LAMPIRAN
65
66
Lampiran 1. Sertifikat Penerapan HACCP PT. Awindo Internasional
67
Lampiran 2. Layout PT. Awindo Internasional
68
Lampiran 3. Foto-foto Alat Penanganan Tuna Loin Beku
Meja Kerja Stainless Steel
Timbangan Digital
Pisau Filet
ABF (Air Blast Freezer)
Cold Storage
Rak Penyusunan Ikan
Alat Suntik CO
Vacuum Sealer
69
Lampiran 4. Pohon Keputusan untuk Identifikasi Titik Kendali Kritis
Q1
Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk
Adakah tindakan pengendalian?
Ya
Tidak Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan?
Tidak
Q2
Ya
Berhenti*)
Bukan TKK
Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima?**)
Ya
Tidak
Q3
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?**)
Ya
Q4
Tidak
Bukan TKK
Berhenti*)
Akankah tahapan berikutya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan yang dapat diterima? **) Ya
Bukan TKK
Tidak
TITIK KENDALI KRITIS (TKK) Berhenti*)
*) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses yang dinyatakan **)Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK pada rencana HACCP
70
Lampiran 5. Foto-Foto Alat Uji Tuna Loin Beku
Coring Tube
Thermometercouple
Direct Mercury Analyzer
Data Logger
71 Lampiran 6. GMP (Good Manufacturing Practice) Penanganan Tuna Loin Beku di PT. Awindo Internasional Bag/Hal/Ke PT. AWINDO 3. PRE-REQUISITE PROGRAM Edisi / Rev. INTERNATIONAL PROGRAM KELAYAKAN DASAR JL. Muara Baru No. 12 / Perum Prasarana Dibuat Tgl a. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Disahkan oleh CARA BERPRODUKSI YANG BAIK Jakarta Utara - Indonesia
: 3.a/1/8 :I/I : 01 february 2013
Internal Validator No. 1.
Tahapan Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan 1
Prosedur Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar Pembongkaran ikan dilakukan secepat mungkin dengan hati-hati agar menghindari terjadinya peningkatan suhu, kerusakan fisik dan pertumbuhan mikrobiologi Ikan diterima dalam bentuk utuh tanpa insang dan isi perut. Suhu ikan berkisar 30C (untuk ikan segar) sedangkan untuk ikan beku suhu ikan berkisar -50C dan dicek dengan menggunakan thermometer Histamin dicek secara berkala oleh QC Lab dan Laboratorium External. Logam berat ( Hg, Pb, dan Cd ) selalu di periksa secara berkala setiap Lot Supplier, setiap kapal oleh laboratorium external. Standar dari logam berat adalah ( Hg 0,5 mg/kg, Cd 0,1 mg/kg dan Pb 0,4 mg/kg )
Pengawasan dan Penanggung Jawab QC dan supervisor produksi
Laporan Laporan Penerimaan Bahan Baku Laporan Suhu Proses
QC dan Supervisor Produksi
Laporan Suhu Proses
QC dan Supervisor Produksi
Laporan Suhu Proses
Laporan suhu bahan baku secara acak dan dilakukan oleh karyawan bagian penerimaan bahan baku
2.
Pencucian
3.
Pemotongan Kepala
Ikan di kelompokan berdasarkan grade untuk memastikan daging tuna memenuhi batas standar persyaratan Kesegaran, termasuk penampakan, warna, bau dan tekstur diperiksa oleh pekerja yang berpengalaman Pencucian dilakukan dengan menggunakan mesin steam dengan air dingin yang menggunakan klorin 50 ppm Suhu produk dipertahankan < 3oC (untuk fresh), sedangkan untuk beku suhu dijaga -5oC dan dicatat oleh QC bagian inspeksi Pemotongan kepala dilakukan secara manual menggunakan pisau (ikan segar) Kepala segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkut dengan tempat khusus Suhu produk harus dipertahankan < 3°C untuk ikan segar dan dijaga pada suhu ≤ -5°C untuk ikan beku dan dicatat oleh QC inpsect.
72 4.
Pembelahan (pembuatan Loin)
5
Pembuangan kulit
6.
Perapihan
7.
Suntik CO
8.
Pendinginan (untuk ikan segar)
9.
Pemeriksaan akhir dan penentuan size
10.
Vacuuming
11.
Pembekuan
12.
Penimbangan II
Pembelahan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel untuk ikan fresh. Ikan dibelah 4 bagian pada sisi panjang. Pembelahan segera dilakukan secepat mungkin Pembuangan kulit dilakukan secara manual menggunakan pisau untuk membuang semua kulit. Kulit segera dipindahkan secepat mungkin dari meja dan diangkut dengan tempat khusus. Pembuangan kulit segera dilakukan secepat mungkin. Perapihan dilakukan secara manual menngunakan pisau untuk membuang tulang, daging hitam, daging perut dan semua kulit. Tulang, daging hitam, daging perut dan kulit segera dipindahkan secepat. Perlakuan dengan penambahan CO untuk mempertahankan warna dengan kadar 99,8% Penerimaan tabung gas harus diperiksa sebelum digunakan dan ada record pencatatan pada saat diterima Sebelum tuna disuntik CO, masukkan ke plastik kemudian diisi dengan gas CO Semua alat suntik diperiksa harus dalam kondisi baik dan bersih sebelum dan sesudah digunakan Ruang pendinginan harus disuhu 0-(-2°C) selama 48 jam Jika suhu ruang pendinginan diatas 0° selama 4 jam segera hubungi bagian mesin Harus jaga kebersihan ruangan dan QC memonitor suhu ruangan setiap 2kali sehari. Ikan diperiksa untuk memastikan bahwa mutu sesuai standar Pemeriksaan dilakukan pada setiap loin. Jika ada tulang, daging hitam, daging perut, kulit dan sisik yang ditemukan harus di buang Kondisi ini harus dicatat oleh QC inspect sesuai dengan laporan
QC dan Supervisor Produksi
Laporan Suhu Proses
QC dan Supervisor Produksi
Laporan Pengecekan
QC dan Supervisor Produksi
Laporan pengecekan
QC dan Supervisor Produksi
Laporan suhu proses
QC dan Supervisor Produksi
Laporan chilling
QC dan Supervisor Produksi
Laporan Akhir
Setiap loin harus dibungkus dengan plastic vacuum Proses vacuum harus dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu beku Produk divacuum dengan menggunakan mesi vacuum Setiap pengepakan harus dicheck untuk memastikan kerusakan pada plastic Pembekuan dengan sistim air blast dengan suhu -35°C Produk di tempatkan dikeranjang dan dimasukkan ke dalam pembekuan Pengecekan suhu setiap 1 (satu) jam Penimbangan II dilakukan oleh karyawan yang terlatih dan diperiksa oleh
QC dan Supervisor Produksi
QC dan Supervisor Produksi
QC dan Supervisor Produksi
suhu
ruang
Pemeriksaan
Laporan suhu ruang ABF
73
13.
Pengemasan dan Pemberian Label
14.
Pemeriksaan Logam
15.
Penyimpanan beku
16.
Pengangkutan
supervisor secara random Setiap stik ditimbang dengan satuan ons, untuk tuna loin, tuna saku, dan daging giling tuna menggunakan satuan pon Pengemasan dilakukan dengan cara yang benar (Khususnya perekatan dengan lakban dengan sempurna dan bersih) dan cepat Karton diberi label dengan: nama perusahaan, spesifikasi produk, Negara asal, ukuran, berat bersih dan kode produksi Pengepakan dilakukan denga segera agar mencegah produk dari kerusakan dan peningkatan suhu Pemeriksaan logam dilakukan untuk mencegah kontaminasi serpihan logam. Sensivitas mesin pendeteksi logam selalu diperiksa setiap jam dan diperiksa oleh QC inspect, standart logam untuk ferrous ( FE = 2,5 mm ), stainless ( SUS = 3,0 mm ). Setelah pengemasan produk harus disimpan pada ruang beku dan disusun dengan baik agar sirkulasi udara dingin secara merata dengan suhu maksimum -200C Ekspor dilakukan dengan sesegera mungkin dan hati-hati untuk mencegah produk dari kerusakan, peningkatan suhu dan terkena sinar matahari secara langsung Dalam tahap ini FIFO harus diterapkan
QC dan Supervisor Produksi
Monitoring Pengemasan dan pelabelan
QC dan Supervisor Produksi
Laporan Pemeriksaan Logam
QC dan Mekanik
Laporan Suhu Ruang Penyimpanan
QC dan Supervisor Produksi
Laporan Kontainer
inspeksi
74 Lampiran 7. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) PT. Awindo Internasional PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No. 12 / Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara - Indonesia
3. PRE-REQUISITE PROGRAM PROGRAM KELAYAKAN DASAR b. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PROSEDUR STANDAR OPERASI SANITASI
Bag/Hal/Ke Edisi / Rev. Dibuat Tgl Disahkan oleh
: 3.b/1/6 :I/I : 01 February 2013
Internal Validator . No. 1.
Jenis Keamanan Air dan Es
Prosedur Air yang digunakan selama proses dipasok dari PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum)
The legal requirements US Food and Drug Administration EU Regulation (EC) 852/2004 Permenkes 907/ Menkes/ SK/ 2002 dan SNI 01-4872, .Rev
Air yang dipakai untuk proses diolah terlebih dahulu dengan water treatment sebelum dipakai (ultraviolet water sterilizer) Es terbuat dari air bersih yang memenuhi standar air minum Kran air untuk pengolahan diberi kode berbeda berdasarkan suhu air. Air bersih ditampung di tempat penampungan
2.
Kondisi dan kebersihan permukaan peralatan yang kontak dengan produk US Food and Drug Administration EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007, Bab V
Permukaan yang kontak dengan produk perlu diperhatikan, tapi yang tidak kontak dengan produk juga dijaga kebersihannya. Semua peralatan dirancang untuk memudahkan pembersihannya dan dapat dirawat dengan baik. Permukaan yang kontak dengan produk dijaga dan terlindungi dari sumber kontaminasi Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tahan karat, tidak mudah patah, tidak menyerap air dan tidak menyebabkan kontaminasi suatu apapun terhadap bahan baku yang sedang diolah maupun produk akhir
Pengawasan dan Penanggung Jawab Pengecekan rutin dilakukan di lab external minimal tiga bulan sekali (uji TPC dan Coliform) dan setiap enam bulan uji lengkap (fisika, kimia dan mikrobiologi: TPC dan E.coli) untuk memastikan kwalitas air memenuhi standar Nasional Indonesia QC dan Supervisor bagian produksi mengecek secara visual air sebelum digunakan
Semua karyawan bertanggung-jawab untuk melakukan prosedur pencucian sebelum dan sesudah proses produksi dimulai dibawah pengawasan QC Semua karyawan diwajibkan membersihan permukaan peralatan setiap jam sekali Semua prosedur ini diawasi oleh QC dan Supervisor bagian Produksi Jika ada karyawan yang lalai mengikuti prosedur ini maka akan dikenakan sanksi yang tegas
Tindakan Perbaikan Laporkan ke bagian mekanik jika kwalitas air dan es tidak sesuai standar yang ditetapkan QC segera mengajukan permohonan pengujian kualitas air ke Laboratorium untuk melakukan pengujian
Jika peralatan yang sudah tidak memenuhi standar segera diganti
75 Permukaan yang kontak langsung dengan produk sebelum digunakan dibersihkan dengan sabun dan dibilas lagi dengan air bersih. Selama proses berlangsung permukaan peralatan harus dibersihkan setiap jam dan menggunakan air bersih Setelah proses peralatan dicuci dengan sabun, dan dibilas dengan air bersih dan disiram dengan air panas
3.
Pencegahan Kontaminasi Silang US Food and Drug Administration EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007
Sarung tangan dan apron kerja segera dicuci dan dibersihkan jika kontak dengan produk yang berbeda Sampah produk harus segera dipindahkan dari ruang proses untuk mencegah kontaminasi Sebelum masuk ke ruang proses semua karyawan diwajibkan mencuci tangan terlebih dahulu Pakaian kerja karyawan: Kaos dalam berwarna biru muda yang bagian luar wear pak berwarna putih dan dicuci setiap selesai kegiatan proses produksi oleh bagian laundry Sebelum memulai kegiatan produksi semua peralatan yang digunakan untuk produksi dibersihkan dengan disiram air bersih dan air panas oleh bagian produksi Karyawan di area bagian kotor tidak diperbolehkan memasuki area bagian bersih Karyawan selalu mencuci tangan bila pindah area kerja Karyawan dilarang keras meludah, makan, minum, merokok dan memakai perhiasan (jam tangan, peniti, cincin, gelang dan sebagainya) serta make-up di dalam ruang proses Peralatan diarea kotor tidak diperbolehkan digunakan diarea bersih dan sebaliknya Wadah untuk penampungan limbah harus tidak bocor dan tertutup serta mudah dibersihkan dan disanitasi Karyawan dilarang mekai pakaian kerja memasuki toilet Peralatan diberi warna untuk setiap area kerja yang berbeda untuk memudahkan pengawasan
Karyawan bagian sanitasi selalu mengontrol dan membersihkan lantai dan bagian yang terlihat kotor agar tidak terjadi kontaninasi Memindahkan limbah produksi dari ruang proses sesegera mungkin Semua prosedur implementasinya diawasi oleh QC dan atau Supervisor bagian Produksi
Menginformasikan pada karyawan supaya menerapkan prosedur SSOP dengan baik dan benar untuk mencegah kontaminasi silang
76 4.
Menjaga Fasilitas Toilet, Sanitasi dan Pencuci tangan
Fasilitas toilet harus tidak jauh dari ruang ganti, secara fisik terpisah dari ruang proses produksi
US Food and Drug Administration EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007, Bab V
Fasilitas toilet harus tertutup dan dijaga kebersihannya dengan baik serta dibersihkan setiap hari sebelum dan sesudah operasi Petugas sanitasi dan petugas mekanik selalu mengontrol fasilitas toilet dan pencuci tangan lengkap serta berfungsi dengan baik atau tidak (ketersediaan peralatan antara lain: tissue sekali pakai, sabun cair, dan sandal khusus)
Karyawan bagian sanitasi bertanggung-jawab atas kebersihan, sanitasi, dan ketersediaan fasilitas toilet Jika Fasilitas loitet dan cuci tangan berkurang karyawan bagian sanitasi segera melaporkan kepada QC dan atau Supervisor untuk segera menyediakan fasilitas yang kurang Karyawan mekanik bertanggungjawab atas kelancaran berfungsinya toilet dan fasilitas cuci tangan
Segera menyediakan fasilitas yang kurang oleh bagian pembelian Karyawan diarahkan untuk tidak melanggar prosedur yang berlaku dengan penyuluhan
Jika menemukan toilet atau bak cuci tangan tidak berfungsi segera dibetulkan 5.
Perlindungan makanan dari bahan kontaminan US Food and Drug Administration EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007
6.
Bahan kimia Pelabelan, penyimpanan dan Penggunaan bahan toksin yang benar US Food and Drug Administration EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007
Bahan pembersih, sanitasi dan oli yang digunakan dalam area proses produksi adalah bahan yang dianjurkan Bahan kimia untuk pangan dan untuk non pangan disimpan terpisah dari ruang proses dan penggunaannya oleh orang yang mengerti prosedurnya Peralatan dan perlengkapan yang dipakai untuk menangani bahan bukan makanan atau bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi baik secara langsung atau tidak langsung harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan makanan serta produk akhir Semua bahan kimia yang dibeli harus dilengkapi dengan standar keamanan penggunaan dan cara penyimpanan bahan kimia Bahan kimia beracun harus diberi label yang jelas dan disimpan terpisah dan penggunaannya harus sesuai dengan petunjuk penggunaan
Pengontrolan dan pengawasan dilakukan secara rutin terhadap bahan pembersih, sanitasi dan oli yang digunakan di ruang proses produksi
Jika menemukan bahan pembersih, sanitasi dan oli yang tidak sesuai segera keluarkan dari ruang proses produksi
QC dan atau Supervisor bagian produksi bertanggung-jawab atas pengawasan tersebut
Bagian Pembelian harus menjamin dan teliti dalam membeli bahan kimia yang dibutuhkan Dan menjamin bahwa bahan kimia tersebut mempunya standar keamanan penggunaan dan penyimpanan QC bertanggung-jawab untuk mengecek semua bahan kimia yang
Dianjurkan pada bagian pembelian supaya sebelum membeli terlebih dahulu mengecek segala persyaratan yang ditentukan
77
7.
Pengawasan kondisi kesehatan Karyawan untuk mencegah kontaminasi
Kesehatan karyawan dicek secara periodik (sekali setahun) untuk mencegah penyakit menular baik terhadap produk maupun karyawan lainnya
US Food and Drug Administration EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007
Setiap karyawan yang sakit dan atau menpunyai riwayat penyakit menular tidak diperbolehkan menangani produk
Pengawasan terhadap binatang pengganggu dan serangga US Food and Drug Administration EU Regulation (EC) 852/2004 KEP.01/MEN/2007
dibeli oleh bagian pembelian apakah memiliki label yang jelas dan standar keamanan penggunaan yang jelas Kesehatan karyawan selalu diperiksa secara rutin oleh dokter
Jika ada karyawan yang menderita sakit segera diperiksakan ke dokter dengan tanggunggang perusahaan
Karyawan yang menangani produk harus sehat dan tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman penyakit menular Setiap karyawan harus dilengkapi pakaian kerja dan perlengkapan sesuai dengan bidangnya masing-masing Hama-hama disekitar gedung harus dikontrol agar tidak masuk ke ruang proses. Bangunan harus dilengkapi dengan perangkap hama untuk mencegah masuknya hama ke ruang proses. Lampu pembunuh lalat harus dipasang pada pintu masuk ruang proses. Tirai plastik harus dipasang pada semua pintu masuk.
Lokasi yang telah teridentifikasi ada binatang pengganggunya diawasi secara ketat oleh QC dan karyawan unit sanitasi
Di tiap pintu masuk UPI dipasang perangkap Tirai plastik yang rusak segera diganti dengan yang baru Lampu pembunuh serangga yang rusak segera diganti atau diperbaiki
78
Lampiran 8. Alur Proses Penanganan Tuna Loin Beku Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan 1 Pencucian Pemotongan Kepala dan Pembuatan Loin Pembuangan tulang Pembuangan kulit Perapihan Penyuntikan CO Pendinginan (0-2oC) Pengecekan terakhir
Vacuuming Pembekuan Menggunakan ABF Penimbangan II Pengemasan dan Pemberian Label Pemeriksaan Logam Penyimpanan Beku Pengangkutan Ekspor
79
Lampiran 9. Laporan Penerimaan Bahan Baku RECORD OF RECEIVING RAW MATERIAL LAPORAN PENERIMAAN BAHAN BAKU RECORD TAMBAHAN ADD RECORD
PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia
Inspection Date/Tanggal Inspeksi
:
Supplier Name/Vesel No No. KG Lot.
:
Document No :
Date Effective:
Revision No :
QA/AII/HACCP/01A
JAN’13
01
o
C
BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT
Bau
Species/Jenis ikan
Uji Organoleptik Warna Texture
1. Segar
1. Merah
1. Kenyal
2. Manis
2. Pink
2. Lembek
3. Asam
3. Coklat
3. Pecah
4. Bau
4. Pucat
4. Hancur
Note : Standard Temp. <3°C (Frozen Condition) If Test Result : All no. 1 : OK All no. 2 : OK All no. 2,3,3 : Local product All no. 4 : rejec
Mutu
CHECKED BY QA
Ket.
:
Tindakan koreksi
80
Lampiran 10. Lembar Uji Organoleptik Tanggal inspeksi Jenis ikan Suplier No.
No Lot.
KG
: : : o
C
Bau
Uji Organoleptik Warna Texture
1. Segar
1. Merah
1. Kenyal
2. Manis
2. Pink
2. Lembek
3. Asam
3. Coklat
3. Pecah
4. Bau
4. Pucat
4. Hancur
Mutu
Ket.
Tindakan koreksi
Note: If Test Result : All no. 1 : OK All no. 2 : OK All no. 2,3,3 : Local product All no. 4 : reject
PT. AWINDO INTERNASIONAL Date of Issue Reviewed by:
Checked by:
81 Lampiran 11. Laporan Residu Klorin RECORD OF CHLORINE RESIDUES LAPORAN KANDUNGAN KLORIN PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No. 12 / Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara - Indonesia
FOR: ALL PROCESS Document No :
QA/AII/HACCP/18
BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT Date Effective:
Revision No :
MARCH’ 09
00
Hasil (PPM) No.
Waktu Inspeksi
Bak Cuci Tangan
Bak Cuci Kaki
Bak Pencucian Peralatan
Tindakan Perbaikan
Standar: - Bak Cuci Kaki dan Bak Cuci Peralatan : 100-200 ppm - Bak Cuci Tangan : 50-100 ppm - Diperiksa dan dicatat setiap 1 jam
PT. AWINDO INTERNATIONAL Date of Issue Reviewed by :
___________
Checked by :
___________
82 Lampiran 12. Laporan Monitoring Pembuatan Loin RECORD OF FILLETING / LOINING LAPORAN PEMBUATAN FILET/LOIN PT. AWINDO INTERNATIONAL
RECORD TAMBAHAN ADD RECORD
JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia
Document No :
Date Effective:
Revision No :
QA/AII/HACCP/03
JAN’13
01
Tanggal Inspeksi Operator No.
Waktu
: : No. Lot.
Pemotongan Kepala
Catatan : Suhu harus di bawah 3oC
Checked by:
QA
BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT
Suhu
Pembuatan Loin
Suhu
Pembuangan Kulit
Suhu
Perapihan
Suhu
Suntik CO
Suhu
Keterangan
Tindakan koreksi
83
Lampiran 13. Laporan Suhu ABF (Air Blast Freezer), Cold Storage, dan Chilling
No.
Nama produk dan Jumlahnya
Waktu Pengoperasian
ABF Temp. O C Unit Unit Unit 1 2 3
Cold Storage Temp. O C Unit Unit Unit 1 2 3
Suhu Chilling oC
84
Lampiran 14. Laporan Pemeriksaan Akhir Tuna Loin
RECORD OF FINAL CHECKING LAPORAN PEMERIKSAAN AKHIR PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia
No
Waktu
˚C
Odor
RECORD TAMBAHAN ADD RECORD
BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT
Document No :
Date Effective:
Revision No :
QA/AII/HACCP/05A
JAN’13
01
Sensory test Color Texture
Taste
Bau
warna
texture
Rasa
1. Segar
1. Merah
1. Kenyal
1. Segar
2. Manis
2. Pink
2. Lembek
3. Asam
3. Coklat
3. Pecah
2. Kurang segar 3. Asam
4. Bau
4. Pucat
4. Hancur
Note : Standard Temp. <3°C (Frozen Condition) If Test Result : All no. 1 : OK All no. 2 : OK All no. 2,3,3 : Local product All no. 4 : reject
CHECKED BY QA
Remark Ket.
Corrective Action Tindakan koreksi
85
Lampiran 15. Laporan Monitoring Pengemasan Tuna Loin Beku
MONITORING PACKING PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia
Inspection Date/ Tanggal Inspeksi
:
Operator/ operator
:
No. Waktu
Nama Produk
No.Lot
Suhu Frozen
Note : <-18°C : For Frozen Product
Checked by QA
Berat
RECORD TAMBAHAN ADD RECORD
BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT
Document No :
Date Effective:
Revision No :
QA/AII/HACCP/06
JAN’13
01c
Suhu glazing
Berat Awal (kg)
Berat akhir (kg)
Dus strapping
stiker
Benda Asing
Keterangan
Tindakan Koreksi
86 Lampiran 16. Laporan Pemeriksaan Logam RECORD OF METAL DETECTING LAPORAN PEMERIKSAAN LOGAM PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia
Time of Inspection No. Waktu inspeksi
Sensitifitas pendeteksi logam Yes
No
BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT
FOR: ALL PROCESS Document No :
Date Effective:
Revision No :
QA/AII/IV/11
JULY’13
01
Menemukan Serpihan Logam
Hasil Sesuai/Tidak Sesuai
Keterangan
Tindakan perbn,aikan
Note : V : Pass X : Fail
PT. AWINDO INTERNATIONAL Date of Processing Reviewed by :
___________
Checked by :
_____________
87 Lampiran 17. Laporan Pengecekan Kontainer RECORD OF CONTAINER INSPECTION LAPORAN PENGECEKAN CONTAINER PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia
RECORD TAMBAHAN ADD RECORD
BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT
Document No :
Date Effective:
Revision No :
QA/AII/HACCP/08
FEBRUARY’13
0
No. Container / Container Number :
Merek / Brand
Tujuan / Destination
Jenis Barang / Jumlah : Species / Quantity :
:
Perusahaan / Company Tanggal
Jam
Cuaca
: Suhu Container
Selesai / Finish Tanggal / Date Jam / Time
:
Suhu Produk
Kondisi Kemasan Dus Strapping
Berangkat / leave
Kebersihan
QA
Keterangan
32
Bahaya
-4
25
hazard
-5
20
-9
15
Buruk
-12
10
bad
-15
5
-18
0
-20
-4
0
⁰C CHEKED BY
Penutupan
Kurang ⁰F
less
Tanda-tanda tempratur tidak bagus : Temperature sign are not good 1.Berada pada satu angka Cukup terus menerus Are at a constant rate 2.makin lama makin naik enough panas Increasingly hot ride
Bagus good
88 Lampiran 18. Laporan Suhu Ruangan Produksi RECORD OF ROOM TEMPERATURE LAPORAN SUHU RUANGAN PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia
BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT
RECORD TAMBAHAN ADD RECORD Document No :
Date Effective:
Revision No :
QA/AII/IV/16
FEBRUARY’13
00
Suhu ( oC ) No.
Waktu inspeksi
Prosesing Room
Prosesing Room
(Fresh)
(Frozen)
Packing Room
Loading Room
Receiving Room
Keterangan
Tindakan perbn,aikan
Note : Standard : Keep Temperature : 12-17 ° C Checked and recorded every 1 hours Diperiksa dan dicatat setiap 1 jam
PT. AWINDO INTERNATIONAL Date of Processing Reviewed by :
___________
Checked by :
_____________
89 Lampiran 19. Laporan Monitoring Pekerja
WORKER MONITORING
Tanggal
Jam Pagi Sore
NOTE: √ :OK
Operator
Paraf
Seragam
Topi
BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT
RECORD TAMBAHAN ADD RECORD
PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No.11-12/ Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara-Indonesia
Masker
Document No :
Date Effective:
Revision No :
QA/AII/HACCP/17
FEBRUARY’13
01c
Sarung tangan
Sepatu Perhiasan
Kuku
Dinding
Kondisi kesehatan
X : FAIL
Reviewed by
Keterangan
Tindakan Koreksi
90
Lampiran 20. Lembar Analisis Bahaya Penanganan Tuna Loin Beku Tahapan Proses 1 Penerimaan Bahan Baku
Penyebab Bahaya 2 Suhu ikan tinggi
Kontaminasi dari lingkungan Pencucian
Kontaminasi air dan peralatan Peningkatan suhu
Pemotongan Kontaminasi kepala dan silang dari Pembuatan Loin peralatan Peningkatan suhu
Bahaya Potensial
Kategori Pengendalian Bahaya Bahaya FS SSOP GMP
Apakah Bahaya Potensialnya nyata Alasan Risk Yes No Keseringan (L/M/H) 7 8 9 10 11 M ML √ - Dikendalikan oleh GMP M Auto √ -
Tindakan Pencegahan
3 Bahaya fisik: Penguraian Bahaya kimia : Tingginya kadar histamin Bahaya kimia : Cemaran kadmium, timbal, dan raksa Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba
4 √
5 -
6 √
12 Cek suhu ikan saat penerimaan
√
-
√
√
-
√
M
Auto
√
-
Dikendalikan oleh GMP
√
√
√
L
NL
-
√
Dikendalikan Peralatan selalu dalam keadaan oleh SSOP dan bersih dan saniter sebelum GMP digunakan
Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Bahaya biologi : Kontaminasi mikroba Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba
√
-
√
L
NL
-
√
Dikontrol dengan GMP
√
-
√
L
NL
-
√
Suhu ruang produksi dipertahankan pada level 180C Mempertahankan suhu dibawah ≤ 30C
√
√
√
L
NL
-
√
√
√
-
L
NL
-
√
Dikendalikan oleh SSOP dan GMP Dikendalikan GMP
Peralatan selalu dalam keadaan bersih dan saniter sebelum digunakan Suhu ruang produksi dipertahankan pada level 180C Mempertahankan suhu dibawah ≤ 30C
Cek suhu ikan saat penerimaan Internal test setiap 3 bulan Internal test setiap suplier Eksternal tes setiap 3 bulan
91
Pembuangan kulit
Peningkatan Suhu
Kontaminasi peralatan Perapihan
Kontaminasi dari peralatan Peningkatan suhu
Suntik CO
Peningkatan suhu
Kontaminasi silang dari peralatan Pendinginan Peningkatan Loin suhu
Pemeriksaan akhir
Kontaminasi silang dari plastik
Bahaya kimia: Peningkatan kadar histamin Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba
√
√
-
L
NL
-
√
√
-
√
L
NL
-
√
√
-
√
L
NL
-
√
√
√
√
L
NL
-
√
√
√
√
L
NL
-
√
√
-
√
L
NL
-
√
-
√
L
NL
-
√
-
√
L
NL
-
√
√
-
√
L
NL
-
√
√
√
√
L
NL
-
√
√
√
L
NL
-
√
√
√
√
L
NL
-
√
√
√
-
L
NL
-
√
Dikendalikan oleh GMP
Suhu ruang produksi dipertahankan pada level 180C Mempertahankan suhu dibawah ≤ 30C
Dikendalikan oleh GMP dan SSOP Dikendalikan oleh SSOP dan GMP Dikendalikan oleh GMP
menggunakan peralatan yang bersih dan saniter
Dikendalikan oleh GMP
Monitoring suhu loin
√
menggunakan peralatan yang bersih dan saniter Mempertahankan suhu dibawah ≤ 30C Diawasi prosesnya bila ada loin yang suhunya meningkat segera dibekukan
Proses dilakukan dengan cepat
√
Dikendalikan Semua alat suntik diperiksa harus GMP dan SSOP dalam kondisi baik dan bersih sebelum dan sesudah digunakan Dikendalikan Pemgawasan suhu ruang GMP dan SSOP pendingin setiap satu jam
√
Dikendalikan SSOP
Menjaga kebersihan plastik
92 Peningkatan suhu
Vacuuming
Kerusakan mesin
Pembekuan
Waktu pembekuan Peningkatan suhu
Penimbangan II Peningkatan suhu
Pengemasan dan Human error pemberian label Deteksi logam Alat produksi yang tertinggal
Penyimpanan beku
Waktu pembekuan Peningkatan suhu
Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Dehidrasi fisik
√
-
√
L
NL
-
√
√
-
√
L
NL
-
√
-
-
√
L
ML
-
√
Dikontrol dengan GMP
Dehidrasi fisik
-
-
√
L
ML
-
√
Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Kesalahan pemberian label Serpihan logam
√
-
√
L
NL
-
√
Dikontrol dengan GMP Dikontrol dengan GMP
√
-
√
L
NL
-
√
√
-
√
L
ML
-
√
√
-
√
L
ML
-
√
-
-
√
L
ML
-
√
-
-
√
H
Auto
√
-
Dehidrasi fisik
-
-
√
L
ML
-
√
Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba
√
-
√
L
ML
-
√
Dikendalikan oleh GMP
Monitoring suhu loin
Proses dilakukan dengan cepat
Dikendalikan oleh GMP
Tindakan pencegahan yang dilakukan yaitu pemeriksaan mesin vakum secara periodik, dan supervisor menginspeksi dan mengontrol selama proses vakum berlangsung Pemerikasaan suhu tuna loin setiap jam Pengawasan suhu ruang ABF setiap jam
Mempertahankan suhu ruangan pada tingkat 18oC, dan proses dilakukan dengan cepat
Dikendalikan Dilakukan oleh karyawan yang oleh GMP teliti Jika tidak Deteksi logam pada setiap dikontrol kemasan dengan baik Periksa sensivitas mesin mungkin terjadi pendeteksi logam secara berkala bahaya Dikontrol Pemerikasaan suhu tuna loin setiap dengan GMP jam Dikontrol Pengawasan suhu ruang ABF setiap dengan GMP jam
93
Pengangkutan
Peningkatan suhu
Kesalahan manusia
Keterangan: FS Auto L M H M/L N/L
Bahaya kimia: Peningkatan histamin Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Miss Load
: Food Safety : Pasti terjadi : Low (Rendah) : Medium (Sedang) : High (Tinggi) : May Likely (mungkin terjadi) : Not Likely (tidak mungkin terjadi)
√
-
√
L
ML
-
√
√
-
√
L
ML
-
√
√
-
√
L
ML
-
√
-
-
√
L
ML
-
√
Dikontrol dengan GMP
Pengawasan suhu ruang ABF setiap jam
Dikontrol dengan GMP
Diawasi oleh supervisor atau QC untuk mencegah kesalahan
94
Lampiran 21. Identifikasi Titik Kendali Kritis Tahapan Proses
Bahaya potensial
Penerimaan Bahan Baku Bahaya fisik: Penguraian Bahaya kimia : Tingginya kadar histamin Bahaya kimia : Cemaran kadmium, timbal, dan raksa Pencucian Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamine Pemotongan kepala dan Bahaya biologi : Pembuatan Loin Kontaminasi mikroba Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan kadar histamine Pembuangan kulit Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba Perapihan Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Suntik CO Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba Chilling Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin
Identifikasi Titik Kendali Kritis Q1 Q2 Q3 Q4 Y Y
CCP/Buk an CCP CCP
Y
Y
CCP
Y
N
N
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
N
Not CCP
Y
N
N
Not CCP
Not CCP
95
Pemeriksaan akhir
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Vacuuming
Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Dehidrasi fisik
Y
N
N
Not CCP
Pembekuan
Dehidrasi fisik
Y
N
N
Not CCP
Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Kesalahan pemberian label Serpihan logam
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
Y
Dehidrasi fisik
Y
N
N
Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba Bahaya kimia: Peningkatan histamin Miss Load
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
Y
Y
Not CCP
Y
N
N
Penimbangan II
Pengemasan dan pemberian label Deteksi logam Penyimpanan beku
Pengangkutan
CCP Not CCP
Not CCP
96
Lampiran 22. Pengawasan Terhadap Titik Kendali Kritis
TITIK KRITIS Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan 1
Pendeteksi Logam
BAHAYA POTENSIAL Penguraian
MONITORING
BATAS KRITIS
APA
BAGAIMANA
FREKUENSI
SIAPA
Setiap penerimaan bahan baku dari pemasok
Bagian QC atau Penerima
TINDAKAN KOREKSI
Temperature 30C
Suhu ikan
Diukur dengan thermometer
Kehilangan bau alami
Bau
Pengecekan secara organoleptik
Histamin
Temperature 30C
Suhu ikan
Diukur dengan thermometer Suhu ikan
Setiap ikan dari pemasok
QC Receiving
Ditolak
Metal detektor
Sensitivitas metal detektor pada:
Pendeteksi logam
Periksa sensitivitas alat pendeteksi logam dengan alat pengetes logam
Setiap jam, diperiksa sebelum dan setelah produksi
Diperiksa oleh pengawas mutu
Perbaikan peralatan
Fe: 2,5 mm Sus: 3 mm
Ditolak
PENCATATAN
VERIFIKASI
Laporan Penerimaan Bahan Baku (QA/AII/HACCP/03)
Diperksa oleh QA setiap ada penerimaan bahan baku
Laporan Pendeteksi Logam (QA/AII/HACCP/11)
Uji mesin pendeteksi logam dengan standar pengukuran setiap jam diperiksa oleh Manager QA setiap hari
Ditolak
Pengesetan ulang peralatan
97
Lampiran 23. Hasil Uji Produk Tuna Loin Beku
98
Lampiran 24. Hasil Uji Air dan Es
99
Lampiran 25. Hasil Uji Swab Terhadap Peralatan Penanganan
100 Lampiran 26. Laporan Analisis Laboratorium
LABORATORY ANALISYS RECORD LAPORAN ANALISA LABORATORIUM FOR: ALL PROCESS
PT. AWINDO INTERNATIONAL JL. Muara Baru No. 11-12 / Perum Prasarana Perikanan Kelurahan Penjaringan Kecamatan Penjaringan Jakarta Utara - Indonesia
BY: QUALITY ASSURANCE DEPARTMENT
Document No :
Date Effective:
Revision No :
QA/AII/III/09
FEBRUARY’ 13
00
Date / Tanggal: ______________________ No
Nama Produk
Kode Produk
Analyst By : Berat
Suhu
Hasil Uji Histamin
Catatan
STANDARD: PRODUCT RAW MATERIAL PRODUCT IN PROCESS FINAL PRODUCT
Histamine ( HisQuick Histamin Rapid Test ) < 50 PPM < 50 PPM < 50 PPM
Reviewed By: __________________ ______________________
Date
/
Tanggal:
101
Lampiran 27. Surat Keterangan Selesai Penelitian
102
RIWAYAT HIDUP
Penulis sebagai anak pertama dari tiga bersaudara yang dilahirkan di Cianjur, pada tanggal 1 Januari 1992, dari pasangan Imron Hamidi dan Neni Herlina. Pendidikan yang telah ditempuh penulis, dimulai dari TK Al-Ikhlas Bandung (1996-1997). Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Lengkong Besar 1 Bandung (1997-1998) dan Sekolah Dasar Negeri Ibu Dewi
I Cianjur
(1998-2003).
Penulis
kemudian
melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri 4 Cianjur (2003-2006). Setelah itu penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Atas Negeri di SMA Negeri 10 Bandung (2006-2009). Pada tahun 2009 penulis diterima di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Program Studi Perikanan Universitas Padjadjaran melalui jalur Seleksi Beasiswa Pemerintah Daerah Provinsi Jawa Barat. Semasa kuliah penulis tercatat menjadi asisten laboratorium pada mata kuliah Manajemen Mutu Terpadu dan Teknologi Penanganan Hasil Perikanan.
