I. Keamanan Pangan (Food Safety) II.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

s

I. Keamanan Pangan (Food Safety) II.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

III. Sistem Manajemen Keamanan Pangan & Rencana HACCP Industri Jasa Boga Reza Fadhilla, S.TP, M.Si

s

I.Keamanan Pangan (Food Safety)

Keamanan Pangan 

Keamanan pangan: Kondisi atau upaya untuk menyediakan pangan yang bebas atau terkendali dari bahaya (hazard) biologis, kimia, dan benda yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia (UU No 7 1996 tentang Pangan).



Bahaya dalam pangan bisa berasal dari bahan baku, air, peralatan, lingkungan termasuk hewan di sekitar sarana produksi, dan manusia



HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola bahaya keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman.



ISO 22000: Standar internasional yang menggambarkan kebutuhan dari suatu sistem manajemen keamanan pangan (gabungan dari beberapa standar)

Bahaya (Hazard) Mikrobiologi, Kimia, & Fisik

Chemical Hazards

MicroBiological Hazards

Physical Hazards

 Mycotoxins  Natural toxins (mushroom, shellfish)  Pesticides  Fertilizers  Antibiotics  Hormones  Heavy metal  Emerging Chemicals (acrylamide, benzene)

      

      

Prion Viruses: hepatitis Bacteria Protozoa Parasites Mold Yeast

Glass Wood Stone Metal Plastic Personal stuff Bones

Keracunan Pangan di Indonesia Jan-Sept 2004, 73 KLB 3734 orang

*BPOM,tidak

dipublikasikan

Faktor Penyebab Keracunan Pangan Potensi Bahaya      

Suhu penyimpanan yang tidak tepat Higiene pekerja Peralatan yang tercemar Pemasakan yang kurang Bahan baku dari sumber tercemar Lainnya

Persentase 37% 19% 16% 11% 6% 11%

Penggolongan Bakteri Berdasarkan Suhu Pertumbuhan Bakteri psikrofilik (Psychrophiles) Rentang suhu pertumbuhan 5–16C, [P. aeruginosa, S. aureus, Arthrobacter,

Psychrobacter, Halomonas, Flavobacterium, Psychrophilum, Hyphomonas, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes]

Bakteri mesofilik (Mesophiles) Rentang suhu pertumbuhan 20–40C, [E. coli, Bacillus cereus, Salmonella]

Bakteri termofilik (Thermophiles) Rentang suhu pertumbuhan 40–60C, optimum 30–55C [B.stearothermophilus, C. thermosaccharolyticum, C. botulinum]

Temperature Danger Zone(5-60C)

Penggolongan Bakteri Berdasarkan Respirasi 1. Bakteri Aerob Bakteri tumbuh baik bila ada oksigen (Micrrococcus, Nitrosococcus)

2. Bakteri Anaerob Bakteri tidak menggunakan oksigen bebas untuk tumbuh (Strep. lactis)

3. Bakteri Aerob Obligat Bakteri mutlak membutuhkan oksigen untuk tumbuh (Nitrobacter, aeromonas, Hydrogenomonas)

4. Bakteri Anaerob Obligat Bakteri yang hanya hidup dalam suasana tanpa oksigen (C. botulinum)

5. Bakteri Anaerob Fakulatif Bakteri hidup dengan atau tanpa oksigen (E. coli, Salmonella, Pseudomonas, dan Shigella)

Penggolongan Bakteri Berdasarkan Dinding Sel 1. Gram Positif     

Lapisan peptidoglikan tebal pada dinding sel Tidak mempunyai membran luar (outer membran) Umumnya menghasilkan spora Rentan terhadap bahan pengawet Eksotoksin (toksin botulinum) [S. aureus dan B. cereus]

2. Gram Negatif  Memiliki lapisan peptidoglikan yang tipis pada dinding sel  Mempunyai membran luar (outer membran) berfungsi sebagai barrier  Memiliki porin pada membran luar, bersifat selektif semipermeabel terhadap senyawa asing (non nutrisi)  Resisten terhadap bahan pengawet  Endotoksin (Lipopolisakarida) disekresikan ketika lisis [E. coli, P. aeruginosa, dan S. Typhimurium]  Tidak menghasilkan spora

Dinding Sel

Kapang (Mold) & Kamir (Yeast) 

Kapang adalah suatu mikroorganisme berfilamen (miselium), yang secara kasat mata terlihat berserabut seperti kapas



Kamir termasuk organisme bersel tunggal dalam kelompok Fungi. Kerusakan karena kamir ditandai munculnya bau asam, bau alkohol, dan lendir [Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces, Saccharomyces cerevisiae]

Sel Kapang

Sel Kamir

Koliform sebagai Bakteri Indikator Sanitasi 

Koliform (fekal): suatu kelompok bakteri heterogen, berbentuk batang, Gram negatif, flagella, non-spora, aerob dan anaerob fakultatif, fermentasi laktosa menghasilkan asam, hidrogen dan gas CO2



Koliform umumnya merupakan bakteri yang hidup pada usus manusia. Adanya koliform pada air menunjukan bahwa air tercemar feses dan mungkin patogen



Keberadaan koliform merupakan indikasi dari kondisi sanitasi yang tidak memadai.



Jenis koliform: Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella dan Serratia.

Kontaminasi Patogen Pada Bahan Pangan No

Jenis Pangan

Strain Patogen

Sumber Kontaminasi & Outbreak

1

Daging (Beef)

E. coli O157:H7 (EHEC), S. Typhimurium, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, C. coli

Mikroflora alami saluran cerna, Pemotongan, feses, transportasi karkas, tidak rantai dingin

2

Susu (raw milk)

S. aureus, L. monocytogenes , E. coli , Mycobacterium paratuberculosis, Clostridium spores , Bacillus spores

Lingkungan kandang (penyebab mastitis), kesalahan prosedur pemerahan, tangki penyimpanan kotor, tidak rantai dingin,

Cheese, fermented Dairy Product

EHEC, S. Enteritidis ,

L. monocytogenes

Bahan baku susu mentah, pasteurisasi tidak tepat,

Ice cream

S. Enteritidis

Telur, susu

Butter

L. monocytogenes

Outbreak kontaminasi silang di dapur rumah sakit

Infant milk

Enterobacter sakazakii

Lingkungan

Mayonnaise, salad dressings

S. Enteritidis, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus

Lingkungan dapur, bahan baku

3

No 4

5

Jenis Pangan Unggas (ayam)

Telur

Strain Patogen

Sumber Kontaminasi & Outbreak

C. jejuni , S. enterica

Mikroflora alami saluran cerna

L. monocytogenes

Kontaminasi pangan ready-to-eat berbasis daging unggas

S. Typhimurium,S. Enteritidis

Mikroflora alami telur

L. monocytogenes

Lingkungan

6

Ikan & Kerangkerangan

Clostridium botulinum, Listeria, Pseudomonas, V. cholerae, V. parahaemolyticus, Bacillus, Lactobacillus,

Mikroflora alami (tergantung suhu hidup ikan)

7

Buah & Sayuran

L. monocytogenes, C. botulinum, Bacillus cereus, Salmonella, E. coli O157:H7, V. cholerae, S. aureus,

Air dan tanah

Hepatitis A 8

Serealia

Aspergillus flavus, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, E. coli, Salmonella, S. aureus

Penyimpanan tidak tepat (kelembaban tinggi)

Tingkat Bahaya (Severity) Patogen Pangan Bahaya Tinggi

           

Salmonella enteritidis Salmonella typhi Salmonella paratyphi Eschericia coli Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F Shigella dysentriae Trichinella spiralis Brucella melitensis Brucella suis Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia Solium

Bahaya Sedang

              

Listeria monocytogenes Salmonella spp Shigella spp Campylobacter jejuni Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Streptococcus pyogenes Rotavirus Norwalk virus Group Entamoeba histolytica Diphyllocothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Hepatitis A Hepatitis E

Bahaya Rendah

   

Bacillus cereus Taenia saginata Clostridium perfringens Staphylococcus aureus

Proses Termal (65-121C) 

Proses termal: Metode penting dalam pengolahan pangan untuk mempertahankan mutu dari aktivitas mikroba dan enzim dengan pemanasan.



Kategori proses termal: Blansir, Pasteurisasi, dan Sterilisasi Komersial.

Blansir 

Blansir: Perlakuan awal sebelum sterilisasi terutama pada buah & sayuran



Buah dan sayuran mengandung enzim penurunan mutu: lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonase, dan klorofilase.



2 metode blansir [90-95C, 3 menit]:

 Air panas (hot water blanching)  Uap panas (hot air blanching)

Hot water blanching of fruit

Pasteurisasi 

P Pasteurisasi: Pemanasan suhu rendah untuk mengurangi populasi patogen (sel), pembentuk toksin, dan pembusuk.



Patogen target: Mycobacterium tuberculosis (TBC), Salmonella (tifus), Shigella dysenteriae (disentri), S. aureus. Pembusuk non-spora: Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus, Aerobacter.



Berdasarkan kombinasi suhu & waktu, pasteurisasi dibagi 3 tipe:

Tipe pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) High Temperature Short Time (HTST) Flash Pasteurization

Suhu & waktu 62,8–65,6C ; 30 menit 73C ; 15 detik 85-95C ; 2–3 detik

P

Sterilisasi Komersial (121,1C, 15’) 

Sterilisasi komersial: Pemanasan tinggi, diaplikasikan pada industri, untuk mematikan mikroba pembusuk & patogen sampai level aman.



Ditujukan terhadap produk berasam rendah (pH>4,5) [rentan kontaminasi]



Sebagian spora bakteri mungkin tahan sterilisasi, tetapi bersifat dorman



Patogen target: bakteri termofilik dan pembentuk spora: Bacillus, C.

botulinum, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus

Autoclave for sterilization

Pendinginan & Pembekuan  Refrigerasi: Proses pemindahan panas dari bahan pangan sehingga suhu internal lebih rendah dari suhu lingkungannya (penyimpanan dingin).

 Karakteristik refrigerasi: Suhu -2 sampai 10C, pertumbuhan mikroba diperlambat, mikroba psikrofilik survive, spora dorman

 Pembekuan: Proses pemindahan panas dari bahan disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat (penyimpanan beku)

 Karakteristik pembekuan: Suhu -18C atau lebih rendah, pertumbuhan mikroba inaktif, spora bakteri/kapang survive dorman

 Target utama: Produk mudah rusak/Perishable food (ikan, daging, unggas, buah dan sayuran) agar tahan beberapa hari–bulan tergantung metode.

Kerusakan Dingin Produk Buah Suhu terendah yang aman (C)

Kerusakan yang terjadi jika disimpan pada suhu antara 0 C dan suhu terendah yang aman

Apel

2,2 – 3,3

Pencoklatan bagian dalam, bagian tengah coklat, lembek, dan lepuh

alpukat

4,4 – 7,2

Daging buah coklat kehitaman

Pisang

11,7 – 13,3

Jeruk besar

10

Mangga

10 – 12,8

Komoditi

Warna jelek jika matang Lepuh, lubang cacat, benyek Kulit lepuh, kehitam-hitaman, pematangan tidak merata

Semangka

4,4

Lubang cacat, busuk pada permukaan

Pepaya

7,2

Lubang cacat, gagal matang, citarasa menyimpang, busuk

Nanas

7,2 – 10

Warna hijau jelek jika matang

Tomat (matang)

7,2 – 10

Pelunakan, benyek dan busuk

Tomat hijau

12,8

Warna jelek jika matang dan busuk

Thawing (10-15C)  Thawing: Kelanjutan dari proses freezing, mengembalikan bahan dari fase padat menjadi bentuk semula (fase cair). [Daging beku dikembalikan keempukannya]

 2 macam thawing:  Rapid thawing: Menggunakan aliran udara hangat untuk meningkatkan suhu  Slowly thawing: Membungkus bahan dengan plastik dan dialiri air  Thawing tidak boleh dilakukan lebih dari 2 jam karena mikroba yang semula dalam bentuk dorman dapat menjadi sel vegetatif

Thawing

Kasus Keracunan Jasa Boga 1 E. coli O157:H7 pada hamburger di restoran waralaba menyebabkan diare berdarah, gagal ginjal, gangguan otak* - Beef (frozen) dibuat dari daging giling dipanggang pada suhu sesuai SOP. - Alat tidak berfungsi baik, digital menunjukkan suhu tercapai padahal tidak. - Beef (frozen) tercemar E.coli O157:H7, undercooked, burger ukuran “jumbo” - E. coli O157:H7 sering ditemukan pada daging sapi, tahan pembekuan meski tidak tahan panas

Bakteri ini juga menyebabkan keracunan melalui selada iris, bayam, sayur ready-to-eat

*Tuttle et al, 1999.Epidemiol. Infect.122 185-192

Kasus Keracunan Jasa Boga 2 L. monocytogenes pada salad kubis (coleslaw) menyebabkan listeriosis & keguguran pada ibu hamil* - Salad dibuat dengan mencampur kubis dan mayonais dan disimpan dalam refrigerator. - Kubis terkontaminasi L. monocytogenes. - Penyimpanan suhu refrigerasi justru mendukung pertumbuhan L. monocytogenes, karena bakteri bersifat psikrofilik.

L. monocytogenes juga menyebabkan listeriosis melalui soft cheese, susu pasteurisasi

*Schlech et al, 1983. N. Engl. J. Med. 308: 203-206

Kasus Keracunan Jasa Boga 3 S. aureus pada pastry menyebabkan keracunan stafilokoki* - Terbuat dari susu, telur, lemak, dan pati diolah terpisah lalu diisikan secara manual ke dalam bakery dan display produk pada suhu ruang - Pengisian secara manual menyebabkan S. aureus dari pekerja pindah ke pastry, tumbuh dan membentuk toksin selama display. - S. aureus sering ditemukan pada pekerja, membentuk toksin tahan panas pada suhu ruang

Di Indonesia S. aureus juga menyebabkan keracunan melalui nasi rames, nasi uduk, ikan tongkol, dll

*Bryan et al., 1976. J. Milk Food Technol. 39:289-296

Kasus Keracunan Jasa Boga 4 C. botulinum pada potato salad yang dibuat dari “baked potato” menyebabkan botulism (kelumpuhan syaraf)* - Kentang dibungkus rapat dalam alumunium foil, dipanggang dibiarkan dalam suhu ruang dan dipotong potong. - Untuk salad, disimpan dalam refrigerator sampai dikonsumsi. - C. botulinum ada di bahan baku, membentuk spora selama pemanggangan bergerminasi dan membentuk toksin - C. botulinum lazim ditemukan pada sayur, pemanggangan dan kondisi anaerob (tanpa oksigen) memicu germinasinya

C. botulinum juga sering mengkontaminasi tumis bawang, cacahan bawang putih kemasan botol

*Brent et al, 1995. J. Food Prot. 15:420-422

Kasus Keracunan Jasa Boga 5 C. perfringens pada corned beef yang diolah dalam skala besar* - Corned beef diolah (dididihkan 3 jam), dibiarkan dingin pada suhu ruang, lalu disimpan di refrigerator - Empat hari kemudian corned beef dipanaskan sampai suhu 48,8C (pukul 11.00) dan digunakan membuat sandwich, disajikan dan dikonsumsi sore - C. perfringens ada di bahan baku, membentuk spora selama pemanasan, bergerminasi selama penurunan suhu yang lambat (jumlah makanan besar), reheating tidak cukup, tumbuh lagi setelah reheating dan disimpan dalam bentuk sandwich - C. perfringens lazim ditemukan pada daging, pendinginan lambat memicu germinasinya dan penyimpanan suhu ruang mendukung pertumbuhannya - Karena gejala penyakit relatif ringan maka mungkin sering tidak terdokumentasikan

*CDC, 1994. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 43: 137-144

s

II.HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Introduction 

HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola bahaya keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman.



HACCP diadopsi bertujuan: Untuk mengelola keamanan pangan, setelah dilakukannya CPPB/GMP (Cara Produksi Pangan yang Baik/Good Manufacturing Practices), dan SSOP (Standar Sanitation Operating Procedures).



Di Indonesia konsep HACCP diadopsi: Badan Standariasi Nasional (BSN), Kementerian Pertanian, Kementerian Kelautan dan Perikanan, Kementerian Industri, Kementerian Kesehatan, dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).



Bukan Sistem yang berdiri sendiri, harus didampingi dengan:

 Good Manufacturing Practices (GMP)  Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)  Program Persyaratan dasar lain: training, program penarikan produk, pengendalian aktivitas pemasok, program pelayanan dan pemeliharaan.

Sistem Manajemen Mutu & Keamanan Pangan

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point SSOP (Standar Sanitation Operating Procedures)

GMP/CPPB (Good Manufacturing Practices/ Cara Produksi Pangan yang Baik)

GMP (Good Manufacturing Practices) 

GMP/CPPB: Memberikan pedoman persyaratan fasilitas, peralatan, pekerja, dan pengendalian proses yang harus dipenuhi industri pangan.



GMP/CPPB: Terdiri dari beberapa persyaratan dasar yang wajib dipenuhi suatu perusahaan a. Persyaratan pekerja Mencakup persyaratan (kebijakan) untuk pegawai tentang pengendalian penyakit, menjaga kebersihan, dan pelatihan. b. Persyaratan bangunan dan fasilitas Mencakup persyaratan tentang lokasi, disain dan tata letak, sanitasi bangunan serta fasilitas sanitasi.

c. Persyaratan peralatan Mencakup persyaratan tentang konstruksi, disain dan tata letak, sanitasi, dan fasilitas sanitasi d. Persyaratan pengendalian proses Mencakup persyaratan/ketentuan tentang pengendalian bahan baku dan proses, penyimpanan, transport, dan distribusi, pengendalian hama, penanganan limbah.

Kebiasaan Pekerja yang Harus Dikendalikan

SSOP (Standar Sanitation Operating Procedures) 

8 aspek SSOP yang harus dibuat prosedurnya: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.



Keamanan air Kebersihan permukaan yang kontak pangan Fasilitas sanitasi Pencegah kontaminasi silang Pencegah penipuan (adulteration) Pelabelan senyawa toksik Kesehatan pekerja Pengendalian hama

SSOP: Merupakan dokumen untuk tiap-tiap aspek yang berisi:    

Kebijakan dari prosedur (tahapan yang diperlukan) Kebijakan rujukan yang digunakan Tindakan koreksi yang dilakukan jika ada penyimpangan File dokumentasi

12 Langkah HACCP

7 Prinsip HACCP PRINSIP 1: Melaksanakan analisa bahaya PRINSIP 2: Menetapkan Titik Kontrol Kritis (CCP) PRINSIP 3: Menetapkan batas kritis (CL) PRINSIP 4: Mengembangkan sistem monitoring untuk mengendalikan CCP

PRINSIP 5: Menetapkan tindakan koreksi ketika batas kritis terlampaui PRINSIP 6: Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP berjalan secara efektif PRINSIP 7: Mengembangkan dokumentasi dan rekaman.



Dalam implementasinya, ke-7 prinsip HACCP diaplikasikan dalam setiap tahap penanganan dan pengolahan yang disusun ke dalam suatu dokumen Rencana HACCP (HACCP Plan).



Rencana HACCP bersifat spesifik untuk tiap produk (tiap lini produksi)

Prinsip 1: Analisis Bahaya Kegiatan dalam Analisis Bahaya:

1.Identifikasi bahaya  Semua bahaya (mikrobiologi, kimia, fisik) yang berpotensi dalam proses pengolahan harus diidentifikasi  TIM HACCP harus mempunyai kompetensi keahlian masing-masing

2.Identifikasi sumber bahaya  Setelah semua bahaya diidentifikasi (diperoleh daftar bahaya) TIM HACCP lalu mengkaji darimana asal bahaya tersebut?

o Apakah masuk ke pengolahan bersama bahan baku? o Mencemari selama penerimaan dan penanganan? o Pengolahan atau distribusi?

o Kontaminasi silang? o Dll

s

3.Penetapan tindakan pencegahan/pengendalian s  Untuk tingkat bahaya yang diperkirakan akan terjadi harus ditetapkan tindakan pengendalian sampai dapat dikatakan aman  Contoh:  Bahaya Salmonella dapat dikendalikan dengan pasteurisasi  Spora C. botulinum dapat dihambat germinasinya jika pH < 4,5, Aw<0,85  Industri pengolahan jagung: Dapat meminta agar semua jagung yang masuk harus memenuhi kadar aflatoksin tertentu  Industri kacang tanah: Aflatoksin pada kacang tanah dapat dikurangi dengan sortasi warna dan suhu pemanggangan.

s bahaya 4.Penetapan resiko/signifikansi  Kajian resiko semua bahaya dilakukan secara kualitatif/semikuantitatif menggunakan pendekatan ilmiah  Caranya: menggunakan matriks peluang dan keparahan, dikategorikan ke dalam golongan rendah, sedang, dan tinggi [Atau dikonversi dalam angka (10, 100, 1000,..]  Bahaya dengan peluang dan keparahan tinggi (memiliki angka tinggi) dan digolongkan menjadi resiko tinggi (signifikan)

s

Contoh: 

Telur mentah memiliki peluang tinggi mengandung Salmonella non tifoid (h)



Salmonella non tifoid menyebabkan penyakit, tapi tidak parah dan tidak menyebar dengan cepat (M)



Maka diperoleh kombinasi (hM**), sehingga keberadaan Salmonella pada telur mentah memiliki resiko tinggi (signifikan)



TIM HACCP akan menetapkan, bahwa hanya resiko tinggi saja yang akan dilanjutkan dalam tahap kedua (Penetapan CCP)! Tabel Matriks Penetapan Resiko/Signifikasi Bahaya Keparahan

Rendah (L)

Sedang (M)

Tinggi (H)

rendah (l)

lL*

lM

lH

sedang (m)

mL

mM

mH**

tinggi (h)

hL

hM**

Hh**

Peluang

(*) bahaya tidak signifikan, resiko rendah (**) bahaya sifnifikan, resiko tinggi

Prinsip 2: Penetapan CCP (Critical Control Point) 

CCP: Suatu titik/prosedur dalam tahap pengolahan pangan yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan kesehatan, jika tidak dikendalikan dengan tepat.



Penetapan CCP dilakukan melalui pendekatan logis dan ilmiah dengan mengamati bahan baku, karakteristik produk, dan penggunaan produk.



Untuk mempermudah penetapan CCP dibuat suatu Diagram keputusan (P1-P4)



Pada setiap tahap proses pengolahan yang memiliki bahaya signifikan, TIM HACCP memberikan pertanyaan (P1-P4) secara berurutan:  Untuk mengkonfirmasi tahap yang mengandung bahaya, harus dibuat cara pengendaliannya (P1), Jika pengendalian tidak diperlukan maka tahap ini bukan CCP.  Sebaliknya, jika tindakan pengendalian diperlukan tapi belum dibuat maka TIM HACCP harus merancang tahap prosesnya! CCP (P2)  Apabila dengan (P2) tidak ditetapkan sebagai CCP, maka masih ada (P3) dan (P4) yang harus ditanyakan.  Hasil CCP akan ditabulasi ke dalam tabel

Diagram Keputusan Penetapan CCP P1: untuk setiap tahap proses yang mengandung bahaya signifikan, Apakah sudah ada tindakan pengendaliannya?

YA

Tahap proses harus dimodifikasi

s apakah pengendalian pada Tahap ini penting untuk Keamanan pangan?

TIDAK

P2: apakah tahap ini dirancang khusus untuk bisa menurunkan bahaya sampai ke tingkat aman? YA

YA TIDAK BUKAN CCP

TIDAK

CCP P3: apakah ada kemungkinan bahaya atau kontaminasi yang terjadi pada tahap ini meningkat sampai ke tingkat yang tidak dapat diterima? YA

TIDAK BUKAN CCP

P4: apakah ada kegiatan atau proses di tahap setelah ini yang dapat menghilangkan bahaya tersebut? YA BUKAN CCP

TIDAK CCP

Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) 

CL/Batas kritis: Satu/lebih parameter yang harus dipenuhi untuk tiap CCP.



Batas tersebut memisahkan antara apa yang dianggap aman dengan yang tidak aman, berdasarkan bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik.



Batas kritis harus dipilih, yaitu yang dapat diukur/diobservasi dengan cepat dan mudah.  Batas kimia (derajat keasaman/pH, residu klorin, residu antibiotik)  Batas fisik (suhu, waktu, kecepatan, laju aliran)  Batas mikrobiologi: umumnya tidak digunakan, kecuali tersedia uji cepat Tahap Proses

Parameter CL yang sesuai untuk HACCP

Parameter CL yang tidak sesuai untuk HACCP

Pemanasan dalam retort (sterilisasi)

Berat kaleng, Jumlah kaleng, Suhu pemanasan, Waktu pemanasan

C. botulinum

Pemanggangan hamburger

Ketebalan burger, Suhu, Waktu

E. coli O157:H7

Desinfeksi air (dalam watertreatment)

Residu klorin

Salmonella

negatif

negatif negatif

Prinsip 4: Monitoring 

Monitoring: Seperangkat pengamatan terjadwal yang diimplementasikan pada CCP untuk menjamin bahwa batas kritisnya terpenuhi.



Dalam Rencana HACCP, CL, dari suatu CCP adalah apa yang dipantau dan siapa yang ditugaskan untuk memantau.



5 komponen kunci monitoring: What (apa), How (bagaimana), When (kapan), Who (siapa), Where (tempat).



Kegiatan Monitoring adalah “on‐line”



Contoh:  Pemantauan suhu retort dapat dilakukan setiap 1 jam atau 4 jam  Pemantauan tiap 1 jam memberi kendali lebih baik dibanding 4 jam, namun biaya operasi lebih mahal  Bila saat pemantauan diperoleh hasil menyimpang, maka pada pemantauan per 1 jam hanya ada produk selama 1 jam tersebut yang diberi tindakan koreksi!  Bila per 4 jam, maka produk yang harus dikoreksi lebih banyak

Prinsip 5: Tindakan Koreksi 

Apabila saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak terpenuhi, maka perlu direncanakan tindakan koreksi.



2 macam tindakan koreksi: Tindakan Segera (correction) dan Tindakan Pencegahan Penyimpangan (deviation control)



Tindakan segera:  Penghentian proses  Isolasi produk yang mengalami kehilangan kendali karena tidak terpenuhinya CL



Tindakan pencegahan penyimpangan:  Penugasan yang jelas tentang siapa yang bertanggungjawab terhadap eksekusi tindakan koreksi  Pemeriksaan terhadap penyimpanan CL termasuk investigasi penyimpangan  Pengujian produk yang diisolasi

s Contoh: Industri Susu Pasteurisasi [Suhu pasteurisasi tidak tercapai 72C] 

Tindakan koreksi yang dilakukan: a. Penghentian produksi b. Melapor ke manajer c. Menahan produk yang dihasilkan ketika suhu tidak tercapai



Tindakan pencegahan penyimpangan: a. Perbaikan alat b. Pengujian produk yang ditahan c. Tindakan pada produk (proses ulang, pemanfaatan untuk tujuan lain, pemanfaatan untuk konsumen yang berbeda, atau pemusnahan) d. Menugaskan orang yang bertanggungjawab

Prinsip 6: Verifikasi 

Verifikasi: Kegiatan yang dilakukan untuk menjamin terlaksananya Rencana HACCP, antara lain: 1. Mengendalikan keamanan pangan secara efektif 2. Telah disusun sesuai dengan ke-7 prinsip yang ada 3. Telah diimplementasikan sesuai Rencana HACCP yang disusun



Untuk menjamin Rencana HACCP dilakukan:  Pengujian produk  Kalibrasi alat  Review hasil pemantauan  Audit



Audit: Evaluasi sistematis, dilakukan mandiri untuk menetapkan bahwa suatu prosedur telah diimplementasikan secara efektif sesuai prosedur

Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi 

Dokumentasi: Pencatatan rekaman kegiatan penyusunan Rencana HACCP dan implementasinya



Mencakup:  Rencana  Rekaman  Dokumen  Dokumen



HACCP yang telah disusun dan semua dokumen pendukungnya hasil monitoring tindakan koreksi prosedur verifikasi

Dokumentasi umumnya dibuat pada suatu buku (log book)

12 Langkah Penyusunan Rencana HACCP



Dalam implementasinya, ke-7 prinsip HACCP diaplikasikan dalam setiap tahap penanganan dan pengolahan yang disusun ke dalam suatu dokumen Rencana HACCP (HACCP Plan)



Rencana HACCP bersifat spesifik untuk tiap produk (tiap lini produksi)

Langkah 1. Penyusunan TIM HACCP 

Umumnya TIM HACCP terdiri dari 5-6 orang, dengan latar belakang pendidikan berbeda-beda (multi disiplin)



Meliputi: Ahli Teknologi pangan, Mikrobiologi, Kimia, Mesin, Sanitasi rekayasa proses, keamanan pangan, bioteknologi,



Ketua tim haruslah orang yang berpengalaman dan pernah mengikuti pelatihan HACCP



TIM HACCP bertugas:  Melakukan pengumpulan data dan informasi untuk aplikasi prinsip HACCP, untuk kemudian menyusunnya menjadi suatu draft Rencana HACCP  Tim harus dapat menjalankan tugas masing-masing dan bekerja sama

Langkah 2. Deskripsi Produk 

Deskripsi produk mencakup: semua karakteristik produk yang berkaitan dengan parameter mutu dan keamanannya

Data-data yang diperlukan TIM HACCP       

Nama produk Teknologi pengolahan Teknologi pengawetan Bahan baku Ingridien/BTP yang ditambahkan Kadar air Aktivitas air (Aw)

     

pH Jenis pengemas Cara penanganan dan distribusi produk Pelabelan Instruksi penyajian Pelabelan khusus (klaim)

Langkah 3. Penetapan Penggunaan Produk 

Deskripsi penggunaan produk mencakup gambaran tentang bagaimana produk akan dikonsumsi.



Contoh: Suatu produk pangan ada yang langsung dimakan/diminum, namun ada juga yang harus dipanaskan/dimasak dahulu.



Informasi lain:  Siapa yang akan mengkonsumsi/konsumen target  Kelompok rentan (bayi, balita, kaum lanjut usia, wanita hamil, orang sakit, orang dengan imunitas rendah, terinfeksi virus HIV)

Langkah 4. Penyusunan Diagram Alir Proses 

Diagram alir menggambarkan seluruh rangkaian proses, dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir didistribusikan



Diagram alir juga mencakup tindakan penahanan (holding) serta pengolahan ulang terhadap produk



Harus diverifikasi oleh TIM HACCP

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir Proses 

Verifikasi diagram alir dilakukan oleh TIM HACCP dengan langsung turun ke lapangan untuk mencek apakah sesuai dengan draft blue print



Dilakukan dengan: observasi dan interview terhadap operator/pelaksana



Bila terdapat perbedaan, maka diagram alir yang tersusun harus disesuaikan

s

III.Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan Rencana HACCP Untuk Industri Jasa Boga

Industri Jasa Boga 

Industri jasa boga mencakup: Restoran, kantin, katering, pengadaan makanan di rumah sakit.



Karakteristik industri jasa boga: 1. Jenis pangan yang diproduksi dan disajikan sangat banyak 2. Bahan baku yang digunakan juga sangat banyak dan beragam 3. Umumnya disajikan dalam rentang waktu yang singkat dan dikonsumsi segera setelah dimasak. 4. Pengujian produk tidak mungkin (feasible) karena waktu antara produksi dan konsumsi relatif singkat

 Jenis pangan dikelompokkan menjadi 3 tipe (kelompok pangan 1, 2, dan 3) [3 Jenis Diagram Alir] berdasarkan frekuensi zona bahaya (Danger zone)

Framework of Food Safety Management in Food Service Industry

• Time

HACCP

Temperature control • (sensitive) Ingredients control

• safe water and ice • clean and sanitary utensils

• calibrated and operational equipment • clean and sanitary premises • personal hygiene

Good Hygienic Practices (GHP)

Sistem Manajemen Keamanan Industri Jasa Boga Good Hygienic Practices & Process Control

Good Hygienic Practices (GHP) 

Basis dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan



GHP adalah pedoman praktek saniter:     

Air yang aman Lingkungan yang bersih Bangunan bertata letak baik, tidak beracun, bersih, mudah dibersihkan Peralatan berfungsi, tidak beracun, bersih dan mudah dibersihkan Pekerja mengerti pentingnya kebersihan dan program sanitasi



Diwujudkan dalam bentuk SOP, SSOP, instruksi kerja, training



Di-verifikasi dengan pengujian air, environmental testing (udara, alat) cek peralatan berkala, cek kesehatan pekerja rutin berkala

Process Control

s



Pengendalian Sensitive ingredients, menjamin ingridien sesuai spesifikasi dan tujuan penggunaan



HACCP plan berbasiskan 3 Diagram Alir (3 Tipe Jenis Pangan)  Mengendalikan tahapan proses  Menjamin proses inaktivasi yang tepat

Sensitive Ingredients 

Karena bahan baku yang diolah banyak, maka perlu dikenali ingredien yang seringkali ditemukan terkontaminasi bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik



Informasi bisa diperoleh dari pustaka, data keracunan (KLB), data suplaier, hasil analisis, data suplaier,



Sangat penting: meng-establish track record suplaiers, adanya jaminan suplaier, dan audit suplaier serta pengujian ingridien secara berkala (jika diperlukan)

Microbiologically Sensitive Ingredients Susu bubuk, coklat bubuk, kelapa kering, rempah bubuk, telur cair, karkas ayam, daging, telur mentah, susu mentah, udang

Salmonella

Keju lunak, keju dari susu mentah, RTE processed meat, sayur

L. monocytogenes

Makanan kaleng (ikan, kacang, sayur),

C. botulinum

Tepung, pati, gula

Clostrididium dan Bacillus

s

Ingredients Sensitive for Chemical Hazards Jagung, kacang tanah

Aflatoxin

Karkas ayam, daging, telur mentah

residu hormon

Susu mentah atau olahan

residu antibiotika

Susu bubuk

melamin

Kacang tanah, seafoods, terigu,susu,

alergen

Ikan, seafood

Histamin,tetrodotoxin

Ingredients Sensitive for Physical Hazards Jagung, kacang tanah, kedelai, beras, tempe

batu, kerikil, serangga, kutu

Sayur mentah

Serutan kayu

Garam, gula

batu, kerikil

Susu mentah

Rumput

Kategori Resiko Produk Olahan Produk-Produk Kategori I (Resiko Tinggi) 1

Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia dan/atau ingridien susu yang perlu direfrigerasi

2

Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

3

Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis

Produk-Produk Kategori II (Resiko Sedang) 1

Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya, dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan

2

Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar

3

Produk-produk berbasis lemak [coklat, margarin, spreads, mayones]

Produk-Produk Kategori III (Resiko Rendah) 1

Produk asam (nilai pH di bawah 4,6) [pikel, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah, dan minuman asam]

2

Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas

3

Selai (jam), marmelade, dan conserves

4

Produk-produk konfeksioneri berbasis gula

5

Minyak dan lemak makan

Critical Proses Pengolahan Makanan di RS

1. Pengadaan bahan pangan (Raw materials) 

Adalah bahan makanan mentah, hendaknya dipilih yang berkualitas baik



Bahan makanan yang dipilih sebelum diterima harus dilakukan pemeriksaan, penelitian, pencatatan, pengambilan keputusan dan pelaporan spesifikasi bahan makanan.

2. Penyimpanan bahan pangan

6



Penyimpanan bahan pangan sangat penting, karena tidak semua bahan pangan dapat langsung diolah.



Gudang untuk bahan pangan kering dan lemari pendingin untuk bahan makanan basah, [penyimpanan harus diatur dan disusun dengan baik]



Faktor utama dalam penyimpanan adalah suhu, lamanya, jenis penyimpanan yang disimpan, dan kepadatan ruangan penyimpanan. a. Bahan pangan kering (biji-bijian, buah, buah kering, bumbu) dapat disimpan pada suhu kamar dan tertutup b. Bahan pangan agak mudah rusak (umbi-umbian, buah berkulit keras), disimpan pada tempat sejuk lO-15C [lemari es]. c. Bahan pangan mudah rusak (daging, telur, ayam, ikan, susu), harus disimpan pada suhu dingin/beku O-lOC [freezer] d. Dalam penyimpanan diterapkan prinsip FIFO (First in First Out). e. Bahan pangan yang akan disimpan harus dalam keadaan baik dan segar



Makanan (olahan) yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan pada suhu -5 sampai -1C.



Makanan mudah rusak disimpan pada suhu 60C atau 4C. [diluar danger zone]

3. Pengolahan makanan

6



Beberapa aspek yang harus diperhatikan: pekerja, mencuci tangan, pakaian, perhiasan, penutup rambut, dan kebiasaan buruk (menutup batuk dengan tangan, garuk-garuk, mencet jerawat, dan lain-lain) merupakan tindakan tidak higiene.



Umumnya bahan makanan telah terkontaminasi bakteri saat sampai ditempat pengolahan makanan.



Keberadaan patogen pangan dapat dieliminasi dengan pencucian, desinfektan, dan pemanasan.

4. Penyajian Makanan 

Cara penyajian makanan menggunakan kereta dorong khusus dan melalui jalur tertentu agar terhindar dari kontaminasi.



Tata sehat yaitu menyajikan dengan suhu 60C untuk makanan panas dan 4C untuk makan dingin.

Menyusun HACCP Plan 1. Menyusun TIM HACCP

s

7. Menentukan CCP

Prinsip 2

2. Mendeskripsikan produk

8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP

3. Identifikasi Penggunaan produk

9. Menetapkan Sistem Monitoring untuk setiap CCP

Prinsip 3

Prinsip 4 4 Menyusun Diagram Alir

5. Melakukan Verifikasi Diagram Alir di tempat

10. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi

Prinsip 5 11. Menetapkan prosedur Verifikasi

6. Mendaftar semua Bahaya Potensial Melakukan Analisis Bahaya Menentukan Tindakan Pengendalian

Prinsip 1

Prinsip 6 12. Menetapkan Cara Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Prinsip 7

HACCP Plan Untuk Pangan Industri Jasa Boga 

Menggunakan pendekatan 3 Jenis Diagram Alir



Pengelompokan produk pangan menjadi 3 tipe pangan/3 Jenis Diagram Alir dimaksudkan untuk menyederhanakan penyusunan Rencana HACCP (karena besar kemungkinan 1 tipe pangan memiliki tindakan koreksi yang sama



Karakteristik HACCP Jasa Boga:  Langkah 2-5: Produk dikelompokkan berdasar diagram alir  Langkah 6 (Prinsip 1): Analisis bahaya dilakukan dengan mempertimbangkan frekuensi produk melewati danger zone  Langkah 7 (Prinsip 2): CCP umumnya berupa penerimaan, persiapan (thawing, sortasi, pencucian), pemasakan, reheating, penyajian, dll

 Langkah 8 (Prinsip 3): CL umumnya berupa kombinasi suhu dan waktu

Jenis Pangan Industri Jasa Boga Kelompok Pangan 1 

Mencakup jenis pangan yang tidak mengalami pemanasan



Contoh: Sushi, sashimi, salad, irisan daging, irisan keju, salad tuna, karedok, buah potong, rujak buah.



Karena tidak mengalami pemanasan, bahan baku kelompok pangan 1 harus memenuhi syarat mutu yang baik!.



Tahap proses meliputi: Penerimaan bahan baku (receive)

Penyimpanan bahan baku (store)

Penyiapan (prepare)

Penyimpanan produk (hold)

Diagram alir Kelompok Pangan 1

Penyajian produk (serve)

Kelompok Pangan 2

a



Kelompok pangan yang mengalami proses pemanasan, diolah dan disajikan pada hari yang sama



Contoh: Nasi goreng, nasi uduk, ayam goreng, ikan bakar, hamburger, telur dadar, sate ayam, opor ayam, dll



Karena ada pengolahan, yang menjadi titik kritis/CCP dan harus dikendalikan, yaitu suhu-waktu pemanasan, sanitasi pekerja, dan kontaminasi silang.



Tahap proses meliputi:

Penerimaan bahan baku (receive) Penyimpanan bahan baku (store) Penyiapan (prepare) Pemasakan (cook) Penyimpanan produk (hold)

Diagram alir Kelompok Pangan 2

Penyajian produk (serve)

Kelompok Pangan 3

a



Kelompok pangan yang mengalami proses pemanasan, pendinginan, pemanasan kembali, dan penyimpanan pada suhu tinggi (65C)



Contoh: Sup,kuah daging, rendang, gudeg, opor ayam, dll.



Titik kritis yang harus dikendalikan, yaitu suhu-waktu pemanasan, sanitasi pekerja, suhu pendinginan, waktu penyimpanan sementara.



Tahap proses meliputi: Pemanasan kembali (reheat) Penerimaan bahan baku (receive) Penyimpanan panas (hot hold)

Penyimpanan bahan baku (store) Penyajian produk (serve) Penyiapan (prepare) Pemasakan (cook) Pendinginan produk (cool)

Diagram alir Kelompok Pangan 3

Analisis Bahaya 

Dilakukan dengan asumsi bahwa bahaya mikrobiologi adalah bahaya yang paling berperan untuk mutu dan keamanan pangan ready to eat.



Untuk bahaya kimia dan fisik telah ditangani dengan baik saat penerimaan bahan baku.



Analisis bahaya diperhitungkan dengan membagi produk berdasarkan frekuensi suatu produk melewati danger zone (suhu 5-60C) [frekuensi tinggi pangan tipe 1 dan 3] [Gambar 1]

Gambar 1

Tindakan Pencegahan Kelompok Pangan 1 

Bahan baku tidak mengandung mikroba (mikroflora dan patogen) dalam jumlah yang mendekati kerusakan atau membahayakan kesehatan



Penyimpanan dingin harus berjalan dengan baik untuk mempertahankan jumlah mikroba tetap rendah (total aerobic count, kapang, dan kamir).

Kelompok Pangan 2 

Menjamin bahan baku agar tidak mengandung mikroba berlebih. Khususnya pembentuk spora



Menjamin proses pemanasan yang dirancang tercapai/terpenuhi



Menjamin tidak terjadi kontaminasi ulang pasca pemanasan, segera lakukan penyimpanan suhu 60C (mencegah germinasi spora)

n Kelompok Pangan 3 

Adalah pangan yang lebih kompleks, karena mengalami pemanasan 2x dan penyimpanan dingin



Suhu penyimpanan dingin dikendalikan



Suhu dan waktu pemanasan dan pemanasan ulang harus tercapai



Tidak terjadi kontaminasi ulang pasca pemanasan



Cermati terhadap produk yang sering disimpan pada “danger zone”



Produsen penyuplai bahan baku memiliki reputasi yang baik



Waspadai penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai BTP.

Simulasi Penyusunan Rencana HACCP Industri Jasa Boga Produksi Rendang Daging di Restoran Sari Sedap 1.Penyusunan Tim HACCP No

Nama

Keahlian (Bagian)

Status dalam Tim

1.

Fery Salim

Sanitasi

Ketua

2.

Sri Mulyati

Pembelian

Anggota

3.

Erwin

Chef

Anggota

4.

Dede

Servicing

Anggota

2.Deskripsi Produk

P

Nama Produk

Rendang daging

Bahan baku

Rendang sapi, rempah-rempah

Aw

0,2

pH

6,8

Teknologi pengolahan

Penggorengan

Teknologi pengawetan

Penggorengan

Kemasan primer

Tidak dikemas, disajikan langsung di atas piring

Kemasan sekunder

-

Suhu penyimpanan

Suhu kamar (24-30C)

Transportasi

Truk

Penyajian/display di retail

Suhu kamar

3.Penetapan Penggunaan Produk Dikonsumsi anak-anak 5 tahun-lanjut usia (60-65)

4.Penyusunan Diagram Alir Proses

P

Penerimaan daging

Penyimpanan

Penyiapan (pencucian, pemotongan, pencampuran bumbu dan santan)

Penerimaan kelapa

Penyiapan (pemarutan, penambahan air)

Santan

Penerimaan rempah (bawang, cabe, kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada)

Penyiapan (pencucian dan penggilingan

Bumbu

Pemasakan 100C 4 jam Penyimpanan suhu ruang

Penyajian

Gambar 2. Diagram alir Produksi rendang daging Pemasakan kembali

5.Verifikasi Diagram Alir Proses P 

Tim HACCP melakukan verifikasi di tempat dengan mewawancarai bagian pembelian, juru masak, penyaji, dan sebagainya [Gambar 2]

6.Analisis Bahaya 

Berdasarkan [Gambar 2] tim HACCP melakukan analisis bahaya



Tindakan meliputi: identifikasi semua bahaya, menetapkan sumber bahaya, menetapkan tindakan pencegahan, dan menetapkan resiko atau signifikansi bahaya yang teridentifikasi



Analisis bahaya ditempuh dengan: diskusi, gagasan, kajian pustaka, konsultasi dengan pakar, pemasok, dsb.

6a.Identifikasi Bahaya 

Tim HACCP mengidentifikasi bahaya biologi, fisik, dan atau kimia yang mungkin terdapat pada tahapan produksi [Gambar 2]

6b.Identifikasi Sumber Bahaya 

Setelah semua bahaya teridentifikasi dan diperoleh daftar bahaya. Tim HACCP lalu mengkaji dari mana sumber bahaya tersebut

Tabel Identifikasi bahaya dan tindakan pengendalian Tahap Proses Penerimaan daging

Jenis Bahaya

P

Sumber Bahaya

Tindakan Pengendalian

Residu hormon antibiotik (K)

Perlakuan di peternak

Memastikan pemasok yang baik

Salmonella (B)

Kontaminasi selama pemotongan, penanganan

Jaminan pemasok, suhu penerimaan  5C

Penerimaan kelapa

Salmonella (B)

Kontaminasi transportasi

Jaminan pemasok

Penerimaan bahan bumbu

Salmonella (B)

Kontaminasi panen, penanganan, transport

Jaminan pemasok

Kerikil, ranting, tanah (F)

Idem

Sortasi, pencucian

Pertumbuhan Salmonella, patogen lain, mikroba pembusuk (B)

Alami atau kontaminan pada bahan baku

Penyimpanan suhu rendah  5C (daging, kelapa), RH  80% (bahan bumbu)

Penyimpanan (storage)

(B) = Biologi;

(K) = Kimia;

(F) = Fisik

Tahap Proses Penyiapan

Jenis Bahaya

Salmonella dan S. aureus (B)

P

Sumber Bahaya

Tindakan Pengendalian

Pekerja

Sanitasi pekerja, cuci tangan

Air

Hanya menggunakan air bersih

Talenan, pisau, blender

Memastikan pemanasan yang cukup

Pemasakan

Patogen berspora bertahan (B)

Pemanasan tidak mencukupi

Memastikan pemanasan yang cukup

Penyimpanan (holding)

Spora bergerminasi (B)

Pendinginan yang lambat

Memastikan pendinginan cepat

Penyimpanan pada suhu ruang terlalu lama

Memastikan tidak terjadi penyimpanan terlalu lama pada suhu ruang

Pemasakan kembali

Patogen bertahan (B)

Kurang pemanasan

Pemanasan kembali yang cukup

Penyajian

Salmonella, S. aureus (B)

Pekerja, alat makan

Sanitasi pekerja, alat makan, cuci tangan

6c.Penetapan Resiko/Signifikansi 

P

Tim HACCP menetapkan apakah bahaya-bahaya fisik, kimia, atau mikrobiologi yang sudah diidentifikasi memiliki resiko tinggi (sering terjadi dan parah akibatnya jika terjadi), atau resiko sedang atau rendah (jarang terjadi dan akibatnya juga tidak parah jika terjadi) Tahap Proses

P

K

Risiko

Residu hormon antibiotik (K)

m

M

TS

Daging dibeli dari pemasok terpecaya, dilakukan audit RPH

Salmonella (B)

h

M

S

Prevalensi Salmonella dalam daging tinggi

Penerimaan kelapa

Salmonella (B)

l

m

TS

Prevalensi Salmonella dalam daging rendah

Penerimaan bahan bumbu

Spora(B)

m

M

S

Pemasok tepercaya: spora dalam bumbu rendah

Kerikil, ranting, tanah (F)

h

M

TS

Sortasi dan pencucian efektif

Penerimaan daging

Jenis Bahaya

Justifikasi

P = peluang, K = keparahan, R = resiko, L = l = rendah, M = m = sedang, H = h = tinggi, S = signifikan, TS = tidak signifikan

Tahap Proses

Jenis Bahaya

P

Pl

K

Risiko

Justifikasi

M

TS

Penyimpanan suhu rendah  5C dan RH rendah

Penyimpanan (storage)

Pertumbuhan Salmonella, patogen lain, mikroba pembusuk (B)

Penyiapan

Salmonella dan S. aureus (B)

l

M

TS

SSOP water treatment unit

Pemasakan

Patogen berspora bertahan (B)

m

H

S

Kurang pemasakan dapat menyebabkan spora tertinggal

Penyimpanan (holding)

Spora bergerminasi (B)

h

H

S

Spora bisa bergerminasi jika pendinginan lambat

Pemasakan kembali

Patogen bertahan (B)

h

H

S

Patogen bertahan jika pemanasan kurang

Penyajian

Salmonella, S. aureus (B)

l

M

TS

Penyajian yang singkat tidak mendukung pertumbuhan

P = peluang, K = keparahan, R = resiko, L = l = rendah, M = m = sedang, H = h = tinggi, S = signifikan, TS = tidak signifikan

7.Penetapan CCP (Critical Control Point) 

P

Tim HACCP membuat daftar tahap proses yang mengandung bahaya dengan risiko yang tinggi atau signifikan untuk dikaji apakah merupakan suatu CCP atau tidak. Tahap Proses

Bahaya

P1

P2

P3

P4

CCP

Penerimaan daging

Salmonella

Y

T

Y

Y

Bukan

Penerimaan bumbu

Spora

Y

T

Y

Y

Bukan

Pemasakan

Bakteri pembentuk spora

Y

Y

-

-

CCP

Penyimpanan (holding)

Spora bergerminasi

Y

T

Y

T

CCP

Pemasakan kembali

Patogen bertahan

Y

T

-

-

CCP

P1-P4: pertanyaan 1-4, Y = Ya, T = Tidak

Penetapan CCP

P Penerimaan kelapa

Penerimaan daging

Penyimpanan

Penyiapan (pemarutan, penambahan air)

Penyiapan (pencucian, pemotongan, pencampuran bumbu dan santan)

Pemasakan 100C 4 jam

Santan

Penyiapan (pencucian dan penggilingan

Bumbu

CCP1

Penyimpanan suhu ruang

Penyajian

CCP2 Pemasakan kembali

Penerimaan rempah (bawang, cabe, kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada)

CCP3

Gambar 2. Diagram alir Produksi rendang daging

8.Penetapan CL (Critical Limit)

P



Untuk tiap-tiap CCP yang ditetapkan, Tim HACCP harus menetapkan CL atau batas kritis.



Batas kritis adalah kriteria kritis untuk tindakan pengendalian yang sudah direncanakan.



Berdasarkan analisis bahaya dan penetapan CCP, ditentukan 3 jenis CL

Tahap Proses

Bahaya Risiko Tinggi

CCP

CL

Pemasakan

Bakteri pembentuk spora

CCP1

100C, 4 jam

Penyimpanan (holding)

Spora bergerminasi

CCP2

Tidak lebih dari 2 jam pada suhu ruang atau 24 jam pada 5C

Pemasakan kembali

Patogen bertahan

CCP3

100C, 30 menit

9.Penetapan Prosedur Monitoring

P



Berdasarkan hasil penetapan CCP dan CL, tim HACPP menetapkan prosedur monitoring (pemantauan) untuk memastikan bahwa CL selalu tercapai.



Prosedur monitoring mencakup: apa, siapa, kapan, dimana, dan bagaimana monitoring yang akan dilakukan. Monitoring Tahap Proses

Pemasakan

Penyimpanan (holding)

Pemasakan kembali

CL

Apa

Siapa

Bagaimana

Dimana

Kapan

100C, 4 jam

Suhu, waktu

Juru masak

Mengukur suhu

Dapur

Setiap memasak

 2 jam (suhu ruang)

Waktu

Pelayan

Mencatat waktu

Meja penyajian

Tiap 2 jam

Mencatat waktu

Kulkas

Tiap 4 jam

Mencatat suhu

Kulkas

Tiap 4 jam

Mencatat waktu Mencatat suhu

Dapur

Setiap memanaskan kembali

 24 jam ( 5C)

Suhu

Pelayan

100C, 30 menit

waktu suhu

Juru masak

10.Penetapan Tindakan Koreksi

P



Tim HACCP perlu menyiapkan suatu standar prosedur operasi yang akan dilakukan apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak tercapai.



Tindakan koreksi dapat berupa tindakan segera (correction) dan tindakan yang bersifat pencegahan (deviation control) Tahap Proses

Pemasakan

Monitoring CL

Apa

Siapa

Dimana

Kapan

100C, 4 jam

Suhu, waktu

Juru masak

Mengukur suhu

Dapur

 2 jam (suhu ruang)

Waktu

Pelayan

Mencatat waktu

Meja Tiap 2 penyajian jam

Segera dipanaskan ulang 80C, 30-60 menit

Mencatat waktu

Kulkas

Tiap 4 jam

Mencatat suhu

Kulkas

Tiap 4 jam

Segera dipanaskan ulang 80C, 30-60 menit

Mencatat waktu Mencatat suhu

Dapur

Setiap

Penyimpanan (holding)

Pemasakan kembali

Bagaimana

Tindakan koreksi

 24 jam ( 5C)

Suhu

Pelayan

100C, 30 menit

waktu suhu

Juru masak

Setiap memasak

Menambah waktu pemanasan 1 jam

Menambah waktu memanaskan pemasakan kembali 1 jam

11.Verifikasi 

P Tim HACCP lalu menetapkan prosedur verifikasi untuk menjamin bahwa rencana HACCP tersebut telah disusun sesuai dengan ke-7 Prinsip HACCP.



Tindakan verifikasi meliputi: pengujian, kalibrasi alat, dsb Tahap Proses

Pemasakan

Monitoring CL

Apa

Siapa

Dimana

Kapan

Verifikasi

100C, 4 jam

Suhu, waktu

Juru masak

Mengukur suhu

Dapur

Setiap memasak

Menambah waktu pemanasan 1 jam

Kalibrasi termometer

 2 jam (suhu ruang)

Waktu

Pelayan

Mencatat waktu

Meja penyajian

Tiap 2 jam

Segera dipanaskan ulang 80C, 30-60 menit

Kalibrasi timer

Mencatat waktu

Kulkas

Tiap 4 jam

Kalibrasi timer

Mencatat suhu

Kulkas

Tiap 4 jam

Segera dipanaskan ulang 80C, 30-60 menit

Mencatat waktu Mencatat suhu

Dapur

Setiap memanaskan kembali

Menambah waktu pemasakan 1 jam

Kalibrasi termometer

Penyimpanan (holding)  24jam ( 5C)

Pemasakan kembali

Bagaimana

Tindakan koreksi

100C, 30 menit

Suhu

Pelayan

waktu suhu

Juru masak

12.Dokumentasi 

Tim HACCP menyusun suatu perencanaan dokumen yang dianggap perlu untuk P dapat mengimplementasikan HACCP di Restoran Sari Sedap



Dokumen mencakup: Dokumen Rencana HACCP dan semua dokumen pendukung, dokumen rekaman hasil monitoring, dokumen tindakan koreksi, dan dokumen prosedur verifikasi Tahap Proses

Pemasakan

Penyimpanan (holding)

Pemasakan kembali

Monitoring CL

Apa

Siapa

100C, 4 jam

Suhu, waktu

Juru masak

Mengukur suhu

Dapur

 2 jam (suhu ruang)

Waktu

Pelaya n

Mencatat waktu

 24jam ( 5C) 100C, 30 menit

Suhu

Pelaya n

waktu suhu

Juru masak

Bagaimana

Dimana

Kapan

Tindakan koreksi

Verifikasi

Dokumentasi

Setiap memasak

Menambah waktu pemanasan 1 jam

Kalibrasi termometer

Log book

Meja penyajian

Tiap 2 jam

Segera dipanaskan ulang 80C, 30-60 menit

Kalibrasi timer

Log book

Mencatat waktu

Kulkas

Tiap 4 jam

Kalibrasi timer

Log book

Mencatat suhu

Kulkas

Tiap 4 jam

Segera dipanaskan ulang 80C, 30-60 menit

Mencatat waktu Mencatat suhu

Dapur

Setiap memanask an kembali

Menambah waktu pemasakan 1 jam

Kalibrasi termometer

Log book

pemasakan

Waktu penyimpanan

Waktu penyimpanan

suhu pemasakan ulang

s

Terima Kasih