Lekker, Puur & Eerlijk. Slow Food. Magazine. Beter eten op ons bord! Uitgave: Slow Food Nederland 2012 nr. 1 lente verschijnt 4 x per jaar prijs 5

Uitgave: Slow Food Nederland | 2012 – nr. 1 – lente | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 5

Lekker, Puur & Eerlijk

Slow Food Magazine ®

Beter eten op ons bord!

cap 2013

10

voorgerecht interview

‘Meer keuze voor de consument en een duurzame landbouw’, vindt Roald Lapperre een van de belangrijkste winstpunten van het nieuwe gemeenschappelijke Europese Landbouwbeleid. Lapperre is directeur Europees Landbouwbeleid & Voedselzekerheid op het ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie in Den Haag en de rechterhand van staatssecretaris Henk Bleker.

14

‘lekker’ hoofdgerecht

De overtuigingskracht van smaak Culinair vernieuwer Marco Westmaas gelooft stellig dat duurzaam geproduceerd voedsel tot ander consumptiegedrag kan leiden, omdat het beter smaakt. Koks moeten hun kennis en creativiteit in de strijd gooien en die veranderingsbereidheid sturen.

22 intermezzo

CAP 2013: licht in de duisternis? Een hamburger bij food-keten McDonald’s kost tegenwoordig tussen de één en twee euro. Als je erover nadenkt welke processen allemaal voorafgaan aan de productie van het befaamde ‘broodje karton’, is dat onvoorstelbaar goedkoop.

29 dessert gastcolumn

Gastcolumnist en nieuwe voorzitter van YFM Joris Lohman over CAP 2013.

2

|

slow food magazine

2012–1

18 ‘puur’ hoofdgerecht

Gezonde grond Boeren hebben baat bij een gezonde bodem en hechten er in toenemende mate belang aan. Het nieuwe Gemeenschappelijk Landbouw Beleid (GLB) richt zich niet expliciet op de bodem, maar een aantal voorgestelde maatregelen pakt positief uit voor bodem en biodiversiteit.

24

‘eerlijk’ hoofdgerecht

License to produce In het GLB vindt dus een vermaatschappelijking plaats die, door nadruk te leggen op natuur en landschap, veelal als een vergroening wordt ingevuld.

beeld omslag: martien yland; cartoon ontleend aan j. howard miller’s poster ‘we can do it!’, tijdens de tweede wereldoorlog in de v.s. uitgegeven door het war production co-coordinating committee.

editorial beroerd In het korte telefoongesprek dat de redactie met hem voerde naar aanleiding van zijn artikel in dit magazine liet Jaap Seidell zich ontvallen dat het hem vies was tegengevallen. Hij had lang en hard zijn best gedaan om de systematiek achter de CAP te ontrafelen, maar echt begrijpen waar welke subsidies om welke reden terechtkwamen deed hij nog steeds niet. Het is een regeling van overweldigende complexiteit, zoveel is zeker. Het feit dat het zelfs een geleerde, gemotiveerde en meer dan gemiddeld intelligente Europeaan als Jaap Seidell niet lukt om onze communautaire landbouwpolitiek te doorgronden, lijkt ons op zichzelf al voldoende reden tot herziening. Dat, zoals Seidell aantoont, er ook nog eens tal van onwenselijke maatschappelijke bijeffecten uit voortvloeien is in ieder geval een reden om er zeer kritisch tegenover te staan en alles op alles te zetten om de CAP een meer duurzame richting op te sturen. Onze bijdrage daaraan met dit themanummer is zeer beperkt, maar toch. Het is in ieder geval goed dat alle leden van de Nederlandse Slow Food-beweging weten waar de letters CAP voor staan en welke zeer urgente lobby we met onze jaarlijkse financiële bijdrage steunen. Feit is dat als gevolg van de Europese subsidies sommige producten extreem goedkoop zijn: zuivel, suiker, vlees, om er een aantal te noemen. Dat zou dus op termijn wel eens kunnen gaan veranderen. Diny Schouten van De Pastijbakkerij liet zich daarover in een interview in het vakblad Lekkernijver ontvallen: ‘Het grote probleem van de landbouw is dat de prijzen van landbouwproducten zo dramatisch laag zijn. Het is hetzelfde verhaal als met de varkens in Nederland. Als Nederland er niets voor wil betalen, dan hebben die beesten het beroerd.’ En: ‘Het is in mijn ogen schandalig wat boeren in Nederland betaald krijgen voor mooie Goudse boerenoplegkaas. Dat is een groot probleem, dat mensen zo gauw roepen dat iets duur is. Eten moet veel duurder worden. Niet mopperen op megastallen, want die zijn door de consument zelf veroorzaakt door niet meer te willen betalen voor zijn eten.’ Zo bezien kunnen we dus ook zelf een zichtbare bijdrage leveren aan de noodzakelijke omslag. Goede, eerlijke spullen kopen, ook al zijn die dan ‘duurder’. Vroeg of laat zullen we toch moeten erkennen dat elke dag goed brood op je bord meer bijdraagt aan ons welzijn dan drie keer per jaar all inclusive naar Turkije. De hoofdredactie

INHOUD

3 4 30 33 34 37 38 43 44 46

VASTE RUBRIEKEN editorial amuse eerlijk werk. het jaar van natuurlijke zuivel aan de eettafel. linzen uit puy

face a foodie. smaakfestijn convivium rijnzoet

slow food favorieten. overblijvend eten

&

cultuur . de biologische landbouw en

gastronomie van ‘ fattoria la vialla ’

leestafel. neêrlands roem, koken als greetje slow kids food for thought

colofon Slow Food Magazine, 5e jaargang, nummer 1 – 2012, lente Redactie: Arie van der Ent en Bart van Ratingen (hoofdredactie), Carolien van Eijkelen, Ewout Fernhout, Marianne Fischer, Annemiek de Groot, Gerrit Hietbrink (illustraties), Roel van Kollem, Juul Lelieveld, Judith Smedes, Lizzy Verbeek (eindredactie) – Gastauteurs: Luca Consoli, Rita Joldersma, Erik Kaptein, Joris Lohman, Elisa de Lijster, Sándor Schiferli, Jaap Seidell, Lionel Stute – Fotografie: Marc van Heel, Saskia Lelieveld – Gastfotografen: Roxanne Bravenboer, Erik Kaptein, Kees Kuil – Vormgeving en productie: Martien Yland, MWFY beeld&taal, Deventer – Druk: Veldhuis Media, Raalte – Papier binnenwerk: Profibulk 1.1 100 gr. – Slow Food Magazine verschijnt vier keer per jaar. Prijs los nummer € 5. Leden van Slow Food Nederland ontvangen automatisch het magazine. Het magazine is in digitale vorm voor een iPad te koop voor € 2,99 via de gratis app van Tablisto of MagZine, via de App Store. – Voor informatie over mogelijkheden om te adverteren: [email protected]. – Slow Food is een non-profit organisatie voor ecogastronomie, die vindt dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. Daarmee bedoelen we dat ons eten goed smaakt; dat het zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid wordt geproduceerd en dat producenten een eerlijke vergoeding krijgen voor hun werk. Slow Food heeft wereldwijd ruim 100.000 leden, verdeeld in 1.300 ‘convivia’ (lokale afdelingen) in 150 landen. Grote evenementen van Slow Food, zoals de Salone del Gusto en de Terra Madre (om het jaar in Turijn) trekken honderdduizenden bezoekers. Meer informatie: www.slowfood.com. – Uitgave van Slow Food Nederland Postbus 81023 3009 GA Rotterdam [email protected] © 2012 Slow Food Nederland convivia in nederland Informatie over de 20 convivia (lokale afdelingen) van Slow Food in Nederland is te vinden op www.slowfood.nl. Noord-Nederland Texel – –

MeppelWest-Friesland Rietlanden Haarlem Amsterdam Zwolle AmsterdamCentrum IJsselvallei Utrecht Leiden-La Tulipa Achterhoek Den HaagBetuwe De Perelaar WageningenGroene Hart Rijnzoet Rotterdam KempenMeierij Zeeland

Limburg

slow food magazine

2012–1

|

3



slow food en

door sándor schiferli, convivium amsterdam

Onze geschiedenis is een opeenstapeling van reacties op het voorafgaande, en zo gaat het steeds verder. In een notendop zal ik weergeven wat er na WOII tot nu in de landbouw plaatsvond. Na WOII was er een groot voedseltekort. Er moest veel en grootschalig voedsel geproduceerd worden. De toen nog veel aanwezige kleinschalige gemengde bedrijven (boerderijen met zowel veeteelt als akkerbouw) moesten wijken voor grote boerderijen met een eenzijdige productie. Dat werd mede mogelijk gemaakt door ruilverkaveling (herverdelen van land tot grote akkers en weiden). De Nederlander Sicco Mansholt heeft daar op Europees niveau veel baanbrekend werk voor verricht. Boeren werden grootschaliger en daar waren grote investeringen voor nodig. De ontwikkeling in de mechanisatie ging met sprongen vooruit, zodat steeds meer geïnvesteerd ging worden, oftewel er werd meer en meer bij de bank geleend om het tempo aan te kunnen. Een steeds hogere productie was het motto. Men vergrootte de productie door de introductie van nieuwe variëteiten, kunstmest, pesticiden, nieuwe irrigatietechnieken en het verstrekken van landbouwkredieten. De Groene Revolutie noemde men dat in de periode 1960 -–1980. Op de landbouwscholen was eind jaren zestig van de vorige eeuw scheikunde een belangrijk onderdeel bij veel vakken. Het behoud van het natuurlijke bodemleven wat van belang is voor het ecosysteem, voor het leven op aarde ­– werd ondergeschikt gemaakt aan snellere groei en hogere productie. Aan de Groene Revolutie was dus niets groen te bekennen. Een kwart van alle landbouwgrond op aarde is in sterke mate uitgeput. Dat is de uitkomst van een rapport van de Voedsel- en Landbouworganisatie (FAO) van de Verenigde Naties. Door deze ontwikkeling zijn we inmiddels afhankelijk geworden van een paar grote monopolisten die de voedselproductie en -distributie wereldwijd in handen hebben. Om hen gelijk te geven: je kunt daarmee de hele wereld voeden. De praktijk leert alleen dat het niet gebeurt. En tevens zorgen zij ervoor dat de natuurlijke kringloop, en daarmee de hele natuur (onze aarde) kapot wordt gemaakt. Kortetermijndenken dus. Winstbejag is belangrijker dan zorg voor de toekomst. Kort geleden had ik een gesprek met Bert van Ruitenbeek (medeorganisator van de Rode Hoed-debatten) en hij verbaasde zich erover dat ik zo optimistisch was over de huidige ontwikkelingen. Elke actie krijgt vanzelf een tegenactie. Alles wat met waarden begint, eindigt in normen waardoor er weer ruimte komt voor betere, hernieuwd teruggevonden waarden. Je ziet het om je heen. Er komen producenten die biologisch willen boeren, die ambacht belangrijker vinden dan bulkproductie, die kwaliteit en landbouwdiversiteit nastreven, die zich ervan bewust zijn dat de lokale situatie (bodem en weersgesteldheid) een surplus geeft aan rassen en soorten. Kwaliteit gaat boven kwantiteit. En omdat die bewustwording ook bij de consument groeiende is, is hun afzet dus verzekerd. Sicco Mansholt kwam, mede door het hernieuwde tijdsbeeld en zijn verhouding op latere leeftijd met Petra Kelly (medeoprichtster van de Duitse Grüne Partei), tot dit inzicht en kwam vervolgens tot inkeer. Reacties aan [email protected] — (boven) Norman Ernest Borlaug (1914 - 2009), Amerikaans agronoom en

4

|

slow food magazine

2012–1

Nobelprijswinnaar,‘Vader van de Groene Revolutie’. (onder) Sicco Mansholt (1908 - 1995).

tekening: gerrit hietbrink

landbouw

voedingsproducenten’ leerbaar zijn. ‘De consument eet voedingsmiddelen uit de fabriek, waarbij de relatie met de natuur verdwenen is’, zei Wijffels. ‘Ze kennen de voeding niet meer als natuurproduct.’ De raad wil daarom dat voed-

zelfstandige toekomst gulpener bierbrouwerij gegarandeerd Jan-Paul Rutten, zoon van Paul Rutten (voormalig directeur Gulpener Bierbrouwerij), zal in 2015 het directeurschap van John Halmans overnemen. De zelfstandigheid en het familiale karakter van de brouwerij zijn hiermee veiliggesteld. De nauwe betrokkenheid van de directe familie bij de Gulpener Bierbrouwerij maakt dat Gulpener als een van de weinige brouwerijen zelfstandig is ge-

selproductie uit de anonimiteit gehaald wordt en ‘weer een gezicht en een verhaal krijgt’. Herstel en versterking van de verstoorde ecologische en sociale samenhangen en relaties zijn cruciaal.

foto: universiteit utrecht

De toekomst is aan regionale voedselproducenten, stelt Herman Wijffels, lid van de Raad van Advies van Nudge in een interview met de Gelderlander. Internationale foodconcerns als Nestlé en Unilever gaan op termijn een minder prominente rol spelen. Het is een van de conclusies van de Wetenschappelijke Raad voor Integrale Duurzame Landbouw en Voeding, een onafhankelijke denktank waar Wijffels deel van uitmaakt. De industriële productie van voedingsmiddelen door wereldwijd opererende mammoetconcerns heeft zijn langste tijd gehad, aldus Wijffels. Hij stelt dat voedsel meer regionaal geproduceerd moet worden, zodat herkomst en kwaliteit zichtbaar en contro-

foto: hay hermans

‘meer regionale

bleven. Ook maakt dezelfde familiale band het mogelijk dat er intensief wordt samengewerkt met tientallen Limburgse boeren om in de grondstofbehoefte te voorzien. Er wordt in generaties gedacht in plaats van kwartalen. Jan-Paul heeft in 2011 zijn opleiding tot chirurg afgerond en werkt momenteel met zijn vrouw Alice als chirurg op vrijwillige basis in Nepal. Zijn keuze voor het directeur-

— Van links naar rechts Paul Rutten, Jan-Paul Rutten en John Halmans.

schap van de brouwerij kwam voor velen dan ook als een aangename verrassing. Jan-Paul geeft zelf aan vanaf zijn vroege jeugd zich nauw betrokken te hebben gevoeld bij het familiebedrijf. De afgelopen jaren is door onder andere zijn aandeelhouderschap en aanwezigheid bij de Raad van Commissarissen de passie voor het merk en het bedrijf Gulpener alleen maar gegroeid. Zover, dat hij nu heeft besloten zijn baan als chirurg op te zeggen om zijn hart te volgen en voor ‘zijn’ brouwerij te gaan werken.

tweede landmarkt opent in centrum apeldoorn Op 29 maart opent Landmarkt de tweede vestiging. In Apeldoorn. Landmarkt is een dagelijkse overdekte versmarkt met veel lokale producten, ambachtelijk vers, een compleet supermarktassortiment en een sfeervol horecagedeelte. Directeur Harm Jan van Dijk: ‘De kracht van Landmarkt ligt in de samenwerking met lokale producenten en boeren. We gebruiken natuurlijk de ervaringen van onze eerste vestiging, maar Apeldoorn zal door de lokale insteek een geheel eigen identiteit krijgen.’ Landmarkt heeft in Apeldoorn een plek gevonden op het terrein van de oude Nettenfabriek, vlakbij het station. Op 1700 vierkante meter worden brood, vis, vlees, kaas, groente en fruit aangeboden vanuit ruim opgezette verskramen. Waar mogelijk worden producten bij lokale boeren betrokken. Zoals groente, fruit en zuivel maar ook bier en wijn, meel en bakproducten van de molen, biologische pasta, honing en forellen.

amuse

herman wijffels:

het vlees van jan de lange Een van onze Amsterdamse lezers berichtte ons dat het vlees van de zelfslachtende slager Jan de Lange – zie Eerlijk werk – 2011-04 – in Amsterdam verkrijgbaar is op de volgende adressen: Slagerij de Wit, Wakkerstraat 13 en Slagerij Jong, Utrechtsestraat 37.

Joris lohman voorzitter van youth food movement Eén februari jongstleden heeft Samuel Levie, oprichter en inmiddels ex-voorzitter van de YFM, het stokje overgedragen aan Joris Lohman. Samuel zal zeker nog verbonden blijven aan de YFM. Samuel dank voor je inzet. Joris veel succes toegewenst. slow food magazine

2012–1

|

5

brede brabantse steun

foto: marc van heel

voor kempische heideschapen

Schapenhouders, vleesgroothandel, gemeentes, terreinbeheerders en waterschap gaan zich samen inzetten voor het behoud van het Kempische Heideschaap. Een overeenkomst daarover tussen de twaalf betrokken partijen werd woensdag 25 januari ondertekend. De verschillende partijen hebben afgesproken zich in te zetten voor behoud en versterking van het zeldzame landbouwhuisdier het Kempische Heideschaap, door dit schaap meer in te zetten voor het beheer van de Brabantse natuur en het Brabantse landschap en door het lamsvlees in de regio als herkenbaar en onderscheidend streekproduct te vermarkten onder het merk ‘Kempen Lam’. Zo hebben Staatsbosbeheer, Waterschap de Dommel en de gemeentes Heeze–Leende, Someren en Boxtel bij de ondertekening beloofd om een (groter) deel van hun terreinen door kuddes met Kempische Heideschapen te laten onderhouden. Zij gaan het Heideschaap ook meer onder de aandacht brengen van het publiek door het ontwikkelen van recreatieve activiteiten. De samenwerkende schapenhouders, Stichting het Kempische Heideschaap, Stichting Schaapskudde Liempde en Schapenheld, zeggen toe dat ze hun schapen en lammeren volgens de productievoorwaarden van Slow Food gaan houden; het Kempische Heideschaap is namelijk een door Slow Food erkend ‘Presidium’. Vleesgroothandel Hems BV uit Netersel gaat ervoor zorgen dat de lammeren onder het merk Kempen Lam herkenbaar bij diverse slagerijen in de regio verkrijgbaar zijn. Een eerste pilot in december waarbij 25 lammeren via diverse slagers zijn verkocht, was een succes. De slagers waren erg tevreden over de kwaliteit en eigen smaak van het lamsvlees. Deze maand is een tweede proef gepland en vanaf de vroege zomer moet het Kempen Lam continu verkrijgbaar zijn.

grote potentie voor streekproducten In het vorige najaar heeft Natuur en Milieu Overijssel onderzoek gedaan naar de bekendheid en interesse voor streekproducten bij Overijsselse consumenten. Met die bekendheid, zo blijkt uit het onderzoek, loopt het nog niet hard bij de doorsnee consument, die loopt uiteen van 18 tot 8 procent voor verschillende producten. Groente en fruit en zuivel en ijs blijken nog de meest bekende streekproducten, 18 procent van de respondenten kent deze. Weinig bekend betekent automatisch dat er ook nog wei6 |

slow food magazine

2012–1

nig streekproducten worden gekocht; 63 procent van de mensen koopt geen of niet vaker dan één keer per maand streekproducten. Er lijkt wel belangstelling om vaker streekproducten te kopen, zeker als deze makkelijk te krijgen zijn in de eigen vertrouwde supermarkt. Meer dan 70 procent zegt wel groente en fruit, zuivel en ijs en vlees en eieren van dichtbij te willen kopen. Door barrières voor consumenten te verlagen ligt hier dus een geweldige kans om de afzet van streekproducten te vergroten.

slow food

tekening: gerrit hietbrink

luca consoli, convivium rijnzoet

— De digitale wereld is een uiterst dynamische ruimte, waar veel denkwerk plaatsvindt. Dit dankzij het laagdrempelige karakter. Je kunt zeggen dat ‘het internet’ barrières wegneemt of in ieder geval flink verlaagt. Ontschotting in de praktijk! Zo ook voor discussies over voedsel en Slow Food. En over barrières gesproken: er woedde laatst een flinke discussie op de Slow Food-Linkedin-groep over – ja, ja – de barrières voor een bredere acceptatie van lokale producten. Wat kunnen ‘we’ (wie is die ‘we’ eigenlijk?) doen om het gebruik van lokale, slowe en gezonde producten te bevorderen? Bij het volgen van deze discussies bekruipt me altijd een nogal intens gevoel van onbehagen, omdat meteen bij het begin duidelijk wordt waar het gesprek zich op gaat toespitsen: een aantal onmogelijke tegenstellingen. ‘Als mensen nou zouden snappen dat het gezonder is, en beter voor het milieu!.’ Ja, wat dan? Gaan mensen dan – buiten het feit dat het niet per se gezonder of duurzamer hoeft te zijn – massaal lokale producten aanschaffen? Of een tegenargument: ‘We leven nou eenmaal in een maatschappij waar men geen tijd meer voor koken heeft’. En dus? Pakjes maar, omdat het sneller zou zijn? Probeer deze beide, zeer verschillende gezichtspunten maar eens bij elkaar te brengen. Een mogelijke en op het eerste gezicht gerechtvaardigde conclusie kan zijn dat de hele ‘streekproductenhype’ een wellicht blijvend maar intellectueel elitair verschijnsel is, dat men over een bepaald wereldbeeld dient te beschikken om de meerwaarde daarvan te accepteren, inclusief additionele tijdsbesteding en alles wat erbij komt kijken. Mijn stellige overtuiging is dat deze visie onzin is. Althans: het is onzin te veronderstellen dat alleen ‘bewuste’ mensen (weer zo’n woord waar ik uitslag van krijg) hun weg kunnen vinden naar lokale, slowe producten. Wel moeten er een paar dingen veranderen, maar dat is lang niet zo onmogelijk als sommigen graag aannemen (het is tenslotte een fijn gevoel om deel te zijn van de mensen die ‘het snappen’. Zucht…) Een concreet voorbeeld: de ‘snelheidsmythe’. Laten we een basisvoorbereiding nemen: de soep. Een soep (toch een van de producten die het vaakst kant-en-klaar worden gekocht) zelf maken is helemaal geen ingewikkeld of lang karwei. Toegegeven: het is ongetwijfeld sneller om een industriële bak in de magnetron te smijten dan zelf soep te maken, maar: voor de een-beetje-vanmezelf-en-een-beetje-van…-mensen (en die zijn er in niet geringe aantallen!) is het verschil marginaal. En bovendien: soep kun je in bulk maken en uit de diepvries alsnog in bovengenoemde magnetron smijten. De op deze manier gemaakte soep is in principe gezonder, duurzamer en blablabla (hoeft natuurlijk niet), maar vooral: lekkerder! En dat is de crux: het begint bij smaak! Alleen: die moet je ontwikkelen. Maar dat is – sorry elite – niet zo ingewikkeld, gewoon proeven! Daar moeten ‘we’ (wie is die ‘we’ ook alweer?) ons voor inzetten. Laten we het vooral breed trekken en aan de man brengen met een nieuwe slogan: gezondheid begint bij smaak!

michiel bussink en maurits steverink schrijven beste streekboek 2011 Het smaakboek Achterhoeks Fruit van culinair journalist Michiel Bussink uit Lettele uitgeroepen tot het beste streekboek van 2011. Hij schreef het boek samen met Maurits Steverink, oprichter van Smaakacademie Achterhoek. De prijs is uitgereikt in het kader van de start van de week van het Achterhoekse en Liemerse boek. De streekboekenweek is een project van het Erfgoedcentrum Achterhoek en Liemers, Dialectkring Achterhook en Liemers en de Vrienden van de Streektaal umgeving Lochem, bedoeld om het gebruik van streektaal te promoten. In totaal zijn in 2011 tachtig streekboeken verschenen. (bron: De Stentor)

amuse

de snelheid van

palinghandel sluit zich aan bij duurzaam paling fonds Sinds kort zijn alle leden van de Nederlandse Vereniging van Paling Handelaren (NeVePaling) overgegaan op de verkoop van paling van het Duurzaam Paling Fonds. Daarmee conformeren zij zich aan de door Stichting DUPAN voorgeschreven duurzaamheidsregels en dragen zij, via de verkoop van deze paling, bij aan het Duurzaam Paling Fonds. NeVePaling voorzitter Koelewijn licht toe: ‘De beslissing om op de verkoop van deze paling over te gaan, heeft alles te maken met het verantwoordelijkheidsgevoel van onze leden. Stuk voor stuk bedrijven die al generaties lang in dit vak zitten en allemaal met grote liefde voor de paling.’ Paling van het Duurzaam Paling Fonds is herkenbaar aan het blauwe logo op de verpakking.

slow food magazine

2012–1

|

7

vragen aan

janneke snijderhazelhoff (vvd) Het vertonen van natuurlijk gedrag van dieren binnen de landbouwproductie is een prima uitgangspunt. Het is echter niet aangetoond dat dit alleen kan met een verplichte uitloop. In bepaalde gevallen moet er zelfs ‘opgehokt’ worden, als verplichte maatregel, bijvoorbeeld bij besmettelijke dierziekten. In 2013 wordt de Common Agricultural Policy (CAP) van de Europese Unie grondig hervormd. Deze hervormingen zullen voor een janneke snijder-hazelhoff is zo’n dertig jaar actief vvd-lid. ruim groot deel bepalen hoe ons voedsel wordt geproduceerd, wat de impact tien jaar maakt zij deel uit van de vvd-fractie in de tweede kamer. daarvan zal zijn op landschap en milieu, en hoe het voedsel wordt als huidig kamerlid is janneke woordvoerder landbouw, eco- verdeeld. Wat doet uw partij met dit vooruitzicht en wat is de visie nomische zaken en innovatie. daarnaast is ze voorzitter van de van de VVD? faunabeheereenheid van de provincie groningen. janneke snij- De VVD is er voorstander van dat zowel in Nederland als in der – geboren en getogen op het groningse platteland – vindt Europa de voorwaarden waaronder geproduceerd wordt op een het belangrijk dat het geluid van boeren, burgers en buitenlui verantwoorde manier ten aanzien van milieu, dierenwelzijn en uit de diverse regio’s in den haag gehoord wordt. met haar omgeving worden ingevuld. Met als uitgangspunt voldoende en partner en volwassen kinderen heeft zij een melkveebedrijf in de veilig voedsel te produceren. Dit met het oog op de groei van de gemeente delfzijl. wereldbevolking en daarmee de toenemende vraag naar voedsel. Dick Veerman van Foodlog concludeert dat het vermengen van neoliberale handelspolitiek met voedselbeleid een desastreuze combinatie vormt. Hij schrijft op Foodlog over een groots plan afkomstig uit Wat is de eerste associatie die u heeft met de Slow Food beweging? Frankrijk voor de invoering van een boerenmunt. Als de euro glijdt, Mijn associatie is dat het gaat om eerlijk en natuurlijk voedsel, blijft de boerenmunt staan omdat die een solider waarde heeft. Wat waarvan je moet genieten bij het nuttigen ervan. vindt u van dit idee? Dit idee zou niet onze keuze zijn. Wij vinden dat in het belang Welke doelstelling van Slow Food spreekt u het meest aan en valt van de voedselproductie het belangrijker is te kijken naar de samen met de missie van de VVD? schakels in de keten; dus zowel de productie, de consument alsWaardering van voedsel en een onthaaste benadering om te ge- ook de retail te betrekken in de relatie van productie en kostprijs, waarbij de verdiencapaciteit van de primaire producenten ook in nieten van de maaltijd. beeld is. En dit kan ook gewoon met de euro. De huidige coalitie vindt het belangrijk dat de Nederlandse landbouw kan concurreren op de wereldmarkt. GroenLinks vindt dat dit in ons Waar let u op bij de aankopen van uw voeding? volle land echter niet ten koste mag gaan van milieu, dierenwelzijn Ik let op het seizoen. Dus geen aardbeien en boontjes in de winter, maar vooral boerenkool, spruitjes enzovoort. Bij een aantal en landschap. De VVD vindt dat onze Nederlandse landbouw reeds op een ver- andere aankopen let ik erop in welke regio (dus Nederland) het is antwoorde en duurzame manier de productie ter hand neemt, geproduceerd. Bij vlees maak ik gebruik van een eigen geslachte met een goed oog voor het milieu en dierenwelzijn. Bij alles wat koe. hier geproduceerd wordt kunnen we echter de economische poWat zou u nog willen meegeven aan de leden van de Slow Food sitie van onze productie niet buiten beschouwing laten. beweging? Een aantal partijen is bezig met de voorbereiding van de wet Vrije Zorg dat een breder publiek kennisneemt van uw ideeën, waarbij Uitloop, waarin wordt geregeld dat landbouwdieren natuurlijk gedrag voor mij vooropstaat het zien van de waarde van ons voedselkunnen vertonen. Steunt de VVD deze wet gezien haar standpunt pakket dat met een grote zorgvuldigheid wordt geproduceerd. En geniet en neem de tijd voor het nuttigen van het eten. over dierenwelzijn? door judith smedes, convivium rijnzoet illustratie gerrit hietbrink —

8

|

slow food magazine

2012–1

bij de buren

De dramatische afname van bijen, insecten en vele diersoorten heeft dit jaar geleid tot de opzet van een gezamenlijke site. Daarop kan ieder initiatief – mits bijengezondheid bevorderend – worden gemeld. Bionext, Bijenstichting en EOSTA, ondersteund door het Slow Food-platform Bijenbehoud, starten de campagne Bijen houden van biologisch. Dat gebeurt op 22 april 2012 bij ‘t Gelders Eiland, Eltenseweg 1 in Lobith. Hopelijk bloeien de fruitbomen! Ook de KNNV doet een brede publieksoproep tot samenwerken. Neem gerust contact op met uw regiobestuur om ideeën te ontwikkelen ter ondersteuning van de biodiversiteit in ons land. Slow Food-platform Bijenbehoud neemt deel in het Terra Madre Beekeepers Network. Zij treffen elkaar dit jaar in Turijn. Bij hun overleg zijn de Terra Madre-GMO-standpunten het uitgangspunt. Een lichtpuntje: de biologische agrarische sector neemt duurzaamheid steeds serieuzer. Zo stopten in november vorig jaar ongeveer 400 Italiaanse boeren met het gebruik van de bestrijdingsmiddelengroep neonicotinen op hun bedrijven. Janneke Wolf-v.d.Heyden Meer informatie: boerenlandvogels.nl, bund.net, navdanya.com, foodwatch.nl, bdimkers.nl 2012 Actie voor de bij: bijenhouders.nl, bionext.nl, eosta.nl en jaarvandebij.nl nieuw van martia Nu te zien: Geitenhoedster, jong en dartel roert melk tot biokaasjes. April: Culinair journalist maakt sterke bouillon. Mei: Biologe gaat Bio in België. Kijk op: http://blog.slowfoodlimburg.nl

foto: peter calvach

JAAR VAN DE BIJ2012

vier jaar streekmarkt twente De behoefte aan ambachtelijk gemaakte, lekkere producten, rechtstreeks van de bron groeit. De Streekmarkt Twente houdt daarom elke eerste zaterdag van de maand een markt met een mooi assortiment aan lekkere verse streekproducten. De producenten staan zelf achter de kramen zodat de consumenten hun vragen kunnen stellen over de producten en de herkomst ervan. Op 4 april 2009 is de eerste Streekmarkt Twente van start gegaan met een aanbod van groente en fruit tot vlees, vis, brood en zuivel. Begin april gaat deze streekmarkt dus haar vierde jaar in. Elke 1e zaterdag van de maand van 9.00-15.00 uur bij de Oude Blasiuskerk in Delden.

amuse

Activiteiten, evenementen en bijeenkomsten bij andere organisaties.

culinair genootschap zoekt sponsoren voor actie ‘beat batten’ Ab Zandstra en Mario Lander vormen samen het Culinair Genootschap Heemskerk. Zij trekken zich het lot aan van kinderen met de zeldzame stofwisselingsziekte Batten. De ziekte is niet te genezen en de kinderen sterven meestal rond het twintigste levensjaar. Het CGH wil één of meerdere van deze kinderen een onvergetelijke dag bezorgen. Ze hebben daarbij uw hulp nodig. Voor meer informatie: www.culinairgenootschapheemskerk.eu. twitterific

Jaap Seidell: Obesitas bij Chinese jongens van 0,04% in 1985 naar 9,33% in 2010 (factor 200). Nu wachten op de golf diabetes. http://t.co/IiVqMyB3

slow food magazine

2012–1

|

9

foto : marc van heel

Roald Lapperre: ‘Als je goed luistert, hoor je dat ik het woord “subsidie” niet gebruik’.

10

|

slow food magazine

2012–1

voorgerecht

‘Een miljard van de 55 miljard euro subsidies komt terecht bij Nederlandse boeren.’

‘Meer keuze voor de consument en een duurzame landbouw,’ antwoordt Roald Lapperre op de vraag wat de belangrijkste winstpunten zijn van het nieuwe gemeenschappelijke Europese Landbouwbeleid. Lapperre is directeur Europees Landbouwbeleid & Voedselzekerheid op het ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie in Den Haag en daarmee de rechterhand van staatssecretaris Henk Bleker. auteur: carolien van eykelen, convivium rotterdam foto’s: marc van heel, convivium amsterdam —

Het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid wordt in 2013 ingrijpend veranderd, maar voor die tijd moet er nog veel worden geregeld. Het raamwerk van het toekomstige beleid staat, maar over de invulling wordt wekelijks druk overlegd. Onder anderen door Lapperre die daarvoor met grote regelmaat naar Brussel en andere Europese steden afreist. Op het bureau in zijn sobere werkkamer staat een naambordje, met zijn naam in Cyrillisch schrift, als herinnering aan een van zijn Europese reizen. ‘Om tot zo’n nieuw beleid te komen, is een ingewikkeld proces,’ zegt Lapperre, ‘en dat is ook niet zo raar. Binnen Europa zijn er enorme verschillen. Het maakt nogal uit of je boer bent op Cyprus, bananenteler op Madeira of veehouder in het Groene Hart.’ Toch gaat dat nieuwe beleid straks voor álle boeren in Europa gelden. Lapperre: ‘Het landbouwbeleid is volledig Europees beleid. Geen enkele lidstaat voert een nationaal beleid. Dat betekent dat alle 27 lidstaten het met elkaar eens moeten zien te worden.’ Het gaat bovendien om veel geld, jaarlijks gaat er zo’n 55 miljard euro subsidie naar boeren in Europa. Het nieuwe beleid leidt er uiteindelijk toe dat de consument meer te kiezen krijgt.

Boterberg Het Europees Landbouwbeleid bestaat dit jaar vijftig jaar. Na de voedseltekorten in de oorlog, was het in de jaren zestig vooral gericht op het stimuleren van de productie. Boeren die veel produceerden werden daarvoor beloond. Dat leidde tot grote voedseloverschotten en een uitbreiding van de Nederlandse woordenschat met onder andere ‘boterberg’ en ‘melkplas’. Dat beleid is in 2003 losgelaten, maar nog steeds krijgen veel boeren een subsidie op basis van rechten die ze in het verleden hebben opgebouwd. Als het aan het kabinet ligt, gaat dat na 2013 veranderen: ‘In 2008 hebben we een zogenoemde “houtskoolschets” gemaakt. Daarin stond het uitgangspunt dat we “boeren willen gaan belonen voor het leveren van maatschappelijke prestaties”. Dat uitgangspunt is overgenomen door Brussel en is inmiddels gemeengoed geworden. Toen we het inbrachten fronste iedereen de wenkbrauwen, nu praat iedereen erover alsof het de normaalste zaak van de wereld is.’ Hij weegt zijn woorden zorgvuldig: ‘Als je goed luistert, hoor je dat ik het woord “subsidie” niet gebruik. Dat is niet voor niets. We moeten boeren niet meer subsidiëren op grond van hun productie of de omvang van hun bedrijf. We moeten hen belonen voor de maatschappelijke prestaties die ze leveren. Het moet voor boeren de moeite waard worden om hun nek uit te steken.’ — Op de website ‘De toekomst van het GLB’ is een videoblog te zien waarin Samuel Levie jonge boeren en natuurlijk Henk Bleker interviewt over de toekomst van de agrarische sector. De website kwam tot stand met subsidie van het ministerie (www.toekomstglb.nl).

slow food magazine

2012–1

|

11

Op dit moment wordt hard gewerkt om het beleid verder in te vullen. Juist de diversiteit van de Europese landbouw maakt dat ingewikkeld. ‘We voeren nu de discussie met elkaar wat die maatschappelijke prestaties zijn die moeten worden beloond. In Nederland kunnen we bijvoorbeeld vinden dat innovatieve methoden in de landbouw zo’n maatschappelijke prestatie zijn, maar voor een boer in Roemenië is dat helemaal niet op te brengen. Maar daar kunnen ze weer andere dingen doen die ook waardevol zijn. Als het aan ons ligt, komt er een soort Europees keuzemenu, waaruit iedere boer een aantal keuzes kan maken.’

‘Het nieuwe beleid leidt er uiteindelijk toe dat de consument meer te kiezen krijgt,’ legt Lapperre uit. ‘Binnen Europa stellen we een minimumniveau vast, bijvoorbeeld door legbatterijen te verbieden. Met het nieuwe beleid wordt het makkelijker om boeren te belonen die iets extra’s doen, die zich bijvoorbeeld toeleggen op kleinschalige productie, op vrije uitloopeieren. Daardoor komen er voor de consument meer kwalitatief hoogwaardige producten bij.’ Nu zijn juist de hoge kosten voor veel boeren de reden om op de oude voet door te gaan.

Bij de boer Biodiversiteit De maatschappelijke prestaties die er wat Lapperre betreft in ieder geval bij horen zijn vergroeningsmaatregelen, en innovatieve en duurzame productiemethoden. Vooral dat laatste is belangrijk in een tijd dat de bevolking snel groeit en er meer moet worden verbouwd op minder landbouwgrond. ‘Bij vergroeningsmaatregelen gaat het erom dat een boer een percentage van zijn areaal gebruikt voor het stimuleren van biodiversiteit. Bijvoorbeeld door stukken grond daarvoor vrij te maken.’ Daarnaast denkt Lapperre aan een beloning voor boeren die duurzaam investeren in innovatieve productiemethoden. ‘Ik denk dan aan precisielandbouw, duurzame stallen, dierenwelzijn, gps-apparatuur op de trekker waardoor je zaaigoed en gewasbeschermers veel preciezer kunt gebruiken. Voor boeren levert dat natuurlijk ook een kostenvoordeel op, maar ze moeten wel eerst investeren.’

Volgens Lapperre is er bij veel jonge boeren veel gevoel en interesse voor de wensen van consumenten. ‘De afstand tussen boeren en consumenten is de afgelopen twintig jaar steeds groter geworden. Maar nu zijn er volop initiatieven om consumenten bij de productie te betrekken. In Nederland is dat ook makkelijk, omdat we zo’n klein land zijn. Als je door het Groene Hart fietst, zijn er genoeg mogelijkheden om van je fiets te stappen en je producten direct bij de boer te kopen.’ ‘Ik merk die belangstelling ook als we in het land bijeenkomsten organiseren over het nieuwe beleid. Daar komen veel mensen op af. Ik was zelf bij een bijeenkomst in april in Amsterdam, waar ook Carlo Petrini kwam. Daar was weinig ruchtbaarheid aan gegeven, ik las het op twitter en toch zaten er op een zaterdagochtend opeens honderd jongeren in een zonnige tuin te praten over het landbouwbeleid. Die belangstelling, dat heeft me aangenaam verrast.’

Veel van die methoden worden ontwikkeld in Wageningen, waar Lapperre zelf ook studeerde. ‘Dure grond en dure arbeid heeft nadelen, maar ook voordelen, er is veel kennisuitwisseling,’ glimlacht Lapperre.

‘Het nieuwe beleid leidt er uiteindelijk toe dat de consument meer te kiezen krijgt.’

12

|

slow food magazine

2012–1

voorgerecht foto: bo nielsen

‘Nu zijn juist de hoge kosten voor veel boeren de reden om op de oude voet door te gaan.’

Combine harvester in Sjælland (Denemarken), 2011.

slow food magazine

2012–1

|

13

Culinair vernieuwer Marco Westmaas gelooft stellig dat duurzaam geproduceerd voedsel tot ander consumptiegedrag kan leiden, omdat het beter smaakt. Koks moeten hun kennis en creativiteit in de strijd gooien en die veranderingsbereidheid sturen. Om de overgang naar lokale productiekringlopen te bevorderen. Als aanjager van de ‘duurzame lupineketen’ voegt hij de daad bij het woord. door marianne fischer, convivium amsterdam fotografie: kees kuil, convivium amsterdam

— Milieuvervuiling, dierenleed, het verdwijnen van boerenbedrijven. Nee, ik hoef hem er niets over te vertellen, zegt Marco Westmaas door de telefoon en onderbreekt mijn betoog over de vele crises die de Brusselse landbouwpolitiek heeft veroorzaakt. Westmaas’ hotel-restaurant Elzenduin ligt in de Zuid-Hollandse badplaats Ter Heijde. In de kassen van het aanpalende Westland ziet hij dagelijks de stille getuigen van de schaduwzijde van het Europese beleid. ‘Het gaat hier niet goed in de glastuinbouw. Overheid en banken hebben veel kapotgemaakt met de eis dat alles steeds weer groter moet zijn.’ Maar de kok doelt niet alleen op de economische problemen die bedrijven ondervinden. Er is nog een ander kwalijk verschijnsel dat hij toeschrijft aan het regel- en subsidieapparaat: ‘Ik ben altijd op zoek naar de beste ingrediënten, naar het ultieme. Helaas is door de schaalvergroting en productie-intensivering ook een enorme smaakvervlakking opgetreden. Terwijl juist kleinschaligheid zo belangrijk is voor kwaliteit.’

Noodzakelijke ommezwaai Autodidact Westmaas staat bekend om zijn onconventionele en vernieuwende manier van koken die hem in 2007 het Gault Millau-predikaat ‘belofte van het jaar’ opleverde. Het is zijn analytische en conceptuele benadering die hem in staat stelt nieuwe smaakcombinaties te bedenken. Later, als we tegenover elkaar zitten en tijdens het gesprek een hapje eten, ontleedt hij wat hij proeft onmiddellijk in aroma’s en texturen, legt verbanden met andere ingrediënten en versmelt alles in gedachten tot nieuwe smaakverbindingen. ‘Alles draait bij mij om smaak en smaak is het ook die uiteindelijk tot de noodzakelijke ommezwaai zal leiden,’ zegt hij, terugkomend op de misstanden in

de

van

14

|

slow food magazine

smaak

2012–1

foto: marc van heel

overtuigingskracht

hoofdgerecht

het landbouw- en voedselproductiesysteem. ‘De consument is niet alleen slachtoffer van het systeem, hij is mede verantwoordelijk voor het aanbod en krijgt letterlijk de rekening gepresenteerd voor zijn koopgedrag. Als dat verandert, dan wordt de markt gedwongen om te veranderen.’ Moet daarvoor niet eerst het subsidiestelsel op de schop? ‘Ik geloof helemaal niet in subsidies’, is het stellige antwoord. ‘Een zak geld geven en zeggen “doe maar”, werkt niet. Verandering moet van nature ontstaan, smaak kan dat bewerkstelligen. Subsidies werken alleen als die gekoppeld zijn aan een heel traject.’

Investeren in smaakeducatie Doelgericht investeren in plaats van subsidiëren, dat is het wat de overheid volgens hem moet doen. Bijvoorbeeld door geld te steken in smaakeducatie op scholen. Westmaas ziet voor koks een sturende rol weggelegd en werkt aan een educatieprogramma voor een basisschool in de Hoekse Waard. De school wordt geadopteerd door een plaatselijke boerderij. De boer geeft de kinderen les over het ontstaan van levensmiddelen en in het verdere verloop van het traject verblijven de kinderen een week op de boerderij zodat ze de ambachtelijke voedselproductie in de praktijk ervaren. Marco denkt met zijn project een tweeledig

effect te sorteren. Kinderen zullen écht en smaakvol eten leren kennen en waarderen. En via die kinderen worden de ouders bereikt; de gemaksgeneratie van 25 tot 40 jaar die, zoals hij het verwoordt, ‘losgeraakt is van de basis’. Ook de grootoudergeneratie moet gemobiliseerd worden, omdat zij nog over belangrijke kennis beschikt. Iedereen, jong en oud, komt een taak toe in het omwentelingsproces.

Hoogwaardig lupine-eiwit Marco Westmaas neemt zijn verantwoordelijkheid ook door aanjager te zijn van duurzame landbouwinnovaties. Dat er dier- en milieuvriendelijker alternatieven bestaan voor het huidige model, wil hij met zijn engagement voor de lokale teelt van lupines bewijzen. Lupines zijn planten waarvan de zaden, de lupinebonen, veel hoogwaardige eiwitten bevatten en niet onderdoen voor soja. Én: lupines kunnen ook in ons noordelijke klimaat gedijen, maar soja moet Europa importeren; in immense hoeveelheden en met veel milieuschade in de productielanden tot gevolg. Het concept ‘duurzame lupineketen’ is ontwikkeld door Kiemkracht, een alliantie van het Productschap Akkerbouw en het Innovatienetwerk van het ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie. Rob van

Culinair vernieuwer Marco Westmaas: ‘Verandering moet van nature ontstaan, smaak kan dat bewerkstelligen.’ — Een van de creaties van Marco Westmaas. Lupinevarkensnek met aubergine, crème van cevenne ui, krokante aardappel, spitskool en bruine bundelzwam.

slow food magazine

2012–1

|

15

Haren, directeur van Kiemkracht en hoogleraar Productinnovatie en Kennistransfer Agribusiness aan de Rijksuniversiteit Groningen, legt uit: ‘De duurzame lupineketen bestaat uit twee sporen. Het eerste spoor beslaat het traject lupine voor humane voeding zoals patisserieproducten, brood, dranken en vleesvervangers. Daarnaast werken we aan lupine als sojavervanger in varkensvoer in een diervriendelijke varkenshouderij.’

prinses vernoemde Victoria-gebakje, een hazelnootschuimtaartje met lupinemeel. Een creatie die de enthousiaste prinses tijdens een bezoek aan Nederland werd aangeboden. ‘Lupine heeft een fluweelzachte smaak die aan hazelnoten doet denken en niet overheerst. Vlees van het lupinevarken smaakt vol en elegant. Op de kaart heb ik gerechten als langzaam gegaarde varkensnek of spek met zeebaars en hennepzaad. De reacties zijn zeer positief.’

Nieuwe varkensketen Kiemkracht wil de hele varkensketen innoveren. Met de introductie van de lupineteelt in Nederland en het ontwikkelen van lupinevarkensvoer kunnen kringlopen hier gesloten worden. ‘Lupinevarkens’ zullen, passend bij het natuurlijke gedrag van de dieren, in groepen gehouden worden, in nieuwe dartelstallen met uitloop en stro op de grond. Gecertificeerde slachtlijnen zullen de kwaliteit van de producten waarborgen die een speciale plek in winkels en horeca zullen krijgen. ‘Gepromoot door Marco die nieuwe bereidingswijzen ontwikkelt.’ De kok, eerder al betrokken bij de oprichting van De Vegetarische Slager, werd voor dit project door Kiemkracht benaderd. Waarom hij? ‘Marco Westmaas is een topchef, een smaakkunstenaar en culinair vernieuwer’, antwoordt Van Haren. ‘Voor het ontwikkelen van een nieuwe keten heb je innovatie nodig, voor het ontwikkelen van nieuwe vleesvervangers iemand met smaak. De huidige vleesvervangers lijden allemaal aan smaakgebrek.’

Cultstatus Lupineteelt en lupinevarkensmesterij zijn nu nog niet rendabel. Door het profileren van de smaak van lupineproducten moet meerwaarde gerealiseerd worden. Die moet de consument verleiden de hogere prijs van het duurzame kwaliteitsproduct te betalen. ‘We gaan productieregels opstellen en een fair share-model ontwikkelen. Er komt een coöperatie die op de naleving van deze regels toeziet en op de eerlijke verdeling van de opbrengsten’, zegt Van Haren. Alle schakels moeten een faire vergoeding ontvangen, van de teler en varkenshouder tot en met de slager, kok en winkelier. Marco Westmaas verwacht dat lupinevarkensvlees en andere, door hem ontwikkelde lupineproducten eind dit jaar in de schappen van een landelijke supermarktketen zullen liggen. Een belangrijke stap, omdat de handel om kwaliteitsproducten zit te springen en Marco via supermarkten het grote publiek hoopt te bereiken.

’De huidige vleesvervangers lijden allemaal aan smaakgebrek.’

Victoria-gebakje Het werken met lupine vergt van de kok een extra portie creativiteit. ‘Omdat je bezig bent met productevolutie, dat is het moeilijke. Want hoe maak je bijvoorbeeld de mooiste melk uit een boon?’ Marco’s vindingen zijn elk weekend bij de Elzenduinse lupinebrunches te proeven. Dan serveert hij zelfgebakken brood, pannenkoeken, spek, worstjes, smoothies, shakes en gebak. Een vast bestanddeel is het naar de Zweedse kroon-

16 |

slow food magazine

2012–1

Voordat de omschakeling volbracht zal zijn, zullen zeker nog tien jaar verstrijken, is zijn schatting. Maar dat zij zich zal voltrekken, daarover heeft Marco Westmaas geen enkele twijfel. ‘Nu hebben producenten van duurzame kwaliteitsvoeding nog een cultstatus. Maar Nederlanders pakken trends snel op en zijn flexibel genoeg om zich makkelijk aan veranderende omstandigheden aan te passen. En dat zal ook wel moeten. Als China straks meer vlees gaat eten, blijft voor onze productie geen soja meer over. Dan wordt vlees onbetaalbaar en staan we ervoor in de rij.’ — Vlees en worst van het lupinevarken.

hoofdgerecht

lekker, puu ’Ik ben altijd op zoek naar de beste ingrediënten, naar het ultieme.’ Lupines

foto: kiemkracht

foto: kees kuil

foto: kiemkracht

Lupines behoren tot de peulvruchtenfamilie, hun zaden zijn rijk aan hoogwaardige eiwitten. Met hun krachtige en wijdvertakte wortelstelsel dragen de planten bij aan structuurverbetering van de bodem. Daarnaast zijn zij uitstekende groenbemesters door hun stikstof bindend vermogen. Lupines stellen weinig eisen aan hun omgeving en gedijen, anders dan soja, ook in koudere contreien. Lupinus angustifolius, de in Nederland geteelde blauwe lupine is ‘zoet’ en, in tegenstelling tot de wilde vormen, geschikt voor zowel menselijke als dierlijke consumptie. Lupines zijn een oud gewas, ze werden gegeten door de oude Egyptenaren en Romeinen. In het kader van de duurzame lupineketen werden in Nederland vorig jaar circa 3 hectaren ingezaaid met lupine en zijn er 15 lupinevarkens gemest en geslacht. Voor 2012 wordt naar een vertienvoudiging van de aanplant gestreefd. Om meer rendement uit de teelt te halen, wil Kiemkracht een uit Zuid-Amerika afkomstige lupinesoort introduceren. Deze Lupinus mutabilis of Andes lupine bevat naast gezonde eiwitten een met soja vergelijkbaar oliegehalte. Academische ziekenhuizen in Milaan en Helsinki verrichten in opdracht van Kiemkracht onderzoek naar de cholesterolverlagende werking van lupines. Kiemkracht is zeer optimistisch en hoopt de gezondheidsclaim over twee jaar in te dienen bij de European Food Safety Authority (EFSA).

V.l.n.r.: Lupinus angustifolius (Blauwe lupine); zaad, grit en meel van lupine; Lupinus mutabilis (Andes lupine).

slow food magazine

2012–1

|

17

gezonde grond

Een ruimere vruchtwisseling met diepwortelende gewassen pakt goed uit voor de bodemstructuur. 18

|

slow food magazine

2012–1

hoofdgerecht

De maatregelen kunnen een impuls geven aan duurzaam bodembeheer.

Granen net als aardappelen telen op ‘ruggen’. Akkerbouwers die minder ploegen en kiezen voor ‘niet-kerende grondbewerking’. Veehouders die kiezen voor blijvend grasland en grasland niet meer ‘scheuren’. Deze voorbeelden hebben gemeen dat er veel aandacht is voor de rol van bodemleven, beworteling en bodemstructuur. Boeren hebben baat bij een gezonde bodem en hechten er in toenemende mate belang aan. Het nieuwe Gemeenschappelijk Landbouw Beleid (GLB) richt zich niet expliciet op de bodem, maar een aantal voorgestelde maatregelen pakt positief uit voor bodem en biodiversiteit. door rita joldersma, convivium amsterdam —

De bodem als basis van een duurzamere landbouw kan op belangstelling rekenen van boeren, adviseurs en onderzoekers. Eind vorige eeuw was de bodem een tijd uit beeld: het accent lag op efficiënte grondbewerking en meststoffen. De bodemstructuur heeft hieronder geleden. Ook in het agrarisch onderwijs kwam de bodem er bekaaid af. Maar anno 2012 is er een ‘Bodemacademie’ waar kennis over de bodem toegankelijk wordt gemaakt. Zo wordt tijdens de cursus ‘Bodem in zicht’ op een agrarisch bedrijf een profielkuil gemaakt om samen met collega’s grondig in de bodem te kijken naar bodemstructuur, beworteling en bodemleven en de te nemen maatregelen tot verbetering te bespreken. Het nieuwe GLB richt zich niet specifiek op de bodem, maar maatregelen uit de twee GLB-pijlers – inkomensgerichte maatregelen en plattelandsbeleid – kunnen wel een impuls geven aan duurzaam bodembeheer.

foto: eddy teenstra

Inkomensgerichte maatregelen Bij de eerste pijler, de inkomensgerichte maatregelen, gaat het voor Nederland om een bedrag van rond 900 miljoen uit Brussel, waarvan 70 procent hectaretoeslag en 30 procent doelgerichte betalingen als beloning voor maatschappelijke diensten. Om in aanmerking te komen voor de laatste 30 procent moet een agrariër voldoen aan een aantal eisen – permanent grasland, gewasrotatie en ecologisch beheer op 7 procent van zijn akkerland/tijdelijk grasland.

slow food magazine

2012–1

|

19

In het nieuwe GLB kan het telen van industriële hennep en vlas een vergroeningsprestatie zijn.

Permanent grasland Permanent grasland komt de bodemdiversiteit en bodemstructuur ten goede. ‘Permanent grasland betekent niet dat het gras niet mag worden “gescheurd” of omgeploegd’, zegt Jan Gerrit Deelen, beleidscoördinator bij het ministerie van EL&I. Hij werkt met zijn Europese collega’s aan de uitwerking van het nieuwe GLB. ‘Permanent grasland betekent in de “definitie van Brussel” dat op een perceel meer dan vijf jaar achtereen gras staat. Er mag geen ander gewas op komen zoals maïs.’ Permanent grasland mag dus wel worden omgeploegd en opnieuw worden ingezaaid met mengsels van grassen, klavers en kruiden. Deelen: ‘Er is in Brussel wel discussie gaande of voor gevoelige bodems, zoals in de westelijke veenweidegebieden, een omploegverbod voor grasland zou moeten komen.’ Meer gewassen in het bouwplan Een gewasrotatie met minimaal drie gewassen (kleinste gewas minimaal 5 procent van de oppervlakte) moet eenzijdige uitputting van de bodem en aantasting van het bodemleven voorkomen. Deelen: ‘Denk aan de graanboeren in Frankrijk die jaar in jaar uit graan telen op dezelfde percelen en dezelfde gewasbeschermingsmiddelen gebruiken. Of de permanente teelt van zonnebloemen in Zuid-Europa. In Nederland zullen de meeste akkerbouwers weinig merken van deze voorwaarde, want velen hebben al een rotatie van 1:3. In de Veenkoloniën waar fabrieksaardappelen worden geteeld kan de rotatie krapper zijn.’ Een ruimere vruchtwisseling met diepwortelende gewassen zoals granen, hennep en vlas pakt goed uit voor de bodemstructuur. Graan is landschappelijk aantrekkelijk en biedt mogelijkheden voor regionale producten zoals brood en pasta. Niet-bakwaardige granen kunnen worden gebruikt als regionaal veevoer. Mengteelten van granen met stikstofbinders zoals erwten of lupine leveren eiwitrijk veevoer en zijn ook goed voor de bodem. En lupine kan worden gebruikt als vleesvervanger.

20

|

slow food magazine

2012–1

Ecologisch beheer op 7 procent van het land Op de 7 procent oppervlakte ecologisch beheer is in principe geen agrarische productie mogelijk. Het gaat dan om landschapselementen, overhoekjes en brede stroken langs het water. Deelen: ‘In Brussel is nog een discussiepunt of op deze 7 procent oppervlakte ook minder renderende kleinere teelten mogelijk zijn die gunstig uitpakken voor de biodiversiteit’. Hennep, vlas en lupine zijn voorbeelden van dergelijke ‘groene gewassen’. Hennep kan gangbaar geteeld worden zonder gewasbeschermingsmiddelen. David Kasse, senior-medewerker bij het productschap Akkerbouw houdt een pleidooi voor hennep en vlas: ‘In het nieuwe GLB kan het telen van industriële hennep en vlas een vergroeningsprestatie zijn. Het zijn goede gewassen in de vruchtwisseling, ze zorgen voor een goede bodemstructuur en dragen bij aan biodiversiteit. En zo kunnen we ook vezelproductie veilig stellen in Europa. Ik zie een mooie link met “Slow-design”, denk aan kleding en meubels.’

Het plattelandsbeleid De tweede pijler, het plattelandsbeleid, richt zich op landschap en leefkwaliteit op het platteland. Daarbinnen valt ook de compensatie van uitgaven en gederfde inkomsten van bovenwettelijke maatregelen die boeren nemen ten gunste van bodem, water, natuur en milieu. Het gaat om een bedrag van ca. 100 miljoen euro uit Brussel met een Nederlandse cofinanciering van 100 miljoen. Deelen: ‘Zo’n vijftig miljoen hiervan zal gaan naar agrarisch natuurbeheer. De staatssecretaris zet zich ervoor in deze maatregelen te laten coördineren door collectieven zoals Agrarische Natuurverenigingen (ANV) voor afstemming op gebiedsniveau. Zo leg je ook meer initiatief en verantwoordelijkheid in het gebied. In een GLB-pilot experimenteert een ANV in Groningen met kleine teelten zoals karwij en het langer laten staan van de graanstoppels. Dat laatste is voor boeren niet renderend, maar het pakt wel goed uit voor akkervogels en de bodem.’ Boer Jan Overesch, die samen met zijn broer Rick experimenteert met graanteelt op ‘ruggen’, is duidelijk over het toekomstige GLB: ‘Het nieuwe GLB zou boeren die zorg hebben voor biodiversiteit moeten stimuleren want dat is zorgen voor de toekomst, voor de gezondheid van de aarde en voor een weerbare bodem.’ Voor meer informatie: www.bodemacademie.nl www.stichtingveldleeuwerik.nl www.toekomstglb.nl www.echtoverijssel.nl

Een grondige kijk

In het project ‘Veldleeuwerik’ werken akkerbouwers in Flevoland aan duurzame landbouw samen met verschillende ‘Friends in Rotation’, zoals Heineken, Mc Cain en de Suikerunie. Brouwgerst kan alleen duurzaam zijn als het bouwplan duurzaam is. De cursus Bodem in Zicht was voor de deelnemers een eye-opener. In een profielkuil zie je hoe je bodem ervoor staat. Dan ga je overwegen welke maatregelen te nemen, zoals een ruimer bouwplan. Akkerbouwer Jan van Diepen had een 1 op 4 bouwplan. Hij verving conservenerwten door tarwe en was daardoor verlost van allerlei bodemschimmels. Hij koos voor een extensiever bouwplan van 1 op 5 en organische mest. ‘Een goede bodem laat zich goed bewerken bij het zaaien, poten en oogsten. Mijn gewassen worden nu gevoed vanuit de bodem en ook dat werpt zichtbaar vruchten af’. De stichting Veldleeuwerik gaat in 2012 uitbreiden met 50 telers in Zuid-West Nederland en wil ook in de provincie Drenthe aan de slag.

Heeft u geen agrarisch bedrijf maar wel een eigen (moes)tuin, ook dan is het leuk en leerzaam om in de bodem te kijken. Graaf een profielkuil van 50x50x50 cm en leg de kluiten in volgorde van opgraven. Bekijk de profielwand: zijn er verdichte lagen in de bodem? Hoe diep gaat de beworteling? Kijk dan in de kluiten naar wormgangen en tel de regenwormen. Download de ‘Kijkkaart Bodemkwaliteit’ voor waarnemingen en maatregelen op www.bodemacademie.nl.

Agrariërs in Duitsland en Nederland experimenteren met graanteelt op ruggen. De Duitse machinebouwer Julian Mayor heeft, op basis van de Spaanse traditionele wijze van graan telen, een speciale machine ontwikkeld. Zonder voorafgaande grondbewerking maakt de machine in één werkgang ruggen van zo’n 15 cm hoog en zaait daarin het graan. In samenwerking met de Biobakker uit Ahaus (Dld) is in najaar 2011 een perceel wintergerst op ruggen ingezaaid bij het biologisch bedrijf van Jan en Rick Overesch, deelnemers aan het project ‘Echt Overijssel!’. In dit project staan regionale markt, regionale kringlopen en biodiversiteit centraal. Jan Overesch: ‘Ik ben benieuwd hoe het uitpakt. Niet meer ploegen is goed voor de bodemstructuur en het bodemleven. In de rug is het warmer en groeit het graan sneller. Schoffelen gaat makkelijker en ook het later klaver inzaaien. Ook bleef er geen water op het veld staan afgelopen najaar. Door de wind rond de rug verwacht ik minder schimmelziektes. Het ziet er goed uit.’ Hij verwacht met deze werkwijze dezelfde of hogere opbrengsten, maar lagere kosten en winst voor bodemleven en biodiversiteit. Tussen de ruggen is ruimte voor akkerkruiden en voor akkervogels zoals patrijzen.

’Ik zie een mooie link met “Slow-design”, denk aan kleding en meubels.’

foto’s: marleen zanene en jan bokhorst

Burgers die in eigen stad en regio eten van een gezonde bodem. Dat is het idee van de Stichting Gezonde Gronden in de Randstad. De stichting verzorgt een cursus kringlooplandbouw voor melkveehouders in de regio die mede wordt gefinancierd vanuit het Plattelandsontwikkelingsprogramma (POP). Daarnaast zijn er cursussen voor burgers rond permacultuur en ‘eetbare balkons en vensterbanken’. (zie www.gezondegronden.nl)

Graanteelt op ruggen

foto: eddy teenstra

Eten van een gezonde bodem

hoofdgerecht

Duurzaam bodemgebruik

slow food magazine

2012–1

|

21

CAP 2013: licht in de duisternis?

Een hamburger bij food-keten McDonald’s kost tegenwoordig tussen de één en twee euro. Als je erover nadenkt welke processen allemaal voorafgaan aan de productie van het befaamde ‘broodje karton’, is dat onvoorstelbaar goedkoop. Voor de productie ervan zijn grote hoeveelheden drinkwater, kunstmest en veevoeder nodig, nog los van de overige productiekosten als transport, opslag en bewerking. Wie daarbij stilstaat voorvoelt al dat er iets niet klopt. door jaap seidell, hoogleraar voeding en gezondheid vrije universiteit amsterdam —

Niet alleen hamburgers, maar ook veel ander voedsel is in vijftig jaar niet zo goedkoop geweest. In Nederland geven we nog maar 10 à 11 procent van ons inkomen uit aan voedsel. Die steeds lagere prijs van ons voedsel heeft allerlei oorzaken, maar een van de belangrijkste is het huidige subsidiebeleid van de Europese Unie. De Common Agricultural Policy, afgekort CAP, besloeg in 2010 maar liefst 47 procent van het volledige budget van de Europese Unie. In 2013 wordt het systeem vernieuwd – er moet bezuinigd worden, en veel subsidies zullen moeten inkrimpen. Een mooi moment om de balans op te maken.

Vers is kwetsbaar De steeds lagere prijs van hamburgers is namelijk niet helemaal representatief voor de voedingsmarkt. In de afgelopen dertig jaar zijn de prijzen van bijvoorbeeld verse groenten en vers fruit met 40 procent toegenomen. Dat is verklaarbaar door de rol van tussenhandelaren, de relatief hoge arbeidskosten en de beperkte houdbaarheid: waar een diepgevroren hamburger maanden bewaard kan worden, worden op de markt elke zaterdagmiddag honderden kilo’s groente en fruit weggegooid omdat ze maandag niet meer geschikt zijn voor consumptie. Vers is kwetsbaar, en mede daarom pro22

|

slow food magazine

2012–1

duceren we zelf nog maar weinig groenten en fruit. We importeren onze appels liever uit Argentinië of Nieuw-Zeeland. Terwijl de prijs van groenten en fruit sterk is toegenomen, zijn vlees, suiker, zuivel en bier de afgelopen jaren steeds goedkoper geworden. De Europese landbouwsubsidies spelen hierin een belangrijke en in mijn ogen zeer bedenkelijke rol. Vanuit het oogpunt van de volksgezondheid is dit namelijk een volkomen onverantwoorde situatie. De Europese landbouwsubsidies zijn puur vanuit het oogpunt van de handel ingesteld en veel te veel subsidie gaat naar de productie van ongezonde voedingsmiddelen. Bij de landbouwambtenaren in Brussel zijn voedingswaarden en de volksgezondheid ondergeschoven kindjes.

Onder de kostprijs Omgooien dus, dat systeem? Zo eenvoudig ligt het niet. Neem bijvoorbeeld suiker. De EU steunt boeren die suikerbieten verbouwen met subsidies en beperkt de import van suiker uit ontwikkelingslanden door importheffingen. Desalniettemin kost suiker bijna niets en is bij de Lidl soms onder de kostprijs verkrijgbaar. Maar als we dit systeem afschaffen zal de Europese markt zeer zeker overspoeld worden door nog goedkopere suiker dan we nu al hebben. Dat is zeker niet in het belang van de volksgezondheid. De CAP is een ongekend ingewikkeld systeem – het is soms nauwelijks meer te volgen waar de subsidies neerkomen, en met welk doel. Om een beetje licht in de duisternis te brengen, zou het goed zijn om te berekenen wat ons voedsel daadwerkelijk kost. Voor de hamburger waar ik dit artikel mee begon heeft een Amerikaanse econoom dat nog niet zo lang geleden gedaan. Hij kwam tot de conclusie dat, als je echt alle kosten – direct en indirect – meerekent, een hamburger ongeveer 250 dollar zou moeten

kosten. Dat de consument er één euro voor betaalt kan alleen maar omdat er op een desastreuze manier landbouw en veeteelt wordt bedreven – en dankzij subsidies. Consumenten worden verleid met lage prijzen, terwijl er op een ontzettend ongezonde en onduurzame manier moet worden geproduceerd om die prijzen mogelijk te maken.

Stimuleer productie verse groenten en vers fruit Mijn stelling is dan ook dat bij de herziening van de CAP veel meer rekening moet worden gehouden met de werkelijke prijs van voeding, dus inclusief de effecten van onze voedingsproductie voor het milieu én de volksgezondheid. De huidige verdeling van subsidies werkt grondstoffenverspilling en ongezond eten in de hand. Vette, goedkope kiloknallers; bewerkte vleeswaren met veel toegevoegd zout; allerlei industrieel bewerkte, suikerrijke, goedkope producten. Ik zou graag zien dat de productie van verse groenten en vers fruit gestimuleerd wordt met subsidies – en dan het liefst lokaal. Er zijn allerlei manieren waarop gezonde voeding en duurzame productie op de agenda gezet kunnen worden. In Amsterdam is er bijvoorbeeld een project waarbij boeren gezonde voeding produceren voor schoolkantines. De boeren hebben zo een gegarandeerde afzetmarkt. En op die manier kunnen kinderen helpen plukken op het bedrijf en de waarde leren van vers, eerlijk voedsel. Die subsidies zouden veel beter in dat soort projecten geïnvesteerd kunnen worden. Ik ben benieuwd wat de uitkomst is van de herziening. Minder subsidies betekent in ieder geval dat voeding duurder zal worden – maar in veel gevallen is dat alleen maar realistisch. Duurzaamheid en gezondheid komen steeds hoger op de maatschappelijke agenda te staan. Het valt te hopen dat die belangen ook worden meegenomen in het nieuwe beleid.

intermezzo

slow food magazine

2012–1

|

23

eerlijk licence

vergroening en vermaatschappelijking van het gemeenschappelijk landbouwbeleid

to

produce

De afgelopen jaren is er een maatschappelijk en politiek debat gevoerd over de huidige en de gewenste vorm van de landbouwsubsidies. Momenteel zijn deze in Nederland vastgesteld op historische productieniveaus. Recent zijn de ideeën en beleidsplannen om dit los te laten en boeren te belonen voor maatschappelijke diensten – activiteiten op het gebied van natuur, landschap, milieu, klimaat, biodiversiteit en dierenwelzijn. In het GLB vindt dus een vermaatschappelijking plaats die, door nadruk te leggen op natuur en landschap, veelal als een vergroening wordt ingevuld. door elisa de lijster, winnaar van de jan wolf scriptieprijs —

De tendens om het GLB te vermaatschappelijken hoort bij de veranderende relatie tussen stad en platteland. Door een meer verstedelijkte omgeving hebben mensen behoefte aan ruimte en groen, voelen zij zich meer aangetrokken tot het platteland en ervaren het als een ruimte om te recreëren. Bovendien zijn ze steeds meer op zoek naar de band met hun voedsel. Slow Food is daar bij uitstek het voorbeeld van. Boeren zijn zich in deze veranderende context ook steeds meer bewust van hun license to produce die de maatschappij hen geeft. 24

|

slow food magazine

2012–1

— Agrarisch cultuurlandschap in Twente.

foto’s: elisa de lijster

hoofdgerecht

Veranderd speelveld Op zich geen slecht idee om de landbouw te stimuleren richting een duurzamere, milieu- en natuurvriendelijker manier van boeren. Maar hoe verhoudt zich dat tot de praktijk? Als maatschappij kunnen wij verwachtingen en behoeftes hebben, zoals een betere, schonere en milieuvriendelijkere omgeving met goed en eerlijk voedsel, maar degenen die het straks moeten waarmaken zijn de boeren. De huidige GLB-landbouwsubsidies vormen nu gemiddeld 40 procent van het inkomen van een boerenbedrijf.1 Per sector en per gebied verschillen de subsidiebedragen behoorlijk. In West-Nederland ontvangen agrarische bedrijven rond de 300 euro per ha, terwijl men in Noord-Brabant en Overijssel 600 euro per ha krijgt. Dit heeft te maken met hoeveel men vroeger produceerde ofwel hoe meer productie, hoe hoger de bedragen. In Overijssel bijvoorbeeld bestaat het inkomen van de melkveehouderij uit 35 procent GLB-steun, van de akkerbouw uit 70 procent en van de kalfsveehouderij uit 90 procent! Met de aanstaande hervorming valt voor veel bedrijven een behoorlijk deel weg, dus moet men zich aanpassen. Bovenop een algemeen bedrag per ha kunnen boeren straks extra betaald krijgen voor maatschappelijke diensten. Of elke boer daar evenredig voor in aanmerking — Melktank op Twents boerenerf.

komt is nog de vraag. Het idee is om de vergroeningshectares ruimtelijk te sturen, door bijvoorbeeld boeren die in zogeheten ‘Maatschappelijk Waardevolle Gebieden’ (Natura2000, Nationale Landschappen) zitten extra te belonen. Er wordt dan een planologische selectie gemaakt wie waarvoor in aanmerking komt. Deze discussie is zeker nog niet uitgekristalliseerd. Duidelijk is wel dat het speelveld en de handelingsruimte voor boeren zal veranderen en er meer nadruk komt te liggen op vergroening en vermaatschappelijking. Ik ben daarom de boer opgegaan om erachter te komen hoe boeren hierop inspelen, welke verwachtingen en ideeën er zijn onder boeren om met een groener GLB aan de slag te gaan en of die overeenkomen met de beoogde beleidsambities. Ik heb onderzoek gedaan in Noordoost Overijssel, waarbij rekening is gehouden met de beoogde planologische scheiding tussen een maatschappelijk waardevol gebied: het Nationaal Landschap Noordoost Twente, en het veenkoloniale landschap daarbuiten.

Ontwikkelingsvisies boeren leidend Uit mijn onderzoek blijkt dat boeren verschillende keuzes en afwegingen maken als het gaat om het uitvoeren van maatschappelijke waardevolle diensten en de manier waarop ze slow food magazine

2012–1

|

25

foto’s: elisa de lijster

denken in te spelen op de toekomstige verandering in het GLB. Sommige boeren zijn hierin meer productiegericht, andere meer omgevingsgericht in hun bedrijfsontwikkeling en omgang met het landschap. Productiegerichte boeren richten zich veelal op de productie door het maximale te halen uit hun land en de koeien (natuur heeft hier een instrumentele waarde). De verlaging in de inkomenstoeslagen is voor hen een impuls om meer dieren te houden en meer te produceren. Daarbij werkt de afschaffing van het melkquotum in 2015 stimulerend. In het licht van de maatschappelijke diensten pakken deze boeren eerder diensten op die positief interfereren met hun gewenste bedrijfsontwikkeling. Dat zijn veelal diensten op het gebied van klimaat, water en bodem en een verdere verduurzaming van hun landbouwpraktijk via innovatieve technieken. Omgevingsgerichte boeren hebben een andere, c.q. aanvullende bedrijfsstrategie, zoals biologisch boeren, samenwerken met natuurbeherende organisaties en het vermarkten van streekproducten. De intrinsieke waarde van natuur wordt meer gewaardeerd en zo ook geïntegreerd in de bedrijfsvoering. Het totale aanbod aan voorgestelde maatschappelijk waardevolle diensten worden door deze boeren eerder opgepakt aangezien deze overeenkomen met hun ontwikkelingsvisie en grondhouding. De meeste van deze boeren zagen een vergroening en vermaatschappelijking dan ook als een positieve ontwikkeling. Al waren er enkelen die juist graag zagen dat het GLB een algehele 26 |

systeemverandering zou stimuleren in plaats van het belonen van enkele diensten. Deze diensten werden gezien als een end of the pipe-oplossing, waarbij de structuur van de landbouw niet verbeterd werd.

Afstemming beleid – praktijk? In het kader van de aanstaande GLB-hervorming, wensen alle boeren hun bedrijf voort te zetten in lijn met hun gewenste ontwikkelingsrichting. Beide ontwikkelingspatronen – productie- en omgevingsgericht – kunnen zowel binnen als buiten het ‘Maatschappelijk Waardevol Gebied’ Noordoost Twente (NOT) gevonden worden, wat een relevante observatie is voor de beoogde beleidsdoelstellingen. Wat impliceert dit bovenstaande? Spanningsveld vergroening en productiegerichtheid: Niet alle boeren die zich in NOT bevinden willen iets met natuur op hun land en sommige boeren die daar wel iets mee willen, bevinden zich buiten het NOT. Het is zelfs zo dat veel boeren in het NOT geen ‘groen’ geld willen, en besluiten om zich meer te richten op het behalen van grotere volumes melk. Als de ambitie vanuit het beleid is om met de vergroening ruimtelijk te sturen op bepaalde gebieden zoals NOT, kan hier dus sprake zijn van een behoorlijk spanningsveld tussen beleidsambitie en praktijkontwikkeling. Een beperking voor natuurvriendelijker boeren: Sommige boeren die wel iets met natuur hebben en buiten een MWG vallen, moeten een andere manier zoeken — Koeien vinden het heerlijk geborsteld te worden.

slow food magazine

2012–1

hoofdgerecht

om de verlaging van de inkomenssteun op te vangen. Uit interviews kwam naar voren dat zulke boeren er dan sterk aan denken om meer te produceren als er geen financiële mogelijkheid voor vergroening van hun landbouwgebruik mogelijk is. Een stimulans naar niet-grondgebonden veehouderij: Buiten en binnen de MWGs zullen boeren proberen op te schalen. Met behulp van duurzaamheidstechnieken kunnen boeren efficiënter en intensiever gaan produceren, maar daardoor ook eerder hun license-to-produce verliezen, zoals door megastallen of een negatief imago intensieve veehouderij. De instandhouding van bepaalde type landschappen en de vergroening van de landbouw komt dan in het geding. Het is daarom van belang om bij de beleidsvorming rekening te houden met deze diversiteit aan ontwikkelingspatronen bij boeren, om zo de potentiële contrasten in de landbouw te verzachten en de beoogde vergroening te stimuleren. Door het maken van slimme combinaties en koppelingen (zie beleidsaanbevelingen website Slow Food) kan het toekomstig landbouwbeleid een rol spelen om een duurzame landbouw, met biodiversiteit en eerlijker voedsel, te stimuleren. Noot 1. Rougoor, C, W. Tolkamp, Kumenam G., K. de Bont, J. Helming, B. Smit (2010) ‘Kansen voor een uniek gebied, Maatwerkt voor het GLB in Oost-Nederland’. CLM/LEI.

Elisa de Lijster is Master of Science in Internationale Ontwikkelingsstudies, gespecialiseerd in Rurale Sociologie, aan de Wageningen Universiteit en momenteel bezig met haar tweede afstudeeronderzoek voor Bos- en Natuurbeheer over de kentering in het Nederlandse Natuurbeleid, en daarbij projectmedewerker bij het Centrum voor Landbouw en Milieu en actief lid bij de Youth Food Movement. Elisa de Lijster doet vier beleidsaanbevelingen om uit de hier geschetste impasse te komen. U vindt ze op de website van Slow Food Nederland: www. slowfood.nl/slow-food-magazine/ artikelen.

— In de melkrobot. slow food magazine

2012–1

|

27

webwinkel

Slow Food® Nederland

webwinkel van slow food nederland

www.slowfood.nl

Doepark Nooterhof

de heer A. Janssen Bietenlaan 233 4444 AL Knollendam

sint slow gifts afzender: 7431 BJ 2 [email protected]

Lekke

schorten

r, Puu r

Doepark Nooterhof

SLOW FOOD IN HET GROEN

& Eer

lijk

–– speciaal voor slow food nederland ontworpen en geproduceerd –– met opgedrukt patroon –– van 100% bio-/ekologisch geteelde katoen –– prijs: ₠ 16 per stuk, exclusief verzendkosten set van schort + 1 theedoek: ₠ 27 excl.verzendkosten Slow

Food®

Nederla

nd

theedoeken

–– speciaal voor slow food nederland ontworpen en geproduceerd samen met het textielmuseum tilburg –– met ingeweven patroon –– van 100% bio-/ekologisch geteelde katoen –– verkrijgbaar in rood en oranje, 60 x 60 cm –– prijs: ₠ 13,50 per stuk, 2 voor ₠ 25, excl. verzendkosten set van 1 theedoek + schort: ₠ 27 excl. verzendkosten

cadeaulidmaatschap slow food

Het Earthship in Doepark Nooterhof biedt onderdak aan een Theehuis. Hier serveren wij gerechten bereid met produkten uit Zwolle en omgeving. In Doepark Nooterhof vindt u naast het Theehuis onder andere ook de Tuin van de Vergeten groenten, een bijen- en vlindertuin, de Keltische bomencirkel en een waterspeeltuin voor de allerkleinsten. Een heerlijke plek, waar u geniet van heerlijke streekgerechten in een groene en kindvriendelijke omgeving. Het Theehuis is vanaf 1 april tot en met 31 oktober dagelijks geopend vanaf 10.00 uur. ’s Avonds op aanvraag. In de wintermaanden is het Theehuis alleen in het weekend open van 10.00 tot 17.00 uur. Kijk voor de exacte openingstijden en meer informatie op onze website. Doepark Nooterhof Goertjesweg 1, 8013 PA ZWOLLE E: info@doeparknooterhof T: 088 - 850 8342 Voor meer informatie kijk op: www.doeparknooterhof.nl

De heerlijkste producten, lekker bij u thuis bezorgd! www.deliweb.nl

Restaurant-Brasserie Bos en Duin 16-08-11 15:36 Bakkenweg 16 Den Hoorn, Texel

SlowfoodOL2.indd 1

Tel.: 0222-315541 [email protected] www.bosenduin-texel.nl

winnaar

1e

prijs

Texel Culinair 2010

dessert

100 jaar

genoeg eten in europa gastcolumn door joris lohman voorzitter youth food movement

— Dit jaar vijftig jaar geleden werd in Europa besloten: nooit meer honger. Europa was in heropbouw na de Tweede Wereldoorlog. Er werd een masterplan gesmeed: Europa moest voor iedereen voldoende, betaalbaar voedsel gaan produceren en dat doen op een manier dat de boer er een redelijk inkomen aan zou overhouden. De zes originele lidstaten van de EU besloten dat voedselvoorziening voortaan gemeenschappelijk geregeld zou worden: het Europees Landbouwbeleid (GLB, in het Engels CAP) werd opgericht. Door het GLB, hand in hand met de introductie van landbouwmachines en de door de overheid opgelegde schaalvergroting, werd de landbouwproductie in enkele decennia naar grote hoogte gestuwd. Deze industrialisatie van de landbouw werd een groot succes. De oorspronkelijke doelstellingen zijn ruimschoots behaald: in Europa is genoeg te eten, en het is betaalbaar. Dit goedkope eten vormt de basis voor onze welvaart. In 2012 hebben we de kans terug te kijken naar vijftig jaar eten in Europa, en vooruit te kijken naar de volgende vijftig jaar. Mijn generatie heeft nooit honger gekend. Ik geef zo’n klein deel van mijn maandelijkse inkomen uit aan eten, dat ik voldoende over heb om te bellen met een iPhone en twee keer per jaar op vakantie te gaan. Maar aan alles kunnen we zien dat het systeem op zijn laatste benen loopt. De supermarkten puilen uit met voorverpakte, op voedsel lijkende producten, vol ondefinieerbare ingrediënten. De melk die ik drink komt uit een pak, en niks wijst erop dat een kipfilet ooit veren heeft gehad. We eten

veelal te veel, en ongezond. Voedsel is goedkoop, maar is ook zijn waarde kwijtgeraakt. Vijftig jaar geïndustrialiseerd voedsel produceren heeft ook zijn weerslag gehad op de Europese bodem, water, en lucht. Intensieve landbouw met toevoeging van kunstmest heeft ervoor gezorgd dat de bodem in grote delen van Europa uitgeput raakt. Water is verontreinigd door gifstoffen afkomstig uit de landbouw, en omdat kringlopen niet gesloten zijn, moeten we fosfaat importeren uit andere delen van de wereld. Door de niet aflatende behoefte aan vlees hebben we in ons kleine land zoveel varkensstallen gebouwd dat we omkomen in de mest. We bevinden ons opnieuw op een kantelpunt in de geschiedenis. In 2013 wordt het GLB hervormd. De discussie loopt vast op ingewikkelde beleidsdetails. Daarom is het de aanleiding om breder over de toekomst van ons voedsel na te denken. Vijftig jaar geleden lag de oplossing in een grootschalig door de overheden opgelegd beleid. De tijden zijn veranderd. Nu is de maatschappij zelf weer aan zet. In plaats van een versplinterd beleid waarbij landbouw, milieu en volksgezondheid apart besproken worden, hebben we een allesomvattende visie op voedsel nodig. De komende vijftig jaar zullen we genoeg, gezond voedsel moeten produceren, zonder dat dit ten koste gaat van bodemkwaliteit, water, lucht, dier en mens. 2012 is het jaar van historische verandering. Het is tijd voor food revolution. Slow Food en de YFM moeten hierin het voortouw nemen, zodat we in 2062 terugkijken op honderd jaar genoeg en gezond eten in Europa.

slow food magazine

2012–1

|

29

De Turks-Nederlandse zuivelproducenten Semih en Semir Davarci

Het

jaar

van

natuurlijke zuivel

30

|

slow food magazine

2012–1

door lionel stute, free lance journalist foto’s: roxanne bravenboer

— ‘Je merkt dat de Nederlandse consument opnieuw “opgevoed” moet worden als het om zuivelproducten gaat. Ze zijn inmiddels zo gewend aan de yoghurt en melk uit de winkel dat ze niet meer weten hoe natuurlijke zuivel smaakt’, legt Davarci uit. ‘Onze standyoghurt bijvoorbeeld, als je die aansnijdt en hem dan terugzet in de koelkast, dan verschijnt er een laagje groengelig water op. Op zaterdag verkopen wij ook hier op de boerderij. Vaak komen mensen dan een week later terug en zeggen dat de yoghurt snel bedorven was. Ze weten niet dat het vocht juist heel goed is. In dat water zitten vitamines en het is heel goed voor de nieren, in massazuivel zit dat allang niet meer.’ Samen met zijn zoon Semir runt hij de boerderij en fabriek in Zuidland, Zuid-Holland. Een uitdaging vindt hij zelf. ‘Hier in de regio stopte de ene na de andere zuivelboer, wij beginnen pas net. Bovendien is er wat lef voor nodig om in deze tijden iets nieuws te beginnen in een markt waar het moeilijk instappen is.’ De heren storten zich vol enthousiasme op hun ‘kindje’. Opvallend is ook dat zij zich niet proberen te onderscheiden door hun afkomst, hoewel er wel Turkse producten in het assortiment zitten, maar vooral door Nederlandse kaas en melk van een hogere kwaliteit te willen leveren. ‘Mensen weten vaak niet hoe lekker dat is. Daarom hebben wij 2012 persoonlijk uitgeroepen tot het jaar van de natuurlijke zuivel.’

Productieproces Sinds het begin van 2012 gaat een deel van de productie machinaal. Davarci wil benadrukken dat het traditionele en natuurlijke daarmee niet verloren gaat. ‘Mensen denken bij machines al snel aan lopendebandwerk. Dat is een misvatting. Wat we in werkelijkheid veranderd hebben is dat, waar we eerst handmatig in een kleine pan kookten, we nu een kookketel, koelketel en vulmachine hebben aangesloten. Onze rauwe melk wordt nog steeds gewoon gekookt en geroerd, maar dan aangedreven door een motor, in een pan met een tienvoudige inhoud. Als we Nederland kennis willen laten maken met gezonde, lekkere producten dan is die uitbreiding ook gewoon nodig. Wij hebben nu onze handen vrij voor het verdere proces. Op korte termijn willen we van elke machine een tweede aansluiten.’ De overgang naar de machines zorgde voor tegenslag. Davarci liet zich van zijn principiële kant zien. ‘Ik ben heel precies als het op de smaak aankomt. De yoghurt leek nergens meer op. Ik heb er met veel experts over gesproken. Ze gaven allemaal hetzelfde antwoord. Voeg smaakstoffen toe, voeg bindmiddel toe, voeg dit toe, voeg dat toe. Dat weiger ik gewoon. Alles moet puur natuurlijk blijven.’ Uiteindelijk kreeg hij het toch voor elkaar. De productie draait inmiddels op volle toeren. ‘De yoghurt is nu zelfs lekkerder dan ooit tevoren.’

eelijk werk

Met Selena Zuivel is een droom uitgekomen voor Semih Davarci. De Turkse Nederlander groeide op als zoon van zuivelboeren. Als kind wilde hij al zijn eigen zuivelmerk in de schappen. Met producten gemaakt op een traditionele en natuurlijke manier.

Groei De heren – die overigens hun melk van de buren betrekken – willen de concurrentie aangaan met de grote zuivelproducenten. De eerste overeenkomst met een supermarktketen is al getekend. ‘We hebben eerst een jaar vooronderzoek gedaan. Daarna zijn we begonnen met de levering van de Turkse delicatesse coklek en de yoghurtdrank ayran aan Turkse winkels en shoarmazaken. Nu is het tijd voor de volgende stap.’ Vader en zoon doen de gehele productie nog altijd met zijn tweeën en pakken de groei daarom stapsgewijs aan. ‘We werken soms nachtenlang door. Het is hard werken, maar het resultaat is enorm bevredigend.’ Naast de Turkse lekkernijen en standyoghurt levert Selena Zuivel ook roomboter, jonge kaas en melk. Alle producten worden aan een meervoudige strenge keuring onderworpen. Zuivel is gevoelig voor bacteriën. ‘Onze rauwe melk wordt iedere twee weken getest door het bedrijf SGS. Zij hebben veel expertise op dit gebied. Datzelfde bedrijf komt hier in de fabriek ook iedere twee maanden onze producten testen. Daarnaast is er de keuring van COKZ.’ Volgens de keuringsdienst mag Selena zichzelf een A-merk noemen. Testen wijzen uit dat alles uit de Zuidlandse fabriek van uitmuntende kwaliteit is. Davarci toont trots het rapport. ‘Kijk, hier staat het.’ Waar vader vooral de knowhow op het gebied van produceren heeft, is zoon Semir vooral verantwoordelijk voor de marketing. ‘We doen heel veel aan promotie. Veel laten proeven in winkels en dergelijke. Dat is ook belangrijk voor de terugkoppeling. We weten daardoor wat mensen wel en niet lekker vinden. Bovendien kunnen we dan ter plekke uitleg geven.’ Om het voorbeeld van de yoghurt nogmaals aan te halen. In de yoghurt van Selena zit geen bindmiddel. ‘Ik leg vaak aan moeders uit dat dat de reden is waarom kinderen buikpijn krijgen van andere yoghurt. Ze zitten er snel vol van en voelen zich dan opgeblazen in hun buik.’ De heren vinden het wel jammer dat de houdbaarheid niet op een natuurlijke, biologische manier verlengd kan worden. ‘Er zijn wel onderzoeken gaande en die houden we nauwlettend in de gaten. Maar tot die tijd doen we er gewoon niets mee. Ik ben ook extra scherp op de datum die op de verpakking gaat. Die zet ik altijd minder ruim dan hij daadwerkelijk is. Zo ben ik zeker van mijn zaak en dat vind ik veel belangrijker dan alles eruit persen voor een paar euro meer.’

— De Turks-Nederlandse zuivelproducenten Semih (l.) en Semir Davarci.

slow food magazine

2012–1

|

31

Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culinaire, Natuur- en Wandelreizen, waarbij duurzaamheid, kleinschaligheid en kwaliteit voorop staan.

wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plekken waar u anders aan voorbij zou gaan!

U loopt over de mooiste 020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl UIM

POELIERS B EDR VEE &

De

Wa lnoo

De Walnoothoeve(n)

IJF

o. f .

PL

t h o e ve [n]

v.

G.J.M. van der Kaa Oude Bredasepostbaan 17 4741 SM HOEVEN T 0031(0)165-384419 T 0031(0)6-51329235 F 0031(0)165-389866 [email protected]

Fokkerij, mesterij en slachterij van het Chaams hoen, waarvoor in 2005 het Slow Food Presidium ‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ook leveren wij het Noord-Hollands hoen en de Ronquières kalkoen. Levering aan restaurants en particulieren.

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

Saborpuro's Smaakexpeditie Slechts 2 keer dit jaar!

Op stap in Andalucia met Cecile, Slow Food lid en eigenaar Saborpuro ambachtelijke delicatessen. Proef, ruik, kijk, leer en geniet zie www.wereldskoken.nl onder Spanje / Sabor Puro

Gezonde voeding komt voort uit een gezonde oorsprong. Biologisch voeding geproduceerd zoals de natuur dat heeft bedoeld; zonder kunstmest, zonder GMO en zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Ervaar Bio+ en geniet van de pure smaak. www.bio-plus.nl

aan de aan deeettafel eettafel

linzen uit puy linzensalade

foto: jessica spengler

door arie van der ent convivium ijsselvallei —

Parijs is een van mijn favoriete steden. Samen met Maastricht. In de jaren tachtig en negentig heb ik met mijn vrouw heel wat restaurants en bistro’s in deze metropool bezocht. Veelal was het menu bij de entree voldoende om ons naar binnen te lokken, maar meer nog maakten we op onze tochten gebruik van een drietal gidsen: De goede wijnbistrots van Parijs, De kleine restaurantgids van Parijs en The Food Lovers Guide to Paris. De laatste van de hand van Patricia Wells en voor het eerst gepubliceerd in 1984. Tussen 1984 en onze bezoeken eind jaren negentig is er veel gebeurd in Parijs, al was het alleen al het verschijnen van talloze Vietnamese restaurants in de rue de Mouffetard. Een van de restaurants die door Wells werd aanbevolen was Polidor, een eenvoudig restaurant met art deco-lampen in de rue Monsieur-lePrince. ‘Als Polidor verandert, is waarschijnlijk het einde van de wereld nabij’, was de eerste regel van de korte recensie van Wells. In die tijd publiceerde een van de landelijke dagbladen in de weekendbijlage een artikel over typisch Parijse restaurants en bistro’s. Daaronder ook Polidor. Reden genoeg om er tegen dinertijd binnen te stappen. Volle bak. Er was nog net plaats voor twee personen aan een tafeltje met een aantal buitenlandse studenten. Wells’ beschrijving van de serveersters – ‘vriendelijk, maar niet zo

van Elizabeth David (uit Zomerse gerechten) jong meer’– klopte volledig. Met hetgeen op het bord verscheen was dat anders. De pre-salé met lentilles du Puy – aanbevolen door de landelijke krant – was een ramp, herinner ik me. Overigens waren de linzen erg lekker. Heel erg lekker. Reden genoeg om, teruggekeerd in Nederland op zoek te gaan naar lentilles vertes du Puy. Ik dacht ze gevonden te hebben. Bij Ekoland, huismerk van de natuur en verkrijgbaar bij mijn biologische supermarkt. Over het algemeen zijn de etiketten van Ekoland uiterst kort en helder: bruine bonen, diksap boomgaardfruit, enzovoort. Voor één product heeft men gemeend een uitzondering te moeten maken. De groenbruine linzen worden op de markt gebracht als Linzen Dupuis. ‘Lentilles vertes du Puy’ is een appellation controleé en mag niet als merknaam worden gevoerd voor producten die niet uit die streek komen. Ekoland (en ook Groene Band) menen met hun benaming toch de relatie met de lentilles vertes du Puy te moeten leggen. Waarom niet gewoon ‘groene linzen’ of ‘groenbruine linzen’. De linzen uit Puy heb ik overigens wel gevonden. Bij ‘de Gezonde Apotheker’, die ook krombekboontjes, Friese woudboontjes en flageolets in zijn pakket heeft. Overigens vinden we Polidor in de vierde editie van The Foodlover’s Guide to Paris niet meer terug. Zou het einde van de wereld dan toch nabij zijn?

Week 175 à 200 g linzen een uur of twee in koud water. Als er nog stukjes gruis in de linzen zitten komen die boven drijven; schep ze eruit. Kook de linzen in ruim vers water 20 à 30 minuten. Giet ze af, roer er wat in dunne ringen gesneden rauwe ui door en flink wat olijfolie. Breng de linzen op smaak met peper en zout en garneer de salade na afkoeling met parten hardgekookt ei. Simpeler kan niet.

slow food magazine

2012–1

|

33

smaakfestijn convivium rijnzoet groeit



naar succes

Voor en achter de schermen

Het deurtje van het Dixi-toilet zwiept open. Een vrouw in zomerse kleding stapt uit het mobiele wc-gebouwtje en staat meteen met beide benen in de keukentent van Atag. Daar is juist een lokale televisiezender opnames aan het maken voor een sfeerimpressie van het Smaakfestijn 2011. ‘Een punt voor de evaluatie’, zegt organisator Ernest d’Haens na afloop, wanneer hij de beelden terugziet.

even zaken wilt afstemmen. Maar Martin maakte dat wel goed hoor met een flesje azijn uit het Zuid-Franse Banyuls.’ In 2010 werd dit tweespan versterkt door Ernest d’Haens (sponsoring en regelneef), Dirk Zoetebier (marktmeester), Arno Borsboom (opperhoofd parkeerwacht) en René de Bruin (kassa en spreekstalmeester).

Three man and a lady door judith smedes, convivium rijnzoet —

Het plompverloren plaatsen van een toilet, onvoldoende broodjes voor vrijwilligers of het uitvallen van de stroom zijn een greep uit de problemen die de organisatoren de afgelopen jaren hadden op te lossen om het jaarlijkse Smaakfestijn van convivium Rijnzoet op rolletjes te laten verlopen.

Mobiele toiletten Die mobiele toiletten zijn met het grote bezoekersaantal onontbeerlijk, maar zullen in 2012 een andere plek op het terrein krijgen. Een goede indeling van marktkramen en keukententen blijkt van groot belang voor de sfeer, een goede looproute en voor de standhouders zelf. Het heuvelachtige terrein bleek afgelopen jaar een probleem. Sommige stonden kraampjes half op een helling. Choco-verkoper Norbert Mergen was aan het eind van de dag scheel van het scheef staan. En dan te bedenken dat Norbert, oud bestuurslid, de allereerste organisator is van het Smaakfestijn in 2008. Aan zijn rechterhand had hij voorzitter Martin Woestenburg, maar die was juist in de zomerperiode, voorafgaand aan het festijn, vakantie aan het vieren in Frankrijk en Spanje. Norbert lachend: ‘Dat is toch wel onhandig als je

34

|

slow food magazine

2012–1

Deze mannen van het Smaakfestijn kwamen in beweging door één vrouw. Eigenaresse van de Kookplaats Andette van der Leest opperde het idee voor een ambachtelijke streekmarkt. De Kookplaats zou dan faciliteren en ‘s avonds een diner bereiden met de producten van de markt. Zo gezegd, zo gedaan, dacht Norbert. Hij ging dat varkentje wel even wassen en zocht contact met de honderdvijftig ondernemers voor wie de markt een mooie gelegenheid zou zijn hun ambachtelijke producten te tonen aan het lokale publiek. Norbert memoreert schamper: ‘Het feit dat iemand een fraaie schapenkaas kan maken, wil nog niet zeggen dat hij visie heeft en inziet dat deelname aan de markt op lange termijn nieuwe klanten oplevert.’ Een andere boer uit Nijmegen die honderden groenten en kruiden kweekt, was druk met het opzetten van een eigen winkel. Geen tijd dus. Een teler uit de Ooijpolder bij Nijmegen kon zich niet voorstellen dat mensen uit Arnhem in hem geïnteresseerd zouden zijn. ‘Ik kon hem wel door de telefoon trekken.’ Het bleek niet zo eenvoudig om het minimum van twintig standhouders bij elkaar te krijgen. Norbert werd tijdens zijn telefoonmarathon onwillekeurig geconfronteerd met allerlei familieleed en andere tranentrekkende verhalen. Maar toch, op de laatste dag van de Week van de Smaak was er dan de markt met daarbij voor— Organisatoren van het Smaakfestijn v.l.n.r. Norbert Mergen, Ernest d’Haene en Martin Woestenburg.



Samen voor ons eigen ’Eigenlijk zouden convivia veel meer ervaringen kunnen uitwisselen’, zo stellen Martin, Norbert en Ernest naar aanleiding van het gesprek over hoe je nu een Smaakfestijn organiseert. Norbert voegt daaraan toe: ‘Slow Food staat, behalve voor lekker, puur en eerlijk ook voor lokaal. En als je dan het succes van ons Smaakfestijn ziet, zou dat pleiten voor regionale Terra Madres in plaats van een landelijke. Een rondtrekkend Terra Madre met de convivia als zoekmachine en bindend element.’ De wijnfles wordt ontkurkt, want het is tijd om nog wat te brainstormen over het Slow Food jaar dat gaat komen. ‘Het belangrijkste kapitaal is ons publiek’, stelt het drietal vast. De eerste vergadering voor de organisatie van de vijfde editie van het Smaakfestijn moet worden ingepland. En wat te doen met het feit dat Martin Woestenburg dit jaar afscheid neemt als voorzitter? Hij blijft actief verbonden aan Rijnzoet, maar voor hem deze zomer geen georganiseer meer vanaf zijn vakantieadres. Eind september gaat Martin eindelijk eens rustig zijn verjaardag vieren.

face a foodie

drachten en een doorlopende proeverij. Er werd worst gedraaid van het vlees van Konikpaarden en ‘oerkoker’ Grijze Beer stond buiten in zijn gietijzeren potten te koken. De werktitel Smaakfestijn bleek de lading van de markt te dekken. Niets meer aan veranderen dus.

De opmars, up’s en down’s van het Smaakfestijn 2008 – Vijfhonderd bezoekers – In september van dit jaar vindt het eerste Smaakfestijn plaats in Arnhem. Een markt met streekproducten van bevlogen ambachtslieden uit Gelderland. Dat is het idee. In restaurant De Kookplaats met binnen- en buitenruimten verzamelen zich achttien standhouders. Onno Kleyn is publiekstrekker. Vijfhonderd bezoekers betekent een goed begin. 2009 – Een teleurstelling – Twintig standhouders verzamelen zich in de Kookplaats aan de rand van Arnhem. Nicolaas Klei geeft een wijnproeverij. Vanwege een herdenkingsceremonie tussen Arnhem en Oosterbeek blijkt voor veel mensen de Kookplaats ‘een brug te ver’. De afsluiting van een belangrijke toegangsweg verhindert de verwachte duizend bezoekers. Het aantal van driehonderd is dus teleurstellend. 2010 – D’r op of d’r onder – Blijft Slow Food Rijnzoet het Smaakfestijn organiseren? Meer hulp van leden is nodig, wil het doorgaan. De hulp komt. De verhuizing van De Kookplaats naar een pand op het groene ruime bedrijvenpark Arnhems Buiten biedt meer mogelijkheden voor een grootse aanpak. Sponsoring wordt geregeld, de gemeente subsidieert en de krant zorgt voor publiciteit. Meesterkok en culinaire durfal Angélique Smeinck geeft een workshop. Aantal bezoekers: een dikke 1500! 2011 – Het Smaakfestijn staat regionaal op de kaart – Standhouders weten wat ze kunnen verwachten en meer en meer mensen staan open voor lekker, puur en eerlijk eten. De aanpak wordt professioneler en beter gestructureerd. Geen stroomuitval dit jaar, een keur aan lezingen, ruim veertig standhouders. Programmaboekje, posters en persberichten worden gemaakt. Padvinders helpen mee als parkeerwachters. Geluiden, geuren en kleuren verdringen elkaar om aandacht. Men proeft, praat, luistert of zit met een glaasje aan een biertafel te genieten van de zon. Aan het eind van de dag is eenieder op zijn manier high van ‘t Smaakfestijn. Aantal bezoekers is boven verwachting: ruim 2500. 2012 – Niet twijfelen, maar gewoon doen – ‘Dat is wat ik de afgelopen jaren heb geleerd’, zegt de huidige trekker van het festijn Ernest d’Haens. Misschien heeft hij samen met zijn team vrijwilligers tijd en ruimte om nog een verdiepingsslag te maken. En ook voor dit jaar is er weer een vast item in het plan: geen plan voor het geval dat het gaat regenen.

Het Smaakfestijn 2012 vindt plaats op zondag 30 september. Locatie De Kookplaats in Arnhem. www.slowfoodrijnzoet.nl

slow food magazine

2012–1

|

35

Genieten van Slow Food bij De Pelikaan Texel De Pelikaan Texel biedt u: • Hotelkamers • Deluxe hotelkamers • Appartementen • Bungalows

• • • • •

À la carte restaurant Gezellige Peli Pub Ruime parkeergelegenheid Zaalverhuur Catering

• • • • •

Draadloos internet Shuttle bus Fietsverhuur Zonnebank Sauna

Pelikaanweg 18 • 1796 NR De Koog-Texel • Tel.: (0222) 31 72 02 • www.depelikaan.nl • [email protected]

Van Lamsoor tot Oorlam Culinaire boeken en projecten Annette van Ruitenburg, Culinair Eiland projecten Kok en tuinierster, schrijfster van tal van kookboeken, oprichter van Slow Food Texel en bedenker van verscheidene culinaire artikelen. Ruth de Ruwe, Ruth de Ruwe Fotografie Lanschapsfotograaf en vormgever, ontwerpt de boeken en levert het beeldmateriaal van de natuur en de natuurlijke gerechten . Hot duo ovenwant gevuld met 100% zuiver scheerwol

Onze webshop: www.vanlamsoortotoorlam.nl

Pure wijn in Arnhem verkrijgbaar

• geen gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen in de wijngaard • biologische wijnen uit Frankrijk en Spanje • herstel van het ecologisch evenwicht • respect voor het milieu • biodynamische wijnen uit Frankrijk en Duitsland • beoordeeld door een proefpanel • ingekocht door internationaal erkend wijnexpert Chris Alblas • kijk voor het assortiment op www.svbe.nl biologische wijnen • ook voor workshops over biologische wijnen  

info: [email protected] of tel. 026 - 443 43 60

uit de italiaanse arca del gusto: Suino nero dei Nebrodi - Cappero di Pantelleria Lenticchia di Ustica - Mais Biancoperla - Amarene di Cantiano Maiorchino Pistacchio di Bronte - Riso di Grumolo delle Abbadesse (Vialone Nano) Sale marino artigianale di Cervia - Provola dei Nebrodi - Vino & Visciole Van Raalten Import - [email protected]

slow food favorieten

overblijvend door ewout fernhout, convivium utrecht

— Een van de redenen dat ik het leuk vind om uit het wild te eten is dat de enige moeite die ik ervoor moet doen het vinden en het oogsten is (op zich al een avontuur). Bij de meeste planten in onze moestuin is dat wel anders: voorzaaien, spitten, water geven, onkruid wieden, ongedierte en ziektes bestrijden… Het oogsten is uiteindelijk maar een kleine moeite vergeleken bij al het voorwerk. Daar ligt een veel diepere reden aan ten grondslag, waar ook waardevolle lessen voor onze wereldwijde voedselproductie uit te halen zijn. Die input in de bescherming van ons groente en fruit komt namelijk voor een groot deel door de aard van de planten: ze zijn eenjarig. We zaaien een plantje vaak minder dan een jaar van tevoren. De plant moet dan in korte tijd uitgroeien tot een volwassen plant (veel voedingsstoffen in de bovenste laag, losse grond om in te wortelen), en zoveel mogelijk energie steken in het vormen van veel, groot zaad, grote bladeren, dikke vruchten of grote knollen. Niet geheel verwonderlijk houden de meeste groenten die wij hebben geselecteerd daarbij niet veel energie over om zichzelf te beschermen. Hoe anders is dat bij een

overblijvende plant: met zijn veel grotere wortelstelsel heeft hij direct toegang tot voedingsstoffen diep uit de grond, en kan hij veel langere periodes van droogte overbruggen. Omdat hij niet ieder jaar opnieuw hoeft te beginnen is het makkelijker de concurrentie te overwinnen en ziekte te weren. En niet onbelangrijk: wij kunnen meerdere jaren profiteren van energie die wij slechts één keer in het zaaien of planten van de plant hebben gestoken. Op papier klinkt dat goed, waarom eten we dan niet veel meer van overblijvende planten? Het antwoord is even simpel als intrigerend: eenjarige planten moeten ieder jaar opnieuw gezaaid worden, en ontwikkelden zich in de geschiedenis door de snellere selectie veel sneller naar onze voorkeuren. De ontwikkeling van de meerjarige voedselplanten bleef achter, en zo is het dat wij vandaag de dag vrijwel alleen nog maar zaad van eenjarige grassen eten (maïs, rijst, tarwe), net als veel andere landbouwgewassen. Er zijn over de wereld verspreid daarom verschillende kennisinstellingen bezig om met moderne vermeerderingstechnieken een inhaalslag te maken, voornamelijk

gericht op de zaadgewassen. Terug in eigen tuin moeten we het nog even doen zonder die moderne supergewassen, maar gelukkig zijn de eisen van een hobbytuinder heel anders dan die van grootschalige land- en tuinbouw. Wie het simpel wil houden en toch uit eigen tuin wil kunnen snoepen kiest voor lekker kleinfruit zoals frambozen en kruisbessen. Of de minder bekende kornoelje en krent. Daarnaast wat lekkere aardbeien, rabarber, doorlevende bladkool, knoflook, aardpeer, en veel winterharde kruiden. Genoeg keuze om je hele tuin mee vol te zetten. Maar een heerlijke zoete zongerijpte tomaat uit eigen tuin is zo lekker dat ik eigenlijk niet zonder wil. De tomaat is geen eenjarige plant maar overleeft onze winters niet. Daarom doe ik graag een oproep aan alle wetenschappers die zich bezighouden met het veredelen van gewassen. Als de selectie op productiviteit en ziekteresistentie begint te vervelen, kunt u dan eens proberen of u een winterharde tomaat kunt maken? Doorlevende courgettes en pompoenen? Eeuwige tuinbonen? Komkommers met onkruid-ambitie? Leer ik u wat oogsten zonder zaaien is. slow food magazine

2012–1

|

37

De biologische landbouw en gastronomie van

‘Fattoria la Vialla’

38

|

slow food magazine

2012–1

eten & cultuur

Waarom betrekken vele tienduizenden Nederlanders hun voedselproducten direct uit het Italiaanse dorpje Castiglion Fibocchi in Toscane? Het bestuur van Slow Food Limburg ging eind oktober 2011 op onderzoek, nam deel aan de olijvenpluk en brengt verslag uit. tekst en fotografie erik kaptein, convivium limburg —

Je zou verwachten dat de biologische landbouw in Nederland groeit, maar daar zijn nog weinig aanwijzingen voor. Goede voorbeelden ontbreken en sterker nog: voor integer geproduceerde voedselproducten zijn we aangewezen op bedrijven zoals Fattoria la Vialla, waar de bedrijfsvoering al veertig jaar lang op puur biologische grondslag is gebaseerd en het productaanbod door de eigenaars – famiglia Lo Franco – is uitgebouwd tot een puur gastronomische belevenis. De bedrijfsfilosofie van familie Lo Franco is simpel: de mens, als levend wezen, maakt deel uit van de biologische voedselketen. Dat zal hij altijd blijven doen, hoever de (voedsel) technologie ook voortschrijdt. Als je gezond wil blijven, moet je zorgen dat die keten gezond blijft. Dat is de primaire taak van de voedselproducent – de biologische landbouw. In de visie van La Vialla wordt het landbouwbedrijf gezien als een organisme. Elementen die bedrijfsvreemd zijn worden zo veel mogelijk vermeden. In de afgelopen decennia ontwikkelde La Vialla zich vooral als een biologisch-dynamisch bedrijf, dat de bodemvruchtbaarheid en versterking van de natuurlijke groei centraal stelt en dus streeft naar diversiteit in geteelde gewassen en gehouden dieren. Biologisch-dynamische landbouw kan gezien worden als een bijzondere vorm van biologische landbouw. Producten die biologisch-dynamisch (BD) geteeld zijn, krijgen veelal het Demeter-keurmerk.

Een bezoek aan de Fattoria Eind oktober brachten drie bestuursleden van Slow Food Limburg een bezoek aan dit Italiaanse landbouwbedrijf, dat niet ver ligt van de Toscaanse stad Arezzo. Op uitnodiging van de familie Lo Franco werd op hun landgoed deelgenomen aan de olijvenpluk en olieproductie. En konden zij een week lang kennismaken met alle aspecten van dit succesvolle biologische bedrijf, dat meer dan 1300(!) hectare groot is en aan ruim honderd medewerkers een bestaan biedt. La Vialla is vooral bekend om haar productie van lekkere, pure en eerlijke producten in combinatie met agrotoerisme en gastronomie. Op het erf voor het kleine winkeltje (de bottega) wordt de bezoeker een keur van verse producten aangeboden uit eigen wijnmakerij, kaasmakerij en bakkerij, in combinatie met diverse olijven, vijgen en tomatensauzen. Hier manifesteert zich ook de zo kenmerkende familiale gastvrijheid, in de vorm van een diner in de open lucht, lunch of kleine proeverij (merenda). Wie langer wil blijven kan kiezen uit ruim 25 authentieke Toscaanse vakantiehuizen, die op de beboste berghellingen achter het landhuis staan – een voormalige (wijn)boerderij, oliemolen of toren – en die in de afgelopen decennia speciaal voor dit doel zijn gerenoveerd.

Gemengd bedrijf in Nederland In eerste instantie doet deze vorm van landbouw denken aan het gemengd agrarisch bedrijf dat vijftig jaar geleden in Neder-

— La Vialla’s Olio extra vergine di Oliva: grondstof, oliemolen en eindproduct. slow food magazine

2012–1

|

39

land vooral voorkwam op de arme zandgronden. Toen stond hier de landbouw in dienst van de veeteelt en werden voederbieten geoogst voor de koeien en rogge, hooi en haver aan de kippen of paarden gevoerd. Vaak hadden deze bedrijven nog wat levende have op het erf: een paar varkens, enkele kalveren en een toompje kippen hoofdzakelijk voor eigen gebruik. De boerin verdiende wat bij met het verlenen van logies en ontbijt aan vakantiegangers uit de Randstad. Maar hier houdt de vergelijking op. Werd in Nederland het oorspronkelijk gemengd agrarisch bedrijf vooral uitgeoefend door kleine boeren, die zoals gezegd vooral in eigen onderhoud voorzagen, in de loop van de twintigste eeuw gingen op advies van landbouwminister Sicco Mansholt landbouwbedrijven voor de markt produceren of verdwenen geheel. Het coöperatief inkopen van kunstmest en veevoeder speelde hierbij een belangrijke rol. Gedurende de tweede helft van de 20e eeuw werd de landbouw verregaand gerationaliseerd en trad schaalvergroting op. Het aantal landbouwbedrijven daalde en de overgebleven bedrijven gingen zich steeds verder specialiseren. De intensieve veehouderij deed haar intrede en het voer werd in steeds grotere mate vanuit de gehele wereld aangevoerd. Dit proces van specialisatie gaat nog steeds door en zo ontstaan de varkensfok- en vleesvarkensbedrijven, leg- en vleeskippenbedrijven, melkveebedrijven en vleesveebedrijven die voornamelijk voor de export produceren. Het aantal dieren per bedrijf neemt in Nederland nog steeds toe, terwijl het aantal bedrijven afneemt. Deze bedrijven opereren nu onafhankelijk van de bodem en zijn vrijwel identiek aan industriële ondernemingen, zij het dan dat de productiemid-

40

|

slow food magazine

2012–1

delen uit levende wezens bestaan. Naast ethische vraagstukken brengt dit ook gevaar voor veeziektes en dus de volksgezondheid met zich mee. Van een duurzame productie is in deze situatie geen sprake meer.

Voorwaarde In Italië wordt het gemengd bedrijf juist gezien als voorwaarde voor hoogwaardige voedselproductie. Als je de smaak en culinaire kwaliteit van producten vooropstelt, kun je niet anders dan met respect voor het milieu, de natuur en het dierenwelzijn produceren. Het begrip ecogastronomie en agrarische biodiversiteit heeft zich hier in de afgelopen decennia verder ontwikkeld. Ook op La Vialla, waar de grondgebonden landbouw hand in hand gaat met natuurbeheer door middel van schapen. En waar de renovatie van het cultuurhistorisch erfgoed extra werkgelegenheid creëert in de vorm van agrotoerisme. Daarbij zorgt een slimme marketing en productinnovatie ervoor dat de onderneming concurrerend blijft, ook – of misschien wel juist – in tijden van globalisering en een alsmaar verdergaande kostprijsgeoriënteerde landbouw. La Vialla was een van de eerste boerderijen in Italië die het predicaat AIAB (Associazione Italiana Agricoltura Biologica – Italiaanse Vereniging voor Biologische Landbouw) kreeg. In de afgelopen jaren sleepte het meerdere onderscheidingen in de wacht voor haar wijnen, olijfolie en kaas. En verkoopt het haar producten hoofdzakelijk op de buitenlandse markt. Duitsland, maar ook de Nederlandse markt vertoont een alsmaar verder groeiende afzet.

eten & cultuur

Directe levering De vraag die hier met recht kan worden gesteld, is: Als er een groeiende Nederlandse markt is voor deze lekkere, pure en eerlijke producten, waarom is deze vorm van landbouw dan niet in Nederland succesvol en heeft zij zich in de afgelopen vijftig jaar hier niet verder ontwikkeld? Het antwoord is even schokkend als eenvoudig: De directie van het bedrijf, inmiddels de tweede generatie van de familie Lo Franco, heeft gedurende de veertig jaar van haar bestaan altijd de directe relatie met de individuele klant in stand gehouden en de winst van het bedrijf geïnvesteerd in de constante kwaliteitsverbetering van het eindproduct – pure voedselproductie, agrotoerisme en inmiddels ook... gastronomie. Als u iets bestelt bij La Vialla - via de bestellijst bij de prachtige productenuitgave of via de bestelwebsite – is er niets of niemand die daar nog tussenkomt of aan mee kan verdienen. Kortom u maakt deel uit van een food community. In Nederland is de relatie tussen voedselproducent en consument volledig zoek en vindt er ook geen terugkoppeling meer plaats, die nodig is voor de gewenste kwaliteitsverbetering. Onze boeren produceren bulk tegen een prijs die de supermarkten onderling vooraf bepalen. De consument, maar ook de overheid, hebben geen invloed op het productieproces en de uiteindelijke kwaliteit van het aangeboden voedsel. Ondertussen wordt ons cultuurlandschap verpest door megastallen en ontwikkelt LTO op, nota bene, bedrijventerreinen(!) een agrarisch pretpark met subsidie van de Rabobank, voor ‘een stukje beleving van het boerenland en de verkoop van streekproducten’ om zo het imago van deze verziekte sector wat op te krikken. Dit kan simpeler en vooral ook beter: Schud de hand van de degene die uw voedsel produceert. Als consument – of beter nog als coproducent – bepaalt u tenslotte door de keuze van uw product het daarbij horend productieproces. Laten we hopen dat er zo – ook in Nederland – steeds meer vergelijkbare landbouwbedrijven als La Vialla bijkomen. En wat klimatologisch bezien hier niet verkrijgbaar is, zoals de verrukkelijke olijfolie, pecorino, pesto’s en wijnen, bestel die gerust bij hen. meer informatie: www.lavialla.it/nl/home _ nl.asp bestelkaart productcatalogus: www.flavialla.it:343/code/welcome. aspx?prov=&p=true&n=true martia’s weblog: http://blog.slowfoodlimburg.nl/category26

— Onderste foto rechts: bestuursleden convivium Limburg ‘op onderzoek’, met links de auteur Erik Kaptein.

slow food magazine

2012–1

|

41

Maakt gezond makkelijk Het geheim van het maken van een hoge kwaliteit, ‘levend’ sap schuilt in de manier waarop het geperst wordt. Door het sap op langzame snelheid te persen blijven veruit de meeste smaak, vitaminen, mineralen en enzymen behouden.

Geniet van de frisse zeelucht Een traditionele sapcentrifuge maakt gebruik van een rasp die op zeer hoge en de(h)eerlijke Zeeuwse gerechten snelheid ronddraait. Hierbij komt een in ons restaurant enormeZee&Land hoeveelheid! wrijving en hitte

• Droogovens

De nieuwste droogoven “Sedona” formaat van een magnetron

vrij. Een aanzienlijk deel van de vitaminen, mineralen en levende enzymen gaat daardoor verloren.

• Yoghurt makers

Maak zelf uw biologische yoghurt met de “Yolife”

• Sojamelk makers Ook mengt zich bij het centrifugeren zuurstof in het sap, waardoor deze al binnen enkele minuten begint te oxideren. U herkent dit proces aan de verkleuring en het scheiden van vaste en vloeibare delen in het sap.

Badhotel Domburg, Domburgseweg 1a, 4357 BA Domburg T 0118-58 88 00, www.badhotel.com

Maak zelf uw biologische sojamelk met de “Soyabella”

• Slowjuicers

O.a. de Z-star handmolen, Greenstar en Angelia

Met een slowjuicer perst u sap van een onvergelijkbare kwaliteit. De hoge opbrengst betekent niet alleen meer sap, maar ook behoud van meer voedingsstoffen en enzymen.

50% meer opbrengst

Zie voor meer informatie over slowjuicers op www.slowjuice.nl

vreeken’s zaden

Vreeken’s Zaden Voorstraat 448 3311 CX Dordrecht Telefoon: 078 - 613 54 67 (bereikbaar: di-vr tussen 9.00-12.00 uur)

Fax: 078 - 631 21 98 E-mail: [email protected] www.vreeken.nl

de leestafel

neêrlands roem, koken als greetje

door judith smedes, convivium rijnzoet

— Oh! L’amour d’une mère! Pain merveilleux qu’un dieu partage et multiplie! Table toujours servie au paternel foyer! Chacun en a sa part en tous l’ont tout entier. (Victor Hugo, Les Feuilles d’Automne)

In dit gedicht herdenkt Victor Hugo zijn gewaardeerde moeder. De eetkamer, het brood. De warmte straalt ervan af. Patron René Loven van Restaurant Greetje eert zijn moeder door zijn restaurant naar haar te vernoemen. Sinds 2005 is aan de Amsterdamse Peperstraat 23, in een monumentaal pand, dit Hollandse specialiteitenrestaurant gevestigd. Hier wordt gekookt met de beste ingrediënten van Hollandse bodem zoals ‘sjink’, een Limburgse gedroogde plaatham, Stolwijker kruimelkaas en natuurlijk ontbreekt de Opperdoezer ronde niet op de inkooplijst. Chef-kok Axel Zonneveld combineert in zijn gerechten Japanse, Franse en Italiaanse invloeden, maar het oer-Hollandse blijft de boventoon voeren. Het pleidooi van De Nieuwe Nederlandse Keuken van meesterkok Albert Kooij blijkt een belangrijke inspiratiebron voor chef-kok Axel. Hij neemt ook stelling: rucola komt zijn keuken niet in. Axel: ‘Rucola symboliseert de achteloosheid en het gebrek aan fantasie waarmee veel chefs hun gerechten garneren.’ Kookschrijver Jacques Meerman (tevens vertaler van de Osterie-reeks uit de Italiaanse Slow Food uitgeverij) is al jaren trouwe klant bij Greetje. Zo speelt ook bij hem het gevoel van heimwee naar grootmoeders keuken en tegelijkertijd het besef hoe de filosofie van dit restaurant past in de huidige tijdgeest. ‘Niet alleen wil de klant een open keuken, maar ook wordt het normaler dat je weet waar je eten vandaan komt.’ Jacques Meerman zag al snel het idee voor zijn boek geboren.

Tjoelker uit Drachten. Zijn bakkerij levert het suikerbrood voor de beroemde tosti van Greetje. Elke twee maanden verandert de menukaart, maar de tosti van suikerbrood met eendenleverterrine en huisgemaakte appelstroop is onveranderlijk populair en blijft altijd op de kaart. Wat maakt het suikerbrood bij Tjoelker zo speciaal? De meer dan 170 jaar ervaring misschien?

Jacques: ‘Achter het werk van de creatieve inzet van de koks gaat een tweede, veel onzichtbaarder wereld schuil: het gedreven vakmanschap van de mensen die superieure ingrediënten leveren en daarmee het werk van een chef-kok en zijn brigade mogelijk maken. Dit is de basis van mijn boek Neêrlands Roem, koken als Greetje.’ Neêrlands Roem openbaart een selectie van de beste recepten van restaurant Greetje zoals de eigentijdse versie van Sipelsop, een Friese uiensoep. Het boek is daarbij gelardeerd met de persoonlijke verhalen van achttien ambachtelijke leveranciers van Greetje. Door het hele land heeft Meerman de (boeren)bedrijven bezocht, en onderwierp slagers, kaasmakers, groenteleveranciers en bakkers aan een diepte-interview. Neem bakker Gosse

Zelfs voor een doorgewinterde Slow Foodie bevat het boek onbekende producenten en verrassende nieuwe weetjes zoals de spraakverwarring rondom de meshanger of messenklever. Deze jonge kaas, die aan het mes blijft hangen, is ‘onder ons’ waarschijnlijk wel bekend, maar wanneer spreek je nu over meshanger of messenklever? Melkveehouder Jan Uitentuis geeft het antwoord. Een Opperdoezer ronde van power-tothe-pieperman Hero Stam doet het goed bij Greetjes recept van ossenstaart met linzen. Volgens de schrijver is de combinatie van ossenstaart en linzen ‘in de hemel bedacht’. En zo is er meer hemels te beleven in Neêrlands roem van gestoofde kalfswang, zacht gegaarde makreel tot kroketjes van Hollandse geitenkaas. neêrlands roem, koken als greetje auteurs: jacques meerman en hennie franssen fotografie: ronald hoeben uitgever: fontaine isbn 978 90 5956 412 1 prijs: € 24,95

slow food magazine

2012–1

|

43

1

IJsland



door annemiek de groot (convivium rotterdam) en juul lelieveld (convivium rijnzoet)

heb je nodig:

- een pion voor iedere speler (knip hieronder een slakje uit) - een dobbelsteen - de vragen

Zo

At

speel je het:

e

n

Noordzee Denemarken 23

Ierland 3 Engeland 29





Gooi om de beurt. Je mag zoveel vakjes vooruit als de dobbelsteen aangeeft. Kom je op een vakje met een slakje, dan moet je een vraag beantwoorden. De vragen (en de antwoorden) vind je op: www.slowfood.nl/slow-kids Daar vind je ook deze pagina’s als PDF, om te downloaden en uit te printen.

ch s i t lan

aa e Oc

Portugal 5

2

Nederland



30

België 28

27

Zweden 22





Dit

Spel 

Het Slow Kids Europa

Noorwegen

Duitsland Tsjechië Luxemburg Frankrijk 26 Liechtenstein Oostenrijk 4 Zwitserland 8 Slovenië

Andorra

6

Monaco

7



Spanje

9 Kroatië Italië

Middellandse Zee  44

|

slow food magazine

2012–1

Marokko

Algerije

Tunesië

11 Mal

slow kids

Finland

Oo

20Estland



st ze e

19

Letland

Rusland 18

21 Litouwen Wit-Rusland

Slowakije



Polen 24

17 Oekraïne

Moldavië Hongarije 25 Roemenië 16 Servië Zwarte Zee Bulgarijë15 10 Kosovo BosniëHerzegovina Macedonïe Albanië 14 Turkije 12







lta

Griekenland

Cyprus 13

Ben jij tussen de 6 en 12 jaar? Houd je van lekker eten en wil je alles weten over wat we eten, waarom we dat eten en waar je eten vandaan komt? Word dan lid van Slow Kids. Je kunt meekletsen op de website www.slowfood.nl/slow-kids en je kunt meedoen aan activiteiten speciaal voor jou. Meld je aan via: [email protected]. slow food magazine

word lid van slow kids!



foto’s: (linkerkolom) saskia lelieveld, (rechterkolom v.boven.n.beneden) garry knight, chilihead, sebastian mary, monica arellano, exfordy

2012–1

|

45

food for thought

cap 2013

voor foodies

foto: marc van heel

door hans van der molen, voorzitter slow food nederland —

Met Slow Food-mensen kun je eindeloos doorbomen. Texelse schapenkaas, het traditionele naegelholt en andere streekproducten: hun geestdrift (en de mijne!) kent geen grenzen. Tot je vraagt: ‘Wat vind jij nou van het GLB?’ Dan krijg je meestal een glazige blik. Heel weinig foodies weten wat het is en waar het om gaat. Terwijl het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid (Common Agricultural Policy, afgekort CAP) van de Europese Unie zo belangrijk is voor de voedselvoorziening binnen en buiten Europa. Na de oorlog van de grond gekomen om Europa te behoeden voor voedseltekorten – en om boeren een waardig bestaansminimum te garanderen – is het GLB gedegenereerd tot een subsidiemachine voor grote producenten. De kinderen van de rekening: kleine boeren, consumenten, milieu en klimaat, het platteland – en ambachtelijk gemaakte streekproducten als die schapenkaas en het naegelholt. Geen wonder dus dat de internationale Slow Food-beweging een stevige vinger in de pap wil hebben tijdens de komende hervormingsronde van het GLB (beter bekend als CAP 2013). Het nieuwe beleid moet in 2014 ingaan. Laat ik vooropstellen dat er sinds de jaren zeventig en tachtig een hoop is veranderd. De tijd van de melkplassen, wijnmeren en rundvleeshimalaya’s ligt achter ons. Plattelandsontwikkeling heeft een plaats gekregen in het GLB. Maar het systeem blijft een evenwichtige, eerlijke en duurzame markt in landbouwproducten verstoren. Ga maar na: van de 48 miljard euro die Europese boeren in 2010 aan inkomenssteun ontvingen ging 80 procent, bijna 38,5 miljard, naar de top-20 procent van de bedrijven. Kleine en middelgrote boeren hebben dus het nakijken. De bevoordeling van de grote jongens heeft een negatieve

46 |

slow food magazine

2012–1

impact op, in willekeurige volgorde, de sociale cohesie op het platteland, prijs en kwaliteit van levensmiddelen, de kwaliteit van water, dierenwelzijn, bodem en lucht, de natuur, de biodiversiteit… Genoeg! Wat zet Slow Food daar tegenover? Omdat een vrijwilligersorganisatie als de onze moeilijk alle problemen kan oplossen, hebben we twee speerpunten geformuleerd die volgens ons essentieel zijn voor de toekomst van het GLB: steun voor jonge boeren en steun voor kleine en middelgrote boerenbedrijven. Wij vinden dat jonge mensen centraal moeten staan in het nieuwe GLB. Zonder jonge boeren is het platteland ten dode opgeschreven: de vergrijzing schrijdt voort en – erger nog – overal in Europa vind je verlaten boerendorpen. Slow Food heeft een waslijst van concrete voorstellen om jonge mensen te stimuleren boer te worden, bijvoorbeeld door te kappen in het bureaucratische kreupelhout rond de start van een nieuw bedrijf en door de financiering daarvan op allerlei manieren te vergemakkelijken. Ook kleine en middelgrote bedrijven verdienen een prominente plaats in het nieuwe beleid. Daar ligt de ambachtelijke kennis en kunde, daar staat men het dichtst bij de consument, en daar is het boerenbedrijf het best te combineren met landschapsen natuurbehoud. Ook hier doet Slow Food een aantal concrete voorstellen, zoals het beter belonen van agrarisch natuurbeheer en van ‘branchevreemde’ activiteiten (zorgboerderijen, horeca, educatieve diensten enzovoort). Met deze speerpunten lobbyen we voor een beter GLB. In Brussel en elders in Europa. En als je de volgende keer eens een hele nacht wil doorkletsen over wat anders dan naegelholt of schapenkaas: het standpunt van Slow Food over het GLB – een prima stuk, het lezen waard – is te vinden op www.slowfood.nl/leestafel.

(H)eerlijk koken en eten! www.dekombuis.nl

Kookstudio

de Kombuis Arte Culinaria

Italiaanse kookkunst in pure eenvoud • Cursussen & workshops • Teambuilding • Kookdemonstratie • (privé)diners bij u thuis • Op maat gemaakte catering [email protected]

www.arte-culinaria.nl

Keukencentrum Texel Kookwinkel - Keukens - Kookstudio Een complete beleving op kookgebied!

Bernhardlaan 186, 1791 XJ Den Burg Texel

www.keukencentrumtexel.nl

b oe re n - go u d s e op l e gk a a s

c h a a ms e pel

en acht andere bijzondere producten uit slow food’s nederlandse ark van de smaak

d r en t s h ei d e s c h a a p

k emp i sc h h ei d e s c h a a p

l a k en v el d e r r u nd

8

o o st e r s c h e l de kr e ef t

Presidia

t e xe l s e s c h a pen k a a s

t r a d i t i o ne l e l i m bu r gs e st ro o p

Slow Food

nieuw verschenen:

8 slow food presidia en acht andere bijzondere producten uit slow food’s nederlandse ark van de smaak

Maak kennis met de Nederlandse producten, soorten en rassen die tot de Ark en Presidia behoren. Ze zijn uniek, zowel uit oogpunt van gastronomie en cultuurhistorie, als vanwege hun bijdrage aan het behoud van biodiversiteit en een waardevol cultuurlandschap. 54 pag. 21 x 10 cm full color – Prijs: € 2 (excl. verzendkosten) Verkrijgbaar via de webwinkel en via [email protected].

GULPENER_advertentie_SlowFoodMagazineNieuw.pdf

12-03-2012

15:18:51

ga met gulpener gratis naar de floriade Spaar met Gulpener voor een gratis Floriade entreeticket t.w.v. ¤ 25. Kijk voor de actie en de voorwaarden op www.floriade.nl/gulpener of op onze actieverpakkingen (Gulpener pils in krat en Gulpener sixpacks).