LAMPIRAN
52
Lampiran 1. Sertifikat HACCP Frozen Cooked Tuna
53
Lampiran 2. Sertifikat Keterangan Pengolahan Frozen Cooked Tuna
54
Lampiran 3. Tata Letak Bangunan PT. Gabungan Era Mandiri
55
Lampiran 4.Pohon Keputusan (Decission Tree)
Q1
Adakah tindakan pengendalian?
Ya
Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk
Tidak Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan?
Tidak
Q2
Ya
Bukan TKK
Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima?**)
Berhenti*)
Ya
Tidak
Q3
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?**)
Ya
Q4
Tidak
Bukan TKK
Berhenti*)
Akankah tahapan berikutya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan yang dapat diterima? **) Ya
Bukan TKK
TITIK KENDALI KRITIS (TKK)
Tidak Berhenti*)
*) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses yang dinyatakan **)Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK pada rencana HACCP
56
Lampiran 5. Score sheet ikan cakalang beku ( SNI 01-2733.1) Lampiran A (informatif) Lembar penilaian organoleptik cakalang beku
Tabel A.1 Lembar penilaian organoleptik cakalang beku Nama panelis :................... ` Tanggal:.................. *Cantumkan kod contoh pada kolom yang tersedia sebeum melakukan pengujian * Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Nilai A. Dalam keadaan beku 1. Lapisan Es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 20-10% Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 20%-30% Tidak rata bagian yang terbuka sebanyak 40%-50% Banyak bagian yang terbuka 60%-70% Banyak bagian yang terbuka 80%-90% Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk 2. Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk Sedikik mengalami pengeringan pada permukaan produk 10% Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30% Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 40%-50% Banyak bagian produk yang tampak mongering 60%-70% Banyak bagian produk yang tampak mongering 80%-90% Seluruh bagian luar produk tampak mengering 3. Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan produk Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan produk 10% Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 20%-30% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 40%-50% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 60%-70% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan produk 80%-90% Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk
Nilai
9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1
1
Kode contoh 2 3 4 5
57
Spesifikasi Nilai B. Dalam keadaan segar/sesudah di-thawing 2. Kenampakan Utuh, warna badan perak mengkilap kulit utuh mata cembung bening pupil mata hitam,insang merah cerah Utuh, warna badan perak mulai pudar kulit utuh mata cembung agak keruh pupil mata agak keabu-abuan, insang merah Utuh, warna badan pudar/redup, kulit keriput, mata datar keruh pupil mata datar abu-abu, insang merah pucat Beberapa bagian badan terkoyak, warna badan kusam, kulit terkelupas, mata datar keruh putih, pupil mata datar abu-abu pucat, insang coklat muda Badan tidak utuh, warna badan sangat kusam, kulit banyak terkelupas, mata putih, cekung sekali, pupil mata datar dan putih, insang coklat 3.Bau Bau segar, spesifik jenis Bau segar , agak netral Bau netral Timbul bau tengik/asam Tengik/asam busuk 4. Tekstur Padat,kompak, elastic Padat, kompak, elastisitas kurang Kurang padat, kurang kompak, tidak elastic Lembek, tidak kompak, tidak elastic Sangat lembek, mudah terurai
Nilai
9 7
5 3
1
9 7 5 3 1 9 7 5 3 1
1
Kode contoh 2 3 4 5
Lampiran 6. Analisis Bahaya
Tahapan Proses 1 Penerimaan Bahan Baku
Pelelehan
Penyiangan
Penyebab Bahaya
Bahaya Potensial
2 Kesalahan sortir Bahan baku mutu
3 Bahaya fisik: Penurunan mutu bahan baku
Kenaikan suhu
Bahaya kimia : Kenaikan histamin
Kategori Pengendalian Apakah Bahaya Potensialnya nyata Bahaya Bahaya FS SSOP GMP Probability Severity Yes No (L/M/H) (Auto, ML,NL) 4 5 6 7 8 9 10 √ M ML √
Alasan
Tindakan Pencegahan
11 12 Dikendalikan Penggunaan oleh GMP pekerja terampil dan pemeriksaan oleh QC
√
-
√
M
ML
√
-
Dikendalikan Pengecekan dan oleh GMP kontrol suhu.
Cemaran logam Bahaya kimia : berat Cemaran kadmium, timbal, dan raksa Kontaminasi Bahaya biologi: air dan Pertumbuhan peralatan mikroba
√
-
√
M
ML
√
-
Dikendalikan Pengecekan uji oleh GMP labs.
√
√
√
L
NL
-
√
Dikendalikan Periksa mutu oleh SSOP dan dari air yang GMP digunakan untuk pelelehan setiap awal produksi.
Kontaminasi silang dari peralatan
√
√
√
L
ML
-
√
Dikendalikan Pembersihan oleh SSOP dan peralatan secara GMP berkala.
Bahaya biologi : Pertumbuhan mikroba
58
Pengukusan
Kematangan produk
Bahaya Fisik: Degradasi bentuk daging
√
-
√
M
ML
√
-
Dikendalikan Kalibrasi alat, oleh GMP pengecekan suhu pusat dan pengukusan kembali.
Pendinginan Suhu Ruang
Kontaminasi dari pekerja
√
√
√
M
ML
-
√
Pemotongan Kepala
Kontaminasi dari pekerja
Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba Bahaya Fisik: Kesalahan pemotongan
√
√
√
L
NL
-
√
-
-
√
L
ML
-
√
Dikendalikan Sanitasi pekerja oleh SSOP dan GMP Dikendalikan Sanitasi pekerja oleh SSOP dan GMP Dikendalikan Pelatihan oleh GMP pekerja dan pengecekan kembali oleh QC
Kontaminasi silang dari peralatan Kesalahan pekerja
Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba Bahaya fisik: Duri dan daging merah
√
√
-
L
ML
-
√
Dikendalikan oleh SSOP
Sanitasi peralatan
√
√
√
L
ML
-
√
Dikendalikan oleh SSOP dan GMP
Pelatihan pekerja dan pengecekan kembali oleh QC
Kontaminasi silang dari peralatan
Bahaya biologi: Kontaminasi mikroba
√
√
-
L
ML
-
√
Dikendalikan oleh SSOP
Sanitasi peralatan
Pengulitan
Pembersihan
Kesalahan pekerja
59
Metal Detector Kontaminasi peralatan logam
Penimbangan
Kesalahan pekerja Pengemasan Kesalahan Wrapping dan wrapping dan vacuum vacuum
Bahaya Fisik: Adanya serpihan logam
√
Bahaya fisik : Kekurangan berat Bahaya fisik : Kemasan bocor
-
√
-
√
-
-
-
L
NL
-
√
Dikendalikan oleh GMP
Pengontrolan alat dan Pengecekan sensitifitas alat
L
NL
_
_
-
-
√
L
NL
-
√
Dikendalikan Pengecekan oleh GMP kondisi dan tata cara pengemasan
Pembekuan
Waktu dan peningkatan suhu
Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba
√
-
√
M
NL
-
√
Dikendalikan oleh GMP
Pengecekan suhu secara berkala
Penyimpanan Beku
Suhu tidak mencapai optimal
Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba
√
-
√
L
NL
-
√
Dikendalikan oleh GMP
Pengecekan suhu secara berkala
Peningkatan suhu
Bahaya biologi: Pertumbuhan mikroba
√
-
√
L
NL
-
√
Dikendalikan oleh GMP
Pengecekan suhu
Pengepakan
Keterangan : : Food Safety
M
: Medium (Sedang)
Auto : Pasti Terjadi
H
: High (Tinggi)
L
M/L : May Likely (Mungkin Terjadi)
FS
: Low (Rendah)
N/L : Not Likely (Tidak Mungkin Terjadi)
60
Lampiran 7. Lembar Identifikasi Titik Kendali Kritis TAHAPAN PROSES
BAHAYA POTENSIAL YANG NYATA
CCP IDENTIFICATION Apakah tahapan dirancang Dapatkah kontaminasi secara spesifik untuk dengan bahaya yang menghilangkan atau diidentifikasi terjadi mengurangi bahaya yang melebihi tingkatan yang mungkin terjadi sampai dapat diterima atau tingkatan yang dapat dapatkah ini meningkat diterima? sampai tingkatan yang tidak Jika ya: CCP dapat diterima? Jika tidak: lanjutkan ke Q3 Jika tidak: Bukan CCp Jika ya: lanjutkan ke Q4 N N
Penerimaan Bahan Baku
Penurunan mutu baku mutu
Y
Histamin
Y
Y
Cemaran logam berat Pertumbuhan mikroba
Y
Penyiangan
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima? Jika ya: Bukan CCP Jika tidak : CCP
CCP/ Bukan CCP
-
Bukan CCP
-
-
CCP
N
N
-
Y
N
N
-
Bukan CCP Bukan CCP
Kontaminasi silang dari peralatan
Y
N
N
-
Bukan CCP
Pengukusan
Degradasi bentuk loin
Y
N
N
-
Bukan CCP
Pendinginan Suhu Ruang
Kontaminasi mikroba
Y
N
N
Pelelehan
Adakah tindakan pengendalian? Jika tidak : bukan CCP dan perlu ada modifikasi tentang alur, tahap dan produknya Jika ya: Lanjutkan ke Q2
Bukan CCP
61
Pemotongan Kepala
Kontaminasi mikroba
Y
N
N
-
Bukan CCP
Pengulitan
Kesalahan pemotongan
Y
N
N
-
Bukan CCP
Kontaminasi mikroba
Y
N
N
-
Bukan CCP
Kesalahan pekerja
Y
N
N
-
Bukan CCP
Kontaminasi mikroba
Y
N
N
-
Bukan CCP
Serpihan logam
Y
N
N
Penimbangan
Kekurangan berat
Y
N
N
-
Bukan CCP
Pengemasan Wrapping dan vacuum Pembekuan
Kemasan bocor
Y
N
N
-
Bukan CCP
Pertumbuhan mikroba
Y
N
N
-
Penyimpanan Beku
Pertumbuhan mikroba
Y
N
N
-
Pengepakan
Pertumbuhan mikroba
Y
N
N
-
Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP
Pembersihan
Metal Detector
Bukan CCP
62
63
Lampiran 8. Hasil Uji Laboratorium Bahan Baku Cakalang Loin Beku.
64
Lampiran 9. Hasil Uji Laboratorium Produk Akhir Cakalang Precooked Loin Beku
65
Lampiran 10. Hasil Uji Laboratorium Water Spray
66
Lampiran 11. Hasil Uji Laboratorium Es
67
Lampiran 12. Hasil Uji Laboratorium Swab Peralatan
68
Lanjutan (Lampiran 12).
69
Lampiran 13. Catatan Operasi Unit Mesin Temperatur CPF dan ABF Record of freezing operational contact plate freezer (CPF) dan Airblast Frezeer (ABF) Catatan Operasi Unit Mesin Temperatur CPP dan ABF
No.
Product Name & Quantity
Operational Time
ABF Temp.
CPF Temp.
O
Nama produk dan Jumlahnya
O
C
C
Unit
Unit
Unit
Unit
1
2
1
2
Corretive Action : Approved By,
-------------
Verify By,
-----------
--------------
Monitoring,
----------
Record,
---------
70
Lampiran 14. Catatan Kondisi Bak Air Record of Condition Water Tank Catatan Kondisi Bak Air Date of Record Tanggal Pencatatan No.
Code Tank Kode Bak
Monitoring Pengawasan
1
Warna Rasa Bau pH Kekeruhan
2
Warna Rasa Bau pH Kekeruhan
3
Warna Rasa Bau pH Kekeruhan
4
Warna Rasa Bau pH Kekeruhan
Checked by, -------------
Condition Kondisi Pass Fail Lolos Gagal
Verify by, -------------
Corrective Action Langkah Perbaikan
Remark Keterangan
Approved by, -----------------
71
Lampiran 15. Catatan Harian Bahan Baku Untuk Proses Produksi
Raw Material Condition
Fish Fish Supplier Species
Quantity
Inspection
Organoleptic Score *)
Unloading Rejected Corrective Remark Box Weight Size Back Histamin Salt Time (Kg) Appeareance Eye Gill Texture Odor No. (Kg) (Kg/pcs) Bone (ppm) (%) Fresh Frozen Start Finish
72
Lampiran 16. Sertifikat Sistem Jaminan Halal Produk
73
Lampiran 17. Surat Keterangan Selesai Penelitian
