Deel 3. HACCP-analyse

Document: Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij Deel 3 HACCP-analyse Opgesteld door: H. Rang Goedgekeurd door:

Versienummer: 6 (concept 14-12-07) Herzieningsdatum: Datum eerste versie: 9 februari 2007 Pagina 1 van 59

Deel 3 HACCP-analyse

©PVE 2007 werkboek hygienecode uitsnijderij deel 3 versie 6 (voorstel 14-12-07)


Inhoudsopgave deel 3 HACCP-analyse

Versienummer: 6 (concept 14-12-07) Herzieningsdatum: Datum eerste versie: 9 februari 2007 Pagina 2 van 59 Pagina

1. HET UITVOEREN VAN EEN HACCP-ANALYSE..................................................................... 3 1.1 Inleiding................................................................................................................................... 3 1.2 Codex Alimentarius................................................................................................................. 4 1.3 Projectstappen ......................................................................................................................... 5 2. DE VIJF STAPPEN VAN DE STANDAARD-HACCP-ANALYSE ................................................. 6 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

Het benoemen van het projectteam................................................................................................ Het opstellen van producten gebruikbeschrijvingen ............................................................ Het toetsen van het standaardstroomschema en de standaardprocesbeschrijvingen .............. Het implementeren van volledig HACCP voor afwijkende (deel)processen.......................... Het implementeren van de maatregelen van de hygiënecode.................................................. De koppeling met de hygiënecodes voor de slachterijen ........................................................

6 6 7 8 8 8

BIJLAGE 1: VOORBEELDEN INDELINGEN PRODUCTGROEPEN UITSNIJDERIJ................ 9 BIJLAGE 2: VOORBEELDEN BESCHRIJVING PRODUCT EN BEOOGD GEBRUIK .............. 12 BIJLAGE 3: PROCESSCHEMA’S UITSNIJDERIJ ........................................................................ 14 BIJLAGE 4: HACCP-ANALYSE VAN HET “STANDAARDPROCES” IN DE UITSNIJDERIJ .................................................................................................. 23 BIJLAGE 5: PROCESBEHEERSPLANNEN VAN DE DEELPROCESSEN EN REGELKRINGEN VAN DE KRITISCHE CONTROLEPUNTEN ............................................................ 41 BIJLAGE 6: STANDAARDVERKLARING HACCP-ANALYSE .................................................. 54



1.


Het uitvoeren van een HACCP-analyse

De Europese hygiëneverordeningen bepalen dat levensmiddelenbedrijven hun kwaliteitszorg moeten baseren op de principes van Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)1. Om hieraan te kunnen voldoen kunnen bedrijven gebruik maken van de procedures die in hygiënecodes (de EU spreekt van “’gidsen voor goede praktijken inzake hygiëne en de toepassing van HACCP”)2 zij beschreven. Voor uitsnijderijen is dat dit Werkboek. Bedrijven die zelf HACCP willen invoeren kunnen gebruik maken van het Werkboek HACCP voor vers vlees van de productschappen.. Dit deel van het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij schetst de wijze waarop bedrijven die de hygiënecode toepassen een op maat gesneden HACCP-analyse kunnen opstellen.

1.1

Inleiding

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. HACCP is een kwaliteitszorgsysteem gebaseerd op het zelf onderkennen van de kritische punten in het productieproces en het beheersen van deze kritische punten. Een bedrijf dat een volledig HACCP-systeem invoert moet zijn productieproces kritisch bekijken en beschrijven. De kritische punten in het proces worden daarbij opgespoord. Voor deze punten, de Kritische Beheerspunten worden vervolgens maatregelen opgesteld om het gevaar weg te nemen of te reduceren. Het resultaat van de beheersmaatregelen van een Kritisch Beheerspunt wordt regelmatig gemeten. Deze meetresultaten worden geregistreerd en bij overschrijding van de opgestelde normen worden corrigerende acties ondernomen. Dit proces van meten, registreren en actie nemen heet een regelkring. Het hele productieproces en de beheersmaatregelen moeten duidelijk gedocumenteerd worden. Een bedrijf dat werkt volgens de hygiënecode kan voor de HACCP-analyse primair vertrouwen op de in dit deel van het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij opgenomen standaard-HACCP-analyse. Dit geldt voor alle elementen van die analyse: • het beschrijven van het productieproces • het identificeren van de gevaren en de kritische beheerspunten • het opstellen van beheersmaatregelen, controlemaatregelen en mogelijke corrigerende acties • het inrichten van een adequate manier van documentatie. Omdat in de praktijk het productieproces kan afwijken van de “standaard”, is het noodzakelijk dat een bedrijf dat volgens de hygiënecode werkt de standaard-HACCP-analyse naloopt en op afwijkende punten een aanvullende analyse uitvoert. Met HACCP beheerst het bedrijf mogelijke gevaren met betrekking tot productveiligheid van een product al tijdens het proces. Ook bij het werken volgens de hygiënecode is dit het geval; de code is immers op HACCP gebaseerd. Dit betekent een verschuiving van eindproductcontrole naar procescontrole. Dit houdt in dat al tijdens de productie kwaliteitscontroles worden uitgevoerd. Om aan te tonen dat het systeem werkt worden de resultaten van metingen en eventuele corrigerende acties geregistreerd. De rol van de overheid verschuift van keuren naar controleren en toezicht houden op de kwaliteit van het zorgsysteem en op het naleven daarvan. Voor het kritisch bekijken van het productieproces wordt in het Werkboek HACCP voor vers vlees een volledige systematisch aanpak aangeboden. Dit deel van het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij bevat

1

2

Zie artikel 5, lid 1 van Verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne (Publicatieblad van de Europese Unie L 139 van 30 april 2004) Zie artikel 5, lid 5 en artikel 7 en 8 van Verordening 852/2004




een daarmee vergelijkbare aanpak, waarmee bedrijven de standaard-HACCP-analyse kunnen vergelijken met de eigen bedrijfspraktijk. Blijkt uit de vergelijking dat de standaardanalyse overeenkomt met de praktijk in het bedrijf? In dat geval kunnen de standaardmaatregelen in de hygiënecode beschouwd worden als voldoende om te kunnen spreken van een op HACCP gebaseerde aanpak. Toont de vergelijking verschillen aan tussen de standaardanalyse en de bedrijfspraktijk? Dan moeten deze verschillen nader geanalyseerd worden. Andere (deel)processen zouden immers kunnen leiden tot andere gevaren en Kritische Beheerspunten. Als dit het geval is moet voor deze punten een aanvullende HACCP-analyse gemaakt worden, eventueel aan de hand van het Werkboek HACCP voor vers vlees. Deze analyse zal voor deze deelprocessen kunnen leiden tot enkele op maat gesneden beheersingsmaatregelen. Samen met de standaardmaatregelen in de hygiënecode is zo sprake van een op HACCP gebaseerde aanpak.

1.2

Codex Alimentarius

In dit deel van het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij wordt zoveel mogelijk aangesloten bij de systematiek die is ontwikkeld door de Codex Alimentarius. De Codex Alimentarius is een wereldwijde organisatie die codes ontwikkelt op het gebied van levensmiddelenwetgeving. De Codex Alimentarius is onderdeel van de World Health Organisation (WHO) en de Food and Agricultural Organisation (FAO). Omdat de meeste landen van de wereld betrokken zijn bij het tot stand komen van de Codex-standaarden, zijn deze wereldwijd geaccepteerd. Aansluiten bij de door de Codex ontwikkelde HACCP-systematiek zal acceptatie door het buitenland eenvoudiger maken. Zeker voor exporterende bedrijven is dit zeer belangrijk. Met het volgen van de Codex-systematiek wordt ook voldaan aan de EU-verplichtingen voor HACCP. Onderstaand is bij de verschillende principes van HACCP daarom een verwijzing naar de Europese hygiëneverordening 852/2004 opgenomen. De Codex-systematiek is gebaseerd op zeven principes: principe 1: Identificeer de potentiële gevaren die kunnen optreden in alle stadia van voedselproductie, van primaire productie, been verwerken en distributie tot de consumptie. Schat de kans dat het gevaar optreedt en identificeer mogelijke beheersmaatregelen3. principe 2: Bepaal de punten/procedures/processtappen die kunnen worden beheerst om het gevaar te elimineren of de kans dat het gevaar optreedt te minimaliseren (Kritisch Beheerspunten = CCP's)4. principe 3: Stel de normen op waaraan moet worden voldaan om een CCP te beheersen5. principe 4: Stel een procedure op om de normen van een CCP te meten en te registreren6. principe 5: Stel de corrigerende actie vast die moet worden genomen wanneer een CCP wordt overschreden7. 3 4 5 6 7

Zie artikel 5, lid 2, onder a van EU-Verordening 852/2004 Zie artikel 5, lid 2, onder b van EU-Verordening 852/2004 Zie artikel 5, lid 2, onder c van EU-Verordening 852/2004 Zie artikel 5, lid 2, onder d van EU-Verordening 852/2004 Zie artikel 5, lid 2, onder e van EU-Verordening 852/2004




principe 6: Stel procedures vast voor de verificatie van het systeem, zodat getest kan worden of het HACCPsysteem goed functioneert8. principe 7: Zorg voor een goede documentatie van het HACCP-systeem9. In de Europese hygiëneverordeningen is expliciet aangegeven welke garanties de HACCP-procedures moeten geven10. Het gaat daarbij om de volgende garanties: - de garantie dat de producten voldoen aan de microbiologische criteria; - de garantie dat de producten voldoen aan de communautaire wetgeving inzake residuen, contaminanten en verboden stoffen; - de garantie dat de producten “geen sporen van fysische risico’s zoals vreemde lichamen vertonen”. In de gevarenanalyse in de volgende paragrafen zijn de gevaren naar deze categorieën (microbiogisch, chemisch en fysisch) ingedeeld.

8 9 10

Zie artikel 5, lid 2, onder f van EU-Verordening 852/2004 Zie artikel 5, lid 2, onder g van EU-Verordening 852/2004 Zie hoofdstuk II, artikel 4, punt 5, van Verordening (EG) nr. 854/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke voorschriften voor de organisatie van de officiële controles van voor menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong (PB L 139, 30.04.2004).



1.3


Projectstappen

Een kwaliteitszorgsysteem gebaseerd op HACCP kan systematisch worden opgezet door met een stappenplan te werken. De Codex heeft hiervoor twaalf stappen ontwikkeld. In het Werkboek HACCP voor vers vlees zijn enkele stappen samengenomen, waardoor acht stappen overblijven. In dit Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij blijven van deze acht stappen bij een “standaard-conform” proces vier stappen over. Bij een niet-“standaard-conform” proces worden een extra stap tussengevoegd, waarin voor de afwijkende (deel)processen projectstappen 4 t/m 8 van het Werkboek HACCP voor vers vlees worden gevolgd. In de tabel staan de Codex-stappen en de projectstappen van het Werkboek HACCP voor vers vlees naast de stappen die in dit werkboek worden gevolgd. Codex-stappen

projectstappen Werkboek HACCP voor vers vlees

projectstappen HACCP-analyse Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij

1. Benoem het HACCP-team

1. Benoem het HACCP-team

1. Benoem het projectteam.

2. Beschrijf het product

2. Beschrijf het product en het geïdentificeerde gebruik

2. Beschrijf het product en het geïdentificeerde gebruik

3. Stel het stroomschema op en verifieer het in de praktijk

3. Toets het standaardstroomschema en de standaardprocesbeschrijvingen op papier en in de praktijk aan de eigen bedrijfsprocessen

3. Identificeer het bedoelde gebruik 4. Stel het stroomschema op

5. Verifieer het stroomschema ter plaatse

4. Voor de afwijkende (deel)processen: implementeer projectstappen 4 t/m 8 van het Werkboek HACCP voor vers vlees

6. Beschrijf alle mogelijke gevaren voor iedere processtap Beschrijf de preventieve maatregelen waarmee de gevaren beheerst kunnen worden

4. Inventariseer mogelijke gevaren en beheersmaatregelen

7. Pas de CCP-beslisboom toe voor iedere processtap

5. Pas de beslisboom toe voor iedere processtap

8. Stel de normen en toleranties vast voor iedere CCP

6. Maak regelkringen voor de CCP's

5. Voor de “standaardprocessen”: implementeer de regelkringen en procesbeheersplannen als beschreven in het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij

9. Kies het meetsysteem voor iedere CCP. 10. Bepaal de corrigerende acties bij optredende afwijkingen 11. Ontwerp een registratie- en documentatiesysteem en voer dit in

7. Zorg voor documentatie en registratie

12. Verificatie

8. Verificatie

De vijf stappen van de HACCP-analyse Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij worden hierna in hoofdstuk 2 besproken.




2.

De vijf stappen van de standaard-HACCP-analyse

2.1

Het benoemen van het projectteam

Bedrijven die een volledig HACCP-systeem invoeren, benoemen hiervoor een HACCP-team. In bedrijven die het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij implementeren, wordt de HACCP-analyse uitgevoerd door de medewerker(s) die verantwoordelijk is/zijn voor de implementatie van de hygiënecode.

2.2

Het opstellen van producten gebruikbeschrijvingen

De omschrijving van de eindproducten moet zo volledig mogelijk gebeuren. In een uitgebreide vorm kan een productomschrijving uit de volgende elementen bestaan: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Productomschrijving Productkenmerken Ingrediënten Chemische kenmerken Verpakkingsmateriaal Microbiologische kenmerken Opslagcondities Minimale houdbaarheid Bedoeld gebruik

Ad 1: In de productomschrijving wordt de wijze van verkrijgen (snit) beschreven. Ook wordt vermeld hoe het product wordt opgeslagen en voor levering wordt aangeboden. De producten van de uitsnijderij zijn allerlei soorten uitgesneden vlees. Ieder product heeft zijn eigen unieke productieproces en voor ieder eindproduct zou daarom in principe afzonderlijk een HACCPstudie uitgevoerd te worden. Om echter de totale HACCP-studie praktisch te houden kan worden gekozen voor het formeren van productgroepen. Hierbij dienen wel de specifieke verschillen tussen de afzonderlijke eindproducten kritisch worden bekeken. Producten kunnen worden gegroepeerd naar producten met bijvoorbeeld: • Dezelfde grondstoffen • Gelijke processen • Gelijke producten, maar verschillende grootte of vorm • Gelijke producten, maar verschillende verpakkingssystemen Ook kunnen bepaalde deelprocessen voor alle eindproducten samen worden beschouwd, zoals: • Ontvangen grondstoffen • Ontvangen materialen • Opslaan eindproducten Belangrijk bij het maken van de keuze blijft: • Zijn de omstandigheden daadwerkelijk gelijk (zoals productiemethoden, bewaarcondities). • Worden geen belangrijke aspecten vergeten met betrekking tot productveiligheid. In bijlage 1 zijn enkele voorbeelden opgenomen van productgroepen in de uitsnijderij. Ad 2: De productkenmerken betreffen de organoleptische eigenschappen van de producten (kleur en geur) en de afwezigheid van mogelijke afwijkingen. Indien mogelijk wordt het product nader omschreven aan de hand van snit (verwijzing naar specificaties of snittenboek). Ook de wijze van verpakking wordt beschreven. ©PVE 2007 werkboek hygienecode uitsnijderij deel 3 versie 6 (voorstel 14-12-07)



Ad 3 en 4: Bij vers vlees kunnen deze punten worden overgeslagen; er is immers geen sprake van “ingrediënten” en de chemische kenmerken, voor zover deze kunnen variëren, hangen af van de productkenmerken. Ad 5: Bij verpakte producten wordt het type verpakkingsmateriaal en de leverancier en verwijzingen naar documentatie over de veiligheid van het materiaal opgenomen. Ook wordt melding gemaakt van eventuele omverpakking en etikettering. Bij meermalig te gebruiken verpakkingsmateriaal (fusten, kratten) wordt ook een verwijzing opgenomen dat het materiaal gereinigd en gedesinfecteerd is. Ad 6: De producent is vrij eigen microbiologische criteria te kiezen. Voor uitgesneden vlees bestaan immers geen wettelijke normen. In dit Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij zijn richtwaarden gegeven (zie delen 9 en 11). Ad 7: De opslag- en transporttemperaturen zijn minimaal de wettelijk voorgeschreven temperaturen (3 °C voor slachtbijproducten; 7 °C voor overig vlees). Naast de wettelijk voorgeschreven maximumtemperaturen kunnen adviestemperaturen worden opgegeven. Ad 8: Vlees dat aan de gestelde microbiologische richtwaarden voldoet en hygiënisch wordt behandeld en opgeslagen heeft een minimale houdbaarheid van enkele dagen tot een week. Desgewenst kan het bedrijf op basis van eigen onderzoek andere tijd/temperatuurcombinaties voor de eigen producten vaststellen. Ad 9: Vlees uit de uitsnijderij is bestemd voor de verkoop als vers vlees in de detailhandel, horeca of institutionele markt of voor de verwerking tot vleesproducten of vleesbereidingen. Consumptie vindt steeds plaats na verhitting, met uitzondering van rund- en kalfsvlees dat in bijzondere gevallen ook onverhit of niet volledig verhit geconsumeerd wordt. Slachtbijproducten zijn bestemd voor de vleesproductenindustrie. De afnemende bedrijven of instellingen nemen de verantwoordelijkheid over om het vlees zodanig te behandelen dat de daarop volgende schakel of de consument geen schadelijke gevolgen van het product ondervindt. Doelgroep: niet specifiek, tenzij geleverd wordt aan specifieke instellingen. Bij iedere productbeschrijving wordt een voorbeeldetiket gevoegd. Enkele voorbeeldproductbeschrijvingen zijn opgenomen in bijlage 2.

2.3

Het toetsen van het standaardstroomschema en de standaardprocesbeschrijvingen

In bijlage 3 zijn de algemene procesbeschrijving en de stroomschema’s van de gebruikelijke (deel)processen in de uitsnijderij opgenomen. Bijlage 4 is de gevarenanalyse van dit “standaardproces”. Het projectteam maakt aan de hand van deze standaarden een analyse van de eigen productieprocessen. Per deelproces wordt aangegeven in welke mate het “eigen” proces overeenkomt met de beschreven standaard. Afwijkingen van de standaardprocessen worden beschreven. Daarbij wordt een inschatting gemaakt of het proces dusdanig afwijkt van het standaardproces dat sprake is of zou kunnen zijn van de introductie van additionele gevaren. Het uitsnijden van vlees is een proces dat weinig belangrijke variaties kent. In de uitsnijderij zullen dan ook naar verwachting geen belangrijke afwijkingen van de “standaard” gevonden worden. Deelprocessen die in het bedrijf niet worden uitgevoerd kunnen er toe leiden, dat de daarop gerichte beheersmaatregelen achterwege kunnen blijven.




De uitkomsten van de procesanalyse worden schriftelijk vastgelegd en bewaard in het bedrijfseigen kwaliteitshandboek. Een voorbeeld van een dergelijke verklaring is opgenomen als bijlage 6. De procesanalyse vormt immers de rechtvaardiging om bepaalde beheersmaatregelen anders of in het geheel niet uit te voeren. Periodiek (b.v. jaarlijks en in ieder geval bij wijzigingen van de productieprocessen) wordt nagegaan of de procesanalyse nog actueel is.

2.4

Het implementeren van volledig HACCP voor afwijkende (deel)processen

Als de analyse van de eigen processen belangrijke afwijkingen van het standaardproces aantonen, is nadere actie gewenst. Het projectteam kan deze actie uitvoeren aan de hand van het Werkboek HACCP voor vers vlees (te bestellen bij de Productschappen Vee, Vlees en Eieren, Sectorafdeling Vee en Vlees, tel. (079) 368 7528). De afwijkende deelprocessen worden nader geanalyseerd aan de hand van processtappen 4 t/m 8 uit dat werkboek. Zo wordt duidelijk of de afwijkingen nieuwe kritische beheerspunten veroorzaken die moeten leiden tot andere of aangepaste beheersmaatregelen. Als dit het geval is, worden de beheersmaatregelen beschreven en ingevoerd conform de aanwijzingen van het Werkboek HACCP voor vers vlees.

2.5

Het implementeren van de maatregelen van de hygiënecode

In de meeste bedrijven zullen de bedrijfsprocessen grotendeels of volledig overeenkomen met de standaardprocessen. Dit betekent dat het standaardpakket aan beheersmaatregelen voor het bedrijf voldoet om het proces te beheersen. Dit standaardpakket bestaat uit regelkringen voor de kritische controlepunten en procesbeheersplannen voor de verschillende deelprocessen. Dit pakket is beschreven in bijlage 5. Bij de regelkringen en de procesbeheersplannen staat aangegeven in welke delen van dit werkboek de betreffende maatregelen zijn uitgewerkt.

2.6

De koppeling met de hygiënecode voor slachterijen

“Warme” uitsnijderijen zijn gekoppeld aan een slachterij en betrekken daar het te verwerken vlees van. Voor dit vlees vervalt de ingangscontrole als zodanig; deze wordt vervangen door de beheersmaatregelen zoals beschreven in de werkboeken voor de slachterijen.




Bijlage 1: Voorbeelden indelingen productgroepen uitsnijderij 1. Voorbeeld productgroepen-indeling kalf

Indeling productgroepen kalfsvlees Productgroep Productgroep 2 3 Kalfsvlees zonder been Kalfsvlees machinaal bewerkt • Stomp, met been • Bovenbil • Platte bil, gevliesd • Achterschenkel • Deksel • Muis, gevliesd • Rug, met been, • Platte bil • Dikke lende met zonder haas heuplap, gevliesd • Muis • Lende, met been en • Dikke lende zonder • Peeseind haas, 4 ribs heuplap, gevliesd • Dikke lende • Fijne rib, met been, 4 • Dikke lende, met • Spierstuk, gevliesd ribs • Kogel, gevliesd staartstuk • Chop ready rack, • Ezel, gevliesd • Staartstuk frenched • Broeikop • Spierstuk • Crops • Kalfsgehakt • Spierstuk, met ezel • Schouder, met been, • Rollade • Kogel zonder schenkel • Pijplap en dunne lap • Reepjesvlees • Voorschenkel • Dikke lap • Halsonderrib, met • Ezel been, enkel • Lende zonder been, 8 • Staart, tip off ribs • Haas • Schouder, zonder been • Sucade • Voormuis • Halsonderrib, zonder been • Broodje • Longhaas Productgroep 1 Kalfsvlees met been


Productgroep 4 Organen en vet • • • • • • •

Lever Hart met kap Nier, zonder vet Tong Zwezerik, hart Zwezerik, keel Milt



2. Voorbeeld productgroepen-indeling rund

Indeling productgroepen rundvlees Productgroep Productgroep 2 3 Rundvlees zonder been Rundvlees machinaal bewerkt • Achtervoet, met vang, • Kogel • Deksel, gevliesd 5 ribs • Deksel • Platte bil, zonder • Stomp muis, gevliesd • Platte bil, met muis, • Stomp, R kwaliteit zonder peeseind • Muis, gevliesd • Dunne lende, met • Platte bil, zonder • Dikke lende, met been, 8 ribs muis heuplap, gevliesd • Dunne lende, met • Muis • Dikke lende, zonder been, 3 ribs heuplap, gevliesd • Peeseind • Fijne rib, met been, 5 • Dikke lende, met • Dikke lende, UK-snit ribs staartstuk en ezel • Staartstuk, gevliesd • Vang, met been, • Dikke lende, zonder • Ezel, gevliesd zonder bavettes staartstuk en ezel, met • Spierstuk, gevliesd • Voorvoet, met been, vet • Kogel, gevliesd, met vang, 8 ribs • Staartstuk gesplitst • Borst, met been • Ezel • Dikke plaat, gevliesd • Voorvoet, zonder • Spierstuk • Pijplap en dunne lap, schenkel en borst, 5 • Kogel/dikke plaat gevliesd ribs • Dunne lende, zonder • Haas zonder ketting, • Schenkel, zonder hak been, 5 ribs gevliesd en knop • Dunne lende, zonder • Dik vangvlees, • Schenkelvlees been, 3 ribs gevliesd • Voorschenkelvlees • Dunne lende, zonder • Vinkenlap, gevliesd • Vang, met been en vet en ketting • Bloemstuk, gevliesd bavettes • Dunne lende, zonder • Schouderlap, gevliesd • Borst, met been lendewervels • Biefstukje van de • Staart, tipp-off • Fijne rib, zonder schouder been, 3 ribs • Borstspier • Rib-eye, 5 ribs • Borstspier, zonder • Haas, met ketting okselvlees • Vang, zonder been • Longhaas, gevliesd • Dik vangvlees • Mager vlees 70-30 • Vinkenlap • Mager vlees 80-20 • Schouder, zonder • Mager vlees 95-5 been • Bloemstuk • Schouderlap • Hals • Borst, zonder been • Pekelborst • Middenrif • Longhaas • Kopvlees, zonder kieuw • Koontjes/wangen Productgroep 1 Rundvlees met been


Productgroep 4 Organen en vet • • • • •

Lever Hart, met kap Hart, zonder kap Nieren Tong



3. Voorbeeld productgroepen-indeling varken

Indeling productgroepen varkensvlees Productgroep Productgroep 2 3 Varkensvlees zonder Varkensvlees machinaal been bewerkt • Pootham, zonder vang • Ham id, zonder been • Buik, zonder been, zwoerd en knars, • Ham, zonder poot, • Ham ad, zonder been gekant vang en staart en zwoerd • Ham, Italiaanse snit • Ham 4d, zonder been, • Schouder 5d, blauw • Back bsd zwoerd, vet en • Ham, Parma snit schenkel • Haas, zonder ketting • Rib met nek • Buikrand, zonder • Rib, kort, zonder nek • Platte bil zwoerd • Spierstuk • Nek, met been • Rugspek, met zwoerd (procureur met been) • Hampunt, zonder been, zwoerd en vet • Rugspek, zonder • Buik deli, met been zwoerd • Rib, zonder been • Buik a, met been • Lang zwoerd • Rib, zonder been en • Voorstuk, met wang buikketting • Wang, zonder zwoerd • Voorstuk, zonder en nekspek • Buik deli, zonder wang been, gekant • Schouder, tennis, • Buik a, zonder been, zonder platte rib gekant • Schouder, met been, • Buik b, zonder been, Hollandse snit gekant • Middel, met been en • Schouder id, zonder haas been • Platte rib, zonder • Schouder 2d, zonder borstbeen been en zwoerd • Loinrib (sparerib van • Middel, zonder been de ribben) en haas • Staarten • Haas met ketting • Buikknars • Kophaas • Kop, half • Mager met 90/10 • Voorpoot • Mager met 70/30 • Achterpoot • Vet met, zonder zwoerd • Hielvlees • Buikrand, met zwoerd Productgroep 1 Varkensvlees met been


Productgroep 4 Organen en vet • • • •

Lever Hart Nieren Tong, zonder tongvlees • Maag • Netvet • Milt



Bijlage 2:

Voorbeelden beschrijving product en beoogd gebruik

- voorbeeld productgroep: varkensvlees zonder been - voorbeeld product: hamlap Omschrijving eindproduct (Voorbeeld) Product: Hamlappen Categorie: Varkensvlees zonder been Productomschrijving: Hamlappen zijn plakken varkensvlees afkomstig van de pootham. De vleesgrondstoffen worden uitgebeend en ontdaan van pezen en zenen. Handmatig worden van het vlees plakken gesneden en vervolgens verpakt op schaaltjes voorzien van een folie. De verpakte hamlappen worden gekoeld opgeslagen. Productkenmerken: Organoleptische kenmerken Gewicht Verpakking

: : :

kleur en geur producteigen ± 500 g netto 4 tot 5 stuks op schaaltje bedekt met folie

: :

XXX XXX

Ingrediënten: Varkensvlees Chemische kenmerken: niet van toepassing Verpakkingsmateriaal: Schaaltje Folie Microbiologische kenmerken: Microbiologische kenmerken (bij aflevering) Aërobe bacteriën : < e kve/gram Enterobacteriaceae : < f kve/gram Opslag- en transportcondities: Product koel bewaren waarbij het product maximaal 7°C is. Adviestemperatuur product: maximaal 4°C Houdbaarheid: k dagen bij h°C.




Bedoeld gebruik: Het product dient voor goed doorgegaard te worden (bijvoorbeeld gegrild of gebraden in vloeibare margarine). Doelgroep: niet specifiek, het algemene publiek. Voorbeeld etiket:



Bijlage 3:


Processchema’s uitsnijden van vlees (inclusief bewerken van varkens- kalfs- en runderkoppen)

Deze processchema’s zijn gedeeltelijk overgenomen uit het productvoorbeeld Uitsnijden van vers vlees van het Werkboek HACCP voor vers vlees. Wanneer het bedrijf afwijkende processen heeft moet het bedrijf daarvoor een aparte gevarenanalyse uitvoeren en moet het procesbeheersplan hierop worden aangepast.

Inhoud: Procesbeschrijving Processchema’s: • • • • • • • • •

Hoofdproces Deelproces 1. Ontvangen vlees Deelproces 2. Uitsnijden Deelproces 3. Bewerken van varkenskoppen Deelproces 4. Bewerken van runderkoppen Deelproces 5. bewerken van kalfskoppen Deelproces 6. Expeditie Deelproces 7. Verder verwerken Deelproces 8. Ontvangen materialen




Procesbeschrijving Vers vlees wordt dagelijks aangevoerd, gecontroleerd bij ontvangst en gekoeld opgeslagen. De delen worden uitgesneden naar gelang de eisen van de klant. Dit kan zijn uitbenen, portioneren en verpakken. Tussenproducten worden onmiddellijk verder verwerkt of gekoeld opgeslagen. Alle eindproducten worden verpakt en gekoeld opgeslagen. Het totale proces wordt schematisch weergegeven in een hoofdproces bestaande uit de volgende deelprocessen: 1. Ontvangen vlees 2. Uitsnijden 3. Bewerken van varkenskoppen 4. Bewerken van runderkoppen 5. Bewerken van kalfskoppen 6. Expeditie 7. Verder verwerken 8. Ontvangen materialen




Processchema uitsnijden vers vlees Hoofdproces

Begin 8 Ontvangen materiaal 1 Ontvangen vlees

2 Uitsnijden

3 Bewerken van varkenskoppen

4 Bewerken van runderkoppen

5 Bewerken van kalfskoppen

Categorie 1, 2 en 3 materiaal

6 Expeditie

9 Verder verwerken

Transport (einde)


Categorie 2 en 3 materiaal

Verder verwerken (einde)



Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 1. Ontvangen vlees

1 Ontvangen vlees

1.1 Vers vlees

1.2 Ontvangen

1.3 Gekoeld opslaan

Opgeslagen vlees

2 Uitsnijden







Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 2. Uitsnijden 2 Uitsnijden

Opgeslagen vlees

2.1 Intern transporteren

2.2 Opdelen e 1 snit

Afsnijdsels

Categorie 1, 2 en 3 materiaal (einde) 2.3 Uitsnijden e 2 snit

Afsnijdsels

Categorie 2 en 3 materiaal (einde) 2.4 Portioneren e 3 snit

Afsnijdsels

Categorie 2 en 3 materiaal (einde) 2.5 Gekoeld opslaan

Uitgesneden vlees

6 Expeditie



Document: Werkboek Hygiënecode Uitsnijderij Deel 3 HACCP-analyse Opgesteld door: H. Rang Goedgekeurd door: Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 3. Bewerken van varkenskoppen


Opgeslagen varkenskoppen


3.2 Winnen kopzwoerd

3.3 Winnen kopvlees

Schedels

Kopvlees

3.4 Gekoeld opslaan

4 Expeditie


Kopzwoerd

Categorie 2 en 3 materiaal (einde)



Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 4. Bewerken van runderkoppen (gereserveerd)




Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 5. bewerken van kalfskoppen (gereserveerd)



Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 6. Expeditie 6 Expeditie

Verpakkingsmateriaal

Diverse soorten vers vlees

6.1 Verpakken

6.2 Coderen

6.3 Wegen

6.4 Gekoeld opslaan

6.5 Klaarzetten

Gereed product

Transport (einde)





Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 7. Verder verwerken

7 Verder verwerken

Retourvlees en andere producten

7.1 Verzamelen

7.2 Beoordelen

Geschikt voor humane consumptie?

nee



ja




Processchema uitsnijden vers vlees Deelproces 6. Ontvangen materiaal

8 Ontvangen materiaal

8.1 Verpakkingsmateriaal

8.2 Ontvangen

8.3 Opslaan



6 Expeditie


Bijlage 3:


HACCP-analyse van het standaardproces in de uitsnijderij

In deze bijlage wordt een risicoanalyse gemaakt van het standaardproces in de uitsnijderij. Uitgaande van de processtappen in het standaardprocesschema worden alle mogelijke microbiologische (M), chemische (C) en fysische (F) gevaren geïdentificeerd. Achter deze gevaren wordt aangegeven welke specifieke beheersmatregelen in de hygiënecode zijn opgenomen. Ook worden de geldende algemene procedures en instructies vermeld. Van alle gevaren wordt met zes vragen (“beslisboom”) Gevaar bepaald of het een kritisch controlepunt (CCP) betreft of niet. Een toelichting in woorden op de beslisboom is opgenomen op de volgende pagina.

1. Specifieke beheersmaatregelen van kracht?

nee

1A: Beheersmaatregelen noodzakelijk?

ja nee

2: Gereduceerd tot acceptabel nivo of geëlimineerd?

ja

Aanpassen proces of maatregel.

nee

1B: Gevaar beheerst door algemene procedures?

nee

ja

3: Blijft gevaar bestaan of wordt het hoger? nee

ja

4: Later in proces nog beheersmaatregelen? ja nee

Geen CCP

figuur: beslisboom HACCP De beslisboom in woorden ©PVE 2007 werkboek hygienecode uitsnijderij deel 3 versie 6 (voorstel 14-12-07)

CCP

ja



Doorloop de beslisboom voor iedere processtap, voor ieder gevaar met de bijbehorende beheersmaatregelen Vraag 1

: Worden een of meerdere specifieke beheersmaatregelen uitgevoerd die het beschouwde gevaar beïnvloeden (reduceren of elimineren)?

Antwoord

: JA NEE

Vraag 1A

: Zijn beheersmaatregelen bij het beschouwde gevaar noodzakelijk voor productveiligheid?

Antwoord

: JA NEE

Vraag 1B :

: Ga door naar vraag 2 : Ga door naar vraag 1A

: Ga door naar vraag 1B : Deze processtap wordt niet beschouwd als een CCP

Wordt het beschouwde gevaar door algemene procedures beheerst?

Antwoord

: JA NEE

Vraag 2 :

Wordt door deze beheersmaatregelen het beschouwde gevaar op deze plaats gereduceerd tot een acceptabel nivo of geëlimineerd op dat moment?

Antwoord

: JA NEE

Vraag 3 :

Wanneer deze beheersmaatregelen niet uitgevoerd worden, blijft het beschouwde gevaar bestaan of wordt het beschouwde gevaar zelfs hoger?

Antwoord

: JA NEE

Vraag 4 :

Zijn er in een latere processtap beheersmaatregelen die het beschouwde gevaar reduceren of elimineren tot een acceptabel nivo?

Antwoord : JA NEE *

: Deze processtap wordt niet beschouwd als een CCP : Aanpassen proces of beheersmaatregel

: Ga door naar vraag 4 : Ga door naar vraag 3

: Ga door naar vraag 4 : Deze processtap wordt niet beschouwd als een CCP

: Deze processtap wordt niet beschouwd als een CCP* : Deze processtap wordt beschouwd als een CCP

Controleer aan het einde van de HACCP-studie of er een CCP later in het proces benoemd is.




Toelichting op de vragen Vraag 1:

Worden een of meerdere specifieke beheersmaatregelen uitgevoerd die het beschouwde gevaar beïnvloeden (reduceren of elimineren)?

Wanneer op het punt, waar een gevaar gesignaleerd is, een beheersmaatregel, die het gevaar voldoende beïnvloedt, wordt toegepast gaat u door naar vraag 2. Bij stap 4 hebben we een onderscheid gemaakt tussen beheersmaatregelen en algemene procedures. Bij deze vraag wordt met beheersmaatregel een specifieke beheersmaatregel bedoeld en geen algemene procedure. Wanneer op het punt, waar een gevaar gesignaleerd is, geen specifieke beheersmaatregel wordt toegepast gaat u door naar vraag 1A. Vraag 1A: Zijn beheersmaatregelen bij het beschouwde gevaar noodzakelijk voor productveiligheid? Het HACCP-team moet bij deze vraag bepalen of beheersmaatregelen bij het beschouwde gevaar op dit punt noodzakelijk zijn. Dit kunnen zij doen door af te wegen hoe groot het gevaar is voor de volksgezondheid, hoe groot de kans is dat het gevaar optreedt en door rekening te houden met de vragen 3 en 4. Wanneer het HACCP-team tot de conclusie komt dat een beheersmaatregel niet noodzakelijk is, dan is dit punt geen Kritisch Beheerspunt. Wanneer het HACCP-team tot de conclusie komt dat een beheersmaatregel noodzakelijk is, dan gaat u naar punt 1B. Vraag 1B: Wordt het beschouwde gevaar door algemene procedures beheerst? Wanneer het beschouwde gevaar door algemene procedures wordt beheerst, wordt dit punt niet gezien als een Kritisch Beheerspunt. De algemene procedure echter wel. Wanneer het beschouwde gevaar niet door algemene procedures wordt beheerst, moet het proces worden aangepast zodat het proces wel beheerst kan worden. Op dit punt moet een beheersmaatregel komen die het beschouwde gevaar zal beïnvloeden (reduceren of elimineren). Vraag 2:

Wordt door deze beheersmaatregelen het beschouwde gevaar op deze plaats gereduceerd tot een acceptabel niveau of geëlimineerd op dat moment?

Wanneer de beheersmaatregel op dit punt het gevaar reduceert, zodat geen gevaar voor de volksgezondheid meer aanwezig is of als het gevaar geheel wordt weggenomen gaat u door naar vraag 4. Wanneer de beheersmaatregel het beschouwde gevaar niet voldoende reduceert, om het gevaar voor de volksgezondheid volledig weg te nemen gaat u door naar vraag 3. Vraag 3:

Wanneer deze beheersmaatregelen niet uitgevoerd worden, blijft het beschouwde gevaar dan bestaan of wordt het beschouwde gevaar zelfs hoger?

Het beschouwde gevaar moet een reëel gevaar zijn. Wanneer de beheersmaatregel niet wordt uitgevoerd moet het beschouwde gevaar blijven bestaan of zelfs hoger wordt. Om deze vraag te beantwoorden moet door het HACCP-team een inschatting worden gemaakt over: - hoe groot de kans is dat het gevaar aanwezig is? - of het gevaar op deze plek van de processtap groter wordt?




Hiervoor moet gelet worden op o.a.: * zijn de gebruikte ingrediënten een bron van het beschouwde gevaar? * kan besmetting vanuit de omgeving een bron vormen van het beschouwde gevaar? * kan kruisbesmetting met andere producten, ingrediënten of personeel een bron zijn van het beschouwde gevaar? * zijn de procesomstandigheden (bv. tijd/temperatuur) zodanig dat het beschouwde gevaar groter kan worden? Deze lijst is niet volledig. Het HACCP-team moet alle factoren of combinaties van factoren meenemen om te beslissen of het beschouwde gevaar op deze plek blijft bestaan of zelfs hoger wordt. Wanneer het HACCP-team deze overweging gemaakt heeft en besluit dat het gevaar niet blijft bestaan of zelfs hoger wordt, wordt deze vraag met nee beantwoord en is deze processtap geen CCP. Als het antwoord op vraag 3 ja is, gaat u verder met vraag 4. Vraag 4:

Zijn er in een latere processtap beheersmaatregelen die het beschouwde gevaar reduceren of elimineren tot een acceptabel niveau?

Wanneer in een latere processtap het beschouwde gevaar wordt gereduceerd of geëlimineerd tot een acceptabel niveau is dit punt geen Kritische Beheersmaatregel. Controleer aan het einde van de HACCP-studie wel of er later in het proces een Kritisch Beheerspunt is benoemd die dit gevaar beheerst. Wanneer later in het processtap geen beheersmaatregel het beschouwde gevaar reduceert of elimineert is dit punt een Kritisch Beheerspunt. Aanpak in de hygiënecode Om een proces goed te beheersen is het vaak nodig om inzicht te hebben in het effect van de gevaren in het proces. Een kans*effect tabel (tabel 1) kan hierbij als leidraad gebruikt worden. Met behulp van deze tabel kan ingeschat worden wat het risico is voor de volksgezondheid als in het proces het gevaar daadwerkelijk optreedt. De kans is in dit geval ‘de kans dat een gevaar zich voordoet in het proces’. Het effect is ‘het effect wat optreedt als dit gevaar zich voordoet’. De tabel dient als hulpmiddel, een bedrijf is niet verplicht hier gebruik van te maken.

Tabel 1: Kans*Effect tabel om het risico voor de volksgezondheid in te schatten. Risico = Kans* Effect, er is een reëel gevaar bij een risico groter of gelijk aan 8

IC RIS K A N S

O=

CT FFE E S* KAN

FREQUENTIE Nooit 0 Onwaarschijnlijk (eens per 3 jaar) 1 Zelden (jaarlijks) 2 Regelmatig (maandelijks) 3 Vaak (wekelijks) 4 Steeds (dagelijks) 5

EFFECT geen

0 0 0 0 0 0 0


beperkt

matig

substantieel fataal

licht letsel/ ongemak zonder verlet

individueel letsel of ziek met verlet

groep mensen ziek of letsel met ongemak

geen volledig herstel mogelijk

2 0 2 4 6 8 10

4 0 4 8 12 16 20

16 0 16 32 48 64 80

64 0 64 128 192 256 320



In de navolgende risicoanalyse zijn de kritische beheerspunten (CCP’s) opgenomen die in principe door uitsnijderijen worden overgenomen in het overzicht van het eigen productieproces. De CCP in het uitsnijproces is de temperatuur van het vlees. De koeling is van wezenlijk belang in verband met de mogelijke uitgroei van pathogene bacteriën als Salmonella en Campylobacter. Indien een bedrijf goed kan onderbouwen dat de koeling in zijn bedrijfsproces geen CCP is, kan men hiervan afwijken. Bedrijven die werken volgens de hygiënecode ho even de risicoanalyse niet volledig zelf uit te voeren. Als de bedrijfsprocessen overeenkomen met de beschreven standaardprocessen, kan de risicoanalyse in deze bijlage beschouwd worden als bruikbare basis voor de beheersmaatregelen die zijn beschreven. In geval van twijfel en bij afwijkende procestappen dient voor dat deel wel een eigen risicoanalyse met bepaling van eigen CCP’s gemaakt te worden.




Inventarisatie gevaren Processtap

1. Ontvangen vlees 1.1 Vers vlees

Benoemen CCP’s Omschrijving gevaar

Cat.

Aanwezigheid van M salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen

Oorzaken

• Te hoge temperatuur vlees • Hoog beginbesmettingsniveau

• Te oud vlees • Onvoldoende hygiëne bij leverancier • Onvoldoende hygiëne tijdens transport

Aanwezigheid van C residuen en contaminanten

• Slechte behandeling bij leverancier

Aanwezigheid van F vreemde bestanddelen, zoals hout, staal en plastic

• Onvoldoende hygiëne bij leverancier


verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1) • Inkopen op specificaties (D10-7) • Maximale kerntemperatuur opnemen in productspecificaties (D10-9) • Normen t.a.v. totaal kiemgetal en aantal entero’s opnemen in inkoopspecificaties (D10-10) • Kerntemperatuur meten van iedere partij (D11-25) • Partijen met een kerntemperatuur hoger dan 7°C weigeren (D11-30) • Ontvangen partijen steekproefsgewijs bacteriologisch analyseren (D11-27) • Inkopen op specificaties (D10-7) • Criteria voor ouderdom vlees opnemen in inkoopspecificaties (D10-11) • Ouderdom van het vlees controleren (D11-26) • Ontvangen partijen sensorisch controleren (D11-24) • Criteria opnemen in inkoopspecificaties (D10-8)

• Criteria opnemen in inkoopspecificaties (D10-8) • Ontvangen partijen visueel controleren (D11-24)

Specifieke beheersmaatregelen

antwoord vragen beslisboom HACCP 1/1A/1B

2

3

4

CCP? Ja/Nee

• Selectieprocedure leveranciers (zie deel 7, hoofdstuk 3) • Leveranciersaudit (zie deel 7, hoofdstuk 3) • Inkoopspecificaties (zie deel 7, hoofdstuk 3)

Nee Ja Ja

Nee

• Selectieprocedure leveranciers (zie deel 7, hoofdstuk 3) • Leveranciersaudit (zie deel 7, hoofdstuk 3) • Inkoopspecificaties (zie deel 7, hoofdstuk 3)

Nee Ja Ja

Nee

• Selectieprocedure leveranciers (zie deel 7, hoofdstuk 3) • Leveranciersaudit (zie deel 7, hoofdstuk 3) • Inkoopspecificaties (zie deel 7, hoofdstuk 3) • Selectieprocedure leveranciers (zie deel 7, hoofdstuk 3) • Leveranciersaudit (zie deel 7, hoofdstuk 3) • Inkoopspecificaties (zie deel 7, hoofdstuk 3)

Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja

Nee




1.2 Ontvangen


Cat.

Besmetten met salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen

Oorzaken

• Bezoedeling van buitenaf (stof, vogels, condens, hemelwater) • Condens

• Onzorgvuldige uitvoering handeling • Onvoldoende hygiëne personeel • Onvoldoende hygiëne apparatuur Groei van salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met chemische C residuen van vet

• Verhoging van de temperatuur van het vlees • Te lang staan in ontvangstruimte

Vervuilen met vreemde bestanddelen

• Banenvet en/of baanslijpsel • Vuil van de vloer en plafond

F


Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Geen gevaren Vervuilen met vreemde bestanddelen

M

C F

• Zodanig ontvangen, dat geen • Werkinstructie ontvangst grondstoffen bezoedeling van buitenaf kan plaats vinden (D11-22) • Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) • Vlees dat op de grond valt adequaat behandelen (D11-11) • Instructie voor persoonlijke hygiëne • Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken • Werkinstructie ontvangst grondstoffen • Handhaven van de koelketen (D11-22) • Werkinstructie ontvangst grondstoffen • Ontvangen vlees onmiddellijk afvoeren of verwerken (D11-29) • Specificatie banenvet

• Beschadigde verpakking 1.3 Gekoeld opslaan

verwijzing naar maatregelen Hygiënecode verwijzing naar Algemene Procedures en D6: controlelijst persoonlijke hygiëne instructies (deel 6 hygiënecode, bijlage 1) D10: controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10 hygiënecode, bijlage 1) D11: controlelijst uitsnijden en vleesbewerking (deel 11 hygiënecode, bijlage1) D12: controlelijst bewerken van varkenskoppen (deel 12 hygiënecode, bijlage1)

• Onzorgvuldige uitvoering handeling • Onvoldoende hygiëne personeel • Onvoldoende hygiëne apparatuur • Vuile lucht • Condens

• Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) • Vlees dat op de grond valt adequaat behandelen (D11-11) • Ontvangen partijen sensorisch controleren (D11-24)

• Procedure voor reiniging en desinfectie • Onderhoudsplan • Werkinstructie ontvangst

• Vlees dat op de grond valt adequaat behandelen (D11-11)

• Instructie ontvangst • Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken

• Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16)

• Te hoge temperatuur • Te lange opslag

• Vuil van het plafond en vloer


• Instructie voor hygiënisch werken • Instructie ontvangst

• Voorraadbeheersing • Werkinstructie koeling • Planning • FIFO-systeem • Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17)

• Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken • Onderhoudsplan machines



2

3

4

CCP? Ja/Nee

Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja

Nee

Nee

Nee

Nee




2. Uitsnijden 2.1 Intern transporteren


Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen

Cat.

M

Oorzaken

• Te hoge temperatuur • Te lange verblijfstijd • Vleesbakken overvol

Besmetten met salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen Geen gevaren C

• Onzorgvuldige uitvoering handeling • Onvoldoende hygiëne personeel • Onvoldoende hygiëne apparatuur

Besmetten met chemische C residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen Vervuilen met vreemde F bestanddelen

• Niet goed naspoelen apparatuur • Banenvet • Losse machineonderdelen • Vuil van de vloer en plafond




• Maximum luchttemperatuur van werkruimten 12°C (D11-39) • Werken volgens FIFO-principe (D11-40) • Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) • Vlees binnen 60 minuten naar de koeling afvoeren (D11-42) • Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) • Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41)

• Voorraadbeheersing • Planning • Werkinstructie intern transport

• Meten en registreren temperatuur ruimten

Nee Ja Ja

Nee

• Werkinstructie uitsnijden • Instructie voor persoonlijke hygiëne • Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken

• (Visuele controle)

Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja Nee Ja Ja Nee Ja Ja

Nee

• Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17)

• Procedure voor reiniging en desinfectie


• Onderhoudsplan machines • Procedure voor reiniging en desinfectie • Onderhoudsplan machines



2

3

4

CCP? Ja/Nee

Nee

Nee




2.2 Opdelen 1e snit



Cat.

M

Oorzaken

• Te hoge temperatuur • Te lange verblijfstijd in werkruimte • Vleesbakken overvol



• Maximum luchttemperatuur van werkruimten 12°C (D11-39) • Werken volgens FIFO-principe (D11-40) • Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) • Vlees binnen 60 minuten naar de koeling afvoeren (D11-42) • Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) • Na korte werkpauzes werkplanken omdraaien (D11-34) • Na lange werkpauzes vuile werkplanken vervangen (D11-35) • Tijdens alle werkpauzes de messen reinigen en desinfecteren (D11-4 en 36) • Messen na bezoedeling (b.v. abcessen) reinigen en desinfecteren (D11-6) • Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) • Kleine stukjes vlees die op de vloer vallen afvoeren voor destructie (D1112) • Grote stukken vlees die op de vloer vallen adequaat behandelen (D11-11) • Voorkomen achterblijven SRM (D11-37)

• Voorraadbeheersing • Planning • FIFO-systeem • Instructie uitsnijden


• Instructie uitsnijden • Instructie voor persoonlijke hygiëne • Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken


Nee Ja Ja

Nee

• Instructie verwijdering SRM


Nee Ja Ja Nee Ja Ja Nee Ja Ja Nee Ja Ja Nee Ja Ja

Nee


• Onzorgvuldige uitvoering handeling • Onvoldoende hygiëne personeel • Onvoldoende hygiëne en apparatuur • Aansnijden abcessen

Achterblijven van ruggenmerg

C

• Onzorgvuldige uitvoering handeling

Besmetten van producten met SRM

C

• Onzorgvuldige uitvoering handeling

• Voorkomen verontreiniging met SRM (D11-38)

• Instructie verwijdering SRM


Besmetten met chemische C residuen van vet

• Banenvet


• Onderhoudsplan machines • Procedure voor reiniging en desinfectie



• Niet goed naspoelen apparatuur





• Banenvet • Losse machineonderdelen • Vuil van de vloer en plafond




2

Ja

Ja

3

CCP?

4

Ja/Nee

Ja

Nee

Nee

Nee

Nee

Nee




2.3 Uitsnijden 2e snit



Cat.

M

Oorzaken





• Banenvet

Besmetten met chemische residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen Vervuilen met vreemde F bestanddelen





• Maximum luchttemperatuur van werkruimten 12°C (D11-39) • Werken volgens FIFO-principe (D11-40) • Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) • Vlees binnen 60 minuten naar de koeling afvoeren (D11-42) • Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) • Na korte werkpauzes werkplanken omdraaien (D11-34) • Na lange werkpauzes vuile werkplanken vervangen (D11-35) • Tijdens alle werkpauzes de messen reinigen en desinfecteren (D11-4 en 36) • Messen na bezoedeling (b.v. abcessen) reinigen en desinfecteren (D11-6) • Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) • Kleine stukjes vlees die op de vloer vallen afvoeren voor destructie (D1112) • Grote stukken vlees die op de vloer vallen adequaat behandelen (D11-11) • Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17)





Nee Ja Ja

Nee



Nee





• Procedure voor reiniging en desinfectie • Onderhoudsplan machines


Nee Ja Ja Nee Ja Ja Nee Ja Ja Nee Ja Ja



2

Ja

Ja

3

CCP?

4

Ja/Nee

Ja

Nee

Nee

Nee

Nee




2.4 Portioneren 3e snit

2.5 Gekoeld opslaan



Cat.

M

Oorzaken








Nee Ja Ja

Nee



Nee





• Losse machineonderdelen • Vuil van de vloer en plafond




• Voorraadbeheersing • Planning • FIFO-systeem

• Meten en registreren temperatuur ruimte

Nee Ja Ja Nee Ja Ja Nee Ja Ja Nee Ja Ja Ja





• Banenvet



Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Geen gevaren Geen gevaren

M

• Banenvet

C F




2

Ja

Ja

3

CCP?

4

Ja/Nee

Ja

Nee

Nee

Nee

Nee

Ja

Nee

CCP 1




3. Bewerken van varkenskoppen 3.1 Intern transporteren



Cat.

M

Oorzaken

• Te hoge temperatuur • Te lange verblijfstijd • Vleesbakken overvol

Besmetten met salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met chemische C residuen van vet

• Onzorgvuldige uitvoering handeling • Onvoldoende hygiëne personeel • Onvoldoende hygiëne apparatuur



• Banenvet

• Banenvet • Losse machineonderdelen • Vuil van de vloer en plafond




• Maximum luchttemperatuur van werkruimten 12°C (D11-39) • Werken volgens FIFO-principe (D11-40) • Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) • Vlees binnen 60 minuten naar de koeling afvoeren (D11-42) • Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) • Voorkomen dat vleesbakken tot boven de rand worden gevuld (D11-41) • Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17)

• Voorraadbeheersing • Planning • Instructie intern transport


• Instructie uitsnijden • Instructie voor persoonlijke hygiëne • Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken • Onderhoudsplan machines • Procedure voor reiniging en desinfectie


Nee Ja Ja

Nee


Nee








2

Ja

Ja

3

CCP?

4

Ja/Nee

Ja

Nee

Nee

Nee







Cat.

M

Oorzaken





• Banenvet











Nee Ja Ja

Nee



Nee








2

Ja

Ja

3

CCP?

4

Ja/Nee

ja

Nee

Nee

Nee




3.3 Winnen kopvlees

3.4 Gekoeld opslaan



Cat.

M

Oorzaken








Nee Ja Ja

Nee



Nee





• Losse machineonderdelen • Vuil van de vloer en plafond




• Voorraadbeheersing • Planning • FIFO-systeem • Meten en registreren temperatuur ruimte

• Controle producttemperatuur

Nee Ja Ja Nee Ja Ja Nee Ja Ja Nee Ja Ja Ja





• Banenvet



Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Geen gevaren Geen gevaren

M

• Banenvet

C F




2

Ja

Ja

3

CCP?

4

Ja/Nee

Ja

Nee

Nee

Nee

Nee

Ja

Nee

CCP 1




6. Expeditie 6.1 Verpakken


Cat.

Oorzaken




2

Ja

Ja

3

CCP?

4

Ja/Nee

Ja

Nee

Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten (van het M onverpakte vlees) met salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen

• Te lang bij een te hoge temperatuur

• Voorkomen dat de inwendige temperatuur van het vlees boven de 7°C komt (D11-48)

• Planning • FIFO-systeem


• Onzorgvuldige uitvoering handeling • Condens

• Instructie verpakken • Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken


Nee Ja Ja

Nee

Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen (later in proces)

M

• Verkeerde afstelling vacuümmachine • Lekke verpakkingen

• Voorkomen dat vlees in aanraking komt met de verpakking van reeds verpakt vlees (D11-13) • Voorkomen dat verpakkingen in aanraking komen met de vloer (D11-14) • Voorkomen dat kratten met vlees op de vloer worden geplaatst (D11-15) • Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) • Kleine stukjes vlees die op de vloer vallen afvoeren voor destructie (D1112) • Grote stukken vlees die op de vloer vallen adequaat behandelen (D11-11) • Afstelling van de machine tijdens het verpakken controleren (D11-45) • Controle op aanwezigheid van lekke verpakkingen (D11-46)

• Instructie verpakken

(Visuele controle)

Nee Ja Ja

Nee

M

• Slechte behandeling waardoor beschadiging van verpakking en/of lekkage • Onvoldoende hygiëne personeel • Onvoldoende hygiëne apparatuur • Niet goed naspoelen apparatuur

• Instructie verpakken • Instructie voor persoonlijke hygiëne • Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken


Nee Ja Ja

Nee



Nee Ja Ja

Nee

• Procedure voor reiniging en desinfectie • Food grade vet


Nee

• Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken • Onderhoudsplan machines


Nee Ja Ja Nee Ja Ja

Besmetten met chemische C residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen (van het onverpakte vlees) Vervuilen met chemische residuen van vet (van het onverpakte vlees) Vervuilen met vreemde F bestanddelen (van het onverpakte vlees)

• Baanvet en slijpsel • Losse machineonderdelen • Vuil van de vloer en plafond • Baanvet en slijpsel


• Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) • Controle op het meeverpakken van vleesvreemde delen (D11-45) • Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17)

Nee




6.2 Coderen

6.3 Wegen

6.4 Gekoeld opslaan

6.5 Klaarzetten


Cat.

Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen (later in proces) Geen gevaren Geen gevaren Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Geen gevaren Geen gevaren

M

Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen Geen gevaren Geen gevaren Groei van salmonella, campylobacter en andere pathogene microorganismen

M

C F M


• Consumptie over de houdbaarheidsdatum door onjuiste tekst op etiket

• Te lang staan bij een te hoge temperatuur

• Voorkomen dat de inwendige temperatuur van het vlees boven de 7°C komt (D11-48)



2

3

4

Nee Ja Ja

CCP? Ja/Nee

Nee

• Instructie coderen

• Visuele controle op juiste houdbaarheidsdatum bij instellen machine • Visuele controle op juiste tekst op etiket

• Beheersen voorraad (planning) • Instructie voor hygiënisch werken


Ja

Ja

Ja

Nee

• Voorraadbeheersing • Planning • FIFO-systeem • Meten en registreren temperatuur ruimte

• Meten producttemperatuur

Ja

Ja

Nee

CCP 1

• Beheersen voorraad (planning) • Instructie voor hygiënisch werken


Ja

Ja

Ja

Nee

• Instructie expeditie • Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken

(Visuele controle)

C F

C F M

Besmetten (van het onverpakte vlees) met salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen

Geen gevaren

Oorzaken


• Te lang staan bij een te hoge temperatuur

• Onzorgvuldige uitvoering handeling • Condens • Bezoedeling van buitenaf (stof, vogels, condens, hemelwater)

C


• Voorkomen dat de inwendige temperatuur van het vlees boven de 7°C komt (D11-48) • Zodanig verladen, dat de koelketen gehandhaafd blijft (D11-50) • Voorkomen dat kratten met vlees op de vloer worden geplaatst (D11-15) • Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) • Kleine stukjes vlees die op de vloer vallen afvoeren voor destructie (D1112) • Zodanig verladen dat geen bezoedeling van buitenaf plaats vindt (D11-49)

Nee Ja Ja

Nee





Geen gevaren

Cat.

Oorzaken



2

3

4

CCP? Ja/Nee

F

7. Verder verwerken 7.1 Verzamelen Besmetten met salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen

• Bezoedeling van buitenaf (stof, vogels, condens, hemelwater) • Condens

• Onzorgvuldige uitvoering handeling • Onvoldoende hygiëne personeel • Onvoldoende hygiëne apparatuur Groei van salmonella, M campylobacter en andere pathogene microorganismen Besmetten met chemische C residuen van vet

• Verhoging van de temperatuur van het vlees • Te lang staan in ontvangstruimte

Vervuilen met vreemde bestanddelen

• Banenvet en/of baanslijpsel • Vuil van de vloer en plafond

F

Aanwezigheid van M salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen Aanwezigheid van C chemische residuen van o.a. reinigingsmiddelen

• Zodanig ontvangen, dat geen • Werkinstructie ontvangst grondstoffen bezoedeling van buitenaf kan plaats vinden (D10-9) • Voorkomen dat condens op het vlees of de verpakkingen valt (D11-16) • Vlees dat op de grond valt adequaat behandelen (D11-11) • Instructie voor persoonlijke hygiëne • Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken • Werkinstructie ontvangst grondstoffen • Handhaven van de koelketen (D11-22) • Werkinstructie ontvangst grondstoffen • Ontvangen vlees onmiddellijk afvoeren of verwerken (D11-29) • Specificatie banenvet

• Beschadigde verpakking 7.2 Beoordelen


• Te oud vlees • Te hoge temperatuur • Onjuiste behandeling bij afnemer • Slecht verpakt • Onjuiste behandeling bij afnemer


• Voorkomen dat banenvet en/of baanslijpsel op het vlees of op de verpakkingen valt (D11-17) • Vlees dat op de grond valt adequaat behandelen (D11-11) • Ontvangen partijen sensorisch controleren (D11-24)

• Procedure voor reiniging en desinfectie • Onderhoudsplan • Werkinstructie ontvangst • Instructie voor hygiënisch werken • Instructie ontvangst • Instructie behandeling retour vlees

(Visuele controle)

• Instructie behandeling retour vlees

(Visuele controle)

Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja Nee Ja Ja

Nee

Nee Ja Ja

Nee

Nee

Nee





Aanwezigheid van vreemde bestanddelen zoals zand, papier

Cat.

F

8. Ontvangen materiaal 8.1 Aanwezigheid van M Verpakkingsmateriaal salmonella, campylobacter en andere pathogene micro-organismen Aanwezigheid van C schadelijke chemische stoffen Aanwezigheid van F vervuiling

8.2 Ontvangen

8.3 Opslaan

Geen gevaren

M

Geen gevaren Vervuilen met vreemde bestanddelen

C F

Geen gevaren

M

Geen gevaren Vervuilen met vreemde bestanddelen

C F

Oorzaken




2

3

4

CCP? Ja/Nee

• Onjuiste behandeling bij afnemer

• Instructie behandeling retour vlees

(Visuele controle)

Nee Ja Ja

Nee

• Niet food grade materiaal • Niet hygiënische behandeling door leverancier • Beschadigde omverpakking • Niet food grade materiaal

• Selectie leveranciers • Audit bij leveranciers • Inkopen op specificaties

Visuele ingangscontrole

Nee Ja ja

Nee

Nee Ja Ja Nee Ja Ja

Nee

• Niet food grade materiaal • Niet hygiënische behandeling door leverancier • Beschadigde omverpakking

• Selectie leveranciers • Audit bij leveranciers • Inkopen op specificaties • Selectie leveranciers • Audit bij leveranciers • Inkopen op specificaties

Visuele ingangscontrole

Nee

• Vuil van de vloer en plafond door beschadiging van omverpakking

• Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken

(Visuele controle)

Nee Ja Ja

Nee

• Vuil van de vloer en plafond door beschadiging van omverpakking

• Procedure voor reiniging en desinfectie • Instructie voor hygiënisch werken

(Visuele controle)

Nee Ja Ja

Nee




Bijlage 4: Procesbeheersplannen van de deelprocessen en regelkringen van de kritische controlepunten Inhoud Beheersing basisvoorwaardenprogramma..........................................................................................45 Procesbeheersplannen van de deelprocessen - Deelproces 1. Ontvangen vers vlees ................................................................................................46 - Deelproces 2. Uitsnijden..................................................................................................................48 - Deelproces 3. Bewerken van varkenskoppen...................................................................................50 - Deelproces 4. Bewerken van runderkoppen (gereserveerd) ...........................................................52 - Deelproces 5. Bewerken van kalfskoppen (gereserveerd) ..............................................................53 - Deelproces 6. Expeditie ...................................................................................................................54 - Deelproces 7. Verdere verwerking...................................................................................................56 - Deelproces 8. Ontvangen materialen ...............................................................................................57 Regelkringen van de kritische controlepunten Regelkring 1 bij CCP 1, processtap gekoeld opslaan (1.3, 2.5, 3.4 en 4.4) .......................................58




Beheersing basisvoorwaardenprogramma Onderdeel Inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud Reiniging en desinfectie

Persoonlijke hygiëne Plaagdierenbestrijding Proceswater Milieuhygiëne

Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) Controlelijst voor inrichting, apparatuur, voorzieningen en onderhoud (zie deel 4, bijlage 1) Werkinstructie voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Controlelijst voor organisatie van de reiniging en desinfectie (zie deel 5, bijlage 1) Controlelijst voor de reinheid (zie deel 5, bijlage 2) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Controlelijst voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, bijlage 1) Plaagdierenbestrijdingsplan (zie deel 7, hoofdstuk 3) Controlelijst plaagdierenbestrijdingsplan (zie deel 7, bijlage 1) Specificatie water (zie deel 8, hoofdstuk 3) Controlelijst proceswatervoorziening (zie deel 8, bijlage 1) Plattegrond riolering en afvalwaterstromen (zie deel 9, paragraaf 1.3)




Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 1. Ontvangen vers vlees

1 Ontvangen vlees

1.1 Vers vlees

1.2 Ontvangen

1.3 Gekoeld opslaan

CCP 1: producttemperatuur

Opgeslagen vlees

2 Uitsnijden






Uitvoerder Wijze van controle Frequentie Normen en toleranties Acties bij afwijkingen Verwijzingen documenten

Processtap 1.1 Vers vlees

1.2 Ontvangen

1.3 Gekoeld opslaan


CCP 1: Producttemperatuur (naam/functie) Onderzoek kerntemperatuur uitgaande producten Dagelijks a ± bºC Product terugkoelen Koelproces controleren en bijstellen Meetgegevens in computer Controlelijst temperaturen producten (zie deel 13, bijlage 1) Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) Inkoopspecificaties (zie deel 10, bijlage 1) Selectie leveranciers (zie deel 10, paragraaf 3.3) Audit bij leveranciers (zie deel 10, paragraaf 3.2) Controlelijst ontvangst grondstoffen (deel 10, bijlage 2) Werkinstructie ontvangen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6 hoofdstuk 3) Werkinstructie voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Controlelijst ontvangst grondstoffen (zie deel 10, bijlage 2) Controlelijst voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6 bijlage 1) Controlelijst voor organisatie van de reiniging en desinfectie (zie deel 5, bijlage 1) Controlelijst voor de reinheid (zie deel 5, bijlage 2) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Instructie koelen (zie deel 13, hoofdstuk 3) Voorraadbeheersing (zie deel 13, hoofdstuk 3) Planning (zie deel 13, hoofdstuk 3)




Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 2. Uitsnijden

2 Uitsnijden

Opgeslagen vlees


2.2 Opdelen e 1 snit

Afsnijdsels

Categorie 1, 2 en 3 materiaal (einde) 2.3 Uitsnijden e 2 snit

Afsnijdsels

Categorie 2 en 3 materiaal (einde) 2.4 Portioneren e 3 snit

Afsnijdsels

Categorie 2 en 3 materiaal (einde) 2.5 Gekoeld opslaan

Uitgesneden vlees

6 Expeditie





Onderdeel 2.1 Intern transporteren

2.2 Opdelen 1e snit

2.3 Opdelen 2e snit

2.4 Opdelen 3e snit

2.5 Gekoeld opslaan


CCP 1: Producttemperatuur (naam/functie) Onderzoek kerntemperatuur uitgaande producten Dagelijks a ± bºC Product terugkoelen Koelproces controleren en bijstellen Meetgegevens in computer Controlelijst temperaturen producten (zie deel 13, bijlage 1) Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) Werkinstructie intern transporteren (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Werkinstructie opdelen 1e snit (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Werkinstructie opdelen 2e snit (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Werkinstructie opdelen 3e snit (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Instructie koelen (zie deel 13, hoofdstuk 3) Voorraadbeheersing (zie deel 13, hoofdstuk 3) Planning (zie deel 13, hoofdstuk 3)




Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 3. Bewerken van varkenskoppen 3 Bewerken van varkenskoppen

Opgeslagen varkenskoppen



Kopzwoerd

3.3 Winnen kopvlees

Schedels


Kopvlees

3.4 Gekoeld opslaan

4 Expeditie





Onderdeel 3.1 Intern transporteren



3.4 Gekoeld opslaan


CCP 1: Producttemperatuur (naam/functie) Onderzoek kerntemperatuur uitgaande producten Dagelijks a ± bºC Product terugkoelen Koelproces controleren en bijstellen Meetgegevens in computer Controlelijst temperaturen producten (zie deel 13, bijlage 1)

Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) Werkinstructie intern transporteren (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Werkinstructie winnen kopvlees (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Werkinstructie winnen kopzwoerd (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Instructie koelen (zie deel 13, hoofdstuk 3) Voorraadbeheersing (zie deel 13, hoofdstuk 3) Planning (zie deel 13, hoofdstuk 3)




Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 4. Bewerken van runderkoppen (gereserveerd)




Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 5. Bewerken van kalfskoppen (gereserveerd)




Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 6. Expeditie 6 Expeditie

Verpakkingsmateriaal

Diverse soorten vers vlees

6.1 Verpakken

6.2 Coderen

6.3 Wegen

6.4 Gekoeld opslaan

6.5 Klaarzetten

Gereed product

Transport (einde)





Onderdeel 6.1 Verpakken

6.2 Coderen

6.3 Wegen

6.4 Gekoeld opslaan

6.5 Klaarzetten


CCP 1: Producttemperatuur (naam/functie) Onderzoek kerntemperatuur uitgaande producten Dagelijks a ± bºC Product terugkoelen Koelproces controleren en bijstellen Meetgegevens in computer Controlelijst temperaturen producten (zie deel 13, bijlage 1)

Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) Werkinstructie verpakken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Bedieningsinstructie verpakkingsmachine (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Werkinstructie coderen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Bedieningsinstructie coderingsmachine (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Werkinstructie wegen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Instructie koelen (zie deel 13, hoofdstuk 3) Voorraadbeheersing (zie deel 13, hoofdstuk 3) Planning (zie deel 13, hoofdstuk 3) Werkinstructie klaarzetten (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3)




Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 7. Verdere verwerking 7 Verder verwerken

Retourvlees en andere producten

7.1 Verzamelen

7.2 Beoordelen

Geschikt voor humane consumptie?

nee

ja


Onderdeel 7.1 Verzamelen

7.2 Beoordelen


Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) Werkinstructie verzamelen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Werkinstructie beoordelen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Beoordelingscriteria retourvlees (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3)




Procesbeheersplan uitsnijden Deelproces 8. Ontvangen materiaal 8 Ontvangen materiaal

8.1 Verpakkingsmateriaal

8.2 Ontvangen

8.3 Opslaan

4 Expeditie


Onderdeel 8.1 Verpakkingsmateriaal 8.2 Ontvangen

8.3 Opslaan

Procedures en instructies (met verwijzing naar de hygiënecode) Selectie leveranciers (zie deel 10, hoofdstuk 3) Audit bij leveranciers (zie deel 10, hoofdstuk 3) Inkopen op specificaties (zie deel 10, hoofdstuk 3) Werkinstructie ontvangen (zie deel 11, hoofdstuk 3) Controlelijst ontvangst verpakkingsmateriaal (zie deel 10, bijlage 2) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Werkinstructie opslaan verpakkingsmateriaal (zie deel 11, hoofdstuk 3) Instructie voor persoonlijke hygiëne (zie deel 6, hoofdstuk 3) Instructie voor hygiënisch werken (zie deel 11, hoofdstuk 3) Procedure voor reiniging en desinfectie (zie deel 5, hoofdstuk 3) Voorraadbeheersing (zie deel 11, hoofdstuk 3)




Regelkringen Regelkring 1 behorende bij CCP 1 Processtap : 1.3 2.5 3.4 4.4 Gevaren

•

Gekoeld opslaan Gekoeld opslaan Gekoeld opslaan Gekoeld opslaan

:

Groei van pathogene micro-organismen als gevolg van te hoge temperatuur

Controle uitgaande producten Uitvoerder: (naam/functie) Wijze van controle: De temperaturen van de uitgaande producten (producten klaar voor uitsnijden en/of verzenden) worden met een kernthermometer gecontroleerd. Indien de temperatuur te hoog is worden corrigerende acties ingezet. Onderwerp Temperatuur uitgaande producten

Frequentie Continue meting en registratie in computer

Normen en toleranties a ± b °C

Acties bij afwijkingen: Indien gedurende de dag een afwijking in de temperatuur wordt geconstateerd dan dient direct de technische dienst gewaarschuwd te worden. In overleg met de kwaliteitsverantwoordelijke wordt bekeken wat de gevolgen voor het product kunnen zijn geweest. In goed overleg wordt besloten hoe te handelen: 1. Wat te doen met product 2. Wat te doen aan de koelcel 3. Welke mensen te waarschuwen De uiteindelijke genomen beslissing en de motivatie hiervan wordt vastgelegd op het registratieformulier temperaturen Verwijzingen documenten: • Procedure temperatuurmetingen • Meetgegevens in computer van de temperaturen koelcellen en verwerkingsruimten • Registratieformulier temperaturen • Verificatieprocedure meetapparatuur




Bijlage 6: Standaardverklaring HACCP-analyse Op (datum) heeft ondergetekende de standaardprocesschema’s en standaardprocesbeschrijvingen uit het Werkboek Hygiënecode Uitsnijderijen vergeleken met de eigen werkwijzen. Deze analyse leverde de volgende overeenkomsten en verschillen op:

O Het eigen proces komt volledig overeen met het standaardproces uit het Werkboek. O Het eigen proces komt op enkele punten niet volledig overeen met het standaardproces uit het Werkboek; - De volgende deelprocessen of handelingen uit het standaardproces zijn niet van toepassing: • • • - De volgende deelprocessen of handelingen die niet in het werkboek zijn beschreven zijn wel van toepassing: • • • - Voor deze deelprocessen is een aanvullende HACCP-analyse uitgevoerd, die geleid heeft tot de volgende aanpassingen in het standaardprocesbeheersplan: • • • Deze vergelijking van de standaard-HACCP-analyse met de eigen bedrijfsprocessen wordt jaarlijks en na iedere belangrijke wijziging van de werkwijzen uitgevoerd.

plaats, datum naam, functie handtekening


Deel 3. HACCP-analyse

Recommend Documents