KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG Tugas Akhir Untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : RIA ANGGRAENI H3109047

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit to user 2012

i


digilib.uns.ac.id

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA KECIL MENENGAH” KERIPIK SINGKONG “ PRANA JATI FOOD Dusun Bubakan RT 15 RW 06 kel. Mukiran kec. Kaliwungu, Semarang.

Oleh : RIA ANGGRAENI H 3109047

Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima Oleh Tim Penguji Pada Tanggal ..............................

Penguji I

Penguji II

Ir. Basito M.Si.

Rohula Utami S.TP.,M.P

NIP. 195206151983031001

NIP. 198103062008012009

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001 commit to user

ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR Puji limpahan

syukur rahmat,

menyelesaikan

penulis hidayah

Laporan

panjatkan serta

Tugas

kepada Allah SWT, atas segala

inayah-Nya Akhir

ini

sehingga

dengan

penulis

judul

”

mampu KONSEP

PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh

derajat

Ahli

Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada: 1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, kemudahan, kelancaran, dan kesuksesan dalam penyelesaian tugas akhir ini. 2. Bp. Ir . Basito MS dan Ibu Rohula utama , STP, MP selaku dosen pembimbing I dan pembimbing II yang telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas akhir ini. 3. Dosen – dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat, penulis mengucapkan terimakasih banyak. 4. Papa dan Ibu, kakek, dan nenek sebagai orang tua penulis yang telah banyak memberikan do’a, motivasi, nasehat, saran dan bantuan baik moril

maupun

material terimakasih banyak dan

semoga kita selalu

mendapat perlindungan dari Allah SWT. 5. Adek2 ( dek tri dan dek galang ) penulis terimakasih atas doa dan dukungan sehingga tugas akhir ini dapat selesai. 6. Mbk indah, ninok, eren, anna, dheniz, ratna, indah try, dan betty sebagai sahabat tomblox ( ria) , serta sahabat-sahabat lain nya yang tidak dapat commit to user

iii


digilib.uns.ac.id

penulis sebutkan satu per satu terimakah banyak selalu memberikan dukungan dan semangat tanpa henti. 7. Teman-teman D-III

Teknologi

Hasil

Pertanian

2009

yang

sudah

memberikan do’a dan dukungannya. 8. My lovely q Mas ivan yang telah memberikan do’a, semangat dan bantuan dalam menyelesaiakan laporan ini. 9. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta ketulusan untuk membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat moril kepada penulis. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik. Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta, Juli 2012

Penulis

commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

MOTTO Allah akan mengankat derajat orang-orang yang beriman dan Berilmu (QS.Muzaallah : 11). Jika seseorang mengaku kurang faham pada suatu hal, bisa jadi ia justru memehami dengan baik. Namun jika ia mengaku mengetahui banyak hal, jangan- jangan ia tidak tahu sama sekali (Alexander Smith). Usaha terus menerus tiada arti tanpa disertai dengan ibadah dan doa (Anonim). Pengorbanan terbesar bukanlah meninggalkan apa yang qt senangi melaikan meninggalkan mereka yang menyayangi qt demi membahagiakan nya. ( Anonim)

commit to user

v


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN Dengan segala puji syukur dan kerendahan hati ku persembahkan tugas akhir ini kepada Papa dan Ibu q tercinta yang senantiasa memberikan doa serta dukungan matrial serta moral sehingga tugas akhir ini selesai. Kakek n nenek q yang selalu sabar membimbing q dengan segala doa dan usaha sehingga tugas akhir ini selesai. Adik –adik q ( dek tri n dek galang ) yang selalu ngodoain mbk sehingga tugas akhir ini selesai. My lovely q ( maz ivan) mksih wat semua nya, dukungan, doa ny dan yang jelas u yang selalu menemeni q disini. Keluarga besar q yang dijawa , makasih wat smua doa n dukungan nya. Sahabat-sahabat q mbk indah, ninox, eren, betty, mksih selama ni xan selalu ada wat q,n selalu memberikan dkungan...... Sahabat-sahabat q dhenis, anna, indah try, ruli, lek yooo, bul2, ridho, candra, fauzi, bu kor, anggi, nobi, kiswuri, ratna, lek yun, endah, dian, sita, mksh bngt wat bantuan dalam uji, nemenin, n kerja samanya slma ni shngga tgz akhir ini selesai,,,,,,, Serta sahabat2 q yang lain semua yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu terimakasih atas kerjasama nya selama ini.

commit to user

vi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .........................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................ii KATA PENGANTAR ......................................................................................iii HALAMAN MOTTO ......................................................................................v HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................vi DAFTAR ISI ......................................................................................................vii DAFTAR TABEL .............................................................................................ix DAFTAR GAMBAR .........................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xi ABSTRAK ........................................................................................................xii BAB I : PENDAHULUAN .............................................................................1 A. Latar Belakang.............................................................................1 B. Perumusan Masalah .....................................................................2 C. Tujuan ..........................................................................................3 BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................4 A. Singkong ......................................................................................4 B. Keripik Singkong .........................................................................9 1. Proses pengupasan ..................................................................11 2. Proses pencucian ....................................................................12 3. Proses perajangan ...................................................................12 4. Proses perendaman .................................................................12 5. Proses penirisan I ....................................................................12 6. Proses pengorengan ................................................................12 7. Proses penirisan II ..................................................................12 8. Proses pengemasan .................................................................13 9. Proses pengudangan ...............................................................13 C. Pengendalian Mutu .......................................................................15 D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ......................18 commit to user

vii


digilib.uns.ac.id

BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN ...............................................21 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................21 B. Tahapan Pelaksanaan ...................................................................21 C. Analisis Produk Akhir ..................................................................22 D. Metode Penerapan CCP ................................................................22 BAB IV : HASILDAN PEMBAHASAN..........................................................24 A. Pengendalian Mutu .......................................................................24 a. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...............................................24 b. Pengendalian Mutu Proses Produksi .........................................29 c. Pengendalian Mutu Produk Akhir .............................................33 B. Hazard Anaysis Critical Control Point (7 Prinsip HACCP) ........36 1. Deskripsi Produk ....................................................................36 2. Penyusunan Diagram Alir Proses ...........................................37 3. Analisis Bahaya ......................................................................37 4. PenentuanCCP (Critical Control Point) .................................43 BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................47 A. Kesimpulan ...................................................................................66 B. Saran .............................................................................................67 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................68 LAMPIRAN .......................................................................................................71

commit to user

viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL Tabel 2.1.Perkembangan Produksi Ubi Kayu Dari Tahun 1998 – 2007................5 Tabel 2.2.Karateristik Ubi Kayu Untuk Konsumsi Dan Industri ......................... ..6 Tabel 2.3.Susunan Gizi 100 Gram Singkong dan 100 gram Gaple ..................... ..6 Tabel 2.4.Spesifikasi Persyaratan Mutu keripik singkong (SNI 01-4305-1996).10 Tabel 2.5.Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 .............................. 14 Tabel 3.1.Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong .......................... 22 Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Umbi Singkong ................................... 24 Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Singkong ..................................... 25 Tabel 4.3Hasil Pengujian Organoleptik Garam ................................................... 26 Tabel 4.4Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam........................................... 27 Tabel 4.5Hasil Analisa Bawang Putih .................................................................. 28 Tabel 4.6. Hasil Pengujian Organoleptik Minyak Goreng ................................... 30 Tabel 4.7Hasil Pengujian Organoleptik Air ......................................................... 31 Tabel 4.8Spesifikasidan Pengendalian Mutu..........................................................31 Tabel 4.9Spesifikasidan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan............................32 Tabel 4.10Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi Keripik Singkong...................................................................41 Tabel 4.11Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong..........................43 Tabel 4.12Deskripsi Produk ................................................................................. 47 Tabel 4.13. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Singkong................................................................................52 Tabel 4.14. Analisis Bahaya Proses Produksi Keripik Singkong..........................55 Tabel 4.15 Karakteristik Bahaya...........................................................................59 Tabel 4.16 Penetapan Kategori Resiko.................................................................60 Tabel 4.17 Analisa Bahaya Produk.......................................................................60 Tabel 4.18 Penetapan CCP Bahan Baku...............................................................61 Tabel 4.19 Penetapan CCP Proses........................................................................62 Tabel 4.20 Rencana HACCP Keripik Singkong...................................................63 commit to user

ix


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1.Singkong ......................................................................................... 4 Gambar 2.2.Diagram Alir Proses Pembuatan keripik singkong.......................... 11 Gambar 3.1.Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ............... 22 Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ............... 23 Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .......... 23 Gambar 4.1.Singkong .......................................................................................... 25 Gambar 4.2.Garam ............................................................................................. 26 Gambar 4.3.Bawang Putih ................................................................................... 28 Gambar 4.4.Minyak Goreng ............................................................................... 29 Gambar 4.5. Sumur .............................................................................................. 30 Gambar 4.6. Plastik Pengemas ............................................................................ 33 Gambar 4.7.Diangram Pembuatan Keripik Singkong ......................................... 35 Gambar 4.8.Proses Pengupasan Singkong .......................................................... 36 Gambar 4.9.Proses Pencucian Singkong ............................................................. 36 Gambar 4.10.Proses Perajangan .......................................................................... 37 Gambar 4.11.Proses Perendaman ....................................................................... 38 Gambar 4.12.Proses Penirisan ............................................................................. 38 Gambar 4.13.ProsesPengorengan ........................................................................ 39 Gambar 4.14.Proses Memasukan Bumbu .......................................................... 39 Gambar 4.15.Proses Penirisan ............................................................................. 40 Gambar 4.16.Proses Pengemasan ....................................................................... 40 Gambar 4.17.Proses Pengudangan ...................................................................... 42

commit to user

x


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Metode Analisis Kadar Air ............................................................... 72 Lampiran 2. Metode Analisis kadar Abu .............................................................. 72 Lampiran 3. Metode Analisis Lemak .................................................................... 73 Lampiran 4. Metode Analisis Asam Lemak Bebas (% FFA) ............................... 74 Lampiran 5. Metode Analisis Serat Kasar ............................................................ 75

commit to user

xi


digilib.uns.ac.id

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG Ria Anggraeni1 Ir. Basito, MSi2 Rohula Utami, S.TP.MP3 ABSTRAK Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui mengetahui

pengendalian mutu proses pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya, mengetahui karakteristik fisikokimia keripik singkong dari UKM Prana Jati Food (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, serat kasar), dan membuat konsep HACCP pada Usaha Kecil Menengah pembuatan keripik singkong. Pengendalian mutu dilakukan pada proses bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Proses pembuatan keripik singkong di UKM Prana Jati Food melalui beberapa tahap proses yaitu Pencucian, penyortiran, pengupasan ,perajangan, perendaman, penirisan I, pengorengan, penirisan II, dan pengemasan. Karakteristik keripik singkong yang diuji meliputi, kadar air keripik singkong adalah 2,50 %, kadar lemak sebesar 28,27%, kadar asam lemak bebas sebesar 0,22 %, kadar abu keripik singkong sebesar 1,55 %, dan serat kasar pada keripik singkong adalah 8.61 %. Proses pembuatan keripik singkong didapatkan 4 (empat) bahaya CCP antara lain terdapat pada bahan baku (singkong), bahan tambahan (garam), pencucian dan Proses pengorengan. Kata Kunci : Evaluasi Mutu, , HACCP, Kripik Singkong, Pengendalian Mutu Keterangan : 1. 2. 3.

Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ria Anggraeni1 Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Basito, MSi2 Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rohula Utami, S.TP.,M.P3

commit to user xii


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Singkong merupakan produk pertanian yang cocok untuk di jadikan unit bisnis karena manfaat yang di peroleh komoditi tersebut cukup banyak dan bermanfaat melihat pangsa pasar yang cukup menggiurkan dengan bahan baku singkong. Singkong ( Manihot esculenta) yang dikenal juga ketela pohon atau Ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. ubinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Singkong pada awalnya banyak ditemukan tumbuh liar di hutan, kebun sendiri, bahkan tumbuh disembarang tempat. Sejalan dengan permintaan pasar yang terus meningkat, maka beberapa singkong dibudidayakan di Indonesia. Sebagai bahan makanan, singkong memiliki kelebihan dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, kelebihan singkong terletak pada kandungan karbohidrat, lemak, protein, kalori, fosfor dan cita rasanya yang lezat. Selain memiliki rasa yang enak singkong juga memiliki gizi yang tinggi pada kandungan vitamin B1, B2, C dan asam nitikonat. Pengolahan singkong sangat tepat jika dikembangkan menjadi industri kreatif mengingat manfaat dan kegunaan singkong cukup luas, sehingga memungkinkan singkong lebih ditumbuh kembangkan di daerah–daerah sentra produksi singkong. Dari segi produk – produk olahan, mulai dari raw material singkong segar dapat dibuat menjadi produk olahan langsung dan produk awetan. Produk olahan langsung terdiri dari produk olahan kering (misalnya keripik singkong dan kerupuk singkong) dan produk olahan semi basah (contohnya tape, getuk dan makanan tradisional lainnya). Untuk produk awetan olahan singkong dapat dijadikan produk tapioka dan turunanya, gaplek dengan produk turunannya (antara lain tiwul, nasi rasi (beras singkong), serta tepung singkong sebagai bahan baku untuk tiwul instan dan commit to user

1

2 digilib.uns.ac.id


juga berbagai aneka kue, misalnya brotel (brownies tela), sirobak (singkong roti bakar) dan lain sebagainya. Proses pembuatan keripik singkong terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu pengupasan kulit singkong, pencucian, perajangan, pencucian kembali, penirisan, pengorengan dan penambahan bumbu, penirisan, pengemasan, dan pengudangan. Untuk mencapai kualitas keripik singkong yang baik dan sesuai dengan SNI yang dipersyaratkan SNI Nomor (01-43051996) maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian mutu, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk keripik singkong tersebut. Hal ini agar mutu serta kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan evaluasi tentang Pengendalian Mutu dan HACCP”keripik singkong”di UKM Prana Jati Food.

B. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang dan judul tersebut maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimana

pengendalian

mutu

yang

diterapkan

pada

proses

pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya? 2. Bagaimana karakteristik keripik singkong produksi dari UKM Prana Jati Food? 3. Bagaimana konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP yang dapat diterapkan pada Usaha Kecil Menengah pembuatan Keripik singkong ?

commit to user

3 digilib.uns.ac.id


C. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu ”keripik singkong”Di UKM di Prana Jati Foodini adalah : 1. Mengetahui pengendalian mutu proses pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya. 2. Mengetahui karakteristik fisikokimia keripik singkong dari UKM Prana Jati Food (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, serat kasar). 3. Membuat konsep HACCP pada Usaha Kecil Menengah pembuatan keripik singkong.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Singkong Deskripsi singkong Singkong adalah ubi hasil tanaman ubikayu (Manihot esculenta Crant) berupaumbi basah segar yang sudah dibersihkan dari tanah. Sedangkan nama lain dari singkong adalah cassava ,Ubi kayu , Kaspe, atau ketela pohon. Singkong merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat dan Klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut: Kingdom

: Plantae atau tumbuh-tumbuhan

Divisi

: Spermatophyta atau tumbuhan berbiji

Sub Divisi

: Angiospermae atau berbiji tertutup

Kelas

: Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo

: Euphorbiales

Famili

: Euphorbiaceae

Genus

: Manihot

Spesies

: Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin.

Varietas-varietas ketela pohon unggul yang biasa ditanam, antara lain: Valenca,Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2,Malang 1, Malang 2, dan Andira 4, sedangkan untuk gambar singkong dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 singkong Singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat terutama ubi kayu yang berwarna putih sedangkan untuk ubi kayu commit to user produksi keripik singkong atau yang berwarna kuning digunakan untuk

4

5 digilib.uns.ac.id


industri.. Pada tahun 1998- 2007 perkembangan produksi ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 perkembangan produksi ubi kayu dari tahun 1998 - 2007 No Tahun Luas Produktivitas Produksi Panen (Ha) (Ku/Ha) (Ton) 1 1998 1.197.357 122 14.664.111 2 1999 1.350.008 122 16.458.544 3 2000 1.284.040 125 16.089.020 4 2001 1.317.912 129 17.054.648 5 2002 1.276.533 132 16.913.104 6 2003 1.244.543 149 18.523.810 7 2004 1.255.805 155 19.424.707 8 2005 1.213.460 159 19.321.183 9 2006 1.227.459 163 19.986.640 10 2007 1.196.029 163 19.553.194 Keterangan : *) Angka Ramlan II BPS

Berdasarkan kandungan sianidanya, singkong dibagi ke dalam tiga jenis (varietas) yaitu : 1 . Singkong manis dengan kandungan HCN 50 mg/kg ubi segar. 2. Singkong (tidak manis dan tidak pahit) dengan kandungan HCN antara50 100 mg/kg ubi segar. 3. Singkong pahit dengan kandungan HCN di atas 100 mg/kg ubi segar. Singkong manis, umbi dan daunnya dapat dikonsumsi oleh manusia maupun ternak karena kandungan sianidanya rendah .Sedangkan singkong pahit yang mengandung sianida tinggi, umumnya digunakan untuk sumber bahan industri pembuatan pati (tepung tapioka) dan tidak digunakan langsung sebagai makanan manusia maupun ternak (Marlina, 1983). Karakteristik ubi kayu untuk konsumsi langsung dan industri dapat dilihat pada Tabel 2.2, sedangkan untuk susunan gizi dalam 100 gram singkong dan 100 gram gaplek dapat dilihat pada Tabel 2.3

commit to user

6 digilib.uns.ac.id


Tabel 2.2. Karateristik Ubi Kayu Untuk Konsumsi Dan Industri. konsumsi industri Rasa tidak pahit & enak Rasa pahit tidak menjadi masalah Warna umbi kuning /putih

Warna umbi putih

Kandungan serat rendah /tidak berserat Bentuk umbi pendek & kecil

Kandungan serat tinggi/rendah Bentuk umbi panjang dan besar

Kandungan pati rendah

Kandungan pati tinggi

Kadar HCN rendah Kadar HCN tinggi tidak masalah Direktorat budidaya umbi-umbian dan kacang-kacangan. Tabel 2.3 Susunan Gizi 100 Gram Singkong dan 100 gram Gaplek. Zat gizi gaplek singkong Kalori 338 kal 146 kal Protein 1,5 gram 1,6 gram Lemak 0,7 gram 0,3 gram Karbohidrat 81,3 gram 34,7 gram Zat kapur (ca) 80 gram 33 gram Phospor (p) 60 mg 40 gram Zat besi 1,9 mg 0,7 gram Vitamin A 0 S1 0 S1 Thiamin (vit B1) 0,04 mg 0,02 S1 Vitamin C 0 mg 38 S1 Daftar analisa bahan makanan, Dep.Kes R.I 1964. Untuk mengetahui jenis singkong yang baik dan untuk mengetaui pengendalian mutu dalam bahan baku perlu mengetahui cara pemanenen singkong dan memperhatikan pasca panennya meliputi beberapa hal sebagai berikut: 1. Panen a. Ciri dan umur panen Ketela pohon dapat dipanen pada saat pertumbuhan daun bawah mulai berkurang. warna daun mulai menguning dan banyak yang rontok. Umur panen tanaman ketelapohon telah mencapai 6–8 bulan untuk varietas Genjah dan 9–12 bulan untuk varietas Dalam. b. Cara panen Pemanenan dilakukan dengan tangan. pemanenan dilakukan user dengan 2 tahap yang commit pertamatomencabut ubi dari tanah dengan cara

7 digilib.uns.ac.id


mencabut batangnya dan umbi yang tertinggal, kemudian diambil dengan cangkul atau garpu tanah, dan yang kedua kemudian pemisahan batang dari ubi nya untuk mempermudah pengangkutan, dan dilakukan secara hati-hati agar singkong yang dicabut tidak cacat dan bisa tahan lama bila tidak langsung diolah atau diproduksi. c. Periode panen Kemasakan ubi berbeda-beda untuk setiap jenis varietas oleh karena itu kurangnya informasi yang tepat tentang kemasakan ubi sehinggga sulit untuk menentukan waktu panen yang optimal tanpa didahului beberapa percobaan, tetapi pemanenan ubi kayu atau singkong dapat dilakukan sepanjang tahun, tergantung kepada kemasakan ubinya dan varietasnya, untuk bahan makan ubi kayu dapat dipanen kurang dari 12 bulan. d. Prakiraan produksi Beberapa

varietas

ubi

kayu

yang

dianjurkan

untuk

dikembangkan dan dibudidayakan secara insentif sebagai bahan baku industri keripik singkong adalah varietas mentega, adira 1, malang 1, dan malang 2. Varietas mentega ditandai dengan warna daging ubi yang berwarna kuning, berasa manis dengan kadar tepung mencapai 26% dan potensi hasil mencapai 20 ton/hektar. Varietas adira 1, memiliki daging ubi yang berwarna kuning, berasa enak dengan kadar tepung 45% dan potensi hasil mencapai 22 ton/hektar. Varietas malang 1, memiliki daging ubi yang berwarna putih kekuning-kuningan, berasa enak manis, berkadar tepung 32% - 36% dengan potensi hasilyang cukup tinggi yaitu antara 52,4 ton/hektar - 59,6 ton/hektar. Adapun varietas malang 2 memiliki daging ubi yang berwarna putih, berasa enak, dengan kadar tepung berkisar antara32% - 36%, dan potensi hasil mencapai 34 ton/hektar -35 ton/hektar. e. Penyimpanan Cara penyimpanan hasil panen umbi ketela pohon dilakukan commit to user dengan cara sebagaiberikut:

8 digilib.uns.ac.id


a) Buat lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar ketela pohontersebut. Ukuran lubang disesuaikan dengan jumlah umbi yang akan disimpan. b) Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan daun nangkaatau daun ketela pohon itu sendiri. c) Masukkan umbi ketela pohon secara tersusun dan teratur secara berlapiskemudian masing-masing lapisan tutup dengan daun-daunan segar tersebut diatas atau jerami. d) Terakhir timbun lubang berisi ubi ketela pohon tersebut sampai lubang permukaan tertutup berbentuk cembung, dan sistem penyimpanan seperti ini cukup awet dan membuat umbi tetap segar seperti aslinya. 2. Pasca panen Ubi kayu merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable), dan akan menjadi busuk dalam waktu 2-5 hari sehingga ubi singkong disebut juga bahan makanan yang tidak bisa disimpan lama, dan kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Apabila pencabutan tidak tepat maka akan mengalami luka pada ubi atau akan patah sehingga akan mengakibatkan kebusukan , susut pada ubi singkong dan serangan kapang, dan penyakit fisiolagis lain nya juga akan tumbuh. Sehingga ubi singkong tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pasca panen. a. Pengumpulan Gudang pengumpulan berfungsi sebagai tempat penerima ubi singkong yang berasal dari petani atau kebun.Hasil panen dikumpulkan di lokasi yang cukup strategis, aman dan mudah dijangkauoleh angkutan.Dan dalam gudang pengumpulan ini dilakukan: sortasi ubi singkong yang layak dijadikan keripik singkong atau yang sudah susut atau busuk dijadikan sebagai pakan ternak. commit to user

9 digilib.uns.ac.id


b. Penyortiran dan pengolongan Pemilihan atau penyortiran umbi ketela pohon sebenarnya dapat dilakukan padasaat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran umbi ketela pohon dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut dan ditampung dalam suatu tempat.Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih terlihat dari kulitumbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi sertabercak hitam/garis-garis pada daging umbi. c. Pengemas dan pengangkutan Pengemasan ubi ketela pohon bertujuan untuk melindungi ubi dari kerusakan selama dalam pengangkutan. Untuk pasaran antar kota/ dalam negeri dikemas dan dimasukkan dalam karung-karung goni atau keranjang terbuat dari bambu agar tetap segar. Khusus untuk pemasaran antar pulau maupun diekspor, biasanya umbi ketelapohon ini dikemas dalam bentuk gaplek atau dijadikan tepung tapioka. Kemasan selanjutnya dapat disimpan dalam karton ataupun plastik-plastik dalam berbagai ukuran, sesuai permintaan produsen. Sedangkan pengangkutan merupakan mata rantai penting dalam penanganan, penyimpanan dan distribusi nya. 1) Pengangkutan harus dilakukan dengan cepat dan tepat. 2) Pengemasan dan kondisi pengangkutan yang tepat untuk menjamin terjaganya mutu yang tinggi. 3) Harapan adanya keuntungan yang cukup dengan menggunakan fasilitas pengangkutan yang memadai. (Prihatman, 2000).

B. Keripik singkong Deskripsi keripik singkong Keripik singkong adalah produk makanan ringan, dibuat dari umbi singkong (Manihot sp) diiris/dirajang, digoreng dengan atau tanpa commit to user penambahan bahanmakanan yang lain dan tambahan makanan yang

10 digilib.uns.ac.id


diizinkan

(SNI

01-4305-1996).

Keripik

singkong

diolah

dengan

memberikan penambahan garam. Hal ini bertujuan untuk memberikan rasa gurih sekaligus dapat memperpanjang umur simpan. Dalam pembuatan keripik singkong tidak hanya garam yang diberikan tetapi juga bawang putih untuk mencegah tumbuh nya mikroorganisme (SNI 014305-1996). Dalam SNI Nomor SNI 01-4305-1996, spesifikasi persyaratan mutu mengenai keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 2.4 Tabel 2.4 Spesifikasi Persyaratan Mutu keripik singkong (SNI 01-4305-1996) No Jenis uji Satuan persyaratan 1 Keadaan - Warna normal - Bau khas - Rasa normal - Tekstur renyah 2 Keutuhan b/b % min 90 3 Air b/b % mak 6,0 4 Abu b/b % mak 2,5 Asam lemak bebas FFA % mak 0,7 5 (laurat) b/b Bahan tambahan makanan Sesuai SNI.01.0222.1995 - Pewarna dan PEMEN Kesehatan 6 - Pemanis buatan No.722/Menkes/per/IX/88 Tidak boleh ada 7 Cemaran logam - timbal (pb) mg/kg maks.1,0 - tembaga(cu) mg/kg mak.10,0 - seng (zn) mg/kg maks.40,0 - raksa (hg) mg/kg maks.0,05 8 Arsen mg/kg maks.0,5 9 Cemaran mikroba - Angka lempeng besi koloni/gr maks.10 4 - Cilliform apm/gr <3 - Kapang koloni/gr maks.10 4 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2012.

Pembuatan keripik singkong melewati beberapa tahap antara lain penyiapan bahan baku, pengupasan kulit, pencucian, penirian, perajangan, pengorengan, penirisan, pengemasan, keripik singkong kemas, dan commit to user



pengudangan. Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada Gambar 2.2 Bahan baku (singkong)

Pengupasan kulit

Pencucian

Perajangan

Perendaman

Penirisan Bumbu (Bawang

Pengorengan

Putih, Garam, Air, msg)

Penirisan

Pengemasan

Keripik singkong kemas Penggudangan Gambar 2.2 Diagram pembuatan keripik singkong

commit to user



Proses pembuatan singkong menurut (Anonima, 2012) adalah sebagai berikut : a. Pengupasan

:

Pengupasan

kulit

singkong

dilakukan

dengan

menggunakan pisau tajam agar hasil potongan sesuai dengan tehnik memotong yang telah diterap-kan untuk menghasilkan potongan singkong yang baik. Maka pisau yangakan dipergunakan harus diasah terlebih dahulu agar tekstur singkongyang akan diproduksi tidak lecet, tentunya tidak banyak terbuang. b. Pencucian : Pencucian singkong dilakukan denganmenggunakan air yang mengalir. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah dan tentunya Higienis. Sesuai dengan standar dariDinas Kesehatan dan POM. c. Perendaman : perendaman dilakukan untuk mengurangi sedikit pati yang ada dalam singkong, agar dapat membuat minyak tidak boros karena penyerapan terlalu banyak dan untuk membuat singkong renyah. d. Penirisan I: Hasil cucian singkong tersebut dimasukkan kedalam tempat atau wadahyang berlubang. Supaya air dari sisa pencucian singkong bisa mengalirkeluar dengan lancar dan akan menghasilkan singkong yang bersih dankering. e. Pemotongan : Singkong hasil cucian yang telah benar-benar tiris/ kering kemudiandirajang satu persatu dengan ukuran rata-rata 1 mm untuk dijadikan keripik singkong yang renyah. Tapi yang biasa di gunakan adalah potongan bulat atau menurutbulatnya singkong tersebut. f. Penggorengan : Penggorengan Singkong dilakukan dalam wajan besar selama kuranglebih3- 5 menit dengan suhu sekitar 70-80oC dengan menggunakan minyak goreng. g. Pembubuan : Dalam keadaan minyak panas dan keripik siap angkat, diberikam bumbuyang terbuat dari bawang putih, garam, msg, dan to user semua bumbu tersebutcommit dihaluskankemudian ditambahkan air.



h. Penirisan II: Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian diangkat dan ditiriskan dengan mengunakan serok untuk mengangkat keripik singkong yang sudah matang dari wajan pengorengan,ini dilakukan agar keripik tidak banyak mengandung minyak/basah. i. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan 5 fungsi utama; yang pertama harus dapat mempertahankan produk agar bersih, kedua harus

memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap

kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, ketiga harus berfungsi secara benar efisien dan ekonomis, keempat harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dan kelima harus memberi penerangan keterangan dan daya tarik penjualan (Buckle, et al, 1985). j. Penggudangan : Tahap akhir sebelum produk dipasarkan disimpan dalam gudang, dandisusun rapi di atas papan kayu atau meja yang berjajar agar tidak terjadi kontak langsung dengan lantai yang dapat mengakibatkan kerusakan pada produkkarena suhu lantai lembab. Dalam pembuatan keripik singkong terdapat bahan tambahan seperti bawang putih, garam, air, MSG, dan pengemas, serta dalam pembuatan keripik singkongjuga mengunakan bahan pembantu seperti minyak goreng untuk mengoreng singkong menjadi keripik singkong (Anonimb, 2012). Bawang putih memiliki manfaat dan kegunaan yang besar bagi kehidupan manusia, karena bisa dijadikan bumbu sehari-hari dan bisa dijadikan obat, dan bisa juga dapat digunakan sebagai penguat rasa pada makan termasuk pada proses pembuatan keripik singkong, sedangkan kandungan senyawa yang sudah ditemukan pada bawang putih diantara nya adalah Allisin dan sulfur amino acid alliin, sedangkan sulfur amonia acid alliin ini oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia, dan allisin anti mikroba. Selanjutnya allisin mengalami commit to user



perubahan menjadi diallin sulfida, dan inilah yang mempuyai banyak kegunaan dan berkhasiat sebagai obat(Rukmana, 1995). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga membentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %). Sedangkan mikroorganisme patogenik termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 1012 % dan garam jaga dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan (Buckle, et al, 1985). MSG atau Monosodium glutamat adalah penyedap rasa yang berfungsi sebagai bahan tambahan makanan, yang dapat membuat rasa menjadi lebih gurih dan nikmat walau pun dalam kandungan MSG membahayakan tubuh (Jenie, 2001). Fungsi air dalam pembuatan keripik sebagai pembersih singkong setelah perajangan dan perendaman singkong untuk mengurangi kadar pati dalam singkong sebelum digoreng dan air memiliki Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas darirasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhandapat dilihat pada (Tabel 2.5) (Buckle, et al, 1985). Tabel 2.5 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 No Kriteria Mutu Persyaratan 1 Bau Tidak berbau 2 Rasa Normal 3 pH 6,5-9 4 Kekeruhan Max 5 NTU Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 commit to user (Buckle, et al, 1985).



Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna,

tidak

berbau,

jernih,

tidak mempunyai

rasa,

tidak

mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis

yaitu

tidak mengganggu

kesehatan

dan

tidak

c

menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Anonim , 2012). Dalam pengemasan terdiri dari 3 jenis kemasan, yaitu : a. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau penggunaan dan paket yang berhubungan langsung dengan isi. b. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama. c. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling umum adalah palletizedbebanunit kemasan (berbentuk persegi dan datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang erat dengankontainer (Soroka, 2002). Minyak goreng berfungsi dalam pembuatan keripik terutama dalam tahap pengorengan dan minyak goreng yang bisa menjadikan singkong mentah menjadi keripik singkong siap makan, merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25°C). Minyak goreng diproduksi dari minyak kelapa sawit apabila digunakan secara berulang – ulang akan mengalami proses destruksi atau kerusakan minyak yang disebabkan oleh proses oksidasi dan panas (Rosita dan Widasari, 2009).

C. Pengendalian Mutu Mutu sangat penting dalam kehidupan manusia, karena mutu berkaitan to userkepuasan pada manusia pemakai dengan sesuatu yang dapat commit memberikan



produk tersebut. Pengendalian mutu merupakan kegiatan atau program yang tak pernah terpisahkan dengan semua proses produksi industri dan pemasaran komoditas, termasuk komoditas pertanian. Industri selalu memerlukan pengendalian mutu terhadap produk yang dihasilkannya (Susanto dan Saneto, 2004). ISO-9000 versi 2000 menyatakan bahwa pengendalian mutu merupakan teknik-teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu, kegiatan ini mencakup : 1. Monitoring suatu proses, 2. Melakukan tindakan koreksi bila terdapat ketidaksesuaian, 3. Mengambil tindakan jika terjadi perbedaan ( Tunggal, 1993). Menurut Kadarisman (1994) untuk mempertahankan mutu produk pangan yang sesuai yang diharapkan oleh konsumen serta mampu untuk bersaing secara global, maka perusahaan-perusahaan mengacu sistem pengendalian mutu yang dapat ditempuh dengan upaya-upaya sebagai berikut: 1. Pengadaan bahan baku. Pengadaan bahan baku baik penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan yaitu persyaratanpersyaratan dan kontrak pembelian, pemilihan pemasokan, kesepakatan tentang jaminan mutu, kesepakatan tentang metode-metode verifikasi, penyelesaian

perselisihan

mutu

perencanaan

dan

pengendalian

pemeriksaan, dan terakhir yaitu tentang catatan-catatan mutu penerimaan bahan baku. 2. Pengendalian proses produksi. Pengendalian proses produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan-kegiatan antara lain, pengendalian bahan dan kemampuan telusur dengan inti kegiatan ini adalah sebagai inventory system, dengan tujuan untuk pengendalian kerusakan bahan baku, pengendalian dan pemeliharaan alat. Proses khusus yaitu proses produksi yang proses kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk, dan yang terakhir yaitu commit user pengendalian dan perubahan prosestoproduksi.



3. Pengendalian produk akhir. Tujuan utama dari pengendalian produk akhir adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan dapat memenuhi persyaratan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Menurut Hubeis (1999), kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterprestasikan rencana mutu, rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuain produk terhadap persyaratan mutu, kegiatan pengendalian mutu memiliki fungsi sebagai berikut : 1. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan baku yang diterima. 2. Meneliti cacat yang terjadi pada bahan baku dan membantu memecahkan masalah mutu selama proses produksi. 3. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi. 4. Mengoprasikan laboraturium uji untuk melaksanakan analisis 5. Mengoprasikan inspeksi pada setiap tahap proses produksi. 6. Mengoprasikan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektifitas pengukuran pengendalian mutu. 7. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan. 8. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk akhir yang diterima akibat tuntutan konsumen. Menurut Ermina (2010) ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan: 1. Food Safety / Keamanan Pangan Aspek - aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika. 2. Wholesomeness / Kebersihan Merupakan karakteristik - karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau commit to user fasilitas sanitasi dan hygiene.



3. Economic Fraud / Pemalsuan Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and Space Administration (NASA), Natick Laboratories dan United States Air Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960 untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera (Prasetyono, 2000). HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam

pengawasan,

dengan

menitikberatkan

pada

pencegahan

dan

pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998). HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik - titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000). Menurut Ermina (2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai berikut : commit to user 1. Menjamin keamanan pangan



a. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat; b. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman; c. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya; d. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional. 2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya. 3. Mencegah

/

mengurangi

terjadinya

kerusakkan

produksi

atau

ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja. 4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global. 5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan. HACCP

merupakan

suatu

sistem

yang

dilakukan

untuk

mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Menurut Taheer (2005) sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut: 1. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.

Peningkatan

kemungkinan

terjadinya

bahaya

dan

menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya. 2. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan

untuk

menghilangkan bahaya atau mengurangi committersebut. to user CCP (Critical Control Point) kemungkinan terjadi bahaya



berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan /atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya. 3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada. 4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. 5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. 6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. 7. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian dan analisa pada bulan Maret 2012 – juli 2012 di UKM Prana Jati Food Dusun Bubakan RT 15 RW 06 kel. Mukiran kec. Kaliwungu, Semarang dan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Serta di Laboratorium MIPA Pusat Sub Kimia, Universitas Sebelas Maret Surakarta . B. Tahapan Pelaksaan 1. Pengumpulan Data secara Langsung a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah. c) Dokumentasi dan Data – Data: mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan. d) Melakukan analisa produk meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, lemak bebas FFA, dan serat kasar. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a) Studi

Pustaka:

mencari

dan

mempelajari

pustaka

mengenai

permasalahan - permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

commit to user

21



C. Analisis produk akhir Untuk mengetahui tentang analisis produk akhir dapat dilihat pada Tabel 3.1 yaitu tentang analisa uji persyaratan mutu keripik singkong yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar. Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu keripik singkong Jenis Analisis Metode Kadar air Sudarmadji dkk, 1996 Kadar abu SNI 01-2891-1992 Kadar lemak SNI 01-2891-1992 Asam lemak bebas SNI 01-2891-1992 Serat kasar Sudarmadji dkk, 1996 D. MetodePenerapan CCP Untuk melihat cara penerapan HACCP dapat dilihat pada Gambar 3.1, untuk penerapan CCP bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2 , sedangkan untuk penerapan CCP setiap tahapan proses dapat dilihat pada Gambar 3.3. Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

CCP

Batas kritis CCP

Pemantauan CCP

Bila terjadi penyimpangan

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi

Dokumentasi. Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP commit to user



CCP DECISION TREE BAHAN BAKU Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik) Ya

Tidak

Bukan CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya

Bukan CCP

Tidak

CCP

Gambar 3.2Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses P1

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Ya

P2

Tidak

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

P3

Ya

CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Ya

P4

Tidak

Bukan CCP

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

commit to user

Ya

Bukan CCP

Tidak

CCP

Gambar 3.3Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu a. Pengendalian Mutu Bahan Baku 1. Bahan Utama ( Singkong ) Bahan utama dalam proses pembuatan keripik singkong adalah singkong. Singkong diperoleh dari pemasok yang setiap minggunya menggirim singkong. Singkong yang sudah dikirim diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku agar memudahkan dalam penanganan selanjutnya kemudian langsung disortasi oleh pekerja sehingga mengurangi kerusakan. Pengendalian mutu singkong yang dilakukan oleh UKM Prana Jati Food adalah dengan melakukan sortasi, bertujuan agar dapat membedakan singkong yang baik dan yang kurang baik, bisa membedakan singkong yang cacat, busuk dan singkong yang layak dijadikan produk keripik singkong atau tidak. Sortasi juga berguna membersihkan kotoran yang ada, seperti tanah dan kayu. Sedangkan kriteria singkong yang baik adalah dengan memilih singkong yang berwarna putih, tidak busuk atau cacat dalam waktu pencabutan dan ukuran yang seragam. Singkong yang baru dicabut dari kebun merupakan singkong yang berkualitas baik untuk pembuatan keripik singkong, (Gambar 4.1) Pengawasan

mutu

pada

ubi

singkong

untuk

pengamatan

organoleptik dapat dilihat pada (Tabel 4.1). Sedangkan spesifikasi singkong atau karakteristik singkong yang baik untuk diolah serta pengendalian mutunya terlihat pada (Tabel 4.2).

commit to user



Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Organoleptik Ubi Singkong No.

Uji Organoleptik

Pengamatan

1.

Warna

2.

Bentuk

Warna kulit singkong atau coklat muda, dagingnya berwarna putih Tidak beraturan: ada yang panjang dan sedang

Kotoran

Tanah, pasir, dan kerikil

3.

Persyaratan. Warna kulit singkong atau coklat muda, dagingnya berwarna putih Panjang ukuran ±25-30 cm .Tidak ada

Gambar 4.1 Singkong Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Singkong Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian Bahan Baku : - Ukuran - Ukuran - Dilakukan Singkong - Warna dan sekitar 25pemilihan bau 30 cm singkong - Kebersihan - Warna - Dijaga putih, kebersihan tidak busuk, bebas dari jamur dan kotoran

Tindakan Koreksi - Dilakukan pemilihan kembali

Pengendalian mutu di UKM tersebut sesuai dengan yang dipersyaratkan. Kriteria singkong sesuai dengan bahan baku dalam pembuatan keripik singkong. 2. Pengendalian mutu bahan penunjang ( BMT) Bahan penunjang disebut juga bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik singkong adalah garam, bawang putih, MSG, minyak goreng dan air. commit to user



a. Garam Garam dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk. Pengendalian mutu yang dilakukan di UKM yaitu dengan melakukan sortasi pada saat pembelian dengan memilih garam yang bersih, berwarna putih dan bebas dari cemaran, dapat dilihat pada Gambar 4.2. Sedangkan untuk penyimpanannya masih kurang baik sehingga perlu dilakukan sortasi ketika akan dipakai.

Gambar 4.2 Garam Garam dibeli setiap satu minggu sekali. Pengendalian mutu yang dilakukan adalah pada tempat penyimpanan garam diletakkan diatas kayu sehingga mencegah kelembapan, setelah selesai dipakai sebaiknya plastik tempat menyimpan garam diikat supaya tidak ada kotoran yang masuk dan dihindarkan dari sinar matahari secara langsung. Garam yang digunakan dalam pembuatan produk keripik singkong adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam yang digunakan dalam pembuatan keripik singkong sudah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk bahan tambahan dalam pembuatan keripik singkong karena sudah tertera SNI dalam kemasan. Pengawasan mutu pada garam dapat dilihat pada Tabel 4.3. commit to user



Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Garam Uji Persyaratan No. Pengamatan (SNI 0104-76-1992) Organoleptik 1. Warna Putih Putih kristal 2. Rasa Asin Asin 3. Aroma Khas garam Normal Tidak ada 4. Kotoran Tidak ada Standar mutu garam yang baik untuk dikonsumsi maupun untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu berwarna putih, bersih, murni, dan kering. Garam beryodium dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi, mengandung yodium dengan kadar diatas 30 ppm (standar SNI), mempunyai izin Depkes (Murtono, 2009). Spesifikasi dan pengendalian mutu garam untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Spesifikasidan Pengendalian Mutu Garam Persyaratan Bahan Parameter Prosedur Pengendalia n Garam Karakteristik - Putih kristal Pemilihan mutu garam - Asin dan - Aroma khas penanganan garam secara tepat - Tidak ada kotoran

Tindakan Koreksi - Membeli garam yang sudah berlabel SNI. - Dilakukan sortasi kembali - Menyimpan di tempat kering, bebas cemaran dan dalam keadaan tertutup rapat

b. Bawang putih Dalam pembuatan keripik singkong digunakan bahan tambahan seperti commit bawangtoputih useryang berfungsi sebagai penambah



kelezatan produk dengan memberikan rasa gurih. Pengunaan bawang putih disesuaikan berapa kuintal singkong yang digunakan. Bawang putih juga memilki senyawa ailin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Bahan penunjang seperti bawang putih di UKM dibeli dari pasar setiap dua hari sekali. Pada waktu pembelian bawang putih melewati tahap sortasi untuk memilih bawang putih yang baik yang bebas dari jamur dan kayu, serta bawang putih yang sudah tua atau berwarna kuning, dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Bawang Putih Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Bawang Putih No.

Hasil Analisa

Pengamatan

1.

Warna

2. 3.

Tekstur Aroma

Agak putih keras Khas bawang putih Tidak ada

4.

Kotoran

Persyaratan (Yulvitrawasih -2012) Agak putih keras dan utuh. Khas bawang putih

Tidak ada

Sumber : Yulvitrawasih -2012

Pengawasan mutu pada bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.5. Pengendalian mutu bawang putih dalam penyimpanan dilakukan dengan menempatkan bawang

putih diatas marang

yang bawah nya diberi alas dari kayu, untuk mencegah timbulnya jamur karena kelembapan. commit to user



c. MSG MSG berfungsi sebagai senyawa pembangkit citarasa makanan atau masakan. Sebagai Asam glutamat merupakan bagian dari kerangka utama berbagai jenis molekul protein yang terdapat dalam makanan dan secara alami terdapat dalam jaringan tubuh manusia. Beberapa diantara asam glutamat tersebut terdapat dalam bentuk bebas, artinya tidak terikat dengan asam – asam amino lainnya, tetapi masih terdapat dalam makanan. Hanya dalam bentuk bebas itulah asam glutamat. Glutamat bebas tersebut dapat bereaksi dengan ion sodium (natrium) membentuk garam MSG (Winarno 2004). MSG

merupakan

senyawa-senyawa

sintetik.

Pada

umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamate. MSG yang dibeli dicek dalam pengemasannya (segel) rusak atau tidak, kemudian dipilih MSG yang bersih dari kotoran. Sedangkan untuk penangannya diletakan ditempat yang kering dalam suhu ruang dan terhindar dari sinar matahari secara langsung. Pengunaan MSG di UKM sekitar 2-3 sendok kecil, sebaiknya tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antara 0,2-0,6% berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie, 1982). d. Minyak goreng Bahan penunjang seperti minyak goreng dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai media untuk pengorengan singkong menjadi keripik singkong. Minyak Goreng dibeli setiap hari dengan kapasitas 15 kg (Gambar 4.4). commit to user



Gambar 4.4 : Minyak Goreng Minyak Goreng yang digunakan dalam proses pembuatan keripik singkong adalah minyak baru pada awal minggu pertama sedangkan untuk hari-hari berikutnya minyak dari sisa kemaren tidak diganti tetapi lansung ditambahkan minyak baru lagi agar dapat menguranggi kadar FFA yang terlalu tinggi Tabel 4.6 adalah hasil pengamatan organoleptik minyak goreng. Tabel 4.6. Hasil Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng No.

Uji Organoleptik

Pengamatan

1. 2.

Warna Bau

3. 4.

Rasa Benda asing

Normal Tidak berbau Tidak ada Kotoran berupa debu

Persyaratan (SNI 01-3741-1995) Normal Normal Tidak mempunyai rasa Bersih, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn)

Pengendalian mutu pada minyak goreng seharusnya menggunakan minyak goreng yang baru semua sehingga dapat menjamin kualitas produk keripik singkong, dan kandungan FFA tidak melebihi batas yang telah ditetapkan oleh SNI 01-43051996. Minyak yang dipilih harus bebas dari cemaran, bebas dari benda asing, disimpan pada tempat yang kering dan drigen yang digunakan harus bersih. e. Air Air dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai media dalam proses pencucian. Air juga digunakan untuk merendan bumbu yang telah dihaluskan. commit to user



Air sumur pada umumnya lebih bersih dari pada air permukaan, karena air yang merembes ke dalam tanah itu telah difiltrasi oleh lapisan tanah yang dilewatinya, namun kebersihan air secara kasat mata belum tentu mengindikasikan terbebasnya air tersebut dari kontaminasi bakteri, kebersihan dan kontaminasi bakteri pada air sumur sangat berkaitan erat dengan lingkungan sekitar sumur (Nurdin, 2007) (Gambar 4.5).

Gambar 4.5 : Sumur Sedangkan pengendalian mutu untuk bahan tambahan air kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran.Pengawasan mutu pada air dapat dilihat pada Tabel 4.7 sedangkan spesifikasi dan pengendalian mutu air untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Air Uji Persyaratan No. pengamatan Organoleptik (SNI-01-3553-1994) 1. Warna Jernih Tidak berwarna, jernih 2. Bau Tidak berbau Tidak berbau Tidak ada 3. Rasa Tidak mempunyai rasa Ada Bersih, tidak 4. Benda asing mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn)

commit to user



Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian MutuAir Persyaratan Bahan Parameter Prosedur Pengendalian Air Karakteristi - Tidak Penanganan k mutu air berwarna, air tidak berbau, dan tidk berasa (rasa normal) - Bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi pH 6,5 – 9

Tindakan Koreksi - Dilakukan filtrasi atau penyaring an air - Untuk perendam an dan pencucian bahan sebaiknya mengguna kan air bersih Air sumur sebelum digunakan perlu dilakukan tindakan

penyaringan dengan cara menggunakan alat filtrasi Baru kemudian digunakan untuk proses perendaman dan pencucian bahan baku. Spesifikasi pengendalian mutu bahan tambahan dapat diihat pada Tabel 4.9.

commit to user



Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu BahanTambahan Uraian

Parameter

Batas Kritis

Prosedur Pengendalian - Pemilihan bahan yang baik

Tindakan Koreksi - Dilakukan sortasi ulang - Penyimpan an yang benar

- Bawang putih

- Kenampakan dan kualitas bawang putih

- Air

- Kenampakan , bau, rasa, dan aroma

- Bentuk utuh, berwarna putih kekuningkuningan - Masih tertutup kulit - Bebas dari cemaran fisik

- Harus dilakukan filtrasi sebelum digunakan

- Pemilihan bahan yang baik

- Dilakukan pemantauan secara berkala terhadap air yang akan digunakan - Penyimpan an yang benar

- Garam

- Kenampakan dan kualitas garam

- Berwarna putih, beryodium, bersih bebas dari kotoran

- Penyedap rasa

- Kenampakan dan kualitas penyedap rasa

- Bersih

- Pengecakan tanggal kadalursa

- Penyimpan an yang benar

- Minyak goreng

- Kualitas minyak goreng

- jernih, tidak menggump al/ tidak ada endapan

- Pemilihan bahan yang baik

- Penyimpan an yang benar

3. Pengendalian mutu pada kemasan Kemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan fisik, dan cemaran. Kemasan yang digunakan untuk membungkus keripik singkong

adalah kemasan jenis PP 0,08. Kemasan ini commit ketebalan to user yang baik untuk membungkus digunakan karena memilki



keripik singkong, dapat dilihat pada Gambar 4.6 Kemasan yang digunakan dibeli glondongan atau belum dilakukan penyileran sehingga ketika membungkus dilakukan penyileran dahulu tetapi hanya dibagian bawah sedangkan untuk yang diatas diikat dengan tali rapiah yang bertujuan agar mengurangi kerusakan ketika pengiriman produk.

Gambar 4.6 Plastik Pengemas Seharusnya dilakukan penyileran di atas dan di bawah agar dapat menjaga kerenyahan karena udara yang masuk hanya sedikit sedangkan untuk menjaga agar dapat mengurangi kerusakan ketika pengiriman dapat diatasi dengan menaruh potongan kardus diatas dan dibawah produk sehingga bisa ditumpuk. b. Pengendalian Mutu Proses Produksi Pembuatan keripik singkong dilakukan di UKM Prana Jati Food melalui beberapa proses (Gambar 4.7). Pada pembuatan keripik singkong terdapat beberapa faktor atau penyebab yang dapat merusak mutu suatu produk maka harus dilakukan hal sebagai berikut : pada waktu pemilihan bahan baku harus melakukan sortasi dengan baik, Pada waktu pengupasan harus bersih, terutama kulit ari walaupun tidak berbahaya tetapi dapat menurunkan mutu produk. Pada saat pencucian harus mengunakan air yang mengalir agar kotoran dapat terikut, pada saat perajangan mesin harus distel ketebalannya dengan baik sehingga hasil perajangan seragam, perendaman dilakukancommit untuk to menghilangkan getah dan mengurangi user



kadar pati serta kadar HCN yang terlalu tinggi, agar produk yang dihasilkan renyah dan tidak pahit. Penirisan dilakukan agar produk keripik singkong yang dihasilkan renyah, pengorengan harus diperhatikan karena kualitas ditentukan dari pengorengan yang baik (produk matang tidak gosong), penirisan kembali agar minyak yang terikut tidak terlalu banyak sehingga umur simpan tahan lama. Pengemasan dilakukan dengan sebaik mungkin karena dapat merusak mutu produk jika produk tidak renyah (mlempem) maka produk tidak laku dijual dipasaran. Keripik singkong yang dihasilkan akan sesuai jika penyebab penurunan mutu produk dapat dikurangi bahkan dihilangkan, dan pengudangan dilakukan penyimpanan dengan baik dengan memberikan palet untuk jarak produk dengan lantai sehingga mencegah kelembapan. Singkong

Pengupasan kulit Pencucian Perajangan

Perendaman Penirisan Pengorengan

Bumbu (Bawang Putih, Garam, Air, MSG)

Penirisan Pengemasan commit singkong to user Keripik kemas Penggudangan Gambar 4.7 Diangram Pembuatan Keripik Singkong.



Proses pembuatan keripik singkong diUKM Prana Jati Food adalah sebagai berikut : 1. Pengupasan Pengupasan

kulit

singkong

(Gambar

4.8)

dilakukan

menggunakan pisau tajam agar hasil kupasan singkong baik dan kulit ari singkong dapat terikut karena dapat mempengaruhi kualitas keripik singkong dan dipangkal singkong diberi sisa kayu agar mempermudah ketika perajangan dan tidak membuang singkong selama proses perajangan. Pengendalian mutu dilakukan pada alat yang digunakan harus bersih dan tidak berkarat, dan bak penampung singkong harus bersih. Pengupasan harus dilakukan dengan baik agar singkong tetap utuh dan seragam sebelum perajangan sesuai ukuran ketebalan singkong.

Gambar 4.8 Proses Pengupasan Singkong 2. Pencucian Pencucian

singkong

(Gambar

4.9)

dilakukan

dengan

menggunakan air yang mengalir dan mengunakan sikat untuk membersihkan

benda-benda

yang

tidak

diinginkan.

Sehingga

singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah dan benda-benda lainnya. Pengendalian mutu dilakukan pada selang yang digunakan harus bersih, bak penampung air harus bersih serta sikat yang digunakan jika sudah rusak harap diganti agar tidak mempengaruhi commit to user keutuhan singkong karena tergores sikat.



Gambar 4.9 Proses Pencucian Singkong 3. Perajangan Perajangan (Gambar 4.10) sangat diperhatikan karena dapat mempengaruhi kualitas produk, dalam perajangan di UKM sudah mengunakan mesin modern dengan setelan ukuran ketebalan yang sama yaitu 1 mm sehingga keripik singkong yang dihasilkan seragam. Sedangkan untuk ukuran diameter menyesuaikan dengan ukuran singkong. Pengendalian mutu alat perajang yang digunakan harus selalu dicek dalam ukuran ketebalan perajangan sekitar 1 mm. Walaupun sudah stenlis tetapi harus tetap dijaga kebersihannya, serta kebersihan pekerja.

Gambar 4.10 Proses Perajangan 4. Perendaman Perendaman (Gambar 4.11) dilakukan selama 30 menit. Perendaman dilakukan dalam bak berwarna hitam dan tanpa tutup, dan diletakan dekat penirisan. Perendaman dilakukan untuk menghilangkan kandungan getah yang ada pada singkong dan mengurangi kandungan pati yang ada dalam singkong sehingga dapat menghemat minyak commit to user



karena tidak terlalu menyerap serta dapat mengurangi kandungan HCN yang terlalu tinggi. Pengendalian mutu proses perendaman adalah lama waktu perendaman dan kebersihan sumber air. Jika terlalu singkat maka pati dan kandungan HCN hanya sedikit berkurang. Jika sesuai dengan waktu yang ditentukan maka hasil yang didapat akan baik.Kebersihan dari air untuk merendam juga harus diperhatikan, karena apabila menggunakan air yang tidak bersih maka akan menjadi kontaminan pada produk akhir keripik singkong.

Gambar 4.11 Proses Perendaman 5. Penirisan Penirisan (Gambar 4.12) dilakukan untuk menghilangan air setelah perendaman. Penirisan perlu diperhatikan agar keripik singkong yang dihasilkan renyak karena kadar air sedikit. Penirisan dilakukan sekitar 15-30 menit. Pengendalian mutu proses penirisan adalah jika kadar air singkong berkurang dan alat yang digunakan untuk penirisan harus bersih.

Gambar 4.12 Proses Penirisan commit to user



6. Penggorengan Penggorengan Singkong (Gambar 4.13) dilakukan dalam wajan besar selama kurang lebih 3- 5 menit dengan suhu sekitar 110-140oC dengan menggunakan minyak goreng. Dalam proses pengorengan diberikan senggang waktu ketika pengangkatan keripik singkong ±5 menit didiamkan kemudian baru dimasukan lagi. Hal ini dilakukan agar minyak panasnya merata dan sisa-sisa keripik singkong bisa dibersihkan. Pengendalian mutu proses pengorengan dilakukan pada waktu dan suhu karena dapat mempengaruhi kualitas produk singkong.

Gambar 4.13 Proses Pengorengan 7. Pembumbuan Pembubuhan (Gambar 4.14) dilakukan pada saat proses pengorengan berlangsung dan pembumbuan dilakukan secara tepat karena dapat mempengaruhi rasa produk singkong. Pengendalian mutu pada saat pembumbuan adalah harus pada waktu yang tepat yaitu 30 detik setelah singkong dimasukan dalam wajan untuk memasukan bumbu agar dapat meresap dalam waktu pengorengan.

Gambar 4.14 Proses Memasukan Bumbu commit to user



8. Penirisan Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian diangkat dan ditiriskan dalam bok penirisan ±15 menit agar minyak yang terkandung dalam keripik singkong tidak terlalu banyak (Gambar 4.15). Pengendalian mutu proses penirisan adalah waktu yang digunakan. Seharusnya mengunakan alat yang lebih modern (spiner) sehingga penirisan bisa maksimal serta dapat memperpanjang umur simpang keripik singkong.

Gambar 4.15 Proses Penirisan

Gambar 4.16 Proses Pengemasan

9. Pengemasan Pengemasan (Gambar 4.16) dilakukan untuk menjaga kualitas keripik singkong agar terhindar dari kontaminasi luar dan dapat menjaga kerenyahan hingga batas waktu tertentu. Pengemasan dilakukan dengan siler untuk yang dibawah dan yang diatas di ikat dengan tali rapiah. Hal ini dilakukan untuk mempermudahkan dalam pengangkutan. Pengendalian mutu proses pengemasan adalah sebaiknya dalam waktu pengemasan produk harus diletakan pada palet sehingga tidak kontak langsung dengan lantai dan lebih baik pengemasan atas dan bawat disiler semua agar tidak ada udara yang masuk, dan supaya tidak hancur ketika pengangkutan sisi atas dan bawah bisa diberikan alas seperti kardus. Spesifikasi dan pengendalian mutu untuk perbaikan proses produksi keripik singkong dapat dilihat pada (Tabel 4.10) commit to user



Tabel 4.10 Spesifikasidan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi Keripik Singkong Parameter

Proses pembuatan Pengupasan kulit

-

Wadah yang digunakan Alat yang digunakan Keadaan bahan baku

-

Wadah yang digunakan Air yang digunakan Keadaan bahan baku

-

-

Alat perajangan

-

-

Sanitasi pekerja

-

-

Hasil perajangan

-

Keadaan bahan baku

-

Alatperendam an

-

Sanitasi pekerja

-

Sanitasi pekerja

-

-

Pencucian

-

Perajangan

Persyaratan

-

-

-

Perendaman

Penirisan I

Pengorengan

-

-

Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

Wadah yang digunakan bersih Alat yang digunakan bersih Bahan baku baik tidak cacat

Pemakaian wadah yang bebas kotoran Tindakan penanganan alat Pengecekan visual

-

Wadah yang digunakan bersih Air disaring atau difiltrasi Bahan baku bersih dari cemaran fisik Alat perajangan bersih dan dapat bekerja dengan baik Kebersihan pekerja terjaga Bebas dari cemaran fisik dan rajangansingkong seragam Bahan baku bersih dari kotoran

Pemakaian wadah yang bebas kotoran Tindakan penanganan air Pengecekan visual

-

Menggunakan alat yang bersih dan dapat bekerja dengan baik Penerapan sanitasi yang baik

-

-

-

-

-

-

-

-

Pengecekan visual -

-

Pembersihan bahan baku

-

Alat perendaman bersih

Menggunakan alat yang bersih

-

-

Kebersihan pekerja terjaga

-

Penerapan sanitasi yang baik

-

-

Kebersihan pekerja terjaga

-

Penerapan sanitasi yang baik

-

Wadah yang digunakan Air berkurang -

-

-

Pemakaian wadah yang bebas kotoran Penirisan dilakukan secara maksimal Pemakaian wajan yang bebas kotoran Penerapan sanitasi yang baik Pemakaian minyak harus selalu dicek

-

Wajan yang digunakan Sanitasi pekerja Minyak yang digunakan

Wadah yang digunakan bersih Hasil penirisan baik - Wajan yang digunakan bersih - Kebersihan pekerja terjaga - Kandungan FFA kurang dari 0,23 commit to user %

-

-

-

Dipastikan wadah yang digunakan bersih Melakukan pengecekan alat Melakukan sortasi bahan baku dan saat proses sortasi Dipastikan wadah yang digunakan bersih Melakukan treatment khusus terhadap air Saat proses mengunakan air mengalir Penyervisan dan pembersihan alat dilakukan secara berkala Selalu mencuci tangan menggunakan sabun desinfektan Dilakukan pengecekan setelan ukuran mesin perajangan Melakukan perendaman bahan baku menggunakan air bersih pembersihan alat dilakukan secara berkala Selalu mencuci tangan menggunakan sabun desinfektan Selalu mencuci tangan menggunakan sabun desinfektan Dipastikan wadah yang digunakan bersih Menggunakan alat penirisan yang baik Dipastikan wajan yang digunakan bersih Selalu mencuci tangan menggunakan sabun Pastikan kandungan FFA kurang dari 0,23 %.



Proses pembuatan

Parameter

Persyaratan

Penirisan II

- Cara penirisan

Pengemasan

- Keamanan kemasan

Pengudangan

- Kondisi gudang

- Proses penirisan dapat terkontrol

Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

- Penirisan menggunakan alat

- Proses penirisan sebaiknya menggunakan alat yang lebih modern ( spiner) - Pengemasan - Penggunaan kemasan - Melakukan kemasan dapat melindungi dengan plastik PP pada produk produk dengan ukuran 0,08 menggunakan kemasan baik dengan plastik PP ukuran 0,08 Minimal disertai dengan merk dagang, komposisi dan tanggal kadaluarsa. - Pengudangan - Pengudangn dilakukan - Waktu pengudangan dapat melindungi ditempat yang bersih. diberi jarak antara produk dari sinar lantai dengan produk matahari secara langsung

10. Penggudangan Tahap akhir sebelum produk dipasarkan adalah penyimpanan produk jadidalam gudang.Penggudangan harus diperhatikan untuk menjaga keripik singkong tetap bagus. Penggudangan dilakukan ditempat penyimpanan dan diletakan diatas palet kayu (Gambar 4.17). Pengendalian mutu pada proses pengudangan adalah dengan tidak meletakan keripik singkong terlalu lama kontak langsung dengan lantai karena dapat menyebabkan produk menjadi lembab.

Gambar 4.17 Proses Pengudangan

commit to user



c. Pengendalian Mutu Produk Akhir Karakteristik produk akhir keripik singkong produksi UKM Prana Jati Food dapat dilihat pada Tabel 4.11. Karakteristik tersebut meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar. Tabel 4.11 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI 1 Kadar air 2,549 % max 6,0% 2 Kadar abu 1,5595 % max 2,5% 3 Kadar lemak 28,27% 4 Asam lemak bebas FFA 0,2971% max 0,7% 5 Serat kasar 8,61% a. Kadar air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengawetan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkandan menghemat pengepakan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70 persen atau lebih. Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah

dihilangkan

dengan

carapenguapan

atau

pengeringan.

Sedangkan air terikat susah dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, dkk, 1980). Dari hasil analisa, kandungan air pada keripik singkong sebesar 2,5 %. Dengan perbandingan pada SNI, nilai kadar air keripik singkong sesuai dengan SNI. b. Kadar abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan to komposisinya tergantung pada macam commit user



bahan dan cara pengabuaanya. Kadar abunada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik.Yang termasuk dalam garam organik misalanya garamgaram asam mallat, oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat (Sudarmadji, dkk, 2008). Dari hasil analisa, kadar abu pada keripik singkong sebesar 1,5% dan telah sesuai dengan standar keripik singkong pada SNI. Kadar abu yang tinggi akan mengurangi kualitas produk yang dihasilkan. Apabila keripik singkong masih memiliki kadar abu yang tinggi (> 2,5 %) maka keripik singkong yang dihasilkan akan memiliki kandungan pasir, tanah atau kotoran lain tidak larut dengan konsentrasi tinggi. Hal ini disebabkan karena proses yang tidak sesuai yang kemungkinan terikutnya pasir atau kotoran lain yang akan mengurangi kualitas proses dan produk akhirnya. c. Lemak dengan ekstraksi soxhlet Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya ether, petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida, yang umumnya berupa trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Darmasih, 2007). Penentuan kadar lemak keripik singkong menggunakan metode Soxlet. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau olahan hasil pertanian dapat ditentukan dengan menghitung banyaknya bahan yang terlarut. Tetapi bahan lain selain lemak juga dapat larut user dalam pelarut organik,commit sepertitofosfolipid, sterol, asam lemak bebas,



karotenoid, dan pigmen.Karena itu hasil analisisnya disebut lemak kasar. Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak keripik singkong adalah 28,27%. Berbeda jauh dengan kadar lemak singkong segar yang hanya 0,5 %. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh penirisan yang kurang optimal dan minyak yang digunakan tetapi bila dibandingkan dengan keripik pisang 35,00% dan keripik buncis 36,18% (Widaningrum, et al.2008), maka kadar lemak keripik singkong lebih sedikit. d. Asam Lemak Bebas (% FFA) Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisa enzimselama pengolahan dan penyimpanan.Bahan pangan dengan % FFA lebih dari 0,2% dari masa lemak akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 % (Ketaren, 1986). Menurut Winarno (2007) reaksi oksidasi merupakan salah satu penyabab kerusakan lemak yang utama, yaitu timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang disebabkan oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam – logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim – enzim lipoksidase. Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar asam lemak bebas keripik singkong adalah 0,2971 %. Kadar lemak bebas keripik singkong sesuai standar dalam SNI.Sehingga keripik singkong tersebuttidak terlalu rentan terhadap kerusakan karena mengandung asam lemak bebas yang sesuai SNI. commit to user



e. Serat Kasar Serat kasar digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan, yaitu dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia ( asan sitrat dan natrium hidroksida). Serat adalah bagian dari sel tumbuh-tumbuhan yang tidak dapat lagi dicerna oleh enzim atau oleh alat pencernaan lainnya. Serat mempunyai fungsi untuk menolong melewatkan sisa makanan dengan cara yang lebih cepat, disebabkan penyerapannya yang besar akan cairan sehingga memberikan sisa makanan dalam volume yang lebih besar (Kuntaraf, 2003). Dari hasil analisis, didapatkan prosentase serat kasar sebesar 8,61%. Hasil tersebut lebih sedikit dibandingkan dengan hasil analisis keripik buncis 13,22% (Widaningrum, dkk. 2008).

B. HACCP (7 prinsip HACCP) 1. Deskripsi produk Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakuan mikrosianida atau mikrostatis, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, dancara distribusi. Selain itu, perlu pula dicantumkan informasi mengenai produsen, batch produksi, tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum lainnya dapat dilihat pada Tabel 4.12. Produk keripik singkong merupakan makanan siap saji dengan komposisi produk bahan baku singkong dengan bahan tambahan garam, bawang putih, MSG, dan air, yang telah melaluiproses pembuatan keripik singkong antara lain pengupasan, pencucian, parajangan, perendaman,

penirisan,

pengorengan,

penirisan,

pengemasan,

pengudangan, dan dikemas dengan plastik jenis PP ukuran 0.08, dengan umur simpan ± 3 bulan dalam kondisi ruang atau sesuai dengan penyimpanan standar dengan suhu ruang 27° - 30°C. Produk keripik singkong merupakan makanan yang secara langsung dapat dikonsumsi, commit todiberikan user untuk dapat menarik konsumen labeling dalam kemasan yang



meliputi Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil produk (Merk), nama serta alamat produsen, dan berat produk.Deskripsi keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 4.12. Tabel 4.12 Deskripsi Produk Produk

: keripik singkong

Jenis Produk Karakteristik Produk Komposisi Produk Proses Pengolahan

Pengemasan Umur Simpan Kondisi Penyimpanan Cara Penggunaan Labeling

: Keripik Singkong : Produk Makan Siap Saji : Bahan Baku Utama : Singkong Bahan Tambahan : garam, bawang putih, MSG, dan air : Tahap proses pengolahan pengupasan, pencucian, parajangan, perendaman, penirisan, pengorengan, penirisan, pengemasan, pengudangan. : Kemasan Utama : Plastik PP 0,08 : ± 3 bulan pada kondisi ruang (sesuai standar penyimpanan) : Suhu ruang, 27° - 30°C : Dikonsumsi secara langsung : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil produk (Merk), nama serta alamat produsen, dan berat produk.

2. Penyusunan Diagram Alir Proses Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini sangat penting untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin timbul. Pembuatan/penyusunan diagram alir merupakan suatu step yang penting dalam penerapan HACCP. Karenanya diperlukan konfirmasi ulang terhadap bagan alir yang telah dibuat oleh tim HACCP dengan kondisi sesungguhnya yang ada dilapangan. Diagram alir proses pengolahan keripik singkong dapat dilihat pada Gambar 4.8 Proses pengolahan keripik singkong meliputi proses sortasi, pengupasan, pencucian, perajangan, perendaman, penirisan I, pengorengan, penirisan II, pengepakan, dan pengudangan. 3. Analisis Bahaya Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan user produksi, penyimpanan produk, baku, komposisi, setiapcommit tahapantoproses



dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen sedangkan untuk analisa bahaya bahan baku dan proses produksi. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. Setelah mengetahui deskripsi produk dari keripik singkong kemudian dilakukan langkah – langkah studi HACCP yaitu analisis bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses pembuatan keripik singkong. Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses pembuatan. Kemudian mentabulasikan bahaya – bahaya tersebut dalam sebuah tabel disertai sumber bahaya, tingkat resiko

dan

tindakan

pencegahannya

serta

melakukan

analisis

menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree). Analisis bahaya pada bahan baku dan proses pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 4.13 dan Tabel 4.14. Bahan sangat berpotensi menjadi sumber bahaya, baik fisik, biologis, maupun kimia.Bahaya tersebut dapat diidentifikasi sengaja ditambahkan untuk keuntungan, namun dapat pula karena kontaminasi silang yang tidak diketahui.

Bahan baku hasil pertanian umumnya

sangat peka terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia sering kali ditambahkan pada produk pertanian. Khususnya untuk mencegah serangan hama penyakit pada saat pertumbuhan dan juga sebagai commit user berlangsung. pengawet agar tetap segar pascatopanen



Bahan baku utama dalam pembuatan keripik singkong adalah singkong. Dalam singkong diidentifikasikan mengandung bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologi pada singkong tidak terlalu berbahaya, sebab untuk singkong sendiri tidak memiliki kandungan mikrobiologi khusus yang berbahaya. Tetapi jika memiliki kandungan HCN terlalu tinggi dapat menimbulkan keracunan bagi yang mengkonsumsinya dan dapat menimbulkan rasa pahit pada produk singkong sehingga bisa mempengaruhi mutu dari keripik singkong, standar kandungan HCN yang baik adalah singkong manis dengan kandungan HCN 50 mg/kg ubisegar. singkong (tidak manis dan tidak pahit) dengan kandungan HCN antara 50 - 100 mg/kg ubi segar. singkong pahit dengan kandungan HCN di atas 100 mg/kg ubi segar (Marlina, 1983). Sedangkan untuk bahaya biologi seperti jamur pembusuksering terdapat pada singkong disebabkan karena proses pengendalian pasca panen yang kurang tepat serta penyimpanan yang kurang baik. Untuk bahaya kimia adalah pestisida yang biasanya diberikan pada saat pra panen untuk mencegah serangan hama. Sedangkan untuk bahaya fisik berupa benda asing dan kotoran serta singkong yang mutunya rendah, jelek, dan busuk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan baku, dapat dilakukan penetapan spesifikasi mutu atau kriteria mutu singkong yang dipilih yaitu singkong yang baru dicabut dari kebun, singkong yang masih segar, tidak busuk maupun rusak atau terjadi kerusakan fisik. Selain itu dilakukan penanganan yang benar terhadap bahan baku seperti dilakukan pembersihan serta pencucian sebelum proses produksi berlangsung. Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandungdidalamnya. Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan. Hal inidisebabkan selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri, commit to user juga dipengaruhi oleh cara pengoahannya sampai di makan. Diketahui



bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam jangka waktutertentu, kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air (Murniati, 2003). Apabila bahan baku sudah teridentifikasi bahaya, maka dapat dilakukan penggantian dengan bahan yang baru dan dengan mutu baik. Bahan pembantu, seperti air, merupakan sumber lain dari kontaminasi. Bahan pembantu bisa tidak terlalu diperhatikan dari pengamatan karena umumnya tidak diperhitungkan. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan keripik singkong adalah air. Air dapat mengandung bahaya biologi, kimia maupun fisik.Timbulnya bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada bahan baku air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan air produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air sumur dengan diimbangi penyarian sebelum digunakan dengan sistem sanitasi yang optimal pada alat-alat yang mengalami kontak langsung dengan air. Bahan pembantu yang kedua yaitu garam. Garam mengandung bahaya fisik yang berupa benda-benda asing kayu, pasir, dan kerikil (SNI 0104-76-1992). Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan garam dengan mutu yang baik. Bahan pembantu yang ketiga yaitu MSG. MSG Mengandung bahaya fisik yang berupa benda-benda asing jika dalam kemasan rusak. Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan MSG dengan mutu yang baik. Untuk bahaya dalam kandungan MSG digunakan secara berlebihan, MSG mempunyai efek negatif terhadaptubuh. 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual (Anonim, 2003). Bahan pembantu yang keempat yaitu bawang putih. Bawang putih mengandung bahaya kimia mungkin timbul selama proses commit to kurang user baik yaitu pemakaian pestisida pemeliharaan bawang putih yang



yang berlebihan tujuan nya serangga atau hama tidak menyerang. Dan juga mengandung bahaya fisik yang berupa benda-benda asing ( kayu, dan kulit bawang). Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan bawang putih dengan mutu yang baik. Sedangkan untuk pengendalian mutu terhadap pestisidaOleh sebab itu sebelum menggunakan pestisida, harus dipilih jenis dan merek dagang pestisida yang sesuai dengan hama dan penyakit tanaman, formulasi yang sesuai dengan peralatan yang tersedia dan bagaimana menggunakan pestisida secara efektif dan efisien (Wudianto R, 2010). Dan dapat dilakukan dengan pencucian karena pestisida yang digunakan larut dalam air (Ditjen Bina Sarana Produksi Pertanian, 2005). Bahan pendukung, terutama kemasan, sering juga diabaikan di dalam analisis bahaya. Beberapa bahan kemasan yang kontak langsung dengan pangan berpotensi langsung memberikan pencemaran. Kemasan yang digunakan pada produksi keripik singkong yaitu plastik PP dengan ukuran 0,08. Bahaya fisik pada kemasan yang berupa debu atau kotoran. Menurut Crompton (1979), pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum sehingga masih memenuhi syarat konsumen. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada kemasan yang digunakan dapat dilakukan dengan penetapan spesifikasi mutu kriteria mutu kemasan yang digunakan yaitu bersih, utuh serta menggunakan bahan yang aman. Analisis bahaya bahan baku dan bahan tambahan pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 4.13 Sedangkan analisis bahaya proses produksi keripik singkong pada Tabel 4.14.

commit to user

Tabel 4.13. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Singkong No

1

Bahan baku Singkong

Bahaya

Fisik : tanah, kayu

Kimia : Kandungan HCN

2

Garam

Bahaya terhadap Keselamat Mutu an √ √

√

Fisik : debu, kerikil, pasir, plastik Kimia : -

-

√

-

-

Biologi :-

-

-

Penyebab bahaya Kesalahan penanganan dan penyimpanan bahan baku Kesalahan dalam penerimaan bahan baku

Penanganan yang kurang dan penyimpanan yang salah

Peluang (T/S/R) T

Penting tidaknya Keparahan Penting/tidak (T/S/R) (T/S/R) S T

T

T

T

T

S

T

-

-

-

-

-

-

Tindakan pengendalian - Perbaikan penanaganan pasca panen singkong yang akan diolah telah terbebas dari kotoran ( tanah dan kayu) - Perbaikan dalam penerimaan bahan baku harus baik sehingga singkong yang mengandung HCN lebih dari 50 mg/kg tidak diterima. - Pada saat penanaman harus benar dan setelah panen dilakukan perbaikan pada penerapan kelembaban, pencucian, dan sortasi singkong.

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas garam yang akan digunakan. - Selektif dalam membeli, sebaiknya membeli pada agen terpercaya. - Penyimpanan dilakukan pada wadah tertutup dan tempat yang kering serta bebas dari cemaran. - Sebaiknya tidak menyimpan garam terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga. - Garam yang sudah tercemar sebaiknya tidak digunakan.

52

53

No

3

Bahan baku MSG

Bahaya

Fisik : Plastik

Kimia : -

Bahaya terhadap Keselamat Mutu an √

-

-

-

√

Penyebab bahaya Kesalahan dalam penanganan bahan baku

Peluang (T/S/R) T


Tindakan pengendalian

- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas MSG yang akan digunakan. - Selektif dalam membeli, sebaiknya membeli pada agen terpercaya. - Penyimpanan dilakukan pada wadah tertutup dan tempat yang kering serta bebas dari cemaran.

-

-

-

T

S

T

- Menggunakan air yang bersih, tidak berwarna dan tidak berbau.

T

T

- Sebaiknya menggunakan air yang telah mengalami filtrasi terlebih dahulu.

Biologi : -

4

Air

Fisik : berbau, warna tidak jernih, terdapat benda asing (debu,kerikil, pasir)

Kesalahan dalam penanganan

Kimia : -

Biologi : Lumut, E.coli, Coliform

√

-

T

53

54

No

5

6

Bahan baku Bawang Putih

Minyak kelapa

Bahaya

Fisik : Kulit bawang putih

Bahaya terhadap Keselamat Mutu an √

Penyebab bahaya

Kesalahan dalam penerimaan bahan baku

Kimia : pestisida

√

-

Fisik :-

-

-

- Kurang teliti dalam penyimpana n.

Biologi: kandungan FFA

√

-

- Kurangan pengecekan terhadap minyak yang digunakan

Peluang (T/S/R) R

Penting tidaknya Keparahan Penting/tidak (T/S/R) (T/S/R) R T

T

S

T

S

S

S

T

S

T


- Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas bawang putih yang akan digunakan. - Selektif dalam membeli, sebaiknya membeli pada agen terpercaya. - Penyimpanan dilakukan pada wadah dan tempat yang kering serta bebas dari cemaran. - Sebaiknya tidak menyimpan bawang putih terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga. - Bawang yang sudah busuk( jamur) sebaiknya tidak digunakan. - Menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas minyak goreng yang akan digunakan. - Selektif dalam membeli, sebaiknya membeli pada agen terpercaya. - Penyimpanan dilakukan pada wadah tertutup dan tempat yang kering serta bebas dari cemaran. - Sebaiknya tidak menyimpan minyak goreng terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga. - Sebaiknya dalam pengorengan minyak selalu diganti.

54

Tabel 4.14. Analisis Bahaya Proses Produksi Keripik Singkong No

1

2

Tahapan Proses

Bahaya

Bahaya terhadap Keselam Mutu atan

Pengupasan kulit

Fisik : tanah, kerikil, dan kulit ari singkong

-

√

Pencucian

Fisik : kerikil, kulit ari, dan tanah.

-

√

√

√

Fisik : kayu dan sisa perajangan sebelumnya

-

√

Kimia : -

-

-

-

-

Kimia : Biologi : : E. Coli, lumut, Coliform 3

Perajangan

Penyebab bahaya Proses pengupasan yang kurang maksimal.

Airdan wadah yang digunakan untuk proses pencucian tidak bersih.

Mesin perajagan tidak bersih dan ukuran tidak sesuai.

Peluang (T/S/R) T


T

S

T

T

T

T

T

S

T

-

-

-

-

-

-

Biologi : -


- Sebelum melakukan pengupasan kulit sebaiknya dilakukan pengecekan pada penerimaan bahan baku agar tidak terdapat cemaran fisik. - Menggunakan pisau dan wadah yang bersih dalam proses pengupasan bahan baku, agar bahan baku tidak tercemari bahaya. - Memastikan singkong yang dicuci bebas dari cemaran fisik. - Proses pencucian menggunakan air yang mengalir dan wadah yang bersih. - Proses pencucian dilakukan berulangulang sampai warna air cucian tidak keruh. - Air yang digunakan sebaiknya air hasil penyaringan/filtrasi. - Pembersihan alat perajangan dilakukan secara rutin menggunakan air bersih dan disinfektan. - Setelah melakukan perajangan, mesin langsung dibersihkan sampai tidak ada sisa irisan singkong yang menempel. - Dilakukan pengecekan ukuran ketika akan dipakai.

55

56

No

4

Tahapan Proses

Bahaya

Perendaman

Fisik : kotoran dan benda asing ( kayu)

Bahaya terhadap Keselam Mutu atan -

√

Kimia : Biologi : E. Coli, lumut, Coliform 5

Penirisan I

Fisik : kotoran/benda asing ( kayu, kerikil)

√

√

-

√

Penyebab bahaya Air dan alat yang digunakan untuk perendaman tidak bersih

Kurang ketelitian dan kebersihan pekerja

Peluang (T/S/R) T


-

-

-

T

T

T

T

S

T

-

-

-

Kimia : -

6

Pengorengan

Biologi : Fisik : -

Kimia : kandungan FFA Biologi : -

√

-

-

Pengunaan minyak goreng yang kurang tepat

T

S

T


- Mengunakan alat dan air yang bersih. - Setelah melakukan perendaman alat yang digunakan langsung dibersihkan. - Air yang digunakan sebaiknya air hasil penyaringan/filtrasi

- Dipastikan bahan yang akan ditiriskan tidak terdapat cemaran fisik. - Sebelum melakukan penirisan sebaiknya pekerja mecuci tangan dengan disinfektan. - Proses penirisan tidak menggunakan tangan pekerja secara langsung.

- Dipastikan wajan yang digunakan bebas dari kotoran dengan cara dicuci sampai bersih. - Dipastikan minyak yang digunakan baru - Sebaiknya minyak sisa dari produksi tidak dipakai lagi untuk mencegah kandungan FFA yang terlalu tinggi ( >0,23%)

56

57

No

7

Tahapan Proses Penirisan II

Bahaya

Fisik : kotoran/benda asing( rambut, kuku) Kimia : logam berat

8

pengemasan

Biologi : Fisik : rambut, kuku dan benda asing lainnya

Bahaya terhadap Keselam Mutu atan -

√

√

-

-

√

-

-

Penyebab bahaya - Penirisan yang kurang maksimal - Alat yang digunakan

Tehnik pengemasan yang kurang tepat.

Peluang (T/S/R) T

Penting tidaknya Keparahan Penting/tidak (T/S/R) (T/S/R) T S

S

S

T

T

S

T

-

-

-

-

-

-

T

S

T

-

-

-

Kimia : -

9

Pengudanga n

-

-

Biologi : Fisik : semut, kotoran ( rambut) Kimia : -

-

√

-

-

Biologi : -

-

-

Pengudangan yang kurang tepat


- Sebaiknya penirisan mengunakan alat yang lebih modern ( spiner) sehingga dapat mengurangi minyak dan dapat memperpanjang umur simpan. - Sebaiknya penirisan dilakukan secara maksimal dan alat yang diganakan tidak boleh terbuat dari kawat yang dapat menimbulkan logam berat. - Sebaiknya pada waktu pengemasan dilakukan penyileran diatas dan dibawah sehingga dapat menjaga kerenyahan. - Proses pengemasan dilakukan dengan baik dan diperhatikan kerapatan penutupan kemasan. - Sebaiknya dalam pengudangan produk harus diberi batas dengan lantai sehingga tidak terjadi kelembapan dan dapat menjaga mutu produk. - Kebersihan pekerja dan lingkungan sekitar pengudangan harus diutamakan, dengan selalu menjaga kebersihan selama proses produksi berlangsung.

57


digilib.uns.ac.id 58

Selain menganalisis bahaya pada bahan-bahan yang digunakan, juga dilakukan analisis bahaya pada tahapan proses produksi hingga menjadi produk akhir. Mulai dari tahap pemilihan bahan baku, pengupasan kulit, pencucian, perajangan, penirisan I, pengorengan, penirisan II, pengemasan dan penggudagan. Semua tahapan proses ini memiliki potensi bahaya yang harus dikendalikan. Bahaya yang muncul seperti bahaya fisik, kimia dan biologi. Jika tidak dikendalikan dapat mempengaruhi produk akhir yang akibatnya membahayakan konsumen. Bahaya fisik yang terdapat pada tahapan proses seperti debu, kerikil, pasir, plastik, kulit ari pada singkong, dan kayu yang berasal dari lingkungan sekitar dan pengemas bahan itu sendiri. Penanganan untuk bahaya fisik adalah dengan melakukan sortasi dan pengecekan secara teliti. Bahaya ini memang tidak mempunyai potensi untuk mematikan tetapi akan menurunkan mutu dari produk akhir. Tingkat keparahannya sedang, tetapi potensi keberadaannya tinngi dan penting untuk dikendalikan. Bahaya kimia yang mungkin terjadi pada proses pembuatan keripik singkong adalah proses yang kontak langsung dengan air, seperti proses perendaman dan pencucian. Karena air berpotensi besar mengandung kaporit. Hal ini dapat menurunkan kualitas produk dan membahayakan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Peluang dan tingkat keparahannya tinggi dan penting untuk dikendalikan. Untuk mencegah hal ini, sebaiknya air yang digunakan dalam proses pembuatan keripik singkong adalah air yang telah mengalami water treatment, dengan cara penyaringan atau filtrasi. Bahaya biologi yang mungkin terdapat pada proses produksi adalah E. Coli, lumut, Coliform, Staphylococcus, semut dan serangga. Cemaran ini berasal dari lingkungan luar dan kebersihan pekerja. Lingakugan yang tidak bersih mengakibatkan tercemarnya bakteri E. Coli dan Coliform. Menurut Widaningrum dan Winarti, (2007), to user keberadaan E. coli dan commit bakteri lain yang di analisis berasal dari air yang



mungin tidak bersih. Sumber utama kontaminasi makanan oleh Staphylococcus aureus adalah dari manusia. Bahaya biologi ini dapat mempengaruhi mutu dan kesehatan manusia. Potensi keberadaan dan keparahannya dalam level tinggi, jadi penting untuk dikendalikan. Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan risiko. Risiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya mikrobiologi. Sedangkan untuk karakteristik bahaya Tabel 4.15, penetapan kategori resiko Tabel4.16, dan analisa bahaya produk dapat dilihat pada Tabel 4.17 tentang analisa bahaya yang ada dalam produk akhir singkong. Tabel 4.15 Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Bahaya A

Bahaya B Bahaya C

Bahaya D Bahaya E Bahaya F

Karakteristik Bahaya Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised) Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

commit to user



Tabel 4.16Penetapan Kategori Resiko Karakteristi Bahaya

Kategori Resiko

Jenis Bahaya

0 (+) (+)(+) (+)(+)(+) (+)(+)(+)(+) (+)(+)(+)(+)(+)

0 I II III IV V

Tidak mengandung bahaya A sampai F Mengandung satu bahaya B sampai F Mengandung dua bahaya B sampai F Mengandung tiga bahaya B sampai F Mengandung empat bahaya B sampai F Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F

VI

Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Analisa resiko bahaya bertujuan untuk mengetahui suatu resiko yang berhubungan dengan bahaya, proses, tindakan atau kejadian. Analisa bahaya keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 4.17 keripik singkong mengandung bahaya B, D dan bahaya E. Bahaya B yaitu bahaya yang sensitife terhadap bahaya biologi/fisik/kimia, bahaya D kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan dan bahaya E adanya potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya. Dari kandungan bahaya yang ada di dalam keripik singkong makaproduk ini dikategorikan dalam kategori bahaya III. Tabel 4.17 Analisa Bahaya Produk No Bahan/ ingridien Kelompok bahaya A 1

Keripik singkong

-

B √

C -

Kategori resiko

D

E

√

√

F

0/I/II/III/IV/V/VI

-

III

4. Penetapan CCP (Critikal Control Point) Penetapan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree). Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada proses produksi. Apabila dilihat tingkat dan jenis bahaya yang timbul ada beberapa proses yang perlu mendapat perhatian untuk tindakan CCPnya.

commit to user



CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Tabel 4.18 Penetapan CCP Bahan Baku

No

1

2

3

4

5

6

Bahan Baku

Singkong Biologi :Kimia :kandungan HCN Fisik : kayu, tanah Garam Biologi : Kimia : Fisik : kerikil, pasir Air Biologi : TPC/ALT(Angka Lempeng Total), Eschericia colli, Coliform Kimia:Fisik : Warna tidak jernih, Benda asing

MSG Biologi : Kimia : Fisik : plastik, debu Bawang putih Biologi : Kimia : pestisida Fisik : kayu, kulit bawang Minyak goreng Biologi : Kimia : FFA

P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : CCP

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Tidak : Bukan CCP Ya : CCP

Keterangan (CCP atau Bukan CCP)

-

-

-

-

Ya

Tidak

-

CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Tidak

-

CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Tidak

-

CCP

-

commit to user Ya



Tabel 4.19 Penetapan CCP Proses

No

Tahapan Proses

Penerimaan Bahan Baku : - Singkong

- Garam

1

- MSG

- Bawang putih

- Minyak goreng

2

Sortasi

3

Pengupasan

4

Pencucian

Identifikasi Bahaya

Biologi : Kimia : kandungan HCN Fisik : kayu, tanah Biologi : Kimia : Fisik : kerikil, pasir Biologi : Kimia : Fisik : plastik, debu Biologi : Kimia : pestisida Fisik : kayu, kulit bawang Biologi : Kimia : kandungan FFA Fisik : plastik, krikil Fisik : singkong rusak, busuk, dan kotoran lain Biologi : Kimia : Fisik : kotoran /benda asing Biologi : TPC/ALT(Angk a Lempeng Total), Eschericia colli, Coliform Kimia :Fisik : kayu, tanah, kulit singkong

5

Perajangan

6

Perendaman

Fisik : terikut kayu atau kerikil Fisik : kotoran

P1 Apakah terdapat bahaya pada tahap/ proses ini? Ya : ke P2 Tidak : Bukan CCP

P3 Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangka n/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak: ke P4 Ya : CCP -

P4 Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Ya : ke P5 Tidak: Bukan CCP -

P5 Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya? Ya : Bukan CCP Tidak : CCP

-

P2 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendali kan bahaya tersebut? Ya : ke P3 Tidak : Bukan CCP -

-

-

Ya

Ya

Ya

Ya

Tidak

CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

Ya

Bukan CCP

Ya

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya Ya

commit to user

Keterangan (CCP atau Bukan CCP)



7

Penirisan I

8

Pengorengan

9

Penirisan II

10

Pengemasan

11

Pengudangan

/benda asing Fisik : kotoran /benda asing Kimia : kandungan FFA Fisik : kotoran /benda asing Kimia : logam berat Biologi : Fisik :bebas dari debu, Biologi: -

-

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Ya

Tidak

-

-

-

Bukan CCP

Ya

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Rencana HACCP Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002 adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.Rencaba HACCP ini berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasiinformasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.

commit to user

63 64

Tabel 4.20 Rencana HACCP Keripik Singkong Tahapan Proses Penerimaan Bahan Baku ( Singkong)

Bahan tambahan ( garam)

Jenis Bahaya

Parameter CCP

Batas Kritis

Kimia : Kandungan HCN yang terlalu tinggi

Kondisi singkong

-

Fisik : kerikil, pasir, rambut

Kondisi garam

- Penyimpan an garam harus dilakukan secara maksimal

Kandungan kurang dari HCN 50 mg/kg ubisegar

Nilai Target

Singkong manis kandungan HCN 50 mg/kg ubisegar

Penyimpana n garam harus baik dan benar sehingga garam tidak tercemar bahaya fisik

Apa Kondisi singkong yang akan diproses

Kondisi garam yang akan dipakai

Pemantauan Bagaimana Sortasi singkong

Sortasi garam

Frekuensi Setiap pembelian bahan baku

Penyimpanan bahan tambahan ( garam)

Tindakan Koreksi Dilakukan perendaman yang maksimal sehingga dapat mengurangi kandungan HCN yang terlalu tinggi. Dilakukan penyimpana n yang baik dan benar sehingga cemaran fisik dapat dihindarkan

Verifikasi Pembelian bahan baku pada pedagang yang sudah dipercaya

Dilakukan pengecekan terhadap sisa garam yang telah dipakai

64

pencucian

Fisik : kayu, tanah, kulit singkong

Kondisi singkong ( bahaya fisik )

- Singkong yang akan digunakan

Bersih dari benda asing

Kondisi singkong yang akan diproses

Sortasi singkong

Sesudah proses pencucian berlangsung

Dilakukan pencucian yang maksimal sehingga bahaya fisik bisa dihilangkan

dilakukan pengecekan ketika pengupasan dan pencucian

Pengorengan

Kimia : kandungan FFA

- Kadar FFA

- Kadar FFA lebih dari 0,23%.

Kadar FFA tidak boleh lebih dari 0,23%.

Minyak yang digunakan

Pengecekan kandungan FFA

sebelum proses pengorengan berlangsung

Dilakukan penggantian minyak setiap akan melakukan pengorengan sehingga FFA tidak lebih 0,23%

Pengecekan minyak goreng apakah mengandung FFA lebih dari 0,23%



a. Bahan Baku (singkong) Bahan yang termasuk CCP adalah bahan baku (singkong). Berdasarkan decision tree bahan baku (singkong) termasuk CCP. Karena dalam kandungan singkong terdapat HCN yang dapat membahayakan konsumen jika kandungan HCN lebih dari 50 ppm (Marlina, 1983) dan

tidak dapat dihilangkan tetapi hanya dapat

dikurangi dengan pencucian dan perendaman, Sehingga tahapan ini memerlukan pengendalian serta faktor koreksi agar produk sesuai dengan nilai target. Menurut ( Manik, 2003) HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan

afiksia.

Asam

ini

akan

mengganggu

oksidasi

(pengangkutan O2) kejaringan dengan jalan menggikat enzyem sitrokam oksidasi. Oleh adanya ikatan ini O2 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O2 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya dapat terlihat pada permukaan pada tinggkat stimulasi dari pada susunan tingkat saraf pusat yang disusun tingkat depresidan akhirnya timbul kejang oleh hipoxia dan kematian oleh kegagalan pernapasan kadang-kadang timbul detak jantung yang ireguler. Pengecekan yang dilakukan adalah pada tahap perendaman , kandungan HCN tidak dapat hilang tetapi dapat dikurangi dengan perendaman karena kandungan HCN dapat larut air dalam waktu tertentu oleh perendaman dan pemotongan ( Manik, 2003) . b. Bahan tambahan ( Garam) Bahan

tambahan

yang

termasuk

CCP

adalah

Garam.

Berdasarkan decision tree garam termasuk CCP. Karena garam mengandung bahaya fisik ( pasir, rambut, dan benda asing lainnya) yang dapat membahayakan kesehatan konsumen jika mengonsumsinya dan dapat menurunkan mutu produk. Pengendalian yang dilakukan adalah ketika penyimpanan harus to usersehingga bahaya fisik tidak akan dilakukan dengan baikcommit dan benar,



muncul, setelah garam selesai dipakai sebaiknya plastik kemasan diikat dan diletakan ditempat yang bebas dari cemaran karena dalam kemasan garam sudah tertera SNI tetapi karena penyimpanan yang salah mengakibatkan cemaran fisik sehingga garam termasuk CCP. c. Pencucian Proses pencucian dianggap sebagai CCP karena proses ini bertujuan untuk membersihkan atau mengurangi kontaminasi hingga batas aman. Oleh karena itu proses pencucian yang benar dapat menjamin produk yang dihasilkan aman. Pencucian harus menggunakan air yang bersih serta tidak terkontaminasi kimia, fisik, maupun mikroba. air yang bersih adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Selain itu bebas dari pasir, kayu

maupun cemaran fisik lainnya, bebas dari

kaporit dan bebas dari bakteri patogen seperti E.Coli. Untuk memperoleh air bersih dapat pula dengan cara memberikan perlakuan khusus pada air yang akan digunakan, seperti penyaringan, pengendapan maupun pemasakan. Selain itu cara pencucian harus teliti dan bersih agar dapat membersihkan kotoran-kotoran dan sisa pestisida. d. Pengorengan Proses

pengorengan

merupakan

proses

penting

dalam

pembuatan keripik singkong karena proses pengorengan yang menjadikan singkong menjadi keripik singkong dengan bantuan minyak goreng. kandungan FFA yang terlalu tinggi juga dapat membahayakan kesehatan konsumensehingga proses ini dianggap sebagai CCP.Pada tahap pengorengan diperlukan pemantuan antara lain jenis minyak yang digunakan dan suhu penggorengan. Minyak yang digunakan sangat berpengaruh terhadap kualitas keripik singkong yang dihasilkan. Minyak yang baik adalah minyak yang digunakan sekali pakai. Sehingga kandungan FFA tidak terlalu tinggi. commit to user



Tindakan pemantaun pada kandungan FFA dalam minyak ketika penggorengn sehingga dapat menjaga kualitas dan mutu keripik singkong. Serta alat yang digunakan selalu dibersihkan jika sudah tidak dipakai. Karena semakin tinggi kandungan FFA maka kualitas keripik yang dihasilkan kurang baik. Karena keripik menjadi cepat tengik dan umur simpan menjdi rendah. Supaya keripik tidak cepat tengik dan memiliki umur simpan panjang. Penggunaan minyak goreng sebaiknya sekali pakai. Suhu penggorengan yang digunakan sebaiknya berkisar antara 100-1100 C. Penggorengan dengan suhu rendah maka keripik tidak matang dengan sempurna. Tetapi bila dengan suhu terlalu tinggi maka keripik akan gosong.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dari hasil pengamatan proses produksi, pengujian karakteristik fisikokimia, pengendalian mutu, dan HACCP pada UKM Prana Jati Food “Keripik Singkong”, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Pengendalian mutu dilakukan pada proses bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Proses pembuatan keripik singkong di UKM Prana Jati Food melalui beberapa tahap proses. Pencucian, penyortiran, pengupasan ,perajangan, perendaman, penirisan I, pengorengan, penirisan II, pengemasan. 2. Kadar air keripik singkong adalah 2,50 %. Kadar lemak sebesar 28,27%. Kadar asam lemak bebas sebesar 0,22 %. Kadar abu keripik singkong sebesar 1,55 %, dan serat kasar pada keripik singkong adalah 8.61 %. 3. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu pendekatan untuk mencegah dan mengontrol penyakit karena keracunan makanan. Penentuan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree). Proses pembuatan keripik singkong didapatkan 4 (empat) bahaya CCP antara lain terdapat pada bahan baku (singkong), bahan tambahan (garam), pencucian dan Proses pengorengan.

B. Saran Berdasarkan pengalaman pengamatan proses pembuatan keripik singkong di UKM prana jati food dapat diketahui bahwa proses pembuatan keripik singkong di UKM tersebut berbeda dengan pembuatan keripik singkong pada skala besar. Pada UKM tersebut masih menggunaka peralatan yang sederhana. Sehingga hasil produksi yang diperoleh masih dalam jumlah yang kecil. Melihat permintaan konsumen yang cukup banyak diharapkan commit to user

68



UKM

tersebut

dapat

meningkatkan

jumlah

produksi

dengan

cara

menggunakan alat proses yang lebih modern. 1.

Sebaiknya pada waktu penirisan mengunakan spiner agar penirisan lebih optimal.

2.

Sebaiknya pengunaan minyak tidak berulang-ulang sehingga dapat menjaga kesehatan konsumen dan menjaga mutu produk.

3.

Sebaiknya tempat penirisan singkong dengan tempat penggoreng jangan terlalu jauh supaya memudahkan pekerja untuk menggoreng . Dan setelah proses penggorengan sebaiknya keripik singkong didinginkan terlebih dahulu agar uap panas hilang.

4.

Sebaiknya dalam waktu pengemasan dilakukan penyileran dibawah dan diatas dengan diberi alas kardus, sehingga dapat menjaga kualitas keripik singkong.

5.

Sebaiknya pemasannya mengunakan sarana dan prasarana yang lebih modern sehingga dapat lebih cepat sampai kekonsumen. Dan produk keripik singkong di UKM Prana Jati Food lebih dikenal masyarakat luas.

commit to user

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG

Recommend Documents