LAPORAN AKHIR Penerapan Ipteks
PELATIHAN FOOD HYGENE PADA PEDAGANG MAKANAN SEKOLAH DAN KELILING DI DESA PANJI
Oleh: dr Ni Made Sri Dewi Lestari S.Ked.,M .Kes / NIP 198207022008122002 dr. Made Kurnia Widiastuti Giri, S.Ked.,M.Kes / NIP 198202172008122001 dr. Putu Adi Suputra, S.Ked.,M.Kes / NIP 198410152009121005 dr. Adnyana Putra, S.Ked.,M.Kes / NIP. 198308202009121006
JURUSAN PENJASKESREK FAKULTAS OLAHRAGA DAN KESEHATAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA SINGARAJA 2016
PRAKATA Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya laporan akhir pengabdian yang berjudul “Pelatihan Food Hygene Pada Pedagang Makanan Sekolah Dan Keliling Di Desa Panji” dapat diselesaikan dengan baik, walaupun mengalami berbagai hambatan, cobaan dan hal-hal lain yang harus penulis pecahkan dalam penulisan laporan ini. Namun, berkat dorongan, bimbingan, arahan serta bantuan berbagai pihak semua hambatan tersebut dapat terlewatkan. Laporan pengabdian ini disusun sebagai salah satu bentuk pertanggungjawaban atas disetujuinya proposal yang penulis ajukan sebelumnya untuk dibiayai melalui dana DIPA. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat, penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat: 1.
Prof.Dr. Ketut Suma, M.S, selaku mantan Kepala LPM Universitas Pendidikan Ganesha dan Prof. Dr. I Nengah Suandi, M.Hum selaku Kepala LP2M Universitas Pendidikan Ganesha yang telah memberikan peneliti kesempatan untuk mengajukan proposal ini
2.
Prof. Dr. I Nyoman Kanca, M.S, selaku mantan Dekan FOK, Universitas Pendidikan Ganesha
dan I Ketut Budaya Astra, S.Pd.,M.Or selaku Dekan FOK, Universitas
Pendidikan Ganesha yang telah memberikan motivasi kepada penulis 3.
Pihak lain yang banyak membantu hingga pengabdian ini dapat terlaksana dengan baik penulis menyadari bahwa penulisan laporan pengabdian ini jauh dari sempurna, namun
demikian penulis berharap semoga karya yang sederhana ini dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan bagi perkembangan kelimuan.
Singaraja, November 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman Judul
..............................................................................................
i
Halaman Pengesahan ..............................................................................................
ii
Prakata
..........................................................................................................
iii
Daftar Isi
..........................................................................................................
iv
BAB I. Pendahuluan a. Analisis Situasi ...........................................................................................
1
b. Identifikasi dan Perumusan Masalah .........................................................
1
c. Tujuan Kegiatan
.................................................................................
2
d. Manfaat Kegiatan
.................................................................................
2
Hygene dan Sanitasi Makanan........................................................................
3
BAB II. Kajian Pustaka
BAB III. Metode Pelaksanaan a. Kerangka Pemecahan Masalah .................................................................
11
b. Metote Kegiatan ........................................................................................
11
c. Khalayak Sasaran .......................................................................................
12
d. Rancangan Evaluasi ...................................................................................
12
BAB IV. Hasil dan Pembahasan a. Hasil Kegiatan ..........................................................................................
13
b. Pembahasan ...............................................................................................
15
BAB V. Penutup a. Simpulan
.............................................................................................
16
b. Saran .........................................................................................................
16
Daftra Pustaka Lampiran
BAB I PENDAHULUAN
A. Analisis Situasi Jumlah pedagang makanan keliling di setiap daerah semakin meningkat seiring dengan pertumbuhan jumlah penduduk dan perkembangan ekonomi. Mereka memilih metode berjualan seperti ini untuk lebih menghemat biaya karena tidak perlu menyewa tempat. Hal serupa terjadi di Desa Panji karena disisni terdapat 6 Sekolah Dasar dan jumlah penduduknya yang cukup padat. Jumlah pedagang makanan sekolah dan keliling yang berjualan di seputaran Sekolah Dasar Desa Panji berjumlah ± 12 orang. Pada umumnya mereka tidak memiliki latar belakang pendidikan yang cukup dalam hal higiene dan sanitasi makanan. Hal ini akan sangat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada konsumen.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara kepada beberapa
pedagang, mereka mengatakan tidak pernah mendapatkan pengetahuan kusus mengenai higene dan sanitasi makanan, tidak pernah berusaha untuk membaca buku mengenai sanitasi makanan, serta tidak pernah mendapatkan pelatihan yang berhubungan dengan higene dan sanitasi makanan. Menjadi penjual makanan keliling adalah pekerjaan yang dilakoninya setelah berganti – ganti beberapa pekerjaan. Hal ini terbukti saat melayani pembeli (murid-murid) terlihat mereka tidak memperhatikan kebersihan, seperti tidak mencuci tangan saat mengambil makanan setelah sebelumnya melakukan kegiatan lain seperti mengambil uang, menggaruk kaki, dll. Selain itu menurut penuturan beberapa orangtua murid, diakui anak mereka dan beberapa temannya pernah terkena diare dan sakit tenggorokan setelah mengkonsumsi jajanan yang dibeli dari sekolah dan pedagang di sekitar sekolahnya. Berdasarkan uraian tersebut, maka yang akan dilaksanakan dalam Pengabdian Kepada Masyarakat ini adalah
pelatihan food hygene kepada penjual makanan sekolah dan
keliling di Desa Panji.
B. Identifikasi dan Perumusan Masalah Beberapa permasalahan yang diidentifikasi antara lain:
Kasus diare pada anak sekolah setelah mengkonsumsi makanan sekolah atau sekitar sekolah
Kasus radang tenggorokan pada anak sekolah setelah mengkonsumsi makanan sekolah atau sekitar sekolah
Kurangnya pengetahuan pedagang sekolah dan keliling tentang food hygene
Adapun yang menjadi rumusan masalah adalah :
Bagaimanakah pengetahuan dan ketrampilan pedagang makanan sekolah dan keliling mengenai higene dan sanitasi makanan setelah mendapatkan pelatihan food hygene?
C. Tujuan dan Manfaat 1) Tujuan Kegiatan Adapun tujuan dari kegiatan ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan, sikap dan perilaku pedagang makanan sekolah dan keliling tentang hygiene dan sanitasi makanan sehingga tidak membahayakan kesehatan konsumennya terutama anak sekolah. D. Manfaat Kegiatan Melalui pelatihan ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada peserta berupa:
Menambah wawasan tentang pengolahan makanan yang baik dan benar dengan prinsip hygiene dan sanitasi
Dapat mencegah terjadinya keracunan makanan dan mengetahui faktor pemicu / penyebab terjadinya keracunan
Memahami sifat fisik bahan pangan sehingga memudahkan dalam proses penanganan, pengolahan maupun penyimpanannya
Mampu memproduksi dan menyajikan makanan yang bersih, sehat, aman dan terhindar dari bahaya keracunan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
HIGENE DAN SANITASI MAKANAN Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tub.uh sehingga diperlukan makanan yang bersih dan menyehatkan Pengertian Higene Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Pengertian Sanitasi Makanan Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Tujuan Sanitasi Makanan Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Prinsip Higene Dan Sanitasi Makanan Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan yang meliputi : 1.
Pemilihan bahan baku makanan : Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-
baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.
Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan:
Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.
Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.
Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.
Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.
Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang potensial mengandung bakteri.
Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri pada makanan. 2.
Penyimpanan bahan makanan : dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal
yang diperhatikan adalah sebagai berikut :
Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat
Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin
Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First In First Out).
3. Pengolahan Makanan : pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :
Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
Cara Pengolahan Makanan Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989 adalah: semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan: sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Dan setiap tenaga pangolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/menguyah.
Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut, ventilasi dan pencahayaannya cukup, tersedianya air bersih yang cukup, tersedia tempat penampungan sampah, pembuangan air limbah dan perlindungan dari serangga dan tikus.
Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut.
4. Penyimpanan Makanan Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. 5.
Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes RI, 1994).
6. Penyajian Makanan Menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut:
Harus terhindar dari pencemaran;
Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;
Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;
Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih;
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:
Di tempat yang bersih
Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.
Pengertian Penjamah Makanan Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :
Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, filek, influensa, diare, penyakit perut sejenisnya.
Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
Memakai celemek dan tutup kepala.
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan, atau dengan alas tangan.
Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya).
Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.
Ciri-Ciri Makanan Yang Bersih Makanan yang bersih mempunyai ciri-ciri: 1. Bagian luarnya terlihat bersih, tidak terlihat ada kotoran yang menempel. 2. Makanan tersebut disajikan dalam piring atau wadah tempat makanan yang tidak berdebu. 3. Tidak terdapat rambut atau isi stepler. 4. Disajikan dalam keadaan tertutup atau dibungkus dengan plastik, kertas tidak bertinta, daun pisang atau daun lainnya. 5. Makanan dimasak, disimpan atau disajikan di tempat yang jauh dari tempat pembuangan sampah, got, dan tepi jalan yang banyak dilalui kenderaan. 6. Makanan dimasak dengan peralatan yang bersih dengan menggunakan air bersih, tidak berbau atau keruh. Ciri-Ciri Makanan Dan Jajanan Yang Aman Makanan yang sehat, selain segar dan bersih juga tidak boleh mengandung bahan kimia yang berbahaya. Bahan-bahan kimia yang biasa ditambahkan kedalam makanan secara sengaja disebut bahan tambahan pangan (zat aditif pangan). Bahan kimia yang biasa ditambahkan ke dalam makanan saat pengolahan yaitu: 1. Bahan pewarna 2. Bahan pemanis 3. Bahan pengawet 4. Bahan pengenyal
5. Bahan penambah rasa Bahan tambahan makanan umumnya berupa bahan-bahan kimia yang asing bagi tubuh. Oleh karena itu penggunaannya tidak boleh berlebihan, karena dapat berakibat kurang baik bagi kesehatan.
Bahan Tambahan Makanan yang diijinkan terdiri dari golongan :
a. Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Contohnya : asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng. Butil hidroksi anisol (BHA) atau butil hidroksi toluen (BHT) untuk lemak, minyak, dan margarin. b. Antikempal adalah tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Contohnya : aluminium silikat serta magnesium karbonat untuk susu bubuk dan krim bubuk c. Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contohnya : asam klorida untuk bir, dan asam fumarat untuk jeli. d. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contohnya : sakarin dan siklamat. e. Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya : asam askorbat dan aseton peroksida. f. Pengemulasi, pemantap dan mengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contohnya : karagenan untuk pemantap dan pengental produk susu, gelatin dan amonium alginat untuk pemantap es krim. g. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contohnya : natrium benzoat untuk pengawet kecap dan saus tomat, asam propionat untuk keju dan roti. h. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya : aluminium amonium sulfat dan aluminium kalium sulfat untuk acar ketimun dalam botol, kalsium sitrat untuk apel kalengan dan sayur kalengan.
i. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contohnya : karamel untuk warna coklat, xanthon untuk warna kuning, dan klorofil untuk warna hijau. j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya : monosodium glutamat untuk menyedapkan rasa daging. k. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contohnya : asam fosfat dan asam sitrat.
Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang
BTP yang tidak diizinkan atau dilarang menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, diantaranya sebagai berikut (Depkes RI, 1988) : 1. Natrium tetraborat (boraks) 2. Formalin (formaldehyd) 3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils) 4. Kloramfenikol (chlorampenicol) 5. Kalium klorat (pottasium chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC) 7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone) 8. P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea) 9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt) 10.Rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan potasium bromat (pengeras).
Keracunan Makanan Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkontaminasi makanan. Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsur-unsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan tidak memperhatikan kaidah-kaidah higiene sanitasi makanan (Depkes RI, 1994). Adapun yang menjadi penyebabnya adalah: 1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung racun, seperti jamur racun, ikan buntel, ketela hijau, gadung atau ubi racun.
2. Infeksi mikroba, yaitu disebabkan bakteri pada saluran pencernaan makanan yang masuk ke dalam tubuh atau tertelannya mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak, seperti Salmonellosis, dan Streptoccocus 3. Racun/toksin mikroba, yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan jumlah yang membahayakan 4. Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang membahayakan, seperti Arsen, Antimon, Cadmium, Pestisida dengan gejala depresi pernafasan sampai koma dan dapat meninggal 5. Alergi, yaitu bahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitif kepada orang-orang yang rentan, seperti histamine pada udang, tongkol, bumbu masak dan sebagainya.
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Kerangka Pemecahan Masalah Pelatihan Food Hygene
Pengetahuan dan ketrampilan pedagang
Kontaminasi makanan Gangguan kesehatan
Berdasarkan permasalahan yang terdapat pada mitra yakni kurangnya pengetahuan dan ketrampilan pedagang makanan sekolah dan keliling mengenai hygene dan sanitasi makanan, maka solusi yang ditawarkan adalah dalam bentuk pelatihan food hygene pada pedagang makanan sekolah dan
keliling di Desa Panji. Dengan
diadakannya pelatihan ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan, sikap dan perilaku
pedagang
tentang
higiene
dan
sanitasi
makanan
sehingga
tidak
membahayakan kesehatan konsumennya terutama anak sekolah. B. Metode Pelaksanaan Metode yang dipergunakan dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini adalah: pendampingan yang dilakukan mulai dari pengolahan makanan hingga penyajian kepada konsumen.
C. Kalayak Sasaran Sasaran pengabdian ini adalah pedagang makanan yang berjualan di sekolah dan di sekitar Sekolah Dasar di Desa Panji yang berjumlah 7 orang.
D. Rancangan Evaluasi Keberhasilan penyelenggaraan kegiatan pengabdian masyarakat ini dapat dilihat dari hasil evaluasi sepanjang pelaksanaan kegiatan yaitu peningkatan keterampilan peserta mulai dari pengolahan makanan hingga penyajian kepada konsumen yang diamati menggunakan lembar observasi mengenai food hygene.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Yang dicapai Sesuai dengan permasalahan yang dihadapi oleh para pedagang sekolah dan keliling di SD Desa Panji, maka program pengabdian pada masyarakat ini dilaksanakan dalam bentuk pendampingan pelatihan food hygene dan sanitasi makanan. Pendampingan ini dilaksanakan oleh tim pelaksana dengan melakukan pendampingan di rumah pedagang dan di sekolah tempat mereka berjualan. Adapun mekanisme dalam pelaksanaan kegiatan pengabdian pada masyarakat tersebut adalah sebagai berikut : 1. Pembagian tugas tim pelaksana 2. Melaksanakan pertemuan dengan Kepala sekolah di masing masing SD untuk mohon ijin pelaksanaan kegiatan. 3. Melakukan pertemuan dengan para pedagang untuk menyampaikan tujuan dari pelaksanaan kegiatan. 4. Mengumpulkan dokumen dan arsip. 5. Mempersiapkan bahan-bahan serta peralatan dalam pelatihan 6. Melaksanakan P2M.
Pelatihan ini dilakukan dengan melakukan melakukan pendampingan ke rumah dan sekolah tempat para pedagang berjualan selama bulan Mei – Agustus 2016. Tim pelaksana membawa format penilaian yang berhubungan dengan hygene dan sanitasi makanan yang digunakan untuk menilai selama proses pendampingan. Pendampingan ini dilakukan dua kali di rumah dan dua kali di sekolah kepada masing masing pedagang. Pada saat pendampingan di rumah yang pertama pelaksana mengamati cara pengolahan makanan yang biasa dibuat oleh pedagang untuk dijual di sekolah. Selama proses pengolahan pelaksana memberi penilaian berdasarkan formulir yang telah disiapkan. Selain proses pengolahan kami juga menilai perlengkapan dapur pedagang seperti tersedianya tempat pembuangan sampah, air bersih, adanya binatang pengganggu seperti tikus dan kecoa. Setelah selesai pengamatan, kami memberikan penjelasan mengenai hygene dan sanitasi makanan
kepada peserta dengan tujuan adanya peningkatan
pengetahuan dan keterampilan mengenai hygene dan sanitasi makanan. Selanjutnya akan dilakukan pendampingan kedua satu minggu berikutnya untuk mengamati dan menilai
proses
pengolahan
makanan
serta
kebersihan
lingkungan
dapur.
Sedangkan
pendampingan di sekolah dilakukan guna mengamati dan menilai cara pedagang menyajikan makanan kepada konsumennya (anak SD). Pendampingan juga dilakukan dua kali, yang pertama kami melakukan pengamatan dan penilaian kemudian memberikan penjelasan mengenai hal yang berhubungan dengan kebersihan penyajian makanan serta dampak negatifnya dan dilanjutkan pendampinan yang kedua satu minggu berikutnya. Berdasarkan data yang diperoleh selama pendampingan dapat disimpulkan adanya perubahan pengetahuan dan keterampilan pserta mengenai hygene dan sanitasi makanan. Hal ini terlihat dari beberapa perubahan seperti :
Biasanya pedagang menggunakan air keran dalam membuat es susu setelah pendampingan mereka menggunakan air matang
Biasanya menggunakan sari manis
dalam pembuatan makanan
setelah
pendampingan mereka tidak menggunakannya lagi
Penggunaan pewarna bukan untuk makanan akhirnya diganti dengan pewarna makanan
Kondisi lingkungan dapur menjadi lebih bersih
Mencuci tangan setelah mengambil uang
Mereka ingat untuk mencuci tangan setelah menggaruk kepala atau kaki saat berjualan
Menggunakan sendok dan penjepit makanan dalam menyajikan makanan
B. Pembahasan Selama proses pendampingan kami mengetahui bahwa hampir semua pedagang memiliki pengetahuan dan keterampilan yang kurang mengenai hygene dan sanitasi makanan. Mereka mengaku selama ini tidak mengetahui dampak negatif dari penggunaan bahan tambahan yang digunakan dalam pengelohan makanan. Mereka mengaku sangat senang bisa mendapatkan pengetahuan tentang hygene dan sanitasi makanan. Walaupun sedikit susah mengubah kebiasaan tapi mereka akan berusaha untuk selalu menjaga kebersihan dalam pengolahan dan penyajian makanan dagangan.
BAB V PENUTUP
A. Simpulan Berdasarkan hasil pelaksanaan kegiatan pengabdian pada masyarakat yang berupa pelatihan food hygene pada pedagang makanan sekolah dan keliling di SD Desa Panji, dapat ditarik kesimpulan bahwa pelaksanaan kegiatan p2m tersebut telah berjalan dengan baik yang dapat diketahui dari hasil yaitu: a. Terjadi peningkatan pengetahuan dan pemahaman pedagang mengenai hygene dan sanitasi makanan. b. Meningkatnya keterampilan pedagang mengenai hygene dan sanitasi makanan baik dalam pengolahan maupun penyajian makanan. B. Saran Berdasarkan pelatihan yang telah dilaksanakan pada pedagang makanan sekolah dan keliling di SD Desa Panji mengenai food hygene, ada beberapa hal yang dapat dipertimbangkan: 1. Bagi para pedagang hendaknya selalu memperhatikan kebersihan dan kesehatan dalam pengolahan dan penyajian makanan dagangannya 2. Bagi dinas kesehatan, dapat melaksanakan penyuluhan kantin sehat dengan menyelipkan tentang hygene dan sanitasi makanan kepada para pedagang makanan sekolah dan sekitar sekolah secara berkesinambungan.
DAFTAR PUSTAKA
Antara, S. 2004. Menyehatkan Makanan Sekolah Hartono, A. 2002. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan (Foodborne Disease: a focus for health education), Jakarta. Penerbit Buku Kedokteran EGC. I Nengah Sujaya dkk. 2009. Pembinaan Pedagang Makanan Kaki Lima untuk Meningkatkan Higiene dan Sanitasi Pengolahan dan Penyediaan Makanan di desa Penatih, Denpasar Timur. PS.IKM Universitas Udayana Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta. Penerbit Gramedia Pustaka Utama Yunus, M. 2015. HIGENE DAN SANITASI PANGAN. http://gizi.depkes.go.id/wpcontent/uploads/2015/02/HIGIENE-SANITASI-PANGAN-DIT-GIZI1.pdf. diakses tanggal 23 0ktober 2015.
LAMPIRAN. FOTO KEGIATAN
