Kiss Irén
A HACCP rendszer kialakításának lépései
A követelménymodul megnevezése:
Biztonságvédelmi és minőségbiztosítási feladatok végzése A követelménymodul száma: 1428-06 A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT-002-30
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI A VENDÉGLÁTÁSBAN
YA G
ESTFELVETÉS-MUNKAHELYZET Alakítsanak két csoportot és oldjátok meg az alábbi feladatot, majd vessétek össze a megoldásokat!
Feladat: A HACCP rendszer alapelveit ismerve dolgozzanak ki a tankonyhára, a rendszer
bevezetésére egy tervet! Gondoljátok végig, mit szabályoz a HACCP rendszer! Gyűjtsétek
össze milyen feladatok, adódhatnak a bevezetés során! A feladatokhoz rendeljetek
AN
felelősöket! A feladatokat határozzátok meg 4-5 mondatban!
N KA
SZAKMAI INFORMÁCIÓTARTALOM:
A HACCP rendszer bevezetése során egy vendéglátó egységbe számos feladattal találjuk
szembe magunkat. A rendszer kialakítása pontos, szakszerű előkészülettel jár. A rendszer
kiépítése a következő lépéseket foglalja magába.
0. Lépés: Általános élelmiszer - higiéniai szabályozások bevezetése és ezek betartása:
M U
Minden élelmiszerkészítéssel és forgalmazással foglalkozó vállalkozás estében vannak olyan tevékenységek, melynek megfelelő végzése alapvetően szükséges az ott készített vagy forgalmazott élelmiszerek biztonságosságához. Ezek a következők: -
A beszállítók és az árubeszerzési helyek megfelelő kiválasztása,
-
Megfelelő védekezés a rágcsálók és rovarok ellen,
-
-
-
-
-
-
Az áruszállítás megfelelő járművel történjen,
Takarítás, mosogatás, fertőtlenítés szabályozása, A személyi- higiéné betartása,
A dolgozok megfelelő oktatása és szaktudása az élelmiszer-higiénia területén,
A hulladékgyűjtés, tárolás és elszállítás megfelelő szabályozása, A vegyi anyagok felhasználásának és tárolásának szabályozása,
A használatos eszközök és berendezési tárgyak szakszerű használata, 1
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI -
A jó higiéniai gyakorlat betartása.
A jogszabályok szerint ezeket, a szabályozásokat be kell tartani és tartatni! A HACCP
rendszert csak ezt követően ezekre alapozva lehet bevezetni. A bevezetés a következő lépésekből áll.
1. Lépés: HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása Az első feladat, hogy létre hozunk saját munkacsoportot a rendszer kialakítás további
feladatainak eredményes végrehajtásához. A HACCP lényege, hogy minden egységre az
egyedi sajátosságok figyelembe vételével szükséges kialakítani. A kisebb üzletekben 2-3 fős
a közepes méretűekben3- 5 fős munkacsoport létrehozása javasolt. Mindenképpen ügyelni
YA G
kell arra, hogy a munkacsoport tagjai elegendő szakmai felkészültséggel és a helyi
sajátosságok maradéktalan ismeretével rendelkezzenek a feladatok megoldására. A munkacsoportot ki kell oktatni a HACCP rendszer alapjaira és a végzendő feladatokra. Ezt
követően meg kell határozni a rendszer kiépítésével és működtetésével kapcsolatos feladatok ellátásáért felelős személyeket.
2. Lépés: A tevékenységi kör meghatározása, az üzletben forgalmazott
AN
termékcsoportok kiválasztása
Ez a lépés alapvető jelentőségű mivel itt kell eldönteni, hogy a vevőknek kiszolgált
élelmiszerek melyik termékcsoportba tartoznak. Itt nagyon körültekintően kell eljárni, mert ez a lépés fogja meghatározni a további tevékenységüket mivel a rendszerépítés későbbi
N KA
legalapvetőbb részei már termékcsoportonként elkülönülnek egymástól.
3. Lépés: Termékleírás készítése, recept ellenőrzés: Minden vendéglátó egységben tudni kell, hogy milyen ételek készülnek, mi ezeknek az
összetétele, milyen technológiával készülnek, és mindez milyen kockázatot jelent a fogyasztóra. Az Élelmiszer törvény megköveteli az anyaghányad nyilvántartó készítését a vendéglátó egységekben. Ezért minden elkészített ételről rendelkezésre kell állni egy
M U
termékleírásnak, ami tulajdonképpen az étel receptje. Ebben szerepelnie kell: -
Az étel megnevezése,
-
Az alkalmazott technológiai leírás,
-
-
-
Az étel összetétele,
Az étel speciális jellemzői (pl. gyerekétkeztetésre szánt)
Veszélyforrások (pl. különösen romlékony, nyers tojással készült, magas kockázatú étel)
Az anyaghányad nyilvántartó lapokat a felszolgálásban és az ételkészítési folyamatokban a dolgozók rendelkezésére kell bocsátani, hogy kellő felvilágosítást tudjanak adni a fogyasztóknak, mint pl. élelmiszer allergia esetén.
4. Lépés: Ételkészítési folyamatok ellenőrzése: Végig kell gondolni a munkafolyamatokat az ételkészítés és értékesítés folyamatát a beszerzéstől a tálalásig. Minden egyes tevékenységet a folyamaton belül fel kell sorolni. 2
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI Ezt le is kell rajzolni, ezt a rajzot folyamatábrának nevezzük. A következőkben megtekinthető az ételkészítés általános folyamatábrája:
Áruátvétel
Tárolás
Előkészítés
YA G
Felengedtetés
Hideg ételkészítés
Meleg-étel készítés
Hűtés
N KA
Melegentartás
AN
Hőkezelés
Újrahőkezelés
M U
Melegen felszolgálás
Hidegen felszolgálás
1. ábra: Ételkészítés általános folyamatábrája
A vendéglátásban a tevékenységből levezetve három nagy kategóriát különíthetünk el: 1. Termelés és értékesítés azonos helyen:
Étteremben, kisvendéglőben, speciális. Vendéglőben, (hal, vad, vegetáriánus…), csárdában,
sörözőben, gyorsétteremben, cukrászdában termelővel együtt, ételbárban, lacikonyhában, pecsenyesütőben, főzőkonyhában.
lángossütőben,
munkahelyi
2. Termelés és értékesítés eltérő helyen
2. 1. Befejezéssel, és/vagy tálalással
3
étteremben,
büfében,
kifőzdében,
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI Kiszállításos étkeztetés, parti service
2. 2 Tálalás nélkül, átadással Termelőüzem: hidegkonyha, cukrásztermelő 3. Értékesítés, termelő tevékenység nélkül adagolással, tálalással Cukrászda,
tálalókonyha,
pl.:
iskola,
söröző,
drinkbár,
büfé,
éjszakai
bár,
disco,
szórakozóhelyek.
YA G
5. Lépés: A folyamatábrák helyszíni igazolása:
A munkacsoportnak ellenőriznie kell a folyamatábrák helyességét a tényleges gyakorlattal
összehasonlítva. A folyamatábrákat kézbe véve a tevékenység minden lépésén, az üzlet
minden helységén végighaladva, követve az áruk mozgását a beszerzéstől egészen az értékesítésig a munkacsoport tagjai meggyőződnek arról, hogy a tényleges gyakorlat a
rajzon feltüntetett lépésekkel megegyezik. Arról is meg kell győződni, hogy a tényleges
gyakorlat sorrendje is megegyezik a folyamatábrán jelölttel vagy nincsenek elágazások,
AN
visszacsatolások. Az eltéréseket a folyamatábrán ki kell javítani. A folyamatábrát minden termékcsoportra külön el kell végezni. Az elkészített folyamatábrákat hitelesíteni kell aláírással és dátummal.
6. Lépés: Az üzlet technológiai rajzának felvétele:
N KA
A folyamatábrák igazolása után el kell készíteni az üzlet alaprajzát. Ezen fel kell tüntetni az üzlet valamennyi helységét és a főbb technológiai területeket, berendezéseket a valóságnak megfelelően. A rajzon be kell jelölni, hogy melyik helység milyen funkciót tölt be. Fel kell
tüntetni a dolgozók mozgásának útvonalát. A rajzot csatolni kell az üzlet műszaki higiénés helyzetfelméréséhez.
M U
7. Lépés: Helyzetfelmérés:
Fel kell mérni, hogy az üzlet mennyire felel meg a jogszabályi előírásoknak és a Jó higiéniai
gyakorlatnak. Készíteni kell egy helyzetfelmérő listát. Amelynek alapkövetelménye, hogy
valamennyi az üzlet kialakítására és az ott folytatott tevékenységre vonatkozó jogszabályi előírásra kérdezzen rá. Ha elkészült a lista körbe kell járni az egységet és, ha nem
megfelelőségeket észlelnek a helyzetfelmérés során készíteni kell egy intézkedési tervet ezek megszüntetésére. Meg kell határozni a szükséges teendőket, felelősöket, határidőket a munka elvégzésére. Az elvégzendő munkát dokumentálni kell.
4
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI ÁLTALÁNOS, TÁRGYI ÉS SZEMÉLYI FELTÉTELEK teljesül Sor sz.
- nem teljesül
Kérdés a követelményre
Intézkedés
Határidő
? nem tudom A működési engedély érvényessége kiterjed-e valamennyi végzett tevékenységre? Az üzlet (egység) környezete rendezett és megfelelően tisztántartott-e?
YA G
Az épület általános műszaki állapota megfelelő-
e?(pl.: nincs beázás)
Biztosított-e az üzlet (egység) megfelelő ivóvíz ellátása és szennyvíz elvezetése? Az élelmiszerek előkészítéséhez és feldolgozásához, valamint az étkeztetéssel foglalkozó dolgozók tisztálkodásához és az minőségű vizet használ-e fel?
AN
étkeztetési létesítmény takarításához csak ivóvíz Rendelkeznek-e szolgáltatási szerződéssel, a vízszolgáltatóval, vagy az ivóvíz ellátás
körülményeire is kiterjedő bérleti szerződéssel? Végeztetnek-e vízvizsgálatokat csőtörés, az
N KA
ivóvízvezetéken történt szerelési munkák után? A létesítmény helyiségei úgy kapcsolódnak-e
egymáshoz, hogy a nyersanyag és a készétel útja nem keresztezi egymást?
Padozat megfelelő kialakítottság, megfelelő műszaki állapotú-e?
(szilárd, kopásálló, vizet át nem eresztő,
résmentes, könnyen mosható és fertőtleníthető, csúszásgátló anyaggal burkolt)
M U
A padlóösszefolyók bűzelzáróval rendelkező csatorna-szemmel és szennyvízelvezető csatornával ellátottak-e,
biztosított-e a víz össze- és elfolyása?
1. táblázat: Általános tárgyi és személyi feltételek feltérképezése, minta
8. Lépés: A munkautasítások elkészítése: A jogszabályi előírásokat bekel építeni az üzlet napi gyakorlatába. Minden munkafolyamatra utasítási tervet kell készíteni és ezeket dokumentálni kell, majd mellékletként csatolni kell a rendszer dokumentációjához.
5
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI
9 Lépés: Veszélyelemzés: Az ételkészítési és értékesítési folyamatokat lépésenként végig kell gondolni olyan
szempontból, hogy ott milyen hibákat lehet elkövetni, és milyen egészséget veszélyeztető anyagok kerülhetnek az ételekbe. Figyelembe kell venni azt is, hogy a veszélyes anyagok az
ételkészítés során alakul ki ahol a baktériumok felszaporodnak. Ezt a folyamatot nevezzük
veszélyellenzésnek. Nagyon fontos a HACCP rendszer kialakítása során hogy figyelembe vegyék az üzletre jellemző sajátosságokat. A veszély kritikusságának meghatározásához a
YA G
döntési fát használják.
DÖNTÉSI FA
? igen
Szükséges-e ennél a lépésnél szabályozás a biztonsághoz?
Q4
Módosítsd a lépést, folyamatot vagy terméket igen
Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyezés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre?
Egy következő lépés kiküszöböli-e vagy elfogadható szintre csökkenti-e a veszély előfordulásának valószínűségét ?
Nem CCP
?
nem
?
igen
CCP
?
nem
Nem CCP
A műveletet kifejezetten arra tervezték, hogy kiküszöböljee vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának valószínűségét?
M U
Q3
nem
N KA
Q2
AN
Q1
Rendelkezésre állnak-e szabályozó módszerek ?
nem
igen nem
? igen
CCP Nem CCP
1. ábra Döntés fa
Fel kell mérni az üzletben folyó vendéglátó/közéétkeztető tevékenység minden lehetséges
veszélyét, veszély forrását. Ennek számbavétele oly módon történjen, hogy egyetlen rizikó
faktor se maradjon ki. Át kell gondolni, hogy milyen megoldás adódik vagy lehetséges a
veszély kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre történő csökkentése érdekében. A
veszélyek pontos felmérése után át kell tekinteni az üzletben lévő munkautasításokat és
szükség esetén azokat is, ki kell egészíteni.
6
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI Veszélyelemzés minta: Általános veszélyek:
SZABÁLYOZÓ S. SZ. MŰVELET MEGNEVEZÉSE S.SZ.
INTÉZKEDÉS
VESZÉLY ÉS FORRÁSA
(Jó vendéglátó gyakorlat)
mikrobákkal fertőződés – dolgozó egészségügyi
Dolgozókra vonatkozó
ahol a dolgozó a nyitott
alkalmatlansága, nem megfelelő kézmosás esetén
előírások betartása
állapotban lévő
vagy a kézmosás elmaradásakor, az elkülönített
termékkel kapcsolatba
ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása,
B 1.
Mindazok a műveletek,
YA G
0. 1.
illetve nem megfelelő mosatás esetén a szennyezett
kerülhet
munkaruhából, egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl. köhögés, hangos beszéd nyitott
termék felett, munkavégzés bőrsérülésekkel, munka közbeni dohányzás, stb.) K 2.
vegyi anyagokkal szennyeződés - tisztító-,
Dolgozókra vonatkozó
fertőtlenítőszer maradvány, kézápoló szerek és
előírások betartása
AN
egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő
kézmosás esetén vagy a kézmosás elmaradásakor, az elkülönített ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása esetén a szennyezett munkaruhából kiszóródó vegyi anyagok
fizikai anyagokkal szennyeződés - haj, műköröm,
Dolgozókra vonatkozó
ékszer, ruházatról származó darabok, stb. –
előírások betartása
N KA
F 3.
személyi higiénés előírások be nem tartása,
munka/védőruha nem megfelelő karbantartása
0. 2.
Mindazok a műveletek,
B 1.
ahol a munkaeszközök
a termékkel közvetlenül
mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan
Munkaeszközökre
tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő
betartása
vegyi anyagokkal szennyeződés - vegyi anyag
Munkaeszközökre
engedélyezett anyagból készült eszközök, tisztító-
betartása
eszközhasználat, tisztítás-fertőtlenítés elmaradása, a vonatkozó előírások
érintkezhetnek
M U
K 2.
kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem
fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés, egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat
2. táblázat: Általános veszélyelemzés minta
7
vonatkozó előírások
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI Minden feltárt és szóba jöhető veszély estén át kell gondolni milyen intézkedések, jöhetnek szóba a veszély megelőzésére és megszüntetésére. Ezt ellenőrzésnek illetve szabályozásnak nevezzük.
Meg
kell
állapítani
azokat
a
pontokat
melyek
az
adott
tevékenység
biztonságosságához a legfontosabbak és ellenőrizhetőek és rendszeres vizsgálatuk
szükséges is. Ezeket nevezzük kritikus kontrol pontoknak vagy kritikus szabályozási pontoknak. Ez a legnehezebb része a rendszernek de a legfontosabb is. Nem lehet mindent folyamatosan ellenőrizni ezért fontos tudni, hogy a tevékenység során melyek azok az
élelmiszerek biztonságossága szempontjából legkritikusabb tevékenységek. A kritikus pontok megjelölése a rendszer kialakítását végző feladat a tevékenység és a feltételek
A kritikus pontokra jellemzőek: -
A
-
Szükséges a rendszeres ellenőrzés és technikailag lehetséges,
-
tevékenység
szempontjából fontos
végrehajtása
a
késztermék
biztonsága
Ezeken, a helyeken a rendszeres ellenőrzés elmaradása a fogyasztott élelmiszereknél egészségkárosodáshoz vezethet,
Ezeken, a helyeken elkövetett hibát az ételkészítés, értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni.
AN
-
szabályos
YA G
ismeretében.
Jellegzetes kritikus pontok a vendéglátásban: -
Hűtve tárolás (hőmérséklet)
-
Az ételek hőkezelése sütés, főzés, párolás, melegítés (hőmérséklet)
-
Az elkészült ételek tárolása fogyasztásig (hőmérséklet és időtartam)
N KA
-
Az ételek lehűtésének ideje és hőmérséklete,
Miután megállapítottuk a kritikus pontokat rendszeresen ellenőrizni, kell ezeket. Az ellenőrzést minél egyszerűbb módon kell végezni. A hőmérsékletet hőmérővel, az
időtartamot a megkezdés időpontjának feljegyzéshez kell igazítani a befejezés időpontját. Például a tároló edényre kis cédulán, feltüntetik a hűtőszekrénybe helyezés időpontját. Nem minden esetben szükséges a műszeres mérés pl. a sütés, főzés szemrevételezéssel történő
megállapítása. Az ételek forrása is jelzi a megfelelő hőmérsékletet. Meg kell tervezni, hogy
M U
mit kell tenni akkor, ha a belső ellenőrzés hiányságot észlel. Hibajavító intézkedést kell
tervezni.
10. Lépés: Hibajavító intézkedés: Előre meg kell tervezni, hogy mit kell tenni akkor, ha a belső őnellenörzés során
hiányosságot észlelünk. Meg kell határozni: -
Kit kell értesíteni,
-
Hogyan kell a berendezések gyors javítását végezni,
-
-
-
-
Ki dönthet az áru sorsáról,
Milyen esetekben kell a hatóságot is értesíteni,
Mikor kell a termékek kiszolgálását beszüntetni, Mikor kell a kiszállított termékeket visszahívni.
8
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI
11. Lépés: Az élelmiszer-készítéshez, forgalmazáshoz kapcsolódó általános kiegészítő tevékenységek:
Célszerű végiggondolni, hogy az általános kiegészítő tevékenységekből milyen veszélyek
származhatnak az ételkészítés során, a tevékenységek gondatlan végzése során milyen az egészségre ártalmas anyagok kerülhetnek az élelmiszerekbe. A következő kiegészítő folyamatok veszélyelemzése ajánlott: -
Takarítás, mosogatás, fertőtlenítés,
-
Vegyi anyag felhasználás és tárolás,
-
-
Rovar és rágcsálóirtás,
YA G
-
Karbantartás,
Személyi higiénia,
Hulladékgyűjtés, tárolás és elszállítás.
Ezeknél, a tevékenységeknél ugyanúgy szükséges figyelemmel kísérni a lehetséges
Művelet
AN
veszélyek megelőzését és a tevékenységek ellenőrzését.
Milyen egészségre ártalmas anyag
Hogyan lehet megelőzni?
kerülhet be? Veszély jellege!
- Mikrobák túlélése, kémiai fizikai
Kritikus pontnak számít?igen/nem
- Tisztítási fertőtlenítési tevékenységek
megfelelő tisztítási fertőtlenítési
- Helységek, berendezések tisztaságának
N KA
szennyeződések visszamaradása nem
előírásainak betartása
művelet miatt
ellenőrzése - Tisztítási fertőtlenítési tevékenységek
Tisztítás, fertőtlenítés
- Mikrobákkal szennyeződés nem
előírásainak betartása
megfelelő tisztaságú takarító, illetve
- Takarító személyzet oktatása
mosogató eszközök használata miatt
Takarítás és mosogatás szúrópróbaszerű ellenőrzése
M U
- Vegyi anyagokkal szennyeződés
elégtelenöblítés miatt
Tisztítási fertőtlenítési tevékenységek előírásainak betartása
3. táblázat: Általános, kiegészítő tevékenységek veszélyelemzése (példa)
A táblázatot minden kiegészítő tevékenységre el kell készíteni.
12. Lépés: Dokumentálás, adminisztráció: A HACCP rendszerhez tartózik az is, hogy a kritikus ponton történő ellenőrzéseket és azok
megfelelősségét dokumentálni kell. A hazai előírások alapján rögzíteni kell (90/2003.(VII. 30) FVM-ESZCSM együttes rendelet 4.): -
-
A folyamatos és időszakos belső higiéniai ellenőrzések rendjét, A munkahelyek és az eszközök tisztaságának ellenőrzését, 9
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI -
A felhasznált anyagok megfelelősségének ellenőrzését,
-
A műszaki- higiéniai jellemzők megtartásának ellenőrzését,
-
Az ellenőrzések során tapasztalt higiéniai hiányosságokat, valamint az
-
Az ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatásköreit,
azok megszüntetésére irányuló intézkedéseket. A felelősök és a határidők jegyzőkönyvbe való rögzítése, amit két évig meg kell őrizni.
Az ellenőrzések az ellenőrzési lapok segítségével dokumentálhatók. A hibanapló vezetésével
dokumentálni lehet az észlelt hiányosságokat és ezek megszüntetésére tett intézkedéseket. Ezeket, az adminisztrációkat úgy kel megoldani, hogy beépüljön az egység mindennapi
13. Lépés: A rendszeres vizsgálat:
YA G
működésébe, és megvalósítása egyszerű legyen.
A HACCP rendszert mindig újra kell gondolni, felül kell vizsgálni, ha az egység működésében változás
történt.
A
jelenlegi
jogszabályok
felülvizsgálata.
14. Lépés: A HACCP rendszer oktatása:
szerint
kétévente
kötelező
a
rendszer
AN
A HACCP rendszer bevezetésének alapvető feltétele, hogy minden érintett kellő ismerettel
rendelkezzen az élelmiszer biztonság érdekében végzendő feladatokkal. Az oktatás anyagának tartalmaznia kell a rendeletekben meghatározott elvárásokat és, hogy a dolgozó
milyen területen végzi a munkáját. A személyzet oktatásáról a vállalkozás működtetője kell,
hogy gondoskodjon, aki felkérhet megfelelő felkészültséggel rendelkező más szakértőt az
N KA
oktatás levezetésére. Minden dolgozót ki kell oktatni már a belépéskor az alapvető higiéniai,
élelmiszer biztonsági ismeretekre, majd egy részletes HACCP rendszerrel kapcsolatos oktatáson is részt kell venniük két hónapon belül. A részletes oktatási programot legalább 5 évente meg kell ismételni. Az átfogó oktatás a következőket kell, tartalmazza: -
Az élelmiszer biztonság fogalmát,
-
A kormányzati intézkedéseket,
-
A HACCP rendszer fogalmát, feladatait,
M U
-
Az élelmiszer biztonság helyzetét kialakulásának okait,
-
-
-
-
-
-
-
Az élelmiszer biztonság alapját a jó vendéglátó gyakorlatot,
Mikrobiológiai, toxikológiai, és járványügyi alapismereteket, Ivóvíz higiéniáját,
Szennyvíz, hulladék és szemétkezelési ismereteket, A HACCP rendszer 7 alapelvét,
A rendszer kidolgozása és működtetése, Konkrét feladatok meghatározása.
10
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI
Felkészülés a hatósági ellenőrzésre: Az ellenőrzésen fel kell tudni mutatni:
-
-
-
(egészségügyi nyilatkozat, takarítási, fertőtlenítési útmutató)
Szükségesek az anyaghányad nyilvántartók, amelyek megfelelnek a HACCP rendszer szerint kért termékleírásnak,
A lehetséges veszélyforrások elemzését az ételkészítés, értékesítés minden szakaszára (folyamatábrák),
Az egyes lépéseknél előforduló veszélyforrások, veszélyek elemzése (veszélyelemzés),
A kritikus pontok felsorolása,
YA G
-
A külön rendeletek szerint is szükséges általános szabályozásokat
A kritikus pontokon szükséges ellenőrzések, intézkedések (szabályozás), A hiánytalan dokumentáció,
A higiéniai oktatások igazolása.
TANULÁSIRÁNYÍTÓ
AN
-
Gyakorlati munkahelyén kérje el a HACCP dokumentációt és gyüjtse ki a következőket
készítsen jegyzetet a füzetébe:
N KA
1. Sorolja, fel milyen tevékenységi köröket fojtatnak az egységben! 2. írja le 2 főételre az anyaghányad nyilvántartó tartalmát! 3. Válaszon ki egy folyamatábrát és rajzolja le! Menjen, végig az egységen ellenőrizze a lépéseket!
4. Készítse el a füzetébe az egység tervrajzát és tüntesse fel a helységeket felszerelési
M U
tárgyakat.
5. Jelölje ki a kritikus szabályozási pontokat! 6. Írja le a takarítási tervet! 7. Nézze meg és jegyezze le milyen terjedelmű a rendszerhez tartozó dokumentáció! 8. Kérje el az egységben található oktató anyagot és készítsen vázlatot!
11
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI
ÖNELLENÖRZŐ FELADATOK 1. feladat: Sorolja,
fel
milyen
forgalmazáshoz!
szabályozásokat
kell
betartani
a
biztonságos
ételkészítés
és
YA G
__________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________
2. feladat:
AN
__________________________________________________________________________________________
N KA
A termékleírásban mi kell, hogy szerepeljen?
__________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________
M U
_________________________________________________________________________________________
3. feladat:
Mit használnak a veszélyek kritikusságának szabályozásához?
_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________
12
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI 4. feladat: A hibaelhárító intézkedési terv mit kell, hogy tartalmazzon?
__________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________
YA G
__________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________
5. feladat:
AN
Mit kell, hogy tartalmazzon az oktató anyag?
__________________________________________________________________________________________
N KA
__________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________
M U
6. feladat:
Hatósági ellenőrzés során milyen dokumentumok megléte szükséges?
__________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________
13
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI 7. feladat: Mi jellemző a kritikus pontokra?
__________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________
YA G
__________________________________________________________________________________________
8. feladat: Mit kell, tartalmaznia a dokumentáció?
__________________________________________________________________________________________
AN
__________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________
N KA
__________________________________________________________________________________________
9. feladat:
Milyen kiegészítő folyamatok veszélyelemzése ajánlott?
__________________________________________________________________________________________
M U
__________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________
14
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI
MEGOLDÁSOK 1. feladat: -
A beszállítók és az árubeszerzési helyek megfelelő kiválasztása,
-
Megfelelő védekezés a rágcsálók és rovarok ellen,
-
-
-
-
Az áruszállítás megfelelő járművel történjen,
Takarítás, mosogatás, fertőtlenítés szabályozása, A személyi- higiéné betartása,
A dolgozok megfelelő oktatása és szaktudása az élelmiszer-higiénia
YA G
-
területén,
A hulladékgyűjtés, tárolás és elszállítás megfelelő szabályozása, A vegyi anyagok felhasználásának és tárolásának szabályozása,
A használatos eszközök és berendezési tárgyak szakszerű használata,
-
A jó higiéniai gyakorlat betartása.
-
Az étel megnevezése,
-
Az alkalmazott technológiai leírás,
-
-
Az étel összetétele,
Az étel speciális jellemzői (pl. gyerekétkeztetésre szánt)
Veszélyforrások (pl. különösen romlékony, nyers tojással készült, magas
N KA
-
AN
2. feladat:
kockázatú étel)
3. feladat:
A döntésfát!
M U
4. feladat:
-
Kit kell értesíteni,
-
Hogyan kell a berendezések gyors javítását végezni,
-
-
-
-
Ki dönthet az áru sorsáról,
Milyen esetekben kell a hatóságot is értesíteni,
Mikor kell a termékek kiszolgálását beszüntetni, Mikor kell a kiszállított termékeket visszahívni.
5. feladat: -
Az élelmiszer biztonság fogalmát,
-
A kormányzati intézkedéseket,
-
-
Az élelmiszer biztonság helyzetét kialakulásának okait, A HACCP rendszer fogalmát, feladatait, 15
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI -
Az élelmiszer biztonság alapját a jó vendéglátó gyakorlatot,
-
Ivóvíz higiéniáját,
-
-
-
Mikrobiológiai, toxikológiai, és járványügyi alapismereteket, Szennyvíz, hulladék és szemétkezelési ismereteket, A HACCP rendszer 7 alapelvét,
-
A rendszer kidolgozása és működtetése,
-
A külön rendeletek szerint is szükséges általános szabályozásokat
-
Szükségesek az anyaghányad nyilvántartók, amelyek megfelelnek a HACCP
-
Konkrét feladatok meghatározása.
-
-
-
-
(egészségügyi nyilatkozat, takarítási, fertőtlenítési útmutató) rendszer szerint kért termékleírásnak,
A lehetséges veszélyforrások elemzését az ételkészítés, értékesítés minden szakaszára (folyamatábrák),
Az egyes lépéseknél előforduló veszélyforrások, veszélyek elemzése (veszélyelemzés),
A kritikus pontok felsorolása,
AN
-
YA G
6. feladat:
A kritikus pontokon szükséges ellenőrzések, intézkedések (szabályozás), A hiánytalan dokumentáció,
A higiéniai oktatások igazolása.
N KA
7. feladat:
-
A
-
Szükséges a rendszeres ellenőrzés és technikailag lehetséges,
-
tevékenység
szempontjából fontos
végrehajtása
a
késztermék
biztonsága
Ezeken, a helyeken a rendszeres ellenőrzés elmaradása a fogyasztott élelmiszereknél egészségkárosodáshoz vezethet,
Ezeken, a helyeken elkövetett hibát az ételkészítés, értékesítés további folyamatában már nem lehet helyrehozni.
M U
-
szabályos
8. feladat:
-
A folyamatos és időszakos belső higiéniai ellenőrzések rendjét,
-
A felhasznált anyagok megfelelősségének ellenőrzését,
-
-
-
A munkahelyek és az eszközök tisztaságának ellenőrzését,
A műszaki- higiéniai jellemzők megtartásának ellenőrzését,
Az ellenőrzésekkel megbízott személyek feladatait és hatásköreit, Az ellenőrzések során tapasztalt higiéniai hiányosságokat, valamint az
azok megszüntetésére irányuló intézkedéseket. A felelősök és a határidők
jegyzőkönyvbe való rögzítése, amit két évig meg kell őrizni.
16
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI 9. feladat: -
Takarítás, mosogatás, fertőtlenítés,
-
Vegyi anyag felhasználás és tárolás,
-
-
Karbantartás,
Személyi higiénia,
Hulladékgyűjtés, tárolás és elszállítás.
M U
N KA
AN
YA G
-
Rovar és rágcsálóirtás,
17
A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI
IRODALOMJEGYZÉK Felhasznált és ajánlott irodalom: Szeitzné Dr. Szabó Mária: HACCP ismeretek és közegészségügyi előírások az Európai Unióban és Magyarországon; Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft. Budapest
2003
YA G
Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához; Consact-Mavemisz 2001; Írta és szerkesztette
M U
N KA
AN
a Consact-mavemisz szakértői munkacsoportja a Gazdasági Minisztérium megbízásából.
18
A(z) 1428-06 modul 002-es szakmai tankönyvi tartalomeleme felhasználható az alábbi szakképesítésekhez:
A szakképesítés OKJ azonosító száma: 52 811 01 0000 00 00 33 811 03 1000 00 00 33 811 03 0100 31 01 52 811 02 0000 00 00
A szakképesítés megnevezése Élelmezésvezető Szakács Gyorséttermi- és ételeladó Vendéglős
A szakmai tankönyvi tartalomelem feldolgozásához ajánlott óraszám: 28 óra
A kiadvány az Új Magyarország Fejlesztési Terv
TÁMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 „A képzés minőségének és tartalmának fejlesztése” keretében készült.
A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet 1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063 Felelős kiadó:
Nagy László főigazgató