HACCP in de dierentuin. Verslag

HACCP in de dierentuin Verslag

27 januari 2004

HACCP in de dierentuin: Implementatie van een HACCP-systeem voor de beheersing van microbiologische kringlopen in diervoeders bij Dierentuin X Inhoud 1 2 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.5 3 3.1 3.2 3.2.1 3.3 4 4.1 4.2 4.3 5 6 7

Inleiding Materiaal en Methoden Inspectie Bemonstering Bereidingsschema diervoeders Monstername Microbiële technieken Opstellen HACCP-systeem Eisen aangaande GMP-regeling Eindproductspecificaties en bedoeld gebruik Streefwaarden en kritische grenzen voor CCP’s Werkinstructies en implementatie Evaluatie Resultaten Inspectie Bemonstering Oppervlakken Evaluatie Discussie Inspectie Bemonstering Opstellen HACCP-systeem Conclusie Aanbevelingen Literatuur

Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

3 5 5 6 6 7 8 8 9 10 10 10 10 11 11 12 12 13 17 17 18 19 19 20 20

2

HACCP in de dierentuin: Implementatie van een HACCP-systeem voor de beheersing van microbiologische kringlopen in diervoeders bij Dierentuin X Samenvatting Diervoeders vormen een belangrijke schakel in de verspreiding van mogelijke ziekteverwekkers. Binnen de dierentuin kan de aanwezigheid van ziekteverwekkers in diervoeders aanleiding geven tot ziekte of dragerschap bij zowel mens als dier. Met het opstellen en implementeren van een systeem gebaseerd op de principes van HACCP werd getracht de veiligheid van diervoeders in Dierentuin X te vergroten. Om de implementatie van dit HACCP-systeem te ondersteunen werden de diervoederkeukens van Dierentuin X beoordeeld aan de hand van een vragenlijst en werden monsters genomen van diervoeders tijdens de bereiding. Het toepassen van een HACCP-systeem bleek goed mogelijk te zijn in Dierentuin X. Het vertalen van het HACCP-systeem naar de werkvloer gebeurde aan de hand van werkinstructies. In het productieproces van de diervoeders werden een aantal aanpassingen doorgevoerd. Ondanks de beperkte omvang van deze aanpassingen bleek de bacteriële groei in de diervoeders te worden geremd. Te verwachten is dat wanneer verdergaande aanpassingen worden doorgevoerd de bacteriële groei nog meer wordt geremd. De uitslag van dit onderzoek kan in de toekomst worden gebruikt om een hygiënecode voor dierentuinen op te stellen. 1 Inleiding De dierentuin is een plek waar de mens in contact komt met exotische en minder exotische dieren. Steeds vaker wordt de afstand tussen mens en dier verkleind. Denk daarbij aan het laten voeren van dieren door bezoekers of volières waarin men onder de vogels door kan lopen. Daarnaast komen de dierverzorgers in contact met de dieren of hun uitwerpselen. Al deze contacten brengen een risico met zich mee op besmetting met of verspreiding van een dierziekte. In het verleden zijn er al enkele voorbeelden geweest waarbij de volksgezondheid in het gedrang is gekomen ten tijde van een uitbraak van een besmettelijke dierziekte in een dierentuin. Diervoeders, zowel op plantaardige als dierlijke basis, vormen een belangrijke schakel in de verspreiding van mogelijke ziekteverwekkers. Opname van deze pathogenen via het voedsel kan leiden tot ziekte bij mens en dier. Onderzoek door Notermans (1996) toont aan dat in Nederland jaarlijks 300 op de 1000 mensen te maken krijgen met een acute gastro-enteritis, in minimaal de helft van de gevallen veroorzaakt door Salmonella, Campylobacter en Clostridium perfringens. Tabel 1 geeft een overzicht van ziekteverwekkers die verantwoordelijk kunnen zijn voor een voedselinfectie of intoxicatie bij de mens en in welke producten zij kunnen voorkomen. Naar het optreden van voedselinfecties en intoxicaties bij dieren is weinig onderzoek verricht. Van een aantal micro-organismen en hun toxinen is bekend dat zij ook ziekten bij dieren kunnen veroorzaken. Daarnaast zijn er micro-organismen die na opname door dieren worden uitgescheiden, maar bij die dieren geen ziekte veroorzaken. Wanneer ze het dier blijvend infecteren spreken we van een drager. Door contact met uitwerpselen of producten van dierlijke oorsprong van een drager kan het micro-organisme bij andere diersoorten, inclusief de mens, zowel dragerschap als ziekte veroorzaken. Het slachten en vervoederen van eigen dierentuindieren is een wijze waarop dergelijke microbiologische kringlopen in de Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

3

dierentuin in stand worden gehouden. Tabel 1. Overzicht van de belangrijkste veroorzakers van voedselinfectie en intoxicatie bij de mens en de voornaamste producten van voorkomen (naar Untermann (1998), Vanne (1996), Orriss (1997), Doyle (2003)). Hoofdgroep Bacteriën

Mycotoxines

Prionen Virussen

Protozoa

Macroparasieten

Pathogeen Campylobacter Salmonella Escherichia coli Shigella Vibrio parahaemolyiticus Yersinia enterocolitica Bacillus cereus Clostridium botulinum (en toxines) Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus (toxines) Aflatoxine (B1, B2, G1, G2) Aflatoxine (M1) Citrinine Ochratoxine Patuline Trichotecenes (deoxynivalenol, nivalenol) Zearalenone Bovine spongiforme encephalopathie (BSE) Scrapie Hepatitis A Polio Rotavirus Calicivirus Astrovirus Sarcocystis species Toxoplasma gondii Giardia lamblia Entamoeba histolytica Cryptosporidium parvum Cyclosporum Trichinella Cysticerci (T. solium, T. saginata) Trematodes (leverbot, longbot) Echinococcus Anisakidae

Voorkomen Kip, groente, vlees, zuivel, vogel Vlees, kip, zuivel, eieren, vogel (Rood) vlees, melk, kaas Salade, zeedieren Schelpdieren Melk, vlees, kip, groente, schelpdieren Rijst, groente, vlees, melk Onjuist geproduceerde conserven Vlees, kip, bonen Melk, varken, kip, rund, zachte kaas Vlees, zuivel, salade Tarwe, pinda, maïs Tarwe, pinda, maïs Rijst, tarwe, haver, rogge Haver, gerst, varkensbloed, citrusvruchten Appel Maïs, tarwe, gerst Maïs, tarwe, gerst Rund (vnl. zenuwweefsel) Schaap (vnl. zenuwweefsel) Ontlasting mens , schaaldieren, groente Ontlasting mens Ontlasting mens Ontlasting mens, schaaldieren Ontlasting mens, schaaldieren Vlees Vlees, ontlasting kat en mogelijk knaagdieren, compost Ontlasting Drinkwater, ontlasting Drinkwater, ontlasting, eend Ontlasting mens Varken Varken, rund, groente Vis, slak, waterkers, water, krab Groente, water Vis

Door de overheid wordt steeds meer aandacht besteed aan de veiligheid van de dierentuin en haar dieren. In navolging van regelgeving binnen de EU laat de overheid haar invloed gelden met het recentelijk opgestelde Dierentuinenbesluit (Ministerie LNV (2002)). Gebaseerd op artikelen uit de gezondheids- en welzijnswet voor dieren (1992) en de wet op de dierbescherming (1961) geeft zij regels aan met betrekking tot huisvesting, verzorging en het houden van dieren in de dierentuin. In de toekomst zullen waarschijnlijk verdere maatregelen worden ingevoerd. Het is mogelijk dat daarin, net zoals dat binnen de humane voedselsector is gebeurd, een aandeel is weggelegd voor hygiënemaatregelen en de veiligheid van diervoeding. Dergelijke maatregelen worden al toegepast binnen de diervoedersector. In het belang van de voedselveiligheid, voor zowel consument van producten van Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

4

dierlijke oorsprong als voor de dieren zelf, werd in 1992 door het Productschap Diervoeder (PDV) de GMP-regeling diervoeding (Good Manufacturing/Managing Practice) opgezet. Directe aanleiding hiervoor was het door de vee-, vlees- en eiersector opgezette IKB-systeem (Integrale Keten Beheersing) dat het gebruik van veilige diervoeders eiste. Ondanks de vrijwillige basis van deelname was in 2003 meer dan 95% van de Nederlandse leveranciers van diervoeding gecertificeerd (Hartog (2003)). Medio 2003 is de GMP-regeling herzien en is onder andere het HACCP-systeem (Hazard Analysis & Critical Control Point) toegevoegd waarna de naam van de regeling is veranderd in GMP+. Aanleiding voor deze wijziging waren de voedselschandalen rondom de gekke-koeien ziekte (BSE) en dioxine. Om binnen de dierentuin de veiligheid van diervoeders te verbeteren is het van belang de productieketen van deze voeders te beheersen. Dit is mogelijk door het opstellen van een systeem dat vergelijkbaar is met GMP+. Uitgaande van de principes van HACCP1 kunnen werkinstructies worden opgesteld en geïmplementeerd die het gehele proces rondom diervoeders binnen de dierentuin omvatten. De verwachting is dat de diervoederkwaliteit wordt verbeterd door een betere beheersing van processen als inkoop, opslag, transport, bereiding en afval. Dit wordt bevestigd door onderzoek dat Knipscheer (2002) deed in Diergaarde Blijdorp. Het doel van dit onderzoek was het opstellen en implementeren van een HACCP-systeem in Dierentuin X en de effecten op de microbiologische kwaliteit van de diervoeders te evalueren. 2 Materiaal en Methoden In Dierentuin X worden 121 verschillende diersoorten gehouden. Het totale dierenbestand omvat ongeveer 1300 individuen. De diersoorten zijn onderverdeeld in zeven hoofdgroepen met elk hun eigen dierverzorgers. Diervoeding wordt vanuit verschillende plekken verzorgd. Iedere afdeling bestaat onder andere uit één of meerdere ruimtes die als keuken worden betiteld. De keukens worden van hun producten voorzien vanuit de centraal gelegen binnenplaats, waar zich de opslagruimtes bevinden van gekoelde en diepgevroren producten, evenals de opslagruimte voor voederbrokken. Voor brood en broodjes is geen aparte opslagruimte. Deze worden op een beschutte plaats opgeslagen. 2.1 Inspectie In tabel 2 wordt een overzicht gegeven van de verschillende diervoederkeukens en de handelingen die betrekking hebben op de bereiding van diervoeders. Begin november 2003 werd begonnen met de visuele inspectie van de negen keukens. Om de beoordeling van de keukens met elkaar te kunnen vergelijken werd een vragenlijst opgesteld op basis van de door Martínez-Tomé (2000) gebruikte lijst. Aanvullende vragen kwamen uit de Hygiënecode voor de Horeca (Bedrijfschap horeca (1997)). De vragen werden onderverdeeld in categorieën. De volledige lijst is als bijlage 1 toegevoegd. Elke vraag werd gewaardeerd met een cijfer tussen 1, voor de hoogste, en 0, voor de laagste mate van voldoening. Wanneer een bepaalde vraag niet van toepassing bleek op de ruimte dan werd deze vraag blanco gelaten. De resultaten werden verwerkt in Microsoft Excel 2002 (versie 10). Voor elke categorie werd het gemiddelde en de spreiding berekend. 1

De zeven principes van het HACCP-systeem: 1) identificatie van gevaren, 2) bepalen van de kritische beheerspunten (Critical Control Points), 3) vaststellen van de normen van de CCP’s, 4) ontwikkeling van een controlesysteem, 5) opzetten van een correctiesysteem voor alle mogelijke afwijkingen, 6)verifieerprocedures opstellen en 7) ontwikkelen van een registratie- en documentatiesysteem (R. Winter (EuroNorm.net)).


5

Inspectie van de opslagruimtes van diervoeders gebeurde aan de hand van de vragen met betrekking tot de opslag. De resultaten van deze inspectie worden in dit verslag niet uitgewerkt, omdat de opslagruimtes niet te vergelijken zijn met de opslag in de keukens. Tabel 2. Overzicht van de diervoederkeukens in Dierentuin X en de handelingen die daar plaats vinden. Keuken

Handelingen in keuken m.b.t. diervoeding A Samenstellen maaltijden, afwas van eigen vaat B Samenstellen maaltijden, afwas van eigen vaat D Samenstellen maaltijden, afwas vaat van keuken A, B en D C Samenstellen maaltijden C, afwas van eigen vaat F Samenstellen maaltijden Savanne, afwas van eigen vaat G * H Samenstellen maaltijden olifanten, afwas van eigen vaat I Afwas van eigen vaat E Samenstellen maaltijden roofdieren, D en kleine zoogdieren, afwas van eigen vaat * Voeding voor de roofdieren werd verzorgd via keuken E

Voeding bestaat voornamelijk uit Groente, fruit, brok

Groente, fruit, brood, brok, brintapap Groente, fruit, vlees, kuiken, vis, brok Groente, fruit, brok, zaad, hooi, stro Groente, brok, hooi, stro Vlees, kuiken Groente, fruit, brood, brok, hooi, stro n.v.t. Vlees, vis, kuiken

2.2 Bemonstering De tweede fase van het onderzoek omvatte de monstername van diervoeders om inzicht te krijgen in de microbiologische status van de voeders en het verloop daarvan tijdens de bereiding. Hiervoor werden vier keukens uitgekozen waar voeders uit meerdere grondstoffen werden samengesteld. Van deze keukens werd eveneens de hygiënestatus bepaald door het nemen van oppervlaktemonsters van op de normale wijze gereinigde oppervlakken. De bemonstering werd op twee maandagochtenden uitgevoerd, waarbij telkens twee keukens werden bezocht. In de laatste week van november 2003 waren dit de keukens A en B, in de eerste week van december 2003 de keukens C en E. Voermonsters werden in de laatstgenoemde keuken alleen van het voedermengsel voor keuken D genomen. 2.2.1 Bereidingsschema diervoeders In tabel 3 wordt een overzicht gegeven van de werkzaamheden die van invloed zijn op de microbiologische kwaliteit van de bemonsterde diervoeders. De voedermonsters uit keuken A en E bevatten voeders die op verschillende dagen waren bereid. Voor keuken A werden de diervoeders dagelijks om 10.30 uur bereid en na het samenstellen opgeslagen in de koelkast, waarbij de gevulde en onafgedekte voerbakken bovenop elkaar werden gestapeld. Het vervoederen volgde de dag erna tijdens drie voerrondes. Hierna volgde nog een vierde voerronde waarin alleen brokken werden gegeven. Het verwijderen van de overblijfselen van het diervoeder uit het verblijf gebeurde op de derde dag. De bemonstering van diervoeders uit keuken A begon bij de voerresten die zich in het verblijf bevonden, bestaande uit groente, fruit en brokken. Tijdens de voederbereiding werden vier monsters genomen, twee van een appel die net was gesneden en twee na het mengen van de gesneden groente en fruit. Op deze manier werd getracht inzicht te krijgen in de toename van de microbiologische besmetting van de snijplank en het mes, die een gevolg is van de werkzaamheden. Tijdens de eerste en tweede Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

6

Tabel 3. Overzicht van de werkzaamheden die betrekking hebben op de bemonsterde diervoeders. Naam keuken A

Dag Dag 1 Dag 2

B

Dag 3 Dag 1

C

Dag 1

E (D)

Dag 1 Dag 2 Dag 3 Dag 4

Tijdstip 10.30 10.00 11.15 13.45 15.45 8.00 12.00 14.00 16.00 8.30 9.00 14.00 8.30 8.30 8.30

Handeling Samenstellen maaltijden (groente en fruit) Eerste voerronde Tweede voerronde Derde voerronde Voerronde brokken Verwijderen restant uit verblijf Samenstellen maaltijden (groente en fruit) Eerste voerronde Tweede voerronde Samenstellen maaltijden (groente en fruit) Eerste voerronde Samenstellen voermengsel (op maandag, woensdag, vrijdag) Eerste voerronde Tweede voerronde Derde voerronde (alleen op zondag)

voerronde werden monsters genomen van de voeders die in de koelkast waren opgeslagen. Om het verschil te zien tussen de bovenste en de onderste voerbak werden twee monsters genomen tijdens de eerste voederronde. Bij de tweede voerronde was de volgorde van stapelen veranderd, waardoor met één monster uit de middelste voerbak werd volstaan. Voeders voor keuken B werden één maal per dag bereid en in twee rondes gevoerd. Groente en fruit werden door de dierverzorgers om 11.30 uur klaar gezet en daarna gewassen. Om de effecten van het wassen in beeld te brengen werd een monster genomen van een peer vóór en een monster ná het wassen. Om het microbiologische verloop tijdens de verdere bereiding in kaart te brengen werden ook monsters genomen na het snijden en na het mengen van de appels en de peren. Groente en fruit voor keuken C werd voor enkele dagen klaar gezet in de keuken. Na het samenstellen werden de voeders direct gevoerd. Hier werd een monster genomen na het snijden van een appel en een monster na het mengen van groente en fruit. Ter evaluatie van het aanwezige opbergsysteem voor voederbrokken werd ook een monster van de caviabrok meegenomen. Voor keuken D werd in keuken E een voermengsel bereid bestaande uit kuikens, vis, garnalendoppen, vitamines en voederbrokken. Dit vleesmengsel werd drie keer in de week in een elektrische gehaktmolen bereid en daarna twee tot drie dagen bewaard in de koelkast. De eerste bemonstering van het voermengsel gebeurde nadat de derde voerronde had plaatsgevonden. Zo werd de besmetting van het voer, na opslag van drie dagen in de koelkast, bepaald. Een nieuw voermengsel werd op dezelfde dag bereid. Het mengen gebeurde in twee stappen. Eerst werden de kuikens en de vis gedraaid, daarna werd dit mengsel met de overige ingrediënten gedraaid. Monstername ten tijde van het mengen gebeurde na de eerste stap, na de tweede stap en nadat het mengsel in een emmer gereed stond. Op deze manier kon het niveau van microbiologische besmetting worden gemeten die na het mengen in het voeder aanwezig was. 2.2.2 Monstername Van de eerder genoemde diervoeders werd steeds een willekeurig monster genomen. Het monster werd met een steriele lepel direct in een steriele plastic zak Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

7

gedaan. De plastic zakken werden in een geïsoleerde koelbox naar het laboratorium getransporteerd. De verwerking van de monsters vond plaats op de faculteit diergeneeskunde van de universiteit Utrecht. Van elk voermonster werd 20 gram gehomogeniseerd met 180 ml gebufferd pepton water 1% in een Stomacher. Het mengsel werd gebruikt voor telling van het totaal kiemgetal, Enterobacteriaceae en Escherichia coli. Voor het aantonen van Salmonella werd het mengsel 24 uur weggezet bij 37ºC. De oppervlaktemonsters werden genomen met behulp van afdrukplaatjes met Plate Count Agar (PCA) en Violet Red Bile Green Agar (VRBG). 2.2.3 Microbiële technieken In tabel 4 wordt een overzicht gegeven van de technieken die werden toegepast op de voermonsters. De afdrukplaatjes werden volgens het incubatieschema van totaal kiemgetal (PCA) en Enterobacteriaceae (VRBG) verwerkt. Het aantal getelde kolonievormende eenheden (cfu, colony forming units) werd verwerkt in Microsoft Excel 2002 (versie 10) en omgerekend naar 10Log(cfu+1). Tabel 4. Overzicht van gebruikte microbiële technieken.

Parameter • Processtap Totaal kiemgetal Enterobacteriaceae E. coli • Reincultuur op • Bevestiging aan de hand van •

En bij lactosenegatieve stammen

Salmonella • Ophoping in • Selectieve groei op • Isolatie op • Bevestiging aan de hand van

Medium

Incubatie

Plate Count Agar (PCA) Violet Red Bile Agar (VRBG) MacConkey Agar (MCA) MacConkey Agar (MCA) Triple Sugar Iron Agar (TSI) en Trypton Water (TW) + indol-reagens en Briljantgroen gal lactose (BB) Ureum en Citraat

72 uur bij 30ºC 24 uur bij 37ºC 24 uur bij 37ºC 24 uur bij 37ºC 24 uur bij 37ºC 24 uur bij 44ºC 24 uur bij 37ºC 24 uur bij 37ºC 24 uur bij 37ºC

Gebufferd pepton water Rappaport Vassiliades Bouillon (RV) Briljant Groen Agar (BGA) Kliglera en Lysine Decarboxylase Bouillon (LDC) a en Ureuma,b en Triple Sugar Iron Agar (TSI)b a Toegepast tijdens de eerste week van de eerste bemonstering en tijdens de tweede bemonstering b Toegepast tijdens de tweede week van de eerste bemonstering

24 uur bij 37ºC 24 uur bij 42ºC 24 uur bij 37ºC 24 uur bij 37ºC 24 uur bij 37ºC 24 uur bij 37ºC 24 uur bij 37ºC

2.3 Opstellen HACCP-systeem Bij het opstellen van het HACCP-systeem is gebruik gemaakt van de HACCP handleiding Diervoedersector die opgesteld is door het Productschap Diervoeder (2000). Het hierin vermelde stappenplan bestaat uit de volgende onderdelen: • Eisen aangaande GMP-regeling • Directieverantwoordelijkheden • Training van het personeel • Documentatie en planning • Opzet HACCP-team • Eindproductspecificaties en bedoeld gebruik • Processchema en toetsing aan de praktijk • Gevarenidentificatie • Beheersmaatregelen en CCP’s • Streefwaarden en kritische grenzen voor CCP’s • Monitoren CCP’s Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

8

• • •

Corrigerende acties Verificatie procedures Documentatie en registratie

De verschillende stappen worden in de HACCP handleiding Diervoedersector(2000) verder uitgewerkt. Door de verschillen tussen het diervoederbedrijf en de dierentuin kunnen niet alle hierboven genoemde stappen op dezelfde wijze worden toegepast. De verschillen worden in dit verslag verder uitgewerkt. 2.3.1 Eisen aangaande GMP-regeling Het Productschap Diervoeder gaat er in haar HACCP handleiding van uit dat bepaalde maatregelen uit de GMP-regeling (Productschap Diervoeder (2003a, 2003b)) zijn genomen, voordat een aanvang wordt gemaakt met een HACCPsysteem. Deze maatregelen bestaan onder andere uit: • Vastleggen kwaliteitsbeleid • Beschikbaar stellen van middelen • Eisen aan het kwaliteitssysteem • Organigram • Evaluatie en registratie van toeleveranciers, producten en diensten • Eisen aan inrichting zodat versleping en kruiscontaminatie worden voorkomen • Ongediertebestrijdingprogramma • Beheersing afvalstromen • Beheersing water- en luchtkwaliteit In de literatuur wordt beaamd dat de effectiviteit van het HACCP-systeem afhangt van bepaalde vooraf genomen maatregelen. Zijn deze niet aanwezig, dan zal het HACCP-team bepaalde maatregelen moeten opzetten en komt zij op die manier niet toe aan het werkelijke ontwerp (Lee (1998), Ropkins (2003)). Een aantal maatregelen die in de GMP-regeling worden geëist, zijn voor de dierentuin niet toepasbaar of alleen toepasbaar in aangepaste vorm. Een maatregel die niet mogelijk is, is een effectief terugroepbeleid voor een product waar achteraf een afwijking in wordt geconstateerd. Dit heeft te maken met het feit dat diervoeders die in de dierentuin worden bereid vrijwel direct aan het doeldier worden gevoerd. Maatregelen die in aangepaste vorm toepasbaar zijn betreffen het inkoopbeleid, voorkomen van kruisbesmetting en ongediertebestrijding. De belangrijkste eis die door het PDV worden gesteld aan het inkoopbeleid is dat alle leveranciers GMP+ gecertificeerd moeten zijn. Deze eis komt voort uit het feit dat de kwaliteit en veiligheid van de ingekochte producten moet worden geborgd. Is de leverancier niet erkend dan moet de ontvanger alsnog maatregelen nemen om de kwaliteit en veiligheid van de ingekochte producten te garanderen. Deze maatregelen kunnen bestaan uit een microbiologische, chemische en fysische ingangscontrole. Om dit te voorkomen is het voor de dierentuin noodzakelijk om bij gecertificeerde bedrijven in te kopen. Dit hoeft zich niet tot de GMP+ erkende bedrijven te beperken. Ook erkenningen volgens HACCP en BRC (British Retail Consortium) bieden voldoende garantie dat de ingekochte producten veilig en van een goede kwaliteit zijn. Kruisbesmetting of vermenging van producten kan worden voorkomen door het bedrijf zodanig in te richten dat verschillende producten niet onbedoeld met elkaar in contact komen. Voor de dierentuin is iets dergelijks in ieder geval haalbaar binnen de Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

9

opslag- en werkruimtes. Vanwege de vaak verspreide ligging van dierverblijven zullen routes, die voor de voedering worden gevolgd, elkaar op verschillende plekken kruisen. Het gescheiden houden van voedermiddelen is in deze gevallen mogelijk door aanpassingen van het transportmiddel zoals afgesloten emmers. De bestrijding van vogels, insecten en ander ongedierte is binnen de dierentuin niet in alle ruimtes mogelijk of gewenst. De meeste opslag- en werkruimtes kunnen aangepast worden om ongedierte te weren of te bestrijden. In en rond de dierverblijven zijn de mogelijkheden voor ongediertebestrijding sterk afhankelijk van de inrichting. 2.3.2 Eindproductspecificaties en bedoeld gebruik De eindproductspecificatie bevat informatie over het eindproduct en is van belang om de gevaren in te schatten die zich in het productieproces kunnen voordoen. Op de specificatie worden de ingrediënten, voedingswaarde, verontreinigingen, bewaarcondities en het bedoelde gebruik vermeld. Door de willekeur aan diervoeders die in de dierentuin worden samengesteld is het opstellen van een eindproductspecificatie voor alle voeders niet praktisch. Het indelen in productgroepen biedt evenmin soelaas. Met het opstellen van een dieet, eventueel in combinatie met de voedingswaarde, wordt voor een deel aan deze eis voldaan. Bij het inschatten van de gevaren die in het productieproces kunnen optreden zal hiermee rekening moeten worden gehouden. 2.3.3 Streefwaarden en kritische grenzen voor CCP’s Voor de aanwezigheid van ongewenste stoffen in diervoeders, zowel chemisch als microbiologisch, zijn streefwaarden en kritische grenswaarden beschikbaar vanuit de diervoedersector. Deze waardes zijn bepaald voor dieren, bedoeld voor humane consumptie, en voor het grootste deel wettelijk vastgelegd. De hoogte is zo gekozen dat het voeder veilig is voor zowel dier als omgeving. Over de toepasbaarheid van deze waardes binnen de dierentuin is discussie mogelijk, omdat dierentuindieren niet voor humane consumptie zijn bedoeld. Het is toch aan te raden om met deze streefwaarden te werken. Onder meer omdat de gezondheid van dierentuindieren erg belangrijk is en sommige dieren uit de dierentuin als diervoeder dienen voor de roofdieren. Daarnaast komen verzorgers en bezoekers in aanraking met de uitwerpselen van de dieren. Een bijkomend voordeel is dat, wanneer met de streefwaarden uit de diervoedersector wordt gewerkt, op deze manier gezonde diervoeders worden verstrekt. Het voederen van gezonde diervoeders is een vereiste in het Dierentuinenbesluit (Ministerie LNV (2002)). 2.4 Werkinstructies en implementatie Het vertalen van de uitkomsten van het HACCP-systeem naar de werkvloer gebeurt aan de hand van werkinstructies. Voor verschillende bedrijfstakken zijn werkinstructies en formulieren gebundeld tot een hygiënecode. Op deze manier hoeft niet ieder bedrijf een eigen HACCP-analyse te maken. Vanwege de overeenkomsten tussen de horeca en de diervoederkeukens is de Hygiënecode voor de Horeca (Bedrijfschap horeca (1997)) als basis gebruikt bij het opstellen van werkinstructies voor de dierentuin. De werkinstructies en bijbehorende formulieren zijn aan dit verslag toegevoegd als bijlage 2 en 3. Eind december 2003 werd in Dierentuin X een begin gemaakt met de toepassing van de werkinstructies. 2.5 Evaluatie Op 19 januari 2004 werden de eerste aanpassingen geëvalueerd door een tweede bemonstering van diervoeders. Daarbij werden op één ochtend keuken A en keuken B bezocht, omdat hier de grootste veranderingen waren doorgevoerd naar aanleiding Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

10

van het HACCP-systeem. Oppervlaktemonsters werden niet genomen, omdat maatregelen betreffende reiniging en desinfectie nog niet waren doorgevoerd. In beide keukens waren de vloeren vernieuwd en waren nieuwe snijplanken, afsluitbare voerbakken en afsluitbare emmers aangeschaft. Daarnaast was elke koelkast voorzien van een thermometer en werd de koelkasttemperatuur gecontroleerd en genoteerd. In de keuken van de A werden de diervoeders niet langer ´s ochtends, maar aan het eind van de middag samengesteld. Daarnaast werd alle groente en fruit vóór de bereiding gewassen en ná de bereiding in afgesloten bakken in de koelkast opgeslagen. Vergelijkbaar met de eerste bemonstering werd in de A begonnen met een monster van restanten diervoeder uit het verblijf. Later volgden monsters tijdens de eerste en de tweede voerronde, om te zien of het microbiologische verloop gedurende de opslag in de koelkast was veranderd nu de koelkasttemperatuur werd gecontroleerd en gebruik werd gemaakt van afgesloten voerbakken. Om de voermonsters nog dezelfde dag te kunnen verwerken werd de voederbereiding, die eigenlijk pas aan het einde van de middag zou plaats vinden, in de ochtend uitgevoerd. Tijdens de bereiding werden wederom vier monsters genomen. Na het wassen en snijden van de eerste appel werd deze bemonsterd. Om het effect van het wassen te onderzoeken werd een monster genomen van een peer die net was gewassen. Direct daarna volgde nog een monster van een peer nadat deze was gesneden. Ook het uiteindelijke mengsel van groente en fruit werd bemonsterd om zo het microbiologische verloop tijdens de bereiding te volgen. In keuken B werd op dezelfde wijze bemonsterd als tijdens de eerste bemonstering om op die manier te achterhalen of de nieuwe snijplanken en de uitgebreide reiniging van de spoelbak, voorafgaand aan het wassen van de groente en fruit, een verbetering opleverden. De verwerking van de voedermonsters gebeurde op dezelfde manier als in paragraaf 2.2.2, 2.2.3 en tabel 4 wordt beschreven. 3 Resultaten 3.1 Inspectie De resultaten van de visuele inspectie (tabel 5) bracht bepaalde factoren aan het licht die de veiligheid van diervoeders tijdens de bereiding negatief kunnen beïnvloeden. Wanneer aan alle criteria zou zijn voldaan kwamen de resultaten uit op 1,0. Bij de beoordeling van de resultaten werd een grens van 0,6 aangehouden in analogie met het puntensysteem zoals dat op scholen wordt gebruikt. Vanwege het ontbreken van actieve ventilatie in de meeste keukens kwam dit onderdeel er het slechtst van af met een gemiddelde score van 0,44. Voor wat betreft het onderhoud en de inrichting van de keukens kwamen de vloeren en de deuren het slechtst naar voren (beide met 0,47). De meeste vloeren waren niet meer egaal of hadden barsten of putjes. In geen van de keukens was de overgang tussen wand en de vloer afgerond, wat het reinigen van de keukens niet vergemakkelijkt. De deuren waren in de meeste gevallen niet zelfsluitend of isoleerden onvoldoende. Daarnaast waren bijna alle tussendeuren voorzien van deurkrukken, wat kruisbesmetting tot gevolg heeft. Van de werkzaamheden die direct gerelateerd zijn aan de voederbereiding bleek de opslag het minst aan de criteria te voldoen (0,55). In alle keukens ontbrak een controle op temperatuur en houdbaarheid van de ontvangen goederen. In een aantal Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

11

keukens werden voeders op de grond bewaard (5 van de 9) of werden niet alle gekoelde producten in de koelkast bewaard (4 van de 9). Van de vier keukens met een koelkast was er slechts één met een thermometer in de koelkast. Andere punten die negatief opvielen hadden betrekking op de bereiding (0,57) en de distributie (0,60) van de diervoeders. Gelet op de spreiding, een maat voor de verschillen tussen de antwoorden, valt de ventilatie op met een spreiding van 0,46. Andere categorieën met een grote spreiding zijn het schoonmaakgerei (0,36), de watervoorziening (0,33), het plafond (0,32), de ramen (0,31) en de inrichting (0,31). 3.2 Bemonstering In tabel 6 staan de resultaten van bemonstering van diervoeders en de tijd van monstername voor de vier voederkeukens. Bij de meting in de keuken van de A ligt het totaal kiemgetal na het snijden tussen 4,5 en 5,5 log/gram. Bij verdere verwerking en mengen van fruit en groente neemt dit aantal toe. Het aantal Enterobacteriaceae ligt na het snijden tussen 1,04 en 2,88 en neemt eveneens toe. Het voeder van de voorgaande dag, dat bijna 23 uur in de koelkast heeft gestaan vertoont tijdens de eerste voerronde een totaal kiemgetal van 6,48 log/gram tot 6,74 log/gram. Het gehalte aan Enterobacteriaceae varieert van 3,61 log/gram in het voeder voor de vosmangoesten tot 3,96 log/gram in het voeder van de agouti. Tijdens de tweede voerronde is het totaal kiemgetal gestegen tot 7,05 log/gram en de Enterobacteriaceae tot 4,24 log/gram. De aanwezigheid van E. coli kon in de voeders van de A uitsluitend in het geval van het restvoer (8.30), dat uit het verblijf werd gehaald, worden bevestigd. De resultaten van monstername in keuken C zijn te vergelijken met die van de A. Het totaal kiemgetal ligt na het snijden op 6,05 log/gram en ook Enterobacteriaceae worden aangetoond. Na het mengen van groente en fruit nemen beide microorganismen in aantal toe. In keuken B is het totaal kiemgetal van 4,59 log/gram, te vergelijken met dat van de A. Na het wassen van het fruit daalt dit aantal tot 3,70 log/gram om na het snijden uit te komen op 5,54 log/gram. Een beginbesmetting met Enterobacteriaceae is afwezig. Na het snijden van groente en fruit komt dit aantal uit op 2,77 log/gram. Het voermengsel voor keuken D laat tijdens het mengen een stijging zien van het totaal kiemgetal van 6,44 tot 8,08 log/gram. Deze waarde ligt bij het restant voermengsel, dat drie dagen eerder werd bereid, op 7,60 log/gram. De hoeveelheden aan Enterobacteriaceae en E. coli dalen gedurende het mengproces. Een aantal van de resultaten zijn ter illustratie uitgewerkt in figuur 1. 3.2.1 Oppervlakken De resultaten van bemonstering van de oppervlakken staan in tabel 7. Uit deze resultaten blijkt dat de hygiënische status van de oppervlakken die direct in contact komen met te bereiden diervoeders matig tot slecht is. De aanwezigheid van microorganismen op de VRBG geeft aan dat de hygiëne matig tot slecht is. In het geval van de kruiwagen waar vlees in wordt vervoerd en zowel de snijplank als het aanrecht van keuken C mogen we spreken over een slechte hygiëne. De snijplank uit keuken E is wat de resultaten van de VRBG betreft dubieus te noemen. Het werkblad in keuken E, de bak met melkpoeder in keuken C en de bak en de schaal uit de vogelkeuken zijn de enige oppervlakken die met een uitstekend worden beoordeeld, Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

12

vanwege afwezigheid van groei op zowel PCA als VRBG. 3.3 Evaluatie De resultaten van de tweede bemonstering van diervoeders staan in tabel 8. In de keuken van de A zien we dat de eerste appel die na het wassen is gesneden een totaal kiemgetal heeft van 4,61 log/gram. Een peer die werd gewassen heeft een totaal kiemgetal van 4,91 log/gram. De peer vertoont een stijging van het totaal kiemgetal naar 5,34 log/gram wanneer deze wordt gesneden. Het uiteindelijke mengsel van groente en fruit komt uit op 6,08 log/gram. Na het wassen van de peer zijn er al Enterobacteriaceae te vinden die toenemen tot een gehalte van 2,54 log/gram in het mengsel. Na ongeveer 17 uur in de koelkast te zijn opgeslagen (van ca. 16.00 uur tot 9.00 uur de dag erna) is het totaal kiemgetal gestegen tot 6,31 log/gram en het aantal Enterobacteriaceae tot 4,07 log/gram. Tijdens de tweede voerronde liggen deze aantallen op 6,45 log/gram respectievelijk 4,07 log/gram. Ook ditmaal wordt de aanwezigheid van Escherichia coli pas in de voerresten uit het verblijf aangetoond. Het totaal kiemgetal in de voerresten komt uit op 8,45 log/gram, het aantal Enterobacteriaceae op 6,89 log/gram. In de monsters van de voeders uit keuken B is te zien dat het totaal kiemgetal van een ongewassen peer op 5,45 log/gram uitkomt. Na het wassen is dat aantal gedaald tot 4,45 log/gram om na het snijden op 4,49 log/gram uit te komen. Na het snijden worden ook voor de eerste maal Enterobacteriaceae aangetoond. Het uiteindelijke gemengde diervoeder heeft een totaal kiemgetal van 5,62 log/gram en een aantal aan Enterobacteriaceae van 1,79 log/gram. Een aantal van de resultaten zijn ter illustratie uitgewerkt in figuur 2.


13

Tabel 5. Gemiddelde resultaten en spreiding van de visuele inspectie van de negen keukens. Per categorie wordt het aantal vragen aangegeven. De score ligt tussen 1 voor positief/aanwezig en 0 voor negatief/afwezig. Wanneer een bepaalde voorziening niet van toepassing was werd deze niet meegenomen in de berekening. Categorie Gemiddelde Inrichting (2) 0,61 Vloeren (4) 0,47 Muren (3) 0,81 Plafond (3) 0,74 Verlichting (2) 0,89 Ramen (4) 0,65 Deuren (4) 0,47 Werkbanken (2) 0,81 Ventilatie (2) 0,44 Watervoorziening (3) 0,81 Toilet (6) 1,00 Hygiëne (16) 0,70 Schoonmaakgerei (2) 0,72 Opslag (17) 0,55 Bereiding (8) 0,57 Gereedschap (7) 0,89 Distributie (5) 0,60 Afval (4) 0,74 Totale gemiddelde 0,68 * Bij slechts één keuken was een toilet aanwezig

Spreiding 0,31 0,20 0,24 0,32 0,22 0,31 0,17 0,26 0,46 0,33 * 0,12 0,36 0,11 0,16 0,13 0,13 0,04 0,10

Tabel 6. Resultaten van de eerste bemonstering van verschillende voeders gedurende de dag (in log(cfu)/gram). Keuken

Tijd

Handeling

Totaal kiemgetal (log/g)

8:30 restant voer uit verblijfc 8,44 10:00a 1e voerronded 6,48 10:00b 1e voerronded 6,74 10:30 snijden appel 4,67 10:35 mengen groente/fruit 5,43 10:50a snijden appel 5,33 10:50b mengen groente/fruit 6,03 11:30 2e voerronded 7,05 B 11:50a peer 4,59 11:50b wassen peer 3,70 12:20 snijden appel 5,54 12:30 mengen appel/peer 5,58 C 8:25 snijden appel 6,05 8:30 mengen groente/fruit 6,71 11:00 voederbrok 5,41 D 8:55 Voermengsel uit koelkaste 7,60 10:50 1e keer mengen (kuiken, vis) 6,44 10:55 2e keer mengen (+garnalen +brok) 7,93 11:00 voermengsel gereed 8,08 c Restantvoeder van diervoeder dat twee dagen eerder is bereid d Voederronde met diervoeders die een dag eerder zijn bereid e Restantvoeder van diervoeder dat drie dagen eerder is bereid f Aanwezigheid van E. coli bevestigd g Niet aangetoond in 20 gram A


Enterobacteriaceae (log/g) 5,11 3,96 3,61 1,04 2,69 2,88 3,68 4,24 afwezigg afwezigg 2,77 2,79 1,32 4,73 afwezigg 2,00 3,60 3,45 3,11

E. coli (log/g)

Salmonella

4,19f 1,79 1,04 afwezigg afwezigg 1,79 1,79 2,00 afwezigg afwezigg afwezigg 1,04 afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg 3,80f 2,60f 2,70f

afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg

14

Tabel 7. Resultaten van bemonstering van oppervlakken en bijbehorende kwantificatie. Keuken

Plaats

E

werkblad snijplank gehaktmolen invoer kruiwagen vlees aanrecht aanrecht Snijplank bak met caviabrok bak met melkpoeder rek bak schaal

B C

D

Uitsla PCA <3 >90 10-29 >90 30-90 >90 >90 >90 <3 >90 <3 <3

Kwantificatie PCA uitstekend slecht matig slecht onvoldoende slecht slecht slecht uitstekend slecht uitstekend uitstekend

Uitslag VRBG <3 3-9 <3 30-90 <3 30-90 >90 <3 <3 <3 <3 <3

Kwantificatie VRBG afwezig aanwezig afwezig aanwezig afwezig aanwezig aanwezig afwezig afwezig afwezig afwezig afwezig

Tabel 8. Resultaten van de tweede bemonstering van de verschillende voeders gedurende de dag nadat enkele aanpassingen in het kader van HACCP zijn doorgevoerd (in log(cfu)/gram). Keuken

Tijd

Handeling

Totaal Enterobackiemgetal teriaceae (log/g) (log/g) A 8:30 restant voerd 8,45 6,89 9:00 1e voerrondee 6,31 4,07 c 10:20 snijden appel 4,61 1,04 10:25c wassen peer 4,91 1,32 10:30c snijden peer 5,34 2,18 10:35c mengen groente/fruit 6,08 2,54 11:30 2 voerrondee 6,45 4,07 B 11:25 peer 5,45 afwezigg 11:30 wassen peer 4,45 afwezigg 12:30 snijden peer 4,49 1,04 12:35 mengen groente/fruit 5,62 1,79 c De tijd van samenstellen voeders werd voor de bemonstering aangepast (zie tekst) d Restantvoeder van diervoeder dat twee dagen eerder is bereid e Voederronde met diervoeders die een dag eerder zijn bereid f Aanwezigheid van E. coli bevestigd g Niet aangetoond in 20 gram


E. coli (log/g)

Salmonella

2,39f afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg

afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg afwezigg

15

Figuur 1a. t/m 1d. Resultaten van de eerste monstername van diervoeders in vier keukens.. A

Kiemgetal (Log cfu/gr)

10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 10:50a

10:50b

10:00a

11:30

8:30

Tijd Totaal kiemgetal

Enterobacteriaceae

B

10,00 Kiemgetal (Log cfu/gr)

E.coli

8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 11:50a

11:50b

Totaal kiemgetal

Tijd Enterobacteriaceae

12:30 E.coli

C


12:20

8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 11:00

8:25

8:30

Tijd


Totaal kiemgetal

Enterobacteriaeceae

E.coli

D

9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 10:50

10:55

11:00

8:55

Tijd Totaal kiemgetal

Enterobacteriaeceae


E.coli

16

Figuur 2a. t/m 2b. Resultaten van de tweede monstername in twee keukens. A


10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 10:25*

10:30*

10:35*

9:00

11:30

8:30

Tijd

Totaal kiemgetal

E.coli

B


Enterobacteriaceae

8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 11:25

11:30a

11:30b

12:30

Tijd

Totaal kiemgetal

Enterobacteriaceae

E.coli

* De tijd van het samenstellen van de voeders werd voor de bemonstering aangepast (zie tekst)

4 Discussie 4.1 Inspectie De resultaten van de vragenlijst geven aan waar de knelpunten zitten in de inrichting van de keukens. Ondanks dat het een momentopname is was de uitslag van de vragenlijst in overeenstemming met eerdere waarnemingen door studenten diergeneeskunde in Dierentuin X. Op basis van de uitslag van deze waarneming kunnen voorstellen worden gedaan om de inrichting van de keukens te verbeteren. Met het opstellen en implementeren van een HACCP-systeem en bijbehorende werkinstructies wordt voor een groot deel voldaan aan de criteria die direct gerelateerd zijn aan de voedselbereiding. De grote spreiding die bij een aantal categorieën werd bemerkt heeft waarschijnlijk te maken met het aantal vragen dat per onderdeel moest worden beantwoord en de beperkte aanwezigheid van een aantal voorzieningen in de keukens, zoals ventilatie, ramen en toilet. Deze onderdelen werden daarnaast per keuken erg uiteenlopend beoordeeld. Voor het plafond was de grote spreiding het gevolg van een aantal slecht afwasbare plafonds en plafonds die van brandbaar materiaal waren vervaardigd. Qua inrichting waren er een aantal malen plekken in de keuken van waaruit diervoeders gecontamineerd konden worden. Een voorbeeld was een vensterbank naast de werkbank waarop afwasmiddel werd bewaard. De spreiding in de categorie schoonmaakgerei werd veroorzaakt door het ontbreken van ongediertebestrijding op plekken waar dat gewenst was. Bij de watervoorziening ontbrak het in een aantal gevallen aan heet water. Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

17

4.2 Bemonstering De resultaten van de monstername tijdens de bereiding van groente en fruit in Dierentuin X, zijn vergelijkbaar met die uit het onderzoek van Knipscheer (2002). In dit onderzoek is slechts een beperkt aantal monsters genomen, steeds op één ochtend in de week. Daarnaast zijn de monsters alleen afkomstig uit de vier keukens met de meest uitgebreide voerbereiding. Dit alles heeft tot gevolg dat de resultaten slechts een indicatie geven over de microbiologische status van de voermonsters, zowel vóór als ná het invoeren van een HACCP-systeem. Uit de voermonsters die genomen zijn in keuken B blijkt dat het fruit dat uit de opslag werd gehaald vrij was van Enterobacteriaceae. Pas na het snijden werden Enterobacteriaceae in de monsters aangetoond, wat impliceert dat de hygiënische status van zowel snijplank als mes onvoldoende is. Een vermoeden dat wordt bevestigd door de resultaten van de oppervlaktemonsters. Bij de tweede bemonstering ligt de hoeveelheid Enterobacteriaceae na het snijden lager dan bij de eerste bemonstering. Ook is de stijging in het totaal kiemgetal na het snijden kleiner bij de tweede bemonstering. Mogelijk komt dit door de aanschaf van nieuwe snijplanken of een betere reiniging van de snijplank en de messen. Het wassen van groente en fruit, direct vóór de verdere bereiding, heeft effect op het totaal kiemgetal, zoals blijkt uit de resultaten uit keuken B. De afname tijdens de tweede bemonstering is groter dan tijdens de eerste, wat mogelijk te maken heeft met een verbeterde wasmethode en een betere reiniging van de spoelbak voorafgaand aan het wassen. Desondanks komt het gemeten totaal kiemgetal op dezelfde hoogte uit als tijdens de eerste bemonstering. De oorzaak hiervan moet worden gezocht in de hogere beginbesmetting van het fruit. Het gebruik van afgesloten voerbakken om diervoeders in te bewaren en de kortere bewaartijd lijken een positief effect te hebben op de microbiologische kwaliteit van de diervoeders die in de keuken van de A werden bemonsterd. Het totaal kiemgetal in het voer ligt bij beide bemonsteringen rond 6 log/gram, direct na het mengen. Dit aantal stijgt bij de eerste bemonstering tot boven de 7 log/gram, terwijl de tweede bemonstering niet hoger dan 6,5 log/gram komt. Het aantal Enterobacteriaceae neemt bij de tweede bemonstering meer toe tussen mengen en de eerste voerronde dan dit het geval was bij de eerste bemonstering. Uiteindelijk komt het gehalte aan Enterobacteriaceae lager uit bij de tweede bemonstering. De sterke toename kan worden verklaard door een slecht sluitende deksel op de voerbak of door een monster dat niet representatief was. De resultaten in keuken C geven een hogere mate van microbiële besmetting weer dan in de andere keukens. Dit wordt waarschijnlijk veroorzaakt doordat het fruit al enkele dagen in de keuken stond voordat het klaar werd gemaakt. Het fruit en de groente waren daarbij niet afgedekt, noch gekoeld. De caviabrok bevatte geen enterobacteriaceae, maar wel een redelijk hoog totaal kiemgetal. Ook het oppervlaktemonster laat een grote groei zien op de PCA afdrukplaten. Uitgebreider onderzoek is noodzakelijk om hier een uitspraak over te doen. De microbiële waarden van het voedermengsel voor keuken D laat een verloop zien dat niet naar verwachting is. Tijdens het draaien van het voermengsel neemt het aantal Enterobacteriaceae en E. coli af, in tegenstelling tot het totaal kiemgetal dat toeneemt. In het mengsel dat drie dagen in de koelkast werd opgeslagen worden lagere aantallen micro-organismen gemeten dan in het voermengsel, direct na het Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

18

mengen. De meest logische verklaring hiervoor is dat de hoeveelheid voederbrokken in de monsters sterk wisselt. Een verklaring voor het verschil in Enterobacteriaceae en E. coli, tussen het monster van 8.55 uur en de overige monsters is dat de Enterobacteriaceae zijn verdrongen door andere micro-organismen. Ook kan de microbiologische kwaliteit van de grondstoffen verschillend zijn geweest. Het monster van 11.00 uur is genomen uit de emmer, voornamelijk aan de bovenzijde, dat van 8.55 uur uit een emmer waar nog een restant in zat. Het is mogelijk dat in onderste en bovenste delen van het voermengsel meer voederbrokken zitten, vanwege ongelijke verdeling tijdens het mengproces. In tabel 9 zijn normen opgenomen uit diverse bronnen die kunnen worden toegepast op diervoeders. Wanneer we de normen van het PDV vergelijken met de gevonden waardes dan komt het restant voer uit de A en één meting van het voermengsel voor keuken D boven deze waardes uit voor wat betreft E. coli. Ondanks het feit dat aan deze normen is voldaan is het wenselijk om de microbiologische waarden lager te krijgen, omdat de monstername in de winter plaatsvond. Wanneer de omgevingstemperaturen hoger liggen zal de microbiële groei groter zijn. Tabel 9. Microbiologische normen en grenswaarden in voedsel (in log(cfu)/gram). Parameter

norm (m)* 5,7 2

acceptatiegrens Bron (M)* Totaal kiemgetal 6,7 Legnani (2003) Enterobacteriaceae 6,7 PDV E. coli 3 Legnani (2003) Salmonella afwezig in 25 gram PDV Listeria afwezig in 25 gram Legnani (2003) * Wanneer de gevonden waarde tussen m en M in ligt dient actie ondernomen te worden. Bij waardes groter dan M is het voedingsmiddel niet geschikt voor consumptie.

4.3 Opstellen HACCP-systeem De eerste resultaten van het onderzoek wijzen uit dat het opzetten en toepassen van het HACCP-systeem in Dierentuin X de gewenste uitwerking heeft gehad op de microbiologische besmetting. Ondanks het feit dat er slechts beperkte aanpassingen waren gedaan in de diervoederkeukens had dit al een remmend effect op de toename in microbiologische besmetting. Mogelijk zullen nog meer voordelen worden behaald wanneer ook processen als inkoop, opslag, afwas en reiniging en desinfectie worden aangepast. 5 Conclusie Het opzetten en implementeren van een HACCP-systeem, gebaseerd op de documentatie zoals die door het PDV naar buiten wordt gebracht, bleek goed mogelijk te zijn voor Dierentuin X. Door de stapsgewijze aanpak van het systeem worden de punten die van belang zijn voor de veiligheid van diervoeders in kaart gebracht. Het inspecteren van de keukens aan de hand van een vragenlijst en het bemonsteren is hierbij van grote waarde geweest. Het opstellen van werkinstructies is een goede manier om de aangewezen punten te beheersen. De uitvoering van het HACCP-systeem zorgt binnen Dierentuin X voor een betere microbiologische kwaliteit van de diervoeders. Daarnaast draagt het ook bij aan een grotere veiligheid voor wat betreft chemische en fysische gevaren. Training is hierbij van groot belang om het personeel bewuster om te laten gaan met hygiëne en om het verantwoordelijkheidsgevoel te vergroten. Daarbij is gebleken dat het bespreken van de resultaten van het onderzoek interesse opwekt. Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

19

6 Aanbevelingen Voor vele bedrijfstakken binnen de humane voedselsector bestaan hygiënecodes, waarin maatregelen worden beschreven om de te verwachten risico´s met betrekking tot voedsel te verminderen. Met het gebruik van een hygiënecode wordt voldaan aan de overheidseisen die gelden voor de humane voedselsector. Het is aan te raden om ook voor dierentuinen te beginnen met het opstellen van een dergelijke hygiënecode voor diervoeders. Het toepassen van een HACCP-systeem heeft voordelen voor de dierentuin. Vanwege duidelijke werkinstructies is het voor iedere medewerker bekend wat van hem of haar wordt verwacht. Door structurering van het inkoopbeleid kunnen betere afspraken worden gemaakt met leveranciers. Aanpassingen in opslag en bereiding kunnen ertoe leiden dat minder voeders worden weggegooid door vroegtijdig bederf. Een hogere mate van voederveiligheid heeft een positieve invloed op de gezondheid van de dieren en maakt hen minder vatbaar voor ziekten, waarmee dierenartskosten worden voorkomen. Ziekteverzuim van het personeel wordt tegengegaan door een betere persoonlijke hygiëne. Daarnaast kan het HACCP-systeem zijn nut bewijzen ten tijde van de uitbraak van een besmettelijke dierziekte, aangezien veel beschermende maatregelen dan al zijn genomen. Het uiteindelijke resultaat van het HACCP-systeem is afhankelijk van een aantal factoren. Training van het personeel is van groot belang aangezien zij de werkinstructies uiteindelijk moet gaan uitvoeren. Een andere belangrijke factor is het beschikbaar stellen van financiële middelen, hoewel de uiteindelijke kosten sterk uiteen lopen en afhankelijk zijn van de bestaande gebouwen en het aanwezige materieel. Wanneer deze in het kader van de voedselhygiëne als onveilig worden beschouwd is een investering hierin op zijn plaats. Een laatste punt dat van groot belang is, is de toewijding en ondersteuning van het management (Stevenson (2002)). Wanneer het management de genomen maatregelen onvoldoende ondersteunt kan dit leiden tot slechte implementatie van het kwaliteitssysteem. Het motiveren van dierentuinen om een HACCP-systeem in te stellen is mogelijk door middel van certificering. Voor de dierentuin is het mogelijk om bij het PDV een GMP+ certificaat te behalen voor wat betreft de diervoederproductie. Voor deze erkenning moet naast het HACCP-systeem voldaan worden aan eisen omtrent het bedrijfsinterne kwaliteitssysteem en uit te voeren onderzoek (monitoring). Hierdoor brengt de GMP+ certificatie hoge (jaarlijkse) kosten met zich mee. Vanuit de Nederlandse Vereniging van Dierentuinen (NVD) zou men een eigen certificering kunnen opstellen. Naast de eis om de hygiënecode toe te passen of een HACCPsysteem in te stellen, kunnen eisen worden gesteld aan veiligheid van dieren en bezoekers of training van dierverzorgers. Verder zal het voor alle dierentuinen leerzaam zijn om regelmatig te worden beoordeeld op de werkwijze betreffende voederproductie, veiligheid en hygiëne. Bij voorkeur wordt deze beoordeling (audit) door een externe kracht uitgevoerd. De resultaten van deze audits kunnen worden gebundeld en aan alle leden van de NVD worden uitgereikt. 7

Literatuur

Bedrijfschap Horeca en Catering (1997) Hygiënecode voor de horeca. Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

20

Bryant, J., Brereton, D.A., Gill, C.O. (2003) Implementation of a validated HACCP system for the control of microbiological contamination of pig carcasses at a small abattoir. Canadian veterinary journal, 44 (1), 51-55. Doyle, E. (2003) Foodborne parasites, A review of the scientific literature. Interne publicatie Universiteit Wisconsin, Food research institute. Graafeiland, A.E. van, Berends, B.R., Bjiker, P.G.H., Klaver, P. (2001) Een onderzoek naar het toepassen van kwaliteitszorg en protocollaire aanpak in Nederlandse dierentuinen. Interne publicatie Universiteit Utrecht, Faculteit diergeneeskunde. Hartog, J. den (2003) Feed for food: HACCP in the animal feed industry. Food control 14, 95-99. Khandke, S.S., Mayes, T. (1998) HACCP implementation: a practical guide to the implementation of the HACCP plan. Food control, 9 (2-3), 103-109. Knipscheer, A.E.P., Nijboer, J., Lipman, L.J.A. (2003) HACCP based bacteriological study of the feed of fruit-eating birds at Rotterdam Zoo. Interne publicatie Universiteit Utrecht, Faculteit diergeneeskunde. Lee, J.A., Hathaway, S.C. (1998) The challenge of designing valid HACCP plans for raw foods commodities. Food control, 9 (2-3), 111-117. Legnani, P., Leoni, E., Berveglieri, M., Mirolo, G., Alvaro, N. (2003) Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food control, article in press. Martínez-Tomé, M., Vera, A.M., Murcia, M.A. (2000) Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food control, 11, 437-445. Ministerie LNV (2002) Dierentuinenbesluit. Staatsblad 214, Den Haag. Ministerie VWS, Ministerie LNV (2001) Code voor hygiëne op kinderboerderijen in Nederland. Mortimore, S. (2000) An example of some procedures used to assess HACCP systems within the food manufacturing industry. Food control, 11, 403-413. Notermans, S, Mead, G.C. (1996) Incorporation of elements of quantitative risk analysis in the HACCP system. International journal of food microbiology, 30, 157-173. Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

21

Orriss, G.D. (1997) Animal diseases of public health importance. Emerging infectious diseases, 3 (4), 497-503. Pearson, A.M. (ed.) et al. (1995) HACCP in meat, poultry and fish processing. Advances in meat research, vol. 10. Blackie academic & professional, London. Productschap Diervoeder (2000) HACCP handleiding diervoedersector. GMP20, 21-03-2000. www.pdv.nl. Productschap Diervoeder (2003a) Algemene GMP-standaard diervoedersector 2003. GMP01, 12-11-2003. www.pdv.nl. Productschap Diervoeder (2003b) Verordening PDV erkenningsregeling GMP diervoedersector 2003. GMP00, 12-112003. www.pdv.nl. Productschap Vis (2003) Hygiënecode visdetailhandel. Roberts, T.A. et al. (1986) Sampling for microbiological analysis: principles Microorganisms in food, 2 (2). Blackwell, Oxford.

and

specific

applications.

Ropkins, K., Beck, A.J. (2003) Using HACCP to control organic chemical hazards in food wholesale, distribution, storage and retail. Trends in food science & technology, 14, 374-389. Sperber, W.H. (1998) Future developments in food safety and HACCP. Food control, 9 (2-3), 129-130. Stevenson, T.H., Barnes, F.C. (2002) What industrial marketeers need to know about ISO 9000 certification A review, update, and integration with marketing. Indusrial marketing management, 31, 695703. Untermann, F. (1998) Microbial hazards in food. Food control, 9 (2-3), 119-126. Vanne, L., Karwoski, M., Karppinen, S., Sjöberg, A.M. (1996) HACCP-based food quality control and rapid detection methods for microorganisms. Food control, 7 (6), 263-276. Links De Grijs consultancy (Beilen) www.afval.nl. Informatie over afval. EuroNorm.net, Winter, R. (Amersfoort) www.euronorm.net. Informatieplatform voor wetgeving & normalisatie. Productschap diervoeder (Den Haag) Verslag HACCP in de dierentuin - Januari 2004

22

www.pdv.nl. Informatie en publicaties over de productie van diervoeding. Stichting Voedingscentrum Nederland (Den Haag) www.voedingscentrum.nl. Informatie over de gezondheid en veiligheid van voedsel.


23

HACCP in de dierentuin. Verslag

Recommend Documents