APLIKACE PRINCIPU HACCP (ANALÝZY A UR ENÍ KRITICKÝCH KONTROLNÍCH BOD ) P I VÝROB A DISTRIBUCI PITNÉ VODY Ing. Radka Hušková 1), MUDr. František Kožíšek, CSc. 2) 1)
Pražské vodovody kanalizace, a.s., Pa ížská 11, 101 00 Praha 1;
[email protected] 2) Státní zdravotní ústav, Šrobárova 48, 100 42 Praha 10;
[email protected]
Úvod Systém kritických bod ve vodním hospodá ství je možné považovat za vhodný a ú inný nástroj vrcholového managementu s cílem zajistit s maximáln dosažitelnou spolehlivostí plnou zdravotní nezávadnost výrobku – pitné vody. Principem kritických bod se rozumí systémový p ístup rizikového ízení výroby a distribuce pitné vody za ú elem p edcházení, eliminace nebo snižování nebezpe í. Systém kritických bod je provád n soub žn , avšak odd len od systému managementu jakosti. D vodem je jednozna ná priorita na zajišt ní zdravotní nezávadnosti pitné vody. Tímto systémem se identifikují, hodnotí a ovládají významná nebezpe í v kritických bodech a slouží jako podklad pro vnitropodnikový systém kontroly jakosti v zásobování pitnou vodou. Klí ová slova HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Riziková analýza a kritické kontrolní body p i výrob Water Safety Plans - Plány zabezpe ení nezávadnosti pitné vody Risk assessment/risk management approach“ - P ístup založený na hodnocení a ízení rizika Aplikace principu HACCP p i výrob a distribuci pitné vody a platná legislativa Novela vyhlášky MZ o pitné vod zvýšila minimální požadovanou etnost kontrol pitné vody „na kohoutku“. eská vyhláška v tomto sm ru p esn kopíruje evropskou sm rnici 98/83/ES, nep idává nic navíc – p esto se však našim mnohým výrobc m vody zdá tato etnost p íliš vysoká. Je opravdu p íliš vysoká? Je od vodnitelná (resp. jsou finan ní náklady na ni od vodnitelné) z hlediska ochrany zdraví spot ebitele? Ano i ne. Na úrovni EU je kompromisem mezi možnostmi výrobc (a už finan ními, personálními, laboratorními atd.) a požadavky zdravotních orgán . I kdyby se ale tato etnost n kolikrát znásobila, bude kontrola více i mén astá, ale nikdy ne nep etržitá, a bude jí podléhat jen zcela nepatrný zlomek procenta z celkového objemu distribuované vody (objem vyšet ených vzork vody versus objem vyrobené vody) a nebude poskytovat 100% jistotu, že voda je (stále) v po ádku. Sou asný systém kontroly, jak je vyžadován hygienickými p edpisy, má následující vzorec: odb r vzorku u spot ebitele → transport vzorku → analýza vzorku → zpracování protokolu → p edání výsledk → hodnocení výsledk . Tento dosavadní p ístup má však jeden zásadní nedostatek: ve chvíli, kdy hodnotitel dostane do ruky „špatný“ výsledek, nem že už v naprosté v tšin p ípad spot ebitele nijak ochránit,
191
protože spot ebitel už tuto „špatnou“ vodu dávno vypil i jinak použil. V angli tin je tento nedostatek ozna en stru n a výstižn : too late to act (p íliš pozd na n jaké opat ení). Dalším významným argumentem, pro – chceme-li mít jistotu, že voda je skute n nezávadná – nelze spoléhat jen na rozbor vody dle platných p edpis , je p irozená omezenost i nedokonalost existujících ukazatel kvality vody. Ve vyhlášce uvedený soubor chemických ukazatel nem že postihnout všechny chemické látky, které se do vody mohou dostat z okolního prost edí, a stejn tak používaný soubor ukazatel bakteriální nezávadnosti, založený na systému indikátor fekálního zne išt ní, není schopen detekovat všechna riziková biologická agens – a to ze dvou d vod : Je-li voda dezinfikována, sledované indikátorové mikroorganismy (E.coli, enterokoky, koliformy) jsou k dezinfekci citliv jší než n které patogeny a nulové hodnoty t chto indikátor nemusí nutn znamenat nep ítomnost životaschopných patogen . A dále se už dnes ví, že ve vod se vyskytují i takové patogeny i podmín né patogeny (nap . pseudomonády nebo legionely), které nejsou svým životní cyklem vázány na zažívací trakt lov ka nebo jiných teplokrevných živo ich a nejsou proto indikovány indikátory fekálního zne išt ní. Tyto a další skute nosti vedly ke zm n nazírání na zabezpe ení nezávadnosti pitné vody [1]. Nezdá se již logické klást hlavní d raz na kontrolu kone ného produktu – pitné vody na konci distribu ní sít . Logi t jší je p esunout t žišt pozornosti z kontroly „výrobku“ (pitné vody) na kontrolu celého procesu výroby. Chceme-li mít skute n jistotu a d v ru v kvalitu vody, musíme mít – resp. výrobce vody a provozovatel vodovodu musí mít – pod kontrolou celý výrobní proces pitné vody; po ínaje p ehledem o všech rizikových aktivitách v okolí zdroje surové vody, p es úpravu a distribuci vody, až po ten symbolický (ale reálný) kohoutek. Ve své podstat nejde o nic nového. Podobný systém nazývaný HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Riziková analýza a kritické kontrolní body p i výrob ) je dob e znám potraviná m, protože je již adu let úsp šn (a povinn !) používán p i výrob potravin ve všech rozvinutých zemích. V eské republice vyplývá tato povinnost ze zákona . 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích (v platném zn ní); koncepce je pak rozvedena v provád cí vyhlášce Ministerstva zem d lství [2]. Je sice pravda, že ve všech vodárensky vysp lých zemích, kam naše republika nepochybn pat í, se ur ité prvky tohoto p ístupu používají již dávno, ale v tšinou jde o nesystematický a nekomplexní p ístup, vycházející z dobrovolné aktivity výrobc vody a provozovatel vodovod . Proto se ukazuje jako nutnost zavést obdobu HACCP i ve vodním hospodá ství a n které zem to již u inili jako zákonem podloženou povinnost (nap . Austrálie, Nový Zéland a Švýcarsko, áste n N mecko, Francie a Anglie). I když je tento nový p ístup k zabezpe ení kvality vody asto slangov nebo v n kterých zemích i oficiáln nazývá „HACCP“, je jasné, že nejde zcela o totéž jako v potraviná ství. Zatímco v potraviná ství jde o proces zahrnující pouze výrobu (za kvalitu surovin ru í dodavatel a nebere se v potaz distribuce výrobku), kde si výrobce potraviny „vysta í sám se sebou“, u pitné vody jde o mnohem širší a komplikovan jší proces, kdy je pot eba „zapojit do hry“ i n které další subjekty mimo výrobce vody, nap . správce povodí (zdroje surové vody) i vlastníky koncových ástí distribu ní sít (domovních rozvod ). Klasický systém potraviná ského HACCP zahrnuje v podstat „pouze“ sedm základních krok : provedení rizikové analýzy – stanovení kritických kontrolních bod – ur ení kritických limit – zavedení monitorovacího systému kritických bod – stanovení nápravných opat ení pro jednotlivé kritické body pro
192
p ípad, že monitoring ukáže selhávání funkce – zavedení proces kontroly, že provedená opat ení byla ú inná – vedení dokumentace (záznam ) o veškerých podniknutých krocích. Tento systém však musí být v p ípad výroby pitné vody rozší en o další kroky, po ínaje po áte ním stanovením zdravotních i kvalitativních cíl v oblasti jakosti vody a kon e nezávislým auditem celého systému. Proto se p ed výrazem „HACCP“ dává p ednost novému ozna ení, bohužel ve sv t (zatím ?) nejednotnému. Tak nap . Sv tová zdravotnická organizace (WHO), která tento systém zahrne do nových Sm rnic pro kvalitu pitné vody (Guidelines for drinking water quality; 3.vydání, které bude zve ejn no v roce 2004), ho nazývá Water Safety Plans (WSP – Plány zabezpe ení nezávadnosti pitné vody) [3]; Nový Zéland ho nazývá Public Health Risk Management Plans for Drinking Water Supplies; v Evropské unii se zatím nejvíce hovo í o „risk assessment/risk management approach“ (p ístup založený na hodnocení a ízení rizika) atd. Adekvátní eský výraz pro tento systém i p ístup, se kterým se budeme setkávat stále ast ji, by m l být co nejd íve nalezen a zvolen. Co tento systém konkrétn znamená pro výrobce? Každý výrobce i distributor vody by m l p edevším dob e znát sv j systém (výroby, distribuce…), dále by si m l ud lat nebo nechat ud lat rizikovou analýzu svého „ lánku“ i celého „ et zce“ zásobování vodou (ochranné pásmo – zdroj – úprava – distribuce) a dob e znát i si uv domovat všechna nebezpe í, která tomuto systému hrozí, nebo „slabá místa“ v systému, která jsou riziková (nap . n které stupn úpravy vody). Na základ této analýzy vypracovat plán zabezpe ení kvality vody, ve kterém budou identifikována všechna riziková místa, zp soby jejich zajišt ní a kontroly, pot ebná preventivní, pr b žná i nápravná opat ení atd. Vysoká úrove hygienického zabezpe ení pitné vody se v poslední dob v praxi v R zajiš uje nejen pravidelnými kontrolami pitné vody na výstupu z úpravny a na kohoutku u spot ebitele, ale mnohem v tší d raz je kladen na dodržování dobré odborné praxe v celém zásobovacím et zci - od povodí až ke spot ebiteli (zejména tam, kde je kladen d raz na vysokou úrove zásobování pitnou vodou). Zvláštní p ednost systému kritických bod jako nástroje je možné vid t v tom, že ve všech kritických bodech systému od zdroje až ke spot ebiteli je výrazn ji formulována a stanovena kontrola procesu, které je tím v nována zvýšená pozornost. Protože systém kritických bod je koncipován jako interní provozní postup kontroly jakosti, mohou vznikat potíže u potenciálních ídících bod , které jsou mimo vlastnictví resp. mimo možnost p ímého zásahu vodárenského podniku. To jsou nap . innosti, které mohou vyvolat zne išt ní v povodí zdroje pitné vody. P i ešení tohoto problému má zvláštní úlohu nap . tým odborník , vytvo ený v rámci prvního kroku, takže m že zapojit do své práce také správce povodí a spolu s nimi dohodnout pot ebná opat ení v rámci nap . podp rných program . Vzhledem k tomu, že tento p ístup hodlá v nejbližší dob zakotvit do p íslušné sm rnice na pitnou vodu i Evropská komise [4], je jisté, že d íve i pozd ji se bude muset za ít systematicky napl ovat i v eské republice. Bude vhodné, aby šlo o povinnost vyplývající ze zákona, ale bylo by hloupé k tomuto užite nému nástroji p istupovat jen jako k n jakému byrokratickému opat ení, protože nejv tší užitek by m l p inést práv výrobc m vody (a samoz ejm spot ebitel m). Ur itá opora – ve form plošn nepovinného technického auditu – se objevuje již v zákon o vodovodech a kanalizacích, který se však nevztahuje na malé výrobce pitné vody, u kterých bývá situace se zabezpe ením kvality nejproblemati t jší. Orgány ochrany ve ejného zdraví však nyní dostávají s p edstihem nástroj ú inn jší: v novele zákona o ochran ve ejného zdraví – zákona . 258/2000 Sb. ve zn ní zákona .
193
274/2003 Sb. (konkrétn § 4, odst. 3) – se všem výrobc m pitné vody stanoví staronová povinnost zpracovat a p edložit ke schválení provozní ád, který musí zahrnout celý systém „výroby, distribuce a kontroly“. Tu zákon ve stru nosti vymezuje následovn : místa odb ru surové, pop ípad pitné vody – základní údaje o technologii úpravy vody – základní údaje o používaných chemických p ípravcích – podmínky údržby – plán kontrol provozu a technického stavu vodovodu nebo jiného za ízení pro dodávku pitné vody – místa odb ru vzork pitné vody – rozsah a etnost kontrol kvality pitné vody – po et zásobovaných osob. Státní zdravotní ústav (NRC pro pitnou vodu) vydal k tomuto ustanovení zákona metodické doporu ení [5]; je však nutné zopakovat, že se jedná o obecný text a že každý vodovod musí mít svou „na míru šitou“ analýzu rizik a podle toho zpracovaný provozní ád. Princip HACCP ve vztahu k sou asnému provozování VaK Logiku sledování kvality zdroje, technologických stup , distribu ní sít a spot ebitel lze považovat p i provozování VaK tém za nezbytnou ; v sou asnosti je aplikována v jednotlivých VaK r zn , záleží vždy na individuální aplikaci do praxe. I když se p i provozování VaK nepoužívá cílen ozna ení HACCP i WSP, p esto provozovatelé do ur ité míry tento princip aplikují. Je nutné si uv domit, že dobrý manažer VaK hledá zp sob jak snížit riziko závad s co nejmenšími náklady. Závislost náklad a rizik lze graficky znázornit následujícím zp sobem : Z d vodu snížení náklad jsou n kdy pro kontrolu procesu stanoveny nep ímé zástupné parametry, které lze stanovit rychle, s dostate nou p esností a citlivostí. Vše cílí k tomu, aby byla vybrána na konkrétním vodovodu vhodná kontrolní místa, tam stanoveny rutinn m ené veli iny v co nejúsporn jším po tu tak, aby byla postižena možná zm na procesu. U t chto veli in je pak nutné stanovit varovnou a kritickou mez, postup nápravných opat ení p i jejich p ekro ení a zp tnou kontrolu procesu. Vše se jeví jako velmi logické a p i vhodném uspo ádání a zvolených postupech m že ve svém d sledku p inést nejen kvalitativní, ale i ekonomické úspory. Toto vše p edstavuje systém jasného definování postup , rozhodovacích algoritm a odpov dností jak v díl ích ástech vodovodu tak p i provozování vodovodu jako celku. Sou asná legislativa R postihující pitnou vodu a procesy úpravy vody a nepovinný proces zavád ní ISO 9001 se uvedenému systému cílen p ibližují. Kone n v systému WSP i HACCP lze i vid t analogický proces, který byl p ed n kolika lety nastartován v souvislosti s akreditací laborato í. P íklady aplikace Systému kritických bod v PVK, a.s. 1. První zhodnocení celého procesu a vytipování kritických míst a kritických veli in je provád no p i p íprav resp. aktualizaci ro ního programu kontroly (PK). Odd len jsou zpracovány PK pro úpravny vody a pro distribu ní sí . Analogicky je PK zpracován i pro oblast odpadní vody.
194
PK pro úpravny vody zahrnuje zdroj surové vody, ochranná pásma a lokality s možným vlivem na kvalitu surové vody, technologické stupn a výstup z úpravny. Samostatn byl navržen monitoring ochranných pásem v Káraném, byl zpracován matematický model jímacího území Káraný, který bude monitoring nadále up es ovat. Vodárenská nádrž Švihov v etn p ítok je sledována ve spolupráci s Povodím Vltavy z d vodu možného vlivu na kvalitu jímané surové vody pro úpravnu Želivka. PK pro distribu ní systém zahrnuje : p edávací místa, p ivád cí ady vodojemy spot ebitele Samostatn je zpracován nap . odkalovací ád hlavních p ívodních ad v etn kontroly kvality vody v pr b hu procesu, išt ní komor vodojem v etn provád ní st r povrchu. Je zpracován postup p i uvád ní nových resp. rekonstruovaných ad do provozu (cementace), nep ímé zjiš ování vlivu vnit ního rozvodu na kvalitu vody a pod. 2. Distribu ní systém v Praze je kontrolován v kritických místech kontinuálními zákalom ry. Dosud na 15-ti místech, v letošním roce jsou plánovány další 2. Tím by m la být veškerá kritická místa podchycena. Zákalom ry jsou voleny na vstupu do vodojemu, aby byl dostate ný asový prostor na ešení situace. 3. V PVK, a.s. jsou pro náhradní zásobování vodou (NZV) používány cisterny a voznice. Jako kritické parametry jsou vybrány mikrobiologické a biologické ukazatele. Tyto parametry jsou pravideln monitorovány po zimní odstávce voznic. Zárove jsou jedenkrát ro n prov eny definované hydranty, ze kterých jsou voznice pro NZV pln ny. 4. V technologii úpravy vody jsou v jednotlivých stupních zvoleny kritické hodnoty parametr , jejichž p ekro ení je neprodlen ohlášeno technologovi, který zajistí nápravné opat ení. Jako p íklad lze uvést P ehled varovných hodnot pro jednotlivé typy vod pro ÚV Podolí – z provozní laborato e . ÚPRAVNA VODY PODOLÍ - P ehled varovných hodnot pro jednotlivé typy vod Hodnota stanovená technologem Ukazatel Jednotka UPRAVENÁ RYCHLOFILTRACE IRI E STARÁ + NOVÁ VODA SUROVÁ VODA Volný < 0.05 chlor mg/l > 0.30 PH
KNK_4,5 Zákal Fe CHSK_Mn Absorbanc e
–
7.8 - 8.3 *
mmol/l
<0.80 odpovídající 0.15 mg/l Fe 0,15 1,8
ZFn mg/l mg/l –
0,050 odpovídající pH 7.80
sledování zm ny konc. KNK4.5, p i KNK4.5 > 10% p vodní hodnoty nový koagula ní pokus >20 >9.0 >0.300
>6.0 **
8.0 - 8.5
>0.50 odpovídající 2.0 mg/l Fe >2.0 >2.0
<0.8 odpovídající 0.15 mg/l Fe 0,15 1,8 0,05
ZNK_8,3 mmol/l odpovídající pH 8.00 Pach (20°C 2 2 a 60°C) stupe Barva mg/l Pt 15 >50 * optimum up esn no na základ Heyerovy zkoušky ** optimum ur eno dle aktuálního koag.pokusu
195
Hlášení p ekro ení mikrobiologických parametr je dáno vždy Hygienickým limitem a u organických polutant a n kterých dalších ukazatel je varovná mez ½ hygienického limitu. V PVK, a.s. je zpracováno analogicky jako uvedená tabulka. 5. V období povodn na Jize e v lokalit b ehové infiltrace v Káraném byly zaplaveny jímací studn , došlo mimo jiné k mikrobiální kontaminaci a tuto situaci bylo nutné rychle ešit. V první fázi bylo p erušeno jímání vody z kontaminovaných studní, byla zajišt na desinfekce chlórem, provedeny analýzy a teprve p i vyhovujících výsledcích mikrobiologických parametr byly studny op t za azeny do provozu. 6. Jako poslední, ale ne mén d ležitý je p íklad z provozování ÚV Podolí jako záložního zdroje pro Prahu v b eznu 2004. Podolí má zdroj surové vody Vltavu. Kvalita Vltavy je sezónn zhoršena v ukazateli pesticidy. Vzhledem k tomu, že tato situace je z minulých let známa, byla pesticid m v nována p i zahájení provozu zvýšená pozornost. P i uvád ní Podolí do sít v 03/2004 byla provedena opat ení v distribuci tak, aby voda u spot ebitel vyhov la vyhlášce . 376/2000 Sb. A protože tato opat ení jsou také limitována, bylo nutné zajistit analýzy vody jak z Vltavy proti proudu, tak z hlavních p ítok Sázavy a Berounky, abychom v p edstihu dokázali p edpov d t vývoj koncentrace pesticid v surové vod v Podolí. Takovýchto p íklad sledování kritických míst v zásobování pitnou vodou lze uvést celou adu. V mnoha p ípadech se jedná o ešení vzniklých situací ad hoc. Práv v t chto p ípadech považuji za velmi užite né detailní zdokumentování situace, nebo jejich opakování m že nastat t eba po n kolika letech a je zbyte né a nákladné provád t znovu pokusy jak danou situaci zvládnout. Záv r Proces zavád ní sledování kritických veli in v kritických bodech provozování vodovod je evolu ní proces, od kterého lze o ekávat jednak kvalitativní zlepšení v zásobování vodou a ve svém d sledku m že p inést provozovateli i ekonomické úspory. Za velmi užite né lze považovat dopln ní laboratorního monitoringu vybavením kritických míst kontinuálními provozními m idly, která zaznamenají s dostate nou rychlostí a citlivostí p ípadné zm ny v kvalit vody . Celý systém vyžaduje týmovou spolupráci nejen uvnit firmy provozující VaK, ale i návaznost na správce povodí a vlastníka VaK. Dovolíme si zakon it obecn platným konstatováním, že vždy je lepší nebezpe né situaci p edcházet než ji pozd a s problémy ešit. Literatura 1. Water Safety (Berlin, 28-30 April 2003), Conference Abstracts. Umweltbundesamt, Berlin 2003. 2. Vyhláška Ministerstva zem d lství . 147/1998 Sb., o zp sobu stanovení kritických bod v technologii výroby, ve zn ní vyhlášky . 196/2002 Sb. a vyhlášky . 161/2004 Sb. 3. Davidson, A., Howard, G., Stevens, M., Callan, P., Kirby, R., Deere, D. Bartram, J.: Water Safety Plans. WHO/SDE/WSH/02.09. Revised Draft, WHO 2003. 4. Scientific Synthesis Report “Drinking Water Seminar” (Brussells, 27 - 28 October 2003). Zpráva pro Evropskou komisi; http://www.drinkingwaterseminar.org. 5. Metodické doporu ení Státního zdravotního ústavu – Národního referen ního centra (NRC) pro pitnou vodu k obsahu provozních ád pro zásobování pitnou vodou. .j. CHŽP-660/2003, 11.12.2003. SZÚ Praha; http://www.szu.cz/voda/.
196
