Systém kritických bodů HACCP
Ústav konzervace potravin a technologie masa
Co je HACCP? HACCP nejsou „kritické body“ Zejména preventivní systém ‼ zdravotní nezávadnost Spíše doložení uplatnění určitých principů než dokonalá formální dokumentace Formalizace již prováděných postupů
Podmínky pro správnou funkci systému HACCP Aplikace principů GMP (Správná výrobní praxe) a GHP (Správná hygienická praxe) o o o
Základ pro zavedení principů HACCP Osobní a provozní hygiena Dodržování stanovených postupů
Věcně správná a úplná analýza nebezpečí Doložitelné ovládání všech nebezpečí Doložitelné udržování systému (ověřovací postupy)
Legislativní požadavky HACCP Codex Alimentarius Nařízení ES 178/2002: povinnosti výrobců a distributorů potravin Nařízení ES 852/2004 (platnost od 1.1.2006) o hygieně potravin
Zákon o potravinách a tabákových výrobcích: 456/2004 Sb. (úplné znění) Vyhláška 147/1998 Sb. ve znění 161/2004 Sb.: O způsobu stanovení kritických bodů
Postup při zavádění HACCP Příprava plánů systému o
Popisná dokumentace (příručka)
Zavedení plánu = vytvoření vlastního systému o o o
Školení personálu Popisná dokumentace Vedení záznamů (sledování v CP..)
Udržování systému o
o
Ověřování systému Pravidelná aktualizace (nové výrobky, noví pracovníci,…)
Kroky zavádění systému Vyhláška 161/2004 Sb. 1. 2.
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce Provedení popisu výrobku, zjištění jeho očekávaného použití Sestavení diagramu výrobního procesu Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu Provedení analýzy nebezpečí Stanovení kritických bodů Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů
než začneme:
Zhodnocení podmínek v prodejně Vstupní audit o
o
o
Stav provozu Zařízení (chladící a mrazící boxy, regály..) Pracovníci Čistota, oblečení, hygienické chování, mytí rukou Dodržování principů GMP, GHP. Dodržování plánu úklidu
1.
Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce
Základní informace o výrobci / prodejci Struktura systému HACCP Sortiment prodávaného zboží o o
Celkový přehled sortimentu Skupiny sortimentu
Definování rozsahu systému HACCP Sestavení týmu HACCP / pověření odpovědné osoby
2. Popis výrobků Informace o skupinách výrobků Základní charakteristiky výrobků o Údaje vztahující se ke zdravotní nezávadnosti o Způsob mikrobicidního, mikrobistatického ošetření o Způsob balení o Datum použitelnosti, datum min trvanlivosti o Vlastnosti podmiňující způsob skladování o Způsob a podmínky uvádění do oběhu o Technologický postup výroby Předpokládané použití výrobku o Omezení použití výrobku
3.
Sestavení diagramu výrobního procesu
Musí být zahrnuty všechny základní operace Doplňující informace o o o
Plánek provozu Značení pohybu výrobků, osob Značení čistých a špinavých zón
4.
Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu
Kontrola diagramu výrobního procesu týmem HACCP /odpovědným pracovníkem za provozu Záznam o ověření diagramu Při aktualizaci systému vždy opětovné ověření diagramu
5.
Provedení analýzy nebezpečí Důležitá část plánu HACCP Analýza všech nebezpečí pro zákazníka v každém kroku Nebezpečí: biologický, fyzikální nebo chemický činitel v potravině, který může ohrozit její zdravotní nezávadnost
Shromáždění a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině
Nebezpečí Chemická
Přirozeně toxické látky Solanin, mykotoxiny
Cizorodé látky Pesticidy, veterinární léčiva Oleje, mazadla, sanitační prostředky Alergeny
Fyzikální Mechanické nečistoty = ostré a tvrdé předměty
Střepy, plasty, hřebíky,
třísky, kameny… Sponky, knoflíky, nedopalky cigaret
Nebezpečí Biologická -
Živé organismy způsobující zdravotní riziko Mikroorganismy, plísně, parazité, škůdci
PŘÍMÉ X NEPŘÍMÉ OHROŽENÍ × Vyvolání onemocnění po požití × Produkce jedů v potravině KONTAMINACE
RŮST
Příčiny biologického nebezpečí Primární kontaminace o
Výrobce (výrobek vyroben z kontaminovaných surovin)
Pomnožení mikroorganismů o
Nedodržení technologických postupů Teplota skladování, časové prodlevy
Sekundární kontaminace o
Křížová kontaminace Pracovníci, zákazníci
Ovládací opatření Postup zabránění vzniku nebezpečí V každém kroku, ve kterém bylo stanoveno nebezpečí musí být stanoveno ovládací opatření
Analýza rizik - FMEA Krok
Nebezpečí
Četnost výskytu
Závažnost následků
Snadnost detekce
Číslo rizika
CCP Ano/ne
Kontaminace salmonelou
10
10
10
1000
Ano
Šroubky ve výrobku
5
3
8
120
Ne
6. Stanovení kritických bodů Kritický bod: Operace, při které může ztráta kontroly vést ke vzniku nepřijatelného nebezpečí Posouzení každého kroku! Kritický bod je poslední možností Zdůvodnění stanovení kritického bodu Nový pohled: nemusí být stanoven kritický bod o
o
Nařízení ES 852/2004 (v platnosti od 1.1.2006) do začátku platnosti nařízení třeba respektovat českou legislativu V případě, že se analýzou rizik prokáže dostatečné ovládání uplatněním principů správné praxe
Stanovení kritických mezí pro každý kritický bod.
7.
Co je to kritická mez: Znak a jeho hodnoty tvořící hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem Nutné určit pro každý kritický bod Jejich sledováním musí být možné posoudit průběh procesu
Číselná hodnota (u znaků určených veličinou) Slovní vyjádření (vyhovuje/nevyhovuje, positivní/negativní)
Co je znak:
Veličina (teplota, vlhkost, aktivita vody, pH), Výsledky senzorických zkoušek, vizuální kontroly
Stanovení kritických mezí pro každý kritický bod. Pro každý kritický bod určení znaků jejichž sledováním je umožněno posouzení průběhu procesu o
Podle znaků musí být možné hodnotit zda je daná operace ve zvládnutém stavu
Kritické meze stanovit pro každý znak o
Hraniční hodnoty mezi přípustným a nepřípustným stavem
8.
Zavedení systému sledování zvládnutého stavu
Zvládnutý stav: v kritickém bodě dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků
Pro každý kritický bod musí být definován o o
postup sledování znaků četnost sledování znaků
Vedení záznamů o sledování v kritických bodech
9.
Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod Opatření, které provádíme v případě, že kritický bod je mimo zvládnutý stav Musí být stanovena pro každý kritický bod Vedení záznamů o nápravných opatřeních Opatření pro opětovné ustálení zvládnutého stavu v kritickém bodě Zacházení s výrobky, které byly mimo zvládnutý stav
10. Stanovení ověřovacích postupů Ověření správnosti plánu Ověřování metod sledování v kritických bodech Např. ověření správné funkce teploměru
Ověření funkce systému Analýza finálních výrobků, posouzení reklamací
Vnitřní audit ‼
Kontrola dokumentace a záznamů kontrola personálu Nikdy nesmí provádět osoba, která je za systém zodpovědná
11. Zavedení evidence a dokumentace o postupech. Vedení záznamů. Rozsah požadované dokumentace daný požadavky vyhlášky 161/2004 Sb. Dokumentace systému HACCP musí být součástí celého systému řízení podniku
Dokumentace 161/2004 § 12 Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti provozovatele Specifikace výrobků Diagramy procesů Analýza nebezpečí, ovládací opatření Stanovení kritických bodů Stanovení kritických mezí Postupy při sledování Stanovení nápravných opatření Časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů
Záznamy 161/2004 § 12 Modifikace systému HACCP Sledování v kritických bodech Překročení kritických mezí, nápravná opatření Výsledky ověřovacích postupů a vnitřních auditů Nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu
Výsledek zavedení HACCP? Zavedení systému HACCP nesmí znamenat: o o o
Nesmyslné postupy Příliš mnoho administrativy Zbytečnou komplikaci při provádění denních činností
Výsledek zavedení HACCP? Výhody zavedení systému: o
‼
Vedení přiměřené dokumentace chrání provozovatele i pracovníky
Do tvorby musí být zapojeni všichni pracovníci Zavedení systému je výhodné! Nemělo by se jednat jen o „plnění“ požadavků legislativy
