HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN ROSTLINNÉHO PŮVODU

VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO

FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav vegetabilních potravin

HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN ROSTLINNÉHO PŮVODU Hygiena a technologie nápojů, ovoce, zeleniny, suchých plodů, hub a výrobků z nich Návody do cvičení

Ing. Martina Ošťádalová Doc. MVDr. Vladimír Pažout, Csc. MVDr. Matej Pospiech, Ph.D. Mgr. Michaela Talandová

BRNO 2012

OBSAH 1

ÚVOD ................................................................................................................................. 3

2

ANALÝZA VÍNA .............................................................................................................. 4

2.1 ÚPRAVA VZORKU K ROZBORU ............................................................................................. 4 2.2 STANOVENÍ CUKERNATOSTI MOŠTU ..................................................................................... 5 2.3 STANOVENÍ HUSTOTY MOŠTU A VÍNA PYKNOMETRICKY ...................................................... 6 2.4 STANOVENÍ ALKOHOLU VE VÍNĚ .......................................................................................... 8 2.5 STANOVENÍ CELKOVÝCH KYSELIN VE VÍNĚ ........................................................................ 10 2.6 STANOVENÍ OXIDU SIŘIČITÉHO .......................................................................................... 11 3

ANALÝZA PIVA ............................................................................................................. 13

3.1 ÚPRAVA VZORKU K ROZBORU ........................................................................................... 14 3.2 STANOVENÍ PH PIVA .......................................................................................................... 15 3.3 STANOVENÍ BARVY PIVA FOTOMETRICKY .......................................................................... 16 3.4 STANOVENÍ PĚNIVOSTI PIVA .............................................................................................. 17 3.5 STANOVENÍ HOŘKOSTI PIVA ............................................................................................... 18 3.6 STANOVENÍ ZÁKALU PIVA .................................................................................................. 19 4

ANALÝZA NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ .............................................................. 21

4.1 STANOVENÍ TITRAČNÍ KYSELOSTI U NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ...................................... 22 4.2 STANOVENÍ CUKRŮ U NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ ........................................................... 24 5

ANALÝZA VÝROBKŮ Z OVOCE A ZELENINY........................................................ 27

5.1 ÚPRAVA VZORKU K ROZBORU ........................................................................................... 28 5.2 STANOVENÍ REFRAKTOMETRICKÉ SUŠINY (RS) U OVOCNÝCH POMAZÁNEK ....................... 28 5.3 STANOVENÍ CELKOVÉHO OBSAHU KYSELIN ....................................................................... 29 5.4 STANOVENÍ

ŠKROBOVÉHO SIRUPU, SACHAROSY A REDUKUJÍCÍCH CUKRŮ U OVOCNÝCH

POMAZÁNEK ............................................................................................................................ 30

5.5 STANOVENÍ CELKOVÉHO OBSAHU KYSELIN U ZELENINOVÝCH VÝROBKŮ .......................... 32 5.6 STANOVENÍ CHLORIDU SODNÉHO U ZELENINOVÝCH VÝROBKŮ .......................................... 33 6 SENZORICKÁ ANALÝZA .................................................................................................. 34 6.1 SENZORICKÉ HODNOCENÍ RÉVOVÝCH VÍN .......................................................................... 37 6.2 SENZORICKÉ HODNOCENÍ PIVA .......................................................................................... 39 6.3 SENZORICKÉ HODNOCENÍ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ ..................................................... 41 7 SEZNAM LITERATURY ..................................................................................................... 42 8 SEZNAM PŘÍLOH ............................................................................................................... 44

2

1

ÚVOD

Uvedené učební texty jsou určeny pro studenty magisterského studijního programu. Ve skriptech jsou popsány zejména metodické postupy pro praktické provádění základních chemických analýz alkoholických (víno, pivo) a nealkoholických nápojů a vybraných výrobků z ovoce a zeleniny. Pozornost je také věnována senzorickému hodnocení vybraných potravin, jako je víno, pivo, nealkoholické nápoje, s přiloženými konkrétními senzorickými dotazníky. Skriptum má sloužit jako jednoduchý návod pro laboratorní cvičení, vyučovaná v rámci předmětu Hygiena a technologie potravin rostlinného původu. Laboratorní metody jsou voleny podle praktického uplatnění a náročnosti s ohledem na dané možnosti v rámci laboratorních cvičení. Věříme že, učební text splní svůj účel a poslouží studentům jako vhodná studijní literatura a učební pomůcka v praktické výuce.

kolektiv autorů

3

2

ANALÝZA VÍNA

Révové víno je známo jako potravina a konzumováno již od pradávna. Patří do skupiny alkoholických nápojů. Podmínky pro pěstování révy vinné a výroby vína upravuje a harmonizuje s podmínkami evropské legislativy zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství, ve znění pozdějších předpisů (zákon o vinohradnictví a vinařství). Vínem se rozumí produkt, který byl získán úplným, nebo částečným alkoholovým kvašením rmutu, nebo hroznového moštu z odrůd révy vinné, registrovaných ve Státní odrůdové knize. Rmut jsou nezkvašené nebo zkvašené rozdrcené hrozny révy vinné. Hroznový mošt je tekutý neředěný produkt získaný přirozenou cestou nebo fyzikálním postupem z čerstvých vinných hroznů, v němž obsah alkoholu nepřekračuje 1 % objemové. Burčákem se rozumí částečně zkvašený hroznový mošt, obsahující nejméně 1 % objemové skutečného obsahu alkoholu a nejvýše 3/5 celkového objemu alkoholu. K základním rozborům moštu a vína patří stanovení cukernatosti moštu, relativní hustoty vína (specifická hmotnost vína), skutečného alkoholu ve víně, celkového alkoholu ve víně, volného a veškerého oxidu siřičitého ve víně, cukru (sacharosy) ve víně, množství redukujících cukrů ve víně, těkavých kyselin ve víně jako kyselina octová, celkových kyselin ve víně jako kyselina vinná, bezcukerného extraktu vína. Rozbory moštu a vína provádí specializované vinařské laboratoře. Pro kontrolní šetření, včetně zatřiďování vín jsou využívána akreditovaná pracoviště. Fyzikální a chemické požadavky na jakost vína a jejich přípustné limity jsou uvedeny v příslušných prováděcích předpisech, jako jsou např. Nařízení komise 607/2009 a 606/2009.

2.1 ÚPRAVA VZORKU K ROZBORU K rozboru se používá vždy jen víno původní, při zjištění krystalických nebo jiných zákalů se vzorek nefiltruje a před rozborem se opatrně slije. Tuto skutečnost je pak nutno uvést v záznamu o prováděné zkoušce. Vzorky vína k rozborům musí být temperované na takovou teplotu, na kterou jsou kalibrovány odměrné skleněné nádoby (nejčastěji na 20 ºC). Pokud se tvoří bublinky (způsobené oxidem uhličitým) nebo je víno zakalené je nutné vzorek dále upravit. Vzorek se tedy vytřepe v množství 100 ml v suché 250 ml Erlenmayerově baňce. Oxid uhličitý je možno odstranit ultrazvukem. Po otevření vzorku láhve se musí rozbor provést téhož dne v průběhu 24 hodin.

4

2.2 STANOVENÍ CUKERNATOSTI MOŠTU Cukernatostí se rozumí obsah zkvasitelných cukrů v hroznovém moštu, vyjádřený ve stupních normalizovaného moštoměru. Je jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality prvotní suroviny pro výrobu vína, signalizuje zralost ke sklizni a dále pak určuje rozdělení vín do jakostních tříd. Mají-li hrozny vyšší cukernatost, většina prokvasí na alkohol a ve víně pak zůstává přirozený obsah cukru, který může být různě vysoký. Cukernatost se ve vylisovaném moštu měří pomocí tzv. aerometrů, které principielně pracují na základě měření hustoty moštu. V praxi se nejčastěji používají moštoměry jako je Normalizovaný (°NM), Klosterneuburský (°Kl) a Oechsleho (°Oe) moštoměr. Princip Pro zjištění cukernatosti moštu se použije Normalizovaný moštoměr. Normalizovaný moštoměr (°NM) udává kolik kg cukru je ve 100 litrech moštu při teplotě 15°C. Pomůcky a přístroje Odměrný válec se širokým hrdlem (o objemu 250 nebo 500 ml), skleněná miska, Normalizovaný moštoměr, teploměr. Postup Samovolně odkaleným moštem se naplní až po horní okraj odměrný válec vložený do skleněné misky a odstraní se případná pěna z hladiny a stanoví se aktuální teplota moštu. Postupně se pak stanoví cukernatost normalizovaným moštoměrem. Dokonale čistý, suchý moštoměr (který se drží za horní konec stonku) je pozvolna ponořován tak, aby se stonek smočil maximálně o 5 mm výše nad místem, kde se ponor ustálí v rovnovážné poloze. Při měření se moštoměr nesmí dotýkat stěny odměrného válce. Vyjádření výsledků Na základě naměřené hodnoty se zjistí cukernatost moštu, která se udává v °NM. Při vyhodnocování je třeba zohlednit korekci na teplotu. Při 1 °C nad stanovenou teplotu měření představuje korekce + 0,06 % k naměřené hodnotě a při 1 °C pod stanovenou teplotu měření je korekce - 0,06 % od naměřené hodnoty. Ze stupňů normalizovaného moštoměru lze dopočítat obsah přirozeného alkoholu v procentech objemových. Přepočet je uveden v příloze zákona č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství.

5

2.3 STANOVENÍ HUSTOTY MOŠTU A VÍNA PYKNOMETRICKY Hustota vína je jeden z parametrů, který je potřebný ke zjištění veškerého extraktu. Veškerý extrakt totiž tvoří všechny netěkavé látky rozpuštěné ve víně, zbývající po oddestilování alkoholu a dalších těkavých látek. Protože zbytkový cukr může být značně rozdílný a hodnoty veškerého extraktu jsou pak srovnatelné velmi nepřesně, odpočítává se zbytkový cukr od hodnoty veškerého extraktu. Tento rozdíl se uvádí jako bezcukerný extrakt. Hustota vína se projevuje celkem zřetelně tvorbou dosti početných, těžkých slziček, a tak je ve víně znát na první pohled vyšší extrakt a alkohol. Metoda se používá pro stanovení relativní hustoty vín, která slouží k výpočtu extraktu. Relativní hustota při 20 ºC (d20/20) je definována jako poměr hustoty homogenní látky při 20 ºC k hustotě vody při 20 ºC. Princip Hustota se stanoví pyknometricky, pyknometrem o známém objemu, který se zkoušeným vzorkem naplní, vytemperuje na 20 ºC a zváží. Pomůcky a přístroje Pyknometr baňkový s úzkým hrdlem a zátkou podle Reischauera (o objemu 50 ml), plnící a vyprazdňovací zařízení pro pyknometr, vodní termostat (s přesností 0,1 ºC), analytické váhy, filtrační papír nebo buničitá vata. Chemikálie a roztoky Destilovaná voda, etanol, dietyléter, kyselina chromsírová (35 g K2Cr2O7 + 150 ml H2CO4 + 1000 ml H2O). Kalibrace pyknometru Pyknometr se odmastí, dokonale promyje, vypláchne etanolem, dietyléterem a nechá se okapat. Uvnitř se vysuší proudem suchého vzduchu (např. odsáváním vývěvou). Vně se osuší utěrkou, filtračním papírem nebo buničitou vatou a uzavře se odmaštěnou, osušenou zátkou se zábrusem, který musí dokonale těsnit. Poté se připravený pyknometr zváží (hmotnost pyknometru se označí jako b). Dále se pyknometr naplní destilovanou vodou a temperuje se v termostatu na teplotu 20 ºC po dobu 30 minut. Hladina vody se doplní po značku. Pyknometr se uzavře, osuší a zváží (hmotnost pyknometru s vodou se označí jako d). Podle níže uvedeného vzorce se následně zjistí hmotnost vody v pyknometru (c):

c = d −b Postup práce Pyknometr se několikrát vypláchne zkoušeným vínem nebo moštem, kterým se potom naplní ke značce, tak aby ve vzorku nebyly bublinky vzduchu. Naplněný pyknometr se vzorkem vína se temperuje v termostatu při teplotě 20 ºC±0,1 ºC po dobu 30 minut. Hladina vzorku vína se doplní po značku. Pyknometr se uzavře, osuší a zváží.

6

Vyjádření výsledků Hustota zkoušeného vzorku vína nebo moštu (dv) se vypočte podle vzorce:

dv = kde dv a b c

( a − b) , c

relativní hustota při 20 ºC (d20/20) = poměr hustoty vína k hustotě vody při 20 ºC, hmotnost pyknometru se zkoušeným vínem při 20 ºC v g, hmotnost prázdného pyknometru v g, hmotnost vody při 20 ºC v g.

Korekce na oxid siřičitý se vypočítá podle vzorce:

ρ = dv − K ⋅ S , kde ρ dv K S

je relativní hustota při 20 ºC (d20/20) s korekcí na přítomný oxid siřičitý, relativní hustota při 20 ºC (d20/20), korekční faktor 0,0006, celkové množství oxidu siřičitého v g.l-1.

7

2.4 STANOVENÍ ALKOHOLU VE VÍNĚ Množství alkoholu ve víně ovlivňuje zejména senzorickou jakost vína a souvisí s cukernatostí moštu. Alkohol ve víně vzniká při fermentaci moštu, kvašením přítomných cukrů. Celkový obsah alkoholu je uváděn v % objemových. Alkoholem ve víně se rozumí souhrn těkavých alkoholů, vyjádřených jako etanol. Vyjadřuje se v % objemu (% obj.). Metoda se používá pro stanovení obsahu alkoholu, který slouží k výpočtu extraktu. Metoda se používá pro vína s objemovou koncentrací alkoholu do 20 % obj. Princip Metoda spočívá v destilaci určitého objemu vína po zalkalizování, při které se získá stejný objem destilátu. Hustota destilátu se stanoví pyknometrem a objemová koncentrace se vypočítá z hustoty destilátu podle tabulky uvedené v příloze č. 1, která vyjadřuje vztah mezi hustotou a složením roztoků vody a etanolu. Pomůcky a přístroje Pyknometr baňkový s úzkým hrdlem a zátkou podle Reischauera (o objemu 50 ml), kalibrovaná odměrná baňka (o objemu 100 ml), plnící a vyprazdňovací zařízení pro pyknometr, vodní termostat (s přesností 0,1 ºC), analytické váhy, destilační přístroj. Chemikálie a roztoky Hydroxid sodný (o koncentraci c = 1 mol.l-1), hydroxid vápenatý (vápenné mléko - 120 g oxidu vápenatého se rozpustí v 1000 ml destilované vody), destilovaná voda. Postup Před destilací se provede kalibrace pyknometru podle postupu uvedeného v kapitole 2.3. - Stanovení hustoty vína. Do destilačního přístroje (aparatury) se nalije 100 ml vína, vytemperovaného na 20 ºC. Odměrná baňka se čtyřikrát vypláchne po 5 ml vody. Přidá se 5 - 10 ml hydroxidu sodného (c = 1 mol.l-1), popř. 5 - 10 ml hydroxidu vápenatého, do alkalické reakce vína. Destilát se jímá do stejné odměrné baňky, ve které se odměřil objem použitého vína a před destilací se do ní přidá 10 ml vody. Předestilují se 4/5 původního objemu vína, destilát se v baňce promíchá, doplní se téměř po rysku vodou, vytemperuje se na 20 ºC a doplní přesně po rysku. Vyjádření výsledků Vytemperovaný destilát se naplní do pyknometru, aby v něm nebyly bublinky. Naplněný pyknometr se temperuje v termostatu při teplotě 21 ºC, kontrolované teploměrem po dobu 30 minut. Hladina vzorku se doplní po značku. Pyknometr se uzavře, osuší a zváží (hmotnost pyknometru s destilátem při 20 ºC se označí jako a).

8

Hustota destilátu (da) se vypočte podle vzorce:

da =

( a − b) , c

kde da relativní hustota při 20 ºC (d20/20) = poměr hustoty vína k hustotě vody při 20 ºC, a hmotnost pyknometru s destilátem při 20 ºC v g, b hmotnost prázdného pyknometru v g, c hmotnost vody při 20 ºC v g.

Objemová koncentrace alkoholu (ca) se stanoví z hustoty destilátu podle tabulky v příloze č. 1, která vyjadřuje vztah mezi hustotou a složením roztoků etanolu a vody.

9

2.5 STANOVENÍ CELKOVÝCH KYSELIN VE VÍNĚ Kyseliny ve víně jsou významnými složkami dotvářející celkový charakter a chuťové vlastnosti vína. Největší zastoupení mají kyseliny vinná a jablečná. U bílých vín je obsah kyselin žádoucí, protože podporují svěžest chuti. U modrých odrůd je žádoucí nižší obsah kyseliny jablečné, která se ve víně odbourává tzv. jablečno-mléčným kvašením. Množství kyselin v moštu je ovlivněno několika faktory, zejména odrůdou, zralostí hroznů a klimatickými podmínkami při pěstování. Víno z nedozrálých hroznů je tvrdé, neharmonicky kyselé, které velmi pozdě vyzrává. V dobrém slunečném roce je v hroznech větší podíl kyseliny vinné. Ve špatném je naopak vyšší podíl kyseliny jablečné, která se dá odbourat pomocí mikrobů tzv. jablečno-mléčnou fermentací. Vysoký obsah kyselin v moštu lze snížit přídavkem uhličitanu vápenatého, čímž dochází k podpoře následného odbourávání jablečnomléčným kvašením. Princip Metoda je založena na titraci určitého objemu vína roztokem hydroxidu sodného až do vzniku neutrální reakce. Pomůcky a přístroje Titrátor, skleněná pH kombinovaná elektroda, elektromagnetické míchadlo, pipeta (o objemu 20 ml), kádinka (o objemu 100 ml). Chemikálie a roztoky Hydroxid sodný nebo draselný (o koncentraci c = 0,1 mol.l-1), tlumivý roztok (pufr pH = 7,0 a pufr pH = 4,0), destilovaná voda. Postup Před měření je nutné nastavit měřící elektrodu na pufry pH = 7,0 a pH = 4,0. Do kádinky se napipetuje 20 ml vína. Na zabezpečení úplného ponoření elektrody se přidá čerstvě převařená a ochlazená voda (nejvíce 20 ml). Do roztoku ponoříme elektrodu a titrujeme roztokem hydroxidu sodného (c = 0,1 mol.l-1) do pH = 7,0. Titrace musí trvat nejméně 3 minuty. Vyjádření výsledků Celková kyselost (X) v g.l-1 se vypočítá jako kyselina vinná podle vzorce:

X = kde V 0,0075 20 1000

V .0,0075.1000 = 0,375.V , 20

objem roztoku hydroxidu sodného (o c = 0,01mol.l-1), množství kyseliny vinné odpovídající 1 ml roztoku hydroxidu sodného (o c = 0,01mol.l-1), objem vína na titraci v ml, přepočet výsledku na 1 litr.

Výsledek stanovení se vyjadřuje s přesností na 0,1 g.l-1.

10

2.6 STANOVENÍ OXIDU SIŘIČITÉHO Oxid siřičitý se ve vinařství používá k síření vín. Síření se provádí v různých stadiích výroby. Při zpracování nahnilých a poškozených hroznů je nutno sířit již ve stadiu rmutu, moštu. Při zpracování zdravých a nepoškozených hroznů je síření prováděno po prvním stáčení, kdy víno přestává chránit oxid uhličitý. Oxid siřičitý působí v moštech redukčně a konzervačně. Ničí bakterie a nežádoucí organizmy. Ve vhodných dávkách působí příznivě na tvorbu buketu i chuťových látek budoucího vína a ovlivňuje jakost a stabilitu. Jeho konzervační účinek závisí na koncentraci volné kyseliny siřičité ve víně, na pH a na přítomnosti živých organizmů. K siření se používá disiřičitan draselný (K2S2O5), nejčastěji ve formě roztoku. Dnes se však v moderních vinařských technologiích používá plynný SO2 odměřovaný přesnými dávkovači. Ve víně lze stanovit množství oxidu siřičitého volného (jako kyselina siřičitá, hydrogensiřičitanový a siřičitanový anion) a veškerého. Na základě dopočtu lze zjistit množství vázaného oxidu siřičitého, který je ve víně vázaný na některé organické sloučeniny. Princip Volná kyselina siřičitá se stanovuje přímou jodometrickou titrací. Vázaná kyselina siřičitá se stanoví jodometrickou titrací po alkalické hydrolýze. Celková kyselina siřičitá je součást vázaného a volného oxidu siřičitého. Pomůcky a přístroje Erlenmayerova baňka se zabroušenou zátkou (o objemu 500 ml), pipeta (o objemu 50 ml), byreta (o objemu 25 ml, s hodnotou dílku 0,1 ml), odměrné válce (o objemu 25 ml a 50 ml), odměrné baňky (o objemu 100 ml, 1000 ml a 2000 ml), kádinky, dávkovače. Chemikálie a roztoky Hydroxid sodný (o koncentraci c = 4 mol.l-1), kyselina sírová (o koncentraci cm = 180 g.l-1), jód (titrační roztok o koncentraci c = 0,02 mol.l-1), rozpustný škrob (1% roztok), chelaton 3, formaldehyd (roztok o koncentraci cm = 10 g.l-1, acetaldehyd (o koncentraci cm = 7g.l-1), destilovaná voda. Postup zkoušky Stanovení volného oxidu siřičitého Do Erlenmayerovy baňky se pipetou bezprostředně po otevření láhve odměří 50 ml vzorku vína. Ke vzorku se přidají 3 ml zředěné kyseliny sírové (cm = 180 g.l-1), 1 ml chelatonu 3 a 1 ml 1% roztoku škrobu. Vzorek vína se ihned titruje za stálého míchání roztokem jódu (c = 0,02 mol.l-1) do modrofialového zbarvení, které vydrží alespoň 15 sekund. Při titraci (hlavně u červených vín) se k přesnému zjištění barevného přechodu postaví titrační baňka na bílý podklad, nebo prosvítí z boku světlem žárovky. Množství roztoku jódu spotřebovaného při titraci se označí V1. Stanovení celkového oxidu siřičitého Při stanovení celkové kyseliny siřičité se ihned po titrování volné kyseliny siřičité přidá 8 ml roztoku hydroxidu sodného (c = 4 mol.l-1), baňka se následně zazátkuje, zamíchá a nechá se 5 minut stát. Poté se dávkovačem nebo odměrným válcem přidá za stálého míchání 10 ml kyseliny sírové (cm = 180 g.l-1) a ihned se titruje roztokem jódu (c = 0,02 mol.l-1) do modrofialového zbarvení, které vydrží alespoň 15 sekund. Množství roztoku jódu spotřebovaného při titraci se označí V2.

11

Dále se přidá 20 ml roztoku hydroxidu sodného (c = 4 mol.l-1), zamíchá se a nechá se stát 5 minut. Poté se k analyzovanému vzorku přidá 200 ml destilované vody a po důkladném promíchání se dávkovačem nebo odměrným válcem přidá za stálého míchání 30 ml kyseliny sírové (cm = 180 g.l-1) a ihned se titruje roztokem jódu (c = 0,02 mol.l-1) do modrofialového zbarvení, které vydrží alespoň 15 sekund. Množství roztoku jódu spotřebovaného při titraci se označí V3. Vyjádření výsledků Obsah kyseliny siřičité volné (X1) a celkové (X2) se vypočítá podle vzorců: X 1 = 0,64 ⋅ V 1 ⋅ 20 = 12,8 ⋅ V 1

X 2 = 0,64 ⋅ (V 1 + V 2 + V 3) ⋅ 20 = 12,8 ⋅ (V 1 + V 2 + V 3) , kde 0,64 V1 V2 + V3 20

množství oxidu siřičitého, které odpovídá 1 ml roztoku jódu (c = 0,02 mol.l-1), množství roztoku jódu (c = 0,02mol.l-1) spotřebovaného při titraci volné kyseliny siřičité, množství roztoku jódu (c = 0,02mol.l-1) spotřebovaného při titraci celkového oxidu siřičitého, přepočet výsledků na 1 litr.

Výsledek se uvádí v celých mg.l-1 (jako SO2 volný).

12

3

ANALÝZA PIVA

Pivo je slabě alkoholický nápoj, který se po staletí vyrábí z obilných sladů, vody a chmele za účasti mikroorganismů - pivovarských kvasinek. Pivo vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (etylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu. Pivo je definováno a limitováno vyhláškou 335/1997 Sb., zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění vyhlášky č. 45/2000 Sb., č. 57/2003 Sb., č. 289/2004 Sb., č. 115/2011 Sb. (část), č. 115/2011 Sb. (1. 5. 12). Slad je definován jako obilná zrna ječmene nebo pšenice, u nichž sladováním došlo k enzymatickým přeměnám endospermu a k vytvoření typických chuťových, aromatických a barvicích látek. Slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem, zejména cukru, obilného škrobu, ječmene, pšenice nebo rýže. Sladina je definována jako extrakt získaný z mletého sladu po odstranění mláta (scezování), užívaný k výrobě piva. Chmel je jedna ze základních surovin používaná pro výrobu piva, která pivu dodává charakteristickou nahořklou chuť pomocí chmelových pryskyřic a aroma vlivem silic. Pro přípravu piva se používají samičí hlávky, které se zpracovávají na tzv. chmelové produkty. Jedná se hlavně o granule připravené z hlávek po usušení, rozemletí a následné peletizaci. Mladina je základní cukernatý meziprodukt, který vzniká povařením sladiny a chmele, čímž dochází k extrakci senzoricky aktivních látek. Po ochlazení postupuje z varny na hlavní kvašení, kde je pak zakvašena pivovarskými kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý. Pivovarské kvasnice jsou v praxi nazývané „kvasnice“. Jedná se o kvasinky Sacharomyces cerevisiae Hansen, rasy drožďárenské, získané biotechnologickým postupem množení čistých kvasničných kultur vypěstovaných na cukerných substrátech obohacených živinami, stimulátory a pomocnými látkami. Pivem spodně kvašeným se rozumí pivo vyrobené za použití kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum (carlsbergensis). Pivem svrchně kvašeným se rozumí pivo vyrobené za použití kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae a případně i spontánní mikroflóry mléčných nebo octových bakterií. Stupňovitost piva udává obsah zkvasitelného extraktu v původní mladině. Tedy obsah látek, které přejdou během výrobního procesu na varně ze sladu do roztoku – mladiny. Zpravidla laboratoř výrobního závodu provádí provozní rozbor, při němž stanovuje významná kriteria pro vlastní výrobní proces. Nejčastěji se provádí stanovení obsahu alkoholu (etanolu), stupňovitosti původní mladiny, barvy, zákalu, obsahu oxidu uhličitého, pH, hořkosti. 13

K dalším vyšetřením patří obsah zdánlivého a skutečného extraktu piva, hustoty piva nebo relativní hustoty, využitelné energie v kcal/100 ml, těkavých látek, celkového dusíku, redukujících cukrů, rozpuštěného kyslíku, azosloučenin a polyfenolů - dle potřeby. Fyzikálně-chemické požadavky jsou definovány a limitovány vyhláškou č. 335/1997 Sb. Uvedená vyšetření vychází z normy ČSN 56 0186.

3.1 ÚPRAVA VZORKU K ROZBORU Vzorky se odebírají z každé výrobní partie úměrně její velikosti; obsah oxidu uhličitého se stanovuje ihned, vzorky k dalším vyšetřením lze ponechat v lednici do druhého dne. Laboratorní vzorek se pro všechna stanovení upravuje shodně (s výjimkou stanovení kyslíku a oxidu uhličitého). Odebraný vzorek piva (500 ml) je třepán 15 minut v třepačce, zfiltrován suchým skládaným filtrem, první podíly filtrátu jsou vylity.

14

3.2 STANOVENÍ PH PIVA Kyselost piva je jeden z ukazatelů kvality piva. Kyselost piva je dána obsahem organických kyselin, které vznikají v průběhu kvašení (jedná se hlavně o kyselinu mléčnou, skořicovou a octovou). Podle legislativních předpisů musí být pH českého piva v rozmezí 4,0 - 4,9, je tedy slabě kyselé. Hodnoty pH piva mimo tento interval znamenají nějakou vadu piva. Piva s pH pod 4 jsou již chuťově kyselá, nepitelná. Takto nízké pH je důsledkem infekce octových bakterií. K tomuto jevu může dojít u starých piv, které dlouho leží ve sklepě při dozrávání při teplotách nad 4 °C. V praxi se pH piva pohybuje nejčastěji v rozmezí hodnot 4,3 - 4,7. Princip Pomocí pH metru se stanoví aktuální (skutečnou) kyselost ( pH) zkoumaného vzorku piva. Pomůcky a přístroje pH metr, kádinka (o objemu 50 ml). Chemikálie a roztoky Tlumivý roztok (pufr pH = 7,0 a pufr pH = 4,0), destilovaná voda. Postup Před měření je nutné nastavit měřící elektrodu na pufry pH = 7,0 a pH = 4,0. Do kádinky se napipetuje 20 ml piva. Do kádinky se vzorkem se ponoří elektroda a přímo se odečítá hodnota pH. Výsledek se uvádí na jedno desetinné místo.

15

3.3 STANOVENÍ BARVY PIVA FOTOMETRICKY Barva piva je důležitým znakem jeho senzorické kvality. Barva piva se vytváří již v průběhu výroby sladu a piva. Barva piva tedy souvisí s barvou sladu, obsahem melanoidinů (látek vznikajících tepelným rozkladem sacharidů při reakci s proteiny), extraktivními látkami z chmelu, produkty procesu karamelizace a oxidace polyfenolických látek a také se způsobem filtrace. Česká piva mají zlatožlutou barvu, střední až vyšší intenzity. Je možné dané barvy dosáhnou i uměle - přidáním povolených barviv, pivního kuléru, aj. Tuto metodu lze použít pro všechny druhy piva, popřípadě mladiny určené k výrobě těchto piv. Princip Metoda je založena na měření absorbance vrstvy piva známé tloušťky a výpočtu jednotek EBC, které barvu piva charakterizují. Chemikálie Destilovaná voda, křemelina (neměnící barvu piva při zkoušce). Přístroje a pomůcky Fotometr nebo spektrofotometr (nastavitelný na vlnovou délku 430 nm s přesností ±0,5 nm), skleněné kyvety (tloušťka vrstvy 10 mm), zařízení k membránové filtraci, membránové filtry (velikost pórů 0,45 µm). Příprava vzorku Ze vzorku piva se třepáním odstraní oxid uhličitý a vzorek se v případně potřeby zředí tak, aby hodnota absorbance byla nižší než 0,8. Zakalené pivo (nebo mladina) se filtruje přes membránový filtr. Filtraci lze pominout, pokud zákal zředěného vzorku leží pod hodnotou 1,0 jEBC. Více zakalené vzorky je možno předem vyčeřit přídavkem 0,1% křemeliny. Postup Spektrofotometr se nastaví na vlnovou délku 430 nm. Při použití fotometru se do přístroje vloží interferenční filtr 430 nm. Kyveta se naplní vzorkem a změří se proti destilované vodě. Měření se provede třikrát. Vyjádření výsledků Z naměřených hodnot se vypočítá aritmetický průměr, který je výsledkem měření. Výsledná barva v jednotkách EBC se pro původní vzorek piva vypočítá na dvě desetinná místa podle vzorce:

C = 25 ⋅ f ⋅ A, kde C f A 25

je barva piva v jEBC, koeficient zředění vzorku, absorbance v 10 mm kyvetě při vlnové délce 430 nm, koeficient.

16

3.4 STANOVENÍ PĚNIVOSTI PIVA Pivní pěna je jedním z hlavních znaků piva ovlivňující hodnocení jeho kvality. Pěnivost piva je schopnost piva vytvářet po nalití do konzumní nádoby pěnu. Pěnivost je ovlivněna zejména kvantitou látek v extraktu. Příznivě na kvalitu pěny piva působí zejména bílkoviny, hořké chmelové látky (zvláště iso-α-hořké kyseliny), polysacharidy, β-glukany, pentosany a gumovité látky. V neposlední řadě je třeba uvést i pro tvorbu pěny nezbytný oxid uhličitý, kterým je pivo nasyseno. Naopak pěnivost piv mohou ve vyšší koncentraci zhoršit lipidy, bazické aminokyseliny (arginin>lysin>histidin), ethanol, vyšších alkoholy, polyfenoly, aj. Stanovením pěnivosti se rozumí stanovení výšky, stability a hustoty pěny. • • •

Výška pěny je definována jako vzdálenost povrchu pěny od povrchu kapaliny. Stabilita pěny je definována jako čas, který uplyne mezi vytvořením pěny a koncem její samovolné destrukce. Hustota pěny je tvořena velkým množstvím malých bublin; řídká pěna je tvořena menším množstvím větších bublin.

Metoda se používá ke stanovení pěnivosti všech druhů piva. Princip Principem metody je sledování množství a kvality pěny vzniklé po nalití vzorku piva do zkušební skleničky. Pomůcky a přístroje Zkušební sklenky (válcovitého tvaru o výšce 105 - 110 mm a vnitřním průměru 57 - 62 mm), délkové měřítko (hodnota dílku 1 mm). Postup Vytemperovaný vzorek piva se bezprostředně po otevření obalu nalije z výšky max. 5 cm do středu dokonale odmaštěné zkušební sklenky tak, aby osa láhve svírala s horizontální rovinou úhel 45 º. Nalévání je nutno přerušit v okamžiku naplnění zkušební nádoby. Bezprostředně po nalití se změří výška pěny s přesností na 0,5 cm. Současně se s přesností na 15 sekund změří čas, který uplyne od okamžiku, kdy bylo ukončeno nalévání vzorku, do vzniku lysiny na povrchu piva (stabilita pěny). Vizuálně se posoudí kvalita pěny. Vyjádření výsledků Výsledky se vyjadřují v podobě záznamu o výšce pěny po nalití vyjádřené v celých cm, o stabilitě pěny vyjádřené v celých minutách a o kvalitě pěny, vyjádřené termíny: velmi hustá pěna, středně hustá pěna, řídká pěna.

17

3.5 STANOVENÍ HOŘKOSTI PIVA Hořkost piva ovlivňuje senzorickou jakost piva. Je dána obsahem hořkých látek z chmele, zejména iso-α-hořké kyselin, vznikajících při chmelovaru. Hořkost piva se uvádí v jednotkách hořkosti. Metodu lze použít pro všechny druhy čirého filtrovaného piva. Výsledky platí pouze pro pivo, které neobsahuje n-heptyl-4.hydroxybenzoát, sacharin, kyselinu salicovou a kyselinu sorbovou. Princip Hořké látky, v podstatě iso-α-hořké kyseliny, se extrahují z okyseleného piva izooktanem. Po odstředění se změří absorbance izooktanové vrstvy při 275 nm proti čistému izooktanu. Chemikálie a roztoky Izooktan (2,2,4-trimethyl-pentan) pro UV spektroskopii (absorbance izooktanu změřená v 10 mm kyvetě proti destilované vodě při 275 nm musí být nižší než 0,010), kyselina chlorovodíková (o koncentraci 6 mol.l-1). Přístroje a pomůcky UV-spetktrofotometr, křemenné kyvety (tloušťka vrstvy 10 mm), odstředivka (otáčky 3000 min-1, kyveta 35 ml), třepačka (rozkmit 2 – 3 cm), skleněné kuličky, pipety (o objemu 0,5, 10 a 20 ml), kyvety (do odstředivky o objemu 35 ml se šroubovým závěrem). Příprava vzorku Vzorek piva se před analýzou zbaví oxidu uhličitého třepáním bez ztráty pěny. K úpravě se nesmí použít filtrace. Teplota vzorku má být cca 20 ºC. Postup Do odstředivkové kyvety o objemu 50 ml se odpipetuje 10 ml vzorku. Pak se přidá 0,5 ml kyseliny chlorovodíkové (c = 6 mol.l-1), 20 ml izooktanu a 2 - 3 skleněné kuličky. Kyveta se uzavře a zkontroluje se, zda je uzávěr těsný. Kyvety se umístí do třepačky a třepe se 15 minut (asi 130 kmitů za minutu). Obsah kyvety se odstředí při počtu otáček 3000 min -1 po dobu 3 minut. Po oddělení vrstev se změří absorbance izooktanového extraktu proti čistému izooktanu v 10 mm křemenné kyvetě při 275 nm. Vyjádření výsledků Výsledná hořkost vzorku (JH) v jednotkách hořkosti se vypočítá podle níže uvedeného vzorce. Výsledek se zaokrouhlí na nejbližší celé číslo.

JH = 50 ⋅ A, kde JH je jednotka hořkosti, A absorbance izooktanu po extraktu při 275 nm. Standardní hodnoty hořkosti piva jsou dány zejména druhem piva. Pro evropská piva se standardy hořkosti pohybují v rozmezí 17 – 30 JH.

18

3.6 STANOVENÍ ZÁKALU PIVA Pivní zákal může být definován jako shluk nerozpustných nebo velice málo rozpustných částic, které jsou dost malé na to, aby v pivu tvořily koloidní suspenzi. Zákal piva může být ovlivněn mnoha faktory, počínaje hloubkou prokvašení a kvalitou filtrace, konče nevhodným skladování vyrobeného piva (zejména velmi nízké teploty skladování). Zákal piva však může poukazovat na přítomnost nežádoucích mikroorganizmů (zejména divokých kvasinek) a tedy na senzorickou a hlavně zdravotní závadnost piva. U některých druhů piv je zákal senzoricky přijatelný, jako jsou piva speciální, nefiltrovaná. V každém případě zákal snižuje čirost piva, které je hodnocena jako jeden z důležitých senzorických parametrů. Čiré pivo je takové, kterým prochází světelné paprsky bez patrného rozptylu. Zakalené pivo je takové, kterým prochází světelné paprsky za vzniku rozptylu, vyvolaného přítomností dispergovaných částic nebo koloidů. Zákal lze hodnotit jednak vizuálně anebo lze nahradit objektivním měřením. Kvantitativně se zákal vyjadřuje jako hodnota na konvenční formalinové stupnici (European Brewery Convention – Evropská pivovarská konvence). Princip Pro stanovení zákalu se používá jednak metody vizuální nebo nefelometrické. Při vizuálním zkoušení se nápoj pozoruje ve vrstvě o stanovené tloušťce za vhodného osvětlení v prostupujícím i v dopadajícím světle a zjišťuje se přítomnost usazenin, makroskopických nečistot (vláken, apod.), čirost a zákal. Příprava vzorku Před zkoušením se vzorky piva uchovávají při teplotě 7 - 10 ºC v uzavřených původních obalech v temnu a zkouší se nejpozději do konce záruční doby. Pomůcky a přístroje Zkušební sklenky (válcovitého tvaru s rovným dnem o výšce 105 - 110 mm a vnitřním průměru 57 - 62 mm), černá matná podložka pro zkoušení při bočním osvětlení. Chemikálie a roztoky Destilovaná voda, síran hydrazinia (o koncentraci cm =10 g.l-1), hexamethylentetramin (o koncentraci cm = 100 g.l-1). Příprava suspenzí pro vytvoření EBC stupnice: • Příprava základní suspenze (EBC 1000): 25 ml roztoku hydrazinia (cm =10 g.l-1), odměřených pipetou se za stálého míchání postupně přidá do 25 ml roztoku hexamethylentetraminu (cm = 100 g.l-1), který je rovněž odměřen pipetou. Směs obou roztoků se ponechá v zazátkované nádobě stát při pokojové teplotě po dobu 24 hodin, během nichž dojde k vytvoření zákalu. Tato základní suspenze je stálá po dobu dvou měsíců. Zákal základní suspenze má na stupnici EBC hodnotu 1000. •

Příprava standardní suspenze: v prvním stupni se odpipetuje dobře promíchaná základní suspenze a zředí se do desetinásobného objemu v odměrné baňce destilovanou vodou. Tato suspenze je stálá po dobu jednoho týdne a její zákal na stupnici EBC má hodnotu 100. Dalším ředěním se připraví suspenze o nižších hodnotách zákalu, kterých se používá v den přípravy. Pro nulovou hodnotu se použije samotná destilovaná voda.

19

Postup Před samotnou zkouškou se před otevřením láhve s pivem pozoruje proti světlu a zjišťuje přítomnost usazenin. V případě, že vzorek obsahuje zřetelný sediment, není nutné provádět další postup. Vzorek piva, bez zřetelného sedimentu se vytemperuje na teplotu místnosti a nalije se do sklenky. Zkušební vzorek se pozoruje v průhledu proti členěnému kontrastnímu pozadí a v bočním osvětlení proti tmavému pozadí. Určuje se tak přítomnost makroskopických částic, čirost a zákal piva dle stupnice EBC. Vyjádření výsledků Pro vyjádření výsledků vizuálního hodnocení čirosti a zákalu piva se užívá následujících termínů: hodnota na stupnici EBC od 0,4 nad 0,4 do 1,0 nad 1,0 do 2,0 nad 2,0

název pivo čiré (jiskrné) pivo téměř čiré, bez jiskry pivo slabě zakalené pivo středně až silně zakalené

20

4

ANALÝZA NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ

Nealkoholickým nápojem se rozumí nápoj obsahující nejvýše 0,5 % objemových etanolu, vyrobený zejména z pitné vody, pramenité vody, přírodní minerální vody, nebo kojenecké vody z ovocných, zeleninových, rostlinných nebo živočišných surovin, přírodních sladidel, sladidel, medu a dalších látek, a popřípadě sycený oxidem uhličitým. Uvedená komodita je poměrně rozsáhlá a zahrnuje širokou škálu výrobků, které jsou definovány ve vyhlášce 335/1997 Sb., zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění vyhlášky č. 45/2000 Sb., č. 57/2003 Sb., č. 289/2004 Sb., č. 115/2011 Sb. (část), č. 115/2011 Sb. Koncentrát je výrobek určen k přípravě nealkoholických nápojů - výrobek obsahující, po úpravě naředěním ke konečné spotřebě ve výrobcem doporučeném poměru, nejvýše 0,5 % objemových etanolu. Nápojový koncentrát představuje zahuštěnou směs jednotlivých surovin používaných k výrobě nealkoholických nápojů, určených k přípravě nápojů ředěním. Ovocná nebo zeleninová šťáva je zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z přiměřeně zralého a zdravého, čerstvého nebo chlazeného ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s charakteristickou barvou, vůní a chutí, které jsou typické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce nebo zeleniny; aroma, dužnina a buňky ze šťávy, které jsou odděleny v průběhu zpracování, mohou být do téže šťávy vráceny. Koncentrovaná ovocná nebo zeleninová šťáva představuje výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním specifického podílu obsahu vody; je-li výrobek určen ke konečné spotřebě, nesmí být snížení objemu menší než 50 %. Nektar je nezkvašený, ale zkvasitelný výrobek získaný přídavkem pitné vody a popřípadě též přírodních sladidel, sladidel, medu, nebo jejich směsi k ovocné nebo zeleninové šťávě, ovocné nebo zeleninové šťávě z koncentrátu, koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávě, sušené ovocné nebo zeleninové šťávě, k ovocné dřeni nebo ke směsi těchto výrobků. Ovocný nebo zeleninový nápoj je ochucený nealkoholický nápoj, vyrobený z ovocných nebo zeleninových šťáv nebo jejich koncentrátů. K základním analýzám nealkoholických nápojů patří stanovení alkoholu, kysličníku uhličitého, titrační kyselosti, hodnoty pH, popela, celkové alkality popela (titrační metoda), odhadu obsahu rozpustné sušiny (refraktometrická metoda), celkové sušiny (vážková metoda), ztráty hmotnosti sušením, relativní hustoty. Výše uvedené je limitováno vyhláškou 335/1997 Sb. pro nealkoholické nápoje.

21

4.1 STANOVENÍ TITRAČNÍ KYSELOSTI U NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ Důležitým nositelem kyselé chuti u nápojů jsou polykarboxylové hydroxykyseliny. K nejvíce zastoupeným kyselinám v nealkoholických nápojích patří dikarboxylové kyseliny, především kyselina jablečná (hydroxyjantarová) a citronová. Kyselina jablečná je četně zastoupená v ovoci a zelenině. Kyselina citronová, která se běžně vyskytuje u nápojů vyrobených z citrusových plodů. Do šťáv se kyselina citronová přidává také za účelem zlepšení aroma nápoje. Profil organických kyselin poskytuje určitý obraz o pravosti ovocných šťáv. Celkovou aciditu lze brát ve vztahu k celkovému obsahu sacharidů a také jako indikátor stavu zralosti ovoce, ze kterého byla ovocná šťáva připravená. Celkovou aciditou se rozumí množství všech volných těkavých, netěkavých kyselin a kyselých solí, které je možné neutralizovat hydroxidem sodným nebo draselným. Odlišení původu kyseliny citronové a jablečné lze na základě poměru kyseliny citronové ku kyselině D-isocitronové, která se nevyskytuje v synteticky vyrobené kyselině citronové. V případě analýzy kyseliny jablečné jde o průkaz kyseliny D-jablečné, jejíž zvýšeně množství indikuje zředění šťáv a přídavek kyseliny jablečné. Titrační kyselost je míra obsahu minerálních a organických kyselin stanovená titrací hydroxidu sodného o známé koncentraci. Princip Principem metody je potenciometrická titrace roztokem hydroxidu sodného o známé koncentraci do hodnoty pH 8,1. Pomůcky a přístroje pH metr (s přesností min. 0,01 jednotky pH), skleněná pH kombinovaná elektroda, magnetické míchadlo, byreta (o objemu 25 ml), pipeta, kádinka (o objemu 50 ml). Chemikálie a roztoky Tlumivý roztok (pufr pH = 7,0 a pufr pH = 4,0), hydroxid sodný (o koncentraci 0,1 mol.l-1). Postup Před měřením je nutné nastavit měřící elektrodu na pufry pH = 7,0 a pH = 4,0. Ze vzorku se (po odstranění oxidu uhličitého třepáním a zahřáním) se napipetuje 25 ml (V0) do 50 ml titrační baňky. Zapne se míchadlo a titruje se byretou roztokem hydroxidu sodného (o c = 0,1 mol.l-1) do hodnoty pH 8,1 (V1). Titraci lze provádět v rozmezí teplot 10 - 30 °C, ideálně při 20 °C. Vyjádření výsledků Titrační kyselost (CH+) vyjádřena v mmol H+ na litr výrobku se vypočte podle rovnice:

CH + =

1000 ⋅ V1 ⋅ c , V0

kde V0 je objem vzorku (v ml), V1 objem roztoku hydroxidu sodného (o c = 0,1 mol.l-1) spotřebovaného k dosažení bodu ekvivalence, c přesná koncentrace roztoku hydroxidu sodného (v mol.l-1). 22

Je-li V0 25 ml a c je 0,25 mol.l-1, titrační kyselost (CH+) vyjadřujeme v mmol H+ na litr výrobku podle vztahu:

CH + = V 1 ⋅ 10 Titrační kyselost lze vyjádřit také přepočtem na majoritní kyseliny v g.l-1 vynásobením výsledku faktorem pro odpovídající kyselinu. Obecně se vyjádří podle druhu ovoce na kyselinu citrónovou nebo jablečnou. Přepočet na kyselinu jablečnou: 1 ml 0,1 mol.l-1 hydroxidu sodného odpovídá 0,0067 g kyseliny jablečné. Přepočet na kyselinu citrónovou: 1 ml 0,1 mol.l-1 hydroxidu sodného odpovídá 0,0064 g kyseliny citrónové.

23

4.2 STANOVENÍ CUKRŮ U NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ Hlavními cukry ovoce jsou glukosa (0,5 - 32 %) a fruktosa (0,4 - 24 %). V menším množství jsou přítomné také další monosacharidy. Při výrobě ovocných nápojů, může být použita řada sacharidů. Nejčastěji používaná sacharosa se v současnosti nahrazuje používáním invertovaných cukrů, jako jsou invertovaná sacharosa, směs roztoků sacharosy s glukosou, fruktoso-glukosové sirupy, maltosové nebo fruktosové sirupy s obsahem 55 - 95 % fruktosy. Fruktosové sirupy jsou používané také v „light“ nápojích, protože fruktosa má 1,2 krát vyšší sladivost než sacharosa a produkt má o 50 % méně energie. Invertní cukry jsou vyrobeny kyselou nebo enzymatickou hydrolýzou, tzv. inverzí se ze sacharosy za vzniku směsi D-glukosy a D-fruktosy, zvané též invertní cukr. Ten se používá jako aditivní látka, nejčastěji ve formě sirupu (relativná sladkost je 95 -105 % sacharosy). Dle vyhlášky 335/1997 lze při výrobě koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy použít přírodní sladidla, s výjimkou cukru moučka, fruktosového sirupu, cukrových homolí a kandysu, u nichž je obsah vody menší než 2 %. Při výrobě ovocného nebo zeleninového nektaru lze přidávat přírodní sladidla, s výjimkou cukru moučka, cukrových homolí a kandysu, nebo medu v množství nejvýše 20 % hmotnosti z celkové hmotnosti konečného výrobku. Princip Redukující cukry redukují roztok mědnaté soli v Luffově roztoku na jednomocnou měď, která se pak oxiduje roztokem jódu, jehož přebytek se stanoví titrací odměrným roztokem thiosíranu sodného známé koncentrace. Pomůcky a přístroje Byreta, teploměr, vodní lázeň, topné hnízdo, zpětný chladič, pipeta, varná tělíska, filtrační aparatura, odměrný válec (o objemu 50, 250, 500 ml), odměrná baňka (o objemu 50, 100, 250 ml). Chemikálie a roztoky Destilovaná voda, 40% hydroxid sodný, fenolftalein (o koncentraci cm = 10 g.l-1 etanolu), metyloranž (o koncentraci cm = 1 g.l-1), Carrez I, Carrez II, Luffův roztok, kyselina octová (o koncentraci cm = 24 g.l-1), jodový roztok (o koncentraci c = 0,05 mol.l-1), kyselina chlorovodíková (o koncentraci c = 0,75 mol.l-1 a 35 %), thiosíran sodný (o koncentraci c = 0,1 mol.l1), škrobový roztok (o koncentraci c = 5 g.l-1). Postup Příprava zásobního roztoku Ze vzorku nápoje (zbaveného hlavního podílu oxidu uhličitého) se do 100 ml kádinky odpipetuje 10 ml. Vzorek se čiří 5 ml Carrez I a 5 ml Carrez II za stálého míchání, následně se obsah doplní destilovanou vodou do 100 ml a filtruje. Z filtrátu se odpipetuje 25 ml do 50 ml odměrné baňky, doplní destilovanou vodou do 50 ml a promíchá. Stanovení redukujících cukrů Do 250 ml kuželové baňky se odpipetuje 25 ml Luffova roztoku a 25 ml zásobního roztoku, přidají se kuličky a na baňku se nasadí zpětný chladič. Během 2 minut je obsah baňky uveden do varu a vaří 10 minut. Po té je rychle zchlazen proudem vody. Do baňky s vychlazeným obsahem se přidá 50 ml roztoku kyseliny octové (cm = 24 g.l-1), po promíchání obsahu se do něj napipetuje 25 ml odměrného roztoku jodu (c = 0,05 mol.l-1). Po promíchání 24

se do baňky přidá 55 ml roztoku kyseliny chlorovodíkové (c = 0,75 mol.l-1) a obsah se protřepává do rozpuštění sraženiny. Přebytek jodu se titruje odměrným roztokem thiosíranu sodného (c = 0,1 mol.l1) do žlutozeleného zbarvení Dále se přidá 1 ml škrobového roztoku a dotitruje se do světle modrého zbarvení. Nezůstane-li přebytek jodu, stanovení je nutno opakovat s menším objemem zásobního roztoku a objem se doplní do 25 ml destilovanou vodou. Stanovení veškerých cukrů 50 ml zásobního roztoku se odpipetuje do 100 ml odměrné baňky, přidá se 25 ml destilované vody a 5 ml 37% kyseliny chlorovodíkové, vše se promíchá. Do baňky se vloží teploměr. Odměrná baňka se vloží do vodní lázně o teplotě 70 °C a pak je zahřívána při 67 - 70°C po dobu 5ti minut. Po zchlazení se roztok zneutralizuje 40% hydroxidem sodným na metyloranž (cm = 1 g.l-1), do oranžového zabarvení. Obsah baňky se následně doplní destilovanou vodou po značku a promíchá. Pro stanovení veškerých cukrů se pipetuje 25 ml invertního roztoku a postupuje se podle postupu stanovení redukujících cukrů. Slepá zkouška Místo zásobního roztoku se odpipetuje 25 ml destilované vody. Stanoví se tak objem roztoku thiosíranu sodného (c = 0,1 mol.l1), spotřebovaného při titraci 25 ml roztoku jodu (c = 0,05 mol.l-1). Vyjádření výsledků Na základě spotřeby thiosíranu sodného (c = 0,1 mol.l1) se získají hmotnost redukujících cukrů a invertního cukru z tabulek uvedených v příloze č. 2 a 3. Obsah redukujících cukrů v %:

x=

m1 . ⋅ V1 ⋅ V3 , 10 ⋅ m2 ⋅ V2 ⋅ V4

Obsah veškerých cukrů v %:

x1 =

m3 ⋅ V1 ⋅ V3 ⋅ V6 , 10 ⋅ m2 ⋅ V2 ⋅ V4 ⋅ V6

Obsah sacharosy v %:

x = 0.95 ⋅ ( x1 − x) , kde m1 je hmotnost redukujících cukrů (tabulka v příloze č. 2), odpovídá rozdílu objem u roztoku thiosíranu sodného (c = 0,1 mol.l1) spotřebovaného na titraci při slepé zkoušce a při vlastním stanovení [mg], m2 objem vzorku pro stanovení (10 ml), m3 hmotnost invertního cukru (tabulka v příloze č. 3), odpovídá rozdílu objemu odměrného roztoku thiosíranu sodného (c = 0,1 mol.l1) spotřebovaného na titraci při slepé zkoušce a při vlastním stanovení [mg], V1 objem základního roztoku (100 ml), 25

V2 V3 V4 V5 V6

objem základního roztoku vzatého k ředění nebo čiření (25 ml), objem zředěného nebo vyčiřeného roztoku (50 ml), objem zásobního roztoku odpipetovaného ke stanovení (25 ml), objem roztoku odpipetovaného k inverzi (50 ml), objem, na který je doplněn roztok po inverzi (100 ml).

26

5

ANALÝZA VÝROBKŮ Z OVOCE A ZELENINY

Ovoce, zelenina a výrobky z něj jsou běžnou součástí každodenní stravy člověka a poslední dobou jejich konzumace stoupá v oblibě. Uvedená komodita je velmi rozsáhlá a zahrnuje širokou škálu výrobků, které jsou definovány ve vyhlášce 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování, ve znění vyhlášky č. 650/2004 Sb., č. 291/2010 Sb. Jako čerstvé ovoce jsou označovány jedlé plody a semena stromů, keřů nebo bylin uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování v syrovém stavu. Zpracovaným ovocem je definována potravina, jejíž charakteristickou složku tvoří ovoce a která byla upravena konzervováním, s výjimkou ovocného alkoholického a nealkoholického nápoje a zmrazeného ovoce. Kompotem se rozumí ovoce s nálevem nebo bez nálevu, v neprodyšně uzavřeném obalu, konzervované sterilací. Ovocnou dužnina (pulpa) je jedlá část ovoce, podle potřeby bez kůry, slupky, jader, pecek a jádřinců, která je tvořena ovocem celým, nebo hrubě nakrájeným nebo rozdrceným, ale která nebyla rozmělněna na dřeň. Džem je potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody, pulpy a dřeně, nebo přírodních sladidel, vody a dřeně, jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence. Marmeláda je potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody a jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů, přivedené do vhodné rosolovité konzistence, přičemž za suroviny získané z citrusových plodů se považují pulpy, dřeně, šťávy, vodné extrakty a kůry. Čerstvá zelenina je definována jako jedlé části, zejména kořeny, bulvy, listy, nať, květenství, plody jednoletých nebo víceletých rostlin uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování v syrovém stavu. Zpracovanou zeleninou se rozumí výrobky, jejichž charakteristickou složku tvoří zelenina včetně oliv a které byly upraveny konzervováním, s výjimkou zeleninových nealkoholických nápojů, dresinků, studených omáček a zeleniny zmrazené. K základním analýzám výrobků z ovoce a zeleniny patří stanovení titrační kyselosti, refraktometrické sušiny, obsahu sacharidů (zejména redukující cukry, sacharosa), sušiny a popela. Fyzikální a chemické požadavky na jakost a jejich přípustné limity jsou uvedeny ve vyhlášce 157/2003 Sb.

27

5.1 ÚPRAVA VZORKU K ROZBORU Odebraný vzorek ovocného výrobku se upraví k analýze podle technologického zpracování ovoce. Například jádrové ovoce určené na kompot, se oloupe a odstraní se jádřinec, peckoviny se odpeckují. Takto upravená surovina se rozmixuje. V případě potřeby se přidává voda v poměru 1:1. Při úpravě vzorku se určuje i množství odpadu v %. Celý obsah zeleninového výrobku, tzn. pevný podíl a nálev se homogenizuje v mixéru a připraví se průměrný základní vzorek k analýze.

5.2 STANOVENÍ REFRAKTOMETRICKÉ SUŠINY (RS) U OVOCNÝCH POMAZÁNEK Refraktometrická sušina je definována jako celkové množství rozpustných látek, hlavně cukrů, organických kyselin a organických solí, odpovídající zjištěnému indexu lomu. Mezi indexem lomu světla a koncentrací roztoku je vzájemná souvislost, která se využívá ke stanovení rozpustné sušiny. Refraktometrická sušina u ovocných pomazánek zajišťuje dostatečnou údržnost a ovlivňuje senzorickou hodnotu výroku (zejména konzistenci). Princip Principem je zjištění indexu lomu roztoku (mezního úhlu lomu, jenž je dán polohou rozhraní mezi osvětlenou a temnou částí zorného pole) odečítanou na stupnici přístroje. Pomůcky přístroje Refraktometr, kádinka (o objemu 50 ml). Postup Do kádinky se naváží 10 g vzorku a 10 g vody. Obsah baňky se rozvaří, ochladí a doplní se odpařená voda na původní hmotnost. U takto připraveného vzorku se následně měří % RS (celkem 3x) na refraktometru. Pro korekci výsledků se měří 3x % RS vody na suchém refraktometru. Výsledky Získanou hodnotu je nutné násobit dvěma. Na základě zjištěné hodnoty se vyhledá z tabulky odpovídající obsah sacharosy vyjádřený v procentech (tabulka je uvedena v příloze č. 4).

28

5.3 STANOVENÍ CELKOVÉHO OBSAHU KYSELIN Nejzastoupenějším kyselinou v ovocných pomazánkách je kyselina citronová. Množství kyselin se odlišuje podle daného druhu ovocné pomazánky. Kyseliny ovlivňují zejména senzorickou hodnotu výroku (konzistenci) a částečně působí jako konzervant. Kyseliny významně ovlivňují želírovací schopnosti pektinu, neboť díky nim pektin, používaný jako želírovací prostředek při výrobě ovocných pomazánek, zvyšuje svou rozpustnost a tak schopnost na sebe vázat vodu v surovině. Princip Kyselostí se označuje obsah celkových kyselin přítomných ve výrobcích, které se stanoví titračně a vyjádří se jako kyselina citronová. Metodou pro stanovení je alkalimetrická titrace odměrným roztokem hydroxidu sodného na indikátor fenolftalein do slabě růžového zbarvení (vizuální metoda) nebo do pH 8,1 u tmavých vzorků (potenciometrická metoda). Pomůcky a přístroje Kádinka (o objemu 100 ml), kuželová baňka (o objemu 250 ml), odměrná baňka (o objemu 250 ml), filtrační aparatura, filtrační papír, pipeta, byreta, teploměr, varná plotýnka, analytické váhy. Chemikálie a roztoky Hydroxid sodný nebo draselný (o koncentraci c = 0,1 mol.l-1), fenolftalein, destilovaná voda. Postup Do kádinky se naváží 25 g vzorku, horkou destilovanou vodou se kvantitativně převede do 250 ml kuželové baňky. Do poloviny baňky se přidá voda o teplotě 80 °C a nechá se 30 minut stát. Následně se obsah baňky kvantitativně převede do 250 ml odměrné baňky, doplní po rysku a zfiltruje suchou aparaturou. Následně se odpipetuje 50 ml zásobního roztoku do titrační baňky a do filtrátu se přidají tři kapky fenolftaleinu, který se ihned titruje hydroxidem sodným nebo draselným (c = 0,1 mol.l-1) do slabě růžového zbarvení, které vydrží minimálně 30 sekund. Vyjádření výsledků Obsah kyselin (X) se vyjádří jako kyselina citronová krystalická v %.

X=

a ⋅ 0,64 , n

kde a je spotřeba hydroxidu sodného nebo draselného (c = 0,1 mol.l-1) v ml, 0,64 přepočítávací koeficient pro kyselinu citronovou (v %), n navážka vzorku v g.

29

5.4 STANOVENÍ

ŠKROBOVÉHO SIRUPU, SACHAROSY A REDUKUJÍCÍCH CUKRŮ U OVOCNÝCH POMAZÁNEK

Škrobový sirup, sacharosa a redukující cukry mají významný vliv na senzorickou jakost ovocných pomazánek (zejména na chuť a konzistenci výrobku) a zásadně ovlivňují technologii jejich výroby. Nevýhodou uvedených cukrů je vznik krystalků, které mohou nepříjemně ovlivnit výslednou hodnotu výrobku. Tento děj je zamezován právě přídavkem škrobového sirupu, který zabraňuje pohybu molekul sacharosy a vzniku krystalických center a následně její vykrystalizování. Škrobový sirup významně zvyšuje viskozitu hmoty a společně se sacharosou zvyšují refraktometrickou sušinu ovocných pomazánek a její údržnost. Princip Metoda je založena na výpočtu obsahu škrobového sirupu, redukujících cukrů a sacharosy z optické otáčivosti roztoku před a po inverzi. Pomůcky a přístroje Odměrné baňky (o objemu 100 a 200 ml), odměrný válec (o objemu 100 ml), pipeta (o objemu 50 ml), filtrační aparatura, polarimetr, vodní lázeň, teploměr, analytické váhy. Chemikálie a roztoky Carrez I, Carrez II, karborafin, koncentrovaná kyselina chlorovodíková, 30% hydroxid sodný, fenolftalein, destilovaná voda. Postup Naváží se 40 g vzorku, který se vyluhuje ve 100 ml destilované vody a převede do 200 ml odměrné baňky. Po kapkách za stálého míchání se přidává 5 ml Carrez I, pak 5 ml Carrez II. Obsah se důkladně promíchá (30x), doplní destilovanou vodou po značku a zfiltruje. Z filtrátu se odpipetuje 2 x 50 ml do dvou 100 ml odměrných baněk. Do 1. baňky se přidá karborafin 0,2 g, doplní vodou po rysku, zfiltruje a změří polarizace (P1) na polarimetru. Do 2. baňky se přidá 5 ml koncentrované kyseliny chlorovodíkové, obsah se 5 minut zahřívá na vodní lázni při teplotě 67 - 70 °C. Baňka se poté ochladí, obsah se zneutralizuje pomocí 30% hydroxidu sodného na fenolftalein (jen do částečně světle růžové barvy). Přidá se 0,2 g karborafinu, obsah se promíchá, doplní vodou, zfiltruje a opět se měří polarizace (P2) na polarimetru. Vyjádření výsledků Cukerná sušina v %:

cs =

% RS − % kyselin , 10

kde % RS je refraktometrická sušina analyzovaného vzorku v %, % kyselin obsah celkového množství kyselin (přepočítaný na obsah celkové kyseliny citronové) v %.

30

Škrobový sirup v %:

Xs =

1,19 cs + 0,014 ⋅ P1 + 0,98 ⋅ P2 ⋅ 10 8.96

Sacharosa v %:

X = 0.196 ⋅ (P1 − P2 ) ⋅ 10 Redukující cukry v %: Xrc =

7,7cs − 1,77 ⋅ P1 + 0,77 ⋅ P2 ⋅ 10 8.96

31

5.5 STANOVENÍ CELKOVÉHO OBSAHU KYSELIN U ZELENINOVÝCH VÝROBKŮ Kyseliny u zeleninových výrobků mají vliv na jejich celkovou senzorickou hodnotu (zejména chuťovou). Nejvýznamnější a nejzastoupenější kyselinou v zelenině a výrobcích z ní je kyselina octová, která navíc vykazuje konzervační účinek. Princip Kyselostí se označuje obsah celkových kyselin přítomných ve výrobcích, které se stanoví titračně a vyjádří se jako kyselina octová v %. Pomůcky a přístroje Analytické váhy, mixér na homogenizaci vzorku, odměrná baňka (o objemu 250 ml), teploměr, varná plotýnka, filtrační aparatura, filtrační papír, byreta. Chemikálie a roztoky Hydroxid sodný (o koncentraci c = 0,1 mol.l-1), fenolftalein, destilovaná voda. Postup Naváží se 25 g homogenního vzorku s přesností na 0,1 g. Vzorek se zředí destilovanou vodou o teplotě 80 °C, dobře se protřepe, kvantitativně převede do 250 ml odměrné baňky a doplní po rysku destilovanou vodou. Takto připravený vzorek se filtruje přes suchou aparaturu, z filtrátu se odpipetuje 50 ml do titrační baňky a přidají se 3 kapky fenolftaleinu. Obsah baňky se ihned titruje hydroxidem sodným (c = 0,1 mol.l-1) do slabě růžového zbarvení, které vydrží nejméně 30 sekund. Vyjádření výsledků Obsah kyselin (X) se vyjádří jako kyselina octová v % dle přepočtu:

X=

a ⋅ 0,13 , n

kde a je spotřeba hydroxidu sodného nebo draselného (c = 0,1 mol.l-1) v ml, 0,13 přepočítávací koeficient pro kyselinu octovou (v %), n navážka vzorku v g.

32

5.6 STANOVENÍ CHLORIDU SODNÉHO U ZELENINOVÝCH VÝROBKŮ Sůl se do zeleninových výrobků přidává za účelem získání chuťových vlastností. Částečně se podílí (stejně jako kyseliny) na konzervaci výrobku. Princip Celkový obsah chloridů se stanovuje titračně a vyjádří se jako chlorid sodný v %. Pomůcky a přístroje Analytické váhy, odměrná baňka (o objemu 250 ml), filtrační aparatura, filtrační papír, byreta, pipety. Chemikálie a roztoky Carrez I, Carrez II, difenylkarbazid, dusičnan rtuťnatý (o koncentraci c = 0,05 mol.l-1), koncentrovaná kyselina dusičná, destilovaná voda. Postup Příprava zásobního roztoku: Odváží se 25 g vzorku, který se homogenizuje a převede do 250 ml odměrné baňky. Pomocí 5 ml Carrez I a po promíchání 5 ml Carrez II se vzorek vyčiří. Obsah odměrné baňky se doplní po rysku destilovanou vodou. Filtruje se suchým filtrem a filtrát (zásobní roztok) se použije ke stanovení chloridů. K 25 ml vyčiřenému zásobnímu roztoku se přidají 2 kapky difenylkarbazidu, obsah baňky se okyselí několika kapkami koncentrované kyseliny dusičné a titruje dusičnanem rtuťnatým (c = 0,05 mol.l-1) do modrofialového zbarvení. Vyjádření výsledků

NaCl =

a ⋅ 5,85 , n

kde a je spotřeba dusičnanu rtuťnatého o koncentraci 0,05 M v ml, n navážka vzorku v g. Obsah soli se vyjádří v %.

33

6 SENZORICKÁ ANALÝZA Senzorické hodnocení potravin a potravinářských produktů patří mezi nejstarší způsoby kontroly jakosti a používá se v každodenní praxi potravinářského průmyslu. Senzorické hodnocení potravinářských výrobků může poskytnout hodnověrný obraz o jejich kvalitě, ovšem nutné je dodržení řady podmínek, které zaručí maximální objektivitu výsledků. Pro správný průběh senzorické analýzy se klade také důraz na hodnotící prostředí (zkušební prostor, přípravný prostor, nádobí a náčiní k senzorické analýze, způsob předkládání vzorků, apod.), dobu a délku hodnocení a v neposlední řadě také fyziologický stav, zkušenosti a proškolení členů hodnotitelské komise. Tyto podmínky musí být v souladu s obecnými směrnicemi uvedenými v normách ČSN, jako jsou ČSN 8586 - Senzorická analýza. Obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů, ČSN ISO 8589 - Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště, aj. Hodnotící prostředí Místnost určená k senzorickému zkoušení musí být čistá, dobře větratelná a zejména v době zkoušení bez jakýchkoliv pachů. Hodnotící místnost musí mít zajištěné jednotné, regulované osvětlení, netvořící stíny. Nesmí v ní být nadměrná hladina hluku a musí zkoušejícímu poskytovat potřebný klid a pohodlí. K omezení rušivých vlivů a k zamezení komunikace mezi posuzovateli jsou využívány individuální zkušební kóje. Zkušební místnost má mít stálou teplotu, nejlépe kolem 18 ºC a relativní vlhkost kolem 75 %. Musí být umístěna v blízkosti přípravného prostoru. Přípravný prostor musí být umístěn tak, aby jím hodnotitelé nemuseli procházet do zkušebního prostoru a nedošlo tak k ovlivňování výsledků. Vzorky k senzorické analýze se předkládají anonymně. Pouze výjimečně lze připustit neanonymní předložení vzorků. Nádobí používané k hodnocení musí být zdravotně nezávadné, bez vůně a pachu, nesmí přijímat cizí vůně a pachy. Nejvhodnějším materiálem je sklo, porcelán, keramika a nezer (příbory). Při senzorickém hodnocení musí být nádobí stejné (tvar, vzhled, velikost i barva) a pro hodnocení některých druhů nápojů (pivo, lihoviny, víno, čaj, aj.) jsou předepsány degustační sklenky nebo nádoby určitého tvaru. Doba a délka hodnocení Doba a délka hodnocení může významně ovlivnit výsledky senzorického hodnocení. Jako nejvhodnější denní doba k posuzování se doporučuje doba od 9 do 11 hodin dopoledne a od 14 do 16 hodin odpoledne. Posuzování by nemělo trvat déle jak 2 - 3 hodiny denně, včetně přestávek. Mezi jednotlivými zkouškami (řadami vzorků) se při degustacích doporučují 20ti - 30ti minutové přestávky; při hodnocení barvy nebo textury se mohou přestávky zkrátit. Počet vzorků se v jedné řadě liší od složitosti úkolu. Například při degustaci se nedoporučuje podávat více než 4 - 6 vzorků najednou a při stanovení senzorických profilů dokonce jen 2 – 3 vzorky. Mezi degustací dvou po sobě jdoucích vzorcích se doporučuje počkat 40 – 100 sekund po spolknutí předchozího vzorku, aby se zregenerovala schopnost chuťových receptorů. Při hodnocení výraznějších vzorků (koření, křen, apod.) je nutné počkat déle. Při hodnocení se mezi jednotlivými vzorky podává vhodný chuťový neutralizátor, podle zkoumaného vzorku je to nejčastěji voda, teplá voda, slabý horký čaj, neslazená káva, bílý chléb nebo pečivo, sýr, mléko, vodka, apod.

34

Členové hodnotící komise Členové senzorické komise musí mít odpovídající senzorické schopnosti spolu s příslušnými znalostmi a zkušenostmi. Všeobecně senzorické schopnosti osob se přezkušují. Znalosti v oblasti senzorického zkoušení si zkoušející osoby osvojují pravidelnou výukou, zkušenosti získávají pravidelným výcvikem, v jehož rámci jsou seznámeny s jednotlivými organoleptickými vlastnostmi daných surovin a potravin a jejich pojmenováním. Děje se tak zpravidla předložením vzorku případně referenční látky s danou vlastností a uvedením příslušného názvu. Zkoušející nesmí být unaven a musí být v dobrém fyziologickém stavu. Přiměřeně dlouhou dobu před zkoušením nesmí použít vonných kosmetických přípravků. Minimálně jednu hodinu před zkoušením a rovněž v průběhu zkoušení nesmí zkoušející osoba kouřit a konzumovat silně kořeněná či silně aromatická jídla. Ve zmíněném období je nepřípustná jakákoliv konzumace alkoholických nápojů. Ke zkoušce nemá zkoušející osoba přistupovat hladová nebo příliš sytá, v žádném případě nesmí pociťovat žízeň. Před zkouškou ani v průběhu nesmí být zkoušející ovlivňován názory jiných osob. V průběhu zkoušek nesmí být zkoušející osoba rovněž rušena jinými záležitostmi. Metody (zkoušky) používané pro senzorické hodnocení Pro senzorické hodnocení se používá široká škála metod pro posuzování potravin, které se liší nejen náročností, ale také komoditou či vlastnostmi, které chceme u dané potraviny sledovat. Tyto metody (zkoušky) se rozdělují na rozlišovací zkoušky, preferenční zkoušky, zkoušky srovnávací se standardem a zkoušky posuzovací pomocí stupnicových, profilových a popisových metod. Rozlišovací zkoušky Tyto zkoušky mají za cíl zjištění, zda mezi předloženými vzorky existuje rozdíl v senzorické jakosti nebo v některém jejím znaku, příjemnosti či intenzitě. Pro tyto účely slouží například zkoušky trojúhelníkové, pořadové, párové, zkoušky duo-trio, aj. Preferenční zkoušky Při těchto zkouškách jde o určení, kterému vzorku v určitém souboru dá posuzovatel přednost jako senzoricky kvalitnějšímu nebo přijatelnějšímu či příjemnějšímu. Tyto zkoušky jsou vhodné pro neproškolené anebo krátkodobě zaškolené posuzovatele. Zkoušky srovnávací se standardem Při těchto zkouškách obdrží hodnotitel určitý vzorek jako standard a má za úkol určit, zda neznámý vzorek odpovídá jakostně standardu nebo se od standardu liší. Posuzovací zkoušky pomocí stupnicových metod Tyto zkoušky jsou v praxi nejrozšířenější, protože jimi lze lépe kvantitativně vyjádřit jakostní rozdíl mezi vzorky. Celková jakost nebo některý ukazatel se posoudí podle určité stupnice. Pro tuto metodu se používají stupnice, které určují buď intenzitu určité vlastnosti, nebo stupnice sloužící k hédonickému posouzení (tedy stupně příjemnosti přijatelnosti). V obou případech mohou být využity stupnice katedrové, grafické, bodové, bezrozměrné (poměrové).

35

Posuzovací zkoušky pomocí profilových metod Tyto zkoušky slouží k posouzení rozdílu v charakteru chuti a vůně. Postupuje se tak, že celkový vjem chuti nebo vůně se rozdělí na dílčí vjemy, u kterých se určuje intenzita. Nejčastěji se využívají bodové nebo grafické stupnice. Posuzovací zkoušky pomocí popisových metod Tato zkouška je nejstarší metodou pro posouzení senzorické kvality vzorku. U této metody má hodnotitel naprostou volnost vyjádřit svůj názor, ovšem tato metoda je velmi subjektivní a často závislá na zkušenostech a stupni zaškolení a vyjadřovacích schopnostech hodnotitele. V poslední době se často pro tyto metody využívají formuláře s předtištěnými možnými varianty a odpovědi se pouze zatrhávají. V rámci skript jsme se zaměřili na senzorické hodnocení vína, piva a nealkoholických nápojů, kterým se zabýváme konkrétně zabývat v následujících podkapitolách. Příklady formulářů pro hodnocení jsou uvedeny v přílohách (příloha č. 5 - 7).

36

6.1 SENZORICKÉ HODNOCENÍ RÉVOVÝCH VÍN Senzorické hodnocení vína je velmi důležitým krokem pro zjišťování kvality vína. Pro senzorické posuzování vína zasedá komise, které se účastní nejméně 5 členů. Hodnotitel posuzuje předložené vzorky individuálně a objektivně tak, aby nerušil a neovlivňoval ostatní členy komise. Každý člen komise obdrží před začátkem hodnocení formulář, který obsahuje pouze údaje potřebné k hodnocení vína (pořadové číslo vzorku, požadované zatřídění, např.: název odrůdy nebo odrůd, druh přívlastku, použitá technologie, apod.), vinařská oblast, případně ročník sklizně. Vzorky se předkládají anonymně v předepsaných degustačních sklenicích. Při hodnocení jsou hodnotitelům poskytovány eliminační prostředky chuti, jako je pečivo, přírodní tvrdý sýr a neperlivá, neochucená pramenitá voda. Při hodnocení vína se hodnotitelům předkládají vzorky dle stoupající jakosti (1. tichá vína - jakostní vína, jakostní známková, jakostní odrůdová a jakostní vína s přívlastkem; 2. vína s obsahem CO2 v tomto pořadí - jakostní šumivé víno stanovené oblasti, pěstitelský sekt, aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti, jakostní perlivé víno; 3. jakostní likérové víno). Dále jsou vína podávána dle barvy, aromatičnosti odrůdy, druhu přívlastku, ročníku, obsahu zbytkového cukru popřípadě dle zvolené technologie (barrique, reserva, zrání na kvasnicích apod.). Vína mají být patřičně vytemperovaná, a to: bílá vína na 10 až 12 °C, červená vína na 14 až 16 °C, vína perlivá a šumivá na 6 až 8 °C, likérová vína na 15 až 18 °C, aromatizovaná vína na 8 až 10 °C. Vína jsou posuzována ve znacích, jako je vzhled, barva, vůně, chuť a perlivost (u perlivých a šumivých vín) a také posuzuje případné odchylky, vady a choroby vína. Vzhled (čistota) Čistota vína je důkazem správného postupu při výrobě ošetřování vína, jeho zdravotního stavu a stupně zralosti. Čistota se hodnotí zrakem po nalití vzorku vína do tenkostěnné hladké sklenky bezbarvého a průhledného skla. Barva Stupeň vybarvení je měřítkem pro posuzování odrůdovosti, způsobu výroby, stárnutí - stáří a zdravotního stavu vína. Degustační sklenice se naplní posuzovaným vínem a barva se určuje v prostupujícím denní světle. Vůně Při hodnocení vůně se poznávají vonné látky, ze kterých je možno odrůdu, stáří, vady a choroby. Víno v degustační sklence (do poloviny naplněné) se krouživým pohybem uvede do pohybu a několikrát za sebou se posuzuje čichem. Chuť Chuť vyjadřuje odrůdovost, plnost, harmoničnost, stáří, cizí příchutě, vady a choroby vína. Víno se posuzuje tak, že jazyk i patro se ovlhčí posuzovaným vínem. Celkový chuťový dojem je průměrným výsledkem opakovaných ochutnávání. 37

Perlivost Perlivost u šumivých vín je ukazatelem množství a stupně vázanosti CO2, z čehož vyplývá jemnost a doba perlení. Zkoušené víno se nalije ihned po otevření do kónické, čisté a suché sklenky a zrakem se posuzuje jemnost perlení, doba trvání a tvoření perlivého prstence. Smyslové posouzení vína lze vyjádřit slovními výrazy nebo počtem bodů. Odchylky, vady a choroby vína Odchylky, vady a choroby vína mohou být zjištěny u všech výše uvedených deskriptorů. Nejčastější jsou uvedené níže. • •

•

•

Vzhled vína: plovoucí nečistoty, zakalené, opalizující, sediment na dně láhve, nahnědlý odstín. Vůně: cizí, netypická pro víno vyrobené z hroznů, po nežádoucích těkavých látkách, po nežádoucích biologických procesech, po pelargonii, po myšině, po oxidu siřičitém, oxidativní, po plísni, po korku. Chuť: cizí, netypická pro víno vyrobené z hroznů, po nežádoucích těkavých látkách, po nežádoucích biologických procesech, po pelargonii, po myšině, po oxidu siřičitém, oxidativní, po plísni, po korku, prázdná, neharmonická, nevýrazná. Perlivost: bez perlení, slabé perlení vykazující známky tichého vína u šumivého nebo perlivého vína, hrubé, krátkotrvající.

Konkrétní formulář pro senzorické hodnocení vína je uveden v příloze č. 5. V senzorickém dotazníku se označí intenzita daného vjemu na lineární profilové stupnici.

38

6.2 SENZORICKÉ HODNOCENÍ PIVA Senzorické hodnocení piva je velmi významným hodnocením tohoto nápoje, protože je založeno na jednotlivých senzorických znacích, působících v okamžiku prvního setkání spotřebitele s tímto nápojem. Senzorické zkoušení piva je zpravidla spojeno s požíváním určitého objemu vzorku, protože se jedná o alkoholický nápoj, dochází k velmi rychlé únavě zkoušejících. Z toho důvodu má být počet vzorků zkoušených v rámci jednoho setkání komise omezen tak, aby celková konzumace piva členem komise nepřesáhla asi 700 ml. Vzorky k senzorickému hodnocení se uchovávají při teplotě 7 - 10 ºC v uzavřených spotřebitelských obalech v temnu. Před zkoušením se vzorky vytemperují na teplotu 10 - 15 ºC. Vzorky pro posouzení se předkládají dle stoupající koncentrace původní mladiny a barvy (nejdříve vzorky světlých a pak vzorky tmavých piv). Při senzorickém hodnocení piva se jako neutralizátor používá pečivo nebo senzoricky nevýrazný tvrdý sýr či uzenina. Nezahrnuje-li analýza vizuální zkoušky, podávají se vzorky v neprůhledném korbelíku válcovitého tvaru. Korbelík je zhotoven z kameniny s kvalitní povrchovou úpravou, porcelánu nebo z masivnějšího neprůhledného skla, nejlépe tmavě hnědého či tmavě zeleného provedení. Použitím takového korbelíku se zpomaluje zvětrání zkušebních vzorků a usnadňuje posouzení vůně. V případě posouzení vizuálního lze použít zkušební sklenky válcovitého tvaru s bezbarvého a dokonale průhledného skla. Nádoby používané při senzorickém hodnocení musí být dokonale umyté, prosté jakýchkoliv pachů a vytemperované na 10 - 15 ºC. Senzorické zkoušení piva zahrnuje zkoušky vizuální a degustační, jimž se zjišťují organoleptické vlastnosti piva. Vizuálně se u piva hodnotí barva, čirost a zákal piva, a to ihned po otevření piva a okamžitém nalití do zkušební nádoby. U organoleptické (degustační) zkoušky piva se jedná o komplexní vjem, skládající se z počitků, vznikajících působením rozpuštěných látek na chuťové a jiné receptory v dutině ústní a nosní. Tato zkouška se provádí opakovaným ochutnáváním nápoje. Při degustaci piva se určuje říz, plnost piva, hořkost a celková chuť piva, cizí chuť. Říz piva Říz piva je definován jako štiplavý pocit vyvolaný pivem v dutině ústní a nosní a všeobecně se dává do souvislosti s nasycením piva oxidem uhličitým. Říz piva má výrazný vliv na oblibu piva a tím i na jeho konzumaci Je výsledkem působení různých technologických, surovinových a zpracovatelských faktorů. Plnost piva Plnost piva je definována jako intenzita počitků, závisející zejména na koncentraci extraktivních látek v pivě. Plnost se zeslabuje především se snižováním koncentrace původní mladiny. Hořkost piva Hořkost piva a její charakter je dána druhem a dávkou chmele nebo chmelových preparátů. Při hodnocení hořkosti se hodnotí zejména její intenzita a charakter (jemná – drsná). Drsnější hořkost déle ulpívá v ústech a tím i déle dráždí chuťové receptory. Naproti tomu vjem velmi jemné, až jemné hořkosti daleko rychleji vymizí. Vysoká intenzita hořkosti piva je podmíněna plností. Prázdná, silně hořká piva jsou chuťově nesladěna, neboť hořkost přespříliš vyniká

39

a vyvolává u konzumentů nepříznivou reakci. Má-li být proto silně hořké pivo konzumenty příznivě přijímáno, musí mít i silnou plnost. Celková vůně a chuť piva Samotné hodnocení chuti a vůně piva směřuje k detailnímu popsání jeho vlastností. V pivu je identifikováno na osm set různých sloučenin, které mu dávají charakter. Nejvýznamnější chutě piva jsou sladká a hořká. Při hodnocení celkové chuti se posuzuje i plnost a říz. K vůni piva patří přirozená chmelová, sladová a kvasnicová vůně, u tmavších piv pak karamelová. Cizí chuť (příchuť) a vůně piva je taková, která není přirozenou vlastností zkoušeného vzorku. Příklady cizích chutí a vůní piva, rozděleny dle jejich původu, jsou uvedeny níže. • •

• • •

Původ ze sladu: trávová, listová, sladinová, mladinová, karamelová, fenolová, po plísni. Původ z kvasného procesu: ovocná a esterová, parfémová, po rozpouštědlech, acetaldehydová, diachylová, po tvarohu, po syrovátce, autolyzační, po sirných sloučeninách (po vařené zelenině, kapustě), mýdlová po vosku, po mazivech, po tuku, kyselá. Původ z varného procesu: sladká, nasládlá, sladinová, mladinová, karamelová, připálená, melasová. Původ ze skladování: oxidační, pasterační, papírová, po lepence, po kočce, po černém rybízu, sluneční, lentilková. Původ různý: fenolová, chlorfenolová, medicinální, bakelitová, kovová, trpká, svíravá, adstringentní.

Dotazník pro senzorické hodnocení piva je přiložený v příloze č. 6.

40

6.3 SENZORICKÉ HODNOCENÍ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ Senzorické hodnocení nealkoholických nápojů je stejně jako u jiných komodit vyšetření, u kterého se uplatňují dosavadní zkušenosti a emoce hodnotitele. A to za podmínek, které zajišťují co nejobjektivnější a reprodukovatelné výsledky. V praxi představuje senzorická analýza jeden ze základních vyšetřovacích postupů analýzy potravin a stejné uplatnění nachází i ve vývoji nových potravinářských potravin. Při senzorickém hodnocení nealkoholických nápojů je nutné dodržovat všeobecné požadavky pro senzorické hodnocení potravin. Vzorky k senzorickému hodnocení se uchovávají při teplotě 5 - 10 ºC v uzavřených spotřebitelských obalech v temnu. Před zkoušením se vzorky vytemperují na teplotu 10 – 15 ºC. Vzorky pro posouzení se předkládají ve zkušebních sklenkách z bezbarvého a dokonale průhledného skla a jako neutralizátor se používá pečivo nebo voda. Senzorické vlastnosti nealkoholických nápojů jsou pro každý druh uvedeny ve vyhlášce 335/1997 Sb. v platném znění. U ovocných a zeleninových šťáv se hodnotí vzhled, chuť a vůně. Vzhled Vzhled koncentrátů pro výrobu ovocných nebo zeleninových šťáv je definován jako opalizující až kalný se sedimentem. Nektary, ovocných nebo zeleninové šťávy mohou být čiré až kalné, bez příměsí častí protlaku, dřeně nebo kousků ovoce nebo zeleniny, bez cizích příměsí a bez příznaků kvašení nebo jiného mikrobiologického narušení. Chuť a vůně Chuť a vůně nektarů a ovocných šťáv musí odpovídat použitým složkám bez cizích příchutí a pachů. U chutě se hodnotí zejména intenzita chuti sladké, kyselé a typické pro daný druh použité suroviny. Dále se hodnotí intenzita vůně a celkové aroma. Při senzorickém hodnocení je možno posuzovat i případné pachutě a cizí vůně. Konkrétní formulář pro senzorické hodnocení nealkoholických je uveden v příloze č. 7.

41

7 SEZNAM LITERATURY Balík J.: Vinařství, návody do laboratorního cvičení. Brno: MZLU, 2005. 98 s. ISBN:807157-809-6. Baláž, J.: Laboratórne cvičenia z hygieny vegetabilních potravín a přísad., 2. vyd. Bratislava: Príroda, 1986. 117 s. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T.:Pivovarství. Praha:VŠCHT, 2010. 863 s. ISBN: 978-80-7080-734-7. ČSN 56 0216: Metody zkoušení révových vín, tokajských vín a vín sladových. Praha: Český normalizační institut, 1964. 48 s. ČSN 56 0216-3: Metódy skúšania vín. Část 3: Stanovenie hustoty. Praha: Český normalizační institut, 1982. 28 s. ČSN 56 0216-4: Metódy skúšania vín. Část 4: Stanovenie alkoholu. Praha: Český normalizační institut, 1982. 8 s. ČSN 56 0216-5: Metódy skúšania vín. Část 5: Stanovenie celkovej kyslosti. Praha: Český normalizační institut, 1987. 8 s. ČSN 56 0216-7: Metódy skúšania vín. Část 7: Stanovenie celkovej kyslosti. Praha: Český normalizační institut, 1987. 8 s. ČSN 56 0186: Metody zkoušení piva. Praha: Český normalizační institut, 1967. 28 s. ČSN 56 0186-2: Metody zkoušení piva. Část 2: Senzorické hodnocení. Praha: Český normalizační institut, 1981. 8 s. ČSN 56 0186-3: Metody zkoušení piva. Část 3: Stanovení pěnivosti. Praha: Český normalizační institut, 1983. 2 s. ČSN 56 0186-4: Metody zkoušení piva. Část 4: Stanovení zákalu. Praha: Český normalizační institut, 1983. 8 s. ČSN 56 0186-7: Metody zkoušení piva. Část 7: Stanovení pH. Praha: Český normalizační institut, 1987. 4 s. ČSN 56 0186-8: Metody zkoušení piva. Část 8: Stanovení barvy. Praha: Český normalizační institut, 1995. 4 s. ČSN 56 0186-10: Metody zkoušení piva. Část 10: Stanovení hořkosti. Praha: Český normalizační institut, 1995. 4 s. ČSN EN 12147. Ovocné a zeleninové šťávy - Stanovení titrační kyselosti. Praha: Český normalizační institut, 1998. 12 s. Dudáš, F.; Pelikán, M.; Míša, D.: Technologie kvasného průmyslu. Brno: MZLU, 2002. 85 s. ISBN: 80-7157-578-X . Farkaš. J.: Biotechnológia vína. Bratislava: Alfa, 1983. 983 s. Hrabě, J.; Rop, O.; Hoza I.: Technologie výroby potravin rostlinného původu. Zlín: UTB, 2006, 178 s. ISBN:80-7318-372-2. Hálková, J.; Rumíšková, M.; Rieglová, J.: Analýza potravin laboratorní cvičení, 2.vyd. Újezd u Brna: RNDr. Ivan Straka, 2001. 160 s. ISBN 80-86494-03-9. Ingr, I., Pokorný, J., Valentová, H.: Senzorická analýza potravin. 2.vyd. Brno: MZLU, 1997. 101 s. ISBN: 978-80-7375-032-9. Jarošová, A.: Senzorická analýza potravin. Brno: MZLU, 2001. 84 s. ISBN:80-7157-539-9. Kadlec, P.: Technologie potravin 1. Praha: VŠCHT, 2002. 300 s. ISBN 80-7080-509-9. 42

Kubáň, V.; Kubáň, P.: Analýza potravin, 1.vyd. Brno: MZLU, 2007. 203 s. ISBN: 978-807375-036-7. Rop, O.; Valášek, P.: Výroba nápojů a pochutin. Zlín: UTB, 2007, 112 s. ISBN:978-80-7318588-6. Velíšek, J.; Hajšlová, J.: Chemie potravin 1. 3.vyd. Tábor: OSSIS, 2009. 580 s. ISBN 978808-6659-176. Velíšek, J.; Hajšlová, J.: Chemie potravin 2. 3.vyd. Tábor: OSSIS, 2009. 623 s. ISBN 978808-6659-176. Vyhláška 335/1997 Sb. kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění vyhlášky č. 45/2000 Sb., č. 57/2003 Sb., č. 289/2004 Sb., č. 115/2011 Sb. (část), č. 115/2011 Sb. (1.5.12)pro nealkoholické nápoje, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí. Vyhláška 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování, ve znění vyhlášky č. 650/2004 Sb., č. 291/2010 Sb. Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství).

43

8 SEZNAM PŘÍLOH PŘÍLOHA č. 1 Tabulka 1: Stanovení objemových procent ethylakoholu ve směsi lihu a vody podle hustoty při 20°C/20 °C PŘÍLOHA č. 2 Tabulka 2: Stanovení cukru podle Schoorla PŘÍLOHA č. 3 Tabulka 3: Odměrné stanovení invertního cukru podle Luffa-Schorla PŘÍLOHA č. 4 Tabulka 4: Stanovení sacharosy v % na základě indexu lomu PŘÍLOHA č. 5 Dotazník pro senzorické hodnocení vína PŘÍLOHA č. 6 Dotazník pro senzorické hodnocení piva PŘÍLOHA č. 7 Dotazník pro senzorické hodnocení nealkoholických nápojů

44

PŘÍLOHA č. 1 Tabulka 1: Stanovení objemových procent ethylakoholu ve směsi lihu a vody podle hustoty při 20°C/20 °C

1,000 0,9999 98 97 96 95 94 93 92 91

Obj. % etylalkoholu 0,00 0,07 0,13 0,20 0,26 0,33 0,40 0,46 0,53 0,60

0,9990 89 88 87 86 85 84 83 82 81

0,66 0,73 0,80 0,87 0,93 1,00 1,07 1,14 1,20 1,27

0,9980 79 78 77 76 75 74 73 72 71

1,34 1,41 1,48 1,54 1,61 1,68 1,75 1,81 1,88 1,95

0,9970 69 68 67 66 65 64 63 62 61

2,02 2,09 2,15 2,22 2,29 2,36 2,43 2,50 2,57 2,64

0,9960 59 58

2,70 2,77 2,84

h20°C/20 °C

57 55 54 53 52 51

Obj. % etylalkoholu 2,91 3,05 3,12 3,19 3,26 3,33

0,9950 49 48 47 46 45 44 43 42 41

3,40 3,47 3,54 3,61 3,68 3,76 3,83 3,90 3,97 4,04

0,9940 39 38 37 36 35 34 33 32 31

4,11 4,18 4,26 4,33 4,40 4,48 4,55 4,62 4,69 4,77

0,9930 29 28 27 26 25 24 23 22 21

4,84 4,91 4,98 5,06 5,13 5,21 5,58 5,36 5,43 5,51

0,9920 19 18 17 16 15 14

5,58 5,66 5,73 5,81 5,88 5,96 6,03

h 20°C/20 °C

45

13 12 11 0,9910 09 08 07 06 05 04 03 02 01

Obj. % etylalkoholu 6,11 6,18 6,26 6,24 6,41 6,59 6,57 6,65 6,73 6,80 6,88 6,96 7,04

0,9900 899 98 97 96 95 94 93 92 91

7,12 7,19 7,27 7,35 7,43 7,51 7,59 7,67 7,75 7,82

0,9890 89 88 87 86 85 84 83 82 81

7,90 7,98 8,06 8,15 8,23 8,31 8,39 8,47 8,55 8,63

0,9880 79 78 77 76 75 74 73 72 71

8,71 8,79 8,88 8,96 9,04 9,13 9,21 9,29 9,38 9,46

h 20°C/20 °C

Pokračování tabulky 1: Stanovení objemových procent ethylakoholu ve směsi lihu a vody podle hustoty při 20°C/20 °C Obj. % Obj. % Obj. % h20°C/20 °C h 20°C/20 °C h 20°C/20 °C etylalkoholu etylalkoholu etylalkoholu 69 9,62 26 13,25 82 17,20 68 9,70 25 13,34 81 17,29 67 9,79 24 13,43 66 9,87 22 13,60 79 17,47 65 9,95 21 13,68 78 17,57 64 10,03 77 17,66 63 10,11 0,9820 13,77 76 17,75 62 10,20 19 13,86 75 17,84 61 10,28 18 13,95 74 17,94 17 14,04 73 18,03 0,9860 10,36 16 14,13 72 18,12 59 10,44 15 14,22 71 18,22 58 10,53 14 14,30 57 10,61 13 14,39 0,9770 18,31 56 10,69 12 14,48 69 18,40 55 10,78 11 14,57 68 18,50 54 10,86 67 18,59 53 10,94 0,9810 14,66 66 18,69 52 11,03 09 14,75 65 18,78 51 11,11 08 14,84 64 18,88 07 14,93 63 18,97 0,9850 11,19 06 15,02 62 19,07 49 11,28 05 15,11 61 19,16 48 11,36 04 15,20 47 11,45 03 15,28 0,9760 19,26 46 11,53 02 15,37 59 19,35 45 11,61 01 15,46 58 19,45 44 11,70 57 19,54 43 11,78 0,9800 15,55 56 19,64 42 11,87 99 15,64 55 19,73 41 11,95 98 15,73 54 19,83 97 15,82 53 19,92 0,9840 12,04 96 15,91 52 20,02 39 12,12 95 16,00 51 20,11 38 12,21 94 16,10 37 12,29 93 16,19 0,9740 21,14 36 12,38 92 16,28 39 21,23 35 12,47 91 16,37 38 21,32 34 12,55 37 21,41 33 12,64 0,9790 16,46 36 21,50 32 12,73 89 16,55 35 21,60 31 12,81 88 16,64 34 21,69 87 16,73 33 21,78 0,9830 12,90 86 16,83 32 21,87 29 12,99 85 16,92 31 21,96 28 13,07 84 17,01 27 13,16 83 17,10 0,9730 22,05

46

potřeba Na2S2O3 c=0,1 mol/dm3

Glukosa C6H12O6

Fruktosa C6H12O6

Invert

sacharosa C12H22O11

Laktosa C12H22O11+H2O

Maltosa C12H22O11

Maltosa C12H22O11+H2O

Galaktosa C6H12O6

Mannosa C6H12O6

Arabimosa C5H10O5

PŘÍLOHA č. 2 Tabulka 2: Stanovení cukru podle Schoorla [mg]

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

3.2 6.3 9.4 12.6 15.9 19.2 22.4 25.6 28.9 32.3 35.7 39 42.4 45.8 49.3 52.8 56.3 59.8 63.3 66.9 70.7 74.5 78.5 82.6 86.6

3.2 6.4 9.7 13 16.4 20 23.7 27.4 31.1 34.9 38.7 42.4 46.2 50 53.7 57.5 61.2 65 68.7 72.4 76.2 80.1 84 87.8 91.7

3.2 6.4 9.7 13 16.4 19.8 23.2 26.5 29.9 33.4 36.8 40.3 43.8 47.3 50.8 54.3 58 61.8 65.5 69.4 73.3 77.2 81.2 85.2 89.2

3.1 6.2 9.3 12.4 15.6 18.8 22 25.2 28.4 31.7 35 38.3 41.6 44.9 48.2 51.6 55.1 58.7 62.3 65.9 69.6 73.3 77.1 80.9 84.7

4.6 9.2 13.9 18.6 23.3 28.1 33 38 43 48 53 58 63 68 73 78 83 88 93 98 103 108 113 118 123

5 10.5 16 21.5 27 32.5 38 43.5 49 55 60.5 66 72 78 83.5 89 95 101 107 112.5 118 124.5 130.5 136.5 142.5

5.5 11 17 22.5 28.5 34 40 46 51.5 58 64 70 76 82 88 94 100 106 112 118 124 130 136.5 143.5 150

3.3 7 10.4 14 17.5 21.1 24.7 28.3 32 35.7 39.4 43.1 46.8 50.5 54.3 58.1 61.9 65.7 69.6 73.4 77.2 81.2 85.1 89 93

3.1 6.3 9.5 12.8 16.1 19.4 22.8 26.2 29.6 33 36.5 40 43.5 47 50.6 54.2 57.9 62.6 65.3 69.2 73.1 77 81 85 89

3 6 9.2 12.3 15.5 18.7 21.9 25.2 28.6 32 35.4 38.8 42.2 45.6 49 52.4 55.8 59.3 62.9 66.5 70.2 74 77.9 81.8 85.7

47

PŘÍLOHA č. 3 Tabulka 3: Odměrné stanovení invertního cukru podle Luffa-Schorla Celé cm3 odměrného roztoku Na2S2O3 c=0,1mol/dm3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

0

1

Desetiny cm3 odměrného roztoku Na2S2O3 2 3 4 5 6 7

8

9

Invertní cukr [mg] 2.4 4.8 7.2 9.7 12.2 14.7 17.2 19.8 22.4 25 27.6 30.3 33 35.7 38.5 41.3 44.2 47.1 50 53 56 59.1

2.64 5.04 7.45 9.95 12.45 14.95 17.46 20.06 22.66 25.26 27.87 30.57 33.27 35.98 38.78 41.59 44.49 47.39 50.3 53.3 56.31 59.41

2.88 5.28 7.7 10.2 12.7 15.2 17.72 20.32 22.92 25.52 28.14 30.84 33.54 36.26 39.06 41.88 44.78 47.68 50.6 53.6 56.62 59.72

3.12 5.52 7.95 10.45 12.95 15.45 17.98 20.58 23.18 25.78 28.41 31.11 33.81 36.54 39.34 42.17 45.07 47.97 50.9 53.9 56.93 60.03

48

3.36 3.6 3.84 4.08 4.32 4.56 5.76 6 6.24 6.48 6.72 6.96 8.2 8.45 8.7 8.95 9.2 9.45 10.7 10.95 11.2 11.45 11.7 11.95 13.2 13.45 13.7 13.95 14.2 14.45 15.7 15.95 16.2 16.45 16.7 16.95 18.24 18.5 18.76 19.02 19.28 19.54 20.84 21.1 21.36 21.62 21.88 22.14 23.44 23.7 23.96 24.22 24.48 24.74 26.04 26.3 26.56 26.82 27.08 27.34 28.68 28.95 29.22 29.49 29.76 30.03 31.38 31.65 31.92 32.19 32.46 32.73 34.08 34.365 34.62 34.89 35.16 35.43 36.82 37.1 37.38 37.66 37.94 38.22 39.62 39.9 40.18 40.46 40.74 41.02 42.46 42.75 43.04 43.33 43.62 43.91 45.36 45.65 45.94 46.23 46.52 46.81 48.26 48.55 48.84 49.13 49.42 49.71 51.2 51.5 51.8 52.1 52.4 52.7 54.2 54.5 54.8 55.1 55.4 55.7 57.24 57.55 57.86 58.17 58.48 58.79 60.34 60.65 60.96 61.27 61.58 61.89

PŘÍLOHA č. 4 Tabulka 4: Stanovení sacharosy v % na základě indexu lomu Sacharosa [%] 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Index lomu 1,332 99 1,334 43 1,335 88 1,337 33 1,338 80 1,340 27 1,341 76 1,343 26 1,344 77 1,346 29 1,347 83 1,349 37 1,350 93 1,352 50 1,354 08 1,355 67 1,357 28 1,358 90 1,360 53 1,362 18 1,363 84 1,365 51 1,367 19 1,368 88 1,370 59 1,372 3 1,374 0 1,375 8 1,377 8 1,379 3 1,381 1

Sacharosa [%] 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

Index lomu 1,382 9 1,384 7 1,386 5 1,388 3 1,390 2 1,390 0 1,393 9 1,395 8 1,397 8 1,399 7

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

1,401 6 1,403 6 1,405 6 1,407 6 1,409 6 1,411 7 1,413 7 1,415 8 1,417 9 1,419 9

51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61

1,422 0 1,424 1 1,426 3 1,428 5 1,430 7 1,432 9 1,435 1 1,437 3 1,439 6 1,441 8 1,444 1

49

Sacharosa [%] 62 63 64 65 66 67 68 69 70

Index lomu 1,446 4 1,448 6 1,450 9 1,453 2 1,455 5 1,457 9 1,460 3 1,462 7 1,465 1

71 72 73 74 75 76 77 78 79 80

1,467 6 1,470 0 1,472 5 1,474 9 1,477 4 1,479 9 1,482 5 1,485 0 1,487 6 1,490 1

81 82 83 84 85

1,492 7 1,495 4 1,498 0 1,500 7 1,503 3

PŘÍLOHA č. 5 Dotazník pro senzorické hodnocení vína Jméno…………………………... Datum:………………………… Skupina………………………….

1.

Hodina:………………………...

Ochutnejte předložený vzorek a proveďte hodnocení příjemnosti (hédonické hodnocení) čistoty, barvy, hustoty, vůně a chutě vína s použitím grafické stupnice. (Levá strana – nepřijatelná, nepříjemná X pravá strana – přijatelná, velice příjemná)

Čistota

----------------------------------------------------------------------

Barva

----------------------------------------------------------------------

Hustota

----------------------------------------------------------------------

Vůně

----------------------------------------------------------------------

Chuť

----------------------------------------------------------------------

Odpovězte: Dle výše uvedených hodnocených deskriptorů napište, který ze vzorků bílého a následně červeného vína jste vyhodnotili za nejpříjemnější.

Stupně čistoty: jiskřivě čiré, závojovité, opalizující, mírně zakalené až velmi zakalené. Intenzita barvy bílých vín: ryšavé, nahnědlé, žlutozelené, jasně zelené, žluté, bledé, bezbarvé Intenzita barvy červených vín: hnědočervené, granátově červené, tmavočervené, červené, bledě červené. Stupně hustoty vína: řídká, normální, olejovitá, slizovitá. Vůně: čichem se určuje intenzita odrůdové vůně, původ, stáří a zdravotní stav vína. Déle jemnost a plnost a dobří znalci odhadnou třeba i oblast, trať nebo polohu pěstování a sklizně. Chuť: se rozlišují mladá, zralá, stará, mdlá a zvětralá vína. Déle vína s malým nebo velkým obsahem extraktu, prázdná, lehká, jemná, svěží, těžká. Vína suchá, s malým zbytkem cukru, s harmonickou sladkostí, nasládlá, vtíravě sladká. Podle kyselosti vína mdlá, měkká, jemná, pikantní, tvrdá, kyselá, výrazně kyselá. Vína harmonická a chutná, vína trpká, drsná, výrazně trpká, příjemně trpká až lahodná.

50

2.

Ochutnejte předložený vzorek vína a zhodnoťte pomocí grafických stupnic intenzitu následujících dílčích chutí. (Levá strana – neznatelná, pravá strana – velmi silná) Sladká

-----------------------------------------------------------------------

Kyselá

-----------------------------------------------------------------------

Trpká

-----------------------------------------------------------------------

Po alkoholu----------------------------------------------------------------------Ovocná

-----------------------------------------------------------------------

Květinová ----------------------------------------------------------------------Po slupkách----------------------------------------------------------------------Vinné aroma-----------------------------------------------------------------------

Odpovězte: U každého vzorku vína vyhodnoťte nejvyšší a nejnižší intenzitu z výše uvedených dílčích chutí.

3.

Pomocí bodové stupnice vyhodnoťte celkový dojem z vína (celkovou chuť, vůni, barvu a čistotu vína).

Vzorek hodnotím jako: 1 – vynikající

2 – velmi dobrý

3 – dosti dobrý

5 – uspokojivý, méně dobrý 6 – ještě přijatelný ČÍSLO VZORKU

4 – průměrný, střední

7 – dosti špatný

8 – velmi špatný

VYHODNOCENÍ

51

PŘÍLOHA č. 6 Dotazník pro senzorické hodnocení piva Jméno…………………………... Datum:………………………… Skupina…………………………. 1.

Hodina:………………………...

Ochutnejte předložený vzorek piva a proveďte hodnocení příjemnosti (hédonické hodnocení) hustoty, vůně a chutě piva s použitím grafické stupnice. (Levá strana – nepříjemná, pravá strana – velice příjemná) Vůně

----------------------------------------------------------------------

Chuť

----------------------------------------------------------------------

Příjemnost ---------------------------------------------------------------------Odpovězte: Dle výše uvedených hodnocených deskriptorů napište, který ze vzorků piva jste vyhodnotili za nejpříjemnější a nejméně příjemné a proč. Vůně: čichem se určuje intenzita vůně, původ, stáří a zdravotní stav piva. Dále jemnost a plnost. Chuť: se rozlišují mladá, zralá, stará, mdlá a zvětralá piva. Dále piva s malým nebo velkým obsahem extraktu, prázdná.

2.

Ochutnejte předložený vzorek piva a zhodnoťte pomocí grafických stupnic intenzitu následujících dílčích vůní. (Levá strana – neznatelná, velmi slabá X pravá strana – velmi silná) Esterová

-----------------------------------------------------------------------

Kvasničná ----------------------------------------------------------------------Stará

-----------------------------------------------------------------------

Oxidační

-----------------------------------------------------------------------

Jiná

-----------------------------------------------------------------------

Odpovězte: U každého vzorku piva vyhodnoťte nejvyšší a nejnižší intenzitu z výše uvedených dílčích vůní a napište, zda ovlivnily váš úsudek o příjemnosti a nepříjemnosti vzorku.

52

3.

Ochutnejte předložený vzorek piva a zhodnoťte pomocí grafických stupnic intenzitu následujících dílčích chutí. (Levá strana – neznatelná, velmi slabá X pravá strana – velmi silná) Esterová

-----------------------------------------------------------------------

Kvasničná ----------------------------------------------------------------------Diacetylová----------------------------------------------------------------------Oxidační

-----------------------------------------------------------------------

Stará

-----------------------------------------------------------------------

Medicinální----------------------------------------------------------------------Kovová

-----------------------------------------------------------------------

Jiná

-----------------------------------------------------------------------

Odpovězte: U každého vzorku piva vyhodnoťte nejvyšší a nejnižší intenzitu z výše uvedených dílčích chutí a napište, zda ovlivnily váš úsudek o příjemnosti a nepříjemnosti vzorku.

4.

Pomocí bodové stupnice zhodnoťte následující deskriptory:

1 – velmi dobré 4 – špatné

2 – dobré 5 – velmi špatné

3 – ani dobré, ani špatné

Hořkost: ČÍSLO VZORKU

VYHODNOCENÍ

Plnost: Plnost piva je ovlivněna zbytkovým extraktem a je součásti látek, které dávají pivu hustotu a sytost. Čím více je pivo stupňovité, tím je plnost vyšší. ČÍSLO VZORKU

VYHODNOCENÍ

Říz: Říz je v podstatě chuťový vjem, je výrazný, osvěží Tě, ale nepřebije jemnou chuť. Říz piva je dán množstvím CO2, tedy oxidu uhličitého, obsaženým v nápoji. ČÍSLO VZORKU 5.

VYHODNOCENÍ

Pomocí bodové stupnice vyhodnoťte celkový dojem z piva (celkovou chuť,vůni, příjemnost, hořkost, plnost a říz ).

1 – vynikající

2 – velmi dobrý

3 – dosti dobrý

5 – uspokojivý, méně dobrý 6 – ještě přijatelný ČÍSLO VZORKU

4–

7 – dosti špatný

průměrný,

8 – velmi špatný

VYHODNOCENÍ

53

střední,

PŘÍLOHA č. 7 Dotazník pro senzorické hodnocení nealkoholických nápojů Jméno…………………………... Datum:………………………… Skupina………………………….

Hodina:………………………...

Barva nápoje (počitek barvy působením světla na zrakový analyzátor) Jmenuj barvu (žlutá, oranžová, …) ……………………………………… Intenzita 0% 100 % vz…..nevýrazná ----------------------------------------------------------------------

výrazná

vz…..nevýrazná ----------------------------------------------------------------------

výrazná

vz…..nevýrazná ----------------------------------------------------------------------

výrazná

Čirost nápoje (průchod světla bez rozptylu, u neprůhledných se hodnotí přítomnost cizích částic) vz…..zakalený ---------------------------------------------------------------------čirý vz…..zakalený

----------------------------------------------------------------------

čirý

vz…..zakalený

----------------------------------------------------------------------

čirý

Viskozita nápoje (vizuálně vnímaná vlastnost nápoje, závislá na viskozitě) vz…..nízká ----------------------------------------------------------------------

viskózní

vz…..nízká

----------------------------------------------------------------------

viskózní

vz…..nízká

----------------------------------------------------------------------

viskózní

Vůně nápoje (po druhu ovoce), jmenuj:………………………………… Příjemnost vůně (příjemnost pachu nápoje) vz…..nepříjemná -----------------------------------------------------------------

příjemná

vz…..nepříjemná

-----------------------------------------------------------------

příjemná

vz…..nepříjemná

-----------------------------------------------------------------

příjemná

Chuť nápoje, jmenuj chuť (např. sladká, kyselá, hořká…): …………………………….. vz….intenzivní.slabě ---------------------------------------------------------------------- silně vz….intenzivní.slabě ---------------------------------------------------------------------- silně vz….intenzivní.slabě ---------------------------------------------------------------------- silně Cizí, jmenuj jaká:………………………………………………. vz…..nepříjemná -----------------------------------------------------------------

příjemná

vz…..nepříjemná

-----------------------------------------------------------------

příjemná

vz…..nepříjemná

-----------------------------------------------------------------

příjemná

54

Říznost nápoje (počitky vzniklé působení rozpuštěného a uvolněného CO2) vz…..bez říznosti ----------------------------------------------------------------------

řízný

vz…..bez říznosti

----------------------------------------------------------------------

řízný

vz…..bez říznosti

----------------------------------------------------------------------

řízný

Konzistence nápoje (počitky vzniklé působení nápoje v dutině ústní) Hladká, s postřehnutelnými částicemi vz…..hladká ------------------------------------------------------------------

s částicemi

vz…..hladká

------------------------------------------------------------------

s částicemi

vz…..hladká

------------------------------------------------------------------

s částicemi

Celková chutnost (příjemnost nebo nepříjemnost chutě a vůně) vz…..nepříjemná -----------------------------------------------------------------

příjemná

vz…..nepříjemná

-----------------------------------------------------------------

příjemná

vz…..nepříjemná

-----------------------------------------------------------------

příjemná

Atraktivnost obalu vz….. neatraktivní ----------------------------------------------------------------

atraktivní

vz….. neatraktivní ----------------------------------------------------------------

atraktivní

vz….. neatraktivní ----------------------------------------------------------------

atraktivní

55

Autoři:

Ing. Martina Ošťádalová Doc. MVDr. Vladimír Pažout, Csc. MVDr. Matej Pospiech, Ph.D. Mgr. Michaela Talandová

Název:

Hygiena a technologie potravin rostlinného původu Hygiena a technologie nápojů, ovoce, zeleniny, suchých plodů, hub a výrobků z nich Návody do cvičení

Ústav

Ústav vegetabilních potravin

Počet stran:

55

Vydání:

1.

Povoleno:

Rektorátem VFU Brno

Podpořeno:

Projektem OPVK reg. č. CZ.1.07/2.2.00/15.0063

Vydavatel:

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

ISBN 978-80-7305-618-6