MASARYKOVA UNIVERZITA PŘÍRODOVĚDECKÁ FAKULTA ÚSTAV EXPERIMENTÁLNÍ BIOLOGIE
Bakalářská práce
Brno 2012
Anna Petříková
MASARYKOVA UNIVERZITA PŘÍRODOVĚDECKÁ FAKULTA ÚSTAV EXPERIMENTÁLNÍ BIOLOGIE
Mikrobiální společenstva mléka Bakalářská práce Anna Petříková
Vedoucí práce: RNDr. Kateřina Kšicová
Brno 2012
Bibliografický záznam Autor:
Anna Petříková Přírodovědecká fakulta, Masarykova univerzita Ústav experimentální biologie
Název práce:
Mikrobiální společenstva mléka
Studijní program:
Obecná biologie
Studijní obor:
Mikrobiologie
Vedoucí práce:
RNDr. Kateřina Kšicová
Akademický rok:
2011/2012
Počet stran:
80
Klíčová slova:
Mléko; Mikrobiální společenstva; Bakterie mléčného kvašení; Patogeny; Mastitidy; Fermentace; Mléčné výrobky
Bibliographic Entry Author
Anna Petříková Faculty of Science, Masaryk University Department of experimental biology
Title of Thesis:
Microbial communities in milk
Degree programme:
General biology
Field of Study:
Microbiology
Supervisor:
RNDr. Kateřina Kšicová
Academic Year:
2011/2012
Number of Pages:
80
Keywords:
Milk; Microbial communities; Lactic acid bacteria; Patogens; Mastitis; Fermentation; Milk Products
Abstrakt V této bakalářské práci se věnujeme mikrobiálním společenstvům mléka. V mléce se před dojením vyskytuje malé množství primární mikroflóry, která je během dojení potlačená sekundární mikroflórou. Mléko je vhodným médiem pro růst bakterií mléčného kvašení, které dále určují vlastnosti mléka. Během fermentace mléka bakteriemi mléčného kvašení vznikají některé zdraví prospěšné látky. V mléčných výrobcích se také můžeme setkat s probiotickými bakteriemi, které mají pozitivní vliv na zdraví. Patogeny se do mléka mohou dostat buď kontaminací z prostředí, nebo jsou v případě mastitidy vylučovány mléčnou žlázou přímo do mléka.
Abstract In this thesis we study microbial communities in milk. Before milking we can find a small amount of primary micro flora in the milk, which is suppressed during milking by the secondary micro flora. The milk is a good medium for lactic acid bacteria’s growth, which helps to determine qualities of the milk. During a fermentation of the milk by the lactic acid bacteria some of health-beneficial substances are created. Dairy products might also contain probiotic bacteria, which are known to have positive effects on health. The milk is able to absorb pathogens either by contamination from an environment or in a case of mastitis they are secreted directly into the milk by mammary gland.
Poděkování Na tomto místě bych chtěla poděkovat své RNDr. Kateřině Kšicové, Mgr. Andree Teshim a doc. RNDr. Miroslavovi Němcovi, CSc. za jejich pomoc a rady při vypracování mé bakalářské práce.
Prohlášení Prohlašuji, že jsem svoji bakalářskou práci vypracovala samostatně s využitím informačních zdrojů, které jsou v práci citovány.
Brno 5. měsíce 2012
……………………………… Jméno Příjmení
Obsah 1. Obsah...........................................................................................................................................................17 2. Úvod.............................................................................................................................................................19 3. Historie užívání mléka..................................................................................................................................20 3.1 Historie užívání mléka jako čistého produktu.............................................................................................20 3.2 Historie mléčných výrobků..........................................................................................................................20 3.3 Vývoj znalostí o mléce.................................................................................................................................20 4. Složení mléka................................................................................................................................................22 4.1 Tržní druhy mléka........................................................................................................................................22 4.2 Mléko v průběhu laktace.............................................................................................................................23 4.3 Faktory ovlivňující chemické a mikrobiální složení mléka...........................................................................23 4.3.1 Doba laktace.......................................................................................................................................24 4.3.2 Výživa .................................................................................................................................................24 4.3.3 Příjem vody.........................................................................................................................................24 4.3.4 Roční období.......................................................................................................................................25 4.3.5 Dojení..................................................................................................................................................25 4.3.6 Mastitidy.............................................................................................................................................25 4.4 Chemické složení.........................................................................................................................................26 4.4.1 Základní složení mléka u jednotlivých druhů......................................................................................26 4.4.2. Charakteristika kozího mléka.............................................................................................................27 4.4.3. Minerální látky, stopové prvky a vitaminy v mléce...........................................................................28 5. Mikrobiologie mléka.....................................................................................................................................29 5.1 Primární mikroflóra.....................................................................................................................................29 5.2. Sekundární mikroflóra................................................................................................................................29 5.2.1. Zdroje mikrobiálního znečištění.........................................................................................................30 5.2.3 Přirozená mikroflóra mléka v rámci sekundární kontaminace...........................................................31 5.2.4 Bakterie mléčného kvašení.................................................................................................................32 5.2.4.1 Bakterie mléčného kvašení v mléce u některých druhů savců..................................................32 5.2.4.2 Vlastnosti bakterií mléčného kvašení.........................................................................................32 5.4.3.3 Fermentované mléčné výrobky..................................................................................................33 6. Změny vlastností mléka po fermentaci mléčnými bakteriemi.....................................................................35 6.1 Produkce vitamínů skupiny B......................................................................................................................35 6.2 Produkce bioaktivních peptidů....................................................................................................................38 6.2.1 Antimikrobiální bioaktivní peptidy.....................................................................................................38 6.2.1.1 Antimikrobiální efekt syrového mléka.......................................................................................38 6.2.1.2 Antimikrobiální efekt bakterií mléčného kvašení......................................................................39 6.2.1.3 Bakteriociny................................................................................................................................39 6.2.2. Imunomodulační peptidy - bakterie v mléce jakožto producenti alergenních a imunogenních částic ......................................................................................................................................................................40 6.2.2.1 Imunomodulační aktivita peptidů bakterií mléčného kvašení...................................................40 6.2.2.2 Faktory ovlivňující imunomodulační činnost bakterií mléčného kvašení..................................41 6.2.2.2.1 Bakteriální druh.................................................................................................................41 6.2.2.2.2 Množství buněk bakterií....................................................................................................41 6.2.2.2.3 Životaschopnost buněk bakterií........................................................................................42 7. Bakteriofágy bakterií mléčného kvašení......................................................................................................45 7.1 Inaktivace fágů bakterií mléčného kvašení.................................................................................................45 7.2 Morfologie fágů bakterií mléčného kvašení................................................................................................46 8. Probiotika – zdraví prospěšné bakterie v mléce...........................................................................................48 8.1 Co jsou probiotika, prebiotika a synbiotika?...............................................................................................48 8.2 Druhy probiotických bakterií.......................................................................................................................49 8.3 Probiotika v mléčných výrobcích.................................................................................................................49 9. Psychrotrofní bakterie v mléce.....................................................................................................................51 9.1 Pseudomonas spp........................................................................................................................................51 9.2 Arthrobacter spp.........................................................................................................................................52 9.3 Sporotvorné bakterie...................................................................................................................................52 17
9.4 Vzácné halofilní mikroorganismy v mléce...................................................................................................53 10. V mléce přítomné potenciální patogeny....................................................................................................54 10.1 Salmonella spp...........................................................................................................................................55 10.2 Campylobacter spp....................................................................................................................................55 10.3 Listeria monocytogenes.............................................................................................................................56 10.4 Escherichia coli..........................................................................................................................................56 10.5 Enterobacter spp.......................................................................................................................................57 10.6 Bacillus cereus...........................................................................................................................................57 10.7 Yersinia enterocolitica...............................................................................................................................58 10.8 Mycobacterium spp...................................................................................................................................58 10.9 Staphylococcus aureus..............................................................................................................................58 10.10 Coxiella burnetii.......................................................................................................................................59 10.11 Brucella spp.............................................................................................................................................59 10.12 Clostridium spp........................................................................................................................................60 10.13 Corynebacterium spp..............................................................................................................................60 11. Eukaryotické mikroorganizmy v mléce.......................................................................................................62 12. Metody pro sledování mikrobiálních populací mléka a mléčných výrobků...............................................63 13. Výzkum a politika mlékárenského průmyslu v ČR......................................................................................64 14. Závěr...........................................................................................................................................................65 15. Seznam literatury.......................................................................................................................................66
18
2. Úvod Všichni savci produkují mléko jako základní výživu pro své potomky. Lidé jako jediní savci se naučili pít a zpracovávat mléko jiných savců, především krav, koz, ovcí, buvolů, velbloudů, koní a dalších. Začali z něj vyrábět různé produkty jako máslo, tvaroh, sýry a fermentované výrobky. K této adaptaci u lidí došlo relativně nedávno během tzv. neolitizace. Různé lidské skupiny začaly s pastevectvím v rozdílné době, což může být důsledkem nestejné míry adaptace na požívání mléka v současné populaci (Evershed a kol. 2008). V mléce se přirozeně vyskytují bakterie, které se do něj dostávají s povrchu těla zvířete a z okolního prostředí. Mléko je pro tyto bakterie přirozeným prostředím, přirozeně se v něm množí, ovlivňují jeho vlastnosti a do určité míry mohou ovlivňovat vitalitu konzumenta. Některé bakterie označované jako probiotické se do mléka cíleně přidávají po jeho pasterizaci pro jejich pravděpodobný pozitivní účinek na zdraví. Bakterie v mléce mohou produkovat látky, například vitamíny,
pro které
jsou finální mléčné produkty velmi
populární. Přítomnost bakterií v mléce ovšem nemá jen pozitivní vliv. Některé druhy mohou mít negativní efekt na organizmus přímého konzumenta. Tyto, většinou patogenní, bakterie se do mléka mohou dostat při onemocnění mléčné žlázy nebo sekundární kontaminací z prostředí, především z fekálií. Z těchto příčin je třeba důsledně dohlížet na mikrobiologickou kvalitu mléka a mléčných výrobků a předcházet nežádoucí kontaminaci během zpracování.
19
3. Historie užívání mléka Skot, ovce a kozy byly domestikovány v 8. tisíciletí př. n. l. na Blízkém východě. Mléko jako produkt domácích zvířat a mléčné výrobky byly známé již 5000 - 4000 let před naším letopočtem. Ve střední Evropě se předpokládá konzumace mléka již od počátku neolitu v 6. tisíciletí před naším letopočtem (Evershed a kol. 2008).
3.1 Historie užívání mléka jako čistého produktu Koza byla prvním zvířetem, které bylo domestikováno za účelem produkce mléka (Boyazoglu a kol. 2005). Ve starověku se projevila výrazná spotřeba kozího a ovčího mléka na Apeninském a Balkánském poloostrově. V té době se využívalo hovězího dobytka spíše jako tažných zvířat a pomocníků na poli, zatímco kozy a ovce se chovaly pro mléko a maso (Rollinger 2007). V Africe mělo zase využívání kravského mléka dlouhodobou tradici. Pro tamější obyvatelstvo bylo mléko důležitým zdrojem obživy a hovězí dobytek byl uctíván (Abdelgadira a kol. 1998).
3.2 Historie mléčných výrobků Ve starém Řecku byla známa příprava sýru z kozího a ovčího mléka. Máslo se jako potravina konzumovalo ve starověkém Egyptě a Palestině. Staří Řekové a Římané ovšem považovali pojídání másla za barbarské. Používalo se pouze jako léčebná mast nebo pro kosmetické účely (Rollinger 2007). Když se lidé začali spoléhat na mléko jako na zdroj obživy, stáli čelem problému, jak si jej uchovat na delší dobu. Na Blízkém východě a v Indii se vyráběly jogurty a další fermentované mléčné nápoje za účelem “dlouhodobého“ uchování mléka (Singh a Bennet 2002). Pro výrobu fermentovaných mléčných nápojů se používalo kravské, ovčí, kozí, buvolí a kobylí mléko (Litopoulou - Tzanetaki a Tzanetakis 2004).
3.3 Vývoj znalostí o mléce Na začátku 17. století stále ještě převládal názor, že mléko obsahuje jen 3 složky a to máslo, sýr a sérum. Teprve na konci 17. století byl objeven mléčný cukr. Na konci 19. století se začalo složení mléka zkoumat intenzivněji a byl objeven laktoglobulin a laktoalbumin (Kratochvíl 1978).
20
V 60. - 80. letech 19. století nastala revoluce v technologickém zpracování mléka uplatněním nových vědeckých poznatků. Louis Pasteur (1822 - 1895) zjistil, že kvašení mléka probíhá za pomoci mikroorganizmů. Zavedl postup, který vede ke “zničení“ patogenních zárodků v živném mediu- bujonu – pasterizaci (Lederberg 2000). Chirurg Dr. Joseph Lister (1827 – 1912) provedl stejný pokus s mlékem jako Louis Pasteur s bujonem. Stejně jako on dokázal zamezení množení choroboplodných zárodků, pokud se mléko nedostane do kontaktu se vzduchem. Popsal, že mléčné kvašení je závislé na bakteriích vyskytujících v mléce. Při zkoumání mléka pod mikroskopem uviděl mléčné bakterie, které pojmenoval „Bacterium lactis“ (Brock 1999). Tento objev činí z J. Listera zakladatele bakteriologie mléka, protože mikroorganizmus, který izoloval, dnes známe pod názvem Lactococcus lactis (Cogan 2011). Na začátku 20. století byl u nás Otakar Laxa (1874 – 1961) profesorem mlékařství na zemědělském oboru Českého vysokého učení technického v Praze, kde v roce 1909 založil laktologický ústav a zavedl využívání čistých mlékařských kultur. Zastupoval také Československo v Mezinárodní mlékařské federaci IDF a tím Československu zajistil přístup k moderním mlékařským postupům, které byly v té době používány ve světě. Jeho asistent prof. Ing. Josef Prokš založil laktologický ústav na Vysoké škole zemědělské v Brně (Likler 2001).
21
4. Složení mléka Mléko je tekutina vylučovaná mléčnými žlázami všech samic savců. Tato tekutina je potravou pro mládě a splňuje kompletní výživové požadavky na energii, základní aminokyseliny a mastné kyseliny, vitamíny, anorganické prvky a vodu. Požadavky mláděte na složení mléka jsou ovlivněny mírou zralosti při porodu, rychlostí růstu a požadavky na energii, které závisí na teplotě vnějšího prostředí a na druhu savce (Boland a kol. 2008). Syrové mléko je tekutina bílé barvy se žlutým odstínem a nasládlou chutí. Jedná se o emulzi rozptýleného tuku a bílkovin ve vodě. Hlavními složkami jsou voda, proteiny, tuk, lipoproteiny, sacharidy (především laktóza), volné aminokyseliny, minerální látky a vitamíny (Odstrčil a Odstrčilová 2006)
4.1 Tržní druhy mléka Podle chemického složení mléka jej můžeme rozdělit do nějakolika druhů podle obsahu vody, sušiny, bílkoviny (kasein), cukru (laktóza), tuku (včetně obsahu cholesterolu), minerálních látek a vitamínů včetně enzymů. Základní charakter dělení je určován především zastoupením hlavních druhů bílkovin. Přežvýkavci produkují kaseinové mléko, u kterého obsah kaseinu přesahuje 75% z celkového obsahu bílkovin. Albuminové mléko produkují masožravci, všežravci a býložravci s jednoduchým žaludkem a obsah kaseinu nepřesahuje 75% z celkového obsahu bílkovin (Zadražil 2002). Příklad některých savců produkujících kaseinové a albuminové mléko je v Tab. 1. Kasein je komplex fosfoproteinů, které jsou syntetizovány mléčnou žlázou a jsou podstatnou částí bílkovin v mléce. Syrovátkové bílkoviny jsou globulární bílkoviny, které zůstávají v roztoku (syrovátce) po vysrážení kaseinu. Nebílkovinné dusíkaté látky jsou z převážné části produkty metabolismu, kde největší podíl tvoří močovina (Gajdůšek 2003).
22
Tab. 1. Přehled množství kaseinu a syrovátkových bílkovin u některých druhů savců % z celkové hmotnosti mléka Syrovátkové
Kasein
bílkoviny
Kaseinová mléka Kráva
2,8
0,6
Koza
2,5
0,4
Ovce
4,6
0,9
Bizon
3,7
0,8
Zebu
2,6
0,6
Velbloud
2,9
1,0
Sob
8,6
1,5
Osel
1,0
1,0
Kůň
1,3
1,2
Albuminová mléka
(Fox a McSweeney 1998, upraveno)
4.2 Mléko v průběhu laktace Kromě mezidruhových odlišností mléko vykazuje změny ve složení a vlastnostech v průběhu laktace. Podle těchto vývojových rozdílů dělíme mléko na nezralé a zralé. Nezralé mléko (kolostrum, mlezivo) je hustá lepkavá tekutina s mírně slanou chutí, která má vysoký obsah sušiny, z níž největší podíl tvoří především bílkoviny. Složení je velmi kolísavé a zastoupení jednotlivých složek se po porodu rychle mění (Gajdůšek 2003). Oproti mléku obsahuje kolostrum více sodíku, chloridu, bílkovin a imunoglobulinu a méně draslíku a laktózy (Linzell a Peaker 1974). Složení mleziva se po pátém dni již podobá zralému mléku. Zralé mléko je normální druhové mléko v dalším období laktace, kdy se už netvoří mlezivo (El-Fattah a kol. 2012).
4.3 Faktory ovlivňující chemické a mikrobiální složení mléka Mikrobiální populace se neustále mění v interakci se složkami mléka a mezi sebou navzájem. Složení mléka krav, ovcí, koz a dalších zvířat se pohybuje ve velmi širokém rozmezí hodnot jednotlivých složek z důvodu genetických rozdílů mezi druhy, mezi plemeny v rámci jednoho druhu, kvůli rozdílům v rámci jednoho plemene a dokonce i mezi jednotlivými členy jednoho stáda. Složení mléka a tím i diverzitu mikroflory mohou ovlivnit fyziologické faktory (stádium laktace, zdravotní stav zvířete), výživové faktory (příjem 23
potravy a vody, druh potravy a její kvalita a složení) a faktory týkající se prostředí (roční období, klima) a další (Plocková a Březina 1988, Haenlein 2002, Hassan a Frank 2011). Všechny tyto vlivy jsou stále zkoumány a je jim třeba věnovat pozornost.
4.3.1 Doba laktace Po celou dobu laktace se mění hodnoty kyselosti, tuku, dusíkatých látek a rozpuštěných pevných látek (Chornobai a kol. 1999). Množství laktózy, tuku a bílkovin v průběhu laktace u krávy kolísá z fyziologických příčin a každá tato komponenta je dominantní v jiném období laktace. Množství energie z tuků dosahuje vrcholu mezi 40. a 50. dnem. Koncentrace laktózy se vyšplhá na vrchol kolem 66. dne laktace. Bílkoviny dominují kolem 104. dne laktace. Každá složka má negativní a pozitivní vlivy na vylučování dalších složek, které na sebe vzájemně působí (Gáspárdy 2004).
4.3.2 Výživa Složení potravy dojného zvířete je jedním z důležitých faktorů, které mohou ovlivnit výnos a chemické složení mléka. Vliv stravy na změny ve složení mléka ovšem není tak výrazný jako její účinek na dojivost. Nejvyšší dojivosti lze dosáhnout pouze na pastvinách (Min a kol. 2005). V průběhu laktace se mění i požadavky na energii (Morand-Fehr a Sauvant 1978). Energetické potřeby se mění v závislosti na úrovni produkce mléka. Potřeba energie ovlivňuje složení mléka, tedy hlavně obsah tuku a proteinů (Moran 2005). Změny v potravě mají největší vliv na obsah mléčného tuku. Bylo objeveno spojení mezi výrobou transizomerů mastných kyselin v bachoru a sníženým obsahem mléčného tuku. Změny v koncentraci laktózy se vyskytují pouze v extrémních a neobvyklých situacích (Jenkins a McGuire 2010).
4.3.3 Příjem vody Podnební podmínky suchých oblastí, kdy je běžný nedostatek vody a silné sluneční záření, mají za následek změny v chemickém složení a výnosu mléka. Po třetím dnu vodní deprivace klesne výnos na 35% z původní hodnoty. Při snížení dojivosti se zvýší osmolalita mléka, koncentrace mléčného tuku a bílkovin také vzrůstají. Tyto podmínky jsou běžné například pro černé beduínské kozy a nemají vliv na růst mláďat (Maltz a Shkolnik 1984). V případě, že se vystaví kráva v období laktace umělé dehydrataci, na kterou není běžně 24
zvyklá, jsou rozdíly v dojivosti markantnější. Po třech dnech dehydratace klesne dojivost na 28% z původní hodnoty (Little a kol. 1984).
4.3.4 Roční období V průběhu roku kdy se mění teplota, prodlužují a zkracují se dny. Tyto sezónní změny mají vliv především na obsah tuku v mléce. Koncentrace mléčného tuku v červnu (4,10 g/100 g mléka) je nižší než v prosinci (4,57 g/100 g mléka). Obsah bílkovin v mléce se v průběhu roku nemění tak výrazně. Kravské mléko má nejnižší obsah v červnu (3,21 g/100 g mléka) a v prosinci je obsah mírně vyšší (3,38 g/100 g mléka). Sezónní změny ve složení mléka odpovídají fyziologickým změnám, které jsou závislé na změně výživy a stádiu laktace (Ozrenk a Inci 2008, Heck a kol. 2009, O'Brien a Guinee 2011, Pavel a Gavan 2011).
4.3.5 Dojení Krávy dojené automaticky s vyšší frekvencí dojení mají sice vyšší výnos mléka, ale množství tuku v mléce se snižuje (Løvendahl a Chagunda 2011). Výrazný je též rozdíl u koz, které jsou dojeny jednou nebo dvakrát denně. Kozy dojené dvakrát denně mají vyšší výnos, ale jednotlivé obsahy komponent v mléce jsou odlišné než u koz dojených jen jednou denně. Množství pevných složek, tuku a kaseinu je vyšší u koz dojených jen jednou denně (Salama a kol. 2003).
4.3.6 Mastitidy Během zánětu mléčných žláz, kdy mezi hlavní patogeny patří Staphylococcus aureus, Strepotococcus uberis či Escherichia coli, může dojít k významným změnám v chemickém složení mléka. Tyto změny jsou přímo závislé na patogenu. Mastitidy způsobené bakterií E. coli vykazují největší a nejvýraznější změny ohledně výnosu a složení mléka. Při infekci se výrazně sníží obsah laktózy a zvýší množství bílkovin. Nárůst bílkovin ale není důsledkem zvýšení syntézy v mléčných žlázách, ale spíše zvýšení krevních bílkovin. Tyto jevy jsou ve spojení se sníženou sekrecí mléčných žláz a zvýšenou propustností epitelu mléčných žláz (Coulon a kol. 2002). Snížení syntézy, zvýšení počtu somatických buněk a změny ve složení mohou být současná komplexní série události způsobené množením patogenních mikroorganismů. Rozsah těchto reakcí na onemocnění se liší nejen podle vnějších faktorů (výživa atd.), ale také podle daného patogenu. Při napadení mléčné žlázy 25
patogeny se jako odpověď zvýší počet somatických buněk v mléce (Harmon 1994). Zvýšený počet somatických buněk je spojený se změnami kvality bílkovin, změnou složení mastných kyselin, změnou koncentrace laktózy, iontů a minerálů, zvýšenou enzymatickou aktivitou a vyšším pH syrového mléka (Coulon a kol. 2002, Ogola a kol. 2007, Chen a kol., 2010).
4.4 Chemické složení Mléko obsahuje důležité živiny pro růst a vývoj mláděte. Pokud je doba vývoje krátká, musí být bohaté na živiny. Všechny druhy mléka obsahují lehce stravitelné bílkoviny a tuky, laktózu, minerály, vitaminy a další komponenty.
Lipidy jsou organizovány v
emulgovaných kapičkách potažených membránou, proteiny jsou koloidně rozptýleny jako micely a většina minerálních látek a laktóza jsou v molekulární formě (Jensen 1995).
4.4.1 Základní složení mléka u jednotlivých druhů Základní rozdíly mezi kaseinovými a albuminovými mléky byly zmíněny v kapitole 2.1. V Tab. 2 je popsáno složení mléka různých druhů a pro přehled jsou uvedeny i ty druhy zvířat, které jsou specifické pouze pro některé oblasti. Procentuální obsah jednotlivých komponent kravského mléka v tabulce odpovídá National Nutrient Database for Standart Reference (USDA 2009). Losí, sobí, jačí a mithunní mléka mají nejvyšší procentuální množství sušiny, oslí a kobylí mléka mají podíl sušiny nejnižší. V nejvyšších koncentracích se laktóza vyskytuje v oslím, kobylím, jačím, lamím a alpačím mléku, nejnižší koncentrace jsou v losím a sobím. Los, sob, mithun a ovce mají mléko s nejvyšším obsahem tuku, zatímco oslí a kobylí mléko mají obsah velmi nízký. Buvolí, sobí a losí mléka mají nejvyšší procentuální množství bílkovin, kobylí a oslí mléka naopak velmi nízké. Množství popelovin je u kaseinových mlék v rozsahu 0,6 – 2,7% z celkového objemu mléka, u albuminových mlék 0,3 – 0,5%. Kaseinové mléko zvířat se složeným žaludkem se od albuminových mlék neliší jen v obsahu kaseinu, ale i hodnoty základního složení se podstatně liší.
26
Tab. 2. Složení mléka různých savců Voda (%)
Sušina (%)
Laktóza (%) Tuk (%)
Bílkoviny
Popeloviny
(%)
(%)
Kaseinová mléka: Kráva
87,7 – 89,2
10,8 – 12,3
4,6 – 4,9
3,2 – 6,0
2,8 – 3,6
0,8 – 1,1
Koza
84,8 – 88,8
11,2 – 15,2
4,2 – 4,6
3,8 – 4,2
3,6 – 3,8
0,75 – 0,95
Ovce
77,8 – 81,8
18,2 – 22,2
3,5 – 4,5
7,2 – 10,6
5,4 – 7,1
0,75 – 0,95
Buvol
82,3 - 84
16 – 17,7
4,5 – 4,9
7,7 – 8,1
14,6 – 16,3
0,75 – 0,95
Velbloud dvouhrbý 84,8
15,2
4,2
4,3 – 5,7
3,6 – 4,3
0,9
Velbloud dromedár 88,7 – 89,4
10,6 – 11,3
3,5 – 4,9
2,0 – 6,0
2,4 – 4,2
0,8
Zebu
84,8 – 86,6
13,4 – 15,2
4,7 – 4,9
4,6 – 5,6
3,4 – 3,8
0,7 – 0,9
Mithun
77,4 – 79,7
20,3 – 22,6
4,1 – 4,6
7,7 – 10,3
6,1 – 6,8
0,9
Sob
61,9 – 76,3
23,7 – 38,1
1,2 – 3,7
10,2 – 21,5 7,5 – 13,0
1,2 – 2,7
Los
74,3 – 79,2
20,8 – 25,7
0,6 – 3,6
7,0 – 10,0
7,8 – 14,4
1,2 – 1,6
Jak
75,3 – 84,4
15,6 – 24,7
3,3 – 6,2
5,6 – 9,5
4,2 – 5,9
0,4 – 1,0
Pižmoň
83,6
16,4
4,1
5,4
5,3
1,6
Lama
83,7 – 86,9
13,1 – 16,3
5,9 – 6,5
2,7 – 4,7
3,4 – 4,3
0,6 – 0,9
Alpaka
83,2 – 84,2
15,8 – 16,8
3,9 – 6,9
2,6 – 3,8
4,4 – 5,6
1,4 – 1,7
Kůň
87,9 – 91,3
8,7 – 12,1
5,6 – 7,2
0,5 – 4,2
1,4 – 3,2
0,3 – 0,5
Osel
89,2 – 91,5
8,5 – 10,8
5,9 – 6,9
0,3 – 1,8
1,4 – 1,8
0,3 – 0,4
Albuminová mléka:
Upraveno podle Zadražil (2002) a Medhammar (2001)
4.4.2. Charakteristika kozího mléka Chemické složení kozího a kravského mléka je vcelku podobné avšak obsah mastných kyselin závisí do značné míry na složení potravy obou druhů. Mléčný tuk je v mléce rozptýlen ve formě tukových kapének. Velikost tukových kapének se pohybuje v rozmezí 1 – 10 μm. Množství tukových kapének, které nepřesahují velikost 5 μm, je v kravském mléce přibližně 60%, zatímco u kozího mléka je jich 80%. Tento rozdíl má za následek jemnější texturu výrobků z kozího mléka. Kozí mléko také obsahuje vyšší podíl mastných kyselin se středně dlouhými řetězci a to kyselinu kapronovou, kaprylovou a kaprinovou. Tyto kyseliny jsou zodpovědné za typickou vůni kozího mléka (Park 2007). Stejně jako v kravském mléce představuje laktóza hlavní cukr. I když kozí mléko obsahuje méně laktózy, nemůže být považováno za dietní řešení pro lidi, kteří trpí nesnášenlivostí laktózy (Silankove 2010). Kasein se v kozím mléce nachází v nižší 27
koncentraci, ale dusík, vápník a fosfor existují ve velmi vysoké koncentraci a mají největší micelární velikost v porovnání s jinými druhy (Verdalet – Guzmán 1992). Velikost kaseinových micel je 29 – 195 nm (Pierre a kol. 1999).
4.4.3. Minerální látky, stopové prvky a vitaminy v mléce Hlavními minerály v mléce jsou vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík, chlor, síra (Dobrzański a kol. 2005). Obsah minerálů v mléce je 8 – 9 g·l-1. Mezi kationty v mléce patří vápník, hořčík, sodík a draslík a mezi ionty pak fosfáty, citráty a chloridy. Tyto ionty hrají důležitou roli ve struktuře a stabilitě kaseinových micel (Gaucheron 2005). Množství minerálů se u jednotlivých druhů savců liší. Losí a sobí mléko obsahují nejvyšší množství minerálů, zatímco kobylí, oslí a alpačí mléko má nejnižší obsah, což odpovídá obsahu popelovin jednotlivých druhů (Medhammar a kol. 2011). Jačí mléko je bohaté na vápník a železo (Li a kol. 2011). V mléce se vyskytuje vitamin A, riboflavin, vitamin B6, niacin, kyselina pantotenová, kyselina askorbová, vitamin B12, biotin, vitamin D, thiamin, vitamin E a folacin (Medhammar a kol. 2011, Sawaya 1984).
28
5. Mikrobiologie mléka 5.1 Primární mikroflóra Mikrobiální kontaminace mléka vyskytující se v parenchymatických buňkách mléčné žlázy je u zdravých dojnic nepatrná. Čerstvě nadojené mléko však nikdy není sterilní, vždy se v něm vyskytuje mikrobiální znečištění (Gajdůšek 2003). Primární mikroflóra se dostává do mléka před dojením dvěma způsoby. První cesta krevním oběhem není příliš častá, protože fagocytující buňky a protilátky brání průniku bakterií s povrchu těla a ze zažívacího ústrojí do krve a dále do mléka. Běžnější je druhá cesta a to strukovým kanálem. Počet mikroorganizmů ve vemeni zdravého zvířete je velmi nízký, nepřesahuje 102 CFU·ml-1. Jedná se o běžnou saprofytickou mikroflóru. Mikrobiální osídlení je různé mezi stády, jednotlivými zvířaty, dokonce i jednotlivými struky. Tato primární mikroflóra na kvalitu mléka nemá vliv, protože je při dojení potlačena sekundární
mikroflórou (Plocková a Březina 1988). Počet
mikroorganizmů je omezen imunitním systémem zvířete a antimikrobiálními látkami vylučovanými do mléka (Hassan a Frank 2011). Strukový kanálek zdravého vemene je vždy pokryt mikroorganizmy. V asepticky nadojeném mléce se nejčastěji vyskytují Micrococcus caseolyticus,
Micrococcus freudenreichii
a
Streptococcus faecalis subsp. liquefaciens.
Ovšem u dojnic s mastitidou jsou vylučovány i patogenní mikroorganizmy (Gajdůšek 2003). Mezi
významné
patogeny,
Streptococcus agalactiae
a
kteří
způsobují 8 – 95% infekcí
Staphylococcus aureus.
Mezi
mléčné méně
žlázy patří časté
patří
Streptococcus uberis, Escherichia coli, Klebsiella pneumonie, Pseudomonas aeruginosa, Corynebacterium bovis, Corynebacterium pyogenes a Mycoplasma bovis (Lukášová 1996).
5.2. Sekundární mikroflóra Největší četnost a zároveň největší technologický význam má sekundární mikroflóra. Množství a druhové zastoupení mikroorganizmů je velmi závislé na hygienických a pracovních podmínkách (Plocková a Březina 1988). Přirozené mikrobiální znečištění syrového mléka má vliv na mikrobiologické, biochemické a senzorické vlastnosti mléčných výrobků (Bouton a kol. 2009, Callon a kol. 2005).
29
5.2.1. Zdroje mikrobiálního znečištění Mléko je vhodným růstovým médiem při svém neutrálním pH, komplexním biochemickém složení a vysokým obsahem vody. Na Obr. 1 je schéma různých cest kontaminace a druhy bakterií, které se takto do mléka mohou přenést. I když se mléko při absenci mastitidy vylučuje téměř bez mikroorganizmů, stává se předmětem kontaminace z mnoha zdrojů (Hassan a Frank 2011). Hlavním zdrojem mikrobiální kontaminace je samotné vemeno. Strukový kanálek je prvním místem, kde dojde ke znečištění, dále následuje struk a povrch celého vemena. Při manipulaci s mlékem a během jeho skladování dochází k další kontaminaci (Chambers 2002). Obr. 1. Zdroje kontaminace bakterií v mléce Člověk Koliformní bakterie
Vzduch
Salmonella
Streptococcus
Enterococcus
Micrococcus
Staphylococcus
Koryneformní bakterie Bacillus Kvasinky a houby
Uvnitř vemene
Feces
Streptococcus
Escherichia coli
Micrococcus
Staphylococcus
Corynebacterium
Listeria Mycobacterium Salmonella
Voda Koliformní bakterie Pseudomonas Koryneformní bakterie Alcaligenes
Potrava
Půda
Podestýlka
Dojící zařízení
Povrch vemene
Clostridium
Clostridium
Clostridium
Micrococcus
a struky
Listeria
Bacillus
Bacillus
Streptococcus
Micrococcus
Bacillus
Pseudomonas
Klebsiella
Bakterie mléčného kvašení Mycobacterium Kvasinky a houby
Bacillus
Staphylococcus
Koliformní bakterie
Enterococcus Bacillus
(Upraveno podle Hassan a Frank, 2011)
30
Velmi důležitým faktorem ovlivňujícím složení mikroflóry mléka je hygiena prostředí. Čistota vemene, účinnost mytí dojícího stroje a hygienické podmínky prostředí určují rovnováhu mezi populacemi bakterií v mléce. Při velmi důrazné hygieně je nižší diverzita bakterií a převažují koryneformní bakterie. Při méně drastické hygieně se zachovává rovnováha gram-negativních a gram-pozitivních mléčných a nemléčných bakterií (VerdierMertz a kol. 2008). Bakteriální populace v podestýlce může mít vliv na osídlení struků, kontaminaci mléka a mohou způsobit mastitidy. Pokud jsou krávy ustájeny na pilinách, na strucích dominují koliformní bakterie a Klebsiella spp., u krav stojících na písku převažují na strucích streptokoky (Zdanowicz a kol. 2004). Ovzduší a prachové částice v prostoru ustájení a dojíren jsou dalším zdrojem bakterií, které osídlují struky a kontaminují mléko. Ovšem mléko z kravínů s vazným ustájením je mnohem více znečištěné než stodoly s volným stáním. Na rozdíl od jiných bakteriálních a houbových druhů se laktobacily a bakterie produkující kyselinu propionovou (propionové bakterie) jen zřídka nacházejí v jiném prostředí než v mléce a na povrchu struku (Vacheyrou 2011).
5.2.3 Přirozená mikroflóra mléka v rámci sekundární kontaminace Mikrobiální kontaminace během produkce, zpracovávání a uchovávání mléka se odráží v množství a rozmanitosti bakteriální mikroflory v mléce po nadojení. Doba a teplota během skladování výrazně ovlivňuje složení bakteriální mikroflóry (Chambers 2002). V syrovém mléce se vyskytují bakterie mléčného kvašení (méně než 104 CFU·ml-1), psychrotrofní (4,2 x 102 – 6,4 x 10-4 CFU·ml-1) a aerobní sporoformní bakterie (5 – 836 CFU/ml) (Stulova a kol. 2010). Mezi běžně se vyskytující rody patří např. Lactococcus,
Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Staphylococcus, Micrococcus,
Kocuria, Pantoea a Pseudomonas. Mohou se vyskytnout i druhy popsané v sýrech jako Corynebacterium, Arthrobacter, Brachybacterium, Clostridium a někteří halofilové (Callon a kol. 2007).
31
5.2.4 Bakterie mléčného kvašení V mléce se vyskytují rody Lactococcus, Enterococcus, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc a Lactobacillus (Abu - taraboush a kol. 1998, Khedid 2009, Medina a kol. 2001).
5.2.4.1 Bakterie mléčného kvašení v mléce u některých druhů savců
V kozím mléce jsou nejčastějšími rody Lactobacillus, Lactococcus a Leuconostoc, zatímco Streptococcus a Pediococcus se nacházejí v menší koncentraci (Badis a kol. 2004). Z koků převažuje Lactococcus sp. (76,16%), Streptococcus thermophilus (14,78%) a Leuconostoc sp. (8,6%). Mezi laktobacily nalezené v syrovém kozím mléku patří Lactobacillus curvatus (25,25%), Lactobacillus helveticus (10,98%), Lactobacillus plantarum (9,89%), Lactobacillus reuteri (9,89%), Lactobacillus casei (7,69%), Lactobacillus brevis (5,49%),
Lactobacillus bulgaricus
(5,49%),
Lactobacillus
paracasei
(4,39%)
a
Lactobacillus acidophilus (2,19%) (Guessas a Kihal 2004). Z kravského mléka jsou nejčastěji izolovány rody Lactococcus, Enterococcus a Streptococcus. Rody Lactobacillus, Leuconostoc a Pediococcus se objevují v mnohem menším množství (Franciosi 2009). Ve velbloudím mléce dominují rody Lactobacillus a
Lactococcus, dále
Streptococcus a Leuconostoc v menším množství. Lactococcus lactis a jeho poddruhy lactis a cremosis jsou nejčastěji izolovanými druhy bakterií mléčného kvašení v syrovém mléce (Desmasures 1998, Gaya 1999, Lahtinen a kol. 2012).
5.2.4.2 Vlastnosti bakterií mléčného kvašení
Schopnost bakterií mléčného kvašení produkovat metabolity s antimikrobiální aktivitou zejména proti gram-pozitivním patogenům a “kažení“ výrobků je významným důvodem pro využití bakterií mléčného kvašení v potravinářském průmyslu (Ortolani a kol. 2010). Umožňují prodloužit trvanlivost výrobku a zvýšit tak i bezpečnost potravin. Při skladování potravin přirozeně dominují v celkové mikrófloře výrobku a jejich konzumace není nebezpečná (Stiles 1996). Bakterie mléčného kvašení mají i velký přínos pro zdraví člověka a zvířat. Studie prokázaly, že konzumace mléčných výrobků předchází a omezují střevní infekce, pomáhají trávit laktózu u osob s intolerancí laktózy, pomáhají řídit hladinu sérového cholesterolu a mají pravděpodobně protirakovinné účinky (Gilliland 1989). 32
Mléko, zejména kravské a kozí, je na přelomu léta a podzimu zdrojem fungicidních bakterií mléčného kvašení (Delavenne 2012). Například Enterococcus durans a Enterococcus hirae produkují bakteriociny, které inhibují růst Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringes a Staphylococcus aureus (Lasagno a kol. 2002, Giraffa 2003). Kmeny, které produkují bakteriociny, mohou být použity jako doplňková kultura pro inhibici patogenů při výrobě sýrů (Oumer a kol. 2001).
5.4.3.3 Fermentované mléčné výrobky
Mezofilní kultury bakterií mléčného kvašení jsou široce využívané a jedná se především o druhy Lactococcus lactis a Leuconostoc spp. Z kravského mléka se běžně vyrábí různé kysané mléčné výrobky, například kysaná mléka, kysané smetany, kysané podmáslí a kefíry. Thermofilní kultury bakterií mléčného kvašení se používají pro výrobu jogurtů a jogurtových nápojů a jedná se především o laktobacily a bifidobakterie (Surono a Hosono 2011). Ve skandinávských státech se vyrábí tzv. „táhlovitá“ mléka. K jejich výrobě se průmyslově používá speciálních kmenů Lactococcus lactis subsp. lactis nebo Lactococcus lactis subsp. cremosis. Ty produkují dextrany způsobující slizovitou strukturu mléka (Roginski 2011). Na středním východě není výroba fermentovaných nápojů limitována pouze kravským mlékem, používá se i kozí, ovčí, velbloudí a buvolí. V Egyptě a dalších arabských státech se z buvolího mléka vyrábí jogurtu podobný produkt zabady. V Súdánu se z velbloudího mléka vyrábí gariss. V Libanonu a Sýrii se vyrábí Labneh a k jeho výrobě se může použít kravské, ovčí, kozí nebo buvolí mléko. Vyrábí se z jogurtu nebo zabady a postup výroby závisí na dané oblasti (El – Salam 2011). Na asijském kontinentě se můžeme setkat s unikátním fermentovaným nápojem obsahujícím alkohol zvaným kumys. Vyrábí se z kobylího mléka a obsahuje termofilní bakterie mléčného kvašení Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a kvasinky zodpovědné za produkci alkoholu. V Japonsku se těší velké oblibě nápoj Yakult známý svým pozitivním vlivem na zdraví. V roce 1929 Minoru Shirota izoloval a kultivoval bakterii „Lactobacillus casei Shirota“ (reklasifikován na Lactobacillus paracasei subsp. paracasei), vědom si toho, že některé střevní bakterie mohou posilovat obranyschopnost. S tímto izolovaným mikroorganismem pak vyvinul (Akuzawa a kol. 2011). 33
fermenovaný nápoj pojmenovaný yakult
34
6. Změny vlastností mléka po fermentaci mléčnými bakteriemi V průběhu fermentace mléka dochází ke změnám fyzikálně chemických vlastností. Při
výrobě
kvašeného
mléka
s
kulturami
Lactococcus
lactis
subsp.
lactis biovar diacetylactis a Candida kefyr se rapidně sníží pH (Mufandaedza a kol. 2008). Kefír je fermentovaný nápoj s obsahem alkoholu 1%, ve kterém se na fermentaci podílí bakterie Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a alkohol produkující houba Torula spp. Kumys (vinum lactis) je v podstatě od kefíru liší tím, že se vyrábí z kobylího mléka a obsah alkoholu dosahuje 2%, ale složení mikroflóry ve srovnání s kefírem je velmi proměnlivé a obtížně identifikovatelné (Caplice a Fitzgerald 1999). Během kvašení mikroorganizmy produkují řadu sekundárních metabolitů, z nichž některé jsou prospěšné pro zdraví, zejména vitamíny skupiny B a bioaktivní peptidy. Nadprodukce vitamínů bakteriemi mléčného kvašení v mléce je velmi atraktivní pro průmyslovou výrobu mléčných fermentovaných výrobků.
6.1 Produkce vitamínů skupiny B Mnohé fermentované výrobky obsahují vyšší množství kyseliny listové (vitamín B11) než syrové mléko. Z porovnání produktů uvedené lze vidět (Tab. 3), že např. množství kyseliny listové v jednom litru mléka se pohybuje v rozmezí 30 – 50 μg, zatímco fermentované výrobky mají rozmezí vyšší. To se dá vysvětlit tím, že některé startovací kultury bakterií používané při mlékárenském kvašení syntetizují foláty de novo a vylučují přebytek těchto látek do růstového média. Příkladem jsou startovací jogurtové kultury druhu Streptococcus thermophilus a startovací kultura sýrů a kysaných nápojů Lactococcus lactis (Le Blanc a kol. 2007). Některé bakterie mléčného kvašení jsou schopny produkovat malé množství riboflavinu (vitamín B2) do prostředí růstového média. Riboflavin je syntetizován z GTP stejně jako kyselina listová, jak je znázorněno na Obr. 2. Prvním krokem v biosyntéze riboflavinu a kyseliny listové je syntéza podobných enzymů (Hugenholtz a kol. 2002). Další vitamín, který je “vyráběn“ omezeným počtem mikroorganizmů, je kobalamin (vitamín B12). Příkladem bakteriálního druhu schopného produkovat tento vitamín je Lactobacillus reuteri (Taranto a kol 2003). 35
Tab. 3. Množství kyseliny listové v mléce a některých výrobcích Produkt
Množství kyseliny listové (μg/l)
Mléko
30 - 50
Podmáslí
70 -110
Jogurt
60 -100
Kefír
40 - 60
Acidofilní mléko
40 - 60
Mléko Bifidus
60 - 90
(Upraveno podle Alm 1982)
36
Obr. 2. Syntéza kyseliny listové a riboflavinu
(Upraveno podle Hugenholtz a kol. 2002
37
6.2 Produkce bioaktivních peptidů Biologicky aktivní peptidy jsou popsány jako „peptidy obsažené ve funkčních potravinách, které kromě jejich výživové hodnoty také uplatňují fyziologický účinek v těle“ (Vermeirssen a kol 2004). Bioaktivní peptidy mohou být skryté ve struktuře bílkovin a je nutná proteolýza, aby se mohly uvolnit a aktivovat (Minervini a kol. 2003). Některé bioaktivní peptidy slouží jako přenašeče vápníku a jiných minerálů a tím jim zajišťují jejich rychlejší dostupnost (Silva a Malcata 2005). Průmyslově využívané kmeny bakterií mléčného kvašení pomocí přirozené proteolýzy během fermentace vytváří bioaktivní peptidy. Využití mléčných bílkovin (především kaseinu) bakteriemi mléčného kvašení obvykle začíná štěpěním. Počátek štěpení je uskutečňován pomocí extracelulárních proteináz na peptidy, které se následně štěpí na aminokyseliny pomocí intracelulárních peptidáz (Christensen 1999).
6.2.1 Antimikrobiální bioaktivní peptidy
6.2.1.1 Antimikrobiální efekt syrového mléka
Po nadojení během několika hodin dochází k poklesu počtu bakterií v mléce. Jedná se o baktericidní fázi mléka a její délka závisí na teplotě, zdravotním stavu zvířete, případně i na ročním období. Jedná se o ochranu sajícího mláděte a o ochranu mléčné žlázy před infekcí (Plocková a Březina 1988). Kromě živin mléko totiž obsahuje také řadu molekulárních látek, které poskytují ochranu proti patogenním mikroorganizmům a jsou odpovědné za imunitní odpověď. Jedná se o široké spektrum protilátek a dalších obranných molekul. Mezi nejvíce zkoumané látky této povahy patří syrovátkové bílkoviny jako imunoglobuliny, lysozym, laktoperoxidáza a laktoferrin. V poslední době se ukázalo, že α-laktalbumin, v závislosti na jeho struktuře, také může plnit ochrannou funkci (Clare 2003). Při sekreci mléka jsou přítomny bioaktivní látky jako oligosacharidy, fukosylované oligosacharidy, hormony, růstové faktory, mucin, gangliosidy a endogenní peptidy (Séverin a Wenshui 2005). Tyto bioaktivní látky byly nalezeny v mléku, zakysaných výrobcích, jogurtech a sýrech (Hajirostamloo 2010).
38
6.2.1.2 Antimikrobiální efekt bakterií mléčného kvašení
Při mléčném kvašení vzniká velké množství antimikrobiálních bioaktivních peptidů. Existuje možnost, že by se tyto antimikrobiální peptidy mohly užívat v budoucnu při léčbě bakteriálních infekcí místo použití antibiotik. Tuto možnost nabízí též fágy a bakteriociny mléčných bakterií (Joerger 2003). První bioaktivní peptid byl objeven v roce 1930 a byl pojmenován laktenin. Tento peptid vykazoval antimikrobiální aktivitu proti patogenním streptokokům (Jones a Simms 1930). Kmeny Lactobacillus bulgaricus B15,
helveticus PR4,
Lactobacillus delbrueckii subsp.
Lactobacillus casei subsp. casei 2047,
Enterococcus faecium X95,
a
Lactococcus lactis subsp. cremoris ST7 izolované ze sýrů vytváří peptidy βkaseinu f184-210 z hydrolyzátu kaseinátu sodného. Tyto peptidy vykazují antibakteriální aktivitu proti Escherichia coli F19 (Minervini a kol. 2003). Sýry vytvořené z různých druhů mléka (kravské, kozí, ovčí) obsahují bakterie mléčného kvašení Lactobacillus sakei, která má potenciál vytvořit peptidy s antimikrobiální aktivitou. Peptidy ukázaly vysokou úroveň homologie s antimikrobiálními
peptidy αS1-
casokinin, αS1-CN, isracidin, kappacin, casoplatelin and β-casomorphin-11 (Rizzelo a kol. 2006).
6.2.1.3 Bakteriociny
Během fermentace bakterie mléčného kvašení produkují látky zvané bakteriociny. Bakteriociny jsou extracelulárně uvolňované bioaktivní peptidy nebo peptidové komplexy, které mají baktericidní nebo bakteriostatické účinky (Jeevaratnam a kol. 2003). Tyto bakteriociny je možné nalézt ve fermentovaných i nefermentových mléčných produktech. První bakteriocin v historii byl identifikován u gramnegativních bakterií. Jedná se o peptid produkovaný buňkami E. coli, jehož struktura
je kódována na col plazmidech
kolicinogenních buněk. Kolicin E. coli je jeden z nejvíce studovaných (Lazdunski 1988). Bakteriocin
nisin
je
první
široce
komerčně
používaný
konzervační
prostředek
(Clevenland a kol. 2001). Jako další příklady bakteriocinů je možné uvést nisin produkovaný bakteriemi Lactococcus lactis, helveticin produkovaný bakteriemi Lactobacillus helveticus, laktacin produkovaný bakteriemi Lactobacillus acidophilus, plantaricin produkovaný bakteriemi Lactobacillus plantarum, brevicin produkovaný bakteriemi Lactobacillus brevis, leukocin produkovaný bakteriemi Leuconostoc
gelidum a pediocin produovaný bakteriemi
39
Pediococcus acidilactici a Pediococcus pentosaceus, které mají široké spektrum účinku proti Listeria spp., Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Staphylococcus spp., Salmonella spp. a dalším patogenním bakteriím (Harris a kol. 1989, Savadogo a kol. 2006).
6.2.2. Imunomodulační peptidy - bakterie v mléce jakožto producenti alergenních a imunogenních částic Alergie na bílkoviny kravského mléka je jednou z nejčastějších alergií u malých dětí. Může se projevovat velkým množstvím symptomů v závislosti na typu imunitní odpovědi. Ve většině případů se tolerance k bílkovinám kravského mléka získá až druhým rokem života. Mezi nejčastější příznaky patří kožní problémy jako kopřivka a angioedém, gastrointestinální příznaky včetně zvracení a průjmu (Caldeira a kol. 2011). Hlavní roli hraje specifický imunoglobulin IgE. Nejvýraznější odpověď IgE u kojenců a dětí je na α1-kasein a β-laktoglobulin, u dospělých s alergií na kravské mléko je pak nejvyšší odpověď na α1-kasein (Ruiter a kol. 2007).
6.2.2.1 Imunomodulační aktivita peptidů bakterií mléčného kvašení
Probiotické
bakterie mléčného kvašení jsou schopny formovat imunitní systém
hostitele produkcí bioaktivních peptidů. Lactobacillus helveticus je schopen vytvořit díky své proteolytické aktivitě v průběhu mléčného kvašení směs peptidů. Tyto bioaktivní peptidy aktivují humorální imunitní odpověď a protinádorovou činnost imunitního systému (Le Blanc a kol. 2002). Specifické kmeny bakterií mléčného kvašení dokáží zmírnit alergické příznaky. Lactobacillus rhamnosus může být nápomocen při řešení alergické reakce na antigeny obsažené v mléce. Enzymy produkované bakterií L. rhamnosus degradují kasein v kravském mléce a tím regulují produkci cytokinů (Sütas a kol. 1996). Stimulace obranyschopnosti sliznic živou rekombinantní bakteriemi Lactococcus lactis a Lactococcus plantarum vede k nealergické imunitní reakci a zabraňuje systémové a lokální alergické imunitní odpovědi (Daniel a kol. 2006). Také obranyschopnost sliznic hraje důležitou roli v prevenci infekčních onemocnění. Geneticky modifikované bakterie mléčného kvašení Lactococcus lactis (LL-E7) a Lactobacillus plantarum (LP-E7) dokážou navodit specifickou imunitní odpověď antigenu E7 (Cortes-Perez a kol. 2007).
40
Potenciálním účinkem na zdraví konzumenta bakteriemi mléčného kvašení může být i ochrana proti střevním infekcím, použití jako pomocné látky při boji proti podvýživě a prevence proti chemicky indukovaným nádorům. Lactobacillus casei může zabránit střevním infekcím a stimulovat sekreci imunoglobulinu IgA u podvyživených zvířat. Pravidelná konzumace jogurtu může inhibovat růst karcinomu střeva následkem zvýšené aktivity imunoglobulinu IgA, T buněk a makrofágů (Perdigon 1995).
6.2.2.2 Faktory ovlivňující imunomodulační činnost bakterií mléčného kvašení
6.2.2.2.1 Bakteriální druh
Mezi jednotlivými druhy bakterií mléčného kvašení jsou rozdíly ve schopnosti ovlivňovat
imunitní
systém.
Při
orálním
podání
Lactobacillus
casei
a
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus zvířatům s kortikoidy potlačenou imunitou bylo prokázáno, že působí proti infekci způsobenou kvasinkou Candida albigans. Tato zvýšená ochrana byla důsledkem výrazného zvýšení specifické a nespecifické imunitní odpovědi, které dosáhly vyšších hodnot fagocytární kapacity peritoneálních makrofágů a humorální odpovědi počtem krvetvorných buněk a T -lymfocytů než u zvířat s nepotlačenou imunitou. V přítomnosti Lactobacillus acidophilus bylo dosaženo stejných hodnot kortikoidů u zvířat s potlačenou imunitou jako u zvířat s imunitou nepotlačenou. Streptococcus thermophilus se v tomto směru ukázal jako neúčinný (De Petrino a kol. 1995).
6.2.2.2.2 Množství buněk bakterií
Vliv bakterií mléčného kvašení na imunitní systém je závislý na podaném množství živých bakterií. Při orálním podání 300 milionů buněk druhu Lactobacillus brevis skupině lidí denně po dobu čtyř týdnů nevede ke statisticky významné změně při výrobě interferonu. Pokud je podáno 600 milionů buněk, jedná se o statisticky významnou změnu, kdy významně vzroste produkce interferonu (Kishi 1996).
41
6.2.2.2.3 Životaschopnost buněk bakterií
Obecně se předpokládá, že mikroorganizmy musí být živé, aby mohly mít jakýkoliv pozitivní účinek. Například fermentované mléko je v Kodexu alimentarius definované jako „mléčný výrobek získaný fermentací mléka působením vhodných mikroorganizmů, což vede ke snížení pH výrobků bez srážení mléka. Tyto mikroorganizmy musí být živé, aktivní a v bohatém množství i v poslední den minimální trvanlivosti“ ( FAO/WHO 2011). Probiotika jsou definované jako „živé mikrobiální doplňky stravy, které příznivě ovlivňují hostitele zlepšením jeho střevní mikrobiální rovnováhy“ (Fuller 1989). Při porovnání životaschopné a mrtvé bakterie Lactobacillus casei, Lactobacillus
delbrueckii
subsp. bulgaricus a
Lactobacillus acidophilus (Obr. 3) je znázorněno, jak životaschopnost bakterií má vliv na stimulaci imunitního systému ve střevě. Životaschopné bakterie Lactobacillus casei a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus jak je patrné z
Obr. 3 stimulují produkci
imunoglobulinu IgA po 7 dnech podávání, zatímco mrtvé bakterie nevykazují žádné statisticky významné rozdíly ve stimulaci (Obr. 3a, 3c). Mrtvé bakterie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Obr. 3b) zvýšily množství imunoglobulinu IgA za dobu 2, 5 a 7 dní podávání (Galdaeno a Perdigón 2004). Tab. 4. Vliv životaschopných a mrtvých bakterií na některé zdravotní problémy Životaschopné
Mrtvé bakterie
bakterie Klinické příznaky poruchy trávení laktózy
+
+
Průjem
+
+
+
+
+
-
Antimutagenní aktivita
+
-
Vázání minerálů
+
+
Redukce cholesterolu v plazmě
?
?
Kandidóza
+
-
Imunostimulace
a Parenterální cesta
protirakovinová aktivita
Orální cesta
Legenda: +, efekt -, žádný efekt ?, neurčitý efekt
(Upraveno podle Ouwenhand a Salminen, 1998)
42
Ve většině případů životachopné buňky bakterií vykazují vyšší efekt na stimulaci imunitního systému ve střevě než „neživotaschopné“ bakterie, ovšem v některých případech mrtvé bakterie fungují stejně dobře. V Tab. 4 je znázorněn rozdíl v efektu na stimulaci imunitního systému životaschopných a mrtvých bakterií v jogurtu nebo kysaném mléku (Ouwenhand a Salminen 1998).
43
Obr. 3. Rozdíl mezi životaschopnými a mrtvými bakteriemi ve stimulaci imunitního systému ve střevě
(Upraveno podle Galdeano a Perdigón 2004)
44
7. Bakteriofágy bakterií mléčného kvašení Fágům bakterií mléčného kvašení je z důvodu ekonomických ztrát během průmyslové výroby kysaných výrobků přisuzován velký ekonomický význam (Brussow 2001). První zmínka o souvislosti fágů se startovacími kulturami a s mlékembyl zaznamenán v roce 1935 (Whitehead a Cox 1935). Když bylo bakteriofágům kladeno za vinu, že jsou hlavní příčinou neúspěchu mléčného kvašení v mlékárenském průmyslu, začala se zkoumat možnost zamezení jejich přítomnosti v mléce a mléčných výrobcích (McGrath a kol. 2007). Koncentrace fágů v mléce je obvykle nízká, ale v přítomnosti senzitivních buněk startovací kultury se velmi rychle zvyšuje. Lýze velkého množství citlivých buněk bakterií může zpozdit nebo přímo zastavit proces mléčného kvašení (Garneau a Moineau 2011). Používání laktobacilů jako probiotických startérů je důvodem zvýšení četnosti specifických bakteriofágových infekcí v mlékárnách. Původ infekce je pravděpodobně v syrovém mléce, které není sterilní (Moineau 1999).
7.1 Inaktivace fágů bakterií mléčného kvašení Obvyklé pasterizační procesy nejsou dostatečné k inaktivaci virové částice. Fágy jsou značné odolné proti tepelné i chemické likvidaci (Capra a kol. 2004). Odolnost proti tepelné inaktivaci závisí na konkrétním fágu. Většina fágů nepřežije teplotu 72°C po dobu 45 min nebo 90°C po dobu 2 minut, jiní však při teplotě 90°C přežívají i po dobu 15 minut (Quiberoni a kol. 2003). Na Obr. 4 jsou mikrofotografie transmisním elektronovým mikroskopem bakteriofága P635, který napadá buňky Lactococcus lactis. Byl zkoumán průběh inaktivace teplem v bujonu Ca-GM17. Došlo k morfologickým změnám jako je ztráta fágové DNA z kapsidu a rozklad hlavy a bičíku během tepelné inaktivace při 60 - 70°C (D – F). Během tepelné inaktivace 65 - 78°C (G – I) dochází ke slukování bičíkových částí (Marvig a kol. 2011).
45
Obr. 4. Tepelná inaktivace bakteriofága P635
(Upraveno podle Marvig a kol. 2011)
7.2 Morfologie fágů bakterií mléčného kvašení Morfologie bakteriofágů napadající bakterie mléčného kvašení je velmi rozmanité. V Tab. 5 jsou mikrofotografie z transmisního elektronového mikroskopu některých fágů Lactococcus lactis. Čeleď Siphoviridae zahrnuje fágy s dlouhým nekontraktivním bičíkem. Zástupci Podoviridae jsou fágy s bičíkem krátkým (Ackerman 2001). Fág 1706 má velmi ojedinělou strukturu. Velikost kapsidu je podobná jako u fága P087, ale jeho nekontraktivní bičík je delší. Morfologie částice fága Q54 je velmi podobná struktuře fága C2. Hostitelské kmeny bakterií těchto fágů jsou běžně používány jako startovací kultury při mléčném kvašení (Deveau a kol. 2006)
46
Tab. 5. Morfologie bakteriofágů bakterií mléčného kvašení Čeleď Druh
Siphoviridae 936
c2
Q54
P087
1706 Podoviridae P034
KSY1
Průměr
Šířka
Délka
kapsidu
bičíku
bičíku
(nm)
(nm)
(nm)
bIL170
50
11
126
c2
54 x 41
10
95
Q54
56 x 43
11
109
P087
59
14
163
1706
58
11
276
P369
57 x 40
5
19
KSY1
223 x 45
6
32
Fág
(Upraveno podle Deveau a kol. 2006)
47
Mikrofotografie
8. Probiotika - zdraví prospěšné bakterie v mléce V dnešní době jsou všeobecně známé příznivé účinky některých bakterií vyskytujících se v mléce. Myšlenka použití živých mikroorganizmů v prevenci a léčbě je starší více než 100 let. V roce 1907 ruský mikrobiolog a nositel Nobelovy ceny Elie Metchnikoff přišel s předpokladem, že výměnou nebo snížením počtu „hnilobných“ bakterií ve střevech za bakterie mléčného kvašení lze pozitivně ovlivnit zdraví a prodloužit život (Anukam a Reid 2007). Po více než půl století v roce 1965 byly tyto bakterie poprvé označeny jako probiotické. Bylo zjištěno, že během logaritmické fáze růstu některé bakterie produkují látky, které prodlužují logaritmickou fázi jiných bakteriálních druhů (Lilly a Stillwell 1965). Slovo probiotika pochází z řečtiny a znamená „pro život“ (Reid a kol., 2003). Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO) v roce 2001 uvedla, že mnohé klinické studie se přiklání k tomu, aby se „mléčná probiotika“ užívala s cílem obnovit a udržet zdraví, zvláště u žen. WHO definuje probiotika jako „ živé organismy, které poskytují zdravotní přínos pro hostitele, pokud jsou podávány v dostatečném množství“ (FAO a WHO 2001). V roce 2011 proběhla v Košicích na Slovensku Mezinárodní Vědecká Konference Probiotika a Prebiotika. Mezi jinými bylo na programu téma fermentované mléčné výrobky, které obsahují probiotické bakterie Lactococcus lactis. Byly přezentovány údaje o účincích fermentovaných výrobků obsahující probiotické bakterie na imunitní funkce různých cílových skupin (děti, studenti, lidé pod stresem, vojáci, ženy po porodu) a byl prokázán vliv kmene Lactobacillus
casei DN-114
001
na
účinné
snižování
respiračních
a
běžných
gaastrointestinálních nemocí (Guillemard a kol. 2010).
8.1 Co jsou probiotika, prebiotika a synbiotika? Probiotika jsou nepatogenní mikroorganizmy převážně izolované ze střevního traktu lidí, které při dodávání v dostatečném množství umožňují předejít nebo zmírnit některé choroby. Probiotické mikroorganizmy se stávají dočasnou složkou střevní mikroflóry. Střevní mikroflóra včetně probiotických kmenů vyžaduje správný výživový základ tzv. prebiotika. Jedná se o různé typy vláken a oligosacharidy. Tyto látky jsou pro hostitele nestravitelné, ale 48
dané mikroorganizmy je štěpí pomocí enzymů na řadu látek, které jsou nepostradatelné pro jejich metabolickou a funknční činnost (Frič, 2007). Prebiotika jsou nestravitelné části potravy a společně s probiotiky se nazývají synbiotika (Gupta a Garg, 2009).
8.2 Druhy probiotických bakterií Mezi probiotické bakterie patří bakterie mléčného kvašení, z nichž jsou nejdůležitějšími rody Lactobacillus. Z rodu Lactobacillus mají probiotické účinky Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus
casei,
Lactobacillus crispatus,
Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus a Lactobacillus salivarius. Z dalších druhů této fyziologické skupiny mají důležitou roli další dva taxony: Streptococcus thermophilus a Lactococcus lactis. Probiotické vlastnosti mají i Enterococcus faecium, Pediococcus acidilactici a Pediococcus pentosaceus. Svými příznivými účinky na zdraví jsou známé také bifidobakterie, které se používají jako probiotika v řadě mléčných výrobků. Tvoří jednu z významných mikrobních skupin lidských a zvířecích fekálií. Proto se mohou využívat jako indikátory fekálního znečištění syrového mléka a výrobků ze syrového mléka. Zvířecí a lidské bifidobakterie jsou odlišné. Proto lze určit i zdroj kontaminace. Z rodu Bifidobacterium mají probiotické účinky Bifidobacterium
adolescentis,
Bofidobacterium
lactis,
Bifidobacterium
animalis,
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum a Bifidobacterium breve. (Delcenserie a kol. 2005). Další probiotické mikroorganizmy jsou Propionibacterium freundenreichii Escherichia coli a kvasinka Saccharomyces cerevisiae (O´Flaverty a kol. 2009).
8.3 Probiotika v mléčných výrobcích S probiotiky se dnes setkáváme běžně v různých tzv. funkčních potravinách. Termín funkční potraviny byl poprvé použit na konci 80. let minulého století v Japonsku k popisu potravin obohacených o přísady, které zaručují některé zdravotní výhody (Stanton a kol. 2001). Probiotika a prebiotika jsou základními složkami mléčných výrobků jako jsou jogurty a kysané mléčné nápoje (Fiqueroa – González a kol. 2011). O funkční mléčné výrobky je ve světě stále větší zájem a obchod s nimi stoupá (Menrad 2001). Do fermentovaných mléčných výrobků a jogurtů se přidávají běžně probiotické kultury bakterií S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. paracasei subsp. paracasei a B. lactis. Množství buněk těchto probiotických kultur se v 49
jednotlivých produktech liší a během týdnů se množství buněk mění, jak je uvedeno v Tab.6. Produkty v průběhu testování byly uloženy při teplotě +4°C (Tabasco a kol. 2007). Tab. 6. Množství (log cfu/ml) probiotických bakterií v mléčných výrobcích Druh
Množství (log CFU/ml) 1 týden
2 týdny
3 týdny
4 týdny
Probiotické fermentované mléko S. thermophilus
9,32
9,15
9,22
9,14
L. bulgaricus
7,58
7,36
7,63
6,05
L. acidophilus
7,12
7,11
6,81
6,44
L. paracasei
6,49
6,48
6,49
6,47
B. lactis
8,08
8,03
7,97
8,15
S. thermophilus
8,88
8,91
8,98
8,94
L. bulgaricus
8,26
8,35
8,23
8,21
Jogurt
(Upraveno podle Tabasco a kol. 2007)
50
9. Psychrotrofní bakterie v mléce Psychrotrofní bakterie jsou popsány jako bakterie, které mohou růst a množit se při teplotě
+7°C a nižší. Tyto bakterie mohou být grampozitivní i gramnegativní, přičemž
gramnegativní převažují.
Z gramnegativních bakterií je nejčastěji izolován rod
Pseudomonas. Dalšími gramnegativními zástupci jsou Achromobacter, Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium a také koliformní bakterie jako Enterobacter, Escherichia, Citrobacter a Klebsiella. Z grampozitivních to jsou Arthrobacter, Bacillus,
Clostridium,
Corynebacterium,
Lactobacillus,
Listeria,
Microbacterium,
Micrococcus, Sarcina, Staphylococcus a Streptococcus. Některé z těchto bakterií mohou být patogenní (Champagne a kol. 1994, Martins a kol. 2006, Munsh-Alatossava a Alatossava 2006). Kvalita mléka a mléčných výrobků může být ovlivněna enzymy, které jsou odolné vůči teplu. Jedná se především o lipázy a proteázy psychrotrofních bakterií. Pasterizace nebo jiný postup sice odstraní psychrotrofní mikroorganizmy, ale mléce mimo enzymy tepelnou úpravu mléka přežívají i spóry, což vede k další rekontaminaci vedoucí ke „zkažení“ mléka. Při chlazení mléka se vytvoří vhodné podmínky pro růst psychrotrofních bakterií. Příkladem rodů produkujících tyto enzymy jsou Pseudomonas, Acinetobacter a Microbacterium (Sørhaug a Stepaniak, 1999, Hantsis – Zacharov a Halpern 2007).
9.1 Pseudomonas spp. Významný podíl na kontaminaci mléka pseudomonádami je nedostatečná hygiena prostředí při dojení a dojících přístrojů. Přestože při pasterizaci mléka nepřeživá většina gramnegativních bakterií, pseudomonády jsou nejčastěji izolovány z pasterovaného mléka a smetany (McPhee a Griffits 2011). V mléce z pseudomonád převládá Pseudomonas fluorescens, která má významný podíl na kažení mléka uloženého v chladu. Systetizuje extracelulární lipázy a proteázy, které hydrolyzují mléčný tuk a bílkoviny. Druhá nejčastější Pseudomonas putida tyto enzymy neprodukuje (Dogan a Boor 2003; Dufour a kol. 2008). Většina proteáz Pseudomonas fluorescens jsou metaloproteázy, které jsou bohaté na alaninové a glycinové zbytky a chudé na cysteinové a methioninové zbytky. Vápník je nezbytný pro jejich činnost a stabilitu (Mitchell a kol. 1986).
51
Některé pseudomonády mohou způsobovat mastitidy. Pseudomonas aeruginosa způsobující toto onemocnění je velmi odolná na léčbu antibiotiky (Leitner a Krifucks 2007). Ta je většinou izolována z vody a půdy (McPhee a Griffits 2011). V letech 1998 – 2002 proběhla epidemie Pseudomonas aeruginosa ve stádech ovcí a koz v Izraeli. U zvířat se projevila lehkými příznaky subklinické mastitidy až vážnými příznaky gangrenózního zánětu vemene. Biochemické a genetické analýzy ukázaly, že původcem všech příznaků byla bakterie Pseudomonas aeruginosa (Sela a kol. 2007).
9.2 Arthrobacter spp. Arthrobaktery mohou kontaminovat mléko a přitom nemusí mít na kvalitu žádný vliv. Obvykle jsou přítomny v kokulturách s bakteriemi mléčného kvašení, koryneformními bakteriemi a dalšími psychrotrofními bakteriemi. Arthrobacter spolu s Corynebacterium vystupují jako ukazatele znečištění mléka. Ovšem některé arthrobactery mohou způsobit i kažení sýrů, třebaže většinou mají pozitivní vliv, protože přispívají k produkci typické chuti, vůni a barvě sýrů (Comi a Cantoni 2011). Například Arthrobacter nicotianae produkuje extracelulární proteázy, které hrají významnou roli při zrání sýrů a tvoří žluté skvrny na povrchu (Smacchi a kol. 1999).
9.3 Sporotvorné bakterie Aerobní sporotvorné bakterie jsou často spojovány s kažením syrového i pasterovaného mléka. Mezi tyto bakterie patří psychrotrofní bakterie, které jsou rezistentní vůči vysokým teplotám, například Clostridium a především v této skupině převládající Bacillus (Meer a kol. 1991). Bacillus licheniformis a Bacillus cereus jsou nejčastěji izolované druhy z rodu Bacillus. Bacillus licheniformis je obvykle izolován ve větším množství. Tato skutečnost se ovšem mění v případě, že ošetřené mléko je skladováno při pokojové teplotě, kdy Bacillus cereus roste rychleji a začne v populaci bacilů dominovat (Crielly a kol. 1994). Některé druhy rodu Bacillus tvoří teplu odolné spory, které nejsou inaktivovány ani při průmyslovému ohřevu mléka ultravysokou teplotou. Spóry potom v konečném produktu klíčí a tím dochází k jeho znehodnocení. Příkladem je Bacillus thermosporodurans, který však nemá výrazný vliv na kvalitu produktu a je nepatogenní (Pettersson a kol. 1996).
52
9.4 Vzácné halofilní mikroorganismy v mléce Výskyt halofilních druhů bakterií v mléce může mít několik důvodů a mezi ně patří především krmivo s vysokým obsahem NaCl nebo čistící prostředek na dojící zařízení a tanky.
Mezi
halofilní
druhy
vyskytující
Jeotgalicoccus psychrophilus, Salinicoccus sp., Dietza
se
vzácně maris,
Ornithinicoccus sp. a Hahella chejuensis (Callon a kol. 2007).
53
v
mléce
patří
Exiguobacterium,
10. V mléce přítomné potenciální patogeny Mléko a mléčné výrobky mohou obsahovat různé patogenní mikroorganizmy. Přítomnost těchto mikroorganizmů je přímým důsledkem kontaminace z prostředí nebo nemocného zvířete. Člověk se může s těmito patogeny setkat přímým kontaktem se zvířetem, požitím kontaminovaného mléka nebo mléčných výrobků a v průběhu výroby mléčných výrobků z kontaminovaného mléka (Oliver a kol. 2005). Onemocnění
způsobená
mikrorganizmy
kontaminujících
potraviny
nebo
produkovanými toxiny, se nazývají alimentární infekce nebo alimentární intoxikace (Jičínská a Havlová 1995). Patogeny se mohou projevovat jako fakultativní nebo oportunističtí paraziti či komenzálové člověka a zvířat nebo saprofyté. Tyto vztahy jsou schopny mikroorganizmy měnit podle podmínek prostředí pomocí důmyslných genetických mechanizmů regulujících virulenci (Murray a Young 1992). Obr. 5. Koloběh patogenů v prostředí farmy
(Upraveno podle Oliver a kol. 2005) 54
Na Obr. 5 je znázorněn koloběh veterinárních patogenů a patogenů způsobujících infekce z mléka a mléčných výrobků. V krávě se patogen rozmnoží (A) a šíří se do bezprostředního okolí zvířete pomocí výkalů (B). Tyto výkaly se hromadí (C), kravský hnůj se rozváží na pole (D), kde může kontaminovat plodiny. Krávy jsou pak krmeny těmito kontaminovanými plodinami (F). Mléko může být následně kontaminováno v průběhu dojení (G). Tak se patogeny dostanou do cisteren s mlékem (H). Patogeny v nepasterizovaném mléce a výrobcích z nepasterizovaného mléka (I,J) se tak dostávají do kontaktu s lidmi (Oliver a kol. 2005).
10.1 Salmonella spp. Salmonella je zoonotický patogen celosvětového významu. Syrové a nepasterizované mléko může být primárně kontaminováno salmonelou. Vylučování salmonel přímo do mléka ve vemeni probíhá tehdy, když u zvířete dochází k akutní salmonelóze. Mléko může být kontaminováno výkaly, kontaminovaným nářadím a přístroji při dojení, prachem a dalšími způsoby. Symptomy u člověka infikovaného salmonelami jsou průjem, křeče v oblasti břišní, zvracení, horečka, bolest hlavy a krev ve stolici (Poppe 2011). Uvádí se, že až 74% případů invazivních
infekcí
je
způsobeno
pouze
osmi
sérotypy
bakterie
Salmonella enterica subsp enterica . Jedná se o sérotypy Typhimurium, Typhi, Enteritidis, Heidelberg, Dublin, Paratyphi A, Choleraesuis a Schwarzengrund (Vugia a kol. 2004). V poslední době se vyskytují nákazy způsobené novými vzácnými sérotypy salmonel. V roce 2006 ve Francii propukla epidemie způsobená bakterií Salmonella enterica sérotyp Montevideo, ke kterému došlo konzumací sýrů vyráběných ze syrového kravského mléka (Dominguez a kol. 2009). V roce 2008 ve Francii se objevila epidemie způsobená bakterií Salmonella enterica sérotyp Muenster, kde na vině byly kontaminované sýry ze syrového kozího sýra (van Cauteren a kol. 2009).
10.2 Campylobacter spp. Termotolerantní Campylobacter jejuni a Campylobacter coli často kolonizují gastrointestinální trakt zvířat a během dojení mléka může dojít k fekální kontaminaci mléka. Mléčné produkty vyráběné ze syrového mléka mohou být kontaminovány kampylobaktery a následná spotřeba těchto potravin může vést ke střevním onemocněním u lidí (Whyte a kol. 2011). V roce 2003 ve škole v Madridu došlo k vypuknutí enteritidy u 81 dětí. Bylo zjištěno, že došlo ke kontaminaci pudinku vyrobeného z mléka ošetřeného vysokou teplotou bakterií Campylobacter jejuni (Jiménez a kol. 2005). V roce 2005 v Holandsku na školním výletě na 55
návštěvě farmy se projevilo průjmové onemocnění u 22 dětí, u 11 dětí byl potvrzen Campylobacter jejuni. V roce 2007 propukla enteritida u 19 osob na farmě v Holandsku. V obou případech se stalo po ochutnávkách syrového mléka (Heuvelink a kol. 2009).
10.3 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes se poprvé projevila jako vážná hrozba pro mlékáranský průmysl v roce 1985. Tehdy propukla listerióza jako následek konzumace měkkého sýru mexického typu v jižní Kalifornii. Listeria monocytogenes byla od té doby izolována i z dalších mléčných výrobků vyrobených ze syrového i pasterovaného mléka (Linnan a kol. 1988). Listeria monocytogenes může způsobovat potraty a perinatální septikémie u těhotných žen, u starších lidí pak meningitidy. Listeria monocytogenes vyvolává u zvířat klinické a subklinické mastitidy. Běžně se vyskytuje v prostředí mléčných farem (Ryser 2011). Dokáže přežít i procesy provázející výrobu sýrů například nízké pH a nízké teploty. Přežití listerie nezávisí na počáteční koncentraci bakterií, ale na způsobu výroby sýru a na preinkubačních teplotách (Gay a Cerf 1997, Solano - López a Hernández-Sánchez 2000). V letech 2004 – 2008 v pěti zemích se listerie vyskytly u 8 žen hispánského původu, 7 z nich bylo těhotných a v posledním případě se jednalo o tříletou dívku. Bylo zjištěno, že k infekci došlo po konzumaci kontaminovaného sýru mexického typu asedaro (Jackson a kol. 2011). Od června do prosince roku 2008 bylo v provincii Quebec v Kanadě potvrzeno Dalších 38 pozitivních případů bylo potvrzeno v období červen – prosinec v roce 2008 v provincii Quebec v Kanadě, z 16ti případů to byly ženy po porodu a ve 14ti případech těhotné ženy. K této epidemii došlo po konzumaci sýra vyrobeného z pasterovaného mléka (Gaulin a kol. 2012).
10.4 Escherichia coli Escherichia coli je bakterie, která běžně žije v trávicím traktu člověka a savců. Při dojení může být mléko kontaminováno přímo ze zvířecích výkalů nebo nepřímo prostřednictvím vybavením mléčných farem. Většina kmenů bakterie Escherichia coli je nepatogenních, některé ovšem mohou způsobit mírné nebo vážnější gastrointestinální onemocnění (Desmarchelier a Fegan 2011). Mezi nejčastěji izolované kmeny Escherichia coli spojené s infekcemi v Evropě patří Escherichia coli O26, Escherichia coli O103, Escherichia coli O111, Escherichia coli O145 and Escherichia coli O157. Tyto kmeny většinou produkují shigatoxiny a verotoxiny. Escherichia coli O157 bývá nejčastěji spojována s lidskými infekcemi (Lynch a kol. 2011). I v České republice může být syrové mléko zdrojem infekcí Escherichia coli. Verotoxin produkující kmeny Escherichia coli O157 byly
56
nalezeny během kontroly mléka v 1,7% případů (Lukášová a kol. 2003). Shigatoxin produkující kmeny Escherichia coli, které patří do sérotypu O157:H7 a dalších sérotypů se také mohou vyskytovat v kravském, ovčím a kozím mléce a mléčných výrobcích (Mora a kol. 2011). Pasterizace sice inaktivuje bakterie, ale jimi vyprodukované toxiny zůstávají v mléce. Shigatoxin 2 (STX2) je tepelně stabilní a konvenční pasterizace jej neinaktivuje (Rasooly a Do 2010). Objevila se první zpráva o výskytu shigatoxin produkující Escherichia coli a enteropatogenní Escherichia coli v jačím syrovém mléce a mléčných výrobcích. Tyto izoláty byly
odolné
erythromycinu,
amikacinu,
azithromycinu,
amoxicillinu,
ampicillinu,
cloxacillinu, cephalothinu, furazolidonu, gentamicinu, kanamycinu, streptomycinu a tetracyclinu (Bandyopadhyay a kol. 2012).
10.5 Enterobacter spp. Druhy bakterie Enterobacter se běžně vyskytují v prostředí a jsou považovány za oportunní lidské patogeny (Cooney a kol. 2011). V souvislosti s kontaminovaným sušeným mlékem může dojít k infekci bakteriemi Enterobacter hormaechie a Cronobacter sakazaki. K infekcím vyvolanými těmito bakteriemi dochází především u novorozenců (Mshana a kol. 2011, Ye a kol. 2010).
10.6 Bacillus cereus Bacillus cereus je všudypřítomný v prostředí a syrové mléko je velmi často kontaminováno sporami z půdy, podestýlky a dojícího zařízení. Během období pastvy dochází k vyšší kontaminaci mléka z důvodu častějšího kontaktu struků s půdou. Spory často tepelné ošetření mléka a psychrotrofilní kmeny jsou schopné růstu v pasterizovaném mléce skladovaném i za teplot 5 – 6°C. Bacillus cereus může způsobovat průjmy a zvracení při otravě jídlem. Tyto případy jsou ovšem velmi vzácné, protože je třeba velkého množství buněk produkujících enterotoxiny (Christiansson 2011). Sušené mléko a kojenecká výživa mohou být velmi často kontaminovány bakterií Bacillus cereus (Becker a kol. 1994). Toxinogenní druh Bacillus cereus byl nalezen v sýrech a sušeném mléce na Kostarice (Blanco a kol. 2009). Další druhy bacilů mohou mít také negativní účinky na zdraví a mohou znehodnocovat mléčné výrobky (De Jonghe a kol. 2010).
57
10.7 Yersinia enterocolitica Před více než 10ti lety byl tento patogen považován za významnou příčinu gastroenteritid, ovšem v současné době klesá význam tohoto alimentárního patogena v porovnání se salmonelózou a infekcemi způsobené kampylobaktery. Yersinia enterocolitica dobře roste v syrovém mléce, pasterovaném mléce a mléčných výrobcích i při nízkých teplotách (Barton 2011). V roce 2003 došlo v Japonsku k epidemii yersiniózy ve stádě koz, kdy onemocnělo 29 zvířat ze sta a 4 zvířata uhynula do 20 dnů. Z dalších zvířat bez příznaků infekce byly yersinie také izolovány.
Snížila se dojivost a došlo k vodnatým průjmům
(Seimiya a kol. 2005). Případy nákazy člověka nejsou časté, spíše ojedinělé. Během let 2008 – 2010 se v jižní Pennsylvánii vyskytlo celkem pět případů. V roce 2011 v březnu až dubnu došlo k 16ti případům v jihozápadní Pennsylvánii, které byly spojeny s konzumací kontaminovaného pasterovaného mléka (Centers for Disease Control and Prevention, 2011).
10.8 Mycobacterium spp. Příslušníci rodu Mycobacterium jsou všudypřítomné v prostředí a někteří, například Mycobacterium tuberculosis, mohou způsobit vážné plicní a střevní onemocnění. Zástupci druhu Mycobacterium, které nezpůsobují tuberkulózu, jsou velmi významnou hrozbou pro jedince s oslabeným imunitním systémem. Mají široké spektrum hostitelů a kolonizují domácí zvířata, divoce žijící zvířata i člověka. Mnoho mykobakterií nalezených v syrovém mléce může způsobit onemocnění člověka. Tato skutečnost je důležitá pro rozvojové země, kde probíhá neefektivní kontrola těchto patogenů u zvířat (Dalton a Hill 2011). V Irsku setrvává bovinní tuberkulóza asi v 5% všech stád. Po konzumaci mléka od krávy s bovinní mastitidou byla nakažena telata a také osoby pijící syrové nepasterované mléko (Doran a kol., 2009). V Irsku byl v roce 1954 zaveden eradikační program na vymýcení tuberkulózy skotu a zatím se povedlo pouze množství nákaz pouze snížit (More a Good 2006). Mycobacterium caprae je velmi často izolován u dobytka v Chorvatsku. Konzumace syrového mléka a mléčných výrobků ze syrového mléka může být zdrojem nákazy bakterie Mycobacterium caprae u lidí (Cvetnic a kol. 2007).
10.9 Staphylococcus aureus Pokud není správně vykonávána hygienická praxe včetně kontroly mastitid na mléčných farmách, je velmi pravděpodobné, že mléko a mléčné výrobky mohou být kontaminovány stafylokoky (Asperger a Zangerl 2011). Výrobky ze syrového mléka jsou náchylné ke kontaminaci bakterií Staphylococcus aureus. Ten se vyskytuje všude v prostředí
58
a kontaminovaným mlékem dochází ke kontaminaci dojícího zařízení a dalších prostor (Jørgensen a kol. 2005). Stafylokové enterotoxiny jsou heterogenní skupina toxinů, které produkují některé kmeny druhu Staphylococcus aureus. Tyto enterotoxiny jsou zodpovědné za „potravinové otravy“ a bývají izolované z mastitid (Nawrotek a kol. 2005). V roce 2000 došlo k rozsáhlé stafylokokové infekci v Japonsku, kdy bylo nakaženo 13 420 lidí. K této epidemii došlo po konzumaci kontaminovaných mléčných výrobků vyrobených v Osaka City a z těchto výrobků byl izolován stafylokokový enterotoxin A (Asao a kol. 2003).
10.10 Coxiella burnetii Coxiella burnetii původcem Q – horečky u lidí. Skot, ovce a kozy jsou obecně nejdůležitějším rezervoárem nákazy Q – horečky. Nakažení probíhá především inhalací kontaminovaných aerosolů a šíří se také prostřednictvím mléka infikovaných zvířat. Způsobuje závažnou pneumonii, která může vést až k zástavě dýchání. Léčí se tetracyklinem nebo rifampicinem (Marrie 1995). Infekce bakterií Coxiela burnetii je velmi častá a účinnost kontrolních opatření je omezená vzhledem k vysoké houževnatosti a všudypřítomnosti bakterie (Heydel a Willems 2011).
Coxiella
burnetii způsobuje také potraty u zvířat. Napadené kozy ve většině případech potratí a bakterie je vylučována do vaginálního traktu a vyskytuje se v placentě i v plodu. Kozy také vylučují bakterii v mléce a ve svých výkalech (Bouvery a kol. 2003). Během nákazy ovcí v roce 1998 ve Francii se léčbou oxytetracyklinem se zabránilo dalším potratům. Při další preventivní léčbě se snížil počet jehňat, které jsou pozitivní na tento patogen. Preventivní léčbou se snížil přenos a další šíření bakterie Coxiella burnetii (Berri a kol. 2005).
10.11 Brucella spp. Brucella je původcem brucelózy, která je významnou zoonózou a příčinou potratů a předčasných porodů u řady zvířat. K infekcím u lidí dochází většinou přímým kontaktem se zvířetem, nebo po požití kontaminovaného mléka či mléčného výrobku. Onemocnění jsou u skotu a buvolů způsobena většinou druhem bakteriemi Brucella abortus a Brucella melitensis, ale u koz, ovcí a velbloudů především Brucella melitensis (Garin-Bastuji 2011). Bakterie Brucella abortus může přežít v kysaném mléce s jogurtovou startovací kulturou po dělší dobu, při nízké teplotě a nízkém pH. Při kontaminaci mléka může po spotřebě produktu vypuknout i infekce brucelózy lidí (Estrada a kol. 2005). Při výrobě tradičních kozích sýrů
59
přežije bakterie Brucella melitensis nízké teploty +4°C i vyšší teploty +24°C. Ovšem vysoké teploty nad +24°C současně s nízkým pH okolo 4, v počátcích výroby růst bakterie potlačuje (Méndez-González a kol. 2011). V zemích blízkého východu byly hlášeny případy brucelózy téměř u všech domácích zvířat zejména skotu, ovcí a koz. Časté případy jsou také u velbloudů, koní a buvolů (Refai 2002). V současné době neexistuje žádná vakcína na lidskou brucelózu. Dostupné zvířecí vakcíny mohou způsobit onemocnění a v některých případech mají omezenou účinnost (Oliveira a kol. 2011).
10.12 Clostridium spp. Bakterie rodu Clostridium se běžně vyskytují v syrovém mléce. Klíčení klostridálních spor a následné množení vegetativních buněk může způsobit nejen mikrobiální kažení anebo negativní organoleptické změny mléčného výrobku, ale především může mít negativní dopad na lidské zdraví. Nejvýznamnějšími druhy vyskytující se v mléce a mléčných výrobcích jsou Clostridium perfringes, Clostridium sporogenes, Clostridium botulinum, Clostridium butyricum a Clostridium tyrobutyricum (Aureli a kol. 2011). Předpokládá se, že Clostridium perfringens může způsobovat mastitidy u vodních buvolů a krav, protože bakterie byla izolována u 4,48% nemocných krav a 4,0% nemocných buvolů (Osman a kol. 2009). Mléko kontaminované sporami Clostridium butyricum může způsobit vadu mléčných výrobků, především sýrů (Dasgupta a Hull 1989). Clostridium butyricum typu E a Clostridium botulinum typu A, B, C a D může být spojeno s alimentárním botulismem (Anniballi a kol 2002, Böhnel a kol 2005). V roce 1996 došlo k propuknutí botulismu v Itálii, kdy onemocnělo 8 mladých lidí po konzumaci dezertu tiramusu vyrobeného z krémového sýru mascarpone. Tato nákaza byla způsobena bakterií Clostridium botulinum typu A (Aureli a kol. 2000).
10.13 Corynebacterium spp. Lipofilní Corynebacterium bovis je velmi často izolováno z mléka u dojnic s onemocněním mléčné žlázy (Brooks a Barnum 1984; Watts a kol. 2000). Dalšími lipofilními druhy způsobující lehkou mastitidu například u ovcí jsou Corynebacterium mastitidis a Corynebacterium camporealensis
(Fernandez - Garayzabal a
kol.
1997,
Fernandez - Garayzabal a kol. 1998). Fermentativní nelipofilní druhy korynebakterií jsou v souvislosti s mastitidou izolovány méně často (Hommez a kol. 1999). Často se stává, že se korynebakterie vyskytují jen v jednom strukovém kanálku, aniž by způsobily mastitidu
60
(Bexiga a kol. 2011). Corynebacterium pseudotuberculosis se při infekci stáda mléčného skotu může projevit buď kožní formou nebo mastitidou (Yeruham a kol. 2004)
61
11. Eukaryotické mikroorganizmy v mléce Syrové mléko obsahuje všechny potřebné živiny pro růst různých druhů kvasinek a hub, v závislosti na fyziologickém stavu zvířete, podnebí a dalších faktorech (Callon a kol. 2007). Růst kvasinek a hub je ovšem v mléce nežádoucí, protože mohou způsobit jeho kažení. Nicméně kvasinky hrají důležitou roli při výrobě různých fermentovaných mléčných nápojů a dalších výrobků, protože dokáží růst v širokém rozmezí pH (Büchl a Seiler 2011). Při analýze kravského, kozího a ovčího sýra byly izolovány kvasinky rodů Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Geotrichum, Kluyveromyces, Malassezia, Pichia, Rhodotorula a Trichosporon a druhy hub Aspergillus, Chrysosporium, Cladosporium, Engyodontium, Fusarium, Penicillium a Torrubiella. Kravské mléko se těšilo nejvyšší diverzitou hub a kvasinek.V něm bylo izolováno až 15 druhů, zatímco v kozím a ovčím bylo popsáno jen 4 až 6 druhů. V kozím a kravském mléce se běžně vyskytují Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus a Candida spp. (Candida catenulata a Candida inconspicua). V ovčím mléce byla pro změnu nejčastěji izolována Candida parapsilosis (Delavenne a kol. 2011).
62
12. Metody pro sledování mikrobiálních populací mléka a mléčných výrobků Přesnost analytických metod je důležitá pro sledování mikroorganizmů, jejich metabolitů a tím i jejich vliv na mikrobiální kvalitu a bezpečnost mléka i mléčných výrobků. Jednotlivé metody pro detekci, identifikaci a počet mikroorganizmů jsou uvedeny v Tab. 7 a metody využívající molekulárně biologických principů prezentuje Tab.8. Tab. 7. Metody pro detekci, identifikaci a počet mikroorganismů Metody
Publikace
Metody založené na protilátkách:
(Yazdankhah a kol. 1998)
citlivá metoda pro detekci ELISA Metody založené na nukleových kyselinách:
(Yamaguchi a kol. 2012)
hybridizační metody pro stanovení počtu
(van Hoorde a kol. 2008)
PCR metody pro stanovení diverzity Biochemické a enzymatické metody:
(Entis a kol.)
miniaturizované mikrobiální metody komerčně miniaturizované diagnostické kity kvantitativní
enzymatické
metody
(ATP bioluminescence, katalázový test, měření oxidu uhličitého) Membránová filtrace
(Christiansson a kol. 1997)
Tab. 8. Metody molekulární typizace a diferenciace Metoda
Publikace
Analýza buněčných mastných kyselin
(Gilarová a kol. 1994)
Multilokusová enzymová elektroforéza
(Kolstad a kol. 1992)
Ribotypizace
(Zadoks a kol. 2005)
Polymorfismus restrikční délky fragmentů
(Jayarao a kol. 1993)
Metody PCR - polymerázové řetězové reakce
(Tilsala – Timisjärvi a Alatossava 2004)
Pulzní gelová elektroforéza
(Douglas a kol. 2000)
63
13. Výzkum a politika mlékárenského průmyslu v ČR V období 2008 – 2010 se výzkum v oblasti mikrobiologie syrového kravského mléka v ČR zaměřoval především na monitoring mikrobiologické kvality mléka pod záštitou České společnosti chovatelů, a.s. Byly studovány skupiny patogenních a technologicky nežádoucích mikroorganizmů, především rody Bacillus, Listeria, Mycoplasma, Enterococcus a Staphylococcus. Výzkumná pracoviště v ČR (Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o.) spolu s výrobními společnostmi řešily problémy spojené s výskytem, pomnožováním, detekcí a stanovením těchto skupin mikroorganizmů a určovaly postupy účinné dezinfekce a sanitace. Dalším předmětem výzkumu byl výběr vhodných mikrobiálních kmenů kontaminující mikroflóry jako vhodných matric vzorků pro porovnání referenčních a instrumentálních metod (Snášelová 2011). Při posuzování stavu mikrobiologické a bakteriologické kvality mléka v ČR v roce 2009 Výzkumným ústavem mlékárenským s.r.o. u vybraných bakteriálních rodů bylo zaznamenáno nejvyšší množství záchytů u Staphylococcus PK +, koliformních bakterií, kvasinek a plísní. Streptococcus agalactiae, který zhoršuje mikrobiologickou kvalitu mléka, byl zachycen v malém množství. Většina těchto izolovaných bakterií není patogenní, ale mohly by zhoršit kvalitu mléčných výrobků (Seydlová a Snášelová, 2010). Při porovnání hygienické kvality v ekologických chovech s těmi konvenčními v ČR výsledky prokázaly, že hygienická kvalita v ekologických chovech dosahuje vyšší úrovně než z konvenčního systému hospodaření (Snášelová 2010). Firma Milcom a.s., jejíž dceřinou společností je od roku 2004 Výzkumný ústav mlékárenský, se zabývá výzkumnými projekty, které přispívají k rozvoji znalostí v oboru zpracovávání mléka, jeho využití jako potraviny, jeho vlivu na zdraví a k rozvoji metod stanovování parametrů a vlastností mléka, mléčných produktů, jejich kvality a zdravotní nezávadnosti. Zaobírá se poznáním v oblasti chemického složení mléka a mléčných výrobků, mikrobiologie mléka a mléčných výrobků, kde se zaměřuje především na vliv čistých mlékařských mikrobiálních kmenů a kultur na kvalitu výrobku a zdraví člověka. Milcom a.s. a Výzkumný ústav mlékárenský ve spolupráci s Českomoravským svazem mlékárenským a s Českým národním komitétem IDF vydávají zpravodaj Mlékařské listy, který informuje o novinkách a výsledcích v oboru mlékařství a je fórem pro mlékařskou i laickou veřejnost (Milcom a.s. informační materiály). 64
14. Závěr Mléko je nejen zdrojem potřebných živin pro vývoj mláďat savců, ale také vhodným prostředím pro růst velkého množství mikroorganizmů. Na rozmanitost mikrobiální mikroflóry má vliv vnější prostředí, liší se u různých druhů savců a také u jednotlivých příslušníků druhu.
Mikroorganizmy, které se v mléce vyskytují, se mohou ovlivňovat
navzájem. Počet mikroorganizmů, které kolonizují mléko ještě ve vemeni, je velmi nízký. Jedná se o primární mikroflóru mléka, která zahrnuje především mikrokoky a streptokoky. Do vemene zdravého zvířete se mohou tyto mikroorganizmy dostat buď krevní cestou, která není příliš častá, nebo strukovým kanálkem. Primární mikroflóra, která se v mléce vyskytuje před dojením, je během zpracování vždy nahrazena sekundární mikroflórou, která určuje jeho další vlastnosti. Během dojení dochází ke kontaminaci z vemene, následně s povrchu těla zvířete, z dojícího zařízení a během uskladnění. Přítomnost bakterií mléčného kvašení vede ke změnám vlastností mléka, čehož se využívá při tvorbě mléčných produktů, například jogurtů, fermentovaných nápojů a sýrů. Během mléčného kvašení dochází k produkci zdraví prospěšných látek jako jsou vitamíny a bioaktivní peptidy. Mezi bioaktivní peptidy patří také bakteriociny, které mohou vykazovat baktericidní nebo bakteriostatické účinky. Při průmyslové výrobě mléčných produktů je třeba dbát na to, aby nedošlo ke kontaminaci mléka bakteriofágy, které napadají bakterie mléčného kvašení, což by mohlo způsobit zastavení procesu fermentace. U některých zástupců probiotických bakterií, které jsou součástí mléčné mikroflóry byl prokázaný pozitivní vliv na lidské zdraví a tím i obranyschopnost člověka. Sekundární mikroflóra zahrnuje psychrotrofní mikroorganizmy běžně se vyskytující v mléce, které nemají vliv na kvalitu mléka, ale v některých případech mohou být patogenní a způsobovat tak onemocnění nebo kažení výrobků. Při zpracování mléka je třeba dbát na hygienu a tím předcházet kontaminaci mikroorganizmy. Při onemocnění vemene se vylučují některé patogeny přímo do mléka. Některé mikroorganizmy mohou přežít i tepelné úpravy mléka jako je pasterizace. Mezi závažná onemocnění způsobené mikroorganizmy přítomnými v mléce patří například listerióza, brucelóza, salmonelóza, gastroenteritidy, tuberkulóza, Q – horečka u lidí, stafylokokové a klostridiové infekce. Mikroflóra vyskytující se v mléce je velmi pestrá. Ovlivňuje vlastnosti mléka a tím i zdraví konzumenta. Během zpracování mléka je třeba dbát na kvalitu mléčné mikroflóry, aby nedošlo k ohrožení zdraví konzumenta. 65
15. Seznam literatury Abd El-Salam M.H. (2011) Fermented Milks – Middle Eastern Fermented Milks. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 2:503-506, Academic Press, London. Abdelgadira W.S., Ahmed T..K., Dirar H. (1998) The traditional fermented milk products of the Sudan. Int. J. Food Microbiol. 44(1-2):1-13 Abu-Taraboush H.M., Al-Dagal M.M., Al-Royli M.A. (1998) Growth,viability, and proteolytic activity of Bifidobacteria in whole camel milk. J. Dairy Sci. 81(2):354-361. Ackermann H.W. (2001) Frequency of morphological phage descriptions in the year 2000. Brief review. Arch. Virol. 146(5):843-857. Akuzawa R., Miura T., Surono I.S. (2011) Fermented Milks – Asian Fermented Milks. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 2:507-511, Academic Press, London. Algaron F., Miranda G., Le Bars D., Monnet V. (2004) Milk fermentation by Lactococcus lactis with modified proteolytic systems to accumulate potentially bioactive peptides. Lait. 84(1-2):115-123. Alm L. (1981) Effect of fermentation on L(+) and D(-) lactic acid in milk. J. Dairy. Sci. 65(4):515-520. Anniballi F., Fenicia L., Franciosa G., Aureli P. (2002) Influence of pH and temperature on the growth and toxin production by neurotoxigenic strains of Clostridium butyricum type E. J. Food Protect. 65(8): 1267-1270. Anukam K.C., Reid G. (2007) Probiotics: 100 years (1907-2007) after Elie Metchnikoff´s Observation. Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. 466-474, Formatex. Asao T., Kumeda Y., Kawai T., Shibata T., Oda H., Haruki K., Nakazawa H., Kozaki S. (2003) An extensive outbreak of staphylococcal food poisoning due to low-fat milk in Japan: estimation of enterotoxin A in the incriminated milk and powdered skim milk. Epidemiol. Infect. 130(1):33-40. Asperger H., Zangerl P. (2011) Pathogens in milk -Staphylococcus aureus – Dairy. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:111-116, Academic Press, London. Aureli P., Di Cunto M., Meffei A., De Chiara G., Franciosa G., Accorinti L., Gambardella A.M., Greco D. (2000) An outbreak in Italy of botulism associated woth a dessert made with mascarpone cream cheese. Eur. J. Epidemiol. 16(10):913-918. Aureli P., Franciosa G., Scalfaro C. (2011) Pathogens in milk – Clostridium spp. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:47-53, Academic Press, London. Badis A.,Gue`tarni D., Moussa-Boudjema B., Henni D.E., Tornadijo M.E., Kihal M. (2004) Identification and technological properties of lactic acid bacteria isolated from raw goat’s milk of four Algerian races. Food Microbiol.2:579-588. Bandyopadhyay S., Lodh C., Rahaman H., Bhattacharya D., Bera A.K., Ahmed F.A., 66
Ahmed F.A., Mahanti A., Samanta I., Mondal D.K., Bandyopadhyay S., Sarkar S., Dutta T.K., Maity S., Paul V., Ghosh M.K., Sarkar M., Baruah K.K. (2012) Characterization of shida toxin producing (Stec) and enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) in raw yak (Poephagus grunniens) milk and milk products. Res. Vet. Sci. [cit. 1. květen]
Barton M.D. (2011) Pathogens in milk – Yersinia enterocolitica. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:173-123, Academic Press, London. Becker H., Schaller G., von Wiese W., Terplan G. (1994) Bacillus cereus in infant foods and dried milk products. Int. J. Food Microbiol. 23(1):1-15. Berri M., Crochet D., Santiago S., Rodolakis A (2005) Spread of Coxiella burnetii infection in a flock of sheep after an episode of Q fever. Vet. Rec. 157(23):737-740. Bexiga R., Pereira H., Pereira O., Leitão A., Carneiro C., Ellis K.A., Vilela C.L. (2011) Observed reduction in recovery of Corynebacterium spp. from bovine milk samples by use of a teat cannula. J. Dairy. Res. 78(1):9-14. Böhnel H., Neufel B., Gessler F. (2005) Botulinum neurotoxin type B in milk from a cow affected by visceral botulism. Vet. J. 169(1): 124-125. Boland M., Singh H., Thompson A. (2008) Milk proteins – from expression to food. Elsevier Science Publishing Co Inc, New York, 552 p. Bouton Y., Buchin S., Duboz G., Pochet S., Beuvier E. (2009) Effect of mesophilic lactobacilli and enterococci adjunct cultures on the final characteristics of a microfiltered milk Swiss-type cheese. Food Microbiol. 26(2):183-191. Boyazoglu J., Hatziminaoglou I., Morand-Fehr P. (2005) The role of the goat in society: past, present and perspectives for the future. Small Rumin. Res. 60:13-23. Brock, T.D. (1961) Milestones in microbiology. N.J.: Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, 266 p. Brooks B.W., Barnum D.A. (1984) The susceptibility of bovine udder quarters colonized with Corynebacterium bovis to experimental infection with Staphylococcus aureus or Streptococcus agalactiae. Can. J. Comp. Med. 48(2):146-150. Brüssow H. (2001) Phages of dairy bacteria. Annu. Rev. Microbiol. 55:283-303. Büchl N.R., Seiler H. (2011) Yeasts and molds – Yeasts in milk and dairy products. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:744-743, Academic Press, London. Caldeira F., Cunha J., Ferreira M.G. (2011) Cow's milk protein allergy: a challenging diagnosis. Acta. Med. Port. 24(4):505-510. Callon C., Berdagué J.L., Dufour E., Montel M.C. (2005) The effect of raw milk microbial flora on the sensory characteristics of Salers-type cheeses. J. Dairy Sci. 88(11):3840-3850. Callon C., Duthoit F., Delbés C., Ferrand M., Le Frileux Y., De Crémoux R., Montela M.Ch. (2007) Stability of microbial communities in goat milk during a lactation year: Molecular approaches. Syst. Appl. Microbiol. 30(7): 547-560. Caplice E., Fitzgerald G.F. (1999) Food fermentation: Role of microorganisms in food 67
production and preservation. Int. J. Food Microbiol. 50:131-149. Capra M.L., Quiberoni A., Reinheimer J.A. (2004) Thermal and chemical resistance of Lactobacillus casei and Lactobacillus paracasei bacteriophages. Lett. Appl. Microbiol, 38(6):499-504. Centers for Disease Control and Prevention (2011) Notes from the field: Yersinia enterocolitica infections associated with pasteurized milk – southwestern Pennsylvania, March-August, 2011. MMWR Morb Mortal Wkly Rep. 60(41):1428. Clare D.A., Catignani G.L., Swaisgood H.E. (2003) Biodefense properties of milk: the role of antimicrobial proteins and peptides. Curr. Pharm. Des. 9(16):1239-1255. Cleveland J., Montville T.J., Nes I.F., Chikindas M.L. (2001) Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation. Int. J. Food Microbiol. 71(1):1-20. Cogan T.M. (2011) Introduction – History of dairy microbiology. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:87-92, Academic Press, London. Comi G., Cantoni C. (2011) Arthrobacter spp. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:372-372, Academic Press, London. Cooney S., Iversen C., Healy B., O'Brien S., Fanning S. (2011) Pathogens in milk – Enterobacter spp. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:72-80, Academic Press, London. Cortes-Perez N.G., Lefevre F., Corthier G., Adel-Patient K., Langella P., BermudezHumaran L.G. (2005) Influence of the route of immunization and the nature of the bacterial vector on immunogenicity of mucosal vaccines based on lactic acid bacteria. Vaccine. 25:6581-6588. Coulon J.B., Gasqui P., Barnouin J., Ollier A., Pradel P., Pomičs D. (2002) Effect of mastitis and related-germ on milk yield and composition during naturally-occurring udder infections in dairy cows. Anim. Res. 51(5):383-393. Crielly E.M., Logan N.A., Anderton A.(1994) Studies on the Bacillus flora of milk and milk products. J. Appl. Bacteriol. 77(3):256-263. Cvetnic Z., Katalinic-Jankovic V., Sostaric B., Spicic S., Obrovac M., Marjanovic S., Benic M., Kirin B.K., Vickovic I. (2007) Mycobacterium caprae in cattle and humans in Croatia. Int. J. Tuberc. Lung. Dis. 11(6):652-658. Dalton J., Hill C. (2011) Pathogens in milk – Mycobacterium spp. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:87-92, Academic Press, London. Daniel C., Repa A., Wild C., Pollak A., Pot B., Breiteneder H., Wiedermann U., Mercenier A. (2006) Modulation of allergic immune responses by mucosal application of recombinant lactic acid bacteria producing the major birch pollen allergen Bet v 1. Allergy. 61(7): 812819. Dasgupta A.P., Hull R.R. (1989) Late blowing in Swiss cheese: incidence of Clostridium tyrobutyricum in manufacturing milk. Aust. J. Dairy Technol. 44:82-87. De Jonghe V., Coorevits A., De Block J., Van Coillie E., Grijspeerdt K., Herman L., De Vos P., Heyndrick M. (2010) Toxinogenic and spoilage potential af aerobic spore-formers isolated from raw milk. Int. J. Food Microbiol. 136(3):318-325. De Petrino S.F., De Jorrat M.E.B.B., Meson O., Perdigon G. (1995) Prote ability of certain 68
lactic acid bacteria against an infection with Candida albicans in a mouse immunosuppression model by corticoid. Food Agric. Immunol. 7(4) [online] DOI: 10.1080/09540109509354896. Delavenne E., Mounier J., Asmani K., Jany J.L., Barbier G., Le Blay G. (2011) Fungal diversity in cow, goat and ewe milk. Int. J. Food Microbiol. 151(2):247-251. Delavenne E., Mounier J., Déniel F., Barbier G., Le Blay G. (2012) Biodiversity of antifungal lactic acid bacteria isolated from raw milk samples from cow, ewe and goat over one-year period. 155(3):185-190. Delcenserie V., Bechoux N., China B., Daube G., Gavini F. (2005) A PCR method for detection of bifidobacteria in raw milk and raw milk cheese: comparison with culture-based methods. J. Microbiol. Meth. 61(1):55-67. Delcenserie V., Bechoux N., China B., Daube G., Gavini F. (2005) A PCR method for detection of bifidobacteria on raw milk and raw milk cheese:comparison with culture-based methods. J. Microbiol. Meth. 61(1):55-67. Desmarchelier P., Fegan N. (2011) Pathogens in milk – Escherichia coli. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:6066, Academic Press, London. Desmasures N., Mangin I., Corrloler D., Guéguen M. (1998) Characterization of lactococci isolated from milk produced in the Camembert region of Normandy. J. Appl. Microbiol. 85(6):999-1005. Deveau H., Labrie S.J., Chopin M. - Ch., Moineau S. (2006) Biodiversity and classification of lactococcal phages. Appl. Environ. Microbiol. 72(6):4338-4346. Dobrzański Z., Kołacz R., Górecka H., Chojnacka K., Bartkowiak A. (2005) The Content of Microelements and Trace Elements in Raw Milk from Cows in the Silesian Region. Pol. J. Environ. Stud. 14(5):685-689. Dogan B., Boor K. (2003) Genetic diversity and spoilage potentials among Pseudomonas spp. isolated from fluid milk products and dairy processing plants. Appl. Environ. Microbiol. 69(1):130-138. Dominguez M., Jourdan-Da Silva N., Vaillant V., Pihier N., Kermin C., Weill F.X., Delmas G., Kerouanton A., Brisabois A., de Valk H. (2009) Outbreak of Salmonella enterica serotype Montevideo infections in France linked to consumption of cheese made from raw milk. Foodborne Pathog. Dis. 6(1):121-128. Doran p., Carson J., Costello E., More S. (2009) An outbreak of tuberculosis affecting cattle and people on an Irish dairy farm, following tha consumption of raw milk. Ir. Vet. J. 62(6):390-397. Douglas V.J., Fenwick S.G., Pfeiffer D.U., Williamson N.B., Holmes C.W. (2000) Genomic typing of Streptococcus uberis isolates from cases of mastitis, on New Zealand dairy cows, using pulsed-field gel electrophoresis. Vet. Microbiol. 75(1):27-41. Dufour D., Nicodeme M., Perrin C., Driou A., Brusseaux E., Humbert G., Gaillard J.L., Dary A. (2008) Molecular typing of industrial strains of Pseudomonas spp. isolated from milk and genetical and biochemical characterization of an extracellular protease produced by one of them. Int. J. Food Microbiol. 125(2):188-196. El-Fattah A.A.M., Abd Rabo F.H., El-Dieb S.M., El-Kashef H.A. (2012) Changes in composition of colostrum of Egyptian buffaloes and Holstein cows. 8(19) [online] 69
doi:10.1186/1746-6148-8-19 Entis P., Fung D.Y.C., Griffits M.W., McIntire L., Russel S., Sharpe A.N., Tortorello M.L. (2001) Rapid methods for detection, identification a enumeration. In: Downes F.P., Ito K. (eds.), Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4th Edition, 89-112, American Public Health Association, Washington. Estrada A.Z., de la Garza L.M., Mendoza M.S., López E.M.S., Kerstupp S.F., Merino A.L. (2011) Survival of Brucella abortus in milk fermented with yogurt starter culture. Rev. Latinoam. Microbiol. 47(3-4):88-91. Evershed R.P., Payne S., Sherratt A.G., Copley M.S., Coolidge J., Urem-Kotsu D., Kotsakis K., Ozdoğan M., Ozdoğan A.E., Nieuwenhuyse O., Akkermans P.M., Bailey D., Andeescu R.R., Campbell S., Farid S., Hodder I., Yalman N., Ozbaşaran M., Biçakci E., Garfinkel Y., Levy T., Burton M.M. (2008) Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding. Nature. 455(7212):528-531. Fernandez-Garayzabal J.F., Collins M.D., Hutson R.A., Fernandez E., Marco J., Dominguez J. (1997) Corynebacterium masitis sp. nov., isolated from milk of sheep with subclinical mastitis. Int. J. Syst. Bacteriol. 47(4):1082-1085. Fernandez-Garayzabal J.F., Collins M.D., Hutson R.A., Gonzalez I., Fernández E., Dominguez L. (1998) Corynebacterium camporealensis sp. nov., associated with subclinical mastitis in sheep. Int. J. Syst. Bacteriol. 48(2):463-468. Fiqueroa-González I., Quijano G., Ramírez G., Cruz-Guerrero. A. (2011) Probiotics and prebiotics-perspectives and challenges. J. Sci. Food Agric. 91(8):1341-1348. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization (2011) Milk and Milk Products Second edition. [online] Codex Alimentarius. [cit. 1. květen] <www.fao.org/docrep/015/i2085e/i2085e00.pdf> Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization (2001) Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria [online] . Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria [cit. 1. května] Fox P.F., McSweeney P.L.H. (1998) Dairy chemistry and biochemistry. Thomson Science, London, 396 p. Franciosi E., Settani L., Cavazza A. Poznanski E. (2008) Biodiversity and technological potential of wild lactic acid bacteria from raw cows' milk. Int. Dairy J. 19(1):3-11. Fuller, R. (1989) Probiotics in man and animals. J. Appl. Bacteriol. 66:365-378. Gajdůšek S. (2003) Laktologie. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 78 p. Galdeano C.M., Perdigon G. (2004) Role of viability of probiotic strains in their persistence in the gut and in mucosal immune stimulation. J. Appl. Microbiol. 97(4):673-681. Garin-Bastuji B. (2011) Pathogens in milk – Brucella spp. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:31-39, Academic Press, London. Garneau J.E., Moineau S. (2011) Bacteriophages of lactic acid bacteria and their impact on milk fermentations. Microb. Cell. Fact. 10(1) [online] doi:10.1186/1475-2859-10-S1-S20. 70
Gáspárdy A., Schwartz Z., Zöldág L., Veresegyházy T., Fekete S. (2004) Changes in daily energy amounts of main milk components (lactose, protein and fat) during the lactation of high-yielding dairy cows. Acta. Vet. Hung. 52(4):457-467. Gaucheron F. (2005) The minerals of milk. Reprod. Nutr. Dev. 45:473-483. Gaulin C., Ramsay D., Bekal S. (2012) Widespread listeriosis outbreak attributable to pasteurized cheese, which led to extensive cross-contamination affecting cheese retailers, Quebec, Canada, 2008. J. Food Prot. 75(1):71-78. Gay M., Cerf O. (1997) Significance of temperature and preincubation temperature on survivaů of Listeria monocytogenes at pH 4.8. Lett. Appl. Microbiol. 25(4):257-260. Gaya P., Babín M., Medina M., Nuñez M. (1999) Diversity among lactococci isolated from ewes' raw milk and cheese. J. Appl. Microbiol. 87(6):849-855. Gilarová R., Voldřich M., Demnerová K., Čeřovský M., Dobiáš J. (1994) Cellular fatty acids analysis in the identification of lactic acid bacteria. Int. J. Food Microbiol. 24(1-2):315-319. Gilliland S.E. (1989) Acidophilus milk products: a review of potential benefits to consumers. J. Dairy Sci. 72(10):2483-2894. Giraffa G. (2003) Functionality of enterococci in dairy products. Int. J. Food Microbiol. 88:215-222. Guillemard E., Tanguy J., Flavigny A., De la Motte S., Schrezenmeit J. (2010) Effects of consumption of a fermented dairy product containing the probiotic Lactobacillus casei DN-114 001 on common espiratory and gastrointestinal infections in shift workers in a randomized controlled trial. J. Am. Coll. Nutr. 29(5):455-468. Gupta V., Garg R. (2009) Probiotics. Indian J. Med. Microbiol. 27(3):202-209. Haenlein G.F.H. (2002) Nutritional Value Of Dairy Products Of Ewe And Goat Milk. [online] Hantsis-Zacharov E., Halpern M. (2007) Culturable psychrotrophic bacterial communities in raw milk and their proteolytic and lipolytic traits. Appl. Environ. Microbiol. 73(22):71627168. Hajirostamloo B. (2010) Bioactive Component in Milk and Dairy Product. World Academy of Science, Engineering and Technology. 72:162-166. Harmon R.J. (1994) Physiology of mastitis and factors affecting somatic cell counts. J. Dairy Sci. 77(7):2103-2212. Harris L.J., Daeschel M.A., Stiles M.E., Klaenhammer T.R. (1989) Antimcrobial activitiy of lactic acid bacteria against Listeria monocytogenes. J. Food Protect. 52:384-387. Hassan A.N., Frank J.F. (2011) Microorganisms associated with milk. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 3:447-457, Academic Press, London. Havlová J., Jičínská J. (1995) Patogenní mikroorganismy v mléce a mlékárenských výrobcích. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 106 p. Heck J.M., van Valenberg H.J., Dijkstra J., van Hooijdonk A.C. (2009) Seasonal variation in the Dutch bovine raw milk composition. J. Dairy Sci. 92(10):4745-4755. Herich R., Levkut T. (2002) Lactic acid bacteria, probiotics and immune systém. Vet. Med. 47(6):169-180.
71
Heuvelink A.E., van Heerwaarden C., Zwartkruis-Nahuis A., Tilburg J.J., Bos M.H., Heilmann F.G., Hofhuis A., Hoekstra T., de Boer E. (2009) Two outbreaks of campylobacteriosis associated with the consumption of raw cow's milk. Int. J. Food Microbiol. 134(1-2):70-74. Heydel C., Willems H. (2011) Pathogens in Milk – Coxiella burnetii. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:54-59, Academic Press, London. Hommez J., Devriese L.A., Vaneechoutte M., Riegel P., Butaye P., Haesebrouck F. (1999) Identification of nonlipophilic corynebacteria isolated from dairy cows with mastitis. J. Clin. Microbiol. 37(4):954-957. Hugenholtz J., Sybesma W., Groot M. N., Wisselink W., Ladero V., Burgess K., van Sinderen D., Piard J.-Ch., Eggink G., Smid E.J., Savoy G., Sesma F., Jansen T., Hols P., Kleerebezem M. (2002) Metabolic engineering of lactic acid bacteria for the production of nutraceuticals. Anton. Leeuw. 82(1-4):217-35. Chambers J.V. (2002) The microbiology of raw milk. In: Robinson R.K. (eds.) Dairy microbiology handbook Third Edition. Wiley-Interscience, New York. Champagne C.P., Laing R.R., Roy D., Mafu A.A., Griffits M.W. (1994) Psychrotrophs in dairy products: their effects and their control. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34(1):1-30. Chen S.X., Wang J.Z., Van Kessel J.S., Ren F.Z., Zeng S.S. (2010) Effect of somatic cell count in goat milk on yield, sensory quality, and fatty acid profile of semisoft cheese. J. Dairy Sci. 93:1345-1354. Chornobai C.A., Damasceno J.C., Visentainer J.V., de Souza N.E., Matsushita M. (1999) Physical-chemical composition of in natura goat milk from cross Saanen throughout lactation period. Arch. Latinoam. Nutr. 49(3):283-286. Christensen J.E., Dudley E.G., Pederson J.A., Steele J.L. (1999) Peptidases and aminoacid catabolism in lactic acid bacteria. A. Van. Leeuw. 76(1-4):217-246. Christiansson A., Ekelund K., Ogura H. (1997) Membrane filtration method for enumeration and isolation of spores of Bacillus cereus from milk. Int. Dairy J. 7(11):743-748. Christiansson S. (2011) Pathogens in milk – Bacillus cereus. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:24-30, Academic Press, London. Jackson K.A., Biggerstaff M., Tobin-D'Angelo M., Sweat D., Klos R., Nosari J., Garrison O., Boothe E., Saathoff-Huber L., Hainstock L., Fagan R.P. (2011) Multistate outbreak of Listeria monocytogenes associated with Mexican-style cheese made from pasteurized milk among pregnant, Hispanic women. J. Food Prot. 74(6):949-953. Jayaro B.M., Schilling E.E., Oliver S.P. (1993) Genomic deoxyribonucleic acid restriction fragment length polymorphism of Streptococcus uberis: Evidence of clonal diversity. J. Dairy Sci. 76(2):468 -474. Jeevaratnam K., Jamuna M., Bawa A.S. (2005) Biological preservation of foods – Bacteriocins of lactic acid bacteria. Indian. J. Biotechnol. 4:446-454. Jenkins T.C., McGuire M.A. (2006) Major Advances in Nutrition: Impact on Milk Composition. J. Dairy Sci. 89(4):1302-1310. Jensen R.G., (1995) Handbook of milk composition. Academic Press, London, 919 p. Jimenéz M., Soler P., Venanzi J.D., Canté P., Varela C., Martínez Navarro F. (2005) An 72
outbreak of Campylobacter jejuni enteritis on a school of Madrid, Spain. Euro Surveill. 10(4):118-121. Joerger R.D. (2003) Antimicrobial peptides and bacteriophages. Am. J. Clin. Nutr. 77(2):326-330. Jones F.S., Simms H.S. (1930) The bacterial growth inhibitor (lactenin) of milk. J. Exp. Med. 51(2):327-339. Jørgensen H.J., Mørk T., Rørvik L.M. (2005) The occurence of Staphylococcus aureus in a farm with small-scale production of raw milk cheese. J. Dairy Sci. 88(11):3810-3817. Khedid K., Faid M., Mokhtari A., Soulaymani A., Zinedine A. (2009) Characterization of lactic acid bacteria isolated from the one humped camel milk produced in Morocco. Microbiol. Res. 164(1):81-91. Kishi A., Uno K., Matsubata Y., Okuda C., Kishida T. (1996) Offect of the oral administration of Lactobacillus brevis subsp. coagulans on interferon-alpha producing capacity on humans. J.Am. Coll. Nutr. 15(4):408-412. Kolstad J., Caugant D.A., Rørvik L.M. (1992) Differentiation of Listeria monocytogenes isolates by using plasmid profilinf and multilocus enzyme electrophoresis. Int. J. Food. Microbiol. 16(3):247-260. Kratochvíl L. (1978) Mlékařství. Vysoká škola zemědělská v Praze, Praha. 200 p. Lahtinen S., Ouwenhand A.C., Salminen S., Von Wright A. (2011) Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. CRC Press, Boca Raton, 798 p. Lasagno M., Beoleito V., Sesma F., Raya R., Font de Valdez G., Eraso A. (2002) Selection of bacteriocin producer strains of lactic acid bacteria from a dairy environment. New. Microbiol. 25(1):37-44. Lazdunski C.J. (1988) Pore-forming colicins: synthesis, extracellular release, mode of action, immunity. Biochimie. 70(9):1291-1296. LeBlanc J.G., de Giori G.S., Smid E.J., Hugenholtz J., Sesma F. (2007) Folate production by lactic acid bacteria and other food-grade microorganisms. In: Méndez-Vilas A. (eds.) Communicating Current research and Educationaů Topics and Trends in Applied Microbiology. 329-339, Formatex. LeBlanc J.G., Matar C., Valdéz J.C., LeBlanc J., Perdigon G. (2002) Immunomodulating effects of fraction issued from milk fermented with Lactobacillus helveticus. J. Dairy Sci. 85(11):2733-2742. Lederberg J. (2000) Infectious history. Science. 288(5464):287-293. Leitner G., Krifucks O. (2007) Pseudomonas aeruginosa mastitis outbreaks in sheep and goat flocks: antibody production and vaccination in a mouse model. Vet. Immunol. Immunopathol. 199(3-4):198-203. Li H., Ma Y., Li Q., Wang J., Cheng J., Xue., Shi J. (2011) The chemical composition and nitrogen distribution of chinese yak (maiwa) milk. Int. J. Mol. Sci. 12(8):4885-4895. Likler L. (2001) Historie mlékárenství v Čechách,na Moravě a ve Slezku II.díl. Milpo, Praha, 219 p. Lilly D.M., Stillwell R.H. (1965) Probiotics: growth-promoting factors produced by microorganisms. Science. 147(3659):747-748. Linnan M.J., Mascola L., Lou X.D., Goulet V., May S., Salminen C., Hird D.W., Yonekura 73
M.L., Hayes P., Weaver R., Audurier A., Plikaytis B.D., Fannin S.L., Kleks A., Broome C.V. (1998) Epidemic Listeriosis Associated with Mexican-Style Cheese. N. Engl. J. Med. 319:823-828. Linzell J.L., Peaker M. (1974) Changes in colostrum composition and in the permeability of the mammary epithelium at about the time of parturition in the goat. J. Physiol. 243(1):129151. Litopoulou-Tzanetaki E., Tzanetakis N. (2004) Fermented milks - Range of products. In: Robinson R.K., Batt C.A., Patel P. (eds.) Encyclopedia of Food Microbiology, 774-184, Academis Press, London. Little W., Sansom B.F., Manston R. and Allen W.M. (1984). Importance of water for the health and productivity of the dairy cow. Res. Vet. Sci., 37:283-289. Løvendahl P., Chagunda M.G. (2011) Covariance among milking frequency, milk yield, and milk composition from automatically milked cows. 94(11):5381-5392. Lukášová J. (1996) Významné patogeny mléčné žlázy, zdravotní a hygienické souvislosti. In: Svaz výrobců a zpracovatelů mléka pro kojeneckou a dětskou výživu, a.s., Šumperk a Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín, Kontrola mastitid při produkci mléka, 18 – 22, VEGAPRINT spol s.r.o., Šumperk. Lukášová J., Abraham B., Copáková S. (2004) Occurence of Escherichia coli O157 in raw material and food in Czech Republic. J. Vet. Med. 51:77-81. Lynch M.J., Fox E.M., O'Connor L., Jordan K., Murphy M. (2012) Surveillance of verocytotoxigenic Escherichia coli in Irish bovine dairy herds. Zoonoses Public Hlth. 59(4)264-271. Maltz E., Shkolnik A. (1984) Milk composition and yield of the black Bedouin goat during dehydration and rehydration. J. Dairy Res. 51:23-27. Marrie T., Raoult D., (1995) Q fever. Clin. Infect. Dis. 20:489-496 . Martins M.L., Pinto C.L.O., Roch R.B., de Araújo E.F., Vanetti M.C.D. (2006) Genetic diversity of Gram-negative, proteolytic, psychrotrophic bacteria isolated from refrigerated raw milk. Int. J. Food Miicrobiol. 111(2):144-148. Marvig C.L., Aideha B., Neveb H., Hellerb K.J., Knøchela S., Vogensena F.K. (2011) Heat tolerance of dairy lactococcal c2 phages. Int. Dairy J. 21(8):556-560. McGrath S., Fitzgerald G.F., van Sinderen D. (2005) Bacteriophages in dairy products: pros and cons. Biotechnol. J. 4:450–455. McPhee J.D., Griffiths M.W. (2011) Pseudomonas spp. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:379-383, Academic Press, London. Medhammar E., Wijesinha-Bettoni R., Stadlmayr B., Nilsson E., Charrondiere U.R., Burlingame B. (2011) Composition of milk from minor dairy animals and buffalo breeds: a biodiversity perspective. J. Sci. Food Agric [online] doi: 10.1002/jsfa.4690. Medina R., Katz M., Gonzalez S., Oliver G. (2001) Characterization of the lactic acid bacteria in ewe's milk and cheese from northwest Argentina. J Food Prot. 64(4):559563. Meer R.R., Baker J., Bodyfelt F.W., Griffiths M.W. (1991) Psychrotrophic Bacillus spp. in fluid milk products: a review. J. Food. Prot. 54:969-979. 74
Méndez-González K.Y., Hernández-Castro R., Carrillo-Casas E.M., Monroy J.F., LópezMerino A., Suárez-Güemes F. (2011) Brucella melitensis survival during manufacture of ripened goat cheese at two temperatures. Foodborne Pathod. Dis. 8(12):1257-61 Menrad K. (2003) Market and marketing of functional food in Europe. J. Food Eng. 56(23):181-188. Migeemanathan S., Bhat R., Min-Tze L., Wan-Abdullah W.N. (2011) Effect of temperature abuse on the survival, growth, and inactivation of Salmonella typhimurium in goat milk. Foodborne Pathog. Dis. 8(11):1235-1240. Milcom servis informační materiály. Milcom servis a.s. Praha. [cit 1. května 2012] Millogo V., Norell L., Ouédraogo G.A., Svennersten-Sjaunja K., Agenäs S. (2011) Effect of different hand-milking techniques on milk production and teat treatment in Zebu dairy cattle. Trop. Anim. Health Prod. 44(5):10174-1025. Min B.R., Hart S.P., Satter L.D. (2005) The effect of diets on milk production and composition, and on lactation curves in pastured dairy goats. J. Dairy Sci. 88(7)_26042615. Minervini F., Algaron F., Fox P.F., Monnet V., Gobetti M., Rizzelo C.G. (2003) Angiotensin I converting enzyme inhibitory and antimicrobial bioactive peptides. Int. J. Dairy Technol. 69(9):5297-5305. Mitchell G.E., Ewings K.N., Bartley J.P. (1986) Physicochemical properties of proteinases from selected psychrotrophic bacteria. J. Dairy Res. 53:97-115. Moineau S. (1999) Applications of phage resistance in lactic acid bacteria. Anton. Leeuw. 76:377-382. Mora A., Herrera A., López C., Dahbi G., Mammani R., Alonso M.P., Llovo J, Bernández M.I., Blanco J.E., Blanco M., Blanco J. (2011) Characteristics of the Shiga-toxin-producing enteroaggregative Escherichia coli O104:H4 German outbrreak strain and of STEC strains isolated in Spain. Int. Microbiol. 14(3):121-141. Moran J. (2005) Tropical dairy farming: feeding management for small holder dairy farmers in the humid tropics. Csiro Publishing, Colingwood, 295 p. Morand-Fehr P., Sauvant D. (1978) Nutrition and optimum performance of dairy goats. Livest. Prod. Sci. 5(2):203-213. More S.J., Good M. (2006) The tuberculosis eradication programme in Ireland: a review of scientific and policy advances since 1988. Vet. Microbiol. 112(2-4):239-251. Mshana S.E., Gerwing L., Minde M., Hain T., Domann E., Lyamuya E., Chakraborty T., Imirzalioglu C. (2011) Outbreak of novel Enterobacter sp. Carrying blaCTX-M-15 in a neonatal unit of tertiary care hospital in Tanzania. Int. J. Antimicrob. Agents. 38(3):265-269. Munsch-Alatossava P., Alatossava T. (2006) Phenotypic characterization of raw milkassociated psychrotrophic bacteria. Microbiol. Res. 161(4):334-346. Murray P.J., Young R.A. (1992) Stress and immunological recognition in host-pathogen interactions. J. Bacteriol. 174(13):4193-4196. National Nutrient Database for Standart Reference (2009) [online] Nawrotek P., Borkowski J., Boroń-Kaczmarska A., Furowicz (2005) The characteristics of 75
staphylococcal enterotoxins produced by strains isolated from maastitic cows, including epidemiological aspects. Przegl. Epidemiol. 59(4):891-202. O´Brien B., Buinee T.P. (2011) Milk - Seasonal effects on processing properties of cows’ milk. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 3:598-606, Academic Press, London. O'Flaverty S., Goh Y.J., Klaenhammer T.R. (2009) Genomics of probiotic bacteria In: Charalampopoulos D., Rastall R.A. (eds.) Prebiotics and Probiotics Science and Technology, 683 – 726, Springer, New York. Odstrčil J., Odstrčilová M. (2006) Chemie potravin. Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, Brno, 164 p. Ogola H., Shitandi A., Nanua J. (2007) Effect of mastitis on raw milk compositional quality. J. Vet. Sci. 8(3):237-242 Ogunbanwo S.T., Sanni A.I., Onilude A.A. (2003) Influence of cultural conditions on the production of bacteriocin by Lactobacillus brevis OG1. Afr. J. Biotechnol. 2(7):179-184. Oliveira S.C., Giambartolomei G.H., Cassataro J. (2001) Confronting the barriers to develop novel vaccines against brucellosis. Expert. Vet. Vaccines. 10(9):1291-1305. Oliver S.P., Jayaro B.M., Almeida R.A. (2005) Foodborne pathogens in milk and to dairy farm enviroment: food safety and public health implications. Foodborne Pathog. Dis. 2(2):115-129 Ortolani M.B., Moraes P.M., Perin L.M., Vicosa G.N., Carvalho K.G., Silva Júnior A., Nero L.A. (2010) Molecular identification of naturally occurring bacteriocinogenic and bacteriocinogenic-likelactic acid bacteria in raw milk and soft cheese. J. Dairy Sci. 93(7):2880-2806. Osman K.M., El-Enbaawy M.I., Ezzeldeen N.A., Hussein H.M. (2009) Mastitis in dairy buffalo and cattle in Egypt due to Clostridium perfringens: prevalence, incidence, risk factors and costs. Rev. Sci. Tech. 28(3):975-986. Oumer A., Garde S., Gaya P., Medina M., Nuñez M. (2001) The effects of cultivating lactic starter cultures with bacteriocin-producing lactic acid bacteria. J. Food Prot. 64(1):81-86. Ouwenhand A.C., Salminen S.J. (1998) The health effects of cultured milk products with viable and non-viable bacteria. Int. Dairy J. 8(9):749-758. Ozrenk E., Selcuk S. (2008) The Effect of Seasonal Variation on the Composition of Cow Milk in Van Province. Pak. J. Nutr. 7(1):161-168. Park Y.W., Juarez M., Ramos M., Haenlein G.W.H. (2007) Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Rumin. Res. 68:88-113.
Pavel E.R., Gaven C. (2011) Seasonal changes in bulk tank milk composition of dairy cows. Lucrari Ştiintifice - Zootehnie si Biotehnologii, Universitatea de Ştiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului Timisoara. 44(2):444-449. Perdigon G., Alvarez S., Rachid M., Aqüero G., Gobbato N. (1995) Immune systém stimulation by probiotics. J. Dairy Sci. 78(7):1597-1606. Pettersson B., Lembke F., Hammer P., Stackebrandt E., Priest F.G. (1996) Bacillus sporothermodurans, a new species producing highly heat-resistant endospores. Int. J. Syst. 76
Bacteriol. 46(3):759-764. Pierre A., Michel F., Zahoute L. (1999) Composition of casein micelles in relation to size in goat milks with A and null αs1-casein variants. Int. Dairy J. 9(3-6):179-182. Plocková M., Březina P (1988) Mikrobiologie mléka a tuků. VŠCHT, Praha, 228 p. Poppe C. (2011) Pathogens in milk – Salmonella spp. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:93-98, Academic Press, London. Přemysl Frič (2007) Probiotics and prebiotics – renaissance of a therapeutic principle. Cent. Eur. J. Med. 2(3):237-270 [online] . DOI: 10.2478/s11536-007-0031-5. Quiberoni A., Guglielmotti D.M., Reinheimer J.A. (2003) Inactivation of Lactobacillus delbrueckii bacteriophages by heat and biocides. Int. J. Food Microbiol. 84(1):51-62. Rasooly R., Do P.M. (2010) Shiga roxin Stx2 is heat-stable and ot inactivated by pasteurization. Int. J. Food Microbiol. 136(3):290-294. Refai M. (2002) Incidence and cotrol of brucellosis in the Near East region. Vet. Microbiol. 90(1-4):81-110. Reid G., Jass J., Sebusky T., McCormick J.K. (2003) Potential uses of probiotics in clinical practice. Clin. Microbiol. Rev. 16(4):658-672 [online] . DOI: 10.1128/CMR.16.4.658672.2003. Rizzelo C.G., Losito I., Gobbetti M., Carbonara T., De Bari M.D., Zambonin P.G. (2005) Antibacterial activities of peptides the water-soluble extracts of Italian cheese varieties. J. Dairy Sci. 88(7):2348-2360. Robinson R.K. (2011) Fermented Milks | Yogurt: Types and Manufacture. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 2:525528, Academic Press, London. Roginski (2011) Fermented Milks – Nordic Fermented Milks. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 2:477-482, Academic Press, London. Rollinger M. (2007) Milch Besser Nicht. [cit. 1. května 2012] JOU-VERLAG [online] Ruiter B., Knol E.F., van Neerven R.J. Garssen J., Bruijnzeel-Koomen C.A., Knulst A.C., van Hoffen E. (2007) Maintenance of tolerance to cow's milk in atopic individuals is characterized by high levels of specific immunoglobulin G4. Clin. Exp. Allergy. 37(7):11031110. Ryhänen E.-L., Pihlanto-Leppälä A., Pahkala E. (2001) A new type of ripened, low-fat cheese with bioactive properties. Int. Dairy J. 11(4-7):441-447. Ryser E.T. (2011) Pathogens in Milk – Listeria monocytogenes. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:81-86, Academic Press, London. Salama A.A., Such X., Caja G., Rovai M., Casals R., Albanell E., Marín M.P., Martí A. (2003) Effects of once versus twice daily milking throughout lactation on milk yield andmilk composition in dairy goats. J. Dairy Sci. 86(5):1672-1680. Saucier L., Julien M., Cheour F., Letarte R., Goulet J. (1992) Effect of feeding lactic bacteria and fermented milk on specific and nonspecific immune responses of mice infected 77
with Klebsiella pneumonae AD-1. J. Food Protect. 55:595-600. Savadogo A., Ouattara C.A.T., Bassole I.H.N., Traore S.A. (2006) Bacteriocins and lactic acid bacteria – a minireview. Afr. J. Biotechnol. 5(9):678-683. Sawaya W.N., Khalil J.K., Al-Shalhat A.F. (1984) Mineral and vitamin content of goat's milk. J. Am. Diet. Assoc. 84(4):433-435. Seimiya Y.M., Sasaki K., Satoh C., Takahashi M., Yaegashi G., Iwane H. Caprine enteritis associated with Yersinia pseudotuberculosis infection. J. Vet. Med. Sci. 67(9):887-890. Sela S., Hammer-Muntz O., Krifucks O., Pinto R., Weisblit L., Leitner G. (2007) Phenotypic and genotypic characterization of Pseudomonas aeruginosa strains isolated from mastitis outbreaks in dairy herds. J. Dairy Res. 74(4):425-429. Séverin S., Wenshui X. (2005). Milk biologically active components asnutraceuticals: Review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 45:645-656. Seydlová R., Snášelová J. (2010) Současný stav mikrobiologické a bakteriologické kvality syrového mléka. Mlékařské listy. 121:XXXI-XXXV. Silankove N., Leitner G., Merin U., Prosser C.G. (2010) Recent advances in exploiting goat's milk: Quality, safety and production aspects. Small Rumin. Res. 89(2-3):110-124. Silva V.S., Malcata F.X. (2005) Casein as source of bioactive peptides. Int. Dairy. J. 15(1):1-5. Singh H, Bennet R.J (2002) Milk and milk processing. Robinson R.K. (eds.) Dairy microbiology handbook Third Edition. Wiley-Interscience, New York. Smacchi E., Fox P.F., Gobbetti M. (1999) Purification and characterization of two extracellular proteinases fromArthrobacter nicotianae 9458. FEMS Microbiol. Lett. 170(2):327-333. Snášelová J. (2011) Vybrané poznatky v oblasti mikrobiologie syrového kravského mléka v ČR. Mlékařské list. 125:IV-IX. Solano-López C., Hernández-Sánchez H. (2000) Behaviour of Listeria monocytogenes during the manufacture and ripening of Manchego and Chihuahua mexican cheeses. Int. J. Food Microbiol. 62(1-2):149-153. Sørhaug T., Stepaniak L. (1997) Psychrotrophs and their enzymes in milk and dairy products: Quality aspects. Trends Food Sci. Tech. 8(2):35-41. Stanton C., Gardiner G., Meehan H., Collins K., Fitzgerald G., Lynch P.B., Ross R.P. (2001) Market potential for probiotics. Am. J. Clin. Nutr. 73(2):476-483. Stiles M.E. (1996) Biopreservation by lactic acid bacteria. Anton Leeuw. 70(2-4):331-345. Stulova I., Agamberg S., Krisciunaite T., Kampura M., Blank L., Laht T.M. (2007) Microbiological quality of raw milk produced in Estonia. Lett. Appl. Microbiol. 51(6):683690. Surono S., Hosono A. (2011) Fermented milks – Starter Cultures. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 2:496-502, Academic Press, London. Sütas Y., Hurme M., Isolauri E. (1996) Down-regulation of anti-CD3 antibody-induced IL-4 production by bovine casein hydrolysed with Lactococcus GG-derived enzymes. Scand. J. Immunol. 43(6):687-689.
78
Tabasco R., Paarup T., Janer C., Peláez C., Requena T. (2007) Selective enumeration and identification of mixed cultures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, L. acidophilus, L. paracasei subsp. paracasei andBifidobacterium lactis in fermented milk. Int. Dairy J. 17(9):1107-1114. Taranto M.P., Vera J.L., Hugenholtz J., De Valdez G.F., Sesma F. (2003) Lactobacillus reuteri CRL1098 Produces Cobalamin. J. Bacteriol. 185(18):5643-5647. Tilsala-Timisjärvi A., Alatossava T. (2004) Rapid DNA preparation from milk and dairy process samples for the detection of bacteria by PCR. Food Microbiol. 21(3):365-368. Van Cauteren D., Jourdan-Da Silva N., Weill F.X., King L., Brisabois A., Delmas A., Vaillant V., de Valk H. (2009) Outbreak of Salmonella enterica serovat Muenster infections associated with goat's cheese, France, March 2008. Euro Surveill. 14(31):pii=19290. Vacheyrou M., Normand A.C., Guyot P., Cassagne C., Piarroux R., Bouton Y. (2011) Cultivable microbial communities in raw milk and potential trasfers from stables of sixteen French farms. Int. J. Food Microbiol. 146:253-262. Van Hoorde K., Verstraete T., Vandamme P., Huys G. (2008) Diversity of lactic acid bacteria in two Flemish artisan raw milk Gouda-type cheeses. Food Microbiol. 25(7):929935. Verdalet-Guzmán I. (1992) Characteristic, composition, and cheese-making behavior of goat's milk. Arch. Latinoam. Nutr. 42(2):192-200. Verdier-Metz I., Michel V., Delbés C., Montela M.C. (2009) Do milking practices influence the bacterial diversity of raw milk? Food Microbiol. 26(3):305-310. Vermeirssen V., Van Camp J., Verstraete W. (2004) Bioavailability of angiotensin I converting enzyme inhibitory peptides. Br. J. Nutr. 92(3):357-366. Vugia D.J., Samuel M., Farley M.M., Marcus R., Shiferaw B., Shallow S., Smith K., Angulo F.J. (2004) Invasice Salmonella infections in the United States, FoodNet, 1996 – 1999: incidence, serotype distribution, and outcome. Clin. Infect. Dis. 38: [online] DOI: 10.1086/381581 CID32107. Watts J.L., Lowery D.E., Teel J.F., Rossbach S. (2000) Identification of Corynebacterium bovis and other coryneforms isolated from bovine mammary glands. J. Dairy Sci. 83(10):2373-2379. Whitehead H.R., Cox G.A. (1935) The occurence of bacteriophage in lactic acid streprococci. Dairy Sci. Technol. 16:319-320. Whyte P., Haughton P., O'Brien S., Fanning S., O'Mahony E., Murphy M. (2011) Pathogens in milk . Campylobacter spp. In: Fuquay J.W., Fox P.F., McSweeney P.L.H (eds.) Encyclopedia of dairy sciences (Second edition), 4:40-46, Academic Press, London. Yamaguchi N., Kitaguchi K., Nasu M. (2012) Selective enumeration of viable Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp. in milk within 7 h by multicolor fluorescence in situ hybridization following microcolony formation. J. Biosci. Bioeng. 113(6):746-750. Yazdankhah S.P., Hellemann A.-L., Rønningen K., Olsen E. (1998) Rapid and senzitive detection od Staphylococcus species in milk by ELISA bysed on monodisperse magnetic particles. Vet. Microbiol. 62(1):17-26. Ye Y., Wu Q., Xu X., Yang X., Dong X., Zhang J. (2010) The phenotypic and genotypic characterization of Enterobacter sakazakii strans from infant formula milk. J. Dairy Sci. 79
93(6):2315-2320. Yeruham I., Friedman S., Perl S., Elad D., Berkovich Y., Kalgard Y. (2004) A herd level analysis of Corynebacterium pseudotuberculosis outbreak in a dairy cattle herd. Vet. Dermatol. 15(5):315-320. Zadocks R.N., Shukken Y.V., Wiedmann M. (2005) Multilocus Sequence Typing of Streptococcus uberis Provides Sensitive and Epidemiologically Relevant Subtype Information and Reveals Positive Selection in the Virulence Gene pauA. J. Clin. Microbiol. 43(5):2407-2417. Zadražil K. (2002) Mlékařství. ČZU, Praha, 127 p. Zdanowicz M., Shelford J.A., Tucker C.B., Weary D.M., von Keyserlinqk M.A. (2004) Bacterial populations on teat ends of dairy cows housed in free stalls and bedded with either sand or sawdust. J. Dairy Sci. 87(6):1694-701.
80
