LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDAIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP ) DALAM PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI di UKM AKHI

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDAIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP ) DALAM PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI di UKM “AKHI”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : RETNO WULANDARI H3109046

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user

i


digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDAIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP ) DALAM PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI di UKM “AKHI”

Yang Disiapkan dan Disusun oleh Retno Wulandari NIM : H3109046

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal : ……………………….. Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui, Penguji I

Penguji II

R. Baskoro Katri Anandito, STP.,MP NIP. 198005132006041001

Ir. Choirul Anam, M.P,M.T NIP. 19680212200011001

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang M.S commit toPujiasmanto, user NIP. 195602251986011001 ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan Susu Kedelai di UKM ”Akhi”. Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu rangkaian untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan Tugas Akhir ini tidak mungkin selesai tanpa bantuan dan dukungan yang tak ternilai harganya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Diploma III Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Bapak R.Baskoro Katri Anandito,STP.,M.P.. dan Ir. Choirul Anam, M.P, M.T. selaku Pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasehat, dan kritik dalam penulisan Laporan Tugas Akhir. 4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis. 5. Bapak, Ibu yang selalu memberikan doa ,nasehat serta dukungan yang diberikan selama ini. 6. Bapak Riky selaku pemilik UKM susu kedelai, telah banyak memberikan bimbingan sehingga mempermudah untuk memperoleh data dan informasi tenteng susu kedelai. 7. Keluarga besar “PUTU MBAH GINO” tersayang yang selalu memberi dukungan dan nasehat dalam menyelesaikan commit to user laporan ini.

iii


digilib.uns.ac.id

8. Teman-teman D3-THP 2009 yang selalu memberikan dukungan dan dorongan dalam penyelesaian laporan ini, The best Friends. 9. Sahabat-sahabatku Woro, Ratna, Dwi, Ita, Parini, Ria tomblox, bethong, Si mbok Rini, Bu Endang dan semua teman-temanku yang telah memberikan persahabatan selama ini. 10. Teman dekatku “H” yang telah memberikan do’a, nasehat dan semangat dalam menyelesaikan laporan ini. 11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih. Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari masih banyak kekurangan dan kesalahan dalam kelengkapan maupun kesempurnaan, oleh karena itu saran serta kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan di masa mendatang. Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi semua pihak umumnya dan pembaca pada khususnya serta dapat memberikan wawasan baru.

Surakarta,

Juni 2012

Penulis

commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

MOTTO Yang anda pikirkan, menentukan yang anda lakukan. Dan yang anda lakukan, menentukan yang anda hasilkan. Maka ukuran dan kualitas dari pikiran anda, menentukan ukuran dan kualitas hasil dari pekerjaan anda (Mario Teguh) Percayalah akan kemampuan dirimu sendiri, itu akan menghindarkanmu dari orang-orang yang ingin mematahkan semangatmu (Pepatahku) Jika kamu meminjamkan kepada Allah dengan pinjaman yang baik, niscaya Dia Melipatgandakan (balasan) untukmu dan mengampuni kamu. Dan Allah Maha Mensyukuri, Maha Penyantun. Yang Mengetahui yang gaib dan yang nyata. Yang Maha Perkasa, Maha Bijaksana. (QS. ATH-THALAQ 17-18)

commit to user

v


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : Ibuku tercinta DAN Ayah tercinta terimakasih atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membibingku Keluarga Besar “PUTU MBAH GINO” yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan studiku Sahabat-sahabatku serta yang selalu memberikan motivasiku untuk senantiasa semangat, dan memberikan bimbingan serta pengalaman yang takkanterlupakan Pemberiku inspirasi serta semangat disetiap waktu, “H” terimakasih atas do’a dan dukungan untukku.

Semuanya Hanya Tinggal Masalah Waktu

commit to user

vi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................

ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................

iii

MOTTO ..........................................................................................................

v

PERSEMBAHAN...........................................................................................

vi

DAFTAR ISI ...................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

ix

DAFAR GAMBAR .......................................................................................

x

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ....................................................................................

1

B. Rumusan Masalah ...............................................................................

3

C. Tujuan .................................................................................................

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Susu Kedelai .......................................................................................

4

B. Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai ................................................

5

1. Bahan Baku Utama ........................................................................

5

2. Bahan Peunjang..............................................................................

7

a. Air ............................................................................................

7

b. Gula pasir .................................................................................

8

c. Jahe ..........................................................................................

8

d. Daun pandan ............................................................................

9

C. Proses Pembuatan Susu Kedelai ..........................................................

10

D. Pengendalian Mutu .............................................................................

12

E. HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) ......................

13

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .........................................................

17

B. Tahapan Pelaksanaan ..........................................................................

17

1. Pengumpulan Data Secara Langsung .............................................. commit to Langsung user 2. Pengumpulan Data Secara Tidak ....................................

17

vii

17


digilib.uns.ac.id

C. Metode Analisis ..................................................................................

18

D. Penetapan CCP .....................................................................................

18

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu ..............................................................................

19

a Pengendalian Mutu Bahan Baku .....................................................

19

b Pengendalian Mutu Proses Produksi ..............................................

26

c Pengendalian Mutu Produk Susu Kedelai .......................................

32

B. HACCP ................................................................................................

36

a

Deskripsi Produk .........................................................................

36

b

Analisis Bahaya............................................................................

37

c

Penetapan CCP ............................................................................

42

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan .........................................................................................

46

B. Saran ....................................................................................................

46

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

commit to user

viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Susu Kedelai ...............................................................

5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Kedelai .......................................................................

6

Tabel 2.3. Kualitas Kacang Kedelai Lokal dan Kacang Kedelai Import ................

7

Tabel 2.4 SNI Air 01-3553-1994 ...................................................................

7

Tabel 3.1 Metode Analisis...............................................................................

18

Tabel 4.1 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Kedelai ....................

20

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Penunjang ...................

20

Tabel 4.3 Standart Mutu Air ..........................................................................

21

Tabel 4.4 Standart Mutu Gula Pasir ..............................................................

22

Tabel 4.5 Standart Mutu Jahe .........................................................................

23

Tabel 4.6 Spesifikasi Kemasan Susu Kedelai di UKM “Akhi” ......................

25

Tabel 4.7 Perbandingan Standart Mutu Produk Susu Kedelai dengan SNI ....

33

Tabel 4.8 Dekkripsi Produk ............................................................................

37

Tabel 4.9 Analisis Bahaya Bahan Baku .........................................................

38

Tabel 4.10 Identifikasi Bahaya .......................................................................

40

Tabel 4.11 Penetapan CCP Proses Produksi ...................................................

42

Tabel 4.12 Penentuan Batas Kritis Untuk CCP .............................................

43

Tabel 4.13 Penetapan Prosedur Pemantuan ....................................................

44

Tabel 4.14 Tindakan Koreksi ...........................................................................

45

commit to user

ix


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ......

18

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kedelai “Akhi “ .............

26

Gambar 4.2 Proses Perendaman .....................................................................

27

Gambar 4.3 Proses Penggilingan ....................................................................

28

Gambar 4.4 Proses Penyaringan .....................................................................

29

Gambar 4. 5 Proses Perebusan dan Penambahan Bahan Penunjang .............

31

Gambar 4.6 Proses Pengemasan ....................................................................

32

commit to user

x

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP ) DALAM PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI di UKM “AKHI” Retno Wulandari1 R.Baskoro Katri Anandito,STP.,M.P. 2 Ir. Choirul Anam, M.P, M.T.3 ABSTRAK Industri susu kedelai skala rumah tangga saat ini belum terlalu mendapat perhatian, sehingga dalam penanganan proses produksi belum begitu baik dan kurang memenuhi standar yang ditetapkan. Tujuan dari Tugas Akhir ini adalah merencanakan konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada pembuatan susu kedelai di Usaha Kecil Menengah “AKHI”. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi, studi pustaka dan dokumentasi. Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, yang selanjutnya dapat diterapkan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan dengan menetapkan batas kritis, upaya pengendalian dan tindakan koreksi. Upaya pengendalian mutu hasil produksi diuji secara fisikokimia ((pH, total padatan, kadar lemak, kadar protein dan cemaran mikroba (angka lempeng total)) dan dibandingkan dengan SNI 01-3830-1995. Dari hasil uji susu kedelai diperoleh pH 6,9-7,0, total padatan 13,4 %, kadar lemak 0,6 %, kadar protein 1,73 % dan angka lempeng total >3 x 106 koloni/ml. Nilai pH dan total padatan pada susu kedelai telah sesuai dengan SNI. Sedangkan yang tidak sesuai dengan SNI adalah kadar lemak, kadar protein dan angka lempeng total. Pengendalian mutu tersebut ditunjang dengan penerapan konsep HACCP. Pada tahapan proses pembuatan susu kedelai yang dianggap sebagai CCP yaitu proses perebusan dan pengemasan. Langkah-langkah tersebut di atas bertujuan untuk memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan serta dapat memenuhi kepuasan konsumen terhadap produk susu kedelai yang dihasilkan.

Kata Kunci : HACCP, Susu Kedelai, Pengendalian Mutu, HACCP


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara agraris dimana kehidupan sebagian besar

masyarakatnya

ditopang

oleh

hasil-hasil

pertanian.

Proses

pembangunan di Indonesia mendorong tumbuhnya industri-industri baik berskala besar maupun berskala kecil menengah yang berbahan baku hasil pertanian. Salah satunya adalah industri pengolahan kedelai. Salah satu produk makanan yang berbahan baku kedelai adalah susu kedelai. Susu Kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dihasilkan dari ekstrak kacang kedelai. Diproduksi dengan menggiling kedelai yang telah direndam sebelumnya dengan air. Hasilnya disaring hingga dihasilkan cairan susu kedelai, dimasak lalu ditambahkan gula dan cita rasa sesuai selera. Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, cair dan bubuk. Bentuk cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Susu kedalai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan, panili, coklat, strawberi, dan lain-lain. Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting ialah kadar protein minimal 3%, kadar lemak 3%, kandungan total padatan 10%, dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni/gram, serta tidak mengandung bakteri koli. Keunggulan susu kedelai ditinjau dari nilai gizi yaitu susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Selain itu susu kedelai mengandung salah satu zat yang terbilang unggul yaitu isoflavon dan lesitin. Isoflavon berguna untuk menyehatkan tubuh sehingga tubuh lebih sehat dan terhindar dari berbagai serangan penyakit, sedangkan to user kandungan lesitin bergunacommit untuk seseorangan yang sedang melakukan diet


digilib.uns.ac.id

(alternatif makanan vegetarian). Sedangkan keunggulan susu kedelai ditinjau dari segi kesehatan yaitu mutu protein susu kedelai 80% dari susu sapi, tetapi tidak mengandung kolesterol dan tidak menyebabkan alergi, sehingga sesuai dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Hanya saja, susu kedelai memiliki citarasa langu (beany flavour) sehingga kurang disukai oleh sebagian konsumen. Rasa langu ini dapat diatasi dengan teknologi pengolahan yang tepat dan penggunaan varietas kedelai yang sesuai, yakni berbiji kuning, berkadar protein tinggi, dan intensitas langunya rendah. Mutu susu kedelai yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI 01 – 3830 – 1995. Susu kedelai merupakan produk dari UKM “Akhi” yang terletak di desa Dalangan, Tawangsari, Sukoharjo. UKM “Akhi” didirikan pada tahun 2005 oleh Bapak Agung dan Bapak Riky. Latar belakang terbentuknya usaha tersebut karena keadaan di lingkungan sekitar yang sangat mendukung untuk pengembangan usaha, selain itu keinginan Bapak Riky untuk menerapkan ilmu yang diperoleh setelah duduk dibangku perkuliahan. Jumlah pekerja yang tergabung dalam usaha ini berjumlah 16 orang, yaitu 6 orang di bagian produksi dan 10 orang dibagian pemasaran. Pemasaran Susu Kedelai “Akhi” yaitu dengan dipasarkan ke pasar terdekat dan warung makan disekitar lingkungan UKM “Akhi”. Dalam proses pembuatan susu kedelai di UKM “Akhi”, masih dimungkinkan terjadinya hal-hal yang tidak sesuai standart. Hal tersebut dapat ditimbulkan berupa bahan kimia, biologi, dan fisik. Maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan pengendalian mutu, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap

produksi

yang

bertujuan

untuk

meminimalisasi

bahkan

menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk susu kedelai tersebut. Hal ini agar mutu serta kualitas produknya commit to user tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen


digilib.uns.ac.id

B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan Susu Kedelai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya ? 2. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan susu kedelai?

C. Tujuan Tujuan dari penulisan dan pelaksanaan Praktik Quality Control “Penerapan Quality Control dan Pengendalian Mutu Produk Susu Kedelai sebagai berikut : 1. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam produk Susu Kedelai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir. 2. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan dalam proses produksi Susu Kedelai.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Kedelai Susu kedelai merupakan larutan yang dibuat dari kacang kedelai. Susu kedelai merupakan emulsi stabil dari lemak, air, dan protein, yang diperoleh

dengan

cara

merendam

kacang

kedelai

kering

dan

menggilingnya dengan air. Komposisi nutrisi, tampilan, dan kualitasnya hampir sama dengan susu sapi. Susu kedelai populer di berbagai negara di Asia, dan semakin meningkat di kawasan Eropa dan Amerika karena susu kedelai memiliki kandungan nutrisi yang sangat tinggi. Susu kedelai merupakan pengganti susu sapi yang sangat ekonomis, karena hanya memiliki sedikit lemak jenuh dan non kolesterol, sehingga akan mengurangi resiko penyakit jantung. Keuntungan yang utama adalah bagi mereka yang memiliki intoleransi terhadap laktosa atau alergi susu. Selain itu, susu kedelai juga dapat digunakan sebagai pengganti ASI bagi bayi yang menderita galaktosemia. Susu kedelai juga mengandung lesitin, vitamin E, dan isoflavon yang menguntungkan bagi kesehatan. Kandungan susu kedelai sebagian besar adalah protein, asam lemak tak jenuh, namun rendah akan lemak, karbohidrat, dan kalsium jika dibandingkan dengan susu dari sapi dan ASI. Kendala utama yang dihadapi pada produk susu kedelai yaitu cepat rusaknya susu kedelai apabila susu kedelai tidak disimpan di lemari pendingin. Susu kedelai yang rusak ditandai dengan berubahnya bau, warna, rasa atau mengental, kemudian terjadinya pemisahan air dengan endapan sari kedelai. Syarat mutu susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.1 (Liu, 1997).

commit to user


digilib.uns.ac.id

Tabel 2.1. Syarat Mutu Susu Kedelai Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan Susu (Milk)

1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7

Keadaan Bau Rasa Warna Ph Protein Lemak Padatan Jumlah Bahan Tambahan Makanan Pemanis buatan Pewarna Pengawet Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total Bakteri bentuk koli Eccherichia Coli Salmonella Staphylococcus Aureus Vibrio Sp Kapang

Minuman (Drink)

Normal Normal Normal Normal Normal Normal 6,5 – 7,0 6,5 – 7,0 % b/b Min 2,0 Min 1,0 % b/b Min 1,0 Min 3,0 % b/b Min 11,50 Min 11,5 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Maks 0,2 Maks 2 Maks 5 Maks 40 (250*) Maks 0,03 Maks 0,1

Maks 0,2 Maks 2 Maks 5 Maks40 (250*) Maks 0,03 Maks 0,1

Koloni/ml APM/ml APM/ml Koloni/ml Koloni/ml

Maks 2 x 102 Maks 20 <3 Negatif 0 Negatif Maks 50

Maks 2 x 102 Maks 20 <3 Negatif 0 Negatif Maks 50

*) Kemasan Kaleng Sumber : SNI 1995 Susu Kedelai

B. Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai 1. Bahan Baku Utama a) Kedelai Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dancommit mutu protein to useryang dikandungnya sangat tinggi


digilib.uns.ac.id

yaitu sekitar 40 % dan susunan asam amino essensialnya lengkap serta sesuai sehingga protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani. Sebagai bahan baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup. Protein bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar protein dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air (Anglemier, 1976). Kedelai yang baik adalah kedelai yang memenuhi kriteria yang telah ditentukan.

Kedelai yang dipersyaratkan oleh SNI dapat

dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Syarat Mutu Kedelai No. 1 2 3 4 5 6

Jenis uji Kadar air Butir belah Butir rusak Butir warna lain Kotoran Butir keriput

Satuan (%) (%) (%) (%) (%) (%)

Persyaratan Umum I II Maks.13 Maks. 14 Maks.1 Maks.2 Maks.1 Maks.2 Maks.1 Maks.3 Maks.0 Maks.1 Maks.0 Maks.1

III Maks.14 Maks.3 Maks.3 Maks.5 Maks.2 Maks.3

IV Maks.16 Maks.5 Maks.5 Maks.10 Maks.3 Maks.5

Sumber : SNI, 1995.

Pemanfaatan utama kedelai adalah pada bijinya, biji kedelai kaya akan protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lainnya, misalnya vitamin dan lesitin. Kualitas kacang kedelai lokal dan kacang kedelai import selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.3. Olahan bijinya dapat dibuat menjadi tahu (tofu), bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang aslinya dibuat dari kedelai hitam), tempe, susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa), tepung kedelai, minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel.

commit to user


digilib.uns.ac.id

Tabel 2.3. Kualitas Kacang Kedelai Lokal dan Kacang Kedelai Import Uraian Bobot 100 biji (g) Kadar protein biji (% bk) Rendemen (%) Kadar air (%) Lemak (% bk) Warna kulit biji

Kacang kedelai lokal 14,8-15,3 41,8-42,1 148,4 10,8 17,2-18,6 Kuning

Kacang kedelai import 14,8-15,8 35,0-36,8 138,4 12,1 21,4-21,7 Kuning

Sumber : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2008

2.

Bahan Penunjang a) Air Syarat mutu air minum yang baik menurut SNI 01-3553-1994 dapat dilihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4. Syarat Mutu Air Minum Parameter

Syarat

Satuan

Kekeruhan Warna Bau Rasa pH Bakteri coli

5,0 15,0 Tidak berbau Tidak berasa 6,5-8,5 0

NTU TCU unit pH MPN/100 mL

Sumber : SNI, 1994

Air dalam pengolahan pangan sangat berperan penting dalam semua tahapan proses. Pada tahapan persiapan air digunakan untuk merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan mentah. Pada tahapan selanjutnya air digunakan antara lain untuk media penghantar panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan yang diolah dengan teknik pengolahan panas basah, seperti merebus, dan mengukus. Air yang digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air yang dapat diminum. Adapun syarat air yang dapat diminum menurut Purnawijayanti (2001) adalah sebagai berikut: commit to user


digilib.uns.ac.id

1. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimia. 2. Bersih dan jernih. 3. Tidak berwarna dan tidak berbau. 4. Tidak mengandung bahan bersuspensi (penyebab keruh). b) Gula Pasir Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Sumber gula pada susu kedelai dapat berasal dari glukosa. Glukosa merupakan hasil dari hidrolisa pati (tepung). Dalam proses hidrolisa produsen biasanya menggunakan enzim. Bisa berasal dari hewan juga bisa diperoleh dari mikroorganisme. Enzim yang berasal dari hewan yang memiliki titik kritis kehalalan. Karena kita harus mengetahui jenis hewan, dari mana enzim itu berasal. Ada juga sumber gula yang diambil yaitu dari sukrosa. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan kelapa kopyor. Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Sukrosa (sakarosa atau gula

tebu)

terdiri

dari

molekul

glukosa

dan

fruktosa

(Winarno, 2002). c) Jahe Ada beberapa faktor yang menyebabkan produk susu kedelai kurang disukai, antara lain bau langu atau bau kacang serta rasa yang pahit. Jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai masih mengandung senyawa-senyawa anti gizi seperti tripsin, asam fitat dan bau langu (Koswara, 1992). Ekstrak jahe merupakan salah commit to user satu bahan alami yang dapat memperpanjang umur simpan susu


digilib.uns.ac.id

kedelai. Penambahan ekstrak jahe berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba dan menambah cita rasa. Zat anti mikroba dapat bersifat bakterial (membunuh bakteri), bakteri statik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Rimpang jahe mengandung minyak menguap (volatil) dan minyak tidak menguap (non-volatil), serta pati. Minyak menguap juga sebagai minyak atsiri, merupakan komponen pemberi aroma (bau) khas pada jahe. Kanifen merupakan senyawa anti mikroba yang terdapat pada jahe. Berdasarkan uraian tersebut, dapat dimanfaatkan pemanfaatan ekstrak jahe sebagai bahan pengawet alami pada susu kedelai (Afriastini, 1999). d) Daun Pandan Daun pandan berfungsi untuk menambah citarasa susu kedelai dan menutupi bau langu dari kedelai. Aroma harum yang khas pada daun pandan ini terasa kuat ketika daunnya masih cukup segar atau agak kering. Selain sebagai pengharum kue, daun pandan juga dipakai sebagai sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji), sebagai komponen hiasan penyajian makanan. Daun pandan biasa dilibatkan dalam pembuatan kue-kue atau masakan lain seperti kolak dan bubur kacang hijau (Erik, 2005). Daun pandan sumber pengharum pada makanan tradisional dan minuman. Pandan wangi dapat digunakan sebagai aditif makan alami yang tidak menimbulkan efek kesehatan. Aroma wangi yang dihasilkan sangat cocok untuk makanan yang memiliki rasa manis atau gurih, sehingga makanan yang dihasilkan akan memiliki cita rasa tersendiri. Selain untuk aditif bahan makanan, ternyata pandan wangi juga disukai untuk produk minuman. Saat ini ada beberapa produk sirup, minuman kacang soya dan santan kelapa dengan rasa commit to user Selain efek wangi, daun pandan pandan yang beredar di pasaran.


digilib.uns.ac.id

ini juga dapat befungsi sebagai pemberi warna hijau pada bahan yang digunakan. Hal ini karena kandungan zat warna hijau yang kuat pada daun pandan. (Anonima, 2012). C. Proses Pembuatan Susu Kedelai Pada dasarnya semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu. Dengan diolah menjadi susu akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian tersebut. Pembuatan susu kedelai pada dasarnya adalah memproses biji kacang kedelai untuk diambil sarinya. Proses pembuatan susu kedelai meliputi tahap-tahap: penyortiran, pencucian, perendaman, penghancuran hingga berbentuk bubur, kemudian penyaringan sehingga diperoleh sari kacang kedelai, kemudian pemanasan. 1.

Penyortiran, bertujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang berkualitas baik. Sortasi dilakukan untuk membuang benda asing atau kotoran, dan biji kedelai yang rusak. Biji kedelai dicuci dengan air mengalir beberapa kali sampai air bekas cucian bening dan kedelai nampak bersih.

2.

Pencucian, bertujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada biji kedelai. Pencucian sebelum perendaman dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada pada biji kedelai.

3.

Perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses pelepasan kulit ari agar memudahkan proses penggilingan dan biji kedelai menyerap air sehingga lebih lunak, mudah digiling dan lebih cepat matang ketika dimasak. Volume air yang digunakan untuk merendam adalah 2-3 kali volume kedelai. Perendaman dengan air dilakukan selama 6-10 jam, jika diluar selang waktu tersebut susu kedelai yang dihasilkan kurang enak. Setelah perendaman, kedelai akan memiliki berat 2 kali lipat karena biji kedelai menyerap air selama perendaman. Setelah direndam kedelai ditiriskan dan dicuci lagi 2-3 kali.

4.

Penggilingan dilakukan dengan air dengan perbandingan 1 : 6 (b/v), to user ini akan dihasilkan kekentalan dengan menggunakancommit perbandingan


digilib.uns.ac.id

seperti pada susu sapi dan juga akan didapatkan protein susu yang tinggi. Penggilingan biji kedelai bertujuan memudahkan ekstraksi sari kedelai. Alat yang digunakan untuk menggiling bisa berupa blender biasa, atau menggunakan mesin penggiling kedelai dari batu atau dengan hammer mill. Air yang digunakan untuk memblender adalah air hangat bersuhu 60-70oC dengan perbandingan 1 kg kedelai: 6-10 liter air. Penggilingan dengan air panas akan menonaktifkan penyebab bau langu yaitu sebagian enzim lipoksidase dan tripsin inhibitor. 5.

Penyaringan, bertujuan untuk memperoleh sari kedelai. Filtrat inilah yang nantinya akan menjadi susu kedelai. Proses ini memisahkan ampas dengan sarinya. Penyaringan dapat dilakukan dengan saringan, kain blacu atau alat pengepres. Namun ada juga mesin pengolah susu kedelai yang sudah menyediakan fasilitas penyaringan. Penyaringan dapat memisahkan serat tidak larut air penyebab rasa berkapur pada susu kedelai. Ampas hasil saringan dapat diperas kembali 1-2 kali untuk meningkatkan hasil.

6.

Pemanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan susu dengan tujuan untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian mikroorganisme yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun komposisi susu. Pemanasan dapat dilakukan satu atau dua tahap yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Jika susu akan segera dikonsumsi pemanasan cukup dengan pasteurisasi saja, namun jika ingin dibotolkan agar awet beberapa hari maka pemanasan perlu ditambah dengan sterilisasi. Pemanasan bertujuan membunuh mikroba pathogen, menonaktifkan sisa enzim penyebab bau langu dan zat anti gizi.

Selama pemanasan susu kedelai harus diaduk terus untuk

mencegah penggumpalan dan agar tidak gosong. 7.

Pengemasan merupakan tahap yang penting. Bahan pengemas susu kedelai bisa berupa plastik, botol cup atau botol gelas. Susu yang diisikan kedalam botol seharusnya tidak penuh tetapi sisakan 10% dari commit user dengan mesin penutup botol lalu volume botol, kemudian tutuptobotol


digilib.uns.ac.id

lakukan sterilisasi dengan cara merebus botol beserta isinya pada suhu minimal 80oC selama 30 menit (Mochammad Adnan, 1984). D. Pengendalian Mutu Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan atau industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian),

serta

melakukan

tindak

koreksi

(prosedur

uji)

(Hubeis, 1999). Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi (Kadarisman, 1999). Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan dunia industri pangan, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan, dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang sangat erat dengan pangawasan mutu, karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar yaitu masyarakat konsumen umum. Kriteria mutu adalah sebagian dari unsur-unsur mutu yang dipilih untuk menentukan standar mutu produk. commit user atau parameter mutu yang tinggi Kriteria mutu hanya dipilih sifat, to faktor,


digilib.uns.ac.id

tingkat relevansinya dengan mutu serta mudah dan cepat dapat diukur. Dalam memilih sifat-sifat atau faktor pada komoditas yang dijadikan kriteria mutu ada beberapa pedoman yaitu sifat atau faktor itu mempunyai relevansi yang besar terhadap mutu, prosedur pengamatan atau analisa sederhana baik cara maupun peralatannya, dan dapat dilaksanakan dengan cepat (Soekarto, 1990). E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan antaranya adalah dengan menerapkan HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP adalah sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard ( bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaher, 2005). Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP dimana 7 prinsip HACCP tercakup didalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut Codex Alimentarius Commission, 1997 adalah sebagai berikut : 1.

Menyusun tim HACCP Tim HACCP melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin, ahli kimia dan lain-lain. Jika keahlian tersebut tidak didapat dari dalam perusahaan, saran-saran dapat diperoleh dari para ahli diluar perusahaan.

2.

Deskripsi Produk commit to user


digilib.uns.ac.id

Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan oleh tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif. 3.

Identifikasi Pengguna Yang Dituju Tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja atau kelompok orang tua.

4.

Analisis Bahaya (Prinsip 1) Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. Dalam tahap ini, semua bahaya (biologis, kimia dan fisik) yang mungkin muncul pada setiap tahapan proses produksi ditabulasi dan dideskripsikan, termasuk tindakan pencegahannya (preventive measures) untuk mengendalikan bahaya tersebut.

5.

Identifikasi Critical Control Point (CCP) (Prinsip 2) CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu to user atau beberapa CCPcommit dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.


digilib.uns.ac.id

Penetapan CCP dapat dilakukan dengan menggunakan decision tree. Decision tree berisi pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dari suatu langkah proses. 6.

Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3) Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur.

7.

Penetapan Prosedur Pemantauan CCP (Prinsip 4) Kegiatan

pemantauan

(monitoring)

adalah

pengujian

dan

pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan. 8.

Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5) Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada produk pangan beresiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat commitproduksi to user sebelum semua penyimpangan berupa penghentian proses


digilib.uns.ac.id

dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk. 9.

Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian

program

HACCP

dapat

diperiksa dan

efektifitas

pelaksanaan HACCP dapat dijamin. 10. Perekaman Data (Dokumentasi) (Prinsip 7) Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai Bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Tahap Pelakasanaan 1. Pengumpulan Data secara Langsung a) Wawancara Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b) Observasi Observasi merupakan salah satu metode yang merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi (Tugas Akhir), di mana pelaksana melakukan pengamatan mengenai produk makanan atau minuman yang terdapat di pasaran yang diproduksi tingkat UKM. Kemudian mengadakan observasi tempat UKM tersebut setelah menentukan produk yang akan diteliti. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a) Studi Pustaka Studi pustaka adalah salah satu hal yang dilakukan setelah mengetahui atau menentukan jenis produk apa yang akan dibuat. Dalam hal ini yang dilakukan adalah pembelajaran yang lebih lanjut mengenai produk tersebut yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan dan analisa kandungan produk. Studi pustaka diperoleh melalui buku-buku, sarana internet, dan sumber-sumber lain yang jelas dan dapat dipertanggung jawabkan commit to user


digilib.uns.ac.id

C. Metode Analisis Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Susu Kedelai Metode Jenis Analisis pH

pH meter (SNI 01 – 2891 – 1992)

Padatan jumlah

Oven (SNI 01 – 2891 – 1992)

Protein

Lowery (Sudarmadji, dkk, 1996)

Lemak

Gerber (SNI 01 – 2891 – 1992)

Angka lempeng total

Plate Count (SNI 01 – 2891 – 1992)

D. Penetapan CCP (Decision Tree) bukan CCP

apakah ada bahaya pada tahap ini ? (P1) tidak ya apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikannya (P2) ya Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi bahaya sampai pada tahap diterima.? (P3)

tidak ya

Apakah pengendalian diperlukan dalam tahap ini ? ( P2a) tidak

tidak tidak Apakah ada kontaminasi meningkat pada tingkatyang tidak diterima? (P4)

bukan CCP

ya ya Apakah PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ? (P5) ya

Bukan CCP

tidak CCP

commit to user Gambar 3.1. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses


digilib.uns.ac.id

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu a. Pengendalian Mutu Bahan Baku Untuk menghasilkan susu kedelai yang berkualitas diperlukan pengendalian mutu, mulai dari pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses dan pengendalian mutu produk akhir. 1. Bahan Baku Utama Bahan baku utama dalam pembuatan “Susu Kedelai Akhi” ini adalah kedelai. Kedelai yang dipilih adalah jenis import. Bentuk fisik dari kedelai di UKM “Akhi” yaitu berwarna kuning, bau tidak apek dan terdapat kotoran seperti (ranting). Bahan baku kedelai diperoleh dari pemasok di Pasar Sukoharjo. Di UKM “Akhi” tidak menyimpan persedian bahan baku ataupun bahan penunjang, sehingga sekali pembelian digunakan sekali proses produksi. Kedelai yang akan diproses disimpan didalam karung yang berada dalam ruang penyimpanan. Setiap kali proses kacang kedelai yang dibutuhkan 30 kg. Di UKM “Akhi” prosedur pemantuan bahan baku kedelai yaitu pengecekan secara visual setiap bahan baku datang. Pengendalian bahan baku kedelai adalah pemilihan bahan baku dan cara penyimpanannya. Kedelai yang baik adalah keutuhan, bau tidak apek, kotoran dan warna kuning Sedangkan untuk penyimpanan, kedelai harus disimpan dalam ruangan yang bersih dan tidak lembab, apabila karung telah dibuka harus diikat kembali. Ruang penyimpanan harus bebas dari hama seperti tikus atau serangga. Tindakan pengendalian mutu kacang kedelai ini dilakukan setiap kali bahan baku datang. Apabila telah memenuhi standar maka diterima namun apabila tidak sesuai akan ditolak. Perusahaan harus commit to user menyeleksi secara ketat pemasok yang benar-benar memiliki kwalitas


digilib.uns.ac.id

bahan baku yang baik, agar tidak berganti pemasok. Spesifikasi dan pengendalian mutu kacang kedelai dapat dilihat dalam Tabel 4.1. Tabel 4.1 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Kedelai. Uraian Bahan Baku : Kacang kedelai

Parameter -

Keutuhan Bau warna kotoran

Batas Kritis

Prosedur Pengendalian - biji utuh - Cara - tidak apek penyimpanan - kuning - Dilakukan - bersih sortasi - Dilakukan pencucian

Tindakan Koreksi - Standarisasi bahan baku - Sortasi bahan baku

2. Bahan Penunjang Bahan penunjang yang digunakan untuk pembuatan “ Susu Kedelai Akhi” terdiri dari air, gula pasir, jahe dan daun pandan. Spesifikasi dan pengendalian mutu bahan penunjang dapat dilihat dalam Tabel 4.2. Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Penunjang Bahan penunjang a. Air

b. Gula pasir

Parameter Kebersihan

Kebersihan

Batas Kritis - Tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (rasa normal) - Bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi - pH 6,5 – 9 - Warna putih/terang - Butirannya tidak menggumpal (terpisah) - Kering - Bebas benda asing (kerikil, pasir) - Bebas jamur

commit to user

Prosedur Pengendalian - Pemilihan air

Tindakan Koreksi - Standarisasi bahan - Dilakukan penjernihan atau filtrasi

- Cara penyimpanan

- Standarisasi bahan - Sortasi bahan


digilib.uns.ac.id

c. Jahe

Kebersihan

d. Daun pandan

Kebersihan

- Warna coklat - Cara - Jahe kering penyimpanan segar - Tidak busuk (tidak keriput) - Beraromaa khas jahe - Daun segar - Cara - Warna hijau penyimpanan - Bebas dari serangga hidup



1) Air Air diperoleh dari sumur milik UKM “Susu Kedelai Akhi”. Di UKM “Susu Kedelai Akhi” pengambilan air menggunakan mesin jet pam. Air digunakan dalam proses perendaman kedelai, penggilingan kedelai dan pencucian alat dalam proses pembuatan susu kedelai. Di UKM “Akhi” prosedur pemantuan bahan penunjang air yaitu dipantau secara visual saat air akan digunakan untuk proses produksi. Pengendalian mutu bahan penunjang air adalah air sumur yang digunakan harus yang bersih dari kotoran, tidak berbau, tidak berwarna, jernih, dan tidak mempunyai rasa. Standart mutu air SNI (1994) dapat dilihat pada Tabel 4.3 Tabel 4.3 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 Parameter Syarat Satuan Kekeruhan Warna Bau Rasa pH Bakteri coli

5,0 15,0 Tidak berbau Tidak berasa 6,5-8,5 0

NTU TCU unit pH MPN/100 mL

Sumber : SNI 1994

Tindakan pengendalian mutu bahan penunjang air adalah apabila telah memenuhi syarat tersebut maka dapat digunakan commit to user untuk semua tahapan proses pembuatan. Namun apabila tidak


digilib.uns.ac.id

sesuai perlu dilakukan beberapa perlakukan untuk memperbaiki seperti filtrasi dan perebusan. 2) Gula pasir Gula pasir yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai ini adalah gula pasir putih, kering, tidak mengumpal dan bebas dari kotoran. Gula pasir diperoleh di Pasar Sukoharjo dan disimpan dalam wadah tertutup rapat. Gula pasir yang ditambahkan 40 kg setiap kali proses produksi susu kedelai, penambahan gula pasir ini bertujuan untuk menguatkan rasa manis. Penambahan gula dilakukan pada saat proses perebusan berlangsung. Di UKM “Akhi” prosedur pemantuan gula pasir yaitu secara visual yaitu memilih gula pasir yang berwarna putih bersih dan tidak mengandung

kotoran.

Standart

mutu

gula

pasir

menurut

SNI 01-3140-2001 dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Standart mutu gula pasir SNI 01-3140-2001 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10

11

Kriteria Uji Warna krsital Warna larutan Besar jenis butiran Susut pengeringan Polarisasi Gula pereduksi Abu Bahan asing tak larut Bahan tambahan makanan - Belerang dioksida Cemaran logam - Timbal - tembaga Arsen

Satuan % Lu Mm % b/b “Z” % b/b % b/b Derajat

Persyaratan Min 90 Mak 250 0,8-1,2 Mak 0,1 Min 99,6 Mak 0,10 Mak 0,10 Mak 5

Mg/kg

Maks 30

Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Mak 2 Mak 2 Mak 1

Sumber : SNI, 2001

Tindakan pengendalian mutu yang dilakukan terletak pada pemilihan jenis gula. Gula pasir yang digunakan adalah jenis gula pasir dengan kristal putih. Gula yang digunakan berwarna putih commit tofisik user dengan arti tidak mengandung dan bebas dari cemaran


digilib.uns.ac.id

kotoran atau bersih, serta bebas dari cemaran kimia. Apabila gula yang digunakan memiliki warna tidak putih dan ada kotoran dilakukan sortasi kembali, karena gula pasir akan berpengaruh pada warna putih susu kedelai yang kurang bagus, dalam proses ini gula juga berperan sebagai bahan pemanis serta memperpanjangan umur simpan susu kedelai. 3) Jahe Jahe yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai adalah jahe kering segar,

warna coklat, tidak keriput dan bebas dari

serangga hidup. Jahe diperoleh di Pasar Sukoharjo. Penyimpanan jahe yaitu pada tempat kering serta tidak lembab, agar jahe tidak mudah busuk. Jahe yang ditambahan 1 kg setiap kali proses produksi

susu

kedelai,

penambahan

jahe

bertujuan

untuk

mengurangi rasa langu pada kedelai serta menambah citarasa susu kedelai. Prosedur pemantuan pada bahan penunjang jahe yaitu pemilihan jahe secara visual. Pengendalian mutu bahan penunjang jahe adalah jahe yang digunakan harus jahe kering segar, warna coklat dan tidak busuk serta keriput. Standart mutu jahe SNI (1992) dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5 Standar Mutu Jahe berdasarkan SNI-01-3179-1992 No Kriteria Mutu Persyaratan 1 Kesegaran jahe Segar 2 Rimpang bertunas Tidak ada 3 Kenampakan irisan melintang cerah 4 Bentuk rimpang Utuh 5 Serangga hidup Bebas Sumber : SNI 1992 Bahan penunjang jahe di UKM “Akhi” sesuai dengan standart mutu jahe. Tindakan pengendalian pada bahan penunjang jahe yaitu dilakukan pemilihan jenis jahe. Jahe yang digunakan adalah jenis jahe kering segar, warna coklat dan tidak busuk serta commit to user keriput. Apabila jahe yang digunakan memiliki bentuk, warna serta


digilib.uns.ac.id

keutuhan yang kurang bagus, dilakukan sortasi kembali, karena jahe akan berpengaruh pada rasa susu kedelai. Dalam proses ini jahe juga berperan sebagai bahan pengawet, dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba dan menambah citarasa susu kedelai. 4) Daun Pandan Daun pandan yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai adalah daun pandan hijau segar. Daun pandan diperoleh dari hasil perkebunan milik UKM “Akhi”. Daun pandan yang ditambahkan setiap kali proses produksi susu kedelai yaitu 3 – 4 helai, tujuan dari pemberian daun pandan adalah menambah citarasa susu kedelai serta mengurangi bau langu dari kedelai. Prosedur pemantuan daun pandan yaitu dilakukan secara visual. Pengendalian mutu bahan penunjang daun pandan adalah daun pandan yang digunakan harus daunnya segar, warna hijau dan bebas dari serangga hidup. Bahan baku penunjang daun pandan di UKM “Akhi” sesuai dengan mutu daun pandan yang baik. Tindakan pengendalian pada bahan penunjang daun pandan yaitu dilakukan pemilihan jenis daun pandan. Daun pandan yang digunakan adalah jenis daun pandan segar, warna hijau dan bebas dari serangga hidup. Apabila daun pandan yang digunakan memilki bentuk, warna serta keutuhan yang kurang bagus, dilakukan sortasi kembali, karena daun pandan akan berpengaruh

pada aroma serta warna susu

kedelai. Dalam proses ini daun pandan juga berperan sebagai menutupi bau langu dari kedelai dan menambah citarasa susu kedelai. 5) Kemasan Kemasan susu kedelai yang diproduksi oleh UKM”Akhi” menggunakan kemasan primer, yaitu plastik polyethylen dengan commit user dengan cara diikat karet gelang ukuran 17 x 20 cm yang to ditutup


digilib.uns.ac.id

pada ujung atasnya dengan volume sebesar 200 ml. Bahan pengemasan diperoleh dari pembelian di Pasar Sukoharjo, dan penyablonan pada spesifikasi kemasan plastik dibuat sendiri oleh UKM “Akhi” dengan alat penyablon. Spesifikasi kemasan plastik polyethylen yang digunakan pada UKM ”Akhi” dapat dilihat pada Tabel 4.6. Tabel 4.6 Spesifiksi Kemasan Plastik polyethylen Susu Kedelai “Akhi” No 1. 2. 3.

Atribut Jenis plastik Ilustrasi gambar Informasi pada label

4. 5.

Cara penutupan Warna

6.

Kapasitas kemasan

Keterangan Poliethylen (PE) 17 x 20 cm Logo nama UKM “Akhi” merk, kandungan zat gizi, nomor telepon dan informasi izin usaha dari Departemen Kesehatan Pada satu sisi dengan karet gelang Satu warna yaitu biru, menggunakan cetak Sablon 200 ml

Sumber : UKM Susu Kedelai “Akhi”

Menurut Nurminah (2002) kemasan yang ideal adalah kemasan yang mencegah terjadinya kerusakan pada bahan, melindungi bahan, menarik, praktis dan memberikan informasi. Pengemasan akan melindungi produk baik dari kontaminasi mikroba, kandungan air, serta bau dan gas. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya sehingga wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah (Winarno, 1983). Pemilihan jenis kemasan dan waktu pengemasan. Waktu pengemasan yang baik adalah saat susu kedelai masih dalam kondisi panas. Karena apabila terlalu lama dingin maka akan mudah mengumpal. Namun apabila terlalu commit to user cepat atau masih dalam keadaan panas maka uap air dalam susu


digilib.uns.ac.id

kedelai akan menguap dalam plastik, sehingga kadar air menjadi tinggi dan dapat memungkinkan bakteri perusak dan patogen untuk tumbuh. b. Pengendalian Mutu Proses Produksi Kedelai 30 kg

Perendaman 6 jam

Air

Penggilingan

Kedelai 30 kg

Penyaringan Perebusan (30 menit) dan penambahan bahan penunjang (BTM)

Plastik PE 17 X 20 cm CM

Kain saring mori (80 mesh)

1. Gula pasir : 40kg 2. Jahe : 1 kg 3. Daun pandan : 3 – 4 helai

Pengemasan

Gambar. 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kedelai “Akhi “ 1. Perendaman Perendaman biji kedelai di UKM “Akhi” dilakukan selama 6 jam. Perendaman dilakukan dalam tong plastik besar yang tanpa ditutup. Perendaman dibagi dalam dua tong plastik, tiap tong plastik air yang digunakan ±25 liter dan kedelai ±15 kg. Selama proses perendaman, dilakukan pembersihan kotoran pada kedelai secara manual seperti ranting dan kotoran lain yang terapung. Pencucian dilakukan setelah proses perendaman, yaitu kedelai dibilas hingga tidak berbusa dengan air mengalir. Dilakukan perebusan kedelai, commituntuk to user selama 1 jam, bertujuan mengurangi bau langu pada biji


digilib.uns.ac.id

kedelai, serta melunakkan biji kedelai, sehingga memperudah proses penggilingan biji kedelai. Pengendalian mutu proses perendaman adalah lama waktu perendaman dan kebersihan sumber air. Menurut Purwaningsih, 2005 perendaman

kedelai

sebaiknya

dilakukan

selama

4-12

jam.

Perendaman bertujuan untuk melunakkan kulit kedelai supaya mempermudah saat proses penggilingan. Selain waktu perendaman, kedelai hasil perendaman juga harus diperhatikan. Kedelai hasil rendaman harus lunak dan mudah untuk dipencet atau ditekan. Apabila belum mencapai standar tersebut waktu perendaman ditambah. Setelah hasil rendaman sesuai dilanjutkan ke penirisan. Waktu perendaman yang lebih lama akan menghilangkan zat–zat yang rasanya tidak enak atau menimbulkan bau langu. Jika pada akhir perendaman airnya tampak berbusa, kedelai dicuci lagi dengan air bersih, setelah itu kedelai ditiriskan sampai tidak ada air yang menetes.

Gambar 4.2 Proses Perendaman 2. Penggilingan Proses penggilingan di UKM “Akhi” dilakukan dengan mesin penggilingan. Pada proses penggilingan dialiri air dingin untuk mempermudah prosescommit penggilingan. to user Air yang ditambahkan ±5 liter


digilib.uns.ac.id

dengan berat kedelai ±2 kg tiap kali penggilingan, dengan intensitas waktu 5 menit. Hasil gilingan kedelai sementara ditempatkan pada ember plastik, sebelum dilakukan proses penyaringan. Prosedur pemantuan proses penggilingan di UKM “Akhi” yaitu mengecek secara visual hasil gilingan kedelai. Tujuan dari proses penggilingan yaitu penghancuran biji kedelai sampai kehalusan maksimal. Pengendalian mutu proses penggilingan adalah penggilingan dilakukan dengan penambahan air panas 8-10 kali berat kedelai. Penggunaan air panas 80-1000C dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu serta memperbanyak randemen. Tindakan pengendalian proses penggilingan ialah hasil gilingan kedelai. Kedelai hasil gilingan harus benar-benar hancur dan lembut, apabila masih ada bongkahan-bongkahan kedelai maka dilakukan penggilingan ulang. Penambahan air panas pada proses penggilingan lebih baik karena memperbanyak rendemen dan mengurangi bau langu pada kedelai. Rendemen semakin banyak, kadar protein susu kedelai semakin meningkat.

Gambar 4.3 Proses Pengilingan.

commit to user


digilib.uns.ac.id

3. Penyaringan Proses penyaringan di UKM “Akhi” dilakukan dengan menggunakan kain saring (mori). Proses penyaringan di UKM “Akhi” ditambah air dingin ±15 liter tiap tong ember plastik.

Prosedur

pemantuan proses penyaringan di UKM “Akhi” yaitu dilakukan secara visual hasil saringan dan ampas. Hasil ampas digunakan untuk pakan ternak sapi. Pengendalian mutu dari proses penyaringan ini adalah penyaringan dengan menggunakan air dingin dapat meningkatkan protein kedelai, jika yang digunakan adalah air panas (≥ 80ºC), protein kedelai rendah, sebaliknya penyaringan dengan air panas dapat mengurangi bau langu, sehingga rasa susu kedelai yang dihasilkan lebih enak. Tindakan

pengendalian

proses

penyaringan

yaitu

menggunakan alat pengepresan, sehingga hasil saringan bisa maksimal, dan didapat sari kedelai yang lebih banyak. Penambahan air dingin lebih baik karena dapat meningkatkan kadar protein pada susu kedelai.

Gambar 4.4 Proses Penyaringan

commit to user


digilib.uns.ac.id

4. Perebusan dan Penambahan Bahan penunjang (gula pasir, jahe dan daun pandan). Proses

perebusan

dan

penambahan

bahan

penunjang

dilakukan setelah proses penyaringan dan didapat hasil sari kedelai. Proses perebusan di UKM “Akhi” dilakukan selama 25 menit dengan menggunakan sumber api gas. Alat perebusan di UKM “Akhi” menggunakan wajan, terdapat 6 wajan dan satu buah wajan dapat memuat 5 liter sari kedelai, ditambah 3 helai daun pandan dan satu atau dua rimpang jahe. Pada proses perebusan bahan penunjang seperti jahe dan daun pandan ditambahkan kedalam sari kedelai, sedangkan

penambahan

gula

pasir

dilakukan

setelah

proses

penyaringan sari kedelai yang telah matang. Tujuan dari penyaringan yaitu untuk membersihkan sisa daun pandan dan jahe. Penambahan gula pasir sebanyak 2 kg per ember, dilakukan pengujian sensori rasa pada susu kedelai yang telah masak, sebelum dilakukan proses pengemasan. Prosedur pemantuan proses perebusan yaitu dipantau waktu perebusan serta diaduk agar tidak terdapat gumpalan. Pengendalian mutu proses perebusan adalah Perebusan dilakukan 30 menit untuk menghancurkan zat–zat yang menghambat kerja enzim tripsin. Selama perebusan susu kedelai harus diaduk untuk mencegah terbentuknya gumpalan lapisan protein dipermukaan dan agar tidak gosong. Pengendalian mutu penambahan bahan penunjang yaitu cara pengadukan saat pencampuran bahan harus benar, sehingga bahan - bahan yang ditambahkan dapat tercampur merata. Tindakan pengendalian apabila dimasak 30 menit belum matang maka dimasak hingga matang. Proses perebusan berpengaruh terhadap daya simpan susu kedelai, apabila perebusan tidak matang, maka susu kedelai akan mudah basi serta menggumpal, dan apabila terlalu matang akan terjadi kegosongan dan pecahnya komponen protein pada susu kedelai, sehingga waktu perebusan dan pengadukan perlu diperhatikan. commit to user


digilib.uns.ac.id

Gambar 4.5 Perebusan dan Penambahan Bahan Penunjang

5. Pengemasan Proses pengemsan susu kedelai “Akhi” menggunakan ember plastik warna putih dan dibagian bawah ember diberi kran untuk mempermudah proses

pengemasan susu kedelai. Pengemasan

dilakukan secara manual dengan bahan pengemas plastik dan diikat dengan karet. Susu Kedelai “Akhi” daya simpannya yaitu 8 jam pada suhu ruang dan 4 hari pada suhu rendah (kulkas). Pengendalian mutu pengemasan adalah pemilihan jenis kemasan dan waktu pengemasan. Waktu pengemasan yang baik adalah saat susu kedelai masih dalam kondisi panas. Karena apabila terlalu lama dingin maka akan mudah mengumpal. Namun apabila terlalu cepat atau masih dalam keadaan panas maka uap air dalam susu kedelai akan menguap dalam plastik, sehingga kadar air menjadi tinggi dan dapat memungkinkan bakteri perusak dan patogen untuk tumbuh. Tindakan pengendalian proses pengemasan yaitu pengemasan sebaiknya menggunakan mesin sealer, agar produk menjadi tampak lebih higienis, dan minumanpun tidak bisa tumpah karena hasil tutup sealnya

yang

sangat rapat. Perbaikan commit to user

pengemasan

dengan


digilib.uns.ac.id

menggunakan mesin sealer dapat mengubah penampilan dan merangsang daya tarik pembeli dibanding dengan pengemasan terdahulu. Melalui redesain kemasan dimungkinkan waktu yang dibutuhkan

untuk

mengemas

lebih

efisien.

Efisiensi

proses

pengemasan berpengaruh terhadap peningkatan produksi.

Gambar 4.6 Pengemasan

c. Pengendalian Mutu Produk Akhir Dalam rangka peningkatan daya saing produk pertanian. Mutu produk akhir harus mampu memenuhi kebutuhan pasar. Sehubungan dengan hal tersebut perlu dilaksanakan Program Pengembangan Sistem Jaminan Mutu Hasil Pertanian yang meliputi produk primer dan produk akhir. Untuk produk primer merupakan upaya untuk mendorong penerapan teknologi ramah lingkungan oleh petani, penanganan mutu produk tiap tahapan proses produksi dan pemasaran. Sedangkan untuk produk akhir merupakan upaya untuk meingkatkan kwalitas bahan baku industri pengolahan, pengembangan proses pengolahan secara higienis dan meningkatkan produk akhir. Kualitas susu kedelai dapat diketahui dengan beberapa pengujian yaitu diantaranya dengan pengujian pH, padatan jumlah, kadar lemak, kadar protein dan cemaran mikroba (angka lempeng total). Berdasarkan Tabel 4.7 dapat dilihat antara perbandingan uji mutu susu commit to user


digilib.uns.ac.id

kedelai dengan SNI. Hasil yang diperoleh setelah diuji semua sesuai dengan SNI yaitu kenampakan, pH dan padatan jumlah. Sedangkan yang tidak sesuai SNI adalah kadar protein, kadar lemak dan cemaran mikroba. Tabel 4.7. Perbandingan Standar Mutu Produk Susu Kedelai dengan SNI No

1.

2. 3. 4. 5. 6.

Kriteria Uji

Kenampakan - Bau - Warna - Rasa Ph Padatan jumlah (%) Kadar lemak (%) Kadar protein(%) Cemaran mikroba - Angka lempeng total (koloni/ml)

Menurut SNI 01- 3830- 1995

Hasil Uji di UKM “Akhi” (*)

Normal Normal Normal 6,5 – 7,0 Min 11,50 Min 1,0 Min 2,0 Maks 2 x 102

Normal Normal Normal 6,9 – 7,0 13,4 0,6 1,73 ˃ 3 x 106

Sumber : SNI 1995 dan (*) hasil analisa laboratorium

Dari Tabel 4.7 dapat dilihat bahwa uji pH dan padatan jumlah susu kedelai yang dihasilkan UKM “Akhi” telah memenuhi standar SNI. Namun pada uji kadar lemak, kadar protein dan cemaran mikroba (angka lempeng total) tidak memenuhi standar mutu SNI. Secara organoleptik yaitu warna, rasa, bau dan penampakan antara susu kedelai UKM “Akhi” dan standar SNI telah sesuai. warna susu kedelai putih normal, warnanya normal, rasa normal dan tidak berlendir. 1.

Analisis pH (metode pH meter) Hasil pengukuran pH pada susu kedelai “Akhi” ialah 6,9 – 7,0 hal ini telah sesuai dengan standar mutu SNI yaitu maksimal 6,5 – 7,0. Hal ini disebabkan oleh pelaksanaan proses produksi yang sesuai dengan standart. Proses produksi yang mempengaruhi nilai pH yaitu pada proses perendaman dan penggilingan. Perendaman yang dilakukan di UKM “Akhi” selama 6 jam sedangkan penggilingannya ditambah dengan air dingin. Perendaman yang semakin lama, maka pH akan semakin basa, sehingga kualitas susu kedelai baik. Peranan pH air sangat menentukan susu kedelai. Nilai pH merupakan commit pH to user


digilib.uns.ac.id

faktor pertumbuhan mikroba, sehingga mempengaruhi kualitas susu kedelai dan daya simpan susu kedelai. 2.

Analisis Total Padatan Hasil uji total padatan pada susu kedelai “Akhi” ialah 13,4 %, hal ini telah sesuai dengan standar mutu SNI yaitu minimal 11,50 %. Hasil pengujian telah sesuai dengan standart, karena proses yang telah dilakukan di UKM “Akhi” telah memenuhi standart. Proses produksi yang mempengaruhi nilai total padatan yaitu penyaringan dan perebusan kedelai. Penyaringan yang digunakan yaitu kain saring mori dengan ukuran 80 mesh, sedangkan proses perebusan yang dilakukan tanpa menggunakan tambahan air, sehingga total padatan yang dihasilkan semakin banyak. Semakin tinggi nilai total padatan, maka kualitas susu kedelai semakin baik, karena kandungan protein dan mineral (kalsium) semakin tinggi.

3.

Analisis Kadar lemak Kadar lemak dalam biji kedelai sekitar setengah kadar proteinnya, demikian pula dalam susu kedelai. Jumlah energi dalam susu kedelai dapat ditingkatkan dengan meningkatkan kadar lemak, dengan penambahan minyak kedelai, minyak kelapa, atau minyak wijen. Hasil uji kadar lemak pada susu kedelai “Akhi” ialah 0,6 % hal ini tidak sesuai dengan standar mutu SNI yaitu minimal 1,0 %. Faktor yang mempengaruhi yaitu jenis bahan baku yang digunakan, jenis bahan baku kedelai yang lebih baik yaitu kedelai lokal, kadar lemak lebih rendah dibandingkan kedelai import. Pengaruh kadar lemak terhadap kualitas susu kedelai yaitu dapat memperbaiki tekstur dan citarasa pada susu kedelai.

4.

Analisis Kadar Protein Protein merupakan zat makanan yang

penting bagi tubuh

disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Hasil uji protein pada susu usertersebut kurang sesuai dengan SNI kedelai “Akhi” yaitu commit 1,73 %, to hasil


digilib.uns.ac.id

yaitu minimal 2,0 %. Faktor yang mempengaruhi hasil uji protein yaitu penggunaan bahan baku, proses penggilingan dan penyaringan serta perlakuan panas. Pada penggilingan terjadi penghancuran kedelai, apabila penghancuran sempurna (semua kedelai lembut) maka hasil sari kedelai yang didapat saat ekstraksi akan lebih banyak dan proteinnya juga lebih tinggi. Penyaringan dengan menggunakan air dingin dapat meningkatkan protein kedelai, jika yang digunakan adalah air panas kandungan protein sedikit menurun. Penyaringan dengan air panas dapat mengurangi bau langu, sehingga rasa susu kedelai yang dihasilkan lebih enak. Saat pemanasan susu kedelai harus diaduk untuk mencegah terbentuknya gumpalan lapisan protein dipermukaan dan agar tidak gosong, sehingga kadar protein yang dihasilkan akan baik pula. Pengaruh uji protein terhadap kualitas susu kedelai yaitu semakin tinggi nilai kadar protein, maka kualitas susu kedelai semakin baik. 5.

Analisis Cemaran Mikroba (Angka Lempeng Total) Hasil uji cemaran mikroba angka lempeng total pada susu kedelai “Akhi” ialah > 3 × 106 koloni/ml hal ini tidak sesuai dengan standar mutu SNI yaitu maksimal 2 × 102 koloni/ml. Pada pengenceran 101-104 tidak dapat dihitung karena jumlah koloni (> 300 koloni) dan koloni bukan membentuk lingkaran kecil-kecil yang terpisah melainkan seperti menggabung jadi satu, (cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300 koloni/g). Cemaran mikroba ini disebabkan oleh penyimpanan yang kurang baik, kontaminasi saat proses pengolahan, serta tidak higienisnya bahan yang dipakai. Apabila penyimpanan yang kurang baik maka dimungkinkan terjadi kontaminasi silang. Dalam hal ini penyimpanan yang tepat untuk susu kedelai yaitu pada suhu dingin sehingga mikroba hanya sedikit yang dapat mencemari. Sedangkan apabila proses pengolahan yang kurang higienis juga dapat terjadi commit to user tumbuhnya bakteri. kontaminasi silang yang menyebabkan


digilib.uns.ac.id

Untuk cemaran mikroba ini mikroba yang dapat tumbuh dalam yaitu kapang, yeast serta bakteri. Karektiristik dari bakteri yang tumbuh yaitu bakteri yang tumbuh lebih mengkilat dibandingkan dengan kapang. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (aw), dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan kelembaban. Pengaruh nilai angka lempeng total terhadap kualitas susu kedelai semakin kecil angka lempeng total, maka kualitas susu kedelai semakin baik, karena jumlah mikroba yang tumbuh sedikit.

B. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaher, 2005). a. Deskripsi Produk Deskripsi produk berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Deskripsi produk susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.8.

commit to user


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.8. Deskripsi Produk. Nama Produk Komposisi bahan Proses pengolahan

Pengemasan Penyimpanan Umur simpan Labelling

Konsumen

Susu Kedelai Kacang kedelai, air, gula pasir, jahe dan daun pandan perendaman, penggilingan, penyaringan, perebusan (penambahan bahan penunjang) dan pengemasan. Dikemas dalam plastik PE ukuran 17 x 20 cm Disimpan dalam wadah tertutup atau disimpan dalam lemari es. Dalam suhu kamar 8 jam, suhu dingin 4 hari Label yang tertera pada produk yaitu nama produk (merk), alamat produsen, dan slogan Segala umur

b. Analisa Bahaya Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP (Thaheer, 2005). Menurut SNI (1998), suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. Analisis resiko dan potensi bahaya dalam suatu proses produksi sangat penting dilakukan. Resiko bahaya yang mungkin timbul dari suatu proses produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan biologi yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Analisa bahaya bahan baku pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.9.

commit to user


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.9 Analisis Bahaya Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai. Bahan Baku Kedelai

Identifikasi Bahaya Fisik Biologi Kimia Kontaminasi Kapang, benda asing Khamir (kerikil, batu,ranting)

Air

Kontaminasi benda asing (plastik, lumut, batu)

Gula pasir

Cemaran mikroba E. coli

-

-

-

Benda asing (kotoran, tanah batu, )

Jahe

Kontaminasi Kapang benda asing (tanah)

-

Daun pandan

Kontaminasi benda asing (tanah)

-

Jamur, ulat

Tindakan Pengendalian Kontrol pemasok, penyimpanan ditempat yang kering dan tidak lembab, dilakukan sortasi, dan pencucian untuk menghilangkan bahaya biologi Pemberian filter (penyaring) pada saluran air, pengecekan mutu air setiap awal produksi. Menggunakan gula pasir yang berkualitas baik, sedikit/tidak mengandung kotoran terutama kontaminan fisik. Proses sortasi secara manual Kontrol bahan dengan cara sortasi serta Penyimpanan ditempat yang kering dan tidak lembab Kontrol bahan dengan cara sortasi serta, pemilihan daun harus utuh, dan permukaannya halus, dan dilakukan pencucian pada daun pandan

Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan yang dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Pengendalian bahaya bahan baku dimaksudkan untuk menjamin bahwa bahan baku yang digunakan untuk proses produksi benar-benar sesuai standart dan bebas dari bahaya yang dapat menyebabkan turunnya kwalitas susu kedelai dan bahaya kesehatan pada konsumen. Pada pembuatan susu kedelai ini digunakan lima bahan yaitu kacang kedelai, air, gula pasir, jahe dan daun pandan. commit to user


digilib.uns.ac.id

Kedelai yang dipilih harus bebas dari 3 bahaya yaitu kimia, fisik serta biologi. Pada bahaya fisik kedelai harus bebas dari kotoran dan benda asing seperti kerikil, pasir dan potongan plastik yang biasanya terikut pada kacang kedelai. Bahaya biologi yaitu tumbuhnya jamur pada kacang kedelai. Untuk mengendalikan ketiga bahaya tersebut maka sebelum bahan baku masuk diperlukan pengecekan secara cermat, apakah kacang kedelai benar-benar baik atau tidak. Apabila tidak sesuai maka bahan baku tersebut ditolak atau mencari pemasok bahan baku lain yang lebih baik. Untuk bahan baku air, bahaya fisik yang mungkin muncul ialah kontaminasi benda asing seperti kotoran, batu kerikil, potongan plastik dan lain-lain. Bahaya biologi yang sangat sering muncul ialah cemaran mikrobia jenis E.coli yang biasanya mencemari air. Untuk mengendalikan bahaya yang mungkin muncul tersebut dapat dilakukan beberapa cara diantaranya filtrasi, pembersihan penampungan air, perebusan air dan mengganti air bersih. Untuk bahan baku gula pasir, bahaya kimia yang berupa logam berat yang kemungkinan timbul selama proses pembuatan gula. Dan juga mengandung bahaya fisik yang berupa benda-benda asing. Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan gula dengan mutu yang baik. Untuk bahan baku jahe, bahaya fisik yang berupa kontaminasi benda asing (tanah), bahaya biologi yaitu kapang, sehingga tindakan pengendalian jahe yaitu penyimpanan ditempat kering dan tidak lembab. Pada bahan baku daun pandan, bahaya fisik yang berupa kontaminasi benda asing (tanah), bahaya biologi yaitu jamur dan ulat, sehingga tindakan pengendalian daun pandan yaitu pemilihan daun yang utuh dan halus, serta dilakukan pencucian pada daun pandan. Analisa bahaya pada proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.10.

commit to user


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.10 Identifikasi bahaya Tahap proses

Bahaya (B/K/F)

Penyebab bahaya

Perendaman

F: Adanya benda asing (kerikil, ranting)

F: Penggunaan air yang kurang bersih, kedelai yang digunakan kurang bersih

B: Kontaminasi mikroba

Penggilingan

F: Adanya benda asing (kerikil, ranting, rambut)

B: Cemaran mikroba (mesin penggiling)

Potensi bahaya Peluang Keparahan (T/S/R) (T/S/R) T S

Resiko (T/S/R)

Cara pengendalian

S

Menggunakan air bersih, Adanya perlakuan khusus pada air yang akan digunakan

B: Penggunaan air yang terkontaminasi mikroba

T

S

S

Menggunakan air bersih, Adanya perlakuan khusus pada air yang akan digunakan

F: Kondisi lingkungan, dan proses penggilingan yang kurang optimal

S

S

S

Sanitasi lingkungan, alat dan pekerja. Saat penggilingan sebaiknya pekerja mengamati secara visual kondisi kedelai

B: Mesin penggilingan yang kotor, air yang digunakan dan kontaminasi pekerja

T

S

T

Perawatan mesin penggilingan secara rutin, air yang digunakan bersih dan sanitasi pekerja

commit to user


Penyaringan

Perebusan dan penambahan bahan penunjang

Pengemasan

digilib.uns.ac.id

F: Adanya benda asing (kerikil, rambut)

F: Keadaan lingkungan, kontaminasi pekerja

S

S

S

Pengecekan secara visual saat proses (dari awal hingga akhir proses)

B: Cemaran mikroba (kain saring)

B: Kontaminasi kain saring, kontaminasi pekerja

T

S

S

Pengecekan rutin pada kain saringan. Sanitasi pekerja

F: Adanya benda asing (kerikil, rambut)

F: Bahan tambahan kurang bersih

R

R

R

Pembersihan atau penyaringan bahan tambahan yang digunakan

B: kontaminasi mikroba

B: Kontaminasi mikroba dari bahan tambahan

T

S

T

Penggunaan bahan yang bersih, mencuci bahan tambahan sebelum dicampurkan

F: Adanya benda asing (rambut, plastik)

F: Tidak segera dikemas

T

S

S

Segera dikemas

B: Kontaminasi pekerja

B: Sanitasi pekerja

R

S

T

Sanitasi pekerja yang baik

Dari tabel Tabel 4.10 proses pembuatan susu kedelai terdiri dari 5 tahapan proses diantaranya perendaman, penggilingan, penyaringan, perebusan dan penambahan bahan penunjang dan pengemasan. Dari berbagai tahapan commit to user bahaya sangat besar baik bahaya proses tersebut kemungkinan munculnya


digilib.uns.ac.id

fisik, kimia maupun biologi. Pada setiap tahapan proses bahaya fisik selalu ada, yaitu kontaminasi benda asing seperti kerikil, plastik, ranting dan lain-lain hal ini dapat dikendalikan dengan pengecekan dan kebersihan disetiap proses. Dapat dilakukan dengan menerapkan sanitasi lingkungan dan pekerja yang baik, agar benda asing yang mungkin muncul tersebut dapat diminimalisir. Selain bahaya fisik, bahaya yang mungkin muncul ialah bahaya biologi yaitu cemaran mikrobia seperti jamur dan mikrobia serta alat atau mesin yang digunakan dalam proses produksi. Munculnya cemaran mikrobia ini dapat muncul dari dalam bahan atau material dan alat yang digunakan dan dari lingkungan sekitar produksi yang kurang bersih sehingga banyak mikrobia yang tumbuh. Tindakan pengendalian terhadap bahaya-bahaya tersebut dapat dilakukan dengan pengecekan secara langsung ditiap proses meliputi bahan, alat serta lingkungan disekitar produksi. Pengendalian bahaya ini bertujuan untuk menjaga keamanan produk yang akan dihasilkan. c. Penetapan CCP CCP atau Titik Kendali Kritis ialah suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan hingga batas yang dapat diterima. Penetapan CCP dapat dilakukan dengan menggunakan decision tree. Decision tree berisi pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dari suatu langkah proses. Penetapan CCP tahapan Proses dapat dilihat pada Tabel 4.11. Tabel 4.11 Penetapan Penentuan CCP Proses Produksi Tahapan proses Perendaman Penggilingan penyaringan Perebusan dan penambahan bahan penunjang Pengemasan

P1

P2

P3

P4

P5

Keterangan

Ya Ya Ya

Ya Ya Ya

Tidak Tidak Tidak

ya Ya Ya

Ya Ya Ya

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

commit to user Ya

CCP 1

CCP 2


digilib.uns.ac.id

Penetapan CCP bertujuan untuk mengetahui tahapan mana yang paling membutuhkan perhatian atau identifikasi khusus serta paling mempengaruhi kwalitas. Pada tahapan proses terdapat dua tahapan yang merupakan

CCP yaitu perebusan (penambahan bahan penunjang) serta

proses akhir (pengemasan). Tahapan proses yang merupakan CCP selanjutnya akan ditentukan titik kritisnya. Batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya hingga batas aman. Batas kritis dapat digolongkan kedalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar air) dan biologi (jumlah mikrobia, dll). Penentuan batas kritis pada CCP pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.12. Tabel 4.12 Penentuan Batas Kritis untuk CCP Tipe CCP

Tahapan proses

Batas Kritis

CCP 1

Perebusan dan penambahan bahan penujang

Perebusan untuk menghancurkan zat – zat yang menghambat kerja enzim tripsin. Suhu perebusan ± 100º C, waktu perebusan 30 menit. Kondisi bahan penunjang bersih, bebas dari cemaran mikroba.

CCP 2

Pengemasan

Dikemas dalam wadah yang sesuai (tertutup, bersih, tidak mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan). Bahan pengemas tebal (Plastik PP) dan menggunakan sealer agar kemasan tertutup rapat (tidak bocor)

Pada setiap proses atau tahap yang merupakan CCP akan ditentukan batas kritisnya yaitu batas dimana hal tersebut harus dicapai pada setiap tahapan proses. Pada CCP 1 yaitu proses perebusan dan penambahan bahan penunjang batas yang harus dicapai ialah sari kedelai dipanaskan sampai mendidih selama 30 menit bersamaan dengan penambahan bahan penunjang seperti jahe, gula pasir dan daun pandan, tujuan dari perebusan ini untuk menghancurkan zat – zat yang menghambat kerja enzim tripsin. Selama perebusan, susu kedelai harus diaduk untuk mencegah terbentuknya gumpalan commit usergosong. CCP 2 yaitu pengemasan lapisan protein di permukaan dan agartotidak


digilib.uns.ac.id

dalam proses ini harusnya susu kedelai dikemas dalam tempat atau wadah yang tertutup. Wadah tertutup bertujuan agar mikrobia diluar atau di lingkungan tidak masuk ke dalam susu kedelai. Prosedur pemantauan adalah memantau dan menjamin bahwa batas kritis atau batas aman benar-benar dilakukan atau dilaksanakan. Pemantauan dilakukan secara berkala, dan terencana agar batas aman tetap terjaga, pemantauan dapat dilakukan dari yang paling sederhana yaitu pengamatan secara visual hingga uji laboratorium. Prosedur pemantauan pada CCP tahapan proses pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.13. Tabel 4.13. Penetapan Prosedur Pemantauan Tahapan Proses

Proses perebusan dan penambahan bumbu (CCP 1)

Siapa

Apa - Alat untuk perebusan dan bahan penunjang yang digunakan

Petugas produksi.

- Suhu perebusan - Waktu perebusan Proses pengemasan (CCP 2)

Petugas produksi

Alat dan bahan untuk mengemas.

Prosedur pemantauan Bagaimana Dimana

- Memperhatikan alat yang digunakan untuk perebusan, serta kondisi bahan penunjang yang Tempat digunakan, perebusan bebas dari bahaya fisik, biologi dan kimia - ± 100ºC

Kapan

Setiap bubur kedelai selesai digilling

- 30 menit

Memperhatikan bahan atau alat yang digunakan untuk mengemas.

Tempat pengemasan

Setelah proses perebusan sampai mendidih

Pada CCP 1 yaitu proses perebusan serta penambahan bahan penunjang seperti jahe, gula pasir dan daun pandan yang harus dipantau ialah alat yang digunakan untuk merebus serta kondisi bumbu seperti jahe, gula pasir commit to user dan daun pandan, harus bebas dari bahaya fisik, biologi dan kimia, serta


digilib.uns.ac.id

apakah masih ada kotoran (cemaran fisik) yang masih terikut dalam sari kedelai atau tidak. Suhu perebusan ± 100ºC, serta lama perebusan 30 menit. Pada CCP 2 yaitu proses pengemasan yang dipantau ialah wadah yang digunakan untuk mengemas serta bagaimana cara mengemas produk susu kedelai. Hal ini dilakukan setelah produk susu kedelai melewati proses perebusan. Proses pemantauan ini bertujuan untuk mengetahui apakan batas kritis yang telah dibuat telah dilaksanakan atau belum, maka bila batas kritis telah dilaksanakan maka batas aman telah tercapai sehingga produk terjaga keamanannya. Tindakan koreksi dilakukan apabila batas kritis tidak terpenuhi. Penetapan tindakan koreksi untuk CCP tahapan proses pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.14. Tabel 4.14. Penetapan Tindakan Koreksi Tahapan Proses Tindakan koreksi. Proses perebusan (penambahan Perebusan dilakukan hingga sari bahan penunjang) kedelai mendidih, serta selama (CCP 1) perebusan sari kedelai harus diaduk Proses pengemasan (CCP 2) Bila kemasan tidak sesuai, dikemas ulang. Pengemasan sebaiknya menggunakan sealer agar produk lebih higeinis dan tertutup rapat sehingga mencegah terjadinya kebocoran dan masuknya bahan kontaminasi Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis yang telah ditentukan. Pada CCP I yaitu perebusan dan penambahan bumbu, tindakan koreksi yaitu perebusan hingga mendidih dan di lakukan pengadukan agar tidak gosong dan untuk mencegah gumpalan lapisan protein di permukaan. Pada CCP II yaitu proses pengemasan apabila belum sesuai dengan yang dipersyaratkan maka dilakukan pengemasan ulang. Kemesan yang dipersyaratkan yaitu tertutup rapat serta dapat menarik daya beli konsumen. commit to user


digilib.uns.ac.id

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan Pada Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi Susu Kedelai Di Desa Dalangan, Tawangsari, Sukoharjo ini dapat disimpulkan : 1. Hasil analisis produk susu kedelai di UKM “Akhi” yang sesuai dengan standart (SNI 01-3830-1995) yaitu kenampakan (bau, rasa dan warna), nilai pH dan padatan jumlah. Hasil analisis yang tidak sesuai dengan standart yaitu kadar lemak, kadar protein dan cemaran mikroba (angka lempeng total). Faktor yang mempengaruhi kadar lemak yaitu bahan baku kacang kedelai. Jenis bahan baku kedelai yang lebih baik yaitu kedelai lokal. Kadar protein susu kedelai semakin tinggi, maka kualitas susu kedelai semakin bagus. Kadar protein dipengaruhi oleh proses produksi yaitu proses penggilingan, penyaringan dan perebusan. Kondisi penyimpanan dan kontaminasi saat proses produksi serta tidak higienisnya bahan yang dipakai mempengaruhi cemaran mikroba pada susu kedelai. 2. Ada 2 tahapan proses pembuatan susu kedelai yang merupakan CCP yaitu

proses

perebusan

(penambahan

bahan

penunjang)

dan

pengemasan

B. Saran 1. Sebaiknya lingkungan sekitar pabrik lebih diperhatikan kebersihannya. 2. Pemilihan bahan baku sebaiknya konsisten, tidak berganti-ganti pemasok sehingga kualitas susu kedelai dapat dipertahankan. 3. Meningkatkan pengendalian mutu mulai dari bahan baku hingga produk akhir. commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDAIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP ) DALAM PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI di UKM AKHI

Recommend Documents