perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN MARNING JAGUNG Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh : WAHID ARDHI NUGROHO H31110047 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013 commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah–Nya yang berupa kesehatan, lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan lancar. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan untuk meraih gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan diselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. M.S. selaku dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Choiroel Anam M.P; M.T. selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ir. Kawiji, M.P dan Ir. Choiroel Anam, M.P., M.T. selaku dosen pembimbing. 4. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada kami. 5. Papah dan Mamah serta segenap keluarga yang telah banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materiil hingga laporan TA ini terselesaikan. 6. Seseorang yang telah memberikan kasih sayang, semangat dan dukungan hingga selesainya TA ini, Santika Halena Pyrena terima kasih atas cinta, perhatian dan semangatnya serta nasehat-nasehatnya kepada penulis. 7. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2010 yang telah banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya. 8. Bapak Latif yang telah memberi ijin untuk melakukan penelitian dan pengamatan di home industri Marning commit toJagung. user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2013
Penulis
commit to user
vi
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
PERSEMBAHAN ..........................................................................................
iii
MOTTO .........................................................................................................
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
ABSTRAK .....................................................................................................
xii
ABSTRACT ...................................................................................................
xiii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ............................................................................
3
C. Tujuan .................................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Tanaman Jagung ..................................................................
4
B. Deskripsi Marning Jagung ...................................................................
6
C. Deskripsi Bahan Pembuat Marning Jagung .........................................
7
1. Bahan Baku Utama (Jagung) ...........................................................
7
2. Bahan Tambahan .............................................................................
8
a. Minyak Goreng ..........................................................................
8
b. Garam .........................................................................................
9
c. Air .............................................................................................
10
d. Bawang Putih .............................................................................
11
e. Air Kapur ..................................................................................
13
D. Deskripsi Proses Pembuatan Marning Jagung .....................................
13
E. Pengendalian Mutu...............................................................................
14
F. HACCP (Hazzard Analysis Critical Control Point) ............................ commit to user BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN
15
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .........................................................
17
B. Tahapan Pelaksanaan ..........................................................................
17
C. Analisis Produk Akhir .........................................................................
18
D. Metode Penetapan CCP .......................................................................
18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu ..............................................................................
20
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ....................................................
20
a. Bahan Baku Utama (Jagung) .....................................................
20
b. Bahan Penunjang ......................................................................
21
1) Minyak Goreng ......................................................................
21
2) Garam ....................................................................................
22
3) Bawang Putih .........................................................................
23
4) Air ..........................................................................................
23
5) Air Kapur ...............................................................................
24
c. Pengendalian Mutu Pada Kemasan .............................................
24
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ..............................................
26
a. Perebusan 1 ...............................................................................
26
b. Pembilasan dan Perendaman .....................................................
27
c. Perebusan 2 ...............................................................................
28
d. Penirisan 1 ..................................................................................
28
e. Pengeringan dan Penjemuran .....................................................
29
f. Penggorengan .............................................................................
30
g. Penirisan 2 ..................................................................................
31
h. Pengemasan ...............................................................................
31
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ..................................................
32
a. Kadar air ....................................................................................
32
b. Kadar abu ..................................................................................
33
c. Kadar lemak .............................................................................
34
d. Kadar protein
..........................................................................
35
e. Serat Kasar ............................................................................... commit to user f. Karbohidrat ...............................................................................
35
viii
36
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
g. Kandungan boraks ...................................................................
36
B. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ............................
37
1. Deskripsi Produk .........................................................................
37
2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk .....................................
37
3. Penyusunan Diagram Alir Proses ................................................
38
4. Analisis Bahaya ...........................................................................
39
5. Penetapan CCP ............................................................................
44
6. Penetapan Batas Kritis ................................................................
52
7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ............
54
8. Rencana HACCP .........................................................................
55
viii
BAB V KESIMPILAN DAN SARAN A. Kesimpulan .........................................................................................
58
B. Saran ....................................................................................................
58
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
59
LAMPIRAN
commit to user
ix
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Jagung Marning ......................................................
6
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Jagung Pipilan ................................
7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng ..........................................................
8
Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ....................................
10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Putih .............................................................
12
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Marning Jagung .........................
18
Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Marning Jagung .....................
32
Tabel 4.2 Deskripsi Produk ............................................................................
37
Tabel 4.3 Analisis Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Penunjang ............
39
Tabel 4.4 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi ..........................................
42
Tabel 4.5 Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Pembantu .......................
47
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi ..........................................
48
Tabel 4.7 Penentuan Batas Kritis ...................................................................
53
Tabel 4.8 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ...............
54
Tabel 4.9 Rencana HACCP Marning Jagung .................................................
56
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .........
18
Gambar 3.2 Decission Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku .........
19
Gambar 3.3 Decission Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ...
19
Gambar 4.1 Jagung Pipilan ............................................................................
21
Gambar 4.2 Minyak Goreng ..........................................................................
22
Gambar 4.3 Garam Halus ..............................................................................
22
Gambar 4.4 Bawang Putih .............................................................................
23
Gambar 4.5 Air ..............................................................................................
24
Gambar 4.6 Air Kapur ...................................................................................
24
Gambar 4.7 Plastik Pengemas .......................................................................
25
Gambar 4.8 Diagram Alir Pembuatan Marning Jagung ................................
26
Gambar 4.9 Perebusan 1 ................................................................................
27
Gambar 4.10 Pembilasan dan Perendaman ...................................................
28
Gambar 4.11 Perebusan 2 ..............................................................................
28
Gambar 4.12 Penirisan 1 ...............................................................................
29
Gambar 4.13 Pengeringan atau Penjemuran .................................................
30
Gambar 4.14 Penggorengan ..........................................................................
30
Gambar 4.15 Penirisan 2 ...............................................................................
31
Gambar 4.16 Pengemasan .............................................................................
32
Gambar 4.17 Decission Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku .......
45
Gambar 4.18 Decission Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .
46
commit to user
xi
Keterangan :
Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Dalam Proses Pembuatan Marning Jagung
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Wahid Ardhi Nugroho NIM H3110047 2. Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II
Wahid Ardhi Nugroho1 Ir. Kawiji, MP.2 Ir. Choiroel Anam, M.P., MT3 Marning Jagung merupakan makanan ringan yang dibuat dari biji buah jagung (Zea mays) tua, direbus, dikeringkan dan digoreng menggunakan minyak atau tanpa penambahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Praktek Quality Control dilakukan dengan tujuan menganalisis mutu produk marning jagung dan merancang konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pengolahannya, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, dokumentasi, studi pustaka, dan pencatatan. Proses pembuatan marning jagung meliputi perebusan jagung dengan air kapur, pembilasan dan perendaman, perebusan 2 dengan bumbu, pengeringan atau penjemuran, penggorengan, penirisan 2, pengemasan dan penyimpanan. Pengendalian mutu pada pembuatan marning jagung meliputi pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Dari hasil uji marning jagung diperoleh kadar air 1,586%, kadar abu 1,702%, kadar lemak 15,01%, kadar protein 19,56%, kadar serat kasar 1,95%, kadar karbohidrat 62,142 % dan negatif mengandung boraks. Perancangan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses produksi marning jagung ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan adanya bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) terdapat pada produksi marning jagung adalah bahan baku jagung itu sendiri dan proses penggorengan. Kata Kunci : Proses Produksi marning jagung, Pengendalian Mutu, HACCP
xii
Description :
Concept of Quality Control and HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Process of Making Marning Jagung
1. The Student of Post Harvest Technology Diploma Program Agriculture Faculty Sebelas Maret University by Wahid Ardhi Nugroho NIM H3110047 2. Advise Lecturer 1 3. Advise Lecturer 2
Wahid Ardhi Nugroho1 Ir. Kawiji, MP.2 Ir. Choiroel Anam, M.P., MT3 Marning Jagung is kind of snack is made of seeds ripe corn (Zea Mays), which is boiled, dried, and fried use oil or without adding other food and foodstuff that is allowed. Quality Control Practice is done with the aim to analyze the quality product of Marning Jagung and make a concept of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in its processing, from accepting the raw materials, producing process and the final product. Data collection method which is used in this activity are interview, observation, documentation, literature study, and note. The process of making Marning Jagung there are first boiling of corn in limewater, flushing and soaking, the second boiling by giving seasoning, the first draining, drying, frying, the second draining, packaging and storing. Quality Control on process of making Marning Jagung there are quality control on the raw materials, producing process, and the final product. From the tests result of Marning Jagung shows that water content is 1.586%, ash content is 1.702%, fat content is 15.01%, protein content is 19.56%, crude fiber content is 1.95%, carbohydrate 62.142% and there is no borax in it. The concept plan of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in this production process of Marning Jagung is done by using decision analysis (decision Tree). The identification showed there was a danger of Critical Control Point (CCP) on production of Marning Jagung are the corn raw materials itself and the frying process. Keywords : Process of making Marning Jagung, Quality Control, and HACCP
xiii
