Vega met Franca Mu s eum ca fé D e Kr i b b e e n S lo w F o o d I Js se l v a l l e i
Voorwoord
Vegetarisch met topkoks
Voorwoord
Beste lezer, Museumcafé De Kribbe is een initiatief van Willy Gooiker, de man achter onder andere Bio Godico en de IJsseldalproducten. Het museum omvat een collectie oude landbouwvoertuigen, die door Willy met hartstocht verzameld zijn. Met hartstocht wordt er gekookt door het team van De Kribbe. Hetgeen geserveerd wordt is biologisch en van hoge kwaliteit. Voor het bestuur van Slow Food convivium IJsselvallei was dit aanleiding om eens met de dagelijkse leiding van De Kribbe te gaan praten over een mogelijke samenwerking. Al snel ontstond het plan voor de kookwerkplaatsen.
keuken onder leiding van Franca Drieman van cateringbedrijf Drieman Serveert. Zij liep stage bij Alain Passard en Jonnie Boer. En dat is te merken. De recepten die zij presenteerde gingen verder dan de eeuwige gebakken geitenkaas met honing en salade. In dit boekje de recepten, die we samen tot een goed einde hebben gebracht, gelardeerd met foto’s van Mary Lou Leistikow. Arie van der Ent
Inmiddels zijn aangeland in het tweede seizoen van Kookwerkplaatsen en zijn we aan de gang gegaan met de vegetarische ii
1.
iii
S ECTION 1
Maaltijdopbouw
Om een creatieve vegetarische maaltijd samen te stellen, kan het volgende stappenplan behulpzaam zijn. Hierbij worden eerst de basisingrediënten bij elkaar gezocht en vervolgens de bereidingswijzen bepaald. Het kan ook andersom. Toets de maaltijd of de gerechten die je in gedachten had aan deze criteria en voeg toe wat er mist. 1. Kies (minimaal) drie groenten van het seizoen. Let daarbij op kleur, consistentie en vorm. Een handige manier om groenten uit te kiezen is om naar de groeiwijze te kijken. Kies een wortelgroente, een blad-stengelgroente en een bloem-vruchtgroente. Kies je van elke groeiwijze iets, dan klopt de maaltijd qua kleur, smaak, consistentie en vorm. Daarbij bevat elke groente weer andere voedingsstoffen en zal deze gevarieerde combinatie zorgen voor een goede verzadigingswaarde. Aardappelen worden ook gezien als groente. 2. Kies vervolgens een graan of graanproduct. Een graan kiezen betekent niet dat het altijd gaat om de volle graankorrel. Je
kunt ook kiezen voor hele rijst of quinoa als bestanddeel van de maaltijd, of maak gebruik van havervlokken of gerstemeel. Maar ook deegwaren van andere granen dan tarwe zijn aan te bevelen, zoals udon, soba of rijstnoedels. Gerechten op basis van brood zijn hier ook toepasbaar. 3. Kies een eiwitbestandeel. Het uitgangspunt in dit stappenplan is een vegetarisch samengestelde maaltijd. Derhalve worden de kant-en-klare vleesvervangers buiten beschouwing gelaten. Kies hier voor één of meerdere producten: peulvruchten, noten, zaden of pitten, zuivel, eieren, tofu/tempeh of seitan. Wanneer een bepaald graan gecombineerd wordt met een bepaalde peulvrucht, ‘passen’ de eiwitten goed bij elkaar en ontstaat er een volwaardig aminozurenaanbod. 4. Kies een vet. Voor de smaak en verzadigingswaarde is het nuttig om goede vetten te gebruiken. Goede vetten zijn roomboeter, ghee, kokosvet, olijfolie, sesamolie, notenoliën en pittenoliën. Let erop dat de noten-pittenoliën nooit verhit mogen worden. 5. Kies kruiden en specerijen. Door de juiste hoeveelheid en soorten kruiden en specerijen in een gerecht te gebruiken, ontstaat er een specifieke smaak. Door hiermee te variëren kun je je eigen signature dish ontwikkelen. Zonder vlees of vis in een gerecht is het iets meer zoeken om de smaak rond te krijgen. Met name umami kan een gemis in smaak zijn. Toch zijn er diverse vegetarische producten die voor goede umami kunnen zorgen. 6. Kies een bereidingswijze. Let hierbij op temperatuur, consistentie en vochtigheid. Denk aan warme of koude gerechten, 4
droog of vochtig, korrelig of glad, enzovoort. Bereid, om je maaltijd aantrekkelijk te maken, verschillende onderdelen van de maaltijd op verschillende manieren. 7. Aandacht. Iedere kok weet het, maar het staat hier toch even apart. Verzin je, koop je en kook je met aandacht, dan is dat zeker te proeven. Soms worden vegetarische maaltijden in alle hectiek ‘afgeraffeld’, en dat merk je. Het boek Smaakvrienden van Angelique Schmeinck is ene hulpmiddel en inspiratiebron om smaken en ingrediënten te leren combineren.
5
S ECTION 2
Granen en peulvruchten
haver + bruine bonen: havervlokken in het deeg van een hartig taartje met een stoofpot van bruine bonen. maïs/polenta + witte bonen: gebakken polentablokjes met een favetta van witte bonen. boekweit + kapucijners: boekweitpannenkoekjes met kapucijnercrème. kamut/spelt + nierbonen: speltspaghetti met nierbonenballetjes. quinoa/amarant + zwarte bonen: quinoa in de soep als ‘vermicelli’ en een zwartebonenpuree in het hoofdgerecht.
Van granen zijn te gebruiken: volle korrel, graanvlokken, meel, pasta of broodproducten. De genoemde peulvruchten zorgen voor een goede eiwitcombinatie. Wanneer die twee in een gerecht of maaltijd gebruikt worden, is de verzadigingswaarde groter. Wat niet betekent dat granen altijd gecombineerd moeten worden met een peulvrucht. Alleen een graan (of een peulvrucht) behoort ook tot de mogelijkheden. Enkele gerechtvoorbeelden staan erachter. tarwe + erwten: ravioli met doperwten-muntvulling. rijst + sojabonen: basmatirijst met gefrituurde plakjes tempeh. gerst/gort + kikkererwten: gerstrisotto met een salade van kik– kererwten. gierst + linzen: gierstkoekjes met rode linzensaus. rogge + adukibonen: soep van adukibonen en een cruesli van roggevlokken in een dessert. 6
S ECTION 3
Bitter en umami
• marmelade, pure chocolade, cacao, bier, zwarte thee, hop, amandel, rode rijst. Umami • paddenstoelen: truffel, champignons, cantharel, eekhoorntjesbrood, shiitake; • sojaproducten: tamari, shoyu, ketjap, diverse miso’s, tempeh; • zeeiwier: kombu, nori, kelp;
De smaak van een gerecht ‘rond’ krijgen, vraagt om componenten met een verschillende smaak. De vijf smaken zoet, zuur, zout, bitter en umami zullen in de juiste combinatie een heerlijke uitgebalanceerde smaak aan het gerecht geven. Vlees- of visbereidingen bevatten umami en wanneer dit wordt weggelaten, is er iets meer moiete voor nodig om de smaak rond te krijgen. Zoet, zuur en zout zijn smaken die in vegetarische ingrediënten redelijk goed te herkennen. Bitter en umami is minder goed te herkennen. Hier een overzicht.
• groenten: wortel, bataat, aardappel, tomaat, Chinese kool, selderij; • kaas: harde kazen, parmezaanse kaas, bergkaas; • overig: kappertjes, pijnboompitten, ei, groene thee.
Bitter • geelwordtel, salie, lavendel, laos; • grapefruit, citrusschil, cranberry’s; • artisjok, andijvie, aubergine, groene paprika, paardebloem, witlof, spruitjes;
De teksten uit sectie 1 en 2 zijn van Variantie in de keuken.
7
C HAPTER 1
Voorjaarssalade met bietjes, geitenkaas, appel en frambozendressing voor 20 personen
Ingrediënten:
Bereiding:
12 appels - granny smith of een soortgelijke appel
Yoghurt crème
4 komkommers
550 gram zachte geitenkaas
Meng alle ingrediënten behalve de zonnebloemolie. Meng dit met een staafmixer en druppel de zonnebloemolie erbij. Blenderen tot een homogene crème ontstaat. Doe mengsel in plastic zakje.
400 gram veldsla
Komkommer geitenkaas rolletje
12 sprieten bieslook
Doe geitenkaas in spuitzakje. Snijd de komkommer in dunne repen met een snijmachine of een dunschiller. Leg deze dakpansgewijs op elkaar op plasticfolie zodat je een vlak krijgt. Spuit hierop een nette baan van de geitenkaas. Rol nu de komkommer op zodat je een rolletje krijgt gevuld met geitenkaas. Laat dit opstijven in de koelkast en snijd vervolgens in stukken van 2 cm. (40 stuks)
14 gekookte rode bieten
frambozen-notendressing olijfolie limoensap
Appelpakketjes Yoghurt crème
30 gram yuzu sap
Schil de appel en snijd er hele dunne julienne(reepjes) van. Blancheer de bieslook 10 seconden in kokend water. Leg de reepjes appel op elkaar (zo'n 10 stuks) en bind dit vast met een bieslook spriet. Marineer dit met een beetje olijfolie en limoensap, zodat het niet verkleurt.
525 gram zonnebloemolie
Bietjes
135 gram yoghurt
Snijd de bietjes in vierkante blokjes. Maak de bietjes aan met de frambozendressing.
120 gram eiwit 45 gram frambozenazijn
9
Serveren Dresseer alle ingrediënten in een mooie rechte baan op het bord. Begin met veldslablaadjes. Schik hier speels de komkommerrolletjes en bietjes op. Spuit er stippen van de yoghurtcrème tussen. Als laatste een beetje frambozendressing rond en op de salade scheppen.
10
C HAPTER 2
Risotto van gort, linzensalade met sinaspeen en worteljus Voor 20 personen
Risotto van gort
3 laurierblaadjes
Ingrediënten:
5 grote aardappelen
700 g parelgort
20 witlofblaadjes
4 sjalotten
Bereiding:
2 l groentebouillon
Snij de rode pepers in de lengte doormidden en verwijder het zaad (NIET FIJNSNIJDEN). Snij de sjalotten en knoflook fijn en zet aan in een beetje olie (op middelmatig vuur). Voeg laurier en de gehalveerde rode pepers zonder zaad toe (rode pepers worden later weer verwijderd). De linzen even meebakken. Afblussen met groentebouillon en op laag vuur garen. Verwijder de rode peper en laurier. Aardappels schillen en in kleine blokjes snijden. Kook deze blokjes (in korte tijd) goed gaar in water en een beetje zout. Aardappels afgieten, droogstomen en mengen met de gekookte linzen. Was de witlof en haal 20 witlofblaadjes vrij (hierbij komt de linzensalade).
zonnebloemolie vetvrij papier ijsboltang Bereiding: Snipper de sjalotten en fruit deze aan in een scheutje olie. Voeg de gort toe en roer even door zodat de gort met olie bedekt is. Blus af met de groentebouillon en kook de gort onder vetvrij papier in ca 25 minuten gaar. Breng op smaak met peper en zout. Linzensalade Ingrediënten:
Sinaasappel-peen Bereiding:
500 g berglinzen
60 kleine worteltjes (of minder grotere in lengte doorgesneden wortels)
5 sjalotten
1 l sinaasappelsap
5 knoflooktenen
eventueel wat honing
7,5 dl groentebouillon
4 klontjes gezouten boter
2 rode pepers 12
Bereiding: Maak de worteltjes schoon en snijd eventueel dikkere wortels in de lengte in even grote/dikke stukken. Stoof de worteltjes beetgaar in het sinaasappelsap met de klontjes gezouten boter tot al het sap is ingekookt. Voeg eventueel wat water toe als dat nodig is. Proef een worteltje en voeg eventueel wat honing toe als het geheel te zuur van smaak is (dit is afhankelijk van de zuurgraad van het sinaasappelsap). De worteltjes moeten wél fris van smaak zijn. Bewaar in oven van 60 graden. Worteljus 750 ml wortelsap (natuurwinkel) 200 gram schoongemaakte sjalot
koude boter en passeer door fijne zeef. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Bewaar jus op werkbank. Garnering: fijngehakte bieslook 8 el geroosterde sesamzaadjes (roosteren in droge koekenpan) Serveren: Maak een quenelle van de linzensalade met behulp van twee lepels en leg deze aan een zijde van het bord. Drapeer hiertegen het witlofblaadje. Plaats een bolletje gort ernaast, leg er de gegaarde worteltjes overheen. Schuim de worteljus op met de staafmixer en schep de saus over en rond de risotto. Garneer met de fijngehakte bieslook en geroosterde sesamzaadjes.
8 blaadjes laurier 4 dl droge witte wijn 200 gram ongezouten boter peper, zout citroensap Bereiding: Witte wijn, wortelsap, laurier en 100 gram van de sjalot inkoken tot ¼. Let op dat je niet teveel inkookt! Snij de boter in kleine blokjes en zet weg in de vriezer. Verwijder de laurier. Monteer daarna het wortelsap met behulp van de staafmixer op met de
13
C HAPTER 3
Ananas met olijfolie, honing en limoen
Voor 20 personen
Ingrediënten: 5 ananassen sap van 8 limoenen 750 ml olijfolie 350 g acaciahoning 5 groene appels (ongeschild!) peper en zout Bereiding: Zorg dat de honing, limoensap en olijfolie op kamertemperatuur zijn! Meng de honing en limoensap met een staafmixer in een hoge, smalle kom. Voeg druppelsgewijs (zoals je een mayonaise maakt) de olijfolie toe tot je een mayonaise-achtige structuur hebt. Bewaar dit bij kamertemperatuur. Schil de ananas en snij het vruchtvlees in piramides. Serveren: Maak het bord pas op het laatste moment op. Schep de ‘mayo’ op het bord en maak er een rondje van. Leg hierop de ananaspiramides. Schaaf met mandoline of kaasschaaf de ongeschilde appel en drapeer deze over de ananas. De appel moet bijna doorschijnend zijn. Nog wat ‘mayo’ er overheen. Bestrooi met een snufje fleur de sel en maal er wat peper overheen.
15
C HAPTER 4
En toen hadden we de foto’s nog
De foto’s vallen geheel onder de verantwoordelijkheid van Mary Lou
