Název dokumentu Provozovna Provozovatel Vypracoval Schválil Rozdělovník Verze Přílohy dokumentu
HACCP – Sanitační řád [zadejte název provozovny] [zadejte firmu] IČ: [zadejte] [zadejte] Datum [datum vytvoření] [zadejte] Datum [datum schválení] [zadejte komu je dokument určen – jména nebo funkce] 100 Číslo dokumentu: 002 002-‐HACCP-‐P1-‐Úklid toalet 002-‐HACCP-‐P2-‐Sanitační kniha 003-‐HACCP-‐Harmonogram úklidu
002 HACCP – Sanitační řád 1 Rozdělení provozovny Provozovna se skládá z následujících částí, z nichž každá má své požadavky na udržování čistoty. -‐ Restaurace -‐ Venkovní zahrádka -‐ Přípravna (kuchyňka) -‐ Toalety -‐ Úklidová místnost
2 Obecná pravidla pro udržování pracoviště v čistotě
Všichni zaměstnanci jsou povinni se seznámit s tímto Sanitačním řádem a dodržovat jeho ustanovení.
2.1 Průběžná kontrola Každý zaměstnanec, nezávisle na jeho pozici, je povinen průběžně kontrolovat udržování čistoty a pořádku na pracovišti. Zjištěné nedostatky pak ihned nebo v přiměřené době odstraňovat obecně známými postupy a dostupnými prostředky.
2.2 Pravidelný úklid Dodržováním ustanovení tohoto sanitačního řádu je každý zaměstnanec povinen provádět také pravidelný úklid dle harmonogramu v rozsahu, který je definován níže.
3 Úklid před zahájením směny Cíl: Před samotným zahájením směny je zaměstnanec povinen zkontrolovat provedení úklidu po předchozí směně, zjistit případné nedostatky a ty odstranit. Způsob provedení: Vizuální kontrola čistoty:
-‐ -‐ -‐ -‐ -‐
toalet přípravny (kuchyňky) pracovního prostoru za barem prostoru baru/pivnice prostor venkovní zahrádky, je-‐li v závislosti na sezóně používána
Nápravná opatření: Odstranění nedostatků dle popisu typu úklidu v tomto sanitačním řádu
4 Dodržování čistoty a úklid v průběhu směny
Cíl: V průběhu směny je zaměstnanec povinen průběžně udržovat pořádek na jednotlivých pracovištích a odstraňovat případné nedostatky.
4.1 Toalety -‐ -‐
Vizuální kontrola čistoty Kontrola doplnění toaletního papíru a hygienických potřeb
Nápravná opatření: Odstranění nedostatků doplněním chybějících hygienických potřeb a toaletního papíru. Termín provedení nápravného opatření: Ihned, po zjištění nedostatku. Související opatření: Osobní hygiena, mytí rukou na vyhrazeném pracovišti.
4.2 Přípravna (kuchyňka) -‐ -‐ -‐ -‐
Vizuální kontrola čistoty Mytí použitého nádobí (talíře po jídle, nádobí sloužící k přípravě pokrmů a nástrojů) Udržování pracovních ploch v čistotě a suchu Kontrola čistoty utěrek pro stírání ploch
Nápravná opatření: -‐ Průběžné mytí nádobí na vyhrazeném pracovišti -‐ talíře po jídle, nádobí sloužící k přípravě pokrmů a nástrojů. -‐ Stírání pracovních ploch a udržování v suchu. -‐ Špinavé utěrky umístit do kontejneru na špinavé prádlo a nahradit je čistými. Termín provedení nápravného opatření: Ihned, jak je to možné. Související opatření: Osobní hygiena, mytí rukou na vyhrazeném pracovišti. Použití pouze povolených čistících prostředků.
4.3 Bar / pivnice / restaurace (prostory hostů) -‐ -‐ -‐
Vizuální kontrola čistoty Průběžný úklid po hostech Mimořádný úklid po hostech
Nápravná opatření: -‐ Průběžné sklízení použitého nádobí ze stolu hosta a jeho mytí na vyhrazeném pracovišti. -‐ Setření stolu namokro po odchodu hosta. -‐ V případě nehody (rozlití nápoje, apod.) okamžité setření a provedení úklidu. Termín provedení nápravného opatření: Ihned, po zjištění nedostatku. Související opatření: Osobní hygiena, mytí rukou na vyhrazeném pracovišti.
4.4 Pracoviště za barem -‐ -‐ -‐ -‐ -‐ -‐
Vizuální kontrola čistoty Mytí použitého nádobí Čištění kávovaru Udržování výčepu v čistotě Udržování pracovních ploch v čistotě a suchu Kontrola čistoty utěrek pro leštění skla a stírání ploch
Nápravná opatření: -‐ Průběžné mytí nádobí na vyhrazeném pracovišti -‐ Proplachování kávovaru a udržování v na pohled čistém stavu -‐ Pravidelné povrchní čištění kohoutů výčepu a prolévání odtoku přebytečného piva horkou vodou -‐ Stírání pracovních ploch a udržování v suchu -‐ Špinavé utěrky umístit do kontejneru na špinavé prádlo a nahradit je čistými Termín provedení nápravného opatření: Ihned, jak je to možné Související opatření: Osobní hygiena, mytí rukou na vyhrazeném pracovišti. Použití pouze povolených čistících prostředků.
4.5 Venkovní zahrádka -‐ -‐ -‐ -‐
Vizuální kontrola čistoty Průběžný úklid po hostech Mimořádný úklid po hostech Čištění popelníků
Nápravná opatření: -‐ Průběžné sklízení použitého nádobí ze stolu hosta a jeho mytí na vyhrazeném pracovišti -‐ Setření stolu namokro po odchodu hosta -‐ V případě nehody (rozlití nápoje, apod.) okamžité setření a provedení úklidu -‐ Čištění popelníků vysypání jejich obsahu na určeném místě a vymytím Termín provedení nápravného opatření: Ihned, jak je to možné
Související opatření: Osobní hygiena, mytí rukou na vyhrazeném pracovišti. Použití pouze povolených čistících prostředků.
5 Úklid po ukončení směny
Po ukončení směny je zaměstnance povinen provést následující úklidové činnosti: -‐ umýt na vyhrazených pracovištích veškeré použité nádobí, sklenice, nástroje apod. -‐ zkontrolovat a vlhkou utěrkou namočenou v octové vodě vytřít lednice a setřít pracovní plochy v přípravně a za barem -‐ Odrazit pivo ze sudů a propláchnout chladící zařízení a kohouty vodou, která zůstává v chladícím zařízení a trubkách přes noc. -‐ Nalít do toalet desinfekci a prostor toalet setřít namokro -‐ Zamést podlahy v pivnici, za barem, v přípravně a na zahrádce -‐ Podlahu v celém prostoru mimo zahrádky setřít namokro
6 Typy úklidu, postupy a prostředky
Tato kapitola dává podrobný návod, jak provádět jednotlivé typy čištění, úklidu a sanitace.
6.1 Typy úklidu 6.1.1 Průběžný Cílem tohoto úklidu je operativně udržovat pracovní prostředí a prostředí hosta čisté a hygienicky nezávadné. Úklid se provádí průběžně v průběhu směny, stejně jako po jejím skončení a je-‐li to nutné také před jejím zahájením. Pro tento typ úklidu používáme běžné čistící prostředky a běžné postupy, jak je dále popsáno v tomto sanitačním řádu a přísně dodržujeme také popsaný způsob použití čistících prostředků. 6.1.2 Sanitační úklid Úklid, jehož cílem je preventivní vytváření prostředí zamezující šíření mikrobiálního, choroboplodného nebo jiného nebezpečí a snížení rizika jeho přenosu do potravin nebo nápojů. Tento úklid se provádí dle harmonogramu sanitací nebo v případě potřeby častěji. Při tomto typu úklidu je nutno přesně dodržovat použití čistících prostředků a postupy dle sanitačního řádu.
6.2 Popis postupu úklidu Následující popisy úklidu je nutno dodržovat bezvýhradně. U čistících prostředku je nutné dodržovat dávkování a použití předepsané výrobcem!
6.2.1 Mytí nádobí po přípravě pokrmů Použité Použité pomůcky Místo úklidu Čas prostředky Teplá voda Houbička Přípravna -‐> Dřez Vždy po přípravě Jar nebo jiný Kartáč na nádobí pokrmů. prostředek na Drátěnka nádobí Tekutý písek Myté nádobí je třeba důkladně opláchnout horkou vodou a zbavit jej tak zbytků čistících prostředků. Pro zvýšení účinnosti jednotlivých úklidových prostředků je třeba tyto prostředky po spotřebování balení střídat s jiným výrobkem podobného charakteru. Pak se nechá uschnout v odkapávači, neutírá se. Zamezíme tím kontaminaci použitím kontaminované utěrky. 6.2.2 Mytí nářadí a nástrojů pro přípravu potravin Použité Použité pomůcky Místo úklidu Čas prostředky Teplá voda Houbička Přípravna -‐> Dřez Vždy po přípravě Jar nebo jiný Kartáč na nádobí pokrmů. prostředek na Drátěnka nádobí Tekutý písek Myté nádobí je třeba důkladně opláchnout horkou vodou a zbavit jej tak zbytků čistících prostředků. Pak se nechá uschnout v odkapávači, neutírá se. Zamezíme tím kontaminaci použitím kontaminované utěrky. Ú nástrojů, jako jsou zejména nože, dbát na bezpečnost práce a pracovat s nimi s nejvyšší opatrností. 6.2.3 Mytí skla a porcelánu po nápojích Použité Použité pomůcky Místo úklidu prostředky Teplá voda Myčka Bar -‐> dřez Přípravek na restauračního skla restaurační sklo Houbička
Čas Vždy, jakmile se použité sklenice nebo šálky vrátí na bar.
V dřezu pro mytí skla nepoužívat jar ani jiné přípravky, než které jsou výhradně určeny k mytí restauračního skla! Sklo leštit vždy suché a čistou utěrkou, kterou je nutno nejméně jednou za den nechat oprat.
6.2.4 Mytí pracovních ploch Použité Použité pomůcky Místo úklidu prostředky Teplá voda s Hadr na nádobí, Nerezové plochy octem houbička baru a přípravny
Čas Vždy po mytí zeleniny, přípravě pokrmů a na konci směny nebo častěji, vyžaduje-‐li to stav
Při úklidu se řídit nejen harmonogramem úklidu, ale zejména stavem pracovní plochy tak, aby byla vždy po provedené činnosti a před prováděním další činnosti čistá. 6.2.5 Mytí lednic Použité Použité pomůcky Místo úklidu Čas prostředky Teplá voda s Hadr na nádobí, Všechny lednice a Každý den po octem houbička mrazáky ukončení směny Před mytím lednice je třeba potraviny na nezbytně nutnou dobu z lednice vytáhnout, a hned po mytí je vrátit do lednice nazpět. 6.2.6 Zametení podlahy Použité Použité pomůcky Místo úklidu prostředky -‐-‐-‐ Koště Všechny prostory Lopatka
Čas Každý den po ukončení směny, není-‐li vyžadováno častěji
Zametání provádět ohleduplně, s minimálním vířením prachu. Z toho důvodu také provádět zametení podlahy jako první činnost po skončení směny, aby případný prach usazený po zametení na pracovních plochách mohl být dalším úklidem odstraněn. 6.2.7 Mytí podlahy Použité Použité pomůcky Místo úklidu prostředky Teplá voda Koště Všechny prostory savo Lopatka
Čas Každý den po ukončení směny, není-‐li vyžadováno častěji
6.2.8 Pravidelné čištění výčepního zařízení Použité Použité pomůcky Místo úklidu prostředky Voda Čistící narážecí Výčepní zařízení
Čas Každý den po
hlava Houbička
za barem Zázemí a technologie ve skladu za přípravnou
ukončení směny, není-‐li vyžadováno častěji
Přes noc se z trubek a chladícího zařízení vypláchne pivo a trubky a chladící zařízení se napustí vodou, která se musí před zahájením čepování piva vypustit. Otření sudů a narážecích hlav – zbavení se piva, které by přes noc mohlo kontaminovat místa, kde dochází k narážení sudů. K otření se použije vlhký hadr bezprostředně po odražení sudu. 6.2.9 Sanitace výčepního zařízení Použité Použité pomůcky Místo úklidu Čas prostředky Voda Přístroj na Technologie Jednou za týden Roztok louhu sanitace výčepů výčepu Kbelík Uřízlá PET Sanitace je prováděna odborně způsobilou osobou pro manipulaci s nebezpečnými látkami v potravinářských provozech. Zajišťují ji pracovníci pivovaru. 6.2.10 Čištění grilu Použité Použité pomůcky Místo úklidu prostředky Kuchyňská sůl Ocelový kartáč Gril
Čas Vždy po použití grilu. Minimálně jednou za den
Průběžné čistění grilu se provádí pouze mechanicky, ocelovým kartáčem a vypálením grilu posypaným solí (NaCl) – proběhne pyrolíza 6.2.11 Sanitace grilu Použité Použité pomůcky Místo úklidu Čas prostředky Přípravek na Ocelový kartáč Gril Jednou za týden čistění trouby a Hard grilů (obsahuje amoniak) Použití prostředku na čistění grilů a trouby se musí řídit návodem na použití uvedeným výrobcem prostředku. 6.2.12 Čištění kávovaru Použité Použité pomůcky Místo úklidu prostředky Horká voda Umělohmotný Kávovar kartáč (modrý)
Čas Vždy po použití
Po použití propláchnutí hlav kávovaru horkou vodou a vyčištění kartáčem od zbytků kávy. V páce nesmí zůstat káva, protože by se připekla. 6.2.13 Sanitace kávovaru Použité Použité pomůcky Místo úklidu Čas prostředky Horká voda Drátěnka Kávovar Jednou za týden Citron nebo Houbička dle kyselina citronová Umělohmotný harmonogramu kartáč (modrý) Propláchnutí kávovaru horkou vodou, rozebrání páky a namočení na 30 minut do roztoku horké vody a kyseliny citronové (na 1 l vody 2 kávové lžíce kyseliny citronové), případně do 1 l horké vody vymačkat dva citrony. Poté vydrhnout drátěnkou a houbičkou a důkladně propláchnout dokud není pach citronu z páky cítit. 6.2.14 Nakládání se znečištěnými utěrkami a oděvy Použité Použité pomůcky Místo úklidu prostředky -‐-‐-‐ Kontejner na -‐-‐-‐ špinavé prádlo
Čas Každý den průběžně
6.2.15 Velký sanitační úklid Použité Použité pomůcky Místo úklidu Čas prostředky Horká voda Kartáč na Přípravna Dle ocet podlahu, Bar harmonogramu savo Koště, Pivnice sanitací. další čistící Smeták, Toalety Minimálně jednou prostředky Kbelík za měsíc Mop Gumové rukavice Důkladný úklid všech prostor ploch, nářadí, nástrojů a přístrojů s použitím desinfekčních prostředků k tomu určených. Tento úklid zahrnuje: -‐ důkladný úklid a desinfekci toalet -‐ důkladný úklid a desinfekci přípravny -‐ důkladný úklid a desinfekci baru -‐ důkladný úklid a desinfekci lednic včetně odmražení Velký sanitační úklid spočívá ve vydrhnutí všech prostor – zejména podlahy, pracovních prostor a pozic kartáčem a roztokem s desinfekčním účinkem. Všechny uklízené prostory je před tímto úklidem nutno zpřístupnit odstraněním předmětů, které je zabírají.
Po důkladném vydrhnutí kartáčem se nechají přípravky 20 min působit, a teprve pak se smyjí. N případnou plíseň na stěnách se použije savo proti plísni. V průběhu sanitačního úklidu musí být prostory důkladně odvětrány a pracovníci provádějící úklid musí být chráněni ochrannými pomůckami. 6.2.16 Úklid toalet Použité Použité pomůcky Místo úklidu Čas prostředky Horká voda Kartáč na toalety Toalety Průběžně každý savo na toalety Kbelík den a vždy po další čistící Mop skončení směny prostředky určené Gumové rukavice na toalety Při úklidu WC je třeba kartáčem vydrhnout klozet i pod okrajem. Po skončení směny je třeba nalít do mísy a pisoárů desinfekční prostředek (např. W5) a nechat jej působit přes noc. 6.2.17 Osobní hygiena Použité Použité pomůcky Místo Čas prostředky Mýdlo Dávkovač mýdla Přípravna -‐> Průběžně každý Šampon Papírové ručníky umyvadlo na ruce den Šatna zaměstnanců -‐> sprcha V průběhu celé směny je nutné dodržovat pravidla osobní hygieny. Pro mytí rukou je vyhrazeno umyvadlo a baterie v přípravně spolu s dávkovačem mýdla a papírovými ubrousky. Po použití mýdla na ruce je nutné si je důkladně opláchnout a zamezit tak možné kontaminaci potravin mýdlem. V případě nutnosti je možné využít také sprchy v šatně zaměstnanců.
6.3 Seznam čistících prostředků Všechny čistící prostředky, které jsou používány je nutné používat výhradně v souladu s návodem na použití uvedeným výrobcem na etiketě. Název Použití Místo použití Skladování Poznámka JAR Mytí nádobí Přípravna Sklad čistících Dávkovač jaru (dřez) prostředků u dřezu PUR Mytí nádobí Přípravna Sklad čistících Dávkovač
(dřez) Toalety podlahy
Savo originál
Sanitace
Savo proti plísni
Sanitace, Ničení plísní na stěnách
Stěny, kouty místností
Písek na nádobí
Mytí nádobí Mytí nástrojů
Přípravna (dřez)
W5 – přípravek na WC Tekuté mýdlo
Mytí a desinfekce toalet Osobní hygiena
Toalety (výhradně)
Ocet
Desinfekce lednic, pracovních ploch
Přípravna, bar, lednice
Personální umyvadlo
prostředků puru u dřezu Sklad čistících při práci prostředků použít ochranných pomůcek Sklad čistících při práci prostředků použít ochranných pomůcek Uzavřená (různé krabička značky) v přípravně u dřezu Sklad čistících prostředků V dávkovači připevněném nad umyvadlem a na toaletách. Neotevřené skladovány ve skladu úkl. pr. Sklad čistících Tento ocet ze prostředků skladu čistících prostředků označit a NEPOUŽÍVAT ke konzumaci
