MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání
Učební texty prvního ročníku pro odborný výcvik obor Pekař Bakalářská práce
Brno 2013
Vedoucí práce: Ing. Jan Děcký
Autor práce: Miroslav Hudeček
Bibliografický záznam HUDEČEK, Miroslav. Učební texty prvního ročníku pro odborný výcvik obor Pekař: bakalářská práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání, 2013. Vedoucí bakalářské práce Ing. Jan Děcký.
Anotace Ve své bakalářské práci se zabývám tvorbou učebních textů, pro první ročník odborného výcviku obor vzdělání Pekař. Při psaní didaktických textů vycházím z tematických plánů a dosažených výsledků vzdělávání. Samotným výukovým textům předchází charakteristika školního vzdělávacího programu, funkce, struktura učebnic a učebních textů.
Annotation In my Bachelor´s Thesis I create textbooks for first year of training - branch baker. When writing didactic texts I start from the thematic plans and achieved learning outcomes. Actual instructional preceded by a characteristic school education program, function, structure of textbooks and teaching materials.
Klíčová slova učební text, žáci, pekař, pečivo, odborný výcvik,
Keywords Textbook, pupils, baker, pastry, vocational training
1
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracoval samostatně s využitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů.
V Brně dne 20. 03. 2013
............................................. podpis Miroslav Hudeček 2
Na tomto místě bych rád vyjádřil poděkování panu ing. Janu Děckému, za odborné vedení a metodickou pomoc, cenné rady a připomínky, které mi poskytl při přípravě mé bakalářské práce.
3
Obsah Úvod..................................................................................................................................6 1. Učebnice ................................................................................................................7 1.1 Funkce učebnice..................................................................................................7 1.2 Struktura učebnice...............................................................................................8 2. Popis celkového pojetí oboru vzdělávání .........................................................10 2.1 Profil absolventa................................................................................................11 2.2 Organizace výuky..............................................................................................12 3. Odborný výcvik ..................................................................................................13 3.1 Obecný cíl vyučovacího předmětu....................................................................13 3.2 Charakteristika učiva.........................................................................................13 3.3 Směřování výuky v oblasti citů, postojů, hodnot a preferencí..........................13 3.4 Metody a formy výuky......................................................................................15 3.5 Přínos předmětu k rozvoji klíčových a odborných kompetencí........................15 a k aplikaci průřezových témat ...............................................................................15 3.6 Rozvoj klíčových a odborných kompetencí......................................................19 3.7 Učební plán .......................................................................................................21 3.8 Rozpis učiva a výsledků vzdělávání .................................................................22 4. Učební text pro odborný výcvik........................................................................23 4.1 Všeobecné zásady ochrany zdraví při práci ......................................................23 4.2 První pomoc při úrazech ...................................................................................24 4.3 Požární evakuační plán .....................................................................................26 4.4 Hasicí přístroje ..................................................................................................26 4.5 Hygiena práce....................................................................................................28 5. Historie pekařství ...............................................................................................29 5.1 Pekárenský provoz ............................................................................................30 6. Mouka .................................................................................................................31 7. Příprava ostatních surovin ................................................................................34 8. Rozdělení pekařské výroby ...............................................................................37 8.1 Rozdělení pečiva do skupin a jejich vaznosti ...................................................37 8.2 Způsoby vedení těst...........................................................................................38 8.3 Výroba těsta ......................................................................................................39 8.4 Ruční a stojní hnětení těst .................................................................................39 9. Technologické výpočty a základní receptury těst ...........................................40 10. Listové a plundrové výrobky ............................................................................42 11. Příprava jednotlivých náplní dle receptur.......................................................43 11.1 Vážení surovin ................................................................................................45 11.2 Směšovače vody..............................................................................................47 12. Rozvažování, dělení a ztužování těst ................................................................47 12.1 Rohlíkové stroje ..............................................................................................48 12.2 Ruční a strojní tvarování běžného a jemného pečiva......................................49 12.3 Ruční a strojní plnění výrobků........................................................................49 12.4 Odsazování výrobků........................................................................................49 12.5 Kynutí, příprava na pečení a tepelná úprava výrobků.....................................50 12.6 Vlažení pečiva.................................................................................................51 12.7 Mašlování pečiva ............................................................................................51 13. Pece ......................................................................................................................52 13.1 Příprava pece k pečení ....................................................................................52 14. Balení výrobků ...................................................................................................53 4
15. Sanitace pekárenského provozu .......................................................................55 15.1 Dezinfekce.......................................................................................................55 15.2 Dezinsekce ......................................................................................................58 15.3 Deratizace........................................................................................................58 16. Didaktický test pro 1. ročník.............................................................................59 17. Průzkum - vyhodnocení diagnostického testu .................................................61 18. Závěr....................................................................................................................62 Seznam použité literatury.............................................................................................64
5
Úvod Pracuji ve Střední škole potravinářské, obchodu a služeb v Brně jako učitel odborného výcviku oboru vzdělání Pekař. Ke své bakalářské práci jsem si vybral téma „Učební texty prvního ročníku obor Pekař.“ Naše škola každým rokem přijímá jednu třídu žáků tohoto oboru vzdělání s výučním listem, které je třeba před zahájením praktické výuky řádně proškolit v oblasti hygieny práce, bezpečnostních pravidel a požární ochrany. Samotná praktická výuka probíhá na základě tematických plánů, ve kterých je rozvrženo učivo jednotlivých ročníků. Vzhledem k tomu, že nejsou vypracovány žádné výukové materiály pro odborný výcvik obor pekař, rozpracuji tematické plány do učebních textů včetně BOZP. Tuto bakalářskou práci chci použít nejen pro výuku žáků, ale i pro potřeby svých kolegů. Jako učitel odborného výcviku pracuji již deset let a na základě získaných dlouholetých praktických zkušeností je mým cílem vytvořit takové výukové texty, které pomohou začínajícím pekařům orientovat se v látce prvního ročníku a snad tak pomoci žákům přilnout k voňavému řemeslu, které mám tak rád. Při zpracování práce budu informace čerpat z odborné literatury, odborných časopisů, internetových stránek, z platné legislativy, vyhlášek a zákonů a samozřejmě konzultací s odborníky, zabývajícími se danou problematikou.
6
1. Učebnice Učebnice poskytuje žákům didakticky uspořádané učivo pro určitý vyučovací předmět. Určuje rozsah i kvalitu učební látky, uvádí obecné formulace pojmů a zákonitostí, příklady a úlohy k řešení, umožňuje samostatné pochopení učiva, jeho procvičení, upevnění a v neposlední řadě motivuje žáka ke studiu. Obsah výuky jednotlivých odborných předmětů je podrobně zpracován v učebnicích, které určují obsah a rozsah učiva, postup výkladu a do značné míry i metodiku práce ve výuce. Musí proto vyhovovat požadavkům odborným, pedagogickým, zdravotním, a hygienickým. Pro učitele je učebnice konkrétní učební pomůckou, je mu návodem při výběru učiva a při stanovení metodického postupu ve výuce. Čím je učebnice didakticky dokonalejší, tím více inspiruje žáka ke studiu a uspokojuje jeho potřeby. Má být zpracována tak, aby rozvíjela rozumové schopnosti žáka a přispívala k rozvoji jeho tvořivého myšlení. Musí proto obsahovat problémové úkoly i otázky a dávat podněty k přemýšlení.
1.1 Funkce učebnice Z toho vyplývá, že základní funkcí učebnice je její výchovně-vzdělávací zaměření, které má povahu motivační, komunikační, regulační, aplikační, kontrolní a usměrňovací. Motivační funkce má za úkol motivovat žáky k aktivnímu učení, vzbuzovat jejich zájem o danou problematiku a nutí je přemýšlet. Těmto požadavkům nejlépe odpovídá problémově napsaný text. Komunikační funkce je zaměřena na jazykovou stránku učebnice. Učebnicový text je základním didaktickým článkem zprostředkované komunikace mezi žákem (příjemcem informace, komunikantem) a autorem textu (komunikátorem), který musí mít vždy na paměti, pro koho je učebnice určená a podle toho volit metodiku jejího zpracování. Regulační funkce umožňuje žákům v souladu s cílem vzdělání a zákonitostmi vyučovacího procesu osvojovat si poznatky ve správné logické postupnosti a v didaktické souvislosti. Aplikační funkce u odborných předmětů vychází z úzké návaznosti teorie a praxe. Učebnice má proto zabezpečovat převoditelnost teoretických poznatků a jejich praktické využití. 7
Kontrolní a usměrňovací funkce je založena na využívání vlastní zpětné vazby prostřednictvím kontrolních otázek a úloh v učebnici, které umožňují zjistit, do jaké míry žák učivo pochopil. Tím, že otázky jsou zaměřeny na podstatné prvky učiva, plní nejen kontrolní, ale i usměrňující funkci při studiu. Práce s učebnicí v odborných předmětech, jako jedna z vyučovacích metod je důležitým požadavkem výchovně-vzdělávací činnosti učitele i žáka. V průběhu výuky, zvláště pak po skončení výkladu upozorní učitel na souvislosti s textem v učebnici a zdůrazní hlavní myšlenky, které tvoří jádro výkladu. Tím učí žáky pracovat s učebnicí a ulehčuje jim individuální studium. Učebnice má být východiskem a podkladem pro zadanou domácí práci, ve které si zopakují a znovu promyslí učivo vysvětlené ve škole. Vývojově lze dělit učebnice na tři typy: • učebnice klasická je předmětem informací, předkládá učivo a hotové odpovědi, • učebnice pracovní (pracovní sešit) klade otázky a odpovědi musí žák často hledat i mimo učebnici, • učebnice pomocná doplňuje a rozšiřuje poznatky, které nebyly dány z hlediska svého rozsahu a speciálního zaměření do učebnice. Jedná se zejména o výrobní normy, strojnické tabulky, matematicko-fyzikální a chemické tabulky apod. • učebnice programovaná obsahuje otázky i odpovědi, podle nichž si žák kontroluje svůj postup. Je zde důsledně realizován požadavek zpětné vazby.
1.2 Struktura učebnice Realizace funkce učebnice je závislá od jejího vnitřního uspořádání, které musí být v souladu s funkčním zaměřením učebního předmětu. Obsahuje učivo předepsané učebními osnovami pro příslušný předmět a typ školy. Struktura učebnice podstatně ovlivňuje pochopení učebního textu, a proto je třeba dbát na to, aby vztahy a vazby mezi předkládaným učivem byly pro žáky lehce pochopitelné a tvořily logickou souvislost textu. Náročnost jednotlivých poznatků, jejich uspořádání a návaznost musí odpovídat povaze učebního předmětu, obsahu učiva a věku žáků. Struktura učebnice obsahuje: • základní text, který poskytuje poznatky o základních pojmech, zákonech, způsobu činnosti a všechno to, co určuje logickou návaznost předkládaného učiva, • doplňující text slouží k upevnění a prohloubení učiva základního textu,
8
• vysvětlující text je zaměřený na informace nutné k pochopení základního textu. Jsou to zejména poznámky a vysvětlivky, komentáře, seznamy symbolického označení, zkratek apod. Kromě používaných učebnic slouží k výuce odborných předmětů tzv. učební texty. Je to tištěná učební pomůcka, která obsahuje učivo předepsané učebními osnovami pro příslušný předmět a typ školy, většinou pro jeden ročník. Učební text není zpravidla didakticky rozpracován jako v učebnici, kterou přechodně nahrazuje. Experimentální učební text obsahuje učivo předepsané experimentálními učebními osnovami pro příslušný předmět. Jeho obsahové a didaktické zpracování se ověřuje a přechodně nahrazuje učebnici. Požadavky kladené na obsahovou stránku učebnice: • vědeckost, • návaznost na učební osnovy, • přiměřenost k věkové vyspělosti žáků, • návaznost teoretického učiva na praxi. Požadavky na didaktické uspořádání učiva: • přesné rozčlenění učiva, • konkrétní, stručný a přesvědčivý výklad učiva, • induktivní postup (od jednoduššího ke složitějšímu) • názorné vybavení (obrazy, mapy, schémata, grafy, zvukové nahrávky), • příležitost pro samostatnou práci (kontrolní otázky, praktické úkoly) Požadavky na jazykovou kulturu: • zachovat spisovnou jazykovou normu, • objasnit odborné výrazy, • cizí slova používat s ohledem na vyspělost žáků. Technické požadavky na učebnici: • dokonalá čitelnost textu, • dobrá vazba, • vhodný materiál (papír i obal), • kvalitní grafické i obrazové provedení, • zvýraznění důležitého učiva,
9
Dokonalá učebnice má pro žáka velký význam, je zdrojem jeho vědomostí, učí jej samostatnosti, důslednosti a zajišťuje kontrolu získaných vědomostí. Proto žákovské učebnice by měly splňovat veškeré požadavky na ně kladené. (A. Loveček, M. Čadílek, 2005 s. 107-110)
2. Popis celkového pojetí oboru vzdělávání Školní vzdělávací program vychází z rámcově vzdělávacího programu pro obor vzdělání „Pekař“. Vzdělávání v tomto oboru zahrnuje teoretickou a praktickou přípravu probíhající formou odborného výcviku, zaměřenou na získání odbornosti zpracovávání základních surovin pro výrobu pekařských výrobků, řízení technologických procesů při výrobě chleba a běžného jemného pečiva, obsluhy a základní údržby technologického zařízení a vykonávání činností souvisejících s prodejem pekařských výrobků. Důraz je kladen na získání schopnosti absolventa uplatnit se v praxi. V tomto směru je koncipována jak teoretická, tak i praktická výuka. Po dobu vzdělávání edukátoři vedou žáky k trpělivosti, vstřícnosti, obětavosti, toleranci, asertivitě, kladnému přístupu k oboru a získání pracovních návyků, které budou žáci – absolventi využívat v profesním životě. Jedním z hlavních cílů směřování výuky je osobnost žáka, jeho kladný přístup k životu, schopnost pracovat v týmu, adaptovat se na dané podmínky, být flexibilní a kreativní. Vyučující se zaměřují na rozvoj dovednosti žáka učit se a být připraven celoživotně se vzdělávat. Škola spolupracuje se sociálními partnery, hlavním cílem spolupráce je výměna zkušeností a nové trendy v oboru. Učitelé zařazují případná doporučení sociálních partnerů do výuky. Důraz je kladen na poznávání a seznamování se s novými trendy a jejich začleňování do výuky ve vazbě na uplatnitelnost v praxi.
Stanovení pedagogických cílů odborného výcviku Vyjdeme-li z obecné charakteristiky cíle jako ideální představy toho, čeho se má určitou činností dosáhnout, je tedy pedagogický cíl ideální představou toho, čeho se má dosáhnout výchovně vzdělávací činností. Při rozpracování cílů kteréhokoliv odborného předmětu, nebo odborného výcviku do soustavy jasných kontrolovatelných cílů dílčích, což současná didaktika považuje za 10
jeden z hlavních předpokladů účinného řízení učební činnosti žáků, musíme vycházet z obecných cílů příslušného typu střední školy, učebního nebo studijního oboru a předmětu. K tomu musíme znát především profil absolventa a učební osnovy příslušného oboru. (M. Čadílek, 2005 s. 34)
2.1 Profil absolventa Název školy:
Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno
Adresa školy:
Charbulova 106, 618 00 Brno
Zřizovatel:
Jihomoravský kraj
Název ŠVP:
Pekař
Kód a název oboru vzdělání:
29-53-H/01 Pekař
Platnost ŠVP:
od 1. 9. 2012 počínaje prvním ročníkem
Uplatnění absolventa v praxi Absolvent se uplatní: •
při výkonu povolání pekař v pozici zaměstnance ve velkých, středně velkých i malých
pekárnách
a obchodních
zařízeních
zabývajících
se
prodejem
pekařských výrobků; •
po nezbytném zapracování je rovněž připraven pro podnikatelkou činnost.
Úspěšní absolventi si mohou zvýšit vzdělání formou vzdělávání v nástavbovém oboru pro absolventy oboru vzdělání s výučním listem formou denního nebo dálkového studia.
Způsob ukončení vzdělávání a potvrzení dosaženého vzdělání, stupeň Vzdělávání se ukončuje závěrečnou zkouškou, dosaženým stupněm vzdělání je střední vzdělání s výučním listem, dokladem o dosaženém stupni vzdělání je vysvědčení o závěrečné zkoušce a výuční list. Obsah a organizace závěrečné zkoušky se řídí školským zákonem a příslušnými prováděcími právními předpisy.
11
2.2 Organizace výuky Vzdělávání v oboru vzdělání Pekař je realizováno jako tříleté denní studium. Probíhá v týdenních cyklech, kdy se střídá teoretická výuka a praktického vyučování – odborný výcvik v rozsahu stanoveném učebním plánem. Teoretická výuka probíhá ve Střední škole potravinářské, obchodu a služeb Brno, Charbulova 106. Cílem výuky je rozvíjet u žáků klíčové a odborné kompetence, vytvořit kladný vztah k učení a zájem dále se vzdělávat. Při sestavování učebního plánu je kladen důraz zejména na odbornost a dále na jazykové znalosti v jednom cizím jazyce, který je volitelný, vycházející z cizího jazyka na základní škole. Zájmem školy je, aby absolvent pracoval v daném oboru a uplatnil se plnohodnotně na trhu práce. Všeobecně vzdělávací předměty rozšiřují a prohlubují znalosti žáka o okolním životě a připravují ho na zařazení se do běžného občanského života a společnosti. V nemalé míře učí žáky správným pracovním návykům, kultivovanému projevu, zodpovědnosti, umění jednat v situacích, které život přináší. Škola nabízí dle možností a zájmu žáků účast na odborných exkurzích, dalších vzdělávacích akcích a mimoškolních aktivitách podporujících záměr školy. Při sestavování vzdělávacího programu a tematických plánů jsou respektovány rovněž požadavky sociálních partnerů, se kterými škola spolupracuje. Praktická výuka probíhá formou odborného výcviku na vlastních pracovištích školy, v UNITED BAKERIES a. s. a SPAR Česká obchodní společnost s. r. o. Škola spolupracuje se sociálními partnery jednotlivých podniků. Někteří žáci pracují také v reálném prostředí pekárny a přímo zde se střetávají s problémy, které vznikají při běžném provozu. Pracoviště školy zajišťující odborný výcvik žáků oboru vzdělání „Pekař“: •
Odloučené pracoviště Trnitá 8,
•
UNITED BAKERIES a. s.
•
SPAR Česká obchodní společnost s. r. o.
12
Všechna školní pracoviště splňují nejpřísnější normy bezpečnosti práce a hygieny. Odpovídají současně nejmodernějším požadavkům na skladování, výrobu, pečení, expedici, zchlazování a zmrazování. Žáci pracují pod vedením zkušených učitelů odborného výcviku, pod jejichž vedením zajišťují i přípravu pekařských výrobků do prodeje, na nejrůznější akce a soutěže.
3. Odborný výcvik 3.1 Obecný cíl vyučovacího předmětu Obecným cílem předmětu odborný výcvik je propojení odborných znalostí a praktických dovedností směřujících ke schopnosti zodpovědně vykonávat konkrétní samostatnou nebo týmovou práci ve všech fázích technologického zpracování surovin na pekařské výrobky i polotovary, pro kvalifikovaný výkon svého povolání a pro uplatnění na trhu práce. Žáci jsou vedeni k dodržování hygienických předpisů a technologických norem za účelem zachování kvality a zdravotní nezávadnosti výrobků.
3.2 Charakteristika učiva Odborný výcvik se uskutečňuje v souladu s učebními osnovami. Lze ji definovat jako souhrn postupů s racionálním využitím materiálních prostředků, které tvoří činnost zaměřenou na dosažení vytčeného cíle. Žáci se učí dovednostem ve svém oboru, vyučující vede žáky k tomu, aby vlastním přemýšlením rozvíjeli získané vědomosti a dovednosti a zdokonalovali svoji zručnost. Důležitá je návaznost a propojení učiva k získávání důležitých návyků a postojů v oblasti pekařské výroby. V odborném výcviku si žáci osvojí výrobu kompletního pekařského sortimentu (chléb, běžné pečivo, jemné pečivo
–
tukové
i
máslové,
trvanlivé
pečivo
a speciální
pečivo),
včetně
obsluhy, základní údržby strojů a technického vybavení provozoven.
3.3 Směřování výuky v oblasti citů, postojů, hodnot a preferencí Cílem vzdělávání je připravit žáka na úspěšný, smysluplný a odpovědný osobní, občanský i pracovní život. Vzdělání směřuje k:
13
•
rozvoji základních myšlenkových operací žáků (analýza, syntéza, indukce, dedukce, generalizace, abstrakce, konkretizace, srovnávání, uspořádání, třídění aj.), jejich paměti a schopnosti koncentrace;
•
osvojení poznatků, pracovních postupů a nástrojů potřebných pro kvalifikovaný výkon povolání a pro uplatnění se na trhu práce;
•
rozvoji dovednosti žáků učit se a být připraven celoživotně se vzdělávat;
•
formování aktivního a tvořivého postoje žáků k problémům a k hledání jejich různých řešení;
•
adaptabilitě žáků na nové podmínky, k jejich schopnosti tvořivě do těchto podmínek zasahovat, tj. k flexibilitě a kreativitě žáků;
•
rozvoji aktivního přístupu žáků k pracovnímu životu a profesní kariéře včetně schopností přizpůsobovat se změnám na trhu práce;
•
zodpovědnému, tj. cílevědomému, soustředěnému, vytrvalému a pečlivému přístupu žáků k týmové i samostatné práci;
•
vytváření odpovědného přístupu žáků k plnění povinností a k respektování stanovených pravidel;
•
tomu, aby žáci uměli správně odhadovat své možností a schopnosti, zvažovali a respektovali možnosti a schopnosti jiných lidí;
•
tomu, aby žáci respektovali lidský život a jeho trvání jako vysokou hodnotu;
•
utváření adekvátního sebevědomí a aspirací žáků;
•
utváření a kultivaci svobodného, kritického a nezávislého myšlení žáků, k rozvoji jejich úsudku a rozhodování;
•
přijímání odpovědnosti žáků za vlastní myšlení, rozhodování, jednání, chování a cítění;
•
rozvoji kreativity a imaginace žáků;
•
rozvoji tělesných i duševních schopností a dovedností žáků;
•
rozvoji specifických schopností a nadání žáků;
•
tomu, aby se žáci ve vztahu k jiným lidem oprostili od předsudků, xenofobie, intolerance, rasismu, agresivního nacionalismu, etnické, náboženské a jiné nesnášenlivosti; 14
•
utváření slušného a odpovědného chování žáků v souladu s morálními zásadami a pravidly společenského chování;
•
rozvoji komunikativních dovedností žáků a dovedností potřebných pro hodnotný partnerský život i pro život v širším (pracovním, rodinném, zájmovém aj.) kolektivu.
3.4 Metody a formy výuky Metody: •
instruktáž - je komplexní vyučovací metoda při výuce senzomotorických dovedností;
•
vysvětlování - je prováděno ve skupině nebo i s jednotlivci;
•
cvičení - je záměrně časově rozvrženo opakováním jednotlivých úkonů;
•
exkurze;
•
práce s technickou dokumentací – pracovní sešity, odborné knihy, testy, technologické výpočty, odborné časopisy, písemné zpracování technologických postupů.
Výběr metod závisí na obsahu probíraného učiva. Formy: •
skupinová výuka ve skupině žáků na pracovišti;
•
individuální výuka dle potřeby a schopností žáků.
3.5 Přínos předmětu k rozvoji klíčových a odborných kompetencí a k aplikaci průřezových témat Klíčové kompetence Společně s naplňováním strategie školy vedoucí k rozvoji klíčových kompetencí směřuje vzdělání zejména k tomu, že absolventi by měli: a) Kompetence k učení •
mít pozitivní vztah k učení a vzdělávání; 15
•
sledovat a hodnotit pokrok při dosahování cílů svého učení, přijímat hodnocení výsledků svého učení od jiných lidí;
•
znát možnosti svého dalšího vzdělávání, zejména v oboru a povolání.
b) Kompetence k řešení problémů •
spolupracovat při řešení problémů s jinými lidmi – týmové řešení;
•
získat informace potřebné k řešení problému.
c) Komunikativní kompetence •
účastnit se aktivně diskusí, formulovat a obhajovat své názory a postoje;
•
vyjadřovat se a vystupovat v souladu se zásadami kultury projevu a chování.
•
formulovat své myšlenky srozumitelně a souvisle, v písemné podobě přehledně a jazykově správně.
d) Personální a sociální kompetence •
pracovat v týmu a podílet se na realizaci společných pracovních a jiných činností;
•
přijímat a odpovědně plnit svěřené úkoly;
•
podněcovat práci týmu vlastními návrhy na zlepšení práce a řešení úkolů, nezaujatě zvažovat návrhy druhých;
•
reagovat adekvátně na hodnocení svého vystupování a způsoby jednání ze strany jiných lidí, přijímat radu i kritiku.
e) Občanské kompetence a kulturní povědomí •
jednat odpovědně, samostatně a iniciativně nejen ve vlastním zájmu, ale i ve veřejném zájmu;
•
uznávat
hodnotu
života,
uvědomovat
si
odpovědnost
za vlastní
život
a spoluodpovědnost při zabezpečování ochrany života a zdraví ostatních; •
jednat v souladu s morálními principy a zásadami společenského chování, přispívat k uplatňování hodnot demokracie.
f) Kompetence k pracovnímu uplatnění a podnikatelským aktivitám •
mít odpovědný postoj k vlastní profesní budoucnosti, a tedy i vzdělávání;
•
uvědomovat si význam celoživotního učení a být připraveni přizpůsobovat se měnícím se pracovním podmínkám. 16
g) Matematické kompetence •
správně používat a převádět běžné jednotky.
Odborné kompetence a)
Vyrábět pekařské výrobky a zajišťovat jejich odbyt, tzn., aby absolventi: •
vybrali pro daný výrobek vhodné suroviny a pomocné látky;
•
dodržovali technologické postupy a hygienické požadavky;
•
vyráběli, uchovávali, skladovali pekařské výrobky a vykonávali odbytové činnosti v souladu s principy zajištění bezpečnosti potravin;
•
prokazovali manuální zručnost při výrobě;
•
uplatňovali estetická hlediska při výrobě chleba a pekařských výrobků;
•
obsluhovali a udržovali potravinářské stroje a zařízení;
•
prováděli balení a etiketaci pekařských výrobků;
•
vedli operativně-technickou evidenci při skladování, výrobě, příjmu a expedici surovin a hotových výrobků;
•
dodržovali zásady osobní hygieny a prováděli sanitaci pekárenského provozu nebo pekárny.
b) Provádět kontrolu a dbát na zajištění bezpečnosti pekařských výrobků, tzn., aby absolventi: •
hodnotili kvalitu vstupních surovin, meziproduktů a hotových výrobků dle příslušných norem;
•
prováděli senzorické hodnocení surovin, meziproduktů a hotových výrobků;
•
prováděli posouzení zralosti kvasů a těst;
•
kontrolovali dodržování technologických postupů, sledovali kritické body s cílem zajistit bezpečnost pekařských výrobků;
•
zjišťovali případné závady technologického procesu a samostatně řešili běžné problémy.
c)
Dbát na bezpečnost práce a ochranu zdraví při práci, tzn., aby absolventi: •
chápali bezpečnost práce jako nedílnou součást péče o zdraví své i spolupracovníků (i dalších osob vyskytujících se na pracovištích, např. klientů, 17
zákazníků, návštěvníků) i jako součást řízení jakosti a jednu z podmínek získání či udržení certifikátu jakosti podle příslušných norem; •
znali a dodržovali základní právní předpisy týkající se bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence;
•
osvojili si zásady a návyky bezpečné a zdraví neohrožující pracovní činnosti včetně zásad ochrany zdraví při práci u zařízení se zobrazovacími jednotkami (monitory, displeji apod.), rozpoznali možnost nebezpečí úrazu nebo ohrožení zdraví a byli schopni zajistit odstranění závad a možných rizik;
•
znali systém péče o zdraví pracujících (včetně preventivní péče, uměli uplatňovat nároky na ochranu zdraví v souvislosti s prací, nároky vzniklé úrazem nebo poškozením zdraví v souvislosti s vykonáváním práce);
•
byli vybaveni vědomostmi o zásadách poskytování první pomoci při náhlém onemocnění nebo úrazu a dokázali první pomoc sami poskytnout.
d) Usilovat o nejvyšší kvalitu své práce, výrobků nebo služeb, tzn., aby absolventi: •
chápali kvalitu jako významný nástroj konkurenceschopnosti a dobrého jména podniku;
•
dodržovali stanovené normy (standardy) a předpisy související se systémem řízení jakosti zavedeným na pracovišti;
•
dbali na zabezpečování parametrů (standardů) kvality procesů, výrobků nebo služeb, zohledňovali požadavky klienta (zákazníka, občana).
e)
Jednat ekonomicky a v souladu se strategií udržitelného rozvoje, tzn., aby absolventi: •
znali význam, účel a užitečnost vykonávané práce, její finanční, popř. společenské ohodnocení;
•
zvažovali při plánování a posuzování určité činnosti (v pracovním procesu i v běžném životě) možné náklady, výnosy a zisk, vliv na životní prostředí, sociální dopady;
•
efektivně hospodařili s finančními prostředky;
•
nakládali s materiály, energiemi, odpady, vodou a jinými látkami ekonomicky a s ohledem na životní prostředí. 18
Průřezová témata Odborný výcvik přispívá k aplikaci průřezových témat zejména tím, že žáci jsou vedeni k tomu, aby: f) Občan v demokratické společnosti •
měli vhodnou míru sebevědomí, sebe odpovědnosti a schopnost morálního úsudku;
•
dovedli jednat s lidmi, diskutovat o citlivých nebo kontroverzních otázkách, hledat kompromisní řešení.
g) Člověk a životní prostředí •
osvojili si zásady zdravého životního stylu a vědomí odpovědnosti za své zdraví;
•
osvojili si základní principy šetrného a odpovědného přístupu k životnímu prostředí v osobním a profesním jednání.
h) Člověk a svět práce •
vést žáky k tomu, aby si uvědomili zodpovědnost za vlastní život, význam vzdělání a celoživotního učení pro život, aby byli motivováni k aktivnímu pracovnímu životu a k úspěšné kariéře.
Předmět z hlediska mezipředmětových vztahů nejvíce koresponduje s předměty: technologie, suroviny, stroje, informatika, český jazyk, odborné výpočty.
3.6 Rozvoj klíčových a odborných kompetencí Škola klade důraz na jednotný postup pedagogických pracovníků pro teoretickou i praktickou výuku při rozvíjení klíčových kompetencí. Tímto přístupem se vytváří příznivé
klima ve
škole.
Pedagogičtí
pracovníci
pomáhají
rozvíjet
osobnost
žáka a vytvářejí předpoklady pro aktivní zapojení se do společnosti. Žáci jsou vedeni ke kultivovanému projevu, ke schopnosti jednat a chovat se adekvátně v dané situaci. Důležitým úkolem je naučit žáky pracovat v týmu, spoléhat se na své odborné znalosti a respektovat názory druhých. Nedílnou součástí vzdělávání je odpovědný vztah ke zdraví a odpovědný přístup k životnímu prostředí. Klíčové kompetence jsou vhodným způsobem začleňovány do všech předmětů. V průběhu 19
studia žáci dle svých možností postupně vykazují vývojový posun v přijímání a rozvíjení klíčových kompetencí. Praktické dovednosti získávají žáci v přímém kontaktu s reálnou praxí a všemi možnými nástrahami, které přináší. Tímto způsobem se učí nenásilnou formou organizovat si práci, řešit pracovní a občanské problémy, ke kterým dochází při práci v týmu a reálném prostředí. Učitel odborného výcviku vede žáky ke správným řešením, ke schopnosti reagovat adekvátně k dané situaci a k postupnému zvyšování své odbornosti v příslušném oboru. Odkazy na právě rozvíjené klíčové a odborné kompetence v rámci probíraného učiva jsou součástí učebních osnov jednotlivých předmětů.
20
3.7 Učební plán Název ŠVP:
Pekař
Kód a název oboru vzdělání:
29-53-H/01 Pekař
Délka a forma vzdělávání:
3 roky, denní forma vzdělávání
Platnost ŠVP:
od 1. 9. 2012 počínaje prvním ročníkem
Kategorie a názvy vyučovacích předmětů Počet hodin týdně v ročníku
Hodin po dobu
Povinné vyučovací předměty
1.
2.
3.
1. -3.
vzdělávání
Český jazyk a literatura
2
1,5
1,5
5
160
Cizí jazyk: anglický nebo německý
2
2
2
6
192
Občanská nauka
1
1
1
3
96
Základy přírodních věd
2
1
0
3
96
Matematika
1
1
1
3
96
Odborné výpočty
0,5
0,5
0,5
1,5
48
Tělesná výchova
1
1
1
3
96
Informatika
1
1
1
3
96
Ekonomika
0
1
2
3
96
Technologie
1,5
2
2,5
6
192
Suroviny
1,5
2,5
2
6
192
1
1
1,5
3,5
112
14,5
15,5
16
46
1472
15
17,5
17,5
50
1600
29,5
33
33,5
96
3072
Stroje Teoretické vyučování Odborný výcvik Počet vyučovacích hodin týdně
21
3.8 Rozpis učiva a výsledků vzdělávání Název vyučovacího předmětu:
Odborný výcvik
Celková hodinová dotace předmětu: 50 (15-17,5-17,5), celkem 1 600 (480-560-560) Rozvržení učiva do ročníků
Ročník Tematický celek Počet Hygiena a bezpečnost práce 12 Pekárenský provoz 12 Příprava surovin 30 Příprava těst pšeničných 150 První Příprava náplní 30 Tvarování a dohotovování výrobků z pšeničného těsta 120 Kynutí, příprava na pečení a tepelná úprava výrobků 110 Odbytové činnosti (balení a příprava výrobků k expedici) 30 Sanitace pekárenského provozu 18 Hygiena a bezpečnost práce 15 Příprava surovin 35 Příprava těst (pšeničných a žitných) 163 Tvarování a dohotovování výrobků (z pšeničných a 120 žitných těst) Druhý Kynutí, příprava na pečení a tepelná úprava výrobků 60 Seřizování a běžná úprava strojů a zařízení v pekárnách 70 Sanitace pekárenského provozu 18 Ochrana životního prostředí 14 Vedení předepsané evidence dodržování HACCP 30 Opakování a prohlubování osvojeného učiva 35 Hygiena a bezpečnost práce 15 Pekárenský provoz (moučné hospodářství) 25
Hodin
480
560
Příprava těst a hmot (těsta a hmoty pro speciální druhy 360 výrobků, pšeničnožitná těsta) Třetí 560 Kynutí, příprava na pečení a tepelná úprava výrobků 60 Odbytové činnosti 15 Seřizování a běžná úprava strojů a zařízení v pekárnách 15 Vedení předepsané evidence dodržování HACCP 15 Prohlubování a opakování osvojeného učiva 55 (ŠVP - školní vzdělávací program obor vzdělávání pekař, SŠ potravinářská, obchodu a služeb, Brno).
22
4. Učební text pro odborný výcvik 4.1 Všeobecné zásady ochrany zdraví při práci Nesprávné a nebezpečné jednání při práci je častou příčinou pracovních úrazů. Pro výkon práce nestačí jen odborné znalosti, ale je nutné též znát bezpečnostní, hygienické a požární předpisy, pravidla. Osvojuj si pravidla a předpisy pro bezpečnou práci, platné na tvém pracovním úseku, nebo strojním zařízení a řiď se jimi při práci.
Dodržuj proto při práci tyto všeobecné zásady 1. Při chůzi ve škole si počínej opatrně, používej výhradně vykázaných cest, vchodů a východů. Nezdržuj se v nebezpečném prostoru a na pracovištích, na něž jsi nebyl přidělen! Používej vhodné pracovní oblečení a pracovní obuv. 2. Před započetím každé nové práce požádej vyučujícího o pokyny, jak bezpečně pracovat. Nerozumíš-li něčemu, není-li ti něco zcela jasné, požádej vyučujícího (jiného pověřeného odborného pracovníka) o vysvětlení! 3. Věnuj se plně a soustředěně té práci, která ti byla přidělena! Při práci se nerozptyluj! 4. Nepoužívej strojů, přístrojů a nářadí, které ti nebyly podle pracovního zařazení přiděleny! 5. Neuváděj stroj nebo zařízení, které ti bylo svěřeno, do chodu, pokud si se nepřesvědčil, že tím nikoho neohrozíš na zdraví nebo na životě! 6. Nedotýkej se pohybujících se částí strojů. Mazání, čištění, seřizování a opravy stroje v chodu jsou zakázány. Nedotýkej se elektrických vedení a zařízení. Shledáš-li kdekoli závadu, neopravuj ji sám! 7. Pořádek a čistota na pracovištích jsou jedním z hlavních předpokladů v boji proti úrazům. Udržuj svěřené ti stroje, nástroje a nářadí vždy v bezvadném stavu! Vadné nástroje a nářadí vyměň! 8. Při práci používej – jsou-li pro vykonávanou práci nebo závadné pracovní prostředí přiděleny- předepsané ochranné pracovní prostředky, které chrání tvé zdraví, a dobře s nimi hospodař! 9. Každou zjištěnou závadu, která by mohla ohrozit zdraví i život tvůj nebo spolupracovníků, jsi povinen okamžitě ohlásit učiteli nebo vedoucímu pracovníkovi! 23
10. Donášení alkoholických nápojů je přísně zakázáno a nedodržování tohoto zákazu je trestné! 11. Nevyrušuj své spolužáky při práci. Škádlení, žerty, hry, apod. jsou při práci zakázány. Úraz vzniklý z takového počínání, lze kvalifikovat hrubé porušení školního řádu. 12. Ve vlastním zájmu oznam svému učiteli každé, i sebemenší zranění při práci, které se přihodilo tobě nebo tvému spolužákovi. 13. Jsi povinen účastnit se i opakovaných instruktáží a výcviku prováděného školou v zájmu zvýšení bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, hygieny práce a požární ochrany a podrobit se stanoveným zkouškám a lékařským prohlídkám. 14. Nevykonávej práci, o níž máš důvodně za to, že bezprostředně a vážně ohrožuje tvůj život nebo zdraví! 15. V případě požáru nebo jiné havárie jsi povinen se řídit pokyny učitele. 16. Je zakázané otevírat a manipulovat s rozvaděči elektrického proudu. 17. Je zakázáno manipulovat s hasicími přístroji, požárními vodovody a jinou hasební technikou. 18. Pečlivě dodržuj zákazy kouření a manipulace s otevřeným ohněm.
4.2 První pomoc při úrazech První pomoc při úrazu elektřinou Jednejte rychle, klidně a účelně. V oživování vytrvejte, neboť většina postižených je mrtvá jen zdánlivě!
Postup 1. Postiženého vyprostíme z dosahu elektrického proudu, aniž bychom při tom ohrozili sebe! Proto nejdříve: a) vypneme proud vypínačem, vytažením kabelu ze zásuvky, vyšroubováním pojistky b) odsuneme vodič nebo odtáhneme zasaženého, nejlépe elektrický proud nevodivým materiálem – dřevem, provazem, oděvem c) nikdy se nedotýkejte holou rukou těla ani oděvu postiženého. Pracujeme, pokud možno jednou rukou. Nezapomeňte, že postižený se sám nemůže pustit předmětu, který svírá pro svalovou křeč. Proto jej zajistíme tak, aby po přerušení proudu neupadl.
24
2. Zasaženého, pokud je v bezvědomí, ihned uložíme na záda, nejlépe na zem. Pokud nedýchá, zprůchodníme dýchací cesty. Zakloníme mu hlavu, povytáhneme jazyk a předsuneme dolní čelist. 3. Nezačneme-li postižený dýchat, ihned zahájíme umělé dýchání! Současně se přesvědčíme o srdeční činnosti nahmatáním tepny na krku vedle průdušnice. 4. Není-li hmatný tep, zahájíme masáž srdce! 5. V oživování pokračujeme až do obnovení spontánního tepu či do příjezdu lékaře. (7781 ČSN, ISO 3864)
První pomoc při úrazu popálením a opařením Popálení je závažné poranění vyžadující téměř vždy nemocniční ošetření.
Postup první pomoci 1. Uhasíme oheň, vyprostíme zraněného a přivoláme lékařskou pomoc. 2. Nepodceňujte i malé popálení, neboť mohlo dojít k nadechnutí plamene, které je vždy životu nebezpečné. 3. Oděv přiškvařený ke kůži nestrháváme, ohořelý oděv odstraníme tak, abychom se co nejméně dotýkali popálené kůže, co nejdříve sejmeme těsnící a zaškrcující části oděvu a předměty (hodinky, náramky, prsteny). 4. Kožní puchýře nikdy nepropichujeme a nestrháváme 5. Při částečném popálení obličeje, krku a rukou se snažíme poraněnou pokožku ochladit, nejlépe pod tekoucí pitnou vodou chladnou do 15-ti ˚C, ochlazujeme do ústupu bolestí, ale ne déle než 20 minut, aby nedošlo k podchlazení zraněného (pozor na podchlazení zejména u malých dětí). 6. Popálenou část těla zabalíme do čisté sterilní tkaniny a volně zavážeme 7. I u malého popálení, zejména v dětském věku, se může rychle vyvinout šok z popálení. Popáleným nedáváme jíst, u větších popálení ani pít. 8. Po poskytnutí první pomoci zraněného neprodleně transportujeme vleže za trvalého dozoru do nemocnice. (7781 ČSN, ISO 3864)
25
4.3 Požární evakuační plán -
požární poplach vyhlašujeme voláním HOŘÍ
-
evakuace se provádí postupně a to tak, že nejdříve je evakuováno podlaží ve kterém došlo k požáru, potom všechna podlaží nad požárem a nakonec podlaží pod požárem
-
evakuace ze všech částí budovy se provádí směrem k hlavnímu vchodu
-
na prostranství před vchodem se provede kontrola evakuovaných osob
4.4 Hasicí přístroje Hasicí přístroj je určen k hašení začínajícího požáru, tj. pro prvotní protipožární zásah. Obsahuje určitý druh hasiva a je opatřený zařízením, kterým se přístroj uvádí do činnosti. Hasicí přístroje dělíme na přenosné, pojízdné a přívěsné. Hasicí přístroje dělíme dle typu náplně na: pěnové vodní práškové sněhové halotronové Správná volba hasicího přístroje je podmíněna druhem hořlavé látky - ty se dělí do tzv. tříd požáru: tř. druh hořlavé látky A hoření pevných látek hořících plamenem nebo žhnutím B hoření kapalných látek a látek, které do kapalného skupenství přecházejí C hoření plynných látek hořících plamenem D hoření lehkých alkalických kovů
Jakým hasicím přístrojem co hasit Pěnový HP Vhodný
Nevhodný
Nesmí se použít!
Pevné hořlavé látky
Hořlavé kapaliny mísící se s vodou
Benzín, nafta, minerální oleje a tuky
Hořlavé plyny
Elektrická zařízení pod proudem Lehké a hořlavé alkalické kovy
26
Vodní HP Vhodný Papír, dřevo a další pevné hořlavé látky Alkoholy
Nevhodný
Nesmí se použít!
Benzín, nafta, líh, ředidlo Hořlavé plyny
Cenné materiály (archivy)
Práškový HP Vhodný Elektrická zařízení pod proudem Hořlavé plyny Benzín, nafta, oleje Pevné materiály Počítače, televizory a další elektronika Sněhový HP (CO2) Vhodný Elektrická zařízení pod proudem
Elektrická zařízení pod proudem Lehké a hořlavé alkalické kovy Rostlinné a živočišné tuky a oleje
Nevhodný Dřevo, uhlí, textil
Nesmí se použít! Lehké a hořlavé alkalické kovy
Nevhodný Pevné hořlavé látky typu dřeva, textil, uhlí
Nesmí se použít! Lehké a hořlavé alkalické kovy Hořlavý prach Sypké látky
Hořlavé plyny Hořlavé kapaliny Jemná mechanika a elektronické zařízení
POZOR! Při potřísnění pokožky CO2 hrozí nebezpečí vzniku omrzlin!
Halotronový HP Dá se použít pro hašení všech materiálů s výjimkou pevných žhnoucích látek. Je vhodný k hašení: •
automobilů
•
jemné mechaniky a elektroniky, počítačů
•
elektrických zařízení pod proudem
•
archivů a cenných materiálů
POZOR! Nepoužívejte v uzavřených prostorech bez větrání - hrozí poškození Vašeho zdraví ! (www.firebrno.cz ze dne 17. 2. 2013)
27
4.5 Hygiena práce Potravinářství je v současné době velmi kontrolováno orgánem státního dozoru, Stání zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), která se zabývá samotnou kontrolou hygieny výrobních prostor, zdravotní nezávadnosti surovin, polotovarů i hotových výrobků dále pak správným označováním výrobků a distribucí do prodeje. Proto je nutné dodržovat přísná hygienická pravidla. Pracovníci v potravinářství musí mít zřízen tzv. Potravinářský průkaz. Pokud žák nebo někdo z jeho rodiny trpí střevním nebo jiným infekčním onemocněním nahlásí tuto skutečnost učiteli odborné výchovy a neprodleně navštíví lékaře. V žádném případě nejsou přípustné řezná poranění nebo oděrky na rukou, kožní vyrážky nebo hnisající rány. Další příčinou přenosu infekce může být i nemocný chrup, proto i ten musí být pravidelně kontrolován.
Žáci musí velmi přísně dbát o hygienu osobní i pracoviště, převlékají se v šatnách, kde mají ve skříňkách odděleně uložen občanský a pracovní oděv. V potravinářství používají žáci bílé kalhoty, bílou halenu, bílou pokrývku hlavy, bílé ponožky a vhodnou pracovní obuv. Pracovní oděv i obuv je nutné udržovat v čistotě. Při vstupu na pracoviště je nutné nejprve umýt si ruce teplou vodou, mýdlem a osušit. Umývání rukou je samozřejmé při použití toalety a při jakémkoliv znečištění. Prsteny na rukou, náramky, řetízky, náušnice, piercingy jsou z důvodů bezpečnosti práce a ulpívání nečistot nepřípustné. Nehty musí být krátce střižené, nenalakované a čisté, vlasy dokonale schovány pod pokrývkou hlavy, aby nedocházelo k padání do výrobků. Přestávka na jídlo a oddych probíhá pouze v prostorách k tomu určených. Donášení skleněných lahví nebo jakýchkoli skleněných nádob je přísně zakázané. Nápoje je možné do provozu přinášet pouze v plastových lahvích a ukládat je na místech k tomu určených.
28
5. Historie pekařství Motto: Pekařství je řemeslem z nejkrásnějších, je řemeslem věčně živým a ušlechtilým, protože výsledkem pekařovy práce je to nejdražší, co člověk má, CHLÉB – základ života a zdraví, předpoklad síly a vůle pro jakoukoli práci, v lidové tradici uctívaný jako Boží dar. Neexistuje země, kde by se chléb nepekl. Neexistuje domov, kde by chléb nevoněl. Neexistuje člověk, jemuž by se chléb přejedl. (J. Balabán, J. Pachta, 2004, s. 9)
Historie výroby chleba je tak stará jako historie pěstování obilí. V pravěku se obilí konzumovalo v přírodním stavu, později se pražilo. Postupem doby bylo zrno drceno a po smíchání s vodou se směs buď vařila, nebo pekla na plochých, rozžhavených kamenech nebo v popelu. Z původního pečení na kamenech se později vyvinuly pekařské pece, které byli obložené hliněnou obezdívkou, aby se lépe využilo tepla a zdokonalilo se tak pečení. První historické zprávy o pekařích na našem území se objevují v desátém století. Domácí mlýn a pec na pečení chleba byly téměř v každé domácnosti a některé začaly vyrábět chleba více a vyrobený chléb byl poté směňován za jiné zboží, nebo prodáván. Tak vlastně vzniklo pekařské řemeslo. V pozdějších dobách se pekařská výroba rozmáhá výlučně jako živnost a kromě výroby chleba byla zavedena i výroba různých druhů pečiva. Ke skutečně velkému rozvoji moderní pekárenské výroby však došlo teprve ve dvacátém století. V době před 1. světovou válkou a v meziválečném období vznikají ve velkých městech velkopekárny, které se snaží manufakturním způsobem a uplatňováním dílčí mechanizace zavádět průmyslovou pekárenskou výrobu, a vytvářejí tak silnou konkurenci malým pekařským živnostem. Těžké pracovní podmínky pekařských dělníků a sociální nejistota byly často příčinou založení vlastních družstevních dělnických pekáren, u nás například v Praze a Brně, popřípadě byly zřizovány pekárny družstevního charakteru jako součást obchodní organizace.
29
Podstatný rozvoj pekařského průmyslu v Československu se datuje od roku 1950, kdy po převedení pekáren ze soukromého vlastnictví do národních podniků jsou vytvořeny výrobní a odbytové podmínky pro větší průmyslové závody, které jsou již vybavovány dostupnou mechanizací, řemeslná malovýroba se tak mění na socialistickou velkovýrobu. V 60 - 70 letech 20. století vznikají průmyslové pekárny okresního typu, které jsou vybavovány kontinuálními linkami na výrobu chleba a běžného pečiva. Po roce 1990 jsou velké pekárny privatizovány, nastává obrovský rozmach malých pekáren. Přicházejí nové technologie a trendy, nová strojní zařízení i suroviny. V současnosti se v ČR setkáváme s velkými průmyslovými pekárnami sdruženými pod velkými obchodními společnostmi. Dalším typem pekáren jsou pak menší výrobny rodinného typu s řemeslnou výrobou.
5.1 Pekárenský provoz V současné době můžeme charakterizovat dva různé typy pekárenských provozů. 1. Průmyslové pekárny 2. Malé pekárny Průmyslové pekárny jsou většinou velké obchodní společnosti, ve kterých výroba probíhá na plně automatizovaných linkách kontinuálně, proto zde odpadá těžká a namáhavá fyzická práce. Tyto pekárny jsou proto schopné vytvořit velké množství chleba, běžného i jemného pečiva.
Malé pekárny většinou rodinné, bývají vybaveny ručním (periodickým), strojním zařízením, proto tyto provozy nemohou vyrobit takový objem zboží. Práce zde bývá fyzicky náročná a namáhavá.
30
6. Mouka Mouka
je
rozemleté
obilné
zrno
různých
obilnin.
Je
nejdůležitější
technologickou surovinou při výrobě pekařských výrobků. V našich pekárnách se nejčastěji setkáváme s moukou pšeničnou a žitnou. Nejdůležitější složkou v mouce je lepek (bílkovina v nabobtnaném stavu). Ten tvoří stavbu a kostru výrobku. Pšeničná mouka má více lepku nežli mouka žitná, proto těsta z ní jsou pevnější, pružnější a výrobky drží tvar. Naopak těsta s přídavkem žitné mouky jsou řídká a roztékavá, lepkavá a nedrží tvar. Proto musí kynout v ošatkách, nebo formách, ve kterých se pak i peče.
Složení mouky škroby (70 – 80%) bílkoviny (10 – 12%) maximální obsah vody (15%) sacharidy (cukry 2 -5 %) tuky (1 -2 %) vitamíny
Druhy pšeničných mouk 00 pšeničná mouka hladká světlá T 512 pšeničná pekařská speciál T 530 pšeničná mouka hladká pekařská speciál T 1000 pšeničná mouka hladká chlebová
Druhy žitných mouk T 930 žitná mouka chlebová T 1700 žitná mouka celozrnná
Dělení mouk dle hrubosti hladká polohrubá hrubá 31
Příjem a skladování mouky Každá dodávka mouky musí být opatřena tzv. certifikátem, v němž jsou vyznačeny znaky jakosti mouky. Za hlavní jakosti vyznačujeme: obsah popelovin vlhkost mouky obsah mokrého lepku (u pšeničných mouk) maltosové číslo (u mouk žitných) číslo kyselosti Dále údaje o dodávce – název mlýnu, druh mouky, den dodávky, den zámelu a dodané množství. Před podepsáním dodacího listu je nutné vše zkontrolovat, aby uvedené znaky souhlasily se skutečností.
Skladování mouky Čerstvě semletá mouka není vhodná k okamžitému zpracování, neboť nemá vhodné pekařské vlastnosti a proto musí zrát. Prostředí, ve kterém se mouka skladuje, má mít relativní vlhkost vzduchu od 50 do max. 70 % a teplota prostředí se má pohybovat kolem 15°C. Při vyšší teplotě prostředí kolem 20°C se výrazně urychluje zrání mouky a tím i probíhající biochemické děje. Pšeničné mouky dozrají asi tři týdny. Pro dozrávání žitných mouk postačí 7 – 10 dnů.
Způsoby uskladnění mouky Mouka musí být uskladněna v čistých, suchých a dobře větraných skladech bez přístupu světla. Mouku skladujeme volně loženou v silech, nebo pytlovanou v pytlích o obsahu 50 kg. Pytle s moukou se rovnají na dřevěné podložky tak, aby mezi podlahou a spodkem pytlů byla mezera 10 cm. Rovněž mezi stěnou a pytli bude mezera 15 cm.
32
Pytlovaná mouka se ukládá Stojaté rovnání – pytle stojí v řadách vedle sebe Patrové rovnání – rovnání dvou stojatých vrstev na sebe Rovnání do hranice – dvoják, troják a blok. Nejpoužívanější způsob.
Obr. 1 Způsoby uskladnění mouky v pytlích
Obr. 2 Pohled na uskladněnou mouku
Obr. 3 Prosévací stroj Typ: 311
Mouku proséváme buď strojově, nebo ručně. K ručnímu prosévání používáme síta o různé hrubosti. Ke strojovému prosévání nám slouží malé prosévací stroje různého typu. Účelem prosévání je zbavit mouku případných nečistot, příměsí, provázků, kamínků, škůdců a mouku tak prokypřit a provzdušnit, (mouka se tak obohatí kyslíkem, který v těstě podporuje rozmnožování kvasinek a lépe se smísí s ostatními surovinami).
33
Kromě prosévání se mohou též mouky též míchat. Podle zjištěné jakosti se vytváří z různých zámelů (dodávek) vhodná směs mouky pro výrobu. Mícháním pšeničných mouk tak vznikne stejnorodá mouka se střední jakostí lepku, což zaručí kvalitní a standardní pečivo.
Kontrolní otázky: Stručně popiš historii pekařství. Charakterizuj pekárenský provoz. Napiš složení mouky. Vyjmenuj druhy pšeničných a žitných mouk. Jak dělíme mouky dle hrubosti? Popiš příjem a skladování mouky. Popiš způsoby uskladnění mouky. Jak proséváme a mícháme mouky?
7. Příprava ostatních surovin Voda Další důležitou surovinou v pekařské výrobě je pitná voda, má být čirá, bezbarvá, bez vůně a pachu, zdravotně nezávadná. Musí vyhovovat ČSN. Do těsta se nesmí dávkovat teplejší než 45 °C.
Sůl V pekařské výrobě používáme téměř čistý chlorid sodný (NaCl), nazývaný běžně kuchyňská sůl, která se používá jako přísada do těsta (sůl jemná), na zdobení výrobků pak (sůl hrubá). Používáme ji v sypkém stavu, nebo v roztoku 26 % vody a soli tzv. solanka. Sůl dává pečivu chuť, má příznivý vliv na barvu kůrky a kostru výrobku. Přesolením těsta je pečivo malého objemu. Pokud opomeneme přidat sůl do těsta, výrobky z něj překynou a při pečení jsou málo zabarvené (tvrdě se pečou). Sůl dávkujeme až do těsta, protože brzdí kvasné procesy. Skladování pak probíhá v suchém prostředí, jelikož sůl je hydroskopická (přijímá vlhkost a tvrdne).
34
Droždí Kulturní lisované kvasinky rodu Sacharomyces cerevisce Hansen, prokypřují těsto a činí tak výrobek stravitelnějším a mají vliv i na chuť samotného výrobku. Barva droždí bývá většinou světlá, s příjemnou kvasničnou vůní a chutí.
V našich
podmínkách se nejčastěji setkáváme s droždím lisovaným, mraženým a sušeným. Sladování nejvíce používaného lisovaného droždí musí být zajištěno v chladících zařízeních okolo 8 °C.
Cukry V našich pekárnách používáme cukr řepný (sacharosu). Do těsta používáme cukr krystalový a pískový, na posypávání výrobků nebo žmolenku cukr mletý. Cukr zlepšuje chuť výrobku, podporuje lihové kvašení, zvýrazňuje barvu kůrky při pečení. Skladujeme jej v suchých skladech na paletách.
Tuky Přídavkem tuku do těsta se zjemňuje jeho chuť, zvyšuje jeho vláčnost a prodlužuje trvanlivost. Tuky dávkujeme do těsta rozpuštěné, maximálně 40°C teplé, až po částečném promísení těsta. Skladujeme je v chladu. Používáme margarin stolní, margarin tažný, stolní olej, máslo stolní a přepuštěné. Pro výrobu smažených výrobků používáme smažící tuky.
Vejce Zjemňují těsto i výrobek, zvyšují výživovou hodnotu výrobku, pórovitost, kyprost i chuť. Vejce používáme také na potírání povrchu jemného pečiva (mašlování) před pečením. Vejce se mohou používat čerstvá, mražená a sušená. Čerstvá vejce skladujeme vždy v lednicích odděleně od ostatních surovin při teplotě 7°C. Pro práci s čerstvými vejci platí velmi přísné podmínky. Skladování a veškerá manipulace s celými vejci i jejich vytloukání musí být neprostupně odděleno od ostatního provozu, nesmí se křížit cesty s hotovými výrobky, a pracovníci nesmí při této práci používat stejné pomůcky a ochranné prostředky, jaké součastně používají v ostatním provozu. Je samozřejmé, že musí být zajištěno oddělené umývání rukou po práci s čerstvými vejci. Práce s čerstvými vejci patří vždy ke kritickým kontrolním
35
bodům v zavedených systémech kritických bodů (HACCP). (Příhoda, J. Humpolíková, P. Novotná, D. 2003. s. 102)
Mléko V pekárnách používáme výhradně mléko sušené plnotučné, nebo odstředěné. Přidáním mléka do těsta se zjemňuje chuť, zvyšuje výživná hodnota a fyzikální vlastnosti těsta. Před vlastním zpracováním je nutné sušené mléko prosít a rozpustit ve vodě.
Zlepšující přípravky Jsou směsi, které mají velký vliv při kvasném procesu, v podstatě urychlují kvasný proces v těstě a vyrovnávají kolísavou kvalitu pšeničné i žitné mouky. Obsahují enzymatický koncentrát, sladovou moučku, sušené mléko, sušený tuk a další aktivní látky, které prodlužují čerstvost pečiva, výrazně zvyšují objem výrobku, kyprost střídy, křupavost kůrky a dodávají výrobkům lepší chuť.
Dnes se již vyrábějí zlepšující
přípravky pekárnám na míru.
V pekařské výrobě používáme tyto suroviny a přísady Ovoce, jádroviny, tvaroh, vanilkový cukr, skořici, kypřící látky, kmín, povidla, marmelády, aroma, džemy a různá semena olejnatých plodin (mák, sezam, len, slunečnice, tykev) U všech surovin je nutné dodržet správné skladování a záruční dobu.
Obr. 4 Pohled do skladu surovin
Obr. 5 Uskladněné suroviny v regálech 36
Kontrolní otázky: Jaké druhy soli používáme v pekárenské výrobě? Jaké druhy droždí znáš? Které druhy tuků používáme v pekárenské výrobě? Jaké podmínky platí pro práci s čerstvými vejci? Co jsou zlepšující přípravky?
8. Rozdělení pekařské výroby Chléb Pečivo- běžné Pečivo- jemné Jemné tukové Jemné máslové
8.1 Rozdělení pečiva do skupin a jejich vaznosti Vaznost je schopnost mouky vázat (přijímat) vodu. Vyjadřuje se v % vody, kterou mouka pojme při tvorbě těsta. Běžné pečivo - vaznost 48 - 50 % Do této skupiny řadíme výrobky: chlebíčkové veky, pletýnky, rohlíky, raženky, bagety, u nichž je procento tuku na 100 kg mouky menší než 10 %. Jemné tukové pečivo - vaznost 38 - 42 % Do této skupiny řadíme výrobky: makovky, vánočky, bábovky, záviny, apod. Dále různé koláče a druhy výrobků, u kterých se používá k výrobě těsta tuk nebo margarin stolní. Řadíme sem výrobky, u nichž je procento tuku na 100 kg mouky vyšší jak 10 %, proto říkáme jemné tukové pečivo. Jemné máslové pečivo - vaznost 35 - 38 % Do této skupiny řadíme výrobky: moravské záviny, svatební koláčky, horácké koláče, vánočky, štoly a všechny ostatní výrobky, u nichž se používá k výrobě těsta máslo. Procento másla je vyšší jak 10 % na 100 kg mouky, proto jemné máslové pečivo. Ostatní výrobky - bez vaznosti. Jsou to výrobky, u kterých není při výrobě těsta použito droždí např. listové výrobky, brýle, šlehané a třené hmoty. 37
8.2 Způsoby vedení těst Přímé vedení – bez kvasného předstupně Na rozkvas Na záraz Nepřímé vedení – s použitím kvasného stupně Na omládek Na poliš – tento způsob se již nevyužívá
Rozkvas – jde v podstatě o přípravnou fázi pro kvasný proces, v němž se aktivují kvasinky. Vyrábí se z vody, droždí a zlepšujícího přípravku. Popřípadě vody, droždí a sušeného mléka. Teplota 25 – 28°C doba zrání 30 - 50 min.
Záraz – je jednoduchý způsob zadělání, kdy smícháme všechny suroviny kromě tuku najednou a ihned vymísíme těsto.(rozpuštěný tuk přidáváme po částečném promísení, protože tuk obaluje kvasinky a brzdí kvasný proces). Záraz je dnes nejčastěji používaným způsobem při výrobě běžného i jemného pečiva. Teplota 29°C, doba kynutí se zlepšujícím přípravkem 20 min.
Výroba omládku – omládek vyrábíme z těchto surovin, mouka voda droždí. Postup výroby je pak následující 25 % mouky z celé recepturní dávky mouky navážíme do díže a přidáme droždí, které rozmělníme s moukou a přidáme stejné množství vody jako mouky tj. 25 l. Vše řádně promícháme a vyšleháme. Šleháním vháníme do omládku vzduch, který je nutný při samotném zrání. Správě vyšlehaný omládek má být hladký bez hrudek. Stěny díže očistíme a zaprášíme vrstvou mouky, aby nám omládek nechladnul. Vyzrálý omládek poznáme podle toho, že se nám povrch propadá. Teplota omládku 29 – 31 °C hustota 1:1, doba zrání závisí na teplotě prostředí a kvalitě droždí asi 30 – 60 minut.
38
8.3 Výroba těsta Do vyzrálého kvasného předstupně přidáme ostatní suroviny, kromě tuku, který přidáváme po částečném zamísení a vymísíme těsto, délka mísení se pohybuje asi kolem 4 - 6 minut, záleží také na množství připravovaného těsta. Správně vymísené těsto je hladké, stejnorodé, nelepivé, pružné, elastické. Vymísené těsto poprášíme moukou a necháme kynout 20, 30 až 60 minut dle zvolené technologie výroby. Nakynuté těsto přetužíme, tím vypudíme kvasný plyn (kysličník uhličitý). Těsto mísíme jen krátce, aby se nepotrhala struktura těsta a obnovila se tak činnost kvasinek. Takto připravené těsto se dále zpracovává.
8.4 Ruční a stojní hnětení těst Ruční hnětení těst probíhá v mísách a posléze na pracovních stolech pomocí rukou, kdy se těsto protahuje a hněte až se smísí v kompaktní těsto. Tento způsob je fyzicky náročný a zdlouhavý, nicméně pro kontakt žáků s těstem velmi důležitý.
Strojní hnětení těst probíhá mísících a zadělávacích strojích různého typu, velikosti, s díží pevně spjatou se strojním zařízením, nebo díží výjezdnou. Rovněž způsob mísení těsta je různý: pomocí hnětacích lopatek, háku, spirály a pro šlehání pak šlehací metlou. Doba mísení závisí na druhu těsta, množství mísené dávky i na výkonu stroje. Součástí moderních mísících strojů bývá nižší a vyšší rychlost mísení, časový spínač a centrální STOP.
Obr. 6 Hnětací stroj Typ: HSD 1480
Obr. 7 Hnětací stroj BAKOMA 39
Obr. 8 Hnětací stroj BOKU
Kontrolní otázky: Jak rozdělujeme pekařskou výrobu? Co je to vaznost? Uveď rozdělení pečiva do skupin a jejich vaznosti. Popiš způsoby vedení těst. Popiš výrobu omládku. Popiš ruční i strojovou výrobu těsta.
9. Technologické výpočty a základní receptury těst 1. Výpočet teploty vody na odlití do omládku: 3 x požadovaná teplota omládku - (teplota pekárny + teplota mouky)
2. Výpočet teploty vody na odlití do těsta: 3 x požadovaná teplota těsta – (teplota mouky + teplota omládku)
3. Výpočet množství vody do těsta: % vaznosti x mouka _______________________________ 100
4. Výpočet množství mouky pro výrobu Počet kusů x hmotnost 1 kusu v kg x 100 ____________________________________________ % výtěžnosti 5. Výpočet surovin Mouka x dílčí podíl jednotlivých surovin ze vzorového diagramu ___________________________________________________________ 100 6. Vaznost mouky Hmotnost vody x 100 __________________________ Hmotnost mouky
40
7. Výpočet hmotnosti řezu Počet dílů v děličce x hmotnost 1 ks v kg x 100 __________________________________________________ 100 – ztráta pečení
8. Výpočet ztráty pečením Množství těsta v kg – množství pečiva v kg x 100 _______________________________________________________ Množství těst
Základní receptura na běžné pečivo – výtěžnost 125%
Pšeničná mouka hladká T530
100 kg
Cukr krupice
1 kg
Droždí
4 kg
Margarín stolní
4 kg
Sůl
1,7 kg
Zlepšující přípravek
2 kg
Voda
50%
Základní receptura na jemné tukové pečivo – výtěžnost 149%
Pšeničná mouka hladká T530
100 kg
Droždí
5 kg
Sůl
1,2 kg
Zlepšující přípravek
2 kg
Margarín stolní
10 kg
Cukr krupice
14 kg
Vejce
2 kg
Voda
40%
41
Základní receptura na jemné máslové pečivo – výtěžnost 157%
Pšeničná mouka T530
100 kg
Sůl
1,2 kg
Zlepšující přípravek
2 kg
Droždí
2 kg
Máslo čerstvé
16,5 kg
Cukr krupice
15 kg
Vejce
2 kg
Citropasta
1 kg
Voda
35%
Kontrolní otázky: Napiš vzorec pro výpočet teploty vody na odlití do omládku a těsta. Napiš vzorec pro výpočet množství vody do těsta. Napiš vzorec pro výpočet množství mouky pro výrobu. Jaké další vzorce znáš? Vyjmenuj suroviny pro výrobu běžného pečiva.
10. Listové a plundrové výrobky Charakteristika Výrobky z listových a plundrových těst si pro své charakteristické vlastnosti, zvláště kyprost, získávají i přes svou poměrně vysokou pracnost při výrobě a specifičnost její technologie, u výrobců i konzumentů v různých zemích světa stále větší oblibu. Jsou vyráběny v různém provedení jako sladké nebo slané, sýrové nebo masové a stále více jako výrobky pohotovostní. Společným charakteristickým rysem celé této skupiny, na rozdíl od ostatních druhů, je způsob výroby těsta. Spočívá v tom, že podstatná část druhé nejhlavnější suroviny po mouce, tj. tuk, se zapracovává do těsta provalováním a překládáním tak, aby se dosáhlo rovnoměrné struktury požadovaného počtu vzájemně oddělených vrstev tuku a těsta,
42
které se upečením proměňují v tzv. listování střídky, od čehož se pak odvozuje název výrobků – LISTOVÉ. Předností této technologie je skutečnost, že se tak dá při dodržení správné technologie zpracování, v závislosti na velikosti podílu tuku k těstu dosáhnout podstatně vyššího stupně nakypření než u ostatních druhů výrobků. Další nezanedbatelnou předností je, že si tyto výrobky udržují delší dobu smyslové znaky čerstvosti.
Rozdíl mezi plundrovými a listovými těsty Odlišují se navzájem v druhu těsta používaného pro jejich výrobu a ve struktuře střídky: K přípravě plundrového těsta se používá k provalování s tukem základní těsto kynuté. Plundrová těsta jsou tedy kypřená jednak biologicky droždím a jednak fyzikálně listováním – jako listové. Jde tedy o kombinaci dvou druhů kypření. K přípravě listového těsta se používá k provalování základní těsto nekynuté. Listová těsta jsou tak kypřena pouze fyzikálně bez použití droždí. Tento fyzikální způsob kypření spočívá v tom, že vodní pára unikající během pečení z těsta i tuku je zadržována, vlivem jemného tukového filmu na vrstvách těsta – střídky, ve vznikajících mezerách mezi vrstvami. Rostoucí teplotou během pečení a tím rostoucí expanzí páry jsou jednotlivé vrstvy těsta – střídky od sebe stále více oddělovány čímž dochází k listování a tím k vlastnímu kypření. (Pohorský, M. 1994. s. 26)
Kontrolní otázky: Charakterizuj listové a plundrové výrobky. Napiš rozdíl mezi plundrovými a listovými těsty.
11. Příprava jednotlivých náplní dle receptur V současné době je většina náplní předpřipravena již od výrobce, v sypkém stavu, kdy se sypká směs smíchá s vodou nebo se základní surovinou a nechá odležet. Příkladem takto vyráběných náplní je náplň maková, ořechová, tvarohová nebo vanilková. Příkladem hotových náplní od výrobce je náplň povidlová, jablečná a různé jiné ovocné náplně. Všechny takto vyráběné náplně jsou termostabilní tzn., že během pečení z výrobků nevytékají.
43
Tvarohová náplň – suroviny Receptura na 100 kg náplně v kg Tvaroh měkký
66 kg
Cukr krupice
21 kg
Vanilkový cukr
0,7 kg
Citronová pasta ovocná
1 kg
Rozinky
5 kg
Žloutky
6,3 kg
Technologický postup: Nejprve vložíme do díže tvaroh měkký, cukr krupici, vanilkový cukr, citronovou pastu, žloutky a nakonec rozinky. Vše dobře promícháme v hladkou náplň, kterou můžeme zpracovávat.
Maková náplň – suroviny Receptura na 100 kg náplně v kg Mák mletý
35 kg
Cukr krupice
23 kg
Vanilkový cukr
0,7 kg
Marmeláda směs
4,3 kg
Citronová pasta ovocná
1 kg
Sušené mléko odstředěné
1 kg
Voda pitná
35 kg
Technologický postup Nejprve si pomeleme mák, který nasypeme do díže, spaříme jej vroucí vodou a vše krátce zamícháme. Poté přidáme cukr krupici, vanilkový cukr, marmeládovou směs, citrónovou pastu ovocnou, sušené mléko odstředěné, vše dobře promícháme v hladkou náplň, kterou můžeme po krátkém odležení zpracovávat.
44
Ořechová náplň – suroviny: Receptura na 100 kg náplně v kg Vlašské ořechy mleté
35 kg
Cukr krupice
20 kg
Vanilkový cukr
1,5 kg
Sušené mléko (odstředěné)
3 kg
Margarin stolní
10,5 kg
Voda pitná (vařící)
23 kg
Strouhanka sladká
7 kg
Technologický postup Nejprve si pomeleme ořechy, které vložíme do předem připravené díže, spaříme horkou vodou, krátce promícháme. Přidáme cukr krupici, vanilkový cukr, sušené mléko, strouhanku, margarin stolní a vše zamícháme v hladkou náplň, která je po krátkém odležení připravena k vlastnímu zpracování.
Žmolenka máslová – receptura na 100 kg žmolenky Máslo stolní
28 kg
Cukr moučka
25 kg
Pšeničná mouka T 530
47 kg
11.1 Vážení surovin Zařízení na vážení surovin, těst a hotových výrobků jsou jedním z důležitých zařízení v pekárnách. Umožňují dodržovat recepturu, technologický postup výroby a dodržovat hmotnost hotových výrobků. V pekárnách se nejčastěji využívají stolní váhy, a to sklonné nebo digitální.
45
Obr. 9 Sklonná váha
Obr. 10 Digitální váha
Můstkové váhy, jsou typem velkých vah, mohou mít váživost 200 až 2000 kg. V pekárnách se používají tyto váhy ke kontrole pytlů s moukou, k odvažování větších dávek surovin, mouky, kvasu nebo těsta.
Obr. 11 Můstková váha
Dávkovací váhy na mouku Zvláštní skupinu vah tvoří v pekárenské výrobě dávkovací zařízení na mouku. Používají se k odvážení dávek mouky na kvasy nebo těsta a jsou nezbytnou součástí každé moučné linky na průmyslových pekárnách.
46
11.2 Směšovače vody Slouží k odměření přesných dávek vody do omládků kvasů a těst. Dnes jsou již tato zařízení elektronická, s manuálním nastavením teploty vody a přesností odměřené dávky ½ l vody.
Obr. 12 Dávkovací směšovač vody Typ: DSV 25 Kontrolní otázky 1. Popiš výrobu tvarohové náplně. 2. Vyjmenuj suroviny na výrobu tvarohové náplně. 3. Vyjmenuj suroviny na výrobu máslové žmolenky. 4. K čemu slouží směšovače vody?
12. Rozvažování, dělení a ztužování těst Vyzrálé těsto se ručně rozvažuje na stolní váze na řezy o předepsané hmotnosti, které se ručně ztuží, zakulatí. Řezy těsta se ztužují proto, aby měly hladký povrch a stejnoměrnou hustotu, tím se po rozdělení dosáhne rovnoměrné hmotnosti jednotlivých dílků těsta. Po mírném nakynutí se těstové řezy dělí na třicetidílném periodickém stroji na dílky, kterým se odborně říká klonky. Chceme-li dosáhnout správné hmotnosti výrobků,
47
musíme při dělení těsta dbát, aby těstové řezy byly mírně nakynuté a dobře roztlačené (rozválené) zejména při malé hmotnosti řezů. Pro některé druhy pečiva (tlačené koláče, koblihy, večky, bulky apod.) se klonky těsta ihned po vydělení ztužují (zakulacují). Klonky těsta získané vydělením popřípadě ztužením se nechají před dalším zpracováním kynout.
Obr. 13 Dělící stroj Typ: MD 30
Obr. 14 Pohled na dělící hlavu
12.1 Rohlíkové stroje Rohlíkové stroje mohou být samostatné, nebo součástí výrobní linky. Tyto stroje nám slouží k svinování rohlíků, které se buď odsazují na plechy, nebo k výrobě rohlíků ze kterých se vyvalují tenké prameny, které se používají při tvarování makovek , pletýnek nebo při splétání vánoček. Dále tyto stroje mohou vyrábět elipsovité placky potřebné k výrobě různých kláčů, bábovek a závinů.
Funkce stroje: mírně nakynuté klonky vložené mezi podávací válce stroje jsou rozvalovány na placky. Tloušťka placky a tím i tloušťka a délka rohlíků se reguluje úpravou mezery mezi válci. Placky dále přicházejí mezi dva plstěné pásy, pohybující se protisměrně. Při výstupu z rozvalovacích válců se přední okraj placky zachytne o horní, protisměrně se pohybující pás, je nadzvednut a vlivem posunu placky směrem dopředu dochází ke svinování placek mezi oběma pásovými dopravníky. Přibližováním nebo oddalováním obou těchto dopravníků od sebe lze regulovat délku vytvarovaných rohlíků. Stroje jsou vyráběny ve dvouřádkovém nebo třířádkovém provedení. 48
Obr. 15 Rohlíkový stroj Typ: 692
Obr. 16 Detailní pohled na rohlíkový stroj
12.2 Ruční a strojní tvarování běžného a jemného pečiva Ručně můžeme prakticky tvarovat veškeré druhy běžného pečiva (ruční rohlíky, pletýnky, veky, bulky, bandury a bagety) Strojově vyráběné druhy běžného pečiva jsou (rovné rohlíky, raženky, kaislerky, veky a bagety). Tyto výrobky vyrábíme na kontinuálních linkách. Ručně můžeme tvarovat prakticky veškeré druhy jemného pečiva (makovky, koláče, vánočky, záviny, bábovky a různé buchtičky) Strojově vyráběné druhy jemného pečiva jsou (záviny, štoly, rolky, české buchtičky, šátečky, mřížky a hřebeny). Tyto druhy vyrábíme na linkách jemného pečiva (LJP).
12.3 Ruční a strojní plnění výrobků Ruční plnění výrobků probíhá pomocí plnících sáčků a trubiček (trubičky mohou být hladké nebo řezané). Na linkách jemného pečiva (LJP) probíhá plnění výrobků pomocí automatických pístových plniček.
12.4 Odsazování výrobků Vytvarované výrobky se odsazují na pečící plechy. Při odsazování na plechy je nutné dodržovat stanovený počet kusů pečiva na plech, aby nedocházelo k spečení výrobků a bylo docíleno rovnoměrného propečení. 49
Na výrobních linkách je pečivo odsazováno pomocí osazovacího nebo sázecího zařízení, které bývá součástí výrobní linky.
12.5 Kynutí, příprava na pečení a tepelná úprava výrobků Kynárny jsou boxy nerezové konstrukce, do kterých se zaváží vozíky s výrobky na dokynutí. Prostředí kynárny má mít vyšší teplotu než prostředí dílny asi 30 -35°C a relativní vlhkost 75 -85 %. Tyto parametry v kynárnách nám zajišťují topné radiátory a vyvíječe páry s ventilátory, případně klimatizační jednotky. Typy kynáren mohou být boxové, tunelové a průběžné, které jsou součástí kontinuálních linek. Stupeň dokynutí zjišťujeme smyslově, prsty jemně stlačíme povrch kynutého výrobku a pozorujeme, jak rychle se vrací do původní polohy. Zmáčknutý povrch těstového kusu se má vracet do původní polohy pomalu. Narovná-li se povrch těsta příliš rychle, je to známkou, že těstový kus není ještě dostatečně nakynutý. Zůstane-li povrch těsta zmáčknutý, svědčí to o přílišném nakynutí – překynutí. Cílem optimálního kynutí je dosáhnout velkého objemu pečiva. Málo nakynuté výrobky mají malý objem, při pečení se otvírají a praskají. Naopak výroby překynuté jsou ploché, nízké a při pečení špatně barví.
Obr. 17 Kynárna a mrazírna Stammkalte 50
12.6 Vlažení pečiva Před vlastním pečením se běžné pečivo vlaží vodou. Vlažení má vliv na dosažení optimálního objemu, lesku a barvy. Pečivo odsazované na plechy můžeme ovlažovat pomocí vlažičky, nebo stříkací trysky. Při samotném vlažení je nutné dbát na to, aby nebyly těstové kusy podlity. Podlité výrobky se přilepí k plechům a připečou se. Běžné pečivo vyráběné na kontinuálních linkách se zavlažuje buď navlhčeným plátnem, nebo zavlažovací tryskou, která jemně rozprašuje vodu na těstové kusy.
12.7 Mašlování pečiva Jemné pečivo potíráme (mašlujeme) rozšlehanými čerstvými vejci, nebo vaječným obsahem. Pro mašlování platí stejné zásady jako pro vlažení. Některé výrobky jako jsou české buchty, dukátové buchtičky apod. se potírají olejem.
Obr. 18 Mašlování koláčů
Sypání Běžné pečivo můžeme sypat směsí soli a kmínu, mákem, sezamovým semínkem, lnem apod. Pro sypání jemného pečiva používáme žmolenku, ořechy, mandle, mák apod.
Řezání Záviny, mazance, bagety a veky se nařezávají, naříznutím se zlepší vzhled pečiva. Výrobky takto řezané mohou být méně kynuté.
51
Kontrolní otázky 1. K čemu slouží dělící a rohlíkové stroje? 2. K čemu nám slouží kynárny? 3. Popiš vlažení pečiva. 4. Jaké druhy semen používáme k posypu běžného pečiva?
13. Pece Jsou nejdůležitějším zařízením každé pekárny. Kapacita pece udává kapacitu pekárny: v pekárně lze vyrobit nejvýše tolik výrobků, kolik jich lze v peci upéct. V součastné době se k pečení pečiva nejčastěji používají pece sázecí, boxové rotační a průběžné pásové. Běžné pečivo se peče v periodických pecích (sázecí a boxové) na pečících plechách, v průběžných pecích se běžné pečivo peče přímo na pásech pecí. Jemné pečivo se vždy peče na pečících plechách ve všech typech zmíněných pecí.
13.1 Příprava pece k pečení Před vlastním pečením musí být pec řádně vytopená. Běžné pečivo pečeme při vyšší teplotě asi 250 – 280°C . Jemné pečivo, protože obsahuje vyšší podíl cukru a tím více barví, pečeme výrobky při nižší teplotě asi 180 – 230°C. V obou případech pečení výrobků záleží na typu pece a provozních podmínkách. Sázení a zapařování pečiva Ovlažené a případně posypané běžné pečivo se u sázecích pecí sází lopatou přímo do pečícího prostoru. U boxových pecí se zajede s celým vozem přímo do pece, v průběžných pecích se běžné pečivo peče přímo na pásu pece, kam se dostává pomocí sázecího zařízení. Veškeré běžné pečivo pečeme v zapářeném prostoru, protože pára zvyšuje objem a lesk výrobku. Pro přípravu páry se používají různé vyvíječe páry. Pokud jsou tyto vyvíječe součástí pece je nutné počítat s poklesem teploty v peci. Veškeré běžné pečivo pečeme se zavřeným odtahem páry. Jemné pečivo, které mašlujeme vejci, pečeme s otevřeným tahem, aby pára vznikající při pečení mohla uniknout do komína. Výrobky potírané olejem pečeme v zapařeném prostoru, z důvodu lesku a většího objemu výrobku. Doba pečení závisí na druhu a hmotnosti pečiva. 52
Ztráty pečením, během pečení výrobků dochází k úbytku vody a ostatních tekutin, kterému se říká ztráta pečením (propek). U běžného pečiva činí propek 10-12%, u jemného tukového pečiva činí propek 12-14% a u jemného máslového činí propek 14 - 16%.
Kontrolní otázky 1. Jaké druhy pecí znáš? 2. Při jakých teplotách pečeme běžné pečivo? 3. Kolik procent činí propek u běžného pečiva?
Obr. 19 Boxová pec rotační Revent – 624
14. Balení výrobků Balení je konečná fáze pekařské výroby. Výrobky jsou baleny pouze do zdravotně nezávadných obalů, do obalů, které jsou určeny pro potraviny.
Vychladlé výrobky se balí: do teplem smrštitelné folie do průtažné celofánové folie do sáčků do perforované folie nebo sáčků (lze balit pečivo ještě vlažné) 53
na podložné misky přepravky
Význam obalů chrání výrobek před okoráním, znehodnocením zajišťuje většinu hygienických požadavků na přepravu informuje a ovlivňuje zákazníka při výběru prodlužují trvanlivost
Na obalech nebo etiketě by neměly chybět tyto údaje název a sídlo výrobce název výrobku, jeho zařazení a hmotnost složení výrobku čárový kód může být uvedeno i výživové hodnoty datum spotřeby Nebalené potraviny nebo suroviny, které vypadly nebo unikly z netěsnosti výrobního zařízení, nesmí být vráceny zpět do výroby a jsou likvidovány jako technologický nestandard.
Obr. 20 Počítání koláčů do přepravek
Kontrolní otázky 1. Popiš význam a druhy obalů. 2. Které údaje nesmí chybět na etiketě výrobku? 54
15. Sanitace pekárenského provozu Sanitace v potravinářství Sanitací v potravinářství rozumíme souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy. Sanitací znamená úklid, čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci. Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod. Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin.
Úklid a čištění Úklidem a čištěním se zpravidla rozumí odstraňování prachu, špíny, nečistot a zbytků potravin nebo surovin z prostředí, podlah, nábytku, ostatních ploch, používaných nástrojů, technologických zařízení apod. Starým, osvědčeným a nejlepším způsobem je provádění úklidu a čištění pomocí teplé vody, čistého hadru, kartáče a přípravků doporučených k úklidu a čištění. Nezbytné je provádět úklid a čištění pravidelně v potřebné intenzitě a intervalech. Naprosto nevhodný je úklid a čištění na sucho, kdy dochází až k enormnímu víření prachu. K odstraňování prachu lze s výhodou používat i vysavače prachu, zvláště ty, které vysávají prach do vodní clony. Správně a pravidelně prováděný úklid může snížit množství prachu, nečistot a mikroorganismů na uvedených plochách až o 90 %. Zvláštní pozornost je nutné věnovat plochám, nástrojům a zařízením, které přichází do styku s potravinami. K mytí používáme roztok teplé vody s přídavkem látky s odmašťujícím účinkem, po omytí pracovních ploch, pracovních pomůcek nebo technologického zařízení, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou, musí následovat oplach pitnou vodou z důvodu minimalizace nebezpečí chemické kontaminace.
15.1 Dezinfekce Dezinfekce znamená ničení choroboplodných zárodků ve vnějším prostředí. Jde o velice účinné opatření, které však nesmí nahrazovat pravidelný úklid a čištění. 55
Dezinfekci je možno provádět pomocí fyzikálních nebo chemických metod. Oběma formám předchází hrubý úklid a mytí, které snižují mikrobiální kontaminaci a výrazně zvyšují dezinfekční účinek použitých prostředků. Z fyzikálních způsobů lze využít např. dezinfekci varem, suchým horkým vzduchem, vodní párou apod. Častěji se využívají chemické způsoby dezinfekce. Při ní je nutno dodržovat některá základní pravidla: Dezinfekci předchází mechanická očista Dezinfekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník K dezinfekci je nutno zvolit vhodný dezinfekční přípravek schválený pro použití v potravinářství, nesmí být agresivní vůči povrchům, na které je používaný, při použití se řídíme návodem od výrobce K dezinfekci je nutné používat přípravky pouze ve vhodně stanovené koncentraci Dezinfekční roztoky se připravují pečlivým odměřením dávek příslušného dezinfekčního prostředku a vody, co nejkratší dobu před použitím Nezbytné je dodržovat tzv. dobu expozice, tj. dobu působení dezinfekčního prostředku na dezinfikovanou plochu Při dezinfekci je nutné používat ochranné pracovní pomůcky a je nutné dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce. Po ukončení doby expozice zajistíme oplach pitnou vodou u ploch a předmětů, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou Kategorizace prováděné sanitace Průběžný úklid během provozu, tak aby byla zachována provozní čistota: odstraňují se nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky a odpady umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí provede se oplach pitnou vodou Denní úklid po skončení provozu odstraňují se nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky a odpady umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha 56
provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah provede se oplach pitnou vodou provede se úklid v okolí kontejnerů Týdenní úklid odstraňují se nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky a odpady umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapet provede se oplach pitnou vodou provede se úklid v okolí kontejnerů Měsíční úklid (tzv. sanitační den) odstraňují se hrubé nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky i všechny odpady provede se mytí a dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí provede se důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů provede se mytí a dezinfekce chladících vitrín, dveří, okenních parapet, povrchů stěn provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van provede se oplach pitnou vodou provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů
57
Nezapomenout!!! Čistící náčiní se musí v úklidové komoře po použití vyprat, dezinfikovat a usušit! Barevně nebo jiným způsobem je nutné rozlišit náčiní pro provoz: 1. potravinářský 2. nepotravinářský 3. hygienické zázemí
15.2 Dezinsekce Dezinsekce je ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování za účelem splnění hygienických požadavků a zabezpečení zdravotní nezávadnosti a kvality potravin. Je nutné uvnitř i v okolí potravinářské provozovny vytvořit takové podmínky, které jsou pro členovce nevýhodné a zamezit jim přístup k potravinám, které jsou jejich potravou. Některé druhy hmyzu a členovců mohou přenášet i některé přenosné nákazy.
15.3 Deratizace Deratizace je ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování vytvořením nepříznivých podmínek uvnitř i v okolí provozoven. Hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd. (http://haccp.webnode.cz/sanitace-v-potravinarstvi, ze dne 17. 2. 2013)
Kontrolní otázky 1. Co je to sanitace? 2. Co je to dezinfekce? 3. Co je to dezinsekce? 4. Co je to deratizace?
58
16. Didaktický test pro 1. ročník 1. Dokladem o zdravotní způsobilosti pro práci v pekárně je (podtrhněte): 1 b. a) očkovací průkaz
b) řidičský průkaz
c) zdravotní průkaz
2. Napište, jaké čisticí prostředky můžete používat k údržbě a úklidu výrobního zařízení: 1 b.
3. Napište, jaké ochranné prostředky by měl pekař používat: 1 b.
4. Popište základní zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci: 1 b.
5. Vyjmenuj základní pravidla pracovní a osobní hygieny: 1 b.
6. Popište způsoby skladování surovin a jejich skladovací podmínky: 1 b.
7. Jaké druhy mouk znáš? 1 b.
8. Složení mouky: 2 b.
9. Co je to lepek? 1 b.
10. Vypiš základní suroviny na výrobu běžného pečiva: 2 b.
59
11. Napiš vzorec na výpočet mouky: 1 b.
12. Napiš vzorec na výpočet surovin: 1 b.
13. Co je vaznost a jaké znáš vaznosti? 1 b.
14. Vypočítej hmotnost řezu na makovky o hmotnosti 43 g: 2 b.
15. Popiš výrobu tvarohové náplně: 2 b.
16. Význam kynutí, teplota a vlhkost kynárny: 2 b.
17. Které výrobky mašlujeme a které vlažíme a proč? 1 b.
18. Jaký je rozdíl mezi plundrovým a listovým těstem? 2 b.
19. Co je ztráta pečením a jaké ZP znáš? 1 b.
20. Procentuální rozdělení mouk na výrobu: 1 b.
21. Vysvětli pojmy: deratizace, dezinfekce a dezinsekce: 2 b.
Hodnocení testu Celkový počet bodů: 28 Počet bodů
Klasifikace
28 - 25
Výborný
24 - 22
Chvalitebný
21 – 19
Dobrý
18 - 16
Dostatečný
15 a méně
Nedostatečný
60
17. Průzkum - vyhodnocení diagnostického testu Tento didaktický test posloužil jako diagnostický nástroj ke zjištění vědomostí probraného učiva za první ročník oboru vzdělávání Pekař. Test psalo celkem 20 žáků, z toho 8 žáků bylo hodnoceno známkou výbornou, 7 žáků známkou chvalitebnou, 5 žáků známkou dobrou. Z tohoto zjištění vyplívá, že žáci mají osvojené znalosti a vědomosti probraného učiva prvního ročníku.
61
18. Závěr Cílem bakalářské práce bylo vytvořit v rámci odborného výcviku učební texty pro žáky prvního ročníku oboru vzdělávání Pekař. Při psaní práce jsem čerpal ze své dlouholeté praxe pekaře a učitele odborného výcviku, dále ze Školního vzdělávacího programu a uvedených zdrojů literatury. Velkým přínosem mi bylo i studium Doplňujícího pedagogického studia a navazujícího programu Učitelství praktického vyučování. Učební texty poslouží jako didaktická pomůcka v odborném výcviku žákům prvního ročníku. V samotných učebních textech popisuji bezpečnost práce, historii pekařství, moučné hospodářství, přípravou surovin, rozdělení pekařské výroby, výrobou těsta, strojní zařízení, hygienou a sanitaci. Texty jsou doplněny názornými fotografiemi a kontrolními otázkami pro zpětnou vazbu učitele. Popisovanou výukovou látku jsem se snažil vytvářet srozumitelným a ne příliš obsáhlým způsobem. Důvodem je přítomnost odborných předmětů v teoretickém vyučování (Technologie, Suroviny, Stroje a zařízení). Dále vycházím z přesvědčení, že v odborném výcviku se mají žáci co nejvíce prakticky připravit, z počátku cvičnou a později produktivní prací na své budoucí povolání. Hlavním cílem mé bakalářské práce bylo zpracovat metodický a odborný materiál, který by zefektivnil práci učitele odborného výcviku a současně umožnil žákům adekvátní zprostředkování učiva dané problematiky, snadnou orientaci v poskytovaných informacích a tím přispět ke zkvalitnění výchovně vzdělávacího procesu. Dále jsem se snažil vymezit konkrétní okruhy informací s propojením teoretických znalostí s odbornými kompetencemi, které si mají žáci během studia osvojit.
62
Resumé Ve své bakalářské práci se zabývám tvorbou učebních textů pro odborný výcvik oboru vzdělávání Pekař. Cílem této práce je vytvořit takové výukové texty, které budou sloužit jednak žákům tak i učitelům odborného výcviku. Jedná se o ucelené učivo prvního ročníku podle tematického plánu a dosažených výsledků vzdělávání. V teoretické části popisuji funkci a strukturu učebnice a učebních textů, dále vycházím ze školního vzdělávacího programu oboru pekař, profilu absolventa, organizace výuky a charakteristiky odborného výcviku. V praktické části se zabývám bezpečností a ochranou
zdraví
při
práci,
požární
ochranou,
historií
pekařství,
moučným
hospodářstvím, přípravou surovin k výrobě, rozdělením pekařské výroby, výrobou těsta, strojním zařízením, hygienou a sanitací. Na konci mé práce je vytvořen didaktický test, který bude sloužit jako diagnostický nástroj ke zjištění dovedností a vědomostí žáků. Vyhodnocením tohoto testu pak bude proveden průzkum znalosti žáků.
Resumé Textbooks
for
the
first
year
of
vocational
training
field
baker.
In
his
paper is focused on the creation of textbooks for the field of vocational training education baker. The aim of this work is to create textbooks, which will
serve
curriculum learning
both of
the
outcomes.
pupils
and
teachers
first
year
according
In
the
theoretical
training. to
part
It
is
thematic deals
a
plan
with
comprehensive and
the
achieved
function
and
structure of textbooks and teaching materials, as well as come out of the school
education
program
vacího
organization
and
characteristics
with
and
safety
health
at
of
work,
field
baker,
training. fire
In
graduate the
protection,
profile,
practical
history,
part
bakery,
course deals floury
economy, the preparation of raw materials to production, distribution pastry production, pastry production, equipment, hygiene and sanitation. At the end of my work is created didactic test, which will serve as a diagnostic tool to identify the skills and knowledge of students. The evaluation of this test will be surveyed students' knowledge.
63
Seznam použité literatury 1. Monografie BALABÁN, J., Pachta, J. Dar. Brno, nakladatelství Lynx, 2004. ISBN 80-902932-8.X HUMPOLÍKOVÁ P., Příhoda J.: Základy pekařské technologie. Pelhřimov, Nová tiskárna, 2003. ISBN 80-902922-1-6 KAVINA, J., Zbožíznalství potravinářského zboží pro I. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol,. 1. vyd. Praha: IQ 147, 1996. LOVEČEK, A., Čadílek, M.: Didaktika odborného výcviku. Brno. 2005. ISBN 80-2510454-0. MAŇÁK, J., ŠVEC, V. Výukové metody. Brno: Paido, 2003 ROČENKA PEKAŘE A CUKRÁŘE, 2012, č. 3 Praha. Občanské sdružení spotřebitelů. ISSN 1210-731X
2. Internetové informační zdroje Ukázky [online]. 1995 [cit. 1995-12-10]. Dostupný na WWW: (www.firebrno.cz ze dne 17. 2. 2013) HACCP (Düfa) [online]. Dostupný potravinarstvi, ze dne 17. 2. 2013)
na:
http://haccp.webnode.cz/sanitace-v-
3. Vyhlášky a směrnice Vyhláška č. 210/2004 Sb., o podmínkách a požadavcích hygienu při výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu
na provozní a osobní
Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy
64
