Slow cooking
Smaakvol, makkelijk en efficiënt met het Hendi slow cooking assortiment
Maximale kwaliteit met minimale inspanning
Met gemak smaakvol resultaat Hendi presenteert met trots ons complete productaanbod speciaal ontwikkeld voor slow cooking. Met deze producten bereikt u keer op keer een fantastisch eindresultaat. Stel de juiste temperatuur en tijd in en het kan niet mis gaan. Zo eenvoudig is koken met deze apparatuur.
Slow cooking is een kooktechniek waarbij vis, vlees, groenten en fruit op lage temperaturen langzaam bereid worden. Hierdoor blijven smaak en voedingsstoffen beter bewaard en behoudt het voedsel zijn structuur. Wordt de slow cooking techniek gebruikt voor vlees dan ziet u dat het vlees gelijkmatig gaart en veel malser is dan bij bereiding op hoge temperaturen.
2
Hoewel de slow cooking methode meer tijd kost heeft u met de juiste apparatuur er geen omkijken naar. Dit geeft koks de mogelijkheid om het voedsel te bereiden tijdens de mise en place. Slow cooking vermindert de druk op uw keukenpersoneel tijdens de piekuren. Een ander groot voordeel is dat bereid voedsel lang serveergereed gehouden kan worden in vergelijwww.hendi.eu
king met de traditionele manieren van koken. Wanneer een bestelling wordt geplaatst kan het keukenpersoneel het bereide voedsel de gewenste finishing touch geven. Het gerecht is binnen enkele minuten klaar om geserveerd te worden. Voor het langzaam garen van voedsel kunt u een sous vide systeem of een lage temperatuur oven gebruiken. Het is makkelijk, efficiënt en heerlijk.
Sous Vide Sous vide is Frans en betekent: onder vacuüm. Bij deze kooktechniek wordt vacuüm verpakt voedsel gekookt in een waterbad onder een constante temperatuur. Door deze techniek wordt de structuur niet ongunstig beïnvloed en blijven voedingstoffen en aroma’s behouden. De resultaten van sous vide koken zijn niet te evenaren met andere kooktechnieken.
Lage temperatuur oven De lage temperatuur oven werkt met het zelfde principe; door een constante en relatief lage temperatuur wordt het voedsel gelijkmatig gaar. Behalve voor slow cooking is de lage temperatuur oven ook uitermate geschikt voor het opwarmen/regenereren van vers of diepgevroren voedsel.
www.hendi.eu
Kenmerken van slow cooking • Een temperatuur tussen 49-90°C, afhankelijk van het gebruikte voedsel. • Door de lage temperatuur blijven structuren beter behouden waardoor producten veel smakelijker, malser en zachter worden. Vooral de malsheid van vrijwel elk stuk vlees kan sterk worden verbeterd wanneer de juiste temperatuur en kooktijd worden gebruikt. 3
Haal alles uit slow cooking
Sous Vide koken Met het Hendi Sous Vide Systeem kunt u heerlijke en smaakvolle gerechten bereiden met een structuur die niet bereikt kan worden met andere kooktechnieken. Uw gerechten kunnen uren of zelfs dagen van te voren bereid worden. Sous Vide is één van de meest efficiënte manieren om de voordelen van slow cooking te benutten. Optimaliseer de productiviteit in de keuken en integreer het Sous Vide Systeem in uw keuken.
Sous Vide koken heeft vele voordelen. Je kunt alles bereiden, vlees, vis, groenten en zelfs vruchten. Stel de juiste temperatuur in en het Sous Vide Systeem doet het werk. De constante lage temperatuur zorgt voor een gelijkmatig bereid product. Het kan niet mis gaan, tenzij de verkeerde temperatuur is ingesteld. Door te koken in een vacuüm zak worden natuurlijke smaken en sappen behouden. Het 4
www.hendi.eu
resultaat: een geweldige smaak en structuur. Zelfs de grootste stukken vlees worden door het lange kookproces erg mals en krijgen hierdoor de allure van luxe vlees. Als het voedsel bereid is kunt u het in het Sous Vide Systeem bewaren tot het moment van serveren. U kunt het een paar uur tot zelfs enkele dagen bewaren zonder dat het bederft.
Vacuüm verpakt Onder normale omstandigheden verandert voedsel onder invloed van zuurstof. Door voedsel vacuüm te verpakken droogt het minder snel uit en blijven de natuurlijke smaakstoffen van het voedsel beter behouden. Ook blijven producten langer vers en voedingsstoffen beter behouden. Bovendien is vacuüm verpakt vlees sneller gemarineerd. Marineren kost maar 10 minuten tijd in plaats van 5 uur. Door de hoge druk trekken kruiden en marinades sneller in het vlees.
Voordelen van slow cooking met het Hendi Sous Vide Systeem
HENDI SOUS VIDE SYSTEEM
·S maken, sappen en voedingsstoffen worden behouden, terwijl structuur en natuurlijke kleur bewaard blijven. ·S nel marineren onder vacuümdruk. ·E envoudig gelijkmatig gaar voedsel. ·M inimaal toezicht vereist tijdens koken of regenereren ·B ewaartijd van voedsel kan worden verlengd. ·M inimaal verlies van volume.
Voor het luchtdicht verpakken heeft u een vacuüm machine nodig.
·B ereid voedsel kan op elk moment worden geserveerd. ·B ereiding buiten de spitsuren. ·G eschikt voor zowel één persoons porties als grote • Consistent hoogwaardig resultaat.
hoeveelheden.
• Hoge precisiethermostaat exact (0,1°C) regelbaar van 45-95°C. • Behuizing volledig gemaakt van chroomstaal. • Compleet met 6 vaks roestvaststalen inzet en deksel. • Kan lucht- en waterdicht worden afgesloten. • Deksel voorzien van siliconenafsluitrand.
Afmetingen: 600x330x(H)300 mm Inhoud:
20 liter
Technisch: 230V / 600W Art.nr.:
www.hendi.eu
225448
5
6
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Het gemak van sous vide koken In een paar eenvoudige stappen kan iedereen een heerlijk gerecht bereiden. 1 Bereid het voedsel voor. 2 Doe het vlees in een vacuümzak en voeg kruiden en / of marinade toe. 3 Stel de vacuüm machine in en vacumeer het voedsel. 4 Vul het Sous Vide Systeem van Hendi met voldoende water. 5 Plaats de gevulde en verzegelde vacuümzak in het Sous Vide Systeem. Zorg ervoor dat het eten volledig onder water staat zonder de maximumindicatie van het Sous Vide Systeem te overschrijden. 6 Stel de minimale tijd en temperatuur in. 7 Sluit het deksel. 8 Wanneer het voedsel is bereid, eerst de stoom laten ontsnappen voordat het deksel wordt geopend. 9 Maak het voedsel af zoals u wilt of laat het snel afkoelen / vries het in voor later gebruik. 10 Bak het vlees kort op hoge temperatuur voor een knapperige korst. Gebruik hiervoor een koekenpan met nano-keramische coating of van plaatstaal, een (aqua) grill of Tepan yaki.
www.hendi.eu
ADVIES TEMPERATUREN
Sous vide recepten Ossenhaas Verpak 180 gram ossenhaas met zout, peper en wat verse kruiden zoals tijm of rozemarijn vacuüm. Bereid dit in de sous vide op 55°C gedurende een uur. Als de ossenhaas klaar is, bak deze dan kort aan beide zijden in een hete koekenpan voor een mooie knapperige korst. Breng op smaak met gemalen kruiden en olie, bijvoorbeeld olijfolie, gedroogde chilivlokken, gedroogde
Rund van rauw(rare) tot doorgebakken (well done) 49˚C to 65˚C Varken van rauw(rare) tot doorgebakken (well done) 56,5˚C to 80˚C Lam van medium tot doorbakken (well done) 56,5˚C to 65˚C Gevogelte van medium tot doorbakken (well done) 63,5˚C to 80˚C Let op: Voor de volgende producten is de maximale tijd erg belangrijk omdatze makkelijk te gaar worden! Vis van rare tot medium rare 49˚C to 60˚C Groente I Fruit 84˚C to 87°C Eieren rare tot well done 63,5˚C to 75˚C
kruiden of zout.
Opmerking: Rauw of ongepasteuriseerd voedsel mag nooit worden geserveerd aan immuungecompromitteerde individuen.
Eendenborst
Op het internet kunt u veel manieren vinden hoe de Sous Vide te gebruiken om voedsel te pasteuriseren en bacteriën te doden. Werk altijd volgens de HACCP richtlijnen!
Maak diagonale inkepingen in de huid van 180 g eendenborst en breng op smaak met zout en peper. Verpak vacuüm met een takje rozemarijn en
Product
een theelepel olijfolie. Bereid in de sous vide op 63.5°C gedurende 2,5 uur.
Rund, mals
Dikte
Temperatuur
Uren min
Uren max
Als de eendenborst klaar is neem deze
Rare
25 mm
49°C voorzichtig
1
2
uit de verpakking en bak op hoog vuur
Medium Rare
25 mm
52°C
2
10
Medium
50 mm
55°C min
4
12
Spare ribs
50 mm
70°C to 80°C
24
72
Haas
25 mm
56,5°C min
2
24
de eendenborst licht bruin.
Rund, varken of lam
De huidzijde eerst.
Gevogelte
Kabeljauw Verpak 180 gram kabeljauw vacuüm met gehakte schil van citroen, zout
Kip zonder bot
25 mm
63,5°C of hoger
2
8
Kip met bot
50 mm
63,5°C of hoger
3
8
Gevogelte
70 mm
71°C of hoger
6
8
Vis en schaaldieren Vis, wit
25 mm max
55°C
20’
40’
vis, vet
35 mm max
50°C
30’
50’
15 minuten. Als de kabeljauw klaar is neem
Kreeft
50 mm max
60°C
40’
50’
deze uit de verpakking en kleur de
Schaaldieren, divers 30 mm max
52°C
30 ‘
45’
huid van de vis licht met een
Garnaal
55°C
20 ‘
35
en witte peper. Bereid de kabeljauw in de sous vide op 50,5°C gedurende
large
Fruit
gasbrander.
Stevig fruit
60 mm max
83°C
0,5
2,5
Zacht fruit
40 mm max
82°C
0,5
1
Zacht
63,5°C
45 ‘
1,5
Hard
71°C
45’
1,5
Roerei
75°C
20 ‘
20’
Eieren in schaal
www.hendi.eu
7
Meerdere toepassingen in één systeem
Lage Temperatuur Oven Met de Hendi Lage Temperatuur Oven heeft u een apparaat met meerdere toepassingsmogelijkheden. De Lage Temperatuur Oven is ontwikkeld voor slow cooking maar is ook zeer geschikt voor het warm houden van gerechten en het regenereren van vers of diepgevroren voedsel.
In de Lage Temperatuur Oven kunt u voedsel langzaam garen, regenereren of warmhouden tot het uit serveren. Met de nauwkeurig in te stellen temperatuur, de ingebouwde kerntemperatuurmeter en twee verstelbare ventilatieopeningen bent u in staat om het kookproces precies in te stellen en te controleren. De Lage Temperatuur Oven is uitgerust met handgrepen waardoor deze ook ideaal is voor regenereren op locatie. 8
www.hendi.eu
Langzaam garen De Lage Temperatuur Oven is ideaal voor de bereiding van vlees, gevogelte en vis. Door het langzaam garen op lage temperaturen behoudt het vlees zijn natuurlijke sappen en voedingsstoffen en wordt het malser en voller van smaak. Het voedsel verliest slechts 10% van zijn gewicht tijdens het bereiden. Resultaat: Efficiënter gebruik van voedsel.
Warm houden De Lage Temperatuur Oven kan ook gebruikt worden voor het warm houden van voedsel. Bereid uw voedsel tot het gewenste resultaat. Zet het in de oven, steek de sonde in het eten en stel de gewenste serveertemperatuur in en het eten blijft vele uren klaar voor het serveren.
Voordelen van slow cooking met de Hendi Lage Temperatuur Oven
HENDI LAGE TEMPERATUUR OVEN
·S maken en sappen blijven behouden en vlees wordt zeer mals. ·H et voedsel kan na bereiding warm worden gehouden tot serveren. ·V ereist minimaal toezicht bij
De oven heeft ook twee ingebouwde ventilatieopeningen. Deze zijn bedoeld om de luchtvochtigheid van de ovenkamer te regelen. Als voedsel vocht moet behouden, houd de ventilatieopeningen gesloten en als voedsel knapperig/krokant moet worden, houd ze open. Hierdoor ontstaat vochtverlies. Regenereren Tot slot kunt u de Lage Temperatuur Oven ook gebruiken voor het regenereren van voedsel. Zet het gekoelde of bevroren voedsel in de oven, plaats de sonde in het eten, stel de gewenste temperatuur in en wacht tot de temperatuur wordt bereikt. Het zal smaken alsof het net is bereid.
het koken en regenereren. ·G een maximum bereidingstijd. ·M inimaal verlies van volume. ·E ten gaat direct vanuit de oven op het bord. ·G emakkelijk te vervoeren door de handgrepen. Ideaal voor buffetten en catering. ·P orties kunnen allemaal worden geserveerd op hetzelfde, hoge kwaliteitsniveau. Keer op keer.
• Voorzien van kerntemperatuurmeter, afzonderlijk instelbaar. • Verzonken handgrepen in de zijkanten. • Eenvoudig te reinigen deurrubbers. • Ovenbehuizing wordt egaal van 4 zijden verwarmd, zorgt voor een gelijkmatige warmte in de hele oven. • Temperatuur op 1 graad nauwkeurig in te stellen - ovenkamer tot 120°C, kerntemperatuur en warmhouden tot 100°C. • Deur links of rechts sluitend. • Digitale instelling en aflezing van tijd, ingestelde en daadwerkelijke kamer/kern temperatuur. • Roestvaststalen rek geschikt voor zowel GN 1/1 bakken, roosters en schalen als wel voor bakkerijmaat 600x400 mm maximaal 3 niveaus
Afmetingen: 495x690x(H)415 mm Technisch: 230V / 1200W Art.nr.:
www.hendi.eu
225479
9
10
1
2
3
4
5
6
Het gemak van de Lage Temperatuur Oven De Lage Temperatuur Oven kan op verschillende manieren gebruikt worden, maar is ontworpen voor slow cooking. In een paar eenvoudige stappen kan iedereen heerlijke gerechten bereiden. 1 Voeg kruiden en specerijen toe. 2 Bak het vlees aan alle kanten tot de gewenste krokantheid wordt bereikt. 3 Steek de kerntemperatuurmeter in het vlees en plaats het in de oven. Zorg ervoor dat de sonde geen contact maakt met het bot of de ovenschaal. 4 Stel de temperatuur en tijd in en laat het vlees zachtjes garen. Vuistregel voor langzaam garen in de oven: Stel de temperatuur 10°C hoger in dan de gewenste kerntemperatuur. Wanneer de gewenste kerntemperatuur bereikt is verander dan de thermostaat in de kerntemperatuur om oververhitting te voorkomen. 5 Open of sluit de ventilatieopeningen. Als je beide openingen sluit wordt het voedsel vochtig gehouden. Als de ventilatieopeningen staan zal het voedsel knapperig blijven. 6 Het voedsel kan op de juiste temperatuur in de oven blijven totdat u klaar bent voor het uitserveren. www.hendi.eu
ONTWORPEN VOOR CATERING
ADVIESTEMPERATUREN
De Hendi Lage Temperatuur Oven kan op verschillende manieren gebruikt worden. Voor langzaam garen, warm houden tot serveren en het regenereren van voedsel. Dit maakt deze oven een perfect apparaat voor cateraars. Speciaal voor deze gebruikers hebben onze ontwerpers een aantal functies bedacht die ervoor zorgen dat het werken met de Lage Temperatuur Oven gemakkelijk is.
Vuistregel bij het koken met de Lage Temperatuur Oven is de temperatuur van de oven 10˚C hoger instellen dan de gewenste kerntemperatuur. Hogere temperaturen kunnen gebruikt worden voor het versnellen van het kookproces maar met het risico van ongelijk gegaarde of zelfs te gare producten. Werk altijd binnen de HACCP-richtlijnen!
Product
Oven temperatuur
Kern temperatuur
Rund Rosbief rare
58˚C
48˚C
Medium
65˚C
55˚C
Entrecote net niet rare
65˚C
55˚C
Kalfsoester (Kalf) roze
60°C
60°C
72°C
62°C
Wild Wildzwijn bout,rug en filet Varken
- gemakkelijk mee te nemen door de ingebouwde handgrepen
Varkenshaas
72°C
62°C
Fricandeau
65°C
65°C
Rollade
65°C 65°C
Gevogelte
75°C 65°C
Vis Meeste soorten vis
70°C
70°C
Kabeljauwfilet 60°C 60°C
- gemakkelijk om te bouwen van rechts naar links sluitend
- gemakkelijk in te stellen
www.hendi.eu
11
VACUÜM VERPAKKINGSMACHINE Roestvaststalen behuizing. Professionele pomp en vacuümmeter. Handmatige of automatische bediening. Instelbare sealtijd. Sealstrip voorzien van teflonlaag. Lengte sealstrip 340mm (zakken 320mm). Vacuümpomp olie: 15 L / min. Alleen voor gebruik met zakken met reliëf. Afmetingen: 378x290x(H)180 mm Technisch: 230V / 150W Art.nr.: 970362
VACUÜMVERPAKKINGSZAKKEN MET RELIËF Speciaal voor slow cooking in combinatie met vacuüm verpakkingsmachine 970362. 3-laags zakken. Binnenlaag van polyethyleen, geschikt voor contact met voedsel. Tussenlaag van polyamide voor luchtdichtheid. Polyethyleen buitenlaag gaat scheuren en perforatie tegen. Anti-UV filter. Speciaal reliëf geleidt de lucht uit de zak, zodat er een beter vacuüm ontstaat. Verpakt per 100. Afmetingen: 150x250 mm Art.nr.: 971017 Afmetingen: 200x300 mm Art.nr.: 971024
12
www.hendi.eu
VACUÜMKAMER VERPAKKINGSMACHINE Vacuüm generatie intern (vacuümkamer). Kamer en behuizing gemaakt van roestvaststaal. Snijdt bij het sealen restant plastic zak af. Sealstrip: 290 mm. Vacuümpompcapaciteit 100 L/min. Afmetingen: 370x575x(H)295 mm Technisch: 230V / 350W Art.nr.: 975251
VACUÜMVERPAKKINGSZAKKEN Speciaal voor vacuümkamer verpakkingsmachine. Multi-ply folie PAPE Polyamide/Polyethyleen - 65 µm. Verpakt per 100. Afmetingen: 140x200 mm Art.nr.: 970607 Afmetingen: 160x230 mm Art.nr.: 970386 Afmetingen: 200x300 mm Art.nr.: 970614 Afmetingen: 250x350 mm Art.nr.: 970393 Afmetingen: 300x400 mm Art.nr.: 970621
www.hendi.eu
13
BLUE LINE BAKPLAAT Roestvaststalen behuizing. De hard verchroomde bakplaat (9mm) vergemakkelijkt het schoonmaken. Met afneembare vetopvangbak en hoge spatranden. Grill oppervlak geheel glad, geheel geribbeld of een combinatie. Temperatuur traploos instelbaar tot 300°C. Maximaalbeveiliging. Geschikt voor continu gebruik. Aan-/uitschakelaar met indicatielampje. Antislip pootjes. Afmetingen: 450x300x(H)225 mm Bakplaat: 330 mm glad Technisch: 230V / 2000W Item: 203149 Afmetingen: 550x380x(H)240 mm Bakplaat: 518 mm glad Technisch: 230V / 2400W Item: 203149 Afmetingen: 550x380x(H)240 mm Bakplaat: 518 mm geribbeld Technisch: 230V / 2400W Item: 203170 Afmetingen: 550x380x(H)240 mm Bakplaat: 259 mm glad en 259 mm geribbeld Technisch: 230V / 2400W Item: 203156 Afmetingen: 720x460x(H)240 mm Bakplaat: 462 mm glad en 226 mm geribbeld Technisch: 230V / 3500W Art.nr.: 203163
14
www.hendi.eu
AQUA GRILL Volledig roestvaststaal. Traploos regelbare thermosta(a)t(en). Het grillen gebeurt rechtstreeks op de elementen. In geringe tijd op bedrijfstemperatuur. Het overtollige vet en vocht drupt in de waterbak die het reinigen vergemakkelijkt. De te grillen producten blijven mals en sappig door de stoom die ontstaat boven de waterbak. De grill heeft een zelfreinigende werking. Inclusief koperen borstel. Afmetingen: GN 1/1 | 640x335x(H)181 mm Technisch: 230V / 3400W Art.nr.: 155103 Afmetingen: GN 2/3 | 466x335x(H)166 mm Technisch: 230V / 2400W Art.nr.: 155202
INDUCTIEKOOKPLAAT MODEL 2000 Zeer platte behuizing (32mm) met roestvaststalen frame. Oppervlak van keramisch glas. Aanraakgevoelige bediening. Geschikt voor pannen tot een bodemmaat van 26 cm. Afmetingen: 296x370x(H)46 mm Technisch: 230V / 2000W Art.nr.: 239230
www.hendi.eu
15
Hendi B.V. Steenoven 21 3911 TX Rhenen, Nederland Tel: +31 (0)317 681 040 Fax: +31 (0)317 681 045 Email:
[email protected]
Hendi Food Service Equipment Romania S.R.L. Str. Zizinului nr. 106A, Complex Duplex 3 Hala G4 Brasov 500407 RO, Roemenië Tel: +40 268 320330 Fax: +40 268 320335 Email:
[email protected]
Hendi Polska Sp. z o.o. ul. Magazynowa 5 62-023 Gądki, Polen Tel: +48 61 6587000 Fax: +48 61 6587001 Email:
[email protected]
Hendi HK Ltd. 1603-5, Tower II, Enterprise Square 9 Sheung Yuet Road, Kowloon Bay, Hong Kong Tel: +852 2801 5019 Fax: +852 2801 5057 Email:
[email protected]
Hendi Food Service Equipment GmbH Gewerbegebiet Ehring 15 5112 Lamprechtshausen, Oostenrijk Tel: +43 (0) 6274 200 10 0 Fax: +43 (0) 6274 200 10 20 Email:
[email protected]
Hendi op internet: www.hendi.eu www.facebook.com/HendiFoodServiceEquipment www.linkedin.com/company/hendi-food-service-equipment-b.v. www.youtube.com/HendiEquipment
© Hendi BV 2015. Product wijzigingen alsmede druk- en zetfouten voorbehouden.
www.hendi.eu
