Technická 5, 166 28 Praha 6 – Dejvice IČO: 60461373, DIČ: CZ60461373, bankovní spojení: ČSOB, č.účtu: 130197294/0300.
324/3 – VÝROBA MINIMÁLNĚ OPRACOVANÉ ZELENINY A OVOCE 1. ÚVOD Minimálně opracované produkty ze zeleniny a ovoce jsou výrobky, které si co možná nejvíce zachovávají vlastnosti čerstvých surovin. Po úpravě surovin, která spočívá v odstranění nežádoucích částí, jakostním třídění, mytí, jsou produkty stabilizovány několika zákroky a dále baleny a určeny k přímému použití nebo další úpravě. Nejčastěji používanými zákroky jsou antioxidační máčení, balení do modifikované atmosféry, snížení pH, uchovávání v chladu. Nedílnou součástí jsou zvýšené požadavky na hygienu výroby. Při vlastní výrobě dochází k desintegraci surovin, která vede k porušení vnitřní rovnováhy a produkt se bez dalšího ošetření stává minimálně údržný. Hlavními změnami probíhajícími v narušených plodech jsou reakce enzymového hnědnutí. Jedná se o reakce, které se projevují vznikem hnědého zbarvení, jehož nositeli jsou pigmenty melaninového typu. Pokud probíhají tyto reakce ve zvýšené míře, hnědě pigmenty se hromadí a jablko se stává senzoricky nepřijatelné. Dalším problémem souvisejícím s poškozením buněk je jejich zpřístupnění pro mikroorganismy. Díky skutečnosti, že se používají pouze mírné konzervační zákroky, jsou takovéto výrobky vhodným prostředím pro pomnožení kazící mikroflóry. Vhodně zvolenou kombinací konzervačních zákroků, lze zaručit těmto produktům dostatečnou dobu použitelnosti a tím zvládnout jejich průmyslovou výrobu.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, veřejná vysoká škola zřízená zákonem č. 111/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů, se sídlem Technická 5, 166 28 Praha 6 - Dejvice, IČ: 60461373, DIČ: CZ60461373. Bankovní spojení: ČSOB, číslo účtu: 130197294/0300.
2. PRŮMYSLOVÁ VÝROBA Průmyslová výroba minimálně opracovaných jablek sestává z několika základních kroků, uvedených v schématu na obrázku č. 1.
Obr. 1. Obecné schéma průmyslové výroby minimálně opracovaných produktů z jablek.
Příjem a sklad surovin Minimálně opracované produkty jsou produkty, u kterých je použito minimum konzervačních zákroků, a tím pádem je žádoucí, aby suroviny byly v co nejvyšší kvalitě. U jablek je nežádoucí mechanické poškození, způsobené nevhodnou manipulací v období během sklizně a po sklizni.
Mytí Mytí surovin je jednou z prvních možností, jak snížit počáteční mikrobiální kontaminaci. Výhodné je při tomto kroku použít desinfekční prostředky, které zvyšují celkovou účinnost mytí. Důkladné mytí musí zahrnovat opláchnutí příchozí suroviny, které zajistí omytí hrubých nečistot. Následované namáčením omyté suroviny v myčce, kde je rozpuštěn sanitační prostředek. Podle charakteru použitého sanitačního prostředku lze za tento krok přidat další oplachování vodou. Mezi dezinfekční prostředky patří prostředky na bázi chlóru, peroxidů aj. 2.1.1
Látky na bázi chlornanů
Ze sanitačních látek používaných při výrobě potravin je nejčastěji používaný chlornan sodný (NaClO).(Nieuwenhuijsen et al., 2000). Je obecně velmi účinný a v porovnání s ostatními desinfekčními prostředky je laciný. (Suslow 1997). Efektivita chlornanu vzrůstá s koncentrací volného chlóru, ten však může působit nechtěné přípachy výrobku (Adams et al., 1989). Chlornan sodný však může reagovat se složkami potravin za vzniku nebezpečných sloučenin, které se hromadí v odpadní vodě. Jako například chloroform (CHCl3), halogenoctové kyseliny nebo jiné trihalometany (THM), které mají prokázané nebo předpokládané karcinogenní či mutagenní účinky s prokázaným negativním účinkem na játra a ledviny. (Nieuwenhuijsen et la., 2000).
2.1.2
Kyselina peroxyoctová
Kyselina peroxyoctová je kombinací kyseliny peroctové (CH3CO3H) a peroxidu vodíku (H2O2), často komerčně dodávaná v podobě roztoku. Její rozkladné produkty, kyselina octová, O2, CO2 a voda jsou neškodné vůči okolnímu prostředí. Je používána k ošetření povrchů v koncentracích od 85 do 300 ppm. Podle doporučení FDA (Food and drug administration) je doporučená nejnižší dávka 85 ppm při čištění povrchů přicházejících do styku s potravinami.(Stampi et al., 2001). Díky vysoké toleranci účinku vůči pH (1 - 8), teplotě, znečištění povrchu suroviny půdou je tato kyselina nejčastěji používána v provozech zpracujících ovoce a zeleninu. 2.1.3
Oxid chloričitý
Oxid chloričitý je oproti chlornanům šetrný k životnímu prostředí, díky skutečnosti, že při desinfekci vody oxidem chloričitým nedochází k tvorbě vedlejších halogenových produktů. (Gajdoš a kol. 2007). Zároveň je již ve velmi malých koncentracích velice účinný. Působí proti bakteriím a virům již při koncentraci 0,1 ppm. Je velice účinný při odstraňování biofilmů a zabraňuje jejich dalšímu růstu. (Artés et al. 2009). I při velmi krátké době působení je velmi účinný proti patogenům jako jsou Legtonella, Girardia, Escherichia Coli a Cryptosporidium. (Xie 2003). Jednou z hlavních výhod oxidu chloričitého je jeho vysoká rozpustnost ve vodě. Zejména ve studené vodě. Jeho hlavní nevýhodou je fakt, že musí být připravený v místě použití z několika činidel. (Artés et al.) 2.1.4
Peroxid vodíku
Peroxid vodíku je velice účinná bakteriocidní látka, která působí negativně i na spóry mikroorganismů. Je účinný oxidant a dokáže tvořit i jiné produkty s bakteriocidními účinky jako třeba hydroxylové radikály. (Khandre and Yousef, 2001). Efektivita peroxidu vodíku obdobná jako u chlornanu sodného byla prokázána na prodloužení doby skladovatelnosti, snížení počtu mikroorganismů včetně E. Coli na mnoha druzích ovoce. (Artés et al. 2009). Díky faktu, že peroxid nijak neovlivňuje kvalitu výrobku a není nebezpeční pro životní prostředí, je dovoleno jej používat při výrobě potravin. (Artés et al. 2007). 2.1.5
Ošetření povrchu UV-C světlem
Ošetření UV světlem (vlnové délky 200 - 800 nm) je jednou z velmi účinných netepelných technik používaných k inaktivaci mikroorganismů a enzymů. Hlavní nevýhodou tohoto druhu ošetření je fakt, že UV světlo proniká potravinou do malé hloubky.
Krájení Dělení jablek probíhá současně s krokem, kdy jablka zbavíme jader, stopek a ostatních nepoživatelných částí. Výsledná velikost jednotlivých kousků závisí na způsobu dalšího použití. Nejdůležitějším faktorem je ostrost krájecích nožů. Je žádoucí, aby nože byly co nejostřejší a působily tak co nejmenší poškození ovoce na řezu.
Antioxidační máčení Nakrájená jablka je vhodné co nejdříve ponořit do máčecích roztoků. Máčecí roztok je vodný roztok látek, které zejména napomáhají inhibici hnědnutí, snížení pH a zpevnění struktury. V této lázni by měli jablka zůstat ponořená nejméně jednu minutu. Je vhodně jablka před balením lehce osušit. Nejčastěji používané látky
Kyselina citrónová, askorbová a chlorid vápenatý Nejčastěji se tyto sloučeniny používají k prevenci enzymového i neenzymového hnědnutí, zhoršení textury a růstu mikroorganismů. Používají se v koncentracích, které nemají vliv na chuť a vůni produktů. Díky nízkému pH, které se utvoří po jejich aplikaci, jsou více účinné vůči bakteriím než plísním a kvasinkám. (Artés et al., 2009). Vápník je známý díky své schopnosti zlepšovat texturu (zpevňovat) rostlinných pletiv. Tento jev souvisí se schopností reagovat s pektinem obsaženým v surovině. (Artés et al. 2009)
Balení Obecně nejpoužívanější materiál jsou polymerní fólie. Tyto fólie jsou většinou kombinací dvou a více jednotlivých polymerů. Touto kombinací dochází i ke kombinaci jejich odlišných vlastností, jako je tloušťka, průhlednost a permeability pro plyny a vlhkost. Tím můžeme získat fólie, které vyhovují danému balenému produktu. 2.1.6
Modifikovaná atmosféra
Balení v MA se současné době používá zejména pro při balení předpřipravené, vhodně dělené zeleniny, zejména hlávkového salátu, celeru, zelí a brokolice. Pro výrobky tohoto typu je charakteristický pasivní způsob úpravy atmosféry v obalu. Změna složení vnitřní atmosféry nastává v důsledku současné spotřeby, resp. produkce, plynů následkem respirace nebo fermentace balené potraviny a pronikání plynů obalem omezeným propustností obalové folie. Pro čerstvé plodiny je např. situace následující: kyslík uvnitř obalu je spotřebováván dýchající plodinou, ze které se přitom uvolňuje zhruba stejné molární množství CO2. Koncentrace O2 v obalu se snižuje a CO2 zvyšuje. Vzniká tak koncentrační gradient oproti vnější atmosféře umožňující pronikání O2 do obalu a CO2 opačným směrem. Jak se v důsledku respirace složení plynů v obalu mění, dýchání plodiny se zpomaluje, zatímco rychlost pronikání O2 a CO2 se zrychluje v důsledku rostoucího rozdílu koncentrace oproti okolí. V určitém okamžiku pak dochází ke stavu, kdy se množství plynů spotřebovaných, resp. uvolněných, během respirace a pronikajících obalovou folií vyrovná a v obalu se ustaví rovnovážný stav, kdy je složení atmosféry během dalšího skladování víceméně konstantní (viz obr. 1).
obsah O2 a CO2 v MA (%)
35 30 25 20 15 10 5 0
CO2/ 4 °C CO2/ 10 °C O2/ 4 °C O2/ 10 °C
0
5
10
15
doba skladování (dny) Obrázek
1
Změny složení atmosféry v obalu s kostkovanou mrkví při 4 oC a 10 oC.
Je zřejmé, že průběh změn vedoucích k vytvoření modifikované atmosféry v obalu závisí v zásadě na dvou hlavních faktorech a to respiračních a difusních poměrech dané plodiny a vlastnostech obalové folie, zejména její propustnosti pro plyny. Uplatnit se mohou i některé vnější faktory. V případě CO2, resp. C2H4 je systém stejný, pouze pořadí kroků je obrácené. Někdy je možné průběh vytváření MA ovlivnit aktivní úpravou složení atmosféry v okamžiku uzavření. Rovnovážné složení MA je v obou případech velmi blízké, s výměnou atmosféry před uzavřením může být proces vytvoření MA podstatně kratší. Podle uvedených principů uchování čerstvých produktů v CA, resp. MA je zřejmé, že požadavky na obalové materiály se v tomto případě podstatně liší od nároků na obaly potravin, v nichž metabolické přeměny neprobíhají. Lze je charakterizovat poměrně velkou propustností pro permanentní plyny, přitom je důležitý poměr propustností pro CO2 a O2, a velmi malou propustností pro vodu a vodní páru. Konkrétní podmínky balení v MA jsou závislé na vlastnostech a mikrobiologické kontaminaci daného výrobku (viz přednášky z předmětu Balení potravin).
Skladování, distribuce Při těchto krocích je nutné dodržet chladírenský řetězec zejména z toho důvodu, že zde slouží jako jeden z hlavních konzervačních zákroků. Produkty tohoto typu jsou skladovány při teplotě 4 °C. Dále je nutné produkty chránit před mechanickým poškozením. (Belloso 2011, Lamikanra 2002).
3. ZMĚNY PROBÍHAJÍCÍ PRODUKTECH
V MINIMÁLNĚ
OPRACOVANÝCH
Mechanické porušení vytvoří podmínky, které vedou ke snížení kvality. Poškození způsobuje zvýšenou respiraci, zvýšenou produkci etylenu, oxidace polyfenolů, růst mikroorganismů, což vede k rychlé ztrátě kvality, zejména z pohledu barvy a textury.
Barva Z tohoto hlediska je významný zejména obsah enzymů patřících do polyfenoloxidásového komplexu. Polyfenol - oxidása (PPO EC. 1.14.18.1 nebo EC 1.10.3.2) je skupina enzymů obsahujících měď a je široce rozšířena v mnoha druzích rostlin. Je zodpovědná za hnědnutí povrchů rostlinných pletiv. Polyfenoloxidása katalyzuje oxidaci polyfenolů na chinony, které následně neenzymaticky přecházejí na barevné pigmenty. Ve většině rostlinných tkání je polyfenoloxidása lokalizována v plastidech, zatímco fenolické substráty jsou izolovány ve vakuolách. Po porušení buňěčné struktury pak dochází ke smíchání a následným reakcím těchto složek. Reakce enzymového hnědnutí a jejich produkty snižují nutriční a senzorickou kvalitu produktu a zároveň jejich hromadění snižuje přijatelnost pro zákazníka.
Obr. 3. Reakce enzymového hnědnutí. (a) hydroxylace, (b) oxidace. 3.1.1
Metody hodnocení enzymového hnědnutí
Nejčastěji používanou metodou je měření barvy povrchu jablek a její interpretace v systému CIELab.
Textura Jednou z dalších změn je změna textury baleného produktu. Během zrání ovoce dochází k jeho znatelnému měknutí. Toto měknutí souvisí s interakcemi v buněčných stěnách. Největší vlivy mají pektolytické enzymy, polygalakturonáza a pektin metylesteráza. 3.1.2
Zvýšená respirace
Další změnou je zvýšená respirace produktu v důsledku krájení. Míra zvýšení souvisí s teplotou během skladování. Kdy při nízkých teplotách minimálně opracované produkty vykazují nízkou respiraci srovnatelnou se surovinou neporušenou, avšak při skladování při teplotách vyšších (10 °C) dochází ke zvýšené respiraci (Watada a kol. 1996).
3.1.3
Ztráta vody
V souvislosti s krájením se také projevuje ztráta vody. Tento jev souvisí s mnoha faktory. Jedním z nejpodstatnějších je odstraněním povrchové ochrany, slupky, která u neporušeného ovoce zabraňuje ztrátě vody. (Ben Yehoshua 1987). S krájením se také zvětší plocha, kterou může voda odcházet z produktu. V souvislosti se ztrátou vody dochází k vadnutí a celkové ztrátě organoleptické kvality produktu.
4. MIKROBIOLOGICKÉ ASPEKTY Mikroorganismy jsou přirozeně přítomny na ovoci a zelenině. Jejich počet závisí na podmínkách pěstování, přepravy a skladování. Minimálně opracované produkty z ovoce a zeleniny jsou velmi náchylné k mikrobiálnímu napadení. Krájení nejen poskytuje podmínky výhodné k napadení, ale také způsobí porušení buněk a tím vyplavení živin a intracelulárního obsahu na povrch. Na rozdíl od ostatních potravin zde není uplatněn tepelný konzervační zákrok, kterým by bylo možné snížit množství mikroorganismů. Zároveň jsou tyto produkty baleny do modifikované atmosféry a skladovány chladírensky po dobu 10 - 15 dní, což poskytuje optimální podmínky pro rozvoj kazící mikroflóry a mikroflóry ohrožující zdraví spotřebitele. V současnosti se většina studií zabývá stanovením celkového počtu mikroorganismů a skupin bakterií jako jsou, koliformní bakterie, pektolytické druhy a plísně a kvasinky. Přestože je známo, které patogeny se mohou vyskytovat na minimálně opracovaných produktech, dává se přednost stanovení koliformních bakterií jako indikátorů fekálního znečištění před přímým stanovením patogenů. Také proto, že stanovení koliformních bakterií a celkového počtu mikroorganismů jsou metody jednoduché a rychlé, jsou brány jako ukazatelé mikrobiálního znečištění těchto produktů.
5. VÝROBA MINIMÁLNĚ OPRACOVANÉHO OVOCE Cíl práce
Výroba balených čerstvých krájených jablek. Hodnocení vlivu chloridu vápenatého na texturu finálního produktu. Hodnocení vlivu kyseliny askorbové na barvu finálního produktu. Senzorické hodnocení finálního produktu. Sledování změn atmosféry uvnitř balení.
Příprava vzorků Z důvodů zvýšených hygienických nároků před přípravou vzorku pracovní stůl a všechny nástroje vydesinfikujeme roztokem chlornanu sodného (Savo) a nástroje opláchneme pitnou vodou. Jablka ponoříme do 1,5% roztoku peroxidu vodíku po dobu minimálně dvou minut. Po dvou minutách jablka lehce osušíme okapáním. Následně jablka dělíme. Pro dosažení velikostně vyrovnaných dílů jablek použijeme kráječ na jablka, který je rozdělí na jednotlivé měsíčky a zároveň odjadřincuje. Ihned po nakrájení jablka vložíme do antioxidačního roztoku, jímž je vodný roztok kyseliny askorbové a chloridu vápenatého. Celkem použijeme tři různé roztoky. Jejich složení je uvedeno v tabulce č. 1. V těchto roztocích jablka máčíme po dobu 2 minut. Po vyjmutí jablek se přebytečné zbytky roztoku odstraní okapáním. Následně jablka balíme do polyethylenových sáčků v množství odpovídající
přibližně polovině jablka. Po uzavření sáčků ihned uskladníme v lednici vybavené zařízením pro měření teploty. Roztok Složení 1 0 % CaCl2, 0 % kyselina askorbová 2 1 % CaCl2, 0 % kyselina askorbová 3 1 % CaCl2, 1 % kyselina askorbová Tab. č. 1. Složení máčecích roztoků pro vzorky jablek.
Počet vzorků 6 2 2
6. VÝROBA MINIMÁLNĚ OPRACOVANÉ ZELENINY Cíl práce
Výroba polotovaru pro přípravu zeleninového salátu. Optimalizace složení antioxidační lázně. Senzorické hodnocení finálního produktu. Sledování změn atmosféry uvnitř balení.
Příprava vzorků Připravíme celkem 6 vzorků. Mrkev loupaná strouhaná (Polotovar pro výrobu zeleninových salátů). Mrkev omyjeme v 1,5% roztoku peroxidu vodíku. Po omytí mrkev oloupeme a dělíme na průmyslovém kráječi. Ihned po nakrájení mrkev ponoříme do antioxidační lázně. Jedná se o vodný roztok kyseliny citronové. Složení jednotlivých lázní a počet připravených vzorků je uveden v tabulce č. 2. Po dvou minutách máčení mrkev vyjmeme a necháme okapat. Po zabalení skladujeme vzorky v lednici. Roztok Složení Počet vzorků 1 0 % kyselina citronová 6 2 2 % kyselina citronová 2 3 5 % kyselina citronová 2 Tab. č. 2. Složení máčecích roztoků pro vzorky mrkve.
7. ANALÝZA OBRAZU Pracovní postup Při této metodě je povrch vzorku snímán vysokorozlišovacím scannerem. Získaný obraz je pomocí softwaru převeden na binární a následně se stanoví podíl jednotlivých barev na vybrané části vzorku (dužnině). Systém pracuje v barevném prostoru CIELab. Vzorky jsou skenovány z obou stran. Při měření jsou vzorky skladovány v lednici a měří se ihned po vyjmutí jednotlivých vzorků. Pro každé měření se používá jeden sáček. Pro vyhodnocení se berou průměrné hodnoty ze všech stanovení. Hnědnutí u vzorků jablek můžeme interpretovat jako změnu světlosti (L*) v barevném prostoru CIELab.
U analýzy obrazu můžeme vyhodnotit procento hnědých ploch, díky softwaru, který nám získaný digitální obraz rozdělí na jednotlivé plochy podle odstínu, který určíme. Označením hnědých částí získáme informaci o jejich ploše, kterou vztáhneme na celkovou plochu vzorku a získáme tak procento hnědých ploch u jednotlivých jablek.
Přístroje Scanner HP 5740c Software - NIS-Elements AR 2.3 beta
8. MĚŘENÍ TEXTURY Pracovní postup Metoda byla modifikována z metody pro měření křehkosti masa podle Warnera a Bratzlera. Při této metodě je vzorek umístěn na pevně uchycenou podložku a je přestříhnut nožem s oboustranně zkoseným ostřím. Pomocí softwaru je měřena maximální síla potřebná k přestřihnutí vzorku a zároveň je zaznamenáván průběh časové závislosti velikosti síly na vzdálenosti nože. Každý měsíček je přestřihnut jednou. Jsou vyloučeny měsíčky, které se od ostatních liší velikostně, které by mohli výsledky znehodnocovat. Zaznamenává se síla až do úplného přestřihnutí jablka.
Přístroje Instrument: Instron 5544 H1016 (USA) Software: Instrument series IX
9. BALENÍ ČERSTVÝCH POTRAVIN V MODIFIKOVANÉ ATMOSFÉŘE, KONTROLA ZMĚN SLOŽENÍ MA V PRŮBĚHU SKLADOVÁNÍ Cíl práce Cílem úlohy je stanovení průběhu změn atmosféry v obalu u vybraných typů čerstvého ovoce či zeleniny balených v MA za daných podmínek, tj. konstrukci obalu, teplotě skladování atd., a jejich vliv na vybrané charakteristiky produktu, např. vzhled, chemické složení atd. V širším kontextu i praktické seznámení studentů s vlastní technikou balení minimálně opracovaných plodin v MA a způsoby kontroly kvality systému balení používanými v praxi.
Přístroje
Stojanová impulsní svářecí lišta K 600 (Singar Dealer Co., Ltd. Taiwan).
Proporcionální směšovací zařízení 3 plynů MAP Mix 9000 (PBI Dansenzor, Dánsko) pro přípravu ochranné atmosféry před plněním do obalu.
Vakuové balící zařízení Technovac S100DGT (Technovac, Itálie).
Analyzátor zbytkového O2 a CO2 v obalech s ochrannou atmosférou Check Mate (PBI Dansenzor, Dánsko).
Detektor mikroúniků plynů v obalech LeakPointer (PBI Dansenzor, Dánsko).
Klimatická komora ICH 200 (Eratis, Francie).
Pracovní postup Laboratorní práce zahrnuje několik na sebe navazujících kroků:
Volba systému balení, tj. posouzení vhodnosti obalového materiálu, složení ochranné atmosféry, geometrie obalu a velikost dávky produktu.
Vlastní balení.
Kontrola změn modifikované atmosféry v obalu a vybraných kvalitativních parametrů baleného výrobku.
Příprava testovaného vzorku Dva vzorky jablek budou baleny v modifikované atmosféře, dva vzorky budou baleny při atmosféře okolního vzduchu. Stejně tomu bude i u vzorků mrkve. Podle podmínek zadání se na impulsní svářečce připraví z obalového materiálu sáčky daného rozměru. Přitom je nutné nalézt optimální podmínky spojování daného materiálu, což se provede úpravou doby ohřevu svářecích čelistí („Sealing Timer“) v rozmezí hodnot 1 – 6. Po oříznutí přebytečné fólie vně svarů se sáčky naplní zadaným množstvím potraviny. Obaly se upraví tak, aby jejich objem byl standardní, a uzavřou se. V případě aktivní úpravy složení atmosféry v obalu se uzavření provede na zavíračce Technovac S100DGT spojené se směšovacím zařízením MAP Mix 9000. Nejprve se zavíračka připojí na síť kolébkovým vypínačem na zadní straně zařízení vedle přívodu elektrické energie. „Stand By“ stav signalizuje červená kontrolka „Power“ v levém horním okraji ovládacího panelu. Pak se odklopí víko zavíračky. Tlačítkem „On/Off se zařízení zapne. V případě balení pod vakuem se tlačítky označenými šipkami pod zeleným číselným displejem nastaví program 2, s podmínkami balení upravenými na tyto hodnoty: vac = 85 %, gas = 0 % a time = 3,3 s. V případě potřeby je možné upravit hodnotu úrovně vakua (nesmí být nižší než 20 %) a doby svařování (podle svařovatelnosti použité fólie, což je třeba vyzkoušet před vlastní zkouškou). Při balení v ochranné atmosféře je nutné po zapnutí zavíračky nastavit program 9 s těmito parametry: vac = 95 %, gas = 75 % a time = 3,5 s. I ty je možné v případě potřeby upravit, přitom rozdíl vac – gas by měl být větší nebo roven 20 %. Pak je nutné nastavit směšování plynů. Nejprve se otevřou zásobní bomby a na výstupu se nastaví tlak alespoň 0,5 MPa (5 barů). Pak se na čelním panelu směšovače zkontroluje, že nesvítí indikátory nízkého tlaku plynů. Složení plynné směsi se nastaví pomocí dvou ventilů. Nejprve se na horním ventilu nastaví požadovaný obsah CO2 v %. Na opačné, tj. spodní straně, stupnice se odečte příslušná hodnota pomocné veličiny X. Touto hodnotou se pak podělí
požadovaný obsah dusíku v připravované směsi a výsledná hodnota se nastaví na stupnici druhého ventilu. Např. je-li požadováno složení 60 % CO2, 30 % N2 a 10 % O2 nastaví se horní ventil na 60 %, tomu odpovídá X = 4. Protože 30 / 4 = 7,5 nastaví se na stupnici druhého ventilu hodnota 7,5. Integrita obalu, tj. kvalita svarů se zkontroluje vizuálně. V případě použití aktivní úpravy atmosféry v obalu a za předpokladu vyššího obsahu CO2 v ní, lze použít zařízení LeakPointer, podobně jako při kontrole balení opracovaných potravin. Před vlastním měřením je pak třeba se přesvědčit, že zařízení je připraveno k měření, tj. bylo spuštěno minimálně po dobu 30 minut. Po spuštění z pohotovostního módu dotykovým tlačítkem na displeji I se testované vzorky po jednom vloží do komory zařízení a vyčká se na zobrazení signálu „Ready“ na displeji a rozsvícení žluté kontrolky na ovládacím panelu. Pak se uzavře víko a kontrola hermetičnosti se provádí automaticky podle režimu nastaveného na zařízení (toto nastavení je připraveno pedagogickým dozorem). Na displeji se pak zobrazí, zda testované balení vyhovělo nastaveným požadavkům a bude vyčíslena hodnota obsahu CO2 ve zkušební komoře v závěrečné fázi zkoušky. Sledování baleného vzorku Balení, která vyhověla testu na integritu, budou použita při skladovacím testu. U čtyř právě zabalených vzorků jablek a u čtyř balení mrkve bude stanoveno složení atmosféry v obalu. Pak se vzorky uloží za zvolených podmínek (20 a 4 °C) a průběžně se sledují změny složení atmosféry a vybraných kvalitativních parametrů. Po 24 hodinách se u vzorků stanoví stejné parametry, jako na počátku pokusu, provede se analýza obrazu. Složení modifikované atmosféry se stanoví na zařízení CheckMate 9900 O2/CO2. Vlastní měření je jednoduché. Nejprve se na obal nalepí samolepící septum zabraňující pronikání plynů obalem v místě vpichu oběma směry. Zkontroluje se, že se přístroj nachází v „pracovním režimu“ (na obrazovce jsou znázorněny údaje o koncentraci kyslíku a oxidu uhličitého) a v manuálním režimu. Septum propíchněte jehlovou sondou a jehlu zaveďte do obalu. Pozor, jehla se nesmí dotknout výrobku uvnitř obalu, aby nedošlo k jejímu ucpání. Stiskem tlačítka „φ/“ se zahájí měření. Přístroj na displeji zobrazí časový průběh měření a průběžně uvádí nejvyšší a nejnižší naměřenou hodnotu O2 a CO2. Po ukončení měření se jehla vyjme z obalu, zkontroluje se vizuálně její stav, popř. se očistí buničinou a jehla se vloží zpět do pouzdra na boku měřícího zařízení. Naměřené hodnoty obsahu O2 a CO2 jsou znázorněny na displeji, malými čísly je uveden i obsah N2 stanovený dopočtem do 100 %.
10. PROTOKOL Zhodnocení vlivu obsahu chloridu vápenatého v máčecím roztoku na texturu finálního výrobku. Porovnání max. síly ve střihu, srovnání se senzorickým hodnocením. Zhodnocení vlivu obsahu kyseliny askorbové na barvu finálního produktu. Vyhodnocení pomocí hodnoty světlosti (L*) v systému CIELab. Výsledky senzorického hodnocení u obou produktů. Výsledky měření atmosféry uvnitř balení. Návrh etiket finálních výrobků.
11. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Adams, M.; Hartley, A.; Cox, L. Factors affecting the efficacy of washing procedures used in the production of prepared salads. Food Microbiol. 1989, 6, 69–77. Artés F. et al. Sustainable sanitation techniques for keeping quality and safety of fresh-cutplant commodities Postharvest Biology and Technology 2009, 51, 287–2-96 Artés-Hernández, F.; Aguayo, E.; Artés, F.; Tomás-Barberán, F. Enriched ozone atmosphere enhances bioactive phenolics in seedless table grapes after prolonged shelf life. J. Sci. Food Agric. 2007, 87, 824–831. Belloso, O. M., Fortuny, R. S., Eds. Advances in fresh-cut fruits and vegetables processing; CRC Publishers: USA, 2011. Ben - Yehoshua; Weichmann J.; Decker M. Transpiration, water stress, and gas exchange. In Postharvest fysiology of vegetables 1987, 113 – 170 Gajdoš, Ĺ.; Munka, K.; Karácsonyová, M.; Derco, J. Aplikácia oxidu chloričitého ako dezinfekčného činidla na úpravu vody. Chem. Listy2007, 101, 480–485. Khadre, M.A.; Yousef, A.E. Sporicidal action of ozone and hydrogen peroxide: a comparative study. Int. J. Food Microbiol. 2001, 71, 131–138. Lamikanra, O., Ed. Fresh-cut fruits and vegetables. Science, technology and market; CRC Press LLC: USA, 2002. Nieuwenhuijsen, M.J.; Toledano, M.B.; Elliot, P. Uptake of chlorination disinfection by-products; a review and a discussion of its implications for exposure assessment in epidemiological studies. J. Expo. Anal. Environ. Epidemiol. 2000, 10, 586–599. Stampi, S.; De Luca, G.; Zanetti, F. Evaluation of the efficiency of peracetic acid in the disinfection of sewage effluents. J. Appl. Microbiol. 2001, 91, 833–838. Suslow, T. Postharvest chlorination. Basic properties and key points for effective disinfection. University of California. Division of Agriculture and Natural Resources. Publication 8003. 1997, 8 p. Watada A. E.; Ko N.P.; Minott D.A. Factors affecting quality of fresh-cut horticultural products. Postharvest Biol. Technol. 1996, 9, 115 - 125. Xie, F. Disinfection byproducts in drinking water: form, analysis and control. CRC Press Technology & Industrial Arts, 2003, 176.
