jenom tak jednoduše doma neudělá. A co telecí plíčka, která také nabízíte? To je klasická věc, kterou jsme tady vždycky jedli. Prostě klasická kuchyně, to, na co jsme byli zvyklí, tak na to spousta lidí nemá dobrý vzpomínky díky těm školním jídelnám, kde se tydle věci opakovaly a někdy byly třeba špatně udělaný. Nicméně je to naše chuť. Podle mě plíčka na smetaně je jedno z nejluxusnějších jídel, který se dá perfektně dochutit a udělat ve vynikajícím stylu. Je o zase jenom o tom, že tady ta surovina nebyla. To znamená, že se všechny vnitřnosti vyvážely do kafilerií. Teď když už ty zvířata jsou chovaný v čisté podobě, to znamená, že ty vnitřnosti nemají být zničeny, že to nejí krmený žádnejma hroznejma granule, čímž trpí hrozně ty vnitřnosti. Protože vnitřnost je výborná věc, ale musí být v té supr kvalitě. Protože játra, to jsou všechno v podstatě filtry. Není nic horšího, než z obyčejných vnitřností si něco dát, protože to mám pocit, že je až životu nebezpečný. Ale když člověk zná původ toho zvířete, ví čím bylo krmený, není problém toto nabídnout. Jak hodnotíte dostupnost kvalitních surovin u nás. Vy musíte, jak jste naznačil, hodně jezdit, hodně se snažit. Tak. Takže to není jednoduché. Určitě ne. Vemte si, tady v těch vyspělejch gastronomickejch zemích, jako je Francie a Itálie. Všechno je postavený na bázi tržiště, kde se dělají ty obchody restaurace versus dodavatel. V Brně konkrétně ten trh třeba vůbec není. Máte Zelnej trh, kde ani autem nezajedete. A je tam jenom pár drobnejch zemědělců, co si tam jde něco prodat a zbytek jsou překupníci, kteří obchodujo s normálníma věcma z velkoobchodu. Takže není to o tom, že zemědělec vystaví patnáct druhů brambor a já si tam půjdu vybrat protože teďka chcu buďto pečenou bramboru nebo pyré. To tady prostě není a chybí to. To se bavíme jenom o té zelenině. Kde mám jít koupit čerstvou rybu. Tady je jenom pár rybáren, kde člověk dostane sladkovodní rybu: kapr, když dobře tak pstruh. Ale kde jsou ti čerství candáti, štiky, úhoři a tady toto, co je jakoby pro nás. Zase na druhou stranu jsou ti Češi pořád ve stádiu, kdy jsou ohromeni těma mořskejma rybama nedostupnejma tuňákama a tak dál. Namísto toho, co by vychutnávali čerstvost sladkovodní ryby. Oni se k tomu vrátí, ale nejdřív se musí projíst těma chobotnicema, aby zjistili, že dobře udělanej candát je supr luxusní ryba. A snažíte se je v tomto nějak vzdělávat? Nabízíte jim to? Jasně, nabízíme. A kde to tady sháníte? Tady v Brně je pan Šopík, v Králově poli, ten má malou rybárnu a dodává čerstvý supr kvalitní ryby. S ním se domlouváme i na těch dravcích typu candát, štiky. Jak to u nás funguje s výkupem zvěřiny. Zvěřina není úplně jednoduchá protože... Od pytláků se to samozřejmě brát nedá už jen z toho důvodu, kdyby to zvíře bylo nějak nemocný nebo postižený. Tak to my si na triko samozřejmě nevezmeme. Máme pár známejch myslivců, kteří na to mají vlastně veškerý ty

99

atestace a je to s papírem od veteriny, jako že to prošlo kontrolou a jsou to zásadně celý kusy té zvěřiny, protože to má dvanáct, patnáct kil, takže to jsme schopní zpracovat. Takže vy si tady dovezete celou srnu a tu jste schopní si sami zbourat. Jasně. To u nás ale není obvyklé, nebo ano? Já myslím, že jo, že se to děje hodně často. Ale myslivec sám zvěř nemůže prodat. To jde přes ty jejich svazy. Sdružení? Ano. Když mají nějaký odstřel, tak to jde hnedka na veterinu. Oni tomu dávají dneska jakýsi plastový nastřelováčky. To zvíře když má na sobě, tak je jasný, že prošlo veterinární kontrolou. Už to nejde tak, žen myslivec něco zastřelí, hodí to do auta a odveze do restaurace. A zas ta restaurace na to musí být přizpůsobená, protože vy nemůžete to chlupatý zvíře vyložit do kuchyně na stůl a teď stáhnout z kůže. Na to musí být extra místnost, ta bourárna vlastně, musí být celá omyvatelná, kde můžete si dovolit rozdělat ty části. A existuje ještě nějaký jiný způsob, jak tady u nás tu zvěřinu nakupovat? Určitě jsou, akorát že to už se potom prodává v tom zmrzlým stavu. Takže jsou tu firmy, který zvěřinu skupujou a rozdělujou do těch různejch částí, to vákuujou, zamrazí a s tím potom obchodují. Už jsme to určitě naťukli: čím je ta špatná dostupnost kvalitních surovin u nás způsobená? Jednak byly zpřetrhány ty vazby se soukromými zemědělci a jednak se dá říct, že ze strany normálních lidí po tom není úplně taková poptávka. Tady je další problém v tom, jak normální zákazník nakupuje suroviny. Dřív, nebo tak jak je to v Francii a Itálii, se nechodilo do supermarketu. Tam se jde na trh a všechno se nakoupí v čerstvým stavu. Tady se chodí do supermarketu. A v tom je ten obrovskej rozdíl. Ten supermarket je jed obrovskej obchodník, který dělá všechmo proto, aby co nejlíp nakoupil a co nejdráž prodal. Je to vlastně jenom takový stánek, kam chodí strašně moc lidí. Normální zemědělec, když bude mít v sezoně tuny rajčat, tak se nedomluví s tím supermarketem, že to bude dodávat. Takže jak ten supermarket může nabízet tu super kvalitní surovinu do toho drobnýho? To ten velkovýrobce nikdy neudělá. Jo, ten svůj výrobek svůj v takové kvalitě jak ten velkododavatel. Kam si to chcete jít koupit? Je to těžké. No. A má to strašně moc důsledků... Tomu zemědělci to nezávidím, protože nemá prakticky žádnou možnost, jak to dobře prodat, jak zhodnotit svou práci. A to není jenom ta práce. Ono to stojí spoustu peněz, času a teďka když to vyprodukuje v nějakém množství, tak následuje ten druhej krok: musí prodat. A zemědělec je člověk, který by se měl starat o surovinu a už by úplně nezvládl tu obchodní stránku. Na to by potřeboval někoho jinýho a to už je jakoby dost velká firma. To taky není jednoduchý.

100

Vy už jste zmínil svůj názor na exotické suroviny. Ale jak si to stojí celkově? Ne neberu. Já říkám, že všecko může být dobrý nebo špatný. Třeba mango, když je supr zralý, tak je to vynikající věc. Bohužel nemáme Tady v těchto podmínkách to vyzrálý mango ochutnat. A já říkám: Proč bysme se tady měli cpát mangem nebo papájou, když tady máme tak supr jablka. Chce to zase jenom rozčlenit na ty odrůdy jablek, který komu vyhovujou, na co se hodí a s tím pracovat. Myslím, že tady je tolik krásnejch čerstvej zralejch ovocí, že nepotřebujme – nebo fajn, když jsi to člověk jednou zač dá, ochutná – ale myslím si, že semka patří úplně jiný typ ovoce. Jenomže tady řeknete jablko a lidi si představí štrůdl. Ale tím to nekončí. Z toho jablka se dá udělat tolik krásnejch věcí. A tady zase platí to, že toho zákazníci nejsou nasycení? Myslím si, že když je ta místní surovina dobře udělaná, že to dokážou ocenit. Udělaná tak, jak to ještě nejedli? Tak. V tom je úkol restaurace a kuchařů. Udělat z té suroviny něco jinýho. Prostě abysme nezamrzli na tom, že z jabka uděláme štrůdl. Ono to nemá ten moment překvapení, co z toho jabka se dá všechno udělat. Takže ten moment té exotické chuti, může u jablka fungovat tak, že připravíte něco nečekaného, něco, co člověk ještě nejedl. Tak. Čím se řídíte při sestavování jídelního lístku? Sezónou. n Určitě v létě nebudete mít chuť na husu se zelím. Musíte to přizpůsobit tomu počasí, odlehčit. V zimě jít zas do těch složitějších chutí. Těch teplejch věcí. Mně to přijde normální. Nemám nic proti, když si dá v létě někdo věpřo knedlo zelo, ale já na to moc chuť nemám. Dnes se taky mluví o regionálních kuchyních,a umu našich babiček... ODPADY!!! To je to, co jsem říkal. Lidi se musí nabažit té exotiky, těch chutí, aby zase zjistili, že rajská omáčka je naše chuť. Samozřejmě, že se to vyvíjí, že to nemůžeme dělat tak, jako naše babičky. Protože třeba hovězí vařený už dneska nemůžu nabídnout. Nemá to chuť toho hovězího, je to v podstatě vyvařená hmota, která dala tu chuť té omáčce, ale to maso samotný už nemá tu chuť. Ale restaurace to maso musí nabídnout tak, aby mělo maximální chuť toho hovězího. A ta omáčka aby měla chuť z toho hovězího vývaru. Takže potřebujete dvojnásobný množství masa, protože to vyvařený se už nezpracuje. To se vyhodí? Jasně. To je docela škoda. Je to škoda, ale to nemá chuť a vy jdete do restaurace proto, abyste si pochutnala a vnímala tu chuť. Když si rajskou uvaříte doma, tak to uděláte tak, aby se zachovala ta chuť. Ale čím dýl to děláte, tak je lepší chuť vývaru, ale už ne toho masa. A je více případ, kdy se něco takhle vyvaří a vyhodí? Kdyby to viděl člověk, který má hluboko do kapsy, tak možná zapláče. No běžný to je, protože tu chuť musíte z něčeho získat. To neuděláte z prášku. To musíte z něčeho udělat. Ať už jsou to kosti, tak z toho se to vyvaří. Je to množství surovin.

101

Ta kost se nedá sníst, ale u masa je to trochu jiné. Tady nejde o žádné plýtvání, my to zpracujeme, aby to mohl sníst personál a tak dál. Takže se to všechno nevyhodí. Část ano, protože je toho moc. Samozřejmě se snažíme, aby se to zpracovalo, protože já osobně nemám rád plýtvání. Ne takhle to nefunguje. Mně napadlo, že by si na tom pochutnal nějaký pejsek. Jasně, nebo se tím krmí prasata. A to děláte? My ne, to už bychom nezvládli časově, ale jsou lidi, kteří si přijedou pro ty zbytky. Takže si pro to někdo jezdí? Lidi, co mají hospodářství kolem Brna? Ano. A za to nám potom dají zase kus toho masa. A jak jste navázali tyto vztahy? Oni sami se ozvou, jestli by nebyla možnost. Mají tady ledničku s nádobou, kam se to dává. Ale to je různě přes známý. Nepoužíváte přece jen někdy suroviny, které nejsou sezónní? (Přemýšlí) Asi ne. Jo, že bysme jako brali nějaký polotovary, zmrzlý zeleniny, to určitě ne. Jak často teda obměňujete jídelní lístek? Podle čtvero ročních období. My se snažíme fungovat tak, že máme menší jídelní lístek (al carte), plus nabízet lidem sezónní nabídku. Každý týden něco jinýho. Pak když je období nějaké suroviny, třeba chřest, tak květen červen děláme co nejvíc z toho chřestu, aby ho lidi ochutnali. Al carte obměňujete jak často? Čtyřikrát ročně. Jo, jsou věci, který na tom jídelním lístku zůstávají, třeba svíčková, na ni jsou suroviny celej rok. Když jste říkal, že máte lidi, kteří si k vám jezdí pro zbytky, děláte to i s tím, co hosté nedojí? To neděláme. Je to proti mým hygienickým zásadám. Co už bylo na talíři u hosta, to už do žádnýho oběhu nejde. Ten člověk může být nemocnej a ani o tom neví. To už je hodně nebezpečný. Jak je to dnes v české gastronomii s vnitřnostmi? Vnitřnost je nejvíc náchylná na čerstvost. To co je v vyspělejch zemích zvykem nabízet supr čerstvé kondici, tak u nás je hitem všechno mrazit. Tím ta vnitřnost nejvíc trpí. Pomalu lidi zjišťujou, že když je čerstvá vnitřnost a je dobře udělaná, tak je supr. Ale to hce čas aby to ti lidi zjistili a vrátili se k tomu. Ale zase ze zdravotního hlediska, cpát se jenom vnitřnostma není zdravý. Jsou to přece jenom filtry, takže by se to mělo jíst jednou za čas a s konzumací těch vnitřností to nepřehánět. Ale když si člověk sežene čerstvý telecí játra a udělá si je na šalotce, tak je supr jídlo. Mají na vaši práci nějaký dopad hygienické předpisy?

102

Na nás asi ne, protože to je v našem zájmu, dělat ty věci tak, aby byly co nejlíp hygienicky ošetřený. Asi mluvíte o tom, jak bylo jednoho času zakázaný udržovat guláš a hotový pokrmy. Ono to nebylo zakázaný, akorát k tomu člověk potřebovat vybavení a další investice. Takže malý restaurace typu hospoda to, myslím, postihlo nejvíc. Já to ale považuju za nesmysl, protože guláš když je uleželej, tak je stokrát lepší, než když uleželej není. Prostě normální hospoda ji nemůže dovolit za sto padesát tisíc koupit šokový chlazení. A za sto tisíc vakuovačku. To už by guláš nemohl stát šedesát korun, nebo sedmdesát. V tom si myslím, měla být selekce, protože restaurace, která se zaměřuje na hotovky, nemá zájem prodávat kyslej guláš. Proč je postihovat, aby zavřeli u kuchyň. Takže vás tohle nepostihlo. Ne my to všechno vybavení máme. Takováhle restaurace musí být v to případě velmi náročná na energie. To je přesně to, co se lidi potřebujou dozvědět. Že to není jenom, že koupím maso za pět set korun kilo. Vaříte ještě z nějakých jiných biopotravin, než z těch, na které jsme již zmínili? Dáváte jim třeba přednost? Určitě ne. Ono v podstatě to bio ani moc udělat nejde, že jo. Když nepostříkáte proti plísni, tak žádný brambory nemáte. Jsou strupový a tak dál. To vám řekne každý zemědělec, když se s ním bavíte, že dělat úplný bio, to snad ani nejde. To obilí bez šetrnýho postřiku nesklidíte. Tam je to takový vachrlatý, co je to bio a jaká surovina se vůbec bio dá udělat. Rajče, okurek... Já si myslím, že spousta těch drobných zemědělců používá šetrný přípravky, že nejdou přímo po těch chemikáliích. Já říkám, že když to dělá ten zemědělec pro sebe, tak tam nedá nic španýho. Tidle lidi, když mi dají tu surovinu, já ji ochutnám a je výborná a vím, že není nacpaná chemikáliema, tak je mně úplně jedno, jestli je to bio nebo ne. Protože vím, že by to jako skoro splňovalo kritéria bio, ale surovina s tou známkou je někdy strašně zprofanovaná, zbytečně předražená a myslím si, že ty zeleniny by snad všechny měly být bio a není to. Proč biomrkev. Když je ze zahrady, tak je přece vynikající, voní. Když to koupíte v obchodě, tak nemá chuť, nevíte, jestli koušete do řepy nebo do čeho. A u toho masa, jestli jsem to správně pochopila, ten rozdíl bio x nebio vnímáte výrazněji. Myslím si, že tam je ten rozdíl větší. Takovej, kterej člověk líp odhalí. Objevujete třeba také nějaké zapomenuté odrůdy? Třeba u těch jablek? Zapomenuté odrůdy... Myslím, že nejsou žádné zapomenuté odrůdy. My máme třeba svoje vlastní jabloně na zahradě. Kde? U Jevíčka. Svitavy. Takže tam jsou krásný čistý jablíčka. A pěstujete si třeba ještě něco jiného sami? Rád bych, ale nestíhám to. A to máte nějaký větší sad? Asi deset patnáct stromů. Ale pro naši spotřebu to stačí. Takže tam máte různé odrůdy, a ty používáte podle toho, na co se hodí? Tak. Taky tam máme kontakty na zemědělce a máme tam uskladněný brambory.

103

Jak jste tady připravení na vegetariány? Určitě ano, akorát na jídelním lísku máme napsáno, že pro vegetariány jsme schopní připravit menu. Ale mezi zákazníky jich nemáme tolik, abysme byli schopní nabízet stabilní menu. A když někdo přijde, sami se s nim domluvíme, co jsme schopní ten den z těch surovin nabídnout. A dětská jídla? To je to stejný. Znáte hnutí Slow Food? Ano. A ovlivnilo vás nějak. Nebo současnou gastronomii vůbec? Je dobře, že se o tom začalo mluvit a lidi pochopili význam toho, co to znamená, že jo. Naše restaurace je jedna z těch, co nabízí gastronomický zážitek. To znamená dlouhé sezení u stolu a vychutnávání si menších porcí. Když mám třeba osmichodové degustační menu, tak je to v podstatě slowfood. Pak už záleží, s čím tady jde ten zákazník. Jestli chce sedět dlouho, nebo zkrácenou verzi. A kolik chodů si u vás obyčejně dávají zákazníci? Je to různé, ale tři čtyři jsou standardní. A když jsou ty degustační vícechodové menu, tak to si dávají celý – osm, deset. To potom musí být ty maličké porcičky. Jasně. To je ale v luxusní restauracích časté, že? Protože když jdete do takové restaurace, kde chcete strávit nějakej čas, tak chcete mít co nejvíc chuťovejch zážitků. Když půjdou na guláš nebo na koleno, tak je o jednoduchý, ale když jdete do restaurace, kde sedíte tři čtyři hodiny, tak chcete odejít se zážitkem, že jste toho ochutnala co nejvíc. Ale ne každej člověk je chuťově vybavenej natolik, aby ty chutě vnímal v tom množství. Když někdo ochutnává víno, tak ne každému je shůry dáno, aby ochutnal čtyřicet vzorků a měl tu paměť. Takže už mu to třeba u třetího vzorku splývá. To je buďto potřeba trénovat, nebo se smířit s tím, že člověk není tak vybavenej. To samý, když v restauraci sníte deset chodů, tak to je umění restaurace, aby ho chuť tak zaujala, že si ji zapamatuje. Protože když někdo jde do restaurace a druhej den si nevzpomene na to co jedl, tak o nesplnilo ten účel. Další téma: víno a pivo. Obojí u nás děláme, ale přesto v některých dražších restauracích nenarazíte na jedinou českou značku. Nabídnou vám naopak Heineken nebo Stella Artois. U nás je typické pivo a já si nedovedu představit, že bych přijel do jižních Čech a pil tam belgické pivo. To mi přijde jako hloupost. Vy točíte co? Máme Starobrno. Rozhodli jsme se jít do těch regionálních věcí. Samozřejmě Plzeň je jen jedna, je to jedno z nejlepších piv, který vůbec znám. Tady jsme ale v Brně, proto Starobrno. Když přijedou cizinci, tak jim nabízíme úplně regionální druh piva.

104

A je pro vás třeba ekonomicky výhodnější, dávat to Starobrno? Ne, to je úplně jedno. Ty ceny dobrého piva jsou stejné. To je jak s kávou. Dobrá stojí víc. My jsme se ale rozhodli dát tou cestou regionu, proto propracováváme ty regionální produkty. Ať je to pivo, maso, zelenina, víno. A víno nabízíte tedy jen místní? I zahraniční, ale ten poměr je ve větší míře těch moravských. Dá se podle vás postavit restaurace jen na českých a moravských vínech? Dá. Proč tedy máte i zahraniční? Jsou určité chuťové kombinace, které moravská vína nenabízí. Navíc Brno není turistická velmoc. Kdyby byla, může si dovolit nabídnut turistům jen moravský vína. Ale je tady spousta lidí, kteří moravský vína nemá moc rádo a radši sáhnou po té zahraniční lahvi, která bude vždycky dražší. Kohoutková voda – připadá vám to normální? Přijde mi to normální. Není to nic proti ničemu a jsem rád, že se o tom v poslední době docela píše a lidi zjistili, že ta kohoutková je leckdy lepší než ta balená. Je to dobrá věc. Samozřejmě je to zase odvislý od klientely. Spousta lidí chce mít na stole i značku. Jakoby ten komfort a zdánlivý luxus. To znamená: hezky balná voda. Jaké vody teda nabízíte? Máme široké spektrum. Z českých: kohoutkovou, Mattoni, Aquilu, italský San Pelegrino a Evian. Co je u vašich hostů nejpopulárnější? Poměr české a zahraniční vody je tak stejný. A je zájem i o tu kohoutkovou? Řeknou si hosté? Pár jich je. Ne moc. Co je to za typ lidí? Jsou to ti, kteří ji pijí a jsou na ni zvyklí a určitě o není z toho důvodu, že by chtěli ušetřit. Připadá mi, že gastronomie je doménou mužů. Těch chlapů je tam určitě víc, ale nemyslím si, že jenom chlapi umí vařit. Vychází to z toho, že kromě toho chuťového vybavení je ta práce hodně fyzicky náročná. Ale znám spoustu ženských který vaří úplně geniálně. Třídíte tady v restauraci odpad? Jasně. Co mi myslím, že je důležitý, tak jsou oleje. Prostě je důležitý, aby se oleje nevylívaly do odpadu. Takže na o máme sběrný nádoby a pak ji to odváží jedna firma. Taky třídíme sklo a plast. Samozřejmě v tom směsným odpadu, když máte spoustu práce, občas něco zůstane. Ale máme sami snahu třídit, protože nejsme hovada (úsměv).

105

Příloha č. 5 Roman Paulus Jak byste popsal současné trendy v moderní gastronomii? Jsou určité trendy, které se objevují o celém světě. Takoví průkopníci jsou Španělé ty dělaj něco, čemu se říká molekulární nebo avantgardní kuchyně. Ale veskrze je to tak, že objevují nový způsoby prezentace, techniky, jakým způsobem rozložit ty jídla na menší segmenty. Ale v podstatě je to takový pokračování vývoje v tom vaření. Řeknu to takhle, když jste měla před několika stoletími chleba, určitě nebyl z takový jemný mouky, jako máme teďkom, nebylo tam použitý takový koření jako teďko, v takovým skupenství. Jo, byly o takový kusy lístků, zatímco teďko je to namletý. Takže oni mají takový výtažky z rostlin a používají to takovým neobvyklým způsobem. Takže to je jeden směr, ten u nás zatím moc prosazovanej není a uvidíme, kam se to celý posune. A směr, který tady je, že se konečně snažíme spolupracovat s dodavateli, abysme měli co nejkvalitnější suroviny, co nejčerstvější, abysme to nikde moc neskladovali, ale koupili to zboží a co nejrychleji ho prodali. Takže ten trend, kterej máme tady v hotelu nebo o kterej se snažíme je, že máme malej jídelní lístek, kterej je složenej ze surovin, který se relativně snadno připravujou a každý den doplňujeme o čerstvý denní nabídky. Takže to je pro mě trend, ale není to nic novýho, nic, co by ve světě nefungovalo. Jde spíš o to, že přísun potravin a flexibilita dodavatelů těch patnáct let zpátky nebyla taková, jako je teďko, a proto to celý nemohlo začít fungovat. Taky ty klienti měli jinší nároky, dneska se víc staraj, co na ten talíř dostanou. V kvalitě, nejen v množství. To, co jste popsal, tím se ta lepší gastronomie liší od té průměrné? Nemyslím si, že to je nutný. Záleží na přístupu. Když je nějaká hospůdka, která má sto míst a vařej tam tři kuchaři a ještě se střídaj na volno, tak nemůžou vařit v takovým rozpětí a nemůžou se koncentrovat na detail takovým způsobem, jako můžem my. Ale to neznamená, podle mýho názoru, že si nemůžou koupit čerstvou zeleninu a ovoce a z toho připravit salát, místo toho, aby tam dávali něco z plechovky. A místo šesti denních nabídek tam budou jen dvě. A to by myslím mělo fungovat. Teď mluvíte o tom ideálním stavu, ale jaká je praxe? Já zase nejsme ten, kdo objíždí krajový hospody a dělá si hodnocení, to bych si přál, ale zatím, tak mi to připadá – tady to není rozhovor do novin? Ne. Zatím mi to připadá, že když chce člověk v tom vaření něco dokázat, tak se snaží směřovat do těch lepších podniků. Nemusí to tak bejt, někdo má třeba na vsi svoji hospůdku a tam vaří fantasticky, že jo. Ale zatím, co já vím, tak lidi, co dělaj tuhle lokální kuchyni, tak pocházejí z nějakýho lepšího podniku, kde se naučili, jak tadyto funguje. Když má nějaký ambice, tak jde do ciziny, ale bohužel, musím říct, že po Praze, kde jsou ty lepší podniky, z kterých si odnese nějaký návyky do tý svý restaurace. Tady ty základy nejsou zakořeněný po celý český republice. Kdysi byly, potom se to celý převoralo – komanč, že jo, zkurvil co moh, a nejenom v gastronomii, ale plošně celou republiku. No, takže pravda je taková, že ta vysoká gastronomie se dělá v hlavním městě. A to vám řeknou nejenom hosti z Brna, ale i z Bratislavy, který jsme měl v pátek na kurzu vaření a bavili jsme se o tom, že ani tam se nedá nic vidět. Prostě ta kupní síla, která tady je, ten turizmus nám dovoluje, abysme takhle pracovali. Proč jsou některé suroviny luxusní a jiné ne?

106

Tak jako, těch potravin je několik, ten jejich výrobní proces je náročnější, stojí víc. Bavíme se třeba foie gras, to je známka luxusu – kachní nebo husí bílý játra –, určitě kaviár, mořský ryby jsou třeba diametrálně dražší od nejdražších mas. Takže to už souvisí s tím, jakým způsobem se ta potravina získává z tý přírody a ta nákupní cena je pro nás o to vyšší. A je u těch luxusních potravin potřeba, aby byly taky z daleka, nebo to může být i něco od nás? Nevím vo ničem od nás, co bych zařadil mezi tady tyhle luxusní suroviny, jakože ty hodně drahý. To neznamená, že tady nevyráběj nic dobrýho. Něco tady bejvávalo, teď tady nic takovýho není. Co máte na mysli konkrétně? Ale tak bejvala dobrá kvalita uzenin, Češi byli dobrý uzenáři. Bejval dobrý chřest, kterej už teďka zase je. Chřest se taky počítá mezi ty luxusnější nebo jakože exkluzivnější zeleniny. Když má sezónu, dá se nakoupit za rozumný peníze. Vím, že byly krajový druhy potravin, který měly svoje specifika, vemte si třeba znojemský vokurky, to je pojem do teďka. Jak jsem slyšel, ve Znojmě už se vůbec nevyráběj. Byl nějaký křen. Třeba česnek nebo med, plno takovejch potravin. Zvířata z lesa – srnčí, daňčí, křepelky. To jsou všechno věci, který když jsou kvalitní, můžou být z Čech, ale žádná z těchto potravin nemá teďko status, co mají ty francouzský potraniny, co voni tam vydobyli, nebo ty italský. Když s řekne parmská šunka, tak je to známka, většinou celosvětově exkluzivní. Můžete koupit srnčí tady vod nás, můžete koupit z Německa, Z Francie, uvidíte ten rozdíl. Ono může bejt dobrý to český, my to i kupujeme, ale třeba z toho hřbetu musíme nějakej kousek skrojit a spotřebovat na něco jinýho. A v čem to je? Když koupíte francouzský, to je diametrálně dražší, ale každý to maso bude stejný, ve stejný kvalitě. To samý u hovězího, koupíte jednou dobrou svíčkovou a druhý den doveze ten samý dodavatel maso, který se nedá jíst. U toho chovaného dobytka bych to pochopila, ale u té divočiny, která má v lese, z mého pohledu, srovnatelné podmínky moc ne. Tak proč to je pokaždé jinak? Takhle, ani divočina nemusí bejt z lesa, můžou být z nějakejch obor. Ale je to asi tím, že tady všichni, co se na těch potravinách podílej, měli přerušený vývoj. Ale to je se vším, je to prolezlý celou společností. Ale ze zahraničí, oni si to taky nechaj zaplatit, a hodně dělá ten dovoz, že jo. Oni to tam koupí, dvakrát to někdo překoupí a potom je pro nás ta marže vyšší, než kdybysme si to koupili v tý Francii. Jak se u nás vlastně nakupuje zvěřina? My tady máme pána, já nevím, jakej má status, ale on je na Křivoklátu, on to vykupuje, ale dodává to skoro výhradně mražený, což je pro nás problém. Ona ta kvalita není špatná, dá se s tím dobře pracovat, ale jak říkám, prostě vím o kvalitnějším zboží. Čemu teda dáváte ve výsledku přednost? My to kombinujeme. Máte různý příležitosti, různý cenový relace, za který potom prodáváte ten výslednej produkt a dají se, když třeba děláte paštiku, můžete použít to zmražený. Když je to na to teplý jídlo, kde se opravdu jenom ta skrutka opeče nebo je ta úprava jenom krátká, tak je potřeba dát to nejkvalitnější co na tom trhu je. Kde teda shání takováhle restaurace kvalitní suroviny?

107

Těch dodavatelů je hodně, asi težko vám někdo řekne, že vezme auto, objíždí Evropu a dováží si suroviny. Jako když vám to řekne, tak je možný, že to tak čas od času dělá, ale s největší pravděpodobností si tak nejezdí po všechno. My využíváme tady tyhle dodavatele, snažíme se s něma spolupracovat. To jsou nějaké velké firmy? Velký i malý. A není problém, když my si něco najdeme někde, tak skrz ně si to nechat přivézt. A to využíváte na ty zahraniční potraviny, nebo i od nás? To už víceméně záleží na nich, co nám nabídnou. Když jsem si projížděla menu různých restaurací, všimla jsem si, že inzerují: hovězí z Beskyd, úhoř z jižních Čech... Je to taky trend? To je určitě trend. Nevím kdo se tím přímo chlubí. Určitě jsou lokální producenti.Určitě vod nějaký velikosti jsou schopný vás zásobovat. Já tvrdím to, že pro takovejdle hotel, a větší, v podstatě neexistuje dodavatel masa, kterej, když mu teď zavolám, je schopnej mi vozit půl roku to samý maso, v tý samý kvalitě, v množství, jaký já budu potřebovat. Jestli ho neznám, tak dělám něco špatně. To by se mi už asi doneslo, kdyby někdo takovej existoval. Ale jak říkám, můžou existovat menší podniky, můžou fungovat tak jako my, kde na denní nabídku, kde můžeme mít zčásti vykrytý tady ty jídla nějakým českým dodavatelem. Ale standardně, že bych měl na telefonu někoho, kdo mi tohle dodá, tak jsem si jistej, že ne. Takže jak hodnotíte dostupnost kvalitních surovin v České republice? No tak z našeho pohledu kuchařů je to docela pohodě. Mohlo by to bejt samozřejmě lepší, ale záleží, co jsou za o naši hosti zaplatit. A když se zeptám jinak: dostupnost kvalitních českých potravin? Řikám, v porovnání s Francií, s Itálii, s Německem – jestli se o vůbec bude dát někdy porovnat – tak je to hodně špatný. Ale pracuje se na tom, oni se zlepšujou. Já to jako nechci hanět. Ono se to zlepšuje, zlepšuje, ale pořád tam nejsme. Asi jako když budete porovnávat českou fotbalovou ligu, taky se to zlepšilo, ale když to porovnáte s Anglií tak asi zhruba takhle si stojíme. Stejně. Já jsem laik, a když jste mi vysvětloval to s tou divočinou, že když to budete upravovat na nějaké teplé jídlo, tak dovoz bude kvalitnější, v čem to potom poznám? Když to bud jíst. To byste určitě poznala. To maso je měkký, chuť... Taky se dá říct, že nějakej vyskákanej jelen, že to maso bude víc cejtit po té divočině, než maso mladých kusů, který jsou primárně určený na to, aby se použily jako jateční zvířata a ne na to, že nějakej nimrod víceméně omylem zastřelí. Takže to určitě poznáte. Když přijdete do tý restaurace a dáte si to dneska, tak to za týden bude stejný. Já když koupím od pána z Křivoklátu, tak dneska bude tmavější, zítra bude světlejší, protože on má víceméně takovej náhodnej výběr ty zvěře. Jednou to je, že jsme z toho unešený, podruhý to je prostě tužší. Takže víceméně, kdybyste byla naším stálým hostem, kdybych používal to dobrý a potom začal používat tu nestálou kvalitu. Nám se to i stává, my to vobčas i zkoušíme, to není nic, co bych si vymyslel, jo. A my jsme hodně vopatrný, ale čas vod času si říkám: „Tak to by snad šlo“, tak to zkusíme a za tejden jsme zase zpátky kde jsme byli. Ale nechci, aby to vyznělo, jako není nic dobrýho. Jsou dobrý věci, ale ne konzistentně. A já jako pochybuju, když půjdete za někým do podobnýho hotelu, tak že vám bude říkat něco jiného. Pokud vám bude někdo říkat: já beru jenom český, nejlépe bio,

108

žádnou cizinu tady nechci vidět a těstoviny od Okolka jsou lepší, jo a takovýdle pindy. To si z vás dělá srandu... A je to pro vás nějaká meta? Kdyby to takhle fungovalo? Ale určitě, já si i myslím, že to může bejt do budoucna, že se to nějakým způsobe zvedne. Říkám, ty potraviny pocházej z tý naší země, což není Praha, že jo. Ty zemědělci chudáci tam evidentně někde živořej a jsou rádi, že přežijou. Na druhou stranu – já tomu možná nerozumím – ale kdyby místo sto tun takovejdle obrovskejch nahnilejch brambor vypěstovali deset malejch, za který my platíme osumdesát korun za kilo, možná by si žili líp. Možná se prostě zaměřit spíš na kvalitu než na kvantitu. Ale řikám, možná je to postavený na úplně jiný realitě, co já tady teďkom vykládám. Když jste mluvil o té kvalitě, tak jste taky narazil na zpřetrhání nějaké dřívější zkušenosti minulým režimem... Jasněn jasně. Tady byly výborný výrobky, to víme. Má to svoje jméno. Celá rakouská kuchyně je ovlivněná z Čech, že jo. Tak určitě na tom nebylo nic špatného. Když se podíváte na ty kuchyňský postupy, který se používaly dřív, tak to je hodně podobný tý francouzský kuchyni. Prostě dušení, konfitování. Různý prostě polívky a používání říčních ryb a raků. Jasně, tak jako mořský ryby tolik neměli, ale rozhodně si dovedli poradit. Podáváte taky sladkovodní ryby? Ne až tak úplně. Jak jsem říkal – candáta, raky, o Vánocích kapra, jinak zase tolik ne. A to berete z Česka? To je kombinovaný. Když je z Čech, tak je, když ne, tak šaháme po nějaký dodávce. A dá se teda říct, že vám je jedno, odkud to je? Třeba i cenově? Cena hraje určitě svojí roli. V první řadě kvalita, potom cena, ale tam zas ten rozdíl nebude velikej. A kromě pána z Křivoklátu máte ještě nějaký podobný kontakt? No tak máme tady kolegyni, která dělá bio. Ale zase jako, vy půjdete do bioobchodu, to je teďka velkej fenomén, ale podívejte se na země původu. Trochu to sleduji... No, tak nevím, jakej na to máte názor. Já i myslím, že to je relativně užitečný, ale když tři čtvrtě toho zboží není z Čech, tak to pro mě trochu postrádá ten bioefekt. Pro mně, upřímně, mně je jedno, jestli je to bio nebo nebio. Pro mě je důležitější, aby to byly právě tady ty kvalitní český suroviny. Kdyby to byl obchod natřískanej kvalitníma českejma surovinama, jo, jako mají. Jo, jako mají Italové po celém světě rozeseté ty svoje obchůdky s těstovinama, olivama, olejema a takovýdle věci. To by byla nádhera, si tam zajít a nakoupit tyhle český věci. Oni tam něco málo mají, ale i když jsou to třeba věci jako pečivo, který je upečený tady, tak mouka je z dovozu. Se jich zeptejte proč, oni vám řeknou nemlich to samý co tady říkám já. A co vy od nich vlastně berete? Na snídani tady máme takovej biokoutek, takže müsli, marmelády, medy pečivo. Abysme pro ty hosty měli na snídani standardní servis a k tomu něco specifikýho. A když jste narazil na to pečivo, děláte si nějaké i sami?

109

Určitě, zhruba tak polovinu. A je ještě něco, co si děláte takhle sami? Jinak úplně všechno. Já jsem měla na mysli třeba něco typu toho pečiva. Například marmeládu. Takhle. Ne marmeládu, kterou si tady hosti mažou na chleba ale třeba různý marmelády, který se podávají k sýrům nebo jak jsme říkali k tomu foie gras, k paštice, to si samozřejmě vyrábíme. Vzhledem k tomu, že tady mluvíme o těch místních surovinách, mění se nějak postavení těch exotických? Jako to určitě, myslím si, že určitě. My pracujeme hodně sezónně. Myslím si, že všichni v podnicích takovýdle úrovně a rozhodně si ty exoty necháváme do takovejch těch hluchejch sezón, kdy není nic, co by nám dávalo smysl. Takže paradoxně do zimy, kdy tady v Čechách je toho hodně málo, co tady roste. A rozhodně v tomhle nejsme žádný extrémisti. Rozhodně nebudeme na lístek psát nějaký jahodový hody v lednu. To přijde na lístek opravdu jen v červnu, potažmo koncem května. Ale to neznamená, že jahody nekupujem. Kupujem je celej rok. Ať jsou z Holandska nebo odkud, takovejdle hotel musí mít nějakej sortiment ovoce. Exotické ovoce kupujeme průřezem na snídani celej rok. Takovejch deset druhů tady na snídani musíte mít. Já nevím, melouny, broskve a já nevím... ananasy. No ale dyť na tom ten host taky musí poznat, že v tom lednu ta jahoda není dobrá. Jasně, ale co máte tady v lednu dobrý, z ovoce? Já bych si radši dala tu marmeládu. Celej leden byste jedla marmeládu? (smích) Jsou i jiné věci. Jasně, ale to jsou nesmysly. My tady máme dvě restaurace. Máme, řekněme patnáct desertů na lístku. To je standard, který musí bejt. Potom máme hosty, kterým dáváme speciální prezentace při příjezdu, jo něco, co dostávají při příjezdu. Potom máme hafo bufetu. Máme neuveřitelný množství věcí a my nemůžeme v lednu vařit jenom z marmelád. Chápu, ale to jsem jenom plácla marmeládu... Ale jasně, když budu támhle na Šumavě v rodinným podniku, kde si tu marmošku sami vyroběj. Jenže tam ty jahody opravdu dostanou jenom v tom květnu, kdy si je třeba vypěstujou sami nebo jim to nabídne někdo od vedle. V takovém hotelu, jako je tento se nemůžete omezit jenom na to, že v lednu jen kyselý zelí a kořenová zelenina a ve sklepě brambory. Takže se řídíte poptávkou ze strany hostů. Přesně, nějakej standard, kterej musí bejt. Ono teda mimochodem ony ty jahody nejsou moc dobrý celoročně, upřímně řečeno, ony nejsou ani moc dobrý když nám je vozej v to červnu, protože čeští pěstitelé vám to dovezou od hlíny. Když to umejete, za dvě hodiny jsou pomalu plesnivý. Je tam sice ta chuť, ale to je tak to jediný, co my si s tím tady můžeme počít. Bohužel to je fakt. Pěstitel, který má v Kunraticích záhonky s jahodama, my je sem doveze čerstvě nasbíraný, ale já je druhý den ráno můžu hodit akorát tak do koše. A on my sem třikrát denně nepojede. Takže ta sezóna těch jahod je tak tři tejdny a my jako po zbytek roku nemůžeme bejt bez ovoce. A to se netýká jen jahod. To jsou borůvky, maliny, ostružiny. Zase

110

vozí se to ze zemí, kde ta sezóna je –Izrael, JAR, takže ono to potom zase takový průšvih není. Jsou potom místa, kde je to fakt tragédie, to zas neříkám, že ne. Čím především se řídíte, když sestavujete jídelní lístek? Standardně se řídím tím, abych měl v každém ročním období dostatek surovin, který dávají smysl. Jako teď tam máme, protože se nám to nechtělo přetiskávat, jarní salát. Což je omyl, který se mi stal v květnu. Takže spíš aby to bylo něco, co koresponduj s přelomem dvou ročních období. Všechno ostatní – denní nabídky, týdenní nabídky už musej bejt spojený s tou sezónou. Takže teďko máme houby (v září), potom bude ta zvěřina a potom bude husa. Na Vánoce klasika. Potom další bude v dubnu jehněčí, v květnu chřest, v červnu to ovoce. V létě saláty, čerstvá zelenina, čerstvý ovoce, grilování. A čím se podle vás liší suroviny, které zrovna nemají svoji sezónu od doby, kdy sezónu mají? Jsou suroviny, který se nedají použít mimo sezónu. Třeba lesní houby vám nikdo nedodá. Ale můžou se nějak uchovat. Zmrazit. To my třeba uděláme, ale pak už je použijeme do nějaký nádivky. Prostě to orestujeme. Ale že byste dostala čerstvý lišky nebo smaženici v lednu, to ne. Chřest, bílej chřest používáme jenom když je sezónní, čerstvej tady z Čech a nebo z nějakých okolních států – Rakousko, Německo. Ale potom je řada surovin, třeba to ovoce, který se daří pěstovat celoročně. Kolik chodů si tady hosté dávají, když přijdou na večeři? Tady v tý tak tři a v Alcronu tak pět šest. Ale dnes jsou ty porce takové estetické a malé... Rotonda je klasická restaurace. Když si objednáte kachní stehno, dostanete kachní stehno. Ne nějaký poloviční. Je to taková lepší hospoda. Tak bych to i nazval a za tím si stojím. My máme na lístku cibulačku, bramboračku, hříbkovej krém, kachní stehno, svíčkovou. Ale třeba i mořskýho vlka nebo mořskej jazyk. Dobrá hospoda. A Alcron je specifickej v tom, že ty porce jsou opravdu menší a ty hosti vědí, že si mají z těch pokrmů vybrat buď najednou nebo postupně doobědnávat víc. U Alcronu se snažíme, aby když tam večer přijdete, abyste měla něco jako představení. Jo jakože přijdete a víte, že jste v divadle a ochutnáte několik chodů, který vám nějakým způsobem ukážou nějaký nový cesty. Máme tam i degustační menu. Stává se vám, že nezužitkujete všechny suroviny, co si nakoupíte? No díky tomu, že jsme hotel, tak moc ne. S tím se dá různě pracovat. Máme bar, máme bankety, máme jednu restauraci, druhou restauraci. Máme kantýnu. Jo, neříkám, že tam dáváme plesnivý věci, ale když víme, že něco neprodáme nebo nám zbylo, tak samozřejmě se to dá zaměstnancům nabídnout. No jakože bysme tady vyhazovali kvanta jídla do koše, to ne. Takže než aby se to... Zavčas... Zavčas. A nedojedené porce se prostě vyhazují? Jasně Na internetu jsem projížděla jídelní lístky různých restaurací a všimla jsem si, že se tam často objevují pokrmy z vnitřností, nožky a podobně. To tady ale nějakou dobu nefungovalo. Myslím v tom smyslu, že by se z nich připravovaly luxusní pokrmy. Ne?

111

No nebylo to tu, ale to není nic novýho, to je spíš návrat k normálu. My zabijeme to zvíře a nějakým způsobem máme i morální povinnost sníst ho i celý. Můj názor. A ne, že se vyřízne to nejlepší a zbytek se dá do nějakých psích kozerv. Potažmo když se z tady těch – jak jste říkala – nožek, hlavy, kližky dá udělat fantastický jídlo. No a to si myslím, že je teď docela na vzestupu a to je dobře. A hodně kuchařů se začíná zaobírat tím, jak zužitkovat – možná je v tom trošku ta krize, o který se mluví – že to pomáhá cenově zatraktivnit to jídlo. A taky už známe dost kuchařskech technik, který nám umožňujou jakože z těch lacinějších kusů masa nebo těch zvířat připravit jakože velmi kvalitní pokrmy. A vy tady z toho teda vaříte? Teď máme zrovna telecí hlavu. Líčka vaříme často, játra, nožičky jsme taky dělali. A je to spíš rarita v restauracích této kategorie? Myslím, že to patří více méně do standardu. Ne mít vnitřnostma zahlcený meníčko, ale určitej podíl tam myslím najdete u všech. Dá se v takovémto provozu třídit odpad? Určitě jo, ale mohli bysme v tom bejt důslednější. Ale určitě se dá. Hotel si myslím vede velice dobře, kuchyně možná o trochu hůř, jeden z těch důvodů je ten, že ty obaly jsou u ná často hodně znečištěný. Otevřete igelitovej pytlík od masa a on je plnej krve. A aspoň co vím, do tříděnýho odpadu mají přicházet čistý obaly. Jinak samozřejmě bioodpad, ten třídíme a kartony, to ano. A co s tím bioodpadem děláte? To si někdo odveze, máme na to nějakou dohodu. Co biopotraviny? Dáváte jim v některých případech přednost? Jako úplně můj otevřenej názor vám neřeknu, ale můj názor na to je takovej, že – ale to je jako fakt můj názor, kterej vám neřeknu – je to trend, kterej je dobrej, líbí se mi to, ale jako se vším, když se něčeho chopí nějakej fanatik, tak to sklouzne někam, kde by to nemělo bejt. Já jsem byl dokonce v porotě biovýrobek roku – trošičku jsem se o tom dozvěděl. Jako když já dostanu nabídku biopotravin a vidím banány z Hondurasu, jdu do vývrtky. Co já vím, jak někdo pěstuje někde v Hondurasu, zaprvé mu vůbec nevěřím, že to je biobanán a za druhý, když to sem letí přes půl zeměkoule. Jako pro mě je bio něco, co je šetrný k životnímu prostředí. Neboli: jedu někam na farmu, tam to vypěstujou a tam to snim. Nebo mi to tady někdo z té farmy přiveze. Jestliže to letí přes půlku planety, tak to pro mě ztrácí veškerou pointu. Hotovo dvacet. Za druhý jako, fanaticky se upírat jenom k tomu, že jím jenom bio v době, kdy lidi kouří, chlastaj, žerou prostě tlustý maso, přejídaj se, mají málo pohybu, jsou vystreslí z každodenního života, kterej je krásnej ale dneska už to nikdo nevidí... takže jestli jím bio nebo nebio, je to poslední, co mě může zachránit před nějakou zkázou. Dokaď lidi nebudou celej ten jídelníček situovat do toho... řeknu to takhle, pokaď budou jíst tlustý maso Bio může být přece i to tlusté vepřové. A to si jako myslíte, že to je zdravý? Bio přece není jen o zdraví, ale i životním prostředí, jak jste říkal. Samozřejmě, ale v důsledku by to mělo přinést něco blahodárného i pro mě jako pro člověka. Já si myslím, že jestli jí někdo konvenčně, ale jako rozumně, tak je to lepší, než se někde

112

fanaticky shánět, abych nakoupil nějaký biopotraviny. U kterejch navíc u tří čtvrtin fakt nemám záruku, že to nějaká biopotraviny je. Neříkejte mi, že společnost Olma má takový přísun mlíka, aby zahltila veškerý supermarkety asi patnácti druhama biojogurtů. Odkaď? Tady je asi deset biokrav v republice a jako odkaď to asi všechno mají? Tak jako upřímně, je to něco o má smysl, ale je to překrucovaný do něčeho, že jako když si člověk koupí normální rohlík v sámošce, tak je to něco špatnýho. Přitom lidi dělaj daleko horší věci vůči zdraví svýmu, ale teda i vůči zdraví přírody, než je zrovna to, že si nekupujou biopotraviny. Slyšel jste někdy o hnutí Slow Food? Ano. Je to věc, která by vás nějak ovlivnila? Tak to si myslím, že slow food je normální jídlo, alespoň pro mě teda. Je to to, že si domů nepřineseme mražený hotový jídlo odněkaď z Alberta, ale to že si koupíme suroviny a poctivě si to uvaříme. Bez přidání nějakejch aditiv a takovejch věcí. Určitě se do toho teď míchá bio, jasně. Ale jak říkám, když to bude jasně rozpoznatelný lokální produkt, tak to beru, jinak to naprosto ignoruju. Pro mě je důležitý, když je to čerstvý, když to nezapáchá, má to obsah zeleniny, potom si to doma uvařím a to je pro mě slow food. Jasně. Opak fast foodu, tam nic jinýho není. Co kohoutková voda? Nabízíte ji hostům, říkají si o ni? To Američani, no. Co já mám informace, tak proto, že v Americe to v restauracích dávají více méně automaticky. Že tam máte na stole automaticky vodu. Takže oni se divěj, že tady si musej objednat sedmičku vody za nějakej obnos a říkají si o tu vodu. Takže to je nějakej fenomén, kterej přichází od nich. U nás na to lidi zvyklí nejsou. Těžko říct, u nás se říká, když někam cestuješ, pij jenom balenou vodu, tak oni nám asi důvěřujou. No nevím, jestli by si v Egyptě nechali načepovat vodu do džbánku. Tam jim to asi nikdo neporadí. Jaké tady točíte pivo? Plzeň. Je to samozřejmost točit české pivo, když jsme v České republice? Já si myslím, že určitě. Já tady o tom nerozhoduju, ale myslím, že tohle je hodně zásadní. Nemít v Česku české pivo určitě není správná cesta. Umím si to představit u vína, ale... A jak to teda je s tím, vínem. Taky si ho tady děláme. Já nejsem odborník na víno, já tady tohle neřeším. Ale co vím od kolegů, kteří tady tohle dělají, tak český víno rozhodně máme na lístku, rozhodně není špatný. Nevím jak teď, ale tak rok zpátky srovnání zahraničního vína a našich ukázalo, že za stejnou kvalitu můžou z ciziny zaplatit tak půlku. Čeští vinaři měli ty vína relativně dost drahý, ale říkám, vůbec to nemá výpovědní hodnotu o tom, jaká je situace teďkom. V blízký minulosti jsem to neřešil. Poslední otázka. Zdá se mi, že gastronomie je doménou mužů, je to tak? Tak my máme v kuchyni čtyři dámy. Z kolika zaměstnanců? Z dvaceti. To zas není tak hrozný. Jako přijďte si to vyzkoušet na dva dny. Možná nemusím vysvětlovat, proč je tak málo holek v kuchyni. Proč o tak je?

113

Protože je o strašně náročný povolání. Osm hodin znamená deset, dvanáct znamená čtrnáct. Máte tam horko, taháte těžký hrnce. Tlak je, řek bych někdy až neúměrnej. Prostě pro dámy to není úplně vhodný A je to tím, že se do toho nehrnou, nebo na to nemají? Jako já prstě myslím, že určitý povolání jsou vhodnější, jako fyzicky, ničím jiným vhodnější pro chlapy. Ačkoliv já znám holky, který v kuchyni vařily, dřely do úmoru a znám i šéfkuchařky. Já jsem pracoval a rozhodně to nebylo něco, co by nezvládala, byla to supr ženská. Ale jsou to výjimky. A musím říct, že když jsem s nějakou holkou dělal, že mi to vůči ní bylo líto. Jo, přijďte se podívat, jak to v tý kuchyni vypadá, když je šrumec, jak to lítá. Většinou na cukrárně nebo na studený kuchyni aspoň netahají ty těžký věci. Je tam příjemnější prostředí, je tam chladnějc. Ale já si myslím, že to je jedinej důvod, ne že by to organizačně nebo jinak nezvládaly a už vůbec ne, že by nedovedly něco uvařit. A další věc, šéfkuchařové nejsou ve dvaceti a nestávají se jimi ani ve čtyřiceti. Takže když ta kuchařka nastoupí do kuchyně a potom chce mít děti, tak je nemyslitelný, aby se potom vrátila do tý kuchyně na tady tu pozici. To není nic, co bych chtěl diskriminovat. Ta holka by asi nebyla normální, kdyby stejně jako já přišla v osm hodin, měla domy dvě děti a vodcházela v půl jedenáctý večer a mezi tím stihla jen tak tak zavolat, jak se ty děti mají. Takovej je režim v těch restauracích. Příloha č. 6 Oldřich Sahajdák Jak byste popsal současné gastronomické trendy? Tak nejsilnější vliv má momentálně španělská kuchyně s molekulární gastronomií, což znamená, že se mění skupenství ingrediencí. Prakticky je to tak, že dostanete jídlo a vůbec nepoznáte, co to je. Vypadá to třeba jako nastrouhaná hlína zalitá mlíkem a je to steak s pošírovaným vajíčkem. To tak zhruba, byste pochopila, o co jde. Z těch nejlepších a nejnavštěvovanějších kuchyní na světě se třeba šest z prvních deseti zabývá právě molekulární gastronomii. To je hodně progresivní a moderní. Takže to teďka trend. Pak samozřejmě dávat menší porce a více chodů, což podle mě spíš návrat než moderní trend. Je to klasickej oběd, kterej jsme měli všichni doma. Že jsme začali polívkou, možná nějakej salát a končili jsme dezertem – štrůdlem, takže jsme měli pět šest chodů. Dneska už se k tomu i ty restaurace vrací, takže nabízejí takovýdle menu, kde není klasický lístek, ale nějaké tasting menu, což naše restaurace dělá taky, ale ve světě je to úplně běžný. U nás mi to přijde novátorský. Je ještě něco, co je u nás oproti světu nový, čerstvý? Jako v gastronomii jsme strašně zpožděný. Tady se čtyřicet let nic nevyvíjelo, ale teď už tady bylo dvacet let prostoru, ale gastronomie nikdy v Čechách nepatřila i nějaký hlavní vlně módy. Hodně se chodilo do hospod, ale gastronomie byla na okraji zájmu. Francouzi, Italové, Němci, ty jsou na ty svý restaurace hrdý. Patří to do společenskýho života, říct: Byli jsme v týdle restauraci, dali jsme si tohle jídlo a teď se o tom debatuje. To tady není. Připomíná mi to třeba chození do divadla. Přesně. To samý, akorát to asi stojí víc než divadlo nebo kino, ale ten zážitek byte měla mít silný. Minimálně byste měla mít říct: Byli jsme támdle, ale není to vůbec dobrý, nechoďte tam.

114

Takže v tomdle jsme zpožděný, ale myslím, že dnes už je tady spousta kuchařů – například ty, který jste jmenovala – je jim míň něž čtyřicet, tak pětatřicet, jsou zanícený, vařej výborně a snaží se sem z venku přivést tydle vlivy, který tady byly před osmdesáti lety běžný. Čechy byly bohatej stát a patřili jsme mezi diktátory v tomhle gastronomickým odvětví. Češi, Francouzi, to byly velký esa. Češi, nebo oblast Rakouska-Uherska? Rakousko-Uhersko, ale Češi, teď mám na mysli Prahu. Tady byli třeba Francouzský kuchaři. Třeba jatka v pražských Holešovicích, já jsem o tom nedávno čet, teď měli totiž nějaký výročí. To byly obrovský jatka a jezdili tam řezníci z Belgie, Francie, z Vídně a učili se, jak se to má dělat. Dneska když to někomu řeknete, tak se vám vysměje, že se někdo je do Čech z Francie učit, jak se bourá maso. Dneska to je úplně obráceně. My se bavíme o takové té luxusní gastronomii, ale pak je ta obyčejná. Jak se od sebe liší? Ono je to hlavně tím, že ty lidi, co to dělají jsou opravdový nadšenci, rozuměj tomu a baví je to. Nejsou to ty, kteří jdou do práce s tím, že si odkroutí svejch osm hodin půjdou domů. Taky máte jiný podmínky na tu práci, můžete si ledacos dovolit. Nechci říct dražší suroviny. Třeba jak tady byl ten kluk ráno, tak já třeba ráno dělám to, že obvolám biododavetele, na který mám kontakt, rybáře a houbaře, oni mi řeknou, dneska jsem nasbíral todle, todle, ulovil jsem todle, vypěstovali jsme todle. Chcete to? A já si udělám objednávku a on to pro nás objede a nakoupí. Stojí to nějaký peníze, ale máme zboží, který nemůže mít nikdo jinej. Nebo, může si to dovolit každej, ale ne každý je ochotný za to zaplatit ty peníze. Ale teď nevím, kde jsem začal... Čím se liší ta luxusní gastronomie? Jo, tak jedna věc jsou ty suroviny, druhá, že ty kuchaři k té práci přistupujou odpovědně a vaří perfektně. A pak samozřejmě cenou. Jestliže kupujete jídlo na osmdesát a za sto osmdesát, tak by v tom měl být rozdíl. Mělo by to bej čerstvý a mělo by to prostě chutnat líp. Za osmdesát korun jde uvařit dobrý jídlo, ale ne vynikající. Taky máme když to zjednoduším, luxusní a obyčejné suroviny. Kde mezi nimi vzniká ten rozdíl? No, to se stanovilo cenou. Asi máte na mysli foie gras, kaviár, lanýže. Podle mýho je to rozdělený neprávem. Existujou jenom dobrý a špatný suroviny. Když máte špatnej lanýž a potom dobrej, čerstvě nasbíranej hříbek z Šumavy nebo Vysočiny, tak ten lanýž je k ničemu. Máte lanýž, o kterým se vykládá, ale ten výbornej hříbek ho strčí do kapsy. Ne, jsou jenom dobrý a špatný suroviny. Pak samozřejmě luxusní suroviny se tomu říká proto, že jsou drahé, jsou špatně k dostání, dělá se okolo toho obrovský humbuk. Nejlepší kaviár je údajně z kaspického jesetera, ten už údajně skoro není, teď se to různě pašuje, jsou kolem toho historky... Takže když člověk řekne, hele, mám tady kaviár, je to údajně ten kaspickej, ochutnej to, je to on? A teď to jíte s tím, že to má nějakou polívku kolem udělanou, je výbornej, to je jasný, ale... Je to prostě jídlo a buďto je to dobrý nebo ne. Mě zaujalo, jak jste mluvil o tom, jak nakupujete ty suroviny, je to běžné? Já nevím jestli je to běžné, my jsme se tak rozhodli a já to považuji za normální. My jsme hospoda, já tomu říkám hospoda, která je založená na český kuchyni a dali jsme si za cíl, že budeme propagovat český výrobky a minimálně osmdesát procent bysme chtěli mít český lokální suroviny. Jakože zapíchneme do Prahy kružítku a uděláme kružnici nějakých sto dvacet kilometr a tam bychom nakupovali.

115

Jak to teda zvládáte? Je to složitý. Oni se všichni snaží ti pěstitelé, zelenina nejí problém. Je to samozřejmě omezený ročním obdobím, přes zimu je toho málo, to seženeme výbornou kořenovou zeleninu, nějaký bylinky, tím to končí. Málokdo pěstuje třeba ve skleníku. Ale už se nám podařilo sehnat dost lidí, kteří mají pěknou zeleninu a pěstují to třeba jenom pro nás. Máme i kontakty na nějaký myslivce, rybáře, kteří nám seženou todle. Ten kluk je z vesnice, je to vždycky tak, že todle vždycky najde kamarády, kteří mu doporučí někoho, kdo má holuby, kdo má vejce. A on nám nakoupí tyhle věci. Mně přijde zcestný, v Čechách v hospodě něco z Kanady nebo z Chile. To stojí strašně moc peněz a nemůže to být tak čerstvý, jako když to někdo doveze od Benešova za dvě hodiny. Takže to jde. Já myslím, že to je lenost všech těch ostatních. Já bych to viděl tak, že to má bejt cíl těch restaurací. Zaprvé, když mám něco z Francie, Itálie, nemůže to bejt tak čerstvý, jako když to mám tady od svýho dodavatele. Druhá věc je, že ta česká kuchyně, kterou tady vaříme abych se nedotkl těch ostatních, většina restaurací tady stojí na český kuchyni, tak já mám za to, že by se měla vařit z českých surovin. Historicky je to tak, že babička to nekoupila v Itálii, ale koupila na trhu nebo sklidila na zahradě. Takže takhle bychom chtěli vařit, chceme ukázat, že to jde z českých věcí a jde to udělat výborně. Taky ty suroviny máme lepší, čerstvý, sezónní, vaříme jenom ze sezónních surovin. Teď rostou houby, tak budeme mít houby. Setkala jsem se s tím, že někdo tvrdí: Jo, nakupovali bysme zvěřinu od českých dodavatelů, ale ta kvalita je nespolehlivá. Jednou je to takový, jednou onaký. To si to radši nechám dovézt z Německa. To je samozřejmě pravda, ale je to tím, že ta poptávka není. Já nám spoustu hospodských, který říkají: Já bych bral český zajíce. No a kdes je sháněl, zeptám se. Volal jsem do Nowaca. Ale Nowaco je dánská firma, nebo jaká. To je lenost těch lidí. A jak to teda jde? Je to docela jednoduchý. To musíte stavět na osobních kontaktech? Jasně Je to tak, že jsme tady otvírali před třemi lety a řekli jsme si, že bychom chtěli mít hodně biovýrobků. Tak jsme tady našli takovou paní, Buriánková se jmenuje. Ona má obchod s biopotravinama. Ta nám dala kontakt na nějaké Bionoviny, o kterých jsem v životě neslyšel. Vychází to co čtrnáct dní. Přijdou Bionoviny, ve kterejch je spousta kontaktů na biofarmáře a ty se zase znají mezi sebou. To jde jenom o to, sednout do Krkonoš a najednou máte mlíko, kozy. Jde jenom o to, se tam vpravit. Sedět doma a volat do firem, který nabízejí... každej vám chce prodat horskýho lososa, ale českýho pstruha, to vám řeknou: To je blbý, to byste musel nevím co dělat. A takové běžné věci, třeba jako mouku, to nakupujete kde? To bereme od velkododavatelů, ale zase dbáme na to, aby to byly český věci. Ono se jim vyplatí, nabízet český věci. U zeleniny je to něco jinýho. Oni toho ti pěstitelé mají málo, takže přijet někam s kamionem pro čtyři bedny karotky, se nikomu nevypaltí. Kdyby byla ta poptávka větší, tak by se ty věci asi změnily. My aspoň od nich takový reakce máme. Máme jednoho, co pěstuje dýně a my jsme od něj chtěli víc těch dýní, tak je sehnal vedle na poli, spojili se.

116

Já jsem měla na vás nachystanou otázku, jak hodnotíte dostupnost kvalitních surovin u nás, takže s touto zkušeností asi... Jsou perfektní. Krásné seženeme jakékoliv. Je to jako všechno, když chcete něco lepšího, musíte se trochu více starat. Bylo by o strašně jednoduchý, kdybych ráno zved telefon, zavolal na jedno číslo a přišlo mi se všechno najednou. To bylo samozřejmě ideální. Ale tohle je tak jednoduchý, že jednodušší už to ani bejt nemůže – na tý bázi, na který pracujeme my. Jinými slovy ty kvalitní suroviny tady jsou? Ano, jsou. Určitě. A je jich víc a víc. Každý rok se nám ozývá spousta dodavatelů. A máte pocit, že se o vás třeba tak trochu perou? No, ne že bych měl ten pocit, ale spousta těch lidí, co od nich bereme zboží, by o nás nechtěli přijít. My je známe osobně, říkáme jim přezdívkama. Máme paní, která nám dodává křepelčí vajíčka, tak jí říkáme „paní křepelková“. To je úplně jinej přístup. Oni sem přijedou jednou za čtrnáct dní, jsou od Jihlavy, prostě se jen přijedou podívat, jestli jsme spokojení. To je perfektní přístup. Pak spousta firem, co od nich bereme třeba ryby z Francie, sem přijdou jednou za měsíc, když dlouho nebereme, co se jako děje. Takže nemám pocit, že by se o nás nějak prali. Ale ty, se kterýma máme osobní vztah, tam to funguje. To jsem měla právě na mysli. Určitě si o nás říkají. Najednou nám zavolá někdo, o kom jsme nikdy neslyšeli, že mu Jirka řikal, že by bylo dobrý, kdyby nám zavolal, protože má malý kozy. Něco takového. To se děje často. To je moc příjemný, protože nám to zase ulehčí práci. Vy už jste říkal, že suroviny by se měly dělit na kvalitní a nekvalitní. Takže v čem je rozdíl? Kde vzniká? Jedna věc je, nakolik je čerstvá. Já vám řeknu příklad. Mořský ryby, který se tady prodávají, se uloví někde u moře. Odsud je nejblíž, tuším, někde v Itálii, to máte jeden den autem. To se uloví na tý lodi. Jeden den je to na tý lodi, doveze se to do přístavu, tam se to vyloží. Další jeden den se to nakupuje, to máte dva dny. Teď ji někdo naloží do auta a další – třetí – den to veze sem, tady to někomu prodá. To máte třetí den, kdy to dostane ten hospodský, čtvrtý den to dá na jídelní lístek. To je čtyři dny stará ryba. Je čerstvá, ale prodává ji dva tři dny a už je to týden stará ryba. V tom je nevýhoda, když tady prodáváte mořský ryby. Výhodu vidím v tom, že si třeba humra můžete nechat přivézt čerstvýho. My tady máme zase spoustu sladkovodních ryb, který sou bezvadný a nikdo z nich nevaří. Teďko byl jeden náš kolega v Thajsku, kde se pěstuje strašně moc pstruhů. Vůbec to není místní ryba, ale je to luxusní zboří, udělali si tam sádky a pěstují je tam. Což mi přijde zajímavý. Tady je přitom těžký ho dostat. My máme pstruha z Třeboně jenom proto, že si pro něj jezdíme. Kolegové, co tady mají pstruhy, je mají z Francie nebo z Německa. To mi přijde postavený na hlavu. Já vidím výhodu především v té čerstvosti a pak sezónnosti. Třeba mrkev je celý rok, ale jenom na jaře je to ta perfektní sladká mrkev. Ta sezóna tý suroviny je jen určitou dobu v roce. Jak to teda řešíte v zimě? No vaříme z toho, co je. Je topinambur, ten roste. Cibule je pořád. Brambory jsou také pořád. Hm, takže tím více musíte předvést své kuchařské umění. No jasně. V zimě to není postavené na zeleninách, je to postavené na kroupách, na luštěninách. Na sušených houbách, ty jsou skvělý, sušená zelenina je špatná. Nebo špatná, s tím se nedá moc pracovat, že byst s tím dělala nějaký kouzla, na to musíte mít čerstvou. Zaměříte se na to, co v tom daným období je. A v zimě jsou perfektní věci, třeba kaštany.

117

Mám pocit, že ten apel na české suroviny je taky takový trend, nemyslíte? Jo, ale my pořád mluvíme o restauracích tý vyšší cenový kategorie. Ty klasický hospody, kde jsou klasické české hotovky, když to tak řeknu, ty si s tím hlavu vůbec nelámou. Ty dbaj na cenu. Měla jsem na mysli ty lepší podniky. No, tak mám za to, ale nemám to nějak ověřený, že ty restaurace, který to myslí vážně s tím vařením, tak se zaobíraj myšlenkou nakupovat český věci a dát trochu na druhou kolej ty zahraniční. Zaprvé aby podpořili ten domácí produkt a zadruhé, aby měli v ruce tu lepší surovinu, aby s tím mohli pracovat. Myslíte, že vedle toho jsou ty exotické suroviny, jako hlavně ovoce, ale i exotické vlivy v receptech, na ústupu? To si nemyslím, pořád by ten kuchař měl mít co nejvyšší rozhled. Měl by znát suroviny, ať už asijský, měl by se o to zajímat. Když někam přijede, měl by jíst všechno, ať to je dobrý nebo nedobrý. Takže měl by se učit, ale pořád by měl vycházet, a v tom jsou výborný ty patrioti ve Francii, v Itálii , kde vaří z místních surovin, jo, leta, jenom to, co tam je. Je jasný, že když přijdete do mexický hospody, tak by tam měli mít mexický věci, měli by to vařit z mexických surovin. Ale jestliže přijdete do klasický český hospody, tak ta by logicky měla být zaměřená na klasický český pokrmy, tudíž i českou surovinu. Tak jinak, v tom případě se zeptám, jestli teda dnes spíš bují u nás české restaurace, než zahraniční. Já se obávám, že ne. Já si spíš myslím, že kuchaři... V čem jsou nejsilnější? Jsou to Češi. Tak od mala jedí krupicovou kaši, koblihy, prostě český jídla. A to máte na celej život v sobě. Ta kuchyně, ke který se budete vracet, je ta čeká, tam jste nejsilnější. Takže každej ten kuchař, kterej tady vyrůstal by v sobě měl mít tu českou kuchyni, měl by se k ní vracet. Takže když vař francouzskou kuchyni, měl by tam propašovat něco z české, úplně klidně to tam může dát. Pak jsou restaurace, my děláme českou kuchyni, ale samozřejmě tady máme prvky ze světový, z francouzský gastronomie. Ale pak jsou restaurace, který jsou jenom francouzský, jak jsem říkal, ty tam to český můžou propašovat, ale ty by měli mít foie gras z Francie, měly by mít holuby a takovýhle věci. Takže tyhlety suroviny nejsou na ústupu, spíš se ty kuchaři vrací k český kuchyni. Zaprvé je to moderní, hodně se o tom píše. Ty úspěšný restaurace, který jsou podle Maurerova výběru třeba, tak vaří českou kuchyni. Tam se všichni vytahujou tím, že mají český jídla, že nakupujou český, že mají biopěstitele, lokální farmáře. Já si nemyslím, že tamty byly na ústupu. Myslím, že naopak konečně ty české zažívají spoji renesanci. Je to teda zatím v malým měřítku, protože ty velký firmy o malý farmáře zatím moc nestojí, ale věřím, že se to brzo změní. Proč o ně nestojí? Protože toho nedokážou udělat takové množství a zadruhé není jednoduché najít toho správnýho, kdo si to opravdu hledá. Teď to je opravdu krátkodobá záležitost, ta zelenina. Ale většina restaurací vyžaduje perfektní mrkev v lednu, v prosinci, stejně tak v březnu. Pořád. Jak tak dělá tyhle rozhovory, tak jsem nabyla dojmu, že v restauraci nehotelové by nedali na lístek jahody v lednu, ale v tom hotelu jsou poplatní nějaké poptávce od hostů a prostě ty jahody a další ovoce dávají na snídaně po celý rok. Já jsem v hotelu nikdy neparacoval, v tom nemám takový rozhled. Jak jsem říkal, tady v restauraci vaříme sezóně, takže je nesmyl mít jahody v lednu. Aby byly sladký, musely by

118

být dovážený a to je to, proti čemu já se stavím. Proč mám nabízet v český hospodě v lednu jahody, když jsou z Argentiny. To mně přijde jako šílený. Ale jo, rozumím tomu, že to lidi vyžadují. Někdo zaplatil minimálně tři tisíce za noc, tak ta chce jahody. Klidně ať je má z Austrálie, to jako... Ale u nás v restauraci to neděláme. Možná jako kdyby ten člověk hodně naléhal, tak to seženeme, ale bylo by to s krajním odporem. Když sestavujete jídelní lístek, čím se řídíte. No především sezónou. To je můj největší pomocník. Pak taky... Já vám ukážu jídelní lístek a něco vám k tomu řeknu. To bude lepší. My nabízíme dvě menu, nic víc. Když si dneska objednáte stůl na pozítří, tak nevíte, co budete mít na meníčku. Víte jenom jedno, že bude degustační menu. A tohleto je typicky české menu sestavené z typicky českých surovin. My se odvoláváme na takovou kuchařku z roku 1894. Jakou? Jmenuje se to kuchařská škola Marie B. Svobodové. A pak tady máme degustation du Chef, což jsou nejlepší suroviny, které jsou. Jak jste říkala na začátky ty luxusní suroviny. Ale stejně do tohohle menu vpravujem ty český klasiky. Takže máme tady tuňáka, ale máme tady dýni Hokaidó, která je lokální, mámě tady koprovku, no, hovězí jazyky. A stejně tak my máme wágyu, což je hovězí maso dovezený z Ameriky. A proč jste teda dali přednost hovězímu z Ameriky? No protože tohle hovězí, což je wágyu, je původně japonský a obsahuje hodně tuku. Je to takové mramorované maso. Je velice ceněné. A původně je to tak, že Japonci pěstovali takové krávy, které si brali domů, teď mluvím třeba o době tisíc, pět set let zpátky, třeba. Ono když pracovali na poli, tak ten dobytek, to byl jejich jedinej majetek. Ono s nima žili stejně, jako by to byl jejich sourozenec. A dneska je to tak, že ony jsou chované ve vytápěných kotcích, prakticky nechodí, jen se tak povalují. Protože Japonci jako, pro ně ty zvířata moc neznamenají, moc nedbají na to, takže ve skutečnosti ony visí ve vzduchu, vůbec nechodí, dělají jim skotské střiky, aby imitovali pohyb těch svalů. Ty svaly jsou opravdu moc jemný, krásně prorostlý a to maso je strašně chutný. Dneska se to maso dá velice těžko dostat. Je to luxusní surovina, luxusní v tom že je těžko dostupná. Hrozně dobře to chutná. V Americe ve zbytku světa, tak zvířata mají různě svoje práva, takže je to ten samý druh dobytka, ale... Má normálně taky vytápěné kotce, chodí normálně, dělají se mu ty masáže. Neustále je takovej lehce přiožralej, oni mu dávají pivo, aby měl neustále hlad. To je hrozný! Je to hrozný, to je jak když v ráji. Ale to maso je strašně luxusní, opravdu je to vynikající. To je jediný, co tady máme pořád. Na to jsme se zaměřili, že to bychom tady chtěli mít. Tady vidím „divoká drůbež“, co tím myslíte? Divoká drůbež to je bažant, křepelka, hrdlička. A ty máte odkud? Lokální. Hm... čočka na kyselo. Pražská šunka, tu si necháme dělat tady v Dabli, tam je takovej řezník. Hovězí loupaná plec, tu máme ze severních Čech se Šluknovského výběžku, tam jsou takové biokrávy nebo bejci. Koprovka klasická.

119

Chodí k vám více českých nebo zahraničních zákazníků? Myslím, že více českých. Tady koukám na olomoucké tvarůžky, zajímalo by mě, jak se na ně tváří zahraniční hosté. My je připravujeme když jsou teplý, tak ony vůbec nesmrdí. Nemají ten klasickej zápach. My je máme jako, že k ni opečeme kmín, takže voní spíš kmínem a my to máme ve formě pěny. Což, jak jsem říkal na začátku, že se mění ta struktura. Vlastně je rozpustíme, dáme je do stříkačky na šlehačku a vypadá to jako šlehačka, ale chutná jako syrečky. Takže ty techniky molekulární kuchyně sem taky vpašováváte? Velice lehce. Zaprvé, ono to je složitý. Nikdy jsme se na to netrénovali, pár věcí umíme, ale spíš to máme jako takovou legraci. Děláme hodně amis bouché, když přijdete dostanete taková čtyři malá jídla, opravdu jednohubky na pobavení. Jedno z toho je, že máme brčko které je asi takhle dlouhé, průhledné. Dovnitř nalejeme vývar a necháme to ztuhnout. Takže dostanete brčko a jenom to vysajete. To je taková legrace. My neděláme okurkový salát klasicky, ale necháme přes plenu vykapat tu vodu, přidáme do toho trochu želatýny a krájíme to na takové kostičky. Takže to vypadá jako amarouny z Návštěvníků, ale když zavřete oči a dáte to do pusy, tak máte okurkový salát v neděli někde u babičky. To jsou spíš takové legrace, ale pořád je primární chuť, musí to dobře chutnat. To, že to zajímavě vypadá, je takový bonus k tomu. A takhle sestavujeme to menu. Důležité je, co je za období, nabídky těch dodavatelů. Já jim vždycky volám den předem nebo mi pošlou mail s tím, jaké jsou suroviny. A já si udělám takhle objednávku a napíšu tomu našemu člověkovi, kde se má zastavit, co má koupit. On to všechno objede a v jedenáct ráno tady je. My otevíráme v šest hodin na večeře. Máme otevřeno na obědy v úterý, středu a čtvrtek. V pondělí nemáme obědy, protože ty suroviny tady nejsou. Teď tady skoro nic není. Ale jinak ti kuchaři přijdou. V pondělí přijdou na jedenáctou, jinak chodí na devátou a vaří celé to menu znovu. Přijdou s tím, že je tady prázdná lednice. Máme tady vývary, loupanou cibuli, mrkev a to je všechno. Každý den od začátku. Podle toho, co zrovna přivezou. Je to pro ně vynikající, že každý den vaří něco jiného, není to stereotyp a může se v tom rozvíjet ta kuchařská činnost. Takže toto, co mám v ruce obměňujete... Denně. Proto je tam datum. Takže pokaždé všechno vytisknout. Máme k tomu párovaný i vína, someliéři to jídlo ochutnají. Koukám, že máte i zahraniční o český vína. Ano, máme i český i zahraniční. Podle toho, jak je to postavený. Tady by měla být většinou česká vína, protože to je k tomu českému menu Bohéme Bourgeoise. Prostě to párujeme, aby to pasovalo. Tohle je to francouzsko-české menu. Přemýšleli jste, že byste k tomu českému menu podávali jen česká vína? My máme jenom česká vína. Samozřejmě tohle je perfektně napasované tím someliérem. On to ochutná, ale vždycky máme variantu českých a francouzských vín. Pak zas další věc, že česká vína jsou vynikající, skvělá, ale nemůžou se rovnat těm francouzským a italským. A používáte něco konkrétního co je mimo sezónu?

120

No, snažíme se to nemít. Nekupujeme nic mraženýho. Kupujeme jen čerstvé věci. Občas se stane, že host přijde a chtěl by něco takového, tak to připravíme, ale není to že by se to objevilo na menu, spíš připravme jeden chod z té suroviny, která zrovna není v sezóně. Stává se vám, že třeba nezužitkujete vše, co objednáte? Jak se vám to daří rozplánovat? Téměř se nám to nestává. Máme dvě menu a za ty tři roky jsme už celkem vysledoval, jak které jídlo jde. Jako připravujeme takové množství, aby se nám to nestávalo. Většinou prodáme všechno, ale když to neprodáme, tak tady dělá patnáct zaměstnanců, takže z toho uděláme personálku, ale to je málokdy. To se téměř nestává. My nakupujeme v malém množství. Nakoupíme dvě kila a stačí nám to na jeden, možná dva dny. Jo, ale hovězího jazyka kupujeme čtyřicet kilo, protože ten musí týden zrát. Ten se udí a vaří dlouho a je marinovaný, takže toho kupujeme hodně, ale jinak těch surovin kupujeme opravdu do třech kil, maximálně pět, to když zavařujeme lišky. Jo, to je mimo sezónu, máme nakládané lišky a to si zavařujeme sami. To když je v létě sezóna, tak vyrazíme na okurky a zavaříme je. A to si ještě zavařujete. Máme okurky, lišky, červenou, řepu, hrášek. Protože my jako z legrace, dříve se dělala taková obloha, která vypadala příšerně. Byla tam nakládaná červená řepa a takhle to všechno stejkalo a bylo to hrozně hnusný, hranolky z toho byly rozmáčený, ale dělalo se to třicet let. Nevím, za jakýho důvodu. Tak my si z toho právě děláme legraci, že máte tady ten steak wagyu, který stojí čtyři tisíce korun kilo. Tak dáme kousek tady toho steaku a k tomu tady tu klasickou oblohu. S tím, že je to domácí nakládaná zelenina, která chutná úplně jinak, než koupená v obchodě. Ty lidi si na to vzpomenou, jak to mívali. A jak reagují? Většinou se smějou a pak to ochutnají. Oni ty lidi vědí, že sem přišli na dobré jídlo, aspoň doufám. A pokud to tak není, tak se jim to snažíme vsugerovat nebo je to naučit, že takovéhle věci jsou legrace a pořád jim to bude chutnat. I když to vypadá jako z 83. roku. Vy máte v každém tom menu strašně moc chodů, to musí být takové ty malinké porce, že? Maximálně pět soust v jedné porci, si dáváme jako... Je to vlastně jeden... sedm chodů a k tomu na začátku amis bouché. Sedm chodů, sedm amus bouche ještě petit ?, což jsou takové čajové pečivo. Takové čtyři bombónky, k čaji nebo jen tak. A ještě když se odchází, dostanete takovou krabičku, v tom, je na ráno takové, my tomu říkáme dárek. Abych se přiznal, nevím jak tomu říkají číšníci, v kuchyni tomu říkáme dárek. Je to nějaký pečivo. Laskonka nebo upečeme buchty a to dostanete v takové krabičce a o máte na ráno k snídani, abyste i vzpomněli, že jste tady včera byli. Takže když přijde jeden člověk, dostane čtrnáct porcí. A je to tak, že ty malé porce frčí obecně, nebo jen u toho degustačního menu? Obecně by se měly zmenšit porce. My jsme tady měli diktát, teď mluvím o době komunismu, ale to už dvacet let není. Ale ve spousta hospodách si to ještě neuvědomili. Tady byla jedna kniha, podle které se vařilo. Ve škole jsme se podle toho učili, jmenovala se, tuším, receptury teplých a studených pokrmů. Ta se musela dodržovala tam bylo napsáno, že má být sto dvacet gramů masa, 0,3 litru omáčky a 200 gramů knedlíku což je takovýdle jídlo. To sníte a jdete spát, to je příšerný. A takhle se tady vařilo. Podle mě spousta kuchařů v té době zůstává. Tady jsou okolo hospody, který vařej příšerně, z levnejch surovin a to jídlo je takováhle obrovská porce. Ta choděj lidi, protože toho dostanou hodně. Prostě se tady vaří, aby se lidi

121

napráskali, aby toho měli hodně, dyť se o tom mluví: Tam jsem byl, tam je to výborný, mají to takhle velký. Ale není to dobrý, většina těch jídel. Někdo to umí uvařit dobře,ale když je to perfektní jídlo, tak vám stačí menší porce, podle mýho. Přežrávat se, přejídat se, to pak nic nemůžete udělat, já jsem proti tomu. Takže si myslím, že ty porce by měly být menší. Prostě pět knedlíků, takovejhle kus masa a naběračka omáčky mně přijde šílený. Když jste mluvil o tom zavařování. Pečete si taky pečivo? Ano. Vlastně my sem kupujeme pečivo protože..., jedno celozrnné pečivo a pivní chléb. Tady je taková dánská pekárna a ta to dělá tak perfektní, že my to tak nedokážeme upéct. A pak jsou čtyři druhy pečiva, které si pečeme sami. Máme bílé, potom briošku, což je taková vánočka jakoby, pak sezamový pečivo a jedno tmavý pečivo. Tak to se nedivím, že máte patnáct zaměstnanců (smích). V kuchyni pracuje šest lidí, což jsou čtyři kuchaři. My máme francouzské rozdělení kuchyně, což znamená, že každý má jinou činnost. Jeden dělá jenom omáčky, jeden se stará o maso, jeden dělá jenom přílohy a jeden má na starosti výdej – připravuje studnou kuchyni. Pak je šéfkuchař, který, když to přeženu, celý den chodí mezi nimi. Ráno jim rozdá práci a pak celý den chodí a kontroluje, jestli to dělají dobře a ochutnává. Pak máme jednoho cukráře. Ten cukrář vlastně ráno upeče pečivo a pak s stará o dezerty. Takže šest lidí je v kuchyni každý den. Pak tam máme nějaké pomocné síly na mytí nádobí, ale ty se kuchyní nezaobírají vůbec. A k tomu máme someliéra. Jednoho nebo dva na den. Barmana, číšníka. A máme takového, my tomu říkáme food runner, nevím, jak se tomu říká správně. My servírujeme jídlo na tácu, připravíme jenom ten tác a ten food runner přijde, zůstane stát v takové diskrétní zóně, asi metr dva od stolu a ten číšník to z toho jenom přendá na ten stůl. Takže ten číšník vůbec nenosí talíře. Jenom když je sklízí ze stolu. Proč to tak máte? Je to takovej komfort zaprvé pro toho číšníka, že má volné ruce, vypadá to elegantně. Nenaklání se přes ty lidi. A prakticky přinesou jeden stůl najednou. Když jsem si prohlížela menu restaurací podle toho vrchního Maurerova žebříčku, že se tam hodně objevují vnitřnosti a tak. O tom asi v gastronomii taky nebylo docela dlouho slyšel, pokud se nepletu. Já jsem teda velkej zastánce vnitřností. Mám je rád, mně chutnají. Vždycky jsem je kupoval a nemám moc přehled, jestli byly nebo nebyly vidět. Na druhou stranu, jak jsme se bavili o tom, že se zlepšuje kvalita surovin, od zeleniny počínaje u toho masa konče, tak si dovedu představit, že lidi nemají takovou nedůvěru k těm vnitřnostem. Zase musíte mít vypěstovanej nějakej vztah s tím řezníkem. Já mám před domem řezníka, kam chodím pět let každej den nakupovat a stejně mi tam dává patky a stejně dostanu oschlý žebro z pěti nákupů. Prostě někteří lidi jsou takoví, no. Ale řezník, od kterýho my nakupujem si nic takovýho nedovolí, prostě zavolá, že to není, což je tisíckrát lepší. A pro mně je to úplně normální, dovedu pochopit, že to neni. Než aby dělal nějaký psí kusy a zkusil mi tam propašovat něco špatnýho. Ale teď jestli mluvíme o český kuchyni, tak to přece patří k tomu, zabijačka je klasická česká věc a tam se jí především vnitřnosti. Ty největší parády jsou založený na tom, že jsou dělaný z vnitřností. Takže vy to tady taky vpašováváte? Jo, jazyk tady máme pořád, což je braný jako vnitřnost a často děláme játra, ledvinky, dršťky. My totiž koupíme celé zvíře. Když koupíme jehně nebo zajíce.

122

To si taky zbouráte? No tak my ho dostaneme poražené, ale musíme ho rozbourat, necháme ho tady vyvěsit, ve sklepě. A zděláme co nejvíc, včetně plic plíčky na smetaně, plíčky s houbama. Takže když to zvíře máte celé, tak děláte všechno proto, abyste ho celé spotřebovali. Jasně. Chceme to celé spotřebovat. Tím se i naučíme spousta věcí. Protože ne každej vaří plíce a srdíčko. Vařit králičí pličky a tak, perfektní, no. To je surovina ke které se nedostanete jinak, než, že máte dvacet králiků. Jde teda v takovémto provozu řešit i věci, jako je třeba třídění odpadů? Samozřejmě. To se musí. Zase jsou hygienický nějaký nařízení a těma se musíme řídit. Především oddělujeme sklo. Je to postavený na hygieně, protože pracujete s jídlem a ten základ je, že s tím nesmíte nikomu ublížit. Neustálá čistota, je základ. Musíte si mít ruce. S masem a rybama pracujeme v rukavicích zásadně. A na drůbež používáme jiné krájecí desky a nože než na ostatní, protože tam může být nějaká nákaza salmonelou. Kuře daleko víc přenáší choroby. Musíte maso upravovat a skladovat při nějakých teplotách, který jsou nařízený. A to se musí dodržovat bezpodmínečně. Kdo nedodržuje je blbec. Zaprvé riskuje, že někomu něco udělá a zadruhý to má obrovský vliv na to, jak potom ta surovina chutná. Máte perfektní surovinu. Támhle zemědělec stává v pět ráno, aby vykopal skvělý brambory, přiveze vám je do hospody a místo, abyste je někde pěkně uložila, je necháte válet deset hodin v kuchyni, pak je hodíte ke schodů a ony začnou hnít. Tím jste tu práci zničil a prodáváte něco, co nikomu nechutná. Je to strašně důležitý, ty nařízení jsou... A když se vrátíme k těm odpadům. Někde mi říkali, že třídí bioodpad... No, úplně ideální by bylo, kdybysme to mohli zkompostovat, na to nemáme samozřejmě místo. Ten dům, ty lidi by se zbláznili, kdybychom tady kompostovali. Třídíme plechovky, sklo a pak všechno, co se rozloží. Na to tady máme popelnice a pravidelně se to odváží. A papír, samozřejmě. To je ideální. Já znám ve Francii jednu restauraci, kuchař jeden posedlej tadytou myšlenkou, že se všechno bude kompostovat. Je to v Paříži, ta restaurace, a dvěstě kilometrů na jih mu denně přijde vlakem čerstvá zelenina. On ten kontejner, kterej mu dojde naloží, vyloží všechno, co se dá zkompostovat, pošle to zpátky, oni si udělají kompost a hnojí to tímdlenctím. To je úplně perfektní myšlenka. Hm... To teda. Tak to dřív podle mě fungovalo. Všichni měli za barákem něco a nechtěli platit za odvoz. Když to jde v Paříži, určitě to jde i v Praze. Určitě to zase stojí peníze. V něčem se to asi i vyplácí. Rozhodně, to je jedna z nejlepších restaurací světa a ten kuchař je obrovský eso. Jak se jmenuje ta restaurace? L'Arpège a ten kuchař se jmenuje Alain Passard. Zmiňoval jste hygienu, dotýkají se vás nějak různá nařízení? Ono jeden čas se to hodně měnilo. Nařízení Evropské unie je vždycky nadřízené našim zákonům, když to jednoduše vysvětlím. A Evropská unie měnila. Takže tady v Čechách se udělal zákon, že by tady měly být, teš i vymyslím, bezdotykové baterie a udělalo to obrovskej humbuk, že si jen každý koupil, protože na o šahá rukou. Tuším za půl roku, kdy každý

123

nakoupil ty baterie vyšlo nařízení, že to bejt nemusí. Tak to stálo nějaké peníze, ale to byl spíš takovej zmatek. Jo, může to bejt nějaký omezení, na druhou stranu, já pevně věřím, že většina těch restauratérů, který si stěžujou, si stěžujou proto, že tam mají čurbes. A najendou jim někdo řekne, máte tady bordel, pracujete s jídlem, jste čuňata, udělejte s tím něco. A teďpro ně je problém, aby to tam někdo uklízel. Prostě je to práce s jídle a tam je hrozně důležitý, aby to bylo čistý. Takže mám za to, že ty zákony musej bejt tvrdší, že lidi dodržujou. Takhle, když si to vezmete na rychlosti v autě. Když projíždíte vesnicí, tak je ideální, abyste jela třicítkou. Když pojedete čtyřicítkou, tak je to možná ještě dobrý, ale padesátka už je nebezpečná. Takže když tam dají třicítku, tak každej pojede čtyřicet, podle mě. A takhle to vidím s těma zákonama. Jsou tak nastavený, tak ostrý, že i ty největší lemplové, když je budou porušovat a třicet procent budou dodržovat, tak to bude v rámci možností v pořádku. Takže na vás to nemělo dopad. Vůbec, já s tím souhlasím, když se dělá s jídle, tak musí být čisto. A jestli má bejt nebo nemá bejt bezdotyková baterie, ta hygiena když přijdou, ta kontrola, tak to jsou rozumný lid, který rozuměj svojí práci a přesně ví, na co se podívat. A nemusíte bejt hygienik, ale když přijdete do hospody a smrděj tam záchody, je tam špína, valí se tam kouř a v kuchyni chodí někdo ve špinavým tričku, tak to vypadá, jal ta kuchyň vypadá. A to je jedno, jestli to stojí tři tisíce nebo tři sta korun, musí to nějak vypadat. Přece si nevezmete jídlo někde, kde je to hnusný a vypadá to špinavě. Proč jste se vlastně na začátku chtěli orientovat na ty biopotraviny. To byl takový nápad, že zkusíme, nakolik jsou biopotraviny lepší. Jestli to má cenu, jestli v tom vidíme nějakej rozdíl a jestli ho v tom vidíme, tak jakej. Tak první věc, kterou jsme viděl, je finanční rozdíl, je to daleko dražší. Ale druhej, zas chuťově je to vynikající. Fakt, biopotraviny jsou lepší než běžný potraviny. U čeho je to třeba vidět nejvíc? U mrkve především. U tý úplně nejobyčejnější zeleniny je o pořád nejvíc. My si kupujeme zeleninu, děláme z ní fresh, vlastně šťávu, a potom toho děláme omáčky, tím, že to zredukujeme. Má to téměř konzistenci sirupu, pak do toho přidáme trošku másla a máme takovou úplně jak inkoust omáčku a tím my malujeme na talíř. Z tý biomrkve se to dalo pít, bylo to sladký, krásný, pak jsme měli nějakou holandskou mrkev, která se přijela, stála sedm korun kilo a prakticky se to nedalo pít. Voda byla žlutá místo oranžová. V tom je ten rozdíl obrovskej. Chuť, chuť předevšíma tou my se v kuchyni řídíme, takže pro nás to mělo rozdíl zásadní. A pak jsme objevili, že není potřeba mít jenom biopotraviny. Našli jsme si zemědělce, kteří se opravdu s tím vážně zaobírají, není to bio, ale uměj to pěstovat. Jsou tady z Mělníka. Ty jsou prostě stejně tak perfektní, prostě ta obyčejná mrkev, která není bio. Získat certifikát na biopotraviny není jednoduchý a je to taky hodně o penězích. Pokud ty lidi nemají na to, aby si to vyběhali, vykachlíkovali místnosti a tak... Je to jako s tou hygienou v kuchyni, jestli to chcete mít, musíte něco udělat. Protože to chce někdo obejít, musí být ty nařízení tak ostrý. Ani ty zemědělci na to nenadávají. Prostě jsou smíření a souhlasí s tím taky. Takže kdy jste to s biopotravinama zkusili, výsledek byl... My jsme byli nadšený z toho. A pak jsme zjistili, že se to nemusí jmenovat u, pokud je to poctivě udělaný, ta mrkev je vytažená ze země a ne nějaká, co se válí na hlíně a jenom ji kropí, což dneska je úplně běžná věc. A pak jsme začali pracovat s myšlenko, že by to bylo lokální a tím jsme se dostali tam, kde jsme dneska.

124

Existují různé staré, zapomenuté odrůdy třeba ovoce, které už pomalu nikdo nezná. Třeba kdoule... Určitě, my třeba jak máme tu kuchařku z roku 1894, tak tam se pracuje se surovinama, který, zaprvé jsou dneska třeba už chráněný, tetřev, tam se běžně vaří tetřev, jsou tam říční ústřice, který už dneska nejsou, protože prší kyselá voda a kdo může, hodí něco do vody, a raky. Takovýdle věci jsou ta úplně běžně. Jdete do potoka a nasbíráte si tam raky. Dneska vás za to zavřou, když nějakýho najdete, naštěstí. Prostě to nejde. Ale k spoustě těch surovin se vracíme. Jak jste říkala – kdoule. Kdoule používáme běžně, to jsou přesně zimní ovoce. A kde je sháníte? Kdoule máme z Litoměřic. Tam je nějakej pán, který dělá jabka a má i kdoule. Má peckoviny veškerý. V zimě nám vždycky sežene kdoule. Jsou ošklivý, ale chutnaj výborně. Stejně tak mišpule a takovýdle věci nám vždycky sežene. Takže to taky děláte? Jasně. Jak říkám, my máme výhodu, že nám stačí dvě kila. Takže to není problém. Když je nějakej hotel, kterej potřebuje padesát kilo, tak chápu, že to musí koupit někde jinde. Ale možná kdyby se sto lidí zeptalo tady pána z Litoměřic, možná zasadí dalších padesát stromů Nevím. Ale těch surovin, který vymizely a se kterýma bychom rádi pracovali je víc. Ten rak třeba Já bych rád pracoval s rakama. Každej mluví o humrech, o krevetách , ale rak je srovnatelnej s mořskýma produktama. My jsme objevili takovou faru na Vysočině, na internetu jsme našli, že je to račí farma. Tak jsme tam jako naivně volali, že bychom od nich brali raky a oni je chtěli zachránit, oni je chtějí vrátit do vody. Bohulibá činnost a my jsme ji zavolali, že bysme rádi koupili padesát kilo za rok. (smích) Oni nám řekli, že jsme šílenci, ať si z nich neděláme legraci. Koukala jsem, že u vás se asi moc nenají vegetariáni, ne? Vždycky máme nachystané vegetariánské menu, každý den. Chodí sem spousta vegatariánů. My jsme kdysi měli tři menu a jedno z toho se jmenovalo (?), což je voda a země, to bylo založené jen na tom, co je z vody a ze země. Ale prodávalo se málo. Vy každý den, když přijdete, tak u stolu vám nabídnou, že máme i bezmasé menu. Stejně tak, když děláte rezervaci po telefonu, tak se vás ptají, jestli máte nějaké zvláštní přání, jestli někdo není vegetarián nebo nějaký silný alergik, což je pro nás dost důležité, protože tohle jsou jediné suroviny, který tady ten den máme, jo. Spousta lidí si myslí, jak je možný, že tohle nemáte? Protože vaříme jen z toho, co ten den nakoupíme. My tady máme hrozně málo surovin kromě tady to menu. Ale když si řeknete do toho telefonu: Máme bezlepkovou dietu. Připravíme bezlepkovou dietu. Kdo nejí mořský ryby... Znáte hnutí Slowfood? Ano. To vás v něčem inspiruje? Já to znám v tom smyslu, že nás oslovili, jestli bychom se nechtěli stát členy toho Slowfoodu. Poslali nám takové svoje pravidla a my ačkoliv jsme o to nikdy nestáli, tak to všechno splňujeme. Já si myslím, že to skvělá věc, která by se měla dostat víc do podvědomí kuchařů,

125

aby věděli, že to existuje a že to dává smysl. Vaříte z lokálních surovin, podporujete ty výrobce. Tím ta jejich práce má nějakej smysl. Takže mně se Slowfood líbí. A stali jste se členem? Nestali. My patříme do sítě restaurací Ambiente. Je to česká frenšízová společnost. Každá ta hospoda je zaměřená na jinou kuchyni. Všechny jsou v Praze a jedna v Liberci. Jedna prvorepubliková česká kavárna, Cafe Savoy. Dvě brazilské restaurace, dvě tex mex, jedna italská hospoda. A teď budeme mít českou pivnici, prostě klasickou českou hospodu, s perfektním jídlem a atmosférou sedmdesátých let. Ale proč to říkám. Dostali jsme nabídku od Slowfood (telefonuje) Já jsem se chtěla ještě zeptat, jaké točíte pivo? My tady nemáme točené pivo. Máme lahvový Prazdroj. Točené nemáme. Jakto? To není hospoda na pivo. Tady se toho piva moc nevypije. Tady je to o víně. Tady se stále více mluví vodě z kohoutku. Čet jsem v novinách, že spousta hospod nenabízí, nebo se na vás kouká jak na exoty, když chcete kohoutkovou vodu. To jo, ale vy ne? Ne, my to děláme běžně. A hosté si o to říkají? Běžně ne. Když si někdo řekne, tak musí samozřejmě dáme, tu vodu. Nabízí ji i číšník, když přijde ke stolu. Taky se mi zdá, že gastronomie je spíš doména chlapů, je to tak? Vypadá to tak, že to dělají jen chlapi, ale když se zeptáte kohokoliv, kdo je nejlepší kuchař, vždycky vám řekne, že babička. Ne dědeček. A proč to tak je? Já myslím, že to je u nás. Třeba ve Švédsku, v Norsku, tam jsou šéfkuchařky. Ale to jsou celkově feminizované země. Já nevím, čím to je. Ve Francii, v Anglii, v Americe stejně tak... Já jsem slyšela názor, že to je náročný povolání, fyzicky a vůbec... To je blbost. Ženský jsou doktorky a to je podle mě stejně náročný na vypětí sil. Nemůžu říct, proč to je. Vím, že když jsem chodil do školy, tak jsme byli kluci a holky na půl. A z těch kluků a holek to podle mně nedělá nikdo, tu práci. A kam jste chodil do školy? Tady v Praze jsem chodil. Už ani nevím, jak se to jmenuje. Ke Krbu. Nic jsem se tam nenaučil. To bylo pokračování devátý třídy, já na to strašně nerad vzpomínám. Kde jste se teda všechno naučil?

126

Já jsem měl obrovský štěstí, že v roce 93, hned po škole, jeden můj kamarád pracoval v Německu, řek mi, jestli tam taky nechci. Tak jsem vodjel, vůbec jsem nevěděl, co od toho mám čekat. Vůbec jsem neuměl německy. Tam jsem se se teprv naučil vařit. Jsem poznal nějaký suroviny. Já jsem taky nastoupil do učení v 89. roce a o učně nikdo nestál, byli přítěž. Kuchaři kradli. To byl odvěkej problém, že se kradlo, fixlovalo, měnilo se maso. Měla tam bejt roštěnka, byl ta krk. Prostě na čem se dalo ušetřit. Já se jim ani nedivím, prostě byla taková doba, všichni to takhle dělali. Ve spoustě to přezívá do dneška že si myslí, že v hospodě by se mělo krást. Ale pevně věřím, že teď se vrací spousta lidí, co odjeli do ciziny a něco se tam naučili a tady se vrací a ukazujou, že se to dá dělat i jinak. My patříme mezi nejdražší restaurace, možná, že jsme dokonce nejdražší v republice. Ale pevně věřím, že se to dá dobře dělat i v levnější hospodě. To teď budeme dokazovat v Lokále, kde si budete kupovat jídlo za osmdesát korun a bude perfektní. Nebude to samozřejmě porce dvě stě gramů masa. Příloha č. 7 Jiří Král Jak byste popsal trendy v současné české exkluzivní gastronomii? Tak já si myslím, že se všechno vrací k takový tý dobrý domácí stravě, ale samozřejmě v luxusním podání, protože doba je hrozně rychlá, uspěchaná, Málokdo si doma vaří, takže většina těch dobrejch, luxusních restaurací na svůj jídelní lístek dává pokrmy, který jsou klasický český, ale hodně pracný. Třeba jak dělaly naše babičky. Myslím, že to je taková renesance tý klasický domácí kuchyně. Jaké pokrmy to třeba jsou? Tak já nevím, třeba úplně obyčejná svíčková, koprová omáčka. Jsou to takové ty omáčky, složitý věci třeba, který se právě doma moc nedělaj, protože každej pospíchá a todle je třeba vopravdu práce na půl dne. A kdo dneska stráví půl dne v kuchyni? Kdo ráno vstane a začne ráno vařit, zadělá si těsto a tak dále a tak dál. A k obědu a má uvaříno. Takže taková renesance myslím klasický kuchyně. Není to jenom u nás, je to i ve Francii, je o po světě. Prostě vrací se k tý klasický kuchyni. Ale samozřejmě to je jedna stránka. Druhá je úplně moderní molekulární kuchyně, kdy se vlastně rozbijou potraviny, suroviny na úplně ten prvopočátek, no, skoro na molekuly a dává se to dohromady zase trošku v jiný formě. Takže můžete si dát okurkový salát ve formě želé, můžete si dát tomatovou šťávu, která je úplně čirá, protože když vylisujete šťávu z rajčat a necháte ji odkapat vlastně přes plátno, tak je úplně čirá, ale ta chuť intenzivní, ta tam zůstává. A znamená to, že takové ty zahraniční vlivy, exotika, že jsou na ústupu? Je to podle typu restaurace. Těch restaurací je víc a když máte restauraci zaměřenou na Asii, samozřejmě tam propagujete asijskou klasiku a něco moderního. V Praze jsou to třeba hotely, který jsou ve vlastnictví firem z Orientu, vlastně z Východu a prezentují moderní asijskou kuchyni. Takže jinak. Znamená to, že by kvetlo více restaurací, které se vrací k české kuchyni a zároveň s tím ubývaly ty orientální? Ne ne ne, já si myslím, že momentálně to je tak, že kde se dobře vaří a za rozumnou cenu, tak tam mají větší kšeft. V Praze je strašně moc restaurací, Brno je na tom trošku hůř. Tam je pár restaurací, který jsou opravdu dobrý, ale je jich vopravdu pár proti tý Praze. Tady je restaurací

127

dobrejch hrozně moc, ale liší se to cenou. Třeba v poledne. My třeba teďko řešili, proč v poledne nemáme takovej kšeft jako jsme mívali a večer zase je. Takže se to řešilo a my dělali takovej průzkum trhu a hodně restaurací v Praze zkrachovalo teďko, jako úplně. Tady mohlo zkrachovat už padesát restaurací, dvacet z nich bylo jako vopravdu dobrejch. No a je důležitá cenová politika taky. Protože už ty lidi přemýšlej, už to není jako po revoluci, kdy ty lidi „Já jsem utratil... “ a ty lidi byli za hrdinu, že utratili velký peníze. Teď u to není takový, ty lidi přemýšlí. Poměr výkon cena, to je asi důležitý. Tady jsme ve Francouzské restauraci, jak se ty trendy české kuchyně promítají u vás? No tak samozřejmě je to francouzská restaurace,ale sortiment je mezinárodní a francouzská kuchyně. Nemáme tady jenom francouzský věci. Ale ten styl. Ta restaurace se jmenovala Francouzská, protože tady byla francouzská obsluha nebo je to typ, styl francouzský obsluhy. Já myslím, že ten tady funguje doteď. To množství těch číšníků a someliérů je trošku vyšší než v jinejch restauracích ta kvalita a cena tomu odpovídá. A tady u nás se to projevuje tak, že máme jídelní lístek a na tom jídelním lístku máme několik položek z český kuchyně nebo máme úplně specielní český menu. Točíme se kolem luxusní gastronomie, čím se podle vás liší od té průměrné? Určitě se liší už tím servisem, prostředím. Poznáte to. Poprvý když vstoupíte do restaurace, tak ta restaurace na vás dýchne atmosférou. A na druhý pohled zjišťujete, že ubrusy jsou trošku dražší než jinde. Prostírání, porcelán, příbory jsou stříbrný. Už tendle první dojem. Tak to je interiér a potom ty pokrmy. Ty pokrmy jsou většinou sofistikovaný, moderně upravený a z kvalitních surovin. Takže se liší kvalitnějšími surovinami. Jsou tedy suroviny dobré a špatné. V čem je mezi nimi rozdíl? Lepší, horší, vidíte to třeba na trhu se zeleninou. Já by nedávnou na trhu, u nás každou sobotu probíhá trh se zeleninou. A byli tam i bioproducenti, který mají takovej malej celérek, velkej jak tenisák, kapustičku velkou jak větší tenisák a prostě plno... Mrkvičky – malý, deseticentimetrový. A vedle byla paní, která měla všechno gigantický, obrovský. No a ten bioproducent, maximálně na jaře tím koňským hnojem a kompostem a takhle to vyroste. Takhle by to vyrostlo v přírodě, u vás na zahrádce. A takhle to vyroste průmyslově. Takže už je rozdíl, že si koupíte tu neříkám bio, ale menší mrkev, intenzivnější, od menšího pěstitele. Nekoupíte si to z farmy, která to tam sype po tunách. A ty brambory třeba nebo ta zelenina z tý farmy menší má intenzivnější chuť, je lepší. Takže když si dáte bramborovou kaši z těchto brambor, tak máte intenzivnější pocit chuti brambor. Je to znát, je to chuťově znát. Nesou to tak velký rozdíly, nemá to cenu vysvětlovat někomu, kdo si kupuje v Lidlu buřty za 39 korun v akci. Tam není skoro maso žádný, jo. Takže tydle lidi to nepochopěj, ale lidi, který jsou ochotný za to jídlo, za ten pokrm dát částku několikrát vyšší než v obyčejný restauraci, tak ty to vnímají. Jak tedy vy sháníte sem do restaurace takovéhle dobré a kvalitní suroviny? Na trhu je hrozně moc firem, který jsou schopný dodat velice kvalitní suroviny i horší suroviny za vysokou nebo za nižší cenu. Takže tam je to potom na tom šéfovi, kdo nakupuje suroviny, aby usoudil, jestli do základu na omáčku budu potřebovat tu nejdražší surovinu a nebo mu ta stačí standardní. Těch firem na trhuje opravdu hodně. A ty firmy vám seženou i takovou zeleninu od malých farmářů? To je zas buďto přes nějaký sdružení nebo na osobním kontaktu.

128

A v praxi to tak děláte? V takovéhle velké restauraci? Hmm, v praxi. Máme několik dodavatelů a někteří jsou schopný dodat i biokvalitu. Pro nás samozřejmě není, jak to bývá ve francouzských restauracích nebo v televizi, jak si vezmou košík a jdou ráno na trh. To je blbost, že jo. My to bereme po přepravkách. Takže máme dodavatele zelináře nebo dodavatele toho velkoobchodního zboží a on má v tom svým sortimentu i to biozboží. Nebo nemusí to bejt bio, já to bio nemám moc rád, prostě je to zboží, který je čistší. Je tam přímá úměra, čím to zboží bývá dražší, tím je kvalitnější. Jo ale to musí posoudit ten šéf, to musím já přijít a posoudit, protože kolikrát vám deklarujou, že to je výborný zboží, ale není to tak, no. Dají se tyhle dobré suroviny koupit i v České republice nebo jste zjistili, že to musíte dovážet odjinud? Já si myslím, že my jsme schopný zabezpečit dvě třetiny zboží tady v České republice a jedna třetina je ze zahraničí. Bohužel třeba v mase jsme na tom špatně. Kvalita masa je špatná... Veškerého masa? Vepřový není špatný, vepřový je myslím dobrý. I když nejšpičkovější to není, ale hovězí maso, tam máme vůči světu, tam jsme na tom velice špatně. Jehněčí, skopový – to samý. Čím to je? Když si koupíte argentinskou svíčkovou, z Jižní Ameriky nebo ten Novej Zéland a takhle, tak když si koupíte svíčkovou, řeknete kalibraci. Oni vám dají přesný rozpětí – 0,8 až kilogram. A prostě je to tak. Když si koupíte v Čechách... Já objednám sto kilo svíčkový a přijde každá jinak velká a vůbec nevíte, co to je. Je to bejk? Je to kráva? Oni vám to tam naházej. Z venku vám garantujou, že to bude mladej býk, dobře živenej, protože na tom záleží, a bude to všechno stejný. Když jsem byl v Americe, tak jsme objednávali maso na vaření a přinesli nám takhle tlustej katalog. Říkám: Co to je? No vyberte si maso. A vopravdu v tom mase my jsme na začátku, venku je katalog. Já když beru maso třeba z Belgie, Holandska, tam mají telecí, dobrý. A máte katalog a tam to začíná. Třeba kotleta: kotleta s kůží, s tukem, s kostma. Kotleta bez kůže s tukem s kostma. Kotleta zase bez tuku, malý kosti, velký kosti. A tu kotletu si můžete vobjednat ve dvaceti variantách a končí to válečkem, z kterýho je stažená ta šlacha a maso máte úplně čistý. A vobědnáte si o v katalogu, přesně jak si vobjednáváte oblečení, tak si objednáte to maso. Víte jak to bude přesně velký a kolik z toho uděláte plátků a vono vám přijde. Tady je to pořád taková vsázka o loterie, protože si objednáte maso, roštěnku a nevíte. Byla to kráva? Byla to jalovice? Byl to bejk? Řezník vám kolikrát deklaruje:ano, ano, byl to bejček. Ale to maso je tuhý. Proč je tuhý? No, to mi přišlo. Takže vopravdu, záruka tý kvality tady není ještě, V mase kór. Pak máte plno hotelů nebo restaurací, kteří se chlubí, že berou jehněčí ze Šumavy nebo vod někad v Moravy. My jsme to taky zkoušeli, ale ten dodavatel má pár jehňátek a já řeknu, ž bych potřeboval šedesát kilo hřbetů nebo vosumdesát, devadesát tři sta, když máme velkou akci, tak pán se zhrozí, že by musel vymlátit celý stádo, že si myslel, že nám dodá dvě tři jehňátka za tejden. Takže jako... Ta logistika ještě není. Jak v televizi byl pořad, jak tam chodili ty podnikatelé, co něco vymysleli a seděli tam lidi, co měli peníze a jestli budou investovat do toho jejich nápadu. Viděla jste to? Ne. No tak to bylo dobrý, protože většina těch lidí skončila na to, že neměla logistiku, neměla vymyšlený jak to bude prodávat, jak to bude dělat. A ono to tak vypadá. Pán přijde, že by chtěl prodat jehněčí. No supr, je dobrý, já ho rád budu brát. Ale potřebuju hřbety, maximálně

129

kolena. A co budu dělat se zbytkem? No já vám nepomůžu, já potřebuju jenom to nejkvalitnější, protože to prodám a velký peníze. Hmmm... No... Takže tady na tom ztroskotá plno výrobců. Měla jsem tady otázku, jak hodnotíte dostupnost kvalitních surovin v České republice. To je v pořádku. Myslím, že tady s tím problém není. Já se sám snažím preferovat český věci, pokavaď to jde. I pan majitel i to schválil, takže pokavaď mléčný výrobky a cokoliv bereme, tak český. Další zajímavé téma je zvěřina. Slyšela jsem, že byť máme lesy plné zvěřiny tak... No já se zvěřinou problém nemám, zase to je o těch dodavatelích. My máme dobrýho dodavatele a většinou tu zvěřinu není problém sehnat. Teď jsme měli velkej zvěřinovej brunch, takže jsme tam brali zvěřinu v kůži, měli jsme tady kance v kůži a bažanty, slepice. Je potřeba aby to bylo zkontrolovaný tou veterinou. Musíte mít papír, že to prošlo kontrolou. Se zvěřinou pak bývají problémy, že někdo z malý restaurace má známýho myslivce, ten něco zastřelí a neprojde to ani kontrolou a tak. A s dodavateli zvěřiny nebývají problémy? Tak tam u tý zvěřiny to máte taky problémový, protože ta zvěřina, když není v oboře, tak nevíte jak je stará, čím to bylo krmený a podobně, tak tam se může stát, že ta kvalita trochu kolísá. Když se vrátíme, proč si myslíte, že je u nás to maso špatné? No ta tradice tady není, jako zlepšuje se to. Ta tradice tady nebyla, ta kvalita masa není nejlepší, ale lidi jsou na o zvyklí. Tak bych to řek. Není to třeba tak, že ta tradice byla přerušena? Asi, kdyby tady nebyl ten komunismus, tak tady pořád jsou ty statkáři a nějakým způsobem by to fungovalo. Protože v Německu, tam jsou chovy dobrý, tam ta kvalita je lepší jak u nás. A pak samozřejmě to snižování cen a podobně, protože dobrý maso aby bylo dobrý, tak je potřeba aby vyzrálo. Co to znamená? Když zabijete ten kus, tak by měl být ve visu. Mělo by to vyset, aby to mohlo vyzrát. Ta kyselina mléčná by měla narušit ty svalový vlákna. A to maso by mělo uzrát a potom při tý konzumaci je měkčí. Jenomže to stojí peníze, uložení toho masa někde. Takže většinou se zabije maso a pak druhý den ho máte na krámě. Což není ideální. Když si koupíte maso venku, je ve vakuu, úplně ta nejvyšší kvalita a má, říkají tomu, fládrování. Můžete si koupit čerstvý maso, pak čtrnáct dnů, tři neděle a pak dokonce měsíc. Prostě maso v tom chladu, v tom vakuu je úplně ideální. To už by se mi zdálo i dlouho. Ne, to je úplně ideální. Když máte medvěda, ten může být i čtyři měsíce, možná i půl roku. Vy tady děláte medvěda? Medvěda neděláme. Medvěda dělá můj kamarád a naposled už s tím měl velký problémy, protože ho měl odněkad ze Slovenska a byl hroznej problém ho semka dostat.

130

Proč jsou některé suroviny kvalitní a jiné ne, to jste popisoval už trochu u té zeleniny. Je to hlavní důvod? No je to hlavní důvod v tom, že ten, kdo to pěstuje chce rychle zbohatnout. Ten kdo dělá ošklivý párky, sype do nich chemikálie, tak zase chce zbohatnout. Venku tohle myslím není, tam se to odbouralo, tam v tý Francii, Itálii, tam to navazuje pořád, tam by si nedovolili dělat něco špatnýho. Bohužel po revoluci u nás chce každý rychle zbohatnout, každý si chce koupit drahý auto, drahý barák, takže dělá všechno pro to, aby vydělal co nejvíc. Teď samozřejmě všichni říkají ekonomická otázka a tak dál... jo. Tak když do toho budou sypat hodně těch dusičnanů, budou mít hodně té zeleniny. Pokavaď to nezačne vadit konzumentům, tak to asi budou dělat pořád. A vaši zákazníci jsou předpokládám náročnější, jim toto vadí? No, vadí... Oni nevědí, jakou beru zeleninu. Já prodávám kvalitní pokrm, tak je to na mě. Ale abych udělal kvalitní pokrm, potřebuji kvalitní vstupní surovinu. Když teda probíhá ta renesance české kuchyně, znamená to, že ty mořské plody, exotické ovoce,věci, ze kterých jsme byli v devadesátých letech vedle, jdou do pozadí? Myslím, že to je širší. Lidi byli po revoluci lačný všeho. Teďko už se vrací z dovolenejch, byli venku, takže vědí, jak to má chutnat. Jo doteďka... jsem byl nedávno v Krkonoších v nějaký ohavný restauraci. Měli tam napsáno pizzerie. No bylo to příšerný. Číšníka jsem se ptal, jestli byl kuchař někdy v pizzerii. On říkal, že ne, že se mu nechce, že už mu to taky říkali. Takže člověk který v životě nebyl v Itálii, nejed v pizzerii klidně začne dělat pizzu. A má ji ohavnou. No ale je to na těch zákaznících, protože ty už jezděj do světa, byli se podívat venku, viděli, ochutnali dobrou pizzu a tak dál. Takže lidi jsou vzdělanější. Specielně u nás. K nám chodí většinou ty byznysmeni, lidi, který jezdí po celým světě, kteří vědí, jak to chutná. Vyžadujou tom tu kvalitu. Když tady chodí, tady v Praze je spousta konkurence. Ta konkurence nás opravdu nutí jít s dobou a byli možná trochu krok dopředu. A musíme poskytovat supr služby, na který je t klientela zvyklá. Ta klientela už ví, co vyžadovat. Takže ví, že od vás můžou čekat kvalitní i tyhle zahraniční věci. Uhm. A neříkají si třeba: Tady u nás to nikdy nebude tak dobrý jako u toho moře, v té Asii... Jo tak to si říct můžou, ale plno jich potom říká, že když byli tam na pláži, že tam tu rybu opečou, bum, bum, dají k tomu zeleninu a dál to neřešej. Jste u moře, je o rychlý. My tady s tím přece jen trošku pracujeme. Ten hendikep těch tisíc kilometrů, odkaď k nám jedou ty ryby od toho moře, tak ten je znát. Ale v době letecký nebo kamionový dopravy se to zkracuje. Když sestavujete jídelní lístek, čím především se řídíte? Takhle, jídelní lístek my máme jeden na celý rok. To je základní jídelní lístek, ten obsahuje několik předkrmů, polévek, hlavích jídel, dezertů. A potom je sezóna. Takže jsou potom sezónní lístky nebo týdenní nabídka, akční nabídka. Na jaře chřest, jahody. Vlastně se to odráží. Teď je podzim, takže máme specielní jídelní lístky. Takže sezónnost, dostupnost surovin. Jsme v lokalitě střední Evropa, takže využívat ty suroviny z tý naší lokality. Samozřejmě když přivezou čerstvý ryby, tak je nabídka čerstvých ryb. Protože na jídelníčku máme několik ryb, jsou tam asi čtyři, ne pět druhů ryb. Ale beru čerstvý ryby. V pondělí mi zavolá dodavatel, že na trhu maj takový a takový ryby, jestli je chci. Přímo vod moře. Já říkám jo. Je tam velká chobotnice nebo říká: Jsou tady výborný slávky. Jo, vem mi slávky. Druhej den už tady mám ryby a můžu je nabízet.

131

Jak je sem doveze? Kamionem. Když mi zavolá dneska ráno z trhu, zítra tady to zboží mám. Protože dobrý zákazníci nebo zákazníci, který mají vodběr si můžou říct i specielní věci. Ten host to potom ocení. Takže choděj sem VIP hosti, kteří ani neznají jídelní lístek, protože s nima komunikuju já. Já jim nabízím, co máme. Přišli nám ryby, todle je zvěřina, máme tady výborný kančí a tak... A když máte ten lístek na celý rok, co na něm máte? No tak to jsou věci, který by měly nějak specielně zasahovat do tý sezóny. Takže není dobrý mít tam chřest. Ale můžete tam mít rybu, můžete tam mít zeleninu. Zelenina tam s tou sezónností, vyjma věcí jako je chřest nebo artyčoky na jaře nebo věci který nejsou vypíchnutý v nějakou sezónu tak jsou celoročně. Samozřejmě když budete mít rajčata tady ze zahrádky, tak budou kvalitní, ale dají se sehnat rajčata během roku opravdu kvalitní. Akorát ta cena je jiná. Takže abyste se vyvarovali takovovejch těch vopravdu specifickejch věcí. Nemůžete tam mít zvěřinu a nemůžete tam mít třeba ústřice nebo slávky, věci který mají sezónu. Tak ten jídelníček dáte dohromady. Víte, já třeba nejsem milovník rajčat, chutnají mi jen ty, co jsou v létě ještě teplé od sluníčka a pak ty tvrdé a vybledlé, co se podávají celý rok, ty bych nejedla. Předpokládám, že tady z takových nevaříte. To je zase otázka toho, co je ten českej zelinář schopnej udělat. Nejlepší rajčata a nejlepší zeleninu mají většinou Vietnamci. Když to vezmu jako po toho drobnýho spotřebitele. Ale proč? Já jsem byl ve velkoobchodu se zeleninou a bavil jsem se. Říkám: Tady máte nádherný rajčata. V tom velkoobchodu měli asi pět kategorií rajčat. To bylo v zimě. Některý začínaly asi na pětadvaceti korunách za kilo a končilo to rajčatama, který byly za čtyřicet korun. Co udělá Čech? Čech koupí rajčata za pětadvacet a bude prodávat za padesát. Ten Vietnamec koupí rajčata ze čtyřicet a bude je prodávat taky za padesát. Ten Vietnamec bude mít deset korun na kil, ten Čech bude mít přes dvacet korun. Ten Čech chce pořád víc vydělat, ale na tý kvalitě mu moc nezáleží. Ten Vietnamec je schopný si ty rajčata přebrat, vybrat, koupit dražší a nemít takovou marži. Bohužel to tak je, když se kouknete tady po hlavním městě, já si myslím, že i v Brně to tak je. Na třídách, kde je poměrně drahý nájem zkrachovaly obchody s potravinami a Vietnamci, nebo Asiati, já nevím, jestli Číňani, Asiati si tam otevřeli obchod a fungujou. Protože nechtěj takový zisk, nechtěj tolik vydělat, jsou spokojený s nižším profitem. Bohužel tohle je problém spousty restaurací. My máme kamaráda ve Švýcarsku, ten má restauraci v San Galenu, a ví, že za ten rok má takový a takový obrat a když mu zbyde pět až osm procent z toho obratu, tak je velice spokojenej. No, ale tohle vysvětlujte českýmu podnikateli, který chce jet na drahou dovolenou, koupit si drahý auto, nejlépe každý rok nový, drahý oblečení, takže se snaží vydělat. Ale v tom Švýcarsku vědí, že vydělali tolik, příští rok tolik, trošku si to naplánují. Nemaj potřebu investovat tolik do novýho bydlení a tak dál sumy peněz, který lidi jsou u nás pořád schopný utratit. Já když jsem byl v tom Švýcarsku, tak toalety, který byly luxusní před dvaceti lety, na čidlo, točilo se tam prkýnko, tak přece jen už mají ten plast zažloutlej a je to na nich vidět. I ty umyvadla nejsou nejnovější, ale on my říká: Prosím tě, proč bych to měnil, vždyť to funguje, na co. Televizi mají doma tu vyboulenou. Říkám: Že nemáte plazmu. Na co plazmu? Tadle televize funguje ještě. Pro Čechy věc, kterou moc nechápou, chtějí se ukázat. Na tom Západě se přemejšlí a šetří trochu víc. Možná by se Češi divili, jak velký domky tam maj normální lidi. Nebo v Anglii, to jsou malý tmavý domečky s malejma vokýnkama a na chodbách jim svítěj patnáctky žárovky. Tam nevidíte. Takže vopradu to šetření a tak Češi nemají ještě zažitý a ještě poměr zisku k tomu obratu máme my pořád někde jinde. Odráží se to v celým tom obchodě. No.

132

To zní hezky, co tady říkáte, ale jak se to má dohromady s tak drahou kuchyní, co tady děláte? Ale jo, samozřejmě. I ty hosti co tady utratí velký peníze jsou schopný tady utratit. Jak říká to přísloví: Chci ušetřit, tak si nemůžu kupovat levný věci. Ten Čech má pořád pocit, řadovej Čech, že příjde do restaurace dostane takovoudle hromadu jídla, že to je úžasný. Je to fajn, dostane hromadu, ale musí se nad tím zamyslet: Dám si hromadu jídla, to jídlo není nejkvalitnější, ale je levný. Tak co je lepší? Koupit si něco kvalitního a mít toho míň? Druhá věc: Sním takovouhle hromadu hranolek – co ten žaludek, co ten organizmus? Trpí. Takže je lepší dát si menší porci, kvalitní jídlo, intenzivnější chuť a tak dál. Když k tomu budete přistupovat takhle... Ve Francii, v Itálii, V Německu je úplně normální, málokdo doma vaří. Většinou se lidi stravujou doma, nic moc, a choděj po těch restauracích, choděj víc do restaurací, ale uvažujou tak, že lepší dvakrát nejít a jednou si to užít v dobrý restauraci, než jít třikrát do nějaký ohavný restaurace. Umím si představit, že ten řadový Čech, jak to tady padlo, si řekne: To je drahá restaurace, tam se musí plýtvat. Je to iluze? Uveďte to na pravou míru. No tak dobrej šéfkuchař musí bejt dobrej hospodář. Takže ten jídelníček se musí postavit tak, že vlastně v tom zpracujete všecky suroviny. Vopravdu postavit jídelní lístek dobrej není tak jednoduchý, jak by to vypadalo, protože ta logistika tý výroby na sebe musí navazovat tak, že na konci toho lístku vám nezbyde nic. Takže když to vezmu, že nakoupím hromadu surovin, uvařím z toho, tak na konci my nezbyde nic. Neměl bych nic vyhodit, nic by mi nemělo zbejvat, prostě. Něco málo vám zbýt může, ale jsou to věci, který se daj zpracovat. Když se to přece jen stane, co se s tím dá dělat? Musíte to dál zpracovat, aby se to dalo použít na někdy jindy. Nebo máte personál, a na personální stravu se dají použít věci, který vám zbydou. Když je třeba akce pro tři sta lidí a vykrajuje se z ryby to nejlepší, vemete tuňáka a děláte z něho steaky, tak vám přijde větší kus toho masa, tak to okrojíte tak, aby z toho byly hezký válečky. Tak, zbyde vám maso kolem. Dá se z toho udělat tatarskej biftek, nakrájet to na drobný kousky, a dá se to prodat hostům. Když vám toho zbyde víc, nedá se nic dělat, musíte to dát na personální stravu, i když je to dražší surovina. Ale musíte hospodařit tak, abyste to zpracovala, podala maximálně nebo na tu personální stravu použila. My máme sto zaměstnanců, každej den je tady tak šedesát lidí, no tak to je určitý množství, který ty lid zkozumujou k vobědu, k večeři. Ale vopravdu ta logistika tý výroby by měla bejt postavená tak, že by vám nemělo nic zbejvat. Připravujete tady taky vnitřnosti? Všímám si, že se začínají různě objevovat taky hlavy, nožičky a tak podobě. Je to nějaká novinka? Ne, novinka to není. To je jak jsem říkal, jak se vracíme k tý historii, z tě základům naší kuchyně. Naše kuchyně, ta stará, je spjatá s tou francouzskou kuchyní. Jednak naše kuchyně je těžká, hodně těžká. Ta francouzská kuchyně, ta původní, je taky hodně těžká. V podstatě obě jsou postavený na omáčkách. A k těm omáčkám patří i těžší masa. A vopravdu teďka se dodtávaj kolínka, líčka, dršťky, žaludky, játra, ledvinky. Opravdu se to zase dostává. Protože bohužel ten komunismus v nás zanechal, teda ledvinky, játra někde vařili moc dobře. Já když jsem chodil do školy, já byl moc spokojenej. Mně to chutnalo, já proti tomu nemůžu nic říct. Ale hodně lidí má špatný zkušenosti, nechutnalo jim to: fuj, játra a takový. Jsou to zase věci, který si doma jen tak neuvaříte. Takže zákazník je vděčnej, za to, že si to může dát a s oblibou si to dá. Máme třeba, momentálně na jídelním lístku jsou králičí ledvinky, který jsou úplně úžasný. Máme je z českejch králiků.

133

A to uděláte tak, že si objednáte jenom ty ledvinky, nebo celý králíky? Uhm. Ne všechny český firmy s tím masem jsou špatný. Jo, je plno dobrejch, ale ta výchozí surovina není úplně ideální. Ten králik, je tady firma – velká na králiky, u Plzně – a zpracujou ho, takže si můžete koupit hřbet, můžete si koupit stehna. Opravdu to funguje velice dobře a je to firma poměrně velká, která skupuje z českejch chovů ty králiky a dál je zpracovává a vyváží je ven. Já jsem přišel na to, že když si koupím – máme firmu, která nám dodává suroviny a zboží z Německa – akže jsem si koupil několikrát králika. Tam bylo – ty hřbety jenom, vykoštěný, to máte opravdu enom ten váleček bílýho čistýho masa. Tak nám to přišlo v krabici s logem firmy německý a dole bylo Czech Republic. Takže o je firma, která je na takový kvalitě, že je schopná uspokojit i v zahraničí ty zákazníky. Takže ti to balí a posílají ven. A od tam to zase prodávají zpátky... Jo, takhle jsme měli problém s firmou z Brna, která prodává šneky. Snailex se jmenuje? Před ňákýma pěti šesti lety měli problém prodat mi zvlášť maso a zvlášť ulity. Hroznej problém měli. Asi měli velkej odbyt, tak se s nějakým český odběratelem vůbec nebavili. Když jsme tam volal, že bych chtěl šnečí maso, asi dvacet kilo, a stačilo mi asi dvě stě ulit. A voni, že ne, že ke každýmu kilu masa si musí koupit já nevím kolik ulit. Říkám, že ne, že mi stačí jen to maso. Oni: No to né, my to dáváme jenom dohromady. Co si s tím uděláte, to je jedno. No hroznej problém. No tak říkám, že od nich nic nechci a vobědnal jsem to z Německa a přišlo to přesně jak jsem chtěl a přišlo to v krabici Czech Republic. A to jsem šneci vypěstovaní u nás? Uhm. Šneci, to se pěstuje u nás. Bohužel, zase vymysleli, že mají nějakýho africkýho šneka, kterej rychlejc roste. Ale není dobrej a má ošklivou kožnatou ulitu. Je divnej. A hrozně pouští sliz, když se vaří. Tak to mi vadí. Chci českýho šneka zahradního. Tenhle je africkej. Dali na něj lepší cenu, ale kdo to zná, tak chce toho českýho. Proto Francouzi kupujou naše šneky. Jenom k tomu masu, co drůbež u nás? No drůbež, to je kapitola sama pro sebe. Drůbež je příšerná záležitost. To jsou samý anabolika, steroidy a hrůzy. No... Když si to vezme sportovec všichni ho za to křížujou, ale všichni to do sebe cpeme v podobě kuřat. To když někdo řekne, já bych si dal kuře, to je dietní a todle. Ono to je dietní, ale obsahuje to hrozný množství chemikálií, protože chudinka to kuřátko roste asi tři měsíce. Za tři měsíce si koupíte to kuře, který je v krámu. To je příšerný, ta cena tomu odpovídá. Máme tady právníka, kterej obhajoval nějakou drůbežárnu a bylo to postavený na obhajobě, že nezaplatili nebo neodebrali nějaké množství těch granulí, pro ty slepice. A oni se hájili tím, že musej do padesáti dnů, oni koupili nějaký malý kuřátka, padesát dnů je vykrmujou a po těch padesáti dnech musej na jatka. Prostě ten padesátej první den jim dovezou další ty kuřata. No a na tom vyhráli ten proces, protože bylo jasný, že oni ten jednapadesátý den brali nový ty kuřata, tak tam nemohli mít, nebo museli tu dodávku krmení a tak dál. No ale vlastně ty kuřata žijou padesát dnů, než je zabijou. Od nějakýho toho menšího stádia, když je tam vysaděj. Takže vopravdu do nich cpou horem dole antibiotika a všecko možný. Takže odkud teda berete drůbež? Bereme, jak se to jmenuje, farmářský kuře, domácí kuře a je to znát. Takže v České republice? Normálně v Makru. Tak máme i normální kuřata, ale tyhle jsou většinou rychle pryč. Protože kdo ochutnal to anabolický, tohle už moc nechce. Normálně si ho doma upečete a když ho

134

pečete dlouho, tak mu upadnou nohy, ruce a je pěkně křupavý a hezky voní. Tam vopravdu ty kuřata jsou dražší, ale stojí za si připlatit. Zaprvé nejíte chemii. Můžu to říct, protože manželka to hlídá. Máme doma dva a půlletýho chlapečka a manželka dává pozor, čím ho živí. Takže čas vod času mě informuje o těhle hroznějch věcech, co v tom je za chemii a tak no. Co biopotraviny, na začátku jste zmínil, že nejste fanda. No bio, nejsem fanda, rozčilujou mě, musím to vyzkoušet. Protože si myslím, biopotraviny jsou fenomén poslední doby, ale myslím si, že to je takovej marketingovej tah. Jak to myslíte? No v čem. Začínaj těma ženama v domácnosti, zelený vdovy, začínaj, že je masírujou, pořád si to čtou, že to je důležitý a tak dál, a tak dál. Ale myslím si, že to je akorát dobrej byznys. Je tady několik firem, který to nabízej a je to předražený a u některýho zboží vůbec nevíte, jestli to bylo nebo nebylo bio. Tu zeleninu vidíte. Jo, ochutnáte, vidíte. Je jiná, menší, má intenzivnější barvu. Je to vlastně i intenzivnější chuť. Ty brambory bio se dýl vařej. Mrkev bio se být vaří. Protože není tak nacpaná tou vodou. No je to jako když si představíte ty svalovce. Prostě on když přestane cvičit, tak mu to spadne. Tu svalovou hmotu nemá tak dobru, jako by to do sebe nesypal. Ta mrkev a všechny ty věci se nafouknou rychle, ale je tam voda. A ta intenzita tam není taková. Ta mrkev není tak intenzivní, není tak červená. Takže ta biozelenina je podle vás lepší. Jo. Musíte si to vybrat, já nechci házet všechny do jednoho pytle. Je to na vás. A ještě s nějakým bio máte dobrou zkušenost? Hm... Čas od času berem... Biopečivo třeba. Když to je z dobrý mouky, je to supr. Bereme toustovej chleba třeba. Bohužel ta cena je tam neadekvátní. A co vím, plno firem tady v republice, nedávno jsme čet studii, že máme tady 300 nebo já nevím 600 farem, který pobírají dotace z EU. A většina z nich vypadá, že by pobrali dotaci, založili biofarmu a fungujou tam na úplně jiným principu, než by to bio bejt mělo. Ale třeba u toho biopečiva je to hodně znát. Normálně když si koupíte toustovej chleba, tak má záruku snad dva měsíce a máte tam snad pět řádků éček. Jinak by nevydržel. A my když vezmeme ten biochleba, kterej krásně voní moukou, je vynikající, tak má záruku tři dny. A po pěti dech se na něm objeví plíseň. Poznáte, že je čistej, že tam není žádná chemie, protože ta plíseň by nešla do nějaký chemie. A pečete si i nějaké pečivo sami? Uhm, uhm. Bereme i biomouku. Samozřejmě vycházíme našim hostům co nejvíc vstříc, takže máme i bezlepkovou mouku a takovýdle věci vlastně používáme, děláme si to sami. Jak jste tady připravení na vegeteriány? Na vegetariány jsme připravený. Já si myslím, že ze studených předkrmů, z teplých předkrmů, z hlavních jídel jim můžeme maximálně vyjít vstříc. Nejenom tím, že bysme jim ohřáli zeleninu, je tam celý pokrm po ně. I ten vegetarián je dobrej host a nemůžete ho odbít tím, že mu ohřejete zeleninu v mikrovlnce. Takže tam standardně máte něco bez masa. Uhm uhm, protože je to restaurace velká. Takže když, my děláme i catering, takže když e akce pro nějakejch tři sta lidí, tak určitě deset porcí vegetariánů se tam bere s sebou.

135

Taky, když jste mluvil o těch tradicích, mě napadá, jestli pracujete s nějakýma starýma odrůdama. Třeba mně napadají kdoule. Čas od času. Když máte právě dobrý dodavatele a oni vědí, že takovýdle věci berete, tak oni na tom trhu, jsou schopný sehnat tyhle věci. Takže třeba špendlíky, kdoule, používali jsme třeba šípek a takový věci, který se normálně úplně nepoužívaj. Rebarboru, tu mám moc rád. Český švestky. Tady je problém sehnat český švestky, protože je všichni sypou do svý slivovice a zelináři mají jenom ty slívy, který jezděj odněkad z Španělska. Takže takovýdle klasický věci podporuju a mám je rád. No a já bydlím kousek za Prahou, takže z domova jsem schopný přinýst třešně, kyselky a normálně věci, který už nejsou na trhu. To jako sem do restaurace přinesete svoje zásoby? Máme třeba VIP hosty, jsou to, dá se říct – špamgasti, kteří chodí a nesnědí toho hodně. Nebo pro nás v kuchyni si uděláme plech bublaniny z kyselek, z kyselejch třešní, který aby byly zralý, to krámu nekoupíte, protože by byly měkký. Tu neutrhnete pořádně ani ze stromu, protože když je hodně měkká, tak... Když si děláte nějaké to pečivo sami, děláte si i něco dalšího? Jojojo, čas vod času jo. Marmeládu třeba jsme dělali. O měli cukráři ze mě strašnou radost. Zelinář mi říkal: Máme výborný třešně. Jsou přezrálý, ale výborný. No tak jsem koupil lis na ovoce. Byly tam dva učedníci a dva dny lisovali třešně a pak jsme si vařili marmeládu. Takže jo, dělám si věci. Pokavaď je to na jídelní lístek nebo nějaká specielní nabídka, tak jo. Co hygienická nařízení. Před nějakou dobou se na to nadávalo. Vás se to nějak dotklo? Většinou nadával ten, kdo na to nebyl připravenej. Ale to nebyly žádný nový nařízení. Ty zákony tady platily dávno, akorát se to začalo to. Bohužel tady je problém nedůslednost a někdy je ta hygiena papežštější než papež. Když se to tak řekne, jo. Protože byl jsem ve Francii v michelinský restauraci a málokde mají s hygienou takový problémy jak u nás. A bohužel ta hygiena chodí po restauracích, který vypadaj, že na to maj. Málokdy hygiena zavítá do restaurace, která je úplně příšerná, protože by ji museli zavřít. A u nás tady byli tendle rok snad pětkrát už a řešili nesmyslný věci. A když jsem jim řek, proč nejdou tady do restaurace o dvě ulice dál, ta že je příšerná měli by ji zavřít a ne mě tady buzerovat, s prominutím, kvůli nesmyslům. Se jim nelíbilo, že jsem měl suchej salám v lednici, kde byl jeden stupeň a paní mi řekla, že zákon říká, že by měl bejt lednici nebo v suchým skladu, kde je patnáct stupňů. Říkám: Jeden stupeň je snad lepší než patnáct. Ne, ne, ne, zákon říká tohle. To jsou takový věci, který kolikrát přeháněj hygienici. Ale my s hygienou problém nemáme. My jsme vlastně dodavatel Pražskýho hradu. My jsme caterer presidenta republiky, takže dost často tady máme hygieniky z vlády ty nám odebírají vzorky. Takže standardně jsme kontrolovaný. Minimálně jednou za čtrnáct dní nám berou odběry, který jsou do laboratoře. Ještě mě zajímalo pivo a víno. Dole máme restauraci, která je plzeňská takž tam točíme Plzeň. Tady taky, to musí být, ale většinou teda vína. Máme i dva sommeliéry na směnu, takže doporučí k jídlu i to víno. A máte i české víno? Máme. A dá se říct, že když jsme v České republice, že by to tvořilo základ nabídky? Ne, v žádným případě. Český bílý vína jsou dobrý, kvalitní. S červenejma to není úplně ideální. Samozřejmě ty podmínky tady na to nejsou, takže si nemůžeme nalhávat, že máme supr červený. Nemáme. Pár výjimek je. Máme tam několik opravdu dobrejch českejch vinařů.

136

. Jsme v Čechách, česká restaurace, takže ty český vína tam jsou. Someliéři je doporučujou a když přijde cizinec, turista, tak se ptá na český víno. Pokavaď přijde host a přivede si cizince, tak rád se taky pochlubí dobrým českým vínem. Ale jinak největší obrátka je ve francouzských, italských, ale i španělských. A na závěr, taky se mluví o kohoutkové vodě, vidím, že tady pijeme z takové hezké karafy, nabízíte ji teda? Říkají si o ni hosté? Jak kdy. Tam je to na dohodě. Přece jen jsme restaurace postavená cenově vejš. S tou vodou z kohoutku na požádání není problém, ale standardně se nabízí asi sedm osm druhů minerálních vod. S bublinkou, s větším množstvím minerálů a tak. To máte takové ty jako Evian... Ještě lepší jak Evian. Není to třeba Aquila, Mattoni... Mattoni samozřejmě máme a pak jsou ty mezinárodní vody. Dokončeno emailem (20. 10. 2009): vazena zuzano 1) Znáte hnutí Slowfood? Ovllivnilo nějak Vaši práci? jsme prihlaseni a jejich podminky splnujeme aniz bychom je museli upravovat, myslim ze je to dobry napad 2) Třídí Francouzská restaurace odpad? Jaké složky konkrétně? odpad tridime – bio, papir, plasty, kov, sklo pekny den kral jiri

137

138