APLIKASI SISTEM HACCP PADA PRODUK PINEAPPLE FRITTER YANG DIINTEGRASIKAN DENGAN ISO 9001:2008 DI PT. SCHNITS FROZEN FOODS (SFF) INTERNATIONAL

APLIKASI SISTEM HACCP PADA PRODUK PINEAPPLE FRITTER YANG DIINTEGRASIKAN DENGAN ISO 9001:2008 DI PT. SCHNITS FROZEN FOODS (SFF) INTERNATIONAL

MUHAMMAD RIFQI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Aplikasi Sistem HACCP pada Produk Pineapple Fritter yang Diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor dan PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Bogor, November 2014

Muhammad Rifqi NIM F24100109

ABSTRAK MUHAMMAD RIFQI. Aplikasi Sistem HACCP pada Produk Pineapple Fritter yang Diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Dibimbing oleh DIAS INDRASTI dan SUTRISNO KOSWARA. Kualitas dan keamanan yang terjamin dari sebuah produk pangan berkaitan erat dengan bahan penyusunnya dan proses produksi yang dilakukan perusahaan. Codex Alimentarius Commission dan International Organization of Standardization telah membuat aturan untuk melindungi konsumen dari kecurangan dan bahaya yang dapat muncul. PT Schnits Frozen Foods (SFF) International memasuki pasar Asia yang dimulai dari Indonesia dengan membuat produk pineapple fritter (nanas goreng) sebagai produk pertama. Kegiatan magang bertujuan untuk menganalisis titik kritis dari pembuatan produk pineapple fritter dan menyusunnya dalam dokumen Manual HACCP untuk dijadikan panduan perusahaan dan diintegrasikan dengan kelengkapan dokumen untuk ISO 9001:2008. Analisis bahaya baik dari bahan baku dan proses menghasilkan kesimpulan dua titik kritis/ CCP (critical control point); proses metal detecting dan cold storage serta 16 titik OPRP (operational prerequisite program). Penyusunan kelengkapan dokumen sebagai tahapan untuk penjaminan mutu yang dipersyaratkan dalam ISO 9001:2008 diterapkan pada semua sub kerja di perusahaan. Hasil dari penerapan dokumen yang dibuat oleh tim keamanan pangan perusahaan untuk sistem ISO 9001:2008 memperlihatkan bahwa dokumen tersebut dapat digunakan bersamaan dengan berjalannya sistem HACCP sehingga pemantauan CCP menjadi lebih sederhana dan mudah dilakukan oleh semua staf serta selalu tercatat pada dokumen. Kata Kunci : HACCP, ISO 9001:2008, mutu dan keamanan, pencatatan

ABSTRACT MUHAMMAD RIFQI. Application of HACCP System in Pineapple Fritter Products Integrated with ISO 9001: 2008 in PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Supervised by DIAS INDRASTI and SUTRISNO KOSWARA. Quality and safety of a food product is closely related to its constituent materials and production processes. Codex Alimentarius Commission and the International Organization of Standardization have made rules to protect consumers from disadvantages. PT Schnits Frozen Foods (SFF) International entered the Asian market that started from Indonesia to make pineapple fritter products (fried pineapple) as the first product. This internship aimed to analyze the critical point of manufacture of the product and arrange the pineapple fritter HACCP Manual document to serve as a guide company and be integrated with the documents for ISO 9001: 2008. Hazard analysis of both raw materials and processes lead to the conclusion of two critical points / CCP (critical control point); metal detecting process and cold storage as well as 16 points OPRP (operational prerequisite programs). The preparation of the documents as a stage for quality assurance required under ISO 9001: 2008 was applied to all department in the company. The results of the application of the documents created by the company's food safety team system ISO 9001: 2008 suggested that the document could be used in conjunction with the HACCP system to simplify and ease the monitoring of CCPs by all staffs and could be always be recorded in the documents. Keywords : HACCP, ISO 9001:2008, quality and safety, recording

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014 Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

APLIKASI SISTEM HACCP PADA PRODUK PINEAPPLE FRITTER YANG DIINTEGRASIKAN DENGAN ISO 9001:2008 DI PT. SCHNITS FROZEN FOODS (SFF) INTERNATIONAL

MUHAMMAD RIFQI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

Dosen Penguji: Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam magang yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2014 ini ialah jaminan kemanan pangan dan mutu produk, dengan judul Aplikasi Sistem HACCP pada produk Pineapple Fritter yang diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dias Indrasti S.TP, M.Sc dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara, M.Si selaku pembimbing, serta Bapak Fransiskus Linus S.P, Bapak Purwanto Edi Wibowo A.Md, Ibu Setyorini Wiyoko selaku Sekretaris Direktur dan Ibu Naily Zulfa Agustina S.Pi yang telah banyak memberi saran selama berlangsungnya proses magang. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Rudi selaku Direktur, yang telah memberikan izin dan dukungannya selama dilakukan kegiatan magang di perusahaan. Penghargaan juga penulis sampaikan kepada Dr.Ir. Budi Nurtama M.Agr atas nasihatnya sebagai dosen penguji dan juga kepada Dr. Ir. Tjahja Muhandri MT serta Bapak Dwi Rizki Tirtasujana beserta Tim Premyis Consulting atas nasihat dan dukungannya sehingga penulis dapat berkesempatan melaksanakan praktik magang di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada orang tua serta seluruh keluarga dan teman teman, atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Oktober 2014

Muhammad Rifqi

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL ............................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x PENDAHULUAN ............................................................................................... 1 Latar Belakang ................................................................................................. 1 Perumusan Masalah.......................................................................................... 1 Tujuan Magang ................................................................................................ 2 Ruang Lingkup Magang ................................................................................... 2 Manfaat Magang .............................................................................................. 2 METODE ............................................................................................................ 3 Waktu dan Tempat ........................................................................................... 3 Prosedur Analisis Data ..................................................................................... 3 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 5 Pembuatan Produk............................................................................................ 5 Tahap Awal Analisis Bahaya ............................................................................ 7 Analisis Bahaya .............................................................................................. 10 Penentuan Titik Kritis, Batasan Kritis,Verifikasi, dan Dokumentasi ............... 11 Penanganan Penyimpangan Proses Produksi dan Pengujian Produk Akhir ...... 12 Kelengkapan Dokumen ISO 9001:2008 .......................................................... 14 Pengintegrasian Dokumen .............................................................................. 16 SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 17 Simpulan ........................................................................................................ 17 Saran .............................................................................................................. 17 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 18 LAMPIRAN ...................................................................................................... 20 RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 85

DAFTAR TABEL 1 Hasil pengujian produk akhir .................................................................... 14

DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5 6 7

Hierarki dokumen perusahaan...................................................................... 5 Diagram alir pembuatan pineapple fritter .................................................... 6 Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk bahan baku .......................... 10 Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk proses .................................. 10 Grafik suhu cold storage selama 40 hari pengambilan data ........................ 13 Penerapan komitmen manajemen ............................................................... 15 Perbandingan antara HACCP (dan PRP) dengan ISO 9001:2008 ............... 17

DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5

Tim Keamanan Pangan PT. Schnits Frozen Foods International................. 20 Deskripsi Produk ....................................................................................... 21 Identifikasi rencana pengguna produk pineapple fritter.............................. 22 Diagram alir penerimaan dan persiapan bahan baku ................................... 23 Diagram alir persiapan bahan baku dari gudang dan proses pembuatan pineapple fritter (1) ................................................................................. 24 6 Diagram alir pembuatan pineapple fritter (2) ............................................. 25 7 Diagram pengemasan, penyimpanan dan distribusi pineapple fritter .......... 26 8 Diagram alir penanganan utilitas (air untuk proses, air untuk pembersihan, air panas, dan udara untuk mesin IQF) ............................... 27 9 Konfirmasi diagram alir ............................................................................ 28 10 Tabel analisis bahaya, penentuan titik kritis, penentuan batas kritis, verifikasi dan sistem pencatatan ............................................................... 29 11 Format borang pengumpulan data kalibarasi alat metal detector .............. 64 12 Format borang pengecekan suhu cold storage, chill room, dan process room ........................................................................................................ 64 13 Borang pengecekan selama proses ........................................................... 64 14 Borang program perawatan mesin proses produksi................................... 65 15 Kategori bahaya dalam penentuan titik kritis............................................ 65 16 HACCP Plan produk Pineapple Fritter .................................................... 66 17 Operational Prerequisite Program pembuatan pineapple fritter............... 67 18 Quality Plan Produk Pineapple Fritter .................................................... 74 19 Prerequisite program PT. SFF International ............................................ 82 20 Tabel Matrik ISO 9001:2008 PT. SFF International ................................. 83

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Situasi pasar yang semakin ketat, khususnya pada bidang pangan, menyebabkan pelaku bisnis pangan berlomba untuk menarik perhatian konsumen dengan meningkatkan keamanan dan kualitas produk yang berefek pada meningkatnya profit (Mullins et al 2008). Untuk mengatur produsen di bidang pangan, dibuat aturan yang mengutamakan konsumen namun tetap adil bagi produsen. Penjaminan keamanan (safety) dan mutu (quality) sebuah produk menjadi titik temu bagi kedua belah pihak. Aturan yang mengarah kepada dua aspek di atas adalah sistem penjaminan keamanan rantai pangan dengan prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan juga sistem manajemen mutu produk dengan ISO 9001:2008 (Muhandri et al 2012). Sistem HACCP dapat diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 untuk menjamin mutu produk. Berkaitan dengan mutu, kualitas produk pangan merupakan sesuatu yang tidak bersifat stagnan, namun terus berubah sesuai dengan keinginan konsumen. Mutu dapat diterjemahkan menjadi sesuatu yang berbeda pada masing-masing konsumen. Mutu yang diinginkan konsumen tersebut, harus dapat dijamin pemenuhannya oleh produsen yang menawarkan produk. Sistem HACCP bertujuan untuk menjamin keamanan pangan produk dan ISO 9001:2008 bertujuan untuk menjamin mutu produk dan juga pelayanannya dalam setiap rantai prosesnya (Tirtasujana 2012). Dalam memenuhi klausulklausul dalam ISO 9001:2008, terdapat dokumen catatan dan rekaman yang harus dilengkapi perusahaan. Kejadian-kejadian yang merugikan produsen makanan dan minuman di Indonesia muncul dikarenakan sistem pemantauan tidak berjalan dengan sebagaimana mestinya. Bisa disebabkan karena faktor individu atau memang sistem yang terlalu rumit. ISO 9001:2008 menuntut produsen untuk memiliki catatan dan rekaman atas setiap tindakan yang dilakukannya, mulai dari penerimaan bahan sampai pendistribusian barang jadi ke konsumen. Sistem ini memiliki keluaran berupa dokumen yang harus disimpan dengan baik dan dapat dengan mudah dipantau. Sistem HACCP menitikberatkan pada pemantauan titik kritis pembuatan produk. Dalam praktiknya, membutuhkan pencatatan dan rekaman untuk memudahkan pengambilan tindakan yang diperlukan. Kedua sistem ini dapat saling melengkapi dan dapat diintegrasikan sehingga memudahkan bagi siapa saja yang terlibat dalam sistem untuk menjalankan pemantauan. Integrasi yang dimaksudkan adalah dokumen yang dibuat tidak terpisah, namun berlaku untuk kedua sistem; ISO 9001:2008 dan HACCP (Thaheer 2008). Perumusan Masalah Pembuatan persyaratan mutu dan juga pengawasan keamanan pangan membutuhkan masukan dari berbagai macam bidang keilmuan. Pengetahuan mengenai regulasi yang berlaku pada suatu negara dan negera yang menjadi tujuan perdagangan juga merupakan suatu yang penting. Pengawasan mutu dan keamanan pangan yang dilakukan membutuhkan sistem yang baik sehingga dapat

2 mengurangi kesalahan dan kemungkinan gagal yang terjadi. Kegiatan magang yang dilakukan pada perusahaan ini adalah pembuatan Panduan HACCP dan pembuatan dokumen ISO 9001:2008 dalam bentuk Quality Plan untuk produk baru yang belum ada di Indonesia yaitu pineapple fritter. Produk ini berbasis buah nanas dilapisi tepung, adonan breader, dan bread crumb kemudian dilewatkan proses penggorengan dan pendinginan cepat. Pembuatan Panduan HACCP berbeda-beda pada setiap produk pangan. Panduan HACCP yang akan dibuat untuk produk ini akan diintegrasikan dengan penyusunan dokumen ISO 9001:2008. Dokumen yang akan dibuat harus memenuhi setiap klausul yang ada dalam ISO 9001:2008 sehingga memudahkan dalam proses sertifikasi (baik sertifikasi HACCP atau pun ISO 9001:2008) yang dibutuhkan perusahaan sebagai prasyarat dalam melakukan kegiatan ekspor. Tujuan Magang Kegiatan magang bertujuan untuk menganalisis titik kritis dari pembuatan produk pineapple fritter dan menyusunnya dalam Panduan HACCP untuk dijadikan panduan perusahaan dan diintegrasikan dengan kelengkapan dokumen untuk ISO 9001:2008 sebagai salah satu syarat penjaminan mutu produk. Luaran dari kegiatan ini adalah tersusunnya panduan perusahaan berupa HACCP dan Quality Plan. Ruang Lingkup Magang Ruang lingkup dalam kegiatan magang kali ini adalah penyelesaian analisis titik kritis produksi pineapple fritter, membuat dokumen-dokumen HACCP sebagai pedoman keamanan produksi pineapple fritter, membuat pedoman mutu (Quality Plan) dan juga menyelesaikan kelengkapan dokumen yang dipersyaratkan yang diintegrasikan dengan kelengkapan dokumen ISO 9001:2008 sebagai sistem penjaminan mutu. Manfaat Magang Manfaat dari kegiatan magang ini adalah dapat diterapkannya keilmuan yang dimiliki penulis dalam penyusunan dokumen yang menjadi salah satu dokumen penting dalam perusahaan yaitu Manual HACCP dan Quality Plan, serta dapat melihat langsung penerapannya dalam perusahaan yang baru didirikan. Dari kegiatan magang ini juga dapat dipelajari penyusunan dokumen yang dibutuhkan perusahaan/ pabrik untuk kelengkapan ISO 9001:2008 sesuai dengan hierarki dokumen perusahaan, disertai dengan pengintegrasiannya dengan sistem HACCP sehingga dapat diterapkan 2 sistem yang selaras dalam satu sistem dokumentasi/ pencatatan.

3

METODE Waktu dan Tempat Kegiatan magang dilaksanakan di pabrik pengolahan produk pineapple fritter PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International di Jl. Kenari 2 Blok G1A No. 16 Kawasan Industri Delta Silicon 5 Kelurahan Cicau, Kecamatan Cikarang Pusat, Kabupaten Bekasi, Propinsi Jawa Barat 17530. Perusahaan tersebut merupakan anak perusahaan Schnits Frozen Food Pty. Ltd. yang berada di Perth, Australia (SFF 2014). Kegiatan magang dilaksanakan di bawah pengawasan Departemen Production dan Quality Assurance. Kegiatan ini berlangsung selama 3 bulan, terhitung mulai dari tanggal 26 Februari 2014 sampai dengan 20 Mei 2014. Waktu aktif kegiatan magang dilakukan setiap hari kerja sesuai jam kerja perusahaan mulai pukul 08.00 sampai 17.00, kecuali jika dilakukan pengambilan data di luar jam tersebut. Prosedur Analisis Data Jenis penelitian yang dilakukan berupa tindakan (action research) pembuatan Panduan HACCP yang diintegrasikan dengan ISO 9001:2008 pada perusahaan yang baru didirikan. Langkah pertama yang dilakukan penulis ialah pembuatan Panduan HACCP, yaitu dengan menerapkan 12 langkah penyusunan HACCP. Langkah kedua yang dilakukan adalah penyusunan Quality Plan, yaitu merencanakan dokumen-dokumen yang dibutuhkan sebagai pemenuhan klausul ISO 9001:2008 untuk penjaminan mutu proses produksi pineapple fritter. Langkah ketiga yang dilakukan adalah mengintegrasikan dokumen-dokumen yang diperlukan dalam sistem HACCP dengan dokumen-dokumen yang dibutuhkan dalam sistem ISO 9001:2008. Dokumen tersebut diintegrasikan dan dibuat sedemikian rupa sehingga dapat berlaku untuk kedua sistem. Kemudian dilanjutkan dengan pengambilan data selama proses (data on process) dengan menggunakan dokumen yang telah diintegrasikan untuk memastikan terkontrolnya produk, lalu dilakukan pengujian produk akhir untuk memastikan berjalannya sistem HACCP dan ISO 9001:2008. Metode yang diaplikasikan dalam merealisasikan langkah-langkah yang telah disebutkan diantaranya adalah metode studi pustaka, metode observasi, analisis laboratorium yang dilakukan oleh pihak eksternal, penggunaan tools statistical process control, dan analisis HACCP serta penyusunan dokumen. Metode Studi Pustaka Studi pustaka dilakukan dengan mencari literatur yang berhubungan dengan ISO 9001:2008 dan juga aplikasi sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Pencarian juga dilakukan dengan mengunduh beberapa peraturan terbaru atau pun keputusan yang dikeluarkan baik oleh Kementrian Kesehatan, BPOM, dan juga CAC (Codex Alimentarius Commission) untuk diintegrasikan sehingga dapat diterapkan dalam penyusunan Panduan HACCP dan Quality Plan.

4 Metode Observasi Metode observasi dilakukan dengan terlibat langsung dalam setiap proses dalam penyusunan Panduan HACCP dan Quality Plan. Mulai dari proses pembentukan tim yang akan menyusun Manual HACCP dan Quality Plan, kemudian terlibat langsung dalam percobaan proses produksi untuk mendapatkan metode dan formulasi yang sesuai, sampai kepada pembuatan dokumen yang diperlukan pada setiap proses produksi dan juga kesuluruhan sistem pada perusahaan. Analisis HACCP dan Penyusunan Dokumen Salah satu metode yang juga digunakan dalam penyusunan Panduan HACCP dan Quality Plan adalah 12 langkah analisis HACCP dan penyusunan dokumen berdasarkan struktur hierarki dokumentasi perusahaan. Langkahlangkah tersebut adalah (Thaheer 2008): 1. Penyususunan tim HACCP. 2. Identifikasi produk (karakteristik produk akhir, karakteristik bahan baku dan karakteristik bahan pengemas). 3. Identifikasi pengguna produk. 4. Diagram proses pembuatan produk. 5. Verifikasi diagram proses di lapang. 6. Analisis bahaya. 7. Penentuan titik kritis proses. 8. Penentuan kriteria batasan untuk setiap titik kritis. 9. Penentuan sistem pemantauan di titik kritis. 10. Penentuan tindakan koreksi dan pencegahan. 11. Penetapan proses verifikasi. 12. Penentuan metode penyimpanan catatan dan dokumentasi. Disamping untuk menjamin terlaksananya sistem manajemen yang baik di perusahan, pembuatan dokumen juga dilakukan sebagai syarat untuk memenuhi klausul yang ada dalam ISO 9001:2008. Dokumen-dokumen dibuat berdasarkan hierarki dokumen (Gambar 1) sehingga dokumen-dokumen tersebut merujuk kepada dokumen yang dijadikan pedoman keseluruhan. Dokumen-dokumen yang disusun, sebelumnya direncanakan terlebih dahulu berdasarkan perkiraan kegiatan yang akan berlangsung. Sebagai contoh, pada tahapan penerimaan bahan baku diperkirakan diperlukan dokumen pengecekan kondisi mobil pengangkut bahan baku, pengecekan bahan baku, pengambilan contoh, pengisian buku tamu dan pengecekan purchase order dengan bukti pengiriman. Semua kebutuhan tersebut dapat dirangkum dalam suatu checklist yang berisi semua point pengecekan tersebut dan dilakukan oleh staf yang bertanggung jawab.

Keterangan : 1. Panduan Perusahaan (HACCP, PRP, Food Quality Plan). 2. SOP (Standard Operational Prosedure). 3. Instruksi Kerja. 4. Borang dan Catatan.

5

Gambar 1 Hierarki dokumen perusahaan

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Produk Perumusan titik bahaya dalam proses pembuatan pineapple fritter dimulai dengan menyusun secara rinci diagram prosesnya. Penyusunan diagram proses juga merupakan salah satu tahapan dalam 12 langkah penyusunan HACCP. Diagram alir yang dibuat dalam Panduan HACCP tidak hanya pada bagian proses produk namun juga dari penerimaan bahan baku dan juga bahan pengemas. Diagram proses pembuatan pineapple fritter disajikan pada Gambar 2. Produk pineapple fritter ialah produk baru di Indonesia. Namun produk ini belum ditujukan untuk dijual di Indonesia melainkan untuk diekspor ke pasaran Australia. Pineapple fritter sudah dikenal oleh konsumen Australia untuk dijadikan makanan penutup. Produk ini dibuat dengan proses yang menyerupai pembuatan produk nugget yang berbahan daging (chicken nugget), hanya saja bahan utama beruapa buah nanas potong sudah tersedia dengan bentuk yang terstandar. Tahapan pembuatan dimulai dari pelapisan buah nanas dengan tepung terigu protein menengah dan proses ini dikenal dengan istilah predusting. Proses predusting dapat dilakukan dengan menggunakan tepung terigu, tepung jagung (maizena) dan juga tepung roti (Alamsyah 2007). Dengan mempertimbangkan nilai ekonomis, tepung yang digunakan adalah tepung terigu protein menengah. Tahapan ini berguna meningkatkan daya ikat (adhesi) substrat dengan lapisan coating, melindungi produk dari kehilangan air, dan menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau komponen yang mudah menguap selama pemasakan. Selanjutnya masuk pada proses battering. Menurut Mallikarjunan et al (2010), proses ini berfungsi untuk melapisi produk dengan adonan cair dengan formulasi tertentu, yang digunakan untuk merekatkan sesuatu pada produk makanan atau juga dapat berfungsi sebagai final coater pada produk sebelum dimasak. Formulasi adonan batter yang digunakan untuk produk pineapple fritter terdiri dari tepung terigu, air, perisa vanila dan gula.

6 Nanas Potong 1. Peletakan nanas pada conveyor belt 2. Predusting

Tepung Terigu

3. Battering (1st)

Premix

4. Pelapisan Bread Crumbs 1

Bread Crumbs

5. Battering (2nd)

Premix

6. Pelapisan Bread Crumbs 2 (Jay Crumbs dan Gula)

Jay Crumbs + Gula

Pineapple Fritter

7. Penyortiran

Minyak

8. Penggorengan Cepat (Flash Frying)

9. Penyortiran

Udara

Reject

10. Pendinginan dengan IQF (Individual Quick Frozen) 11. Penyortiran

Pineapple Fritter Beku

Gambar 2 Diagram alir pembuatan pineapple fritter

Waste

7 Kemudian masuk ke tahapan pelapisan dengan bread crumb, yaitu melapisi produk dengan remah roti yang akan membuat tekstur renyah pada produk (Fellows 2000). Kerenyahan bergantung pada jenis breader. Breader kasar akan menghasilkan tekstur renyah dibandingkan dengan breader halus. Proses battering dan pelapisan dengan bread crumb dilakukan sebanyak 2 kali dan setiap tahapan mulai dari predusting, battering 1, pelapisan dengan bread crumb 1, battering 2, dan pelapisan dengan bread crumb 2 (Jay crumb dan gula) meningkatkan bobot produk dengan rata-rata penambahan bobot sebesar 0.2 g. Dua kali perlakuan batter dan pelapisan dengan bread crumb bertujuan untuk memaksimalkan rekatan antar bahan dan memperbaiki tekstur. Setelah produk selesai dilapisi dengan adonan dan remah roti, produk digoreng menggunakan metode penggorengan cepat (flash frying). Tahapan ini berfungsi untuk menempelkan bahan pelapis dengan produk utama, kemudian memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng (fried) pada produk, dan berkontribusi pada pembentukan rasa produk (Fellows 2000). Owens (2010) menyebutkan bahwa waktu yang diperlukan untuk tahap prefrying adalah 30 sampai 45 detik dengan suhu minyak mulai dari 179.4 sampai 198.8 oC. Proses yang dilakukan di pabrik adalah mulai dari 55 sampai 65 detik menggunakan suhu minyak dari 175.1 sampai 185.1 oC. Proses ini juga ditujukan untuk membunuh mikroba yang mungkin muncul akibat kontaminasi selama proses pengolahan di awal. Setelah itu produk dibekukan dengan IQF (individual quick frozen) dengan kisaran waktu 40 sampai 50 menit dengan suhu udara (-36) sampai (-40) oC dan suhu konveyor antara (-36) sampai (-38) oC. Tahapan ini dilakukan untuk membekukan produk secara cepat sehingga krital es yang terbentuk berukuran kecil dan tidak merusak struktur sel bahan. Disamping itu, proses ini sebagai usaha untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh berbagai hal antara lain seperti mikroorganisme, serangga, tikus, dan kerusakan fisiologis atau biokimia (Damayanti dan Mudjajanto 1995). Tahap Awal Analisis Bahaya Persiapan dalam menentukan titik kritis pada pembuatan produk pineapple fritter dilakukan dengan melalui 5 langkah awal. Kelima langkah awal tersebut yaitu pembentukan tim keamanan pangan perusahaan, pembuatan deskripsi produk (bahan baku dan bahan pengemas), identifikasi pengguna produk, penyusunan diagram alir proses lengkap pembuatan produk, dan juga melakukan verifikasi diagram alir yang dibuat langsung di lapangan. 1.

Pembentukan Tim Keamanan Pangan (Tim HACCP) Thaheer (2008) menyebutkan bahwa dalam menerapkan sistem HACCP di perusahaan, semua departemen harus berperan dalam proses penyusunan. Hal ini dikarenakan untuk mencapai keamanan pangan secara menyeluruh diperlukan masukan dari berbagai bidang keilmuan. Prinsip tersebut dicoba diterapkan oleh PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International. Tim keamanan pangan melibatkan perwakilan dari masing-masing departemen yang dikepalai oleh wakil manajemen

8 puncak disebut dengan management representative. Tim tersebut juga mewakili kompetensi keilmuan yang berbeda. Tim keamanan pangan dalam PT. SFF International berjumlah 9 orang. Diantaranya ketua dari management representative yang dibantu oleh wakilnya, kemudian staf dari department purchasing, department human resource and development (and general affair), department production, department quality assurance, department engineering, dan department warehouse. Management representative memiliki fungsi untuk mewakili manajemen puncak dalam mengambil keputusan yang berkaitan dengan keamanan pangan. Manajemen puncak juga harus secara penuh mendukung kegiatan Tim HACCP dalam lingkup pemenuhan keamanan pangan yang ditunjukkan dengan surat penunjukan resmi dari perusahaan dan ditandatangani langsung oleh manajemen puncak. Tim HACCP perusahaan disajikan pada Lampiran 1. 2.

Deskripsi Produk Deskripsi produk dibuat mulai dari bahan baku, bahan pengemas, dan produk akhir serta keterangan yang penting dalam analisis bahaya. Penjelasan bagian ini melibatkan semua orang yang dalam tim keamanan pangan yang telah dibentuk. Deskripsi produk yang telah dibuat dapat memudahkan tim keamanan pangan untuk menentukan titik bahaya yang mungkin muncul dalam proses produksi. Produk yang dimaksud adalah produk olahan nanas yang dilapisi dengan tepung, tepung campuran dengan air, bread crumb, jay crumb, kemudian melewati proses penggorengan cepat dan pendinginan cepat. Karakteristik yang penting dari produk ini adalah suhu bagian tengah dari produk yaitu (-20) oC. Produk ini tidak menggunakan bahan pengawet sebagai bahan tambahan, namun menggunakan metode pembekuan dengan suhu antara (-18) oC sampai (-20) oC sebagai metode pengawetannya. Hal ini dikarenakan produk berbentuk padat, berbasiskan buah, dan akan digoreng serta langsung dikonsumsi sehingga metode pembekuan dirasa paling tepat (Muchtadi et al 2013). Selama proses pendistribusian, produk ini harus berada dalam kendaraan dengan ruangan pendingin bersuhu antara (-18) oC sampai (-20) oC. Karakteristik keamanan pangan yang menjadi perhatian adalah resiko bahaya bakteri tahan suhu rendah (Pelczar dan Chan 1988), cemaran logam selama proses pengolahan, minyak yang digunakan untuk penggorengan, cemaran dari bahan baku, kontaminasi kerja, dan juga kontaminasi dari lingkungan (Purnawijayanti 2001). Tabel deskripsi produk dapat dilihat pada Lampiran 2. 3.

Identifikasi Pengguna Persyaratan awal penyusunan dokumen HACCP adalah pembuatan identifikasi pengguna. Dalam bagian ini disebutkan kelompok konsumen yang dapat mengonsumsi produk yang dibuat dan juga kelompok yang tidak dapat mengonsumsi produk. Hal ini ditujukan untuk menjamin keamanan dari sisi pengguna produk (balita, ibu menyusui, orang lanjut usia, orang yang alergi sesuatu zat, dan orang sakit) (CAC 2003). Produk pineapple fritter dapat dikonsumsi semua kalangan, kecuali bayi dan orang yang alergi terhadap gluten (celiac disease) (Green dan Cellier 2007). Hal ini disebabkan produk pineapple fritter sebagian besar mengandung bahan terigu

9 sebagai pelapis utama, kemudian juga memakai bread crumb dan Jay crumb sebagai pelapis berikutnya yang kesemua bahan tersebut terbuat dari terigu. Dalam identifikasi pengguna, juga diinformasikan tentang proses yang harus dilakukan sebelum mengonsumsi produk. Produk ini harus digoreng terlebih dahulu sebelum dikonsumsi (Lampiran 3). 4.

Pembuatan Diagram Alir Pembuatan Pineapple Fritter Diagram alir dibuat dengan melakukan survei terlebih dahulu di lapangan. Kemudian digambarkan dalam diagram alir sehingga memudahkan dalam penentuan titik kritis. Terdapat 5 diagram alir dalam produksi pineapple fritter, diantaranya; 1) diagram alir penerimaan bahan baku dan bahan kemasan, 2) diagram alir persiapan bahan baku dan proses pembuatan pineapple fritter, 3) diagram alir proses packing, 4) diagram alir penyimpanan dan distribusi, dan 5) diagram alir utilitas (air untuk proses, air untuk cleaning dan air panas, dan udara proses IQF (Individual Quick Frozen). Diagram ini disajikan pada Lampiran 4 sampai Lampiran 8. 5.

Verifikasi Diagram Alir Verifikasi diagram alir (Lampiran 9) dilakukan untuk melakukan pengecekan antara diagram awal yang dibuat dengan pelaksanaannya dilapangan. Verifikasi dilakukan oleh tim dan perubahan yang dilakukan disetujui oleh ketua tim keamanan pangan. Verifikasi dilakukan dengan melakukan wawancara langsung kepada petugas/ staf yang bertugas dalam proses tersebut dan mencatat perubahan dalam diagram yang sebelumnya. Observasi langsung ini dilakukan secara terperinci mulai dari diagram penerimaan bahan baku sampai kepada diagram utilitas. Seluruh anggota mengikuti proses verifikasi ini agar dapat memberikan masukan dan koreksi langsung jika ditemukan kesalahan prosedur yang cukup fatal. Dalam pembuatan dokumen HACCP pada lini produksi pineapple fritter, telah dilakukan beberapa kali perubahan diagram alir setelah dilakukan formulasi produk dan juga penyesuaian alat.

10 Analisis Bahaya Perumusan titik kritis dalam kegiatan produksi dimulai dengan mengidentifikasi bahan baku (Lampiran 10). Semua bahan baku dianalisis dengan pohon keputusan titik kritis untuk bahan baku yang disajikan pada Gambar 3 (CAC 2003). Bahan baku yang analisis bukan hanya bahan baku penyusun produk, namun juga bahan baku pengemasan, serta bahan baku tak langsung yaitu air panas serta udara dingin. Bahan baku produk yang dianalisis adalah; nanas kaleng, tepung terigu (protein medium), perisa vanila, air untuk proses, gula rafinasi, tepung panir halus (bread crumb), tepung panir kasar (jay crumb) dan minyak canola. Adapun untuk bahan baku pengemas diantaranya; label, plastic bag, carton box, perekat dan tinta. Q1

Apakah bahan baku mengandung bahaya sampai tingkat yang tidak dapat diterima

Tidak

Bukan CCP

Ya

Q2

Apakah pengolahan / penanganan selanjutnya (termasuk penggunaan di konsumen) menghilangkan bahaya atau mengurangi sampai tingkat aman?

Ya

Tidak

CCP

Gambar 3 Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk bahan baku Disamping menganalisis bahan yang digunakan, penentuan titik kritis juga diterapkan pada proses dan penentuannya menggunakan pohon keputusan untuk proses (Gambar 4) (CAC 2003). Analisis dimulai dari kegiatan penerimaan bahan baku dan bahan pengemas, proses suplai minyak goreng dari gudang, persiapan dan pengolahan bahan baku, pengemasan, distribusi, pengolahan air untuk proses produksi dan proses penggunaan mesin Individual Quick Frozen (IQF).

Q1

Adakah tindakan pengendalian? Ya

Q2

Tidak

Modifikasi Tahapan Proses atau Produk Ya

Apakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk pengamanan?

Tidak

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima? Tidak

Ya

Q3

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?

Q4

Apakah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?

Tidak

Bukan CCP

Ya Tidak

CCP

Ya

Gambar 4 Pohon keputusan penentuan titik kritis untuk proses

11 Penentuan tingkatan bahaya dalam analisis HACCP mencakup 3 bagian yaitu low risk, medium risk, dan high risk. Penentuan kategori bahaya setiap bahan baku, bahan pengemas atau proses produksi berdasarkan pada kemungkinan terjadi (probability) dan juga tingkat keparahan (severity) seperti disajikan pada Lampiran 15. Kedua pertimbangan tersebut didasarkan pada data dan survei yang terbaru dan juga dikaitkan dengan isu yang beredar. Tim juga menyepakati bahwa terdapat 16 titik yang termasuk dalam operational prerequisite program (Lampiran 17). Operational Prerequisite Program (OPRP) ialah Prerequisite Program yang diindentifikasikan melalui analisis bahaya sebagai hal yang penting supaya pengendalian kemungkinan kontaminasi bahaya keamanan pangan dalam produk atau di lingkungan pengolahan (ISO 22000). Sedangkan yang dimaksud dengan Prerequisite program adalah program pendahuluan yang dilaksanakan sebelum melakukan analisis bahaya. Program ini dilaksanakan untuk memudahkan dalam penyusunan bahaya dan juga mengurangi bahaya yang mungkin muncul dari luar proses produksi. Penentuan Titik Kritis, Batasan Kritis, Verifikasi, dan Dokumentasi Analisis bahaya pada tahapan proses produksi yang dilakukan menghasilkan kesimpulan bahwa terdapat 2 titik bahaya dalam proses pembuatan pineapple fritter (nanas goreng) yang diproduksi; 1) pada proses metal detector dan 2) pada penyimpanan beku (cold storage) seperti yang dijabarkan pada HACCP Plan yang tersaji pada Lampiran 16. Kedua titik ini kemudian ditentukan batas kritisnya. Pada bagian metal detector, produk diharuskan lolos pada alat pengecekan setelah dikalibrasi dengan test piece berupa logam Fe (diameter 2.0 mm), Non Fe (diameter 3.0 mm), dan logam Stainless Steel (diameter 3.5 mm). Dengan metal detector, produk yang telah melalui proses pengemasan dapat dideteksi cemaran fisik berupa logam yang mungkin terkandung dalam produk. Kemudian batas kritis untuk titik bahaya pada cold storage harus berada pada suhu (-18) oC sampai (-20) oC. Batasan ini merujuk pada aturan yang dikeluarkan oleh CAC (Codex Alimentarius Commission) dalam Code of Practice for The Processing and Handling of Quick Frozen Foods (CAC/RCP 8-1976) Revisi ke-3 tahun 2008. Penentuan batasan kritis ini didasarkan pada studi tentang bakteri yang dapat hidup pada suhu rendah. Pengendalian pada cold storage ini merupakan bentuk pengendalian bahaya mikroba. Setelah dilakukan analisis titik bahaya dan batasan titik kritis tersebut, dilakukan perencanaan untuk mencegah terlampauinya batasan kritis dan juga tindakan apabila batasan tersebut terlampaui. Tindakan pencegahan pada proses metal detector adalah dengan membuat borang pemantauan kalibrasi alat metal detector pada setiap awal produksi. Operator alat metal detector melakukan tindakan pengecekan dengan melewatkan test piece dan mencatatnya pada borang pemantauan (Lampiran 11). Jika proses kalibrasi tidak berjalan dengan baik dan batasan titik kritis terlampaui, maka proses pengecekan dihentikan dan alat diperbaiki dengan melakukan adjustment alat. Produk yang telah melewati pengecekan dipisahkan ke daerah hold untuk dilakukan pengecekan ulang setelah adjustment selesai dilakukan.

12 Titik kritis yang kedua adalah pada cold storage. Pemantauan pada bagian ini dilakukan dengan borang pencatatan suhu cold storage setiap 2 jam yang dilakukan oleh staf gudang dan security dengan melihat indikator suhu. Security dilibatkan dalam pemantauan karena proses produksi tidak berjalan selama satu hari penuh selama 24 jam. Tindakan koreksi yang dilakukan jika melebihan batasan suhu yang telah ditentukan adalah berkoordinasi dengan bagian teknis untuk segera dilakukan pengecekan suhu ruangan. Produk yang sudah berada dalam ruangan cold storage pada bagian titik terpanas dalam ruangan juga dilakukan pengecekan kondisi suhu bagian tengah produk. Borang yang digunakan untuk pencatatan disajikan pada Lampiran 12. Verifikasi pada titik kritis metal detector tersebut dilakukan dengan pengecekan kondisi alat metal detector setiap awal produksi yang dilakukan oleh Kepala Poduksi dan juga pengecekan oleh Staf Quality Assurance setiap harinya serta permantauan alat oleh Staf Maintenance yang dilakukan sesuai jadwal yang telah ditetapkan. Kemudian pada cold storage pengecekan dilakukan pada produk dengan analisis laboratorium yang telah dijadwalkan dan pengecekan sistem pendinginan sesuai dengan jadwal pemantauan. Pengecekan alat dilakukan oleh departemen maintenance dan juga memanggil pihak supplier penyedia peralatan tersebut dan mencatatnya dalam Borang Program Perawatan Mesin Proses Produksi/ FRM.MTC.02 (Lampiran 14). Penanganan Penyimpangan Proses Produksi dan Pengujian Produk Akhir Penyimpangan mikrobiologi, kimia atau fisik tidak muncul pada tahap awal kegiatan produksi dan penyesuaian alat. Hal tersebut merupakan efek dari penerapan 37 prerequisite program yang terkontrol dari perusahaan khususnya pada bagian kebersihan dan sanitasi serta pada pengendalian proses produksi (Lampiran 19). Kebersihan dan sanitasi merupakan penentu proses produksi, artinya ketika semua aspek yang berkaitan dengan proses produksi tidak diterapkan proses sanitasi terlebih dahulu maka produk yang akan dihasilkan kemungkinan besar akan tercemar (Purnawijayanti 2001). Pengendalian proses produksi dilakukan sebagai upaya penjaminan bahwa produk yang telah diproses layak untuk diikutkan pada proses selanjutnya yang dalam hal ini adalah proses pengecekan logam atau pun non logam dengan metal detector serta proses penyimpanan pada cold storage. Begitu pun dengan tahapan proses lain yang tidak menjadi bagian titik kritis. Penyimpangan terjadi pada titik kritis kedua yaitu bagian cold storage setelah pengambilan data pada tanggal 16 April 2014. Gambar 5 menunjukan penyimpangan suhu pada cold storage. Indikator memperlihatkan bahwa suhu ruangan kurang dari minimal suhu beku yang harus dicapai dan terkadang melewati batas maksimal suhu beku yang ditentukan. Penelusuran dilakukan dengan memperhatikan prosedur yang berlaku di area cold storage. Kontak langsung antara pintu cold storage dengan ruangan luar merupakan penyebab suhu didalam cold storage tidak stabil. Staf juga tidak memperhatikan instruksi yang ada untuk selalu menutup pintu tersebut dan dibuka jika hanya ada pendistribusian barang. Akibat dari hal ini adalah munculnya kerak es akibat dari masuknya udara dengan kadar air tinggi ke dalam ruangan.

13 -16

Suhu (Celcius)

-17

Batas atas = -18 0C

-18 -19 -20 -21 -22 27-Mar 1-Apr

Batas bawah = -20 0C 6-Apr 11-Apr 16-Apr 21-Apr 26-Apr 1-May 6-May 11-May Tanggal

Gambar 5 Grafik suhu cold storage selama 40 hari pengambilan data Periode pertengahan April, kegiatan produksi dihentikan untuk persiapan audit dan pembenahan sistem produksi yang masih kurang tepat. Instruksi lebih diperketat untuk pegawai dan juga staf lainnya untuk tidak masuk dan keluar melalui pintu ruangan cold storage. Pembersihan ruangan cold storage dilakukan selama 1 hari penuh dengan memindahkan produk akhir ke ruangan produksi dengan kondisi suhu yang disesuaikan. Proses ini tidak menimbulkan efek kerusakan terhadap bahan yang dibuktikan dengan pengujian produk setelah kejadian tersebut. Antisipasi untuk menjaga keamanan produk yang disimpan pada cold storage adalah dilakukan pengukuran suhu produk yang telah keluar dari mesin IQF (Individual Quick Frozen). Suhu tengah produk harus mencapai (-19) oC ± 1 oC sesuai dengan ketetapan yang dikeluarkan CAC (Codex Alimentarius Commission). Pencatatan suhu ini direkam dalam Borang Pengecekan Selama Proses/ FRM.PRO.02.04 yang disajikan pada Lampiran 13. Hasil pengujian produk akhir menunjukkan bahwa produk memenuhi batas cemaran yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan pada Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 pada kategori “pangan olahan lainnya” (Tabel 1). Pineapple fritter dimasukan ke dalam kategori “pangan olahan lainnya” dikarenakan tidak memiliki kesesuaian pada produk pangan buah dan sayur. Permasalahan muncul ketika disesuaikan dengan SNI 7388-2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Makanan pada awal pengajuan izin produk. Karena pineapple fritter dimasukkan ke dalam produk buah dalam kaleng, hasil uji produk akhir pineapple fritter tidak masuk dalam batas yang diperbolehkan. Jika merujuk kepada Surat Keputusan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.05.52.4040, produk pineapple fritter termasuk dalam kategori buah olahan. Namun demikin kategori buah olahan ini tidak terdapat pada Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 atau SNI 7388-2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Makanan. Oleh karena itu, pineapple fritter dimasukan sementara ke dalam kategori “pangan olahan lainnya”. Produk akhir diuji proksimat untuk menentukan nutrisi yang terkandung dalam bahan. Tidak hanya itu, pengujian mikrobiologi dan kimia ikut pula dilakukan untuk mengetahui bahan yang mencemari produk agar dapat diantisipasi dengan perbaikan proses. Selain itu untuk memastikan mutu dan

14 komunikasi kepada konsumen, dilakukan pula uji fisik berupa penampakan visual dan pengujian rasa serta aroma yang dilakukan secara organoleptik. Tabel 1 Hasil pengujian produk akhira Hasil

Standar BPOMb

Parameter

Unit

Pengujian Ke -1

Pengujian Ke -2

Pengujian Ke -3

Pengujian Ke -4

Pengujian Ke -5

TPC

cfu/g

1.8 x 102

1.4 x 102

1.7 x 102

1.8 x 102

1.6 x 102

1 x 104

Mold & Yeast

cfu/g

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

-

MPN/g

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

<3

cfu/g

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

-

Salmonella sp.

Per 25 g

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

Staphylococcus aureus

cfu/g

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

Negatif

Clostridium perfringens

cfu/g

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

-

Bacillus cereus

cfu/g

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

-

Coliform Escherichia coli

a

b

Sumber: Laboratorium PT. TUV Nord Indonesia; Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 pada kategori “pangan olahan lainnya”.

Kelengkapan Dokumen ISO 9001:2008 ISO 9001:2008 merupakan standar bagi sebuah perusahaan atau industri untuk menjamin mutu produk atau pelayanan jasa yang mereka berikan. Tujuan dari dibentuknya ISO seri 9001:2008 ini adalah memberikan keamanan kepada konsumen dari produk yang tidak sesuai standar dan memberikan regulasi serta batasan minimal kepada produsen agar berupaya memaksimalkan mutu dari produk/ jasa yang dihasilkan. Cakupan dari standar ini adalah mulai dari hubungan berkesinambungan dengan supplier sampai kepada penjaminan di rantai konsumen akhir. PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International menggunakan ISO 9001:2008 sebagai penjaminan sistem mutu mereka. Dengan memenuhi standar tersebut, konsumen akan memiliki kepercayaan untuk menggunaakan produk mereka. Klausul yang terdapat pada ISO 9001:2008 berisi 8 pasal. Pasal-pasal yang harus dipenuhi kelengkapan dokumennya dimulai dari pasal 4 hingga pasal 8, namun tidak setiap sub pasal di dalam pasal-pasal tersebut memerlukan suatu dokumen khusus. Perumusan pasal-pasal dalam ISO 9001:2008 dilakukan oleh tim yang terdiri dari setiap departemen yang ada dalam perusahaan. Di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International sudah dibentuk tim yang juga merupakan tim keamanan pangan (Tim HACCP) sehingga tim inilah yang bertugas untuk merumuskan dokumem-dokumen yang dibutuhkan untuk memenuhi klausul dalam ISO 9001:2008. Salah satu bagian terpenting dalam pemenuhan klausul ISO yang dijalankan di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International adalah pemenuhan klausul pasal 5.1 berupa komitmen manajemen. Salah satu yang harus dipenuhi adalah komitmen dari manajemen yang harus ditunjukan tidak hanya dalam bentuk

15 dokumen seperti visi dan misi perusahaan, namun juga harus dibuatnya sebuah pernyataan yang dapat diketahui seluruh staf di dalam perusahaan. Aplikasi lapang dari pasal ini adalah dibuatnya visi dan misi perusahaan yang diletakkan pada tempat-tempat strategis dan spanduk yang bertuliskan “We are implementing HACCP and ISO 9001:2008” seperti yang disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6 Penerapan komitmen manajemen Tim keamanan pangan yang telah ditunjuk melakukan pertemuan satu kali dalam seminggu untuk merumuskan sekaligus mempraktikkan sistem dokumentasi dari ISO 9001:2008 ini. Hasil dari pertemuan ini adalah catatan dari dokumen-dokumen yang akan dibuat perusahaan pada setiap departemen dan akan didistribusikan kepada seluruh staf yang ada di perusahaan. Dokumen yang dibuat mengikuti hierarki dokumen yang berlaku, yaitu dimulai dari pembuatan Food Quality Safety perusahaan yang menjadi dasar jalannya perusahaan. Kemudian HACCP Manual, PRP, dan Food Quality Manual yang juga menjadi pedoman dalam jalannya perusahaan. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan Standard Operarional Procedure (SOP) dari masing-masing departemen. SOP berisikan instruksi garis besar proses jalannya perusahaan yang melibatkan departemen lain. Kemudian dari setiap SOP yang ada, dijabarkan mekanismenya berupa instruksi kerja yang memudahkan staf atau pun operator melaksanakan mekanisme yang diperintahkan. Terakhir dari hierarki dokumen yang dibuat perusahaan adalah borang-borang dari setiap tahapan proses yang membutuhkan rekaman. Borang berfungsi sebagai rekaman setiap perkembangan proses atau tempat pencatatan data yang didapatkan dari jalannya proses sehingga memudahkan dalam penelurusan atau pun analisis data jika terjadi penyimpangan proses. Proses pelengkapan dokumen dimulai dari menggambarkan jalannya keseluruhan sistem perusahaan secara utuh. Dengan penggambaran ini, akan

16 memudahkan dalam menyelarasan dengan setiap pasal yang ada dalam ISO 9001:2001. Masing-masing departemen bertugas untuk menyusun kerangka kerja mereka dimulai dari uraian kerja (job description) yang nantinya akan mereka laksanakan sampai kepada perkiraan dokumen atau catatan yang akan mereka butuhkan. Kemudian tim melakukan pertemuan untuk membahas kesesuaian dokumen yang mereka rencanakan dengan setiap pasal dalam ISO 9001:2008. Tidak setiap pasal memunculkan keluaran berupa dokumen. Data mengenai pasal-pasal yang memiliki keluaran berupa dokumen tersajikan pada Lampiran 22. Pasal 4 berisikan pengendalian dokumen, pada bagian ini merupakan tanggung jawab department controller. Bagian manajemen puncak perusahaan juga memiliki peran dalam kelengkapan dokumen yang dipersyaratkan pada pasal 5. Selanjutnya persyaratkan dokumen pada pasal 6 merupakan tanggung jawab departement human resource and development. Department of production dan department maintenance bertanggung jawab pada pasal 7 dan untuk pasal 8 merupakan tanggung jawab department quality assurance. Pengintegrasian Dokumen Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah sistem yang difokuskan untuk memaksimalkan keamanan pangan suatu produk pangan dan ISO 9001:2008 merupakan sistem yang berfokus pada penjaminan produk suatu produk, baik itu pangan atau pun jasa. Kedua sistem ini dicoba diaplikasikan di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International pada produk yang akan mereka jual di pasar Asia yaitu pineapple fritter. Kedua sistem tersebut memiliki kesamaan dalam beberapa aspek, salah satunya adalah aspek dokumentasi. Hal ini menjadi menarik karena perusahaan memiliki target untuk menjual produk pineapple fritter dalam waktu singkat sedangkan kedua persyaratkan yang diperlukan (Sertifikasi HACCP dan Sertifikasi ISO 9001:2008) harus terlebih dahulu dimiliki oleh perusahaan. Penulis dan Tim HACCP mengusulkan pembuatan dokumen yang terintegrasi kepada manajemen puncak sebagai bentuk penyederhanaan sistem. Usulan ini mengandung arti bahwa perusahaan nantinya akan memiliki dokumendokumen yang dapat berlaku bagi Sistem HACCP dan Sistem ISO 9001:2008. Berdasarkan kajian yang dilakukan oleh Tim Konsultan Food Safety-Quality Center of Excellence, Sistem ISO 9001:2008 dan Sistem HACCP dapat terintegrasi satu sama lain dalam beberapa aspek seperti yang terlihat pada Gambar 8. Dalam praktiknya di PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International, tidak semua pasal dalam klausul ISO 9001:2008 dapat diintegrasikan dengan Sistem HACCP. Namun pengintegrasian ini diakui oleh staf dan operator dilapangan membuat lebih mudah dalam pengisian borang dan juga secara langsung dapat menghemat anggaran perusahaan dalam hal pengadaan kertas untuk membuat borang-borang yang dibutuhkan. Dengan dilakukan integrasi ini, perusahaan dapat dengan mudah mempersiapkan diri untuk tahapan sertifikasi ISO 9001:2008 dan juga Sertifikasi HACCP karena kedua sistem berjalan dengan dokumentasi yang sama dan dapat dipertanggungjawabkan. Hasil dari pengintegrasian dapat dilihat pada Lampiran 20.

17

HACCP + PRP

ISO 9001:2008           

             

Quality Manual. Process Identification. Internal Communication. Design and Development. Purchasing. Costumer Satisfaction Measurement. Costumer Related Procesess. Control of Production and Services Provision. Costumer Property. Preservation of Product. Monitoring and Measurement of Product.

 Training.  Storage.  Incoming Inspection.  Infrastructure.

         

Prelemenary Step. Seven HACCP Principles. Layout. Utilitites. Waste Disposal. Equipment Design. Cleaning/ Sanitation. Personal Hygiene. Pest Control. Etc.

Document and Record Control. Management Commitment. Policy and Objective. Responsibility and Authority. QMR/ FSTL. Management Review. Human Resources. Work Environment. Control Non Conformity. Traceability. Calibration. Internal Audit. Corrective Action. Improvement.

Gambar 7 Perbandingan antara HACCP (dan PRP) dengan ISO 9001:2008 (Tirtasujana 2012)

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Keterlambatan penyusunan dokumen baik itu untuk pengendalian keamanan maupun mutu produk dapat mengakibatkan kerugian besar bagi perusahaan. Panduan yang terintegrasi antara Sistem HACCP dan ISO 9001:2008 telah dibuat di PT. Schnits Frozen Foods International berupa HACCP Plan dan Quality Plan. Saran Saran yang penulis sampaikan kepada pihak perusahaan adalah membuat tahapan lanjut dalam penjaminan kualitas produk dengan menerapkan Total Quality Management di seluruh bagian perusahaan dan secara rutin menyebarkan nilai-nilai pokok di perusahaan yang berkaitan dengan mutu. Perusahaan juga harus melakukan evaluasi terhadap dokumen HACCP yang telah dimiliki selama kurun waktu 1 tahun dengan terus memperbarui informasi dengan kasus-kasus terbaru keamanan pangan. Tahapan yang bisa dilakukan selanjutnya dan dapat

18 memberikan kesempatan kepada penelitian atau pun kegiatan magang selanjutnya adalah dilakukannya analisis kerugian mutu dengan menerapkan alat bantu statistical process control atau pun topik penelitian lainnya yang berhubungan dengan pendinginan dan optimasi proses.

DAFTAR PUSTAKA [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta (ID): BPOM RI. [CAC] Codex Allimentarius Commission. 2003. General Priciples of Food Hygieme. Roma (IT): Codex Secretariat. Alamsyah Y. 2007. Aneka Nugget Sehat dan Lezat. Jakarta (ID): Agro Media Pustaka. Damayanti E, Mudjajanto ES. 1995. Teknologi Makanan. Jakarta (ID): Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Menengah, Pendidikan Menengah Kejuruan, Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan non Teknik II. Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practise. 2nd ed. England, Cambridge (GB): Woodhead Publ, Lim. Green PHR, Cellier C. 2007. Celiac Disease. N Engl J Med. 35(17):17311743. Mallikarjunan P, Ngadi MO, Chinnan MS. 2010. Breaded Fried Foods. Boca Raton (US): CRC Pr. Muchtadi, Tien MS, Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung (ID): Penerbit Alfabeta. Muhandri T, Kadarisman D, Tim Premysis Consulting. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor (ID): IPB Pr. Mullins JW, Walker Jr, Orvile C, Boyd Jr, Harper W. 2008. Marketing Management. 6th edition. New York (US): McGraw-Hill. Owens CM. 2010. Coated poultry prouct. In: Owens CM, Alvarado CZ, Sams AR. (eds). Poultry Meat Processing. Florida (US): CRC Pr. Pelczar MJ Jr, Chan ECS. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Volume ke-2. Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr. Terjemahan dari: Elements of Microbiology. Premysis Consulting. 2014. Severity Matrix for HACCP Decision Tree. Purnawijayanti HA. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogjakarta (ID): Kanisisus. Thaheer H. 2008. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Jakarta (ID): Penerbit Bumi Aksara.

19 Tirtasujana DR. 2012. Akhirnya Saya Paham ISO 22000:2005. Jakarta (ID): Food Safety-Quality Centr of Excellence.

20

LAMPIRAN

Lampiran 1 Tim Keamanan Pangan PT. Schnits Frozen Foods International I. TIM KEAMANAN PANGAN Tim

Nama

Jabatan

Ketua/ MR

Rudy

Direktur

Wakil

Antonio Ferraro

Wakil Direktur

Document Controller

Setyorini Wiyoko

Purchasing

Anggota

Danang Riadiono

Manajer Affair

Jonathan Low

Supervisor penjualan

Aan Satori

Supervisor Produksi

Purwanto

Supervisor Quality Assurance

Fransiskus Linus

Supervisor Engineering

Evie N.A

Staf Gudang

HRD

dan

General

pemasaran

dan

21 Lampiran 2 Deskripsi Produk II. DESKRIPSI PRODUK Keterangan

Deskripsi

1. Nama Produk

Nanas Goreng

2. Nama Dagang

Pineapple Fritter

3. Komposisi Produk

Nanas, Tepung Terigu, Bread Crumb, Jay Crumb, Air, Gula, Perisa Vanila, dan Minyak Canola

4. Karakteristik produk akhir yang penting

Suhu produk bagian tengah -200C berwarna kuning cerah.

5. Metode Pengolahan

Penggorengan

6. Metode Pengawetan

Pembekuan

7. Pengemasan Primer

Plastik Low Density Poly Ethylene (LDPE)

8. Pengemasan untuk transportasi

MC (Master Carton)

9. Kondisi penyimpanan

Kondisi ruangan bersuhu (-19) oC ± 1 oC

10. Umur simpan

6 bulan pada ruangan bersuhu (-19) oC ± 1 oC

11. Metode distribusi

Kendaraan berpendingin dengan suhu (19) oC ± 1 oC

12. Petunjuk pelabelan khusus

Tidak ada

13. Pengawasan khusus dalam distribusi

Tidak dibanting

14. Tujuan penjualan

Eksport dengan tujuan negara Australia

15. Petunjuk penggunaan

Digoreng selama 5 menit dengan shallow frying kemudian ditiriskan dan disajikan sesuai selera konsumen

22 Lampiran 3 Identifikasi rencana pengguna produk pineapple fritter III. IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN Keterangan

Deskripsi

1. Nama Produk

Pineapple Fritte

2. Deskripsi Cara Konsumsi

Digoreng selama 5 menit dengan shallow frying kemudian ditiriskan dan disajikan sesuai selera konsumen

3. Pengguna produk

Masyarakat umum kecuali bayi dan orang yang alergi terhadap bahan wheat flour, wheat starch, sesame seed, beat gluten, dan improver.

23

Lampiran 4 Diagram alir penerimaan dan persiapan bahan baku IV.

BAGAN ALIR PROSES

1. 1.1.

Penerimaan Bahan Baku dan Bahan Kemasan Proses Penerimaan Bahan Baku dan Bahan Kemasan

Bahan Baku

: Nanas Kaleng, tepung Terigu Protein Sedang, Tepung Panir Halus (Plain Crumbs), Tepung Panir Kasar (Jay Crumbs), Perisa Vanila, Tepung Batter Mix, Air, Gula Rafinasi dan Canolla oil.

Bahan Kemasan

: Plastic bag, carton box dan label 1. Penerimaan Bahan Baku dan Bahan Kemasan

Spec Sesuai?

Retur ke Supplier

2. Penyimpan Gedung Kering T: Ambience 2. 2.1.

Persiapan Bahan Baku Proses Minyak Goreng

Minyak Nabati

1. Fryer 800 L

2. HE 180 0C

6. Paper filter 50 μM

3. Flow meter

5. Tanki penyimpanan 1000 L

4. Motor pompa

24 Lampiran 5 Diagram alir persiapan bahan baku dari gudang dan proses pembuatan pineapple fritter (1) 2.2. Persiapan Bahan Baku Penyimpanan Gudang Preparasi Bahan Baku  Tepung Terigu 1a. Pembukaan Kemasan Tepung 1b. Penuangan tepung pada mesin predust

   

Tepung Terigu Air Gula Vanila Essence

2a. Penimbangan 2b. Mixing Premix A

 Jay Crumbs + Gula

 Pineapple Cans

3a. Pembukaan Kemasan Bread Crumbs

4a. Pembukaan Kemasan Jay Crumbs

5a. Pembukaan Kaleng Pineapple

3b. Penuangan Bread Crumbs pada Mesin

4b. Penuangan Jay Crumbs pada Bak Penampungan

5b. Pembuangan Sirup Pineapple

Bread Crumbs

Tepung Terigu

Premix B

2.3.

 Bread Crumbs

4e. Penuangan Jay Crumbs + Gula pada Mesin

4c. Penambahan Gula 4d. Pengadukan Manual

5c. Penirisan Pineapple 5c. Penyortiran Pineapple Pineapple

Proses Pembuatan Pineapple Fritter Pineapple

1. Peletakan Pineapple pada conveyor belt

Tepung Terigu

2. Predust

Premix A

3. Batter (1st)

Bread Crumb

4. Bread Crumbs

Premix A

5. Batter (2nd)

Premix B

6. Campuran Jay Crumbs + Gula Pineapple Fritter A

25 Lampiran 6 Diagram alir pembuatan pineapple fritter (2) A

Pineapple Fritter

7. Sortir

Minyak Goreng

 

8. Flash Frying Waktu: 43 detik Suhu minya: 175185 oC (OPRP-15)

9. Sortir

Udara

10. Spiral Freeze (IQF/ Individual Quick Freezer)  Waktu (maks): 35-45menit  Suhu udara: 175-185 oC (OPRP-8) 11. Conveyor

12. Sortir

Pineapple Fritter Beku

Reject

Waste

26 Lampiran 7 Diagram alir pengemasan, penyimpanan dan distribusi pineapple fritter 3. 3.1.

Proses Packing Proses Packing Pineapple

Penyimpanan Gudang 1. Preparasi Bahan Baku

Pineapple Fritter Kantong Plastik 2. Packing

Label

3. Counting/ hitung jumlah 4. Sealing

 

5. Metal Detector Tidak terdetekasi logam secara fisik dalam produk (negatif) Test Piece: Fe ᴓ 2 mm; Non Fe ᴓ 3 mm; Stainless Steel ᴓ 3,5 mm (CCP-1)

Tape Outer Box

6. Cartoning

Label Finished Good 4. 4.1.

Penyimpanan dan Distribusi Penyimpanan dan Distribusi Pineapple Pallet 1. Palletizing

Finished Good 2. Penyimpanan Main Cold Room: T= (-21) s.d. (-18) oC (CCP-2) 3. Loading 4. Distribusi (Frozen) T= Maks (-15) s.d. (-18) oC (OPRP-11)

27 Lampiran 8 Diagram alir penanganan utilitas (air untuk proses, air untuk pembersihan, air panas, dan udara untuk mesin IQF) 5. 5.1.

Utilitas Air untuk Proses Water Treatment Plant Lippo Cikarang Tanki Penampunagn Air untuk Proses

5.2.

Air untuk Pembersihan Akhir dan Air Panas Water Treatment Plant Lippo Cikarang Tanki 1,2 x 1,2 L Pemanas 150 L 70-75 oC Air Panas

5.3.

Udara Proses IQF (Individual Quick Frozen) Udara 1. High Recevier 8 x 4000 L 2. Cooling Tower Pelumas

3. Low Receiver 8 x 4000 L

Spiral Freezer (IQF)

Air untuk Pemersihan Akhir

28

Lampiran 9 Konfirmasi diagram alir V. KONFIRMASI DIAGRAM ALIR PROSES Bagan alir proses telah dicek dan dikonfirmasikan sesuai dengan proses yang dilakukan di lapangan. Diverifikasi oleh

Mengetahui


Food Safety Team Leader/ Manegement Representative

29 Lampiran 10 Tabel analisis bahaya, penentuan titik kritis, penentuan batas kritis, verifikasi dan sistem pencatatan Analisis Bahaya Identifikasi Bahaya No.

Material

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir Kategori

Bahaya

Tindakan Pengendalian/ Pencegahan

Dugaan Bahaya Sumber

Kemungkinan Terjadi (Likelihood)

Tingkat Keparahan (Severity)

Resiko (Significant Risk)

Pengendalian

Kategori

Bahan Baku 1.

2.

Nanas Kaleng

Tepung Protein Medium

Mikrobiologi

Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Bahan Baku

 TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1)

High (3)

High (3)

Pengecekan CoA

OPRP 1

Kimia

Logam Berat (Pb, Cu, Zn, Sn, As)

Bahan Baku

Low (1)

High (3)

High (3)

Pengecekan CoA

OPRP 2

Fisik

Serpihan plastik dan logam

Bahan Baku

 Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)  SNI 01-4316-1996, antara lain: - Tembaga (Cu) maksimum 20 mg/kg - Seng (Zn) maksimum 40 mg/kg - Timah (Sn) maksimum 250 mg/kg - Arsen (As) maksimum 1 mg/kg  Tidak ada Serpihan plastik  Tidak Serpihan logam

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

PRP

Mikrobiologi

Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli,

Bahan Baku

Low (1)

High (3)

High (3)

Pengecekan visual penerimaan bahan baku Pengecekan CoA

 TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)

OPRP 1

30

Identifikasi No.

Material Kategori

3.

4.

Perisa Vanila (Cair)

Air untuk proses

Bahaya


Dugaan Bahaya Kemungkinan Terjadi (Likelihood)

Kimia

Logam Berat (Pb, Hg, Cd, As)

Bahan Baku

Fisik


Bahan Baku

Mikrobiologi

Not Significant

Kimia Fisik

Not Significant Serpihan plastik dan logam

Mikrobiologi


Bahan Baku

Bahan Baku

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)  SNI 3751-2009, antara lain: - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg - Cadmium (Cd) maksimum 0.1 mg/kg - Arsen (As) maksimum 0.5 mg/kg  Tidak ada Serpihan plastik  Tidak Serpihan logam

 Tidak ada Serpihan plastik  Tidak Serpihan logam  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)

Low (1)

Tingkat Keparahan (Severity) High (3)

Resiko (Significant Risk) High (3)

Low (1)

Medium (2)

Low (1)

Low (1)


Pengendalian

Kategori

Pengecekan CoA

OPRP 2

Medium (2)

Pengecekan visual penerimaan bahan baku

PRP

Medium (2)

Medium (2)

PRP

High (3)

High (3)

Pengecekan visual penerimaan bahan baku Uji mikrobiologi air per 6 bulan (Laboratoriu m Eksternal)

OPRP 3

31 Identifikasi No.

Material Kategori

5.

Gula Rafinasi

Bahaya


Kimia

Logam Berat

Bahan Baku

Fisik

Lumpur, lumut, pasir, serpihan logam Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Bahan Baku

Mikrobiologi


Dugaan Bahaya

Bahan Baku

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)  Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.01 ppm - Flourida (F) maksimum 1.5 ppm - Total Cromium (Cr) maksimum 0.05 ppm - Cadmiun (Cd) maksimum 0.003 ppm - Nitrit (NO2-) maksimum 3 ppm - Nitrat (NO3-) maksimum 50 ppm - Sianida (CN) maksimum 0.07 ppm - Aluminium (Al) maksimum 0.2 ppm - Selenium (Se) 0.01 ppm - Besi (Fe) maksimum 0.3 ppm - Klorida (Cl) maksimum 250 ppm - Mangan (Mn) maksimum 0.4 ppm - Seng (Zn) maksimum 3 ppm - Sulfat (SO4) maksimum 250 ppm - Tembaga (Cu) maksimum 2 ppm - Amonia maksimum 1.5 ppm Negatif  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1)



Low (1)

Low (1)

Low (1)


Pengendalian

Kategori

Uji kimia air per 6 bulan (Laboratoriu m Eksternal)

OPRP 3

Pengecekan Kondisi Filter

PRP

32

Identifikasi No.

Material Kategori

6.

Tepung Panir Halus (Bread Crumb)

Bahaya



Kimia

Logam Berat Pb, Cu, As.

Fisik


Bahan Baku

Mikrobiologi


Bahan Baku

Kimia

Logam berat (Pb, Hg, As)

Bahan Baku

Alergen

Bahan Baku

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)  SNI 01-3140.2-2006, antara lain: - Arsen (As) maksimum 1.0 mg/kg - Tembaga (Cu) maksimum 2 mg/kg  Tidak ada Serpihan plastik  Tidak Serpihan logam  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)  BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.5 mg/kg - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg Tidak ada allergen yang tidak dikomunkasikan kepada konsumen

Low (1)



Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Low (1)

High (3)

High (3)

Low (1)

High (3)

High (3)

High (3)


Pengendalian

Kategori

Pengecekan CoA

OPRP 2

Pengecekan visual penerimaan bahan baku Pengecekan CoA

PRP

High (3)

Pengecekan CoA

OPRP 2

High (9)

Memastikan bahwa label yang digunakan sesuai dengan standar kemasan

OPRP 4

OPRP 1

33 Identifikasi No.

Material Kategori

7.

8.

Tepung Panir Halus (Jay Crumb)

Minyak Canola

Bahaya



Fisik


Bahan Baku

Mikrobiologi


Bahan Baku

Kimia

Logam berat (Pb, Hg, As)

Bahan Baku

Alergen

Bahan Baku

Fisik


Bahan Baku

Mikrobiologi

Not Significant

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir

Low (1)

Tingkat Keparahan (Severity) Medium (2)

Resiko (Significant Risk) Medium (2)

Low (1)

High (3)

 Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)  BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.5 mg/kg - Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg Tidak ada allergen yang tidak dikomunkasikan kepada konsumen

Low (1)

 Tidak ada Serpihan plastik  Tidak Serpihan logam

 Tidak ada Serpihan plastik  Tidak Serpihan logam  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)


Pengendalian

Kategori


PRP

High (3)

Pengecekan CoA

OPRP 1

High (3)

High (3)

Pengecekan CoA

OPRP 2

High (3)

High (3)

High (9)

OPRP 4

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Memastikan bahwa label yang digunakan sesuai dengan standar kemasan yang telah ditentukan Pengecekan visual penerimaan bahan baku

PRP

34

Identifikasi No.

Material Kategori

Bahaya


Dugaan Bahaya Tingkat Penerimaan di Produk Akhir


Kimia

Logam berat

Bahan Baku

Bahan Baku

Fisik

Kadar FFA (Free Fatty Acid) Not Significant

Mikrobiologi Kimia Fisik Mikrobiologi

Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant

Kimia Fisik Mikrobiologi

Bahan Non Food Grade Not Significant Not Significant

Kimia Fisik Mikrobiologi Kimia Fisik Mikrobiologi Kimia Fisik

Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant

 -

BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: Arsen (As) maksimum 0.1 mg/kg Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg Benzopiren maksimum 2 mcg/kg Dioksin maksimum 1.82 pg-WHOPCDD/F-TEQ/g lemak BPOM: Maksimum 0.3 %

Low (1)



Low (1)

High (3)

Low (1)

Low (1)


Pengendalian

Kategori

Pengecekan CoA

OPRP 2

High (3)

Pengecekan CoA

OPRP 2

Low (1)

Pengecekan CoA

OPRP 2

Bahan Pengemas 1.

Label

2.

Kemasan Plastik

3.

Kemasan Karton

4.

Perekat

5.

Tinta

35 Identifikasi Bahaya No.

1.

2.

Material

Penerimaan bahan baku dan bahan kemasan

Penyimpanan di gudang kering



Kategori

Bahaya

Sumber

Mikrobiologi


Kimia

Logam berat

Kontaminasi silang dari kebersihan area penerimaan, kemasan yang terbuka, atau terbawa dalam bahan baku Bahan baku

Fisik

Serpihan kayu, debu, plastik dan logam

Bahan baku atau proses penerimaan

Mikrobiologi


Kontaminasi silang dari kebersihan area penerimaan, kemasan yang terbuka, atau terbawa dalam bahan baku

Kimia

Not Significant

Penerimaan Bahan  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg (FSANZ)  SNI 01-4316-1996, antara lain: - Arsen (As) maksimum 1 mg/kg - Timah (Sn) maksimum 250 mg/kg - Seng (Zn) maksimum 40 mg/kg - Tembaga (Cu) maksimum 20 mg/kg Negatif

 TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011) E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)




Low (1)

High (3)

High (3)

Pengecekan CoA

OPRP 1

Low (1)

High (3)

High (3)

Pengecekan CoA

OPRP 2

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)


PRP

Low (1)

High (3)

High (3)

Sanitasi area gudang kering, penyimpanan material harus selalu dalam kondisi tertutup

OPRP 5

Pengendalian

Kategori

36

Identifikasi Bahaya No.

Material


3.

Penyimpanan di gudang chiller dan cold storage

Bahaya

Sumber

Fisik


Mikrobiologi


Kontaminasi silang dari kebersihan area penerimaan, kemasan yang terbuka, atau terbawa dalam bahan baku Kontaminasi silang dari kebersihan area penerimaan, kemasan yang terbuka, atau terbawa dalam bahan baku

Kimia Fisik

Debu dan serpihan plastik


Dugaan Bahaya

Kontaminasi silang dari kebersihan area penerimaan, kemasan yang terbuka, atau terbawa dalam bahan baku

Negatif

 TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011) E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk) Negatif

Low (1)



Low (1)

High (3)

Low (1)

Medium (2)


Pengendalian

Kategori

Penyimanan material harus selalu dalam kondisi tertutup

PRP

High (3)

Sanitasi area col storage, penyimpanan material harus selalu dalam kondisi tertutup

OPRP 6

Medium (2)

Penyimanan material harus selalu dalam kondisi tertutup

PRP


Material


Bahaya






Pengendalian

Kategori

Persiapan Bahan Baku Minyak Goreng 1.

2.

Paper Filter 50 µm

Tangki penyimpanan 1000 liter

Mikrobiologi

Not Significant

Kimia

Logam berat

Bahan baku

Fisik

Serpihan kayu, plastik dan logam Not Significant

Bahan baku atau proses penerimaan

Mikrobiologi Kimia Fisik

3.

Motor Pompa

4.

Flow meter

5.

Hear Exchanger 180 o C

6.

Fryer 800 liter

Mikrobiologi Kimia Fisik Mikrobiologi Kimia Fisik Mikrobiologi

Not Significant Lumut dan kerak pada tangki Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant

Kimia Fisik Mikrobiologi Kimia Fisik

Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant Not Significant

Tangki penyimpanan

 -

BPOM HK.00.06.1.52.4011, antara lain: Arsen (As) maksimum 0.1 mg/kg Raksa (Hg) maksimum 0.05 mg/kg Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg Benzopiren maksimum 2 mcg/kg Dioksin maksimum 1.82 pg-WHO-PCDD/FTEQ/g lemak Negatif

Low (1)

High (3)

High (3)

Pengecekan CoA

OPRP 2

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Penggantian saringan

PRP

Negatif

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Proses sanitasi tangki

PRP

38


Material Kategori

Bahaya






Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Suhu yang tidak sesuai  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. atau kontaminasi saling KaBPOM HK.00.06.1.52.4011 dari kebersihan mesin,  Coliform < 3 MPN/g (Per. area produksi atau KaBPOM HK.00.06.1.52.4011) karyawan  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Bahan baku atau proses preparasi

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Sumber

Pengendalian

Kategori

Persiapan Bahan Baku 1. a.

b.

2.

Tepung terigu protein sedang Pembukaan Mikrobiologi kemasan tepung Kimia Fisik

Penuangan tepung pda mesin predust

Not Significant Not Significant Serpihan kayu, plastik, dan logam

Mikrobiologi


Kimia Fisik

Not Significant Serpihan kayu, plastik dan logam

Persiapan Premix

Bahan baku atau proses persiapan

Negatif

Negatif

Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masingmasing bahan, sanitasi mesin area produksi dam sanitasi karyawan preparasi bahan baku.

PRP

Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku

PRP

PRP

39 Identifikasi Bahaya No. a.

b.

Material Penimbangan

Mixing

Kategori

Bahaya

Mikrobiologi


Kimia Fisik


Mikrobiologi







Negatif


Kemungkinan Terjadi (Likelihood) Low (1)



Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Low (1)

High (3)

High (3)

Pengendalian

Kategori

Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masingmasing bahan, sanitasi mesin area produksi dam sanitasi karyawan preparasi bahan baku.

PRP

Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masingmasing bahan, sanitasi mesin area produksi dan sanitasi karyawan

PRP

PRP

40


Material Kategori Kimia Fisik

3. a.

b.

Preparasi Bread Crumbs Pembukaan Mikrobiologi kemasan bread crumbs Kimia Fisik

Penuangan Bread Crumbs pada mesin

Bahaya Not Significant Serpihan kayu, plastik dan logam







Pengendalian

Kategori

Bahan baku atau mesin

Negatif

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Pengecekan visual mixer sebelum produksi

PRP

Bahan baku proses atau preparasi

Negatif

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

PRP

Low (1)

High (3)

High (3)


Not Significant Not Significant Serpihan kayu, plastik dan logam

Mikrobiologi


Kimia

Not Significant


PRP


Material Kategori Fisik

4. a.

b.

Preparasi Jay Crumb Pembukaan Mikrobiologi kemasan Jay crumb Kimia Fisik

Penuangan jay crumb pada bak penampungan


Dugaan Bahaya Tingkat Penerimaan di Produk Akhir Negatif




Negatif

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)


Low (1)

High (3)

High (3)


Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Bahaya

Sumber

Serpihan kayu, plastik dan logam



Pengendalian

Kategori


PRP


PRP


PRP

Not Significant Not Significant Serpihan kayu, plastik dan logam

Mikrobiologi


Kimia Fisik


Negatif

PRP

42


Material Kategori

c.

d.

Penambahan gula

Pengadukan manual

Bahaya

Mikrobiologi


Kimia Fisik


Mikrobiologi


Kimia Fisik

Not Significant Not Significant



Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan


Tingkat Penerimaan di Produk Akhir  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Negatif





Pengendalian

Kategori

Low (1)

High (3)

High (3)

Sanitasi mesin, dan area produksi serta sanitasi karyawan yang bertugas

PRP

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

PRP

Low (1)

High (3)

High (3)

Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku Sanitasi mesin, dan area produksi serta sanitasi karyawan yang bertugas

PRP

43

Identifikasi Bahaya No. e.

5. a.

Material Penuangan campuran jay crumb dan gula pada mesin

Kategori

Bahaya

Mikrobiologi


Kimia Fisik


Persiapan nanas Pembukaan Mikrobiologi kaleng nanas

Kimia






Kontaminasi saling dari  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011 kebersihan mesin, area produksi atau karyawan  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM

Residu desinfektan

Bahan sanitasi

HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk) Negatif




Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Pengendalian Penempatan bahan baku hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, sanitasi mesin area produksi dam sanitasi karyawan preparasi bahan baku.

Verifikasi dengan pengukuran pH setiap selesai proses sanitasi

Kategori PRP

PRP

44


Material Kategori

b.

c.

Pembuangan sirup nanas






Suhu yang tidak sesuai  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. atau kontaminasi saling KaBPOM HK.00.06.1.52.4011 dari kebersihan mesin,  Coliform < 3 MPN/g (Per. area produksi atau KaBPOM HK.00.06.1.52.4011) karyawan  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk) Bahan sanitasi Negatif

Low (1)

High (3)

Low (1)


Low (1)

Bahaya

Sumber

Fisik


Bahan baku atau mesin

Mikrobiologi

Not Significant


Not Significant Not Significant Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Kimia

Residu desinfektan

Fisik


Negatif

Negatif

Pengendalian

Kategori

Penutupan kaleng dengan plastik

PRP

High (3)

Sanitasi mesin, dan area produksi serta sanitasi karyawan yang bertugas

PRP

Medium (2)

Medium (2)

PRP

Medium (2)

Medium (2)

Verifikasi dengan pengukuran pH setiap selesai proses sanitasi Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku

PRP

45



Dugaan Bahaya

Material


Bahaya

Sumber

Mikrobiologi


Kimia

Residu desinfektan

Suhu yang tidak sesuai atau kontaminasi saling dari kebersihan mesin, area produksi atau karyawan Bahan sanitasi

Fisik



Mikrobiologi



Kimia

Residu desinfektan

Bahan sanitasi



Low (1)

High (3)

High (3)

Sanitasi mesin dan area produksi serta sanitasi karyawan persiapan bahan baku

OPRP 7

Negatif

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)


PRP

Negatif

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

PRP

Low (1)

High (3)

High (3)

Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku Sanitasi mesin dan area produksi serta sanitasi karyawan persiapan bahan baku

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)


PRP


Pengendalian

Kategori

Proses pembuatan pineapple fritter 1.

2.

Peletakan nanas pada conveyor belt

Predusting



Negatif

OPRP 7

46


Material


3.

4.

Battering Pertama

Pelapisan bread crumbs

Bahaya



Fisik



Mikrobiologi



Kimia

Residu desinfektan

Bahan sanitasi

Fisik



Mikrobiologi



Negatif

 TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk) Negatif

Negatif


Low (1)



Low (1)

High (3)

High (3)

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Low (1)

High (3)

High (3)


Pengendalian

Kategori

Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku Sanitasi mesin dan area produksi serta sanitasi karyawan persiapan bahan baku

PRP

Verifikasi dengan pengukuran pH setiap selesai proses sanitasi Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku Sanitasi mesin dan area produksi serta sanitasi karyawan persiapan bahan baku

PRP

OPRP 7

PRP

OPRP 7

47


Material

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir Kimia

Residu desinfektan

Bahan sanitasi

Negatif

Low (1)


Fisik



Negatif

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Mikrobiologi



Low (1)

High (3)

High (3)

Kimia

Residu desinfektan

Bahan sanitasi

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Fisik



Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Kategori

5.

Battering kedua


Dugaan Bahaya

Bahaya

Sumber


Negatif



Pengendalian

Verifikasi dengan pengukuran pH setiap selesai proses sanitasi Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku Sanitasi mesin dan area produksi serta sanitasi karyawan persiapan bahan baku


Kategori PRP

PRP

OPRP 7

PRP

PRP

48


Material

Identifikasi Bahaya Kategori

6.

7.

8.

Pelapisan dengan campuan jay crumb dan gula

Sortir pertama Proses penggorengan (flash frying)

Bahaya



Mikrobiologi



Kimia

Residu desinfektan

Bahan sanitasi

Fisik



Mikrobiologi

Not Significant

Kimia Fisik


Mikrobiologi



Kimia

Residu desinfektan

Bahan sanitasi


Negatif


Negatif




High (3)

High (3)

Sanitasi mesin dan area produksi serta sanitasi karyawan persiapan bahan baku

OPRP 7

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

PRP

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)


Low (1)

High (3)

High (3)

Pengecekan suhu mesin penggorengan dan waktu penggorengan

OPRP 16

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Verifikasi dengan pengukuran pH

PRP

Pengendalian

Kategori

PRP


Material

Identifikasi Bahaya Kategori

9.

Sortir kedua

10.

Pembekuan IQF (Individual Quick Frozen)

Bahaya



Fisik



Mikrobiologi Kimia Fisik Mikrobiologi

Not Significant Not Significant Not Significant Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Kimia

Residu desinfektan

Bahan sanitasi

Fisik




Negatif


Negatif

Low (1)



Low (1)

High (3)

Low (1)

Low (1)


Pengendalian

Kategori


PRP

High (3)

Pengecekan suhu IQF

OPRP 8

Medium (2)

Medium (2)

PRP

Medium (2)

Medium (2)


PRP

50


1.

Material

Persiapan bahan pengemas


Bahaya

Mikrobiologi


Kimia

Bahan yang tidak food grade

Fisik

2.

Pengemasan dengan plastik

Mikrobiologi



Dugaan Bahaya Sumber Pengemasan Produk Kontaminasi  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. silang KaBPOM HK.00.06.1.52.4011 karyawan  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)




Low (1)

High (3)

High (3)

Penempatan bahan kemasan hasil preparasi sesuai dengan kondisi penyimpanan masing-masing bahan, melakukan sanitasi mesin dan area produksi, serta penerapan sanitasi karyawan

OPRP 9

Verifikasi dengan sertifikat food grade dari supplier Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku Sanitasi karyawan

OPRP 10

Bahan kemasan

Negatif

Low (1)

High (3)

High (3)

Bahan kemasan

Negatif

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Low (1)

High (3)

High (3)

Kontaminasi  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011 silang  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM karyawan

HK.00.06.1.52.4011)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

Pengendalian

Kategori

PRP

OPRP 7


Material

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir Kimia

Bahan yang tidak food grade

Bahan kemasan

Negatif


Fisik

Serpihan kayu, plastik, debu dan logam

Bahan kemasan

Negatif

Low (1)

Medium (2)

Medium (2)

Mikrobiologi

Not Significant


Not Significant Not Significant Not Significant



Kimia Fisik

Not Significant Serpihan logam


Negatif

Low (1)

High (3)

High (3)

Mikrobiologi

Not Significant

Kimia Fisik


Kategori

3.

4.

5.

6.

Penghitungan jumlah (counting) Penyegelan (Sealing) Metal Detector

Pengemasan dengan karton


Dugaan Bahaya

Bahaya

Sumber



Pengendalian Verifikasi dengan sertifikat food grade dari supplier Pengecekan visual saat penerimaan bahan baku

Kategori OPRP 10

PRP

Pengontrolan metal detector setiap awal shift Calon CCP

52


Material


Bahaya

Mikrobiologi

Not Significant







Kontaminasi  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011 silang dari area produksi,  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011) karyawan atau  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM bahan HK.00.06.1.52.4011) kemasan

Low (1)

High (3)

High (3)

Kontaminasi  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011 silang dari area produksi,  Coliform < 3 MPN/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011) karyawan atau  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM bahan HK.00.06.1.52.4011) kemasan

Low (1)

Sumber

Pengendalian

Kategori

Pengemasan Produk 1.

2.

3.

4.

Penyusunan produk di atas pallet Penyimpanan pada cold storage

Pemindahan ke mobil distribusi Distibusi produk





Kimia Fisik


Pengontrolan suhu cold storage (-19) oC ± 1 oC (Calon CCP)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli < 10 cfu/g (Spesifikasi Produk)

High (3)

High (3)

Pengeekan suhu mobil distribusi

OPRP 11


Material


Bahaya






Low (1)

High (3)

High (3)

Sanitasi Tangki air bahan baku dan verifiksi dengan uji laboratorium

OPRP 3

Low (1)

High (3)

High (3)

Sanitasi Tangki air bahan baku dan verifiksi dengan uji laboratorium

OPRP 3

Pengendalian

Kategori

Utilitas produksi 1.

Air untuk proses Tangki Mikrobiologi Penampungan

Kimia


Logam berat

Terbawa dari  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. sumber air atau KaBPOM HK.00.06.1.52.4011 kontaminasi  Coliform negatif/100 ml sampel silang dari (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010) kebersihan  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. tangki KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010) Terbawa dari  Timbal (Pb) maksimum 0.1 mg/kg sumber air (FSANZ)  Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010, antara lain: - Arsen (As) maksimum 0.01 ppm - Flourida (F) maksimum 1.5 ppm - Total Cromium (Cr) maksimum 0.05 ppm - Cadmiun (Cd) maksimum 0.003 ppm - Nitrit (NO2-) maksimum 3 ppm - Nitrat (NO3-) maksimum 50 ppm - Sianida (CN) maksimum 0.07 ppm - Aluminium (Al) maksimum 0.2 ppm - Selenium (Se) 0.01 ppm - Besi (Fe) maksimum 0.3 ppm - Klorida (Cl) maksimum 250 ppm - Mangan (Mn) maksimum 0.4 ppm - Seng (Zn) maksimum 3 ppm - Sulfat (SO4) maksimum 250 ppm - Tembaga (Cu) maksimum 2 ppm - Amonia maksimum 1.5 ppm

54


Material

Tingkat Penerimaan di Produk Akhir Kategori Fisik

2.

Bahaya Lumpur, lumut, pasir, an serpihan logam

Air untuk sanitasi dan air panas Tangki air Mikrobiologi Total Mikroba, bahan baku Coliform, 1.2 liter Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Tangki pemanas 150 liter 73 oC ± 2 o C

Kimia Fisik

Not Significant Lumpur, lumut, pasir, an serpihan logam

Mikrobiologi



Dugaan Bahaya

Low (1)



 TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM Terbawa dari HK.00.06.1.52.4011 sumber air atau  Coliform negatif/100 ml sampel (Permenkes kontaminasi 492/Menkes/Per/IV/2010) silang dari  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. kebersihan KaBPOM HK.00.06.1.52.4011) tangki

Low (1)

High (3)

Terbawa dari Negatif sumber air atau kontaminasi silang dari kebersihan tangki  TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM Terbawa dari HK.00.06.1.52.4011 proses  Coliform negatif/100 ml sampel (Permenkes sebelumnya

Low (1)

Low (1)

Sumber Terbawa dari sumber air atau kontaminasi silang dari kebersihan tangki

Negatif


Pengendalian

Kategori

Sanitasi tangki air bahan baku. Pengecekan filter

PRP

High (3)

Sanitasi air bahan baku

OPRP 12

Medium (2)

Medium (2)

Sanitasi tangki air bahan baku.

PRP

High (3)

High (3)

Pengontrolan suhu proses pemanasan

OPRP 13

 Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)

492/Menkes/Per/IV/2010)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)

55


Material


3.

Bahaya

Kimia Fisik Air untuk proses IQF High receiver Mikrobiologi 8 x 4000 liter




Kimia Fisik


Cooling tower







Pengendalian

Kategori

udara

 TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)

Low (1)

High (3)

High (3)

Pengeckan kondisi dan kebersihan mesin

OPRP 14

udara

 TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)

Low (1)

High (3)

High (3)

Sanitasi cooling tower

OPRP 15

56


Material


Low receiver 8 x 4000 liter

Bahaya

Mikrobiologi

Sumber Udara

Kimia

Pelumas

Fisik

Not Significant


Dugaan Bahaya

Pelumas yang digunakan

 TPC maksimum 1x105 cfu/ml (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011  Coliform negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010)  Clostridium perfringens negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  Staphylococcus aures negatif cfu/g (Per. KaBPOM HK.00.06.1.52.4011)  E.coli negatif/100 ml sampel (Permenkes 492/Menkes/Per/IV/2010) Negatif

Low (1)



Low (1)

Medium (2)

Medium (2)


Pengendalian

Kategori

Pengeckan kondisi dan kebersihan mesin

OPRP 14

Memastikan pelumas yang digunakan adalah food grade

PRP

57 Penentuan Titik Kritis Tahap

Bahaya

Metal Detector

Fisik

Penyimpanan pada cold storage


Penyebab/ Sumber/ Justifikasi Bahaya Bahan baku

Kontaminasi silang dari area produksi, karyawan atau bahan kemasan




Low (1)

High (3)

Low (1)

High (3)

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP

Alasan Keputusan

Pengontrolan metal detector setiap awal shift

Yes

Yes

-

-

CCP 1

Pengontrolan suhu cold storage (-19) oC ± 1 oC

Yes

Yes

-

-

CCP 2

Karena tahapan pengeringan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima Karena tahapan pengeringan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima Karena tahapan pengeringan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima Karena tahapan pengeringan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima

Penentuan Batas Titik Kritis Prinsip 1 Tahap

Bahaya


Prinsip 2

Prinsip 3

CCP

Batas Kritis

Metal Detector

Fisik: Serpihan logam dari proses mixing yang lolos dari pengecekan metal detector


CCP 1

Seluruh test piece terdeteksi: Fe Ø 2 mm; Non Fe Ø 3 mm; SS Ø 3,5 mm


Mikrobiologi: Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli


CCP 2

T = (-19) oC ± 1 oC

58

Penentuan Prosedur Monitoring Prinsip 1

Prinsip 2

Prinsip 3

CCP

Batas Kritis

Prinsip 4 Pemantauan

Bahaya


Metal Detector



CCP 1


Pengecekan sample test metal detector

Alat metal detector

Melewatkan sampel test pada metal detector

Setiap awal shift

Staf Produksi bagian metal detector




CCP 2

T = (-19) oC ± 1 o C

Pengecekan suhu cold room

cold room

melihat indikator suhu

Setiap 2 jam

Staf Warehouse dan Security

Tahap

Apa

Dimana

Bagaimana

Kapan

Siapa

Penentuan Tindakan Koreksi Prinsip 2

Prinsip 1

Tahap Metal Detector

Bahaya Fisik: Serpihan logam dari proses mixing yang lolos dari pengecekan metal detector

Tindakan Pengendalian/ Pencegahan Pengontrolan metal detector setiap awal shift

CCP CCP 1

Prinsip 3

Batas Kritis


Prinsip 4

Prinsip 5

Pemantauan

Tindakan Koreksi

Apa

Dimana

Bagaimana

Kapan

Pengecekan sample test metal detector

Alat metal detector

Melewatkan sampel test pada metal detector

Setiap awal shift

Siapa Staf Produksi bagian metal detector

Koreksi Langsung 1. Menghentikan proses pengecekan metal detector 2. Produk yang telah melalui metal detector pada shift tersebut

Tindakan Selanjutnya Mesin: Analisis akar masalah kerusakan sensor dan lakukan tindakan perbaikan

Tanggung Jawab dan Wewenang Koreksi Langsung: Staf Produksi bagian metal detector dilaporkan kepada Supervisor Produksi

59 Penentuan Tindakan Koreksi (lanjutan) Prinsip 2

Prinsip 1

Tahap

Bahaya


CCP

Prinsip 3

Batas Kritis

Apa

Dimana

Prinsip 4

Prinsip 5

Pemantauan

Tindakan Koreksi

Bagaimana

Kapan

Siapa

Koreksi Langsung ditahan di area hold yang telah disiapkan.

Tindakan Selanjutnya Produk: Dilakukan pengecekan ulang setelah alat selesai diperiksa

Tanggung Jawab dan Wewenang Tindakan Koreksi 1. Mesin: Kepala Produksi bersama dengan Supervisor maintenance 2. Produk: Kepala produksi




CCP 2

T = (-19) oC ± 1 oC

Pengecekan suhu cold room

cold room


Setiap 2 jam


1. Informasikan ke bagian Supervisor maintenance untuk dilakukan analisis. 2. Produk: produk pada titik terpanas cold storage di tempatkan pada area hold.

Cold Storage: Bagian Engineering memastikan kondisi unit mesin dan indikator suhu berfungsi dengan baik

Koreksi Langsung: Staf warehouse atau Security melaporkan pada Supervisor Engineering

Produk: Dilakukan pengecekan suhu pada titik terpanas diruang cold storage pada titik tengah kemasan karton

Tindakan Koreksi: 1. Cold Storage: Supervisor Engineering 2. Produk: Supervisor Quality Assurance

60

Penetapan Prosedur Verifikasi Prinsip 1



Tindakan Pengendalian / Pencegahan Pengontrolan metal detector setiap awal shift

Prinsip 2

Prinsip 3

CCP

Batas Kritis

CCP 1


Apa? Dimana? Pengecekan sample test metal detector Alat metal detector

Prinsip 4

Prinsip 5

Pemantauan

Tindakan Koreksi

Bagaimana Melewatkan sampel test pada metal detector

Kapan? Siapa?

Koreksi Langsung

Setiap awal shift

1. Menghentikan proses pengecekan metal detector 2. Produk yang telah melalui metal detector pada shift tersebut ditahan di area hold yang telah disiapkan.


Tindakan Selanjutnya Mesin: Analisis akar masalah kerusakan sensor dan lakukan tindakan perbaikan Produk: Dilakukan pengecekan ulang setelah alat selesai diperiksa

Prinsip 6

Tanggung Jawab dan Wewenang Koreksi Langsung: Staf Produksi bagian metal detector dilaporkan kepada Supervisor Produksi Tindakan Koreksi 1. Mesin: Kepala Produksi bersama dengan Supervisor maintenance 2. Produk: Kepala produksi

Verifikasi

Mengontrol Borang Pemeriksaan metal detector setiap shift oleh Kepala Produksi Pengecekan Borang Pemeriksaan metal detector setiap hari oleh Staf Quality Assurance

61 Penetapan Prosedur Verifikasi (lanjutan) Prinsip 2

Prinsip 1

Tahap

Bahaya

Penyimpa nan pada cold storage

Mikrobiologi : Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococc us aureus, E.coli

Tindakan Pengendalian / Pencegahan Pengontrolan suhu cold storage (-19) o C ± 1 oC

Prinsip 3

CCP

Batas Kritis

Apa? Dimana?

CCP 2

T = (-19) oC ± 1 oC

Pengecekan suhu cold room cold room

Prinsip 4

Prinsip 5

Pemantauan

Tindakan Koreksi

Bagaimana melihat indikator suhu

Kapan? Siapa?

Koreksi Langsung

Tindakan Selanjutnya

Setiap 2 jam


Cold Storage: Bagian Engineering memastikan kondisi unit mesin dan indikator suhu berfungsi dengan baik Produk: Dilakukan pengecekan suhu pada titik terpanas diruang cold storage pada titik tengah kemasan karton dititik tengah produk


Prinsip 6 Tanggung Jawab dan Wewenang Koreksi Langsung: Staf warehouse atau Security melaporkan pada Supervisor Engineering Tindakan Koreksi: 1. Cold Storage: Supervisor Engineering 2. Produk: Supervisor Quality Assurance

Verifikasi Analisa mikrobiologis produk akhir pada laboratorium eksternal sesuai jadwal Pemantauan mesin sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan dalam Borang Pemantauan Peralatan Produksi Kalibrasi laboratorium eksternal sesuai dengan jadwal

62

Penetapan Sistem Dokumentasi Prinsip 1


Penyimpa nan pada cold storage


Mikrobiologi : Total Mikroba, Coliform, Clostridium perfringens,

Tindakan Pengendalian / Pencegahan Pengontrolan metal detector setiap awal shift

Pengontrolan suhu cold storage (-19) o C ± 1 oC

Prinsip 2

Prinsip 3

CCP

Batas Kritis

CCP 1

CCP 2


T = (-19) oC ± 1 oC

Apa? Dimana? Pengecekan sample test metal detector

Prinsip 4

Prinsip 5

Pemantauan

Tindakan Koreksi

Bagaimana Melewatkan sampel test pada metal detector

Alat metal detector

Pengecekan suhu cold room cold room


Kapan? Siapa?

Koreksi Langsung

Setiap awal shift

1. Menghentikan proses pengecekan metal detector 2. Produk yang telah melalui metal detector pada shift tersebut ditahan di area hold yang telah disiapkan.

Mesin: Analisis akar masalah kerusakan sensor dan lakukan tindakan perbaikan

1. Informasikan ke bagian Supervisor maintenance

Cold Storage: Bagian Engineering memastikan


Setiap 2 jam Staf Warehouse dan Security


Produk: Dilakukan pengecekan ulang setelah alat selesai diperiksa

Tanggung Jawab dan Wewenang Koreksi Langsung: Staf Produksi bagian metal detector dilaporkan kepada Supervisor Produksi Tindakan Koreksi 1. Mesin: Kepala Produksi bersama dengan Supervisor maintenance 2. Produk: Kepala produksi Koreksi Langsung: Staf warehouse atau

Prinsip 6

Prinsip 7

Verifikasi

Dokumen/ Catatan

Mengontrol Borang Pemeriksaan metal detector setiap shift oleh Kepala Produksi

Borang Pengecekan Metal Detector (FRM.PRO. 02.03)

Pengecekan Borang Pemeriksaan metal detector setiap hari oleh Staf Quality Assurance

Analisa mikrobiologi s produk akhir pada laboratorium

Borang Pengecekan Suhu Ruangan (FRM.PRO.

63 Penetapan Sistem Dokumentasi (lanjutan) Prinsip 2

Prinsip 1 Tahap

Bahaya Staphylococc us aureus, E.coli

Tindakan Pengendalian / Pencegahan

CCP

Prinsip 3 Batas Kritis

Apa? Dimana?

Prinsip 4

Prinsip 5

Pemantauan

Tindakan Koreksi

Bagaimana

Kapan? Siapa?

Koreksi Langsung


untuk dilakukan analisis. 2. Produk: produk pada titik terpanas cold storage di tempatkan pada area hold.

kondisi unit mesin dan indikator suhu berfungsi dengan baik Produk: Dilakukan pengecekan suhu pada titik terpanas diruang cold storage pada titik tengah kemasan karton dititik tengah produk

Tanggung Jawab dan Wewenang Security melaporkan pada Supervisor Engineering Tindakan Koreksi: 1. Cold Storage: Supervisor Engineering 2. Produk: Supervisor Quality Assurance

Prinsip 6

Prinsip 7

Verifikasi

Dokumen/ Catatan

eksternal sesuai jadwal Pemantauan mesin sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan dalam Borang Pemantauan Peralatan Produksi Kalibrasi laboratorium eksternal sesuai dengan jadwal

02.04) Log Book Security

64 Lampiran 11 Format borang pengumpulan data kalibarasi alat metal detector

Lampiran 12 Format borang pengecekan suhu cold storage, chill room, dan process room

Lampiran 13 Borang pengecekan selama proses

65

Lampiran 14 Borang program perawatan mesin proses produksi

Lampiran 15 Kategori bahaya dalam penentuan titik kritis (Premysis Consulting 2014)

Likelihood

High 3

High Occurrence Low Severity (3)

High Occurrence Medium Severity (6)

High Occurrence High Severity (9)

2

Medium Occurrence Low Severity (2)

Medium Occurrence Medium Severity (4)

Medium Occurrence High Severity (6)

1

Low Occurrence Low Severity (1)

Low Occurrence Medium Severity (2)

Low Occurrence High Severity (3)

2

3

Low Low Risk

Low

1

Severity

High

High Risk

Medium Risk

66

Lampiran 16 HACCP Plan produk Pineapple Fritter Prinsip 1 Tahap Metal Detector

Prinsip 2

Bahaya yang dikendalikan

Tindakan Pengendalian


Pengecekan metal detector setiap awal shift dengan menggunakan test piece

Prinsip 3

Prinsip 4

Batas Kritis

Pemantauan


Apa: Pengecekan sample test metal detector

CCP 1

Dimana: Alat metal detector Kapan: Setiap awal shift

Bagaimana: Melewatkan sampel test pada metal detector Mikrobiologi: Total mikroba, Coliform, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E.coli

Pengecekan suhu Cool room setiap 2 jam

Prinsip 6

Prinsip 7

Tindakan Koreksi CCP

Siapa: Staf Produksi bagian metal detector

Cold Storage

Prinsip 5

CCP 2

T = (-19) oC ± 1 o C

Apa: Pengecekan suhu cold storage Dimana: cold room Kapan: Setiap 2 jam Siapa: Staf Warehouse dan Security Bagaimana: melihat indikator suhu

Koreksi Langung 1. Menghentikan proses pengecekan metal detector 2. Produk yang telah melalui metal detector pada shift tersebut ditahan di area hold yang telah disiapkan.



Tanggung Jawab dan Wewenang

Verifikasi

Dokumen/ Catatan

Mesin: Analisis akar masalah kerusakan sensor dan lakukan tindakan perbaikan

Koreksi Langsung: Staf Produksi bagian metal detector dilaporkan kepada Supervisor Produksi

Mengontrol Borang Pemeriksaan metal detector setiap shift oleh Kepala Produksi

Borang Pengecekan Metal Detector (FRM.PRO.02. 03)

Produk: Dilakukan pengecekan ulang setelah alat selesai diperiksa

Cold Storage: Bagian Engineering memastikan kondisi unit mesin dan indikator suhu berfungsi dengan baik Produk: Dilakukan pengecekan suhu pada titik terpanas diruang cold storage pada titik tengah kemasan karton dititik tengah produk

Tindakan Koreksi 1. Mesin: Kepala Produksi bersama dengan Supervisor maintenance 2. Produk: Kepala produksi Koreksi Langsung: Staf warehouse atau Security melaporkan pada Supervisor Engineering Tindakan Koreksi: 1. Cold Storage: Supervisor Engineering 2. Produk: Supervisor Quality Assurance

Pengecekan Borang Pemeriksaan metal detector setiap hari oleh Staf Quality Assurance

Analisa mikrobiologis produk akhir pada laboratorium eksternal sesuai jadwal Pemantauan mesin sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan dalam Borang Pemantauan Peralatan Produksi Kalibrasi laboratorium eksternal sesuai dengan jadwal

Borang Pengecekan Suhu Ruangan (FRM.PRO.02. 04) Log Book Security

67

Lampiran 17 Operational Prerequisite Program pembuatan pineapple fritter OPRP

Bahaya

1.

Mikrobiologi : TPC, Clostridium Perfringens, Staphyilococcus aureus, E.coli, Coliform

Tindakan Pengendalian Pengecekan CoA bahan baku

Pemantauan Apa : CoA Bahan Baku dan Kemasan Dimana : Area Loading Material Kapan : Setiap kedatangan barang Siapa : Staf QA

Koreksi Langsung

Tindakan Koreksi


Menolak barang yang tidak sesuai

Melakukan complain ke supplier dan pengisian FTKP (Form Tindakan Koreksi dan Pemantauan)

QA : Bertanggung jawab untuk melakukan pemeriksaan CoA

Borang Penerimaan Barang (FRM.WH.04.01)

Melakukan pengujian mikrobiologi produk jadi ke laboratorium eksternal sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan

Dokumen / Catatan

Verifikasi

Bagaimana : Menyesuaikan data di CoA dengan standar bahan baku 2.

Kimia : Logam Berat (Pb,Hg,Cd,As)

Pengecekan CoA Bahan Baku dan Kemasan

Apa : CoA Bahan Baku dan Kemasan Dimana : Area Loading Material Kapan : Setiap kedatangan barang Siapa : Staf QA Bagaimana : Pengecekan CoA barang dengan standar yang telah ditetapkan



QA : Bertanggung jawab untuk melakukan pemeriksaan CoA


Melakukan pengujian logam berat produk jadi ke laboratorium eksternal sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan

3.

Kimia : Alergen

Memastikan label produk jadi mencantumkan keterangan alergen sesuai dengan standar label

Apa : Label produk jadi Dimana : Gudang Kering Kapan : Setiap kedatangan barang Siapa : Operator gudang Bagaimana : Mengecek label yang diterima sesuai dengan standar label



QA : Bertanggung jawab untuk memastikan keterangan alergen terdapat pada label.


Melakukan pemeriksaan label produk jadi sebelum didistribusikan.

68

Hasil analisis Operational Prerequisite Program pembuatan pineapple fritter (lanjutan) OPRP

Bahaya

4.


5.



Pemantauan

Koreksi Langsung

Tindakan Koreksi


Dokumen / Catatan

Verifikasi

Proses sanitasi gudang kering

Apa : Kebersihan gudang kering Dimana : Gudang kering Kapan : Setiap hari Siapa : Operator gudang Bagaimana : Melakukan sanitasi gudang kering.

Melakukan pembersihan ulang

Melakukan briefing cara sanitasi yang baik ke operator gudang

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan gudang kering.

Borang Sanitasi Ruangan (FRM.PRO.01.01)

Melakukan swab test pada gudang kering

Memastikan bahan baku dan kemasan selalu disimpan dalam kondisi tertutup

Apa : Bahan baku dan kemasan Dimana : Gudang kering Kapan : Setiap kedatangan barang Siapa : Operator gudang Bagaimana : Mengecek label yang diterima sesuai dengan standar label

Melakukan penutupan bahan baku

Melakukan briefing cara penutupan dan penyimpanan bahan baku dan kemasan yang baik ke operator gudang

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk menjaga bahan dalam kondisi tertutup


Hasil audit internal

Proses sanitasi chill room

Apa : Kebersihan chill room Dimana : Chill room. Kapan : Setiap hari Siapa : Operator gudang Bagaimana : Melakukan sanitasi gudang kering.


Melakukan briefing cara sanitasi yang baik ke operator gudang

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan gudang chilled


Melakukan swab test pada chill room sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.

69 Hasil analisis Operational Prerequisite Program pembuatan pineapple fritter (lanjutan) OPRP

6.

Bahaya



Pemantauan

Koreksi Langsung

Tindakan Koreksi


Dokumen / Catatan

Verifikasi

Memastikan bahan baku dan kemasan selalu disimpan dalam kondisi tertutup

Apa : Bahan baku Dimana : Chill Room Kapan : Setiap kedatangan barang Siapa : Operator gudang Bagaimana : Mengecek label yang diterima sesuai dengan standar label

Melakukan penutupan bahan baku

Melakukan briefing cara penutupan dan penyimpanan bahan baku dan kemasan yang baik ke operator gudang

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk menjaga bahan dalam kondisi tertutup



Proses sanitasi mesin produki

Apa : Kebersihan mesin produksi Dimana : Ruangan Produksi Kapan : Setiap shift sebelum mulai produksi


Melakukan briefing cara sanitasi yang baik ke operator produksi.

Supervisor Produksi: Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan mesin produksi. Staf QA: Bertanggung jawab untuk memastikan kebersihan mesin sebelum produksi.

Borang Sanitasi Peralatan Produksi (FRM.PRO.01.03)

Melakukan swab test pada mesin produksi sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.

Menegur karyawan yang tidak melakukan kegiatan personal hygiene dengan baik

Melakukan briefing cara melakukan kegiatan personal hygien yang baik ke seluruh personil produksi

Staf QA: Bertanggung jawab untuk menginformasikan kegiatan personal hygiene ke operator Supervisor Produksi: Bertanggung jawab untuk memastikan seluruh karyawan melakukan kegiatan personal hygiene.

Borang Sanitasi Pekerja (FRM.PRO.01.02)

Melakukan swab test terhadap pakaian dan tangan karyawan sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.

Siapa : Operator produksi Bagaimana : Melakukan sanitasi mesin produksi.

Proses personal hygiene karyawan

Apa : Personal Hygine Karyawan Dimana : Ruangan Produksi Kapan : Setiap shift sebelum mulai produksi Siapa : Supervisor Produksi Bagaimana : Mengecek kegiatan personal hygiene karyawan


Bahaya


Pemantauan

Koreksi Langsung

Tindakan Koreksi


Dokumen / Catatan

Verifikasi

7.


Pengecekan suhu IQF

Apa : Suhu IQF Dimana : Ruangan produksi Kapan : Setiap shift Siapa : Operator produksi Bagaimana : Mengecek kesesuaian suhu IQF dengan standar

Melakukan penyetalan ulang mesin IQF

Menginformasikan ketidaksesuaian ke pihak Engineering

Supervisor Produksi: Bertanggung jawab untuk memastikan bahwa parameter suhu IQF tercapai. Supervisor Engineering: Bertanggung jawab menjaga dan memperbaiki mesin IQF

Borang Pengecekan Dalam Proses (FRM.PRO.02.05)

Melakukan kalibrasi peralatan sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.

8.


Penempatan bahan kemasan hasil preparasi sesuai dengan mapping area gudang

Apa : Bahan kemas hasil preparasi Dimana : Gudang Kering Kapan : Setiap preparasi Siapa : Operator gudang

Menempatkan bahan kemas yang disimpan sembarangan sesuai dengan mapping area

Melakukan briefing ke operator gudang tentang mapping area gudang

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk memastikan bahwa semua barang ditempatkan sesuai mapping area



Bagaimana : Menampatkan bahan kemas hasil preparasi sesuai dengan mapping area gudang

71 Hasil analisis Operational Prerequisite Program pembuatan pineapple fritter (lanjutan) Tindakan Pengendalian

Pemantauan

Koreksi Langsung

Tindakan Koreksi


OPRP

Bahaya

9.

Material non Food Grade

Memeriksa keterangan food grade pada spesifikasi/ MSDS (material safety data sheet) bahan kemasan

Apa : Spesifikasi / MSDS bahan kemas Dimana : Kantor Kapan : Setiap ada supplier kemasan baru Siapa : Purchasing Bagaimana : Memeriksa keterangan food grade pada spesifikasi / MSDS bahan kemas

Menolak supplier menjadi supplier tetap

Mencari supplier lain yang memiliki produk food grade

Supervisor Purchasing: Bertanggung jawab menyeleksi supplier. Supervisor Gudang: Bertanggung jawab memastikan bahan yang datang sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan

Borang seleksi supplier baru (FRM.PUR.02.02)

Evaluasi suplier

10.


Pengontrolan suhu mobil distribusi

Apa : Suhu mobil distribusi Dimana : Area loading produk Kapan : Setiap pengiriman barang Siapa : Operator Gudang

Penyetalan ulang suhu mobil distribusi

Melakukan complain ke pihak ekspedisi dan pengisian FTKP (Form Tindakan Koreksi dan Pemantauan)

Supervisor Gudang: Bertanggung jawab untuk memastikan suhu mobil sesuai dengan standar. Supervisor Purchasing: Bertanggung jawab melakukan komunikasi dengan pihak ekspedisi

Checklist kendaraan untuk pengiriman Finished Good (FRM.WFG.01.02)

Evaluasi supplier

Melakukan sanitasi ulang tangki air bahan baku

Melakukan briefing ke operator produksi tentang cara sanitasi tangki air prosuksi

Supervisor Produksi: Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan tangki air bahan baku Staf QA: Bertanggung jawab untuk memastikan kebersihan tangki mesin produksi.


Melakukan swab test pada tangki air bahan baku sesuai dengan schedule yang telah ditentukan

Bagaimana : Memeriksa kesesuaian suhu mobil distribusi dengan standar 11.


Sanitasi tangki air bahan baku

Apa : Kebersihan tangki air Dimana : Ruang Utility Kapan : 1 bulan sekali Siapa : Operator produksi Bagaimana : Melakukan sanitasi tangki air bahan baku

Dokumen / Catatan

Verifikasi


Bahaya


Pemantauan

Koreksi Langsung

Tindakan Koreksi


Dokumen / Catatan

Verifikasi

12.


Pengontrolan suhu pemanasan air sanitasi

Apa : Suhu pemanasan air Dimana : Ruang Utility Kapan : Setiap hari Siapa : Operator produksi Bagaimana : Mengontrol suhu pemanasan air sanitasi

Melakukan penyetelan ulang suhu pemanas air

Menginformasikan ketidaksesuaian ke pihak Engineering

Supervisor Produksi: Bertanggung jawab untuk memastikan bahwa parameter suhu pemanas tercapai. Supervisor Engineering: Bertanggung jawab menjaga dan memperbaiki mesin pemanas

Borang Pengecekan Dalam Proses (FRM.PRO.02.05)

Melakukan pengujian air sesuai dengan standar air bersih ke laboratorium eksternal sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.

13.


Pengecekan kondisi dan kebersihan mesin Low and High Receiver

Apa : Kondisi dan kebersihan mesin low and high receiver Dimana : Ruang Utility Kapan : Setiap hari Siapa : Operator engineering Bagaimana : Pengecekan kondisi dan kebersihan mesin low and high receiver

Melakukan pembersihan ulang dan perbaikan

Melakukan briefing cara pembersihan dan perbaikan mesin Low dan High Receiver kepada operator engineering

Supervisor Engineering : Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan dan kondisi mesin low dan high receiver


Melakukan perwatan bulanan.

73 Hasil analisis Operational Prerequisite Program pembuatan pineapple fritter (lanjutan) OPRP 14.

Bahaya Mikrobiologi : TPC, Clostridium Perfringens, Staphyilococcus aureus, E.coli, Coliform

Tindakan Pengendalian Sanitasi Cooling Tower

Pemantauan Apa : Kebersihan cooling tower Dimana : Ruang Utility Kapan : 6 bulan sekali Siapa : Operator engineering

Koreksi Langsung

Tindakan Koreksi


Dokumen / Catatan

Verifikasi

Melakukan sanitasi ulang

Melakukan briefing cara pembersihan dan perbaikan mesin cooling tower

Supervisor Engineering : Bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan cooling tower


Melakukan pengujian air sesuai dengan standar air bersih ke laboratorium eksternal sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.

Penyetelan ulang suhu mesin Flash Frying

Melakukan briefing cara menyalakan suhu fryer

Supervisor Produksi: Bertanggung jawab menjamin kebenaran tata cara penyetelan flash frying

Borang Pengecekan Selama Proses (FRM.PRO.02.05)

Melakukan kalibrasi peralatan sesuai dengan schedule yang telah ditentukan.

Bagaimana : Pengecekan kondisi dan kebersihan mesin low and high receiver

15.


Proses Flash Frying

Apa : Suhu Flash Frying Dimana : Ruang Produksi Kapan : Setiap Hari Siapa : Supervisor Produksi Bagaimana : Melihat Suhu Indikator Flash Frying

74 Lampiran 18 Quality Plan Produk Pineapple Fritter Parameter 1.

Spesifikasi

Frekuensi

Pelaksana

Dilaporkan Kepada

Pencatatan

Dokumen Pendukung

Lokasi

Penerimaan Material

1.1.

Barang sesuai dengan spesifikasi

- Sesuai standar pengambilan sampel - Merujuk pada CoA

Setiap menerima bahan baku dari pemasok

- Staf Produksi - Supervisor Produksi

Direktur

Borang Penerimaan Bahan Baku (FRM.PRO.04.02)

Gudang

Standar Pengambilan Sampel (STD.QA.03)

1.2.

Barang berasal dari supplier yang dituju

- Sesuai dengan kriteria pemasok yang dipersyaratkan (memiliki CoA, Sertifikat Halal, HACCP, dan ISO)

Setiap memesan dari pemasok baru

- Staf Purchasing

- Supervisor Produksi - Direktur

Daftra Supplier yang disetujui (FRM.PUR.02.02)

Gudang

-

2.

Persiapan Bahan Baku dan Bahan Kemas

2.1.

Penyimpanan bahan baku

- Sesuai syarat penyimpanan pada kemasan - Sesuai Intruksi Kerja peyimpanan bahan baku

Setiap kedatangan bahan baku

Staf produksi

Supervisor Produksi

Borang Penerimaan Barang (FRM.WHM.04.01)

Gudang

-

2.2.

Pengeluaran Bahan Baku

- Kondisi kemasan tidak rusak - Identifikasi jelas dan sesuai - Tersimpan di atas palet plastik

Setiap mengeluarkan bahan dari gudang

Staf Produksi

Supervisor Produksi

Borang Pengontrolan Bahan Baku (FRM.WHM.04.02)

Gudang

-

75

Parameter 2.3.

Parameter Penyerahan Bahan Baku ke Bagian Parameter Produksi Parameter

3.

Spesifikasi

Frekuensi

Spesifikasi - Bebas dari kontaminasi silang, tidakSpesifikasi rusak, tidak aa kesalahan cetak, tidakSpesifikasi terlepas dari perekat

Frekuensi Setiap permintaan dari bagian produksi Frekuensi Frekuensi

Pelaksana Pelaksana Staf Gudang

Dilaporkan Kepada Dilaporkan Kepada Supervisor

Pelaksana

Produksi Dilaporkan Kepada

Pelaksana

Dilaporkan Kepada

Pencatatan Pencatatan Borang Pengontrolan Bahan Baku Pencatatan (FRM.WHM.04.02) Pencatatan

Lokasi Lokasi - Gudang - RuangLokasi Produksi

-

Dokumen Pendukung Dokumen Pendukung Dokumen Pendukung Dokumen Pendukung

Lokasi

Persiapan Area Produksi

3.1.

Area Persiapan

- Bersih, rapi, dan material sudah siap - Temperatur Ruangan 10oC – 16oC

Setiap proses produksi

Staf Produksi

Supervisor Produksi

Borang Pengecekan Suhu Ruang (FRM.PRO.02.03)

Ruang Produksi

-

3.2.

Area Produksi

- Bersih, rapi, dan material sudah siap - Peralatan produksi, IQF, dan Frying Machine sudah menyala (30 menit sebelum proses dimulai)

Setiap proses produksi

Staf Produksi

Supervisor Produksi


Ruang Produksi

- Instruksi Kerja Pengoperasian Flash Frying (WI.PRO.02.08) - Instruksi Kerja Pengoperasian IQF (Indiviual Quick Frozen) (WI.PRO.02.09)

Sesuai formulasi perencanaan harian

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

-

Ruang Produksi

Instruksi Kerja Penimbangan Premix dan Bahan Baku (WI.PRO.02.01)

4. 4.1.

Penimbangan Bahan Baku Penimbangan Bahan Baku

76

Parameter 5. 5.1.

Spesifikasi

Frekuensi

Pelaksana

Dilaporkan Kepada

Pencatatan

Dokumen Pendukung

Lokasi

Proses Pembukaan Nanas Persiapan peralatan yang digunakan

- Jumlah Baut: 4 buah - Jumlah Mur: 3 buah

Setiap bulan

Staf Produksi

Supervisor Produksi

Borang Sanitasi Peralatan Produksi (FRM.PRO.01.03(

Ruang Produksi

-

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

Instruksi Kerja Pembukaan Kaleng (WI.PRO.02.02)

Ruang Produksi

-

Setiap bacth

Staf Produksi

Supervisor Produksi


Ruang Produksi

-

- Kondisi mesin baik dan terpasang kencang 5.2.

6. 6.1.

Kondisi Proses

- Pembukaan Kaleng dilakukan secara manual menggunakan alat - Tempat penampungan nanas dan kaleng tersedia

Proses Pembukaan Predust Peralatan yang digunakan

- Jumlah baut: 88 buah - Kondisi mesin baik dan terpasang kencang

77

Parameter 6.2.

7. 7.1.

Pembersihan karung tepung yang digunakan

Spesifikasi

Frekuensi

Pelaksana

Dilaporkan Kepada

Pencatatan

Dokumen Pendukung

Lokasi

Tidak ada debu atau kotoran yang menempel di kemasan

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

-

Ruang Produksi

Intruksi Kerja Predusting (WI.PRO.02.03)

- Jumlah baut: 50 buah

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi


Ruang Produksi

-

Proses Battering Peralatan yang digunakan

- Kondisi mesin baik dan terpasang kencang 7.2.

Proses pemasukan batter ke mesin

Sesuai formula yang ditentukan

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

-

Ruang Produksi

Instruksi Kerja Battering (WI.PRO.02.04 dan WI.PRO.02.06)

7.3.

Pemasukan bahan baku campuran (gula dan perisa vanilla)


Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

-

Ruang Produksi

-

- Jumlah baut: 50 buah - Kondisi mesin baik dan terpasang kencang

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi


Ruang Produksi

8. 8.1.

Proses Breading Peralatan yang digunakan

78

Parameter 8.2.

9.

Pemasukan bahan

Spesifikasi

Frekuensi

Pelaksana

Dilaporkan Kepada

Pencatatan

Dokumen Pendukung

Lokasi


Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

-

Ruang Produksi

Instruksi Kerja Breading (WI.PRO.02.05 dan WI.PRO.02.07)

Proses flash frying

9.1.

Persiapan Minyak

Minyak dalam kondisi bersih dan jernih, dalam kemasan tertutup

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

-

Ruang Produksi

-

9.2

Temperatur flash frying dan waktu penggorengan

Kondisi suhu minyak 180oC ± 5oC selama 43 detik ± 3 detik

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

Borang Pengecekan Selma Proses (FRM.PRO.02.05)

Ruang Produksi

Instruksi Keja Proses Flash Frying (WI.PRO.02.08)

10. Proses IQF (Individual Quick Frozen) 10.1.

Waktu Proses IQF

Waktu 45 menit ± 2 menit

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi


Ruang Produksi

-

10.2.

Temperatur Proses IQF

Suhu udara IQF (38) oC ± 2 oC

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi


Ruang Produksi

Instruksi Kerja Proses IQF (WI.PRO.02.09)

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

-

Ruang Produksi

-

11. Proses Pengemasan Produk 11.1.

Kondisi Akhir Pengemasan

Tidak rusak dan harus segel rapat

12. Proses Pengecekan Cemaran Logam (Metal Detecting)

79

Parameter

Spesifikasi

Frekuensi

Pelaksana

Dilaporkan Kepada

Pencatatan

Dokumen Pendukung

Lokasi

12.1.

Verifikasi metal detector

- Kondisi mesin baik dan terpasang kencang - Mesin mampu mendeteksi cemaran sesuai batas yang tertera pada buku manual alat

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

Borang Pengecekan Metal Detector (FRM.PRO.02.03)

Ruang Produksi

Intruksi Kerja Pengecekan Metal Detector (WI.PRO.02.10)

12.2.

Proses pelewatan produk pada metal detector

- Tidak melebihi kapasitas mesin - Semua produk dilewatkan - Test piece Fe = 2 mm, Non Fe = 3 mm, Stainless Steel = 3.5 mm

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

Borang Pengecekan Metal Detector (FRM.PRO.02.03)

Ruang Produksi

Intruksi Kerja Pengecekan Metal Detector (WI.PRO.02.10)

13. Proses Pengemasan dengan Plastik (Primer) dan Karton (Sekunder) serta Palleting 13.1

Pemasukan produk ke dalam plastik

Tiap plastik berisi 50 pineapple fritter

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi


Ruang Produksi

-

13.2

Pmasukan produk ke dalam kemasan karton

- Tiap karton berisi 2 bungkus - Berat perkarton 7.6 kg ± 0.2 kg

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi


Ruang Produksi

-

80

Parameter

Spesifikasi

Frekuensi

Pelaksana

Dilaporkan Kepada

Pencatatan

Dokumen Pendukung

Lokasi

13.3

Pemberian kode pada karton

Sesuai instruksi kerja pelabelan

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

-

Ruang Produksi

Standar Pengkodean Produk Finish Good (STD.QA.02)

13.4

Kondisi rekatan karton

Tidak terkelupas, melekat kuat

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

-

Ruang Produksi

-

13.5

Label Kadaluarsa

Tidak sobek, tidak basah, kondisi kokoh

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi

-

Ruang Produksi

-

13.6

Penyusunan karton pada palet

Sesuai instruksi kerja penumpukan barang pada palet

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor

-

Ruang Produksi

Standar Penumpukan (STD.QA.04)

14. Analisa Produk Akhir 14.1

Deteksi Cemaran

Tidak ada cemaran mikroba, dan logam berat, serta aman secara mikrobiologi sesuai syarat KaBPOMHK.00.06.1524.011

Setiap batch

Laboratorium Eksternal


Sertifikat hasil pengujian laboratorium eksternal

Ruang Produksi

HACCP Plan

14.2

Kualitas Pembungkusan

Tidak sobek, tidak rusak, bersih secara visual

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi


Ruang Produksi

Instruksi kerja Sealing (WI.PRO.02.12)

81

Parameter

Spesifikasi

Frekuensi

Pelaksana

Dilaporkan Kepada

Pencatatan

Dokumen Pendukung

Lokasi

14.3

Berat perkarton

Berar Bersih = 7.3 kg ± 0.1 kg

Setiap batch

Staf Produksi

Supervisor Produksi


Ruang Produksi

-

14.4

Organolpetik produk (aroma, rasa, dan warna)

Sesuai karakteristik produk akhir yang ditetapkan

Setiap batch

Laboratorium Eksternal


Hasil Uji Organoleptik Pihak Eksternal

Ruang Produksi

-

82

Lampiran 19 Prerequisite program PT. SFF Internationala No. PRP

a

Judul

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

Cover, Lembar Pengesahan dan Daftar Isi Ruang Lingkup Referensi Normatif Istilah dan Definisi Pengendalian Dokumen dan Catatan Persiapan Tanggap Darurat Kepedulian dan Training Kebersihan Personel dan Lingkungan Penyakit dan Skrining Kesehatan Kebijakan Struktur Bangunan, Bahan Kayu dan Kaca Fasilitas untuk Karyawan Pembagian Area Seragam dan Pakaian Pelindung Manajemen Utilitas Desain Peralatan Perawatan Kebersihan dan Sanitasi Program Pengendalian Hama Terintegrasi Manajemen Limbah Formulasi Persyaratan Kemasan Desain Label dan Aplikasi Evaluasi Umur Simpan Program Pencegahan Benda Asing Spesifikasi Pengecekan Barang Masuk Program Manajemen Supplier

24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37.

Pengendalian Proses Produksi Pengendalian Berat Identifikasi dan Ketertelusuran Kalibrasi Penyimpanan, Penanganan dan Transportasi Integritas Kemasan Respon Pelanggan Pendidikan untuk Pelanggan Pemberian Status “Hold” dan “Release” Penarikan Produk Audit Internal Audit Eksternal Audit Grup Tindakan Koreksi dan Pencegahan

Sumber: PT. Schnits Frozen Foods (SFF) International.

83 Lampiran 20 Tabel Matrik ISO 9001:2008 PT. SFF Internationala ISO 9001:2008

Integrasi dengan HACCP

Nomor Dokumen

1.

Lingkup

2.

Referensi Normatif

3.

Istilah dan Definisi

4.

Sistem Manajemen Mutu

4.1

Persyaratan Umum

-

-

4.2

Persyaratan Dokumentasi

-

-

4.2.1

Umum

-

-

4.2.2

Pedoman Mutu

FSQM.MR.01

-

4.2.3

Pengendalian Dokumen

SOP.DCR.01

-

4.2.4

Pengendalian Catatan Mutu

SOP.DCR.02

-

5.

Tanggungjawab Manajemen

5.1

Komitmen Manajemen

FSQM.MR.01

-

5.2

Fokus Pelanggan

SOP.MR.10

-

5.3

Kebijakan Mutu

FSQM.MR.01

-

5.4

Perencanaan

FSQM.MR.01

-

5.4.1

Sasaran Mutu

FSQM.MR.01

-

5.4.2

Perencanaan Sistem Manajemen Mutu

FSQM.MR.01

-

5.5

Tanggungjawab, Wewenang dan Komunikasi

FSQM.MR.01

-

5.5.1

Tanggung jawab dan Wewenang

FSQM.MR.01

-

5.5.2

Quality Management Representative

FSQM.MR.01

-

5.5.3

Komunikasi Internal

FSQM.MR.01

-

5.6

Tinjauan Manajemen

SOP.MR.02

-

5.6.1

Umum

-

-

5.6.2

Masukan Tinjauan

-

-

5.6.3

Keluaran Tinjauan

-

-

6.

Manajemen Sumber Daya

6.1

Penyediaan Sumber Daya

-

HACCP

6.2

Sumber Daya Manusia

-

HACCP

6.2.1

Umum

-

-

6.2.2

Kompetensi, Kesadaran dan Pelatihan

SOP.HRD.03

-

6.3

Infrastuktur

SOP.GA.01

HACCP

6.4

Lingkungan Kerja

SOP.GA.02

HACCP

7.

Realisasi Produk

7.1

Perencanaan Realisasi Produk

SOP.RD.01 SOP.QA.01

-

a


84 Tabel Matrik ISO 9001:2008 PT. SFF Internationala (Lanjutan) ISO 9001:2008

Integrasi dengan HACCP

Nomor Dokumen

7.2

Proses yang Berhubungan dgn Pelanggan

-

-

7.2.1

Penentuan Persyaratan yang Berhubungan dengan Produk

-

HACCP

7.2.2

Tinjauan Persyaratan yang Berhubungan dengan Produk

WI.RND.01.03

HACCP

7.2.3

Komunikasi dengan Pelanggan

-

7.3

Desain dan Pengembangan

STD.QA.01 STD.QA.02 STD.QA.03 STD.QA.04 STD.QA.05 STD.QA.06 STD.QA.07 STD.QA.08

HACCP

7.4

Pembelian

-

-

7.4.1

Proses Pembelian

SOP.PUR.03

-

7.4.2

Informasi Pembelian

-

-

7.4.3

Verifikasi Produk yang Dibeli

-

-

7.5

Penyediaan Produksi dan Pelayanan

-

-

7.5.1

Pengendalian Penyediaan Produksi dan Pelayanan

-

-

7.5.2

Validasi Penyediaan Proses Produksi dan Pelayanan

SOP.QA.01 WI.QA.01

-

7.5.3

Identifikasi dan Mampu Telusur

SOP.MR.06

HACCP

7.5.4

Produk Milik Pelanggan

FRM.MR.04.01

-

7.6

Pengendalian Alat Monitoring dan Pengukuran

WI.QA.01 WI.QA.02 WI.QA.03

-

8.

Pengukuran, Analisa dan Pengembangan

8.1

Umum

-

-

8.2

Monitoring dan Pengukuran

-

-

8.2.1

Kepuasan Pelanggan

-

-

8.2.2

Audit Internal

SOP.IA.01

-

8.2.3

Monitoring dan Pengukuran Proses

-

HACCP

8.2.4

Monitoring dan Pengukuran Produk

SOP.QA.01

HACCP

8.3

Pengendalian Ketidaksesuaian Produk

SOP.MR.05

HACCP

8.4

Analisa Data

FRM.MR.04.02

-

8.5

Peningkatan

-

-

8.5.1

Peningkatan Berkesinambungan

-

-

8.5.2

Tindakan Perbaikan

SOP.MR.09

HACCP

8.5.3

Tindakan Pencegahan

SOP.MR.03

HACCP

a


85

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Agustus 1992. Penulis merupkan anak kedua dari tiga bersaudara dari Bapak Syakib Basalamah dan Ibu Alwiyah Baisyir. Tahun 2010 penulis lulus dari SMA Negeri 81 Jakarta dan pada tahun yang sama, penulis lulus Seleksi Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) Institut Pertanian Bogor (IPB) dan diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama menjalani proses pendidikan di IPB, penulis aktif dalam beberapa kegiatan yang menunjang kemampuan penulis, diantaranya sebagai Staf Kesejahteraan Mahasiswa BEM TPB IPB, ketua bagian lorong di asrama, panitia kegiatan workshop wirausaha di asrama, peraih juara ketiga Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional ke 23 di Makassar, Staf Departemen Keprofesian Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Staf Ketertiban Kepanitiaan Masa Orientasi Mahasiswa, dan Konseptor Kegiatan Food Day Festival 2013. Penulis juga merupkan penerima beasiswa sobat bumi Pertamina Foundation 2013. Aktifitas lain penulis adalah pada bagian kepemudaan di bawah Kementrian Pemuda dan Olahraga yaitu Paskribraka dan Purna Paskibraka Indonesia Regional Jakarta Timur.

APLIKASI SISTEM HACCP PADA PRODUK PINEAPPLE FRITTER YANG DIINTEGRASIKAN DENGAN ISO 9001:2008 DI PT. SCHNITS FROZEN FOODS (SFF) INTERNATIONAL

Recommend Documents