Úvod. Technologie zpracování ovoce a zeleniny. Tepelná sterilace. Historie. Konzervace chladem, resp. mrazem

15.4.2016

Úvod

Technologie zpracování ovoce a zeleniny

 konzervace potravin

každý úmyslný zákrok prodlužující dobu skladovatelnosti potraviny

Jaroslav Dobiáš, Rudolf Ševčík Ústav konzervace potravin a technologie masa VŠCHT Praha

 průmysl konzervárenský a mrazírenský

odvětví potravinářského průmyslu zabývající se prodloužením skladovatelnosti neúdržných potravin praktickou aplikací metod konzervace potravin

1

Tepelná sterilace

Historie

       

1795 - 1810 - Nicolas Appert okolo 1810 - Peter Durand 1819 - William Underwood 1860 - Luis Pasteur 1904 - Sanitary Can Company, USA kolem 1920 - výroba plechovek na „body-makerech“ 1920 - 1928 - W.D. Bigelow a C.O.Ball 1930-1950 - optimalizace sterilačních zákroků (T.G. Gillespy)  po 1950 vývoj mikrovlnných sterilátorů atd.  současnost – zdokonalování sterilačních zařízení, vývoj systémů na sledování průběhu sterilace

 nejstarší způsoby konzervace potravin: sušení, uzení, zahušťování, kvasné procesy atd.

 Rozvoj v souvislosti se

společenskou dělbou práce  význam válek  do poloviny 18. století teorie spontánního zrodu

 druhá polovina 18. století Spallanzani - kažení potravin působí organismy Denis Papin - tlakový ohřev potravin

3

Konzervace chladem, resp. mrazem  tradičně izolované prostory vyložené bloky ledu  1810 - Leslie v Anglii prvý chladící stroj  1840 - imerzním zmrazování v chladících    

2

směsích 1858 - Gorrie - první vzduchové chladící zařízení 1860 - Carré - absorpční chladící stroj s chladícími okruhy s vodou a čpavkem 1861 - první chladírna – Austrálie okolo 1870 – Linde - zdokonalení kompresního 5 zařízení  budovány chladírny s regulací teploty

4

Zpracování ovoce a zeleniny – obecné schéma Předběžné operace Stabilizace suroviny během zpracování Úprava konzistence Konzervace Skladování + expedice

6

1

15.4.2016

Předběžné operace

Pračky předmáčecí pračky

 Čištění (suché, mokré – praní)  Třídění (jakost, velikost, barva, zralost)  Loupání (mechanické, termické,

speciální pračky (hrabicová, kartáčová) tvrdá surovina (bubnová, hrablová, kartáčová)

velice měkká surovina (sprchové pračky)

chemické)  Odstopkování, odpeckování  Dělení

pračky pro měkkou surovinu (vzduchová, vibrační) 7

8

Loupání

Třídění

mechanické

velikosti

teplotou

jakosti

abrasivní

zralosti

pomocí nožů

chemické

barvy

9

10

Běžné podmínky při chemickém loupání surovina

koncentrace NaOH (%) 4-6

teplota (oC) 90-95

doba (min) 1,5-3

celer

4-6

80-90

4-6

petržel

2-4

80-90

4-6

červená řepa

4-6

80-90

4-6

čerstvé brambory

8-10

80-90

2-3

skladované brambory cibule

14-20

50-60

5-10

18-20

70-80

1-2

dýně

18-20

95-99

5-10

jablka

12-15

60-80

3-5

hrušky

8-12

60-80

3-5

broskve

1-5

60-70

1-3

karotka - mrkev

Dělení plodů  v TZOZ velmi časté, důvody: usnadnění transportních dějů (přenos

tepla, hmoty atd.) vzhled výrobků, požadavky spotřebitele

 vlastní provedení: stroje nejrůznějších konstrukcí surovina dělena čerstvá či zmrazovaná

po temperování 11

12

2

15.4.2016

Stabilizace suroviny během zpracování

Blanšírování

 Inaktivace enzymů

 princip - krátké zahřátí ovoce či zeleniny

připravených ke konzervaci v horké až vroucí vodě (eventuálně roztoku cukru, či jiných osmoticky aktivních látek), nebo působením páry, eventuálně horkým vzduchem  základní cíl - inaktivace enzymů  další výhody:

 Blanšírování  Antioxidační máčení  Proslazování (osmotická dehydratace)

 Eliminace plynů v surovině  Exhaustace (popř. jiné ohřevy)

 odvzdušnění pletiv  ochuzení hmoty o mikroorganismy (98-99 % všech 13

mikrobů)

Antioxidační máčení

Blanšírování - způsoby provádění 

   

14

funkce: a) zábrana přístupu O2, popř. zábrana činnosti oxidas a peroxidas (voda, NaCl, kyselina citrónová) b) ad a) + bělící účinek (SO2) c) ad b) + zpevnění rostlinného pletiva (Ca2+)

vodní (kapalinová) lázeň ohřev v páře blanšírování proudícím vzduchem vysokofrekvenční ohřev

 

15

máčení napomáhá prodýchávání tkáňového kyslíku nořit nutno do roztoků ihned po oloupání, vyjímkou plody po chemickém loupání v horkých roztocích (nutno okamžitě doinaktivovat živé pletivo blanšírováním) 16

Úprava konzistence

Kusovité výrobky

 Kusovité zboží - dělení + přiměřený záhřev  Rozmělněné zboží – rozváření , pasírování,

     

zahuštění, vytvoření rosolu  Tekuté výrobky kalné – rozváření (macerace),

pasírování, homogenizace, deaerace  Tekuté výrobky čiré – drcení, lisování, čiření

17

Kompoty Sterilovaná zelenina Sušené ovoce a zelenina Zmrazované ovoce a zelenina Proslazované zboží Minimálně opracované produkty 18

3

15.4.2016

Sterilované kusovité výrobky - typický postup výroby

Rozmělněné výrobky

 předběžné práce: praní a třídění

    

ovoce, odstopkování, odpeckování, loupání, dělení  vlastní technologické operace: předváření, výjimečně barvení, plnění do obalů, zalévání nálevem, odvzdušňování, uzavírání, sterilace, chlazení, skladování, vnější úprava 19 (leštění, etiketování)

Tekuté výrobky

Ovocné protlaky a polotovary Ovocné pomazánky Rajčatový protlak Kečup Špenátový protlak 20

Konzervace  Sterilace – mimo obal či v obalu  Chemická konzervace – SO2, kyselina

Kalné šťávy

sorbová či benzoová  Osmoanabióza – přídavek cukru či soli, koncentrace  Fermentace – kvašení mléčné či lihové

Čiré šťávy

21

22

Sterilační zařízení - přehled sterilátory sterilátory kyselých potravin mimo obal

v obalu

• Sušené produkty • Kandované ovoce • Minimálně opracované produkty

sterilátory nekyselých potravin mimo obal

v obalu 23

24

4

15.4.2016

Děkuji za pozornost !

25

5