VENDÉGLÁTÓIPARI HACCP NAPLÓK

VENDÉGLÁTÓIPARI HACCP NAPLÓK Kiadás dátuma: 2012. …………………………

A naplókat készítette: HACCP Tanácsadó Kft. 6723 Szeged, Felső Tisza-part 31-34. H/III-7

Megjegyzés: A naplók a HACCP Tanácsadó Kft. által készített HACCP Kézikönyvvel együtt érvényesek. Csak a naplók használata nem jelenti a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer teljes körű alkalmazását, működtetését. HACCP rendszerkiépítéshez hívjon: 20/312-6892 .

Név:………………………………………. HACCP NAPLÓK Cím:………………………………………..

Kiadás: 1 Változat: 1

Adatlap, ellenőrző lapok és egyéb dokumentumok Dokumentumlista: Napi ellenőrző lap Műszaknapló Oktatási jegyzőkönyv Munkaruha kezelése Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Takarítási napló Rovar és rágcsálóirtási napló Tálalás ellenőrzési lap Tojásfelhasználás ellenőrzési lap Hűtés ellenőrzési lap Pácolási idő ellenőrző lap Sütőzsiradék ellenőrző lap Fagylalt napló

HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése:

HACCP Tanácsadó Kft. 20/312-6892, 30/348-8407



4.1.1. NAPI ELLENŐRZÉSI LAP Év: ………………. Követelmény

H

K

SZ

CS

P

SZ

V

Személyi higiénia Evés, ivás, rágógumi nincs Körmök épek, tiszták Munka és védőruha megléte, viselése, előírások betartása Szociális helyiségek Hideg-meleg víz megléte Fertőtlenítőszer, papírtörölköző, pedálos szemetes Mosogatás, takarítás Eszközök, tisztítószerek megléte, állapota Kézmosók felszereltsége Mosogatók, csepegtetők állapota, tisztasága Mosogatás menetének kiírása Raktár Berendezések, polcok megfelelőssége Fal, padozat tisztasága, épsége Hűtőberendezések állapota, hűtőhőmérők megléte Termékek szakosított tárolása, kezelése, minőség megőrzési idők Konyha Berendezések szakosítottsága, épsége, használata Élelmiszerek szakosított előkészítése megfelelő Ételek kezelése, készentartása megfelelő Ételek újrahőkezelése megfelelő Ételek felszolgálási higiéniája megfelelő Élelmiszerhulladék kezelése megfelelő Sütőzsiradék kezelése megfelelő, cseréje HACCP dokumentumok vezetése Nem megfelelősség esetén tett intézkedések:





4.1.2. Műszaknapló A napló vezetéséért felelős:………………………………. Dátum

Hiányosság

Feladat

Felelős

Határidő

Az egységben felmerülő hiányosságok dokumentálására szolgál (konyhatechnológiai, kiegészítő tevékenységekre vonatkozó, egyéb tevékenységre valamint az általános feltételekre vonatkozó nem megfelelőség) HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése:




4.1.3. Oktatási jegyzőkönyv OKTATÁSI JEGYZŐKÖNYV Képzés témája: HACCP oktatás Higiéniai oktatás Konyhatechnológiai oktatás

Előadó neve:

Képzés helye és ideje: Sorszám

Résztvevő neve

Oldalszám:

Gyakorisága: Évente Résztvevő munkaköre

Résztvevő aláírása

Előadó aláírása:………………………………





4.1.4. Munkaruha kezelése A napló vezetéséért felelős:

MUNKARUHA KEZELÉSE A dolgozók számára rendelkezésre bocsátott munkaruhák tisztítása a dolgozó feladata, mely során az alábbi higiénés szabályokat folyamatosan és maradéktalanul be kell tartani: 1. A munkaruha kezelése valamennyi fázisában (munkahely és otthon közötti szállítás, tárolás, mosás, stb.) biztosítani kell az elkülönített kezelést, a szennyeződéstől, fertőződéstől való védelmét. 2. A tisztítási folyamat során valamely fertőtlenítési eljárással biztosítani kell a munkaruha kórokozó-mentességét, ezek a következők lehetnek: - mosás 85 0C feletti hőmérsékleten (pl. automata mosógépben 90 0C-on), - fertőtlenítőszerben (hypo, Flóraszept stb.) történő áztatás (a használati utasításban meghatározott töménységű és hőmérsékletű oldatban, valamint ideig), - alapos átvasalással. 3. A tiszta munkaruhát korábban más célra nem használt, lezárt nylon zacskóban kell a munkahelyre visszaszállítani és a használatba vételig tárolni. Fenti kezelési utasítást tudomásul vettem, azt rám nézve kötelező előírásként tekintem: Név

Dátum


Aláírás


Név:………………………………………. Cím:………………………………………..


HACCP Naplók

4.1.5. Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja Év:……………..Hónap:…………………………… NAP

A napló vezetéséért felelős személy:……………………………….. Ellenőrizte

De

Du

De

Du

De

Du

De

Du

De

Du

De

Du

De

Du

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Követelmény: hűtve tárolás 0-5 oC, fagyasztva tárolás: -18°C alatt, Gyakoriság . naponta 2 alkalommal



De

Du

De

Du

De

Du

De

Du



4.1.6. Rovar és rágcsáló irtási napló Gyakoriság: Félévente vagy gyanú esetén Dátum

Az igazolást végzi: Üzletvezető

Kártevő irtás (használt vegyszerek felsorolása)


Ellenőrzés

Aláírás (gázmester)




4.1.7. Takarítási napló Takarítási körzetek: 1. …………………., 4. ……………………… 2. ………………….. 5. ……………………… 3. …………………………….

6. …………………………. 7. ………………………….

Év:………… Hónap:………………………. Nap

1

2

3

Végezte 4

5

6

7

Ellenőrizte

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Gyakoriság: naponta A takarítás elvégzése az egységben kiadott takarítási utasítás szerint történik A napló vezetéséért felelős személy:….................................................. HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése:




Takarítási napló vendég WC-ék Év:………… Hónap:……………………….

Nap

Óra:

Óra:

Óra:

Végezte Óra:

Óra:

Óra:

Óra:

Ellenőrizte

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Gyakoriság: naponta A takarítás elvégzése az egységben kiadott takarítási utasítás szerint történik A napló vezetéséért felelős személy:…..................................................





4.1.8. Tálalás ellenőrzési lap TÁLALÁS ELLENŐRZÉSI LAP

Időszak:

A napló vezetéséért felelős: Dátum

Étel megnevezése

Étel elkészült (óra, perc)

Meleg étel hőmérséklete Maghőmérséklet Maghőmérséklet mérés szúrópróba(°C) szerűen (óra, perc; °C)

Az étel újra hőkezelése Maghőmérséklet (°C)

Aláírás

Követelmény: A meleg étel minőség-megőrzési ideje újra hőkezelés nélkül: 3 óra Meleg étel hőmérséklete a tálalás alatt: legalább 60 0C Az újra hőkezeléskor a termék maghőmérsékletét meg kell mérni és az el kell érje a 75 0C-t. Gyakoriság: rendezvényenként szúrópróba szerűen HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése:




4.1.9. Tojásfelhasználás ellenőrzési lap TOJÁSFELHASZNÁLÁS ELLENŐRZÉSI LAP Oldalszám: A napló vezetéséért felelős: Dátum

Mennyiség (db)

Tételazonosító

Frissességi próba eredménye friss

még felhasználható

nem használható fel

Helyesbítő tevékenység

Aláírás

Gyakoriság: szúrópróba szerűen





4.1.10. Hűtés ellenőrzési lap HŰTÉS ELLENŐRZÉSI LAP

Oldalszám:

A napló vezetéséért felelős: Dátum

Termék megnevezése

Hőkezelés befejezésének időpontja (óra, perc)

A lehűtött termék maghőmérséklete mérés időpontja (óra, perc)

maghőmérséklete (0C)

Aláírás

Követelmény: A hőkezelés befejezését követő 2 órán belül a termék maghőmérséklete el kell, hogy érje a 0-5°C-ot Gyakoriság: minden hűtéskor





4.1.11. Pácolási idő ellenőrző lap Hús fajta

Szállítási dokumentum száma

Tétel tömege (kg)

Pácolás típusa

Pácolás Kezdete (dátum)

Aláírás

Felhasználás Módja

Időpontja (dátum)

Aláírás

Lassú pác: 0-5 ºC között 4 napig olajréteg alatt Gyors pác: min. 2 napig zsírpapírba csomagolva A napló vezetéséért felelős: HACCP kiépítés, felülvizsgálat, oktatás kérése:




5.1.12. SÜTŐZSIRADÉK ELLENŐRZÉSI NAPLÓ ÉV: …………………. HÓNAP: ………………………….. Sütőzsiradék Betöltés dátuma

Betöltött mennyiség (liter)

Sütési üzemóra (óra)

Nap végén Selejtezésre kerülő mennyiség (liter)

Aláírás

A napló vezetéséért felelős személy:……………………………..





Nyilvántartólap Tisztító- és fertőtlenítőszer felhasználásról ÉV: ……………………… HÓNAP:………………….. Bevételezés Dátuma

Vegyszer megnevezése


mennyisége db/l/kg

Kiadásért Felelős Személy Aláírása


Név:………………………………………. Cím:………………………………………..

HACCP NAPLÓK


5.1.6. Fagylalt forgalmi napló FAGYLALTKÖNYV LÁGYFAGYLALTGÉPEN TÖRTÉNŐ FORGALMAZÁSÁHOZ

Dátum

Fagylalt megnevezése

Mennyisége

Fagylalt azonosító jelzése

Feltöltés időpontja (óra, perc)

Oldalszám: Aláírás

Követelmény:Lágyfagylaltgépen történő fagyasztás esetén a folyékony fagylalt az elkészítéstől számított 12 órán belül hozható forgalomba, illetve tárolható a gépben. A lágyfagylaltgép feltöltésének időpontját (nap, óra), a betöltött folyékony fagylalt mennyiségét és megnevezését a fagylaltkönyvben kell feltüntetni. A gép tartályában lévő folyékony fagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé. Tilos a tartályban visszamaradt folyékony fagylalthoz újabb készítésűt önteni. Gyakoriság . naponta Megbízott személy: ……………………………………….



VENDÉGLÁTÓIPARI HACCP NAPLÓK

Recommend Documents