Slow Food IJsselvallei ®
Nieuwsbrief
Lekker, Puur & Eerlijk
2012, een slow jaar SFIJ in 2012 Terra Madre-diner 2011 Schorseneren Bij de buren
winter 2012
Uitgave: Slow Food IJsselvallei | nr 6 - januari 2012 | verschijnt regelmatig | gratis
“
Elizabeth David over de herdruk van Mrs Beeton's Household Management in 1961
“
2
Het is niet mijn bedoeling om een in memoriam te schrijven over Household Management. De redacteuren en de uitgeverij hebben het zelf gedaan. Vergeefs zoek je naar een klein teken van historisch besef, dat dit gigantische boek tot leven had kunnen wekken.
INHOUD
EDITORIAL
2012, een slow jaar
4
SFIJ in 2012
5
Terra Madre-diner 2011
6
Schorseneren
8
Bij de buren
10
VOORNEMENS –––– Heeft u goede voornemens voor het nieuwe jaar? Wat meer de activiteiten van ons convivium bezoeken bijvoorbeeld. Het bestuur van Slow Food IJsselvallei heeft in ieder geval geprobeerd haar goede voornemens op papier te zetten. Nu is het papier uiterst gewillig en blijkt de praktijk van alledag heel wat weerbarstiger. Dit wetende gaan we toch vol goede moed het nieuwe jaar in. Gaan we proberen er een goed Slow Food-jaar van te maken. Met meer dan gemiddelde aandacht voor hetgeen we op tafel brengen. Met een meer dan gemiddelde aandacht voor het behoud van de biodiversiteit. Met meer dan gemiddelde aandacht van hetgeen elders in de wereld gebeurd, zoals rond het Slow Foodproject 1000 tuinen in Afrika of de campagne van de Youth Food Movement voor een beter Europees landbouwbeleid. Arie van der Ent eindredacteur
COLOFON Slow Food IJsselvallei Nieuwsbrief Nummer 6 - januari 2012 Redactie: Rinie Assen, Arie van der Ent Eindredactie en opmaak: Arie van der Ent Opmaakprogramma: Pages van Apple. Een uitgave van Slow Food IJsselvallei Verschijnt met een onregelmatige regelmaat Gratis voor leden van het convivium IJsselvallei Copyright 2012 - Slow Food IJsselvallei Links: www.slowfood.nl Bijdragen sturen aan:
[email protected]
3
Van de bestuurstafel
2012, een slow jaar De eerste reactie op economische malaise is het van je af te feesten. Geen vuurpijl minder, rijen bij de Hanos-kassa’s, 55.000 bezoekers op de laatste Miljonairsfair, begin december. Een lichte stijging t.o.v. 2010!
Maar dan komt de onvermijdelijke kater: de crisis bereikt de ‘echte economie’. Nog 10 miljard extra bezuinigen, dat gaan we vast merken dit jaar. Pensioenen omlaag, schrikbarende jeugdwerkloosheid, leegstaande winkelpanden, kwakkelende horeca. Topsegmenthuizen in het Gooise Laren zijn al 25% in waarde gedaald, meldt het dubbeldikke feestdagennummer van Vrij Nederland. BETER Tijd voor slow dus. Consumentisme en ADHDglamour zijn passé. De Lidl gaat voor duurzaam en promoot zijn sobere winkelinterieur. Vergeten groenten 4 zijn weer herinnerde groenten. De Prius heeft concurrentie gekregen van hybride BMW’s en Audi’s, 0% bijtelling! Niet meer, maar beter. En puur. Eerlijker ook, maar als het kan wel lekker. Slow dus. Wat een nieuwe hype lijkt is al 20 jaar ons uitgangspunt. Ons gedachtegoed zit in de lift. De tijd is er rijp voor. De gestage groei van het ledental zegt genoeg, landelijk de 3.000 gepasseerd, ons convivium staat op 120. NAGEDACHT Het conviviumbestuur heeft nagedacht over hoe we er als convivium een actief jaar van kunnen maken. Net als andere convivia hebben we gemerkt dat Slow Food activiteiten alleen voldoende bezoekers trekken als het echt iets bijzonders is. Iets wat men nog niet eerder heeft ervaren, wat je niet zelf kan organiseren. Een bierproeverij en een workshop chocola moesten we afblazen vanwege onvoldoende belangstelling. Zelf
worsten maken was een groot succes, net als de Terra Madre in mei, op landgoed de Haere in Olst. Wat hier zeker meespeelt is dat er al zo ongelooflijk veel georganiseerd wordt. In een bescheiden provinciestad als Deventer kun je elke avond, elk weekend kiezen uit meerdere activiteiten, lezingen, voorstellingen die de moeite waard zijn. MINDER, MAAR BETER Ook hier gaan we dus voor minder, maar beter. Vier ‘key activiteiten’ in het jaar, elk seizoen eentje. Meer informatie hierover volgt. Daarnaast staat het uiteraard een ieder vrij om bij hem of haar een Open Tafel te organiseren, die ook bij beperkte deelname gewoon kan doorgaan. We gaan een platform voor foodprofessionals binnen ons convivium oprichten. In onder meer Utrecht en Haarlem zijn daar goede ervaringen mee. In het voorjaar staat een Food & Film gepland, samen met Filmhuis de Keizer. Voor educatieve projecten zoeken we samenwerking met de PABO (Saxion). En we willen bevorderen dat er een product uit onze streek tot de Ark van de Smaak doordringt. De samenwerking met aangrenzende convivia gaan we stimuleren, om te beginnen door nader kennis te maken met de besturen van Zwolle, Achterhoek en Rijzoet/Arnhem/Wageningen. Een bloeiend convivium moet het hebben van initiatieven van de leden. Dus kom met uw wensen, suggesties, voorstellen om zelf iets te organiseren. Op de binnenkort te houden Algemene Ledenvergadering is daar ook alle gelegenheid voor. Namens het conviviumbestuur wens ik u een slow 2012 toe. Martien Yland, voorzitter Slow Food IJsselvallei
Slow Food IJsselvallei in 2012 door Rinie Assen In een de laatste nieuwsbrief van 2011 is er een aankondiging geweest van de opzet van activiteiten in 2011. Dat was gebaseerd op het gegeven dat de ‘reguliere’ activiteiten van Slow Food IJsselvallei niet het gewenste resultaat opleverden. Een tendens dat ook bij andere convivia in Nederland merkbaar is. We hebben daarom als bestuur gemeend dat we de aard van de activiteiten moeten aanpassen. We zijn tot het volgende gekomen.
1. SLOW FOOD FILMFESTIVAL We gaan proberen een filmfestival op te zetten, in samenwerking met Filmhuis De Keizer te Deventer. Op 2 dagen worden er films en documentaires over voedsel, voeding en eten in het algemeen vertoond. De laatste tijd verschijnen er meer en meer film/ documentaires over dit onderwerp gemaakt, maar laten we ook de ‘klassiekers’ niet achterwege. En natuurlijk wordt er gegeten! 2. SLOW FOOD SYMPOSIUM Het SlowFoodSymposium heeft tot doel te laten zien dat Slow Food (IJsselvallei) een maatschappelijk betrokken organisatie is. Dit wordt vormgegeven door een denktank van wetenschappers, politici, onderwijs en trendsetters in het leven te roepen. Zij buigen zich gedurende een dag over een probleem. Het is de bedoeling dat daar actie op volgt. Een mogelijk voorbeeld is het vormen van een visie(document) over hoe meer jongeren een toekomst in de agrarische sector kunnen vinden of houden. Of algemener: de toekomst van de regionale voedselvoorziening. 3. PROEF SALLAND BUITEN – EEN PROEFMANIFESTATIE VAN STREEKPRODUCTEN
Een professioneel opgezette proefmarkt met producten uit de regio (met name) Salland Buiten. Deze worden professioneel bereid door een (bij Slow Food aangesloten?) cateraar. Live! En wie weet op de Brink in Deventer. Doel is mensen bewust maken van de diversiteit in aanbod en de verkrijgbaarheid van regionale producten. Men kan een ‘bonnenboekje’ aanschaffen en daarmee hapjes/drankjes afrekenen. Er wordt een catalogus gemaakt, met daarin de producenten en hun producten.
4. SLOW FOOD RALLEY IN DE IJSSELSTREEK In het kader van de Week van de Smaak kan er een toertocht/fietstocht worden gedaan. Onderweg worden verschillende locaties aangedaan waar men een demonstratie/verhaal van een producent kan bijwonen. Tevens wordt daar een ingrediënt van een aan het eind samen te stellen menu meegenomen. Dit met als achtergrond dat de hele voedselketen wordt ‘bezocht’. Bijvoorbeeld: waar wordt graan verbouwd, geoogst, gemalen en wordt het tot brood/ pasta verwerkt. Geldt voor groente, fruit, vlees, zuivel en wie weet: wijn. 5. SLOW COOKING FOR KIDS Een aantal jaren geleden heeft Slow Food IJsselvallei de Slow Foodwave door Deventer georganiseerd. Met als doel kinderen bewust(er) te maken van (goed) eten. Dit was een prima en mooi initiatief. Te mooi om er geen vervolg aan te geven. Dat gaan we dit jaar dus proberen. Deze opsomming van doelen, activiteiten voor 2012 is ambitieus. Erg ambitieus zelfs. We gaan er als bestuur keihard aan werken om deze activiteiten te realiseren. Maar dat kunnen we natuurlijk niet alleen, daar hebben we u als betrokken lid bij nodig! Mocht er nu al interesse zijn ter ondersteuning van één van de plannen, dan is een mailtje naar
[email protected] voldoende. Maar natuurlijk is er ruimte voor elk lid om eens een Open Tafel te organiseren. Dat houdt in dat in geval u een bijzonder thema of gewoon iets heel lekkers wilt bereiden, mensen uitnodigt (bij u thuis?) om daarvan samen te genieten. En ook proberen we als Slow Food IJsselvallei nadere activiteiten te organiseren. We gaan er met zijn allen een bijzonder 2012 van maken, zo bijzonder dat Slow Food in ieders mond zit!
5
Terra Madre-diner
2011
6
door Martien Yland
Voor het derde jaar vierde Slow Food all over the world haar verjaardag op 10 december met Terra Madre Day. Ons convivium deed dat wederom met een ‘producentendiner’. Na de Deventer restaurants De Bouwkunde (2009) en Boas (2010) was het nu de beurt aan Cucina Italiana aan de Grote Poot in Deventer.
De geboortestreek van eigenaar Raffaele Natale – Puglia – is zeker niet de welvarendste van Italië. En heeft een reputatie op te houden met haar ‘cucina povera’. Een uitstekende keus dus in crisistijd. De formule, dat we producenten uitnodigen om mee te eten en tussen de gangen door wat over hun werk en producten te vertellen, bleek ook nu weer een gouden greep. Alice Eddes, die jaren terug haar stethoscoop verruilde voor kurketrekker en Wine Consultancy ontzenuwde krachtig de mogelijk nog levende vooroordelen dat biologische wijn niet serieus is. Haar wijnhandel in de Deventer binnenstad brengt al jaren een keur aan biologische en biologisch-dynamische wijnen, uit Italië, Frankrijk en Oostenrijk. Eigenzinnige smaken, zo min mogelijk sulfiet toegevoegd. We hadden bij het diner de keuze uit 2 witte en 2 rode Italiaanse wijnen. LOKALE PRODUCENTEN Jopie Duijnhouwer en Heleen Hennink vertelden met trots over hun ruime collectie kolen, wortelgroentes en tientallen andere biologische groenten, die ze verbouwen op De Haverkamp bij Colmschate. Een paar hiervan kregen we als verdura invernale voorgeschoteld. Nederlands enige producent van biologisch kalfsvlees Ecofields uit Wekerom was 4 man/vrouw sterk vertegenwoordigd. De tijd van kistkalveren en kunstmatig opgewekte bloedarmoede is voorbij, maar weinig kalveren hebben het zo goed als die in Wekerom. Bert Boon vertelde hoe hij jaren terug de reguliere kalverhouderij verruilde voor een duurzame vorm, waarbij de kalveren in een potstal met stro verblijven en dagelijks naar buiten gaan. MOOI ROSÉ Het geserveerde kalfsgebraad was dan ook mooi rosé i.p.v. lelieblank, dat juist door Italiaanse afnemers altijd zo op prijs werd gesteld. Willy en Brigitte Gooiker verbouwen oude tarwerassen op de Wilpse klei, en vertelden met trots wat een plezier en zakelijk succes dat inmiddels oplevert, zoals een lijn pastaproducten. Wij aten brood en pasta van Wilpse spelt en tarwe. De 35 eters hadden een mooie en leerzame avond. De orechiette con ceci (oortjespasta met kikkererwten) was een hoogtepunt in zijn eenvoud en subtiele smaakcombinatie.
7
Product van het kwartaal
Schorseneren door Arie van der Ent De winterlievelingen van topkoks volgens Het Keukenboekje van Clara ten Houte de Lange en Nelleke van Lindonk: schorseneren, aardperen, haverwortelen en winterpostelein! De aardperen zijn hier al een keer uitgebreid besproken. Dus laten we de schorseneren eens nader bekijken. Deze asperge van de armen is een bijna vergeten groente die zich een weg terugvecht naar het dagelijkse menu.
8
In de negentiende eeuw was de schorseneer – ook wel winterasperge genoemd – zeer geliefd. Er is een zeer uitgebreid artikel over schorseneren te vinden op de website coquinaria (http:// www.coquinaria.nl/recepten/09.1histrecept.htm). Aanbevolen, zeker voor wat betreft de historische recepten. Onderstaand een en ander over het telen van schorseneren afkomstig van de website 'Okke houdt van schorseneren'. Schorseneren kweken – De schorseneer heeft een lichte humusrijke grond nodig om uit te groeien tot een mooie lange schorseneer zonder vertakkingen. Op zware grond krijgt de schorseneer vertakkingen. Voor de smaak heeft dat geen gevolgen maar soms valt het dan niet mee om nog wat hele stukken schorseneer over te houden. Schorseneren groeien en ontkiemen langzaam. Het kan dus helpen om daar een gewas naast te zaaien dat wel snel groeit zoals radijsjes of sla. Zo kun je zien waar de schorseneren zouden moeten staan tussen het onkruid dat er zeker zal groeien. Schorseneren zaaien – Nogmaals zorg voor lekker losse grond. Spit ruim van te voren 2 spades diep. Voor de professionele moestuinder: flink diep de grondfrees erover zodat de grond lekker los is. Schorseneren zaai je in april of mei. Zaai de schorseneren in rijen met een afstand van 25 tot 30 centimeter tussen de rijen. Leg om de 4 centimeter een zaadje. Dun de zaden uit zodat er om iedere 8 centimeter een plant komt. Zorg nu dat alles netjes onkruidvrij blijft. Nu komt het aan op geduld. Schorseneren oogsten – Schorseneren zijn eind oktober voor het eerst te oogsten. Oogst ze met een
spitvork maar pas op. Ze breken best snel! Als je het echt helemaal netjes wil doen graaf dan een geul aan de zijkant waarmee je de lange wortels aan de zijkant uit het bed kan halen. Zelf heb ik daar het geduld niet voor en ik gebruik dus gewoon de spitvork. Het mooie is dat het oogstseizoen van schorseneren van oktober doorloopt tot eind maart. Deze geweldige groente kun je dus oogsten op het moment dat er verder maar heel weinig lekkers uit de eigen moestuin komt! De enige bedreiging van deze oogst is de vorst. De schorseneer kan daar prima tegen maar je krijgt ze dan de grond niet meer uit. Haal dus een voorraad schorseneren uit de grond voor de vorst. Je kunt ze bewaren in een bak met vochtig zand. Als je dat op een koele plaats doet kun je maanden vooruit. RECEPT Schorseneren schoonmaken is best een klus. Maar het loont de moeite. Probeer volgend recept van onze zuiderburen eens: Gestoomde vis met schorseneren en coulis van peterselie Ingrediënten: 1 pak schorseneren, azijn, 600 g kabeljauwfilet, 1 bosje peterselie, zout en peper Bereiding: Verwijder de stelen van de peterselie en kook het 3 minuten in zout water. Giet af en mix fijn. Vermeng met 1 el olie en 3 el water. Haal door een niet te fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper. Schil de schorseneren, snijd in stukken van 4 cm en dompel ze onmiddellijk in water met azijn om het verkleurende voorkomen. Verwijder de laatste zwarte stipjes. Kook de schorseneren beetgaar in lichtgezouten water vermeng met 1 el bloem en 2 el azijn (ongeveer 10 minuten). Laat eventueel afkoelen in het kookvocht. Schik de schorseneren op de bodem van een stoommandje en verdeel de in 4 stukken gesneden vis op. Laat 10 minuten stomen en dien op met de peterseliecoulis.
Website van dit kwartaal
Boodschapp
Soms sta je voor het schap bij een grootgrutter met een vraag: voldoet dit product wel een mijn wensen. Zit er niet teveel zout in? Hoe zit het met de transvetten of bevat dit 'sapje' wel echt sap? Voor het antwoord op als die vragen is er nu een gratis app. voor iPhone, iPod Touch of iPad - de boodschapp. Met deze app. kunt u 3600 producten
op een groot aantal punten vergelijken. Even de streepjescode van een product scannen en u krijgt een lijstje van dit en vergelijkbare producten te zien, keurig gerangschikt naar samenstelling of prijs. Een aanrader. Kijk hier: http://boodschapp.nl/home/0
Boek van het kwartaal
Offal brengt me tot een boek dat allang niet meer in de handel is en dat je zult moeten zoeken bij de antiquaar. Het is mijn favoriet van dit kwartaal. Een brievenroman over orgaanvlees van Jacques en Dick Meerman onder de titel Hart en nieren. Uiteraard is orgaanvlees maar een aanleiding voor dit boek, dat in wezen gaat over de manier waarop de moderne mens met de dood omgaat. Probeer een exemplaar te pakken te krijgen. Het is een boek voor liefhebbers en verplichte lectuur voor leden van de werkgroep Van Kop Tot Kont.
Hart en nieren Het was weer prijs rond de feestdagen. Een verschrikkelijk grote stapel nieuwe kookboeken stond ons op de boekplanken van de boekhandelaar toe te lachen. Koop mij, koop mij leken ze je toe te roepen. De een nog uitdagender dan de ander. Je zou kunnen kiezen voor bijvoorbeeld het bekroonde Kookkaravaan, een smaakroute door Marokko. Of Zonde en Berouw van Marion Pauw en Tom Kellerhuis. Of het Nederlands Viskookboek van Bart van Olphen. Opmerkelijk over de grens is het boek van Annissa Helou die u misschien kent van de Libanese keuken. Zij schreef een indringend boek over (slacht)afval 'Offal'. Aanbevolen!
9
Bij de buren Culinaire streekproducten: 2de Smaak van de Streek in De Kribbe Op zondagmiddag 26 februari organiseert Museumcafé de Kribbe de 2de editie van 'de Smaak van de Streek': een presentatie van een aantal leveranciers met producten uit de streek. In 2011 was deze dag zo’n groot succes dat direct duidelijk werd dat dit geen eenmalige actie kon blijven.
Dit jaar zijn o.a. de volgende deelnemers aanwezig: Bakker Ben Effing van ‘Ben’s Houtovenbrood’ met zijn mobiele houtoven, waarmee hij heerlijke (spelt)broodjes, koekjes en cake bakt. Het meel voor dit brood is van het merk 'IJsseldal' en is ontwikkeld door biologische boer Willy Gooiker. Willy is zelf aanwezig en geeft uitleg over de verschillende (oude) graansoorten die hij verbouwt. Nieuw is ook hun merk ‘Bio Godico’ wat o.a. 10 heerlijke speltpasta op de markt brengt. Met deze pasta hebben zij de landelijke finale van ‘de Smaak van NL’ gehaald!
Natuurlijk zal ook de graanmolen in De Kribbe gedemonstreerd worden waarbij men zelf zakjes (pannenkoek)meel kan afvullen en er is een demonstratie verse pasta bereiden. Imkerij ‘de Raat’ met heerlijk honing en informatie over bijenvolken en hun belang voor de natuur Ron Opstal van ‘the Dutch kitchen bakery’ met ambachtelijke chutneys en jams Marri Reinders van kaasboerderij ‘Den Hoek’ met een uitgebreid assortiment heerlijke kazen en zuivelproducten waarmee zij al vele prijzen heeft gewonnen Mary Steenweg met verse kruiden en diverse soorten wol en andere schapenproducten Ook Staatsbosbeheer zal weer aanwezig zijn met een uitgebreide informatiestand Cor Heidenrijk van de Weidevogelvereniging met prachtige verhalen en informatie over het uiterwaardengebied Jan Ooijman met versgerookte wilde ganzenborst Kortom; een informatieve, culinaire, sfeervolle en gezellige zondagmiddag in De Kribbe! Gratis entree, meer info zie www.dekribbe.nl
Bij de buren in De Achterhoek
11
Proeverij van Duitse wijnen – zondag 19 februari om 14:00 uur –
Duitsland is een van de upcoming countries als het om wijn gaat. De tijd van de Liebfraumilch en ander zoet gedoe ligt al jaren achter ons. Er is nu een breed palet van mooie, volle, subtiele en ook stoere wijnen op de markt. Bovendien is de Nederlandse wijnbouw vooral op de nieuwe Duitse schimmelresistente druivenrassen zoals de regent en johanitter gestoeld. Tijd om eens goed te proeven wat onze Oosterburen ons te bieden hebben.
10
Op dit moment wordt er nog gezocht naar een aantrekkelijke locatie om deze proeverij te houden. We houden u van de ontwikkelingen op de hoogte. Noteer dus vast in uw agenda. Tijdens deze bijeenkomst wordt tevens een korte ALV gehouden. We brengen u dan gelijk meer gedetailleerd op de hoogte van onze toekomstplannen. Kosten: ca. €12 p.p. Introducés zijn van harte welkom
