SKRIPSI
PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)
Oleh : LISNA TRISNAWATI (F34103075)
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: LISNA TRISNAWATI (F34103075)
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
11
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: LISNA TRISNAWATI (F34103075) Tanggal Lulus: Januari 2008 Menyetujui, Bogor, Januari 2008
Dr. Ir. Suprihatin, Dipl-Ing.
Dr. Ir. Dwi Setyaningsih, MSi.
Pembimbing Akademik II
Pembimbing Akademik I
12
Lisna Trisnawati. F34103075. Perancangan dan Implementasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan Produk Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor).
RINGKASAN PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (PT. AGC) merupakan salah satu teaching industry milik Departeman Teknologi Industri Pertanian, IPB yang bergerak di bidang bisnis Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) dengan merek dagang ‘Bening’. Dalam rangka bersaing dengan kompetitor di bisnis yang sama, PT. AGC merasa perlu untuk menjaga mutu produk yang dihasilkannya melalui Sistem Manajemen HACCP. Sistem Manajemen HACCP PT. AGC terdiri atas GMP dan SSOP, HACCP plan, dan komponen lainnya seperti Pengaduan Konsumen, Recall Produk, Pengembangan Personel, Pengendalian Dokumen, Audit Internal, serta Kaji Ulang Manajemen. Penelitian ini hanya membahas mengenai salah satu komponen pembentuk Sistem Manajemen HACCP, yaitu HACCP plan. Pembahasan komponen lainnya terdapat pada laporan skripsi dengan judul “Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP Produk AMDK (Studi Kasus di PT. AGC, Bogor)”, yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099). HACCP plan produk air minum dalam kemasan galon merek ’Bening’ yang diproduksi oleh PT. AGC memiliki 4 (empat) CCP (Critical Control Point) dalam proses produksinya. CCP tersebut antara lain proses di tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet), proses penyaringan mikro 0.5 µm yang menuju ruang pengisian, penyaringan mikro 0.5 µm yang menuju mesin pencucian galon, dan proses sterilisasi ultra violet pada ruang pengisian. Implementasi HACCP plan membutuhkan dukungan dari semua sistem di perusahaan yang bersangkutan. Perbaikan sistem penunjang seperti struktur organisasi, sistem administrasi, sistem pemasaran, sistem ketenagakerjaan merupakan tindakan yang dilakukan dalam upaya mendukung implementasi HACCP plan di PT. AGC. Selain perbaikan sistem penunjang, implementasi HACCP plan juga didukung oleh implementasi GMP dan SSOP sebagai prerequiste HACCP. HACCP plan yang tergabung dalam Sistem Manajemen HACCP PT. AGC digunakan sebagai salah satu alat untuk mencapai standarisasi kualitas air yang telah ditetapkan dalam SNI 01-3553-1996. Kualitas air minum dalam kemasan galon merek ‘Bening’ yang diproduksi oleh PT. AGC telah sesuai dengan SNI 013553-1996, yang ditandai dengan diperolehnya sertifikat SNI 01-3553-1996.
13
Lisna Trisnawati. F34103075. Designing and Implementing HACCP Plan of Packed Drinking Water Product (Case Study in PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor).
SUMMARY PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG is one of teaching industries that belongs to Agroindustrial Technology Department IPB, which plays in packed drinking water industry with product brand ‘Bening’. In order to keep on competiting with other competitors in the same business, PT. AGC feels that PT. AGC needs to keep its quality. PT. AGC’s management commited for designing and implementing HACCP Management System. This system consists of HACCP guidance which were explained in 23 guidance, 26 procedures, 18 work instructions (WI), and 36 forms which related each other. QMS document including several components, such as GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan, Consumer Complain, Product Recall, Personel Development, Document Control, Internal Audit, and Management Verification. The objective of this research is designing and implementing HACCP plan in PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC). HACCP plan is a part of the HACCP Management System and the other parts from this system was written by Nina Nurwiyana (F34103099) with the topic “Designing and Implementing GMP dan SSOP of Packed Drinking Water Product in PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor”. HACCP plan of packed drinking water product with brand “Bening” has four critical control point in production process. The places of CCP are mixing tank (ozonization + ultra violet sterilization), microfiltration (0,5 µm) to filling room, microfiltration to bottle washing area, dan ultra violet sterilization at filling room. The implementation of HACCP plan needs to support from other system in company. The fixing of support system is very important to get the goal from HACCP plan. The support system are oraganization structure, administration system, marketing system, and capital human system. Beside support system, the implementation of HACCP plan needs support from GMP and SSOP too. HACCP plan, is a part of the HACCP management system, has used to get the water quality standarization. Indonesian National Standard (SNI) 01-35531996 is national standard for packed drinking water in Indonesia. The quality of this product (packed drinking water with brand ‘Bening’) has been fitted with SNI 01-3553-1996 standarization cause PT. AGC got the SNI 01-3553-1996 Certification on September, 2007.
14
RIWAYAT HIDUP Penulis memiliki nama lengkap Lisna Trisnawati. Penulis dilahirkan pada tanggal 4 April 1984 di kota Bogor dari pasangan Jujun Junaedi dan Nining Budiningsih. Setelah lulus dari SMUN 3 Bogor, penulis diterima di Departemen TIN IPB melalui jalur USMI pada tahun 2003. Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjabat pengurus
Himpunan
Mahasiswa
Teknologi
Industri
(Himalogin) sebanyak dua periode. Periode 2004-2005, penulis menjabat staf Departemen Kewirausahaan dan pada periode 2005-2006 mengepalai Departemen Kewirausahaan tersebut. Organisasi lain yang diikuti penulis adalah Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat Fateta dan FBI Fateta. Selain aktif di kegiatan di dalam kampus, penulis juga aktif dalam kegiatan di luar kampus seperti menjadi pengajar pada Pusat Pengembangan Islam Bogor (2004). Prestasi yang sempat ditorehkan penulis selama menjadi mahasiswa adalah menjadi finalis Business Plan Competition yang diselenggarakan oleh Kopma IPB (2006). Pada tahun yang sama, penulis juga menjadi juara pertama LKTM di tingkat IPB dan menjadi finalis lomba yang sama di tingkat Region B. Pada tahun 2007, penulis menjadi finalis lomba SYEC 2007 (Sampoerna Young Entrepreneur Challenge 2007). Penulis pernah menjadi asisten untuk mata kuliah Biologi Dasar dan Kimia Dasar di tingkat dua dan tiga. Penulis ini juga sangat aktif menjadi sales untuk berbagai macam produk, mengikuti berbagai kegiatan pameran dan expo, marketing coordinator di Gerai Buku, Production coordinator produk I See Cool, serta menjadi distributor bagi PT. Fits Mandiri dan Jahe Merah Instan. Pada tahun 2006, penulis melaksanakan Praktik Lapang di PT. Ades Waters Indonesia, Tbk. sebagai analis laboratorium.
15
KATA PENGANTAR Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga dengan segala keterbatasan yang ada, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi. Laporan skripsi ini berjudul ”PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)”. Laporan skripsi ini merupakan bagian dari penelitian yang berjudul ”PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI GMP DAN SSOP PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor), yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099). Apabila kedua penelitian ini
digabungkan,
”PERANCANGAN
maka DAN
akan
membentuk
IMPLEMENTASI
suatu
penelitian
SISTEM
tentang
MANAJEMEN
HACCP PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)” Sehubungan dengan selesainya penelitian dan laporan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Ibu, Bapak, dan kakak yang selalu memberikan motivasi, perhatian, materi, dan doa 2. Dr. Ir. Dwi Setyaningsih, MSi selaku pembimbing akademik, yang telah memberikan motivasi, saran, informasi, dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis 3. Dr. Ir. Suprihatin, Dipl-Ing, selaku pembimbing akademik dan anggota Tim Direksi PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, yang telah memberikan saran, motivasi, informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis 4. Ir. Indah Yuliasih, MSi selaku dosen penguji dan ketua Tim Direksi PT.AGRItech GLOBAL CEMERLANG, yang telah memberikan saran, motivasi, informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis 5. Ir. Ade Iskandar, MSi, selaku dosen penguji dan anggota Tim Direksi PT.AGRItech GLOBAL CEMERLANG, yang telah memberikan saran, motivasi, informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis
16
6. Seluruh teman-teman di PT, AGRItech GLOBAL CEMERLANG atas bantuan, dukungan, dan kerjasamanya kepada penulis 7. Detri, Irev, Yasmin, Nina, Hendrik, Tim Energy Creative SYEC 2007 dan seluruh teman-teman TIN angkatan 2003, atas bantuan dan dukungannya kepada penulis Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan. Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat khususnya untuk penulis dan seluruh pihak pada umumnya.
Bogor, Januari 2008
Penulis
17
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ................................................................................vi DAFTAR ISI.............................................................................................viii DAFTAR TABEL ........................................................................................x DAFTAR GAMBAR .................................................................................xi DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................xii I.
PENDAHULUAN .......................................................................................1 A. LATAR BALAKANG ...........................................................................1 B. TUJUAN ................................................................................................2 C. RUANG LINGKUP ...............................................................................3
II.
TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………………..4 A. AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) ……………………….4 B. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) …….5
III. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN……………………………… ..…..6 A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ……………6 B. LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK ............................................7 C. SARANA DAN FASILITAS PRODUKSI ..........................................7 D. PERKEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU PERUSAHAAN ...................................................................................8 IV. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................10 A. TAHAPAN PENELITIAN ..................................................................10 B. SUBJEK PENELITIAN.......................................................................11 C. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ............................................11 V.
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................13 A. PERANCANGAN HACCP PLAN DI PT. AGC ................................13 B. PERBAIKAN SISTEM PENUNJANG PENERAPAN HACCP PLAN DI PT. AGC .............................................................................54 C. IMPLEMENTASI HACCP PLAN DI PT. AGC ...............................68 D. SERTIFIKASI SNI 01-3553-1996........................................................70
18
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................75 A. KESIMPULAN ..................................................................................75 B. SARAN ..............................................................................................76 DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................77 LAMPIRAN .............................................................................................78
19
