A HACCP rendszer létre jötte:
Az űrhajózás fejlődése, az emberek többnapos űrbeli tartózkodása hívta fel a figyelmet az élelmiszerek fogyasztható állapotának megőrzésének vizsgálatára és eme állapot alkalmazható módszertanának kidolgozására. A vizsgálatok eredményeit az élelmiszerkereskedelem, feldolgozóipar, közétkeztetés, vendéglátás területén és a borászatban a napi gyakorlatban alkalmazandó folyamatnak ítélték meg, ettől kezdve először ajánlott, majd kötelező hatályú szabályozássá vált. Magyarországon 2006. január 1-től. Az élelmiszerbiztonság bizalom kérdése, a fogyasztói bizalom fenntartását segíti a tevékenység specifikus HACCP rendszer kialakítása és napi működtetése.
Pécs, 2012. április 13.
2
Az élelmiszer-biztonság az egészséget veszélyeztető tényezőkre, ezek megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére irányul.
„az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztókra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el” a bor alkohol tartalma 12 V/V % fölött lesz képes a mikroorganizmusok szaporodásának lassítására.
Pécs, 2012. április 13.
3
HACCP
Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok rendszere angol elnevezése Hazard Analysis Critical Control Points.
H Hazard = Veszély, A Analysis = Elemzés, C Critical = Kritikus, C Control = Szabályozás, P Points = Pontok.
Tehát, veszélyelemzés, kritikus pontok megállapítása, kritikus pontok felügyelet és szabályozása. Pécs, 2012. április 13.
4
A borászatban is az élelmiszerlánc szemléletnek kell érvényre jutnia, így a HACCP-nek mind a 7 alapelvét alkalmazni kell Fontos a szakmai helyesség – pontos tartalom rugalmasság – a valódi kockázatokkal arányos intézkedések és a súlyozás
Pécs, 2012. április 13.
5
A 7 alapelv alkalmazása kötelező 2006. Január 1től (852/2004 EK rendelet) Értelmezési hibák: Rugalmas alkalmazás – kevésbé fejlett / kis vállalkozások Codex Alimentarius 12-1/1969 előírása a mérvadó 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről
Pécs, 2012. április 13.
6
A HACCP rendszer alapelvei A HACCP-rendszer a következő hét alapelvből áll: 1. alapelv Veszélyelemzés végzése. 2. alapelv A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása. 3. alapelv A kritikus határérték(ek) megállapítása. 4. alapelv A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása. 5. alapelv Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, amit akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. 6. alapelv Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik. 7. alapelv Olyan dokumentáció létrehozása, amely minden eljárást és nyilvántartást tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz.
Pécs, 2012. április 13.
7
Fizikai : Fém Üveg Fa Műanyag
Kémiai: Peszticid maradvány Tisztító- és fertőtlenítőszer maradvány
Biológiai : Rovarok Rágcsálók Paraziták Mikroorganizmusok és toxinjaik
Pécs, 2012. április 13.
8
ÁRUÁTVÉTEL 1.01.Saját termesztésű szőlő átvétele 1.02.Vásárolt szőlő átvétele 1.03.Feldolgozóhelyre szállítás FELDOLGOZÁS 2.01.Szőlő bogyózása 2.02.Bogyózott szőlő szűrése 2.03.Must tartályba szállítás 2.04.Must erjesztése 2.05.Újbor szellőztetése 2.06.Fejtés TÁROLÁS 3.01.Bor fahordóba szállítása tárolása ÉRTÉKESÍTÉS 4.01. Bor tartályba fejtése 4.02.Bor palackozóba szállítása 4.03.Palackozás 4.04.Palackozott bor vevőrészére szállítása 4.05.Értékesítés helyben
Pécs, 2012. április 13.
9
Q1
Módosítsd a lépést, folyamatot vagy terméket
Rendelkezésre állnak-e szabályzó módszerek?
igen
nem
? igen
Q2
Q3
nem
Szükséges-e ennél a lépésnél szabályozás a biztonsághoz?
A műveletet kifejezetten arra tervezték, hogy kiküszöbölje, vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának valószínűségét?
Nem CCP
? igen
?
CCP
nem
A műveletet kifejezetten arra tervezték, hogy kiküszöbölje, vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának valószínűségét?
nem
?
Nem CCP
igen nem CCP
Q4
Egy következő lépés kiküszöböli-e vagy elfogadható szintre csökkenti-e a veszély előfordulásának valószínűségét?
? igen
Pécs, 2012. április 13.
Nem CCP
10
A dokumentumok megőrzésének követelményeit a tevékenység jellegétől, méretétől függően rugalmasan lehet kezelni (műszaknapló alkalmazása)
Kötelező éves felülvizsgálat és oktatás!
Pécs, 2012. április 13.
11
Köszönöm a figyelmüket
Pécs, 2012. április 13.
12
