LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) DALAM PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR TIRTA SARI

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) DALAM PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : INDAH TRI SETYA BEKTI H3109028 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user


digilib.uns.ac.id

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) DALAM PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI” Disiapkan dan Disusun Oleh INDAH TRI SETYA BEKTI H3109028 Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui, Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Ir. Kawiji, M.P NIP. 196112141986011001

Lia Umi Khasanah, S.T., M.T NIP. 198007312008012012

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 1986011 001 commit to user ii


digilib.uns.ac.id

MOTTO

Miliki apapun dan jangan ragu untuk berusaha mewujudkannya, masa depan adalah milik kita yang percaya pada keindahan impian

Innamal a’malu bin niyat (Sesunnguhnya amal tergantung dari niat) (Hadist Arba’in)

Man jadda wa jadda (Siapa yang bersungguh-sungguh maka akan dapat) (Hadist Arba’in)

Think big if you want the to be big....

Menunggu kesuksesan adalah tindakan sia-sia yang bodoh

commit to user iii


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN

Buah karya ini ku persembahkan untuk : Kedua orang tua yang tercinta yang telah memberikan dukungan, do’a serta kasih sayangnya. Kakak-kakakku dan adik-adikku tersayang. Keluarga besar ku yang terhebat yang telah memberi nasehat, do’a serta dukungannya Seseorang yang berada jauh disana yang telah menberi inspirasi dan do’anya Sahabat-sahabatku anna, dian, dheniz, magda, dwi, yuni, umi, rini, ria, betty, ratna, nobita, novita, syta, endah, kiswuri, dora, nanda, fikri, destian, lek yo, bul2 semua yang terkasih, yang telah menberi motivasi, inspirasi, dukungan do’a dan semangat Teman – teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009.

commit to user iv


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU Dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) PADA PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI” dengan baik. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. ALLAH SWT yang telah memberikan petunjuk kepada kami sehingga dalam penyelesaian laporan ini kami tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti. 2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ir. Choiroel Anam, MP, MT selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Ir. Kawiji, M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir. 5. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir. 6. Bapak dan Ibuku tersayang dan tercinta terima kasih atas doa dan kasih sayang serta dukungannya selama ini. 7. Bapak Sularman beserta keluarga yang telah memberikan ilmu, nasehat dan do’anya. 8. Mas pri, Mb’dwi, De’arini, De’yusuf, De’kholis, De’karina, De’Wulan, De’ Tiya yang tercinta yang selalu menyayangiku, memberi dukungan dan do’a. 9. Sahabat-sahabatku Twins yang selalu menyemangatiku dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini. 10. Teman-teman sepermainan Laili, Siti, Ice, Ika, Iin, Arum, Dina, Sri yang selalu menemani disaat suka dan duka, motivasi, dukungan dan do’a. 11. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009 yang selalu memberi semangat dan kebersamaannya. 12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir. Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan. Surakarta,

commit to user v

Juli 2012

Penulis


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................

ii

MOTTO

..................................................................................................

iii

PERSEMBAHAN ........................................................................................

iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................

v

DAFTAR ISI...................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

x

ABSTRAK ABSTRACT

................................................................................................ xii ......................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...........................................................................................

1

B. Rumusan Masalah ......................................................................................

4

C. Tujuan .........................................................................................................

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sirup Kencur ...............................................................................................

5

B. Bahan Pembuat Sirup Kencur ....................................................................

7

1. Bahan Baku ............................................................................................

7

a. Kencur ...............................................................................................

7

b. Serai Dapur ........................................................................................

9

c. Serai Wangi .......................................................................................

10

d. Jahe

................................................................................................

10

e. Air

................................................................................................

12

2. Bahan Tambahan ...................................................................................

13

a. Gula Pasir ..........................................................................................

13

b. Gula Merah .......................................................................................

14

c. Gula Kelapa ......................................................................................

15

d. Garam ................................................................................................ commit to user

15

vi


digilib.uns.ac.id

e. Kapulaga ...........................................................................................

15

f. Cengkeh ............................................................................................

17

g. Susu Skim .........................................................................................

18

h. Kayu Manis .......................................................................................

18

C. Pengemas ....................................................................................................

19

D. Pengendalian Mutu .....................................................................................

20

E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ..................................

21

a. Pengertian HACCP ................................................................................

21

b. Manfaat HACCP ..................................................................................

23

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................

24

B. Tahapan Pelaksanaan .................................................................................

24

C. Analisis Produk Akhir .................................................................................

25

D. Metode Penerapan CCP .............................................................................

25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...........................................................

27

a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku ..........................................

27

b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku ..........................................

32

2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan ..................................................

36

a. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi ....................................

45

b. Desain Pengendalian Mutu Proses Produksi .....................................

47

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ..........................................................

51

a. Evaluasi Mutu Produk Akhir .............................................................

52

b. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir ........................................

54

B. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ...................................

56

1. Deskripsi Produk ...................................................................................

57

2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk ...............................................

58

3. Penyusunan Diagram Alir ....................................................................

58

4. Analisa Bahaya ...................................................................................... commit to user

59

vii


digilib.uns.ac.id

5. Penetapan CCP ......................................................................................

64

6. Penetapan Batas Kritis ...........................................................................

65

7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ......................

67

8. Rencana HACCP ...................................................................................

69

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ..............................................................................................

73

B. Saran ........................................................................................................

74

DAFTAR PUSTAKA

.................................................................................

LAMPIRAN

commit to user viii

75


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Standar Mutu Sirup berdasarkan SNI 01-3544-1994 .....................

6

Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Khusus Simplisia Kencur .........................

8

Tabel 2.3. Standart Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 ......................

13

Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ...................................

13

Tabel 2.5 Rasa relatif dari bahan-bahan .........................................................

14

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Sirup Kencur TIRTA SARI 25 Tabel 4.1 Karakteristik Rimpang Kencur .....................................................

28

Tabel 4.2 Karakteristik Rimpang Jahe ...........................................................

28

Tabel 4.3 Karakteristik Serai Dapur ................................................................

29

Tabel 4.4 Karakteristik Air .............................................................................

29

Tabel 4.5 Karakteristik Gula Pasir .................................................................

30

Tabel 4.6 Karakteristik Gula Merah ...............................................................

31

Tabel 4.7 Karakteristik Garam .......................................................................

31

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Kencur, Jahe dan Serai .......................

32

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Air Untuk Perbaikan ...

34

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan tambahan untuk perbaikan .

34

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi ..................

46

Tabel 4.12 Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI ....

52

Tabel 4.13 Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI .....

54

Tabel 4.14 Hasil Pengujian Angka Lempeng Total .......................................

56

Tabel 4.15 Deskripsi Produk ...........................................................................

57

Tabel 4.16 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu .............

59

Tabel 4.17 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi ..........................................

61

Tabel 4.18 Penetapan CCP Pada Bahan Baku ................................................

64

Tabel 4.19 Penetapan CCP Pada Proses Produksi ..........................................

65

Tabel 4.20 Penentuan Batas Kritis .................................................................

66

Tabel 4.21 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi .............

68

Tabel 4.22 Rencana HACCP Sirup Kencur TIRTA SARI ............................

70

commit to user ix


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Sirup Kencur ..............................................................................

5

Gambar 2.2 Kencur .......................................................................................

7

Gambar 2.3 Serai Dapur ................................................................................

9

Gambar 2.4 Serai Wangi ...............................................................................

10

Gambar 2.5 Jahe ............................................................................................

10

Gambar 2.6 Kapulaga ....................................................................................

16

Gambar 2.7 Cengkeh .....................................................................................

17

Gambar 2.8 Kayu Manis ...............................................................................

18

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .........

25

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ..........

26

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .....

26

Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI...............

37

Gambar 4.2 Bahan Baku yang Sudah Ditiriskan ............................................

38

Gambar 4.3 (a) Proses Penumbukan Bahan Baku .........................................

39

Gambar 4.3 (b) Proses Penumbukan Bumbu Ramuan .................................

39

Gambar 4.4 (a) Proses Penambahan Air Pada Bumbu Ramuan.....................

39

(b) Proses Penambahan Air Pada Bahan Baku ..........................

39

Gambar 4.5 (a) Proses Perebusan Bumbu Ramuan .......................................

40

(b) Proses Perebusan Bahan Baku .............................................

40

Gambar 4.6 (a) Proses Penyaringan Bumbu Ramuan ..................................

40

(b) Penambahan Susu Bubuk .....................................................

40

Gambar 4.7 Proses Penyaringan Pertama Bahan Baku ..................................

41

Gambar 4.8 (a) Proses Perebusan .................................................................

41

(b) Penambahan Garam Dan Gula Merah .................................

41

Gambar 4.9 Proses Penambahan Gula Pasir .................................................

42

Gambar 4.10 (a) Proses Penyaringan Cairan Bumbu Ramuan ......................

42

(b) Proses Penyaringan Bahan Baku .......................................

42

Gambar 4.11 Proses Pengadukan .................................................................

43

Gambar 4.12 Proses Pendinginan Sirup Kencur ........................................... commit to user

43

x


digilib.uns.ac.id

Gambar 4.13 (a) Mesin Crop ........................................................................

44

(b) Proses Pengemasan Sirup Kencur .....................................

44

Gambar 4.14 (a) Contoh Label Sirup Kencur ...............................................

44

(b) Sirup Yang Sudah Dikemas ...............................................

44

Gambar 4.15 (a) Hasil Pengamatan Mikroskopis Granula Pati Kencur ........

54

(b) Hasil Pengamatan Mikroskopis Granula Pati Pada Sirup Kencur ......................................................................

commit to user xi

54

Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Indah Tri Setya Bekti, NIM H3109028. 2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Kawiji, MP.2 3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI”. Indah Tri Setya Bekti1 Ir. Kawiji, MP.2 Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah merencanakan konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Sirup Kencur “TIRTA SARI” serta mengetahui karakteristik mutu meliputi identifikasi granula pati kencur, gula sebagai sakarosa, angka lempeng total, aktifitas antioksidan dan viskositas. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi dan study pustaka. Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, selanjutnya direncanakan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan yang bisa diterapkan pada pembuatan Sirup Kencur “TIRTA SARI”. Pengendalian mutu hasil produksi diuji secara fisikokimia identifikasi granula pati kencur, gula sebagai sakarosa, aktifitas antioksidan, viskositas dan cemaran mikrobia angka lempeng total dan dibandingkan dengan SNI 01-35441994 dan SNI 01-3550-1994. Berdasarkan analisis uji fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI dan parameter pembanding adalah, identifikasi granula pati kencur positif, gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 %, aktifitas antioksidan sebesar 3,94%, viskositas sebesar 33,254 m.Pa.s. Sedangkan yang masih melebihi batas maksimum SNI 01-3544-1994 adalah, angka lempeng total sebesar 8,0x102. Dalam konsep HACCP dalam pembuatan sirup kencur terdapat dua tahapan proses pembuatan sirup kencur yang merupakan CCP yaitu proses pendinginan dan proses pengemasan.

Kata kunci : Sirup Kencur , Evaluasi Mutu, Pengendalian Mutu Dan HACCP.

xii

2.

CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) IN THE PROCESS OF MAKING Syrup galingale“TIRTA SARI”.

3.

Indah Tri Setya Bekti1 Ir. Kawiji, MP.2 Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3

ABSTRAK The aim of this research is planned the concept of control and haccp quality of being inapplicable to the manufacture of syrup galingale “Tirta Sari” and knowing characteristic of the quality of the starch granule galingale, covering identification sugar as saccharose, total number plates antioxidant activity and viscosity. The method is applicable in an interview, observation and study of pustaka. Evaluation of quality control in small and medium enterprises carried out by comparing quality control in smes with the requirements that exist, next planned the concept of quality control for the repair of which can be applied in the manufacture of syrup galingale “Tirta Sari”. Quality control the result of tested in fisikokimia identification starch granules galingale, sugar saccharose, as activity antioxidant, viscosity and cemaran mikrobia number plates total and compared with sni 01-3544-1994 and sni 013550-1994. Based on analysis of test fisikokimia obtained results test corresponding to sni and parameters comparator is, identification starch granules galingale positive, sugar as saccharose of 72,96 %, antioxidant activity of 3,94 %, viscosity of 33,453 m.pa.s. While still overcome maximum limit sni 01-3544-1994 is, number plates total rp 8,0x102. In the concept of haccp in making syrup galingale there are two stages process of making syrup galingale that is ccp namely the cooling process and process of packing.

Keywords: Evaluation Quality, HACCP, Quality Control, Syrup galingale Description: 1. College student Department of / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Indah Tri Setya Bekti

xiii

Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Ir. Kawiji, MP.2 Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Sebagai negara agraris yang dianugerahi biodiversitas melimpah, Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar terutama pada tanaman obat dan rempahrempah. Rempah-rempah di Indonesia memiliki daya tarik bagi masyarakat karena dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan dapat dimanfaatkan sebagai jamu tradisional. Rempah-rempah yang dapat dimanfaatkan adalah kencur, jahe serai dan lain-lain. Kencur (Kaempferia galanga L.) adalah salah satu jenis empon-empon atau tanaman obat yang tergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Rimpang atau rizoma tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang dimanfaatkan sebagai stimulan. Nama lainnya adalah cekur (Malaysia) dan pro hom (Thailand). Dalam pustaka internasional (bahasa Inggris) kerap terjadi kerancuan dengan menyebut kencur sebagai lesser galangal (Alpinia officinarum) maupun zedoary (temu putih), yang sebetulnya spesies yang berbeda dan bukan merupakan rempah pengganti. Terdapat pula kerabat dekat kencur yang biasa ditanam di pekarangan sebagai tanaman obat, temu rapet (K. rotunda Jacq.), namun mudah dibedakan dari daunnya. Nama kencur dipinjam dari bahasa Sanskerta, kachora, yang berarti temu putih (Curcuma zedoaria) (Winarto, 2007). Seiring berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan sangat tinggi, terutama terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Pangan fungsional adalah pangan yang dikonsumsi sebagai bagian dari pangan sehari-hari dan mempunyai fungsi khusus terhadap pencernaan atau metabolisme tubuh karena mengandung komponen bioaktif. Salah satu jenis pangan yang memiliki sifat fungsional adalah minuman tradisional yang terbuat dari kombinasi bahan rempah-rempah seperti minuman kunyit asam, temulawak, beras kencur, dan lain-lain.

commit to user 1


digilib.uns.ac.id 2

Minuman fungsional tradisional yang lebih dikenal dengan sebutan jamu dapat memberikan dampak positif tertentu terhadap kesehatan karena rempahrempah mengandung komponen aktif seperti antioksidan alami yang dapat mencegah, bahkan menyembuhkan suatu penyakit tertentu untuk mencapai kesehatan tubuh yang optimal. Makanan yang dikonsumsi harus diusahakan juga dapat menjaga kesehatan dan kebugaran, serta menurunkan efek negatif bagi tubuh pengonsumsinya. Ini merupakan dasar dari apa yang disebut sebagai makanan fungsional (Muchtadi dan Wijaya, 1996). Dalam ilmu kesehatan tradisional Cina, pangan fungsional mempunyai beberapa fungsi seperti memperbaiki status kesehatan, mencegah timbulnya penyakit dan menyembuhkan penyakit serta memudahkan rehabilitasi. Makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan yang selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang, karena di dalam makanan tersebut terkandung komponen atau zat-zat tertentu yang mempunyai aktivitas fisiologis yang sangat baik untuk kesehatan tubuh (Weng dan Chen, 1995 dalam Muchtadi, 1996). Salah satu produk minuman tradisional dari kencur adalah sirup kencur. Sirup kencur merupakan produk olahan jamu yang terbuat dari bahan mentah kencur, jahe dan serai yang ditambahkan gula jawa, gula pasir sebagai pemanis serta ditambahkan rempah-rempah lain sebagai ramuan jamu antara lain bunga pekak, kapulaga, manis jangan, cengkeh, adas dan pulosari. Sirup kencur ini sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena memiliki manfaat antara lain meningkatkan nafsu makan, minuman penghilang rasa capek, pegal-pegal karena kelelahan dan lain-lain (Anonimc, 2012). Pengawasan mutu pada sebuah produk tidak hanya pada produk akhirnya saja namun sejak dari bahan baku hingga produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen. Konsep pengawasan mutu pada minuman kencur ini sangat perlu dilakukan, sebab produk minuman ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat. commit to user


digilib.uns.ac.id 3

Selain itu Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) telah diakui sebagai perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan. Sistem HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan (Kadarisman, 1996). Produk sirup kencur ini berbahan baku utama kencur, jahe dan serai dari pedagang. Pada usaha kelompok tani tersebut proses pembuatannya masih sederhana dan masih menggunakan metode tradisional sehingga belum mempunyai standar mutu yang baku dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Pada proses produksi masih banyak bahaya-bahaya fisik, biologi maupun kimia sehingga perlu dilakukan perancangan dokumen pengendalian mutu. Dalam pelaksanaannya, sistem HACCP ini penting untuk diterapkan dalam model pengolahan minuman kencur ini. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia pada SNI No. 01-4852-1998 yang merupakan SNI sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Dari latar belakang diatas, Tugas Akhir ini dilakukan untuk membuat konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada industri rumah tangga milik Bapak Sularman yang beralamat di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres Surakarta dan diharapkan konsep ini dapat diterapkan pada industri rumah tangga yang dapat meningkatkan kualitas produk akhir sirup kencur TIRTA SARI.

commit to user


digilib.uns.ac.id 4

B. Rumusan Masalah Permasalahan yang akan dijawab dalam pembuatan Tugas Akhir “Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP Proses Produksi Sirup Kencur” ini ialah : 1. Bagaimana pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk akhir pada sirup kencur mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan produk akhir sirup kencur TIRTA SARI? 2. Bagaimana HACCP pada sirup TIRTA SARI mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan produk akhir sirup kencur TIRTA SARI?

C. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Tugas Akhir “Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP Sirup Kencur” ini adalah : 1. Membuat konsep pengendalian mutu pada industri rumah tangga sirup kencur TIRTA SARI. 2. Membuat konsep HACCP pada industri rumah tangga sirup kencur TIRTA SARI. 3. Mengetahui karakteristik mutu sirup kencur meliputi identifikasi granula pati kencur, gula sebagai sakarosa, aktiviTas antioksidan, angka lempeng total dan viskositas.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Sirup Kencur Sirup adalah larutan gula paket (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula inverse lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1994). Sirup kencur adalah sirup gula yang mengandung sari kencur, jahe, serai dan kapulaga. Sirup ini berasa manis dan cukup kental. Dalam pemakaiannya, diencerkan dengan air. Sirup kencur bisa membantu mengobati batuk, masuk angin dan kembung. Sirup kencur merupakan suatu produk inovasi terbaru dimana manfaatnya tidak jauh berbeda dengan gula semut kencur, karena di produksi dengan bahan baku yang sama, bentuk dari sirup kencur cair dan dikemas menggunakan botol (Anonima, 2012). Untuk produk sirup kencur dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Sirup Kencur Sirup kencur sangat cocok untuk restoran, kafe, rumah makan atau individu, karena tidak perlu menyita banyak waktu untuk membuatnya, cukup menuang sirup kencur kira-kira 6-7 sendok makan (30-35ml) kemudian tambah dengan air panas/dingin, diaduk sebentar dan minuman instan kencur siap dinikmati. Untuk sirup kencur umur simpannya tidak tahan lama seperti halnya gula semut kencur commit1totahun. user Sirup kencur ini hanya bertahan yang mencapai daya simpan selama 5


digilib.uns.ac.id 6

selama 2 bulan pada suhu kamar. Jika disimpan didalam lemari es, sirup ini bisa bertahan selama 5 bulan (Anonimb, 2012). Minuman squash adalah produk minuman yang diperoleh dengan mencampur sirup atau gula dan sari buah dengan atau tanpa bagian yang dapat dimakan dari satu jenis buah-buahan atau lebih dan dalam penggunaannya diencerkan dengan air (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Standar mutu sirup dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Standar Mutu Sirup NO 1 1.1 1.2 2

Satuan

Persyaratan

% (b/b)

Normal Normal Min. 65

3 3.1 3.2 3.3 4 4.1 4.2

Kriteria Uji Keadaan Aroma Rasa Gula jumlah (dihitung sebagai sakarosa) Bahan tambahan makanan : Pemanis buatan Pewarna tambahan Pengawet Cemaran logam : Timah (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn)

-

mg/kg mg/kg mg/kg

Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-02221995 Sesuai SNI 01-02221995 Maks. 1,0 Maks. 10 Maks. 25

5

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 0,5

6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8

Cemaran Mikroba : Angka Lempeng Total Coliform E.coli Salmonella S.aureus Vibrio cholera Kapang Khamir

koloni/ml APM/ml APM/ml koloni/25 n koloni/ml koloni/ml koloni/ml koloni/ml

Maks. 5 x 10 2 Maks 20 <3 Negatif 0 Negatif Maks. 50 Maks. 50

Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3544-1994

commit to user


digilib.uns.ac.id 7

B. Bahan Pembuat Sirup Kencur 1. Bahan Baku a. Kencur

Gambar 2.2 Kencur Rimpang kencur (Kaempferia galanga L.) (Gambar 2.2) dikenal masyarakat sebagai bumbu makanan atau untuk pengobatan, diantaranya batuk, mual, bengkak, bisul dan anti toksin seperti keracunan tempe bongkrek dan jamur. Selain itu minuman beras kencur berkhasiat untuk menambah daya tahan tubuh, menghilangkan masuk angin, dan kelelahan, dengan dicampur minyak kelapa atau alkohol digunakan untuk mengurut kaki keseleo atau mengencangkan urat kaki. Komponen yang terkandung di dalamnya antara lain saponin, flavonoid, polifenol dan minyak atsiri (Winarto, 2007). Kandungan kimia rimpang kencur mengandung pati (4,14 %), mineral (13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil kanil dan penta dekaan, asam cinnamic, ethyl aster, asam sinamic, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic, alkaloid dan gom (Winarto, 2007). Klasifikasi Kaempferia galanga L. menurut Winarto (2007) adalah: Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Class : Monocotyledonae Ordo : Zingiberales Family : Zingiberaceae Subfamily : Zingiberoideae Genus : Kaempferia commit to user Species : Kaempferia galanga L.


digilib.uns.ac.id 8

Kencur (Kaempferia galanga L.) banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisional (jamu), fitofarmaka, industri kosmetika, penyedap makanan dan minuman, rempah, serta bahan campuran saus rokok pada industry rokok kretek, bahkan dapat dimanfaatkan sebagai bioinsektida. Secara empiric kencur digunakan sebagai penambaha nafsu makan, ekspektoran, obat batuk, disentri, tonikum, infeksi bakteri, masuk angin, sakit perut. Minyak atsiri didalam rimpang kencur mengandung etilsinnamat kosmetika dan dimanfaatkan sebagai obat asma dan anti jamur. Banyaknya manfaat kencur memungkinkan pengembangan pembudidayaannya dilakukan secara intensif yang disesuaikan dengan produk akhir yang diinginkan. Produksi, mutu dan kandungan bahan aktif didalam rimpang kencur ditentukan oleh varietas yang digunakan, cara budidaya dan lingkungan tempat tumbuhnya. Oleh sebab itu dukungan teknologi sangat diperlukan agar pengembangan usaha kencur dapat membantu meningkatkan kesejahteraan petani tanaman obat (Rostiana, 2007). Spesifikasi persyaratan khusus simplisia kencur dapat dilihat pada

Tabel 2.2. Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Khusus Simplisia Kencur No

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

1 2 3 4

% % % %

10 8 2,2 14,0

%

4,0

6

Kadar air, maks. Kadar abu, maks. Kadar abu yang tidak larut asam, maks. Kadar ekstrak yang larut dalam air, min. Kadar ekstrak yang larut dalam etanol, min Benda asing, maks

%

2

7

Kadar minyak atsiri, min

%

2

8

Kadar timbal (Pb)

Mg/kg

Negatif

9

Kadar arsen (As)

Mg/kg

Negatif

10

Kadar tembaga (Cu), maks

Mg/kg

30

11

Kadar aflatoksin, maks.

Mg/kg

30

12

Kadar pestisidaorganoklorin, maks commit to user

Mg/kg

0,1

5

Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-7085-2005


digilib.uns.ac.id 9

b. Serai Dapur (Cymbopogon nardus) Serai (Gambar 2.3) adalah tanaman yang sering digunakan sebagai bumbu dapur. berdasarkan sifat fisiknya serai hampir mirip dengan alangalang, namun serai lebih besar dan menggerombol. Serai dapat digunakan sebagai ramuan obat tradisional. Penyakit yang dapat diobati oleh tanaman ini adalah batuk, nyeri dan pegal linu, sakit kepala, nyeri lambung, dan diare (Winarto, 2003).

Gambar 2.3 Serai Dapur Klasifikasi Tanaman Serai menurut Susetyo (2009) yaitu : Subkingdom Super Divisi Divisi Class Sub Class Ordo Family Genus Species

: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) : Spermatophyta (Menghasilkan biji) : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) : Liliopsida (berkeping satu / monokotil) : Commelinidae : Poales : Poaceae (suku rumput-rumputan) : Cymbopogon : Cymbopogon nardus L. Rendle

Kandungan dari serai terutama minyak atsiri dengan komponen sitronelal 32-45 %, geraniol 12-18 %, sitronelol 11-15%, geranil asetat 3-8 %, sitronelil asetat 2-4 %, sitral, kavikal, eugenol, elemol, kadinol, kadinen, vanilin, limonen, kamfen. Minyak serai mengandung 3 komponen utama yaitu sitronelal, sitronelol dan geraniol (Sastrohamidjojo, 2004).

commit to user


digilib.uns.ac.id 10

c. Serai wangi (Cymbopogon winterianus)

Gambar 2.4 Serai Wangi Serai Wangi (Gambar 2.4) nama saintifiknya Cymbopogon winterianus ialah tumbuhan famili rumput poaceae, berasal dari kawasan tropika asia. Serai wangi biasanya ditanam di kawasan rumah atau secara komersial untuk penghasilan minyak pati. serai wangi juga dapat digunakan untuk menghalau serangga. Komponen kimia utama yang terkandung didalamnya meliputi sitroneal, geraniol, elemol, asam geranyl, citronelly acetat dan eugenol. Komposisi pada minyak dapat berubah karena pengaruh dari umur tanaman. Manfaat lain tanaman ini dalam bentuk mulsa sebagai pengendali erosi. Kandungan sitronella yang dihasilkan dari daun tanaman minyak serai wangi adalah sebesar 0,25 – 1,35 %, berupa cairan berwarna kuning pucat (Sofiah, 2004). d. Jahe (Zingiber officinale)

Gambar 2.5 Jahe Jahe (Gambar 2.5) tergolong tanaman herba, tegak, dapat mencapai commit to user ketinggian 40 – 100 cm dan dapat berumur tahunan. Batangnya berupa



batang semu yang tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang dengan ujung lancip. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk kerucut dengan kelopak berwarna putih kekuningan. Akarnya sering disebut rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang tak teratur, berserat kasar, menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna kuning pucat. Klasifikasi tanaman Jahe menurut Koswara (2001) antara lain: Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Class : Monocotyledoneae Ordo : Zingiberales Family : Zingiberaceae Genus : Zingiber Species :Zingiber officinale Tanaman jahe termasuk Suku Zingiberaceae,merupakan salah satu tanaman rempah-rempahanyang telah lama digunakan sebagai bahan bakuobat tradisional. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman jahe terutama golongan flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri (Benjelalai, 1984). Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1–3 persen. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol (Anonimd, 2012). commit to user officinale sudah tidak asing bagi Jahe yang nama ilmiahnya Zingiber masyarakat, baik sebagai bumbu dapur maupun obat-obatan.

Jahe



tergolong tanaman herba, Akarnya sering disebut rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang tak teratur, berserat kasar, menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna kuning pucat.manfaat jahe, antara lain :  Menurunkan tekanan darah. Hal ini karena jahe merangsang pelepasan hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah mengalir lebih cepat dan lancar dan memperingan kerja jantung memompa darah.  Membantu pencernaan, karena jahe mengandung enzim pencernaan yaitu protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan lemak.  Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung. Gingerol juga diduga membantu menurunkan kadar kolesterol.  Mencegah mual, karena jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa kimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasa mual. Termasuk mual akibat mabok perjalanan.  Membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut dan membantu mengeluarkan angin.  Jahe juga mengandung antioksidan yang membantu menetralkan efek merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di dalam tubuh (Koswara, 2001). e. Air

Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH commit to user dan kekeruhan (Tabel 2.3).



Tabel 2.3 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 No 1 2 3 4

Kriteria Mutu Bau Rasa pH Kekeruhan

Persyaratan Tidak berbau Normal 6,5 - 9 Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 (Buckle, et al, 1985).

2. Bahan Tambahan Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih mendapat tempat di hati masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan mudah di dapat. Namun di sisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas. Selain itu dalam penggunaannya dibutuhkan jumlah yang cukup banyak (Cahyo dan Hidayanti, 2006). a. Gula Pasir Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu (Tien R,1997). Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006). Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas Bahan Gula Pasir

Syarat/Karakteristik - Warna putih/terang - Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal (terpisah) - Kering - Manis - Bebas dari cemaran logam dan kotoran Sumber : Menik N (2009)

to user Fungsi gula dalamcommit pembuatan sirup adalah untuk membentuk cita rasa dan sebagai bahan pengawet yang menghambat pertumbuhan khamir



dan kapang. Masa awet dari bahan yang diolah mempunyai jangka waktu tertentu yang diistilahkan dengan masa kadaluarsa (Cahyo dan Hidayanti, 2006). b. Gula Merah Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : madu, sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati, glukosa kristal, maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa, fruktosa, gula invert yang dibuat melalui hidrolisa sukrosa, laktosa yang terdapat dalam susu, sorbitol, gliserin, pemanis buatan (siklamat dan sakarin). Rasa manis relatif dari bahan-bahan ini (sukrosa=100) seperti terlihat dalam Tabel 2.5. Tabel 2.5 Rasa relatif dari bahan-bahan Pemanis Fruktosa Sukrosa Gula invert Glukosa Sorbitol Maltosa Lkatosa Siklamat Sakarin

Rasa menis relatif 114 100 95 69 51 40 39 3000 30000

(Buckle, et al, 1985). Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan. Gula merah dihasilkan dari tanaman kelapa. Gula merah memiliki aroma dan rasa manis yang khascommit sehingga sering digunakan sebagai pemanis pada to user



pembuatan sirup maupun bahan tambahan pada pembuatan es kelapa (Cahyo dan Hidayanti, 2006). c. Gula Kelapa Gula kelapa adalah gula yang diperoleh dari pemekatan cairan hasil sadapan tandan bunga kelapa, yakni nira kelapa. Nira diperoleh dari penyadapan mayang bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5,5-7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa) relative rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6,0-7,0. Gula merupakan bahan baku sangat penting dalam industri makanan seperti kecap, enting-enting, jenang dan industri perumahan lainnya. Dipasaran gula kelapa dikenal sebagai gula semut (Wahyono, 2005). d. Garam Garam dapur dapat dipergunakan sebagi bahan pengawet karena bisa menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis, serta membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuannya menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan metabolism bakteri terganggu akibat kekurangan cairan. Garam adalah salah satu bumbu dapur yang penting fungsinya sebagai penambah rasa, garam adalah mineral yang terdiri atas Natrium dan Khlor, yang membentuk kristal dan bersenyawa menjadi Natrium Klorida (NaCl). Selain sebagai salah satu penambah cita rasa makanan, garam juga bermanfaat karena senyawa Natriumnya juga dibutuhkan tubuh untuk menjaga asam basa dalam sel agar kegiatan sel tubuh berlangsung normal. Selain itu, yodium yang dicampurkan dalam garam dapur menambah kecerdasan otak (Cahyo dan Hidayanti, 2006). e. Kapulaga (Amomum cardamomum Willd) Kapulaga (Amomum cardamomum Willd) (Gambar 2.6)

adalah

tanaman yang tumbuh subur di daerah jawa, kapulaga dikenal dengan dua jenis yaitu kapulaga lokal dan kapulaga sebrang. commit to user



Gambar 2.6 Kapulaga Kandungan kimia alamiah yang terdapat pada buah kapulaga adalah minyak atsiri yang terdiri dari senyawa sineolterpen dan terpineol, selullosa, gula, pati, silica, kalium oksalat, dan mineral. Kulitnya mengandung serat kasar yang mencapai 31%. Bagian tanaman kapulaga yang bias dipakai untuk bahan baku obat tradisional adalah buahnya. Di samping berfungsi sebagai tanaman obat kapulaga juga berkhasiat menyembuhkan penyakit kejang perut, demam, batuk, sesak nafas, menambah nafsu makan, menghilangkan bau badan, dan obat amandel (Winarto, 2003). Klasifikasi kapulaga menurut Winarto (2003) antara lain : Kingdom Divisi Class Ordo Family Genus Species

:Plantae :Magnoliophyta :Liliopsida :Zingiberales :Zingiberaceae :Amomum : Amomum cardamomum

Pada dasarnya ada 2 jenis tanaman kapulaga yang dikembangkan di Indonesia yaitu kapulaga sabrang (Elettaria cardamomum) dan kapulaga lokal (Amomum cardamomum). Kapulaga sabrang dikenal sebagai kapulaga asli (true cardamom) karena kandungan minyak atsirinya tinggi (5-8%) dan baunya aromatik, sedangkan kapulaga lokal dikenal sebagai kapulaga palsu (false cardamom) yang memiliki kadar minyak atsiri hanya commit to user 2-3,5 % serta baunya kurang aromatik (Santoso, 1994).



f. Cengkeh (Eugenia caryophyllata) Cengkeh (Eugenia caryophyllata) (Gambar 2.7) termasuk famili Myrtaceae, bagian tanaman yang sering digunakan adalah kuncup bunga. Kuncup bunga mengandung minyak atsiri sebanyak 16-20% yang mengandung eugenol 70-85%, asetil eugenol, eugenitin, isougenitol dan oleanolic acid. Cengkeh berkhasiat menghilangkan rasa sakit yang tropical, menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik), serta mengobati kejang perut (Handayani, 2001).

Gambar 2.7 Cengkeh Klasifikasi cengkeh menurut Depkes (1999) antara lain : Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Class : Dicolyledonae Ordo : Myrtales Family : Myrtaceae Genus : Eugenia Species : Eugenia caryophyllata Secara internasional cengkeh dipakai sebagai rempah-rempah. Tetapi di Indonesia cengkeh dipakai secara besar-besaran untuk produksi rokok kretek. Sedang sebsagian besar minyak cengkeh dipaki pada produksi untuk bumbu-bumbuan seperti kosmetik/wangi-wangian, obat-obatan, sabun dan pernis. Tetapi pemakaian utama yaitu diambil eugenolnya, isoeugenol dan zat panili buatan yang dipakai pada industri kimia sebagai zat dasar untuk menyusun bermacam-macam persenyawaan. Unsur utama dari minyak cengkeh ini adalah eugenol yang merupakan bagian besar 78-98% commit to user



dimana 70-80% dalam keadaan bebas dan 7-17% merupakan persenyawaan acetugenol (AAK, 1991). g. Susu Skim Susu skim, susu ini sebenarnya limbah dari produksi mentega, setelah lemak dalam susu tersebut diambil untuk dijadikan mentega. Susu skim mengandung energi lebih rendah, karena diambil lemaknya tersebut. Jenis susu ini masih baik dan bahkan konsentrasinya meningkat dengan dikurangkan lemak tersebut. Kerugian lain dari susu skim ialah kurang vitamin-vitamin yang larut lemak, terutama vitamin A dan D. Susu bubuk terjadi dengan mengeringkan susu sehingga tertinggal komponen padat dari susu tersebut. Karena komposisi padat ini merupakan sekitar 14 % dari susu asalnya, maka rekonstitusi menjadi susu cair kembali ialah dengan menambahair matang sebanyak 7 kali sebanyak susu bubuknya (100/14 bag). Pada proses pengeringan ini terjadi perubahan/kerusakan pada beberapa zat gizi komponennya, diantaranya vitamin A dan beberapa vitamin anggota B kompleks (Soeditomo,2004). h. Kayu Manis (Cinnamomum burmanii Bl)

Gambar 2.8 Kayu Manis Kayu manis (Cinnamomum burmabi B.L) (Gambar 2.8) termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Kayu manis atau Cinnamomun burmanni selama ini banyak dimanfaatkan oleh ibu-ibu rumah tangga sebagai bumbu dapur dan bahan pembuatan jamu. Aromanya yang harum menyengat, serta rasanya manis sangat cocok commit to user sekali buat campuran kue dan cake (Agustina, 2008).



Klasifikasi kayu manis menurut Agustina (2008) antara lain : Kingdom : Plantae Divisio : Magnoliophyta Class : Magnoliopsida Ordo : Laurales Family : Lauraceae Genus : Cinnamomum Species : Cinnamomum burmabi B.L Kayu Manis (Cinnamomum Burmabi B.L), bagian yang sering digunakan adalah kulit batang dan cabang dari tanaman ini. Minyak atsiri kayu manis diperoleh dari kulit, ranting, dan daunnya, dengan cara penyulingan. Kandungan minyak atsiri dalam kulit kayu manis 1,3-2,7 %. Sementara itu, oleoresin diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik tertentu. Berkhasiat untuk mengatasi keadaan keringat yang tidak lancar (Diaforetika), keadaan mulas kurang lancer keluarnya angin (Karminativa), sebagai obat gosok (Antiiritansia) (Thomas, 2005). C. Pengemas Didalam pengepakan bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan makanan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan makanan. Contoh wadah utama misalnya kaleng, botol, plastik, atau kertas, sedangkan contoh wadah kedua misalnya kotak kayu, kotak dari karton dan sebagainya. Gelas (botol), sifat kimia dari gelas adalah “inert” (tidak bereaksi), tetapi korosi dari bagian tutupnya yang terbuat dari logam masih mungkin terjadi. Gelas terdiri dari campuran oksida-oksida dan sebagian besar adalah silikon dioksida (SiO2). Penggunaan wadah dari gelas adalah terbatas karena gelas mudah pecah misalnya karena tekanan dari dalam, benturan atau perbedaan panas yang mendadak yaitu perbedaan suhu terlalu besar antara bagian dalam dan bagian luar gelas. Untuk menghindari pecah biasanya gelas dilapisi dengan lilin (wax) dan silika yang halus pada permuaannya bagian luar. Pencegahan lainnya adalah pada waktu pemanasan, perbedaan antara suhu bagian luardan bagian dalam dari gelas commit to user tidak boleh lebih dari 26,50C. Caranya adalah dengan memanaskan botol secara



perlahan, tidak boleh langsung dengan suhu tinggi. Sifat “inert” dan tidak tahan panas dari gelas ini menyebabkan gelas biasanya digunakan untuk wadah dari makanan-makanan yang mengandung kadar asam yang tinggi sehingga tidak memerlukan pemanasan pada suhu yang tinggi untuk mengawetkannya (Winarno, dkk, 1980). Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu : a. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan b. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan c. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan. Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya (Winarno dkk, 1980). D. Pengendalian Mutu Karakteristik mutu bahan pangan dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu : 1) Karakteristik fisik/tampak meliputi : penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. 2) Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut commit to user menentukan.



Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam-logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia Coli dan Pathogen) (Kramer dan Twigg, 1983). Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam suatu produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. Bidang–bidang fungsional dan kegiatan yang terlibat dalam pendekatan terpadu terhadap sistem mutu (Kadarisman, 1996). E. HACCP (HazardAnalysis Critical Control Point) a. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untukmenilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998). Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri dari 7 prinsip, yakni sebagai berikut: 1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisa bahaya 2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis 3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis 4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis commit to user



5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali 6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sitem HACCP bekerja secara efektif 7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya (Thaheer, 2005). Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi : 

Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.



Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.



Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis: 

Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan



Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya commit to user dikurangi.



b. Manfaat HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point ) Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan: 1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir. 2. HACCP

dapat

memberikan

dasar

nuansa

statistik

untuk

mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen. 3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan makanan. 4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal. 5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan. 6. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan. 7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012, di Industri Rumah Tangga Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres Surakarta dan di

Laboratorium Pangan dan Gizi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Pusat Sub Lab Kimia, Universitas Sebelas Maret.

B. Tahapan pelaksanaan 1. Pengumpulan Data secara Langsung a) Wawancara Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b) Observasi Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan sirup kencur. c) Dokumentasi Yaitu mendokumentasikan semua proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung Studi Pustaka yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

commit to user

24

25 digilib.uns.ac.id


C. Analisis Produk Akhir Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Sirup Kencur “Tirta Sari” Jenis Analisis

Metode

Identifikasi Granula Pati Kencur

SNI 01-3544-1994

Gula sebagai sakarosa

Luff Schoorl

Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total

SNI 01-2897-1992

Aktivitas Antioksidan

DPPH

Viskositas

Saeni et al (2000)

D. Metode Penetapan CCP Penerapan HACCP Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

CCP Batas kritis CCP

Pemantauan CCP

Bila terjadi penyimpangan

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi

Dokumentasi. Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

commit to user



CCP DECISION TREE BAHAN BAKU Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik) Tidak

Ya

CCP

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya

Bukan CCP

Tidak CCP Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses P1

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi? Ya

P2

Tidak

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Tidak

P3

Ya

CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas? Ya

P4

Bukan CCP

Tidak

Bukan CCP

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya

Bukan CCP

Tidak CCP commit to user CCP Pada Tahapan Proses Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu dari bahan baku, proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir adalah sebagai berikut : 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan sirup kencur bahan baku yang digunakan adalah kencur segar, jahe segar, serai segar dan bahan tambahan yang digunakan antara lain gula pasir, gula jawa, garam,rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh, adas, pulosari, merica, bunga pekak, mesoi dan susu bubuk. a. Evaluasi pengendalian mutu bahan baku Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan baku yang digunakan dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah ditentukan. Evaluasi dilakukan dengan pengamatan untuk masing-masing bahan baku. a.1 Bahan utama a. Kencur Kencur merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup kencur yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu kencur yaitu dengan cara pengamatan. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 4.1. commit to user

27



Tabel 4.1 Karakteristik Rimpang Kencur No

Jenis Uji

1 2 3

Kesegaran kencur Rimpang bertunas Kenampakan irisan melintang Bentuk rimpang Serangga hidup, hama dan penyakit

4 5

Hasil Pengamatan Segar Tidak ada Cerah

SNI 01-6994-2004

Utuh Bebas

Utuh Bebas

Segar Tidak ada Cerah

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa kencur yang digunakan telah memenuhi syarat pada SNI 01-6994-2004. Namun dari segi cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel pada kencur. Untuk bahan kencur yang digunakan harus tua dan tidak busuk. b. Jahe Jahe merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup kencur yang

sangat

berpengaruh

terhadap

kualitas

produk

akhir.

Pengendalian mutu jahe yaitu dengan cara pengamatan. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Karakteristik Rimpang Jahe No 1 2 3 4 5

Jenis Uji

Segar Tidak ada Cerah

SNI– 01–3179– 1992 Segar Tidak ada Cerah

Utuh Bebas

Utuh Bebas

Hasil Pengamtan

Kesegaran kencur Rimpang bertunas Kenampakan irisan melintang Bentuk rimpang Serangga hidup, hama dan penyakit

Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa jahe yang digunakan telah memenuhi syarat pada SNI– 01–3179–1992. Namun dari segi cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel pada jahe.

commit to user



c. Serai Dapur Serai dapur merupakan salah satu jenis rumput–rumputan yang sudah sejak lama dibudidayakan di Indonesia. Pengendalian mutu bahan baku yaitu dengan cara pengamatan. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3 Karakteristik Serai Dapur No

Jenis Uji

1 2

Warna Bau/aroma

3

Bentuk

Hasil Pengamatan

C.A.Backer, et al., 1965

Berwarna hijau Berbau jeruk limau Panjang dan runcing menyerupai daun ilalang

Berwarna hijau Berbau jeruk limau Panjang dan runcing menyerupai daun ilalang

Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa serai dapur yang digunakan telah memenuhi persyaratan. Namun dari segi cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah dan terdapat daun serai kering yang menempel pada serai dapur. d. Air Syarat air yang baik adalah air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan bebas dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Karakteristik Air No. 1. 2. 3. 4.

Jenis Uji Warna Bau Rasa Benda asing

Hasil Pengamatan Jernih Tidak berbau Tidak ada Ada

SNI-01-3553-1994 Tidak berwarna, jernih Tidak berbau Tidak mempunyai rasa Bersih, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn)

Air yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kencur telah cukup memenuhi parameter air tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa, terlihat pada Tabel 4.4. Sedangkan untuk benda asing commit to user masih ada terdapat kotoran yang berupa tanah yang berasal dari



sumur serta debu yang berasal dari lingkungan. Air dalam proses pembuatan sirup kencur ini digunakan sebagai bahan baku sirup. Selain itu digunakan untuk proses pencucian dan perebusan. a.2 Bahan tambahan a. Gula pasir Gula adalah suatu istilah yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berperan penting dalam proses pembuatan yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk rasa, sebagai pewarna alami dan sebagai pengawet alami. Gula yang digunakan adalah gula pasir. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5 Karakteristik Gula Pasir No.

Jenis Uji

1.

Warna

2.

Bentuk

3. 4.

Keadaan Rasa Cemaran benda asing

5.

Hasil Pengamatan Putih Tidak menggumpal Kering Manis Tidak ada

Menik, 2009 Putih/terang Butiran tidak menggumpal Kering Manis Bebas dari kotoran

Dari Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa gula pasir yang digunakan telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut Menik (2009). Gula yang digunakan dalam industri rumah tangga ini menggunakan gula yang berkualitas bagus sehingga untuk spesifikasi bahan baku gula masuk dalam kriteria yang ada. b. Gula merah Pengendalian untuk

gula merah

adalah dengan cara

pengamatan. Yaitu dengan cara mengamati warna, bentuk, rasadan bau. Pengendalian mutu pada gula merah dapat dilihat pada Tabel 4.6. commit to user



Tabel 4.6 Karakteristik Gula Merah No

Jenis Uji

1

Bentuk

2

Rasa dan aroma

3

Warna

Hasil pengamatan Bentuk: utuh, tidak meleleh Rasa : manis Aroma: kelapa Coklat

SNI01-3743-1995 Normal Normal/khas Kuning kecoklatan sampai coklat

Dari hasil pengamatan yang sudah tertera pada tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa untuk kondisi umum dari gula merah/jawa yang dipaki sudah sesuai dengan persyaratan SNI 013743-1995. Secara standar bentuk dari gula merah adalah berbentuk normal yaitu padatan (setengah silinder), utuh dan tidak meleleh, warna kuning kecoklatan sampai coklat, tidak lembek, beraroma khas gula merah serta rasanya yang normal manis. c. Garam Pengendalian bahan baku tambahan yang berupa garam dilakukan dengan pengamatan. Pengawasannya antara lain dengan parameter warna, kotoran, rasa dan aroma. Karakteristik garam dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7. Karakteristik Garam No

Jenis Uji

1 2 3 4

Warna Rasa Aroma Kotoran

Hasil Pengamatan Putih Asin Khas garam Ada

SNI 01-44352000 Putih normal Asin Normal Tidak ada

Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada garam yang digunakan untuk membuat sirup kencur dapat diketahui bahwa garam yang digunakan sudah cukup memenuhi persyaratan yang ditentukan hanya saja pada indikator uji kotoran masih terdapat kotoran pada garam yang seharusnya menurut standar tidak boleh ada kotoran hal ini dikarenakan adanya kontaminasi dari tempat penyimpanan dancommit lingkungan sekitar. to user



d. Bumbu Ramuan Pengendalian mutu pada bahan tambahan atau bahan yang digunakan sebagai bumbu ramuan jamu yaitu bunga pekak, kapulaga, kayu manis, cengkeh, adas, mesoi, garam dan pulosari. Pengendalian mutu untuk bumbu ramuan jamu yang digunakan berupa bahan yang kering dan tidak ada kotoran berupa kerikil, tanah atau debu serta tidak busuk. Untuk penyimpanan bumbu ramuan harus disimpan dalam suhu ruang dengan kemasan yang tidak mudah rusak, tidak boleh terkena sinar matahari dan tidak lembab. b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku untuk Perbaikan b.1 Bahan Utama a. Kencur, Jahe dan Serai Kencur, jahe dan serai merupakan komponen utama dalam proses pembutan sirup kencur. Kencur, jahe dan serai yang digunakan untuk produksi pada industri rumah tangga ini adalah kencur yang berasal dari pasar dan sudah berlangganan dengan pedagang. Kencur, jahe dan serai yang didapat dari pasar tidak langsung digunakan untuk proses pembuatan sirup kencur. Oleh karena itu konsep pengendalian mutu kencur untuk perbaikan mutu. Spesifikasi dan pengendalian kencur, jahe dan serai untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.8. Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Kencur, Jahe dan Serai Uraian

Kencur Segar

Parameter

Batas Kritis

Prosedur Pengendalian

Tindakan Koreksi

- Umur panen

- Masa pemanenan bila tanaman kencur 6 sampai 10 bulan. - Bau khas kencur - Ukuran normal, bebas dari hama dan penyakit, bebas dari kotoran

- Waktu pemanenan cara pamenanan, pemeliharaan (pasca panen) secara tepat - Dilakukan sortasi

- Dilakukan sortasi kembali - Pemilihan bahan baku yang segar dan tua

- Bau - Kenampakan dan kebersihan

commit to user



Uraian

Jahe segar

Parameter

Batas Kritis


Tindakan Koreksi

- Umur panen

- Masa pemanenan bila tanaman jahe 6 sampai 10 bulan. - Bau khas jahe - Ukuran normal, bebas dari hama dan penyakit, bebas dari kotoran - Masa pemanenan bila tanaman serai 6 sampai 10 bulan. - Bau khas jeruk limau bila diperas daunnya - Ukuran normal, bebas dari hama dan penyakit, bebas dari kotoran






Serai segar

- Umur panen


b. Air Untuk pengendalian mutu terhadap air, dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk sirup kencur yang dihasilkan. Kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang bermakna tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba pathogen maupun oleh logam berat. Proses produksi sirup kencur ini menggunakan air sumur. Air sumur mengandung mikroorganisme yang lebih banyak dibandingkan air PAM, karena air PAM sebelumnya telah mengalami filtrasi untuk memastikan air tersebut aman dikonsumsi dan digunakan untuk melakukan pengolahan bahan makanan. Selain mengandung organisme yang lebih banyak kontaminasi lainnya commit to user adalah tanah, oleh sebab itu perlu adanya pengendalian mutu air



sehingga

dapat

memenuhi

syarat

untuk

digunakan

dalam

pengolahan sirup kencur. Spesifikasi dan pengendalian air dapat dilihat pada Tabel 4.9 Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Air Untuk Perbaikan Uraian

Parameter

Batas Kritis


Tindakan Koreksi

Air

- Kriteria mutu air

- Tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (rasa normal) - Bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi - pH 6,5 – 9

Pemilihan air

- Dilakukan penjernihan atau filtrasi

b.2 Bahan Tambahan Bahan baku tambahan atau sering disebut bahan tambahan adalah merupakan bahan yang digunakan sebagai penunjang dalam proses pembuatan produk. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kenur ini adalah gula pasir, gula merah, garam dan bumbu ramuan. Pada Tabel 4.10 dituliskan spesifikasi pengendalian mutu untuk perbaikan dari bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kencur. Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Tambahan Untuk Perbaikan Bahan Gula pasir

Gula merah

Parameter

Batas kritis

Kriteria mutu gula pasir

Warna putih/terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, bebas dari kotoran

- Kenampakan (bentuk, warna dan kekerasan) - Kebersihan

- Tekstur dan struktur yang kompak (tidak lembak) , aroma dan warna yang khas serta warna coklat - Tidak ada cemaran kotoran ampas nira, dan serangga user (tawon) yangterikut

commit to

Prosedur pengendalian - Pemilihan gula pasir - Penyimpanan yang tepat

Tindakan koreksi - Pembuangan benda asing - Disimpan pada tempat kering dan bersih

- Pemilihan - Dilakukan bahan baku sortasi kembali gula - Pembuangan diperhatikan tawon dan secara tepat kotoran-kotoran - Penyimpana lainnya yang n bahan baku mengkontamina yang tepat si gula - Dilakukan sortasi



Bahan

Parameter

Batas kritis

Garam

-Warna - Rasa - Aroma - Kebersihan

-

Putih kristal Asin Aroma khas garam Tidak ada kotoran

Bumbu Ramuan

-Kenampakan (bentuk, warna dan kekerasan) -Kebersihan

- Sesuai dengan bentuk masingmasing - Tidak ada kotoran

Prosedur pengendalian

Tindakan koreksi

- Pemilihan bahan baku garam diperhatikan secara tepat - Dilakukan sortasi

- Dilakukan sortasi kembali - Membuang benda- benda asing yang masih terikut (pasir, kerikil dll)

- Pemilihan bumbu yang bagus - Dilakukan sortasi

- Dilakukan sortasi kembali - Membuang benda- benda asing yang masih terikut (pasir, kerikil dll)

Kriteria gula pasir menurut Menik (2009) adalah warna putih atau terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering, rasanya manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran. Untuk gula pasir, pengendalian mutu yang dilakukan terletak pemilihan jenis gula dan penyimpanannya. Gula pasir yang telah dibeli merupakan jenis gula yang berkualitas baik dan sudah memenuhi kriteria yang ada. Apabila gula yang digunakan memiliki warna tidak putih dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada produk. Fungsi gula selain sebagai pemberi rasa manis dalam sirup kencur, gula juga berfungsi sebagai pengawet. Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna dan kekerasan. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Di industri rumah tangga pembuatan sirup kencur gula yang digunakan memiliki rasa yang lebih manis dan tidak asin serta berwarna coklat, mutu gula sangat commit to user



berpengaruh terhadap rasa sirup kencur yang dihasilkan sehingga perlu dilakukan pengendalian mutu. Pengendalian mutu untuk bumbu ramuan jamu yang digunakan berupa bahan yang kering dan tidak ada kotoran berupa kerikil, tanah atau debu serta tidak busuk. Memiliki bentuk, warna dan aroma sesuai masing-masing jenis bumbu. Untuk penyimpanan bumbu ramuan harus disimpan dalam suhu ruang dengan kemasan yang tidak mudah rusak, tidak boleh terkena sinar matahari dan tidak lembab dan bersih. 2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan Proses produksi merupakan cara atau metode untuk menciptakan atau menambah guna suatu barang dengan memanfaatkan sumber yang ada (Prasetya, 2009). Pada saat proses pengolahan, pengawasan mutu perlu dilakukan dengan pengendalian mutu pada proses produksi. Pengawasan mutu pada proses produksi terdiri dari pengendalian terhadap kebersihan air yang digunakan pencucian, penirisan, pengirisan, penumbukan, suhu perebusan, waktu perebusan, penyaringan, pencampuran, pendinginan dan pengemasan. Selain proses, yang perlu diperhatikan adalah alat-alat yang digunakan selama proses produksi juga harus ada pemgendalian mutu dengan pembersihan alat dan perawatan alat secara rutin. Terdapat beberapa cara pengendalian mutu selama proses produksi berlangsung. Misalnya melalui contoh (sample), yakni hasil yang diambil pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis secara statistik untuk memperoleh gambaran apakah sampel tersebut sesuai dengan yang direncanakan atau tidak, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah. Untuk pengendalian mutu proses produksi di industri rumah tangga pembuatan sirup kencur dilakukan dengan pengawasan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari awal hingga akhir. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab commit user timbulnya hasil yang kurang baik to pada tahapan rangkaian mutu yang relevan



untuk mencapai efektivitas yang ekonomis. Pada proses pembuatan sirup kencur ini usaha kecil menengah TIRTA SARI ini mempunyai resep tersendiri. Proses pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada diagram alir Gambar 4.1. Jahe 2 kg, kencur 3 kg dan serai 1 kg

Air

Pencucian

Bumbu ramuan: bunga pekak : 100 gr kapulaga : 100 gr kayu manis : 150 gr cengkeh : 100 gr adas : 100 gr mesoi : 100 gr pulosari : 100 gr merica : 100 gr

Air

Perajangan

Penirisan

Air

Penumbukan Air 25 liter

Penumbukan

Ampas

Penyaringan I 60 mesh Gula pasir 15 kg dan gula jawa 15 kg

Air 8 liter

Perebusan I selama 2,5-3 jam

Perebusan selama 1-1,5 jam Penyaringan 60 mesh

Perebusan sampai mendidih

Penyaringan II 100 mesh

Susu bubuk 1 kg

Ekstrak bumbu ramuan

Ampas Cairan II

Cairan I

Pencampuran Pengadukan Pendinginan selama 12-15 jam

Sirup kencur

Pengemasan

commit to user Gambar 4.1 Proses Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI

Ampas



Proses pembuatan sirup kencur di Industri Rumah Tangga Bapak Sularmandapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Pencucian Bahan Baku Pada proses pencucian, kencur, jahe dan serai dicuci dengan air bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran sehingga kencur, jahe dan serai yang akan digunakan sebagai bahan baku sirup kencur akan menjadi bersih dari tanah dan mikroorganisme lain. Pengendalian mutu terhadap kebersihan air yang digunakan untuk pencucian yaitu melihat secara langsung apakah air yang digunakan sudah bersih atau kotor. 2. Perajangan dan penirisan Untuk perajangan, bahan baku yang telah dicuci ditaruh didalam bak kemudian diiris dengan menggunakan pisau. Pengawasan mutu pada proses tersebut yaitu sebelum proses perajangan alat yang digunakan harus di cek dan di bersihkan terlebih dahulu. Setelah bahan baku semua dirajang kemudian bahan ditiriskan terlebih dahulu sebelum ditumbuk selama 1 malam. Tujuan penirisan adalah air yang menempel pada bahan berkurang sehingga tidak dapat ditumbuhi oleh jamur sehingga bahan baku mudah untuk ditumbuk. Bahan baku yang sudah ditiriskan dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2. Bahan Baku Yang Sudah Ditiriskan 3. Penumbukan bumbu ramuan dan bahan baku Proses selanjutnya adalah penumbukan baik bumbu ramuan maupun bahan baku, yang terlebih dahulu ditumbuk adalah bumbu ramuan selama 30 menit sampai lembut. Setelah bumbu ramuan ditumbuk commit to user kemudian bahan baku ditumbuk selama 2 jam. Untuk proses penumbukan



ini masih menggunakan cara yang tradisional yaitu menggunakan lumpang yang terbuat dari batu dan alu yang terbuat dari kayu. Pengendalian mutu pada proses tersebut yaitu sebelum proses penumbukan alat dibersihkan terlebih dahulu supaya sisa penumbukan sebelumnya tidak terangkut dan wadah hasil penumbukan bahan baku dan bumbu ramuan harus bersih tidak ada bekas penumbukan bumbu ramuan maupun bahan baku sebelumnya. Penumbukan bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.3.

(a)

(b)

Gambar 4.3 Proses Penumbukan (a) Bahan Baku, (b) Bumbu Ramuan 4. Penambahan air dan perebusan bumbu ramuan dan bahan baku Pengendalian mutu pada proses perebusan pertama untuk bahan baku yang sudah ditumbuk dan perebusan bumbu ramuan yaitu melihat suhu pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perebusan. Untuk penambahan air pada bumbu ramuan sebanyak 8 liter sedangkan untuk penambahan air pada bahan baku sebanyak 25 liter. Penambahan air pada bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.4.

(a)

(b)

Gambar 4.4 Proses Penambahan Air (a) Pada Bumbu Ramuan, (b) Pada commit to user Bahan Baku



Untuk perebusan bumbu ramuan dilakukan selama 2 jam dengan api yang sedang. Untuk perebusan bahan baku pertama dilakukan selama 2,5-3 jam dengan api yang besar. Selama perebusan setiap 10 menit dilakukan pengadukan agar bahan baku bercampur dengan air dan pemanasannya merata. Untuk waktu perebusan ini diatur sesuai dengan bahan yang direbus dan sampai bahan benar-benar mendidih. Proses perebusan bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.5.

(a)

(b)

Gambar 4.5 Proses Perebusan (a) Bumbu Ramuan, (b) Bahan Baku 5. Penyaringan bumbu ramuan dan penambahan susu bubuk Proses penyaringan dilakukan dengan menggunakan saringan dengan ukuran sekitar 60 mesh untuk bahan yang berbentuk cairan. Mesh adalah banyaknya lubang dalam satu inchi. Hasil saringan kemudian ditambahkan susu bubuk, susu bubuk digunakan sebagai pengganti beras sehingga dapat menambah cita rasa. Proses penyaringan bumbu ramuan dan penambahan susu bubuk dapat dilihat pada Gambar 4.6.

(a)

(b)

Gambar 4.6 (a) Proses Penyaringan Bumbu Ramuan, (b) Penambahan commit to user Susu Bubuk.



Pengendalian mutu untuk proses penyaringan bumbu adalah alat yang digunakan di cek terlebih dahulu dan dibersihkan. Penambahan susu bubuk ini bertujuan untuk menambah cita rasa sirup kencur dan umur simpan sirup kencur. 6. Penyaringan pertama bahan baku Untuk proses perebusan bahan baku setelah mendidih kemudian dilakukan penyaringan pertama menggunakan saringan dengan ukuran 60 mesh. Proses penyaringan pertama bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Gambar 4.7 Proses Penyaringan Pertama Bahan Baku 7. Perebusan dan penambahan garam, gula merah dan gula pasir Proses perebusan kedua dilakukan selama 1 jam sampai mendidih kemudian dilakukan proses penambahan garam dan gula merah terlebih dahulu, kemudian gula pasir ditambahkan. Ini bertujuan agar gula merah tidak menggumpal dan dapat larut merata dalam air. Proses perebusan cairan bahan baku dan proses penambahan garam dan gula merah dan penambahan gula pasir dapat dilihat pada Gambar 4.8 dan Gambar 4.9.

(a)

(b)

Gambar 4.8 (a) Proses Perebusan (b) Penambahan Garam Dan Gula Merah commit to user



Gambar 4.9 Proses Penambahan Gula Pasir 8. Penyaringan kedua cairan bahan baku Proses penyaringan ini, saringan yang digunakan ada 2 tingkatan untuk tingkatan pertama menggunakan saringan dengan ukuran 100 mesh kemudian melewati saringan dengan ukuran 60 mesh. Untuk hasil penyaringan ini langsung dimasukkan dalam wadah yang berisi bumbu ramuan yang sudah disaring. Setelah penyaringan kemudian dilakukan proses pengadukan selama 15 menit agar hasil penyaringan bumbu dan penyaringan bahan baku dapat tercampur rata sehingga mempunyai rasa, dan warna yang sama untuksemua sisi. Proses penyaringan kedua cairan bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.10.

(a)

(b)

Gambar 4.10. Proses Penyaringan Cairan (a) Bumbu Ramuan, (b) Bahan Baku Pengawasan mutu untuk proses penyaringan ini perlu diperhatikan adalah alat yang digunakan yang kontak langsung dengan produk harus bersih dan setiap kali digunakan harus di bersihkan terlebih dahulu serta commit to user kapasitas dari wadah juga harus diperhatikan.



9. Pengadukan Proses pengadukan ini bertujuan agar cairan homogen sehingga memiliki warna, rasa dan kekentalan yang sama. Untuk pengawasan mutu proses pengadukan yaitu untuk setiap kali pengadukan harus memiliki tekanan yang seragam sehingga dihasilkan sirup memiliki kekentalan yang sesuai. Proses pengadukan dapat dilihat pada Gambar 4.11.

Gambar 4.11 Proses Pengadukan 10. Pendinginan Proses selanjutnya adalah pendinginan, proses ini dilakukan selama 12-15 jam dalam suhu ruang dan produk ditutup dengan penutup berupa tampah yang terbuat dari anyaman bambu yang memiliki rongga untuk sirkulasi udara setalah penyaringan karena produk masih panas. Proses pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.12.

Gambar 4.12 Proses Pendinginan Sirup Kencur 11. Pengemasan Produk sirup kencur dikemas dengan menggunakan botol dan di tutup dengan tutup yang berbentuk crop sehingga tutup langsung melekat user pada mulut botol yangcommit apabilatodirekatkan dengan mesin crop. Setelah di



crop kemudian mulut dan tutup botol di lapisi label dan direkatkan dengan uap panas dari lampu teplok. Mesin crop dan proses pengemasan dapat dilihat pada Gambar 4.13.

(a)

(b)

Gambar 4.13 (a) Mesin Crop, (b) Proses Pengemasan Sirup Kencur Setelah botol dicrop, botol diberi label yang berisi nama produk (merk), tanggal kadaluarsa, komposisi produk, berat isi produk, ijin Depkes. Label ini di rekatkan dengan menggunakan lem kertas. Contoh label sirup kencur dan sirup yang sudah dikemas dapt dilihat pada Gambar 4.14.

(a)

(b)

Gambar 4.14 (a) Contoh Label Sirup Kencur, (b) Sirup Yang Sudah Dikemas Botol yang digunakan adalah botol yang sudah dipakai untuk produk yang sama, yang dibersihkan menggunakan sabun dan dibilas sebanyak 3 kali dan dikeringkan dengan sinar matahari selama 1-2 hari. Pengendalian mutu dari proses ini yaitu pada saat memasukkan sirup kedalam botol, botol harus benar-benar bersih dari sisa produk yang commit to user sebelumnya sehinnga tidak terjadi kontaminasi silang. Tetapi seharusnya



pencucian botol ini lebih efektif menggunakan proses sterilisasi dengan suhu 1210 C, agar mikroba-mikroba pathogen dan bakteri tidak dapat tumbuh. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Fungsi dari pengemasan adalah melindungi makanan atau minuman dari kontaminasi, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan atau minuman dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan (Winarno, 1983). a. Konsep pengendalian mutu proses produksi untuk perbaikan Pengendalian

proses

produksi

pada

prinsipnya

adalah

mengusahakan proses produksi berjalan lancar, tepat waktu, serta menghasilkan produk dalam jumlah dan mutu yang sesuai rencana. Agar pengendalian berhasil, semua persyaratan yang diperlukan oleh proses produksi sebelumnya perlu dipenuhi terlebih dahulu (Wibowo, 2003). Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yangberdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.Untuk pengendalian mutu perbaikan pada proses produksi pembuatan sirup kencur yang didasarkan pada tahapan proses pengolahan sirup kencur yang dapat dilihat pada Gambar 4.1. Maka dapat dibuat suatu spesifikasidan pengendalian mutu untuk perbaikan proses produksi sirup kencur yang dapat dilihat pada Tabel 4.9.

commit to user



Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Untuk Perbaikan Proses Produksi Sirup Kencur Parameter

Proses pembuatan Pencucian bahan baku

-

Batas Kritis


Tindakan Koreksi

Wadah yang kurang bersih Menggunakan air yang bersih

-

Kebersihan air dan wadah untuk mencuci -

Adanya filterasi air Alat yang digunakan bersih

- Dilakukan pengecekan wadah dan air terlebih dahulu - Melakukan treatment untuk air yang akan digunakan dengan penyaringan

Perajangan

-

Alat perajang kurang bersih

-

Kondisi alat dan lingkungan bersih

-

Alat yang digunakan bersih

- Membersihkan alat sebelum digunakan

Penirisan

-

Wadah yang digunakan kurang bersih

-

Kondisi alat dan lingkungan bersih

-



Kebersihan tangan pekerja kurang Alat yang digunakan kurang bersih

-

Kondisi alat dan lingkungan bersih Kebersihan tangan pekerja


- Membersihkan alat

Menggunakan air yang bersih Formulasi air yang ditambahkan

-

Kebersihan air dan wadah untuk mencuci -

Alat yang digunakan bersih Pengaturan nyala api

-

Kondisi alat dan lingkungan

-

Adanya filterasi - Dilakukan pengecekan air wadah dan air terlebih Alat yang dahulu digunakan - Melakukan treatment bersih untuk air yang akan digunakan dengan penyaringan Suhu perebusan - Membersihkan alat Waktu sebelum digunakan perebusan - Dilakukan pengaturan suhu, waktu perebusan

Alat yang digunakan bersih Formulasi susu bubuk

-

Kondisi alat yang digunakan

-


- Membersihkan alat sebelum digunakan - Memastikan ampas tidak terikut pada hasil saringan


-

Kondisi alat

-


- Membersihkan alat sebelum digunakan proses

Penumbukan -

-

Penambahan air untuk bumbu ramuan dan bahan baku

-

Perebusan bumbu ramuan dan bahan baku

-

Penyaringan bumbu ramuan dan penambahan susu bubuk

-

-

-

-

Penyaringan I bahan baku

-

commityang to user

digunakan

sebelum digunakan - Menjaga kebersihan tangan pekerja



Proses pembuatan

Parameter

Penambahan garam, gula merah dan gula pasir

Perebusan cairan bahan baku Penyaringan II

Pencampuran -

Pengadukan

-

Batas Kritis

Tindakan Koreksi

Alat yang digunakan Formulasi garam, gula merah dan gula pasir Alat yang digunakan bersih Pengaturan nyala api Alat yang digunakan bersih


-

Penambahan garam, gula merah dan gula pasir yang pas

- Pengaturan takaran garam , gula merah dan gula pasir


-

Suhu perebusan Waktu perebusan

- Membersihkan alat sebelum digunakan - Dilakukan pengaturan suhu, waktu


-



Wadah yang digunakan bersih


-

Kekentalan produk

- Membersihkan alat

Alat yang digunakan bersih Alat dan lingkungan bersih

-

Kenampakan produk

- Tekanan pengadukan yang kontinyu

-

Lingkungan bersih


Alat dan mesin yang digunakan

-

Mesin crop harus bersih Botol harus steril

- Membersihkan alat sebelum digunakan - Adanya pasteurisasi botol sebelum digunakan dan serilisasi botol setelah produk dikemas

-

Alat pengaduk yang digunakan

Pendinginan -

Alat yang digunakan

Pengemasan -

Penutup yang digunakan Botol yang digunakan tidak steril

-


-

-

sebelum digunakan

b. Desain pengendalian mutu perbaikan pada proses pembuatan sirup kencur dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Pencucian bahan baku Pencucian bahan baku ini bertujuan untuk manghilangkan kotoran dari bahan baku.

Air yang digunakan adalah air sumur.

Pengendalian mutu dari proses pencucian ini adalah air yang digunakan harus bersih, tidak ada kotoran, tidak berbau. tidak beras dan tidak berwarna. Untuktomendapatkan mutu yang baik, hal yang commit user



perlu diperhatikan atau dikendalikan adalah air yang digunakan serta kebersihan setelah pencucian. Pencucian dilakukan pada air yang mengalir agar kotoran dapat ikut hilang bersama air. 2. Perajangan Proses perajangan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran bahan baku agar lebih mudah untuk ditumbuk. Proses ini menggunakan pisau dan telenan. Pengendalian mutu untuk proses perajangan adalah menggunakan pisau yang tidak berkarat dan menggunakan telenan yang bersih. 3. Penirisan Proses ini bertujuan untuk mehilangkan air yang masih menempel pada bahan baku. Penirisan dilakukan dengan meletakkan bahan baku yang sudah diiris didalam ember berwarna hitam. Pengendalian mutu untuk penirisan ini sebaiknya bahan baku ditiriskan dengan menggunakan wadah yang dapat menghilangkan air yang menempel di bahan baku yaitu dengan menggunakan wadah yang berrongga. 4. Penumbukan bumbu ramuan dan bahan baku Proses penumbukan ini bertujuan untuk mengecilkan ukuran agar kandungan yang ada pada bahan baku dapat larut dalam air pada saat proses perebusan. Untuk proses penumbukan, pengendalian mutu yang harus dilakukan adalah membersihkan tempat wadah untuk menumbuk. Dan untuk mengefisien waktu dan hasil yang lebih banyak sebaiknya proses penumbukan dilakukan dengan menggunakan mesin. 5. Penambahan air untuk bumbu ramuan dan bahan baku Pengendalian mutu untuk penambahan air pada bumbu ramuan dan bahan baku yang sudah ditumbuk sebaiknya harus ditakar seakurat mungkin dengan agar tidak terjadi kelebihan yang nantinya akan mengurangi kandungan pada bahan baku saat perebusan. Sehingga produk akhir yang dihasilkan memiliki kekentalan yang sesuai. Untuk to yang user ditambahkan harus sesuai karena proses penambahancommit air, air



proses ini sangat mempengaruhi karakteristik sirup terutama kekentalan sirup untuk produk akhirnya. 6. Perebusan bumbu ramuan dan bahan baku Untuk proses perebusan bumbu ramuan dilakukan dengan menggunakan kompor yang berbahan bakar gas, sedangkan untuk perebusan bahan baku dilakukan dengan tungku yang berbahan bakar minyak tanah yang dimasukkan pada tabung. Pengendalian mutu untuk proses perebusan bumbu ramuan dan bahan baku adalah pada saat pengaturan suhu perebusan, waktu perebusan serta nyala api kompor yang digunakan. 7. Penyaringan bumbu ramuan dan penambahan susu bubuk Pengendalian proses penyaringan bumbu ramuan dilakukan dengan saringan halus, untuk hasil saringan dimasukkan dalam wadah baskom plastik. Pengendalian mutu untuk penyaringan bumbu ramuan ini adalah menggunakan saringan dan wadah yang bersih serta formulasi susu bubuk yang ditambahkn supaya tidak mengurangi rasa, warna dan aroma dari produk akhir. 8. Penyaringan I bahan baku Pengendalian proses penyaringan I bahan baku dilakukan dengan saringan kasar, untuk hasil saringan dimasukkan dalam panic yang terbuat dari alumunium. Pengendalian mutu untuk penyaringan bahan baku ini adalah sebaiknya menggunakan saringan halus, wadah yang bersih dan untuk hasil saringan sebaiknya dimasukkan pada wadah yang terbuat dari stainless sehingga tidak mengontaminasi bahan yang akan diproses ke proses selanjutnya. Pengendalian mutu untuk proses penyaringan adalah alat yang digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu agar cemaran yang ada pada alat tidak mengontaminasi produk karena alat yang digunakan bersentuhan langsung dengan produk. 9. Penambahan garam, gula merah dan gula pasir Hal yang perlu diperhatikan pada proses penambahan garam, commit to user rentang waktu penambahan masinggula merah dan gula pasir adalah



masing bahan karena apabila bersamaan gual merah akan larut lebih lama. Pengendalian mutu untuk proses ini adalah untuk masing-masing bahan sebaiknya ditambahkan dengan menggunakan sendok untuk mengurangi kontaminasi fisik dari bahan pembungkus masing-masing bahan. 10. Perebusan cairan bahan baku Untuk perebusan bahan baku dilakukan dengan tungku yang berbahan bakar minyak tanah yang dimasukkan pada tabung. Pengendalian mutu untuk proses perebusan bahan baku adalah pada saat pengaturan suhu perebusan, waktu perebusan serta nyala api kompor yang digunakan. 11. Penyaringan II Pengendalian proses penyaringan II bahan baku dilakukan dengan menggunakan saringan yang bertingkat. Penyaringan kedua ini untuk tingkatan pertama menggunakan saringan halus kemudian dilewatkan pada saringan kasar. untuk hasil saringan dimasukkan dalam wadah yang sama dengan hasil saringan dari bumbu ramuan. Pengendalian mutu untuk penyaringan bahan baku ini adalah sebaiknya menggunakan saringan kasar kemudian ke saringan halus dan menggunakan wadah yang bersih. 12. Pencampuran Untuk proses pencampuran ini yamg harus diperhatikan adalah wadah yang digunakan serta hasil pencampuran harus memiliki kekentalan yang sama untuk setiap sisi wadah dan harus homogen. 13. Pengadukan Proses pengadukan ini dilakukan selama 15 menit supaya hasil pencampuran dapat tercampur rata sehingga mempunyai rasa, warna yang sama. Pengendalian mutu untuk proses ini adalah untuk setiap kali pengadukan harus memiliki tekanan yang seragam sehingga dihasilkan sirup memiliki tingkat kekentalan dan rasa yang sama. commit to user



14. Pendinginan Proses pendinginan dilakuka selama 12-15 jam dalam suhu ruang dan produk ditutup dengan penutup berupa tampah yang terbuat dari bambu. Pengendalian mutu untuk proses pendinginan adalah tempat yang digunakan sebaiknya jauh dari dapur supaya bau dari tabung yang berisi minyak tanah tidak mengontaminasi produk, karena tempat yang digunakan di UKM dekat dengan tungku yang digunakan untuk proses perebusan bahan baku. Untuk penutup yang digunakan sebaiknya menggunakan penutup yang tidak dapat ditembus udara karena apabila udara dapat masukakan mengkontaminasi sirup kencur yang masih panas sehingga dapat berpotensi tumbuhnya mikroba pada sirup kencur. 15. Pengemasan Untuk proses pengemasan yang perlu diperhatikan adalah botol yang digunakan harus steril karena agar mikroba yang tumbuh tidak dapat mengontaminasi sirup. Pengendalian mutu untuk pengemasan adalah wadah harus di sterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan dengan suhu 1210C, agar mikroba pathogen dan bakteri tidak dapat tumbuh. Setelah produk dikemas botol juga harus ada proses pasteurisasi dan untuk proses pemberian nama produk (merk) sebaiknya menggunakan stiker pada botol. 3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Pengendalian mutu tidak hanya dilakukan pada bahan baku maupun proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir sirup kencur TIRTA SARI. Pengendalian mutu pada produk akhir dapat dilakukan dengan cara menganalisa produk akhir tersebut. Analisa tersebut dapat dilakukan secara langsung melalui pengamatan secara fisik dan pengamatan uji biologis dengan menggunakan mikroba. Parameter pengujian yang digunakan sebagai acuan mutu antara lain identifikasi granula pati kencur, kadar gula (sukrosa), aktivitas antioksidan, kekentalan dan angka lempeng total.

commit to user



a. Evaluasi Mutu Produk Akhir Hasil dari uji ini kemudian dibandingkan dengan SNI. Untuk sampel yang diujikan sebaiknya masih dalam satu proses produksi yang sama. Hal ini dilakukan agar hasil pengujian tidak jauh berbeda. Hasil dari pengujian sirup kencur TIRTA SARIdapat dilihat pada Tabel 4.12. Tabel 4.12. Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI No

Jenis uji

1

Identifikasi Granula Pati Kencur

2

Gula, dihitung sebagai Sukrosa, (b/b)

3 Aktivitas Antioksidan 4 Kekentalan 5 Angka Lempeng Total Sumber : Hasil Analisis

Hasil Analisis Positif 72,96 % 3,94 % 31,063 mPa.s 8,0x102 koloni/ml

1. Identifikasi Granula Pati Kencur Prinsip yang digunakan adalah membandingkan bentuk granula pati contoh dengan serbuk rimpang kencur. Identifikasi granula pati kencur dilakukan secara mikroskopis dengan perbesaran 400 kali dan menggunakan larutan kloralhidrat. Pengujian ini dilakukan dengan membandingkan granula pati dari bahan baku kencur segar dan dengan sirup kencur. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk identifikasi granula pati sirup kencur yang dibandingkan dengan granula pati kencur secara mikroskopis dengan membandingkan gambar adalah positif, jadi dapat disimpulkan bahwa sirup kencur positif mengandung rimpang kencur. 2. Gula sebagai sakarosa Prinsip yang digunakan adalah sakarosa dihidrolisis menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi ditentukan dengan cara seperti pada penetapan kadar gula pereduksi yaitu dengan cara titrasi dengan larutan natrium tio sulfat. Uji kadar Gula, dihitung sebagai sukrosa menggunakan metode Luff Schoorl. Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 %. commit to user



3. Aktivitas antioksidan Antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal bebas sehingga diharapkan dengan pemberian antioksidan tersebut proses tua dihambat atau paling tidak “tidak dipercepat” serta dapat mencegah terjadinya kerusakan tubuh dari timbulnya penyakit degenerative (Kosasih, dkk., 2006). Prinsip yang digunakan adalah penambahan reagen DPPH dalam sampel dimaksudkan untuk mengubah warna DPPH yang semula ungu menjadi jernih karena diserap oleh antioksidan. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk aktivitas antioksidan pada sirup kencur sebesar 3,94 %. 4. Kekentalan Prinsip yang digunakan adalah kekentalan sampel diukur dengan menggunakan Viskometer Ostwald. Viskositas adalah sifat ketahanan terhadap aliran suatu bahan yang berwujud cair, pasta atau dalam bentuk gel atau bubur. Konsistensi adalah sifat suatu bahan yang tidak dapat berubah bentuk karena adanya gaya. Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk uji kekentalan sebesar 33,254 mPa.s. 5. Angka lempeng total Didalam setiap produk pangan tak lepas dari cemaran mikroba, yang dapat terkontaminasi dari bahan baku itu sendiri, alat dan mesin yang digunakan selama proses produksi maupun dari pekerja itu sendiri. Pengujian ini dapat menentukan makanan yang diperiksa mengandung mikroorganisme atau tidak. Mikroorganisme merupakan salah satu makhluk hidup yang hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop. Prinsip yang digunakan dalam uji angka lempeng total yaitu pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35±10C. Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk angka lempeng total yaitu 8,0x102 koloni/ml. commit to user



b. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Pengendalian mutu tidak hanya diterapkan pada bahan baku dan proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir darisirup kencur. Pada produk sirup kencurini, pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan menggunakan analisa kimia atau uji kimiawi produk. Hasil analisis uji mutu sirup kencur dibandingkan dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 4.13. Tabel 4.13. Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI No 1 2

Jenis uji

Hasil Analisis

Identifikasi Granula Pati Kencur Gula, dihitung sebagai Sukrosa, (b/b)

3

Aktivitas Antioksidan

4

Kekentalan

5

Angka Lempeng Total

Positif 72,96 % 3,94 % 33,254 mPa.s 8,0x102 koloni/ml

Persyaratan Positif Min 65 % 1,85 % Min 14–21.5 mPa.s. 5x102 koloni/ml

Keterangan SNI 01-35441994 SNI 01-35441994 Mulyadi, 1992 Wahono,dkk, 2011 SNI 01-35441994

Sumber : Hasil Analisis

1. Identifikasi Granula Pati Kencur Identifikasi granula pati sirup kencur dilakukan dengan membandingkan granula pati pada kencur. Hasil pengamatan mikroskopis granula pati kencur dan granula pati sirup kencur dapat dilihat pada Gambar 4.15.

(a)

(b)

Gambar 4.15 Hasil Pengamatan Mikroskopis Perbesaran 400 kali (a) Granula Pati Kencur (b) Granula Pati Pada Sirup Kencur commit to user



Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk identifikasi granula pati sirup kencur yang dibandingkan dengan granula pati kencur secara mikroskopis dengan membandingkan gambar adalah positif, jadi dapat disimpulkan bahwa sirup kencur positif mengandung rimpang kencur. 2. Gula sebagai sakarosa Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 %. Jika dibandingkan dengan SNI sirup sudah sesuai karena berada diatas standar yaitu minimal 65 %. Rasa manis pada sirup kencur dihasilkan dari

bahan baku berupa gula

merah, rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan. Untuk mempertahankan mutu produk, perlu dilakukan pemilihan bahan baku gula merah yang baik, penanganan yang tepat pada proses produksi dan setelah proses keseluruhan berlangsung, yaitu proses penyimpanan. 3. Aktivitas Antioksidan Ciri utama dari adalah kemampuannya merangkap radikal bebas. Reaksi oksigen dengan bahan-bahan yang ada dalam sistem biologi seperti oksidasi asam nukleat, protein, lipid atau DNA menyebabkan terbentuknya radikal bebas yang ditandai dengan terjadinya penyakit degeneratif. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk aktivitas antioksidan pada sirup kencur sebesar 3,94 %. Jika dibandingkan dengan parameter pembanding aktivitas antioksidan sirup kencur lebih besar dari parameter pembanding yang sebesar 1,85%. Untuk hasil aktivitas antioksidan sirup kencur ini lebih besar karena adanya antioksidan yang terkandung dalam bahan baku selain kencur, seperti jahe, serai, kayu manis, kapulaga, cengkeh dan lainlain.

commit to user



4. Kekentalan Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk uji kekentalan sirup kencur sebesar 33,254 mPa.s. Jika dibandingkan dengan parameter pembanding adalah viskositas sirup kencur lebih besar dari pada sirup apel yaitu antara min 14–21.5 mPa.s. Viskositas yang dihasilkan cukup tinggi karena adanya penambahan gula pasir 15 kg dan gula merah 15 kg saat proses pemanasan sehingga sukrosa dapat mengikat air bebas dan menjadi larutan yang kental. Komponen padatan yang terekstrak dan sukrosa yang ditambahkan menyebabkan terjadinya peningkatan kekentalan. Peningkatan

total

padatan

yang

terlarut

akan

menyebabkan

peningkatan viskositas sirup kencur. 5. Angka Lempeng Total Tabel 4.14 Hasil Pengujian Angka Lempeng Total Produk

Hasil Uji

Produk sebelum dibuka

8,0 x102 koloni/ml

Produk setelah dibuka selama 2 hari

9,9 x102 koloni/ml

Dari hasil pengujian (Tabel 4.14) yang dilakukan diketahui hasil untuk angka lempeng total yaitu 8,0x102 koloni/ml ini untuk produk sebelum dibuka sedangkan untuk produk yang setelah dibuka selama 2 hari angka lempeng total sebesar 9,9x102 koloni/ml. Jika dibandingkan dengan SNI sirup tidak sesuai karena berada diatas standar yaitu 5x102 koloni/ml. Hasil pengujian ini dapat melebihi standar karena disebabkan kontaminasi pada saat proses pengolahan, proses penyimpanan yang kurang baik, dan juga kontaminasi dari ruang produksi dan pekerja. Pengendalian mutu produk akhir supaya bakteri tidak berkembang didalam produk sebaiknya setelah pengemasan dilakukan proses pasteurisasi. B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem commit to user control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas identifikasi



titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir (Thaheer, 2005) 1. Deskripsi Produk Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai suatu produk yang berisi tentang jenis produk, karakteristik produk komposisi produk, proses pengolahan, pengemasan, kondisi penyimpanan, cara distribusi. Selain itu, juga ada labelling yang didalamnya dicantumkan informasi mengenai produsen, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum lainnya. Deskripsi produk sirup kencur TIRTA SARI dapat dilihat padaTabel 4.15 Tabel 4.15 Deskripsi Produk Produk : Sirup Kencur TIRTA SARI Jenis Produk : Sirup Kencur Merk Produk : Sirup Kencur „Tirta Sari” Komposisi Produk : Bahan Baku Utama : - Kencur 3 kg - Jahe 2 kg - Serai dapur 1 kg Bahan Tambahan : - Gula Jawa 15 kg - Gula pasir 15 kg - Susu bubuk 1 kg - Bunga pekak 100 gram - Mesoi 100 gram - Kayu manis 150 gram - Cengkeh 100 gram - Adas 100 gram - Pulosari 100 gram - Merica 100 gram - Garam 250 gram Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan sesuai dengan Gambar 4.1 Pengemasan : Dikemas dengan botol kaca @ 600 ml Umur Simpan : ± 1 tahun pada kondisi ruang dan masih dalam keadaan commit to user segel masih utuh, jika segel sudah di buka hanya bertahan 1



bulan dalam suhu dingin. : Suhu ruang, 27° - 30°C : Kocok terlebih dahulu dan ditambahkan air hangat atau dingin sesuai selera : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk dan berat produk, ijin Depkes.

Kondisi Penyimpanan Cara Penggunaan Labelling

2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaanya. Hal ini bertujuan untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya pada konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan. Setiap konsumen dapat dikelompokan, pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masingmasing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap makanan tertentu. Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi, manula, wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya tahan tubuh rendah (immunocompromised). Selain menentukan kelompok konsumen, saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap kelompok usia konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda. Pada kegiatan ini perlu dicatat saran penyajian, penggunaan produk, dan sekelompok konsumen yang berbeda-beda. Produk

: Sirup Kencur

Cara Penyajian : Kocok terlebih dahulu dan tambahkan air hangat atau dingin sesuai selera. Konsumen

: Terdiri dari konsumen semua umur

3. Penyusunan Diagram Alir Penyusunan diagram alir proses pembuatan sirup kencur dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat seluruh proses mulai dari pengolahan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Diagram alir proses penting untuk commit to user menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk mengendalikan



kemungkinan ditemukannya bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses produksi sirup kencur berlangsung. Diagram alir proses produksi pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada Gambar 4.1. Penyusunan diagram alir merupakan suatu tahap dimana dalam penerapan HACCP untuk produk sirup kencur. 4. Analisa Bahaya Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, bahan tambahan, proses produksi (dari awal sampai akhir), penyimpanan produk jadi hingga pemasaran produk sampai ke tangan konsumen. Analisa bahaya sangat perlu dilakukan hal ini bertujuan untuk mengetahui bahaya-bahaya apa saja yang mungkin timbul mulai dari awal proses produksi hingga penanganan produk jadi. Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Analisa bahaya pada bahan baku dan proses produksi sirup kencur TIRTA SARI dapat dilihat pada Tabel 4.16 dan Tabel 4.17. Tabel 4.16 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu No

Bahan Baku

Identifikasi Bahaya

Penting/Tidaknya Keparahan Penting/ (T/S/R) tidaknya (T/S/R) - Fisik : T - Fisik : T - Fisik : T - Kimia: S - Kimia:S - Kimia:R - Biologi :R - Biologi :R - Biologi :S

1.

Kencur

- Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, kerikil, ranting, pasir). - Kimia : Residu Pestisida - Biologi : Kapang

2.

Jahe

- Fisik : - Fisik : T - Fisik : T Kontaminasi - Kimia:S - Kimia:S benda asing - Biologi :R - Biologi :R (tanah, kerikil, ranting, pasir). - Kimia : Residu Pestisida - Biologi : commit to user Kapang

Tindakan Pengendalian

Peluang (T/S/R)

- Fisik : T - Kimia:R - Biologi :S

- Pengecekan keadaan fisik bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak) - Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab) - Penyimpanan pada suhu tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku. - Sortasi ulang dan membeli bahan baku yang aman - Pengecekan keadaan fisik bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak) - Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab) - Sortasi ulang membeli bahan baku yang aman



No

Bahan Baku

Identifikasi Bahaya

Penting/Tidaknya Keparahan Penting/ (T/S/R) tidaknya (T/S/R) - Fisik : T - Fisik : T - Fisik : T - Kimia:S - Kimia:S - Kimia:R - Biologi :R - Biologi :R - Biologi :S

3.

Serai

- Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, kerikil, ranting, pasir). - Kimia : Residu Pestisida - Biologi : Kapang

4

Gula 4 jawa

- Fisik : - Fisik : T - Fisik : T kontaminasi - Kimia:R - Kimia:R benda asing - Biologi :S - Biologi :S (pasir, debu, plastik) - Kimia : - Biologi : semut, serangga dan bakteri osmofilik


Gula pasir

- Fisik : - Fisik : T - Fisik : T kontaminasi - Kimia:R - Kimia:R benda asing - Biologi :S - Biologi :S (debu) - Kimia : - Biologi : semut, serangga danbakteri osmofilik


Air

- Fisik : - Fisik : T - Fisik : T Kontaminasi - Kimia:T - Kimia:T benda asing - Biologi :T - Biologi :T tanah, daun, pasir. - Kimia : bakteri E. coli, kaporit, Fe - Biologi : Cemaran bakteri E.coli, coliform, lumut

- Fisik : T - Kimia:T - Biologi :T

5.

6.


Peluang (T/S/R)

commit to user

- Pengecekan keadaan fisik bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak) - Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab) - Penyimpanan pada suhu tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku. - Sortasi ulang - Membeli bahan baku yang aman - Pencucian bahan yang bersih - Pengecekan keadaan fisik bahan baku - Sortasi ulang dipilih gula yang kering - Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Pemastian jalur pasokan barang - Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab - Pengecekan keadaan fisik bahan baku - Sortasi ulang dipilih gula yang kering - Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Pemastian jalur pasokan barang - Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab - Pengecekan rutin mutu air setiap awal produksi - Menggunakan air PAM yang telah melewati water treatment



No

Bahan Baku

Identifikasi Bahaya

Penting/Tidaknya Keparahan Penting/ (T/S/R) tidaknya (T/S/R) - Fisik : T - Fisik : T - Fisik : T - Kimia:R - Kimia:R - Kimia:R - Biologi :S - Biologi :S - Biologi :S


Peluang (T/S/R)

7.

Garam

- Fisik : kontaminasi benda asing - (kerikil, plastic) - Kimia : - Biologi : Cemaran mikroba bakteri halofilik

8.

Bumbu ramuan

- Fisik : - Fisik : T - Fisik : T kontaminasi - Kimia:S - Kimia:S benda asing - Biologi :R - Biologi :R (tanah, kerikil) - Kimia : residu pestisida - Biologi : Cemaran mikroba bakteri halofilik


- Pengecekan keadaan fisik bahan baku - Sortasi ulang dipilih garam - yang kering - Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Pemastian jalur pasokan barang - Peletakan bahan baku pada tempat dan tidak lembab - Pengecekan keadaan fisik bahan baku - Sortasi ulang - Apabila bahan pembantu tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak - Pencucian bahan yang bersih

Tabel 4.17 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi No

Langkah proses

1.

Penerimaan bahan baku

Bahaya

- Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, kerikil, ranting). - Kimia : Residu Pestisida - Biologi : Kapang

Penting Atau Tidaknya Peluang Keparahan Penting/ti (T/S/R) (T/S/R) daknya (T/S/R) - Fisik : T - Fisik : T - Fisik : T - Kimia: S - Kimia:S - Kimia:R - Biologi :R - Biologi :R - Biologi :S

commit to user


- Pengecekan saat penerimaan bahan baku (apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak) - Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat (tidak lembab) - Penyimpanan pada suhu tertentu disesuaikan dengan karakteristik bahan baku.



No

Langkah proses

Bahaya

2.

Pencucian bahan baku

- Fisik : Kontaminasi benda asing (tanah, pasir) - Biologi : cemaran mikroba

3.

Perajangan

4.

Penirisan

5.

Penumbukan

6.

Perebusan I

7.

Penambahan gula jawa dan gula pasir

- Fisik : Kontaminasi benda asing (debu). - Biologi:cemaran mikroba - Kimia : cemaran logam - Fisik : Kontaminasi benda asing (debu). - Biologi :cemaran mikroba - Kimia : - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil, pasir) - Kimia : - Biologi :- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil,pasir) - Kimia : - Biologi:cemaran bakteri E.coli, koliform,lumut - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, lastik, pasir) - Kimia : - Biologi : -

Penting Atau Tidaknya Peluang Keparahan Penting/ti (T/S/R) (T/S/R) daknya (T/S/R) - Fisik : T - Fisik : T - Fisik : T - Kimia: R - Kimia:R - Kimia:R - Biologi :R - Biologi :R - Biologi :S


- Wadah yang digunakan untuk pencucian dibersihkan terlebih dahulu - Air yang digunakan untukpencucian harus disaring terlebih dahulu - Melakukan pengecekan untuk setiap bahan yang akan dicuci

- Fisik : T - Fisik : T - Kimia: S - Kimia:S - Biologi :S - Biologi :S


- Pengecekan visual selama proses - Pengecekan alat berupa pisau sebelum digunakan dan pembersihannya

- Fisik : T - Fisik : T - Kimia: R - Kimia:R - Biologi :S - Biologi :S


- Fisik : T - Fisik : T - Kimia: R - Kimia:R - Biologi :R - Biologi :R

- Fisik : T - Kimia:R - Biologi :R

- Pengecekan visual selama proses - Saat penirisan sebaiknya ditutupi agar terhindari dari kotoran - Alat yang digunakan dibersihkan terlebih dahulu - Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja



- Fisik : T - Fisik : T - Kimia: S - Kimia:S - Biologi :R - Biologi :R


commit to user

- Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja - Pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan. - Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja



No

Langkah proses

Bahaya

8.

Penyaringan I

9.

Perebusan II

10.

Penyaringan II

11.

Pencampuran dengan bumbu ramuan

- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, ampas bahan baku) - Kimia : - Biologi :- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil,pasir) - Kimia : - Biologi :cemaran bakteri E.coli, koliform,lumut - Fisik : kontaminasi benda asing (debu, ampas bahan baku) - Kimia : - Biologi :- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, kerikil,pasir) - Kimia : - Biologi :-

12

Pengadukan

- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, serpihan kayu) - Kimia : - Biologi :-

Penting Atau Tidaknya Peluang Keparahan Penting/ti (T/S/R) (T/S/R) daknya (T/S/R) - Fisik : T - Fisik : T - Fisik : T - Kimia: R - Kimia:R - Kimia:R - Biologi :R - Biologi :R - Biologi :S


- Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja



- Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja - Pengontrolan terhadap waktu dan suhu perebusan.






- Pengecekan secara visual selama proses - Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja - Sebaiknya alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu untuk menghindari bahaya Jika bahan pembantu sudah diolah untuk dicampurkan sebaiknya langsung digunakan agar tidak terkontaminasi




commit to user



No

Langkah proses

Bahaya

13

Pendinginan

- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, daun) - Kimia : - Biologi:cemaran mikroba

14.

Pengemasan

Penting Atau Tidaknya Peluang Keparahan Penting/ti (T/S/R) (T/S/R) daknya (T/S/R) - Fisik : T - Fisik : T - Fisik : T - Kimia: R - Kimia:R - Kimia:R - Biologi :T - Biologi :T - Biologi :T

- Fisik : - Fisik : T - Fisik : T Kontaminasi - Kimia: T - Kimia:T benda asing - Biologi :R - Biologi :R (debu). - Kimia : kontaminasi dari kemasan - Biologi:cemaran mikroba Sumber : Data Analisis Pengamatan

- Fisik : T - Kimia:T - Biologi :S



- Pengecekan visual selama proses - Pemantauan kebersihan pekerja - Pemantauan kemasan yang akan digunakan - Menggunakan bahan pengemas yang aman

5. Penetapan CCP CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya pangan keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai batas yang dapat diterima. Menurut Cahyo Saparinto (2006), CCP merupakan tahapan yang akan menyebabkan risiko atau kerugian bagi konsumen, jika gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengendalian dan CCP digunakan untuk menentukan tahapan tertentu dalam proses produksi yang sangat menentukan jaminan mutu produk. Penetapan CCP pada bahan baku dan proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.15 dan Tabel 4.16. Tabel 4.18 Penetapan CCP Pada Bahan Baku Bahan Mentah

P1

P2

Keterangan

Kencur Jahe Serai Gula Jawa Gula pasir Garam Air Bumbu Ramuan

Y Y Y Y Y Y Y Y

Y Y Y Y Y Y

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Y Y

commit to user



Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada proses produksi. Pada Tabel 4.18 menunjukkan bahwa pada bahan baku bukan termasuk

CCP. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahan

(termasuk cara mengkonsumsi) dapat meminimalisir atau menghilangkan bahaya yang ada. Tabel 4.19 Penetapan CCP Pada Proses Produksi Langkah Proses Penerimaan bahan baku Pencucian Perajangan Penirisan Penumbukan Perebusan I Penambahan gula Penyaringan I Perebusan II Penyaringan II Pencampuran Pengadukan Pendinginan Pengemasan

P1

P2

P3

P4

Keterangan

Y

T

T

-

Bukan CCP

Y Y Y Y Y Y

T T T T T T

T T T T T T

-

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Y Y Y Y Y Y Y

T T T T T T T

T T T T T Y Y

T T

Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP CCP CCP

Titik CCP (Critical Control Point) atau bukan CCP dapat diketahui dengan menggunakan metode Decision tree.Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya kontaminasi.Daridecision tree diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa proses produksi yang terdapat titik CCP (Critical Control Point)adalah pada proses pendinginan dan pengemasan. Setelah diketahui titik CCP maka dilakukan penetapan batas kritis (CL) dan selanjutnya proses pemantauan dan tindakan koreksi. 6. Penetapan Batas Kritis (CL) Critical limit (CL) atau batas krits merupakan persyaratan dan toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point), meliputu commit to user teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan pencegahan



yang ditujukan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya sampai batas aman. Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.18 dan Tabel 4.19 terdapat beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada pendinginan dan pada proses pengemasan. Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak ada proses selanjutnya yang mungkin dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya. Sehingga perlu dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi terhadap proses tersebut. Penentuan batas kritis dapat dilihat pada Tabel 4.20. Tabel 4.20 Penentuan Batas Kritis Langkah Proses Tipe CCP

Batas Kritis - Tidakterdapat cemaran benda asing

Pendinginan

CCP 1

(debu) - Tidak terkontaminasi udara luar - Tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk jadi harus dibersihkan terlebih dahulu

- Sirup tidak terkontaminasi benda

Pengemasan

CCP 2

asing - Tidak terdapat cemaran mikroba - Tidak terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan mesin pengemas. - Tidak terkontaminasi dengan bahan yang digunakan untuk membersihkan botol.

Pada penentuan batas kritis (CL) setiap tipe CCP mempunyai batas kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe 1 yaitu pada proses pendinginan batas kritisnya yaitu dipastikan produk jadi tidak terkontaminasi dengan benda asing seperti debu. Selain bahaya fisik pada sirup dipastikan tidak terkontaminasi dari udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri osmofilik yang tahan terhadap konsentrasi gula serta tidak adanya semut dan serangga yang dapat mengontaminasi sirup. Dan bahaya yang bisa timbul yaitu dari tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah dan penutup yang digunakan, sebaiknya wadah dijauhkan dari tempat perebusan karena dapat commit user terjadi kontaminasi dari asap yang to dihasilkan oleh tungku.



Untuk tipe 2 yaitu pada proses pengemasan, terdapat bahaya fisik yaitu terkontaminasi benda asing seperti debu. Bahaya biologi berupa cemaran mikroba yang berasal dari botol pengemas karena pencucian botol tidak menggunakan air hangat sehingga mikroba tidak dapat hilang dan dapat berkembang. Dan batas kritis untuk proses ini yaitu tidak terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan alat pengemas, untuk alat pengemas dapat mengontaminasi produk karena alat yang digunakan untuk menopang botol pengemas sudah berkarat. Dan dipastikan sirup tidak terkontaminasi dengan bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. Untuk pengemasan sebaiknya botol yang sudah dipakai dibersihkan dengan cara disterilisasi agar meminimalisir bahaya yang bisa terjadi. Dan setelah produk dikemas di dalam botol sebaiknya di pasteurisasi agar mikroba pathogen dan mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh atau mati. 7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan. Jika terjadi penyimpangan dari batas limit, koreksi perlu dilakukan. Tujuan penting dilakukan koreksi adalah untuk mencegah agar makanan yang kemungkinan berbahaya sampai di tangan konsumen. Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses. Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan produk.Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan pemantauan dan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP(Critical Control Point) dapat dilihat pada Tabel 4.21.

commit to user



Tabel 4.21 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi Tahapan Proses

Prosedur Pemantauan

- Pengecekan wadah yang Pendinginan (CCP 1)

digunakan untuk menutup - Pengecekan tempat yang digunakan untuk pendinginan

Tindakan Koreksi

- Wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu.

- Adanya proses sterilisasi pada - Pengecekan alat dan bahan Pengemasan (CCP 2)

yang akan digunakan untuk pengemasan - Kebersihan pekerja - Kebersihan alat untuk menutupbotol - Pengecekan kebersihan tempat pengemasan

botol sebelum digunakan dan pasteurisasi botol saat produk sudah dikemas dalam botol - Perawatan alat pengemas (crop) secara rutin dan pengecekan kebersihan botol - Pekerja harus menjaga kebersihan tempat dan alat untuk mengemas.

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk yang tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk (Ebookpangan, 2006). Tindakan

koreksi

menggunakan

hasil

pemantauan

untuk

menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus diselesaikan. Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan. Tindakan koreksi yang yang efektif harus memenuhi kriteria antara lain, mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas, mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama, mudah untuk dilaksanakan, efisien dalam commit to user



menggunakan sumber daya dan menyelesaikan masalah secara cepat (Thaheer, 2005). Pada tabel untuk CCP 1 pada pendinginan prosedur pemantauan yang dilakukan pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan tempat yang digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu. Batas kritis CCP2 pada pengemasan prosedur yang dilakukan pengecekan alat dan bahan yang akan digunakan untuk pengemasan, kebersihan pekerja, kebersihan alat untuk menutup botol dan pengecekan kebersihan tempat pengemasan. Untuk tindakan koreksinya adalah perawatan alat pengemas (crop) secara rutin dan pengecekan kebersihan botol serta pekerja harus menjaga kebersihan tempat dan alat untuk mengemas. 8. Rencana HACCP Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002 adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasiinformasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman. Rencana HACCP untuk pengemasan dilakukan dengan mengoreksi botol pengemas. Dalam proses pengemasan yang baik yaitu menekan pertumbuhan mikroba akibat dari kontaminasi dari udara luar. Selain itu juga digunakan kemasan yang aman dan tahan lama untuk menjaga kondisi produk selama dalam kemasan. Proses pengemasan dilakukan pada kondisi bahan yang sudah dingin. Pengemasan dilakukan hingga bahan tertutup rapat untuk menghindari kontaminasi dari luar. Tabel rencana HACCP “Sirup Kencur” dapat dilihat pada Table 4.22.

commit to user

70

Tabel 4.22 Rencana HACCP pada sirup kencur TIRTA SARI Tahapan Proses

Jenis Bahaya

Parameter CCP

Pendinginan

- Fisik : kontaminasi benda asing (debu, daun) - Kimia : - Biologi:cemaran mikroba

- Lingkungan sekitar

Pengemasan

- Fisik : Kontaminasi benda asing (debu). - Kimia : kontaminasi dari kemasan - Biologi:cemaran mikroba

- Alat, pengemas dan lingkungan

Batas Kritis - Tidak terdapat cemaran benda asing (debu) - Tidak terkontaminasi udara luar - Tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk jadi harus dibersihkan terlebih dahulu - Sirup tidak terkontaminasi benda asing - Tidak terdapat cemaran mikroba - Tidak terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan mesin pengemas. - Tidak terkontaminasi dengan bahan yang digunakan untuk membersihkan botol.

Nilai Target - Lingkungan bersih - Alat yang digunakan bersih

- Alat pengemas bersih - Pengemas baik

Apa waktu

Alat dan pengemas

Pemantauan Bagaimana waktu pendinginan

Kebersihan alat

Frekuensi setiap prosespendin ginan berlangsung

Setiap proses pengemasan berlangsung

Tindakan Koreksi

Verifikasi

Sanitasi lingkungan sekitar Wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu.

Dilakukan sanitasi lingkungan sekitar dan alat yang digunakan

Sanitasi terhadap alat dan botol untuk mengemas

Dilakukan sanitasi terhadap alat dan botol pengemas yang sesuai



Proses pendinginan sangat mempengaruhi kualitas sirup yang dihasilkan. Selain itu pendinginan dapat menimbulkan bahaya fisik dari lingkungan sekitar sehingga dapat mempengaruhi kualitas sirup kencur yang dihasilkan. Bahaya fisik tanpa penanggulangan ini dalam jangka panjang dapat membahayakan kesehatan konsumen, seperti sakit perut, sehingga proses ini dianggap sebagai CCP. Batas kritis untuk proses pendinginan adalah tidak terdapat cemaran benda asing (debu), tidak terkontaminasi udara luar, tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk jadi harus dibersihkan terlebih dahulu Tindakan pemantauan pada proses pendinginan dilakukan pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan tempat yang digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pendinginan yaitu alat yang digunakan bersih dan lingkungan juga bersih. Tindakan koreksi yang dilakukan kebesihan wadah yang digunakan serta dilakukan sanitasi lingkungan secara rutin. Proses pengemasan merupakan proses akhir pada produk yang bersangkutan dengan umur simpan produk jadi. Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan mesin crop untuk menutup botol edangkan untuk member merk pada botol dengan cara manual dan merk botol hanya direkatkan dengan menggunakan lem. Identifikasi bahaya yang mungkin timbul pada proses ini adalahbahaya biologi yaitu adanya kontaminasi dari udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri osmofilik yang tahan terhadap konsentrasi gula serta adanya semut dan serangga yang dapat mengontaminasi sirup. Pertumbuhan bakteri ini dapat mengganggu kesehatan konsumen. Selain itu proses pengemasan adalah tahap akhir dari proses pembuatan sirup kencur, setelah pengemasan tidak ada perlakukan proses selanjutnya yang dapat menimilisir atau menghilangkan bahaya tersebut, sehingga proses ini dianggap sebagai CCP. commit to user



Batas kritis dari proses pengemasan adalah sirup tidak terkontaminasi benda asing, tidak terdapat cemaran mikroba, tidak terdapat kontaminasi dari bahan pengemas dan mesin pengemas, serta tidak terkontaminasi dengan bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. Tindakan koreksi yang dilakukan Adanya proses sterilisasi pada botol sebelum digunakan dan pasteurisasi botol saat produk sudah dikemas dalam botol, perawatan alat pengemas (crop) secara rutin dan pengecekan kebersihan botol, pekerja harus menjaga kebersihan tempat dan alat untuk mengemas.

Tindakan pemantauan pada proses pengemasan dilakukan dengan mengontrol pekerja dan dilakukan sanitasi pada alat, pekerja maupun lingkungan. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pengemasan yaitu pengemasan yang baik dengan menekan pertumbuhan mikroba sehingga pertumbuhan bakteri pathogen lebih lama, produk aman dan tahan lama. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja dan lingkungan secara rutin, pengecekan alat pengemas serta pengecekan pada botol yang digunakan untuk mengemas.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada UKM sirup kencur TIRTA SARI dan hasil uji yang dilaksanakan, maka kesimpulan yang dapat diambil antara lain : 1. Telah membuat konsep pengendalian mutu pada industri rumah tangga sirup kencur TIRTA SARI a. Konsep pengendalian mutu dari bahan baku dan bahan tambahan lebih ditekan pada pemilihan bahan baku yang tua, tidak busuk dan memiliki kenampakan bahan yang utuh. b. Konsep pengendalian mutu untuk proses produksi lebih ditekan pada kebersihan alat, lingkungan dan pekerja. 2. Telah membuat konsep HACCP pada industri rumah tangga sirup kencur TIRTA SARI yang dapat dilihat pada Tabel 4.22 3. Dari hasil uji yang dilakukan diketahui untuk uji identifikasi granula pati kencur positif sesuai dengan SNI 01-3550-1994, sedangkan untuk uji gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 % sudah sesuai dengan SNI 013544-1994. Untuk uji viskositas sudah sebesar 33,254 mPa.s sesuai dengan viskositas sirup apel, untuk uji aktivitas antioksidan sebesar 3,94 %

sudah sesuai dengan paramter pembanding dan untuk uji

angka lempeng total sebesar 8,0x102 tidak sesuai dengan SNI 01-35441994.

commit to user

73



B. Saran Saran yang dapat diberikan setelah penelitian ini dilakukan adalah: 1. Sebaiknya pada proses pengolahan sirup kencur untuk proses pendinginan dilakukan setelah proses pengemasan sirup dalam botol. 2. Untuk pengemasan sebaiknya botol disterilisasi terlebih dahulu kemudian botol yang masih panas langsung diisi dengan sirup kencur yang masih panas dan dilakukan pendinginan setelah produk dikemas. 3. Pada pengemasan sebaiknya diberi labelling yang lebih baik sehingga tidak mudah lepas. 4. Tempat yang digunakan untuk memproduksi sebaiknya lebih dijaga dan dipelihara kebersihannya untuk menghindari kontaminasi pada produk. 5. Untuk air yang digunakan sebaiknya dilakukan treatment yaitu sebelum digunakan disaring terlebih dahulu.

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) DALAM PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR TIRTA SARI

Recommend Documents