Úvod. Technologie zpracování ovoce a zeleniny. Tepelná sterilace. Historie. Konzervace chladem, resp. mrazem. Konzervace chladem, resp

8.5.2016

Úvod

Technologie zpracování ovoce a zeleniny

 konzervace potravin

každý úmyslný zákrok prodlužující dobu skladovatelnosti potraviny

Ústav konzervace potravin a technologie masa VŠCHT Praha

 průmysl konzervárenský a mrazírenský

odvětví potravinářského průmyslu zabývající se prodloužením skladovatelnosti neúdržných potravin praktickou aplikací metod konzervace potravin

Ústav konzervace potravin

II. Patro, číslo místnosti 266 1

Tepelná sterilace

Historie  nejstarší způsoby konzervace potravin: sušení, uzení, zahušťování, kvasné procesy

2

atd.

 rozvoj v souvislosti se společenskou dělbou

práce

 význam válek  do poloviny 18. století teorie spontánního zrodu

 druhá polovina 18. století Spallanzani - kažení potravin působí organismy Denis Papin - tlakový ohřev potravin 3

1795 - 1810 - Nicolas Appert okolo 1810 - Peter Durand 1819 - William Underwood 1860 - Luis Pasteur 1904 - Sanitary Can Company, USA kolem 1920 - výroba plechovek na „body-makerech“ 1920 - 1928 - W.D. Bigelow a C.O.Ball 1930-1950 - optimalizace sterilačních zákroků (T.G. Gillespy)  po 1950 vývoj mikrovlnných sterilátorů atd.  současnost – zdokonalování sterilačních zařízení, vývoj systémů na sledování průběhu sterilace        

4

Konzervace chladem, resp. mrazem

Konzervace chladem, resp. mrazem

 tradičně izolované prostory vyložené bloky ledu  1810 - Leslie v Anglii prvý chladící stroj  1840 - imerzním zmrazování v chladících

 1876 - prvé potraviny dopravené do Evropy lodí

   

směsích 1858 - Gorrie - první vzduchové chladící zařízení 1860 - Carré - absorpční chladící stroj s chladícími okruhy s vodou a čpavkem 1861 - první chladírna – Austrálie okolo 1870 – Linde - zdokonalení kompresního 5 zařízení  budovány chladírny s regulací teploty

s chladícím zařízením,  od té doby:  vývoj chladících či zmrazovacích zařízení  zdokonalování metod aplikace nízkých

teplot

z hlediska kvality výrobku 6

1

8.5.2016

Významnější fáze vývoje konzervárenské produkce

Charakteristické rysy současného stavu  rozvoj produkce minimálně opracovaných

 aplikace hydrokoloidů

produktů

- cca od 20. let 20. století  aplikace chemických konzervovadel - cca od 30. let 20. století  aplikace enzymových preparátů - cca od 60. let 20. století

 změny v postavení konzervárenských výrobků na

trhu  postupné změny v sortimentu konzervárenských provozů  důraz na kontrolu kvality a zdravotní bezpečnosti  HACCP, ISO 9000, GMP, GHP atd.  změny v důsledku harmonizace legislativy

7

Konzervárenský průmysl ČR

8

Konzervárenský průmysl ČR

 konec 19. století - počátky průmyslové

konzervárenské výroby  konzervárenské závody nerozvinuté a slabé

 období před druhou světovou válkou

nízká koncentrace výroby a centralizace kapitálu nákupní a prodejní družstvo Znojmia, spol. s r.o. = jediný

 postupný rozvoj  rozšiřování celkového objemu i sortimentu

úspěšný příklad centralizace

konzervárenské výroby  aplikace pektinových preparátů, resp. konzervačních činidel  konzervárenské závody v místech produkce surovin ale i odbytišť výrobků

sezónní charakter s řadou přidružených výrob (zejména s

výrobou lihovin, octa, hořčice či konzervovaných ryb)

 období okupace - nedostatek potravin   oživení zájmu o konzervování ovoce a zeleniny  stále v malých a středních provozech

9

Konzervárenský průmysl ČR po roce 1948

Konzervárenský průmysl ČR

po roce 1948

 koncentrace a centralizace konzervárenské

 znárodnění a vytvoření VHJ Konzervárny a lihovary  v českých zemích osm podniků:    

   

10

Středočeská fruta n.p. Mochov Západočeské konzervárny a lihovary n.p. Plzeň-Božkov Jihočeská fruta n.p. České Budějovice Východočeské konzervárny a lihovary n.p. Nové Město nad Metují Severočeské konzervárny a drožďárny n.p. Ústí nad LabemKrásné Březno Severomoravské lihovary a konzervárny n.p. Olomouc Slovácké konzervárny n.p. Uherské Hradiště Fruta n.p. Brno 11

výroby do velkých závodů  efektivnější využití techniky a technologií  do roku 1960 - značný rozvoj konzervárenské výroby  konec šedesátých let stagnace a následně zaostávání v důsledku:  nedostatečných investic do obnovy provozních

zařízení

 chyb v plánování a organizaci výroby, došlo ke

stagnaci celého oboru

 nízká efektivnost a produktivita výroby  kvalita přesto dobrá

12

2

8.5.2016

Konzervárenský průmysl ČR po roce 1989

Stručný přehled vývoje celkové konzervárenské výroby a produkce hlavních druhů výrobků v českých zemích (tun) ___________________________________________

 rozpad VHJ Konzervárny a lihovary až na

jednotlivé výrobní závody, z nichž mnohé postupně zanikly  samostatné konzervárenské závody přežily hlavně v zemědělských produkčních oblastech na jižní Moravě, Slovácku a v jižních Čechách  prosperujícími zemědělskými podniky vybudováno i několik moderních, úzce specializovaných konzervárenských provozů  současnost - koncentrace konzervárenských výrob (HAMÉ a.s.) 13

Výrobek

1987

1998

2005

2014

ovocné výrobky celkem 74 000 17 000 29 000 ovocné pomazánky 22 000 6 800 18 000 kompoty 51 000 3 000 11 000 ovocné šťávy 20 000 Dětská a kojenecká výživa ovocná

79 504 16 085 3 655 26775 21 686

zeleninové výrobky celkem 171 000 80 000 sterilovaná zelenina 145 000 56 700 rajčatový protlak 7 300 4 100 kečup 3 700 16 400

134 996 79 069 4 112 25 918

85 000 44 000 33 000

14

Mrazírenský průmysl

Mrazírenský průmysl po roce 1989

 1947 - rozhodnutím vlády vzniká jako zvláštní

 rozpad VHJ Mrazírny o.p. Praha na jednotlivé

obor potravinářského průmyslu  prvé mrazírenské kapacity za války (přesun části výroby německých firem, 1200 - 1500 t ročně)  znárodnění  VHJ Mrazírny o.p. Praha  1976-1986 - období velké investiční výstavby po celé ČR (170 milionů korun ročně)

výrobní závody

 charakteristické velké zadlužení v

důsledku intenzivní investiční výstavby v předcházejícím období  situace dnes:  vlastní mrazírenská výroba  distribuce a „přebalování“ levnějšího zmrazeného

zboží ze zahraničí (Polsko)

 vznik nových drobných mrazírenských výroben 15

Vývoj mrazírenské výroby v českých zemích rok 1946 1950 1960 1970 1980 1985 1996 2005 2014

ovoce 173 256 1 426 5 325 11 391 12 383 cca 5 000 7 000 590

16

Doprava

zelenina hotové pokrmy 272 1 381 6 304 10 743 16 678 25 339 50 000 38 000 23 214

(hotové pokrmy atd.)

2 861 5 482 10 099 10942 -

 jedna ze složek logistických procesů (spolu

s překládkou a manipulací, skladováním, balením, vychystáváním, distribucí, přípravou plánováním a informováním, řízením, sledováním a kontrolou)  logistika  obsah - integrální řízení veškerého materiálového

17

toku podnikem jako celku (včetně dodávek a expedice) a příslušného informačního toku  poslání - vytvářet předpoklady a zajišťovat, aby správné materiály, ve správném čase, na správném místě, se správnou jakostí a s příslušnými informacemi, a to s přijatelným finančním dopadem 18

3

8.5.2016

Doprava

Doprava

 veškeré dopravní operace neproduktivní,

nevytváří se nová hodnota  snaha maximálně omezit  mimozávodní doprava  veškeré dopravní operace mimo závod (dovoz

surovin a pomocných materiálů, odvoz a distribuce produktů)  hlavní způsoby minimalizace nákladů:  lokalizace závodu - blízkost zdrojů surovin i odbytišť

výrobků

 nnitrozávodní doprava - obecné zásady: dopravní cesty v provozu by měly být řešeny

racionálně, snaha o jejich minimální křížení čistých a špinavých provozních prostor atd.

oddělení

 volba optimálního typu dopravy - železnice, automobilová

doprava, lodní doprava, potrubní doprava atd.,

 volba optimálního způsobu přepravy produktů - volně

ložený materiál, v cisternách, kontejnerech, na paletách, 19 v přepravních obalech atd.

20

Zpracování ovoce a zeleniny – obecné schéma

Předběžné operace

předběžné operace

čištění

dělení

třídění

loupání

stabilizace suroviny (inaktivace enzymů)

úprava konzistence odstopkování

konzervační zákrok

odpeckování

konečné úpravy (balení skladování expedice) 21

22

Typy kontaminujících látek

Předběžné operace - čištění

kovy

 operace odstraňující ze suroviny kontaminanty

na úroveň vhodnou pro následující zpracování

 surovina obsahující kontaminující látky

nepoživatelné části rostlin

v koncentracích, které není možné během technologického procesu snížit pod akceptovatelné minimum nesmí být zpracovávána

nepoživatelné živ. produkty

chemikálie mikroorganismy

 dva základní typy čištění:  suché čištění  mokré čištění, praní

minerální látky

produkty mikroorganismů 23

železné i neželezné kusy kovů, šrouby, piliny, špony atd. zemina, motorové oleje, vazelína, kameny, atd. listy, větévky, skořápky, slupky, stonky atd. srst, kosti, výkaly, krev, hmyz, atd. residua hnojiv, postřiků atd. plody napadené hnilobou, plísní atd. toxiny, barviva, hořké látky, látky působící 24 přípachy atd.

4

8.5.2016

Suché čištění – základní typy zařízení

Suché čištění  obecné využití:

 separátory využívající proudu vzduchu:

 produkty menších rozměrů  mechanicky odolné (tuhé)  obvykle s nízkým obsahem vlhkosti

 čištění založeno na rozdílech v hustotě produktu a

nečistot

 povrch ošetřeného produktu suchý, to výhodou

z hlediska jeho mikrobiální stability nebo při následujícím sušení (např. obilí, ořechy atd.)  další charakteristické rysy:

 princip podobný cyklonu

 fyzikální separátory:  často využívány pro surovinu pravidelného tvaru  nakloněné pásy pro kulaté plody (hrášek, borůvky,

 zařízení jsou obecně menší a levnější než pračky  likvidace suchého odpadu je zpravidla levnější  sanitace zařízení je mnohem snazší  nebezpečí kontaminace menší oproti pračkám  náklady mohou zvětšovat opatření bránící nadměrné 25

prašnosti

hořčičné semeno atd.

 diskové separátory vertikální disky s přesně vytvarovanými vybráními na

obvodu

částice shodující se tvarem s vybráním jsou rotujícími disky

vyzdvihovány ze zásobníku využíváno např. při oddělování zrna (ječmen, rýže, pšenice, 26 oves) od semen plevele atd.

Suché čištění – fyzikální separátory

Mokré čištění - praní

 oddělení na sítech - viz kapitola třídění  detektory kovů

 v konzervárenských provozech výrazně

používanější

 většinou efektivnější, účinnější než suché

kontaminace kovovými částicemi častým

nebezpečím  prakticky vždy produkce před balením prochází přes detektory kovů magnetické separátory detektory na bázi  záření systémy umožňují automatické vyřazení kontaminovaného balení

čištění

 účinek lze zvýšit kombinací detergentů a vyšší

teploty při zpracování ovoce a zeleniny teploty nad 35 až 40 oC zásadně nevhodné  praním lze snížit koncentraci spor až dvacetkrát  následně lze použít mírnějších sterilačních režimů

27

Mokré čištění - praní  nevýhodou produkce odpadní vody s vysokým

obsahem rozpustných a suspendovaných nečistot  velké náklady na čištění a likvidaci  v konzervárenských provozech spotřeba pitné vody od 1 do 6 litrů na kilogram suroviny  celkovou spotřebu vody lze snížit:  racionálním

využitím odpadní vody z jiných technologických operací  důsledně protiproudým uspořádáním praní (pitná voda oplachuje již vypranou surovinu a znečištěná voda působí na surovinu dosud neopranou) 29  čištěním prací vody a její recirkulací

28

Praní  vždy ve třech fázích:  předmáčení  uvolnění vazby nečistota - praný produkt  odstranění nejhrubších nečistot  aplikace užitkové, přiměřeně čisté vody  doba cca 10 min - 24 h  průměrná spotřeba vody 2,8 l na kg suroviny

 vlastní praní  odstranění uvolněné nečistoty s povrchu suroviny  aplikace užitkové, přiměřeně čisté vody  někdy rozlišováno hrubé praní a vlastní praní

 sprchování

30

 konečné opláchnutí omyté suroviny pitnou vodou

5

8.5.2016

Praní – možnosti ovlivnění účinnosti

Čistící stroje

 složení pracího média  přídavky HCl (0,2 až 2%)  inaktivace škůdců,  přídavky smáčdel pro snížení povrchového

napětí  prací účinek lze kombinovat i s desinfekcí.

suroviny

 dány její konstrukcí  významná rychlost a charakter proudění vody

 rozmanité

„Balení potravin“)

principy

31

Pračky předmáčecí pračky velice měkká surovina

myčky

 určeny pro ošetření  mytí obalů (viz

 teplotou prací vody - viz dříve  hydrodynamickými poměry v pračce kolem suroviny

pračky

32

Třídění speciální pračky

tvrdá surovina

 rozdělování suroviny, meziproduktů a hotových

výrobků do skupin podle měřitelných fyzikálních vlastností  význam třídění:

 efektivnost, výtěžnost automatizovaných

technologických operací

 kvalita konečného produktu

 provádí se:

pračky pro měkkou surovinu

 na vstupu suroviny do zpracování  mezioperační kontrola  ručně x mechanizovaně 33

34

Třídění

Třídění podle jakosti

 typy třídění při zpracování ovoce a

 převážně ruční třídění na inspekčních pásech  vstup suroviny - vyřazuje především

zeleniny

poškozená a mikrobiálně napadená surovina nevhodná pro daný typ zpracování  mezioperační kontrola - vrací se nedokonale opracované produkty (špatně oloupané kusy, neúplně naplněné obaly atd.)

podle jakosti podle velikosti podle barvy podle zralosti

35

36

6

8.5.2016

Třídění podle velikosti - tvaru

Třídění podle velikosti

 řada principů:  pásové třídičky

- soustava dopravníků s postupně se zvětšující perforací  vibrační třídičky - vibrující rám se síty  lanové třídičky - (řemenové, řetězové, strunové)

 řešeno strojně, volba třídičky dle pevnosti

suroviny  základní principy  třídění podle velikosti (tvaru)  třídění podle hmotnosti

 pohybující se rozestupující lana  vhodné i pro měkké suroviny

 třídění podle hmotnosti:

 bubnové třídičky - otáčející se buben se síty  válečkové třídičky - válečky se od sebe

 různé systémy sklopných vah  v technologii ovoce a zeleniny méně významné

postupně vzdalují

37

 mnoho dalších systémů

38

Třídění podle barvy

Odpeckování

 v TZOZ doposud nepříliš zavedené  princip - fotobuňka porovnávající barvu plodu

 odstranění nepoživatelných částí umístěných

   

se standardem podle výsledku dráha suroviny usměrňována (pneumaticky, elektrostaticky, mechanicky, atd.) do příslušné barevné kategorie popsáno použití pro hrášek, ale i pro peckové ovoce (meruňky, broskve) mimo obor používáno při balení rýže, zpracování kávy, vaječných žloutků atd. v ČR třídění sušené zeleniny i ovoce systémem 39 SORTEX v Trávčicích

uvnitř plodu - pecky, jadérka, zrníčka

 provedení závisí na typu finálního produktu  produkty kašovité až tekuté:  řešení jednodušší, snadnější  provádí se na pasírkách (protěračkách) nebo i lisech

(viz výroba protlaků a lisovaných šťáv)

 kašovité produkty s částečně zachovanou

kusovitostí (dužniny, pulpy atd.)

 odpeckování přes rozmačkání plodů  nejobvyklejší řešení - dva proti sobě rotující bubny,

jeden má měkký a druhý pevný a ozubený povrch40

Odpeckování – kusovité produkty

Odstopkování

 drobnější peckovice (třešně, višně, švestky,

 samovolné oddělení stopky (broskve, meruňky)

apod.)  vyrážení pecky  větší plody (švestky):

 nutná orientace  trn kombinován s noži  současné dělení plodů

 velké plody (meruňky, broskve):  GMP většinou předepisuje dělení  většinou naříznutí dužniny až k pecce, plod se přitom

otáčí  oddělení půlek plodu a odstranění pecky

 odjadřincování jádrového ovoce (jablka, hrušky) 41

 pouze dočištění na inspekčním páse

 měkké, šťavnaté ovoce (višně, třešně, rybíz,

atd.)

 se sklízí se stopkami  nutnost odstopkování  problém mechanizované sklizně

 někdy stopka nedílnou součástí plodu (fazolka)

 nutnost odstopkování

42

7

8.5.2016

Odstopkování

Loupání

 ruční odstopkování:

 tři základní principy odstranění

 někdy doposud nezbytné  jahody - odstranění stopky i s kališními lístky  ruční práce často levnější

slupky: loupání mechanické pomocí nožů abrasivní loupání

 strojní odstopkování:  uspokojivě vyřešeno pouze u části

konzervárenských surovin,

 strojní odstopkování nezbytné doplnit následnou

loupání chemické loupání změnou teploty

 nejspolehlivěji je dořešeno strojní odstopkování

 v praxi často kombinace

inspekcí a ručním doodstopkováním

ovoce s dlouhými stopkami  univerzální odstopkovačka

43

Loupání mechanické – pomocí nožů

44

Loupání mechanické – abrasivní loupání  princip - odírání povrchu plodů struhadly

 ruční i strojní  strojní loupání:  náročné na fixaci loupaných plodů (nasazování na

trny)

 obvykle nůž stacionární a plod rotuje (citrusy obvykle

obráceně)

 používáno pro jablka, hrušky, dýni, apod.  Trávčice - loupáni cibule:  odříznutí natě a kořenů, sfouknutí slupky proudem

vzduchu (lze i kombinovat s abrazivními způsoby nebo podélným naříznutím slupky, Znojmo)  výhoda - minimum vody (silice z cibule ničí mikroflóru 45 na čističkách odpadních vod)

(děroplášťové loupačky) či brusnými (karborundovými) plochami  uspořádání bubnové či válečkové,  výhody:

 jednoduchost a univerzálnost  odpad vhodný ke zkrmování  nízké náklady na energii, malé investiční náklady  pěkný vzhled loupaného zboží

 nevýhody:  nutnost velikostně tvarově vyrovnané suroviny  velká spotřeba vody

46

Běžné podmínky při chemickém loupání

Chemické loupání

surovina

 princip - aplikace louhu (koncentrace 1-20 %) při vyšší

karotka - mrkev

      

teplotě (50-100 oC) po dobu 1 až 10 minut vhodné pro většinu druhů ovoce a zeleniny kontinuální uspořádání kvalitu (koncentraci) roztoku louhu nutno průběžně kontrolovat slupka se nesmí uvolňovat do roztoku louhu, pouze se po celé ploše naruší po výstupu z louhové lázně se surovina neutralizuje (lázeň kyseliny citrónové) narušená slupka se odstraní v následující pračce odíráním gumovými „plácačkami“ či kartáči a opláchnutím vodou problémy:  co s odpadem?  nepříjemná práce s koncentrovaným louhem

47

koncentrace NaOH (%) 4-6

teplota (oC) 90-95

doba (min) 1,5-3

celer

4-6

80-90

4-6

petržel

2-4

80-90

4-6

červená řepa

4-6

80-90

4-6

čerstvé brambory

8-10

80-90

2-3

skladované brambory cibule

14-20

50-60

5-10

18-20

70-80

1-2

dýně

18-20

95-99

5-10

jablka

12-15

60-80

3-5

hrušky

8-12

60-80

3-5

broskve

1-5

60-70

1-3

48

8

8.5.2016

Loupání působením změn teploty

Dělení plodů

 princip - uvolnění slupky v důsledku změn

teploty  teplota musí působit jen na velmi tenkou vrstvu dužniny pod slupkou  rozrušená slupky následně odstraněna  podle způsobu provedení používány:

 v TZOZ velmi časté, důvody: usnadnění transportních dějů (přenos

tepla, hmoty atd.) vzhled výrobků, požadavky spotřebitele

 vlastní provedení:

 parní loupání  vakuové loupání  loupání mrazem  loupání plamenem

stroje nejrůznějších konstrukcí surovina dělena čerstvá či zmrazovaná

po temperování 49

Dělení plodů  plátkování (ovoce, zelenina, maso):  rotační nože nebo nože s vratným pohybem řezající

50

Stabilizační zákroky

materiál procházející pod nimi

 fixace materiálu proti nožům odstředivou silou nebo

na posuvných držácích (vozících)

osmotická dehydratace

blanšírování

 dělení jablek viz dříve  „hydrocutter“ - produkt hnán vodou o vysoké

rychlosti proti pevným nožům

proslazování

 kostkování (zelenina, ovoce i maso):  plátkování  rotujícími noži řezání na proužky  ty vedeny kolmo na druhou sadu rotujících nožů 

antioxidační máčení

kostky.

 jemnější dělení rostlinných materiálů  viz

macerace a homogenizace

51

52

Blanšírování

Blanšírování

 další výhody:  princip - krátké zahřátí ovoce či zeleniny

připraveného ke konzervaci v horké až vroucí vodě (eventuálně roztoku cukru, či jiných osmoticky aktivních látek), nebo působením páry, eventuálně horkým vzduchem  základní cíl - inaktivace enzymů  další výhody:  odvzdušnění pletiv  ochuzení hmoty o mikroorganismy (98-99 % všech

mikrobů)

53

 může splynout se sterilací mimo obal  umrtvení buněk  buněčná stěna se stává propustnou  dosažení lepší skladnosti plodů  někdy významné stejnoměrné změknutí různě tvrdých

plodů (hrušky)

 předvářecí roztok též nositelem barviva  u zeleniny vyluhování senzoricky nežádoucích složek -

sirné organické sloučeniny, strumigeny

 nevýhody  vyloužení rozpustných složek  nebezpečí rozváření povrchu  praskání pletiv v hypotonických lázních

54

9

8.5.2016

Blanšírování - způsoby provádění

Blanšírování - nevýhody  vyloužení rozpustných složek  u větších a jemnějších plodů (delší prodlev)

nebezpečí rozváření povrchu  u jemnějších pletiv (pokud blanšírování nesplývá se sterilací) ohrožení konzistence dvojím ohřevem  u jemného ovoce se blanšírování vynechává nebo nahrazuje antioxidačním máčením, proslazováním, popř. sířením  praskání pletiv v hypotonických lázních

   

vodní (kapalinová) lázeň ohřev v páře blanšírování proudícím vzduchem vysokofrekvenční ohřev

55

Antioxidační máčení 

funkce: a) zábrana přístupu O2, popř. zábrana činnosti oxidas a peroxidas b) ad a) + bělící účinek c) ad b) + zpevnění rostlinného pletiva

 

máčení napomáhá prodýchávání tkáňového kyslíku nořit nutno do roztoků ihned po oloupání, vyjímkou plody po chemickém loupání v horkých roztocích (nutno okamžitě doinaktivovat živé pletivo blanšírováním) 57

Antioxidační máčení – máčecí roztoky  roztok citrónové kyseliny :  koncentrace 1 - 2 %  snížení pH  omezení činnosti oxidas  vazba Cu2+  omezení činnosti oxidas

 Ad b) roztoky sami aktivně bělící  roztoky askorbové kyseliny :  postačují koncentrace v desetinách procenta  drahé  nepoužívané  možné problémy spojené s aplikací askorbové kyseliny

v prostředí s přebytkem kyslíku (DAK základem pro anaerobní oxidace), v máčecích roztocích by nemuselo 59 vadit

56

Antioxidační máčení – máčecí roztoky  Ad a) zábrana přístupu O2, popř. zábrana činnosti

oxidas a peroxidas

 voda - přílišné botnání pletiv zejména na řezných

plochách a vyluhování  neužívá se

 roztoky NaCl:  koncentrace 0,5 - 2,0 %,  poměrně vysoký osmotický tlak  surovina nebotná  zpracovat do 30-60 minut, jinak hrozí šednutí pletiv,

ztráta konzistence pletiv na řezu atd.  otázka oprání slaného roztoku, chuti nevadí

58

Antioxidační máčení – máčecí roztoky  roztoky siřičitanů:  koncentrace v desetinách procenta  inaktivují PPO i blokují fenolické látky  odbarvují už oxidací vzniklá nezpolymerovaná barviva  problémy: hygienické námitky (hledání náhrad, S-AMK) odbarvení přirozených barviv ztráta aromatických látek ztráta vitaminu B1 konzervace do plechu  neodstraněný SO2 příčinou mohutných

korozí: H2SO3 + 4H+ +2Sn  S + 3H2O + 2Sn2+ S + 2H+ + Sn  H2S + Sn2+  SnS + 2H+

 proto vždy sířit opatrně

60

10

8.5.2016

Antioxidační máčení – máčecí roztoky

Antioxidační máčení – máčecí roztoky

 Ad c) máčení chránící před rozrušením řezných

 Ad c) máčení chránící před rozrušením řezných

ploch ovoce  roztok kyseliny citrónové a pyrosiřičitanu Ca:  dříve používáno i v praxi  SO2 bělí a Ca zpevňuje

 roztoky obsahující Ca2+ ionty (řada návrhů):  anorganická forma - 2% CaCl2, vápená voda,  organické soli - 2% levulan, 2% mléčnan, nasycený

roztok citranu atd.  roztok pektinesterasy (pektasy) + Ca soli  smysl vždy stejný - Ca sráží koloidy a váže se na pektinové látky (pektany)  problémy: alkalizující Ca soli zvyšují pH řezných ploch u 61 ovoce  podpora enzymové oxidace

ploch ovoce

 roztok kyseliny citrónové a pyrosiřičitanu Ca:  dříve používáno i v praxi  SO2 bělí a Ca zpevňuje

 roztoky obsahující Ca2+ ionty (řada návrhů):  anorganická forma - 2% CaCl2, vápenná voda,  organické soli - 2% levulan, 2% mléčnan, nasycený

roztok citranu atd.

 roztok pektinesterasy (pektasy) + Ca soli  smysl vždy stejný - Ca sráží koloidy a váže se na

pektinové látky (pektany)

 problémy: alkalizující Ca soli zvyšují pH řezných ploch u

ovoce  podpora enzymové oxidace

62

11