Slow Food IJsselvallei ®
Nieuwsbrief
Lekker, Puur & Eerlijk
Winter 2012
Uitgave: Slow Food IJsselvallei | nr 4 - 2012 winter | verschijnt 1 x per kwartaal| gratis
“
“
Met z'n dertienen tafelen, moet je enkel vermijden als er maar te eten valt voor twaalf.
2
Robert de Roquebrune
INHOUD
EDITORIAL
Slow richting 2013
4
Terra Madre Diner
5
Open Tafel
7
Rodekool
8
Oliebollenkraam
10
Kookwerkplaats
12
Van-Kop-Tot-Kont-Diner
13
Behoud biodiversiteit van ons eten
15
BIJ DE COVER –––– Soms val je voor een plaatje. Al lis het nog zo obligaat. De foto van Joop Zand, amateurfotograaf uit Heemskerk is zeer obligaat, maar prachtig van sfeer. En je moet zo'n beest maar voor de camera kunnen krijgen. Slow Food IJsselvallei moest het dit jaar ook allemaal maar voor de camera zien te krijgen. Een beperkt aantal evenementen, maar meer uitgewogen en wat groter van opzet. Dat is allemaal prima gelukt, zo blijkt. Van het filmfestival tot de twee Open Tafels. Van de kookwerkplaats tot het traditionele Terra Madre Diner. Nu met 2013 voor de deur is het plan er weer stevig tegenaan te gaan. Omdat met name de Open Tafels de mogelijkheid biedt elkaar beter te leren kennen, is het bestuur op zoek naar leden die gastheer of gastvrouw willen zijn en een aantal Slow Foodleden aan tafel willen noden. Arie van der Ent eindredacteur
COLOFON Slow Food IJsselvallei Nieuwsbrief Nummer 4 - winter 2012 Redactie: Rinie Assen, Arie van der Ent Eindredactie en opmaak: Arie van der Ent Opmaakprogramma: Pages van Apple. Een uitgave van Slow Food IJsselvallei Verschijnt met 1 x per kwartaal Gratis voor leden van het convivium IJsselvallei Copyright 2012 - Slow Food IJsselvallei Links: www.slowfood.nl Bijdragen sturen aan:
[email protected]
3
Terug en vooruit:
Slow richting 2013 Begin december liggen er bij mijn dorps-Albert Heijn ineens 'charcuterieschotels', kant-en-klare kaasplankjes en gemarineerde eendenborsten. Om maar alvast in de juiste gastronomische stemming te komen voor de komende feestdagen. Om wat uit te proberen misschien, en zo bij het kerstdiner goed beslagen ten ijs te komen.
Slow Food Magazine deed ook een duit in het zakje met een cover in weliswaar vrolijke kerstkleuren, maar die ons keihard confronteerde met een keerzijde van deze jaarlijkse schransperiode. De afvalcontainers bij de supermarkten zullen de komende weken weer uitpuilen van de niet verkochte eetwaren. Ondanks de economische crisis en de florerende voedselbanken is voedselverspilling een nijpend probleem. En een van de oorzaken waarom het steeds lastiger wordt de groeiende wereldbevolking te kunnen voeden. 4
Typisch Slow Food om de feestvreugde wat te temperen door ons fijntjes op de politiekmaatschappelijke context van ons eet- en drinkgedrag te attenderen. Maar gelukkig altijd met een positief en vrolijk uitgangspunt, het samen genieten van een smakelijk maal, van eet- en kookcultuur, als inspiratiebron om majeure problemen als kwijnende biodiversiteit en weggeconcurreerde vissers of kleine producenten op de agenda te zetten. En dat hebben we in ons convivium IJsselvallei dit jaar ook weer op allerlei manieren gedaan. In het voorjaar voor het eerst met een filmfestival, samen met Filmhuis de Keizer in Deventer, met uiteenlopende activiteiten als een proeverij van Duitse wijnen, een 'Kookwerkplaats' over chocola samen met de Kribbe in Wilp, een aardappelfietstoer, deelname aan de 'Duurzaam Zutphen'-dag, twee Open Tafels bij leden thuis, een prachtig zomer-buiteneetfestijn in het Deventer
Worpplantsoen, een filmdiner samen met de Gigant in Apeldoorn en het jaarlijks Terra Madre Day-diner rond 10 december, dit keer in de fraaie entourage van Huis Nieuw Rande in Diepenveen. De activiteiten werden meestal goed bezocht door vele van onze circa 120 leden en heel wat (nog) niet-leden. Dat vergt heel wat vrije tijd en energie van ons bestuur, dat dan ook uitbreiding kan gebruiken. Alexander Boelen, een van de oprichters van ons convivium, trad in de zomer uit het bestuur. De zo ontstane vacature penningmeester zal binnenkort worden ingevuld door Jan-Willem van Laer. Arie van der Ent heeft zijn laatste bestuursvergadering als secretaris er inmiddels opzitten. Hij blijft wel de nieuwsbrieven van ons convivium verzorgen. Daarom zoeken we dringend naar een nieuwe secretaris. Dat is bepaald geen saaie regelfunctie. Als bestuurslid het gedachtegoed van Slow Food in praktijk brengen is inspirerend, leerzaam en gewoon leuk. Denk aan de voorbereiding van de IJsselvallei-inbreng tijdens de derde Nederlandse Terra Madre, op het Westergasfabriekterrein in Amsterdam, eind augustus 2013. We gaan daarvoor samenwerken met convivium Achterhoek. Of het tweede SlowFoodFilmfestival Deventer begin mei. Heb je interesse om een actieve(re) rol te spelen in ons convivium? Bel (06 55135259) of mail (
[email protected]) mij dan. Rinie Assen, Frans-Jan van Laer, Janneke Donders, JanWillem van Laer en ondergetekende rekenen erop dat we snel weer een secretaris hebben. Ik wens jullie plezierige feestdagen met lekkere, pure en eerlijke maaltijden en een voorspoedig 2013. Martien Yland voorzitter convivium IJsselvallei
Terra Madre-diner 8 december 2012
Huis Nieuw Rande
5
Sinds een aantal jaren is 10 december de internationale Terra Madre Day van Slow Food. Een dag dat de oprichting van Slow Food wordt herdacht. Vanuit het internationale bestuur is in 2009 gevraagd om op of rond die 10de december elk jaar iets te organiseren in het kader van Terra Madre, moedertje aarde. Dat bracht Slow Food IJsselvallei op het idee om een diner te organiseren, waarbij zoveel mogelijk lokale producten worden geserveerd. Door Rinie Assen
De eerste keer zaten we bij Theaterrestaurant Bouwkunde, daarna zaten we bij Boas en La Cucina. Dit jaar was Huis Nieuw Rande het schitterende decor van het diner. De keuken van Nieuw Rande staat onder leiding van de brigade van De Keuken van Hackfort, ofwel Eric van Veluwen en consorten, pleitbezorger(s) van biologisch eten. IJSSELGOUD De gasten werden deze avond verwelkomd met een heerlijke bubbeltjeswijn, net als alle andere wijnen deze avond, afkomstig uit de Loire-streek. Eenmaal aan keurig gedekte tafels werd duidelijk dat we een bijzondere avond zouden meemaken. Het voorgerecht werd ingeleid door Oetine Dijkhof van geitenkaasboerderij De Wolf. De kaas van het voorgerecht was van haar bedrijf afkomstig. We aten de IJsselgoud, een jonge, maar buitengewoon smaakvolle geitenkaas. De kok had bedacht daar een soort van lasagne met gesmoorde andijvie van te maken, vergezeld met een gelei van rode biet, knolselderpuree en geroosterde rode biet met een dressing op basis van balsamico-azijn. Ongelofelijk lekker, origineel ook. Een tien met een griffel. OOSTERWAARDE Het hoofdgerecht werd ingeleid door Samuel Lentink van biologisch-dynamische tuinderij De 6 Oosterwaarde. Samuel vertelde over hoe De Oosterwaarde zich manifesteert (pergola-associatie) en wat het bedrijf nu nog aan groentes teelt. Dat was nog aardig wat voor de decembermaand. Wat aten we? Klapstuk! Bijna vergeten, maar vanavond prominent op het bord. Naast dit langzaam gegaarde stuk vlees aten we verder nog een mousseline van bloemkool en paksoi, een runderribstukje met een rösti van pastinaak, rammenas en een saus van gepofte knoflook. En een super aardappelgratin. Men was unaniem van oordeel dat dit wel een heel goed hoofdgerecht was. KWEEPEER Janneke Donders zorgde voor het nagerecht nog voor een heel interessante rondleiding door het prachtige landhuis. We zagen kamers en andere vertrekken die normaliter niet voor iedereen toegankelijk zijn. Kweepeer was de hoofdmoot van het nagerecht. Ook dat was een knap staaltje originaliteit en buitengewoon lekker gemaakt. De kweepeer kwam terug in een soort van plaatcake, een kweepeertaartje, begeleid door kweepeergelei, slagroom en ijs. Een nagerecht om je vingers bij af te likken, wat dus ook gebeurde. De thuisblijvers hebben zeer ongelijk gekregen, want we aten vanavond op heel hoog niveau! Het wordt een hele klus voor het restaurant om dit in 2013 te evenaren, laat staan te verbeteren!
Open Tafel bij Cunie en Paul Bockholts in Ugchelen Op 24 november hebben we gegeten bij Cunie en Paul in Ugchelen. Omdat het een keer is uitgesteld wegens ziekte van Cunie waren er wat minder gasten dan in oktober gepland. Dat deed echter niets af aan het plezier om met elkaar te eten en te praten.
De tafelconversatie ging natuurlijk over eten, wat kun je anders verwachten van foodies. Er bleken een paar paddenstoelenkenners in het gezelschap te zijn, een leuk onderwerp in de herfst. Ze konden ons wat tips geven en boeken aanraden. Hun vindplekjes prijsgeven was er natuurlijk niet bij!
Door Riet Brugman
We begonnen met een glaasje wijn, sinaasappelolijven van de Fattoria La Vialla en Reade Jutterkaas uit Terschelling. Daarna prachtig opgemaakte filodeegbloemen gevuld met paddenstoelen en als hoofdgerecht wildzwijns– stoofpot met basmatirijst en gesauteerde groente. Alles vergezeld van heerlijke wijn. Pannacotta met cranberrycompôte en kastanjetaart bij de koffie completeerden het geheel.
Misschien een idee voor ons Slow Food-convivium om een keer een paddenstoelentocht te organiseren. Het was een heerlijke avond, weer een aanmoediging om de huiskamerdiners te continueren.
7
De spelregels voor de Open Tafels
Het convivium Zwolle heeft een aantal spelregels opgesteld voor deze Open Tafels die we graag overnemen. • Ieder SFZ-lid mag een optafelbijeenkomst organiseren. • Daarbij mag de organisator bepalen hoeveel mensen er maximaal in mogen schrijven. Niet iedereen heeft immers de capaciteit (eetruimte of keuken) of het vermogen veel mensen uit te nodigen in zijn huis. • Leden die helemaal niet beschikken over een geschikte locatie voor de ontvangst van een groep
of leden die dat wel hebben maar een te kleine keuken hebben, kunnen zich, als ze willen, wel aanmelden als kookhulp (dit geldt ook voor enthousiaste thuiskoks natuurlijk). Het hangt af van wat de eigenaar van de eetlocatie nodig heeft. • Mensen die wel een geschikt huis hebben maar niet kunnen (willen) koken mogen natuurlijk hun huis ter beschikking stellen voor een opentafelbijeenkomst en hulp inroepen voor het diner. • Het maximale bedrag (incl. drankjes) is 15 euro p.p. Het mag minder zijn maar niet meer. Degene die organiseert, kan dit zelf bepalen. • Afrekenen vindt dezelfde avond plaats.
Groente van het seizoen
Rodekool
8
Het lijkt een bijna vergeten groente te worden: rodekool. Wanneer je langs de groentekramen op de markt loopt is het aandeel kool op de kraam nog maar uiterst gering. Sperzieboontjes uit Egypte en aardbeien uit Israël schreeuwen om aandacht en het bakje sugar snaps – waarom niet gewoon de Hollandse naam suikererwt gebruikt – moet ook ergens uit een ver buitenland komen. Weinig aandacht dus voor de koolsoorten en de lekkerste daaronder de rodekool. Toch blijft het de beste begeleider van mooi wild, maar je kunt er ook een geweldige vegetarische schotel van maken door het toevoegen van gedroogde vruchten en dergelijke. rodekool blijkt, wanneer je er de literatuur op naslaat verrassend veelzijdig en verdient een prominentere plek op de groentekraam.
WAAR LET IK OP BIJ HET KOPEN VAN RODEKOOL? Een verse kool moet een min of meer gesloten krop hebben. De kool moet verder een dieppaarse, glanzende huid hebben, stevig aanvoelen met knapperige bladeren.
RODEKOOL - BRASSICA OLERACEAE CONVAR. OLERACEA VAR. RUBRA Rodekool is een van de belangrijkste sluitkoolgewassen en wordt voornamelijk voor de verse markt geteeld. Andere sluitkolen zijn witte kool, spitskool en savooiekool. Rodekool is een van de oudste koolsoorten. Er is zomer- en winter rodekool. Ook worden er kleine een- of tweepersoons kooltjes geteeld. De blauwrode kleur van rodekool wordt veroorzaakt door een natuurlijke kleurstof (die je moeilijk uit je kleren krijgt!). De intensiteit van de rodekool is afhankelijk van het ras.
RODEKOOL TELEN Om vroeg rodekool te oogsten, kun je zaaien begin maart, onder glas of plastiek. Om het verspeenwerk uit te sparen kun je de zaadjes zo'n halve tot één centimeter diep leggen in potjes (diameter 10 cm) gevuld met zaaipotgrond. Door potgrond te kiezen vermijd je aantasting door zwartpoten. Dit is een kiemplantenziekte die typisch is voor koolgewassen. Zaai in een niet al te warme ruimte en een plaats met veel licht. Zo vermijd je dat de zaailingen te week en te langgerekt zouden zijn. De zaden kiemen na zeven tot tien dagen. Na drie tot vier
HOE BEWAAR IK RODEKOOL? Je kunt rodekool het best bewaren op een koele (12-15°C), droge plaats. Panklare (voorgesneden) kool bewaar je afgedekt met vershoudfolie een paar dagen in de koelkast. Probeer de kool altijd zo vers mogelijk te eten. rodekool kun je in een goed gesloten plastic bakje tot 12 maanden bewaren in de diepvries, bij minimaal -18°C. Blancheer de rodekool eerst ongeveer 2-4 minuten.
weken zijn de plantjes groot genoeg om af te harden. We plaatsen de plantjes, nog steeds in hun pot, buiten gedurende één week. Daarna kunnen we uitplanten. Variëteiten geschikt voor de lenteteelt hebben een lossere bladstand De tijd om volledig uit te groeien is ook korter. Herfstvariëteiten hebben een vastere krop en groeien langer. Daarom zijn ze ook beter geschikt om te bewaren. Rodekool planten kan nog tot half juni, liefst niet voor 1 juni indien we echte bewaarkool wensen te telen. ______________ RECEPTEN ______________ DRIEKONINGENRODEKOOL In het driekoningenmaal van Marian van Steenhoven-Key uit Rotterdam was dit rodekoolgerecht, samen met cranberry's, de perfecte begeleider bij haar hoofdgerecht: hazenpeper. Lees het verhaal over het laatste driekoningenmaal van Marian in Rotterdams kookboek van Linda Roodenburg. Ingrediënten: Flinke scheut olijfolie 1 grote rodekool, gehalveerd en vervolgens in repen gesneden 1/2 fles rode landwijn 2 eetlepels bruine suiker 1 hele sinaasappel bestoken met 10 kruidnagels 1 hele citroen bestoken met 5 kruidnagels Bereiding: Verwarm de olijfolie in een pan en smoor hierin de repen rodekool. Voeg de wijn, de bruine suiker, de sinaasappel en de citroen bij. Laat alles zacht sudderen tot de kool zacht is. Breng op smaak met zout. RODEKOOL MET PRUIMEN Uit Het keukenboekje van Clara ten Houte de Lange en Nelleke van Lindonk Ingrediënten: 1 rodekool 1 rode ui, gepeld 2 (verse) laurierblaadjes Versgemalen zwarte peper 1 kaneelstokje 3 kruidnagels 1 eetlepel verse tijmblaadjes 150 ml rode wijn 150 gram gewelde pruimen 50 gram boter
Bereiding: Snijd de hele kool in vieren en snijd de dikke stronk eruit. Schaaf of snijd de kwarten in flinterdunne reepjes. Schaaf ook de ui in flinterdunne reepjes. Schep in een pan met een dikke bodem de rode kuil met de ui, kruiden wijn en pruimen door elkaar. Leg de boter erop. Breng de rodekool afgedekt op een matig vuur aan de kook, schep alles door en stoof de kool in 30 minuten zachtjes gaar. KOOLSTOOFPOT UIT DE GOUDEN EEUW Uit Kunst en koken, recepten uit de Gouden Eeuw Ingrediënten: 1 kool 1/2 liter sterke zelfgemaakte bouillon Knoflook naar smaak Zout, vers gemalen nootmuskaat, foelie en zwarte peperkorrels Boter naar smaak 2 hardgekookte eierdooiers, fijngehakt Bereiding: Verdeel de kool in vieren en snij de steel eruit. Grof hakken en vervolgens in de pan. Voeg een weinig water toe en breng het aan de kook. Giet het water af. Doe de kool terug in de pan, voeg de bouillon en de kruiden toe en verhit dit alles totdat de kool zacht is. Voeg er zoveel boter aan toe als u vermag en garneer het geheel sierlijk met eigeel. Gebruik de bouillon om de schotel naar eigen voorkeur vochtig of droog te maken.
9
Oliebollenkraam
10
Oliebollenkraam Iedereen kent hem; de gefrituurde bal van deeg waar soms het één en ander aan rozijnen, appel of ananas aan toegevoegd wordt. Heeft deze lekkernij een geschiedenis? Natuurlijk...
HET EERSTE RECEPT In een kookboek uit 1667, 'de Verstandige Kock', staat het eerste recept voor een oliebol beschreven. Dit kun je eigenlijk meer een oliekoek noemen, want hij was toen nog plat. Verder, qua ingrediënten enzo, is het duidelijk een voorganger van wat wij tegenwoordig een oliebol noemen. Mogelijke theorieën voor het ontstaan van de oliebol Er zijn drie mogelijke theorieën voor het ontstaan van de oliebol. De eerste gaat er van uit dat deze door de Bataven en de Friezen als eerste gemaakt is. Zij offerden tussen 26 december en 6 januari voedsel van vette deegwaren aan de Germaanse godin
Perchta, zodat het zwaard van deze godin zou uitglijden op hun buiken, als zij deze als straf zou proberen open te snijden. Het tweede verhaal dat de ronde doet heeft te maken met de vastenperiode. In de Middeleeuwen vastten de mensen tussen Sint Maarten (11 november) en Kerstmis. Dit om de voorraad voedsel te sparen die ze voor de winter hadden aangelegd. Als deze periode van vasten afgelopen was, werd gefeest, gedronken en gegeten. Oliekoeken waren een belangrijk onderdeel van dit feest. Ze werden gemaakt van houdbare ingrediënten, waren rijk aan vet en calorieën en daardoor een goede brandstof tegen de winterkou. Heel misschien bestaat er ook een verband tussen het eten van oliebollen nu en het laatmiddeleeuwse gebruik om de armen rond oud en nieuw een plat wafeltje of oliekoek te geven.
RECEPTEN OM OLIEKOEKEN TE BAKKEN Uit De verstandige kok (editie 1669) Neem twee pond* tarwemeel: twee pond lange, gewelde rozijnen, een kop van de beste appels, geschild en gesnipperd, een kwart tot drie achtste pond gepelde amandelen, een lood kaneel, een kwart lood gember, een beetje kruidnagel, alles goed door elkaar gestampt. Neem verder een half kommetje gesmolten boter, een grote lepel gist en een klein pintje lauwe zoetemelk, want het moet dik vloeibaar beslagen zijn, zodat het beslag nog dik aan de lepel blijft hangen. Roer het vulsel door het beslag en laat het rijzen. Neem dan een mengel van de beste raapolie, doe daarin een broodkorst en een halve appel. Zet dit op het vuur en laat het uitbranden. Keer het brood en de appel zo nu en dan om tot het brood zwart en hard wordt. Giet er dan een scheutje schoon water in en laat het dan in de lucht afkoelen. Zet het daarna weer op het vuur, als u het wilt gebruiken. Marleen Willebrands die De verstandige kok in modern Nederlands heeft hertaald, maakt bij dit recept de volgende aantekeningen: Oliebollen ofwel oliekoeken zijn van oudsher nieuwjaarsgebak. Het oudste recept staat in de De verstandige kok van 1667. Dit recept komt overeen met de versie uit 1669, alleen schrijft de eerste druk drie eieren voor, die in de druk van 1669 zijn vergeten. Onze voorouders bakten oliebollen in raapolie, die werd 'uitgebrand' met roggebrood en/of een stuk appel om er een zoetige smaak aan te geven. Wij hebben tegenwoordig een voorkeur voor plantaardige olie met een minder pregnante geur en smaak. De oliekoeken in De verstandige kok worden gebakken in ruim een liter olie, wat te weinig is voor 'diep' vet. Kogelrond zullen ze dus niet worden. In de achttiende eeuw gebruikt De volmaakte Hollandsche keukenmeid een ijzeren pot met tweemaal zoveel raapolie. Met twee tinnen lepels worden koeken gevormd die in de kokende olie gaan. De eerste frituurpan met een bolvormige oliekoek als resultaat? Het beslag is wel dunner door het gebruik van meer eieren. Pas aan het eind van de negentiende eeuw gaat de oliekoek in de kookboeken oliebol heten. * een pond was toen 430 gram.
OLIEBOLLEN UIT DE GOUDEN EEUW Ingrediënten: 220 gram bloem 1 pakje droge gist 100 gram boter 150 gram krenten en rozijnen 1 eetlepel speculaaskruiden 1 grote handappel, geschild en in stukjes 75 gram geschaafde amandelen 1 ei Bier en melk voor er doorheen Zout en suiker naar smaak Frituurolie Bereiding: Maak een beslag van bloem, kruiden, zout, suiker, gist, ei, bier en melk. Laat de boter zacht worden en roer er de krenten, rozijnen, de appel en de noten door en kneed het geheel goed door elkaar. Dek af en laat rijzen tot tweemaal de hoeveelheid. Prik in het beslag zodat het een beetje inzakt en neem telkens een grote volle eetlepel van het mengsel en gooit dat in de hete olie. Geef de oliebollen als ze aan een kant gaar zijn een klein tikje zodat ze omrollen, ze hebben ongeveer drie of vier minuten nodig voor elke kant. Bestrooi ze voor het opdienen met poedersuiker.
11
Kookwerkplaats De Kribbe
Chocolade in de keuken een succes Fruitig, beetje pittig, de maak van rood fruit, zacht smeltend: allemaal kwalificaties die je ook aan wijn zou kunnen geven. Veertien chocoladeliefhebbers leerden van Norbert Mergen proeven als wijn. Ze leerden er ook mee koken tijdens de eerste kookwerkplaats De Kribbe, die op zondag 11 november jl. werd gehouden. Door Arie van der Ent
Na een korte in leiding over de geschiedenis van de chocolade – chocolade was al bekend bij de Olmeken – liet Norbert Mergen, een van de mensen achter Chocoweb, de deelnemers niet minder dan acht verschillende merken chocolade proeven. Alle met prachtige namen, zoals Original Beni Wild Harvest (Bolivia) of Menakao Truly Madagaskar. De Bros- en 12 koetjesrepen die als tegenhanger werden geproefd werden door het panel niet op prijs gesteld. Te zoet, te weinig cacao. Koken met apparatuur die je niet kent en recepten die je nooit hebt uitgeprobeerd is niet makkelijk. En koken met chocolade is vaak opletten geblazen, zeker in desserts. Maar de deelnemers sloegen zich er goed
doorheen. De coquilles met chocolademayonaise was een uitstekende binnenkomer. De ossobuco met chocoladesaus had misschien nog iets langer de oven in gemoeten, maar dat werd helemaal goed gemaakt door de geroosterde wintergroenten. De chocoladetartelette was net iets te laag om nog vloeibaar van binnen uit de oven te komen – dat luistert nauw volgens Norbert, die het recept had van topkok Angelique Schmeinck. De wijnen die door sommelier Bob Jurjens speciaal voor dit evenement waren gekozen, pasten uitstekend bij de verschillende gerechten. Aan tafel werd druk gepraat over de waarden van Slow Food, over de verschillen tussen biologische en biologisch-dynamische landbouw en natuurlijk over chocolade. Deze kookwerkplaats is de opmaat voor een serie van drie. Misschien nog een paar puntjes bijstellen en er is sprake van een geweldig succes. Teken nu alvast in voor het volgende evenement: het grote Van-Kop-TotKont-Diner.
Kookwerkplaats De Kribbe
Het Grote Van-Kop-Tot-Kont-Diner Liefhebber van orgaanvlees? Culinaire durfal? Of gewoon principieel van mening dat als we dan toch dieren slachten, we alles dienen te gebruiken? Dan is het Grote Van-Kop-Tot-Kont-Diner helemaal op je lijf geschreven. We gaan op zoek naar de kwaliteiten van de 'mindere delen' van het dier. Naar de mogelijkheden in ons dagelijks dieet, naar de smaak en de textuur. We leren dat er met orgaanvlees hoogwaardige producten gemaakt kunnen worden, zoals boudin noir of blanc, museau van varkenskop of andouilletes. We beloven u: deze workshop een belevenis. Sterker nog: het Grote Van-Kop-Tot-Kont-Diner wordt een culinaire sensatie. PROGRAMMA 16:00 uur - inloop met koffie 16:30 uur - Hart en nieren - korte lezing door Jacques Meerman 17:00 uur - De mindere delen van het dier. Over welke delen hebben we het dan eigenlijk en hoe maken we ze consumptieklaar - H.J. van Dam, keurslager te Zutphen 17:30 uur - start bereiding diner onder leiding van Bart van Ratingen bijgestaan door het team van De Kribbe. HET MENU Wat gaan we op 3 februari met elkaar koken? Het wordt serie van kleine gerechtjes waarbij de mindere delen van het dier – varken, kalf en lam – ter tafel komen, zoals varkensoor, lamslever en kalfshersens. Het menu ligt nog niet vast omdat de samenstelling daarvan sterk afhangt van de verkrijgbaarheid van de ingrediënten. Het menu bestaat in ieder geval uit drie gangen plus een aantal amuses. Bij de amuses, het voorgerecht en het hoofdgerecht wordt een bijpassende wijn
geschonken (optie), gekozen door Bart van Ratingen. DE DESKUNDIGEN Jacques Meerman is schrijver en vertaler. Samen met zijn broer Dick Meerman schreef hij de briefroman Hart en nieren (In 1997 verschenen Atlas). In hun briefwisseling bespreken de broers het verdwijnen van orgaanvlees uit ons dagelijks beeld en van de menukaart. Het boek is overigens zeer gelaagd en gaat in principe ook over de dood en het verdwijnen daarvan uit ons dagelijks bestaan. Door de recepten en andere informatie die in de brieven beschouwt Bart van Ratingen dit boek als zijn 'bijbel'. Bart van Ratingen is journalist, tekstschrijver en oprichter van de Slow Food-werkgroep Van Kop Tot Kont. Bart ontdekte de culinaire mogelijkheden van orgaanvlees deels door er veel over te lezen, deels door te gaan proeven bij vaak gespecialiseerde restaurants in het buitenland – voor een goed bord Choessels (een stoofschotel met alvleesklier) is Bart direct bereid om naar Brussel af te reizen. 13 Daarnaast experimenteert Bart er naar hartelust op los in zijn goed geoutilleerde keuken. Een aantal resultaten van dei experimenten vindt u terug op www.vankoptotkont.nl PRIJS EN AANMELDEN De kosten voor de kookwerkplaats bedragen per thema 62,50 euro per persoon (49,50 euro voor Slow Food-leden). De drankjes zijn voor eigen rekening. Er is een wijnarrangement van drie bijpassende wijnen. Prijs 9,50 euro. (Graag opgeven bij uw reservering.) Maximaal 20 deelnemers. Aanmelden voor 20 januari 2013!
Website van het kwartaal Fuchsia Dunlop werkt mee aan het vijfde nummer van Lucky Peach. Zij is kenner van de Sichuan keuken, een van de grote keukens van China. Over haar ervaringen houdt zij een blog bij: http:// www.fuchsiadunlop.com Op haar blog is slechts één recept te vinden. Voor Gong Bao kip met pinda's – een echte Sichuan klassieker. Meer recepten van haar zijn te vinden op http://uktv.co.uk/food/chef/aid/530777. Allemaal goed, als je van Chinees eten houdt.
Boek van het kwartaal LUCKY PEACH Deze keer geen boek maar een tijdschrift. In de U.S.A. was dit de verrassing - Lucky Peach. David Chang van restaurant Momofuku kreeg uitgever McSweeney's zo gek om een nieuw kwartaalblad te beginnen. Er werken grote namen mee aan dit wat losjes opgezette magazine. Er staan artikelen in van de hand van Anthony Bourdain, Harold McGee en 14 Fuchsia Dunlop. De toon is luchtig en soms vermakelijk, maar ook leerzaam. Dit nieuwe magazine is echt een aanrader. Binnenkort ook als iPad-app met filmpjes. De highlights uit het net verschenen vijfde nummer: • Heady talk from Anthony Bourdain • Harold McGee plays with white balls in China • If Fuchsia Dunlop weren’t in this issue, it’d be an utter failure • A beginner’s field guide to dim sum by Carolyn Phillips. • Martin Yan on the Martin Yan-ness of it all De prijs voor vier nummers: 28 US-dollar exclusief verzending.
Uitzending gemist? Dit jaar werd in april het eerste Slow Food Filmfestival gehouden. Eén van de trekkers van dat festival was de documentaire Jiro dreams of Sushi. Een bijzondere film over een 85-jarige sushi-kok, die een restaurant in de metro van Tokyo runt, waar slechts tien mensen kunnen zitten eten. De kok heeft drie Michelinsterren en wordt door alle grote koks ter wereld geroemd, maar hij blijft er bijzonder rustig onder, altijd op zoek naar perfectie. Op 3 januari 2013 (zo’n beetje de dag dat de goede voornemens de prullenbak ingaan) is deze documentaire te zien op Canvas, van 23.15-0.35 uur. Kijken! Overigens staat er in 2013 weer een filmfestival gepland. Daarover later meer.
Behoud biodiversiteit van ons eten! Slow Food vestigt internationaal al jaren en sinds haar oprichting de aandacht op het recht van iedereen om haar eigen dagelijks eten samen te stellen. Ze zet zich in om de biodiversiteit in eetculturen wereldwijd te behouden als dé basis van ons eten en komt op voor het recht van boeren, vissers en herders om zelf te bepalen welke dieren en planten ze houden en veredelen in de wereld. Respect voor lokale en culturele omstandigheden Slow Food Internationaal heeft een Stichting (Foundation for Biodiversity) van waaruit verschillende activiteiten geïnitieerd worden, en dan met name in ontwikkelingslanden. De stichting is actief in 50 landen en werkt met 10.000 kleinschalige producenten en zet in op een milieuvriendelijke en duurzame vorm van landbouw met respect voor lokale en culturele omstandigheden. Eén van de activiteiten is het opzetten van 1000 tuinen in Afrika. Mocht je meer willen weten over de Stichting en de wereldwijde activiteiten van onze club Slow Food, kijk dan eens op de site http://www.slowfoodfoundation.com/ welcome_en.lasso?-id_pg=1 De wereld op zijn kop In Nederland is inzet voor het behoud van biodiversiteit en vrije zeggenschap van boeren en tuinders over het veredelen van dieren en planten ook relevant. Het bedrijfsleven zet in op het
verkrijgen van octrooien. Met een octrooi wordt een bedrijf (tijdelijk) eigenaar van een eigenschap van planten of dieren. In de praktijk krijgt het dan zeggenschap over alle planten- of dierenrassen waar deze eigenschap in zit en over alle producten die uit deze rassen voorkomen zoals zaden en voedsel. Daarbij gaat het allang niet meer alleen om genetisch gemanipuleerde gewassen. Ook op gewone, klassiek veredelde gewassen van bijvoorbeeld tomaten, broccoli en meloen is octrooi aangevraagd. In veel gevallen gaat het om eigenschappen die gewoon in de natuur voorkomen. Geoctrooieerde eigenschappen kunnen bovendien op natuurlijke wijze kruisen met andere planten, waarna de octrooihouder boeren kan aanklagen voor octrooi inbreuk. De wereld op zijn kop! Teken de petitie Vanuit Slow Food brengen we graag de campagne 'Hart voor Biodiversiteit' van Bionext bij onze leden onder de aandacht. Met de campagne en het ondertekenen van de petitie kun je je stem laten horen en steun je een verzoek tot aanpassing van de Europese octrooiwetgeving. Op de site http:// www.bionext.nl/hartvoorbiodiversiteit vindt u meer informatie. Campagne 'Hart voor biodiversiteit, geen octrooi op leven'. Teken de petitie! Dit artikel is afkomstig uit de nieuwsbrief van Slow Food Achterhoek.
15
