HACCP in de voedingsindustrie

HACCP in de voedingsindustrie

HACCP in de voedingsindustrie Georganiseerd door

IPV Instituut voor Professionele Vorming van de Voedingsnijverheid

Rob Van Deun Katholieke Hogeschool Kempen Graduaat Landbouw en Biotechnologie

HACCP-opleiding IPV KHKempen

1

HACCP: inleiding Wettelijk kader: KB van 7 februari 1997 inzake algemene voedingsmiddelenhygiëne Goede Hygiënische Praktijken (GHP) • Opstellen van een GHP-gids (sectorgebonden) • Wenselijk, niet verplicht • Richtlijnen naleven vastgelegd in bijlagen Toepassen van veiligheidsprocedures “…gebaseerd op bepaalde beginselen van het systeem van de analyse van risico’s en van de kritische controlepunten voor de beheersing ervan” • Verplicht HACCP-opleiding IPV KHKempen

Rob Van Deun KHKempen, Geel

2

1


HACCP: inleiding Verordening van het Europees Parlement en de Raad EG 178/2002

tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Voedselautoriteit en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden

• • •

Van toepassing op alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen en diervoeders; Levensmiddelenwetgeving gebaseerd op risicoanalyse Risicoanalyse = risicobeoordeling, -management, -communicatie


3

HACCP: inleiding Voedselveiligheid garanderen: • Toepassen van Goede Hygiënische Praktijk • Doeltreffend productbeheer • HACCP Onvoldoende implementatie van GHP, geen efficiënt productbeheer, dan te veel CCP’s. HACCP-opleiding IPV KHKempen


4

2


HACCP: inleiding veilig voedsel G H P

G H P

G H P

G H P

G H P

G H P

H A C C P

kwaliteitsbeleid HACCP-opleiding IPV KHKempen

5

HACCP: inleiding CCP HACCP

PVA

productbeheer



GHP

PVA

6

3


HACCP: inleiding PVA: Punt Van Aandacht Ook: Algemene beheersmaatregel Vastgelegd in basisvoorwaardenprogramma (GHP) (Pre-requisite program)

GHP: • infrastructuur; • personeel; • reiniging en ontsmetting; • ongediertebestrijding. HACCP-opleiding IPV KHKempen

7

HACCP: inleiding Productbeheer: • grondstoffen, halffabrikaten, eindproducten, water, verpakkingen, afval; • borging van leveranciers, etikettering; • maatregelen om problemen te voorkomen met: – – – –

schadelijk verklaarde producten; recyclage producten (rework, breuk,…); naspeurbaarheid van producten (traceerbaarheid); recall-procedure. HACCP-opleiding IPV KHKempen


8

4


Wat is HACCP ? Een systematische en preventieve benadering om de voedselveiligheid te garanderen. Systematisch: • Een goed gedefinieerde procedure die uit verschillende stappen bestaat; • Documentatie is tijdens alle stappen vereist; • Voortdurende validatie en verificatie is vereist.

Preventief: Problemen voorkomen niet remediëren.

Voedselveiligheid, niet kwaliteit. HACCP-opleiding IPV KHKempen

9

Waarom HACCP ? Voedselveiligheid is prioritair, over kwaliteit kan men onderhandelen. Externe druk: klanten, consumenten, wetgeving, internationale normen, media,… Toename van voedselinfecties en –vergiftigingen, waarom? • Meer meldingen; • Meer YOPI’s; • Grootschalige primaire productie en voedselproductie; • Andere eetgewoonten; • Meer handel. HACCP-opleiding IPV KHKempen


10

5


Waarom HACCP ? Voedselveiligheid kan niet gegarandeerd worden door eindcontroles. Chemische verontreinigingen: Homogeen, statisch, snelle detectiemethoden. Microbiologische verontreinigingen: Heterogeen, dynamisch, (zeer) trage detectiemethoden.


11

HACCP-Methodologie Codex Alimentarius Alinorm 97/13A Appendix II:

7 basisprincipes: 1. Voer een gevarenanalyse uit: – Identificatie van gevaren – Risico-analyse van gevaren – Identificatie van voorzorgsmaatregelen;

2. Bepaal Kritische Controlepunten (CCP’s); 3. Leg kritische grenswaarden vast voor CCP’s; 4. Stel een monitoringsysteem op voor de beheersing van CCP’s; 5. Stel een bijsturingsplan op; 6. Leg procedures vast voor de verificatie van het HACCP-plan; 7. Documenteer het HACCP-systeem, HACCP-handboek. HACCP-opleiding IPV KHKempen


12

6


HACCP-Methodologie Een doeltreffende uitvoering van deze 7 principes vereist: • Kennis van grondstoffen, product, technologie en methode; HACCP-team; • Een volledige beschrijving van het product; • Vastleggen van het gebruik en de gebruikers van het product; • Een gedetailleerde beschrijving van het proces (flow chart). Dit leidt tot een praktische uitvoering van 14 stappen HACCP-opleiding IPV KHKempen

14 stappen:

13

HACCP-Methodologie

1. Oprichting van een HACCP-team; 2. Bepaling van het doel van de studie; 3. Verzamelen van productgegevens; 4. Bepaling van het gebruik van het product; 5. Opstellen van een productieschema; 6. Verificatie van het productieschema; 7. Gevarenanalyse en voorzorgsmaatregelen (Principe 1); 8. Bepaling van kritische controlepunten (CCP’s) (Principe 2); 9. Opstellen van de kritische grenswaarden voor de CCP’s (Principe 3); 10. Opstellen van een monitoringsysteem voor de CCP’s (Principe 4); 11. Opstellen van een bijsturingsplan (Principe 5); 12. Documentatie en registratie van het HACCP-systeem (Principe 7); 13. Verificatie van het HACCP-systeem (Principe 6); 14. Herziening van het HACCP-systeem. HACCP-opleiding IPV KHKempen


14

7


Stap 1: HACCP-team • • • •

Minstens 2 personen, iedereen laten meewerken; Verantwoordelijkheden vastleggen; Doelstellingen vastleggen; Projectmatig werken: wie - wat - hoe - wanneer - waar met wie - met welke middelen? • Chronologie respecteren: – Opleiding; – GHP; – Productbeheer; – HACCP-studie. HACCP-opleiding IPV KHKempen

15

Stap 2 : Doel van de studie HACCP-studies definiëren op basis van: • • • • •

Product - Productgroep; Technologie - Proceslijnen; Transformatiestadia; Locaties; Klanten.

Alle studies samen, moeten alle gecommercialiseerde producten omvatten. HACCP-opleiding IPV KHKempen


16

8


Stap 3 : Productgegevens Grondstoffen en ingrediënten: • • • • • • • • • • •

naam van het product; leverancier; samenstelling van het product; fysico-chemische en microbiologische karakteristieken; bereidings- en productievoorwaarden; verpakkingsvolume en -materiaal; transport- en stockagevoorwaarden; gebruiksaanwijzing; % in afgewerkt product; specifieke gevaren; wetgeving HACCP-opleiding IPV KHKempen

17

Stap 3 : Productgegevens Tussenproducten en hulpstoffen, verpakkingsmaterialen Eindproducten: • • • • • • • • • •

commerciële naam; samenstelling; ondergane behandelingen; fysico-chemische en microbiologische karakteristieken; uiterste bewaardatum (ook eventueel na opening van de verpakking); bewaaromstandigheden; verpakking gebruiksaanwijzing; stockage- en transportvoorwaarden; ….. HACCP-opleiding IPV KHKempen


18

9


Stap 4 : Gebruik van het product

Verdeler: • Technische fiche Verbruiker: • Wie?

– YOPI’s; – speciale dieten; – allergische of overgevoeligheidsreacties;

• Hoe? – Gebruiksaanwijzing; – Rekening houden met oneigenlijk gebruik;

• Wanneer? – Uiterste verbruiksdatum


19

Stap 5 en 6 : Productieschema GHP en Productbeheer • • •

Plan van de lokalen, gebouwen; Plan van circulatie van personeel, materialen, grondstoffen, producten; Reinigings-, ongediertebestrijdings-, onderhoudsplan.

Productieschema: beschrijving van elk productieproces, stap per stap; van ontvangst van grondstoffen tot verdeling van eindproduct. Inclusief: transport, tijdelijke opslag, bijkomende grondstoffen, recyclage van producten, controlestappen, water, afval, verpakkingen,…. HACCP-opleiding IPV KHKempen


20

10


Stap 5 en 6 : Productieschema Per productiestap procesinformatie toevoegen: • productiestappen nummeren; • temperaturen, tijden, pH-waarden, … • gebruikte uitrustingen. Scheiden van productiestroomschema; Enkel info die belangrijk is voor gevarenanalyse.

Geen verplichte regels om flowchart vorm te geven. ontvangst

productiestap

opslag

document

eindproduct

grondstof

controlestap

tussenproduct

afval


21

Stap 5 en 6 : Productieschema Verificatie van de schema’s: • ter plaatse schema’s controleren; • controleren op moment wanneer activiteiten plaatsgrijpen; • Verificatie regelmatig herhalen. Na HACCP-analyse: CCP’s aanduiden op schema.



22

11


Stap 7 : Gevarenanalyse 1. Per processtap alle mogelijke gevaren identificeren; – (Micro)biologische gevaren; (info) – Chemische gevaren; (info) – Fysische gevaren. (info) 2. Identificatie oorzaken van de gevaren, 5 mogelijke besmettingsbronnen (5M-methode): – milieu (omgeving); – materie (grondstoffen); – materiaal (apparatuur); – mensen of manuele handelingen (personeel); – methode (fifo, tijd-temperatuurbarema’s, doseren,…). Volgende HACCP-opleiding IPV KHKempen

23

(micro)Biologische gevaren Bacteriële gevaren • grootste risico voor volksgezondheid; • voedselinfectie - voedselvergiftiging; • sporenvormers; • uitgroei van pathogenen in functie van milieu; • asymptomatische dragers Virale gevaren • obligate parasieten; • besmetting via faecaal-orale weg, direct of indirect; • buikgriep HACCP-opleiding IPV KHKempen


24

12


(micro)Biologische gevaren Parasieten • protozoa, wormen,… • via voedsel of water besmet met faecaal materiaal; via voedsel afkomstig van dieren besmet met de parasieten; • GHP; • wassen, koken, diepvriezen Prionen BSE terug HACCP-opleiding IPV KHKempen

25

Chemische gevaren

Natuurlijke oorsprong • • •

mycotoxines (aflatoxines, patuline, ochratoxine, …); histamine, scombrotoxine; schaaldiertoxines.

Toegevoegde chemicaliën • • • • • • •

reinigings- en desinfectiemiddelen; smeermiddelen; additieven; pesticiden, antibiotica, hormonen; zware metalen; industriële polluenten; migratie uit verpakkingsmaterialen; benzopyreen;

•

allergenen.



terug

26

13


Fysische gevaren • • • • • • •

glas (glasboekhouding); metaal (metaaldetectie); stenen; hout; kunststof (verpakkingsmateriaal, transportbanden,…); persoonlijke voorwerpen (GHP); (sabotage).

terug HACCP-opleiding IPV KHKempen

27

Stap 7 : Gevarenanalyse Per processtap 4 mogelijke situaties onderzoeken: • • • •

gevaar is aanwezig (B-C-F); ontwikkeling van het gevaar (B); gevaar wordt geïntroduceerd (B-C-F); onvoldoende eliminatie van het gevaar (B-F).

Nagaan welke situatie(s) van toepassing is (zijn). Mogelijke oorzaken opsporen via 5M-methode. HACCP-opleiding IPV KHKempen


28

14


Stap 7 : Gevarenanalyse grondstoffen

opslag

processtap

tussenopslag

processtap eliminatie gevaar

Stap 1 grondstoffen: • gevaar is aanwezig – vreemde voorwerpen aanwezig in grondstoffen; – grondstoffen chemisch besmet; – grondstoffen microbiologisch gecontamineerd. Oorzaak : Materie: grondstof zelf


29


opslag

processtap

tussenopslag


Stap 2 opslag • ontwikkeling van het gevaar – groei van pathogenen in de grondstoffen Oorzaak : Methode : te lange bewaring bij te hoge temperaturen; Mensen : personeel respecteert FIFO niet;

•

gevaar wordt geïntroduceerd – kruisbesmetting met pathogenen – chemische verontreiniging door lekken – contaminatie met vreemde deeltjes (loskomende deeltjes in opslagruimte) HACCP-opleiding IPV KHKempen


30

15



opslag

processtap

tussenopslag


Oorzaak : Methode : ondoeltreffende reinigingsprocedure,… Milieu : vervuilde lucht, slecht onderhouden muren,… Materiaal : vuile oppervlakken, dode hoeken,… Mensen : onvoldoende hygiëne, kledij, vergeten te reinigen,...


31


opslag

processtap

tussenopslag


Stap 5 • ontwikkeling van het gevaar • gevaar wordt geïntroduceerd • onvoldoende eliminatie van het gevaar – Pathogenen overleven proces – Vreemde bestanddelen worden niet verwijderd Oorzaak : Methode : niet respecteren van tijd-temperatuurbarema’s door technisch probleem, metaaldetector defect; Mensen : niet gekwalificeerd personeel, slechte regeling pasteur,... HACCP-opleiding IPV KHKempen


32

16


Stap 7 : Gevarenanalyse 3. Identificatie van voorzorgsmaatregelen per gevaar; Preventieve of curratieve maatregelen.


33

Stap 7 : Gevarenanalyse 4. Risico-analyse en Risicotaxatie Risico-analyse via categorie-indeling Risico = Kans x Ernst Kans: • Hoog : regelmatig aanwezig • Medium : af en toe aanwezig • Laag : zelden aanwezig • Zeer laag : praktisch nooit aanwezig HACCP-opleiding IPV KHKempen


1 2 3 4 34

17


Stap 7 : Gevarenanalyse Ernst : • Catastrofaal : veel mensen ziek • Kritisch : één tot enkele zieken • Marginaal : geen echte zieken • Veilig 4 8 12 16

3 6 9 12

2 4 6 8

1 2 3 4

1 2 3 4 Risico = Kans x Ernst


35

Stap 7 : Gevarenanalyse Risicotaxatie volgens FMEA-techniek (Failure Mode Effect Analysis)

Risico = Kans x Ernst Kans = Frequentie x Corrigeerbaarheid Frequentie x Corrigeerbaarheid x Ernst = RPG RPG = RisicoPrioriteitsGetal



36

18


Stap 7 : Gevarenanalyse Ernst (E) van het gevaar 1

gering, er is nauwelijks sprake van enig letsel of een lichte ziekte

(2) 3

matig, er is sprake van matig letsel of behoorlijke ziekte

(4) 5 (6)

groot, er is sprake van ernstig letsel of zware ziekte, zware irreversibele verwondingen van meerdere personen, maximaal 1 dode

(7) 8

hoog, kritiek, er is sprake van dood of ernstig letsel, letale gevolgen voor meerdere personen

(9) 10

zeer hoog, catastrofaal, letale gevolgen voor vele personen HACCP-opleiding IPV KHKempen

37

Stap 7 : Gevarenanalyse Frequentie (F) van het gevaar 1

zeer gering, <1 op 1 000 000

(2) 3

gering, <1 op 100 000, <1 op 10 000

(4) 5 (6)

matig, <1 op 4000, <1 op 1000, <1 op 400

(7) 8

hoog, <1 op 100, <1 op 50

(9) 10

zeer hoog, <1 op 10, >1 op 10



38

19


Stap 7 : Gevarenanalyse Corrigeerbaarheid (C), kans op falen van proces- en beveiligingsmaatregelen 1 (2) 3 (4) 5 (6)

(7) 8 (9) 10

zeer gering (<0.01%), de gevaarsoorzaak wordt zeker vastgesteld, er kan snel worden ingegrepen gering (<0.1%), de gevaarsoorzaak zal waarschijnlijk worden vastgesteld, er kan redelijk snel worden gecorrigeerd matig (>1%), er is redelijke kans op ontdekking, er zal met redelijke zekerheid worden ingegrepen, maar de snelheid van correctie kan gering zijn groot (>5%), er is een geringe kans op ontdekking van de gevaarsoorzaak, onzekerheid of er wordt ingegrepen zeer groot (>10%), de gevaarsoorzaak zal waarschijnlijk onopgemerkt blijven, er wordt waarschijnlijk niet ingegrepen HACCP-opleiding IPV KHKempen

39

Stap 7 : Gevarenanalyse Interpretatie Risicoprioriteitsgetal: grote risico’s: RPG > 100 Ernstige risico’s: Ernst = 10; Frequentie = 10; Corrigeerbaarheid = 1

Hinderlijke risico’s Ernst = 1; Frequentie = 10; Corrigeerbaarheid = 10

Rampen Ernst = 10; Frequentie = 1; Corrigeerbaarheid = 10

RPG voor deze drie situaties: RPG = 100 HACCP-opleiding IPV KHKempen


40

20


Stap 7 : Gevarenanalyse Welke risico’s worden het eerst aangepakt? • Ernst Moeilijk; Ingrijpende veranderingen (andere grondstoffen, eliminatie van het gevaar door aanpassing productieproces)

• Frequentie Eenvoudiger; Aanpassing reinigingsschema’s, onderhoudsschema’s,…

• Corrigeerbaarheid Eenvoudigste oplossing; Meten en regelen


41

Stap 8 : Bepaling van CCP’s Resultaat van de gevarenanalyse: • omschrijving van een gevaar; • oorzaak van het gevaar; • voorzorgsmaatregel voor het gevaar; • risico-inschatting van het gevaar. Definitie CCP: Critical Control Point = Kritisch Beheers Punt

Een punt, stap of procedure waar een onaanvaardbaar risico geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan gereduceerd worden. HACCP-opleiding IPV KHKempen


42

21


Stap 8 : Bepaling van CCP’s CCP’s bepalen op basis van volgende factoren: • risicotaxatie; • de verschillende transformatiestappen van het product; • het voorziene gebruik van het product. Hulpmiddelen bij het bepalen van CCP’s: • Gezond verstand; • “If I loose control, could a health hazard occur?”; • Beslissingsboom. HACCP-opleiding IPV KHKempen

43

Stap 8 : Bepaling van CCP’s

Beslissingsboom voor grondstoffen:

Is er een gevaar verbonden met deze grondstof? Ja

Nee

Stop, geen CCP

Zal het gevaar verder in het proces of door de consument geëlimineerd worden of gereduceerd tot een aanvaardbaar niveau? Ja

Nee

Beheersing van grondstof vereist, CCP

Is er kans op een kruisbesmetting die niet zal beheerst worden? Ja

Nee

Stop, geen CCP

Beheersing van grondstof vereist, CCP HACCP-opleiding IPV KHKempen


44

22


BeslissingsboomBeslissingsboom Bestaan er voorzorgsmaatregelen voor de geïdentificeerde gevaren? Ja

Nee

Verander stap, proces, product

Is controle in deze stap noodzakelijk voor de veiligheid van het product?

Beslissingsboom Nee

Ja

Stop

Is deze stap precies bedoeld om de geïdentificeerde gevaren te elimineren of te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Nee

Ja

CCP

Kan een besmetting in deze stap optreden of de gevaren vergroten tot een onaanvaardbaar niveau? Ja

Nee

Stop

Zal een volgende stap de geïdentificeerde gevaren elimineren of verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Ja

Nee

CCP

Stop HACCP-opleiding IPV KHKempen

45

Stap 8 : Bepaling van CCP’s Voorbeeld: Processtap: Tussenopslag (buffering) van deeg Gevaar: Uitgroei van pathogenen Oorzaak: Te lange tijd bij te hoge temperatuur Voorzorgsmaatregelen: Preventief: beheersen van verblijftijd Curratief: doding van pathogenen tijdens bakproces



46

23


Stap 8 : Bepaling van CCP’s Bestaan er voorzorgsmaatregelen voor de geïdentificeerde gevaren? Ja: beheersen van de verblijftijd Is deze stap precies bedoeld om de geïdentificeerde gevaren te elimineren of te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Deze stap = tussenopslag; dus nee Kan een besmetting in deze stap optreden of de gevaren vergroten tot een onaanvaardbaar niveau? Ja Zal een volgende stap de geïdentificeerde gevaren elimineren of verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Ja, dus stop: de stap is geen CCP “If I loose control, could a health hazard occur?” HACCP-opleiding IPV KHKempen

47

Stap 8 : Bepaling van CCP’s Processtap: Metaaldetectie Gevaar: Metaaldeeltjes worden niet gedetecteerd Oorzaak: Slechte ijking Slecht onderhoud Foutief ingesteld Voorzorgsmaatregelen: Preventief: Regelmatige controle van de werking van de detector



48

24


Stap 8 : Bepaling van CCP’s Bestaan er voorzorgsmaatregelen voor de geïdentificeerde gevaren? Ja: regelmatige controle van de werking van de detector Is deze stap precies bedoeld om de geïdentificeerde gevaren te elimineren of te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Deze stap = metaaldetectie Ja, dus deze stap is een CCP


49

Stap 8 : Bepaling van CCP’s Processtap: Bakproces Gevaar: Onvoldoende reductie van pathogenen Oorzaak: Temperatuur-tijd niet gerespecteerd Voorzorgsmaatregelen: Preventief: Beheersen van temperatuur en tijd



50

25


Stap 8 : Bepaling van CCP’s Bestaan er voorzorgsmaatregelen voor de geïdentificeerde gevaren? Ja: beheersen van tijd en temperatuur Is deze stap precies bedoeld om de geïdentificeerde gevaren te elimineren of te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Deze stap = bakproces Ja, dus deze stap is een CCP


51

Stap 9 : Bepaling van grenswaarden Verschil tussen “aanvaardbaar” en “niet aanvaardbaar” Voorzorgsmaatregelen

eigenschappen die moeten gecontroleerd worden

Objectieve grenswaarden: temperatuur, tijd, pH, zoutgehalte, baumé-graden, aantal m.o., werking koelinstallatie,...

Subjectieve grenswaarden: uitzicht, textuur, geur, staat van onderhoud, hygiënogram,….



52

26


Stap 9 : Bepaling van grenswaarden Grenswaarden vastleggen op basis van: • Wettelijke normen; – Microbiologische normen; – Wettelijk vastgelegde temperaturen;

• • • •

Buitenlandse wettelijke normen (FDA, Canada,….); Literatuur, internet; Wetenschappelijke instellingen; Overheidsinstellingen (FVVA,…);

•

Op basis van wetenschappelijk en bedrijfsgegevens grenswaarden motiveren.


53

Stap 10 : Monitoringsysteem Monitoring : • •

Geplande opeenvolging van observaties of metingen van parameters om aan te tonen dat een CCP onder controle is (grenswaarden); Nodig om registratie van gegevens mogelijk te maken (verificatie).

Monitoring = actie = handeling Monitoring ≠ continue observatie; continue observatie kan genegeerd worden, dus continue observatie controleren (=actie) Methode: snelle analyses, visuele inspectie, documentencontrole, alle andere aanvaardbare procedures. HACCP-opleiding IPV KHKempen


54

27


Stap 10 : Monitoringsysteem Vooraf vastleggen: • Wanneer? - de frequentie van controles; • Wie? - de verantwoordelijke; • Hoe? - de manier van uitvoeren; • Waar? - de plaats van controle; • Waarom? - het onderwerp van de controle. • Controle; • Beslissen: aanvaardbaar - niet aanvaardbaar • Registratie. HACCP-opleiding IPV KHKempen

55

Stap 10 : Monitoringsysteem Personen die de CCP’s bewaken: • Rechten: – – – – –

Kennis van het productieproces (opleiding); Duidelijke instructies; Geschikte meetinstrumenten, controletechnieken; Gemakkelijk toegang tot de controle-activiteit; Mogelijkheid tot procesregeling;

• Plichten: – Bewust van het belang van de controle-activiteit; – Nauwkeurige uitvoering van de controle-activiteit; – Nauwkeurige (eerlijke) registratie van resultaten. HACCP-opleiding IPV KHKempen


56

28


Stap 10 : Monitoringsysteem

Subjectieve parameters: • • • •

Voorbeelden: smaak, geur, visuele kenmerken; Kunnen door elk individu anders geëvalueerd worden; Steeds door dezelfde persoon laten uitvoeren; Tot een minimum beperken, enkel subjectieve controle is verboden.

Objectieve parameters: • • • •

Voorbeelden: temperatuur, tijd, druk, pH, Baumégraden, zoutgehalte,…. Voorbeelden: verificatie van documenten, etiketten; Controle-apparatuur: goed onderhouden, ijken of calibreren; Microbiologische controles vermijden: – Tijdrovend, resultaten pas na één of meerdere dagen bekend; – Nuttig voor verificatie van HACCP-systeem; – ATP-meting om doeltreffendheid van reiniging te controleren. HACCP-opleiding IPV KHKempen

57

Stap 10 : Monitoringsysteem Temperatuurmeting: • • • • •

Nauwkeurigheid minimum 1°C; ijking: minstens éénmaal per jaar, best om de drie maanden; Correcte plaatsing van temperatuursonde; Thermometer mag zelf geen potentieel gevaar zijn (kwikthermometer); Bewakingssystemen: – Visuele controle en manuele registratie; – Continue registratie met mogelijkheid tot online aflezing en alarm;

Vochtigheid: • •

Meten om condensvorming te vermijden; Onbreekbare hygrometers. HACCP-opleiding IPV KHKempen


58

29


Stap 10 : Monitoringsysteem Chemische parameters: • • •

pH, Baumé-graden, gehalte aan bepaalde grondstoffen; pH-meters, Bauméwegers: dagelijks ijken bij continu gebruik, eenmaal per week als het meer dan één keer per dag gebruikt wordt; Balansen voor dosering van kritische grondstoffen: eenmaal om de drie maanden kalibreren.

Fysische parameters: • •

Filterinstallaties: controleren op bezinksel, zuiverheid, intactheid van de filter; Metaaldetector: gevoeligheid instellen, regelmatig controleren met referentiestalen. HACCP-opleiding IPV KHKempen

59

Stap 11 : Bijsturingsplan Afwijking van grenswaarden: Correctieprocedures bestaande uit een aantal op voorhand bepaalde en duidelijk omschreven bijsturingsacties. Gevolg: • Proces terug onder controle; • Oorzaak van afwijking verdwijnt; • Ondernomen acties worden geregistreerd. Drie soorten acties: • Onmiddellijke actie m.b.t. niet-conforme producten; • Acties die moeten worden genomen voordat de productie hervat wordt; • Acties op langere termijn om gevaar te voorkomen. HACCP-opleiding IPV KHKempen


60

30


Stap 11 : Bijsturingsplan Probleem onmiddellijk oplossen: • Oorzaak van het probleem wegnemen; • Producten in kwestie identificeren en wegnemen; • Stalen nemen en controleren of de producten in kwestie aangetast zijn; • Het beschadigde product opnieuw behandelen of vernietigen. Probleem in de toekomst vermijden: • Nagaan hoe probleem ontstaan is; • Hoe kan oorzaak van het probleem worden weggenomen? • Controlemaatregelen of –procedures herzien, nieuwe grenswaarden bepalen; • Opleiding organiseren I.v.m. oorzaak van het probleem. HACCP-opleiding IPV KHKempen

61

Stap 11 : Bijsturingsplan Noodzakelijke registraties: • Datum, uur • Identificatie van het product, hoeveelheid geblokkeerd, locatie; • Lotnummer; • Beschrijving van het probleem; • Beschrijving van de bijsturingsactie; • Naam van de operator, naam en handtekening van degene die de bijsturingsactie verifieerde; • Beschrijving van bijkomende preventieve maatregelen indien noodzakelijk.



62

31


Stap 12 : Documentatie HACCP-documentatie bewijst dat: • HACCP-methode correct en systematisch werd toegepast; • Een doeltreffend beheersysteem bestaat; • De CCP’s (en PVA’s) altijd onder controle zijn geweest.

• • •

Documenten betreffende de HACCP-studie; Documenten betreffende de beheersing van CCP’s en PVA’s; Documenten die de implementatie van het HACCP-systeem bewijzen.


63

Stap 12 : Documentatie Documenten betreffende de HACCP-studie: • Verslagen van HACCP-vergaderingen; • Fiches met productgegevens; • Flowcharts; • Formulieren met gevarenidentificaties; • Risico-analyses; • Identificatie van CCP’s en PVA’s, bepaling van grenswaarden.



64

32


Stap 12 : Documentatie Documenten betreffende de beheersing van CCP’s en PVA’s: • Voor elk CCP of PVA: instructies/procedures die alle preventieve -, controle – en correctieve maatregelen beschrijven; • Procedures die de geschiktheid van het systeem waarborgen (audits). Documenten die de implementatie van het HACCP-systeem bewijzen: • Registratieformulieren met controle-resultaten; • Observatieverslagen die bewijzen dat GHP en productbeheer worden nageleefd. • Verslagen van bijsturingsacties; • Verslagen van verificaties en herziening van het HACCP-systeem.


65

Stap 12 : Documentatie HACCP-handboek: • Algemeen: organisatie van de onderneming, officiële documenten; • Hygiëne, GHP; • Grondstoffen; • HACCP-plannen; • Registraties; • Analyses; • Audits; • Wetgeving; • Documentatie (bv. Opleidingen omtrent HACCP); • Allerlei (bv. Prijsoffertes, investeringsplannen). HACCP-opleiding IPV KHKempen


66

33


Stap 13 : Verificatie Verificatieprocedure bestaat uit: • Nakijken van de registraties van de controle-activiteiten; • Valideren van grenswaarden; • Nakijken van corrigerende acties; • Het ijken van het controlemateriaal; • Het verifiëren en valideren van wijzigingen in et HACCP-plan; • Bijkomende analyses. Verificatieprocedure gebeurt in 5 stappen: • Valideren van kritische grenswaarden voor CCP’s; • Initiële verificatie van HACCP-plannen; • Routineverificatie van CCP’s; • Validatie van wijzigingen; • Jaarlijkse verificatie van het up-to-date zijn van het HACCP-systeem. HACCP-opleiding IPV KHKempen

67

Validatie - Verificatie Valideren: Het (vooraf) vaststellen dat de specifieke en algemene beheersmaatregelen effectief zijn en aantonen dat dit in de praktijk inderdaad met het beoogde effect wordt bereikt.

Verifiëren: Het (achteraf) toepassen van methoden, procedures, keuringen en beproevingen om vast te stellen dat overeenkomstig de specificaties wordt geproduceerd en het HACCP-systeem functioneert als wordt bedoeld.



68

34

HACCP in de voedingsindustrie

Recommend Documents