HACCP 1. Část Obecně ZADÁNÍ a) Vyjmenujte, jaké normy/standardy v oblasti řízení kvality a bezpečnosti potravin znáte. b) Popište, z jakého důvodu provozovatelé potravinářských podniků zavádějí Vámi uvedené normy/standardy a mají snahu o získání certifikátu. c) Popište prvky řízení kvality a bezpečnosti potravin. d) Co rozumíte pojmem „kvalita potravin“? e) Co rozumíte pojmem „bezpečnost potravin“?
2. Část HACCP Informace o společnosti Název: Sídlo: Počet pracovníků: Počet směn: Rozsah dní v týdnu:
MEAT STAR s.r.o. Sedloň 38 Sedloň 60 2 (4:00 – 12:00; 12:00 – 18:00) Pondělí až pátek
Systém HACCP pokrývá „Výrobu tepelně opracovaných masných výrobků balených do folií a obchodování s masnými výrobky balenými do skla. Vedení společnosti přísně dbá na dodržování kvality, hygieny a bezpečnosti potravin při vlastní výrobě. Kvalitu našich výrobků zastřešuje tým odborníků z oddělení kvality. K zajištění mikrobiologické bezpečnosti připravovaného díla je využíván vlastní výrobník ledu a dále vakuový kutr. Výroba probíhá v jasně definovaných hygienických podmínkách, v nekompromisně čistém prostředí. Po standardním výrobním procesu (narážka, tepelné opracování) jsou hotové, vychlazené výrobky, prodávány buď nebalené anebo balené v ochranné atmosféře. Abychom zcela uspokojili tužby našich zákazníků, externě si necháváme naše výrobky nakrájet. Ke skladování hotových výrobků využíváme jak skladů vlastních, tak skladů najímaných. Pod naší obchodní značkou MEAT STAR s.r.o. kromě vlastních výrobků uvádíme na trh i utopence ve skle, které nakupujeme od výrobce. Největší 1
pýchou naší společnosti je metaldetektor, který dokáže zachytit veškeré cizí předměty ještě před tím, než jsou jednotlivé suroviny zpracovány.
ZADÁNÍ a) Napište, dle jakého referenčního dokumentu budete postupovat v případě výstavby systém HACCP k certifikaci (kde najdete požadavky na certifikovaný systém HACCP). b) Dle výše uvedených informací o společnosti MEATSTAR s.r.o. vytvořte popis výrobku (TOMV ve fólii). c) Dle výše uvedených informací upravte proudový diagram. • Uvažte všechny vstupy a výstupy, přepracování výrobku d) Popište, jaké vstupní informace musíte zvážit při tvorbě analýzy nebezpečí. e) Kde najdete hlášení členských států EU o nebezpečích v souvislosti s potravinami a krmivy? f) Pro následující kroky zpracujte analýzu nebezpečí (identifikace biologického, chemického a fyzikálního nebezpečí, nastavení ovládacích opatření) • Narážení do obalů • Uzavírání • Tepelné opracování g) Uveďte, jakou metodu byste zvolili pro stanovení kritického kontrolního bodu. h) Zhodnoťte, zda je popis CCP úplný. Pokud ne, doplňte.
Ad c)
2
Obalový materiál
1. Příjem surovin
Voda
2. Skladování surovin
3. Kutrování
4. Připravené dílo
5. Narážení do obalů
6. Uzavírání
7. Tepelné opracování
8. Chlazení
9. Vakuování
10. Značení
11. Skladování hotového výrobku
12. Expedice
13. Doprava
3
Ad h) Je popis CCP 1 úplný? Případně uveďte, které položky chybí. NÁZEV:
CCP 1 – kontrola cizích předmětů - kovy, kontrola funkčnosti metaldetektoru Krok v analýze nebezpečí: 2. Metaldetektor NEBEZPEČÍ: Fyzikální: Přítomnost kovových předmětů v produktu v důsledku nefungujícího metaldetektoru. MÍSTO SLEDOVÁNÍ:
POSTUP SLEDOVÁNÍ:
Příjem surovin
Všechny přijímané suroviny musí projít metaldetektorem. Zkouška funkčnosti metaldetektoru použitím testovacích etalonů (testovací etalon nerez).
SLEDOVANÝ ZNAK:
FREKVENCE SLEDOVÁNÍ:
Funkční detekce (dojde k zachycení etalonu.
Na začátku směny a na konci směny.
KRITICKÁ MEZ: Ohlášení testovacích etalonů. ODPOVĚDNOST ZA SLEDOVÁNÍ: Skladník ZÁZNAMY: Záznam z CCP – Kontrola funkčnosti metaldetektoru; kontrola záznamů vedoucím výroby 1x denně F-06 Záznam o neshodě NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ:
4
Ad h) Je popis CCP 2 úplný? Případně uveďte, které položky chybí. NÁZEV:
CCP 2 – tepelné opracování Krok v analýze nebezpečí: 8. Tepelné opracování NEBEZPEČÍ: Biologické Nedostatečná devitalizace patogenních MO MÍSTO SLEDOVÁNÍ:
POSTUP SLEDOVÁNÍ:
Udírna
Sledování teploty vpichovým teploměrem v jádře výrobku.
SLEDOVANÝ ZNAK: Teplota a čas FREKVENCE SLEDOVÁNÍ: Kontinuálně při každé várce. KRITICKÉ MEZE: Čas 10 minut 70°C v jádře výrobku ODPOVĚDNOST ZA SLEDOVÁNÍ: Udič ZÁZNAMY: Sešit
5
NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ:
Nejsou – li dodrženy parametry tepelného opracování, rozhodne vedoucí výroby buď o opětovné tepelné úpravě, nebo o likvidaci výrobku.
Ad h) Je zvolený způsob kontroly CP 5 prakticky aplikovatelný? NÁZEV:
CP 5 – přeprava hotových výrobků Krok v analýze nebezpečí: 14. Doprava NEBEZPEČÍ: Biologické Pomnožení patogenních MO MÍSTO SLEDOVÁNÍ:
POSTUP SLEDOVÁNÍ:
Rozvážkové auto
Elektronický záznam teploty
SLEDOVANÝ ZNAK: Teplota prostředí FREKVENCE SLEDOVÁNÍ: Sledování před nakládkou surovin a v průběhu přepravy. KRITICKÉ MEZE: Teplota max. 5°C ODPOVĚDNOST ZA SLEDOVÁNÍ: Řidič ZÁZNAMY: V elektronické podobě
6
NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ:
Dojde – li k poruše chladícího zařízení, řidič doveze výrobky zpět a budou rozvoženy náhradním vozidlem. V případě, že masné výrobky jsou v nechlazeném prostoru déle než dvě hodiny, budou zlikvidovány.
7
