Systém kritických bodů, HACCP

Co je HACCP? HACCP nejsou „kritické body“ Preventivní systém pro zajištění zdravotní

Systém kritických bodů, HACCP

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

nezávadnosti

Významné by měla být podstata, tj. spíše doložení uplatnění určitých principů než dokonalá formální dokumentace Formalizace již prováděných postupů

Kroky zavádění systému

než začneme:

Codex Alimentarius

Zhodnocení podmínek provozu

Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce Provedení popisu výrobku Zjištění jeho očekávaného použití Sestavení diagramu výrobního procesu Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu Provedení analýzy nebezpečí Stanovení kritických bodů Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů

Vstupní audit o

Stav provozu

o

Pracovníci

o

Dodržování principů GMP, GHP.

 Zařízení (chladící a mrazící boxy, regály..)  Čistota, oblečení, hygienické chování, mytí rukou  Dodržování plánu úklidu

1. Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce Základní informace o výrobci / prodejci Struktura systému HACCP Prováděné činnosti, sortiment Definování rozsahu systému HACCP Sestavení týmu HACCP / pověření odpovědné osoby

2. Popis výrobků Informace o skupinách výrobků Základní charakteristiky výrobků o o

o o o o o

Údaje vztahující se ke zdravotní nezávadnosti Způsob mikrobicidního, mikrobistatického ošetření Způsob balení Datum použitelnosti, datum min trvanlivosti Vlastnosti podmiňující způsob skladování Způsob a podmínky uvádění do oběhu Technologický postup výroby

Předpokládané použití výrobku o

Omezení použití výrobku

1

3. Sestavení diagramu výrobního procesu

4. Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu

Musí být zahrnuty všechny základní operace

Kontrola diagramu výrobního procesu týmem HACCP / odpovědným pracovníkem za provozu Záznam o ověření diagramu Při aktualizaci systému vždy opětovné ověření diagramu

Doplňující informace Plánek provozu Značení pohybu výrobků, osob Značení čistých a špinavých zón

Nebezpečí a riziko



5. Provedení analýzy nebezpečí

Nebezpečí: biologický, fyzikální nebo chemický činitel v potravině, který může ohrozit její zdravotní nezávadnost

Nejdůležitější část část plánu HACCP Všechna nebezpečí musí být identifikována a ovládána

Riziko: Míra pravděpodobnosti, že se nebezpečí uplatní

Všechna nebezpečí byla identifikována, provozovatel ví, kde mohou vznikat problémy, všechna nebezpečí jsou ovládána?

Analýza nebezpečí – identifikace nebezpečí a ovládacích opatření Analýza rizika – kvalitativní a kvantitativní, podklad pro nastavení spolehlivého ovládání nebezpečí

Analýza rizik - FMEA Krok

Podle charakteru činnosti jsou různé požadavky na míru formalizace.

FMEA

Nebezpečí

Četnost výskytu

Závažnost Snadnost následků detekce

Číslo rizika

CCP Ano/ne

Kontaminace salmonelou

10

10

10

1000

Ano

Šroubky ve výrobku

5

3

8

120

Ne

2

Dvourozměrný model analýzy rizik

Pravděpodobnost výskytu

Ovládací opatření podle rizika Nejmenší



Riziko

   

Střední riziko

 Nejvyšší riziko

7.

chytrý personál totéž + popsaný postup totéž + kontrola plnění nadřízeným totéž + záznam o splnění totéž + kontrolní bod – je sledován znak, stanoven limit, stanoveno opatření, stanoveno nápravné opatření totéž + je stanoven kritický bod (operace musí odpovídat požadavkům na CCP)

Stanovení kritických mezí pro každý kritický bod.

Co je to kritická mez: Znak a jeho hodnoty tvořící hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem Nutné určit pro každý kritický bod Jejich sledováním musí být možné posoudit průběh procesu

6. Stanovení kritických bodů Kritický bod: Operace, při které může ztráta kontroly vést ke vzniku nepřijatelného nebezpečí Posouzení každého kroku! Kritický bod je poslední možností Zdůvodnění stanovení kritického bodu Aktuální pohled: nemusí být stanoven kritický bod o Nařízení ES 852/2004 (v platnosti od 1.1.2006) o



Číselná hodnota (u znaků určených veličinou) Slovní vyjádření (vyhovuje/nevyhovuje, positivní/negativní)

Co je znak:  Veličina (teplota, vlhkost, aktivita vody, pH),  Výsledky senzorických zkoušek, vizuální kontroly

V případě, že se analýzou rizik prokáže dostatečné ovládání uplatněním principů správné praxe

Stanovení kritických mezí pro každý kritický bod. Pro každý kritický bod určení znaků jejichž sledováním je umožněno posouzení průběhu procesu o



Závažnost následků

Podle znaků musí být možné hodnotit zda je daná operace ve zvládnutém stavu

Kritické meze stanovit pro každý znak o

Hraniční hodnoty mezi přípustným a nepřípustným stavem

3

Kritické meze vs operační meze

8. Zavedení systému sledování zvládnutého stavu Zvládnutý stav: v kritickém bodě dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků

Pro každý kritický bod musí být definován o

Operační mez

o

postup sledování znaků četnost sledování znaků

Vedení záznamů o sledování v kritických bodech Kritická mez Ovládání procesu

Nápravné opatření

9. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod Opatření, které provádíme v případě, že kritický bod je mimo zvládnutý stav Musí být stanovena pro každý kritický bod Vedení záznamů o nápravných opatřeních

10. Stanovení ověřovacích postupů Ověření správnosti plánu Ověřování metod sledování v kritických bodech  Např. ověření správné funkce teploměru

Ověření funkce systému  Analýza finálních výrobků, posouzení reklamací

Vnitřní audit Kontrola dokumentace a záznamů kontrola personálu ‼ Nikdy nesmí provádět osoba, která je za systém zodpovědná

Co hledá auditor: Systém je ověřován, je funkční, ověřovací postupy nejsou náhodné, je zřejmé správné pochopení principů spíše jako filosofie přístupu než splnění formálního požadavku.

11. Zavedení evidence a dokumentace o postupech. Vedení záznamů. Rozsah požadované dokumentace daný požadavky vyhlášky 161/2004 Sb. – neplatný předpis Dokumentace systému HACCP musí být součástí celého systému řízení podniku

Dokumentace Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti provozovatele Specifikace výrobků Diagramy procesů Analýza nebezpečí, ovládací opatření Stanovení kritických bodů Stanovení kritických mezí Postupy při sledování Stanovení nápravných opatření Časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů Modifikace systému HACCP Sledování v kritických bodech Překročení kritických mezí, nápravná opatření Výsledky ověřovacích postupů a vnitřních auditů Nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu

4

Požadavky na rozsah doložení uplatnění principů podle 852/2004 ES a doporučení DG SANCO pro malé podniky Formálně v rámci Zásad správné praxe SOCR ČR pro gastronomii:

Malé nevyvařující Pouze doložení splnění nezbytných požadavků

Malé vyvařující Doložení nezbytných požadavků Doložení analýzy nebezpečí

Velké vyvařující Plné HACCP

Nezbytné požadavky 

 

       

požadavky na infrastrukturu (např. na budovu, umístění, okolí apod.) a zařízení požadavky na suroviny požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy) - dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů apod. bezpečné nakládání s potravinovým odpadem; bezpečné postupy regulace škůdců sanitační opatření (čištění a desinfekce) zajištění kvality vody zachování chladicího řetězce zdravotní stav zaměstnanců dodržování osobní hygieny zajištění proškolení personálu

Přístup je aplikovatelný na distribuci potravin a malé výrobce obecně

Podmínky pro správnou funkci systému HACCP Aplikace principů GAP, GMP, GHP, GDP jako základů systému o o

Osobní a provozní hygiena Dodržování postupů……..

Věcně správná a úplná analýza nebezpečí Doložitelné ovládání všech nebezpečí Doložitelné udržování systému (ověřovací postupy)

5