Hygiena potravin. Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb. Ústav konzervace potravin a technologie masa

Hygiena potravin Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb

Ústav konzervace potravin a technologie masa

Hygiena potravin a legislativa Výroba bezpečných potravin a pokrmů (neohrožení zdraví konzumenta)

Legislativní povinnost § 19 zákona 258/2000 Sb. v platném znění o ochraně veřejného zdraví

Činnost epidemiologicky závažná výroba potravin, uvádění do oběhu, provozování stravovacích služeb

Legislativní požadavky Co musí mít pracovník, který přichází do přímého styku  

 

s potravinami, pokrmy se zařízením, náčiním a plochami, které jsou ve styku s potravinou

Zdravotní průkaz Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví

Zdravotní průkaz  



Vydává praktický lékař Zdravotní průkaz nenahrazuje lékařskou prohlídku! Povinné preventivní zdravotní prohlídky s frekvencí 1-3 roky (Zákon o péči o zdraví lidu) 

Frekvence podle typu společnosti

Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví Vyhláška 490/2000 Sb. 

Technologie výroby



Alimentární nákazy a otravy z potravin Hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků



  

Požadavky na zdravotní stav Zásady hygienicky nezávadného čištění a desinfekce Zásady osobní a provozní hygieny při práci

Sankce Zvýšená kontrola ze strany státu. Pokuty a náhrada škody

Veřejnoprávní charakter ochrany spotřebitele  



Zákon na ochranu spotřebitele 634/1992 Sb. v platném znění Zákon 102/2001 Sb. v platném znění o obecné bezpečnosti výrobků  Definice bezpečných výrobků  Kritéria pro posuzování bezpečnosti výrobků  Povinnosti výrobců a distributorů + oprávnění orgánů státního dozoru Objektivní odpovědnost výrobce za způsobenou škodu na zdraví či na životě (Zákon 59/1998 Sb. v platném znění o odpovědnosti za škodu způsobenou vadou výrobku)  bez zkoumání zavinění  Státní orgány

Sankce Zvýšená kontrola ze strany státu. Pokuty a náhrada škody

Odpovědnost občanskoprávní (upravená § 420 a následujícími občanského zákoníku)  Požadavek náhrady škody (ušlá mzda, náhrada ztráty profese, náklady na léčení)  Pro spotřebitele méně výhodné – musí prokázat zavinění výrobce či distributora u soudu  Možnost regresní náhrady ze strany zdravotní pojišťovny za náklady spojené s léčením osoby, pokud k onemocnění došlo protiprávním jednáním výrobce pokrmů a potravin

Odpovědnost trestní    

Trestný čin obecného ohrožení Trestný čin ohrožování zdraví závadnými potravinami a jinými potřebami Nedbalost s následky těžkého poškození zdraví nebo úmrtí Finanční postihy i odnětí svobody pro odpovědnou osobu

Sankce. Zjištění nedostatků při kontrole   



Vyloučení produktů z oběhu, jejich likvidace nebo znehodnocení Zákaz činnosti do doby odstranění závady Nařízení sanitace, nařízení změn ve výrobě (technologický postup) Uložení pokuty  Výše pokuty podle závažnosti, způsobu, doby trvání a následků protiprávního jednání  Řízení o uložení pokuty do 1 roku od zjištění, nejpozději do 3 let od porušení povinností  2 000 000 Kč  3 000 000 Kč při poškození zdraví, resp. vyvolání epidemie distribucí vadného pokrmu, vyvolání epidemie  Až 10-ti násobek částky při opakovaném porušení stejné povinnosti ve lhůtě 3 let od chvíle, kdy nabylo právní moci rozhodnutí o uložení předešlé pokuty. Zahrnuje i případy, kdy je stejná povinnost porušena na různých provozovnách stejného provozovatele.

Požadavky na zdravotní stav 

Pracovník je odpovědný za to, že nevstupuje na pracoviště se zdravotním problémem, který mlže ohrozit bezpečnost potravin



Povinnost oznámit nadřízenému pracovníkovi    

Zranění Dýchací problémy Kožní problémy Infekční, alimentární onemocnění  Pracovník  Rodinný příslušník  Osoba, se kterou přišel do styku

Zásady hygienicky nezávadného čištění a sanitace  Vždy v souladu se sanitačním řádem Čistící a dezinfekční prostředky  

 

Specifikace, bezpečnostní listy ke všem prostředkům Úplný jasný a správný postup použití pro pracovníky  Frekvence, místo, doba, koncentrace prostředku Uložení pouze v označených, uzavřených a k tomu účelu určených nádobách Manipulace s prostředky, oddělené skladování

Ověřování postupů a účinnosti čištění a sanitace 

stěry

Poučení personálu 

školení o správném čištění, o sanitačním řádu…..

Požadavky na osobní hygienu podle české legislativy 



pečování o tělesnou čistotu umývání rukou v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku  před započetím vlastní práce  při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava)  po použití záchodu  po manipulaci s odpady  při každém znečištění

Jak si správně umývat ruce?

Namoč!

Opláchni!

Namydli!

Osuš!

Vyčisti nehty!

Požadavky na osobní hygienu podle české legislativy 

čisté osobních ochranné prostředky odpovídajících charakteru činnosti  zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů.  Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny.  Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace (kompletace zchlazených pokrmů na tácy)  používání jednorázových ochranných rukavic  ústní roušky (v případě nachlazení)

Požadavky na osobní hygienu podle české legislativy 







neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi  Nutné převléknout se a přezout se v případě opuštění provozovny vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování  například kouření, úpravy vlasů a nehtů zajištění péče o ruce  nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování  nenosit ozdobné předměty na rukou ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu určené  Občanský a pracovní oděv ukládejte odděleně (dvojí skřínky)

Alimentární nákazy a otravy z potravin   



Mikroorganismy (bakterie,kvasinky, viry) Škůdci, plísně, parazité Chemické látky Cizí tělesa

Chemické látky 

   

  

  

Peroxidy Rozpouštědla Aerosoly Toxické plyny Ethylenglykol Pesticidy Mykotoxiny Konzervační látky v příliš velké koncentraci Alergeny Anabolika/hormony Antibiotika





 



Inkoust Barvy Prostředky údržby lepidla Oleje

Jak se chemická látka dostane do potraviny? 

Se surovinou 



Je přítomná v prostředí a následně  



koupíme již kontaminovanou surovinu, a nepřijdeme na to Chyby při manipulaci (špatné skladování) Nedostatečná ochrana potraviny (obal)

Havárie (chladící agregát,..)

Jak tomu zabránit?   





Suroviny: Důvěřuj, ale prověřuj! Ochrana potravin (obaly) Správná údržba strojů (chemikálie vhodné pro potravinářství) Pracovníci jsou informováni o nebezpečí jednotlivých látek a umějí je rozpoznat Respektování bezpečnostních nařízení a postupů

Cizí tělesa Z člověka: 

    

  

Vlasy Šperky Hodinky Žvýkačky Knoflíky Tužky Nitky Obvazy Nedopalky

Z prostředí, strojů a vybavení:       

   

Spojovací materiál Mechanické součástky

Dřevo Piliny, třísky Šroubky Prach Sklo Plasty Papír Kamínky Kosti

Biologické nebezpečí    

 

Bakterie Kvasinky Plísně Viry Cizopasníci Priony (BSE)



Mikroorganismy se žádoucím účinkem



Mikroorganismy s nežádoucím účinkem

×

  

Kažení potravin Původci onemocnění Produkce jedů (onemocnění)

Infekční dávka – takový počet mikroorganismů, který je schopen způsobit onemocnění

Jaké jsou zdroje mikrobiální kontaminace? Příjem kontaminovaného zboží  Vejce, maso, koření  Kontaminace zboží při manipulaci  Porušený obal  Nedodržení hygieny  Ptáci, hlodavci, škůdci,…  Pomnožení mikroorganismů při příjmu, manipulaci, skladování vlivem chybných skladovacích podmínek a nedodržení technologického postupu  Velké časové prodlevy při manipulaci  Chybná teplota  Nesprávné nastavení délky tepelného opracování  Přežívání mikroorganizmů - nedostatečné tepelné opracování, neprovedená zmrazení, nedostatečné okyselení 

počet

Život mikroorganismu v potravině 3



1



2



3 4

4

2 1

čas



Přežívání Lag fáze, Adaptační fáze Růst Log fáze Stacionární fáze Úhyn Fáze odumírání

 Rychlost růstu závisí na podmínkách!  Optimální podmínky – rychlejší růst

Růst mikroorganismů v potravině 

Logaritmická fáze růstu



Čas růstu 



Predikce: každých 5-20 min zdvojnásobení počtu Maso – Salmonella počátek: 10 buněk po 20 min: 20 buněk po 40 min: 40 buněk po 60 min: 80 buněk po 80 min: 160 buněk

Vliv faktorů na růst mikroorganismů  

Dostupnost živin Fyzikálně – chemické podmínky  

 

 

Aktivita vody pH Teplota Přístup vzduchu (kyslík)

Čas Konkurenční mikroflóra (jogurty, fermentované masné výrobky atd.)

Teplota 

Teplota potraviny určuje rychlost množení mikroorganismu



Optimální teplota růstu 



Teplota, při které organismus roste nejvyšší růstovou rychlostí U většiny mikroorganismů 15-60°C

Teplota 

Nad 100°C



65-100°C



50-65°C



15-50°C



0-15°C



0-5°C



-18-0°C



-18°C

sterilace



Destrukce spor



Usmrcení buněk, spor některých druhů



Růst omezeného spektra MO



Růst většiny mikroorganismů



Minimální růst omezený počet MO



Velmi pomalý růst vybraných MO



Prakticky žádný růst



zastavení látkové výměny

pasterace mezofilní bakterie

chladírenské zprac.

zmrazování hluboké zmrazování

Aktivita vody v potravinách Aktivita vody 1 - 0,98

Potravina Čerstvé maso, mléko, zelenina

Mikroflóra schopná růstu Bakterie

0,98 - 0,93

Chléb

0,93 - 0,85

Slazené kondenzované mléko

Kvasinky a plísně

0,85 - 0,60

Mouka, cereálie

méně než 0,60

Cukrovinky, sušenky, sušené mléko

Mikroorganismy nerostou Mohou přežívat

Čas  

Čím kratší doba úchovy potravin Čím kratší prodlevy při manipulaci

Nižší kontaminace, menší pomnožení

Jak se vyhnout poškození potraviny mikroorganismem? 





Vyloučení z prostor výroby potraviny  Sanitace prostor  Dodržování pravidel hygieny, zdraví pracovníků  Zabránit křížení cest (surovina/hotový výrobek, čisté/špinavé) Usmrcení v potravině  Teplem (sterilace, pasterace)  Chemickými látkami (H2O2 , O3 , stříbro) Zpomalení / zastavení růstu a množení v potravině  Chladem (chlazení, mražení)  Suchem (sušení, prosolování, proslazování)  Chemickými látkami (kyselina benzoová, sorbová)  Alkoholizace, okyselování (kyselina octová)  Způsobem balení (přítomnost kyslíku)  Konkurenční mikroflóra (mléčné kvašení, alkoholické kvašení)