Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. Možnosti konzervace hub Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Možnosti konzervace hub Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Doubravka Rožnovská, Ph.D.

Vypracoval: Bc. Petra Blažková

Brno 2011

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Možnosti konzervace hub vypracovala samostatně a použila jen parametrů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne……………………………………………. podpis diplomanta…………………………….

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych touto cestou poděkovat Ing. Doubravce Rožnovské, Ph.D. za odborné vedení, konzultace a věcné připomínky k diplomové práci. Také děkuji svým rodičům a příteli za podporu během studia, Martině Řehořkové za pomoc s technickým zpracováním a Tereze Novákové za cenné rady.

ABSTRAKT V diplomové práci na téma Možnosti konzervace hub jsou shrnuty teoretické poznatky o konzervaci hub a dále výsledky praktického měření laboratorně konzervovaných žampionů. Teoretická část diplomové práce zahrnuje obecnou charakteristiku a složení hub, způsoby jejich konzervace a podstatu konzervačních metod. Dále je zde popsána teorie praktických měření, které byly použity pro hodnocení výrobků. Praktická část diplomové práce je zaměřena na hodnocení laboratorně konzervovaných žampionů. Cílem bylo zjistit nejvhodnější způsob konzervace z hlediska údržnosti a organoleptických vlastností produktů. Údržnost byla posuzována podle aktivity vody a podle mikrobiologické analýzy výrobků. Smyslové vlastnosti byly hodnoceny senzorickou analýzou. Vodní aktivita byla stanovena přístrojem LabSwiftaw. Mikrobiologická analýza byla zaměřena na stanovení CPM, kvasinek a plísní, rodu Clostridium, rodu Bacillus a bakterií mléčného kvašení. Senzorickou analýzu provedli školení hodnotitelé pomocí formulářů s grafickými nestrukturovanými stupnicemi. Výsledky byly tabelárně a graficky zpracovány s následným statistickým vyhodnocením pomocí T-TESTU.

Klíčová slova: houby, konzervace, vodní aktivita, mikroorganismy, senzorická analýza

ABSTRACT This dissertation is concetrated on the possibilities of mushroom conservation and summarizes the theoretical knowledge of the mushroom conservation together with the results of the practical measurement of laboratoraly conservated button mushroom. The theoretical part of this work describes common characteristics together with mushroom´s compositions, as well as the ways of mushrooms conservation and the basics of the conservation methods. The theory of the practical measurements, used for the product´s evaluation, is mentioned in this part as well. The practical part of this dissertation is concentrated on the measurements and evaluation of laboratoraly conservated button mushroom. The target of this work was to find out the best way of the conservation with regards to the mushroom´s sustainance and the organoleptical characteristics of the products. The mushroom´s sustainance was weighted with water activity and the microbiological analysis of the products. The sense characteristics were evaluated and measured by the senzorical analysis. The water activity was measured by the LabSwift-aw equipment. The microbiological analysis is concentrated on the CPM assessment, yeasts and molds of Clostridium and Bacillus tribe and the milk fermentation germs. The senzorical analysis was provided by skilled and trained specialists using forms with nonstructured graphic scales. The final results were compiled tabularly and graphicly with following statistical T-TEST foundations.

Key words: mushroom, preservation, water activity, microorganisms, senzorical analysis

OBSAH 1

ÚVOD ............................................................................................................... 8

2

CÍL PRÁCE ..................................................................................................... 9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................. 10 3.1 PROČ SE HOUBY KONZERVUJÍ? ..................................................................... 10 3.2 ZÁKLADNÍ CHARAKTERISTIKA HUB .............................................................. 11 3.2.1

Systematika hub .................................................................................. 12

3.2.2

Chemické složení hub ......................................................................... 12

3.3 HOUBY JAKO POTRAVINA ............................................................................. 14 3.3.1

Seznam jedlých hub ............................................................................ 15

3.3.1.1 Žampiony ........................................................................................ 15 3.4 KONZERVACE HUB........................................................................................ 16 3.4.1

Přímá inaktivace mikroorganismů (abióza) ........................................ 16

3.4.1.1 Konzervace fyzikálními zákroky – sterilace teplotou..................... 16 3.4.2

Nepřímá inaktivace mikroorganismů (anabióza) ................................ 20

3.4.2.1 Konzervace fyzikální a fyzikálně – chemickou úpravou – konzervace odnímáním vlhkosti (osmoanabióza)............................................... 20 3.4.2.2 Konzervace fyzikální a fyzikálně – chemickou úpravou – konzervace snižováním teploty (psychroanabióza a kryoanabióza) ................... 28 3.4.2.3 Konzervace fyzikální a fyzikálně – chemickou úpravou – konzervace odnímáním kyslíku .......................................................................... 31 3.4.2.4 Konzervace chemickou úpravou (chemoanabióza) ........................ 33 3.4.2.5 Konzervace biologickou úpravou (cenoanabióza) .......................... 37 3.5 METODY HODNOCENÍ KONZERVOVANÝCH HUB ............................................ 40 3.5.1

Aktivita vody ...................................................................................... 40

3.5.2

Mikrobiologický rozbor ...................................................................... 43

3.5.2.1 Stanovení celkového počtu mikroorganismů .................................. 43 3.5.2.2 Stanovení počtu kvasinek a plísní ................................................... 43 3.5.2.3 Stanovení počtu Clostridium perfringens ....................................... 43 3.5.2.4 Stanovení počtu Bacillus cereus ..................................................... 44 3.5.2.5 Stanovení počtu mezofilních bakterií mléčného kvašení ............... 44 3.5.3

Senzorická analýza ............................................................................. 44

4

MATERIÁL A METODIKA ........................................................................ 46 4.1 MATERIÁL .................................................................................................... 46 4.1.1

Způsob zpracování .............................................................................. 46

4.1.2

Výroba vzorků .................................................................................... 46

4.1.2.1 Žampiony konzervované ve vlastní šťávě ...................................... 46 4.1.2.2 Žampiony konzervované v oleji (tuku) ........................................... 46 4.1.2.3 Žampiony konzervované v octu ...................................................... 46 4.1.2.4 Žampiony konzervované solí .......................................................... 47 4.1.2.5 Žampiony konzervované ve víně .................................................... 47 4.1.2.6 Zmražené žampiony ........................................................................ 47 4.1.2.7 Houbový extrakt ............................................................................. 47 4.2 METODIKA ................................................................................................... 48 4.2.1

Stanovení aktivity vody ...................................................................... 48

4.2.1.1 Přístroje ........................................................................................... 48 4.2.1.2 Zpracování výsledků ....................................................................... 49 4.2.2

Mikrobiologická analýza .................................................................... 49

4.2.2.1 Vyhodnocení a způsob vyjádření výsledků ..................................... 53 4.2.3

Senzorická analýza ............................................................................. 53

4.2.3.1 Zpracování výsledků ....................................................................... 54 5

VÝSLEDKY A DISKUZE ............................................................................ 55 5.1 STANOVENÍ VODNÍ AKTIVITY ....................................................................... 55 5.2 MIKROBIOLOGICKÁ ANALÝZA...................................................................... 56 5.3 SENZORICKÁ ANALÝZA ................................................................................ 61

6

ZÁVĚR .......................................................................................................... 67

7

POUŽITÁ LITERATURA ........................................................................... 68

8

SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK .......................................................... 73

9

SEZNAM PŘÍLOH....................................................................................... 74

1

ÚVOD

Houby jsou v České republice tradiční pochoutkou, která má u většiny lidí velkou oblibu. Také jejich sbírání je velmi oblíbeným koníčkem, který je pro naši zemi charakteristický. Naše lesy díky vhodným klimatickým a půdním podmínkám nabízí obrovský sortiment rozmanitých druhů jedlých, nejedlých i jedovatých hub. Většina lidí zahrnuje houby do svého jídelníčku zejména pro jejich typickou a jedinečnou chuť. Kulinární využití je velmi rozsáhlé, mohou se použít jako hlavní chod nebo jako přísada do jiných pokrmů. Ovšem tyto potraviny jsou významné i z hlediska výživy. Obsahují řadu významných složek důležitých pro náš organismus a udržení dobrého zdraví. Jelikož jsou houby pouze sezónní záležitostí, začaly se využívat různé způsoby jejich dostupnosti i v mimosezónním období. Hlavní zásobení houbami po celý rok zajišťuje jejich konzervace. Využívá se řady známých způsobů konzervace, kde nejpoužívanější je sušení, nakládání do octu, tuku (oleje), prosolování, zmrazování a zahušťování houbových směsí. V dnešní době jsou však houby v obchodní síti dostupné i v čerstvé podobě po celý rok, díky možnosti jejich pěstování. Také některé zahrádkářské obchody nabízejí naočkované substráty, které umožňují vlastní pěstování hub doma. Proč se tedy houby stále konzervují? Jelikož výběr pěstovaných hub je omezený jen na určité druhy, kterým lze vytvořit jejich přirozené podmínky růstu. Naopak konzervací lze uchovat veškeré druhy hub rostoucí právě v daném období a tak si dopřát oblíbené houby po celý rok.

8

2

CÍL PRÁCE

Cílem teoretické části diplomové práce na téma „Možnosti konzervace hub“ bylo prostudovat doporučenou odbornou a ostatní dostupnou literaturu o houbách a konzervaci potravin. V experimentální části bylo cílem připravit různými způsoby konzervované žampiony a následně u nich provést hodnocení vodní aktivity, mikrobiologickou a senzorickou analýzu. Výsledky graficky a statisticky zpracovat a vyhodnotit nejvhodnější způsob konzervace hub.

9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Proč se houby konzervují? Zemědělská produkce potravin a potravinových surovin, potravinářské technologie, úchova a distribuce potravin i jejich užití v lidské výživě, představují složitý komplex přeměn hmoty a energie. Neustálý proud hmoty a energie je regulován živou hmotou organismů a uskutečňuje se ve velmi početných a rozmanitých fyzikálních, fyzikálně chemických a biochemických procesech a jednotlivých reakcích. Procesy a reakce probíhají uvnitř živých organismů nebo jako projevy akcí a reakcí mezi organismy a mají na ně vliv i faktory vnějšího prostředí jako teplota, vlhkost, příkon energie a mnohé další tzv. neživé faktory. Jde tedy o souhru organismů a prostředí, o přírodní děje (INGR, 2007). Většina potravin obsahuje enzymy nebo chemické látky, jako jsou kyseliny nebo alkoholy, které způsobí ztrátu žádoucích charakteristik potravin ihned po jejich sklizni nebo zpracování. Vedle toho působí na potraviny řada faktorů prostředí, jako je teplota a přítomnost mikroorganismů, které vytváří změny poškozující danou potravinu (SULLIVAN, 2011). Stejně tak mohou mikrobiálnímu rozkladu a enzymatickým změnám podléhat přídatné látky, jako jsou okyselovadla, sladidla, barviva, aromatické látky, koření, zahušťovadla, emulgátory a další (HORČIN, 2004b). Oxidačnímu působení mikrobiologických a enzymatických změn podléhají tedy hlavní i vedlejší suroviny, což má za následek vznik mechanického poškození, které vznikají zejména při sběru, přepravě a skladování. Způsobují narušení biochemickodynamické rovnováhy a vytváří vstupní bránu pro mikroorganismy. Působením enzymů dochází k rozkladu obsahových složek na energeticky chudší a jednoduší látky (HORČIN, 2004b). Z konzervárenského hlediska mezi významné mikroorganismy patří bakterie, kvasinky a plísně. Jejich působením na rostlinných substrátech dochází nejen k senzoricky a nutričně nežádoucím změnám, ale mohou také nepříznivě působit na zdraví člověka (HORČIN, 2004a). Intenzita rozkladu potravin je přímo závislá na četnosti mikroorganismů a jejich virulenci a nepřímo závislá na odolnosti prostředí, což znázorňuje vztah (VSCHT, 2011): ‫=܀‬

četnost mikroorganismů × virulence odolnost prostředí 10

Enzymy jsou pro život nepostradatelné, podílí se na biochemických reakcích a udržují dynamickou rovnováhu. Při poškození nebo zpracování substrátů může dojít k inaktivaci nebo naopak zvýšené aktivitě enzymů, což má za následek rychlé hromadění nežádoucích zplodin. Enzymy jsou ovlivněny nejen daným substrátem, ale také teplotou, vodní aktivitou, tlakem, oxidoredukčním potenciálem a přítomností aktivačních nebo inhibičních látek (HORČIN, 2004a). Proti kažení potravin existuje systém ochrany, který je neustále zdokonalován po vědecké, technologické i technické stránce (HORČIN, 2004a). Konzervací se rozumí každý úmyslný zákrok, popřípadě úprava potravin, prodlužující

skladovatelnost

potravin

déle,

než

dovoluje přirozená údržnost

(KYZLINK, 1980). Tradičně se konzervace provádí způsoby odstraňující vzduch, vlhkost a vytvářející takové prostředí, které je pro mikroorganismy způsobující kažení nevhodné (SULLIVAN, 2011). Uplatňují se čtyři konzervační principy: •

Eubióza – živý organismus dokáže do značné míry udržovat dynamickou rovnováhu životní činnosti a tak odolávat za běžných podmínek okolí mikrobiálnímu rozkladu (KYZLINK, 1980).

•

Hemibióza – po ukončení biologického života stále pokračují biochemické pochody a zabraňují tak mikrobiálnímu kažení (INGR, 2007).

•

Abióza – je uměle vyvolaný princip, kdy se snižuje hodnota čitatele ve zlomku (zahrnuje

zabránění

kontaminace

potravin

mikroorganismy,

vylučování

mikroorganismů z prostředí a jejich likvidaci) (KYZLINK, 1980). •

Anabióza – u tohoto principu je činitel zlomku nepodstatný; nepůsobí se přímo na mikroorganismy, ale posiluje se odolnost prostředí (potraviny) tak, aby bylo pro mikroorganismy značně nevyhovující (INGR, 2007)

V konzervárenském průmyslu se zpracovávají plodnice vyšších hub, které samostatně nebo ve směsi příznivě působí na smyslové orgány člověka, ovlivňují metabolizmus tuků a posilňují celkovou obranyschopnost organismu (HORČIN, 2004b).

3.2 Základní charakteristika hub Houby, vědecky Fungi nebo také Mycetes či Mycota, jsou velmi bohatá skupina organismů. Z hlediska výživy jsou na tom podobně jako živočichové, tedy heterotrofní. 11

Vše, co potřebují ke svému životu, musí dostat již hotové, v podobě organické, pouze si přijaté látky přestaví podle své potřeby (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Tělem hub je stélka, která může být jednobuněčná nebo mnohobuněčná, tvořená protáhlými, různě větvenými vlákny, jež se nazývají hyfy. Jemné drobnohledné hyfy vyšších hub tvoří řidší nebo hustší spleť, která se nazývá mycelium. Mycelium se za vhodných podmínek rozrůstá v podkladu (substrátu) nebo na něm a čerpá z něj živiny. Právě mycelium je vlastním vegetativním tělem hub a za určitých podmínek tvoří plodnice. Plodnice jsou různých velkostí, tvarů a zbarvení, slouží k rozmnožování (tvoří se v nich výtrusy). Výtrusy jsou jednobuněčné nebo vícebuněčné a liší se tvarem, barvou a velikostí (SMOTLACHA, 1999). 3.2.1

Systematika hub

říše - houby (Fungi) oddělení – Myxomicota oddělení – Chytridiomycota oddělení – Oomycota oddělení – Eumycota třída – Zygomycetes Endomycetes Ascomycetes Basidiomycetes (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985) Z potravinářského hlediska jsou významné z oddělení Eumycota (houby vyšší) třídy Ascomycetes (houby vřeckovýtrusé) a Basidiomycetes (houby stopkovýtrusé). U hub vřeckatých vznikají výtrusy uvnitř váčků (vřecek – ascus), u hub stopkatých vznikají výtrusy na koncích kyjovitě ztluštělých hyf (stopky - basidie) (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). 3.2.2

Chemické složení hub

I když jsou houby nízko-energetické, obsahují řadu látek důležitých pro lidský organismus, a proto se řadí mezi potraviny s vysokou výživovou hodnotou (VÁŇA, 2003). Houby patří mezi hůře stravitelné potraviny díky polysacharidu chitinu, který společně se sloučeninami cukrů tvoří buněčnou stěnu. Chitin odolává účinkům trávících šťáv, ale zvyšuje peristaltiku střev a do jisté míry napomáhá trávení (SVRČEK, 2005). 12

Čerstvé houby obsahují 70 - 95% vody, avšak po usušení se obsah vody sníží vypařením až desetkrát (HAGARA, 1993). Sušina hub obsahuje 5 - 30% bílkovin, jejichž množství je závislé na druhu houby a jejím stáří (u mladých hub je bílkovin nejvíce). I když houby obsahují méně stravitelných bílkovin než maso a jiné živočišné produkty, kvalitativně jsou tyto bílkoviny rovnocenné díky složení a obsahu aminokyselin. Například hřiby a žampiony obsahují více esenciálních aminokyselin než maso. Naopak houby obsahují i aminokyseliny pro lidský organismus nevyužitelné a některé mohou vyvolávat alergické reakce (VÁŇA, 2003). Cukry se vyskytují převážně ve formě polymerů a tvoří 1 - 6% obsahu sušiny (SVRČEK, 2005). Sacharid trehalóza, obsažený v mladých plodnicích, potřebuje enzym trehalázu na jeho štěpení ve střevech. U většiny lidí se tento enzym vytváří, ale někteří jedinci trpí poruchou jeho tvorby a tím neschopností jej trávit (VÁŇA, 2003). Tuky v sušině tvoří 0,5 – 3,5%, většinou glyceridy a glykolipidy, méně fosfolipidy (lecitin) ve formě tukových kapének ve výtrusech nebo v pletivu (SVRČEK, 2005). V houbách jsou zastoupeny také vitamíny, nejvíce obsažený je provitamin karoten, dále vitaminy skupiny B (hlavně B1 a B2), méně pak vitaminy D, E a K, nejmenší zastoupení má vitamin C (SVRČEK, 2005). Z minerálních látek je ve stopovém množství obsažen draslík, fosfor, vápník, železo, sodík a měď. Houby však ze svého okolí vstřebávají i jedovaté látky obsahující rtuť, arzén, kadmium, chrom, vanad a berylium, jejichž hladina může v houbách dosáhnout několikanásobné koncentrace než v okolní půdě (HAGARA, 1993). Houby obsahují také významné množství nerozpustných složek jako vláknina, což příznivě ovlivňuje zažívání při pravidelné konzumaci (JOHNSON, 2011). Nejcennější složkou hub jsou aromatické látky, které vytváří vůni a chuť jednotlivých druhů a svým dráždivým účinkem přispívají k tvorbě slin a žaludečních šťáv, čímž podporují trávení (VÁŇA, 2003). Klíčovou vonnou sloučeninou je alkohol okt–1–en–3-ol, který vzniká enzymovou oxidací kyseliny linolové. Ten bývá doprovázen řadou dalších sloučenin, mezi které patří i netěkavé, zejména nukleotidy. Při vaření dochází ke vzniku dalších senzoricky významných látek, zejména okt-1-en-3-onu a jeho příslušného alkoholu, který vykazuje kovové, slabě houbové aroma a je důležitou sloučeninou při transformaci vůně syrových hub na vůni hub vařených. U sušených hub jsou významnými složkami aroma karboxylové kyseliny, laktony, sirné sloučeniny a heterocyklické sloučeniny (pyraziny a pyrroly), které vznikají jako produkty 13

Maillardovy reakce (VELÍŠEK, 2002). K dalším látkám obsažených v houbách patří enzymy a látky s léčebnými účinky (antibiotické, snižující hladinu cholesterolu v krvi, snižující hladinu cukru v krvi a proti rakovinnému bujení) (VÁŇA, 2003).

3.3 Houby jako potravina Houby jsou významným zdrojem živin již od dávných věků, faraoni starověkého Egypta je považovali za jakýsi zdroj nesmrtelnosti. Egypťané, Řekové a Číňané věřili, že houby jsou zdrojem dobrého zdraví a síly (JOHNSON, 2011). Houby rostoucí v lesích i v jiných porostech byly odedávna s oblibou vyhledávány (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Ke konzumaci se používají jedlé houby. Jako jedlé se považují ty druhy hub, které po dostatečné tepelné úpravě nevyvolávají žádné zdravotní potíže. Syrové houby je lepší nejíst vůbec, jelikož syrové plodnice některých běžně používaných hub (po tepelném zpracování vhodné ke konzumaci) vyvolávají po požití prudkou nevolnost (SVRČEK, 2005). Pro kuchyňské zpracování se sbírají jen bezvadné mladé nebo nedávno vyrostlé plodnice, ani přezrálé nebo změklé, ani napadené mikroorganismy, plísněmi nebo larvami hmyzu. Plodnice s velmi slizkou nebo lepkavou pokožkou je vhodné očistit a pokožku sloupnout ihned na místě při sběru (SVRČEK, 2005). Správně se plodnice od podhoubí oddělí vykloubením, jamka se zahrne a zatlačí, aby podhoubí nevyschlo. Nejlépe je sbírat houby brzy ráno, kdy je chladné počasí, houby jsou studené a lépe snáší přepravu (ILČÍK, 1983). Nasbírané houby se ukládají do proutěného košíku, zcela nevhodný je sáček z plastických hmot, kde dojde k pomačkání a zapaření hub. Přechovávání hub je nejlepší v chladničce při teplotě 5 – 8°C (legislativa udává 0°C až 10°C v jedné vrstvě), kde vydrží v dobrém stavu až 24 hodin, rychleji však vysychají (SVRČEK, 2005). Houby se v naší stravě velmi dobře uplatňují svou příjemnou charakteristickou chutí a vůní. Používají se do polévek, kde pomáhají zvýraznit chuť a vůni. Mohou se z nich připravovat jednoduché i složité pokrmy. Uplatní se v předkrmech, v omáčkách, v houbových salátech nebo dokonce lze připravit obalované řízky, karbanátky, guláše, je možné také připravit houbový ovar, zadělávané „drštky“, houbami se mohou plnit různé zeleniny (např. papriky), těsta apod. Do většiny pokrmů z hub se doporučuje používat směs různých druhů, tím se dosáhne vyrovnané chuti. Jsou pokrmy, které vyžadují pouze určitý druh (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Z hub sbíraných v přírodě se vysoce oceňují především hřibovité houby, protože se 14

dají většinou snadno poznat, mají příjemnou vůni, chuť i konzistenci. K houbám silně aromatickým nebo ostřeji chutnajícím se přidávají méně výrazně chutnající houby. Správnou kuchyňskou přípravou se houby stanou chutnější a stravitelnější (SVRČEK, 2005). 3.3.1

Seznam jedlých hub

Vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování, udává v Příloze č. 13 seznam volně rostoucích a pěstovaných jedlých hub určených k přímému prodeji nebo k dalšímu průmyslovému zpracování pro potravinářské účely. Čerstvé volně rostoucí houby jsou ve vyhlášce označeny jako houby získané sběrem v prostředí přirozeném jejich výskytu, které nejsou starší než tři dny ode dne sběru (příloha 1). Čerstvými houbami pěstovanými se dle vyhlášky rozumí houby získané pěstováním v podmínkách uměle vytvořených, které nejsou starší než pět dní ode dne sběru (příloha 2) (Vyhláška č. 157/2003 Sb.). 3.3.1.1 Žampiony Mezi nejvýznamnější houby patří bezesporu žampiony (latinsky Agaricus bisporus), které jsou díky svému pěstování, sklizni a distribuci nejrozšířenější houbou na světě. Také spousta lidí si pod pojmem „houba“ představí právě žampion (SMITH, 2011). Pro žampion je charakteristický bílý hladký podvinutý klobouk, na spodní straně s narůžovělými až růžovo hnědými lupeny a se silným hladkým nebo mírně šupinatým bílým třeněm. Vyznačuje se příjemnou typickou vůní (KUO, 2004). V přírodě se vyskytují téměř všude, ale jen v určitém období (SMITH, 2011). Mezi nejvýznamnější druhy patří žampion šupinatý, polní, sněhobílý, hlíznatý, ovčí, velkovýtrusý, hajní, honosný, císařský, lesní, Langeův, vlnatý a v mládí jedlý také žampion hnědoskvrnatý (HAGARA, 1993). Žampiony se konzumují hlavně jako čerstvé, jelikož se v dnešní době spíše pěstují v umělých podmínkách, než sbírají v přírodě a proto je jejich dostupnost na trhu celoroční. Ale samozřejmě je možné žampiony také konzervovat (SMITH, 2011). Žampióny se pěstují již od 17. století, kdy kloboučky žampiónů nebyly bílé, ale hnědé nebo krémové. Bílé žampiony se začaly pěstovat teprve před 70 lety, kdy se 15

šlechtěním tzv. výběrem zavedl do kultury v roce 1927 bílý kmen žampionu. Od té doby se začaly žampiony pěstovat s různě zbarveným kloboukem (JABLONSKÝ, 2008). Kmeny s hnědými klobouky se nazývají „portobello“ nebo také „crimini“ (nedorostlé formy portobello), které mají výraznější chuť než bílé žampiony a vegetariáni je konzumují jako náhradu masa (KUO, 2004). V Evropě měl každý národ oblíbený žampion s různou barvou klobouku, ale díky prvotřídnímu vzhledu, vysokým výnosům a nízké ceně se stali nejrozšířenější hlavně bílé kmeny (JABLONSKÝ, 2008). Žampiony jsou stejně jako další houby málo energetické, ale zároveň bohaté na minerální a stopové prvky, vitaminy. Jsou chudé na sůl, čímž se řadí mezi základní prvky všech stravovacích diet (BONDUELLE, 2011). Při pokusech na laboratorních zvířatech byl prokázán antidiabetický účinek žampionů, který při jejich konzumaci snižuje potřebu inzulínu pro regulaci krevní glukózy (PAMPLONA ROGER, 2005). Z kulinárního hlediska mají žampiony široké využití. Čerstvé se hodí např. na pizzu, do salátů, polévky a příloh; konzervované se hodí zejména k masu a do nádivek (SMITH, 2011).

3.4 Konzervace hub 3.4.1

Přímá inaktivace mikroorganismů (abióza)

3.4.1.1 Konzervace fyzikálními zákroky – sterilace teplotou Jde o přímou inaktivaci nebo usmrcení mikroorganismů fyzikálním zásahem. Podle použitého zákroku rozeznáváme různé druhy sterilace, které se také liší účinností (BALAŠTÍK, 1975). Sterilace hub Sterilace je způsob konzervace, který se používá v kombinaci s téměř všemi dalšími druhy konzervace hub. Houby uložené v různých nálevech (ne příliš chuťově výrazných, které mění původní senzorické vlastnosti) po sterilaci mají vůní a chuť čerstvé suroviny s tím rozdílem, že jsou již měkké a nemusí se dále vařit (BALAŠTÍK, 1992). Ke sterilaci se používá v domácnosti zavařovacího hrnce vybaveného mřížkou, teploměrem

a poklicí.

V průmyslových

podmínkách

se

nejčastěji

steriluje

v autoklávech. Sterilační teploty má být dosaženo během 20 – 25 minut po vložení obalů s náplní. Dodržení tohoto rozmezí je důležité, jelikož při kratším zahřívání by 16

nemuselo nastat potřebné prohřátí středu náplně. Naopak při dlouhém stoupání teploty může být někdy surovina po sterilaci rozvařená. Po dosažení předepsané sterilační teploty vodní lázně udržujeme tuto teplotu regulací ohřevu po doporučenou dobu sterilace (CIBULKA, 2008). Po ukončení sterilace se provádí chlazení, kdy se obsah smrští a vytvoří vakuum. Následně se skladuje na suchém, chladném a tmavém místě ne déle jak 2 roky (SCHWARTZ, 1998). Podstata sterilace (termosterilace) Tato metoda je založena na tepelné denaturaci mikrobiálních a enzymových bílkovin. Zahřátím potravin však nedochází pouze k žádoucí koagulační reakci, ale urychluje tak nežádoucí nemikrobiální a neenzymové procesy (autooxidace lipidů, Maillardova reakce neenzymového hnědnutí), které v běžných potravinách probíhají velmi pomalu (INGR, 2007). Dochází také k tepelné destrukci nutričně a senzoricky významných složek potravin (NSVS). Proto se provádí optimalizace tepelných procesů, aby při dosažení nezbytné úrovně žádoucího účinku bylo poškození nutričně a senzoricky významných složek minimalizováno (DOBIÁŠ, 2004). V případě, kdy teplota zahřívané potraviny přestoupí teplotní maximum mikroflóry a přítomných enzymů, mikroorganismy nejprve přestanou prospívat a při dalším zvyšování teploty nebo prodlužování záhřevu hynou. Nejdříve dochází k úhynu vegetativních forem mikroorganismů a poté i spor. Zabráníme – li zpětné kontaminaci sterilované potraviny, nebude docházet ke kažení a takto konzervovaná potravina je trvale skladovatelná (KYZLINK, 1980). Použitá termosterilační teplota a doba jsou ve vzájemném vztahu a zároveň také závislé na dalších činitelích (KYZLINK, 1990). Patří sem vlastnosti mikroorganismů, složení potravin, vlhkost prostředí, kyselost prostředí a výchozí koncentrace mikroorganismů (VSCHT, 2010). Sterilační teplota má být co nejvyšší, jelikož při každém zvýšení o 10°C se urychlí žádoucí koagulační reakce a rychlost nežádoucích procesů se nanejvýš zdvojnásobí. Uplatňuje se tzv. sterilační režim, který udává sterilační teplotu a dobu jejího dosažení, trvání a poklesu. Odvozuje se ze smrtících (letálních) čar mikroorganismů (INGR, 2007). Mezi významné parametry termosterilace patří D hodnota, která vyjadřuje dobu teploty potřebnou pro snížení četnosti živých mikroorganismů v zahřívané potravině 17

o jeden řád (tj. na 1/10 neboli o 90 %) (KYZLINK, 1980). Dále hodnota z udávající změnu teploty, která způsobí, že se hodnota D změní desetkrát (VSCHT, 2010). Díky předchozím hodnotám a známé četnosti mikroorganismů v potravině (před a po záhřevu) lze zjistit termoinaktivační účinek zvoleného sterilačního procesu, který se označuje jako hodnota F (INGR, 2007). Tabulka 1 udává porovnání hodnot D a z (DOBIÁŠ, 2004). Tab. 1 Porovnání hodnot z a D pro jednotlivé složky (DOBIÁŠ, 2004) z (°C)

D250 (min)

NSVS

20 - 150

10 - 150

Enzymy

15 - 50

0,1 - 3

6 - 15

0,1 - 5

Bakteriální póry Vegetativní buňky

cca 10

0,001 - 0,01

Kyselost prostředí hraje velmi důležitou roli v konzervárenství, rozděluje se na: •

Kyselé prostředí – ovoce, výrobky z ovoce, okyselené zeleninové a masné výrobky, které obsahují asi 0,5 až 1,2 % i více běžných organických kyselin. Kyselejší z těchto hmot mají pH asi 2,7 až 2,9; častěji se však setkáme s hodnotami 3,5 až hraniční hodnotou pH 4,0 (KYZLINK, 1980).

•

Málo kyselé a zcela nekyselé prostředí – čerstvá, uměle neokyselená zelenina a jiné potraviny s pH vyšší jak 4,0.

Podle kyselosti prostředí se v potravinách vyskytují a vegetují dané formy mikroorganismů (KYZLINK, 1990). Použitím tepelného zákroku s teplotou do 100°C dochází ke zničení veškeré vegetativní

mikroflóry

a

běžných

choroboplodných

zárodků,

sporulující

mikroorganismy přežívají. Tento tepelný zákrok se nazývá pasterace a používá se zejména u kyselých výrobků s pH nižším než 4,0 (BALAŠTÍK, 1975). V takových podmínkách nedokáže vegetovat ani sporotvorná mikroflóra a spory nemohou vyklíčit, takže výrobek je prakticky sterilní (HOSTAŠOVÁ, VLACHOVÁ, 2001). U nekyselých potravin se využívá v kombinaci s jiným konzervačním zákrokem (VSCHT, 2010). Sterilace se využívá zejména u nekyselých výrobků působením teplot nad 100°C, kde díky tepelnému zákroku dojde ke zničení veškeré mikroflóry včetně spor. Ojediněle velmi malé množství spor ve sterilovaných výrobcích přežívá, ale díky tepelnému 18

zákroku dojde k jejich narušení a dané prostředí je natolik nevyhovující, že prakticky nedojde k jejich vyklíčení (BALAŠTÍK, 1975). Zvláštní postup je tzv. tyndalace (frakcionovaná sterilace), kdy se zahřívá na teplotu do 100°C s následným opakovaným záhřevem za 1 až 2 dny (BALAŠTÍK, 1992). Posuzování sterilovaných konzerv je důležité ze zdravotního i ekonomického hlediska. U kyselých potravin se většinou problémy nevyskytují, jelikož dochází k praktické sterilitě zahříváním do 100°C. Naopak zcela nekyselé nebo málo kyselé potraviny nesmí po sterilaci obsahovat žádné mikroorganismy, které by se v daném prostředí mohly množit a tím snižovat trvanlivost. Pro kontrolu se používá termostatový test, kde se vzorky vloží do termostatu při 37°C na 7 dní (INGR, 2007). Technické provedení termosterilace závisí na druhu potraviny, jejím skupenství, kyselosti, předpokládané kvalitě a kvantitě mikrobiální kontaminace, velikosti kusů potraviny a velikosti obalů potravin (INGR, 2007). Využívají se hlavně dva způsoby tepelné sterilace: sterilace v obalu a sterilace mimo obal (KYZLINK, 1990). Při sterilaci v obalu je důležité brát v úvahu také tepelnou vodivost obalu. Skleněné obaly se prohřívají mnohem pomaleji než plechové. Stejně tak kusovitá a kašovitá náplň obalů bude prohřívána delší dobu než kapalná (HOSTAŠOVÁ, VLACHOVÁ, 2001). Proto je důležité, aby kombinace teploty a času byla taková, aby došlo k jejich působení ve všech částech a tedy i ve středu („jádru“) výrobku (INGR, 2007). V konzervárenské praxi se uplatňuje tzv. praktická sterilace, kdy jsou inaktivovány pouze ty formy mikroorganismů, které by za daných podmínek mohly působit kažení. Udržuje se tedy takové prostředí, které odolné do té doby, než dojde k vniknutí nových zárodků (HOSTAŠOVÁ, VLACHOVÁ, 2001). I přes to je tento osvědčený a pohodlný způsob konzervace velmi oblíbený. Nevyžaduje velké investice a lze jej aplikovat u různých druhů potravin (INGR, 2007). Konzervace hub ve vlastní šťávě Takto konzervované houby si nejlépe zachovají své chuťové i vzhledové vlastnosti. Je tak možno konzervovat všechny druhy hub. Nakrájené houby se propláchnou přes síto vodou, poté se krátce povaří, čímž pustí šťávu (iRECEPTÁŘ, 2008). V této fázi přípravy je možné přidat koření, ale pokud má mít polotovar univerzální použití, koření se neužívá. Po vychladnutí se povařené houby pěchují do sklenic a zalévají se vzniklou šťávou, popřípadě slanou vodou. Sklenice se sterilují, což je hlavní podstatou konzervace (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). 19

3.4.2

Nepřímá inaktivace mikroorganismů (anabióza)

3.4.2.1 Konzervace fyzikální a fyzikálně – chemickou úpravou – konzervace odnímáním vlhkosti (osmoanabióza) Touto metodou konzervace dochází ve výrobcích ke snížení vodní aktivity a zvýšení osmotického tlaku. Požadavkem uchování těchto výrobků je zabránění zpětnému zvlhnutí (VSCHT, 2011). Konzervace hub sušením Sušení je nejstarší a také nejpoužívanější způsob konzervace hub, který nejlépe zachovává vlastnosti čerstvé potraviny, jako jsou vzhled, vůně, chuť a nutriční hodnota (TROFTGRUBEN, KEITH, 1997). Sušené houby jsou v kuchyni neocenitelné, jelikož dlouho vydrží a snadno se používají. Potřebují pouze namočit do horké vody a nasáknout, aby opět získaly vláčnost (SCHWARTZ, 1998). U některých hub zintenzivňuje stávající chuť, v jiných případech může naopak dojít ke ztrátě jejich senzorických vlastností (FREEDMAN, 2000). Díky sušení dochází k postupnému odpařování vody a z původního obsahu cca 90% zůstane v houbě zhruba 14% (iRECEPTÁŘ, 2008). Podle vyhlášky č. 157/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů, se jako sušené houby označují houby upravené sušením, u nichž obsah vody činí nejvýše 12% a jednotlivé druhy hub jsou makroskopicky určitelné. Sušením lze konzervovat všechny známé druhy hub. Nejvhodnější je sušit tzv. klasiku, vhodné je také sušit houby aromatické a kořeněné jako jsou například václavky. Naopak nevyplatí se sušit ryzce, bedly a bělolanýže, které tvrdnou a ztrácí chuť (KOLAŘÍKOVÁ, 2004). K sušení se používají výhradně čerstvé a vyzrálé kvalitní houby, které nesmí být mechanicky poškozené, nahnilé nebo plesnivé. Houby se před sušením neomývají vodou, ale pouze se důkladně očistí, poté nakrájí na 3 – 5 mm silné plátky s kloboukem a třeněm dohromady (CIBULKA, 2008). Pokud se suší větší množství hub různých druhů, doporučuje se sušit každý druh zvlášť. Houby, které mají tužší konzistenci, je možné po nakrájení na plátky před sušením povařit ve vroucí vodě asi 5 – 10 minut. Docílí se tím lepšího a plynulejšího vypařování vody a usušené houby potom mají jasnější barvu (KAŠČÁK, 1989). Hlavní výhodou sušení je nenáročnost na speciální vybavení. Nejjednodušším způsobem sušení hub je působení slunečního tepla, který ovšem trvá dlouhou dobu, je závislý na počasí a vyžaduje dostatečnou péči (KÁC, 1954). Plátky se rozloží nejčastěji 20

na lísky či rámy se silonovým pletivem, vždy v jedné vrstvě, aby mezi nimi mohl proudit vzduch (iRECEPTÁŘ, 2008). Umístí se do vyšší polohy, aby se zabránilo kontaktu se zvířaty a zvýšené prašnosti (TROFTGRUBEN, KEITH, 1997). Také je nutné zajistit ochranu hub před hmyzem použitím síťoviny a přes noc lísky či rámy zakrývat nepromokavou plachtou nebo je uložit do suché místnosti, aby se zabránilo navrácení vlhkosti (KÁC, 1954). Tento způsob sušení není vhodný v oblastech se znečištěným vzduchem nebo v blízkosti rušných silnic. Délka procesu sušení trvá průměrně 3 – 7 dní, ačkoli je závislá na obsahu vody jednotlivých druhů hub a také na atmosférických podmínkách. Jelikož je proces sušení časově náročný a jeho průběh nesmí být přerušen, protože by mohlo dojít ke kontaminaci plísněmi a jinými mikroorganismy, které by způsobili kažení částečně vysušeného materiálu, jsou dnes používány spíše metody sušení umělým vzduchem. Dříve se v domácnostech využívalo sušení teplým vzduchem v troubě. Princip spočívá v rozložení nakrájených hub do jedné vrstvy na vhodný podnos a uložení do předem vyhřáté trouby tak, aby byla zajištěna cirkulace vzduchu mezerami mezi podnosem a stěnami trouby. Je důležité udržovat stálou teplotu mezi 60 – 70°C. Pro lepší odvádění vlhkosti se pootevřou dvířka trouby tak, že vlhkost odchází ven a teplo zůstává uvnitř. Pokud se suší najednou více podnosů, je nutné jejich polohu v troubě střídat, aby se zajistilo stejnoměrné sušení (TROFTGRUBEN, KEITH, 1997). Stav sušení průběžně kontrolujeme a podle potřeby dobu prodloužíme (CIBULKA, 2008). V dnešní době je na trhu řada zařízení určených přímo pro sušení potravin. V domácnosti se využívají hlavně elektrické sušičky na zeleninu a houby, které fungují nepřetržitě s možností nastavení a udržování stálé teploty, zkracují čas sušení (ale ve srovnání s horkovzdušnou troubou jsou pomalejší) a jsou šetrné vzhledem k vlastnostem sušeného materiálu (TROFTGRUBEN, KEITH, 1997). Také účinně odvětrává odpařenou vlhkost, aby suroviny nezačaly plesnivět (CIBULKA, 2008). Díky modernizaci jsou dnes k dispozici i tzv. horkovzdušné trouby, jejichž funkce udržování stálé teploty a větrání umožňuje šetrnější sušení než trouby používané dříve. Po ukončení sušícího procesu se houby musí nechat vychladnout (DRYING FOODS, 1984). Dostatečně usušené houby se poznají podle lámavosti a „chrastění“, nedostatečně usušené se ohýbají a jsou měkké (iRECEPTÁŘ, 2008). Důležité je také vhodné uskladnění usušených hub. Nejlépe se skladují v hermeticky uzavíratelných skleněných nádobách, které se před uzavřením krátce zahřejí na 80°C, aby se zničila vajíčka molů a dalších škůdců, které mohly samičky 21

naklást na sušící se plátky. Nevhodné jsou pro skladování plátěné pytlíky nebo papírové sáčky, protože v kuchyni je zpravidla vyšší vlhkost, což by mohlo vést k plesnivění hub a ztrátě aroma, popřípadě také napadení moučnými moly (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Dle vyhlášky se sušené houby mohou skladovat při teplotě nejvýše 20°C a relativní vlhkosti nejvýše 65% (Vyhláška č. 157/2003 Sb.). Podstata sušení Konzervace sušením (dehydratací) rozumíme zpravidla skutečné odnímání vody potravinám, až se změní na hmotu suchou nebo skoro suchou, která má pevnou, polopevnou nebo práškovitou konzistenci (KYZLINK, 1980). U takto vysoušených potravin je důležité, aby si zachovali schopnost přijmout vodu zpět (bobtnat) a svými vlastnostmi se tak co nejvíce přiblížit původní čerstvé potravině (INGR, 2007). Tento požadavek tedy ukazuje na to, že nesmí dojít k nenávratné dehydrataci koloidů zejména u potravin sušených v nerozmělněném stavu a ostatní citlivé složky nesmí utrpět vysokou teplotou, oxidací nebo jiným zásahem (KYZLINK, 1980). Tento fakt bývá v rozporu s ekonomickými pohledy na sušení, které vyžadují vysokou teplotu a rychlost, což není vhodné zpravidla pro zachování šetrnosti vůči termolabilním látkám. To vede k vytvoření kompromisů, aby proces sušení trval co nejkratší dobu, avšak teplota při zahřívání v sušárně byla co nejnižší, styk se vzduchem omezenější a přenos tepla na odpařující se vodu co nejhospodárnější (KYZLINK, 1980). Díky sušení však bobtnavost potravin není zcela stoprocentně zachována. Pokud by tomu tak mělo být, musela by zůstat koloidům zachována vlastní hydratační voda, ale i část imobilizované vody, což z hlediska údržnosti není vhodné. Proto se kombinuje „neúplné“ vysušení s mohutnějším osmoanabiotickým účinkem přidané soli nebo cukru (INGR, 2007). Odstraňování vody z potraviny se děje na základě odpaření, kdy je potřebná energie na přeměnu vody v páru, která je potom odváděna vzduchem (HORČIN, 2004b). Potřebnou energii představuje teplo (prouděním teplého vzduchu, vedením nebo sáláním), infračervené nebo mikrovlnné záření, popřípadě využití vlastního tepla sušeniny (při sublimačním sušení) (INGR, 2007). Přiváděním tepla proudícím vzduchem dochází na konci sušení k vyrovnání teploty vzduchu i potraviny a poškozují se termolabilní látky. V případě tepla přiváděného vedením dochází ke styku potraviny s vyhřívanými válci nebo deskami a po odpaření volné i labilně vázané vody může dojít k zahřátí potraviny na teplotu média a následnému připálení. Proto se u citlivých 22

materiálů využívá infračervené záření, tedy elektromagnetické záření o vlnových délkách 7,6.102 nm – 1 mm (HORČIN, 2004b). Detailní zkoumání sušícího procesu umožňuje sledovat odpařování vody z povrchu potraviny, kde je v přímém kontaktu se sušícím médiem, které se vodou nasycuje. Dochází tak k postupnému posunu vody z hlubších vrstev potraviny do vyšších až k samotnému povrchu. Čím méně vody potravina obsahuje, tím více je odolná vůči vysoušení, což se musí zohlednit na použitém sušícím médiu (HORČIN, 2004b). V první fázi sušení by měla být teplota nižší (40 - 50°C), cca po hodině se může teplota vzduchu zvyšovat na hlavní sušící teplotu, dochází k rychlému odpařování vody z potraviny, aniž by se zahřívala. Jakmile dojde ke ztrátě povrchové vlhkosti, je nutné teplotu snížit, protože dochází již k zahřívání potraviny a odpařování se zpomaluje. Důležité je včasné ukončení sušení a zabránit vzestupu nad kritickou teplotu, kdy dochází k přesušení vrchních vrstev nebo vývoji spálené chuti. Rychlost a kvalitu sušení nezaručuje pouze teplota, ale také vlhkost sušícího vzduchu. Platí, že čím je vyšší teplota, tím je nižší vlhkost a sušení probíhá rychleji (TROFTGRUBEN, KEITH, 1997). Aby byl vzduch schopen odnímat vlhkost z potraviny, nesmí být příliš suchý ani vlhký, což vyjadřuje relativní rovnovážná vlhkost vzduchu. Tedy pokud vzduch není dostatečně suchý, k odpařování vody nedochází (HORČIN, 2004b). Tento fakt je důležitý brát v úvahu zejména tehdy, pokud sušíme materiál na slunci za horkého, ale vlhkého počasí (TROFTGRUBEN, KEITH, 1997). Pokud je vzduch sušší než RV potraviny, dochází k postupu vody ze středu k povrchu nebo v poslední fázi sušení jen k difúzi mezi vrstvami (HORČIN, 2004b). Sušení způsobuje také nežádoucí změny na potravinách. K těm nejdůležitějším patří vznik hnědého neenzymatického zbarvení v důsledku Maillardovi reakce, jejíž podstatou je reakce sacharidů s aminokyselinami již za běžné teploty a zvýšení teploty při sušení její intenzitu stupňuje (HORČIN, 2004b). Naopak enzymatickým změnám potravin lze na rozdíl od Maillardovi reakce předcházet inaktivací enzymů ještě před sušením potravin (např. blanšírováním) (INGR, 2007). Dalšími negativními změnami jsou určité hmotnostní ztráty, termický rozklad některých složek a nárůst aktivity oxidoreduktáz v důsledku snížení vodného podílu a tím koncentraci reakčních partnerů (HORČIN, 2004b). Sušené potraviny jsou koncentrovaným zdrojem energie se zachovalou nutriční hodnotou (TROFTGRUBEN, KEITH, 1997). Zachovávají si nejvíce vitamínů, 23

minerálních látek i bílkovin (CIBULKA, 2008). Ovšem dochází také působením tepla k degradaci některých významných složek, jako jsou zejména vitamíny A a D (TROFTGRUBEN, KEITH, 1997). Houbový prášek K přípravě houbového prášku se používají houby aromatické, tuhé nebo i jiné druhy, např. lošák jelení, lišák zprohýbaný, krásnoporka žemlička a mlynářka, bělolanýž obecný, ale také hlíva ústřičná a bedle. Je možné také použít pro jiné upotřebení méně vhodné druhy hub jako je např. choroš oříš (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Usušené plátky hub se pomelou na masovém mlýnku a přesejí přes hrubší síto. Zbylé větší kousky se znovu pomelou. Do prášku je možné přidat koření nebo sůl, vše se musí dobře promíchat. Prášek se uchovává ve vzduchotěsných sklenicích s dobrým uzávěrem, aby nenabíral vlhkost (iRECEPTÁŘ, 2008). Z houbového prášku lze připravit aromatický houbový olej, který je vhodným ochucovadlem a zvýrazňuje typickou houbovou chuť (MYKOPLZEŇ, 2009). Podstatou uchování takto upravených hub je tedy již dříve zmíněné sušení. Houbový extrakt (zahušťování) Pro přípravu houbového extraktu je možné použít všechny jedlé druhy hub, které mají nevzhledné plodnice nebo zbytky třeňů (iRECEPTÁŘ, 2008). Nakrájené kousky hub se dusí s přídavkem soli a vody. Během dušení se odebírá vzniklá šťáva a houby se znovu podlijí vodou (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Po rozvaření hub se protlačí přes síto nebo rozmixují na jemnou kaši, která se smísí s odebranou šťávou a postupně se zahustí na strupovitou konzistenci (iRECEPTÁŘ, 2008). Pro zachování organoleptických (chuť, vůně, barva) a biologických vlastností je vhodnější zahušťování při nižších teplotách, případně za sníženého tlaku v odparkách. V domácnosti se ovšem často pracuje s přímým ohřevem, kdy se teplota blíží varu. Horká směs se poté nalije do skleniček a po uzavření se steriluje (HOSTAŠOVÁ, VLACHOVÁ, 2001). Podstata zahušťování Jedná se o osmoanabiotickou metodu, kdy je výchozí surovina koncentrována do podoby polotekutých nebo rosolovitých výrobků s velmi nízkým obsahem vody (INGR, 2007).

Zkoncentrováním

nerozpustných

složek

v potravinách

dojde

k vytvoření prostředí nevhodného pro vegetaci mikroorganismů (HOSTAŠOVÁ, 24

VLACHOVÁ, 2001). Při nedostatečné koncentraci se používají ještě další konzervační zákroky (např. okyselování, sterilace) (HOSTAŠOVÁ, VLACHOVÁ, 2001). Zahušťování se provádí za normálního atmosférického tlaku v otevřených kotlích nebo za sníženého tlaku ve vakuových odparkách (KYZLINK, 1980). V případě zahušťování v otevřených kotlích se teplota pohybuje kolem 100°C a tím je zajištěna vyšší protimikrobiální a protienzymová účinnost (KYZLINK, 1954). U zahušťování ve vakuových odparkách se bod varu pohybuje v rozmezí 40 – 70°C (INGR, 2007). Pro zabránění vzniku nežádoucích chemických změn je důležité také správné skladování,

které

lze

zajistit

zejména

uchováním

při

nízkých

teplotách

(BALAŠTÍK, 1975). Tato metoda konzervace je zajímavá z hlediska úspory množství obalových materiálů a nákladů na přepravu, ale otázkou je, zda díky vysokým teplotám nebudou zbytečně velké ztráty citlivých složek významných pro lidský organismus (SANCHOMADRIZ, 2003). Konzervace hub solí Tento způsob konzervace potravin se požíval již ve Starém Řecku, Egyptě, Číně a také Mezopotámii (SANCHO-MADRIZ, 2003). Lidé zjistili, že je silné vysoušecí činidlo, které vytáhne vlhkost z tkání, vysuší je a vytvoří prostředí, které zabraňuje růstu zhoubných bakterií (SCHWARTZ, 1998). Dnes se ovšem používá v omezené míře jen u některých specifických surovin, jelikož solením výrobek pozbývá na jakosti ztrátou aromatických látek a vitamínů (CIBULKA, 2008). Aby byla konzervace dlouhodobě účinná, je třeba vysoké dávky soli, která ovšem způsobí chuťové znehodnocení. Proto se tato metoda využívá pouze pro získání polotovaru, který je určen pro další kulinářské zpracování.

Podle způsobu solení můžeme rozdělit solení na tzv. suché a mokré.

Podstatou suchého solení je použití suché solící směsi (v domácnosti kuchyňská sůl), u mokrého solení se využívá připravený solný roztok (lák), do kterého se houby uloží. Je možné tyto způsoby solení také kombinovat tak, že se nejdříve provede suché solení s následným uložením do solného láku (PŮHONÝ, 1986). Houby v soli si dobře uchovají chuť i vůni, ale jejich použití je omezeno pouze na přípravu omáček, polévek a jako přísada pod maso (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Při průmyslové konzervaci hub solením se čerstvé, očištěné a druhově jednotné houby blanšírují v 0,5% roztoku NaCl mírně okyseleném kyselinou citrónovou při 100°C 3 – 5 minut. Po zchlazení se plní do sudů nebo nádob, prosypávají se solí na 25

obsah 14 % NaCl a poté se zalévají studeným 14 % roztokem NaCl. V průběhu skladování se neustále dolévá slaným roztokem a uchovává při teplotě 10°C (ILČÍK, 1983). •

Suché solení – očištěné, na plátky nakrájené houby se nechají mírně zaschnout na slunci (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Do soli je vhodné nakládat houby tvrdé, nejlépe hřiby, křemenáče, lišky, čirůvky a holubinky (FIALOVÁ, NOVOTNÝ, 1974). Plátky hub se rozloží na plech a zasypou solí. Vysušení hub se opět pozná jejich lámavostí. Uchovávání je nejvhodnější ve skle. Před použitím se houby namočí ve vodě, aby nabobtnaly a sůl se odplavila (iRECEPTÁŘ, 2008). Je možné také vkládat houby do skleněných dóz, kde se střídá vrstva hub s vrstvou soli. Houby se do dózy (sklenice) musí pěchovat tak, aby byl ze sklenice vytěsněn vzduch. Po určité době stání se působením soli uvolní voda, která zaplaví celý obsah sklenice a poté se uzavře víčkem. Uchovávají se v suché, tmavé a chladné místnosti. Pokud chceme houby zbavit slizovitých látek, povaříme je 3 – 5 minut ve vroucí slané vodě a potom promyjeme houby studenou vodou (PŮHONÝ, 1986).

•

Mokré solení – houby se připravují obdobně jako při sušení solí, ale místo samotné soli se použije 50% roztok soli (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Předem uvařené houby ve slané vodě se napěchují do skleněné nádoby a zalejí nálevem tak, aby všechny houby byly úplně ponořené. Poté se sklenice sterilují (FIALOVÁ, NOVOTNÝ, 1974).

Podstata konzervace solením Podstata konzervačního účinku chloridu sodného (NaCl) není zcela objasněna. Využívá se zejména jeho poměrně vysokého osmotického tlaku, díky kterému je zařazena tato metoda do principu osmoanabiózy. V úvahu se musí brát také částečný inhibiční a specifický účinek NaCl, který se projevuje již v nízkých koncentracích, kdy dochází k destrukci protoplazmy nebo inhibici proteináz a brání tak mikroorganismům napadat peptidové vazby. Tím dojde k zabránění rozkladu bílkovin a současnému množení mikroorganismů. Chlorid sodný může v některých případech působit na enzymy i nepřímým chemickým vlivem, pomocí složek prostředí enzymu nebo podporou spojení enzymu s prostředím (KYZLINK, 1980). V tabulce 2 je znázorněna koncentrace solných roztoků a tomu odpovídající vodní aktivita (INGR, 2007). 26

Tab. 2 Koncentrace NaCl a tomu odpovídající vodní aktivita (INGR, 2007) Koncentrace NaCl v roztoku (%)

Odpovídající aw

10

0,94 - potlačuje Clostridium botulinum a salmonely

16

0,90 - potlačuje běžné bakterie

22

0,86 - potlačuje stafylokoky a běžné kvasinky

Velmi citlivé na sůl jsou zejména patogenní bakterie. Clostridium botulinum při koncentraci 5 – 10 % NaCl přestává vegetovat a tvořit toxin, rod Escheria se při koncentraci 8 – 9 % NaCl stejně jako hnilobné bakterie při 10 – 12 % NaCl přestává množit (INGR, 2007). Naopak některé mikroorganismy určitou koncentraci NaCl vyžadují. Jako nehalofilní se označují mikroorganismy se snášenlivostí do 2 % NaCl, málo halofilní 2 – 5% NaCl, mírně halofilní 5 – 20 % NaCl a extrémně halofilní s nárokem (tolerancí) 20 až 30 % NaCl (KYZLINK, 1980). Při vysokých koncentracích soli může u nehalofilních mikroorganismů dojít až k usmrcující plazmolýze (INGR, 2007). Jedlá sůl se nesteriluje, má – li působit sama jako konzervační činidlo, musí se použít v poměrně vysokých dávkách. Pro zlepšení údržnosti na krátkou dobu se může použít i slabé solení. Důležité je dodržení hygienických pravidel, používat zejména suroviny chudé na mikroorganismy (KYZLINK, 1980). Po přídavku soli k potravině dojde k průniku soli do potraviny a následnému uvolnění vody a rozpustných látek do okolí. Délka doby této výměny je závislá na vyrovnání koncentrací v kapalině vně a uvnitř potraviny. V případě konzervace vysokými dávkami soli se stane potravina palčivě slanou a zároveň dochází k ochuzování o živiny, proto se tento způsob používá jen u omezeného množství potravin (KYZLINK, 1980). Konzervace solí se využívá zejména u zeleniny a živočišných produktů. Používá se tzv. jedlá sůl (INGR, 2007). Není vhodné používat běžnou kuchyňskou sůl, jelikož většina značek obsahuje činidla, která zakalují lák a poškozují příchutě. Pro nakládání do láku se vždy volí středně krystalická čistá sůl (SCHWARTZ, 1998). Příliš jemná sůl může způsobit rychlé odvodnění povrchové vrstvy, tím dojde ke koagulaci bílkovin a špatnému průniku soli do dalších vrstev (KYZLINK, 1980). Používá se kuchyňská sůl (pouze pro dochucení), mořská sůl (tvoří velké krystaly, používá se především na sušené ryby), kamenná sůl (po roztlučení místo konzervační soli) a konzervační sůl (tvoří ji 27

střední krystaly, má široké použití při nakládání do láku) (SCHWARTZ, 1998). Nemusí být chemicky čistá, ale nesmí obsahovat zdraví škodlivé látky nebo příměsi jiných solí, které by způsobily změnu chuti (např. hořkost) nebo ovlivnili zbarvení solených potravin (např. Fe). Velmi čistá sůl sice rychle proniká do hlubších vrstev, ale pomalu se rozpouští a pomalu tvoří lák (KYZLINK, 1980). Jelikož je solení starý způsob konzervace, nesplňuje požadavky na moderní konzervační metodu, protože se aplikují koncentrace NaCl, které chrání potravinu natrvalo proti mikroorganismům a tak není zajištěna její senzorická ani nutriční hodnota. Pouze v případě kombinace solení s jinou konzervační metodou nedochází k tak velkému narušení zmíněných hodnot, ale sůl v tomto případě není hlavní konzervant, pouze spolupůsobící činitel (KYZLINK, 1980). 3.4.2.2 Konzervace fyzikální a fyzikálně – chemickou úpravou – konzervace snižováním teploty (psychroanabióza a kryoanabióza) Uplatňuje se zde snižování teploty pod mez, kdy mikroorganismy nejsou schopny již vegetovat (KYZLINKY, 1980). Zmrazování hub Zmrazování potravin patří mezi nejdokonalejší konzervační metody v průmyslu i v domácnostech (BALAŠTÍK, 1992). Jedná se o relativně nejsnadnější metodu, jejíž hlavní výhodou je uchování bez poškození jakosti, barvy a ztráty vitamínů (CIBULKA, 2008). Zmrazování jako konzervační metoda se používala již v dávných dobách působením sněhu a ledu, až v 19. století byly vynalezeny mrazící skříně, které fungovaly na principu dnešních mrazniček. V dnešní době je na trhu řada mrazících zařízení, které mrazí na základě chladného povrchu, který vzniká působením chladné kapaliny nebo vzduchu (SANCHO-MADRIZ, 2003). Houby jsou velmi vhodnou surovinou pro zmrazování. Používají se zejména hřibovité houby, ale je možné zmrazovat i jiné druhy, např. lišky, žampiony, jedlé houby holubinek aj. (PŮHONÝ, 1986). Pro mražení se hodí jen mladé, zdravé a neporušené plodnice, které se pomocí zmrazovacího zařízení zmrazí na teplotu -18°C až -25°C (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Houby mohou být zmrazovány na „sucho“ nebo pro zvýšení trvanlivosti a snadnější zpracování předvařené nebo podušené (CIBULKA, 2008). Na sucho zmrazené houby jsou jen očištěné, nakrájené na kousky a bez dalších úprav vloženy do mikrotenového sáčku bez přítomnosti vzduchu a zmrazeny. Tento způsob je sice rychlý, 28

ale houby je možno takto skladovat pouze krátkou dobu (MYKOPLZEŇ, 2009). Před použitím se houby nerozmrazují, ale používají přímo k přípravě pokrmů jako čerstvé houby (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Předvařené houby se zmrazují celé nebo plátky. Tento způsob spočívá v úpravě hub na požadovanou velikost a ponoření do vařící osolené vody. Podle tuhosti a velikosti se předvařují 4 – 8 minut, poté se ihned ochladí studenou vodou a zcela vychladlé se rozloží na podnos (v jedné vrstvě) a zmrazí se na teplotu v hmotě minimálně -18°C. Zmrazené se vloží do mikrotenového sáčku, vytěsní se vzduch a uzavřené vloží do mrazničky (PŮHONÝ, 1986). Dušené houby se připravují osmažením na oleji nebo másle a následným dušením pod dobu 5 minut (FREEDMAN, 2000). Vychladlé houby se plní do plastových kelímků, zakryjí se potravinovou folií a zmrazí opět na teplotu v hmotě nejméně -18°C (CIBULKA, 2008). Při této teplotě je možné houby skladovat i několik měsíců. Před použitím takto konzervovaných hub je nutné pozvolné rozmrazování v tekoucí vodě (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Pro správné uchování zmrazené potraviny je důležité také zvolit vhodný obal, který chrání potravinu před vypařením vody, vzdušným kyslíkem a unikáním aromatických látek (BALAŠTÍK, 1992). Tím se také zabrání oxidaci tuků potravině. Obaly nesmějí příliš tepelně izolovat a za nízkých teplot křehnout. Tato kritéria nejlépe splňují polyethylenové a mikrotenové sáčky a folie, sáčky z hliníkové folie, vrstvené na vnitřní straně polyetylenem, samotná hliníková folie (alobal), hliníkové a plastové misky a kelímky (CIBULKA, 2008). Blanšírování Samotnému zmrazování předchází blanšírování, které hraje v konzervování důležitou roli. Ničí v potravinách enzymy, které jsou příčinou kažení a ztráty barvy, jsou – li vystaveny působení vzduchu (okysličování) (SCHWARTZ, 1998). Blanšírování se také využívá pro úpravu konzistence suroviny a jeho objemu, odstranění pachů a pachutí, snížení hořkosti (BALAŠTÍK, 1975). Zelenina se obvykle blanšíruje v osolené vodě (1 lžička soli na 1 litr vody), ovoce v okyselené vodě (3 lžíce octa, citronové šťávy, anebo 2 lžičky kyseliny citrónové na každý 1 litr vody) (SCHWARTZ, 1998). Nevýhodou blanšírování je ztráta nutričních látek rozpustných ve vodě (BALAŠTÍK, 1975).

29

Podstata zmrazování Potraviny lze chránit před mikroorganismy snížením teploty pod –12°C, ale činnost vlastních enzymů potravin se zastavuje až při teplotě –30°C. Zbytek aktivity enzymů je možné potlačit jinými vhodnými zákroky (INGR, 2007). Většina mikroorganismů není nízkými teplotami usmrcena, ale pouze zastavena nebo zpomalena jejich činnost (PŮHONÝ, 1986). Zmrazené potraviny jsou proto po rozmrazení velmi náchylné ke zkažení a musí se rychle zpracovat (CIBULKA, 2008). I přesto lze konstatovat, že konzervační účinnost zmrazováním není problémem (INGR, 2007). Má ovšem také vedlejší účinky, zejména tvorba ledu, který se v potravinách vytváří v hrubé nebo jemné formaci a tak více či méně a přímo a nepřímo poškozuje (KYZLINK, 1980). Při ochlazování nejdříve mrzne volná voda v mezibuněčných prostorách, kde jsou roztoky s nižší koncentrací rozpustných látek. Dojde k narušení rovnováhy mezi tekutinami, molekuly vody vychází z buňky semipermeabilní membránou a také zmrznou. Pokud jich je moc, vznikají velké krystaly. Při rychlém zmrazování dojde k zablokování polopropustných membrán a voda zmrzne v mezibuněčných prostorách i v buňce (krystaly jsou malé) (HORČIN, 2004b). Nepříznivé účinky ledu ve zmrazených potravinách mají mechanický, koloidně chemický či biochemický charakter (INGR, 2007). Velké krystaly vznikají hlavně v teplotním rozmezí 0 – 6°C (PŮHONÝ, 1986). Koloidně chemické změny vznikají u tkáňových koloidů, kdy dochází k jejich koagulaci až denaturaci, popřípadě ireverzibilnímu zesíťování koloidů. Následkem je snížená bobtnavost micel tkáňových koloidů. Tento problém se vyskytuje zejména u potravin s dostatečným množstvím bílkovin (INGR, 2007). Biochemické změny nastávají jako druhotný jev po mechanickém poškození tkání. Projevují se změnou barvy (hnědnutím), přípachy a snížením nutriční hodnoty. Při dostatečném a správném zmrazení se biochemické změny projevují jen výjimečně. Objevují se až během rozmrazování, a jejich intenzita je závislá na migraci tkáňové vody do ledových krystalů (KYZLINK, 1980). Jednotlivé potraviny jsou na nepříznivé vlivy a projevy zmrazování různě citlivé. Docílením toho, aby se ve zmrazené potravině led vůbec netvořil nebo jen v nejmenší formaci bez migrace vody ke vzdálenějším krystalům, dojde ke zmírnění negativních dopadů. Zmrazování potravin probíhá ve dvou základních operacích a to vlastním zmrazování a mrazírenském skladování (INGR, 2007). Je velmi důležité zajistit rychlé zmrazování, kdy se v potravinách vytvoří velké množství rovnoměrně rozmístěných 30

malých krystalů (PŮHONÝ, 1986). Tím se předejde nepříznivým vlivům způsobeným v důsledku vzniku velkých krystalů (INGR, 2007). Jelikož tkáňová tekutina není téměř nikdy čistá voda, tvoří roztok anorganických a organických složek, nedochází ke krystalizaci ledu při 0°C ale až při ochlazení na –0,5 až –2,5°C. S postupně snižující se teplotou dochází k zvyšování koncentrace zbývajícího roztoku a snižování hodnoty bodu mrznutí. Aby se vymrazila veškerá krystalizace schopná voda, musí se ochladit podstatně hlouběji než k výchozímu bodu mrznutí (KYZLINK, 1980). U vodnatých potravin je tzv. teplotní pásmo maximální tvorby krystalů v rozmezí –6 až –8°C (DOBIÁŠ, 2004). V dalších fázích zmrazování je tvorba ledu nevýrazná a zastavuje se převážně při teplotách –25 až –35°C. To je ovšem z technického a ekonomického hlediska náročné, proto se vyrábí mrazírny se skladovací mrazírenskou teplotou –18°C, u modernějších až –25°C (INGR, 2007). V praxi se rozděluje zmrazování do tří kategorií: •

pomalé, v < 1 cm/h

•

rychlé, v = 1 – 5 cm/h

•

velmi rychlé, v > 5cm/h

Rychlost tedy musí být dostatečně velká vzhledem ke zmrazované potravině, ale nesmí být extrémní, aby nedošlo k přechlazení vnější vrstvy potraviny (DOBIÁŠ, 2004). Obecně platí, že mrznutí potravin má pronikat rychlostí 0,3 mm za minutu (KÁC, 1954). Skladování zmrazených potravin je velmi choulostivé, jelikož oteplením se potravina stává neúdržnou. Zásadní je tedy udržovat řetězec mrazírenských teplot (nejlépe při –18 až –30°C) a zabránit výkyvům teploty o více jak 3°C (KYZLINK, 1980). Také rozmrazování potravin je velmi důležité z hlediska textury. Obecně platí, že rozmrazování má být pomalé, aby mohla voda migrovat zpět do původních míst a funkcí. Nejlépe v chladničce, studené vodě nebo na studeném vzduchu. Naopak u velmi rychle zmrazených potravin by mělo být i rozmrazování rychlé, aby nedošlo k nežádoucí rekrystalizaci ledu (INGR, 2007). 3.4.2.3 Konzervace fyzikální a fyzikálně – chemickou úpravou – konzervace odnímáním kyslíku Tato metoda se používá v kombinaci s další konzervační úpravou, která zabrání činnost anaerobů (KYZLINKY, 1980). 31

Konzervace hub v oleji (tuku) Už naši předkové zjistili, že potraviny se mohou konzervovat i zamezením přístupu vzduchu. Pro tento způsob konzervace se dříve používal med a olej. V severních zemích se používal hlavně zvířecí tuk. V dnešní době se používají hlavně oleje a tuky. Ke konzervování jsou nejlepší oleje jemné, které nezastírají příchuť ostatních přísad. Pro lepší a kvalitnější výrobek jsou vhodnější nerafinované oleje, lisované za studena. Používají se oleje hořčičný (z hořčičných semínek), podzemnicový (vynikající, rafinovaný, jemný, víceúčelový), rafinovaný olej (lehká příchuť, světlá barva, vynikající do jemných konzerv), olivový olej (rafinovaný a panenský (virgin) – vhodný pro všechny účely), olivový olej extra – virgin (se silnou příchutí a vůní). Z tuků se používají hlavně husí sádlo, škvařené vepřové sádlo, máslo. Měly by mít dobrou barvu a sladce vonět. Jelikož na ně snadno působí změny teploty, udržujeme je na dně lednice (SCHWARTZ, 1998). Ačkoliv olej ve skutečnosti není konzervační prostředek, je to ideální „poklička“, která chrání přísady před okysličováním a tím i před kažením. Protože potraviny nejsou plně konzervovány, je nejlepší je nejdřív plně zpracovat: nasolením, vařením, marinováním v octě (SCHWARTZ, 1998). Tato konzervace se může provádět dvěma způsoby. První možností je nakrájené a osolené houby vložit do sklenice a zalít olejem tak, aby zůstala mezera mezi víkem a hladinou oleje. Následně se sterilují (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Druhá možnost je podusit nakrájené houby ve vlastní šťávě nebo na menším množství kvalitního oleje. Po vychladnutí se směs plní do sklenic, zalije tukem (popř. šťávou) a po uzavření steriluje (iRECEPTÁŘ, 2008). Nejvhodnějším druhem hub pro tento způsob konzervace jsou hřibovité (DRAHOTÍNSKÁ, 1997). Podstata konzervace impregnací olejem (tukem) Obecně je známo, že mikroorganismy se velice špatně množí v prostředí, které je prosyceno tuky. Pokud tedy potravinu impregnujeme sterilním jedlým olejem nebo jiným vhodným tukem za současného použití vzduchotěsných obalů proti oxidaci (žluknutí) tuku, můžeme značně prodloužit její údržnost (KYZLINK, 1990). Skutečnost, že prakticky bezvodé (a tím mikroorganismům nevyhovující) tuky vypuzují z potravin vodu a vzduch a izolují je od nich, patří mezi hlavní příčiny inhibice mikroorganismů. Pokud prosycení olejem kombinujeme s některou jinou vhodnou 32

konzervační metodou, dostaneme tak potraviny s dlouhou trvanlivostí. Nejčastěji se kombinuje se sterilací (KYZLINK, 1980). 3.4.2.4 Konzervace chemickou úpravou (chemoanabióza) U takto konzervovaných výrobků je prostředí upraveno přídavkem látek, které zpomalují životní pochody mikroorganismů. Látky určené pro chemickou konzervaci a jejich použití je regulováno vyhláškou č. 298/97 Sb. (VSCHT, 2011). Konzervace hub v octě Vedle sušených hub jsou v ČR nejoblíbenější houby naložené v octě (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Stejně jako jiné druhy zeleniny tak i houby se mohou ukládat do slabých roztoků octa s následným tepelným konzervováním (KÁC, 1954). Ocet je výborným konzervačním činidlem, které vytváří prostředí nevhodné pro vegetaci kontaminujících bakterií (SCHWARTZ, 1998). Houby vhodné k tomuto způsobu konzervace jsou ryzec pravý, čirůvky (zelánka, havelka, fialová a dvoubarevná), václavka obecná, opěnka měnlivá, lišky, hnojníky, hřiby (borový, dubový, smrkový, strakoš) a další jiné druhy. Vhodné jsou i kombinace směsí hub (např. hřiby + holubinky, holubinky + sluky + zelánky, holubinky + strakoš + slizáky nebo václavky) (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Na nakládání se vždy používá ocet čistý a nezakalený, získaný organickým procesem. Používají se zejména octy ovocný, sladový, destilovaný sladový, rýžový, bílý vinný ocet a červený vinný ocet (SCHWARTZ, 1998). K nakládání je nejvhodnější kvasný ocet vzniklý octovým kvašením zředěného etylalkoholu, u nějž je prokázaný již zmíněný antimikrobiální účinek. Ovocné a vinné octy se používají spíše jen pro úpravu chuti s následnou sterilací (pasterací), jelikož u nich není znám přesný obsah kyseliny octové a tím není zaručen dostatečný konzervační účinek (PŮHONÝ, 1986). Nálev se připraví z octa (nejlépe 8 %), vody, soli a případného koření podle chuti (KOLAŘÍKOVÁ, 2004). Jelikož nálev tvoří 30 – 40 % výrobku, tak značně ovlivňuje jeho výslednou jakost (BALAŠTÍK, 1992). Musí být tak kyselý, že houby v něm naložené není nutné již sterilizovat (tedy musí mít více jak 2% kyseliny octové), ale i přesto je následný tepelný ohřev doporučován (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Nálev se povaří a v této podobě je možné ho skladovat v uzavřených sklenicích až několik týdnů (KOLAŘÍKOVÁ, 2004). Nakrájené houby se povaří ve vařící osolené a okyselené vodě asi 5 – 7 minut 33

(HOSTAŠOVÁ, VLACHOVÁ, 2001). Tento zákrok se provádí pro odstranění přebytečných slizovitých látek, které by mohly výsledný produkt znehodnocovat a také pro udržení barvy suroviny (PŮHONÝ, 1986). Poté se scedí přes cedník, narovnají do sklenic a zalejí octovým nálevem (DRAHOTÍNSKÁ, 1997). Pokud chceme nálev úplně čirý, musí se houby po povaření dvakrát propláchnout vodou. Pro zlepšení chuti a vzhledu je možné přidat do sklenic mezi houby různou zeleninu nebo koření, ale jelikož houby mají svou typicky příjemnou chuť a vůni, není vhodné doplňování dalších chutí přehánět (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Při koncentraci alespoň 1,5% kyseliny octové v nálevu postačí konzervovat teplem do 100°C, tedy pasterací (HOSTAŠOVÁ, VLACHOVÁ, 2001). Někdy se také před nakládáním houby nasolí nebo vloží do solného láku pro odstranění přebytečné vlhkosti tak, aby nedošlo k ředění octového nálevu (SCHWARTZ, 1998). Zelenina i houby v octě nejsou chuťově vyváženy, proto se používají jako polotovar pro další zpracování, popřípadě se před podáváním dochucují nebo používají jako součást přílohy (PŮHONÝ, 1986). Podstata umělého okyselování V konzervárenské technologii se rozlišuje prostředí kyselé, které se vytváří při zpracování ovoce a v kyselých zeleninových konzervách, kde je 0,5 až 1,2 % i větší množství kyselin. Slaběkyselé nebo nekyselé prostředí vytváří uměle neokyselená zelenina a jiné potraviny a proto zde přežívají i citlivé mikroorganismy (KAŠČÁK, 1989). U tohoto způsobu konzervace se využívá organických kyselin vzniklých biologickými procesy, mezi které patří kyselina citrónová, vinná, jablečná a mléčná (HOSTAŠOVÁ, VLACHOVÁ, 2001). Je důležité si uvědomit, že působením těchto kyselin lze potravinu uchovávat jen omezenou dobu. Také je nutné zvážit, jaká potravina se bude takto upravovat a jaké mikroorganismy se v ní nebo na ní vyskytují (KYZLINK, 1954). Převážná část bakterií spolu se sportujícími hnilobnými bacily a klostridiemi nesnášejí pH nižší než 4,0 až 4,3. U kvasinek, plísní a některých acidofilních bakterií dochází k potlačení jejich rozvoje až při velmi silném okyselení (KYZLINK, 1980). K potlačení nejzávažnějších mikroorganismů tedy stačí potravinu nebo její prostředí okyselit (INGR, 2007). V tabulce 3 je srovnání bakteriostatické a mykostatické účinnosti organických kyselin v čistých roztocích (KYZLINK, 1980). 34

Tab. 3 Působení organických kyselin na bakterie a plísně (KYZLINK, 1980) Ustání životní činnosti Ustání životní činnosti bakterií při koncentraci (%) plísní při koncentraci (%) Octová 0,048 0,84 Mléčná 0,27 8,1 Citrónová 0,15 37,8 Vinná 0,09 25,5 kyselina

Nejúčinnější organickou kyselinou je octová, která reaguje s buněčnou blanou mikroorganismů

a

také

konkuruje

v enzymových

reakcích

zpracovávaným

aminokyselinám (KYZLINK, 1990). Při obsahu 4 – 6 % kyseliny octové dochází k usmrcení vegetativních forem bakterií, ale spory přežívají i vyšší koncentrace (KYZLINK, 1954). Kyselina octová je ovšem chuťově specificky velmi výrazná a proto je v potravinách snesitelná pouze v obsahu 1,5 – 3 %. Jen výjimečně v silně octěných pokrmových přísadách může být v obsahu až 5 % (INGR, 2007). I když je tato kyselina nejúčinnější, tak i v chuťově nepříjemných koncentracích může chránit potraviny jen po omezenou dobu, jelikož je stravována acidoaerobními mikroorganismy (KYZLINK, 1990). Ostatní již zmíněné organické kyseliny jsou poměrně málo účinné, zejména u plísní. Proto se využívá tzv. synergismu, kdy dochází k posílení účinku spolupůsobením více kyselin (např. kyselina mléčná s kyselinou octovou v poměru 2:1, čehož se využívá při mléčném kvašení) (KYZLINK, 1980). Pro použití nižších koncentrací kyselin a zachování dostatečného konzervačního účinku se přidávají i jiné látky (např. jedlá sůl) (HOSTAŠOVÁ, VLACHOVÁ, 2001). Okyselování zeleniny (hub) je významnější než u ovoce, využívá se zde nejen antimikrobiálního účinku octa, ale také jeho chuti, která se dobře snáší s chutí zeleniny (hub) a v některých případech je i nezbytná (KYZLINK, 1980). Konzervace hub ve sladkokyselém nálevu Tento způsob je obdobný jako nakládání hub do octa, ale do nálevu se navíc přidává cukr (BALAŠTÍK, 1992). Nebo je možné použít různé konzervační prostředky jako je DEKO, PIKANT nebo NOVA. Podstatou tohoto konzervačního účinku je opět hlavně sterilace spolu s částečným účinkem kyselin obsažených ve zmíněných přípravcích (KOLAŘÍKOVÁ, 2004).

35

Uzení hub Uzení je jednou z nejstarších technik konzervování (SCHWARTZ, 1998). Jako forma uchování hub je to méně obvyklý způsob. Postupuje se obdobně jako u uzení ryb v udírnách (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Jde o krátkodobý způsob konzervace a slouží ke zvýraznění chuti hub a jejich dalšímu použití. Na uzení jsou vhodné především masité houby, jako jsou hlíva ústřičná, čirůvka dvoubarevná a fialová, strmělka mlženka, hřib hnědý a další (DOSTÁL, 2008). Houby se povaří ve výrazně osolené vodě, rozloží na udící síta a mírně pokapou olejem. Po vyuzení je možné houby naložit do octa s následnou sterilací nebo zmrazit při teplotě -18°C až -25°C (KOLAŘÍKOVÁ, 2004). Postata uzení Uzením se upravují nejen organoleptické vlastnosti potravin, ale zároveň dochází k jistému konzervačnímu účinku (HORČIN, 2004b). Působením kouře dochází ke změnám vlastností potravin tak, aby se zabránilo množení mikroorganismů nebo alespoň ztížení jejich množení na delší dobu (KYZLINK, 1980). Mezi nejvýznamnější složky kouře patří aldehydy, ketony, karboxylové kyseliny, fenoly, kyseliny (mravenčí, octová), metanol, krezoly, terpeny, dehty a jiné i karcinogenní látky (HORČIN, 2004b). Současně s těmito látkami působí protimikrobiálně i částečné vysušení (snížení aw) a následný vznik povrchové krusty z tuku na uzeném výrobku (INGR, 2007). Uzení potravinářských výrobků se provádí různými způsoby, z nichž dva hlavní jsou uzení studeným kouřem a teplým kouřem. Z fyzikálního hlediska se během udícího procesu uplatňuje adsorpce, adheze, kondenzace, difůze a absorpce (WOODS, 2003). Uzení studeným kouřem se provádí při teplotách do 25°C (INGR, 2007). Teplota kouře se udržuje regulací vzduchu nebo při průchodu kouře přes výměník tepla. Délka působení kouře se pohybuje od několika hodin až do několika dnů až týdnů (WOODS, 2003). Na počátku nesmí být teplota kouře příliš vysoká, aby povrchová vrstva „nezkožnatěla“ a impregnace kouřovými zplodinami i vysychání nebyly liknavé. Naopak pomalé uzení může mít za následek nedostatečné konzervování a následné zplesnivění výrobku (PŮHONÝ, 1986). Konzervační účinnost tohoto způsobu je poměrně vysoká. Kritériem trvanlivosti je snížení vodní aktivity (aw < 0,93), za pomoci současného snížení pH (HORČIN, 2004, B). Trvanlivost takto upravených výrobků je delší než u výrobků ošetřených teplým (horkým) uzením (INGR, 2007). U teplého (horkého) uzení, v závislosti na použité teplotě, dochází buď 36

k částečnému, nebo úplnému uvaření potraviny. Teplota kouře se pohybuje v rozmezí 55 – 80°C, což umožňuje poměrně kratší dobu působení na rozdíl od uzení studeným kouřem (WOODS, 2003). Díky horkému kouři dojde k úplné inaktivaci patogenních bakterií a různě intenzivnímu poškození ostatní mikroflóry (INGR, 2007). Výběr použité teploty je do značné míry určen charakterem výrobku a požadovanými

organoleptickými

vlastnostmi

se

současným

zajištěním

protimikrobiální bezpečnosti (WOODS, 2003). K uzení je možné použít snad všechny druhy dřeva, ale silně pryskyřičnatým (jako borovice) je lepší se vyvarovat, neboť produktům dodávají hořkou chuť. Obzvlášť dobré je tvrdé ovocné dřevo (jabloňové, hruškové, třešňové), ale také dubové a ořechové. Aby výrobky získaly zvláštní příchuť, je možné do ohně přidat aromatické bylinky a koření (SCHWARTZ, 1998). Nakládání hub do vína Do vína se nakládají hlavně houby s výraznou kořenitou příchutí, jako jsou lanýže, zelánky, bedly, kotrče, pečárky, kuřátka atd. Vybírají se zejména houby malé, zdravé, čerstvě nasbírané a očištěné. Houby se povaří ve víně a poté naskládají do sklenic, kde jsou zality vychlazeným vínem z předchozího vaření. Následně se sterilují. Takto připravené houby jsou výborným ochucovadlem k masu a paštikám (FIALOVÁ, NOVOTNÝ, 1974). Podstata alkoholizace I když v tomto případě uchování hub je hlavním konzervačním účinkem sterilace, víno může působit nejen na úpravu chuti, ale také částečně jako konzervační činidlo. Podstatou jeho působení je alkoholizace. V potravinářství se využívá hlavně čistý líh s koncentrací nejlépe 76 % obj., který je pro mikroorganismy toxický (INGR, 2007). Ale ani taková koncentrace nezajistí 100 % sterilitu výrobku. Výhodné ovšem je, že nebezpečné patogenní mikroorganismy hynou již při poměrně nízkých koncentracích alkoholu (např. Salmonella typhi při 8 % obj., Serratia marcescens při 5 % obj. a Vibrio cholerae při 3 % obj.), což se může uplatnit v případě použití vína (KYZLINK, 1990). 3.4.2.5 Konzervace biologickou úpravou (cenoanabióza) Tyto výrobky jsou stabilizovány činností mikroorganismů (VSCHT, 2011). Využívá se 37

čistých kultur pro naočkování potravin s následným vznikem jejich produktů jako chemických činidel (KYZLINKY, 1980). Mléčné kvašení hub Mléčné kvašení patří mezi velmi zdravý způsob konzervace potravin. Takto upravené potraviny jsou velmi cenné z hlediska správné výživy. Můžeme ho použít pro konzervaci kterékoli zeleniny (hub), která má dostatečně tuhou konzistenci a dostatek cukru pro vznik kyseliny mléčné. (CIBULKA, 2008). U nás není tento způsob konzervace hub příliš běžný, ale ve východní Evropě (zejména v Rusku) má dlouhou tradici. Houby se díky mléčnému kvašení stávají lépe stravitelnými a mají charakteristickou chuť, která však není každému příjemná

(KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Používají se různé druhy hub, nejvhodnější jsou však ryzce (i palčivé druhy), lišky, holubinky, ale i hlívy (KOLAŘÍKOVÁ, 2004). Rozlišují se způsoby „suchý“ a „mokrý“, kde mokrý se využívá u palčivých druhů ryzců pro odstranění jejich palčivosti namáčením ve vodě nebo vařením a proléváním vodou (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Očištěné celé houby se povaří v solném roztoku, prudce ochladí na sítu proudem studené vody a nechají okapat (iRECEPTÁŘ, 2008). Poté se kladou do připravených sklenic, kameninových nádob či soudku a zalijí solným nálevem připraveným z vody, soli a cukru. Přidá se lžíce odstředěného mléka, popř. jogurt nebo acidofilní mléko (KOLAŘÍKOVÁ, 2004). Podle chuti se může přidat koření. Houby musí být zcela ponořeny v nálevu, proto se musí víko zatížit (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Zalití nálevem zajistí anaerobní prostředí potřebné pro správný průběh mléčného kvašení, a proto musí být po celou dobu kvašení neustále dolíván (ILČÍK, 1983). Doba kvašení se pohybuje od 6 do 30 dní v závislosti na teplotě (CIBULKA, 2008). Během kvašení je nutné doplňovat odpařený nálev přídavkem chladné převařené vody. Konzervačním činidlem je vzniklá kyselina mléčná (KLUZÁK, SMOTLACHA, 1985). Vzhledem k tomu, že dlouhodobým skladováním za nevhodných podmínek (vysoká teplota, přístup vzduchu) se jakost kysané zeleniny (hub) zhoršuje, prakticky lze tohoto způsobu využít jen v těch domácnostech, kde je možnost uložení potravin ve velmi chladné spíži nebo sklepě a to po dobu až půl roku (CIBULKA, 2008). Teplota by měla být nejlépe v rozmezí 0 – 10°C, ale zelenina (houby) nesmí zmrznout (HOSTAŠOVÁ, VLACHOVÁ, 2001). Pokud není možné zajistit takové podmínky, je 38

nutné vykvašenou zeleninu (houby) následně ještě tepelně sterilovat (CIBULKA, 2008). Podstata mléčného kvašení (kysání) Podstatou konzervace mléčným kvašením je spontánní fermentační proces, při kterém se ve vhodně upravené surovině podporuje činnost a rozvoj žádoucích (produkčních) mikroorganismů, které pomocí enzymového systému zkvašují cukry hlavně na kyselinu mléčnou (ILČÍK, 1983). Podle kvantitativního a kvalitativního zastoupení produktu tohoto procesu rozlišujeme mléčné kvašení na homofermentativní (kysání), kdy vzniká pouze kyselina mléčná a heterofermentativní (kvašení), pro které je charakteristický vznik vedlejších produktů (BALAŠTÍK, 1975). Mezi nejvýznamnější patří kyselina octová, etanol a bakteriociny, které i ve velmi malém množství a anaerobním prostředí synergicky spolupůsobí s kyselinou mléčnou proti nežádoucím mikroorganismům (INGR, 2007). Homofermentativní kvašení (kysání) zajišťují zejména tyčinky rodu Lactobacillus (KYZLINK, 1980). Proces probíhá podle rovnice (HORČIN, 2004, B): C6H12O6 = 2CH2 . CHOH . COOH Na heterofermentativním

kvašení

se podílí

plynotvorní

mikrobi

z rodu

Lactobacillus a další příslušníci jiných rodů (např. Leuconostoc a Enterobacter) (KYZLINK, 1980). Proces probíhá podle rovnice (BALAŠTÍK, 1975): 2C6H12O6 + H2O = 2CH2 . CHOH . COOH + CH3COOH + CH3 . CH2 . OH + 2H2 + 2CO2 Teoretická výtěžnost kyseliny mléčné je u homofermentativního kvašení až 100 %, u heterofermentativního kvašení pouze 46 % (BALAŠTÍK, 1975). Pro správnou činnost bakterií mléčného kysání je důležité dodržet určité podmínky: •

Nepřítomnost vzduchu – bakterie mléčného kysání pracují pouze za anaerobních podmínek, proto je nutné vytěsnění vzduchu zalitím nálevem nebo stlačením suroviny. Při nedodržení anaerobního prostředí by došlo k rozvoji bakterií způsobující nepříjemné zápachy.

•

Teplota – mléčné kvašení probíhá nejlépe a nejrychleji při teplotě kolem 20°C, tím dojde k rychlému potlačení konkurujících mikroorganismů.

•

Předběžné naočkování kulturou mléčných bakterií – pro rychlý nástup mléčného kvašení a zajištění správného průběhu je vhodné použít čisté kultury (PŮHONÝ, 1986). 39

•

Co nejrychleji dosáhnout pH pod 4,2 (ILČÍK, 1983)

•

Koncentrace cukru (5 – 20 %)

•

Dostatek živin (hlavně fosforečnany) (CIBULKA, 2008)

Kyselina mléčná má tedy jisté konzervační účinky a za daných podmínek zabezpečuje uchovatelnost a dostatečnou trvanlivost získaných polovýrobků a hotových výrobků. Při mléčném kvašení se vytváří asi 1,5 % kyseliny mléčné, což k úplné konzervaci nestačí. Proto je nutné výrobek takto získaný uložit do chladného a tmavého prostředí, dostatečně hygienicky ho ošetřovat a zamezit přístupu vzduchu (ILČÍK, 1983). Díky současnému vzniku dalších látek zajišťuje mléčné kvašení nejen konzervační účinek, ale má vliv i na výsledné zlepšení vůně a chuti (KÁC, 1954). Kyselina mléčná blahodárně působí v zažívacím traktu a je výživnější než ocet a jiné kyseliny, a proto se tento způsob konzervace začal uplatňovat i u dalších druhů potravin (BALAŠTÍK, 1975).

3.5 Metody hodnocení konzervovaných hub 3.5.1

Aktivita vody

Potraviny jsou vesměs vlhké materiály. Voda ovlivňuje řadu jejich vlastností fyzikálních, chemických a ve významné míře také mikrobiologických. Proto má měření vodní aktivity (dále jen aw) v potravinářství značný praktický význam. Vodní aktivita se stanovuje vždy ve stavu rovnováhy mezi analyzovanou potravinou a prostředím, které ji obklopuje (ŠTĚNCL, 2006). Je definována jako poměr tlaku vodních par potraviny k tlaku vodních par destilované vody, při určité teplotě. Vyjadřuje ji rovnice: ܽ௪ =

‫݌‬ ‫݌‬଴

ሾ– ሿ

kde: aw = vodní aktivita, p = tlak vodních par potraviny, p0 = tlak vodních par destilované vody Protože tlak vodních par je prakticky totožný s relativní vlhkostí, využívá se pro stanovení vodní aktivity vztah vyjádřený rovnicí: 40

ܽ௪ =

ܴܸ % 100

kde: RV % = relativní vlhkost v %

Z uvedených definic plyne, že hodnoty aw se pohybují v rozmezí od 0,00, což je naprosto suchá látka, do 1,00, což je hodnota destilované vody (BARTL, 2001). Hodnoty vodní aktivity se mění s vlhkostí, resp. s teplotou okolního vzduchu a neustále dochází k sorpci a desorpci vody. Při konstantním obsahu vody v potravině způsobí nárůst teploty o 10°C zvýšení aw o 0,03 až 0,2 (VOLDŘICH, 2004). Mikroorganismy, ať se jedná o bakterie, kvasinky nebo plísně, mohou růst v potravinách jen za vhodných podmínek, které jsou dány několika faktory: složení potraviny, oxidoredukční potenciál (aerobní x anaerobní), pH, aw, teplota, RV okolního vzduchu (BARTL, 2001). Lze je rozdělit na faktory vnitřní (složení potraviny, pH a aw) a vnější (teplota a relativní vlhkost), které určují, zda v daném prostředí dojde k růstu nebo úhynu mikroorganismů (podle jejich optima) (ŠTENCL, 2006). Jelikož mikroorganismy potřebují pro svoji látkovou výměnu vodu, snižováním jejího obsahu v buňce lze zamezit jejich růstu a množení. Za nepřítomnosti vody dojde k zástavě látkové přeměny a citlivé mikroorganismy odumírají. Každý mikroorganismus je však jinak citlivý na hodnotu aw. Za optimální hodnotu pro většinu mikroorganismů se považuje aw > 0,98 (GÖRNER, VALÍK, 2004). Pro bakterie je ideální prostředí s aktivitou vody v rozmezí 0,99 až 0,93, s výjimkou halofilních bakterií, které snáší aw 0,65 až 0,63. Tato hodnota je zajištěna působením vysokých koncentrací NaCl (20 až 30 %). Minimální hodnoty aw pro kvasinky jsou v oblasti 0,91 až 0,88, s výjimkou osmotolerantních kvasinek se množí i při aw 0,73. Plísně jsou ze zmíněných mikroorganismů nejodolnější, jejich minimum osmofilních plísní je až při aw 0,60 (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Také potraviny lze z hlediska náchylnosti k mikrobiálnímu kažení rozdělit do tří skupin podle hodnot aw na lehce kazící, středně kazící a málo kazící se. Obecně lze podle hodnoty aw předpokládat i trvanlivost potravin, což je znázorněné v tabulce 4 (GÖRNER, VALÍK, 2004).

41

Tab. 4 Vztah mezi aw a trvanlivostí potravin (GÖRNER, VALÍK, 2004) Potraviny s aw

Trvanlivost

> 0,95

několik dní

≤ 0,85

cca 2 týdny

≤ 0,75

do 2 měsíců

≤ 0,65

do 2 roků

≤ 0,60

neomezeně

Snížení vodní aktivity prostředí, a tím zabránění činnosti mikroorganismů, lze dosáhnout dvěma způsoby: •

odstraněním vody sušením nebo odpařením

•

zvýšením koncentrace rozpustných látek v prostředí vhodných chemikálií (sacharóza o konečné koncentraci 50 až 70 %, NaCl o konečné koncentraci 10 až 15 %) (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).

Vodní aktivita má vliv také na aktivitu enzymů. Se snižující se aw dochází k postupnému omezování aktivity enzymů, což znázorňuje tabulka 5 (BARTL, 2001). Tab. 5 Závislost enzymové aktivity na aw (BARTL, 2001) aw

Aktivita enzymů

0,95 - 0,98

maximální oxidace enzymů

0,90 a více

obecně plná aktivita enzymů

0,60

obecně poloviční aktivita enzymů

0,40

obecně nulová aktivita enzymů

0,30 - 0,40

minimální oxidace tuků

Měření vodní aktivity se provádí nejčastěji gravimetrickou, manometrickou nebo hygrometrickou metodou (ŠTENCL, 2006). V dnešní době je na trhu řada přístrojů, které měří aw pomocí speciálních senzorů. Vhodné a přesné přístroje s možností měření aw, teploty a se softwarem pro připojení k počítači jsou od švýcarské firmy AXAIR – NOVASINA (BARTL, 2001).

42

3.5.2

Mikrobiologický rozbor

3.5.2.1 Stanovení celkového počtu mikroorganismů CPM jsou aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy (bakterie, kasinky a plísně), které tvoří počitatelné kolonie vyrostlé za podmínek specifikovaných normou. Tato skupina se nejvíce přibližuje absolutnímu celkovému počtu a nejlépe vystihuje stupeň mikrobiálního znečištění daného substrátu. Touto metodou nelze stanovit termofilní MO, psychrofilní MO, striktní anaeroby, kultivačně náročné druhy a některé kvasinky a plísně. CPM udává, do jaké míry byla při výrobě určitého produktu, věnovaná pozornost jeho hygienické čistotě (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Vyšší hodnoty CPM, než udává platná norma, informují o možné primární kontaminaci (suroviny s obsahem bakterií, nedostatečně čisté a dekontaminované nářadí a zařízení) nebo sekundární kontaminaci (nežádoucí množení bakterií na nebo v produktu v důsledku nedostatečného chlazení a skladování) (GÖRNER, VALÍK, 2004). Postup provedení zkoušky a následného vyhodnocení je uveden v praktické části pro všechny stanovované mikroorganismy. 3.5.2.2 Stanovení počtu kvasinek a plísní Kvasinky a plísně na selektivní půdě tvoří kolonie při teplotě 25°C. Kvasinky a plísně mají pozitivní i negativní význam; vytváří mykotoxiny, jsou původci kažení potravin nebo indikátorem mikrobiologické jakosti potravin. Vyznačují se proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou aktivitou (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Způsobují kažení masa a masných výrobků při chladírenském skladování, kažení salámů a majonéz; v kysaných mléčných výrobcích nahrazují indikátorový význam koliformních baterií, které v tomto prostředí nerostou (GÖRNER, VALÍK, 2004). 3.5.2.3 Stanovení počtu Clostridium perfringens Clostridium perfringes se podle obsahu rozpustných antigenů řadí do skupiny A (způsobující onemocnění z potravin). Toto rozdělení je charakteristické pro rod Clostridium, tedy striktně anaerobní G+ tyčinkovité bakterie vytvářející spóry. C. perfringens se vyskytuje v přírodě (půda, voda, rostliny) ale i ve střevním traktu lidí a zvířat. Výskyt v půdě je způsoben přímou i nepřímou kontaminací fekáliemi. Spóry C. perfringens přežívají teplotu 60°C, proto je malé množství spor často přímo v potravině. Z tohoto důvodu může jeho sporulace v tenkém střevě člověka po 43

konzumaci kontaminované potraviny vyvolat onemocnění i přesto, že je normální součástí střevní mikrolóry. Při vhodné teplotě (10 – 60°C) může dojít k vyklíčení spór v potravině a je – li obsah buněk v 1 g potraviny vyšší než 106, dochází k produkci enterotoxinu vyvolávajícího onemocnění (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). 3.5.2.4 Stanovení počtu Bacillus cereus Bacillus cereus patří mezi fakultativně anaerobní G+ tyčinky vyskytující se v půdě, vodě a na rostlinách. Vytváří termorezistentní spóry odolné tepelnému opracování. Roste při teplotách 7 až 49°C v rozmezí pH 4,3 až 4,9 a hodnotě aw 0,95. Samotný růst B. cereus je v potravině omezen působením ostatní mikroflóry, ale díky velmi odolným spórám dochází po tepelném opracování a následném zničení ostatní mikroflóry k jejich růstu a produkci toxinu již při teplotách kolem 10°C. K vyvolání onemocnění je třeba minimálně 106 buněk B. cereus v 1 g potraviny. Nejčastěji se jedná potraviny tepelně opracované a nedokonale zchlazené. Jeho pomnožení lze zamezit uchováním potravin pod 10°C a následným prohřátím potraviny nad 70°C před samotným podáváním (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). 3.5.2.5 Stanovení počtu mezofilních bakterií mléčného kvašení Mezofilní bakterie mléčného kvašení jsou bakterie, které za podmínek specifikovaných normou vytvářejí kolonie na tuhé selektivní půdě (MRS o pH = 5,7) po inkubaci při 30°C 72 hodin. Jedná se zejména o bakterie rodu Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus a Pediococcus. Vyznačují se konzervačními vlastnostmi díky jejich schopnosti fermentovat sacharidy a produkovat kyselinu mléčnou. Jejich pozitivní účinek se uplatňuje v použití jako startovací nebo kulturní mikroflóra a využití jako probatika. Naopak negativně působí na plátcích balených masných výrobků, kde jsou indikátorem kažení (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). 3.5.3

Senzorická analýza

Senzorické hodnocení potravin je neodmyslitelnou součástí komplexního hodnocení kvality, které slouží jako významný nástroj kontrolních orgánů a často jediné kritérium spotřebitele (KOPEC, HORČIN, 1997). Senzorickou analýzou se rozumí hodnocení potravin bezprostředně našimi smysly včetně zpracování výsledků lidským centrálním nervovým systémem. Jsou používány vjemy zrakové, sluchové, chuťové, čichové, taktilní, kinestetické, teplotní a bolesti. 44

Analýza musí probíhat za podmínek zajišťující objektivní, přesné a reprodukovatelné měření. To zajišťuje norma ISO 8589, která popisuje požadavky na uspořádání zkušebního prostoru, přípravného prostoru a kanceláře a specifikuje nutné a požadované podmínky (POKORNÝ, VALENTOVÁ, 1997).

45

4

MATERIÁL A METODIKA

4.1 Materiál Materiálem k senzorickému hodnocení a stanovení aktivity vody bylo 5 vzorků; a k mikrobiologickému hodnocení 6 vzorků konzervovaných žampionů, které se lišily způsobem konzervace. Pro senzorické hodnocení byly použity žampiony konzervované ve vlastní šťávě, v oleji (tuku), ve víně, v octu a v soli. Pro stanovení aktivity vody byly použity žampiony konzervované ve vlastní šťávě, v oleji (tuku), v octu, v soli a ve formě houbového extraktu. Mikrobiologické hodnocení se provedlo u vzorků konzervovaných ve vlastní šťávě, v oleji (tuku), v octu, v soli, zmražené a ve formě houbového extraktu. Vzorky byly připraveny v období listopad – prosinec 2010 a hodnoceny v únoru 2011. 4.1.1

Způsob zpracování

Na každý způsob konzervace bylo použito 500 g žampionů zakoupených v obchodní síti. Žampiony se očistily, odstranila tmavá místa a celé (klobouk i s třeněm) nakrájely na tenké, přibližně stejně široké plátky. Fotografie vzorků jsou zobrazeny v příloze 3. 4.1.2

Výroba vzorků

4.1.2.1 Žampiony konzervované ve vlastní šťávě Nakrájené plátky se propláchly v sítu pod tekoucí vodou. V rozpáleném kastrolu se následně prudce opekly tak, aby pustily šťávu. Jelikož žampiony nejsou příliš šťavnaté houby, bylo potřeba je mírně podlít vodou. Po dušení cca 20 minut se ihned vkládaly do předem připravených sterilních sklenic, zalily vydušenou šťávou, uzavřely víčkem a následně sterilovaly 60 minut při 80°C. 4.1.2.2 Žampiony konzervované v oleji (tuku) Nakrájené plátky se podusily na menším množství kvalitního (slunečnicového) oleje cca 15 minut, poté se vložily do předem připravených sterilních sklenic a zalily olejem. Po uzavření víčkem byly sterilovány hodinu při 80°C. 4.1.2.3 Žampiony konzervované v octu Nakrájené plátky se povařily 10 minut v osolené vodě, poté ochladily v sítu pod tekoucí 46

studenou vodou. Znovu se povařily 5 minut v osolené vodě a propláchly v sítu pod tekoucí vodou. Potom se plátky vkládaly do předem připravených sterilních sklenic a zalily nálevem. Sterilovaly se při 80°C 30 minut. Nálev: 870 ml 8% octa, 100 ml vody a 30 g soli, 10 zrnek celého pepře a nového koření, 2 bobkové listy. 4.1.2.4 Žampiony konzervované solí Nakrájené plátky se nechaly mírně zavadnout. Poté se vkládaly do předem připravených sterilních sklenic tak, že se každá vrstva žampionů prosolila předem vysušenou jedlou solí (na 500 g žampionů bylo použito 125 g soli). Uzavřely se víčkem a uložily na tmavé, chladné místo. 4.1.2.5 Žampiony konzervované ve víně Nakrájené plátky se vložily do zahřívaného červeného vína a následně vařily do změknutí (cca 20 minut). Poté se ihned plnily do předem připravených sterilních sklenic a zalily použitým vínem. Následně se sterilovaly 60 minut při 80°C. 4.1.2.6 Zmražené žampiony Nakrájené plátky se propláchly pod tekoucí vodou, vložily do hrnce s vařící osolenou vodou (na 1 l vody 1 čajová lžička soli) a vařily 5 minut. Po uvaření se opět propláchly pod studenou tekoucí vodou, čímž se ochladily. Poté se vložily do mikrotenového sáčku a uložily v mrazničce. 4.1.2.7 Houbový extrakt Nakrájené plátky se podusily ve vodě, která byla během dušení odebírána do sklenice; a znovu se podlévaly čistou vodou. Až byly žampiony dostatečně rozvařené, rozmixovaly se a následně smíchaly s odebíranou vydušenou šťávou. Prudkým varem se odpařila voda a směs se zahustila na sirupovitou konzistenci. Ta se ihned plnila do předem připravených sterilních sklenic a následně sterilovala 40 minut při 90°C.

47

4.2 Metodika 4.2.1

Stanovení aktivity vody

4.2.1.1 Přístroje Přístroj Novasina – LabSwift-aw Přístroj Novasina – LabSwift-aw (příloha 4) je určen pro snadné stanovení vodní aktivity (příloha). Využívá elektrolytickou technologii měření. Odporová elektrolytická měřící sonda je umístěna v tzv. měřící komůrce. Signál aw měření je elektronicky zpracováván vysoce výkonným mikroprocesorem. Tento přístroj není vybaven vnitřní stabilizací teploty, ale obsahuje čidlo povrchové teploty založené na měření IR. Veličiny aktivity vody a teploty jsou zároveň zobrazovány na displeji. Rozsah měření je 0,003 až 1,00 aw, rozlišení 0,0001 aw a opakovatelnost +/- 0,0003 aw.

Postup stanovení vodní aktivity Po zapnutí je nutné přístroji poskytnout určitou dobu na vytemperování čidla. Po uplynutí potřebné doby temperace se displej automaticky zapne na modus měření. Po otevření sklenice se vzorkem byly jednotlivé plátky žampionů vkládány do čisté, plastové měřící misky. Ta musela být zaplněna vzorkem bez vzduchových mezer a se zarovnaným okrajem, aby nedošlo ke znečištění měřícího čidla. Takto naplněná miska se vložila do měřící komůrky přístroje, nad kterou se nachází čidla pro měření vodní aktivity a teploty. Po zaklapnutí komůrky začal přístroj s měřením (analýzou). Podle povahy vzorku je možné nastavit kritéria rychlosti měření – pro konzervované žampiony byl použit modus „F“ (fast) – doba stability 2 minuty. Konec analýzy je dán dosažením parametru a zobrazením hodnoty „stable“ se současným zvukovým upozorněním přístroje. Z displeje se odečte hodnota aw a teplota.

Vzorky Postupně byly měřeny vzorky žampionů konzervovaných: A ve vlastní šťávě B v oleji (tuku) C v octu D solí E jako houbový extrakt 48

4.2.1.2 Zpracování výsledků Každý vzorek byl měřen třikrát, jednotlivé hodnoty byly zapsány do tabulek a následně zpracovány v programu Microsoft Office Excel 2007 a graficky vyhodnoceny. 4.2.2

Mikrobiologická analýza

V jednotlivých vzorcích byly zjišťovány: •

Celkové počty mikroorganismů (CPM)

•

Plísně a kvasinky

•

Rod Clostridium

•

Rod Bacillus

•

Bakterie mléčného kvašení

Kultivační média Plate count agar (PCA) – pro stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM) Yeast Glucose Chloramphenicol agar (YGC) – pro stanovení kvasinek a plísní Reinforced Clostridial Medium (RCM) – pro stanovení rodu Clostridium Manitol egg Yolk Polymyxin (MYP) – pro stanovení rodu Bacillus De Man, Rogosa a Sharp (MRS) – pro stanovení bakterií mléčného kvašení

Chemikálie Fyziologický roztok: RINGERS 2 tablety se rozpustily v 1000 ml destilované vody a následně se roztok steriloval v autoklávu při 121°C po dobu 15 minut.

Živné půdy Příprava živných půd byla provedena podle ČSN ISO 11133 – 1. Spočívá v navážení požadovaného množství dehydrované živné půdy a zalití 1000 ml destilované vody, promíchání a ponechání krátkou dobu pro rozpuštění v celém objemu. Poté následuje sterilace v autoklávu při 121°C po dobu 15 minut.

49

Plate Count Agar (PCA) (Noack) Složení: Trypton

5,0 g

Kvasničný extrakt

2,5 g

Glukóza

1,0 g

Bakteriologický agar 12,0 g Destilovaná voda

1000 ml

pH připraveného média je při 25°C: 7,0 ± 0,2

Chloramphenicol Glukose Agar (CHGA) (Noack) Složení: Kvasničný výtažek Glukóza Chloramphenicol

5,0 g 20,0 g 0,1 g

Bakteriologický agar 15,0 g Destilovaná voda

1000 ml

pH připraveného média je při 25°C: 6,6 ± 0,2

Reinforced Clostridial Medium (RCM) (Milcom, a.s.) Složení: Masový extrakt

10,0 g

Pepton z kaseinu

10,0 g

Kvasničný extrakt

3,0 g

D(+) glukoza

5,0 g

Škrob

1,0 g

Chlorid sodný

5,0 g

Octan sodný

3,0 g

L-cysteinum chlorid

0,5 g

Agar

15 g

Destilovaná voda

1000 ml

pH připraveného média je při 25°C: 6,8 ± 0,2 Příprava se od ostatních liší tím, že se ztuhlá kultivační půda umístila do vroucí lázně a po ztekucení byla chlazena ve vodní lázni vytemperované na 45°C. 50

Manitol egg Yolk Polymyxin (MYP) (Merck) Složení: Pepton s kaseinem

10,0 g

Masový extrakt

1,0 g

D – mannitol

10,0 g

Chlorid sodný

10,0 g

Fenolová červěň

0,025 g

Bakteriologický agar 12,0 g Destilované voda

900 ml

pH připraveného média je při 25°C: 7,2 ± 0,2

De Man, Rogosa a Sharp (MRS agar) (Noack) Složení: Polypepton

10,0 g

Masový extrakt

10,0 g

Kvasničný extrakt

5,0 g

Glukóza

20,0 g

Tween 80

1,0 g

Fosforečnan draselný

2,0 g

Octan sodný

5,0 g

Citrát amonný

2,0 g

Síran hořečnatý

0,2 g

Síran manganatý

0,05 g

Bakteriologický agar 15,0 g Destilovaná voda

1000 ml

pH připraveného média je při 25°C: 5,7± 0,1

Vzorky Postupně byly odebírány vzorky žampionů konzervovaných: A ve vlastní šťávě B v oleji (tuku) C v octu D solí 51

E zmražením F jako houbový extrakt

Přístroje a pomůcky Laboratorní váhy, 220 A (Schoeller instruments, Praha, ČR) Vodní lázeň, Julabo TW 20 (Schoeller instruments, Praha, ČR) Horkovzdušný sterilizátor, D-91126, Memmert (Germany) Autokláv, Sanyo MLS – 3750/3780 (Schoeller instruments, Praha, ČR) Myčka, G 7883, Miele professional, (Labor, Brno) Lednice, Liebherr, 7082218 – 01, (Germany) Termostat, Sanyo, (Schoeller Instruments, Praha, ČR) Forma Direct Heat CO2 inkubátor, model 310 Series, Thermo Scientific (USA) Běžné laboratorní sklo, laboratorní materiál a pomůcky

Odběr a příprava vzorku Z uzavřené zakonzervované sklenice se navážilo 10 g vzorku do sterilního dvojitého mikrotenového sáčku, přidalo se odměrným válcem 90 ml fyziologického roztoku a sáček se vložil do homogenizátoru, kde se 90 s protřepával, tak aby vznikla dokonalá suspenze. Následně bylo provedeno dekadické ředění vzorků. U vzorků pro stanovení rodu Clostridium a Bacillus (sporulující mikroorganismy) se provedla po prvním ředění tzv. inaktivace (pro zničení vegetativní mikroflóry a „probuzení“ případně přítomných spór) při 85°C po dobu 10 minut. Každý vzorek tedy tvořil 2 ředění pro jednotlivá stanovení (příloha 5). U vzorku F se provedlo odlišné ředění než u ostatních vzorků (příloha 6).

Očkování Pro stanovení mikroorganismů byla použita plotnová metoda. Sterilní pipetou se naočkoval vždy 1 ml daného ředění vzorku do předem připravených sterilních Petriho misek. U rodu Clostridium a Bacillus (sporulující mikroorganismy) se očkování provedlo až po inaktivaci. Misky s inokulem se nejpozději do 15 minut zalili příslušnou živnou půdou vytemperovanou na 45°C. Vše se pečlivě krouživým pohybem promíchalo. Po ztuhnutí půdy se Petriho misky obrátily dnem vzhůru a uložily se podle podmínek kultivace jednotlivých mikroorganismů do daných prostředí (tabulka 6). Pro 52

stanovení aerobních mikroorganismů byl použit termostat, pro stanovení anaerobních mikroorganismů byl použit Forma Direct Heat CO2 inkubátor. Tab. 6 Kultivace jednotlivých mikroorganismů MO

Teplota kultivace (°C)

Čas kultivace (h) Podmínky kultivace

PCM

30

72

Aerobní

Plísně a kvasinky

25

120

Aerobní

Rod Clostridium

37

48

Anaerobní

Rod Bacillus

30

48

Aerobní

BMK

30

72

Anaerobní

4.2.2.1 Vyhodnocení a způsob vyjádření výsledků Při stanovení počtu jednotlivých druhů mikroorganismů byly po uplynutí doby potřebné ke kultivaci odečteny na jednotlivých miskách počty KTJ. Kolonie byly spočítány pouhým okem, v případě většího počtu vyrostlých kolonií byly spočítány jen kolonie na části plotny a následně přepočteny na celkovou plochu Petriho misky. Konečný výsledek počtu mikroorganismů byl vyjádřen v KTJ na 1 gram. Počet mikroorganizmů (N) přítomných ve zkušebním vzorku se vypočítal jako vážený průměr ze dvou po sobě následujících ředění podle rovnice: ܰ=

ߑ‫ܥ‬ ܸ × ሾ݊ଵ + (0,1 × ݊ଶ )ሿ × ݀

ΣC je součet kolonií ze všech ploten zvolených k výpočtu ze dvou po sobě následujících ředění V

objem inokula v ml očkovaného na každou plotnu

n1 počet ploten zvolených k výpočtu z prvního vybraného ředění n2 počet ploten zvolených k výpočtu z druhého vybraného ředění d

řadící faktor odpovídající prvnímu ředění, které bylo vybráno k výpočtu Vypočtené KTJ byly pro zobrazení v grafu zlogaritmovány a dále jsou uváděny

pouze hodnoty log KTJ/g. 4.2.3

Senzorická analýza

Pro senzorickou analýzu byly použity vzorky žampionů konzervovaných ve vlastní šťávě, v oleji (tuku), ve víně, v octu a v soli. 53

Hodnocení proběhlo dne 21. února 2011 v 10.00 hod. a zúčastnilo se ho sedm školených hodnotitelů s dobrým zdravotním stavem. Hodnotitelé byli seznámeni s problematikou, cílem a postupem senzorického hodnocení. Vzorky byly předloženy na bílém porcelánovém talířku. Vzorky byly anonymní, označené písmeny A až E. Jako neutralizátor byl použit pšeničný chleba a kojenecká voda. Seřazení vzorků žampionů konzervovaných: A ve vlastní šťávě B v oleji (tuku) C ve víně D v octu E solí Hodnoceny byly následující deskriptory: •

Vzhled

•

Barva

•

Vůně

•

Konzistence

•

Chuť

•

Cizí chutě

•

Celkový dojem

K zaznamenání výsledků měl každý hodnotitel formulář s nestrukturovanými grafickými stupnicemi, kde krajní body stupnic byly slovně popsány. Každá stupnice měřila 100 mm, kde jeden mm odpovídal jednomu bodu. Hodnotitel výsledek zaznamenal pomocí znaménka na stupnici v místě, jehož poloha byla úměrná intenzitě znaku. Vzor formuláře je zobrazen jako příloha 7. 4.2.3.1 Zpracování výsledků Vyplněné formuláře byly nejprve zpracovány manuálně, pravítkem byla změřena vzdálenost bodů na grafických stupnicích, přičemž 0 bodů odpovídalo negativnímu slovnímu vyjádření na pravé straně stupnice a 100 bodů pozitivnímu slovnímu vyjádření na levé straně stupnice. Naměřené hodnoty byly zapsány a zpracovány v programu Microsoft Office Excel 2007 a v programu STATISTICA 9.

54

5

VÝSLEDKY A DISKUZE Předmětem praktické části práce bylo stanovit vodní aktivitu u všech vzorků

konzervovaných hub, následně provést mikrobiologickou a senzorickou analýzu a zhodnotit, který způsob konzervace se jevil jako nejúčinnější, který výrobek byl pravděpodobně nejtrvanlivější.

5.1 Stanovení vodní aktivity Stanovení vodní aktivity se provedlo vždy třikrát u každého vzorku a ze zjištěných hodnot byl stanoven aritmetický průměr zobrazený v tabulce 7. Vzhledem k různorodosti použitých konzervačních metod byly mezi hodnotami aw jednotlivých vzorků jisté rozdíly. Jelikož je optimální hodnota aw pro většinu mikroorganismů v rozmezí 1,00 až 0,98 (GÖRNER, VALÍK, 2004), lze říci, že do jisté míry všechny vzorky tvoří více či méně nevhodné prostředí pro rozvoj daných mikroorganismů. Tab. 7 Naměřené hodnoty a aritmetický průměr vodní aktivity v jednotlivých vzorcích (při daných teplotách) vzorek A

vzorek B

vzorek C

vzorek D

vzorek E

teplota 22,9°C

teplota 23,6°C

teplota 21,8°C

teplota 24,2°C

teplota 24,5°C

0,952

0,940

0,734

0,957

1. měření 0,958

2. měření 0,960 0,960 0,953 0,953 0,941 0,941 0,735 0,735 0,957 0,957 3. měření 0,962

0,953

0,941

0,735

0,957

Nejvyšší vodní aktivita byla zjištěna u vzorku A, tj. žampiony konzervované ve vlastní šťávě, kde je průměrná hodnota aw 0,96. Míra ochrany před rozvojem mikroorganismů je v tomto případě minimální. Vzhledem k tomu, že jde o konzervaci ve vodném prostředí a předem se počítalo s minimálním snížením vodní aktivity, byla následně provedena sterilace pro zvýšení odolnosti k mikrobiální zkáze. U vzorku B, tj. žampiony konzervované v oleji, a vzorku E, tj. žampiony jako houbový extrakt, se vodní aktivita pohybuje do 0,95. Takové prostředí opět není dostačující pro zabránění rozvoje mikroorganismů, a proto bylo využito kombinace konzervačních metod. U vzorku B bylo prostředí prosyceno tuky vypuzující vodu a vzduch z potravin, a zároveň bránící jejich využití mikroorganismy, čímž dochází k jejich inhibici (KYZLINK, 1990). Vzorek E byl konzervován odpařováním vody 55

(zahušťováním), které je založeno na snížení vodní aktivity a tím ochraně proti mikroorganismům (INGR, 2007). Pro posílení odolnosti prostředí byla provedena opět sterilace. Následná mikrobiologická analýza však prokázala přítomnost mikroorganismů u všech tří vzorků. Mikroorganismy jsou schopny v menší nebo větší míře latentně přežívat limitní hodnoty aw, i když postupně v nepříznivých podmínkách hynou (ŠTENCL,

2006).

Lze

proto

usuzovat

na

primární

kontaminaci

suroviny

a nedostatečnou hygienu během zpracování. Naopak u vzorku C, tj. žampiony konzervované v octu, i přes poměrně vysokou hodnotu aw 0,941 byl výskyt mikroorganismů podle mikrobiologické analýzy minimální. Tento inhibiční účinek lze přisuzovat vhodné kombinaci okyselování, kdy byla použita vysoká koncentrace octu, a sterilační teploty. Růst mikroorganismů a tvorba jejich toxinů vyžaduje nejen vysoké hodnoty vodní aktivity, ale také optimální hodnoty dalších faktorů prostředí, mezi které patří pH. Se zvyšující se kyselostí prostředí se zvyšuje minimální inhibiční mez aw pro řadu mikroorganismů (GÖRNER, VALÍK, 2004). Nejnižší aktivita vody byla zjištěna u vzorku D, tj. žampiony konzervované v soli, kde je průměrná hodnota aw 0,735, čehož se dosáhlo použitím vysoké koncentrace soli (20 % hmotnosti vzorku). Teoreticky by takové prostředí bylo nevhodné nejen pro bakterie, včetně halofilních s inhibicí pod 0,75, ale i pro řadu kvasinek a plísní, jejichž hodnoty minimální inhibiční meze se pohybují do aw 0,80 (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Výjimkou jsou osmofilní kvasinky (Zygosaccharomyces) a plísně (např. Aspergylus glaucus, Xeromyces), které se rozmnožují i při nižších hodnotách aw (VOLDŘICH, 2004), než je v tomto vzorku. Mikrobiologická analýza však tuto skutečnost nemůže zcela potvrdit, jelikož byla zjištěna přítomnost kvasinek a plísní, ale i CPM, kam se řadí také bakterie. Jak již bylo výše zmíněno, je do jisté míry možné přežití mikroorganismů pod jejich limitní hodnotu aw, a proto lze opět usoudit na primární kontaminaci suroviny a nedostatečnou hygienu při jejím zpracování. Z výsledků je zřejmé, že stanovení vodní aktivity není v tomto případě hlavním ukazatelem možnosti mikrobiálního kažení výrobků, pouze orientačně informuje o možném výskytu daných skupin mikroorganismů.

5.2 Mikrobiologická analýza Výsledky zjištěné mikrobiologickým rozborem jsou znázorněny v podobě sloupcových grafů a vzájemně porovnány. Přítomnost mikroorganismů nás informuje o možném 56

kažení vzorků a tím i délce jejich úchovy a možnosti konzumace.

Vzorky: A (žampiony konzervované ve vlastní šťávě) B (žampiony konzervované v oleji) C (žampiony konzervované v octu) D (žampiony konzervované solí) E (zmrazené žampiony)

log KTJ . g-1

F (žampiony jako houbový extrakt)

5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 A

B

C

D

E

F

vzorky

Obr. 1 Počty celkových mikroorganismů ve vzorcích v log KTJ/g Celkové množství mikroorganismů (obrázek 1) stanovených ve vzorcích je poměrně vysoké s výjimkou vzorku C, kde nebyl zaznamenán jejich výskyt. Ke konzervaci tohoto vzorku byl použit ocet, jehož pH se pohybuje kolem 2,9 (WIKIPEDIE, 2011) a v této oblasti se bakterie, kvasinky a většina plísní již nemnoží (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). K posílení ochranné funkce octu přispěla kombinace se sterilací, kdy dochází vlivem zvyšující se odchylky od optimálního pH ke snížené odolnosti mikroorganismů vůči vysokým teplotám (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Nejnižší počty CPM u pozitivních vzorků vykazuje vzorek D, kde bylo stanoveno pouze 102 KTJ/g. Za tuto poměrně nízkou hodnotu zodpovídá především nízká aw, která je pro většinu mikroorganismů nevyhovující. U ostatních vzorků jsou hodnoty v řádech 103 až 104 KTJ/g. GÖRNER a VALÍK (2004) uvádí, že výskyt CPM, který nás informuje 57

o mikrobiologické čistotě, mohl být způsoben použitím kontaminovaných surovin a nedostatečnou hygienou při jejich zpracování.

3,5 3

log KTJ . g-1

2,5 2 1,5 1 0,5 0 A

B

C

D

E

F

vzorky

Obr. 2 Počty kvasinek a plísní ve vzorcích v log KTJ/g U vzorku A, B a C, i přes jejich poměrně vysokou aw, nebyl výskyt plísní a kvasinek zaznamenán (obrázek 2). ŠILHÁNKOVÁ (2002) uvádí, že spory kvasinek a plísní nemají dostatečnou odolnost vůči vysokým teplotám a jsou usmrceny již při zahřívání na 60 až 70°C po dobu 10 minut. Z toho lze usoudit, že jejich negativní indikace byla způsobena použitou sterilační teplotou. U vzorků D, E a F byl výskyt plísní a kvasinek v rozmezí 102 až 103 KTJ/g. Dalo by se říci, že k jejich indikaci došlo vlivem absence použití sterilačních teplot. Ale vzhledem k tomu, že u vzorku F byly tyto teploty použity, nelze toto tvrzení zcela potvrdit. Dalším pozitivním faktorem pro rozvoj kvasinek a plísní je mimořádná náchylnost slabě kyselých potravin s pH 5,5 až 5,0 (GÖRNER, VALÍK, 2004), mezi které patří i žampiony (PAPARELLA, 1995). Metody konzervace u pozitivních vzorků jejich hodnotu pH výrazně nezměnily, a proto bylo toto prostředí pro plísně a kvasinky optimální. Z grafu (obrázek 3) je patrné, že výskyt rodu Clostridium, po předchozí inaktivaci spór v laboratoři, nebyl zaznamenán v žádném ze zkoušených vzorků, s výjimkou vzorku D, kde bylo zjištěno 7.101 KTJ/g. U tohoto vzorku nebylo použito následné tepelné opracování a jeho uchování bylo v optimálním teplotním rozmezí pro růst Clostridium (10 – 60°C) (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). U vzorku E ovšem také neproběhlo tepelné ošetření a i po rozmrazení na pokojovou teplotu byl výsledek 58

negativní. V tomto případě se nelze spoléhat ani na nízkou vodní aktivitu vzorku D, jelikož si bakteriální spóry zachovávají termorezistenci do hodnoty aw 0,25 (VOLDŘICH, 2004). Výskyt spór rodu Clostridium tedy způsobila primární kontaminace použité suroviny. Pro každou metodu konzervace byly žampiony nakoupeny v různých obchodních řetězcích s rozdílným očištěním od půdy a kompostu, kde je výskyt spór rodu Clostridium značný (PAPARELLA, 1995).

log KTJ . g-1

2 1,5 1 0,5 0 A

B

C

D

E

F

vzorky

Obr. 3 Počty rodu Clostridium ve vzorcích v log KTJ/g

2,5

log KTJ . g-1

2 1,5 1 0,5 0 A

B

C

D

E

F

vzorky

Obr. 4 Počty rodu Bacillus ve vzorcích v log KTJ/g Po předchozí inaktivaci vzorků pro vyklíčení spór rodu Bacillus byla zjištěna přítomnost této bakterie ve vzorcích E a F v hodnotách 2.102 a 1.102 KTJ/g znázorněné v grafu (obrázek 4). Jelikož je jejich výskyt možný i v tepelně opracovaných 59

potravinách (GÖRNER, VALÍK, 2004), mezi které patří všechny vzorky s výjimkou vzorku D a E, nelze vzhledem k získaným výsledkům stanovit jednotné tvrzení. Příčinou je zřejmě primární kontaminace suroviny a nedostatečná úprava zajišťující maximální dekontaminaci před samotným konzervačním zpracováním.

3,5

log KTJ . g-1

3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 A

B

C

D

E

F

vzorky

Obr. 5 Počty bakterií mléčného kvašení ve vzorcích v log KTJ/G Bakterie mléčného kvašení byly indikovány ve všech zkoušených vzorcích v rozmezí řádů 102 až 103 KTJ/g (obrázek 5). Výskyt těchto mikroorganismů ve vzorcích lze zdůvodnit jejich všudy přítomností (zejména v půdě, vodě, na rostlinách, ve střevním traktu savců) a odolností vůči upravenému prostředí (ŠULÁKOVÁ, 2009). Vyznačují se zkvašováním sacharidů za vzniku kyseliny mléčné a dalších produktů, které jsou důležité při výrobě fermentovaných potravin (GÖRNER, VALÍK, 2004). V případě konzervovaných hub je jejich přítomnost nežádoucí, jelikož vytváří slizovité látky, které negativně ovlivňují konečný výrobek (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Jelikož pro konzervované houby neexistuje platná legislativa s povolenými limity počtu mikroorganismů,

posloužila pro porovnání Vyhláška č. 132/2004 Sb.,

o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení. Udává nejvyšší mezní hodnoty pro původce bakteriálního onemocnění v potravinách k přímé konzumaci a nejvyšší hodnoty pro ostatní běžně stanovované mikroorganismy v potravinách s a bez tepelné úpravy. K dnešnímu datu ovšem tato vyhláška již není platná, proto jsou porovnání pouze orientační. Nejlepší výsledky měl vzorek C (žampiony konzervované v octu), kde kromě 60

bakterií

mléčného

kvašení

nebyl

zaznamenán

výskyt

dalších

zkoušených

mikroorganismů. U vzorků A (žampiony konzervované ve vlastní šťávě) a B (žampiony konzervované v oleji), i přes nulový výskyt sporotvorných bakterií, plísní a kvasinek, byl zjištěn po srovnání s vyhláškou č. 132/2004 Sb. nadlimitní počet celkových mikroorganismů pro potravinu k přímé konzumaci. Vzorek D (žampiony konzervované solí) měl negativní výskyt pouze u stanovení rodu Bacillus, a jako jediný vykazoval přítomnost rodu Clostridium s hodnotou 7.101 KTJ/g. Po srovnání s vyhláškou č. 132/2004 Sb., která udává pro Clostridium nejvyšší mezní hodnoty 102 KTJ/g, je vzorek D ještě v normě. Stejně tak celkový počet mikroorganismů, kvasinek a plísní spadá do mezí stanovených vyhláškou. Nejhůře z pohledu mikrobiologické analýzy dopadly vzorky E (zmrazené žampiony) a F (žampiony jako houbový extrakt), které vykazovaly pozitivní výskyt celkového počtu mikroorganismů, kvasinek a plísní, rodu Bacillus a bakterií mléčného kvašení. U vzorku F po otevření obalu došlo k nežádoucím projevům (silný zápach a kvašení), které bránily jeho vhodnosti k přímé spotřebě. Z uvedených výsledků lze říci, že vzorky C a D by byly vhodné ke konzumaci, i přes výskyt rodu Clostridium u vzorku D, jelikož není určen k přímé konzumaci a musí se dále tepelně zpracovat, čímž by došlo k dalšímu snížení počtu mikroorganismů. Ovšem díky velkému rozvoji bakterií mléčného kvašení, které v tomto případě působí negativně na konzervované výrobky, je jejich konzumace nevhodná.

5.3 Senzorická analýza K senzorickému hodnocení bylo předloženo 5 vzorků žampionů konzervovaných různými způsoby. Výsledky byly zpracovány v programu Microsoft Office Excel 2007 do tabulky 8, ze které byly následně sestrojeny sloupcové grafy s chybovými úsečkami. Tab. 8 Aritmetické průměry bodů jednotlivých deskriptorů od všech hodnotitelů Deskriptor

vzorek A

vzorek B

vzorek C

vzorek D

vzorek E

Vzhled

72

64

38

77

50

Barva

61

51

23

69

25

Vůně

34

30

54

53

81

Konzistence

71

73

56

72

47

Chuť

34

40

28

58

67

Cizí chutě

38

59

91

88

95

Celkový dojem

31

42

32

59

66

61

Z číselných údajů od jednotlivých hodnotitelů pro daný deskriptor byly vypočteny základní statistické charakteristiky (příloha 8) a byl proveden T-TEST v programu STATISTICA 9 (příloha 9). 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 vzorek A

vzorek B

vzorek C

vzorek D

vzorek E

Obr. 6 Senzorické hodnocení vzhledu konzervovaných žampionů Z grafu (obrázek 6) znázorňující hodnoty vzhledu je patrné, že nejlépe hodnocený byl vzorek D (v octu) a nejhůře hodnocený vzorek C ve víně. Statistickým hodnocením byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01) mezi těmito vzorky. Při srovnání dalších hodnot zbylých vzorků se vzorkem C byl zjištěn také vysoce průkazný rozdíl, s vyjímkou vzorku E (v soli), který se průměrnou hodnotou od vzorku C příliš nelišil. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 vzorek A

vzorek B

vzorek C

vzorek D

vzorek E

Obr. 7 Senzorické hodnocení barvy konzervovaných žampionů Při hodnocení barvy (obrázek 7) byl jako nejsvětlejší označen vzorek D (v octu) 62

s 69 body a vzorek A (ve vlastní šťávě) s 61 body. Nejtmavší podle hodnotitelů byl vzorek C ve víně a vzorek E v soli. Statisticky byl mezi těmito dvojcemi zjištěn vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01). Ke změně barvy vzorků došlo vlivem použitých konzervovadel, pouze u vzorku E došlo vlivem odnímání vody k nežádoucí (INGR, 2007) podpoře polyfenoloxidas, které působí na látky (substrát) obsažené v houbách (tyrosin, pulvové kyseliny) a způsobují enzymové hnědnutí (VELÍŠEK, 2002). 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 vzorek A

vzorek B

vzorek C

vzorek D

vzorek E

Obr. 8 Senzorické hodnocení vůně konzervovaných žampionů Nejintenzivnější a nejlépe zachovalou vůni po původní surovině vykazoval vzorek E (v soli), který byl ohodnocen 81 body (viz obrázek 8). K změně nedošlo díky odlišnému způsobu uchování od ostatních vzorků, kdy byly jednotlivé vrstvy syrových plátků hub prosypány solí a dále již nebyly tepelně upravovány. U ostatních vzorků byla použita jak základní tepelná úprava, tak i následná sterilace, čímž došlo ke snížení charakteristické vůně. Naopak nejhůře byly hodnoceny vzorky B (v oleji) a A (ve vlastní šťávě) s 30 a 34 body, jelikož vykazovaly i nepříjemné pachy. Mezi těmito vzorky a vzorkem E byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01). Vzorek C (ve víně) a D (v octu) byly hodnoceny průměrně s tím, že při srovnání vzorku B a D byl zjištěn průkazný statistický rozdíl. Poměrně pevnou a pružnou konzistenci měly vzorky A, B a D s body 71, 73 a 72 znázorněné v grafu (obrázek 9). Vzorek C byl ohodnocen 56 body a vzorek E 47 body. U těchto dvou vzorků byla konzistence měkčí a rozbředlejší. Statistickým testem byl stanoven vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01) mezi vzorky B – E a D – E.

63

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 vzorek A

vzorek B

vzorek C

vzorek D

vzorek E

Obr. 9 Senzorické hodnocení konzistence konzervovaných žampionů 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 vzorek A

vzorek B

vzorek C

vzorek D

vzorek E

Obr. 10 Senzorické hodnocení chuti konzervovaných žampionů Z grafu (obrázek 10) je zřejmé, že chuťově byl nejlépe hodnocen vzorek E (v soli) s 67 body, jelikož nejvíce připomínal původní surovinu. Vzorky A, B a D byly hodnoceny průměrně až podprůměrně (34, 40 a 58 bodů), jelikož jejich chuť byla silně ovlivněna způsobem konzervace. Vzorek C (ve víně) získal pouze 28 bodů a podle většiny hodnotitelů nebyl chuťově příjemný. Mezi vzorky A – D a C – D byl statisticky vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01). Celkově byla chuť hodnocena spíše průměrně.

64

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 vzorek A

vzorek B

vzorek C

vzorek D

vzorek E

Obr. 11 Senzorické hodnocení cizí chuti konzervovaných žampionů Přítomnost cizích chutí (obrázek 11) byla nejintenzivnější u vzorku A (ve vlastní šťávě) s 38 body. Hodnotitelé u něj uvádí kvasničnou a štiplavou chuť, která byla pravděpodobně způsobena nedokonalou technikou konzervace. Také vzorek B (v oleji) nebyl z pohledu cizích chutí zcela ideální, a proto byl ohodnocen jen 59 body. Vzorky C, D a E byly téměř bez cizích chutí a také byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl (p < 0,01) mezi nimi a vzorkem A. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 vzorek A

vzorek B

vzorek C

vzorek D

vzorek E

Obr. 12 Senzorické hodnocení celkového dojmu konzervovaných žampionů Celkový dojem zobrazený v grafu (obrázek 12) má shodné pořadí vzorků s pořadím při hodnocení chuti, z čehož lze usoudit, že chuť měla podstatný a také zásadní vliv na celkové hodnocení. Celkový dojem měl ze všech vzorků nejpříjemnější vzorek E 65

ohodnocený 66 body a následně vzorek D s 59 body. Ostatní vzorky byly hodnoceny podprůměrně. Statisticky byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl mezi vzorky A – D a C – D, naopak v kombinaci se vzorkem E byl rozdíl jen statisticky průkazný. Z výsledků senzorické analýzy je zřejmé, že z pohledu posuzovaných deskriptorů byly nejlépe hodnoceny vzorky D (v octu) a E (v soli). Hodnotitelé je v převážné většině případů hodnotili nadprůměrně, a také se s touto formou konzervace setkáváme nejčastěji. Naopak nejhůře byl hodnocen vzorek C (ve víně). Použití vína jako nálevu se hodnotitelům zdálo nezvyklé a také nevhodné. Jedná se o starou recepturu, která v dnešní době nemá příliš velké uplatnění, pouze pro gurmány. Vzorky A (ve vlastní šťávě) a B (v oleji) by byly přijatelné, pokud by nevykazovaly cizí chutě a nepříjemný zápach, který, jak již bylo výše zmíněno, byl způsoben nedokonalou technikou konzervace.

66

6

ZÁVĚR

Cílem diplomové práce bylo zjistit nejvhodnější způsob konzervace hub z hlediska údržnosti a organoleptických vlastností. Po laboratorní přípravě konzervovaných žampionů různými konzervačními metodami se posuzovala jejich údržnost podle aktivity vody a podle mikrobiologické analýzy. Z výsledků měření vodní aktivity bylo zjištěno, že použité metody konzervace její hodnotu nijak výrazně nesnížily. Aktivita vody se pohybovala v rozmezí 0,96 až 0,93, což je z hlediska inhibice rozvoje mikroorganismů velmi nízká ochrana. Pro její posílení byly proto použity kombinace konzervačních metod. Výjimkou byl vzorek žampionů konzervovaný solí, kde se hodnota vodní aktivity pohybovala kolem 0,735. Hodnota vodní aktivity však jen teoreticky informuje o možném mikrobiálním množení. Proto byla provedena mikrobiální analýza, která informovala o skutečné protimikrobiální ochraně konzervačních metod. Nejnižší výskyt mikroorganismů vykazoval vzorek žampionů konzervovaných v octu. U všech stanovení byla nulová indikace s výjimkou bakterií mléčného kvašení. Tento účinek lze přisuzovat kombinaci vysoké koncentrace octu se sterilací. U ostatních vzorků, i přes použití různých kombinací konzervačních metod, byl výskyt mikroorganismů poměrně vysoký. Z výsledných hodnot lze usuzovat na primární kontaminaci suroviny a nedokonalé hygienické zpracování v laboratorních podmínkách. Organoleptické vlastnosti vzorků byly posuzovány senzorickou analýzou. Na základě vybraných deskriptorů a jejich výsledných hodnot byly hodnotiteli zvoleny jako nejlepší vzorky žampionů konzervovaných v octu a v soli. Z číselných hodnot je zřejmé, že na celkový dojem měly při posuzování největší vliv vůně, chuť a přítomnost cizích chutí. U obou vzorků byly tyto deskriptory hodnoceny vždy nadprůměrným počtem bodů. Vzorky žampionů konzervovaných ve vlastní šťávě a v oleji měly také poměrně vysoké bodové hodnocení, ale vzhledem k přítomnosti kvasničného pachu a chuti, byl celkový dojem podprůměrný. Vzorek žampionů konzervovaný ve víně byl hodnotiteli označen za nevhodný. Z výsledků

této

diplomové

práce

vyplývá,

že

z hlediska

a organoleptických vlastností je nejvhodnější způsob konzervace hub v octu.

67

údržnosti

7

POUŽITÁ LITERATURA

BALAŠTÍK, J., 1975: Konzervace ovoce a zeleniny. SNTL – Nakladatelství technické literatury, Praha, 336 s. BALAŠTÍK, J., 1992: Konzervujeme a zmrazujeme ovoce, zeleninu a maso: Určeno pro zahrádkáře, vinaře, živnostníky, podnikatele, rodinné školy. Vydal autor vlastním nákladem, Ostrožská Nová Ves, 93 s. BARTL. V., 2001: Vodní aktivita, Maso, 1/2001, s. 30 – 32 Bondeulle [online]. 2011 [cit. 2011-03-02]. Žampiony (Agaricus bisporus) - houby jako žádné

jiné).

Dostupné

z WWW:


=zampiony>. CIBULKA, J., 2008: Konzervujeme ovoce, zeleninu, houby a maso: 334 receptů. František Beníšek, Teplice, 192 s., ISBN 978-80-87089-13-2 DOBIÁŠ, J. VSCHT [online]. 2004 [cit. 2011-01-17]. Technologie zpracování ovoce a zeleniny

I.

Dostupné

z

WWW:

<www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/OZ/

zelenina_2.pdf>: >. DOSTÁL, J. Mykologický klub Slavkovský les [online]. 2008 [cit. 2011-02-06]. Domácí uzení hub. Dostupné z WWW: . DRAHOTÍNSKÁ, O., 1997: Zavařujeme bez chemie: konzervace ovoce, hub, zeleniny, masa. Agentura V.P.K, Praha, 90 s., ISBN 80-85622-94-7 FIALOVÁ, J. A., NOVOTNÝ, J., 1974: Kuchyně chovatele a zahrádkáře. Avicenum, Praha, 189 s. FREEDMAN, L. Mssf [online]. 2000 [cit. 2011-02-08]. Cook´s introduction to Mushrooms.

Dostupné

z

WWW:


preserving>. Geneg inc. [online]. 2011 [cit. 2011-04-19]. LabSwift-aw Portable precision Water 68

Activity Meter. Dostupné z WWW: . GÖGER, F., VALÍK, L., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín : principy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami, Malé Centrum, Bratislava, 528 s., ISBN 80967064-9-7 HAGARA, L., 1993: Atlas hub. Neografia, Martin, 461 s., ISBN 80-85186-24-1 HORČIN, V., 2004a: Technológia spracovania ovocia a zeleniny. Slovenská poľnohospodářská universita, Nitra, 142 s., ISBN 80-8069-399-4 HORČIN, V., 2004b: Konzervovanie potravín. Slovenská poľnohospodářská universita, Nitra, 158 s., ISBN 80-8069-341-2 HOSTAŠOVÁ, B., VLACHOVÁ, L., NĚMEC, E., 2001: Domácí konzervování ovoce a zeleniny. Levné Knihy KMa, Praha, 314 s., ISBN 80-7309-001-5 ILČÍK, F., 1983: Technológia konzervárstva pre 4. ročník stredných priemyselných škôl potravinářských. Alfa, Bratislava, 453 s. INGR, I., 2007: Základy konzervace potravin. MZLU, Brno, 137 s., ISBN 978-80-7375110-4 iReceptář [online]. 2008 [cit. 2010-11-13]. Uchování hub: sušení, nakládání, mražení, kvašení...

Dostupné

z

WWW:


houby/uchovani-hub-suseni-nakladani-mrazenikvaseni/#utm_source=self&utm_ medium=pata&utm_ campaign=uchovani-hub-suseni-nakladani-mrazeni-kvaseni>. JABLONSKÝ, I. Houbař [online]. 2008 [cit. 2011-03-01]. Pěstování hnědých kmenů žampiónů. Dostupné z WWW: . JAROŠOVÁ, A., 2001: Senzorické hodnocení potravin, MZLU, Brno, 84 s., ISBN 807157-539-9 JOHNSON, P. Buzzle.com [online]. 2011 [cit. 2011-02-14]. Mushrooms: Nutritional Value of Mushrooms. Dostupné z WWW:
nutritional-value-of-mushrooms.html>. KÁC, V., 1954: Zpracování ovoce a zeleniny. Ministerstvo zemědělství, Praha, 98 s. KAŠČÁK, J. S., 1989: Jako konzervovať ovocie, zeleninu, mäso. Alfa, Bratislava, 352 s., ISBN 80-05-00067-7 KOLAŘÍKOVÁ, A. žena-in [online]. 2004 [cit. 2010-12-04]. Konzervujeme houby. Dostupné z WWW: . KOMPRDA, T., 1997: Hygiena potravin, MZLU, Brno, 180 s., ISBN 80-7157-276-4 KOPEC, K., HORČIN, V., 1997: Senzorická analýza ovocia a zeleniny, Universitum, [S.I], 194 s. KYZLINK, V., 1954: Konservace potravin: Základy a způsoby dlouhodobého uchování ovoce, zeleniny a masa. Státní nakladatelství technické literatury, Praha, 407 s. KYZLINK, V., 1980: Základy konzervace potravin. SNTL – Nakladatelství technické literatury, Praha, 516 s., ISBN KYZLINK, V., 1990: Principles of food preservation. Elsevier, Amsterdam, 598 s., ISBN 0-444-98844-0 KLUZÁK, Z., SMOTLACHA, M., ERHARTOVI, J. a M., 1985: Poznáváme houby. Svépomoc, Praha, 374 s. KUO, M. MushroomExpert.com [online]. 2004 [cit. 2011-03-03]. Agaricus bisporus: The Button Mushroom. Dostupné z WWW: . MykoPlzeň [online]. 2009 [cit. 2010-11-23]. Konzervace hub. Dostupné z WWW: . PAMPLONA ROGER, J. D., 2005: Encyklopedie léčivých potravin. Advent-Orion, Praha, s. 385, ISBN 80-7172-542-0 PAPARELLA, M., W. Intercom.net [online]. 1995 [cit. 2011-04-13]. FOOD SAFETY FOR

THE

MUSHROOM

HUNTER. 70

Dostupné

z

WWW:

http://www.intercom.net/local/shore_journal/mp010716.html POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., PUDIL, F., 1997: Senzorická analýza potravin, laboratorní cvičení, VŠCHT, Praha, 60 s., ISBN: 80-7080-278-2 PŮHONÝ, K., 1986: Konzervace a ukládání potravin v domácnosti. Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 319 s., ISBN 80-209-0001-2 SANCHO-MADRIZ, F. M., 2003: Presevation of food, s. 4766-4772. In: CABALLERO, B., TRUGO, L. C. (eds.): Encyclopedia of food sciences and nutrition : N - Pre. Volume 7. Academic Press, Oxford, s. 4110, ISBN 0-12-227062-2 SCHWARTZ, O., 1998: Konzervování. Ikar, Praha, 191 s., ISBN 80-7202-214-8 SMITH, S.E. Wisegeek [online]. 2011 [cit. 2011-03-03]. What is a Button Mushrooms?. Dostupné z WWW: . SMOTLACHA, M., 1999: Smotlachův atlas hub: Oficiální příručka pro určování jedlých a jedovatých hub. Cesty, Praha, 271 s., ISBN 80-7181-311-7 SULLIVAN, D.M. Chemistry Explained [online]. 2011 [cit. 2011-03-01]. Food Preservation. Dostupné z WWW: . SVRČEK, M., 2005: Houby. Aventium, Praha, 279 s., ISBN 80-86858-08-1 ŠILHÁNKOVÁ, L., 2002: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Academia, Praha, 363 s., ISBN 80-200-1024-6 ŠTENCL, J., 2006: Vodní aktivita, významný současný parametr kvality potravin, Potravinářské revue, 2/2006, s. 49 – 51 TROFTGRUBEN, J.; KEITH, M. Aces.uiuc [online]. 1997 [cit. 2011-01-25]. Drying food.

Dostupné

z

WWW:


dryfood.html>. VÁŇA, P., 2003: Léčivé houby: podle bylináře Pavla. Eminent, Praha, 185 s., ISBN 807281-113-4 71

VELÍŠEK, J., 2002: Houby, s. 239. In: VELÍŠEK, J. (ed.), Chemie potravin 2. OSSIS, Tábor, s. 303, ISBN 80-86659-01-1 VOLDŘICH, M., 2004: Metody konzervace potravin, Kvalita potravin, 6/2004, roč. 2, č. 2, s. 13 – 17 VSCHT [online]. 2010 [cit. 2010-11-05]. Konzervace záhřevem-termosterilace. Dostupné z WWW: <www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/KP/ppt/termosterilace.ppt>. VSCHT [online]. 2011 [cit. 2011-01-12]. Přehled metod (úchovy) konzervace potravin. Dostupné z WWW: <www.vscht.cz/ktk/www_324/studium/KP/KP2.pdf>. Vyhláška č. 132/2004 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení. Sbírka zákonů 2004, částka 042 (2004) Vyhláška MZe č. 157/2003 Sb. kterou se stanoví požadavky na čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování. Sbírka zákonů 2003, částka 59 (2003). WIKIPEDIE [online]. 2011 [cit. 2011-04-13]. Kyselost. Dostupné z WWW: http://www.intercom.net/local/shore_journal/mp010716.html WOODS, L., 2003: Smoked foods, s. 5296-5301. In: CABALLERO, B., TRUGO, L. C. (eds.): Encyclopedia of food sciences and nutrition : Pre-Soy. Volume 8. Academic Press, Oxford, s. 4773, ISBN 0-12-227063-0

72

8

SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK Obr. 1 Počty celkových mikroorganismů ve vzorcích v log KTJ/G Obr. 2 Počty kvasinek a plísní ve vzorcích v log KTJ/G Obr. 3 Počty rodu Clostridium ve vzorcích v log KTJ/G Obr. 4 Počty rodu Bacillus ve vzorcích v log KTJ/G Obr. 5 Počty bakterií mléčného kvašení ve vzorcích v log KTJ/G Obr. 6 Senzorické hodnocení vzhledu konzervovaných žampionů Obr. 7 Senzorické hodnocení barvy konzervovaných žampionů Obr. 8 Senzorické hodnocení vůně konzervovaných žampionů Obr. 9 Senzorické hodnocení konzistence konzervovaných žampionů Obr. 10 Senzorické hodnocení chuti konzervovaných žampionů Obr. 11 Senzorické hodnocení cizí chuti konzervovaných žampionů Obr. 12 Senzorické hodnocení celkového dojmu konzervovaných žampionů

Tab. 1 Porovnání hodnot z a D pro jednotlivé složky (DOBIÁŠ, 2004) Tab. 2 Koncentrace NaCl a tomu odpovídající vodní aktivita (INGR, 2007) Tab. 3 Působení organických kyselin na bakterie a plísně (KYZLINK, 1980) Tab. 4 Vztah mezi aw a trvanlivostí potravin (GÖGER, VALÍK, 2004) Tab. 5 Závislost enzymové aktivity na aw (BARTL, 2001) Tab. 6 Kultivace jednotlivých mikroorganismů Tab. 7 Naměřené hodnoty a aritmetický průměr vodní aktivity v jednotlivých vzorcích (při daných teplotách) Tab. 8 Aritmetické průměry bodů jednotlivých deskriptorů od všech hodnotitelů

73

9

SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1 Houby volně rostoucí (Vyhláška č. 157/2003 Sb.) Příloha 2 Houby pěstované (Vyhláška č. 157/2003 Sb.) Příloha 3 Fotografie vzorků konzervovaných žampionů Příloha 4 Přístroj Novasina – LabSwift-aw (Geneg inc., 2011) Příloha 5 Ředění vzorků A až E Příloha 6 Ředění vzorku F Příloha 7 Vzor formuláře pro hodnocení senzorické analýzy Příloha 8 Základní statistické charakteristiky Příloha 9 Statistické vyhodnocení senzorické analýzy T-TESTEM

74

Příloha 1 Houby volně rostoucí (Vyhláška č. 157/2003 Sb.) 1. Destice chřapáčová (Descina perlata) 2. Smrž obecný (Morchella esculenta) 3. Smrž špičatý (Morchella conica) 4. Kotrč kadeřavý (Sparassis crispa) 5. Kuřátka žlutá (Ramaria flava) - jen mladé plodnice 6. Lišák zprohýbaný (Hydnum repandum) 7. Liška obecná (Cantharellus cibarius) 8. Liška bledá (Cantherallus pallescens) 9. Stroček trubkovitý (Craterellus cornucopioides) 10. Krásnoporka mlynářka (Albatrellus ovinus) - jen mladé plodnice, pouze pro průmyslové zpracování 11. Krásnoporka žemlička (Albatrellus confluens) - jen mladé plodnice, pouze pro průmyslové zpracování 12. Choroš šupinatý (Polyporus squamosus) - jen mladé plodnice, pouze pro průmyslové zpracování 13. Hřib dutonohý (Boletinus cavipes) 14. Hřib hnědý (Boletinus badius) 15. Hřib sametový (Boletus fragilipes) 16. Hřib koloděj (Boletus luridus) 17. Hřib kovář (Boletus erythropus) 18. Hřib smrkový (Boletus edulis) 19. Hřib dubový (Boletus reticulatus) 20. Hřib plstnatý (Boletus subtomentosus) 21. Hřib klouzek strakoš (Suillus variegatus) 22. Klouzek bílý (Suillus placidus) - jen mladé plodnice 23. Klouzek kravský (Suillus bovinus) - jen mladé plodnice 24. Klouzek obecný (Suillus luteus) 25. Klouzek sličný (Suillus elegans) 26. Klouzek zrnitý (Suillus granulatus) 27. Klouzek slizký (Suillus aeruginascens) 28. Kozák březový (Boletus scaber - Leccinum scabrum) 29. Kozák habrový (Boletus (Leccinum) carpini)

30. Křemenáč březový (Boletus (Leccinum) versipelle) 31. Křemenáč osikový (Boletus aurantiacus - Leccinum aurantiacum) 32. Bedla červenající (Macrolepiota rhacodes) - jen mladé plodnice 33. Bedla vysoká (Macrolepiota procera) - jen mladé plodnice 34. Čirůvka dvojbarvá (Lepista saeva) 35. Čirůvka fialová (Lepista nuda) 36. Čirůvka havelka (Tricholoma portentosum) 37. Čirůvka zelánka (Tricholoma equestre) 38. Čirůvka májovka (Calocybe gambosa) 39. Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus) 40. Hlíva plicní (Pleurotus pulmonarius) 41. Líha nahloučená (Lyophyllum decastes) 42. Líha klubčitá (Lyophyllum fumosum) 43. Líha srostlá (Lyophyllum connatum) 44. Ryzec pravý (Lactarius deliciosus) 45. Ryzec borový (Lactarius pinicola) 46. Ryzec smrkový (Lactarius deterrinus) 47. Slizák mazlavý (Gomphidius viscidus) 48. Sluka svrasklá (Rozites caperata) 49. Špička obecná (Marasmius oreades) 50. Václavka obecná (Armillaria mellea) - pouze kloboučky bez třeňů 51. Strmělka mlženka (Clitocybe nebularis) - jen mladé plodnice 52. Žampion zahradní (Agaricus hortensis) - jen pro průmyslové zpracování 53. Žampion pochvatý (Aqaricus bitorquis) - jen pro průmyslové zpracování 54. Žampion polní (Aqaricus campester) - jen pro průmyslové zpracování 55. Žampion lesní (Aqaricus silvaticus) - jen pro průmyslové zpracování 56. Žampion hnědý (Aqaricus brunescens) - jen pro průmyslové zpracování 57. Hřib borový (Boletus pinophylus nebo Boletus pinicola) - pouze z dovozu

Holubinky, které mohou být použity pouze k sušení pro další průmyslové zpracování k potravinářským účelům: 1. Holubinka bukovka (Russula heterophylla) 2. Holubinka černající (Russula nigricans)

3. Holubinka - kolčaví (Russula mustelina) 4. Holubinka mandlová (Russula vesca) 5. Holubinka namodralá (Russula cyanoxantha) 6. Holubinka nazelenalá (Russula viresceus) 7. Holubinka olivová (Russula olivacea) 8. Holubinka osmahlá (Russula adusta) 9. Holubinka zlatožlutá (Russula aurata)

Příloha 2 Houby pěstované (Vyhláška č. 157/2003 Sb.) 1. Žampion zahradní (Agaricus hortensis) 2. Žampion hnědý (Agaricus brunescens) 3. Hlíva ústřičná (Pleurotus ostreatus) 4. Hlíva miskovitá (Pleurotus cornucopiae) 5. Hlíva plicní (Pleurotus pulmonarius) 6. Hlíva mačková (Pleurotus eryngii) 7. Límcovka obrovská žlutá (Stropharia rugosoannulata) 8. Límcovka obrovská hnědá (Stropharia rugosoannulata) 9. Penízovka sametonohá (Flammulina velutipes) 10. Polnička topolová (Agrocybe aegerita) 11. Houževnatec jedlý - Shii-ta-ke (Lentinus edodes) 12. Opěnka měnlivá (Kuehrneromyces mutabilis) 13. Kukmák sklepní (Volvariella volvacea) 14. Hnojník obecný (Coprinus comatus) 15. Ucho Jidášovo (Hirneola auricula judae)

Příloha 3 Fotografie vzorků konzervovaných žampionů Žampiony konzervované ve vlastní šťávě

Žampion konzervované v oleji (tuku)

Žampiony konzervované v octu

Žampiony konzerované solí

Žampiony konzervované ve víně

Žampiony konzervované zmražením

Žampiony konzervované jako houbový extrakt

Příloha 4 Přístroj Novasina – LabSwift-aw (Geneg inc., 2011)

Příloha 5 Ředění vzorků A až E Vzorek

Ředění

A

I. (10-1), II. (10-2) u všech stanovení

B

I. (10-1), II. (10-2) u všech stanovení

C

I. (10-1), II. (10-2) u všech stanovení

D

I. (10-1), II. (10-2) u všech stanovení

E

I. (10-1), II. (10-2) u všech stanovení

Příloha 6 Ředění vzorku F Vzorek F CPM

Ředění I. (10 ), II. (10-2), III. (10-3), IV. (10-4)

Kvasinky a plísně

I. (10-1), II. (10-2), III. (10-3)

Clostridium perfringens

I. (10-1), II. (10-2)

Bacillus cereus

I. (10-1), II. (10-2)

Bakterie mléčného kvašení

I. (10-1), II. (10-2)

-1

Příloha 7 Vzor formuláře pro hodnocení senzorické analýzy

SENZORICKÉ HODNOCENÍ KONZERVOVANÝCH HUB

Hodnotitel:

muž x žena

Zdravotní stav:

Datum: Hodina:

1. Vzhled

přijatelný

nepřijatelný

2. Barva

světlá, připomínající surovinu

tmavá, výrazně změněná

3. Vůně

přijatelná, odpovídající použité surovině

nepřijatelná odporná

4. Konzistence

pružná, pevná

rozbředlá, kašovitá

5. Chuť

vynikající, typická pro surovinu

prázdná, nevýrazná odporná

6. Cizí chutě

nepřítomná

intenzivní

Definujte cizí chuť: ……………………………………………………………………………

7. Celkový dojem

velmi dobrý

nevyhovující

Příloha 8 Základní statistické charakteristiky deskriptor vzhled

barva

vůně

konzistence

chuť

cizí chutě

celkový dojem

vzorek A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E

aritmetický průměr 72 64 38 77 50 61 51 23 69 25 34 30 54 53 81 71 73 56 72 47 34 40 28 58 67 38 59 91 88 95

121,14 272,95 377,90 111,57 144,57 90,90 319,57 364,29 277,62 149,57 253,81 373,62 316,57 159,62 550,90 134,14 70,48 197,33 147,67 320,48 316,14 381,48 604,95 191,48 765,33 1113,00 1669,91 78,90 159,29 25,90

směrodatná odchylka 11,00 16,52 19,44 10,56 12,02 9,53 17,88 19,09 16,66 12,23 15,93 19,33 17,80 12,63 23,47 11,58 8,40 14,05 12,15 17,90 17,78 19,53 24,60 13,84 27,66 33,36 40,86 8,88 12,62 5,09

variační koeficient (%) 15,29 25,81 51,16 13,72 24,05 15,63 35,05 82,98 24,15 24,15 46,86 64,43 32,95 23,84 28,98 16,31 11,50 25,08 16,88 38,09 52,30 48,83 87,84 23,84 41,29 87,79 69,26 9,76 14,34 5,36

rozptyl

A

31

308,00

14,55

56,61

B C D E

42 32 59 66

608,24 460,14 303,90 501,81

24,66 21,45 14,43 22,40

58,72 67,03 29,55 33,94

Příloha 9 Statistické vyhodnocení senzorické analýzy T-TESTEM deskriptor vzhled

barva

vůně

konzistence

dvojce vzorků A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E

významnost

deskriptor chuť

** * ** * ** ** cizí chutě ** ** * * * ** ** celkový dojem * ** * ** ** * *

dvojce vzorků A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E

významnost

** * * ** * * ** ** **

** *

** *

* * * ** * **

(p < 0,05) * statisticky průkazný rozdíl (p < 0,01) ** statisticky vysoce průkazný rozdíl