BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA KÜLKERESKEDELMI FŐISKOLAI KAR KERESKEDELEM ÉS MARKETING SZAK Levelező tagozat Minőségmenedzsment szakirány
HACCP RENDSZER BEVEZETÉSE AZ ALFÖLD PRO-COOP ZRT. FRISSÁRU RAKTÁRÁBAN
Készítette: Baranyi Szabolcs Budapest, 2010.
Tartalomjegyzék BEVEZETÉS ............................................................................................................................ 3 1. AZ ÉLELMISZER BIZTONSÁG JELENTŐSÉGE ...................................................... 5 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6.
A MINŐSÉG ÉS BIZTONSÁG KAPCSOLATA ......................................................................... 6 AZ ÉLELMISZER BIZTONSÁG TÖRTÉNETE MAGYARORSZÁGON ......................................... 8 UNIÓS HATÁSOK ............................................................................................................ 10 A HACCP TÖRTÉNETE .................................................................................................. 11 A HACCP RENDSZER CÉLJA .......................................................................................... 12 A HACCP JOGSZABÁLYI ELŐÍRÁSAI.............................................................................. 13
2. A MAGYAR ÉLELMISZER KERESKEDELEM HELYZETE ................................. 17 2.1. A COOP ÜZLETHÁLÓZAT MEGALAKULÁSA ..................................................................... 18 2.1.1. Nagykereskedelemi tevékenységük........................................................................ 20 2.1.2. A régiós központok létrehozása............................................................................. 21 2.1.3. A Coop Hungary Rt., mint országos központ megalakulása ................................. 22 2.2. AZ ALFÖLD PRO-COOP ZRT. MEGALAKULÁSA, TEVÉKENYSÉGE ................................... 25 2.2.1. A vállalat bemutatása, szerepe a régió kereskedelmében .................................... 27 3. A FRISSÁRU ELLÁTÁS KÖZPONTOSÍTÁSA........................................................... 29 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 4.5. 3.5. 3.6. 3.7.
STRATÉGIA MEGALAPOZÁS SWOT ELEMZÉSSEL ........................................................... 29 ELSŐ LÉPÉS A TAMÁSI TELEPHELY BEINDÍTÁSA ............................................................. 30 A KECSKEMÉTI FRISSÁRU RAKTÁR INDÍTÁSA ................................................................ 32 RAKTÁRAK FORGALMI ELEMZÉSE .................................................................................. 34 A FRISSÁRU ELLÁTÁS FEJLESZTÉSI KONCEPCIÓJA .......................................................... 35 A FRISSÁRU FORGALMAZÁSSAL KAPCSOLATOS TAPASZTALATOK ................................. 38 A RAKTÁR ÉS MŰKÖDÉSÉNEK BEMUTATÁSA .................................................................. 39 AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁG ELŐTÉRBE KERÜLÉSE ......................................................... 42
4. A HACCP RENDSZER RAKTÁRI BEVEZETÉSE..................................................... 43 4.1. A HACCP ELŐFELTÉTELEI: JÓ KERESKEDELMI ÉS HIGIÉNIAI GYAKORLAT .................. 43 4.2. A HACCP GYAKORLATI LÉPÉSEI ................................................................................... 44 4.3. A BEVEZETÉS LÉPÉSEI ................................................................................................... 47 4.4. A HACCP RENDSZER ELLENŐRZÉSE, FELÜLVIZSGÁLATA .............................................. 49 4.5. A VESZÉLYELEMZÉS MÓDJA .......................................................................................... 49 4.6. KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK (CCP) MEGHATÁROZÁSA ....................................... 54 4.6.1. Áruátvétel – CCP1 ................................................................................................ 54 4.6.2. Hűtés – CCP2........................................................................................................ 55 4.6.3. Kitárolás – CCP3 .................................................................................................. 56 4.6.4. Takarítás – CCP4.................................................................................................. 57 4.7. A HACCP SZABÁLYOZÁS .............................................................................................. 58 4.7.1. A hűtés szabályozása............................................................................................. 59 4.7.2. Takarítás, higiénia szabályozás ............................................................................ 61 5. FEJLŐDÉSI LEHETŐSÉG: AZ ISO 22000 SZABVÁNY BEVEZETÉSE................ 63 ÖSSZEFOGLALÁS ............................................................................................................... 67 IRODALOMJEGYZÉK........................................................................................................ 68
2
Bevezetés Az élelmiszerkereskedelem hazai helyzetét jellemzi, hogy nagy élelmiszer kereskedelmi hálózatok alakultak ki, nagykereskedelmi egységek jöttek létre, melyek ellátják a kisebb hálózatokat, üzleteket, tovább felhasználókat. Az élelmiszer már több lépcsőn keresztül jut el a végfelhasználóhoz. A hazai előállítású élelmiszerek mellett az import élelmiszerek is egyre nagyobb mennyiségben és választékban kerülnek a hazai kereskedelembe. Ezeket figyelembe véve és az elmúlt évek élelmiszerrel kapcsolatos botrányok tapasztalatai alapján egyre nagyobb jelentősége van az élelmiszer biztonságnak, annak hogy a fogyasztók asztalára mindig minőségileg és egészségügyileg megfelelő táplálék kerüljön. 1990-ben a piacgazdaság „betörésével” hazánkban is egyre inkább a profit maximalizálása vált elsődleges céllá a költségszint növekedésének fedezésére, sajnos mindez a minőség rovására. Az élelmiszeriparban az elhivatottság már csak szép álom, a szakma felhígul, a szakma szeretete ledegradálódik egy viszonylagos megélhetést biztosító munkahellyé. A biztonságos élelmiszer előállításának, forgalmazásának feltételeit nem lehetett illetve nem lehet betartatni a hatósági ellenőrzések akár még a mindennapossá tételével sem. Olyan rendszert kell felállítani, melynek alkalmazásával megtartható az élelmiszerek minősége és kiszűrhetőek a fogyasztásra alkalmatlan áruk. 2004. május elsejétől, hazánk Európai Uniós csatlakozása óta kötelező a HACCP rendszer élelmiszerkereskedelmi alkalmazása. Az élelmiszerkereskedők jelentős részének nagy kihívást jelentett a HACCP előírásainak való megfelelés kényszere. Az Európai Unió élelmiszer-szabályozási stratégiát dolgozott ki, melynek egyik legfőbb tétele, hogy a Bizottság fokozott figyelmet fordít a fogyasztók védelmére, mindenek előtt egészségük megőrzésére. E kihívásoknak Magyarország is meg kell, feleljen. A HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points, a Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok elnevezés rövidítéséből ered. A HACCP kockázatelemző módszer arra, hogy azonosítsa, értékelje, kezelje az élelmiszerbiztonsági veszélyeket, valamint meghatározza, hogy ki, mikor, hol, és hogyan intézkedjen a megelőzés érdekében. A HACCP a folyamat ellenőrzését hangsúlyozza, a kritikus ellenőrzési pontok folyamatos megfigyelése és ellenőrzése révén. A HACCP rendszer az élelmiszerláncban alkalmazható az elsődleges termelőtől a fogyasztó asztaláig. Ez egy
nemzetközileg
elfogadott
szabályrendszer,
tevékenykedő vállalkozásoknak alkalmazniuk kell.
3
amelyet
a
hazai
élelmiszeriparban
Ilyen élelmiszer kereskedelmi vállalat a Kecskeméten működő Alföld Pro-Coop ZRt., mely a Coop üzlethálózat Dél- alföldi régiójának nagykereskedelmi központja. Az Alföld Pro-Coop Zrt. a régió hálózatában egy központi képviseleti szerepet tölt be mind a beszerzés, mind az értékesítés oldaláról tekintve. Feladata, hogy megfeleljen a Coop csoport által támasztott követelményeknek, és nagykereskedelmi raktárbázisként minél magasabb színvonalon biztosítsa az áruk áramlását a vevőkig. 2008. közepétől működik kecskeméti friss áru raktára, melyből a tej- és húskészítményeket szállítja a Coop üzletekbe. A nyitáshoz elengedhetetlen volt a HACCP kézikönyv megléte. Miközben dolgozatomhoz az adatokat gyűjtöttem, azt tapasztaltam, hogy e kézikönyv is csak a jogszabályi előírások és a működési engedély feltételeként íródott és nem a megrendelő akaratából, mint ahogyan a tudomásom szerint oly sok más piaci szereplő esetében. Dolgozatomban be kívánom mutatni azt a projektet, melynek célja, hogy egy olyan HACCP rendszer kerüljön kialakításra, melyet könnyen, egyszerűen és átláthatóan lehessen működtetni, az élelmiszer biztonság előtérbe helyezésével. A munkám elején kiemelem az élelmiszer biztonság jelentőségét, majd ezt követően szeretném ismertetni a vállalat létrejöttének és folyamatos fejlődésének hátterét. Az integráció fontos stratégiai lépésnek tekinthető a kereskedelemben, melynek során egyre többen felismerték annak tényét, hogy tartós siker csak összefogással, szövetkezéssel valósítható meg. Ezt követően a HACCP rendszer bevezetésének feltételeiről és helyes működésének kialakításáról
írok.
Végezetül
a
minőségbiztosítási
rendszer
továbbfejlesztésének
lehetőségeiről az ISO 22000 szabvány irányába, melynek integráns eleme egy jól működő HACCP rendszer.
4
1. Az élelmiszer biztonság jelentősége 1 Az elmúlt években sajnos jelentősen csökkent a fogyasztók bizalma, ami részben a gyenge minőségnek, részben a válságnak és az újra és újra kirobbanó élelmiszerbotrányoknak a következménye. A minőségbiztosítási rendszerek pozitív irányban befolyásolhatják a minőséget és az élelmiszerbiztonságot. Jelenthet versenyelőnyt azok számára akik be tudják vezetni, de verseny hátrányt jelenthet azoknak akik nem tudják megfizetni a bevezetését mert például az élelmiszerkereskedők megkövetelik a minőségtanúsítási rendszer alkalmazását és így kiszorulnak a beszállítói körből. A minőség biztosítási rendszereknek marketing értéke nincs viszont egy olyan piacra lépési küszöbnek lehet tekinteni, amelynek hiánya hátrányt jelenthet a beszállítónak. Az Európai Unió és Magyarország élelmiszer-biztonsági politikájának legfontosabb szempontja a fogyasztók egészségének a védelme. A biztonságosan fogyasztható, egészségre nem ártalmas élelmiszerek előállítása egy hosszú és kellő gyakorisággal és gondossággal felügyelt és ellenőrzött folyamat eredménye. Az élelmiszer csak akkor lesz biztonságos, ha a „termőföldtől az asztalig” szemlélet alapján minden lépcsőfokban betartják a vonatkozó előírásokat. Ez a teljes élelmiszerláncot lefedő, hatékony, szigorú vállalkozói és hatósági ellenőrzési stratégiát feltételez. Ennek megvalósításában fontos szerepe lehet az élelmiszer ipari minőségirányítási rendszerek alkalmazásának és közülük különösen az MSZ EN ISO 22000 szabványcsaládnak. Minden minőségügyi rendszernek és intézkedésnek az üzleti tevékenység, a hatásosság és a hatékonyság, a termelékenység és a jövedelmezőség, a megelégedettség és a bizalom, a versenyképesség erősítésére kell irányulnia. A minőség viszont csak úgy érhető el, ha a tevékenység során a minőségirányítási rendszereket a menedzsment infrastruktúrájába valamint az üzleti környezetbe ágyazva alkalmazzák. Ezért a különálló minőségügyi rendszerek helyett a rendszerszerű megközelítést kell alkalmazni, a minőségirányítást a szervezet irányításának szerves részévé kell tenni. A minőség meghatározó eleme, hogy a menedzsment milyen mértékben elkötelezett a minőségügy iránt és megfelelő módon alkalmazza-e azt a szervezet irányításában.
1
Falus Gabriella FVM Élelmiszeripari főosztály, www.agraroldal.hu 2002.09.12.
5
1.1. A minőség és biztonság kapcsolata2 A mai vevők vásárlásaik során nagy figyelmet szentelnek az árnak, ugyanakkor a pár évvel ezelőtti vásárlókhoz képest mindinkább hangsúlyt helyeznek az élelmiszer biztonságos voltára, minőségére és elvárják, hogy minden árszinten mindkét szempontból elfogadható legyen a termék. A minőség fogyasztói meghatározás. Jelentése a vevőnek azokon a közvetlen tapasztalatain alapul, amelyeket a termékkel vagy szolgáltatással kapcsolatban a saját igényeihez mér. A minőséget számtalan esetben definiálták már. Az ISO 9000:2000 szerinti szabványos megfogalmazásában a minőség annak mértéke, hogy mennyire teljesíti a saját jellemzők egy csoportja a követelményeket. Egyik klasszikusnak számító meghatározás szerint: Shiba: négy minőségi szintet különböztet meg: megfelelés a szabványnak, megfelelés a használatra, felhasználásra való alakalmaságnak, megfelelés a vevő kinyilvánított igényeinek, megfelelés a vevő látens, ki nem mondott igényeinek. Az MSZ EN ISO 8402 Minőségbiztosítási szakszótár meghatározása szerint: „ A minőség az egység azon jellemzőinek összessége, amelyek befolyásolják képességét, hogy meghatározott és elvárt igényeket kielégítsen.” Bár e szabvány már nincs érvényben, de mindenképp a TQM alapját képezi. A minőség a kereskedő szempontjából: A minőség az, ami megfelel a fogyasztó igényeinek, előnyt biztosít a kereskedelemnek, a turizmusnak, és az élelmiszeriparnak, támogatja a különböző kereskedelmi vállalkozások egymás mellett élését. Az élelmiszer biztonság és az élelmiszer minőség fogalmát külön kell választanunk csak úgy, mint az élelmiszer „fogyaszthatósági idejét” és a „minőség megőrzési idejét” fogalmakat. Az élelmiszer biztonsággal szemben az élelmiszer minőség fogalmán azt értjük, hogy az adott élelmiszer összetétele, bel tartalma, érzékszervi tulajdonságai, csomagolása és jelölése megfelel-e a vonatkozó előírásoknak és a jogos fogyasztói elvárásoknak, alkalmassá téve a terméket az emberek meghatározott igényeinek kielégítésére. Mint ilyen a minőség sokkal inkább piaci kategória, hiszen ellehetetlenül az az élelmiszer előállító, akinek a termékeit a fogyasztó nem hajlandó megvásárolni.
2
Falus Gabriella FVM Élelmiszeripari főosztály, www.agraroldal.hu 2002.09.12.
6
Az élelmiszerbiztonság és –minőség összefüggése
1.sz. ábra
Az élelmiszerbiztonság és – minőség garantálására jó megoldásnak az ISO 22000:2005-ös szabvány kínálkozik, melynek pontos elnevezése: „Élelmiszer-biztonsági rendszerek. Az élelmiszerláncban részt vevő szervezetekre vonatkozó követelmények”. E szabvány az egész világon az egyetlen, általánosan elismert élelmiszerbiztonsági rendszerszabvány. A szabvány jelentősége az, hogy lehetővé teszi: •A fogyasztók biztonságos termékekkel való ellátását •A jogszabályokban előírt élelmiszerbiztonsági követelmények biztosítását • Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos vevői igények teljesülését • Eredményes kapcsolatokat biztosít az élelmiszerlánc szereplőinek •A szabványkövetelményeknek való megfelelés tanúsíttatását Az ISO 22000 alkalmazható valamennyi szervezet számára, amely az élelmiszerlánc számára végez tevékenységet, akár • az őstermelők (mezőgazdaság, kertészet), • alapanyag termelők (takarmány előállító, élelmiszer előállítók), • adalék- és segédanyag előállítók, • szállítók, • kereskedők (kiskereskedelem, közétkeztetés, éttermek), • szolgáltatók (pl. takarítók), •a
termeléshez
szükséges
eszközök
(tisztítószerek,
csomagolóanyagok, szerszámok) előállítói körében. 7
előkészítő
berendezések,
1.2. Az élelmiszer biztonság története Magyarországon3 Az élelmiszerek minőségének védelmére már az emberiség történetének korai írásos emlékei között is találunk szövegeket. Ezek két szabályozási célt különböztettek meg. Az egyik a helytelenül feldolgozott élelmiszerek fogyasztásából származó egészségügyi veszélyek kiküszöbölése, a másik pedig a súlycsonkítások, hamisítások üldözése volt. Ezek egyaránt szolgálták a lakosság és a tisztességes piaci szereplők érdekeit. Már a babiloniak, a föníciaiak és a rómaiak is eljártak a minőségrontók, hamisítók ellen. Hazánkban egy 1431-ből származó jogszabálygyűjtemény tartalmaz először rendelkezéseket a romlott, hamisított élelmiszerekkel és azok előállítóival szemben. Az 1876. évi XIV. törvénycikk- a közegészségügyi törvény- tekinthető az első élelmiszereket érintő, átfogó szabályozásnak. A törvénycikk tiltotta az egészségre káros élelmiszerek előállítását és forgalomba hozatalát, azonban nem intézkedett a végrehajtás ellenőrzéséről. 1889-ben jött létre a Földművelődési Minisztérium, amelynek első minőségszabályozási intézkedése volt a borhamisítás és műbor-készítés visszaszorítása. A következő fontos szabályozás, az 1895. évi XLVI. törvény megalkotása és hatályba léptetése. Ennek értelmében tilos volt a mezőgazdasági termények, termékek és cikkek hamisítása. Ez a törvény teremtette meg az élelmiszer-felügyelet és a piac-rendészet alapjait. A végrehajtási rendelet - amely a törvénycikket értelmezi - rögzíti azokat az élelmiszer- előállítási követelményeket, amelyek az egyes termékeknek teljesíteniük kell. Az első minőségi előírás a tejre született. A törvény hatályát a későbbiekben egyre több élelmiszerre terjesztették ki. Megállapítható, hogy első élelmiszertörvényünk rendelkezései csak a hamisítást és a vásárlók megtévesztését célzó megjelöléseket szankcionálták. Az élelmiszerszabályozás területén újabb előrelépésnek tekinthető a 26000/ 1909 F. M. sz. rendelet, amellyel megteremtődött a fogyasztó centrikus hatósági ellenőrzés alapja. E rendelet utasította a vegyi kísérleti állomásokat, hogy ellenőrizzék a termelőüzemeket, árusítóhelyeket. A II. világháborút követő éveket az újjáépítés és a mennyiségi termelés mellett a minőségi termelésre való törekvés is jellemezte. A 30- as évektől a központosított tervgazdálkodás keretei között kezdődött meg a magyar szabványosítás nagymértékű fejlődése. 1951-ben létrejött
a
Magyar
Szabványügyi
Hivatal.
1958-ban
megalkották
a
következő
élelmiszertörvényt, amely kimondta, hogy a lakosság egészségének és munkaképességének 3
Síki J, Tóth- Zsiga A magyar élelmiszeripar története, Mezőgazda kiadó, Budapest 1997.
8
fokozott védelme érdekében állandóan gondoskodni kell az élelmiszerellátás minőségének fejlesztéséről, az élelmezés- és táplálkozás egészségügyi színvonalának emeléséről. 1968-tól a gazdaságirányítás új rendszere érintette a minőségellenőrzést, minőségbiztosítást is. Ennek kiindulópontja az volt, hogy a termékek jó minőségét elsősorban közgazdasági eszközökkel kell biztosítani, azonban össztársadalmi érdekből alkalmazni kell a közvetlen állami beavatkozást is. Új követelményeket állítottak fel, az élelmiszertörvény korszerűsítése mellett szükségessé vált minőségtanúsítás szabályozása, valamint a minőségellenőrzés korszerűsítése és fokozása. Az új követelményeknek megfelelő élelmiszertörvényt 1976-ban adták ki. A törvény módosítását szükségessé tette az élelmiszerek gyártástechnológiájának, összetételének,
csomagolásának
fejlesztése,
új
termékek
előállítása,
valamint
a
mezőgazdaságban végbement fejlődés. Az 1958-as élelmiszertörvény hatálya nem terjedt ki a vendéglátó ipari tevékenységekre, közétkeztetésre, cukrásziparra, nyers élelmiszerekre. Ez a joghézag sértette a törvényi szabályozás alapvető célját, az emberi táplálkozás céljára megfelelő minőségű, jó tápértékű élelmiszerek biztosítását. Így idővel a törvény hatálya alá vonták a vendéglátás keretében szolgáltatott ételeket és cukrászati készítményeket, valamint a nyers élelmiszereket is. Részletesebb és egységes elveken alapuló élelmiszerjelölési kötelezettséget vezettek be. Megkülönböztették a fogyaszthatósági határidőt és a minőség megőrzési időtartamot. Ezeket folyamatosan, kísérleti úton állapították meg. A tudomány és a technika rohamléptekkel való fejlődésének következtében az új élelmiszertörvény kidolgozására nem sokat kellett várni, 1988-ban került sor az élelmiszertörvény újrafogalmazására. A megújításban a technikai- műszaki tényezőkön kívül az idők folyamán bekövetkezett társadalmi, gazdasági változások által igényelt igazodás is jelentős szerepet kapott. Nagy változásnak tekinthető az élelmiszer-előállítók belső minőségellenőrzésének szabályozása. Míg korábban az állami iparhoz tartozó vállalatok a nyersanyag minősítésétől a késztermék kiszállításáig
terjedő,
évtizedes
hagyományokkal
rendelkező
minőségellenőrző
tevékenységéről külön jogszabályban rendelkeztek, addig az élelmiszertörvény megelégedett a kiszállítás előtti üzemi minőség-ellenőrzés gyakorlatával a szövetkezeti, állami gazdasági stb. előállító esetében. 1988. június 1. után egységes előírás vonatkozott valamennyi élelmiszer-előállítóra. Kötelezővé vált az élelmiszerek minőségének ellenőrzése az előállítás teljes folyamata alatt. A fogyasztók biztonsága, a minőségi követelmények szigorodása és a szektorsemlegesség jogos igénye messzemenőkig indokolta ezt a lépést. A Magyar Élelmiszerkönyv az új 9
szövegezés szerint az élelmiszerek megnevezésének és csoportosításának az összetételétől és jellegétől függő szabályait, valamint az előállítás helyes termelési gyakorlatára vonatkozó ajánlásokat hivatott összegyűjteni. Az 1990-ben bekövetkező gazdasági, társadalmi rendszerváltás következtében az e viszonyokban gyökerező jogszabályok teljes körű megújítása, felülvizsgálata vált szükségessé. A magyar élelmiszerszabályozást sürgette továbbá a Magyar Köztársaságnak az Európai Közösségekkel kötött szerződése, mely szerint az élelmiszerszabályozás kiemelt harmonizációs terület. 1996. január elsején több évi előkészítő munka eredményeként hatályba lépett az új élelmiszertörvény és együttes végrehajtási rendelete, továbbá a Magyar Élelmiszerkönyv 81 előírása, mely szabályozásokkal jelentős haladást sikerült elérni a jogharmonizáció területén. A törvény célja, hogy meghatározza a közfogyasztásra szánt nyers, félkész vagy feldolgozott élelmiszerek előállításának, forgalomba hozatalának feltételeit oly módon, hogy biztosítsa a fogyasztók egészségének, érdekeinek, valamint a piaci verseny tisztaságának védelmét és segítse e termékek országok közötti szabad áramlását. A törvény - általános és értelmező rendelkezéseket követő - fejezetei: az élelmiszerek előállításának általános feltételei; minőségi feltételek és a Magyar Élelmiszerkönyv; a forgalomba hozatal feltételei; a csomagolás és a fogyasztók tájékoztatása; a hatósági ellenőrzés; hatósági intézkedések és minőségvédelmi bírság; vegyes és záró rendelkezések. Az 1996. január elsején életbe lépett szabályozórendszer csak később vált teljessé több rendelet - biotermékek, eredet megjelölés - megalkotásával és a magyar Élelmiszerkönyv teljes körűvé tételével. Így vált képessé az Európai Unió hatályos élelmiszerjog anyagának átvételére.
1.3. Uniós hatások Az Európai Unió a minőség tekintetében előnyös helyzetben van: az uniós jogszabályok az egész élelmiszerláncra kiterjedő, nagyon magas szintű biztonságot garantálnak, a gazdálkodók és általában véve a termelők sokat ruháztak be erre a célra. Hiszen a globalizáció térnyerésének következtében az uniós mezőgazdasági termelőknek egyre nagyobb számú
10
feltörekvő konkurenciával kell szembe nézniük. Ezekkel az új kereskedelmi kihívásokkal szemben az uniós mezőgazdasági termelők leghatásosabb fegyvere a „minőség”. Az élelmiszerlánc szereplőinek, de különösen az agrárgazdasági termékek előállítóinak folyamatosan nő a felelőssége, hiszen a globalizáció eredményeképpen az élelmiszerlánc egyre gyakrabban átível országhatárok, sőt kontinensek fölött is. A WHO jelentése szerint az élelmiszer okozta megbetegedések száma világszerte emelkedik, ami a modern világ közegészségügyének egyik legjelentősebb problémájává vált. Ezért az élelmiszerbiztonság területén kiemelkedően fontos a nemzetközi együttműködés főként abból a célból, hogy a kevésbé fejlett országok is átvegyék és alkalmazzák a korszerű technikákat az élelmiszerbiztonsági rendszerük kiépítésénél és működtetésénél. Ezért is vette át az Európai Unió a HACCP rendszert és fejlesztette tovább. Tapasztalati tény, hogy az élelmiszerbiztonság megvalósításának legjobb garanciája a hatékony élelmiszerbiztonsági- ill. minőségügyi rendszer bevezetése és működtetése. Az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjétől elvárt tehát, hogy az általa termelt, feldolgozott és forgalmazott termékek élelmezés-egészségügyi biztonságát szolgáló minőségügyi rendszert működtessen. Az egységes európai piac, benne az élelmiszerek piaca a világgazdaságban már ma is meghatározó jelentőségű, melynek a minőségre és biztonságra vonatkozó alapnormái közé tartozik többek között a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer. Az Uniós 93/43 sz. direktíva a HACCP rendszer alkalmazását valamennyi élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység során kötelezővé teszi.
1.4. A HACCP története4 A második nagy folyamat magának a veszélyelemzés elképzelésének a megalkotása volt. Az 1960-as években vált úttörővé a HACCP a Pillsbury Company, a United States Army és a United States National Aeronautics and Space Administration (NASA) együttműködési fejlesztése következtében. A fejlesztés a biztonságos élelmiszer előállítását szolgálta az Egyesült Államok űrprogramja számára. A NASA „nulla hibás” programmal kívánta garantálni azon élelmiszerek biztonságát, amelyet az asztronauták fogyasztanának az űrben. 4
Dr. Biró G., Dr. Biró Gy. Élelmiszer-biztonság Táplálkozás-egészségügy, Agroinform kiadó, Budapest 2004.
11
A HACCP a folyamat ellenőrzését hangsúlyozta a kritikus ellenőrzési pontok folyamatos megfigyelése és ellenőrzése révén. A Pillsbury Társaság bemutatta és alkalmazta a HACCP-t, mint olyan rendszert, amely megteremti a legnagyobb biztonságot, miközben csökkenthető a végtermék ellenőrzése és vizsgálata. A Pillsbury Társaság bemutatta a HACCP elképzelését egy élelmiszervédelmi konferencián 1971-ben. A HACCP elveket alkalmazta az US Food and Drug Administration (FDA) az USA Élelmiszer és Gyógyszer Hivatala az alacsony savi PH-jú konzervek gyártásának szabályozásában, 1974-ben. Az 1980-as évek elején a HACCP- t más nagy élelmiszertársaságok is alkalmazták. Az USA Tudományos Nemzeti Akadémiája 1985-ben ajánlotta a HACCP elfogadását és bevezetését az élelmiszergyártó üzemeknek az élelmiszer-biztonság érdekében. A HACCP előnyeinél hangsúlyozzák, hogy az élelmiszer kezelésénél a kritikus pontok ellenőrzésével megelőzhetők az élelmiszer-biztonsági problémák. A HACCP rendszer az élelmiszer-láncban alkalmazható az első termelőtől a fogyasztóig. A HACCP kifejezi, hogy a felelősség és az ellenőrzés az élelmiszeripar szintjén érvényesül. Ez a feladat a gyártóknál egy új szemléletet alakít ki az élelmiszer- biztonság jelentőségéről és meggyőzi őket a HACCP tervek kialakításának szükségességéről. A HACCP rendszer alkalmazása egyben a hivatalos élelmiszer ellenőrzésnek is segítség, biztosítja a nemzetközi kereskedelemben a vásárlók bizalmát.
1.5. A HACCP rendszer célja A HACCP rendszer kiépítésének célja az élelmiszer-forgalmazó tevékenység mindazon lépéseinek meghatározása, amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikusak, azok értékelése és szabályozása. Ennek során: - Az élelmiszer-forgalmazó tevékenység teljes folyamata technológiai lépéseinek vizsgálatán keresztül elemezni kell az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyeket, - Meg kell határozni azokat a pontokat, ahol a végfelhasználót fenyegető alábbi veszélyek előfordulhatnak: fizikai, kémiai, biológiai és mikrobiológiai kockázatok,
12
- El kell dönteni, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából az azonosított pontok közül mely pontok kritikusak (kritikus szabályozási pont – CCP), - Ki kell dolgozni a kritikus szabályozási pontokon a hatékony ellenőrzési, felügyelő eljárások és helyesbítő tevékenységek rendszerét.
1.6. A HACCP jogszabályi előírásai5 Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete (2002. január 28.) az élelmiszerjog általános
elveiről
és
követelményeiről,
az
Európai
Élelmiszerbiztonsági
Hatóság
létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról. A tagállamok betartják az élelmiszerjogot, illetve felügyelik és ellenőrzik, hogy az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozók a termelés és forgalmazás minden szakaszában eleget tesznek-e az élelmiszerjog követelményeinek. Ennek érdekében a vállalkozók létrehozzák a hivatalos ellenőrzések rendszerét és más, a körülményeknek megfelelő intézkedéseket hoznak, beleértve az élelmiszerek és takarmányok biztonságára és kockázataira vonatkozó információ nyilvánosságra hozatalát, az élelmiszer- és takarmánybiztonsági felügyelet és más felügyeleti intézkedést a termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában. Ö Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az élelmiszerhigiéniáról. Az élelmiszerbiztonság több tényező eredménye: a jogszabályoknak meg kell állapítaniuk a minimális higiéniai követelményeket; hatósági ellenőrzéseket kell bevezetni, hogy ellenőrizzék, az élelmiszeripari vállalkozók teljesítik-e a követelményeket, továbbá az élelmiszeripari vállalkozóknak a HACCP elvein alapuló élelmiszerbiztonsági programokat és eljárásokat kell kialakítaniuk és működtetniük. Ö Az Európai Parlament és a Tanács 854/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az emberi fogyasztásra szánt állati eredetű termékek hatósági ellenőrzésének megszervezésére vonatkozó különleges szabályok megállapításáról.
5
Miskolczi S. Az Európai Unió hírei 2006. IV. évf. 4. sz., Az Európai Unió rendeletei a HACCP-ről
13
A helyes higiéniai gyakorlatok felülvizsgálata igazolja, hogy az élelmiszeripari vállalkozók folyamatosan és megfelelően alkalmazzák legalább az alábbiakkal kapcsolatos eljárásokat a. Az élelmiszerláncra vonatkozó információk ellenőrzése b. A létesítmények és berendezések tervezése és karbantartása c. Működés előtti, működés alatti és működés utáni higiénia d. Személyi higiénia e. Higiéniai és munkafolyamati képzés f.
Kártevők elleni küzdelem
g. Vízminőség h. Hőmérsékletszabályozás i. A létesítménybe bekerülő és az azt elhagyó élelmiszer, valamint bármely kísérő dokumentáció ellenőrzése Ö Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról. Különleges higiéniai szabályokat állapít meg az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozóan az élelmiszeripari vállalkozók számára. Ezek a szabályok kiegészítik a 852/2004/EK rendeletben megállapított szabályokat. A szabályok az állati eredetű feldolgozatlan és feldolgozott termékekre vonatkoznak. Ö Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete (2004. április 29.) a takarmány –és élelmiszerjog, valamint az állat-egészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történő megfelelés ellenőrzésének biztosítása céljából végrehajtott hatósági ellenőrzésekről. A hatósági ellenőrzéseket megfelelő időközönként és a kockázattal arányos gyakorisággal kell végezni, figyelembe véve a takarmány –és élelmiszeripari vállalkozók által a HACCP alapú ellenőrzési programok, vagy minőségbiztosítási programok szerint végzett belső ellenőrzések eredményét is, amennyiben programokat alakítottak ki. Ö A Bizottság 2073/2005/EK rendelete (2004. november 15.) az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól Biztonságos élelmiszert főleg a megelőzést előtérbe helyező szemlélettel lehet előállítani, mint például helyes higiéniai gyakorlat alkalmazásával és a 14
„veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok” (HACCP) elvein alapuló eljárások alkalmazásával. Mikrobiológiai kritériumok használhatók a HACCP alapú eljárások és más higiéniai intézkedések validálásához és verifikálásához. Ezért olyan mikrobiológiai kritériumokat kell felállítani, amelyek tájékoztatnak a folyamatok megfelelő működéséről, továbbá olyan élelmiszerbiztonsági mikrobiológiai kritériumok szükségesek, amelyek meghatározzák azt az értékeket, amely felett egy adott élelmiszer a kritériumban meghatározott mikroorganizmusokkal elfogadhatatlan mértékben szennyezettnek tekinthető. Nemzeti Útmutatók A HACCP helyes alkalmazására szolgálnak, melyek kategóriákként foglalják össze a helyes gyakorlatokat. Ezek az alapelvek és fő jogszabályok meghatározása mellett lehetőséget adnak az egyes ágazatok sajátos követelményeinek rögzítésére. Az útmutatók célja továbbra is az élelmiszerszennyeződések megelőzése, illetve megfelelő szintre csökkentése a biztonságos élelmiszerek forgalomba hozása érdekében, a megelőzésre és a helyes higiéniai gyakorlatra (GHP) fektetve a hangsúlyt, melyek alkalmazásával ezek a célok általában elérhetők. Fontos az ésszerűség, ne kelljen felesleges műveleteket és eljárásokat alkalmazni egyértelmű esetekben, illetve a papírmunka csökkentése, arányba állítva a vállalkozás nagyságával és típusával, annyi dokumentációt megkövetelni, amely az élelmiszerbiztonság szempontjából elengedhetetlen. Következő fejezetben egy fontos témával kapcsolatban mutatok be egy szabályozást.
Nyomon követhetőség A 178/2002/EK rendelet a következőket írja elő: Tapasztalatok igazolják, hogy az élelmiszer és a takarmány belső piacának működését veszélyezteti, ha az élelmiszerek és a takarmányok útja nem követhető nyomon. Ezért az élelmiszer- és takarmányiparban fel kell állítani egy átfogó nyomon követési rendszert, amelynek segítségével el lehet végezni a különböző termékek célzott és pontos kivonását a piacról, illetve tájékoztatni lehet a fogyasztókat vagy az ellenőrzéssel megbízott személyeket. E rendszer segítségével élelmiszerbiztonsági problémák esetén elkerülhető a piac működésének felesleges, nagyobb mértékű megzavarása.
15
Gondoskodni kell arról, hogy az élelmiszer vagy takarmányipari vállalkozások, beleértve az importőröket is, azonosítani tudják legalább azt a vállalkozást, ahonnan az adott élelmiszert, takarmányt, élőállatot, vagy az élelmiszerbe vagy a takarmányba kerülő anyagot kapták, annak érdekében, hogy egy esetleges vizsgálat során minden szakaszban biztosítani lehessen a nyomon követhetőséget. A gyakorlatban a szállítólevél, számla tartalmazza az előállító, illetve eladó bélyegzőjében a HU-EGK engedélyezési számát, a kiszállítási, tárolási hőmérsékletet, a minőség megőrzési időt. E rendszer kidolgozása jelenleg is folyamatban van cégünknél.
Magyar Élelmiszerkönyv A HACCP rendszer kidolgozásának szabályait a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-1/1969 számú első kiadása (2005.szeptember 1.) írja le – A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszer és alkalmazásának útmutatója– címén. Az Élelmiszerkönyv megállapítja, hogy a HACCP rendszere az élelmiszer biztonságot szolgálja. Az egy olyan szabályozó rendszer, amely inkább a megelőzésre összpontosít elsősorban és nem a végtermék ellenőrzésére épül. A HACCP rendszer eredményes alkalmazásához a vezetés és a dolgozók teljes elkötelezettsége és részvétele szükséges. A HACCP dokumentációjának kidolgozásához és bevezetéséhez szükséges továbbá a több szakterületet felölelő szemlélet és ismeret alkalmazása. A HACCP az élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazható és megvalósítani az emberi egészségre gyakorolt kockázatok tudományos bizonyítékainak figyelembevételével kell. A HACCP rendszer alkalmazása segítheti a hatósági élelmiszer – ellenőrzést és az élelmiszer biztonsága iránti bizalmat növeli a kereskedelemben és a fogyasztók élelmiszerek iránti megítélésében. A Magyar Élelmiszerkönyv megfogalmazásában a HACCP olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Az élelmiszerláncnak az élelmiszer teljes folyamatának hangsúlyozása világosan jelzi, hogy az élelmiszer-biztonság megóvása minden élelmiszerrel foglalkozó kötelessége. Ebben a folyamatban ezért felelősség hárul az élelmiszerek nagykereskedelmi folyamatára is. Ez a tevékenység az utolsó szakasz, ahol az élelmiszer még nagy tételben ellenőrizhető és vizsgálható, mielőtt az a kereskedelembe, majd a fogyasztó asztalára kerül. Ilyen értelemben a
16
nagykereskedelmi raktározásnak kiemelt feladat jut az élelmiszer-biztonság megtartásában. A HACCP egy belső – az élelmiszer birtokosa, a gyártó, a forgalmazó – ellenőrzési rendszere. Ezt a belső ellenőrzési rendszert megszervezni, bevezetni azonban csak úgy lehet, ha az üzem, az objektum egy megfelelő élelmiszerhigiéniai szinten működik. A Magyar Élelmiszerkönyvben megfogalmazott elemzéseket, az alkalmazás logikai sorrendjét a meghatározott objektumra kidolgozott HACCP rendszer leírása előtt célszerű ismertetni.
2. A magyar élelmiszer kereskedelem helyzete Nagy
mértékű
átalakulás
élelmiszerkereskedelemben
is.
figyelhető A
meg
nemzetközi
az
elmúlt
beruházások
évtizedekben révén
a
az
magyar
élelmiszerkereskedelem egy része megkezdte a felzárkózást a nyugat-európai színvonalhoz, a magyar kereskedelmi vállalkozások többsége azonban egyenlőre tőkeszegény kis- és középvállalkozás. A rendszerváltozás során először az élelmiszerüzletek számának növekedése volt megfigyelhető. A privatizáció időszakának második szakaszában, főleg 1995.-től jelentkeztek a koncentráció jegyei. Az élelmiszer forgalom egyre nagyobb hányada koncentrálódik a nagy üzletláncoknál, hipermarketeknél és bevásárlóközpontoknál. Az elmúlt években egyre több beszerzési társaság alakult az élelmiszerláncok összefogásával, ez a kereskedők alkupozícióját még tovább növeli. Az élelmiszer kereskedelem gyökeresen átalakult tulajdon szempontjából, szervezetileg és mentalitás szempontjából is igen erőteljesen a „fogyasztói társadalom” irányába. Ehhez sajnos jelenleg is hiányzik a fizetőképes fogyasztó. A gyors átalakulás és változások mellett a az ellátási lánc hatékony működéséhez bőven akadnak tennivalók. Fokozottabban kellene figyelni a fogyasztói igények alakulására, változására, a piacok igényeire és az információs technológiák fejlődésére. A jövőben is ezek a tendenciák illetve ezek fokozódása várható. A piaci koncentráció tovább fokozódik, várható a üzletláncok és beszerzési társaságok további térnyerése, a kereskedelmi márkák arányának további növekedése. Ezen folyamatok velejárói miatt egyre nagyobb a jelentősége a minőségnek, az élelmiszer biztonságnak és a nyomon követhetőségnek.
17
2.1. A Coop üzlethálózat megalakulása Az Alföld Pro-Coop ZRt. esetében is az előző fejezetben említett változások mentek végbe, amit a következőkben szeretnék bemutatni. Magyarországon a II. világháború befejezése után a gazdaság szocialista átalakítása kezdődött meg, mely a kereskedelem területén is az államosítás formájában öltött testet. A központi ellenőrzés volt mindennek az alapja, az állami terv állt mindenek felett. A változások a szövetkezeteket, s ezen belül a kiskereskedelem működését sem hagyták érintetlenül. Az 1920-as évek elején megalakult Hangya szövetkezetek megszűntek, s helyüket az Áfész-ek jogelődjének tekinthető Földműves szövetkezetek vették át. Majd 1968-ban létrejöttek az Áfész-ek, valamint a SKÁLA szövetkezeti áruházlánc, melyek megjelenése szélesedő tevékenységi struktúrát és növekvő vállalkozási szabadságot fejezett ki. Az 1980-as évek végéig a szövetkezetek a kisvárosokban, községekben szinte egyedüli piaci résztvevőként voltak jelen, szolgáltatásuk színvonala átlagon aluli volt (sokszínű tevékenységük - felvásárlás, ipar, vendéglátás - miatt), vagyis a verseny nem hatott motiváló tényezőként. Az ’80-as évektől a rendszerváltás előszele már érezhető volt, mely a kiskereskedelmi vállalkozások számának növekedését eredményezte. 1990. után a piacgazdaság magyarországi kialakulása - ami a szövetkezetekre bizonyos politikai hatást gyakorolt, mely nem feltétlenül jár előnyökkel – az Áfész-ek számára sokkhatású volt. A szövetkezeti szervezet rugalmatlansága a központi irányítás indokolatlan nagyságából ered, - még ’98-ban is 4.000 fő dolgozott az igazgatásban, ami az összes dolgozói létszám 18,3 %át jelenti - ami nehezen tudott és tud ma is a megváltozott körülményekhez alkalmazkodni. 1992-től 1997-ig a szövetkezeti tagok és a foglalkoztatottak száma a felére csökkent, valamint az üzletek száma 10.600.-ról 5.000-re mérséklődött.6 A piac kihívásaira reagálva tették meg a legfontosabb lépést 1992-93-ban, vagyis a szövetkezetek létrehozták a nagykereskedelmi beszerző és elosztó szerveiket, melyek megteremtették a piacon maradás lehetőségét az erősödő versenytársakkal szemben.
6
Alföld Pro-Coop Rt., Cégismertető 1997.
18
Azért is volt szükség a beszerzés koncentrálására, mert 1997-ben az ÁFEOSZ a magyar élelmiszerkereskedelemben az első helyet tudhatta magáénak, de 1999-re már a harmadik helyre szorult vissza. 1.sz. táblázat A top 10 élelmiszerkereskedelmi vállalat rangsora 1999-ben Cég neve
Forgalom Mrd. Ft. Kereskedelmi 1999
egység száma
1. Metro Holding Hungary
220
9
2. Cora / Delhaize Meinl csoport
200
260
3. Áfeosz, Coop
200
3500
4. CBA egyesülés
192
750
5. Tengellmann csoport
150
135
6. Honiker beszerzési társulás
100
500
7. Rewe csoport
95
135
8. Tesco Global Rt.
81
38
9. Spar Hungary Kft.
72
120
10. Madof (dohány kis- és nagyker.)
60
100
Forrás: Coop Hungary Rt., Cégbeszámoló 2000.
A ma működő fogyasztási szervezetek kizárólag magántulajdonban lévő társas vállalkozások, melyek közül egyre több szövetkezet tér át részvénytársasági formára. Így a tulajdonosok nem csak tagok, hanem részvényesek is lesznek. Az említett Áfész-ek munkaadói érdekképviseletét az Általános Fogyasztási Szövetkezetek Országos Szövetsége, az ÁFEOSZ látja el. Az ÁFEOSZ 1994 óta tagja – az Európai Gazdasági Közösség keretein belül 1957-ben alapított – az EURO Coop-nak, melynek célja, hogy az Európai Unióhoz tartozó, illetve a csatlakozni kívánó országok fogyasztási szövetkezeteinek képviselete biztosított legyen az EU intézményrendszerén belül is. A szövetkezetek fennmaradásának alapvető kulcsa az integráció, mely a központi irányítást és közös fellépést jelent. Az összeolvadás az elosztó központok szintjén már megtörtént. A versenyképesség megőrzése és növelése érdekében tovább kell koncentrálni a beszerzést, 19
erősebb pénzügyi és technikai hátteret kell biztosítani, valamint egy hatékony logisztikai rendszert kell kidolgozni. Példaként említeném az elavult eszközök cseréjét, a helyi szintű marketing tevékenységet. A szövetkezeti kereskedelemnek van egy sajátos előnye, ami az eladó és a vevő személyes ismeretségéből fakad, és ez megkönnyíti az igények felmérését. A gondosan ápolt kapcsolat nagy valószínűséggel a vevőt az üzlethez köti.
2.1.1. Nagykereskedelemi tevékenységük A rendszerváltás előtt és után a magyar kereskedelemben alapvető különbségek lelhetők fel. Ezek a különbségek a kis - és nagy, bel - és külkereskedelemben egyaránt megmutatkoztak. Az 1980-as évek közepéig az élelmiszer -, vegyi áru nagykereskedelemben az első helyet a Füszért-ek töltötték be. Pozíciójukról elmondható, hogy az ország üzleteit kizárólag ők látták el, mégsem tudtak az egyedüli lehetőséggel élni. A rendszerváltás után a megváltozott gazdasági helyzetben az Áfész-ek és a Füszért-ek nem feleltek meg az átalakult igényeknek, nem képviseltek meghatározó egységet. Hiányzott a felső, koordináló központ, mely az érdekeiket képviselte volna. Hiába voltak különálló szervezetek, mégsem tudtak rugalmasan és gyorsan reagálni a piac elvárásaira. Emellett finanszírozási gondjaik is voltak. A ’90-es évek elején a több hullámban lezajló privatizáció a Füszért-eket is érintették. Az országba beáramló nyugati tőke felismerte a rendszer felbecsülhetetlen értékét, vagyis hogy a boltok legnagyobb hányadát ezek a nagykereskedelmi egységek látták el áruval. A kiskereskedelmi vállalatok ellenállásának – köztük az Áfész-ek – köszönhetően nem került az összes Füszért külföldi tulajdonba. A privatizáció után az új tulajdonosok a következő Füszért-ek lettek: ¾
Mecsek
¾
Hétforrás
¾
Tisza
¾
Mátra
¾
Bakony
¾
Kisalföld – az addigi menedzsment és dolgozók
¾
Alföld – külföldi befektetők
20
Az Áfész-ek problémáját nem oldotta meg a privatizáció. Velük szemben a külföldi tulajdonba került nagykereskedelmi cégek megfelelő tőkeháttérrel és új szemlélet- móddal jelentek meg a piacon. Az előzőek miatt, a megnövekedett konkurencia miatt, valamint a magasra kvalifikált árak miatt a szövetkezetek súlyos piacveszteséget szenvedtek el. Az egyedüli megoldást egy olcsó beszerzési forrás gyors létrehozása jelentette.
2.1.2. A régiós központok létrehozása A gazdasági liberalizáció legnagyobb veszteseinek – köztük az Áfész-eknek – egy új tevékenységi és kereskedelmi struktúrát kellett létrehozniuk a belső irányítási rendszerre és a fokozott együttműködésre koncentrálva. Az Áfész-ek további sikere nemcsak a beszerzés, hanem az értékesítés szervezettségének a függvénye is. Ennek ismeretében a beszerzést országosan, az értékesítést helyi szinten alakították ki. Az Áfész-ek II. kongresszusán született határozat alapján létrehozták a regionálisan alulról építkező, non-profit érdekeltségű nagybani beszerzési rendszert, mely a továbbiakban is biztosítja az Áfész-ek önállóságát. A határozat szerint 1992-93-ban elkezdődött a pro-coop szervezet kialakítása, melyhez – a szövetkezetek egészének 70-80%-nak csatlakozásával – országosan 17 nagykereskedelmi központ tartozott. A pro-coop-ok forgalma az 1993-as 12 milliárdhoz képest folyamatosan emelkedett – jelenleg 160 milliárd forint.7 Azonban a 17 nagykereskedelmi központ még mindig nem egységesen lépett fel a beszerzéseikkor, egymástól függetlenül tárgyalt a szállító partnerekkel. Erre megoldásként létrehozták az Országos Pro-Coop Igazgatóságot a regionális szervezetek egy-egy képviselőjének részvételével. A testület működése 1995. május 2.-tól Pro-Coop Áfész Beszerzési Egyesülés gazdasági társaság formájában folytatódott.
7
Alföld Pro-Coop ZRt., Cégbeszámoló 2008.
21
A Füszért-ekre jellemző széttagoltság a pro-coop-oknál is jelentkezett, ezért a rugalmasság és elsősorban a költséghatékonyság miatt a kezdeti 17 szervezetből 1999 januárjától csak 5 maradt fenn: 1)
Alföld Pro-Coop Rt.: Bács-Kiskun, Tolna és Csongrád megye (valamint az egyénileg csatlakozott társaságok és boltok).
2)
Észak-kelet Pro-Coop Rt.: Hajdú-Bihar, Szabolcs-Szatmár-Bereg, Borsod-AbaújZemplén és Nógrád megye.
3)
Tisza Coop Rt.: Jász-Nagykun-Szolnok, Békés, Heves, Pest és Fejér megye.
4)
Mecsek Füszért Rt.: Baranya, Somogy és Veszprém megye.
5)
Hétforrás Rt.: Zala, Vas, Győr-Moson-Sopron és Komárom-Esztergom megye.
Az integráció előnyei: ¾ hatékonyabb fellépés a szállítókkal szemben ¾ árengedmény (a számla végösszegéből, forgalom utáni /bónusz/) ¾ javuló készletgazdálkodás ¾ magasabb kiszolgálási színvonal ¾ nagykereskedelmi költségek csökkentése ¾ egységes kereskedelmi választék kialakítása
A fennmaradt beszerző szervezetek alacsony árréssel dolgoznak, melynek célja mindössze a költségek fedezése, nyereséget nem termel. A nagykereskedelmi árrés a kiskereskedelmi értékesítés szintjén jelentkezik az üzletekben
2.1.3. A Coop Hungary Rt., mint országos központ megalakulása Mivel a Pro-Coop szervezet megalakulásától kezdve töretlenül fejlődött, célszerű volt egy, a legfelsőbb irányítási feladatokat ellátó szerv létrehozása, melynek célja egy modern logisztikai központon alapuló országos kiskereskedelmi hálózat kiépítése. Így jött létre 1998. január 1.-én fél milliárd forint alaptőkével a Coop Hungary Rt., mely az érdekképviseleti és gazdasági szervező tevékenységet vette át az ÁFEOSZ-tól. A
22
csúcsszervezet legfőbb feladata az üzletlánc működésének és fejlődésének koordinálása, valamint a beszerzési tevékenység irányítása. A szállítói szerződések megkötése a Coop Hungary Rt.-n belül a Beszerzési Tanács feladata, mely a régiók vezetőinek tagjaiból áll, valamint a beszerzés lebonyolítása az Országos Üzletlánc Igazgatósággal együttműködve. 2.sz. ábra A COOP HUNGARY RT. SZERVEZETI FELÉPÍTÉSE
KÖZGYŰLÉS
FELÜGYELŐ BIZOTTSÁG
ELNÖK-VEZÉRIGAZGATÓ
ÁLTALÁNOS VEZÉRIGAZGATÓ -HELYETTES
BESZERZÉSI DIVÍZIÓ
ÉRTÉKESÍTÉSI DIVÍZIÓ
IPARCIKK-IMPORT DIVÍZIÓ
GAZDASÁGI IGAZGATÓSÁG
Forrás: Coop Hungary Rt. Cégismertető, 2000
„A szerződő felek az együttműködés alapvető célját abban jelölik meg, hogy erősítsék meg a szövetkezeti üzletek, ezen keresztül az Áfész-ek, a régiós Pro-Coop társaságok, és az Áfész többségi tulajdonlású FÜSZÉRT-ek /továbbiakban együtt: ÁFÉSZ-ek/ kereskedelmi tevékenységét, piaci pozícióikat, és versenyképességüket. Ennek érdekében olyan országos irányítási struktúra és szervezet jöjjön létre, amely a rendelkezésre álló eszközökkel önállóan de a rendszerben érdekelt ÁFÉSZ-ek egyetértésével és közreműködésével biztosítja az ÁFÉSZ-ek egységes fellépését” 8
8
Coop Hungary Rt., Együttműködési szerződés, 1998. október
23
A Coop lánc a legnagyobb magyar tőkével működő üzletlánc a hazai élelmiszer kiskereskedelemben, melyhez több mint 3200 egység tartozik, melynek tulajdonosai az Áfész-ek és a belőlük alakult gazdasági társaságok, melynek felépítését a következő ábra is mutatja: 3.sz. ábra AZ ÁFÉSZ GAZDASÁGI CSOPORT FELÉPÍTÉSE
COOP HUNGARY RT
SZAKMAI BIZOTTSÁGOK
ALFÖLD PROCOOP RT.
ÉSZAK-KELET PRO-COOP RT.
HÉTFORRÁS FÜSZÉRT RT.
MECSEK FÜSZÉRT RT.
TISZA-COOP RT.
TULAJDONOSI ÁFÉSZ
TULAJDONOSI ÁFÉSZ
TILAJDONOSI ÁFÉSZ
TULAJDONOSI ÁFÉSZ
TULAJDONOSI ÁFÉSZ
Forrás: Coop Hungary Rt.,Cégismertető, 2000.
A Coop Hungary ZRt. a versenyképességét leginkább az egységes piaci fellépésnek, a hatékony beszerzésnek és értékesítésnek köszönheti. Valamint a multinacionális vállalatokkal szembeni versenyképesség megőrzése érdekében fogott össze a HONIKER-rel és a CBA-val, és 1999-ben létrehozták a Magyar Nemzeti Beszerzési Szövetséget. Célja a magyar tulajdonú élelmiszer kereskedelem erősítése a multinacionális vállalatokkal szemben. 2000-ben a CBA kilépett a szövetségből. 2.sz. táblázat A Magyar Nemzeti Beszerzési Szövetség sarok számai 1999. Társaság neve
Üzletek száma Forgalom mrd Ft (1999)
Co-op Hungary Rt.
3500
200
CBA
750
182
Honiker
500
100
Összesen
4750
492
Forrás: Coop Hungary Rt, Cégbeszámoló 2000.
24
2.2. Az Alföld Pro-Coop ZRt. megalakulása, tevékenysége 1992. július 16.-án írták alá a vállalat megalakulásáról szóló szándéknyilatkozatot. Tevékenységét ugyanez az év szeptemberében kezdte meg, mint betéti társaság egy 250 m2-es raktárral. 1993. április 29.-én került bejegyzésre, beltagja a Bács-Kiskun megyei Fogyasztási Szövetkezetek Alföld Kereskedelmi Vállalata, míg kültagja a Bács-Kiskun megyei társaságok, a Bács-Zöldért Rt. és a Bács-Kiskun megyei Áfész-ek Megyei Szövetsége. A társaság megalakulásának fő oka az volt, hogy a nehéz helyzetbe került Áfész-ek működését segítse. Az országosan és regionálisan is egy szervezetként fellépő Pro-Coop-ok által sikerült versenyben maradnia az Áfész-eknek a multinacionális vállalatokkal szemben. A közös beszerzéseknek volt köszönhető a gazdaságosabb tevékenység. A növekvő forgalom miatt 1993-ban átköltözött a vállalat az akkor már „haldokló” Zöldért telephelyére, melyet 1994-ben teljesen felszámoltak és az egész területét birtokba vették, ezzel 1600 m2-re nőtt a raktárkapacitás. 1995-ben a szövetkezetek beszerzéseik csupán 40-50%-át bonyolították a pro-coop-on keresztül, mára ez az arány 60-70% körül mozog. A közös tevékenység hatékonyabbá tétele érdekében ’95-ben modemes kapcsolatot építettek ki az Alföld Pro-Coop Bt. és az Áfész központok között. Ezzel megoldották a gyorsabb és pontosabb adatátvitelt, mint napi adatok áramlását, megrendelések leadását. Ehhez nemcsak az elosztó központnak kellett fejlődnie, hanem az Áfész-eknek is, és ez a fejlődés a választék bővülésének, a bolti technológia és az épületek átalakításának köszönhetően meg is valósult. A siker érdekében arra is szükség volt, hogy a peremterületeken eredménytelenül működő egységeket megszüntessék. 1995-ben és 1996-ban a pro-coop-ok életében bekövetkezett az integráció. Először a 11 Csongrád megyei Áfész csatlakozott, valamint Fejér megyéből a Gorsium Rt., majd pedig a Tolna Pro-Coop. Mindeközben az 1997-es taggyűlés határozata alapján a társaság részvénytársasággá alakult – ma már zrt. -, melynek célját az átalakulási terv határozza meg: „A társaság dinamikus fejlődése következtében egy korszerűbb, a piaci igényekhez jobban igazodó, fokozottabb tulajdoni részvételt biztosító gazdasági forma vált szükségessé, mely megteremti a társaság további fejlődésének feltételeit.” 9 9
Alföld Pro-Coop Bt., Átalakulási terv 1996.
25
A társaságba csak azonos érdekeltségű szövetkezetek léphetnek be és a későbbiekben is zárt körben kívánják működtetni a tagok. A társaságok csatlakozása miatt egyre nagyobb árumennyiségre volt szükség, mely a raktárban áttekinthetetlenséghez, valamint helyhiányhoz vezetett. Ennek megoldására 1999ben a kecskeméti telephelyet 2200 m2-es raktárterülettel bővítették. A társasághoz csatlakozott még 2002-ben a Budavidék Rt., valamint Szolnok megyéből a törökszentmiklósi Univer tulajdonába került nagyobb üzletek. 4.sz. ábra Az integráció lezárulásának forgalmi viszonyszámai Forgalom 1999-2003, tervezett 2004 (m illió Ft) 25000 20000
13600 15042
19970
20550
21160
2002
2003
2004 terv
17208
15000 10000 5000 0
1999
2000
2001
Forrás: Alföld Pro-Coop ZRt., Cégbeszámoló 2004.
Az Alföld Pro-Coop Rt. tulajdonosai részére számos szolgáltatást nyújt, mint a beszerzés, az áruk szakszerű tárolása, értékesítés szervezése, kedvezmények nyújtása, marketing tevékenység, statisztikák készítése. A tevékenység ekkor még élelmiszer, napi cikk, vegyi áru és dohánytermékek forgalmazására vonatkozott, de napjainkban a szolgáltatások köre bővült, mert megkezdődött a friss áruk és fagyasztott áruk forgalmazása. 2004-ben újabb fejlesztésre került sor. Tamásiban vállalkozó közreműködésével indult a frissáru forgalmazás, mely a dunántúli üzletek áruellátását bonyolítja le. A raktározást, az árurendelést, az üzletek megrendelésének felvételét, a számlázást, valamint a kiszállítást is teljes mértékben Tamásiban végzik. Kecskeméten szintén vállalkozó bevonásával indult a mirelit termékek forgalmazása. A vállalat azonban 2006.-ban partnert váltott, így ma már a Frigomeat Kft. végzi a tevékenységet. Az árurendelést az Alföld Pro-Coop kezeli, de a raktározást, a számlázást és a kiszállítást a Frigomeat bonyolítja. 26
A további tervekben szerepel a frissáru és mirelit termékek egy saját telephelyen történő központi logisztikája. 3.sz. táblázat A vállalat fejlődésének főbb lépései 1992.
A vállalat alapításáról szóló szándéknyilatkozat aláírása, majd egy hónap múlva a tevékenység megkezdése.
1993.
A vállalat bejegyzésre kerül.
1993.
Átköltözés a Zöldért telephelyére a forgalom növekedése miatt.
1994.
1600 m2-es raktárkapacitás elérése a Zöldért teljes felszámolásával.
1995.
11 Csongrád megyei Áfész csatlakozása a vállalathoz.
1996.
Gorsium Rt. és a Tolna Pro-Coop csatlakozása a vállalathoz.
1998.
10.000 m2-es raktárkapacitás elérése.
1999. 2000. 2001.
A mai logisztikai elvárásoknak megfelelő 2200 m2-es raktár megépítése. EDI számítógépes rendszer tesztelése. Számítógépes logisztikai rendszer, a RAMIR tesztelése, de bevezetésére csak 2004-ben kerül sor.
2002.
Újabb csatlakozások a vállalathoz: pl.: Budavidék Rt.
2004.
Mirelit raktár és egy Tamásiban épített tejraktár beindítása.
2007.
Egy 1000 m2-es frissáruraktár megépítésének tervezése. Forrás: Alföld Pro-Coop ZRt., Cégismertető 2007.
2.2.1. A vállalat bemutatása, szerepe a régió kereskedelmében A cég neve:
Alföld Pro-Coop Kereskedelmi és Szolgáltató Részvénytársaság
Székhelye:
Kecskemét, Kurucz krt. 24. Tolna - Mözs, Palánki út 8. (2008.-ban megszűnt)
Tevékenységi köre:
Élelmiszer – vegyi áru és dohány nagykereskedelem
A vállalat élelmiszer, vegyi áru, dohány termékek, valamint napi cikkek forgalmazása mélyfagyasztott árukkal is bővült. Az Alföld Pro-Coop Rt. jogelődje, a betéti társaság 1992. szeptember 2-án alakult, majd 1998. január 1-től részvénytársaságként működik tovább.
27
Célja, hogy a tulajdonosi érdekeltségű kereskedelmi egységek beszerzési igényeit összehangolja, egységesen képviselje az érdekeiket a beszállító partnerek előtt és feladatának tekinti a régióban létrehozott Coop üzletlánc egységes működésének koordinálását. A kezdeti időszakhoz képest az Alföld Pro-Coop Zrt. által kiszolgált terület nagysága és a tulajdonos társaságok száma is megnövekedett. Ma már 7 megye ellátását végzi, melyhez Bács-Kiskun, Csongrád, Tolna, Fejér, Komárom-Esztergom, Pest és Jász-Nagykun-Szolnok megye tartozik. A fokozatos integrációnak köszönhetően ma már kb. 40 Áfész (Bács-Kiskun, Csongrád és Tolna megyei Áfész-ek és Társaságuk, valamint a Gorsium Rt. és a Budavidék Rt.) üzletét látja el áruval. A jól működő, egységes láncot sok munka árán sikerült viszonylag rövid idő alatt kialakítani. Az üzletek között lévő nagy különbségek miatt, mely az alapterületben, berendezhetőségben, infrastrukturális ellátottságban illetve az elért forgalom alapján hat kategóriát alakítottak ki: kisbolt, mini, coop, maxi, C+C és szupermarket. A vállalat képes arra, hogy a hálózatához tartozó boltokat heti rendszerességgel, túrajáratok szervezésével, azonos áruválasztékkal lássa el. Ezt a volument a 12.412 m2-es kecskeméti raktár teszi lehetővé. Naponta átlagosan 10 beszállítói teherautó érkezik idénytől függően, az áruk kiszállítását pedig 28 teherautó szállítja látja el. A ZRt. vezetőségét egy 11 fős igazgatóság alkotja - melynek elnöke a legnagyobb vagyonaránnyal rendelkező megyét képviselő igazgatósági tag - illetve a hét fős felügyelő bizottság. A munkafolyamatok irányítását, végrehajtását és ellenőrzését egy jól szervezett alkalmazotti és vezetői csoport bonyolítja, mely átlagos létszáma 225 fő. Az Alföld Pro-Coop ZRt. egy szerteágazó elosztó hálózat központi egysége, melynek feladata, hogy a termékeket megfelelően tárolja és kezelje, valamint a megrendeléseket időben és pontosan teljesítse, így biztosítva az üzletek folyamatos ellátását. Célja, hogy a tulajdonosi érdekeltségű kereskedelmi egységek beszerzési folyamatait összehangolja, egységesen képviselje az érdekeiket a beszállító partnerek előtt, és feladatának tekinti a régióban létrehozott Coop üzletlánc egységes működésének koordinálását. Továbbá feladata olyan üzletpolitika illetve stratégia kidolgozása és alkalmazása mely növeli a hálózat hatékonyságát, jövedelmezőségét és fokozza versenyképességét.
28
3. A frissáru ellátás központosítása 3.1. Stratégia megalapozás SWOT elemzéssel
A stratégiák meghatározásához indokolt a szervezet önvizsgálata és a versenytársak alaposabb elemzése, vagyis a saját piaci helyzetükkel, erős és gyenge pontjaikkal való szembenézés. A SWOT- analízis során kívánom bemutatni azokat az erősségeket, gyengeségeket, valamint lehetőségeket és veszélyeket, amelyek segítenek a fejlesztési stratégia kialakításánál. Erősségek: ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾
Kedvező fogyasztói megítélés Magas részarány a piaci összforgalomból Vevőkör személyes ismerete Barátságos légkör Jól kiépített és megbízható szállítói kapcsolatok Hálózati működés Sikeres Coop márkatermék program Egységes beszerzés és értékesítés Kiterjedt hálózat (szinte minden településen található valamilyen Coop bolt) Marketing tevékenység alkalmazása
Gyengeségek: ¾ Nem versenyeznek a minőséggel ¾ Nem garantált és nem folyamatos a higiéniai és élelmiszerbiztonsági feltételek betartása ¾ „Esetleges” tőkehiány ¾ Szervezeti felépítés ¾ A frissáru választék és a frissesség igényektől való elmaradása ¾ Sok beszállító a frissáru termékkörben Lehetőségek: ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾
Modern szervezetfejlesztési rendszerek alkalmazása Márkatermékek bővítése a frissáru termékkörben Egységesebb, markánsabb arculat kialakítása Ár-minőség összhangja Î versenyképesség növelése Informatikai és technológiai fejlesztés Állandó megfelelés az élelmiszerbiztonsági és higiéniai előírásoknak Marketing tevékenység fokozása További termékkörök bevonása a Coop disztribúcióba (tejtermék, húskészítmény, mirelit áru)
29
Veszélyek: ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾
A franchise felépítésből eredő problémák Az élelmiszer piac telítettsége, szereplők várható erőteljes terjeszkedése A vásárlói szokások változása (hipermarketek) Az EU-hoz való csatlakozásból származó szigorú előírások betartása Szerény mértékű vásárlóerő növekedésre lehet számítani Profit utáni hajsza a szolgáltatás és a működés minőségének rovására megy Nem tudnak megfelelni a növekvő higiéniai és élelmiszerbiztonsági követelményeknek
Az elemzés elvégzését követően, megállapítható a piaci környezet mozgásait és tapasztalatait is figyelembe véve, hogy lépéseket kell tenni a frissáru ellátás központosítása felé lehetőség szerint minőségirányítási rendszer bevezetésével ezzel is elősegítve és irányítva a kiskereskedelmi egységek ez irányú fejlesztési lehetőségeit. Továbbá szükség van modern szervezetfejlesztési rendszerek alkalmazására, mely garantálja a vállalkozás hatékony üzleti működését
a
szervezeti
rendszerbe
integrálva
a
versenyképesség
szempontjából
elengedhetetlen élelmiszerbiztonsági rendszert. A kiskereskedelemben a forgalom több mint 50%-a frissáru termékcsoportban realizálódik. A Coop csoport piaci pozíciójának elemzése során megállapításra került, hogy a versenyképesség megőrzése, a forgalom növelésének egyik lehetséges területe a frissáru termékkörben rejlik. A Coop boltok a kényelmi boltok kategóriájába tartoznak, s mint ilyenek a forgalom összetétele, a vásárlói igényekkel összhangban eltolódik(ott) a frissáru termékkör irányába.10 Az is tény, hogy annak ellenére, hogy e termékcsoport forgalmi részaránya nőtt legjobban a kiskereskedelemben, ennek a cikkcsoportnak disztribúciójában lépéshátrányban voltunk a konkurenseinkkel szemben.
3.2. Első lépés a Tamási telephely beindítása Tudjuk, hogy a multinacionális láncok, és a hazai láncok is (Reál és CBA) komoly lépéseket tettek a frissáru központi disztribúciójának megvalósítására. A megoldási alternatívák különbözőek, de valamennyi lánc felállította a központi raktárát. 10
Alföld Pro-Coop ZRt., Tájékoztató a frissáru forgalmazás fejlesztési lehetőségeiről 2005.
30
Fontos aspektus, hogy a beszállító cégek saját logisztikájuk visszafejlesztését végzik, illetve tervezik, elfogadva a hazai kereskedelem trendjeit ebben a kategóriában. Tehát azzal, hogy a multinacionális üzleteken kívül a CBA és Reál üzleteket is saját központi raktáruk látja el áruval, így gyakorlatilag a COOP üzletek és a láncon kívüli kis boltok áruval való ellátását végzik a szállítók. Nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a frissáru kereskedelemben azon belül is a tejtermékek vonatkozásában – az EU csatlakozás rendkívüli árversenyt támasztott. (A tejtermékek jelentős részénél a csatlakozó országok hazainál alacsonyabb árszintje miatt.) A
kiskereskedelmi
egységek
versenyképességének
megőrzése
érdekében
ma
már
elengedhetetlen az „import” (EU-s) árualap biztosítása, mely központi disztribúció nélkül egyáltalán nem jut el az üzletekbe.
A piaci folyamatokat érzékelve, összhangban a tulajdonosi – vevői - igényekkel kezdte meg tevékenységét 2004-ben Tamásiban a társaság első frissáru telephelye. A tamási telephely beindításával a közvetlen cél a dunántúli területen található vevők ellátása volt. A napi tej szállító, valamint az összes országos vagy régiós szerződéssel rendelkező tejipari cég bevonásra került. A telephely beindításával másik (közvetettebb) cél a folyamatok kikísérletezése, tapasztalatszerzés volt, a majdani teljes régióra történő kiterjesztéshez szükséges struktúrák kialakítása révén.
A tamási telephelyen megvalósult központi disztribúció főbb hatásai: •
A dunántúli vevőközpontok az országos, illetve régiós szerződéssel rendelkező partnerek esetében vásárlásaikat jelentősen nagyobb mértékben tudták növelni a Tejtermék Központi raktáron keresztül, mint a közvetlen boltra szállításos területen ugyanazon szállítói körre nézve.
•
A beszállítók száma az érintett üzletekben jelentősen csökkent, ezzel együtt az áruátvételek, a rendelések kezelése, az árképzés, valamint a bolti adminisztráció is lecsökkent.
•
Versenyképesebb árak alakultak ki a termékek nagy részénél. A szállítók jelentős részénél sikerült plusz kondíciót elérni a nagy tételben történő beszerzés miatt.
•
Szélesebb áruválasztékot tudunk biztosítani a kisebb boltok felé is, ahová a beszállítók egy része korábban nem jutott el. 31
•
Import termékek beszerzésére nyílt lehetőség a központi raktáron keresztül, elsősorban kemény sajtok vonatkozásában.
•
Olyan hazai gyártók termékei kerültek belistázásra, amely cégek termékeihez korábban nem vagy csak disztribútoron, illetve nagykereskedőn keresztül, kedvezőtlenebb feltételekkel jutottak hozzá az üzletek.
•
Taktikai vásárlásokkal versenyképesebb árakat illetve nagyobb árrést tudtunk csoport szinten elérni.
A tamási telephely működése, növekedési potenciálja igazolta az előzetes elképzeléseket, vevői igényeket.
3.3. A Kecskeméti frissáru raktár indítása A Tamási telephely forgalmával kapcsolatos kedvező tapasztalatok, a fokozódó (BácsCsongrád megyei) vevői igények hatására döntött a Társaság Igazgatósága 2005. decemberében a Kecskeméti frissáru raktár megépítéséről. Elsődleges cél a tejtermék disztribúció kiterjesztése Bács- és Csongrád megyére változatlan feltételekkel, azaz a napi tej szállító kivételével a teljes választék biztosításával. A konstrukció rövid leírása: Minden vevőközpont esetében napi tej vonatkozásában továbbra is megmaradt bolti terítéssel az ún. fő beszállító. Tehát a napi beszállítás vonatkozásában semmi változás nincs. Az egyéb szállítók termékei – tartós tejtermékek, sajtok, Coop márkatermékek – kerülnek egy központi logisztika keretei közé. A Kecskeméti telephelyen a húsipari termékek központi disztribúciója is elindult. (a Tamási telephelyhez hasonló módon.) Fókuszban a húskészítmények forgalmazása Mivel a kiskereskedelmi egységekben a forgalomnak jelentős része a húskészítmény termékcsoportban realizálódik, időszerűvé vált, hogy a Társaság e cikkekre is kiterjessze a központi disztribúció által nyújtott előnyöket, lehetőségeket.
32
Jellemző a hazai húskészítmény forgalmazásra, hogy a konkurens üzletláncok is mind a frissáru központi raktáron keresztüli értékesítést preferálják. A gyártók és a kereskedelmi vállalatok közötti hagyományos munkamegosztás napjainkban átalakulóban van. A kereskedelmi vállalatok egyre gyakrabban átvállalják az elosztási logisztikai tevékenységeket a gyártóktól. Cross-docking raktározási technológia esetén az üzleteket a kereskedő raktárából látják el áruval, anélkül, hogy az árukat ott hosszabb ideig tárolnák. A frissáru- azon belül a húskészítmény termékek forgalmazásánál a kétlépcsős cross-docking megoldás látszik a leghatékonyabbnak. Kétlépcsős cross-docking esetén a gyártó partner veszi fel a rendelést az üzletekben, melyet elektronikusan továbbít a raktárba. Ezzel párhuzamosan összesíti a következő napi üzletek által megrendelt árut, és azt még aznap este leszállítja a központi raktárba. Ez éjszaka kerül komissiózásra és másnap történik kiszállítása az üzletekbe. Ez a cross-docking megoldás nem igényel készletet a központi raktárban és a frissesség teljes mértékben biztosított. A Tamásiban megszerzett tapasztalatok alapján a Kecskeméti Frissáru raktár működési területén is lehetőség nyílt a húskészítmény termékkör hasonló rendszerben történő egyre szélesebb körű, zökkenőmentes bevezetésére. 2008. novemberében indult a kecskeméti raktározás kétlépcsős cross-docking rendszerrel három szállítóval. Jelentős forgalmi nagyságrend van még az úgynevezett házias jellegű füstölt árucsoportban. Jellemzően helyi kis üzemek illetve nagy részben viszonteladókon keresztül történik a bolti beszerzés. Ennek a termékkörnek a fokozottabb koordinációja is kiemelt feladat a jövőben.
33
3.4. Raktárak forgalmi elemzése a) A Tamási telephely forgalmának bemutatása A tamási telephely forgalmának bemutatása 2008.06.30-ig
5.sz. ábra
Tamási telephely havi forgalma 2004-2008.06.30-ig 300 MFt 250 MFt 200 MFt Forgalom havonta
150 MFt 100 MFt 50 MFt
2004.
2005.
2006.
2007.
június
december
június
december
június
december
június
december
június
január
0 MFt
2008.
Forrás: Alföld Pro-Coop ZRt., Tájékoztatás a frissáru terület fejlesztési koncepciójáról 2009.
b) A kecskeméti telephely forgalmának bemutatása A Kecskeméti Frissáru raktár 2008 júliusában kezdte meg működését. A Bács-Kiskun- és Csongrád megyei vevőközpontok ellátásáért felelős új raktár beváltotta a hozzá fűzött reményeket. Az üzletek frissáru ellátása sokat javult a korábbi szállítási konstrukciókhoz képest. A nagyobb üzleteket heti 3 – 4, míg a kisebb üzleteket minimum 2 alkalommal lehet teríteni. A nyitáskor, majd azt követően fokozatosan kerültek listázásra a raktárba a korábban boltra szállító tejterméket és húskészítményt forgalmazó partnerek. Emellett további hazai és import cégek termékeivel lehetett színesíteni a választékot, egyben az üzletek árukínálatát, amely szintén a jelentős forgalomnövekedés irányába hatott. A forgalom jelentős részét a frissáru telephelyeken cross-docking rendszerben gyakorlatilag raktárkészlet nélkül bonyolítódik. Több beszállító esetében mindezt úgy, hogy a 34
szállítópartner üzletkötői által felvett megrendelések alapján kerülnek kiszállításra a termékek az üzletekbe. 6.sz. ábra A két frissáru telephely forgalmának bemutatása 2008.07.01-től 2009.06.30-ig Frissáru telephelyek havi forgalma 2008.VII-2009.VI. hó 450,0 400,0 350,0
MFt
300,0 Tamási
250,0
Kecskemét
200,0
Összesen
150,0 100,0 50,0 0,0 7.
8.
9.
10.
11. 12.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Hónapok
Forrás: Alföld Pro-Coop ZRt., Tájékoztatás a frissáru terület fejlesztési koncepciójáról 2009.
4.5. A frissáru ellátás fejlesztési koncepciója11 A jelenlegi raktárkapacitás elérte határát, ezért a termékkör – a következőkben részletezett forgalmi potenciálját raktárbővítés nélkül nem lehet kihasználni.
A tervezett frissáru raktárbővítéssel a jelenleg még boltra szállító tejterméket és húskészítményt forgalmazó cégek kerülhetnek belistázásra.
11
Alföld Pro-Coop ZRt., Tájékoztatás a frissáru terület fejlesztési koncepciójáról 2009.
35
Az előhűtött baromfi árucsoport jelenlegi vegyes forgalmazási rendszere nem lehet tudni meddig tartható fent. A kis és közepes termelők-forgalmazók bizonytalan finanszírozási és jövedelmi helyzete miatt nem biztonságos a közvetlen ellátás középtávon. A tejtermék, húskészítmény bővítés keretén belül az árucsoport logisztikai ellátása ( folyamatos raktárkészlet nélkül ). Ezzel megteremtődhet a szakmai alapja régiósan a szorosabb választék és ár együttműködésnek a tulajdonosok között. A jelenlegi forgalom akár 3 szorosára is növelhető a raktárbővítést követően mely elérheti a 70-80 millió Ft/hó értéket.
Fagyasztott áruk 400-500 nm2 fagyasztott kapacitás létesítésével a jelenlegi hűtött blokkal egybeépítve megoldható hosszú távon az árucsoport ellátása és tovább fejleszthető a jelenlegi ellátási színvonal.
Előhűtött tőkehús Azon boltoknál, ahol árusítása megoldott, az egyik legfontosabb árucsoport. Jó tőkehús választékkal, színvonallal, árral és kiszolgáló személyzettel jelentősen növelhető a bolti vevőszám és kosárérték.
A bővítést követően - a megszerzett pozitív tapasztalatok alapján - lehetőség nyílik az alföldi területen jelenleg még boltra szállító frissárus cégek hasonló módon történő, zökkenőmentes központi raktári bevezetésére. Jelenleg is egyes termékek folyamatos beszerzése problematikus, mivel a kis szállítók adott sertés számot bontják és kötött az egyes húsrészek aránya. E miatt kötötten akcióképesek egyes húsrészekben, mivel az akció miatt nem lesz több lába a disznónak, vagy nagyobb combja. Régiós együttműködéssel kb. 150 nm2 hűtött raktárterülettel a tejtermék raktárterület bővítéssel egy ütemben célszerű megoldani a közös disztribúció indítását. A többi árucsoportnál még nehezebb ezen árucsoportnál a hatósági előírások pontos és teljes betartása, ezek módosíthatják a szükséges alapterületet és technikai megoldást.
36
A csomagolt friss tőkehús forgalmazás terén a beruházás eredményeképpen az alábbi változásokat lehet elérni:
Ö Tálcás védőgázas termékeknél cél a forgalom felfuttatása a jelenlegi alacsony szintről. A termékkört jelenleg a mirelit raktáron keresztül forgalmazzuk, de mind a beszállítók, mind pedig az üzletek szállítási gyakorisága szempontjából előnyösebb lenne a kecskeméti raktár. A lédig tőkehús forgalmazási feltételeinek szigorodása miatt a tálcás, védőgázas termékek szerepe felértékelődik a jövőben. ÖA
nagy
kiszerelésű
vákuumfóliás
tőkehús
központi
raktári
forgalmazásával
versenyképesebb árakat lehet elérni a jelenlegi boltra szállító kisebb vágóhidaknál. Jellemzően a nagyobb üzemek boltra szállítást nem képesek megoldani. Ezen termékek szállítása már elindult az országos, és régiós akciók keretein belül. A termékek forgalma folyamatosan nő, plusz forgalmat generálva az üzletekben is. Ö Lédig tőkehús forgalmazással kapcsolatban a fejlesztést úgy célszerű megvalósítani ,hogy a
feltételeket kisebb átalakítással biztosítani lehessen. A vevőközpontok igényeit is
figyelembe véve lehet aztán a termékkör forgalmazásáról a későbbiekben dönteni.
Összességében a friss és mirelit árucsoport forgalmi összetételének növekedési lehetőségét a következő táblázat mutatja be: 4.sz. táblázat A frissáru termékcsoport forgalmi potenciálja Árucsoport
Jelenlegi éves forgalom
Adatok mó Ft-ban Bővítést követően elérhető forgalom
Tej
2.080
2.940
Hús
625
2105
Friss vágott baromfi
315
700
Tőkehús
80
300
Mirelit
811
850
3.911
6.895
Összesen
Forrás: Alföld Pro-Coop ZRt., Tájékoztatás a frissáru terület fejlesztési koncepciójáról 2009.
37
3.5. A Frissáru forgalmazással kapcsolatos tapasztalatok Középtávon a kölcsönös előnyök miatt (kondíciók, árak, közös választék, akciózás, informatikai támogatás lehetősége ) indokolt a lényeges napi cikk árucsoportokból közös logisztikai kapacitást kialakítani a versenyképesség megőrzése, egyes árucsoportoknál javítása miatt. Ezt igazolja a Nielsen piackutató Coop Hungary részére készített kimutatása is. A Coop forgalmi növekedése a teljes piachoz viszonyítva
7.sz. ábra
A Coop fontossága és növekedése –kategóriák melyek az eladások 45% teszik ki gyorsabban nőnek mint a piac Kategória súlya a Coop-ban (%)
100,0 11,1 12,6 8,3 7,7 4,7 2,2 12,6 19,8 12,9 1,9 Coop fontossága 2008 I. félév Coop fontossága 2009 I. félév
Coop növekedése Teljes piac növekedése
2010. április 30.
29
Confidential & Proprietary Copyright © 2009 The Nielsen Company
Forrás: Nielsen, Piaci áttekintés a Coop üzletlánc számára 2009.
38
Az elmúlt évek frissáru termékkörben elért eredményei igazolják az eddigi erőfeszítéseket. Mind a Tamási, mind a Kecskeméti frissáru raktár működése jótékony hatással volt a régió frissáru ellátására. A fejlesztési koncepcióban bemutatott raktárbővítéssel kiaknázhatóvá válik a termékkörben rejlő forgalmi potenciál, és annak kiskereskedelemre vonatkozó várható előnyei.12
3.6. A raktár és működésének bemutatása Az Alföld Pro-Coop ZRt. kecskeméti telephelyén kialakított frissáru raktár új építésű, megfelel az új kereskedelmi és élelmiszerbiztonsági követelményeknek. Nagy légterű, magas raktári berendezésekkel kialakított raktárbázis. A tárolás raklapokon, polcokon folyik. Az áru mozgatás kézi emelővel (béka) és elektromos emelővel történik. A hűtendő áruk részére külön- külön hűtőkamra áll rendelkezésre a hús-, tejipari termékek tárolására. A hűtőkamrák megjelöltek. A hőmérsékletellenőrzést központi számítógép felügyeli, mely hiba esetén többlépcsős biztonsági rendszert tud működésbe léptetni. A hőmérséklet pontos ellenőrzését 24 órás számítógépes felügyelet teszi lehetővé. A raktár résmentes, csúszásmentes padozatú, tágas, szilárd magas raktéri polcrendszerrel. A dolgozók részére kijelölt dohányzóhely került kialakításra külön a raktári és irodai dolgozók részére. Továbbá személyzeti mosdó és WC került kialakításra a raktár területén. A
kereskedelmi
egység
minden
helyiségében
a
padozat
csúszásmentes-,
illetve
hidegburkolattal ellátott. A falfelületek moshatóak, a szellőztetés természetes elszívóval és klímával megoldott.
12
Alföld Pro-Coop ZRt., Tájékoztatás a frissáru terület fejlesztési koncepciójáról 2009.
39
Forgalmazott termékcsoportok: Tejipari termékek: ultrapasztőrözött tej, pasztőrözött különleges tejféleségek, tejszín, tejföl, joghurt, kefir, vaj, sajt, túró, porított tejtermékek, tejipari féltermékek Húsipari termékek: előhűtött vákuumcsomagolt baromfi-, sertés-, marha Tartósított, töltött húsfélék: tartósított töltött húsfélék, kolbászfélék, szalámi, hússajt, füstölt és főtt húskészítmények, étkezési szalonna és szalonnás készítmény, étkezési zsír.
Felelősségi és hatáskörök Az élelmiszerbiztonság szempontjából nem feltétlenül a hagyományos céghierarchia hatáskörei tükröződnek. A HACCP- hatásköröket az élelmiszer biztonsága szempontból kulcsfontosságú munkatársak feladatait határozzák meg.
A raktár felelősségi hierarchiája
8.sz. ábra
HACCP CONTROL TEAM - VEZÉRIGAZGATÓ - (SZAKÉRTŐ TANÁCSADÓ) RAKTÁRVEZETŐ RAKTÁRVEZETŐ HELYETTES- RAKTÁRI DOLGOZÓK KÉSZLETNYILVÁNTARTÁS MINŐSÉGFELÜGYELET MINŐSÉGMEGÓVÁS
40
Vezérigazgató: egyben ügyvezető igazgató. Feladata: az élelmiszerbiztonsági előírások maradéktalan betartatása. Biztosítja az élelmiszerbiztonsági rendszer működtetéséhez szükséges humán és technikai erőforrásokat. Raktárvezető: aki egy személyben a HACCP munkacsoport vezetője is. Feladata: biztosítja a HACCP működtetéséhez szükséges humán és technikai erőforrásokat. Az áru átvétele, szakosított tárolás megszervezése, szakosított tárolás paramétereinek ellenőrzése, a takarítási és mosogatási tervben meghatározott fertőtlenítő takarítás elvégeztetése, illetve az elvégzésben való közreműködés. Felelős a rendszerből rá osztott feladatok maradéktalan és kifogástalan elvégzéséért. Szakképzettsége: középfokú kereskedelmi végzettség Raktárvezető helyettes: aki egy személyben a HACCP munkacsoport helyettes vezetője is. Feladata: biztosítja a HACCP működtetéséhez szükséges humán és technikai erőforrásokat. Az áru átvétele, szakosított tárolás megszervezése, szakosított tárolás paramétereinek ellenőrzése, a takarítási és mosogatási tervben meghatározott fertőtlenítő takarítás elvégeztetése, illetve az elvégzésben való közreműködés. Felelős a rendszerből rá osztott feladatok maradéktalan és kifogástalan elvégzéséért. Szakképzettsége: középfokú kereskedelmi végzettség Raktári dolgozók: az élelmiszer biztonsági munkacsoport tagja Feladata: az áru átvétele, szakosított tárolás megszervezése, szakosított tárolás paramétereinek ellenőrzése, műszak végi fertőtlenítő takarítás elvégzése, illetve az elvégzésben való közreműködés. Szakképzettsége: kereskedelmi végzettség, betanított munkás
41
Általános műveletek folyamatábrája
9.sz. ábra
1. Az áru berakása
2. Az árutétel ellenőrzése 2.1. A szállítólevél és a dokumentumok egyeztetése 2.2. Fogyaszthatósági- és minőség megőrzési idők ellenőrzése 2.3. Érzékszervi vizsgálat 2.4. Hőmérséklet ellenőrzése
3. Raktárba helyezés
Hűtőraktár
4. Hűtők hőmérséklet ellenőrzése
5. Kiszállításhoz összegyűjtés (komissió)
6. A tétel kiszállítás előtti ellenőrzése
8. Kiszállító gépkocsira felrakás 9. Kiegészítő műveletek, Személyi higiénia, takarítás
3.7. Az élelmiszerbiztonság előtérbe kerülése Látható, hogy a frissáru forgalmazás központosítása egyre nagyobb forgalmi potenciállal bír a hálózat életében. A frissáru termékkör kezelésével – tejtermékek, húskészítmények, friss hús – különösen előtérbe kerültek az élelmiszerbiztonsági
42
szempontok. A vállalat célja a forgalmi növekedésen túl, hogy mint az ország egyik legjelentősebb élelmezés ellátó láncszeme csakis egészségügyileg biztonságos, minőségileg kifogásolhatatlan élelmiszert jutasson a lakosság asztalára. Fel kell ezért állítani egy élelmiszerbiztonsági rendszert, mely garantálja, hogy az áruk tárolásából és mozgatásából eredendően semmilyen minőségi romlás nem következik be az élelmiszerekben, mire az a végső felhasználó kosarába kerül. Az élelmiszer előállító illetve élelmiszer kereskedelmi egységek részére jogszabály is előírja biztonsági rendszer felállítását, mégis fontos szempont, hogy az ne csak papíron létezzen, hanem azt az adott üzem megfelelően működtesse is.
4. A HACCP rendszer raktári bevezetése
4.1. A HACCP előfeltételei: Jó Kereskedelmi és Higiéniai Gyakorlat
Az élelmiszerbiztonsági szabályozás alapját a Jó higiéniai gyakorlat (GHP) adja. Azokat az általános módszereket és intézkedéseket tartalmazza, amelyeket az adott ágazatban mindig alkalmazni kell az élelmiszerbiztonság állandó és egyenletes elérése érdekében. Az élelmiszer eredetű betegségek okainak elemzése azt mutatja, hogy azokat mindig a GHP követelményeitől való eltérések, vagy a hiányos információk miatt fel nem ismert veszélyek okozták. Jó Kereskedelmi Gyakorlat alatt értjük az egység épületének és berendezésének alkalmasságát, valamint a kereskedelmi tevékenység megfelelő végzését. Jó Higiéniai Gyakorlathoz tartoznak egyrészt a tárgyi feltételek - munkaeszközök, kézmosók, szociális helyiségek berendezései, takarító, tisztító szerek és eszközök – megléte, másrészt a tárgyi feltételek alkalmazásával és a higiéniai elvek és előírások betartásával végzett tudatos tevékenység. A gyakorlat céljának megfelelően a fogalmak és tevékenységek a Jó Kereskedelmi Higiénia fogalomkörét jelentik és együttesen kell, hogy érvényesüljenek. Azt a GHP teszi lehetővé, hogy a HACCP terv a az élelmiszerbiztonság leglényegesebb pontjaira irányuljon. Azokat a lépéseket és műveleteket, melyeket nem kritikus szabályozási pontként azonosítottunk, a GHP megvalósítása megfelelően szabályozza.
43
4.2. A HACCP gyakorlati lépései13
A rendszer bevezetése helyzetfelméréssel kezdődött, melyet követően megfogalmaztuk a rendszer bevezetésének koncepcióját és az elérendő célokat. Mielőtt a HACCP-t az élelmiszerlánc bármely részére alkalmaznánk, az adott szakasznak olyan előfeltételi programokat kell működtetnie, amelyek megfelelnek a Codex élelmiszerhigiéniai általános alapelvei szerinti jó higiéniai gyakorlatnak a megfelelő Codex Gyakorlati Szabályzatoknak és a vonatkozó élelmiszer-biztonsági előírásoknak. A HACCP ezen előfeltételi programjainak, beleértve az oktatást, jól kialakítottnak, teljesen működőképesnek és igazolási tevékenységgel alátámasztottnak kell lenniük annak érdekében, hogy elősegítsék a HACCP rendszer sikeres alkalmazását és megvalósítását. Egy hatékony HACCP rendszer megvalósításához minden élelmiszer-vállalkozásnál a vezetés tudatossága és elkötelezettsége szükséges. A hatékonyság továbbá arra épül, hogy a vezetés és az alkalmazottak rendelkeznek a megfelelő HACCP tudással és tapasztalatokkal.
1.) A veszélyek meghatározása, elemzése A veszély elemzése a HACCP első eleme, 1. alapelve. A HACCP munkacsoport felmérte, hogy a bekerülő kérdéses termékekkel milyen veszélyforrások járnak a beszerzéstől az értékesítésig. Ezt a csoport olyan szakembere teheti meg, akinek megfelelő mikrobiológiai, kémiai, egészségügyi ismeretei vannak. Ismeri a bejövő termékek eredetét is. Értékeltük a tárolási folyamatokat, eszközöket, a tárolás feltételeit, személyi higiénia szintjét. Megvizsgáltuk, hogy az adott feltételek milyen potenciális veszélyeket hordoznak. Külön kell értékelni a biológiai, kémiai, fizikai veszély lehetőségeit. A veszély elemzésénél két tényező játszik alapvető szerepet. Ezek a kockázat és ebben a gyakoriság. A kockázat kifejezi az egészségügyi ártalmat előidéző tényezők, a veszélyek előfordulási valószínűségét, gyakoriságát és következményük súlyosságát. 2.) Kritikus ellenőrzési pontok meghatározása A kritikus pontok meghatározása a HACCP második eleme, 2. alapelve. Ez
a
tevékenység
meghatározó
jelentőségű
az
élelmiszer-biztonsági
veszélyek
megelőzésében, kiküszöbölésében vagy elfogadható szintre csökkentésében. A kritikus 13
1-2-18/1993 MÉK előírás
44
pontokon azt vizsgáltuk, hogy az adott folyamat képvisel-e veszélyforrást, és ha igen, úgy ott a veszély kiküszöbölhető-e? Amennyiben a veszély adott ponton nem szüntethető meg, úgy meg kell vizsgálni, hogy egy további folyamat alkalmas-e erre. Természetesen azt is meg kell vizsgálni, hogy az adott ponton milyen ellenőrző módszerek, vizsgálatok lehetségesek. 3.) Kritikus határértékek megállapítása az ellenőrzési pontokon A kritikus határértékek a HACCP harmadik eleme, 3. alapelve. A kritikus határértékek olyan kritériumok, amelyek alapján meghatározható, hogy egy folyamat biztonságos terméket eredményez. Ilyen kritérium határérték lehet például a hőmérséklet. Amikor egy tároló hőmérséklete megfelel az előírásnak, az előírt határértéknek, akkor az nem képvisel veszélyforrást. Egy terméknél mikrobiológiai határérték, ha arra meghatározott a mikrobák előfordulása vagy száma. 4.) Kritikus ellenőrzési pontok felügyelete A kritikus ellenőrzési pontok felügyelete a HACCP negyedik elem, 4. alapelve. Az ellenőrzési pontok felügyelete arra irányul, hogy a kritikus pontokon a határértékek megfelelőek-e? Az ellenőrzést kiképzett szakember, megfelelő módszerrel, eszközzel kell, hogy végezze. Az ellenőrző vizsgálatok lehetnek időben folyamatosak, állandó jellegűek. Ekkor a munkafolyamatot végző személy vagy állandóan jelen lévő ellenőr végzi a megfigyelést. Lehet az ellenőrzés időszakos, nem folyamatos, amikor meghatározott, vagy határozatlan időben végzik, de akkor is elégséges kell, hogy legyen a HACCP ellenőrzéséhez. A vizsgálati módszer lehet ekkor is megfigyelés, adatrögzítés, pl. hőmérsékleti érték feljegyzése. Lehet kémiai gyorsvizsgálat, pl. mérés, gyors mikrobiológiai teszt, vagy mintavétel mikrobiológiai laboratóriumi vizsgálat céljára. Az ellenőrzést és a vizsgálatot felelős személy végezheti. Fontos ugyanis, hogy a kritikus határértékektől való eltéréseket kellő időben korrekciós tevékenység keretében helyreállítsuk. 5.) Korrekciós tevékenység meghatározása A korrekciós tevékenység a HACCP ötödik eleme, 5. alapelve. A korrekciós tevékenység az ellenőrzési pontokon észlelt eltérések, hiányosságok kijavítását szolgálja. A helyesbítő tevékenységeket a HACCP dokumentációban elő írtuk. Az eltérés helyét azonnal el kell határolni és az összes terméket ellenőrizni kell az eltérés jelentkezésének időtartamában. A korrekciós tevékenységet felelős személynek kell elrendelni. Biztosítani kell, hogy eltérő és veszélyt hordozó termék ne kerüljön ki az üzemből. 45
Meg kell győződni a korrekciós tevékenység eredményességéről és azt külön igazoló vizsgálatokkal kell alátámasztani. Dokumentálni kell a korrekciós tevékenységet és erről külön jelentést kell készíteni. Ebben meg kell jelölni a terméket, az előfordulás idejét, az eltérés okát, a vizsgálatok jellegét és számát, az eltérés természetét. 6.) Dokumentációs tevékenység A dokumentációs tevékenység a HACCP hatodik eleme, 6. alapelve. A HACCP dokumentációja a rendszer elméleti megalapozása és a konkrétobjektum ellenőrzési rendszere. A dokumentációhoz tartoznak még az ellenőrzésről készült feljegyzések, valamint az ellenőrzéskor használt módszerek és tevékenység leírása. Külön dokumentációt képvisel az alkalmazottak oktatásának programja, amelynek első része a HACCP
rendszer
ismertetése
és
a
működés
biztosításának
a
megbeszélése.
A
dokumentációhoz tartozik még az értekezleti jegyzőkönyvek gyűjteménye. A dokumentáció folyamatosan bővül az ellenőrzésekről készült feljegyzésekkel, valamint a laboratóriumi leletekkel és az ezeket értékelő szakvéleményekkel.
7,) A HACCP rendszer hatékony működésének igazolása A rendszer igazolása a HACCP hetedik eleme, 7. alapelve. A HACCP terv egyes elemeinek hatékonyságát vizsgálják meg. Így áttekintik a veszélyelemzést, a kritikus ellenőrzési pontok meghatározását, a kritikus határértékek igazolását, a korrekciós tevékenységet, a dokumentációt. Mindezeket a hatékonyságra irányuló bizonyításnak, validációnak nevezik. Az igazolási tevékenységen azt értjük, amikor megvizsgálják, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik-e. Ez egyrészt a rendszer egészének folyamatos és egységes működését jelenti, másrészt annak a bizonyítása szükséges, hogy a rendszerből kikerülő élelmiszer megfelel az élelmiszer-biztonsági követelményeknek, aggálytalanul fogyasztható. Erre pedig a termékre előírt vizsgálatok szolgáltatnak alapot, amikor az élelmiszer mindenben megfelel a vizsgált kritériumoknak. Ezek közül kiemelt jelentőségűek az ételmérgezést, ételfertőzést előidéző kórokozókra történő vizsgálatok.
46
4.3. A bevezetés lépései14
A cég élelmiszer raktározással és kereskedelemmel foglalkozó tevékenysége miatt a HACCP rendszer értelemszerűen nem a termékekre, hanem az élelmiszer biztonság szempontjából fontos folyamatokra lett kidolgozva. A HACCP alkalmazásához végig tekintettük az általános feladatokat és tevékenységeket, és ennek megfelelően alakítottuk ki az üzem ellenőrzési rendszerét. Ezt a rendszert mindig a nevezett objektum konkrét feladatára és tevékenységére kell kidolgozni és működtetni. Az objektum sajátos tevékenysége szerint lehetnek olyan általános HACCP elemek, amelyek nem szerepelnek az adott egységben, vagy nem jelentősek, ezért kidolgozást vagy kiemelést nem igényelnek. A feladatok és tevékenységek sorrendje a következő: a.) A HACCP csoport kialakítása A HACCP csoport (team) kialakítása meghatározó jelentőségű. A rendszer kialakításához ugyanis többirányú szakmai ismeret, valamint az üzem vezetésének, tevékenységének, a technológiáknak az ismerete szükséges. Alapvető, hogy a tulajdonosi joggal, vagy megbízással minden területen intézkedésre jogosult személy vezesse a csoportot. Szükséges, hogy a tevékenységet jól ismerő szakember határozza meg a főbb technológiai lépéseket, azok helyes végzését és fel tudja tárni az esetleges hiányosságokat. Élelmiszer-higiéniai, mikrobiológiai ismeretek szükségesek ahhoz, hogy a szakember veszélyelemzést végezzen, fel tudja mérni a kritikus ellenőrzési pontokat. Közösen kell meghatározni a kritikus pontok ellenőrzési rendszerét, módszerét és a hiányosságok kijavítására vonatkozó intézkedéseket. A HACCP munkacsoport feladata és összetétele A HACCP munkacsoport feladata: a jó higiénés gyakorlat biztosítása. Feladatuk a törvényes, biztonságos, élelmiszertechnológiailag veszélymentes működés akadályainak felkutatása, javaslattétel megoldásra.
14
Dr. Biró G., Dr. Biró Gy. Élelmiszer-biztonság Táplálkozás-egészségügy, Agroinform kiadó, Budapest 2004.
47
A HACCP munkacsoport tagjai: HACCP TEAM vezető, HIGIÉNIAI TEAM vezető (göngyöleg raktár, vegyes szektor, hűtött szektor, targonca), Jó kereskedelmi TEAM vezető (göngyöleg raktár, vegyes szektor, hűtött szektor, targonca), HACCP rendszerépítés és működtetési felelős. b.) Az alkalmazás területe Megjelöltük, hogy a HACCP rendszert milyen tevékenységre kell kidolgoznunk. Raktározó, kereskedelmi ágazatokra vonatkozó rendszer kidolgozásához meg kell jelölni a tevékenységet, annak az épület vagy tárgyi feltételeit, a munkafolyamatok állandó vagy időszakos jellegét, egyes kiszolgáló tevékenységeket. c.) A termék leírása A termékféleségeket megjelöltük, a termékcsoportok egyes jellemző tagjait részletesen leírtuk. Mindezek szükségesek ahhoz, hogy a veszélyelemzés elvégezhető legyen, valamint a termékek ismert tulajdonságaiból azoknak ellenőrzésére és vizsgálatára vonatkozó szabályozás meghatározó legyen. Az egyes termékeknek például ismert a természetes mikro flórája vagy élelmezés-egészségügyi, mikrobiológiai határértékek szerepelnek rendeletekben a termékekre. d.) Az alkalmazási cél meghatározása Tárolási, raktározási, kereskedelmi tevékenységről lévén szó meghatároztuk a termékre vonatkozó értékesítési és fogyasztási célokat, a termékek fogyaszthatóságának, minőségének megőrzését. Meg kell jelölni, hogy a termék hogyan kerül a fogyasztóhoz és milyen réteg számára készült a termék. e.) A folyamatábra elkészítése, megerősítése (lásd. 3.6. fejezet, 42.oldal) A HACCP csoport leírja, esetlegesen rajzon megjelöli a tevékenység minden mozzanatát. A folyamatábra tájékoztatást ad a termék raktárba kerülésétől a termék üzemből való kilépéséig. Mindazokat a műveleteket, tevékenységeket megjelöltük, amelyek a termékek kialakítását, megvédését, megőrzését befolyásolják. A folyamatábrát helyszíni ellenőrzéssel meg kell erősíteni. A folyamat teljességét, helyességét kell ellenőrizni, meggyőződve arról, hogy azon minden főbb tevékenység meghatározásra kerül. A folyamatábrát össze kell hasonlítani a helyszíni tevékenységgel. A folyamatok, munkálatok időbeni lefolyását is ellenőrizni kell. Amennyiben szükséges, a folyamatábrát is ki kell egészíteni, vagy helyesbíteni kell. 48
4.4. A HACCP rendszer ellenőrzése, felülvizsgálata
A HACCP rendszer hatékony működésének felügyelete és szükség szerinti javítása céljából a tevékenység egyes elemeit meg kell vizsgálni, hogy azok hatékonysága biztosítva legyen. Kétévente a rendszer teljes felülvizsgálatát, értékelését el kell végezni, amelyről jegyzőkönyv készül. A kialakított rendszer felülvizsgálata soron kívül is elvégezhető, ha az élelmiszerforgalmazási tevékenység bármely szakaszában vagy a jogszabályi előírásokban változás történik, vagy ha azt egyéb más körülmény indokolja (pl. hatósági ellenőrzés során tett észrevétel). A felülvizsgálat célja annak eldöntése, hogy a HACCP-vel kapcsolatos tevékenységek megvalósításra kerültek-e, és alkalmasak-e ezek az élelmiszerek biztonságos forgalmazására. A felülvizsgálat során helyszíni szemlével, a dokumentációk, feljegyzések átvizsgálásával, a dolgozók kikérdezésével, méréssel, vizsgálatok végzésével történik az eltérések értékelése, a CCP-k és a veszélyek megfelelő azonosítottságát, a vevői reklamációk, a hatósági észrevételek, a felügyelet által jelzett eltérések, illetve a forgalmazott termékek ellenőrzési adatok alapján. Meghatározásra kerülnek a szükséges feladatok és az elvégzéséért felelős személyek. Szükség esetén a kiépített rendszert módosítani lehet.
4.5. A veszélyelemzés módja 15 A HACCP bevezetésének folyamatából kiemeltem két lépést, melyekkel részletesebben foglalkozok: A nyersanyagok csoportosítása rendkívül széleskörű. A fő csoportok a tej, tejtermékek, hús, húskészítmények. Ezek az élelmiszer nyersanyagok szinte a lehetséges veszélyek teljes körét magukon viselik. Mindezekért a veszélyelemzés rendkívül széles kört kell, hogy felöleljen. A Magyar Élelmiszerkönyv megjelölte azokat a szempontokat, amelyekre lehetőség szerint a veszélyelemzésnek ki kell térnie. Ezek:
15
A veszélyek valószínű előfordulása és káros egészségügyi hatásuk súlyossága
Kovács F.- Dr. Biró G. Élelmiszer- biztonság, Eu. szabályozás, Agroinform kiadó, Budapest 2003.
49
A veszélyek jelenlétének minőségi és/vagy mennyiségi értékelése
Az aggodalomra okot adó mikroorganizmusok túlélése, szaporodása
A toxinok, a vegyi, vagy fizikai hatású anyagok termelődése vagy megmaradása az élelmiszerekben
És mindazon körülmények, amelyek az előzőekre visszavezetnek
A fogyasztók számára egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszer-eredetű veszélyek alapvetően három csoportba sorolhatók, ezek a biológiai/mikrobiológiai, kémiai és fizikai veszélyek. A veszély azonosítás, veszélyelemzés, kockázat becslés A veszélyek azonosítása A folyamat minden lépésére és minden kijelölt veszélytípusra azonosítani kell az összes lehetséges veszélyt. Minden olyan lehetséges veszélyt figyelembe kell venni, amelynek reális esélye van az adott folyamatban. Veszélyelemzés Az összes azonosított veszély elemzése. Az elemzés során meg kell vizsgálni, hogy az adott veszély előfordulásának mekkora a valószínűsége, és ha előfordul, mekkora következményekkel jár.
Gyakorlat, tapasztalatok és az irodalmi adatok alapján történik az elemzés.
Az értékelés háromfokozatú skálán történik:
Kockázat-, következmény megállapítása
MAGAS KÖZEPES ALACSONY
KOCKÁZAT 3 2 1
5.sz. táblázat KÖVETKEZMÉNY 3 2 1
A kockázat és a következmény szorzata adja az adott veszély súlyosságát.
Azon veszélyek, amelyek súlyossága 6-9, azokkal a további elemzések során nem kell foglalkozni, mert ezek GMP/GHP eljárások elkészítésével és működtetésével
50
kielégítően kézben tarthatók. Gondoskodni kell arról, hogy az adott területek szabályozása és a szükséges ellenőrzések dokumentáltak legyenek.
Szükséges szabályozások SÚLYOSSÁG 9 6 3-4 2 1
6.sz. táblázat SZÜKSÉGES SZABÁLYOZÁS Megakadályozás Fizikai szabályozás Formai szabályozás Informális szabályozás Képzés
Megakadályozás az adott veszély lehetőségének kizárása, szükség esetén a folyamat megváltoztatásával. Fizikai szabályozás a tényleges fizikai folyamat szabályozása és megfigyelése (pl. fémleválasztás, pasztörizálás, pH mérés). Formális szabályozás a folyamat körülményeinek irányítása annak érdekében, hogy a dokumentált kritériumoknak való megfelelőséget fenntartsuk (pl. beszállító ellenőrzés, tisztítási programok). Informális szabályozás a folyamat megfigyelése vagy ellenőrzése feljegyzések nélkül. Képzés a folyamat végrehajtó személyzet oktatása arra, hogy mit kell tennie a veszély megelőzése érdekében (pl. higiéniai, műveleti oktatás).
Szabályozó intézkedések meghatározása Minden egyes lépésre és ezeken belül minden egyes veszélyre (a súlyosságtól függetlenül) meghatározásra kerülnek a megfelelő intézkedések, amelyek az adott veszély előfordulásának megelőzéséhez szükségesek.
A meghatározott szabályozó intézkedéseket dokumentálni kell.
Kritikus szabályozási pontok A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározásának módszere
A kritikus szabályozási pontok meghatározására a CCP döntési fa alkalmazása
51
A döntési fa kérdéssorát minden lépés összes veszélytípusára meg kell válaszolni, ahol a súlyosság 1-4 közé esett.
A kérdések megválaszolásakor támaszkodni lehet: Ö saját tapasztalatokra, Ö irodalmi adatokra
A kritikus szabályozási pontok dokumentálása
A kritikus szabályozási pontok meghatározásának menetének dokumentálása annak érdekében, hogy a HACCP terv felülvizsgálatakor vagy nem megfelelősségek esetén vissza lehessen keresni.
A kritikus szabályozási pontok feltüntetése az elkészített folyamatábrán.
Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása:
A kritikus szabályozási pontok meghatározásával az alapvető cél annak vizsgálata, hogy az adott lépésben felmerülő veszély előfordulása jelenthet-e olyan élelmiszerbiztonsági kockázatot, ami indokolttá teszi, hogy további szabályozó intézkedésekkel ki küszöböljük vagy elfogadható szintre csökkentsük a veszély bekövetkezésének illetve továbbjutásának valószínűségét. Minden műveleti lépést kritikusnak kell tekinteni, ahol a szabályozással az élelmiszerbiztonsági veszély megszüntethető. A CCP-k meghatározására a gyakorlatban legjobban a döntési fa alkalmazása terjedt el. A döntési fa olyan, az adott problémát módszeresen vizsgáló segédeszköz, amellyel megfelelő szakismeret birtokában lehetőség nyílik tudományos megalapozottsággal eldönteni, hogy a lépés az adott veszély kezelhetősége érdekében kritikus szabályozási pontnak tekinthető-e. A döntési fa rendkívül tudatosan végig gondolt kérdésekkel és egyértelmű válaszokkal segíti a CCP-k meghatározását. A munkacsoport feladata, hogy az első kérdéstől elindulva sorrendben végighaladjon és a megfelelő választ kiválasztva haladjon tovább. Figyelni kell arra, hogy az adott lépésben a felmerült veszélyt értékelve adjuk meg a megfelelő választ.
52
A HACCP döntési fa, folyamatábra: veszélyelemzések és szabályozása16
10.sz. ábra
A döntési fa alkalmazása: A „döntési fa” lényege a CCP-k meghatározása során: Négy előre meghatározott eldöntendő kérdést teszünk fel. A feltett kérdésre adott „igen” vagy „nem” választól függően megyünk tovább a kérdésekkel vagy megállunk mert a válasz alapján kiderült, hogy az adott művelet kritikus szabályozási pont vagy ellenkezőleg, nem kritikus szabályozási pont. A döntési fa alkalmazásának szerepe az, hogy segít kiküszöbölni illetve minimalizálni azt a veszélyt, hogy a team rutinból különösebb meggondolás és megfontolás nélkül kijelentse egy műveletre, hogy CCP vagy nem CCP. A folyamatábrát az üzemben egy bejárás során ellenőriztük és helyesnek találtuk.
16
1-2-18/1993 MÉK előírás
53
4.6. Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása A HACCP előírásának és szakmai elveinek figyelembe vételével a folyamatábra részletes elemzése és a döntési fa alapján a Kritikus Szabályozási Pontokat megjelöltük. A termelő egységek és a technológiák sajátosságainak, adottságainak az értékelését követően kijelöltük a lényeges, veszélyt hordozó kritikus pontokat. Alkalmaztuk a rugalmasság elvét hangsúlyozó rendeleti megfogalmazásokat is. Így a 852/2004/EK rendelet (16) pontja szerint a rugalmasság alkalmas arra, hogy lehetővé tegye a hagyományos módszerek folyamatos használatát az élelmiszerek termelése, feldolgozásának vagy forgalmazásának bármely szakaszában, valamint a létesítmények szerkezeti követelményeivel kapcsolatban. A Directorate General Health and Consumer Protection – az Európai Bizottság Egészség és Fogyasztóvédelmi Főigazgatósága 2005. november 16-án kiadott egy „A HACCP elveken alapuló eljárások végrehajtása és a HACCP elvek végrehajtásának egyszerűsítése egyes élelmiszeripari vállalatoknál” című útmutatót. Mindezek alapján az egység Kritikus Szabályozási Pontjait a következőkben lehet kijelölni.
4.6.1. Áruátvétel – CCP1 Az áruátvétel ellenőrzése egyrészt azért szükséges, mivel ezzel bizonyított, hogy az élelmiszer-lánc előző szakaszából az áru az élelmiszer-biztonság megtartásával érkezett. Másrészt a beérkezett áruért, annak biztonságáért és minőségéért az átvevő a felelős a továbbiakban. Az áru átvételének helyén ellenőrizni kell
Kísérő okmányokat, szállítólevelet, bizonylatokat
A szállító jármű tisztaságát
A csomagolást, annak sértetlenségét, illetve hibáit
A termék érzékszervi megfelelősségét (szín, szag, állag stb.)
A fogyaszthatósági- és minőség megőrzési időt
A hűtött, fagyasztott áruknál az átvételi hőmérsékletet (maghőmérséklet)
Mind a fogyasztóvédelmi törvény, mind pedig az élelmiszerek gyártására és17 forgalmazására vonatkozó speciális rendelkezéseket tartalmazó élelmiszerláncról szóló törvény és végrehajtási rendeletei szigorú előírásokat tartalmaznak a fogyaszthatósági és minőség 17
2008.éviXLVI. tv.
54
megőrzési idők megállapítására és betartására, valamint az élelmiszerek címkézésére vonatkozóan. Az élelmiszer termékek esetében a fogyaszthatósági és minőség megőrzési idők megállapítása és a termékek tájékoztató címkével történő ellátása a gyártók kötelezettsége. A fogyaszthatósági és minőség megőrzési idők élelmiszer-biztonsági és - minőségi szempontból jelentősek. Megállapításuk tudományos ismereteken és gyakorlati kísérleteken alapul. A fogyaszthatósági idő meghatározása a gyorsan romló, a rövid eltarthatósági idejű termékeknél szükséges. A fogyaszthatósági idő kifejezetten élelmiszer-biztonsági tényező. A fogyaszthatósági időn túl a termék romlásának veszélye fennáll és élelmiszer-fertőzést, mérgezést okozhat. A minőség megőrzési idő élelmiszer-minőségi kategória. A hosszabb eltarthatósági idejű termékeknél szükséges a meghatározása. Kevésbé jelentős annak élelmiszer-biztonsági veszélyt, károsodást okozó szerepe. A fogyasztó érdekvédelme és tájékoztatásának szükségessége azonban lényeges elemévé teszi a termék vizsgálatát és ellenőrzését. A fogyaszthatósági és minőség megőrzési időn túli termékeket ki kell vonni a forgalomból. Az áruátvétel a döntési fa alapján olyan szakasza a tevékenységnek, ahol a dokumentáció átnézése, valamint az érzékszervi vizsgálatok ellenőrző módszerként értékelhetők. Az átvételnél érvényesül a döntési fa azon megállapítása, hogy a veszélyek megszüntethetők, illetve csökkenthetők. A vizsgálatok alapján ugyanis a nem megfelelő dokumentáció, az érzékszervi vizsgálatok során jelentkező eltérések, romlások élelmiszerbiztonsági veszélyeket jelentenek. Kifogásolás esetén az áru átvételét meg kell tagadni. Minden eltérést dokumentálni kell, amely az észlelést követően intézkedést igényel. Az áru átvétele és vizsgálata élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős tevékenység, ezért Kritikus Ellenőrzési Pontnak (CCP1) minősül.
4.6.2. Hűtés – CCP2 Az áru átvétele után annak szakosított tárolása és hűtése szintén jelentős veszélyt megelőző tevékenység. A hűtés hiányossága a baktérium szaporodás feltételeit teremti meg. Ekkor az esetlegesen jelenlévő kórokozók és a romlást okozó mikroorganizmusok szaporodására is sor kerül.
55
Hűtés hiányában, vagy elégtelen hűtés esetén a kórokozók elszaporodása azért különösen veszélyes, mert ez az elsődleges és alapvető forrása az élelmiszer-fertőzések, - mérgezések előfordulásának. A megbetegedés általános okozója ugyanis a baktériumok nagy számú jelenléte. Az élelmiszer alapanyagok a termelés helyéről kikerülve elvileg nem tartalmazhatják a kórokozókat, illetve jogszabályban meghatározott határértéken belül, nagyon alacsony mennyiségben. A hűtőlánc nem megfelelő viszonyai között nagymértékben megemelkedhet a fertőzöttség. Ez különösen a nem megfelelő hűtőtárolás miatt következhet be. A hűtés ellenőrzésére a hőmérséklet regisztrálása abszolút módszernek, valamint kritikus szabályozásnak tekinthető. Az előírt határérték alatt kell a hűtött terek hőfokának maradnia. A hűtés hőmérsékletének ingadozása sem megengedhető, a páralecsapódás elkerülése érdekében. Az átvett és hűtött húsoknál sertés és marhahúsnál 5°C, baromfinál 4°C, belsőségnél 3°C, illetve ezen értékek alatti hőmérsékletek szükségesek. A hűtött áru azonban nem fagyasztható le. A fagyasztott, -18°C hőmérsékletű áruknál sem engedhető meg a hőmérséklet ingadozása, mert mínusz tartományokban a hőmérséklet változásakor jelentős átkristályosodás és lé kiválás történik. Fagyasztott, csomagolt áruknál a csomagoláson belül mutatkozó nagyobb deresedés, jegesedés a hőmérséklet ingadozására, az áru felengedésére és ismételt lefagyására utal. A hűtés jelentős élelmiszerbiztonsági tényező, így Kritikus Ellenőrzési Pont (CCP2)
4.6.3. Kitárolás – CCP3 A folyamatban az áru kitárolása, kiszállítása ismételten olyan lépés, amely a veszélyek jelentkezése és kiküszöbölésének lehetősége miatt Kritikus Szabályozási Pontnak minősül (CCP3). A kiszállítandó hús, húskészítményt több ok miatt is meg kell vizsgálni. Alapvetően azért, hogy az a betároláskor megállapított „alkalmas” minősítést a kiszállításkor is megtartotta. Ez jelenti és tükrözi az élelmiszer tulajdonosának – jelen esetben tárolójának – a felelősségét a fogyasztóval szemben. Másrészről annak az igazolását – dokumentálását – jelenti, hogy az áru megfelelő minőségben kerül el a jelenlegi tulajdonostól és ez a biztosítéka, hogy az esetleges későbbi reklamáció nem terhelheti a tárolási folyamatot. A kiszállításhoz is szállítólevél, kísérőjegyzék, számla
56
kell, amely szintén a nyomon követhetőséget is szolgálja, azzal, hogy „egy lépéssel előre” ismertté válik az élelmiszer-lánc következő szakasza. Ez szintén lényeges, mivel a 178/2002/EK rendelet azt is hangsúlyozza, hogy „fel kell állítani egy átfogó nyomon követési rendszert, amelynek segítségével el lehet végezni a különböző termékek célzott és pontos kivonását a piacról, illetve tájékoztatni lehet a fogyasztókat, vagy az ellenőrzéssel megbízott személyeket”. A pontos dokumentáció, a részletes és átgondolt nyilvántartás a termékvisszahívás alapvető feltétele. A Kritikus Szabályozási Pontok kijelölésével és felügyeletével – vizsgálatával – valósul meg az élelmiszer-biztonság garantálása és az élelmiszer-láncban a nyomon követési rendszer biztosítása. A nyomon követési rendszer működtetéséhez elengedhetetlen egy megfelelő informatikai rendszer, mely lehetővé teszi az áruk mozgásának, azonosíthatóságának rögzítését, adminisztrációját.
4.6.4. Takarítás – CCP4 Az egység tisztasága a takarítással biztosítható. Ennek az egyes területeken történő megszervezése, elvégzése és ellenőrzése az egység egészének megfelelő higiéniai állapotát biztosítja. Ez az alapja és háttere az egyes résztevékenységek megfelelő elvégzésének, a takarítás – a takarítási utasításokban rögzítettek szerint – Kritikus Ellenőrzési Pontnak minősül (CCP4). A takarítás mindazokat a veszélyeket kell hogy megelőzze, megszüntesse, amelyek a külső környezetből bármilyen úton az egységbe bekerülnek és szennyezhetik, fertőzhetik a csomagolatlan és csomagolt élelmiszereket. Szennyezések, fertőzések kerülhetnek be talaj-, földszennyeződés formájában szállítójárművek, targoncák közvetítésével, a dolgozók lábbelijének közvetítésével. Ezek lehetnek élelmiszer romlást okozó mikrobák, általában aerob spórás baktériumok, de lehetnek ürülékekből, szennyvízből származó kórokozók is. Veszélyes anyagokat, mikrobákat hordozhatnak a csomagolóanyagok, amelyek a raktározás, szállítás során szennyeződhetnek, fertőződhetnek. A csomagolóanyagok takarításkor történő elkülönített tárolására figyelmet kell fordítani. A környezeti levegő porszennyeződése is az egységbe kerülhet, mivel nem mindenhol biztosított az ajtók légfüggönyös megoldása. A takarítás hiányossága tehát veszélyt jelent és az esetleges élelmiszerszennyeződések a
57
munkafolyamatokban már nem szüntethetők meg. A takarítás megfelelően ellenőrizhető, végrehajtása kézben tartható. Hasonlóan a személyi higiénia és különösen a kézmosás és a munkaruhák állapota döntően befolyásolja a termék élelmiszerbiztonsági állapotát. A termék kórokozó baktériumokkal történő fertőzésének megelőzését szolgálja a megfelelő kézmosás és tiszta munkaruhák.
4.7. A HACCP szabályozás A Kritikus Ellenőrzési Pontokon tapasztalt hiányosságokat a munkalapokon és egy összesítő Intézkedési Bizonylaton kell dokumentálni és azokról a felelősnek rendelkezni. Az intézkedésekkel valósul meg a HACCP helyesbítő korrekciós tevékenységeket meghatározó alapelve. Az élelmiszerbiztonság érdekében raktárunkban működtetjük tehát a HACCP rendszert. Meghatároztuk az alapvető higiéniai előírásokat Higiéniai Szabályzat formájában, melyeket negyedéves bejárásokon a HACCP munkacsoport ellenőriz, a hiányosságokról eltérési jelentést ír. Az eltérési jelentések alapján a munkacsoport Intézkedési tervet készít, a menedzsment biztosítja az erőforrásokat az Intézkedési terv feladataihoz és ellenőrzi azok teljesülését. Az alapvető higiéniai színvonalhoz a napi takarítás szükséges, melyet részletesen a Takarítási Utasítás szabályoz. Az alkalmazandó eszközöket és tisztítószereket, azoknak a használatukkor szükséges koncentrációját és behatási idejüket, a takarításért felelős személyek kijelölését, illetve az ellenőrzéseket és az ellenőrző személyeket ebben az utasításban írtuk le. A HACCP elemzésnek megfelelően, mivel Kritikus Pont, ezért Takarítás Ellenőrző Lapot vezetünk, melyen az ellenőrzést és a szükséges beavatkozásokat tudjuk igazolni. A beszállítást és a kitárolást folyamatosan dokumentálják az azt elvégzők. Rendszeresen ellenőrzik a dokumentálást és annak helyességét és valódiságát a felelős vezetők. Így biztosítjuk ennek a Kritikus Pontnak szabályozását. A termékvisszahívás feltételrendszere adott, a termékek nyilvántartása, a számlák és szállítólevelek készítése és adattartalma lehetővé teszi a nem-megfelelőnek minősített termék esetleges kivonását a piacról. 58
A dolgozóink tudását és tudatosságát a következő módon növeljük: a vezetők külső szakértők bevonásával folyamatosan figyelik a jogi változásokat, a piaci elvárások alakulását és a tudományos és technikai eredményeket. Ezeket beépítik a belső szabályozásba és a lényeges, a dolgozókat érintő elemeiről oktatási anyagot készítenek. A raktárvezető oktatja az alá beosztott vezetői kört, akik az elkészített oktatási anyag segítségével oktatják beosztottaikat.
4.7.1. A hűtés szabályozása A jelenlegi státusz A hűtve tárolás és a hűtött térben történő termék manipulálás az egyik legkiemeltebb területe a HACCP működésének. Informatikai módszerrel történik az adatgyűjtés, illetve személyi számítógépen ellenőrizhető az adatbázis, hogy megfelelően folyik a folyamat. Az alábbi élelmiszereket tároljuk hűtött terekben: • tojás (tárolás +2 és +18 °C, ha a gyártó nem ír elő mást) • tej, tejtermék (tárolás: 0 és 5 °C között, ha a gyártó másképp nem rendeli) • tőkehús (tárolás: 0 és 5 °C között, ha a gyártó másképp nem rendeli) • húskészítmények (tárolás: 0 és 5 °C között, ha a gyártó másképp nem rendeli) A hűtést vezérlő automatikának két kijelzője van. Az egyik a hűtött terek bejárata előtt, ennek leolvasása egyszerűen történhet. A jelenleg érvényben lévő gyakorlat szerint ennek a kijelzőnek az adatait olvassuk le és azt jegyezzük fel. A másik kijelző a gépházban van, aminek megközelítése nehezebb, több ideig tart. A megfigyelések szerint a két kijelzőn eltérő adatokat lehet leolvasni.
59
Használunk analóg hőmérőt is a hűtött terekben, ellenőrzés céljából. A közelmúltban történt beszerezése egy adatgyűjtő logger-nek, mely hőfok és páratartalom adatok gyűjtésére alkalmas.
Feladatok A jelenlegi metódussal az a probléma, hogy a vezérlőelektronika kijelzése azaz adat, amit a gépház és a hűtési rendszer érzékel. Épp ezért, ha probléma adódik az érzékelővel, vagy a rendszerrel, akkor a kontroll nem lehetséges. A felügyelethez a rendszertől független, kalibrált hőmérőre van szükség. Javaslat Minden hűtött térben el kell helyezni hőmérőket, melyek alapján lehetséges a valós hőfok több helyen történő folyamatos figyelemmel kísérése és ez által a beavatkozás lehetősége. Minden hűtött térben el kell helyezni ( a valós hőfokot érzékelő) adatgyűjtő eszközt (loggert), melynek adatait számítógépes adatbázisba beolvasásukat követően értékelni, elemezni kell. A kialakított rendszert igazolni szükséges, mely szerint a hőfokellenőrzés kialakított rendszere biztosítja, hogy a hűtést igénylő élelmiszerek tárolása közben a hőfok soha nem megy a megadott határokon kívülre. Ennek az igazolásnak dokumentáltnak kell lennie az alábbiak szerint: 1. az igazolási tevékenység terve, 2. a hőmérők és adatgyűjtő logger-ek listája, elhelyezésük tárolási helyenként, 3. az igazolási folyamat jegyzőkönyve, 4. értékelés az igazolásról. Az igazolás végrehajtásához legalább egy hitelesített hőmérő eszközre szükség van, melyhez lehetséges kalibrálni a teljes rendszer összes hőmérő eszközét. Elvárt állapot 1. A hűtött terek hőmérsékletét a kihelyezett hőmérőkről 2 óránként leolvassák, ha szükséges, akkor beavatkoznak. Felelős: termenként kijelölt személy 2. Az adat logger-eket a hűtött terekben tárolják, adataikat 2 hetente számítógépes adatbázisba töltik fel. Ezt követően az adatokat elemzik, ha a megadott határértékeken
60
kívüli adatokat találnak, arra helyesbítő intézkedést kezdeményeznek az üzemeltető cég bevonásával. Felelős: a raktár vezetője 3. Beszereznek egy darab hitelesített hőmérőt, melynek hitelesítését fenntartják. Felelős: raktár vezetője 4. Minden hőmérőt a hitelesített hőmérőhöz kalibrálnak félévente. Felelős: raktárvezető 5. A teljes hőfok ellenőrzési rendszert évente felül kell vizsgálni és erről dokumentációt készíteni. A felülvizsgálat a fenti 5. pont végrehajtásának ellenőrzését jelenti, a dokumentációnak ezt kell igazolnia. Felelős: illetékes igazgató
4.7.2. Takarítás, higiénia szabályozás A 4.1. fejezetben már említettem, hogy az élelmiszerbiztonsági szabályozás alapját a Jó higiéniai gyakorlat (GHP) adja. Raktárunkban a hűtés szabályozásán túl ez egy másik igen fontos problémakör. A takarításon túl fontos szempont a tisztaság megőrzése illetve a higiénia biztosítása, a takarítási napló vezetése nem garancia a tisztaság fenntartására. Minden egyes dolgozónak be kell, hogy épüljön a szemléletébe a GHP. Ezen sokat dolgoztunk és mára már elmondható, hogy jelentős előre lépéseket sikerült elérni.
Megoldandó feladatok és javaslatok Az élelmiszerek tárolásához elengedhetetlen, hogy környezetük is tiszta és higiénikus legyen. Legyen az a polc hátsó része vagy a mérleg melletti részek. Szükséges, hogy alkalmanként a nehezen elérhető helyeket is kitakarítsuk.
61
A ruházat számos kórokozó és baktérium hordozója lehet. Komissiózás során a dolgozók magukhoz ölelik a lédig árukat is, melynek így csomagolatlan fogyasztásra szánt része érintkezik a munkaruhával. Javaslat a minimum heti három váltás ruházat tartása, hogy szükség esetén cserélni lehessen a mosatások között. A
személyi
higiéniát
biztosító
rendszeres
kézmosás akarva sem valósítható meg eltorlaszolt mosdó esetén. Javaslat: megfelelő munkavégzési gyakorlat kialakításával helyükön tárolhatók a dolgok, így használhatóvá téve a munkaterületet az esetleges baleseteket is elkerülve. A
dolgozók
az
áru
összekészítésének
adminisztrálását ad hoc jelleggel húsos ládákból összetákolt „munkaasztalokon” végzik. Tisztán tartása kivitelezhetetlen. Javaslat:
rozsdamentes,
könnyen
tisztítható
munkaasztalok alkalmazása.
Elvárt állapot Megfelelő tisztaság, melynek munkavégzését dokumentálni kell. Tiszta, higiénikus munkaruha, melynek folyamatos biztosítása „patyolat” szolgáltató megbízásával egyszerűen megvalósítható. Felelős: a raktár vezetője A hűtés és takarítás kontrollján túl minden CCP-re kidolgoztunk egy szabályozást, melyek alkalmazásával biztosítható, hogy megfelelő minőséggel tudjunk élelmiszert szállítani üzleteink részére. 62
5. Fejlődési lehetőség: az ISO 22000 szabvány bevezetése A raktár működésének fejlesztésére, a magasabb élelmiszerbiztonsági szint elérésére törekszünk. Két részre lehet osztani a fejlődés lehetséges területét. Az egyik elem a feltételek. A műszaki feltételek fejlesztése a piac függvénye. Ha van pénz rá, akkor lehet beruházni. A számítógéppel támogatott vállalatirányítás olyan eszköz, ami a raktár működésében óriási lépést jelentene. A működést segítő eszközök beszerzése a napi munkát egyszerűbbé és biztonságosabbá teheti, legyen ez egy célszerű tároló polc, egy takarítóeszköz tartó állvány, vagy egy profi kézi hőmérő. Másik elem a műszaki feltételek mellett a szervezet fejlesztése, a képességek és képzettségek javítása, a munkakörök jobb igazítása a folyamatokhoz ugyanakkora súllyal szerepel. A minőségi munkavégzés, a higiéniai színvonal megtartása és fejlesztése a humán erőforrás menedzselésén múlik. A csoportmunka, az oktatások szerepe meg kell nőjön, ha a cég versenyképes akar maradni. Mindezek strukturált alkalmazásában nyújthat segítséget egy irányítási rendszer bevezetése. Az élelmiszerbiztonságra a Nemzetközi Szabványügyi Testület (ISO) kidolgozott egy szabványt, melyet ISO 22000 azonosítóval adott ki. Már létezik MSZ (Magyar Szabvány) formában is, bevezethető és tanúsítható az egész élelmiszerlánc részére. Elfogadottsága 2009.re megnövekedett, erről az tanúskodik a legjobban, hogy a világ legnagyobb élelmiszergyártója a Nestlé is alkalmazza ezt a szabványos rendszert. Az ISO 22000 központi eleme a HACCP, beillesztve a vállalati működésbe. A rendszert bevezetőnek
foglalkoznia
kell
a
formai
elemek
kialakításával:
dokumentumok,
formanyomtatványok, feljegyzések kezelése, a nem-megfelelő termékek kezelése, a belső ellenőrzések rendszere, a hibák feltárása, azok helyesbítése. Az élelmiszerbiztonsági feladatok szabályozása, a felelősségek és hatáskörök kiosztása többek között a rendszer részét képezik. Ha egy élelmiszeripari szervezet biztosra akar menni, akkor az ISO 22000 segítséget nyújt ebben.
63
Rendszerbe illesztés Az ISO rendszer egy átfogó minőségirányítási program megvalósításához szükséges szervezeti felépítést, felelősségeket, eljárásokat, folyamatokat és erőforrásokat határozza meg. A minőségirányítási rendszer előírásainak való megfelelés nem elegendő a termék minőségének biztosításához, hiszen a szabvány a vállalkozás tevékenységeinek minőségét biztosítja, és nem közvetlenül a termékek minőségét. Az élelmiszerbiztonsági rendszer követelményei pedig beépülnek a minőségirányítási rendszerbe, mely emellett az élelmiszerbiztonsági követelményektől eltérő, azoknál általánosabb szabályozást is tartalmaz. . Minőség piramis, rendszerbe illesztés
11.sz. ábra
. TQM ISO HACCP GMP, GHP
Üzleti kiválóság folyamatos tökéletesítése
Meghatározott intézkedések módszeres alkalmazása
Termék-technológia, egyedi élelmiszer-biztonsági feltételek
Külső feltételek, előfeltételek
Forrás: Falus Gabriella FVM Élelmiszeripari főosztály, www.agraroldal.hu 2002.09.12.
Az élelmiszerbiztonsági szabályozás alapját a Jó higiéniai gyakorlat (GHP) adja. Azokat az általános módszereket és intézkedéseket tartalmazza, amelyeket az adott ágazatban mindig alkalmazni kell. Azt a GHP teszi lehetővé, hogy a HACCP terv az élelmiszerbiztonság leglényegesebb pontjaira irányuljon. Ha a GHP és HACCP rendszereket egyenletesen és megbízhatóan kívánjuk működtetni, akkor azt a dokumentált minőségirányítási rendszer (ISO) alkalmazásával tehetjük. Ha pedig a rendelkezésre álló erőforrások hatékony alkalmazását tűzzük ki célul, a TQM módszert alkalmazhatjuk. Segítségével elérhetjük, hogy az élelmiszerbiztonsági célok megvalósítását a szervezet minden tagja fontosnak tartsa, a termékek megfeleljenek az élelmiszerbiztonsági követelményeknek és a vállalkozás nagy valószínűséggel ne bocsásson
64
ki
nem
biztonságos,
vagy
emberi
fogyasztásra
alkalmatlan
termékeket.
Az
élelmiszerbiztonság és a minőség érdekében alkalmazott rendszerek és módszerek egységes egésszé szervezhetők. A TQM több, mint minőségirányítás, mivel felöleli a vezetési és szolgáltatási tevékenységek minőségének teljes körét, valamennyi érdekelt fél igényeinek figyelembe vételével a hatékonyságnövelés céljából. A minőségirányítási rendszeren belül a HACCP az élelmiszerbiztonság megvalósításának egy-egy termékre jellemző tervét adja meg, a szükséges speciális tevékenységeket, erőforrásokat és a tevékenységek sorrendjét határozza meg.
Az ISO 22000 rendszer szabvány jelentősége 18 A HACCP rendszerek kiépítése, bevezetése és működtetése alapvető érdeke a kereskedelmi vállalatnak, mert csak a HACCP rendszer működtetése az egyetlen lehetőség arra, hogy igazolják, minden tőlük ésszerűen elvárható óvintézkedést megtettek a fogyasztók egészségének védelme érdekében. Az ISO 22000 meghatározza azokat az előfeltételeket, amelyek az élelmiszerek biztonságos előállításához nélkülözhetetlenek, magába foglalja a HACCP rendszerét és tartalmazza mindazt, amit az ISO 9001:2000 szabvány követelményként előír. A termelők és kereskedők piaci pozícióját javítja, ha termékeiket kockázatmentesnek tartják a fogyasztók. Megváltoztak a vásárlási szokásaink is, megfogalmazódott azaz igény, hogy ha egy-két hetenként vásárolunk be, akkor minden eltartható legyen a következő nagy vásárlásig. A fogyasztó elvárja, hogy a boltban kapható élelmiszer ne veszélyeztesse az egészségét. A megfelelő biztonságot szolgálják a kialakult élelmiszer biztonsági szabványok. Ma már az élelmiszerlánc minden résztvevőjére kidolgozásra került a tanúsítható ISO 22000:2005 szabvány, melynek alkalmazása garanciát jelent a teljes élelmiszerlánc és annak legutolsó szereplőjére a fogyasztókra is élelmiszer biztonsági szempontból. A szabvány irányítási rendszerszabvány, amely bármely méretű, az élelmiszerlánc bármely pontján helyet foglaló vállalkozás számára alkalmazható követelményeket tartalmaz.
18
Sipos Gáborné Élelmiszerbiztonsági rendszerek szabványai, Minőség és megbízhatóság folyóírtat 2006. 4.szám
65
Lényeges követelménye, hogy az élelmiszerbiztonsággal való foglalkozást nem a HACCP szerinti elemzéssel és tanulmánykészítéssel kell kezdeni, hanem az előfeltételek megteremtésével, az úgynevezett előfeltételi programok elkészítésével. A HACCP-n túlmenően
pedig
tartalmaz
minden
olyan
rendszerirányítási
elemet,
amely
egy
élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerben fontos lehet. Mindezt az ISO 9001:2000 szabvánnyal és annak terminológiájával összhangban tartalmazza, így a minőségirányítási rendszerrel rendelkező szervezetek könnyűszerrel alkalmazhatják. Az ISO 2200:2005 szabvány tanúsíthatósága nem jelenti viszont az élelmiszer biztonságának tanúsítását. A tanúsítás során a szervezetnek az élelmiszerbiztonsági veszélyek kézben tartására vonatkozó képességét kell bizonyítania. Nem a termék minősége, hanem az irányítási rendszer kerül tanúsításra. Az ISO 22000 az egyetlen élelmiszeripari szabvány, amely nemzetközileg elfogadott, tanúsítható és alkalmas az élelmiszeripari elosztási lánc minden résztvevője számára. Az ISO 22000-es szabvány alapján dekralálható, hogy a közreműködők a „termőföldtől az asztalig” képesek az élelmiszer jognak valamint a különféle előírásoknak megfelelő és biztonságos terméket előállítani és forgalmazni. Az élelmiszerlánc minden olyan résztvevője számára iránymutató akik hatékony élelmiszerbiztonsági irányítási rendszert akarnak kialakítani és működtetni. A szabvány azzal a céllal készült, hogy a FAO/WHO Élelmiszerkönyv Bizottsága által kidolgozott és ma már a világ számos országában, így hazánkban is kötelezővé tett Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer tanúsítható legyen de integrálható más irányítási rendszerekkel is. Az ISO 22000 szabvány követelmény rendszere összekapcsolja az élelmiszer biztonságát biztosító kulcselemeket az élelmiszerlánc mentén egészen a végső fogyasztóig.
66
Összefoglalás A magyarországi élelmiszer kereskedelemben a rendszerváltás óta olyan mélyreható változások (a globalizmus térhódítása, a multinacionális élelmiszerkereskedelmi láncok megtelepedése és gyors terjeszkedése, az általuk diktált árverseny) mentek végbe, melyek rendkívüli
alkalmazkodási
feltételeket,
lépéseket
tesznek
szükségessé
a
magyar
élelmiszerkereskedelmi vállalkozások részéről, legalább már ahhoz is, hogy a lépést tartani tudják. A jelen helyzethez történő alkalmazkodási lehetőségek közül dolgozatomban a cégemnél megvalósítható minőség- és élelmiszerbiztonság fejlesztésének megvalósíthatóságát tanulmányoztam. Mivel egy minőség irányítási rendszer bevezetése rendkívül hosszadalmas, munkaigényes és költséges és figyelembe véve a cég raktárfejlesztési koncepcióit, melynek a közeljövőben következik egy második és egy harmadik üteme, ezért sajnos vállalatomnál egy minőség irányítási rendszer bevezetését jelenleg nem lehet elindítani. A HACCP rendszert viszont sikerült helyesen működtethető és mindenki által elfogadott formában megalkotni. Sikerült a vezetés és a dolgozók szemléletét is úgy formálni, hogy az élelmiszerbiztonsági kérdéseket mindig szem előtt tartsák. A bevezetés óta folyamatosan figyelemmel kísérem a munkavégzés folyamatait és megállapítható, hogy a rendszer szempontjából meghatározott feladatokat minden egyes dolgozó elvégzi, a termékeket és a folyamatokat megfelelően kezelik. Kereskedelmi tevékenységünk megfelelő az élelmiszerek biztonságos tovább értékesítési szempontjából. További finomításokat a folyamatokban és az élelmiszerbiztonság szempontjából fontos tevékenységek meghatározását már csak az élelmiszer minőség irányítási rendszer bevezetésével lehet megvalósítani.
67
Irodalomjegyzék
• • • • • • •
• •
Dr. Biró G., Dr. Biró Gy. Élelmiszer-biztonság Táplálkozás-egészségügy, Agroinform kiadó, Budapest 2004. FAO/WHO Codex Alimentarius Commission 1-2-18/1993 MÉK előírás Kovács F.- Dr. Biró G. Élelmiszer- biztonság, Eu. szabályozás, Agroinform kiadó, Budapest 2003. Síki J, Tóth- Zsiga A magyar élelmiszeripar története, Mezőgazda kiadó, Budapest 1997. Sipos Gáborné Élelmiszerbiztonsági rendszerek szabványai, Minőség és megbízhatóság folyóírtat 2006. 4.szám Miskolczi S. Az Európai Unió hírei 2006. IV. évf. 4. sz., Az Európai Unió rendeletei a HACCP-ről FAO/WHO Codex Alimentarius Commission
www.fvm.hu 178/2002/EK, 852/2004/EK rendelet Falus Gabriella FVM Élelmiszeripari főosztály, www.agraroldal.hu 2002.09.12.
Céges források: • • • • • • • • • •
Alföld Pro-Coop Rt., Cégismertető 1997. Coop Hungary Rt., Cégbeszámoló 2000. Alföld Pro-Coop ZRt., Cégbeszámoló 2008. Coop Hungary Rt., Együttműködési szerződés, 1998. október Alföld Pro-Coop Bt., Átalakulási terv 1996. Alföld Pro-Coop ZRt., Cégbeszámoló 2004. Alföld Pro-Coop ZRt., Cégismertető 2007. Alföld Pro-Coop ZRt., Tájékoztató a frissáru forgalmazás fejlesztési lehetőségeiről 2005. Alföld Pro-Coop ZRt., Tájékoztatás a frissáru terület fejlesztési koncepciójáról 2009. Nielsen, Piaci áttekintés a Coop üzletlánc számára 2009.
68
