“Országos Takarmányigazgatási konzultációs nap”
HACCP hatósági ellenőrzése a takarmányipari létesítményekben
Holló-Szabó Péter dr. MgSzHK ÉTbI TFO
2009. március 19.
Jelen Konzultációs nap szervezésének Oka: -
értelmezési problémák a HACCP-terv (rendszer) vizsgálata során FVO audit megállapítása a CCP-k hatósági értékelésére
Célja: -
problémák megbeszélése hatósági ellenőrzés hatékonyságának javítása szakmai ismertek fejlesztése egységes értelmezés megvalósítása
Takarmány-felügyelők részéről leggyakrabban felmerült kérdések, gyakorlati problémák - HACCP -
Kire vonatkozik ?
-
Mit követeljek meg?
-
Hogyan értékeljem?
-
Milyen intézkedéseket kell hoznom nem megfelelőség, hiány, hiba esetén?
Kire vonatkozik?
Kire vonatkozik a HACCP bevezetésének kötelezettsége? I. Takarmányipari vállalkozások 183/2005/EK r. 6. cikk (1) bekezdés (EU szabályozás) Azok a takarmányipari vállalkozások, melyek a rendelet 5. cikk (1) bekezdésében említett tevékenységeken kívüli tevékenységeket végeznek, kötelesek a veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok (HACCP) alapelvein alapuló állandó írásos eljárást, vagy eljárásokat bevezetni, megvalósítani és fenntartani.
Kire vonatkozik a HACCP bevezetésének kötelezettsége? II. Takarmányipari vállalkozások 2008. évi XLVI. törvény (nemzeti szabályozás) +: kedvtelésből tartott állatok eledelének kiskereskedelme! 183/2005/EK r. 2. cikk (3) bekezdés
A tagállamok megállapíthatnak a 2. bekezdésben említett tevékenységekre irányadó szabályokat és útmutatást. Az ilyen nemzeti szabályoknak és útmutatásnak biztosítaniuk kell e rendelet célkitűzéseinek megvalósulását.
Kire nem vonatkozik a HACCP bevezetésének kötelezettsége? I. 183/2005/EK r. 5. cikk (1) bekezdés Az elsődleges takarmány-termelés és az utána következő kapcsolódó tevékenységek szintjén kifejtett tevékenységek:
• a) az elsődleges termékek termelés helyén történő szállítása, raktározása és kezelése; • b) az elsődleges termékeknek a termelés helyétől egy létesítménybe történő szállítási műveletek; • c) a kizárólag a saját tulajdonba tartozó vállalkozás szükségletére történő takarmánykeverés tekintetében, a silózási adalékanyagok kivételével adalékanyagok vagy előre összekevert adalékanyagok felhasználása nélkül, előkeverék
Kire nem vonatkozik a HACCP bevezetésének kötelezettsége? II. 183/2005/EK r. 2. cikk (2) bekezdés •
•
• •
•
a) takarmány magánjellegű házi előállítása: – i) belföldi magánfogyasztásra szánt élelmiszer-termelő állatok etetése és – ii) nem élelmiszertermelés céljából tartott állatok etetése; b) a magánfogyasztásra szánt élelmiszer-termelő állatok élelmezésére és a 2004. április 29-i, az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet 1. cikke (2) bekezdésének (c) pontjában említett tevékenységek; c) a nem élelmiszertermelés céljából tartott állatok élelmezése; d) a termelő által elsődlegesen előállított takarmány kis mennyiségeinek helyi szinten, ottani felhasználásra a helyi mezőgazdasági létesítmények részére történő közvetlen szállítása. 852/2004/EK rendelet 1. cikke (2) bekezdésének (c) pontjában említett tevékenység a termelők azon tevékenysége, amellyel kis mennyiségű alaptermékkel közvetlenül látják el a végső felhasználót, vagy a végső felhasználót közvetlenül ellátó helyi kiskereskedelmi létesítményeket.
Kire nem vonatkozik a HACCP bevezetésének kötelezettsége? III. 183/2005/EK r. 2. cikk (2) bekezdés „takarmány elsődleges előállítása”: mezőgazdasági termékek előállítása, beleértve különösen a növénytermesztést, a betakarítást, a fejést és az állatok tenyésztését (levágásuk előtt), vagy a halászatát, amely kizárólag olyan termékeket eredményez, amelyek betakarításuk, begyűjtésük, vagy kifogásuk után az egyszerű fizikai feldolgozáson kívül nem mennek keresztül semmilyen egyéb más műveleten. 183/2005/EK r. preambulum 8. pontja – részlet A takarmány elsődleges előállítása olyan termékeket foglal magában, amelyek csak egyszerű külső kezelésen mennek keresztül, mint például a tisztítás, a csomagolás, a tárolás, a természetes szárítás vagy a silózás. ld. silózási adalékanyagok!
Mit követeljek meg?
Mit követeljek meg? I. 183/2005/EK r. 1. cikk
A rendelet tárgya
a takarmányhigiénia általános szabályai takarmányhigiénia: a veszélyek ellenőrzéséhez, valamint egy takarmány állati fogyasztásra való alkalmasságának biztosításához szükséges intézkedések és feltételek, figyelembe véve a takarmány felhasználásának szándékát [183/2005/EK r. 3. cikk a) bekezdés] a takarmányok nyomon követhetőségét biztosító feltételek és módozatok
nyomon követhetőség: lehetőség arra, hogy nyomon követhető legyen egy élelmiszer, takarmány, élelmiszer előállítására szánt állat vagy olyan anyag, amely anyagot élelmiszer vagy takarmány előállításánál felhasználásra szánnak, illetve amelynél ez várható, a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában [178/2002/EK r. 3. cikk 15. pont]
Mit követeljek meg? II.
183/2005/EK r. 6. cikk (1) bekezdés
HACCP
veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok (HACCP) alapelvein alapuló állandó írásos eljárás vagy eljárások – bevezetése, megvalósítása és – fenntartása. 183/2005/EK r. 5. cikk (2) bekezdés
“Jó higiéniai gyakorlat”, nyomon követhetőség
Az (1) bekezdésben említett műveleteken kívüli egyéb műveletek tekintetében, beleértve a saját tulajdonba tartozó vállalkozás kizárólagos szükségletére történő takarmánykeverést is, ha a silózási adalékanyagokon kívül adalékanyagok, vagy előre kevert adalékanyagok felhasználásával történik, a takarmányipari vállalkozóknak be kell tartaniuk a II. melléklet rendelkezéseit – amennyiben ezek a rendelkezések vonatkoznak a végzett műveletekre. 183/2005/EK r. 4. cikk (1) bekezdés
Jogszabályok, Helyes gyakorlat
A takarmányipari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy az irányításuk alatt álló termelés, feldolgozás és forgalmazás valamennyi szakaszát a közösségi jogszabályokkal, a közösségi jogszabályokkal kompatibilis nemzeti törvényekkel és a helyes gyakorlattal összhangban hajtsák végre. Biztosítaniuk kell különösen, hogy eleget tesznek az e rendeletben meghatározott, vonatkozó higiéniai követelményeknek.
Mit követeljek meg? III. 7 alapelv
183/2005/EK r. 6. cikk (2) bekezdés
•
1. alapelv - Veszélyelemzés végzése (HA)
•
2. alapelv - Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása
•
3. alapelv - Kritikus határérték(ek) megállapítása
•
4. alapelv - CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása
•
5. alapelv - Helyesbítő tevékenység meghatározása
•
6. alapelv - Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása
•
7. alapelv - Dokumentáció létrehozása
183/2005/EK r. 6. cikk (3) bekezdés Ha a termékben, a folyamatban vagy az előállítás bármely szakaszában, a feldolgozásban, tárolásban vagy forgalmazásban bármely módosítást eszközölnek, a takarmányipari vállalkozóknak felül kell vizsgálniuk eljárásukat, és azon el kell végezniük a szükséges változtatásokat.
Mit követeljek meg? IV. 183/2005/EK r. 7. cikk (1) bekezdés
A HACCP-rendszerre vonatkozó dokumentumok A takarmányipari vállalkozók kötelesek:
• a) az illetékes hatóságnak tanúsítani az illetékes hatóság által kért formában, hogy eleget tesznek a 6. cikkben leírt rendelkezéseknek • b) biztosítani, hogy a 6. cikknek megfelelően kidolgozott eljárásokat leíró dokumentumok mindenkor napra készek legyenek. 183/2005/EK r. 6. cikk (4) bekezdés • Az (1) bekezdésben említett eljárások részeként a takarmányipari vállalkozók a HACCP alkalmazásával kapcsolatban a 20. cikkel összhangban kidolgozott, a jó gyakorlatot bemutató útmutatókat használhatnak fel. 183/2005/EK r. 5. cikk (4) bekezdés A takarmányipari vállalkozók a III. fejezetben meghatározott útmutatókat felhasználhatják, hogy azok segítsék őket az e rendelet alapján fennálló kötelezettségeik teljesítésében.
Mit követeljek meg? V. 183/2005/EK r. 7. cikk (2) bekezdés
A HACCP-rendszerre vonatkozó dokumentumok Az illetékes hatóság figyelembe veszi: a takarmányipari vállalkozás természetét és méretét, amikor meghatározza az (1) bekezdés (a) pontjában említett formára vonatkozó követelményeket.
183/2005/EK r. preambulum 15. pontja – részlet Bizonyos takarmányipari vállalkozásoknál a kritikus ellenőrzési pontok nem határozhatók meg, és bizonyos esetekben a helyes gyakorlatok helyettesíthetik a kritikus ellenőrzési pontok megfigyelését. CCP HACCP alapelvek ! A dokumentumoknak a Codex Alimetariusban foglaltak szerinti megőrzése követelményének is rugalmasnak kell lennie annak érdekében, hogy ne terheljék ésszerűtlenül a nagyon kis vállalkozásokat.
Mit követeljek meg? VI.Előbbiek alapján – hatóság által elvárt
A takarmányipari létesítmények HACCP rendszerre vonatkozó dokumentumainak formai és tartalmi elemei Magyarországon: • • • • •
magyar nyelven, írásban (A/4-es méret), nyomtatott formában, a HACCP alapelvek alapján kidolgozva, a takarmányozással kapcsolatos, mindenkori, érvényben lévő EK és magyar jogszabályok, abban meghatározott fogalmak alkalmazásával, valamint szakmai-jogi előírások (vonatkozó útmutatók, ajánlások, szabványok) figyelembevételével
Mit követeljek meg? VII. ÚTMUTATÓK A HELYES GYAKORLATHOZ 183/2005/EK r. 20. cikk (1) bekezdés A Bizottság ösztönzi a takarmányágazatban a helyes gyakorlatról, valamint a HACCP- alapelvek alkalmazásáról szóló útmutatók kidolgozását, a 22. cikkel összhangban.
Közösségi útmutatók 183/2005/EK r. 20. cikk (1) bekezdés Szükség esetén a tagállamok ösztönzik nemzeti útmutatók kidolgozását, a 21. cikkel összhangban.
Nemzeti útmutatók 183/2005/EK r. 20. cikk (2) bekezdés Az illetékes hatóságok ösztönzik, mind a közösségi, mind a nemzeti útmutatók terjesztését és használatát.
Mit követeljek meg? VIII. ÚTMUTATÓK A HELYES GYAKORLATHOZ 183/2005/EK r. 20. cikk (3) bekezdés A takarmányipari vállalkozók önkéntes alapon használhatják fel ezeket az útmutatókat.
Mit követeljek meg? IX. ÚTMUTATÓK A HELYES GYAKORLATHOZ Közösségi útmutatók 183/2005/EK r. 22. cikk (2) bekezdés
Abban az esetben, ha közösségi útmutatók kidolgozására kerül sor, a Bizottságnak biztosítania kell, hogy az útmutatókat: a) az európai takarmányipari ágazatok megfelelő képviselőivel és egyéb érdekelt felekkel, így fogyasztói csoportokkal konzultálva; b) azon felekkel való együttműködésben dolgozzák ki és terjesszék, amelyek lényeges érdekeit az útmutatók érinthetik, beleértve az illetékes hatóságokat. 183/2005/EK r. 22. cikk (6) bekezdés
A közösségi útmutatók címét és referenciaadatait az Európai Unió Hivatalos Lapjának C sorozatában kell közzétenni.
Mit követeljek meg? X. ÚTMUTATÓK A HELYES GYAKORLATHOZ Közösségi útmutatók 183/2005/EK r. 22. cikk (3) bekezdés A közösségi útmutatókat az alábbiak figyelembevételével kell kidolgozni és terjeszteni: a) a Codex Alimentarius vonatkozó magatartási szabályzatait,
és b) amennyiben az útmutatók a takarmány elsődleges előállítására vonatkoznak, az I. mellékletben megállapított követelményeket.
Mit követeljek meg? XI. ÚTMUTATÓK A HELYES GYAKORLATHOZ Nemzeti útmutatók 183/2005/EK r. 21. cikk (1) bekezdés Azokban az esetekben, amikor a helyes gyakorlatról nemzeti útmutatók kidolgozására kerül sor, ezeket az útmutatókat a takarmányipari ágazatoknak: a) azon felekkel – például az illetékes hatóságokkal és a felhasználói csoportokkal – konzultálva kell kidolgozniuk és terjeszteniük, akiknek az érdekeit azok lényegesen érintik; ! ! ! b) a Codex Alimentarius vonatkozó magatartási szabályzatainak figyelembe kell venniük, és c) azokban az esetekben, amikor az útmutatók a takarmány elsődleges előállítását érintik, az I. mellékletben leírt követelményekre is tekintettel kell lenniük.
Mit követeljek meg? XII. ÚTMUTATÓK A HELYES GYAKORLATHOZ Közösségi útmutatók Takarmány-gyártók Európai Szövetsége Európai Unió Hivatalos Lapjának C sorozata √ Állateledel-gyártók Európai Szövetsége Európai Unió Hivatalos Lapjának C sorozata (?) Nemzeti útmutatók
– A magyar takarmányiparban jelenleg nincs kidolgozva, fenti útmutatókat veszik alapul a hazai gyártói szövetségek – Élelmiszer-forgalmazás területén kidolgozás alatt
Hogyan értékeljem?
Hogyan értékeljem? I. HACCP előfeltétel: Helyes gyakorlat alkalmazása 183/2005/EK r. II. számú melléklet Közösségi útmutatók MgSzHK, ÉTbI TFO segédanyaga Előfeltételi programok: jó gyártási gyakorlat (GMP) jó higiéniai gyakorlat (GHP) jó termelési gyakorlat (GPP) jó kereskedelmi vagy forgalmazás gyakorlat (GTP, GDP)
“A takarmányhigiéniai építőelemei”: feltételek, Személyi higiénia 1 intézkedések Környezet, az épület és a berendezések kialakítása 2 Tárolási feltételek 3 Szállítási feltételek 4 eljárások, Rovarok, madarak távoltartása, rágcsálók elleni védekezés 5 utasítások Tisztítás – takarítás, fertőtlenítés, hulladék-kezelés 6 Alapanyagok, késztermékek – minőségellenőrzés, nyomon követhetőség ! 7 Előállítási (szárítási)/forgalmazási feltételek 8 Panaszkezelés, termékvisszahívás ! 9
Hogyan értékeljem? II. HACCP rendszer kidolgozásának lépései (“12+2 lépés”) Munkacsoport összeállítása 1 - HACCP team kialakítása (megbízás) ==> különböző végzettségű szakemberek (pl. agrármérnök, gépészmérnök, állatorvos,stb.) - A munkacsoport képzése ==> amennyiben a HACCP rendszert nem ismerik, szükséges lehet
↓ HACCP ismertető (alapelvek, alkalmazás, döntési fa, stb.)
↓ Termékek leírása 2 - Terméklista ==> termékek csoportosítása - Alap-, adalékanyag, előkeverék, stb. lista ==> anyagok csoportosítása - Csomagolóanyag lista ==> csomagolók csoportosítása - Termék-leírások, specifikációk elkészítése <==> gyártmánylap TERVEZETT FELHASZNÁLÁS 3
↓ Technológia folyamatábrái 4 - Termelés folyamatábráinak elkészítése termék csoportonként, termékenként - Alap-, és adalékanyagok, előkeverék, stb. és csomagolóanyagok érkeztetésének folyamatábrája <==> „műszaki” folyamatábra
↓ Ellenőrzés (1) 5
Hogyan értékeljem? III. HACCP rendszer kidolgozásának főbb lépései Ellenőrzés (1) - Termelés folyamatábráinak helyszíni ellenőrzése - Alap-, és adalékanyagok, előkeverék, stb. és csomagolóanyagok érkeztetésének folyamatábráinak helyszíni ellenőrzése - Állapot-felmérés (helyzet-értékelés)
↓ Veszélyelemzés (HA), megelőző intézkedések /1. alapelv/ 6
- Termelés technológiai, műveleti lépéseinél, valamint az alap-, adalékanyagok, előkeverék, stb. és csomagolóanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábrák szerint a műveleti lépéseknél felmerülő veszélyek elemzése - Veszélyek megelőzésére irányuló műveleti utasítások, szabványosított intézkedések
↓ Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása /2. alapelv/ 7 - Termelés technológiai, műveleti lépéseihez tartozó veszélyek, valamint az alap-, adalékanyagok, előkeverék, stb. és csomagolóanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábrák szerint a műveleti lépéseknél felmerülő veszélyek közül a Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása ==> DÖNTÉSI FA
↓ Ellenőrzés (2)
Hogyan értékeljem? IV. HACCP rendszer kidolgozásának főbb lépései Ellenőrzés (2) - Veszélyelemzés helyszíni ellenőrzése - Kritikus Szabályozási Pontok helyszíni ellenőrzése Kritikus határértékek, előírt felügyeletek /3. és 4. alapelv/ 8; 9 -Termelés technológiai, műveleti lépéseihez tartozó, valamint az alap-, adalékanyagok, előkeverékek, stb. és csomagolóanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábrák szerint a műveleti lépéseknél meghatározott Kritikus Szabályozási Pontokhoz meghatározható kritikus határértékek - Felelős, eljárás, tevékenység, gyakoriság, dokumentálás meghatározása, elkészítése / felügyelő rendszer felállítása/
↓ HACCP TERV: Helyesbítő tevékenységek, igazoló eljárások, dokumentációk /5.-6.-7. alapelv/ 10; 11;12 -Termelés technológiai, műveleti lépéseihez tartozó, valamint az alap-, adalékanyagok, előkeverékek, stb. és csomagolóanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábrák szerint a műveleti lépéseknél meghatározott Kritikus Szabályozási Pontokhoz meghatározható helyesbítő tevékenységek - Igazoló eljárások - Dokumentációk, nyilvántartások (pl. csekk listák, ellenőrző lapok, naplók, feljegyzések, stb.)
↓ Ellenőrzés (3)
Hogyan értékeljem? V. HACCP rendszer kidolgozásának főbb lépései Ellenőrzés (3) - HACCP TERV helyszíni véglegesítése, üzembe helyezése - Dokumentációk, csekk listák, ellenőrző lapok, naplók üzembe helyezése
↓ Oktatás 13 - Élelmiszer- és takarmánybiztonság, vállalkozás minőség-politikája - „Jó Gyártási Gyakorlat” - „Jó Higiéniai Gyakorlat" Az elkészített dokumentációk - HACCP, stb. takarmányellenőrzési hatóság felé ==> „oktatási jegyzőkönyv” történő „tanúsítása” /bemutatása/
↓
Hatósági ellenőrzés
HACCP audit 14 - HACCP dokumentáció ellenőrzése - Belső felülvizsgálati jegyzőkönyv (belső audit) - HACCP dokumentáció ellenőrzése – Külső, független auditor által végzett felülvizsgálat (külső audit)
Hogyan értékeljem? VI. Termékleírás, tervezett felhasználás - Gyártmánylap A gyártmánylapon feltüntetendő adatok: 1. Takarmány-előállító üzem neve, címe, nyilvántartási száma 2. Takarmány neve 3. A takarmány-előállító üzem által megállapított termékszám 4. A Takarmánykódex 1. számú mellékletében feltüntetett alapanyagok esetén a Takarmánykódex 1. számú mellékletében feltüntetett szám. 5. Felhasználási útmutató, takarmány-adalékanyagoknál és előkeverékeknél a bekeverés százaléka, etetési útmutató 6. A takarmány előállításának első napja 7. A takarmány részletes, tételes összetétele 8. Az előállító által garantált beltartalmi (hatóanyag) értékek (minimum érték, maximum érték, pontérték) 9. Takarmányba kevert állatgyógyászati készítmény a) megnevezése b) hatóanyagának megnevezése, mennyisége (mg/kg) c) törzskönyvi száma d) végtermékbe való bekeverés %-a 10. A gyógyszeres takarmány élelmiszer-egészségügyi várakozási ideje 11. Tárolási, raktározási javaslat 12. Vényköteles állatgyógyászati készítményt tartalmazó takarmány esetén: "CSAK ÁLLATORVOSI VÉNYRE SZOLGÁLTATHATÓ KI!" 13. Minőségmegőrzés ideje 14. A takarmány kiszerelése 15. Munka-egészségügyi és munkabiztonsági előírások az előállítás, tárolás területén
Hogyan értékeljem? VII. Folyamatábra
1. Vásárlás
2. Szállítás
.3. Átvétel
4. Raktározás 5. Feldolgozás 6. Raktározás
7. Forgalmazás
8. Zsákos értékesítés
9. Ömlesztett értékesítés
Hogyan értékeljem? VIII. CCPk értékelése Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges takarmány-biztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól
Felügyelet (monitor): a megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e (folyamatos vagy egy időintervallumon belüli adatrögzítés, pl. maghőmérséklet mérése az elvégzett hőkezelés valódi, tényleges hőmérsékletének ellenőrzésére)
Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP-tervnek való megfelelés megállapítására (pl. egy alapanyag gyommaggal való szennyezettségének felügyelete szemrevételezéssel ↔ mikroszkópos vizsgálat, fajazonosítás, mérés, stb.).
Hogyan értékeljem? IX. verifikálás, monitoring, validálás
“érvényesítés”
bevezetés előtt
validálás
működés közben
verifikálás
Alkalmasság bizonyítása
validálás verifikálás
megfigyelés, adatgyűjtés
monitoring
szakirodalmi adatok modellezés alapján
validálás
Mikor végzik?
Mi a célja?
Hogyan bizonyítja az alkalmasságot? monitoring adatai, saját tapasztalatok alapján
6. alapelv “igazolás” verifikálás
11. lépés
Hogyan értékeljem? X. Kritikus határérték - paraméterek -hőmérséklet (pl. higienizálás, állateledel hőkezelése) - idő (pl. keverési-, pihentetési-, hőkezelési idő) - nedvességtartalom - pH - (pl. kokcidiosztatikum-, gyógyszer-) hatóanyag-tartalom - érzékszervi paraméterek, pl. az állag és szín, szag, - szemcseméret - határérték paraméter (pl. kémiai szennyezők) gyorsan elvégezhető és könnyen alkalmazható módszerek fizikai és a kémiai vizsgálatok általában előnyösebbek, mint a mikrobiológiai vizsgálatok CCP-k felügyeletével kapcsolatos nyilvántartás
Hogyan értékeljem? XI. Veszélyelemzés Művelet
s.sz.
megnevezése
Veszély
s.sz.
Döntési fa
megnevezése és forrása Szabályozó intézkedés
4.
Raktározás
2. B
mikrobák szaporodása, helytelen tárolási hőmérséklet
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
•I
•N
•I
•N
CCP
Jó gyakorlat tárolási utasítás Raktározási szabályok betartása
Hogyan értékeljem? XII. DÖNTÉSI FA
Hogyan értékeljem? XIII. CCPk értékelése Művelet
Veszély
Felügyelő eljárás
Kritikus határérték s.s z.
4.
megnevezése
Raktározás (a hűtést igénylő termék) CCP
s.s z.
2. B
megnevezése
mikrobák szaporodása
a tárolótér léghőmérsékle te 0-+5 C vagy a gyártó által meghatározott
neve
gyakorisága
felelőse
nyilvántartása
Hőmérséklet mérés
Műszak kezdés előtt és végén (naponta legalább kétszer)
megbízott dolgozó
Hűtőterek léghőmérséklete ellenőrzési napló
Hogyan értékeljem? XIV. Igazolási eljárások - Verifikálás Az igazoló tevékenységek az alábbiakra terjednek ki: • HACCP rendszer és nyilvántartásainak felülvizsgálata • az eltérések és a nem megfelelő termékekre vonatkozó intézkedések felülvizsgálata • annak megerősítése, hogy a CCP-k felügyelet alatt állnak • hatósági ellenőrzések során tett észrevételek megvalósításának áttekintése • vevői reklamációk okainak kivizsgálására tett intézkedések felülvizsgálata
Az igazolási eljárást le kell folytatni: • HACCP rendszer kialakítását és bevezetését követően • takarmány-biztonsággal kapcsolatos vevői reklamációk, illetve hatósági intézkedések esetén • új veszély jelentkezése, vagy a termékben, előállítás folyamatában bekövetkező változás esetén • meghatározott terv szerint
Hogyan értékeljem? XV. KÉPZÉS (útmutató alapján)
• Az élelmiszeripari vállalkozó biztosítja, hogy valamennyi alkalmazott ismerje az azonosított veszélyeket (ha van ilyen), a gyártási, tárolási, szállítási és/vagy forgalmazási folyamatban rejlő kritikus pontokat, valamint a vállalkozásánál alkalmazandó helyesbítő intézkedéseket, megelőző intézkedéseket és dokumentációs eljárásokat • Az élelmiszeripari ágazatoknak törekedniük kell arra, hogy tájékoztatókat, így például (általános) HACCP útmutatókat készítsenek, és képzést nyújtsanak az élelmiszeripari vállalkozóknak • A hatáskörrel rendelkező hatóság – amennyiben szükséges – segítséget nyújt a 2. pontban említettekhez hasonló tevékenységek kidolgozásában, különösen azokban az ágazatokban, amelyek szervezettsége gyér vagy amelyek tájékozottsága elégtelennek bizonyul
• az élelmiszeripari vállalkozásoknál dolgozó alkalmazottak HACCP képzésének az élelmiszeripari vállalkozás jellegének és méretének megfelelőnek kell lennie.
Hogyan értékeljem? XVI. Miben jelent többlet előírást, illetve ellenőrzést ? • Előzmények:
- 183/2005/EK r. -
a) 95/69/EK tanácsi irányelv; b) 98/51/EK bizottsági irányelv. c) 90/167/EGK tanácsi irányelv
!
• Elvárások 2006. január 1-je előtt: Felszerelések és berendezések Személyzet
GHP/GMP
Termelés Minőségellenőrzés HACCP alapelvek
Tárolás Dokumentáció, nyilvántartás Panaszok és termékvisszavonás
183/2005/EK r. 2006. 01. 01.
! Vízminőség Szállítás
Hogyan értékeljem? XVII. Rugalmasság értelmezése EUs segédanyagok:
Élelmiszeripari tevékenységekről
•
Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról (2005)
•
Útmutató tervezet a HACCP-elveken alapuló eljárások végrehajtásáról, és a HACCPelveknek a bizonyos élelmiszeripari vállalkozásokban történő végrehajtásának egyszerűsítéséről (2005)
Hazai segédanyagok: •
Útmutató a HACCP-elveken alapuló eljárások végrehajtásáról, és a HACCP-elveknek a bizonyos élelmiszeripari vállalkozásokban történő végrehajtásának egyszerűsítéséről (2004)
“Vegyes” - átvett: •
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú előírása - a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott HACCP alapelvek - az alapelvek megvalósítását segítő alkalmazási útmutató
Hogyan értékeljem? XVIII. Rugalmasság értelmezése • Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról (2005) A HACCP-eljárásokat – alkalmazásuk formájától függetlenül – a vállalkozóknak a saját felelősségükre kell kidolgozniuk! A HACCP és a rugalmasság • A HACCP módszertana saját jellegénél fogva rugalmas, mivel alapját korlátozott számú elv és eljárás nyújtja, amelyek anélkül támogatják az élelmiszerbiztonság célkitűzését, hogy arra kényszerítenék az élelmiszeripari vállalkozásokat, hogy olyan szabályoknak feleljenek meg vagy olyan eljárásokat hajtsanak végre, amelyek nem relevánsak vagy nem igazodnak tevékenységük különös tartalmához. • A higiéniára és a HACCP-elvek alkalmazására vonatkozó helyes gyakorlattal kapcsolatos, a maguk az élelmiszeripari vállalkozási ágazatok által – akár nemzeti akár közösségi szinten – kidolgozott útmutatóknak segíteniük kell a vállalkozásokat a gyártásuk tulajdonságaira szabott HACCP-alapú eljárások végrehajtásában.
Hogyan értékeljem? XIX. Rugalmasság értelmezése • Útmutató tervezet a HACCP-elveken alapuló eljárások végrehajtásáról, és a HACCP-elveknek a bizonyos élelmiszeripari vállalkozásokban történő végrehajtásának egyszerűsítéséről (2005) A hét HACCP-elv a jelentős veszélyek állandó alapon történő azonosítására és ellenőrzésére vonatkozó gyakorlati minta Az azt jelenti, hogy amennyiben ez a célkitűzés a hét elvet egyszerűsített, de hatékony módon helyettesítő, egyenértékű eszközökkel is elérhető, akkor úgy kell tekinteni, hogy a 852/2004/EK rendelet 5. cikkének (1) bekezdésében megállapított kötelezettség teljesült Az élelmiszeripari vállalkozóknak állandóan rendelkezniük kell egy, a jelentős veszélyek azonosítására és ellenőrzésére irányuló rendszerrel, valamint szükség esetén a rendszert ki kell igazítaniuk
Hogyan értékeljem? XX. Rugalmasság értelmezése • Útmutató tervezet a HACCP-elveken alapuló eljárások végrehajtásáról, és a HACCP-elveknek a bizonyos élelmiszeripari vállalkozásokban történő végrehajtásának egyszerűsítéséről (2005) A HACCP-rendszer nem a többi élelmiszer-higiénia követelmény helyettesítése, hanem egy olyan élelmiszer-higiéniai intézkedéscsomag része, amelynek a biztonságos élelmiszert kell biztosítania.
Különösen azt kell szem előtt tartani, hogy a HACCP-eljárások létrehozása előtt az élelmiszer-higiéniai „előkövetelményeknek” meg kell lenniük Egy teljesen HACCP-alapú eljárás olyan élelmiszerbiztonság-kezelési rendszer, ami különösen az élelmiszereket előkészítő, gyártó vagy feldolgozó élelmiszeripari vállalkozások számára megfelelő
Hogyan értékeljem? XXI. Rugalmasság értelmezése • Útmutató tervezet a HACCP-elveken alapuló eljárások végrehajtásáról, és a HACCP-elveknek a bizonyos élelmiszeripari vállalkozásokban történő végrehajtásának egyszerűsítéséről (2005) Amennyiben az előkövetelmények (függetlenül attól, hogy a helyes gyakorlatokról szóló útmutatókkal kiegészítve vagy sem) elérik az élelmiszerekben meglévő veszélyek ellenőrzésére irányuló célkitűzést, az arányosság elve alapján úgy kell tekintetni, hogy az élelmiszer-higiéniai kötelezettségek teljesültek, és
szabályokban
megállapított
hogy nincs szükség arra, hogy a HACCP-elveken alapuló folyamatos eljárás bevezetése, végrehajtása és fenntartása megtörténjen.
Hogyan értékeljem? XXII. Rugalmasság értelmezése • Útmutató tervezet a HACCP-elveken alapuló eljárások végrehajtásáról, és a HACCP-elveknek a bizonyos élelmiszeripari vállalkozásokban történő végrehajtásának egyszerűsítéséről (2005) Bizonyos esetekben – különösen az olyan élelmiszeripari vállalkozásoknál, ahol nem készítenek elő, nem gyártanak és nem dolgoznak fel élelmiszert – úgy tűnhet, hogy az előkövetelmények végrehajtásával valamennyi veszély ellenőrizhető Ezekben az esetekben úgy tekinthető, hogy a HACCP-eljárás első lépését (veszélyelemzés) elvégezték, és nincs további szükség arra, hogy a többi HACCP-elvet kidolgozzák és végrehajtsák
Hogyan értékeljem? XXIII. Rugalmasság értelmezése • Útmutató tervezet a HACCP-elveken alapuló eljárások végrehajtásáról, és a HACCP-elveknek a bizonyos élelmiszeripari vállalkozásokban történő végrehajtásának egyszerűsítéséről (2005) Ilyen vállalkozások lehetnek (többek között) a következők: – – – –
Sátrak, piaci árusító helyek és mozgó, árusító járművek Főként italokat kiszolgáló létesítmények (bárok, kávézók, stb.) Kiskereskedelmi egységek (mind pl. élelmiszerbolt) Előrecsomagolt vagy nem romló élelmiszer élelmiszer szállítása és tárolása, amennyiben ez általában nem jár együtt az élelmiszer előkészítésével
Az ilyen vállalkozások egyszerű élelmiszer-előkészítési műveleteket is végezhetnek (mint pl az élelmiszer aprítása), amely műveletek az élelmiszerhigiéniai előkövetelmények helyes alkalmazása mellett biztonságosan végezhetők.
Hogyan értékeljem? XXIV. Rugalmasság értelmezése • Útmutató tervezet a HACCP-elveken alapuló eljárások végrehajtásáról, és a HACCP-elveknek a bizonyos élelmiszeripari vállalkozásokban történő végrehajtásának egyszerűsítéséről (2005) Általános szabályként a HACCP-vel kapcsolatos nyilvántartásvezetés szükségességének kiegyensúlyozottnak kell lennie, és az az élelmiszerbiztonság tekintetében alapvető információkra korlátozható. A HACCP-vel kapcsolatos dokumentáció a következőket foglalja magában: • a) Egy meghatározott élelmiszeripari vállalkozás tekintetében megfelelő HACCP-alapú eljárásokra vonatkozó dokumentumok és • b) Az elvégzett mérésekre és elemzésre vonatkozó nyilvántartások
Hogyan értékeljem? XV.
Hatósági takarmányellenőrzési tevékenységek, módszerek és technikák
882/2004/EK r. 10. cikk
A takarmányokra vonatkozó helyi hatósági ellenőrzések többek között a következő tevékenységek alkalmazását jelenti: 1. A takarmányipari vállalkozók által működtetett bármely ellenőrző rendszer vizsgálata. 2. A takarmányipari vállalkozók által működtetett bármely ellenőrző rendszer alkalmazása során kapott eredmények vizsgálata. 3. A takarmányipari vállalkozó létesítményének és eszközeinek ellenőrzése. [elsődleges termelők létesítményei, a takarmányipari vállalkozások, ezen belül azok környéke, telephelyei, irodái, berendezései, felszerelései és gépei, szállítóeszközei] 4. A takarmányipari vállalkozó által előállított, tárolt, forgalomba hozott, felhasználni kívánt termékek ellenőrzése. [alapanyagok, technológiai segédanyagok, adalékanyagok és a takarmányok előállítása során alkalmazott egyéb termékek (előkeverék, kiegészítő takarmány, gyógypremix, csomagolóanyag, víz, félkész termék, „rework”, mosatóanyag, késztermék)] 5. A takarmányjelölés [címke, kísérőirat], kiszerelés és reklám, illetve nyomon követhetőség ellenőrzése. 6. A takarmányipari vállalkozások higiéniai körülményeinek ellenőrzése.
7. A helyes gyártási gyakorlat (GMP), a helyes higiéniai gyakorlat (GHP), a helyes gazdálkodási gyakorlat (GAP) és a HACCP eljárásainak értékelése. [Egyben a közösségi hazai jogszabályokkal összhangban megállapított útmutatókat alkalmazza, figyelembe veszi a hatóság ezen értékelési eljárás során] 8. A takarmányjog betartásának felmérése szempontjából lényeges, vonatkozó írásos anyagok és más dokumentumok vizsgálata. 9. A takarmányipari vállalkozók és személyzetük kikérdezése.
10. A takarmányipari vállalkozások mérőműszerei által rögzített értékek leolvasása. 11. A takarmányipari vállalkozók által végzett mérések felülvizsgálata érdekében a hatóság saját műszereivel végez ellenőrzéseket. 12. A hatóság gyanú alapján végez mintavételt, az éves terv szerinti mintavételezés mellett. 13. Bármely egyéb tevékenység, amely takarmányjog célkitűzéseinek megvalósításához szükséges.
Hogyan értékeljem? XVI. Takarmányellenőrzési listák A fő vizsgálandó témák egymáshoz viszonyított aránya, HACCP a check-lista kérdések száma alapján Minőségellenőrzés
Feljegyzések, specifikációk nyomon követhetőség, jelölés
GHP / GMP Előfeltételi programok
Hogyan értékeljem? XVII. Takarmányellenőrzési listák 5 + 2 állítás: II. 11. A dolgozók a feladatuk elvégzéséhez szükséges ismeretekkel, végzettséggel rendelkeznek. II. 12. A dolgozók az előírt szakmai képzéseken (pl. HACCP-oktatás) részt vesznek. [Igazolt] (kikérdezés) VIII. 1. Biztosított a HACCP-tervben és kézikönyvben meghatározott kritikus ellenőrzési pontok (CCP) gyakorlati felügyelete. [kikérdezés] IX. 4. A gyártmánylapok tartalma megfelel a működési engedélyben foglaltaknak és a jogszabályi előírásoknak. A gyártmánylapok megőrzése biztosított. IX. 14. Ellenőrzési napló (kritikus pontok ellenőrzése, intézkedések). IX. 21. A személyzet minden tagjával írásban (munkaköri leírás, műveleti utasítás) közölték feladatait, felelősségét és döntési jogkörét. IX. 26. Rendelkeznek a HACCP alapelveken alapuló írásos eljárásokkal.
Hogyan értékeljem? XVIII. Takarmányellenőrzési listák A fő vizsgálandó témák egymáshoz viszonyított takarmánybiztonsági súlya a nem-megfelelőség megállapítása alapján: GHP/GMP
<
HACCP
Higiéniai előírások Nem-megfelelőség dokumentálása
Megfelelőség dokumentálása
“Külső körülmények” ágazat specifikus GHP/GMP “veszélyt okozhat”
Jó gyakorlat és HACCP
“veszélyhez vezet” HACCP Termék, folyamat specifikus
Hogyan értékeljem? XXIX. HACCP ellenőrzési technikák, módszerek takarmányipari létesítményben 1. HACCP „kézikönyv” áttanulmányozása, kiemelten: CCP-k és azok felügyelete, ennek összevetése a gyakorlattal /technológiai folyamatábra!
2. Személyzet kikérdezése és munkavégzésének ellenőrzése, egy CCP kiválasztása és vizsgálata (oktatásról rövid kikérdezés 4. pont) 3. Saját (ön)ellenőrzési, mérési eredmények vizsgálata, dokumentumok ellenőrzése 4. Oktatási anyag (könyv, előadás) kikérése, áttanulmányozása 5. Panaszos bejelentések, vevői reklamációk kivizsgálásának dokumentumai, ezek vizsgálata 6. Éves vagy egyéb audit dokumentumai, annak megállapításai, helyesbítő (javító) intézkedések, ezek vizsgálata 7. Termék, technológiai módosítás esetén HACCP felülvizsgálat, annak hatósági ellenőrzése engedély/nyilvántartásba v. határozat 8. Takarmányjog fontosabb jogszabályaihoz a hozzáférés biztosított (irat dokumentum, elektronikus forma)
9. Hatósági mérések, mintavételezés 10. HACCP terv kialakításának és bevezetésének dokumentumai, ezek vizsgálata (ld. még 1. pont)
ki végzi aTakarmány CCP Létesítményfelügyeletet és az felügyeleti ellenőrzést,Osztály mikor végzi a felügyeletet és az ellenőrzést, hogyan végzi a felügyeletet és az ellenőrzést.
Hogyan értékeljem? XXX. Hatósági vizsgálatok (útmutató alapján)
A hatósági vizsgálatokat a vállalkozások által a HACCP-követelmény betartásának biztosítása tekintetében megválasztott eszközökre figyelemmel kell elvégezni: • Amennyiben a vállalkozások az élelmiszerbiztonságot csak az előkövetelményekkel biztosítják, a hatáskörrel rendelkező hatóságnak igazolnia kell e követelmények megfelelő végrehajtását! • • Amennyiben az élelmiszeripari vállalkozások a higiéniára és a HACCP-elvek alkalmazására vonatkozó, helyes gyakorlatokról szóló útmutatókat használják a HACCP-követelmény betartásának biztosítására, az ellenőrző hatóság rendes gyakorlata az, hogy ezen útmutatók ellenében értékelje az ilyen vállalkozásokat. • A HACCP-követelmény végrehajtásának értékelése során a hatáskörrel rendelkező hatóság kiigazítások megtételét kérheti. Ez azonban nem tekinthető az eljárások formális jóváhagyásának.
Hogyan értékeljem? XXXI. Az audit, illetve a hatósági ellenőrzés, felülvizsgálat során, a HACCP rendszer nem megfelelősége állapítható meg, ha: ►a
HACCP terv működés közben nem felel meg a jogi/szakmai követelményeknek
► a vállalkozás alkalmazottai nem a HACCP tervben leírt módon végzik feladatukat ► probléma esetén nem teszik meg a szükséges helyesbítő (hibajavító) intézkedéseket ► az adatállományt nem tartják karban (nincs adatrögzítés, illetve nincs felülvizsgálat/audit) ► a rendszer adatállománya hamisított (valótlan adatok)
Milyen intézkedéseket kell hoznom nem megfelelőség, hiány, hiba esetén?
Milyen intézkedéseket kell hoznom? I. A 178/2002/EK r. 17. cikk (2) bekezdése szerint: a tagállamoknak meghatározzák az élelmiszer- és takarmánytörvény megszegésére vonatkozó intézkedések és büntető rendelkezések szabályait. Az intézkedések és büntető rendelkezések hatékonyak, arányosak és van visszatartó erejük.
A 882/2004/EK rendelet 54. cikke (1) bekezdése értelmében: Amikor az illetékes hatóság a szabályok be nem tartását állapítja meg, fellép annak biztosítása érdekében, hogy a vállalkozó orvosolja a helyzetet. Annak eldöntése során, hogyan lépjen fel, az illetékes hatóság figyelembe veszi a szabályok be nem tartásának jellegét, valamint a vállalkozóra vonatozó korábbi adatokat a szabályok be nem tartásával kapcsolatban.
Milyen intézkedéseket kell hoznom? II. A 882/2004/EK rendelet 54. cikke (2) bekezdés szerint a fenti fellépés adott esetben a következő intézkedésekből állhat: a) közegészségügyi eljárások előírása vagy a takarmányok vagy élelmiszerek biztonságosságának, illetve a takarmány- vagy élelmiszerjog, valamint az állategészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok betartásának biztosításához szükségesnek ítélt bármely egyéb intézkedés; b) a takarmányok, élelmiszerek vagy állatok forgalomba hozatalának, behozatalának vagy kivitelének korlátozása vagy megtiltása; c) nyomon követés és szükség esetén a takarmány vagy élelmiszer visszahívásának, bevonásának és/vagy megsemmisítésének elrendelése; d) a takarmányok vagy élelmiszerek eredeti rendeltetésétől eltérő célra történő felhasználásának engedélyezése; e) az érintett vállalkozás egésze vagy egy része működésének megfelelő időre történő felfüggesztése vagy bezárása; f) a létesítmény engedélyezésének felfüggesztése vagy visszavonása; g) a harmadik országokból származó szállítmányok kapcsán a 19. cikkben említett intézkedések; h) bármely más intézkedés, amelyet az illetékes hatóság helyénvalónak ítél.
Milyen intézkedéseket kell hoznom? III. Szabálybetartásra vonatkozó megállapítások
A közösségi jogban előírt egyetlen értékelés a tagállamok hatáskörrel rendelkező hatóságai által a rendes hatósági ellenőrzési kötelezettségeikkel összefüggésben elvégzendő értékelés. Az audit szabálybetartással foglalkozó része azt vizsgálja, hogy a személyzet az eljárások, jogi előírások szerint végzi-e munkáját. A “helyesbítő intézkedések” rangsorolása - szabálysértési kategóriák: - “Kritikus” - ahol a szabálysértés kritikus mértékben befolyásolja a termék rendeltetésére való alkalmasságát - “Súlyos” - ahol a szabálysértés közvetlenül befolyásolja a termék minőségét - “Enyhe” - ahol a szabálysértés közvetlenül nem befolyásolja a termék minőségét
Milyen intézkedéseket kell hoznom? IV.
Milyen intézkedéseket kell hoznom? V. átfogó szabályozás GHP/GMP/GDP/…! “A hiba helye” A hiba összetettsége A hiba gyakorisága
előfeltételi programok - PRP - működési PRP HACCP terv minőségirányítás r.
- CCP
konkrét valós veszély
Nyomon követhetőség
működési feltételek/jogosítványok
Milyen intézkedéseket kell hoznom? VI. Az illetékes hatóság visszavonja egy létesítmény egy vagy több tevékenysége tekintetében a nyilvántartásba vételt, vagy az engedélyt abban az esetben, ha: súlyos hiányosságokat állapít meg,
vagy ismételten arra kényszerült, hogy leállítsa a termelést egy létesítménynél, és a takarmányipari vállalkozó még mindig nem képes megfelelő garanciákat nyújtani a jövőbeli termelésre vonatkozóan. (183/2005/EK r.)
Köszönöm a figyelmet!
