Food Safety, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Food Safety, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Ref: Copyright ©1999 Cyberchefs Electronic Union; All rights reserved.

ed 4.12.2014

Food Safety, HACCP Sumengen Sutomo

1

Topik I. Latar Belakang – Sejarah – Pengertian – Prinsip

II. Tahapan III. Penyakit Kesimpulan ed 4.12.2014


2

I Latar Belakang

ed 4.12.2014


3

Sejarah  Paradigma baru: fokus keselamatan, sanitasi, kebersihan  1960 NASA mengirim astronout ke ruang angkasa. Makanan harus aman, tidak terkontaminasi patogen: bakteri, virus, toksin, kimia, fisik bahaya kesehatan. Misalnya, diare dapat menjadi masalah besar.  Tujuan mengganti cara tradisional sistem pengelolaan makanan dari penyediaan bahan mentah-sampai konsumsi.

ed 4.12.2014


4

Lanjutan slide 4  Pengawasan produksi:proses penyediaan & peraturan.  Manajemen risiko produksi fokus: • identifikasi di mana tempat /titik potensi terjadi kontaminasi • monitor tempat terjadi kontaminasi; dan • menghindari kontaminasi, menghasilkan makanan safe.

 Mencegah kontaminasi dan bahaya kesehatan.  Konsep dasar harus dimengerti pengelola dan pendidik

ed 4.12.2014


5

Pengertian Industri makanan: –Mengutamakan pasar:sesuai kebutuhan konsumer. –Konsumer butuh makanan siap,bersih,enak,senang. –Pengolahan: teknologi pemasakan, pengalengan, penyimpanan, mikrowave . Masyarakat/konsumen –Banyak info keracunan, kontaminasi dan toksin. –Laporan daging. ayam di pasar bau, tidak aman –Lebih tahu dari petugas kesehatan, mengamati dan merasakan langsung: memahami mana baik/tidak. Pengelola sering melupakan keamanan makanan. ed 4.12.2014


6

Lanjutan slide 6 HACCP –menjawab tantangan melalui kombinasi pengalaman dan ilmu pengetahuan pengelolaan makanan –mulai dari penyediaan, transportasi, produksi, penyiapan, penjualan, dan konsumsi harus aman. – Program mencakup:  Identifikasi;  Monitor; dan  Pengawasan risiko kontaminasi. –Fokus food safety termasuk kebersihan (sanitation).

ed 4.12.2014


7

Lanjutan slide 7 –Perubahan besar pemikiran/paradigma. –Setiap tahap pengolahan penting (critical) perlu diidentifikasi, dimonitor, dan diawasi. – Bukan hanya pengawasan waktu inspeksi saja. –Data tercatat ,terdokumentasi menjamin makanan aman karena proses dalam pengawasan. –Apabila terjadi kontaminsi dikoreksi sebelum terlambat mengganggu kesehatan. –Data dan informasi, bentuk grafik memudahkan monitoring dan pengawasan.

ed 4.12.2014


8

Prinsip HACCP HACCP dua tahapan: 1. Analisis potensi bahaya 2. Identifikasi tahapan dalam proses  Apa bahaya?  Di mana bahaya terjadi?  Kapan titik kritis?  Apa pengawasan yang diperlukan?

ed 4.12.2014


9

II Tahapan HACCP

ed 4.12.2014


10

5 Tahapan HACCP 1. Mengidentifikasi produk makanan berpotensi bahaya 2. Mengidentifikasi pengelolaan produk untuk mengetahui sumber dan tempat/titik/tahapan di mana terjadi kontaminasi 3. Menentukan organisme hidup dan berkembang pada proses pengolahan makanan dan di mana diawasi 4. Membuat dokumentasi berdasarkan pengukuran standar sehingga pengawasan di tempat kritis efektif. 5. Verifikasi hasil

ed 4.12.2014


11

Tahap 1 Identifikasi produk makanan berpotensi membahayakan •Bahan makanan  bahaya apabila bakteri dengan mudah dan cepat berkembang, tumbuh, dan reproduksi.  dairy produk, biji kecambah, daging, telur, sauces, kacang, nasi, kentang, pasta, produk ternak, produk laut, buah dan sayuran yang sudah dimasak.  Kadar air rendah dan keasaman tinggi lebih aman. •Bahaya(hazadous): karakteristik biologis, kimia, fisik bagi kesehatan.  Biologis:bakteri, virus, parasit, jamur, ragi  Kimia: pestisida, zat warna, pengawet, toksin ikan, toksin tanaman  Fisik: gelas, tusuk gigi, kain wool, rambut, dll

ed 4.12.2014


12

Tahap 2 Identifikasi titik penting pengolahan makanan  Perlu identifikasi titik titik proses pengolahan makanan.  Identifikasi sebaiknya oleh orang luar.  Critical Control Point dalam proses kemungkinan makanan terkontaminasi dan mengancam gangguan kesehatan, di mana bisa dicegah, diawasi, dan dihilangkan.  Petugas inspeksi memberikan risiko karena penggunaan peralatan tidak aman, transportasi, dll.  Memasukkan mereka dalam program.

ed 4.12.2014


13

Aspek kebersihan  Aspek kebersihan, sanitasi, dan personal hygiene  Kebersihan: pest control, gudang, tempat pendingin, tempat penyimpanan, tanggal kadaluarsa, dan rotasi.  Sanitasi: pengelolaan sampah, food handling, penyimpanan, pemasakan dan pemanasan  Personal hygiene: pengiriman, penerimaan, penyiapan, persiapan, rotasi, defrosting, dan penyiapann makanan.

ed 4.12.2014


14

Tahap3 Monitoring dan Koreksi  Tahap penting.  Prosedur pengawasan, monitoring, dan tindakan koreksi terintegrasi ke sistem culinary cybernetic. • • •

Batas kritis: kriteria harus dipakai pada setiap tahapan CCP. Mereka adalah mengukur parameter seperti keasaman, suhu, kelembaban, waktu, air, pH, garam, fisik, klorine, dll. Monitoring: Pengukuran dan pencatatan sesuai dengan kriteria memutuskan CCP dalam pengawasan/sudah diluar pengawasan. Disini terjadi proses verifikasi.

ed 4.12.2014


15

Lanjutan slide 15 Koreksi: –HACCP belum mampu menjamin keamanan perlu koreksi –keputusan membuang produk atau tidak –apa yang perlu untuk menjamin CCP tidak kontaminasi –koreksi dokumen.

•Membuat tabel aspek yang harus diteliti •Menyiapkan pengawasan, monitorng, dan koreksi menggunakan standar dan batas range.

ed 4.12.2014


16

Lanjutan slide 16 •Contoh prosedur CCP –Defrosting prosedur –Tujuan: menjamin makanan penuh defrosting sehingga tidak bahaya sebelum dipergunakan. •Prosedur: cukup waktu untuk defrost • Suhu benar; tidak terjadi kontaminasi makanan lain, • Hati-hati membuang cairan yang tidak berguna, • Gunakan makanan didefrost < 72 jam.

ed 4.12.2014


17

Lanjutan slide 17 •Bahaya –Kontaminasi toksin, bakteri, material import, defrost tidak lengkap / ada es, kontaminasi sisa makanan lain . –Defrost tidak lebih dari 8oC atau 46oF •Element Prosedur Monitoring –Amati semua titik kontrol –Revisi defrost dokumen –Membuat inspeksi harian –Semua dokumen ditangani –Elemen tindakan koreksi –Bila refrigerator def.8oC item produk harus dipindahkan

ed 4.12.2014


18

Tahap 4 Dokumentasi efektif •Dokumenasi harus baik •Dokumen pengawasan lengkap,diteliti h/m/b/ pada titik tertentu. •Melalui dokumentasi diketahui kontaminasi /tidak. •Daftar dokumen program HCCP: –Kartu CCP dan batasan waktu –Formulir suhu –Flow chart –Catatatn training karyawan –Catatan kesehatan karyawan –Chek list: –Suhu chart

ed 4.12.2014


19

Lanjutan slide 19 Daftar formulir yang perlu digunakan Ceklist tindakan administrasi –Kartu tanda terima CCP dan batas waktu –Ceklist mingguan administrator –Cek list pimpinan HACCP –Ceklist penerimaan –Ceklist pengeluaran –List suhu –List penerimaan –List pengeluaran –dll.

ed 4.12.2014


20

Tahap 5 Verifikasi dan Analisis Risiko Makanan

•Verifikasi menjamin CCP ada dibawah/di luar kontrol. •Peran Administrator program HACCP fleksibel, menjamin proses berjalan baik dan koreksi apabila perlu

ed 4.12.2014


21

III Penyakit

ed 4.12.2014


22

Macam Penyakit Bakteri

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Botulism Brucellosis Campylobacer jejuni Cliostridium perfingens Cryptosporidium parvum Escherichia coli Listeriosis Salmonellosis Staphylococcus

ed 4.12.2014

10. Toxoplama gondii 11. Yersiniosis

Produk Laut 12. Ciguatera 13. Scomboid Virus 14. Norwalk virus 15. Hepatitis A


23

Penyakit melalui Makanan Botulism • Sebab: Toxin dari Clostridium botulinum • Inkubasi : 12 to 36 jam • Simptom: mual, muntah, diarrhea, capai, pusing,mulut kering, penglihatan dobel, paralisa otot, pernapasan dan gagal kematian. • Sumber: makanan rendah asam, minuman, saus, ikan, air asam rendah, makanan, sisa makanan, air, dan limbah cair dan padat. • Pencagahan: hindari kalengan rusak, masak yang baik.

ed 4.12.2014


24

Brucellosis • Sebab: Konsumsio patogen hidup pada daging, susu, produk dairy. • Inkubasi : 1-6 weeks Simptom:demam, berkeringat, kondisi umum lemah • Sumber : daging, susu, produk dairy. • Pencegahan: pasteurisasi susu, produk dairy, praktek sanitasi dan handiling makanan yang benar.

ed 4.12.2014


25

Campylobacter Jejuni • Sebab: Infeksi, termasuk infeksi ringan • Inkubasi: 1-7 hari • Simptom: muntah, kejang abdomen, diare, pusing, bervariasi beratnya • Sumber : susu mentah, telur, daging tidak di masak, poultry and shellfish, cake icing, air • Pencegahan: pasteurisasi susu, makanan masak, cegah cross kontaminasi.

ed 4.12.2014


26

Clostridium Perfringens • Sebab: spora aerobic kontaminasi air minum.susu • Inkubasi: 8 to 24 jam • Simptom: diare, muntah kadang-kadang, kejang abdomen, pusig, menggigil • Sumber: Makanan dari daging atau poultry, dan makanan lain yang disajikan hangat, tidak panas • Pencegahan: dinginkan setelah masak, pertahankan makanan sesudah masak pada t > 131° F.; cepat panaskan pada 165 ° F.

ed 4.12.2014


27

Lanjutan slide 27 Cryptosporidium Parvum Pathogenic Cause: Drinking contaminated water; eating raw or undercooked food; putting something in the mouth that has been contaminated with the stool of an infected person or animal; direct contact with the droppings of infected animals. –Incubation Period: Two to 10 days –Symptoms: Watery diarrhea accompanied by mild stomach cramping, nausea, loss of appetite. Symptoms may last 10 to 15 days. –Possible Contaminants: Contaminated water or milk, person-toperson transmission (especially in child daycare settings). Contaminated food can also cause infections. –How to Avoid: Avoid water or food that may be contaminated; wash hands after using the toilet and before handling food. If you work in a child care center where you change diapers, be sure to wash hands thoroughly with soap and warm water after every diaper change, even if you wear gloves. During communitywide outbreaks caused by contaminated drinking water, boil drinking water for 1 minute to kill the Cryptosporidium parasite. Allow water to cool before drinking it. ed 4.12.2014


28

Lanjutan slide 28 Escherichia coli 0157:H7 Pathogenic Cause: Strain of enteropathic E.coli –Incubation Period: 12 to 72 hours –Symptoms: Hemorrhagic colitis; possibly hemolytic uremic syndrome; abdominal cramps; diarrhea; nausea; vomiting. –Frequent Source: Ground beef, raw milk, chicken and fecal contaminated water. –How to Avoid: Thoroughly cook meat; no crosscontamination; cook to above 155 ° F and hold at lower than 40 ° F; practice good personnel hygiene and hand washing technique.

ed 4.12.2014


29

Lanjutan slide 29 Listeriosis Pathogenic Cause: Infection with Listeria monocytogenes –Incubation Period: Two days to three weeks –Symptoms: Meningitis; sepsticemia; miscarriage; general flu-like; CAN BE FATAL in immunechallenged persons. –Frequent Source: Leafy vegetables; milk; cheese; meat; seafood; processed foods; animal intestines. –How to Avoid: Pasteurize milk; cook foods properly; no cross-contamination; use sanitary

ed 4.12.2014


30

Lanjutan slide 30 Salmonellosis –Pathogenic Cause: Infection with Salmonella species –Incubation Period: 6 to 72 hours –Symptoms: Nausea, diarrhea, abdominal pain, fever, headache, chills, prostration –Frequent Source: Meat, poultry, egg or milk products –How to Avoid: Cook thoroughly; avoid crosscontamination; general correct food handling; sanitary

ed 4.12.2014


31

Lanjutan slide 31 Staphylococcus –Pathogenic Cause: Toxin produced by certain strains of Staphylococcus aureus –Incubation Period: One to six hours –Symptoms: Severe vomiting, headache, diarrhea, abdominal cramping –Frequent Source: Custard- or cream-filled baked goods, ham, poultry, dressing, gravy, eggs, potato salad, cream sauces, sandwich fillings –How to Avoid: Refrigerate foods; use sanitary practices

ed 4.12.2014


32

Lanjutan slide 32 Toxoplasma Gondii –Pathogenic Cause: Parasitic infection –Incubation Period: Five to 23 days after exposure –Symptoms: In healthy children and adults, toxoplasmosis may cause no symptoms at all, or may cause a mild illness (swollen lymph glands, fever, headache, and muscle aches). –Toxoplasmosis is a very severe infection for unborn babies and for people with immune system problems. –Frequent Source: Cat, rodent or bird feces, raw or undercooked food. –How to Avoid: Wash hands thoroughly after working with soil, cleaning litter boxes, before and after handling foods, and before eating. Cover sandboxes when not in use.

ed 4.12.2014


33

Lanjutan slide 33 Yersiniosis –Pathogenic Cause: Infection with Yersinia enterocolitica –Incubation Period: One to three days –Symptoms: Enterocolitis, may mimic acute appendicitis –Frequent Source: Raw milk, chocolate milk, water, pork, other raw meats –How to Avoid: Pasteurize milk; cook foods properly; no cross-contamination; use sanitary practices.

ed 4.12.2014


34

Penyakit karena toksin produk laut Ciguatera • • • • •

ed 4.12.2014

Sebab: toksin ikan ciguatoxin. Inkubasi : 6 to 24 jam Simptom: Munrah, gatal, pusing, ujung saraf gatal, panas dan dingin flashes; kemungkinan gangguan penglihatan sampai beberapa minggu. Sumber: ikan yang makan ikan kecil yang konsumis alge beracun ciguatoxin; snapper, grouper; barracuda; mackeral; kackfish and trigerfish Pencegahan: makan ikan kecil tidak termasuk ikan Foodtoksin, Safety, HACCP yang mengandung pilih jenis ikan. Toksin tidak Sumengen Sutomo terdeteksi kurang dari 7 hari atau mati karena dimasak. 35

Lanjutan slide 35 Scomboid • • • •

•

ed 4.12.2014

Sebab: Histamine karena jeleki handling. Inkubasi: langsung 30 menit Simptom: A burning, metallic or peppery taste; flushing and sweating; headaches; nausea; in bad cases can include abdominal cramps, diarrhea; hives and rashes. Sumber: ikan busuk dekomposisi refregerator jelek t : tuna, dolfin fish; bluefish; amberjack; mackerel; abalone. Pencegahan: mengetahui sumber ikanmakanspesies terpilih . NOTE: Histamine tidak hilang dimasak, dan tidak bewarna, berasa, berbau . Bilaa keracunan ini salah identifikasi lebih berbahaya , Ciguatera.


36

Penyakit karena Virus Virus • Sebab: virus • Inkubasi: 12 - 48 jam (rata-rata 36 jam); waktu 12-60 jam • Simptom: mual, sakit kepala, panas sedang, muntah, diarhea, kejang • Sumber: oysters/shellfish mentah, water dan ice, salads, frosting, kontak person-to-person contact: kontaminasi fecal • Pencegahan: Pengobatan efektif, sanitasi sewage, masak yang benar, klorinasi air, penjamah makanan sampai tidak bahaya lagi

ed 4.12.2014


37

Hepatitis A • Sebab: virus tipe A • Inkubasi: bisa tiba-tiba- 60 hari • Simptom: panas, mual, sakit perut, capai . Beberapa hari kuning, berakhir bbp.minggu – bulan.Penderita berat lama sembuh, sebab kematian. • Sumber: kebersihan personal, tangan–mulut carrier, Makan makanan mentah , makanan tercemar air tidak aman. • Pencegahan : cuci tangan benar, minum air aman, kontaminasi feces –tangan, kebersihan. Beli makanan hygienes, sumber aman. ed 4.12.2014


38

Kesimpulan Pada dasarnya sistem pengelolaan makanan dari penyediaan bahan mentah sampai konsumi harus aman. Health Safety, Anaslysis and Critical Control Point merupakan paradigma baru terfokus pada keselamatan, sanitasi dan kebersihan berorientasi pada customer

ed 4.12.2014


39

Lanjutan slide 39 Program mencakup identifikasi, monitor, dn pengemanan risiko. Tahapan utama analisis potensi bahaya dan identifikasi tahapan dalam proses. Melalui paradigma baru customer tidak berisiko terkena penyakit yang ditularkan melalui makanan.

ed 4.12.2014


40

Referensi 1. Copyright ©1999 Cyberchefs Electronic Union; All rights reserved. Ref: Copyright ©1999 Cyberchefs Electronic Union; All rights reserved.

ed 4.12.2014


41

Food Safety, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Recommend Documents