MODEL RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
INDUSTRI ORANGE JUICE
ELEARNING APLIKASI HACCP DALAM INDUSTRI PANGAN DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FATETA-IPB 2007
1
MODEL GENERIK HACCP PLAN INDUSTRI ORANGE JUICE 1. DEFINISI Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah analisis yang dilakukan terhadap bahan baku, produk dan proses untuk menentukan proses komponen, kondisi/tahapan proses yang harus mendapatkan pengawsan yang ketat dengan tujuan menjamin bahwa produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan keamanan pangan. CCP adalah setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu system makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya.
2. PEMBENTUKAN TIM HACCP Agar pelaksanaan evaluasi dari penerapan HACCP secara teknis dapat berjalan dengan efektif, maka diperlukan suatu system audit yang rinci mengenai pelaksanaan proses produksi termasuk peralatan teknis dan prosedur operasionalnya. System audit tersebut akan berjalan dengan baik apabila dilaksanakan oleh suatu tim dari multi disiplin ilmu yang terdiri atas orang-orang yang mempunyai pengetahuan tentang produk dari semua aspek, agar diperoleh pengumpulan data dan pengambilan keputusan yang valid. Tim HACCP dapat beranggotakan manajer QA, manajer produksi, ahli mikrobiologi, supervisor proses, ahli rekayasa, bagian bahan baku dan dari departemen lain yang mengetahui dan menguasai system HACCP. Untuk menjadi tim HACCP mereka telah mengikuti pelatihan tentang HACCP dan Jaminan Mutu sehingga pengetahuan tentang aspek keamanan pangan, aspek higien dan sanitasi serta ekonomi dapat dipahami. Susunan tim HACCP untuk produk Orange juice sweet/unsweet adalah sebagai berikut :
2
Tim HACCP PT. Berlian Dion Ernawati Wahyu Dwi Rima Lia Purba Rahman Hetty Sukiman 3.
: : : : : : : : : :
Leader Tim Member Tim Member Tim Member Tim Member Tim Member Tim Member Tim Member Tim Member Tim Member
TARGET SISTEM HACCP Target system HACCP adalah : a. Untuk menghasilkan produk yang dapat dikurangi, dihilangkan atau mungkin bebas dari bahaya yang ada (biologi, kimia dan Fisika). b. Untuk memperbaiki cara berproduksi makanan dengan memberikan perhatian khusus terhadap proses-proses yang dianggap kritis dan mencegah timbulnya bahaya yang serius. c. Untuk menyajikan makanan yang aman kepada konsumen. d. Untuk memenuhi standar UU pangan dan UU perlindungan konsumen serta sejalan dengan program jaminan mutu (ISO) sehingga produk yang dihasilkan kompetitif di pasar global.
4. DESKRIPSI PRODUK Deskripsi produk adalah sebagai berikut : Criteria Keterangan Nama Produk/Nama Dagang Orange Juice Sweet dan Unsweet Komposisi Produk Konsentrat jeruk, air, gula, pangatur keasaman (asam askorbat), flavor, stabilizer dan vitamin C. Karakteristik produk Orange juice adalah produk yang diperoleh dari konsentrat dengan karakteristik analisis dan sensorik sari buah yang diperoleh dari buah jeruk. Cara Penggunaan Kocok sebelum diminum Pengguna Orange Juice Sweet/Unsweet ini dikonsumsi oleh semua golongan konsumen kecuali untuk golongan bayi. Metode pengawetan Dengan pasteurisasi dan suhu penyimpanan 3
Volume (netto) Pengemasan
980 – 1020 ml Primer : Pure Pack Sekunder : Karton Sebelum/sesudah tutup dibuka : Suhu refrigerator (2-5oC) Dengan menggunakan mobil pendingin 35 hari, suhu 2-5oC
Kondisi Penyimpanan Distribusi Kadaluarsa 5. DIAGRAM PROSES
A. Diagram alir pembuatan Orange Juice Diagram alir pembuatan Orange Juice adalah sebagai berikut : Air
CCP
Bahan Baku Kering
Penyimpanan Air
Ware house
Bahan Baku Cair (konsentrat)
Warehouse Cold storage (-18oC)
Formulasi Blending dan pencampuran
Pasteurisasi 84oC, 30 detik
Thawing (2oC)
CCP
Storage 5oC
CCP
Pengemasan
CCP
Proses Sanitasi
Control Suhu Pasca Pasteurisasi
Penyimpanan (2 – 5oC)
Distribusi (2 – 5 oC)
CCP
CCP
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Orange Juice 4
B. Penjelasan diagram Proses 1. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku (konsentrat) yang diterima spesifikasinya disesuaikan dengan standar perusahaan. Analisa yang dilakukan berdasarkan mutu fisik, kimiawi dan organoleptik. Apabila barang yang diterima tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan maka barang tersebut ditolak atau dikembalikan ke pemasok. 2. Penyimpanan Dalam Gudang/Warehouse Bahan baku dan bahan pembantu yang datang setelah diperiksa spesifikasinya kemudian disimpan dalam gudang bersuhu -18oC untuk konsentrat dan suhu kamar untuk bahan lainnya. Tujuan dari penyimpanan beku pada konsentrat adalah untuk mencegah tumbuhnya mikroorgaisme. 3. Thawing Proses pengambilan bahan baku konsentrat/pure dilakukan dari coldstorage (-18oC) selama 24 jam. Masing-masing bahan dithawing dalam drum plastic yang tertutup. Tujuan dari proses thawing ini adalah untuk merubah konsentrat/pure dari beku menjadi leleh sehingga memudahkan pada proses pengaduakan atau blending. 4. Formulasi Pembuatan formula berdasarkan pada standar perusahaan, masingmasing produk mempunyai spesifikasi tertentu dan bersifat rahasia. Hal penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan formula adalah cara penambahannya dan jumlah bahan tambahan tertentu, terutama yang dibatasi penggunaannya, seperti penambahan jumlah gula, air dan bahan penolong tertentu. 6.
PENETAPAN BAHAYA DAN RESIKO Penetapan bahaya dan cara pencegahan dibuat dalam bentuk tabel yang memuat keterangan bahan atau ingredient, kelompok bahaya, jenis bahaya, sumber bahaya dan cara pencegahannya. Penentuan bahaya dan cara pencegahannya tersaji dalam Lampiran 1. dan Lampiran 2. Untuk menetapkan kategori resiko digunakan sebuah tabel analisa bahaya. Kategori resiko ditentukan dengan cara menuliskan tanda (0) bila tidak menunjukkan adanya karakteristik bahaya (untuk jawaban tidak), tanda (+) bila menunjukkan adanya karakteristik bahaya (untuk jawaan ya) dalam bentuk tabel kategori resiko yang memuat keterangan : produk/ingredient, karakteristik bahaya (A-F) dan kategori resiko, seperti terlihat pada Tabel 1. 5
Tabel 1. Penetapan kategori resiko pada produk orange juice Produk Nama Produk : Orange Juice Bahan Mentah : i. Air ii. Gula iii. Stabilizer iv. Asam Askorbat v. Garam vi. Air
A
B
C
D
E
F
Kategori Resiko
0
0
0
0
+
+
II
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 + +
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
+ + + + + +
+ + + + + +
II II II II III III
Keterangan : A
: Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B
: Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologi/fisik
C
: Tidak ada tahap yang mencegah/menghilangkan bahaya
D
: Kemungkinan mengalami kontaminasi
E
: Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/mengkonsumsi
Keterangan : I
: Artinya di dalam produk/bahan mentah mengandung satu bahaya A-F*
II
: Artinya di dalam produk/bahan mentah mengandung dua bahaya A-F*
III
: Artinya di dalam produk/bahan mentah mengandung tiga bahaya A-F*
IV
: Artinya di dalam produk/bahan mentah mengandung empat bahaya A-F*
V
: Artinya di dalam produk/bahan mentah mengandung lima bahaya A-F*
*) Dapat berupa bahaya fisik, kimia maupun mikrobiologi. 7. IDENTIFIKASI CCP dalam PROSES CCP diperoleh dari sebuah diagram proses yang dilengkapi dengan kondisi prosesnya. Untuk menetapkan apakah suatu proses itu termasuk CCP atau bukan dapat ditentukan melalui bagan alir pertanyaan seperti di bawah ini.
6
P.1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Tidak
Ya
Bukan CCP
P.2. Apakah pada tahap ini kontaminasi dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas aman? Ya
Tidak
Bukan CCP
P.3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas sama? Ya
Tidak
Bukan CCP
CCP
8. LANGKAH 8 (PRINSIP 3): PENETAPAN BATAS KRITIS (CL) Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yang dimiliki perusahaan. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan. Penetapan batas kritis pada CCP yang telah ditetapkan sebelumnya pada produk orange juice dapat dilihat pada Lampiran 4.
9. LANGKAH 9 (PRINSIP 4): PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam suatu data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist. Prosedur pemantauan dituliskan dalam lembar HACCP plan (Lampiran 4).
7
10. LANGKAH 10 (PRINSIP 5) : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasi penyimpangan terhadap CCP. Tindakan koreksi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 4). 11. LANGKAH 11 (PRINSIP 6) : VERIFIKASI PROGRAM HACCP Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaan ulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, audit terhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 4). 12. LANGKAH 12 (PRINSIP 7) : PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI) Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya, CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 4).
8
Lampiran 1. Penetapan Bahaya Bahan Baku dan Cara Pencegahannya Prinsip 1.
: Analisa bahaya
Identifikasi Bahaya
: Bahan Baku
Nama produk
: Orange Juice sweet/unsweet
Bahan Mentah/ Ingredient/Bahan tambahan Konsentrat jeruk
Bahaya Biologi/Kimia/Fisika Biologi, Fisika
Air
Biologi, Kimia, Fisika
Gula
Biologi, Fisika
Stabilizer
Kimia
Asam askorbat
Kimia
Vitamin C
Kimia
Flavor
Kimia
Jenis Bahaya
Tindakan Pencegahan
• Pembekuan • Pemantauan sesuai standar (COA) • Dilakukan water treatment • Pengukuran pH air • Pemantauan dan pemeriksaan lab • Penyimpanan di tempat kering • Penimbangan dengan teliti dan pengecekan ulang (sesuai formulasi) • Pemberian etiket K : Kelebihan • Penimbangan penimbangan, salah dengan teliti dan penggunaan pengecekan ulang (sesuai formulasi) • Pemberian etiket K : Kelebihan • Penimbangan penimbangan, salah dengan teliti dan penggunaan pengecekan ulang (sesuai formulasi) • Pemberian etiket K : Kelebihan • Penimbangan penimbangan, salah dengan teliti dan penggunaan pengecekan ulang (sesuai formulasi) • Pemberian etiket
B : Kapang F : Kulit jeruk, plastic B : Bakteri E. coli F : Endapan tanah partikel K : Logam berat, klorin B : Khamir F : Kerikil, psir K : Kelebihan penimbangan, salah penggunaan
9
Lampiran 2. Penetapan Bahaya Selama Proses dan Cara Pencegahan Prinsip 1.
: Analisa bahaya
Identifikasi Bahaya
: Selama Proses
Nama produk
: Orange Juice sweet/unsweet
Bahan Mentah/ Ingredient/Bahan tambahan Penerimaan bahan baku konsentrat
Bahaya Penyimpangan mutu
Penyimpanan dalam cold storage
Penyimpangan mutu
Pengambilan bahan baku di cold storege
Kontaminasi
Thawing
Suhu yang tidak stabil
Formulasi produk
Penimbangan yang tidak sesuai
Blending/Pengadukan
Kontaminasi dari alat
Pasteurisasi
Over pasteurisasi Kecukupan t & T
Storage tank
Suhu yang tidak stabil
Packing Pengepakan dalam karton Penyimpanan
Kebocoran kemasan, kesalahan proses penutupan Kerusakan mekanik Kerusakan fisik, penyimpangan
Distribusi
Kerusakan fisik, penyimpangan
Tindakan Pencegahan •Pembekuan •Pemantauan sesuai standar perusahaan •Sanitasi ruang penyimpangan •Pemantauan secara berkala suhu penyimpanan •Pengambilan bahan baku dilakukan dengan cepat •Sanitasi alat •Pengkontrolan suhu secara berkala •Ruang thawing yang higien •Dilakukan oleh orang yang teliti •Adanya pengecekan ulang setelah penimbangan pertama •Sanitasi alat •Pemeriksaan hygiene karyawan •Pemantauan proses pasteurisasi setelah suhu dan waktu sesuai standar •Pengontrolan suhu secara berkala •Sanitasi storage tank •Sortasi dan grading pure pack •Kalibrasi alat •Pemantauan proses pengepakan •Pemantauan berlangsungnya proses penyimpanan •Kondisi dan sanitasi yang baik •Pengaturan suhu •Perlakukan yang baik pada produk •Pengaturan dan control suhu pendingin dalam mobil dan selama transportasi
10
Lampiran 3. Penentuan Critical Control Points Produk Orange Juice
No. 1.
Langkah Proses Penerimaan Bahan Baku
Bahaya
Penyebab
Biologi (Pathogen)
Kontaminasi bakteri pathogen selama penanganan
Kimia (Residu Kimia)
2.
Penyimpan an dalam Cold storage
Fisik (Benda asing) Biologi (Pathogen)
Residu dari bahan kimia
Plastic Pembungkus
Pertumbuhan/ kontaminasi Bakteri pathogen karena adanya kenaikan suhu
Kategori/ Signifikansi LikeliSevehood rity H M
H
L
Control/ Pencegahan
P1
P2
P3
P4
P5
CCP/ CP
Control supplier
Y
Y
N
Y
Y
CP
Y
Y
N
Y
N
CCP
Y
Y
N
N
CP
Y
Y
N
Y
CP
Control supplier
Control supplier L
M
M
M
Control suhu C.S secara berkala
Kimia (none) Fisik (none)
11
Alasan Keputusan Proses selanjutnya (pasteurisasi) akan menghilangkan bakteri pathogen Tidak ada proses selanjutnya yang dapat menghilangkan bahaya yang teridentifikasi Proses selanjutnya (filtrasi) akan menghilangkan benda asing
Proses selanjutnya (pasteurisasi) akan menghilangkan bakteri pathogen
Lampiran 3. Lanjutan
No. 3.
Langkah Proses Thawing
Bahaya
Penyebab
Biologi (Pathogen)
Kontaminasi bakteri pathogen dan kondisi thawing yang tidak kondusif (buruk) kontaminasi silang
Kimia (none)
4.
Blending
Fisik (none) Biologi (Pathogen)
Kimia (residu sanitasi)
Pertimbuhan M.O karena kontaminasi dari pekerja, peralatan Proses sanitasi yang tidak teliti (residu dari cleaning agent)
Kategori/ Signifikansi LikeliSeveri hood ty L M
M
L
L
M
Control/ Pencegahan
P1
P2
P3
P4
P5
CCP/ CP
Pengontrolan suhu dan lingkungan yang higien
Y
Y
N
Y
N
CP
Proses selanjutnya (pasteurisasi) akan menghilangkan bakteri pathogen
Control tempat dan hygiene karyawan
Y
Y
N
N
CP
Proses selanjutnya (control) dapat menghilangkan bahaya
Y
N
N
Control dengan SSOP
CP
Fisik (none)
12
Alasan Keputusan
Adanya control SSOP yang efektif dan teratur
HTST (pasteurisasi)
Packing
5.
6.
No.
Langkah Proses
Fisik (none)
Kimia (Residu bahan sanitasi)
Fisik (none) Biologi (Rekonta minasi m.o)
Kimia (none)
Biologi (Pathoge n)
Bahaya
Penyebab
H
L
Proses sanitasi yang tidak teliti (residu sanitasi agent) L
H
Kategori/ Signifikansi LikeliSevehood rity H H
Kontaminasi dari ruang yang tidak hygiene
Tanpa monitor suhu dan waktu yang cermat bakteri dapat bertahan
Lampiran 3. Lanjutan
Dikontrol dengan SSOP
Dikontrol dengan SSOP & GMP
Control tempat dan waktu proses, kalibrasi alat
Control/ Pencegahan
Y
Y
Y
P1
N
Y
Y
P2
N
N
N
P3
13
Y
Y
P4
N
N
P5
CP
CCP
CP
CCP/CP
Dikontrol dengan program sanitasi yang efektif
Tidak ada langkah selanjutnya yang dapat menghilangkan bahya
Langkah ini khusus didisain untuk mengontrol /menghilangkan bahaya yang teridentifikasi
Alasan Keputusan
Lampiran 3. Lanjutan
No.
Langkah Proses
7.
Penyimpanan
Bahaya Fisik (kerusakan fisik pada produk)
Biologi (pertumbuhan M.o) Kimia (none)
8.
Distribusi
Biologi Kimia (none)
Penyebab Perlakuan yang kurang baik selama penanganan
Suhu yang tidak stabil
Suhu yang tidak stabil
Kategori/ Signifikansi LikeliSevehood rity L L
Control/ Pencegahan
P1
P2
P3
Pemantauan selama berlangsungnya proses penyimpanan
Y
N
N
P4
P5
CCP/ CP
Alasan Keputusan
CP
Proses selanjutnya (control) dapat menghilangkan bahya
L
L
Control suhu ruangan secara berkala
Y
N
N
Y
N
CCP
Proses selanjutnya (control) tidak dapat menghilangkan bahaya
L
L
Control suhu mobil pendingin
Y
N
N
Y
N
CCP
Proses selanjutnya tidak dapat menghilangkan bahaya
Fisik (none)
14
Lampiran 4. HACCP Plan Critical Control Points
CCP 1 Penerimaan Bahan Baku
CCP 2 Pasteurisasi
CCP 3. Proses Sanitasi Alat yang Kontak dengan Produk Hasil Pasteurisasi
CCP 4. Suhu Pasca Pasteurisasi
Hazard
Racun residu kimia
Critical Limit of Preventive
Peraturan Internasional (codex)
m.o pathogen yang masih hidup (bertahan)
84oC30 detik
Kontami nasi Produk Pasca Pasteurisasi
Tidak ada residu sanitizer, Suhu Proses Sanitasi Waktu Kontak & konsentrasi sanitizer Solution.
Pertumbu han M.O Pathogen
5o C
Monitoring What
Air, bahan baku dan bahan pembantu
How
Hasil uji disesuaikan dengan COA yang diterima dari supplier
Frequency
Setiap batch dari semua bahan baku yang diterima
Who
Personal Laboratorium Quality Control
Corrective action
Dibuat surat retur barang dan dikembalikan ke supplier
Record
Verification
Hasil pemeriksaan dimasukkan dalam Log HACCP serta pencatatan tindakan corrective action dan hasil verifikasi
Pemantauan sistem HACCP secara teratur, review hasil test toxic chemical dari supplier dan review semua pencatatan HACCP
Pasteurisasi
Pemantauan suhu (Thermometer)
Kontinyu
Supervisor
Pasteurisasi ulang sesuai kecukupan panas dan waktu pasteurisasi
Residu, Temperatu r, Waktu, Kontak & Konsentras i Sanitizer solution
Check Thermocoupl e, Check fisik & kimia Sanitazier solution
Secara kontinyu saat proses CIP
Land Inspector
• Log book CIP Pembersihan ulang/Resanitiz • Grafik system e peralatan CIP
Land Inspector
Turunkah suhu menjadi di bawah 5oC selama 2 jam atau Transfer Produk ke Pendingin yang lain
Suhu Produk Pasca Pasteurisasi
Check Thermometer
Pencatatan secara kontinyu saat penyimpanan
15
Pencatatan grafik suhu dan tindakan koreksi yang diambil serta hasil verifikasi
Pencatatan temperature pada log book
1. Pemantauan system HACCP secara teratur, pemeriksaan terhadap alat di awal hari sebelum pasteurisasi untuk memastikan alat berfungsi dengan baik 2. Kalibrasi thermometer 3. Review semua pencatatan HACCP
Kalibrasi kekuatan alat, Swab test & Pemantauan system HACCP secara teratur
Check temperature pada Thermometer, Pemeriksaan mikrobiologi dan Review system HACCP secara teratur
