3/15/2017
The Hazard Analysis and Critical Control Point System
HACCP merupakan metode yang rasional & alamiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) & penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan pada tujuh prinsip.
1. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular. 2. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan. 3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 4. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah. 5. PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom 6. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan 7. Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa 8. Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.
1
3/15/2017
Prinsip HACCP & Definisi 1. Melakukan identifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, & menentukan tindakan pengontrolan risiko)
Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan.
2. Menentukan critical control point (CCP)
CCP: tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima.
3. Menetapkan batas-batas Batas-batas kritis (critical limit): kritis pad a setiap CCP. kriteria untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas). 4. Menetapkan prosedur pemantauan
Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol.
Prinsip HACCP & Definisi 5. Menetapkan tindakan korektif.
Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol.
6. Menetapkan prosedur verifikasi.
Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes disamping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP & atau apakah rencana HACCP itu perlu diubah.
7. Menetapkan prosedur dokumentasi.
7 (TUJUH) PRINSIP HACCP 1
6
VERIFIKASI sistem
5
Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKAN bila batas kritis tidak tercapai
Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA Rabu, 15 Maret 2017
3
2 Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
Identifikasi BAHAYA, penilaian TINGKAT BAHAYA dan RISIKO
Spesifikasi BATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian 4
Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN
7
6
2
3/15/2017
PRINSIP – 1 IDENTIFIKASI BAHAYA JENIS BAHAYA, MELIPUTI: Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI), KIMIA, dan FISIK
Bahaya/Risiko Bila Jumlah (Zat Biologis, Kimia ,Fisik) Melampaui Batas Yang Dapat Diterima Menyebabkan Kerusakan MAKANAN Sehingga Berpotensi Menyebabkan GANGGUAN KESEHATAN / PENYAKIT
Bahan mentah
Biologis
Kimia
kontaminasi pd
Produk setengah jadi
Produk jadi
Fisik
BAHAYA / RISIKO 1. Kelompok Bahaya (A –F) 2. Karakteristik Bahaya (0,+,++,+++,++++,+++++, A+) Rabu, 15 Maret 2017
Pelatihan HACCP
8
3. Kategori Risiko (0-VI)
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN : … NO.
BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN
BAHAYA B (M)/K/F
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
3
3/15/2017
PRINSIP – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)
TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP) Titik,
tahapan
atau
prosedur
dimana
pengendalian dapat dilakukan dan bahaya keamanan
makanan
dapat
dicegah,
dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat diterima
PRINSIP – 3 PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO) KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Suhu Waktu Kelembaban (RH) Nilai Aw Nilai pH Kuali & Kuant mikrob
7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Konsent. Pengawet Konsent. Garam Klorin bebas Viskositas Nilai kimia Cemaran (jenis & jml) Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)
BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS
Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC Waktu Cooking : 20 - 25 Menit pH : 6.0 - 6.5 Moisture atau Aw : 0.8 - 0.85 Kadar gula : 20 - 24 % Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC
4
3/15/2017
PRINSIP – 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Memeriksa efektivitas pengendalian pada sebuah CCP, dengan : Pengamatan Pengukuran Pencatatan yang sistematis
PRINSIP – 5 TINDAKAN KOREKSI Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau karakteristik dari zat fisik, kimia atau biologis yg digunakan kecenderungannya kurang pengendalian Maka Dilakukan
Perbaikan Proses dan Memperketat Pengawasan sebelum ada Penyimpangan
Tingkat risiko
Tindakan koreksi / perbaikan
Makanan berisiko tinggi
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya •Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan berisiko sedang
•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
Makanan berisiko rendah
•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. •Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
5
3/15/2017
PRINSIP – 6 VERIFIKASI Memeriksa efektivitas dari Sistem HACCP 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Penetapan jadwal verifikasi Pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan HACCP Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya Pengamatan visual selama produksi mengendalikan CCP Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak Membuat kesesuaian rencana HACCP
Rabu, 15 Maret 2017
16
PRINSIP – 7 DOKUMENTASI HACCP Pencatatan semua tahapan HACCP atau Penyusunan Data dan Laporan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Judul dan tanggal pencatatan Keterangan makanan (keterangan khusus) Bahan dan peralatan yang digunakan Proses pengolahan yang dilakukan CCP yang ditemukan Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi Tindakan koreksi / perbaikan Identifikasi tenaga operator peralatan khusus
TAHAPAN PENERAPAN HACCP PEMBENTUKAN TIM HACCP
DESKRIPSI PRODUK
PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP CCP
IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN PENYUSUNAN BAGAN ALIR KONFIRMASI BAGAN ALIR DI LAPANG PENETAPAN BAHAYA DAN PENGENDALIAN
PENENTUAN CCP
PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN SETIAP CCP PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI SETIAP PENYIMPANGAN PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
PENETAPAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN
6
3/15/2017
Keuntungan HACCP bagi industri pangan • Meningkatkan volume penjualan: Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai • Efisiensi biaya Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency) Penolakan lebih sedikit • Meningkatkan kepuasan pelanggan • Marketing: Selling point • Sumberdaya manusia: Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan dan karyawan Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim • Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar
Ruang lingkup penerapan HACCP
Pembibitan Budidaya Pascapanen Pengolahan Pengeceran Penggunaan
Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan
menggunakan pengetahuan tentang: – proses produksi – potensi bahaya – signifikansi bahaya
7
3/15/2017
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang
benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman → Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree) Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP secara logis menetapkan CCP
Jenis pohon keputusan yang lainnya – Di samping menurut codex juga ada jenis pohon keputusan lainnya. – Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan menjadi 3 • Pohon keputusan bahan baku • Pohon keputusan formulasi • Pohon keputusan tahapan proses
8
3/15/2017
9
3/15/2017
terima kasih atas perhatiannya
10
