History of HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Oleh Katharina Oginawati
19581958- Foundation of the NASA (National Aeronautics and Space Administration)
19591959- Development of the HACCP concept to assure one hundred percent safety of food to be used in space.
19711971- The HACCP system was published and documented in the USA.
19851985- The National Academy of Science (NAS) recommended the use of the system. Worldwide the system became used and the FAO/WHO Codex Alimentarius (Food and Agriculture Organization/World Health Organization) cited the system in the Codex.
The HACCPHACCP-concept
History of HACCP
19931993- The European regulation 93/43 EG from 14.7.93 provides the use of the system for the production of food.
19981998- With coming into force on the august the 8th of
1998 the Hygiene Verordnung (German hygiene Rule) demands the use of the HACCP system in Germany.
This HACCP concept has to be developed for all products of every factory. The five basic ideas of HACCPHACCP-concept are: › Make a hazard analysis › Determine the critical points (CPs) which might be of hazard in the production of the food. › Determine the CPs which may be CCPs being of high importance to the safety of the food and which may be controlled safely using simple checks named "Controlling". For the controlling define the specifications of the product.
Definisi dalam HACCP
The HACCPHACCP-concept
› Define a control system of the critical points, using tests which can be carried out during production in order to interfere in case of wrong production. "Monitoring". Introduce a documentation in order to record every happening. Define the corrections to be made in case of critical point being out of control. › Define the way of verification to confirm that the HACCPHACCP-system works."Verification"
Continuous Monitoring (Pemantauan Kontinu) Pencatatan terusterus-menerus tanpa terganggu
dari suatu data pengukuran, misalnya pencatatan suhu pengolahan pada suatu recorder
Contol Point (Titik Pengendalian) Setiap titik dalam suatu sistem proses pangan tertentu dimana kehilangan kendal tidak menimbulkan resiko kesehatan yang tidak dapat diterima
Critical Control Point (Titik Pengendalian Kritis) Setiap titik atau prosedur
dalam suatu sistem proses pangan dimana kehilangan kendali mungkin mangakibatkan timbulnya resiko kesehatan yang tidak dapat diterima
Critical Defect (Cacat kritis)
HACCP System (Sistem HACCP)
Suatu cacat yang mungkin mengakibatkan kondisi berbahaya atau tidak aman bagi seseorang yang menggunakan atau tergantung pada suatu produk
Hazard (Bahaya)
Risk Category (Katagori Resiko) Salah satu dari enam katagori yang menunjukkan prioritas resiko berdasarkan pada bahaya makanan
Sensitive Ingredient (Bumbu sensitif) Setiap bumbu yang dalam sejarahnya berkaitan dengan bahaya mikrobiologis yang sudah diketahui
Significant Risk (Resiko Nyata) Secara nyata mungkin menimbulkan resiko kesehatan yang tidak dapat diterima
Spot Check (Uji Spot) Uji tambahan yang dilakukan secara acak
Verification (Verifikasi) Metode, prosedur dan pengujian yang digunakan untuk menentukan apakah suatu sistem HACCP itu sesuai dengan rencana HACCP
4. Penetapan prosedur untuk memantau CCP 5. Penetapan aksi pembetulan yang harus dilakukan jika ada penyimpangan yang ditemukan dalam pemantauan CCP 6. Penetapan sistem penyimpanan catatan yang efektif yang mendokumentasikan rencana HACCP 7. Penetapan prosedur verifikasi yang menunjukkan bahwa suatu sistem HACCP bekerja dengan semestinya
Monitoring (Pemantauan) Urutan observasi dan pengukuran limitlimit-limit kritis yang telah direncanakan yang dirancang untuk menghasilkan suatu pencatatan yang teliti dan ditunjukkan untuk menjamin bahwa limit kritis ini dapat mempertahankan keamanan produk
Deviation (Penyimpangan) HACCP Plan (Rencana HACCP) Dokumen tertulis yang menjelaskan prosedur formal yang harus diikuti dalam hubungannya dengan prinsipprinsipprinsip HACCP
Setiap sifat biologis, kimiawi atau fisik yang mungkin menimbulkan resiko kesehatan yang tidak dapat diterima
Critical Limit (Limit Kritis) Satu atau lebih toleransi yang telah ditentukan yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara aktif mengendalikan bahaya kesehatan karena mikroba
Hasil implementasi prinsipprinsip-prinsip dari HACCP
Risk (Resiko) Perkiraan bahwa suatu bahaya mungkin terjadi
Prinsip HACCP Terdapat tujuh prinsip dalam HACCP menjamin keamanan pangan, yaitu :
untuk
1. Menilai bahaya dan resiko yang berkaitan dengan
pertumbuhan, pemanenan, bahan mentah dan bumbu, pengolahan, pembutan, distribusi, pemasaran, penyiapan, dan konsumsi dari suatu makanan 2. Penentuan CCP yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang sudah diidentifikasi 3. Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP yang ditentukan.
Analisis Bahaya (Hazard Anaysis) Adalah evaluasi sistematik suatu produk pangan yang spesifik dan bahan mentahnya aytau bumbubumbu-bumbunya untuk menentukan resiko bahayanya dari bahaya biologik termasuk mikroba, serta bahaya kimia dan fisik
Tahap Prosedur Analisis Bahaya 1. Analisis bahaya Membuat urutan makanan (rangking (rangking)) beserta bahan mentah atau bumbubumbu-bumbunya berdasarkan enam karakteristik bahaya (Tabel 1) kemudian makanan diberi nilai dengan memberikan positif (+) jika makanan tersebut mempunyai karekteristik bahaya, dan nol (0) jika makanan tidak menunjukkan karakteristik bahaya.
2. Penetapan katagori resiko bahaya dari makanan dan bahan mentah atau bumbubumbu-bumbunya berdasarkan urutan atau rangking karakteristik bahayanya. Tabel 2 menunjukkan kemungkinan kombinasi dari karakteristik bahaya dan katagori bahayanya. Resiko bahaya yang paling tinggi termasuk ke dalam bahaya dengan nomor paling tinggi (VI)
Tabel 2. Karakteristik Bahaya Kimia dan Fisik untuk Produk Pangan Pangan Bahaya A Kelompok makanan yang khusus, yaitu produk-produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumsi populasi yang berisiko tinggi, misalnya untuk bayi, orang tua, atau yang sedang sakit Bahaya B Produk yang mengandung komponen sensitif (bahan kimia dan fisik) Bahaya C Proses yang tidak mengandung tahapan pengolahan yang terkendali yang efektif membunuh mikroba berbahaya Bahaya D Produk yang kemungkinan besar mengalami rekontaminasi sesudah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E Produk kemungkinan mengalami penanganan yang kasar selama distribusinya ataun penanganan oleh konsumen yang menyebabkan produk menjadi berbahaya kalau dikonsumsi Bahaya F Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahan kimia atau fisik yang berbahaya
Penentuan Hazards
Formulasi : Bahan baku yang dipakai dan parameter yang mempengaruhi Safety Produk Pengolahan/pengemasan Penyimpanan/cara penanganannya: kondisi waktu/ temperatur dan penanganannya di tingkat distributor, pengecer Penggunan oleh konsumen (dimasak, dipanaskan, dirkonstitusi Target Group ; bayi, orang dewasa, orang tua, orang sakit.
Tabel 1. Karakteristik Resiko Bahaya Mikrobiologik Bahaya A Kelompok makanan yang khusus, yaitu produkproduk tidak steril yang ditujukan untuk konsumsi populasi yang berisiko tinggi, misalnya untuk bayi, orang tua, atau yang sedang sakit Bahaya B Produk yang mengandung komponen sensitif (bahan mikrobiologis) Bahaya C Proses yang tidak mengandung tahapan pengolahan yang terkendali yang efektif membunuh mikroba berbahaya Bahaya D Produk yang kemungkinan besar mengalami rekontaminasi sesudah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E Produk kemungkinan mengalami penanganan yang kasar selama distribusinya ataun penanganan oelh konsumen yang menyebabkan produk menjadi berbahaya kalau dikonsumsi Bahaya F Tidak ada proses pemanasan sesudah pengemasan atau waktu dimasak di rumah
Tabel 3. Kemungkinan kombinasi rangking karakteristik bahaya dan katagori resiko untuk produk panan, bahan mentah dan bumbunya
Produk Pangan/ Bumbu* T
Karakteristik Bahaya (A,B,C,D,E,F) A + (katagori khusus)
Kategori Resiko Bahaya VI
U
Lima + (B sampai F)
V
V
Empat + (B sampai F)
IV
W
Tiga + (B sampai F)
III
X
Dua + (B sampai F)
II
Y
Satu + (B sampai F)
I
Z
Tidak ada +
0
Flow diagram for production of a lowacid canned food-green beans Raw materials Containers
CCP
Filling
CCP
Containers closure
CCP
Thermal processing
CCP
Cooling
CCP
Container handling Storing and Distributing
CCP Indicates a site of major contamination
Flow diaram for preparation of cooked (steamed or boiled) and fried rice in a food service establishment Purchasing/receiving polished rice Storing dry Washing Cooking
CCP
CCP
Cooling
Hot holding
Frying
Serving
Serving
Indicates a site of major contamination
Data yang diperlukan untuk mempelajari HACCP 1. Data Epidemiologi mikroba patogen, toksin, dan kimia »Timbulnya penyakit yang disebabkan makanan »Program pengawasan 2. Data Bahan baku, produk setengah jadi, dan produk akhir » Formula » Aktivitas air » Bahan Pengemas » Struktur Produk » Kondisi pengolahan » Kondisi Penyimpanan dan Distribusi » Umur Simpan » Petunjuk Pemakaian, Labelling
3. Data Pengolahan
Jenis Bahaya Pada Makanan
» Urutan tahap pengolahan termasuk penyimpanan » Kondisi Pengolahan (waktu(waktu-temperatur) » Efektivitas cleaning dan desinfektan 4. Food Safety Data » Kemungkinan adanya bahaya mikroba dan kimia pada bahan baku
Sensitivity Catagories for Food Ingredients I. Ingredients for special groups Infants Infirm (Cacat metabolisme) Geriatric (manula)
II. Susceptible Ingrediens Dairy Products, Eggs, Fish, Meat, Soup
III.
Insensitive Ingrediens
Flour, Shortening, Soy, Strach
IV.
Ingrediens free of Pathogens
Baking Soda, Citric Acid, Food Colors, Monosodium Glutamate, Salt, Sugar
Bahaya Mikrobiologis Bahan kimia : Toksin, residu, logam berat Bahaya fisik : Cemaran yang umum pada makanan, bersumber pada manusia dan cemaran yang terjadi dalam proses produksi
HACCP Pada Bahan baku Pertanyaan yang berhubungan dengan Formula • Bahan dasar atau bahan baku apa yang dipakai? • Apa mikroba yang tidak diharapkan ada dalam bahan dasar, jika ada, apa jenisnya ? • Apakah ada bahan dasar yang bersifat toksis ? • Apakah digunakan pengawet, jika ada jenis pengawetnya dan apa pengaruhnya pada penghambatan pertumbuhan mikroba ? • Apakah jumlah bahan baku yang dipergunakan berlebihan atau kurang dari yang diperlukan? • Apakah pH akan mendorong/menghambat pertumbuhan mikroba? • Apakah aktivitas air dari produk mendorong/ menghambat pertumbuhan mikroba
HACCP Pada Proses Produksi Pertanyaan yang berhubungan dengan Proses Produksi
• Apakah kontaminan akan mencemari produk selama pengolahan, penyimpanan ? • Apakah mikroba atau senyawa toksis dapat dinonaktifkan dengan proses pemanasan atau proses lainnya? • Dapatkah mikroba atau toksin tersebut mencemari produk setelah pemanasan ? • Dapatkah mikroba berkembang biak selama pengolahan atau penyimpanan ? • Apakah kemasan mempengaruhi kehidupan mikroba atau pertumbuhannya ? • Bagaimana urutan waktu dari persiapan dan penyimpanan ?
HACCP Pada Produk Pertanyaan mengenai penggunaan produk setelah keluar dari pabrik • Apakah produk akan disimpan dalam keadaan hangat, dingin, beku atau pada suhu kamar setelah keluar dari pabrik/pengecer? • Apakah memungkinkan terjadinya kontaminasi lain ? • Apakah waktu-temperatur yang dipakai untuk pemanasan kembali menonaktifkan mikroba atau toksin ? • Setelah pemanasan produk disimpan hangat atau pada suhu kamar ?
Perbedaan “Control Point” dan “Crritical “Control Point”
Sanitary Control
Control Point Normal
Udara diruang Filling Air yang dipergunakan untuk pengolahan Peralatan yang kontak dengan produk akhir Kemasan yang kontak dengan produk akhir
Fungsi
Menjamin selaras dengan GMP Hasil dari Instruksi, pengalaman, eksperimen Pengawasan Pengecekan/test yang dilakukan oleh operator, frekuensi pengecekan Tindakan Koreksi, jika mungkin langsung Recording Tidak selalu Situasi diluar normal
Monitoring Proses Produksi MASUK •Waktu •Bahan baku/kemasan •Mesin •Energi •Proses Intruksi •Operator
LINGKUNGAN
PENGOLAHAN
• Variasi yg diperkenankan • Tindakan dalam proses Tindakan korektif
• Darurat (keluar dari limit)
Interpertasi
• Tindakan dilakukan
Intrepertasi
Critical Menghilangkan atau mengurangi hazard Penilaian, analisa hazard, tingkatan dan resikonya Monitoring sistem, frekuensi pengecekan dihubungkan dengan tipe hazard dan pengalaman tolak ukur Cepat, jika mungkin pencegahan Keharusan
Produk biasanya direlease Produk diblok, penelitian dilakukan
Critical Contol Point Tahap Produksi
KELUAR
PRODUK
Data: proses kualitas
Kualitas Kualitas Kuantitas Kuantitas Harga Harga
Data produk akhir
YA
Apakah formulasi/komposisi atau struktur dari produk setengah jadi/produk akhir akan mencegah bahaya meningkat ke batas yang tak dapat diterima ?
TIDAK
CCP Formulasi/komposisi atau struktur merupakan CCP
Critical Contol Point Bahan Baku
Tahap Produksi Dipandang Sebagai CCP Kiranya pada tahap ini, akan
Untuk setiap Bahan Baku Yang Dipakai YA
Apakah Bahan Baku yang dipakai mengandung bahanbahan yang berbahaya pada level yang tidak diterima?
CCP
Apakah proses pengolahan termasuk TIDAK cara penyiapan yang dilakukan oleh konsumen dapat menghilangkan bahaya tersebut atau menguranginya ke batas yang dapat diterima ? Kualitas bahan baku dipasang sebagai CCP
YA
CCP
Mata Rantai Kontrol Kualitas OBJEK Tempat?
PENGUJIAN SPESIFIKASI
Apa?
REPORT
Bagaimana? Siapa?
timbul bahaya atau bahaya yang ada akan meningkat ke batas yang tak dapat diterima
YA
TIDAK
YA
Apakah tahap pengolahan berikutnya, termasuk penggunaan oleh konsumen, memberikan jaminan menghilangkan bahaya atau menguranginya ke batas yang dapat diterima TIDAK
CCP
Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya ke batas yang dapat diterima
TIDAK
YA
CCP
TAHAP PRODUKSI DIPANDANG SEBAGAI CCP
Peningkatan Kemampuan Operator PENINGKATAN
TUJUAN/TARGET
SAMPLING Kapan? Siapa? Dimana? Frekuensi?
TIDAK
PROSEDUR PENGETAHUAN TRAINING
TINDAKAN KALAU ADA PENYIMPANGAN Siapa yang diberi Informasi? Keputusan?
Mikroba dan parasit yang tergolong ke dalam katagori berbahaya
TINDAK LANJUT
KONTROL-SUPERVISI
Jenis-jenis bahaya kimia I. Bahan Kimia Alami
I. Bahaya Berat
Clostridium botulinum tipe A,B,E,F Shigella dysenteriae Salmonella typhi, paratyphi A, B Hepatitis A dan E Brucella abortis, B.suis Vibrio cholerae O1 Vibrio vulnifius Taenia Solium Trichinella spiralis
II. Bahaya Sedang : Penyebaran Terbatas Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphilococcus aureus Vibrio cholerae, non O1 Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterolitica Giardia lambia Taenia saginata
III. Bahaya Sedang : Potensial Menyebar Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp E.coli enterovirulen (EEC) Streptococcus pyogenes Rotavirus Kelompok virus Norwalk Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum
Mikotoksin (aflatoksin, dsb) Skombotoksin (histamin) Ciguatoksin Toksin Jamur Taksin binatang laut; penyebab paralisis, diare, neurotoksin, dan amnesik Alkaloid pirolizidin Fitohemaglutinin PCB (polychlorinated biphenyl)
II. Bahan Kimia yang ditambahkan Bahan kimia pertanian; pestisida, fungisida, insektisida, antibiotik, dan hormon pertumbuhan. Senyawa yang dilarang Unsur dan senyawa toksin;timbal, seng, arsen, merkuri, dan sianida. Bahan tambahan makanan; yang dilarang. Bahan kimia yang ditambahkan dengan sengaja (sabotase)
Jenis-jenis bahan dan sumbernya yang dapat menimbulkan bahaya fisik
Bahan
Sumber
Gelas
Botol, wadah gelas, lampu, peralatan, dsb
Kayu
Palet, kotak, gedung, dsb
Batu
Lapangan, gedung, dsb
Metal
Mesin, lapangan, karyawan, kawat, dsb
Tulang
Lapangan, pengolahan salah, dsb
Plastik
Kemasan, palet, karyawan, dsb
Bahan isolator
Gedung
Barang-barang karyawan
Karyawan
