HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN ROSTLINNÉHO PŮVODU Hygiena a technologie cukru, cukrovinek, čaje a kávy Návody do cvičení

VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO

FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav vegetabilních potravin

HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN ROSTLINNÉHO PŮVODU Hygiena a technologie cukru, cukrovinek, čaje a kávy Návody do cvičení

Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Ing. Martina Ošťádalová Ing. Alexandra Tauferová

BRNO 2012

OBSAH PŘEDMLUVA ........................................................................................................................... 3 ZÁSADY BEZPEČNOSTI PRÁCE V LABORATOŘI ........................................................... 4 POSKYTOVÁNÍ PRVNÍ POMOCI .......................................................................................... 6 1 VYŠETŘOVÁNÍ CUKRU .................................................................................................... 7 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

VZORKOVÁNÍ CUKRU ......................................................................................................... 8 STANOVENÍ SACHARÓZY POLARIMETRICKY ....................................................................... 9 STANOVENÍ VLHKOSTI ..................................................................................................... 10 STANOVENÍ BARVY .......................................................................................................... 11 STANOVENÍ GRANULOMETRICKÉHO SLOŽENÍ ................................................................... 12 STANOVENÍ REDUKUJÍCÍCH LÁTEK ................................................................................... 13

2 VYŠETŘOVÁNÍ CUKROVINEK ..................................................................................... 15 2.1 VYŠETŘOVÁNÍ NEČOKOLÁDOVÝCH CUKROVINEK ............................................................ 16 2.1.1 Stanovení sušiny........................................................................................................ 16 2.1.2 Stanovení obsahu sacharózy, škrobového sirupu a invertního cukru ....................... 17 2.1.3 Stanovení varného poměru nečokoládových cukrovinek ......................................... 18 2.2 VYŠETŘOVÁNÍ ČOKOLÁDOVÝCH CUKROVINEK ................................................................ 19 2.2.1 Stanovení obsahu sacharózy podle Herlese .............................................................. 19 2.2.2 Stanovení obsahu tuku u čokoládových cukrovinek ................................................. 20 3 VYŠETŘOVÁNÍ KAKAA, ČOKOLÁDY A ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ ............. 21 3.1. STANOVENÍ OBSAHU SACHARÓZY HOŘKÝCH ČOKOLÁD A ČOKOLÁDOVÝCH HMOT .......... 22 3.2. STANOVENÍ OBSAHU SACHARÓZY A LAKTÓZY U MLÉČNÝCH ČOKOLÁD A ČOKOLÁDOVÝCH HMOT ................................................................................................ 23 3.3 STANOVENÍ VLHKOSTI U ČOKOLÁD A ČOKOLÁDOVÝCH HMOT ........................................ 24 3.4 STANOVENÍ OBSAHU MLÉČNÉHO TUKU U MLÉČNÝCH ČOKOLÁD A ČOKOLÁDOVÝCH HMOT ................................................................................................ 25 3.4.1 Stanovení obsahu tukuprosté mléčné sušiny u mléčných čokolád a čokoládových hmot ................................................................................................ 25 3.5 STANOVENÍ TUKU V ČOKOLÁDĚ A ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBCÍCH ..................................... 25 4 VYŠETŘOVÁNÍ ČAJE A KÁVY ...................................................................................... 26 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8

STANOVENÍ MNOŽSTVÍ LISTOVÉ HMOTY V TVAROVANÉM (CIHLOVÉM) ČAJI .................... 27 STANOVENÍ OBSAHU DRTĚ A ČAJOVÉHO PRACHU ............................................................. 28 STANOVENÍ OBSAHU TŘÍSLOVIN V ČAJI PODLE EDERA ..................................................... 29 STANOVENÍ CIZÍCH PŘÍMĚSÍ U ČAJE .................................................................................. 30 STANOVENÍ KOFEINU U ČAJE A KÁVY ............................................................................... 31 STANOVENÍ JEMNOSTI MLETÍ KÁVY ................................................................................. 33 STANOVENÍ OBSAHU PŘÍMĚSÍ V ZELENÉ KÁVĚ ................................................................. 34 STANOVENÍ VLHKOSTI – CELÉ ZELENÉ KÁVY ................................................................... 35

4.9 STANOVENÍ ZTRÁTY PRAŽENÍM – POPRAŽKU ................................................................... 36 4.10 STANOVENÍ ROZPUSTNOSTI ROZPUSTNÉ KÁVY V TEPLÉ A STUDENÉ VODĚ ....................... 37 5 SENZORICKÉ HODNOCENÍ............................................................................................ 38 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

SENZORICKÉ HODNOCENÍ CUKRU ..................................................................................... 38 SENZORICKÉ HODNOCENÍ NEČOKOLÁDOVÝCH CUKROVINEK ........................................... 38 SENZORICKÉ HODNOCENÍ ČOKOLÁDY A ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ ............................... 38 SENZORICKÉ HODNOCENÍ ČAJE ........................................................................................ 39 SENZORICKÉ HODNOCENÍ KÁVY ....................................................................................... 40

6 POUŽITÁ LITERATURA .................................................................................................. 41 7 SEZNAM PŘÍLOH ............................................................................................................. 44

2

PŘEDMLUVA Předkládané učební texty jsou dílčími studijními materiály pro studující magisterského studijního programu na FVHE VFU. Přinášejí velmi stručnou informaci k dále jmenovaným komoditám a zejména metodické postupy pro praktické provádění základních senzorických, fyzikálních a fyzikálně-chemických vyšetření cukru, cukrovinek, kakaa, čokolády a z nápojů s obsahem kofeinu čaje a kávy, a jejich následnému hodnocení kvality a zdravotní bezpečnosti. Senzorickému vyšetřování a následnému hodnocení uvedených komodit na základě získaného výsledku je v těchto textech věnována zvláštní pozornost; v přílohách těchto textů jsou prezentovány konkrétní dotazníky k jeho praktickému provádění. Vybrané laboratorní metody jsou převážně voleny podle praktického uplatnění a náročnosti s ohledem na dané časové a materiálové možnosti současných praktických laboratorních cvičení. Věříme, že učební texty splní svůj účel a poslouží studujícím jako velmi stručná informace z teorie jmenovaných komodit a vhodná učební pomůcka pro výuku praktických laboratorních cvičení včetně výčtu příslušné použité literatury.

Hodně zdaru k úspěšnému uzavření předmětu přeje Kolektiv autorů

3

ZÁSADY BEZPEČNOSTI PRÁCE V LABORATOŘI Při práci v laboratoři je nutné vždy postupovat tak, aby každý kdo v laboratoři pracuje, neohrozil sebe ani svoje kolegy. Látky, se kterými se pracuje, mohou při nesprávné manipulaci poškodit vaše zdraví. Zejména je nutné dodržovat následná pravidla, jejichž respektování povede k získání správných výsledkům bez ohrožení zdraví při laboratorní práci. Získání těchto návyků může pomoci také při udržení zdraví vás a vašich spolupracovníků ve vaší budoucí kariéře. • Student je povinen řídit se pokyny vedoucího cvičení, pečlivě a opatrně zacházet se svěřenými přístroji a ostatním vybavením laboratoře. • Student do laboratoře nosí jen nejnutnější věci civilního oblečení; ostatní vhodně uložit mimo laboratoř. • V laboratoři je povoleno vykonávat pouze práce, které jsou přikázány nebo povoleny vyučujícím. • Vstup do laboratoře je povolen pouze v pracovním plášti, vhodné pracovní obuvi, a pokud to vyžaduje charakter práce, tak také s použitím ochranných brýlí, ochranného štítu, rukavic, apod. • O všech zraněních a nehodách je třeba neprodleně informovat vedoucího cvičení. • Závady, zjištěné před zahájením práce a v jejím průběhu, student neprodleně hlásí vedoucímu cvičení. • Každý student musí být proškolen v bezpečnosti při práci, což stvrdí vyučujícímu podpisem na příslušném formuláři. • V laboratoři se musí zachovávat klid a pořádek, měnit pracovní místa a svévolně přenášet přístroje a vybavení není povoleno. • V laboratoři je zakázáno jíst, pít a kouřit. • Z laboratoře je zakázáno cokoli odnášet (chemikálie, pomůcky, apod.). • Pro práce, při kterých může dojít k úniku škodlivých chemických látek do ovzduší, se musí zabezpečit účinné odsávání. • Při práci s analytickými přístroji a ostatními pomůckami je třeba pracovat podle pokynů výrobce nebo vyučujícího a to takovým způsobem, aby nebezpečí pro obsluhu bylo sníženo na minimum. • Je zakázáno nasávat žíraviny a jedy do pipety ústy. • Obaly s žíravinami nebo jedy se nesmí přemísťovat otevřené. Při manipulaci s nimi musí být nádoby umístěny tak, aby nedošlo k jejich převrhnutí nebo rozlití. • Žíraviny a jedy v pevném stavu musí být nabírány lopatkami či laboratorními lžícemi, které jsou z materiálu, se kterým daná látka nereaguje. • Žíraviny, jejichž rozpouštěním nebo ředěním se uvolňuje teplo, musí být rozpuštěny po částech nebo za stálého míchání a chlazení. • Práce s rozpouštědly (diethylether) musí být prováděna v digestoři se spuštěnými ochrannými skly. Tam, kde není možno z provozních důvodů pracovat v digestoři, musí se při práci používat obličejový štít nebo ochranné brýle. • Rozlité kyseliny je nutno ihned spláchnout vodou, případně neutralizovat práškovou sodou a opět spláchnout vodou. • Rozlité zásady je nutno ihned spláchnout vodou. • Při ohřevu hořlavých kapalin v baňkách musí být zabráněno utajenému varu. Je nutno proto přidat varné skleněné kuličky. • Při separačních pracích, jako je filtrace, extrakce, absorpce, odstřeďování a odpařování, je třeba zamezit vzniku výbušných směsí v laboratoři a vyloučit zdroje iniciace a požár.

4

•

• • • • •

Do laboratorních výlevek se smějí vylévat jen dostatečně naředěná (nejméně 1 + 10) a s vodou dokonale mísitelná rozpouštědla a vodní roztoky (nejméně 1 + 30) kyseliny a hydroxidy. Rozpouštědla, která se s vodou dokonale nemísí, jedy, látky výbušné, kyseliny a hydroxidy s vysokou oxidací a látky, které s vodou, kyselinami či louhy uvolňují jedovaté nebo dráždivé plyny, se do potrubí vylévat nesmějí. Do předmětů hygienických zařízení (klozet, výlevky, umyvadla apod.) je zakázáno vylévat nebo sypat chemikálie i reakční odpad. Do nádob na odpadky se nesmějí vhazovat látky, které mohou způsobit požár nebo samovznícení. Střepy a odpad s ostrými hranami musí být ukládány do označené zvláštní nádoby. Ochranné rukavice musí být ukládány do zvláštní nádoby. Po skončení práce v rámci cvičení uvedou studenti své stanoviště do původního stavu, vypnou ze sítě elektrické přístroje, řádně očistí všechny pomůcky, uzavřou vodovodní kohoutky a předají stanoviště vyučujícímu nebo laborantce.

5

POSKYTOVÁNÍ PRVNÍ POMOCI • •

•

• • •

Poleptání oka: co nejdříve provedeme výplach oka nadbytkem tekoucí vodou, který by měl trvat co nejdéle. K výplachu oka se nesmí použít neutralizační roztok. Poleptání kůže: záchrance odstraní z místa poleptání všechen oděv tak, aby sám sebe ani postihnutého více nepotřísnil. Poleptané místo ihned omýváme dlouhodobě proudem vody. Po důkladném omytí vodou se může použít neutralizační roztok (při poleptání kyselinou 6 - 10% roztok uhličitanu sodného, při poleptání zásadami 2% roztok kyseliny citrónové nebo octové). Popálení: uhasit oheň nebo zamezit působení horké škodliviny (horká voda). Odstranit hořlavé a zápalné látky z bezprostředního okolí. Při popálení přilnavými látkami (dehet, asfalt) polít postižené místo studenou vodou. Z popálené osoby se nestrhává oděv ani pevné látky (asfalt). Odstraní se jen žhavé a volně položené předměty nebo chemicky působící předměty. Na popálenou plochu se nic nelije, nesype, ničím se nepotírá (mimo výše uvedeného případu). Po ochlazení se kryje postižená plocha čistým sterilním obvazem. Popálené oči je nutno vypláchnout opakovaně borovou nebo čistou vodou. Po poskytnutí první pomoci je třeba postiženého odsunout do zdravotnického zařízení. Otevřené poranění: zastavit krvácení a zabránit infikování rány. Ránu ošetřujeme podle jejího rozsahu a charakteru krvácení. Drobné rány omyjeme proudem vody a sterilně ošetříme. U rozsáhlejšího poranění stavíme krvácení tlakovým obvazem. Nadýchání škodlivých látek: dopravíme postiženého na čerstvý vzduch, uvolníme oděv. Nedýchá-li, zahájíme dýchání z plic do plic. Zasažení elektrickým proudem: odstraníme zdroj elektrického proudu. Postiženému zajistíme klid, zabráníme podchlazení a předáme pacienta do péče zdravotnického zařízení.

6

1

VYŠETŘOVÁNÍ CUKRU

Vyhláška 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony definuje v oddílu 1 jednotlivá přírodní sladidla. Pro účely této vyhlášky se rozumí: • • • • • •

• • • •

přírodními sladidly – ve vodě rozpustné, sladce chutnající látky na bázi přírodních sacharidů, stanovené touto vyhláškou, cukrem – vyčištěná krystalizovaná sacharóza, upravená zejména do krystalů, moučky, kostek, homolí, popřípadě doplněná přídatnými látkami, látkami určenými k aromatizaci nebo kořením, tekutým cukrem – vodný roztok sacharózy, tekutými výrobky z cukru – výrobky na bázi vodných roztoků sacharózy, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2, bodě 2, tekutým invertním cukrem – vodný roztok sacharózy částečně invertované hydrolýzou, v němž nepřevažuje podíl invertního cukru a splňující požadavky stanovené v příloze č. 2, bodě 2, sirupem z invertního cukru – vodný roztok sacharózy (s možnou krystalizací), která byla částečně invertována hydrolýzou, přičemž obsah invertovaného cukru musí být vyšší než 50 % hmotnostních sušiny a splňující požadavky stanovené v příloze č. 2, bodě 2, glukózovým sirupem – vyčištěný koncentrovaný vodný roztok cukrů, vhodných k výživě člověka, získaných ze škrobu nebo inulinu, nebo jejich kombinací a splňující požadavky stanovené v příloze č. 2, bodě 5, sušeným glukózovým sirupem – částečně vysušený glukózový sirup s nejméně 93 % hmotnostních sušiny a splňující požadavky stanovené v příloze č. 2, bodě 6, dextrózou (dextróza monohydrát nebo dextróza bezvodá) – vyčištěná krystalizovaná D-glukóza s jednou molekulou krystalové vody (monohydrát) nebo bezvodá a splňující požadavky stanovené v příloze č. 2, bodě 3, fruktózou – vyčištěná krystalizovaná D-fruktóza, splňující požadavky stanovené v příloze č. 2, bodě 4.

V příloze č. 2 Vyhlášky jsou uvedeny fyzikální a chemické požadavky na jakost cukru. U jednotlivých skupin a podskupin jsou stanoveny minimální, případně maximální limity pro obsah sacharózy určené polarimetricky (v % hmot.), obsah invertního cukru (v % hmot.), dále maximální limit pro ztrátu sušením (v % hmot.) a barvu v roztoku cukru při 420 nm (v IU). K základním pojmům cukrovarnické analytiky patří: Obsah sušiny (% hm.), u roztoků se stanovuje nepřímo refraktometricky a nazývá se sacharizace S. Obsah sacharózy /cukru (% hm.)/ se stanovuje polarimetricky na základě změny optické otáčivosti a nazývá se polarizace P. Rozdíl mezi sacharizací a polarizací je obsah necukrů N (% hm.). Velmi důležitou veličinou, která charakterizuje jakost jednotlivých mezivýrobků a výrobků, je čistota Q (% hm.), vyjadřující obsah sacharózy v sušině. Z jednotlivých skupin necukrů se stanovuje obsah popela konduktometricky A (% hm.) a obsah redukujících látek (invert) RL (% hm.). Součástí ČSN 56 0160 Metody zkoušení cukrovarských výrobků je popis těchto základních stanovení, jako i dalších, např. stanovení pH potenciometricky, stanovení barvy

7

spektrofotometricky, stanovení granulometrického složení, stanovení ferropříměsí, oxidu siřičitého, mědi, olova, kadmia, zinku, stanovení glukózového ekvivalentu, nebo stanovení obsahu protihrudkujících látek v cukrové moučce.

1.1

VZORKOVÁNÍ CUKRU

Pro kontrolu organoleptických, fyzikálních a chemických vlastností cukru je v praxi potřeba dbát na správný postup vzorkování. Dílčí vzorky z jedné dávky se odebírají následovně: a) u spotřebitelského balení o hmotnosti obsahu od 5 do 200 g včetně takový počet, aby hmotnost průměrného vzorku byla nejméně 0,5 kg, b) u spotřebitelského balení o hmotnosti obsahu do 1 kg včetně se odeberou 3 balení, c) u spotřebitelského balení o hmotnosti obsahu od 2,0 do 5,0 kg včetně se odeberou 2 balení d) pro stanovení hmotnostního podílu drti se odeberou 2 balení, e) u volně loženého cukru se odebírají dílčí vzorky během nakládky nebo vykládky tak, aby se získal průměrný vzorek o hmotnosti nejméně 2 kg, f) u cukru baleného v pytlích se odebírají dílčí vzorky o hmotnosti nejméně 25 g tak, aby hmotnost průměrného vzorku byla nejméně 1 kg.

8

1.2

STANOVENÍ SACHARÓZY POLARIMETRICKY

Cukr a cukrovarské výrobky nejsou chemicky čistou sacharózou, jelikož obsahují i malé procento dalších příměsí pocházejících z řepných bulev, které v průběhu výroby nebyly odstraněny. V závislosti od míry rafinace cukru se tento podíl necukrů a tedy i čistota cukru může měnit. Metoda se používá pro rafinovaný cukr, surový a afinovaný cukr, melasu a cukrovarské řízky. Princip Roztoky cukrů otáčejí rovinu polarizovaného světla úměrně druhu a obsahu cukru v roztoku. Této vlastnosti se používá ke kvantitativnímu stanovení cukru v cukrovarských výrobcích. Pomůcky a přístroje Polarimetr, polarizační trubice (délky 200 mm a 400 mm), křemenná deska hodnoty blízké 50 °S a 100 °S, dvojchromanový filtr. Chemikálie a roztoky Roztok dvojchromanu draselného v takové koncentraci v % hm., že tato koncentrace násobená šířkou vrstvy, jíž světlo prochází, vyjádřenou v cm, dá číslo 9 (např. při vrstvě 1,5 cm roztoku 6 %, při vrstvě 3 cm 3%, atd.), Herlesovo činidlo I (340 g dusičnanu olovnatého rozpuštěného ve vodě a doplněného na 1 litr), Herlesovo činidlo II (32 g hydroxidu sodného rozpuštěného ve vodě a doplněného na 1 litr), fenolftalein (roztok indikátoru), éter. Postup pro rafinovaný cukr 2 n množství vzorku ± 0,002 g se rozpustí ve vodě a doplní na 200 ml. Není-li roztok zcela čirý, filtruje se zakrytým filtrem. První podíl filtrátu se odlije a další se polarizuje při 20 °C v polarizační trubici délky 200 mm. Hodnota odečtená na polarimetru udává přímo obsah sacharózy v %. Postup pro melasu 4 n množství roztoku melasy 1:1 ± 0,01 g se naváží do odměrné baňky na 200 ml, zneutralizuje se kyselinou octovou na fenolftalein a případná pěna se odstraní éterem. Potom se přidá 40 ml Herlesova roztoku I, promísí se a za mírného stálého kroužení se přidá 40 ml Herlesova roztoku II. Zčeřený roztok se doplní vodou téměř ke značce a ponechá se nejméně půl hodiny stát. Po doplnění ke značce se promíchá a filtruje. První podíl filtrátu se vyleje a další se polarizuje při teplotě 20 °C v polarizační trubici délky 200 mm. Hodnota odečtená na polarimetru udává přímo obsah sacharózy v %.

9

1.3

STANOVENÍ VLHKOSTI

Při nedodržení optimálních skladovacích podmínek co se týče teploty a relativní vlhkosti vzduchu může u cukru docházet ke zvyšování jeho vlhkosti. Zvýšení vlhkosti se může podepsat zejména na inverzi cukru a následném slepování krystalků. Metoda se používá u rafinovaného, afinovaného cukru, surového cukru řepného a třtinového. Princip Za vlhkost se považuje úbytek na hmotnosti sušením při 105 °C. Přístroje a pomůcky Elektrická sušárna, hliníková vysoušečka s víčkem. Postup Hliníková vysoušečka o průměru asi 70 mm se suší s odkrytým víčkem 30 minut v elektrické sušárně při 105 °C. Chladí se 1 hodinu v exsikátoru a zváží na analytických vahách. Asi 10 – 15 g cukru se rychle lžičkou odměří do vysoušečky. Vysoušečka se uzavře víčkem a zváží s přesností ± 0,0001 g. Vyjádření výsledků Vlhkost v % (x) se vypočte podle vzorce: x

kde: a b c

= 100 ⋅

(a − b ) , (a − c)

hmotnost vzorku před vysušením v g, hmotnost vzorku po sušení v g, hmotnost prázdní vysoušečky v g.

10

1.4

STANOVENÍ BARVY

Vyhláška č. 76/2003 Ministerstva zemědělství stanovuje v rámci fyzikálních a chemických požadavků na jakost cukru maximální hodnoty barvy v roztoku pro cukr extra bílí, bílý, polobílý a tvarovaný. Tyto hodnoty jsou uváděny v jednotkách ICUMSA (IU). Princip Metoda spočívá v měření absorbance vrstvy roztoku cukru a stanovení měrného absorpčního součinitele. Přístroje a pomůcky Spektrofotometr se spektrální šířkou pásma ne více než 12 nm s monochromatickým světlem nebo interferenčním filtrem, kyvety s tloušťkou vrstvy 20 až 100 mm, papírový filtr, filtrační nálevka, odměrná baňka na 200 cm3, vodní lázeň, analytické váhy, refraktometr, pH-metr. Chemikálie a roztoky Destilovaná voda, křemelka, roztok hydroxidu sodného c (NaOH) = 0,1 mol/dm3. Postup Před měřením se upraví nulová hodnota stupnice absorbance na spektrofotometru pomocí kyvety s destilovanou vodou při vlnové délce 420 nm pro cukr a rafinovaný cukr a při vlnové délce 560 nm pro surový cukr. 100 g cukru nebo rafinovaného cukru nebo 50 g surového cukru se odváží s přesností ± 0,1 g a horkou destilovanou vodou, jejíž teplota nepřesáhne 60 °C, se spláchne do odměrné baňky. Vloží se do vodní lázně s teplotou 50 °C a cukr se rozpustí tak, aby rozpouštění bylo ukončeno do 30 minut. pH roztoku surového cukru se upraví na hodnotu 7,0 ± 0,2 přidáním roztoku hydroxidu sodného. Roztok se ochladí, doplní po značku, promíchá a filtruje přes membránový filtr nebo po přidání křemelky v množství 1 % na 100 g sušiny cukru se filtruje přes papírový filtr. Tloušťka kyvety se zvolí tak, aby se zjištěná hodnota absorbance pohybovala v rozmezí 20 až 80 % z celkového rozsahu stupnice. Před měřením se kyveta třikrát promyje roztokem vzorku a pak se jím kyveta naplní. Absorbance se měří při vlnové délce 420 nm v případě cukru a rafinovaného cukru nebo při vlnové délce 560 nm v případě surového cukru. Výsledky se zjišťují s přesnosí 0,005 dílků stupnice. Ve filtrátě se stanoví hmotnostní zlomek sušiny refraktometrem při 20 °C. Vyjádření výsledků Měrný absorpční součinitel (α420, α560) v cm2/kg se vypočítá podle vzorce: A  α420,560 =   1 ⋅ WTS ⋅ σ

kde: A L WTS ρ

  ⋅ 10000 , 

absorbance změřená spektrofotometrem, tloušťka vrstvy v m, hmotnostní zlomek sušiny refraktometricky, %, hmotnostní zlomek sušiny, kg/m3.

Pro mezinárodní používanou jednotku ICUMSA platí vztah: Jednotka ICUMSA = 10-4 m2/kg = 1 cm2/kg.

11

1.5

STANOVENÍ GRANULOMETRICKÉHO SLOŽENÍ

Princip Metoda spočívá na zjištění obsahu frakcí, získaných proséváním na sítech určených rozměrů. Přístroje a pomůcky Laboratorní váhy, prosévací zařízení, kontrolní síta s průměrem nejméně 200 mm a délkou strany oka (mm): 3,00; 2,00; 1,00; 0,800; 0,630; 0,400; 0,315; 0,160; štětečky s tvrdými štětinami. Postup Na prosévacím zařízení se sestaví síta tak, aby rozměr oček stoupal směrem vzhůru. Odváží se (100,0 ± 0,1) g cukru a nasype se na horní síto. Sada sít se vzorkem cukru se umístí do prosévacího zařízení a prosévá se 5 až 10 minut v závislosti na frekvenci. Po skončení prosévání se zbytek na každém site zváží s přesností ± 0,1 g. Částice zachycené v okách sít se pomocí štětečku s tvrdými štětinami uvolní a ještě před vážením přidají ke zbytku na sítě. Hmotnost zbytku na sítě udává hmotnost frakce v g. Vyjádření výsledků Obsah frakce (x) v procentech se vypočítá podle vzorce: x= kde: m m1

(m1 ⋅ 100) , m

hmotnost vzorku v g, hmotnost frakce v g.

Pokud se celkový součet frakcí liší od 100 g, provede se korekce tohoto rozdílu u hlavní frakce. Za výsledek zkoušek se bere aritmetický průměr dvou souběžných stanovení.

12

1.6

STANOVENÍ REDUKUJÍCÍCH LÁTEK

Princip Roztok cukru se zahřívá s měďnatým roztokem a vyloučený oxid měďnatý se stanoví jodometrickou titrací. Metoda podle Kraisyho se používá pro rafinovaný cukr. Přístroje a pomůcky laboratorní vařič, analytické váhy, odměrný válec, titrační baňka, kádinky, pipeta, byreta. Chemikálie síran měďnatý - roztok (7,86 g síranu měďnatého rozpuštěného ve vodě a doplněného na 1 litr); vinan sodnodraselný - roztok (20 g vinanu sodnodraselného a 3,292 g uhličitanu sodného rozpuštěného ve vodě a doplněného na 1 litr); kyselý uhličitan draselný - roztok (10,01 g KHCO3 rozpuštěného ve vodě a doplněného na 1 litr); kyselina chlorovodíková - roztok 4 M; jód - roztok 0,0157 M (2,00 g jódu rozpuštěného za přídavku asi 10 g jodidu draselného v několika ml vody a doplněného na 1 litr); thiosíran sodný - roztok 0,0157 N (3,90 g thiosíranu sodného (Na2S2O3 . 5 H2O) rozpuštěného ve vodě, s asi 1 ml 1 M roztoku NaOH, doplněné na 1 litr); škrobový indikátor. Stanovení faktoru thiosíranu 0,154 g dvojchromanu draselného se rozpustí ve vodě a doplní na 200 ml, do titrační baňky 500 ml se odpipetuje 20 ml tohoto základního roztoku, přidá se 1 ml H2SO4 96% a 15 ml 15% roztoku jodidu draselného. Směs se promíchá a nechá 5 minut stát uzavřená zátkou. Po pětiminutovém stání se zátka opláchne do baňky a roztok se zředí vyvařenou vodou na 250 ml. Titruje se roztokem thiosíranu sodného do zmizení žlutého zbarvení, pak se přidá 1 – 2 ml škrobového roztoku a dotitruje se do zmizení modré barvy. Faktor thiosíranu se vypočítá podle vzorce: f =

kde: a

20 , a

spotřeba thiosíranu.

Liší-li se faktor od jedničky o více než 0,01, je třeba roztok tiosíranu sodného upravit. Postup K 50 ml roztoku, který obsahuje 10 g zkoušené rafinády s nejvýše 5 mg invertního cukru, se přidá 5 ml roztoku KHCO3 a uvede se do varu v kuželové baňce o obsahu 250 ml, zahřívané na síťce s výřezem o průměru 6,5 cm. Var má nastat za 150 až 165 s. V druhé baňce se zároveň ohřeje směs 25 ml měďnatého činidla a 25 ml roztoku seignetovy soli a vroucí tekutina se vleje do vařícího cukerného roztoku. Po zmírnění plamene se udrží ve varu přesně 10 minut a potom se ochladí 50 ml vody předem čerstvě převařené a zchlazené, která se přilije po stěnách, aby se do tekutiny nestrhly vzduchové bublinky. Roztok se dochladí pětiminutovým stáním ve studené vodě. Vyredukovaný oxid měďnatý se rozpustí 1 – 1,5 ml 4 N roztoku kyseliny chlorovodíkové a ihned se přidá asi o 5 ml více jodového roztoku, než je potřeba k oxidaci oxidu měďného. Po přidání roztoku škrobu se titruje přebytečný jód roztokem thiosíranu sodného. Spotřebuje-li se na redukci více

13

než 15 ml roztoku jódu, je nutné stanovení opakovat s 25 nebo 10 ml cukerného roztoku. Rozdíl do 50 ml se doplní vodou. Vyjádření výsledků Obsah redukujících látek v % (x) se vypočítá podle vzorce:

x = (a - b - 1,7) ⋅ 0,00429 kde: a b

množství přidaného 0,0157 N roztoku jódu v ml, spotřeba 0,0157 N roztoku thiosíranu sodného v ml.

Odpovězte: a) Vyjmenujte druhy přírodních sladidel dle vyhlášky. b) Definujte pojmy přírodní sladidlo, cukr. c) Popište stručně výrobu cukru. d) Popište složení cukrovky. e) Vyjmenujte a stručně popište základní pojmy cukrovarnické analytiky. f) Vyjmenujte, jaké další parametry lze dle ČSN 56 0160 u cukru stanovit. g) Popište, co se u cukru stanovuje pomocí smyslových zkoušek.

14

2

VYŠETŘOVÁNÍ CUKROVINEK

Vyhláška 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony definuje v oddílu 3 jednotlivé druhy cukrovinek. Pro účely této vyhlášky se rozumí: a) cukrovinkami – potraviny jiné než čokolády a čokoládové bonbony, jejichž základní složku tvoří přírodní sladidla nebo sladidla a další složky, jimiž mohou být i kakaové součásti nebo čokoláda, a které nesplňují požadavky na čokoládu nebo čokoládové bonbony podle § 19, b) karamelami – cukrovinky tvárlivé konzistence, do určité míry žvýkavé, s různou příchutí, c) dražé – cukrovinky tužší až tvrdé konzistence s různými vložkami, s nábalem zejména cukru, d) želé – cukrovinky s konzistencí gelu, vzniklou přídavkem želírujících látek, zejména pektinu, agaru, škrobu nebo želatiny, e) marcipánem – cukrovinky polotuhé konzistence, různých tvarů, vyrobené z nejméně 1 dílu surové marcipánové hmoty (sestávající nejméně z 50 % loupaných mandlí a nejvýše 50 % cukru) a nejvýše 1 dílu cukrové moučky, popřípadě přibarvené, upravené na povrchu sypáním, zdobením či polevou, f) rahatem – škrobové želé různých tvarů, obalených směsí práškového cukru a škrobu, g) tureckým medem – šlehaný cukrosirupový roztok s bílkem, popřípadě s přídavkem suchých skořápkových plodů, h) chalvou – šlehaná kandytová hmota s pěnotvornou látkou pastovité konzistence, popřípadě s přídavkem suchých skořápkových plodů a tuku, i) lékořicovými cukrovinkami – cukrovinky ze směsi cukru, glukózového sirupu a mouky, popřípadě dalších surovin, jejichž charakteristickou složku tvoří výtažek z lékořice, j) fondánovými cukrovinkami – cukrovinky polotuhé až tuhé konzistence z cukerné hmoty, popřípadě s přídavkem dalších látek s jemnou krystalickou strukturou, k) komprimáty – cukrovinky vyráběné lisováním ochucených a obarvených práškovitých směsí, zejména ve tvaru čoček nebo tablet, l) žvýkačkou – cukrovinka výrazně gumovité až tažné konzistence s různými příchutěmi, m) dropsy – cukrovinky neplněné, z kandytové hmoty, složené převážně z cukrů a glukózového sirupu, různě tvarované, různé barvy a chuti, tvrdé konzistence, n) roksy – cukrovinky tvrdé konzistence podobné dropsům, ve tvaru špalíčků, tyčinek nebo lízátek, které mohou mít na průřezu barevné obrazce z ochucených kandytových hmot, o) furé – cukrovinky z kandytové hmoty, na povrchu matné, sklovité, tvrdé konzistence, obsahující uvnitř minimálně 13 % polotuhé nebo tekuté náplně, p) pěnovými cukrovinkami (marshmallow) – cukrovinky lehčené, pěnovité, žvýkavé konzistence, popřípadě s jemnými částicemi směsi práškového cukru nebo škrobu anebo jejich kombinací. V příloze č. 5 Vyhlášky jsou uvedeny fyzikální a chemické požadavky na jakost cukrovinek. U jednotlivých skupin cukrovinek je stanovena maximální vlhkost (v % hmot.), kterou daná cukrovinka může dle legislativy obsahovat. U výrobku balených do sáčků se také kontroluje podíl drobné tříště (dle legislativy nejvýše 2 % hmot. u dropsů a furé, 5 % hmot. u komprimátů). V praxi je u nečokoládových cukrovinek pro účely kontroly dále potřeba stanovit obsah čokoládové složky, jelikož dle Vyhlášky 76/2003 Sb. se v názvu výrobku smí použít slova "s čokoládou" nebo jiné obdobné slovní spojení pouze v případech, kdy čokoláda jako složka byla použita při výrobě a její obsah ve výrobku je vyšší než 5 %.

15

2.1

2.1.1

VYŠETŘOVÁNÍ NEČOKOLÁDOVÝCH CUKROVINEK

Stanovení sušiny

Sušina je hmota vzorku po odstranění vody sušením. Obsah vody se určuje z hmotnostního úbytku po vysušení vzorku. Obsah sušiny ovlivňuje charakter nečokoládové cukrovinky, podepisuje se na její lepivosti a tendenci k omírání. Vlivem nízkého obsahu sušiny (vyššího obsahu vody) se u cukrovinek může objevit sklon ke zvýšené lepivosti, což může způsobit slepování vyrobených nečokoládových bonbonů a znehodnocení výrobku. Omírání nečokoládových cukrovinek označuje negativní jev, kdy v povrchových vrstvách cukrovinky dochází k rekrystalizaci sacharózy, což se projeví vznikem drobných bílých krystalků v původně amorfní hmotě a zakalením této hmoty. Princip Sušina vzorku je podíl, získaný po sušení vzorku při dané teplotě do konstantní hmotnosti. Přístroje a pomůcky Elektrická sušárna, laboratorní váhy, porcelánová vysoušečka s víčkem, třecí miska. Příprava vzorku Malé množství nečokoládové cukrovinky je potřeba rozdrtit v třecí misce, aby bylo možné navážit 1 g vzorku. Postup Do vysoušečky se odváží 1 g vzorku, který se po dobu 1 hodiny suší v sušárně při teplotě 135 °C. Po vychladnutí v exsikátoru se miska se vzorkem váží do konstantní hmotnosti. (Nezapomeňte si zvážit i prázdnou misku předem!) Vyjádření výsledků Množství sušiny se uvádí v %:

S= kde: a n

100 ⋅ a , n

hmotnost po vysušení v g, hmotnost navážky v g.

16

2.1.2

Stanovení obsahu sacharózy, škrobového sirupu a invertního cukru

Princip Množství sacharózy, škrobového sirupu a invertního cukru ve vzorku se zjistí stanovením optické otáčivosti roztoku před a po inverzi sacharózy. Z hodnoty polarizace před inverzí (P1) a po inverzi (P2) se vypočte obsah jednotlivých složek. Přístroje a pomůcky Laboratorní váhy, vodní lázeň, polarimetr, odměrné baňky (1x 200 ml a 2x 100 ml), třecí miska, filtrační papír, pH papírky. Chemikálie Roztoky (činidla) Carrez I a II, koncentrovaná kyselina chlorovodíková, 15% hydroxid sodný, destilovaná voda. Příprava vzorku Malé množství nečokoládové cukrovinky je potřeba rozdrtit v třecí misce, aby bylo možné navážit 4 g vzorku. Postup Do 200 ml odměrné baňky se naváží 4 g vzorku s přesností 0,2 g, rozpustí se v destilované vodě a vyčeří přidáním po 1 ml roztoku Carrez I a II. Po vytemperování celého obsahu na 20 oC se doplní vodou po značku, důkladně promíchá, zfiltruje do suché kádinky. První podíly filtrátu se odlijí a z filtrátu se odměří 50 ml do dvou 100 ml baněk. První baňka se doplní po rysku a nechá asi 15 minut stát a poté se obsah promíchá a polarizuje v trubici o délce 200 mm při 20 °C (P1). Do druhé baňky se ihned po odměření 50 ml filtrátu přidají 3 ml koncentrované kyseliny chlorovodíkové. Baňka se vloží do vodní lázně vyhřáté na 71 °C a zahřívá se tak, aby teplota baňky uvnitř byla cca 67 °C po dobu 5 minut. Poté se roztok ochladí, zneutralizuje 15% NaOH na pH 4,0 (pomocí pH papírků) a po vytemperování (20 °C) se doplní obsah po značku. Promíchaný roztok se polarizuje v trubici délky 200 mm (P2). Vyjádření výsledků Hmotnost cukerné sušiny sirupu (mcs) v g mcs = 1,19 ⋅ CS 10 − 0,014 ⋅ P1 + 0,99 ⋅ P 2 Hmotnost invertního cukru (mi) v g

mi = (8,91 ⋅ CS10 − 1,99 ⋅ P1 + 0,99 ⋅ P2 ) ⋅ 0,99 Hmotnost sacharózy (ms) v g mi = [0,196 ⋅ (P1 − P2 ) − 0,01 ⋅ mcs] ⋅ 10 , kde: CS10 K S P

cukerná sušina 10% roztoku v % určená ze vztahu: (S − p − K ) ⋅ 0,1 kyselost v % sušina vzorku v % popel v %

17

2.1.3

Stanovení varného poměru nečokoládových cukrovinek

Jako varný poměr se označuje hmotnostní poměr škrobového sirupu a sacharózy, vstupující do výroby cukrovinky. U kandytů se pohybuje kolem 45 - 65 kg:100 kg, u fondánu 15 - 25:100 kg. Škrobový sirup sehrává v technologii nečokoládových cukrovinek několik důležitých úloh. Má schopnost vázat různé látky a činit tím hmoty vláčnými, málo vysychavými, trvanlivějšími a způsobilejšími delší dobu ke konzumaci. Bez přídavku škrobového sirupu by výrobky ztvrdly a nebyly poživatelné. Dále má schopnost zabraňovat rekrystalizaci sacharózy v cukerných hmotách. Umožňuje také zahustit některé roztoky na potřebnou hustotu bez zvýšení jejich sladkosti. Varný poměr je faktorem, rozhodujícím o výsledném charakteru nečokoládové cukrovinky, zejména o její konzistenci, tedy jestli bude hmota měkčí a tvarovatelná, anebo tvrdší a více křehká. V případě vysokého obsahu škrobového sirupu jsou hmoty silně hygroskopické, vysoce viskózní a hůř tvarovatelné. V případě nízkého obsahu škrobového sirupu snadněji dochází k omírání do větší hloubky. Princip Zjišťuje se polarizace vzorku před a po inverzi a z těchto hodnot se vypočte podle vzorců obsah sacharózy, sušina škrobového sirupu a množství invertního cukru, které během výrobního procesu vzniklo. Vyjádření výsledků Při výpočtu varného poměru (VP) se musí ke zjištěné hmotnosti sacharózy (ms) připočítat hmotnost odpovídajícího invertu (msi), který vzniká inverzí sacharózy během vaření cukrovinkářské hmoty. msi = mi ⋅ 0,95 ,

kde: mi

hmotnost invertního cukru v g

Hmotnost použité sacharózy msc (g) při vaření cukrovinkářské hmoty:

msc = ms ⋅ msi

18

2.2

VYŠETŘOVÁNÍ ČOKOLÁDOVÝCH CUKROVINEK

Čokoládové cukrovinky jsou cukrovinkářským výrobkem s určitým podílem kakaa a čokolády (vyhl.76/2003 Sb.) U každého výrobku se hodnotí obsah kakaového tuku, tukuprosté sušiny, celkové kakaové sušiny, mléčného tuku, tukuprosté mléčné sušiny, celkového tuku a obsah sacharózy, včetně použitých tuků náhradních.

2.2.1

Stanovení obsahu sacharózy podle Herlese

Princip Podstata metody spočívá ve zjištění otáčivosti půlmolárního čiřeného a zfiltrovaného roztoku sacharózy v trubici polarimetru. Tato metoda se používá u výrobků, obsahujících výhradně hořkou čokoládu. Pomůcky Odměrné baňky (o objemu 100 ml), analytické váhy, varná ploténka, teploměr, odměrný válec (o objemu 50 ml), filtrační aparatura, pipety, polarimetr. Chemikálie Destilovaná voda, etanol, činidlo Carrez I a Carrez II. Postup Do dvou odměrných baněk (o objemu 100 ml) se naváží půlmolární množství (13,0 g) jemně nastrouhaného vzorku. Do jedné z baněk se přiváží půlmolární množství sacharózy. Obsah baněk se ovlhčí etanolem, přidá se 50 ml horké vody a obsah se krouživým pohybem promíchá tak, aby se cukr dokonale rozpustil. Poté se obsah každé baňky vyčiří 3 ml roztoku Carrez I a II, vytemperuje na 20 ºC, doplní vodou po značku a po promíchání přefiltruje. První podíly filtrátu se odlijí a čiré roztoky se polarizují v trubici délky 200 mm. Vyjádření výsledků Obsah sacharózy P v % se vypočte podle vzorce:

P = 2 ⋅ P1 ⋅ k = 2 ⋅ P1 ⋅ kde: k P1 P2

49,9 , P 2 − P1

korekční faktor na objem nerozpustné sraženiny, hodnota na polarimetru bez přídavku sacharózy, hodnota na polarimetru s přídavkem sacharózy.

Korekční faktor se vypočítá z polarizace půlmolárního roztoku jiného vzorku, ke kterému bylo přiváženo půlmolární množství sacharózy o polarizaci nejméně 99,8 %.

19

2.2.2

Stanovení obsahu tuku u čokoládových cukrovinek

Princip Stanovení tuku ze vzorku se provádí po přímé extrakci petroletherem. Metoda je vhodná i pro stanovení tuku v kakaovém prášku. Pomůcky Analytické váhy, filtrační papír na navážení vzorku, extrakční patrony, Soxhletův extraktor, extrakční baňka (o objemu 300 ml), sušárna, exsikátor. Chemikálie Petrolether. Postup Naváží se 5 g vzorku a smíchá se přibližně se stejným množstvím mořského písku a vsune do extrakční patrony. Patrona se vloží do extrakčního přístroje a nasadí se extrakční baňka, která byla vysušena a zvážena. Celkové množství petroletheru se nalije do extrakčního nástavce v takovém množství, aby při destilaci zůstávalo v baňce nejméně 50 ml petroletheru. Na extraktor se nasadí zpětný chladič a petrolether se uvede do varu. Extrakce v Soxhletově extraktoru probíhá 8 hodin. Po skončení extrakce se petrolether z baňky oddestiluje a zbytky rozpouštědla se odstraní vakuově a vysoušením baňky při 105 ºC do konstantní hmotnosti. Baňka se vychladí v exsikátoru a zváží. Vyjádření výsledků Obsah tuku v % se vypočte z rozdílu hmotnosti baňky s vyextrahovaným tukem a původní hmotnosti baňky na navážku v g. Odpovězte: a) b) c) d) e) f) g) h)

Popište stručně jednotlivé druhy nečokoládových cukrovinek dle vyhlášky. Popište stručně výrobu kandytů, včetně jejich druhů. Popište stručně výrobu karamelů, včetně jejich druhů. Popište stručně výrobu fondánových cukrovinek, včetně jejich druhů. Popište nejčastější vady u nečokoládových cukrovinek. Dle senzorického dotazníku vyhodnoťte svůj vzorek, popište případné vady. Definujte varný poměr a jeho význam v technologii cukrovinek. Napište varné poměry (rozdílné) minimálně dvou druhů cukrovinek a vysvětlete, proč je rozdíl ve VP. i) Definujte pojmy a jejich význam v technologii výroby cukrovinek: škrobový sirup, cukerná sušina, sacharóza, invertní cukr. j) Vysvětlete princip, význam a využití polarimetrie. k) Popište význam sušiny (z pohledu technologického a senzorického) u nečokoládových cukrovinek.

20

3

VYŠETŘOVÁNÍ KAKAA, ČOKOLÁDY A ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ

Čokoláda je výrobek z kakaových součástí (kakaový prášek, kakaové máslo, příp. další), sladidel a dalších složek (přídatných či určených k aromatizaci), vyhovující požadavkům vyhl. 76/2003 Sb. Semena z plodů kakaovníku (kakaové boby), obsahují až 55 % tuku (kakaového másla) s teplotou tání 30 - 35 oC a další účinné látky (theobromin, kofein). Po sklizni se kakaové plody fermentují, suší, praží, drtí, příp. alkalizují, lisují (oddělení části tuku na 10 - 11 % pro účely výroby nebo na 20 - 22 % pro konzum) a zbylé výlisky se melou na kakaový prášek, který se příp. i instantizuje a dále technologicky opracovává. Při laboratorním vyšetřování kakaa a výrobků z něho se zaměřujeme na mikrobiologické vyšetření, senzorické hodnocení, látkové složení a kvalitu jednotlivých složek. Kakao, čokoláda a čokoládové výrobky musí splňovat mikrobiologická kritéria a musí vyhovovat požadavkům, uvedeným v platných právních předpisech. Odběr vzorků k mikrobiologickému vyšetření se provádí před jakoukoli další manipulací. Vyhláška 76/2003 Sb. pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony (Příloha 9) udává fyzikální a chemické požadavky na jakost, jimiž jsou dány následující limity hodnot. Tabulka 1: Fyzikální a chemické požadavky na jakost (% hmotn. vztažená.na sušinu) Druh čokolády Čokoláda (hořká) Mléčná čokoláda Family mléčná Bílá čokoláda Chokolate a la taza Chokolate familiar a la taza

Obsah kakaového másla

Obsah tukuprosté kakaové sušiny

Obsah celkové kakaové sušiny

Obsah mléčného tuku

Obsah celkového tuku*)

Obsah mléčné sušiny

Obsah mouky nebo škrobu

18

14

35

-

-

-

-

-

2,5

25

3,5

25

14

-

20

2,5 -

20 -

5 1,5

25 -

20 14

18

14

35

-

-

-

nejvýše 8

18

12

30

-

-

-

Popis: *) obsah celkového tuku = součet obsahu kakaového másla a mléčného tuku Laboratorní vyšetřování je cílené podle obsahu kakaové hmoty v čokoládě.

21

nejvýše 18

3.1. STANOVENÍ OBSAHU SACHARÓZY HOŘKÝCH ČOKOLÁD A ČOKOLÁDOVÝCH HMOT Princip Stanovení sacharózy v hořkých čokoládách se provádí na principu přímého polarimetrování 10% roztoku vzorku a výsledek se odečte v příslušných tabulkách. Pomůcky a přístroje Struhadlo, odměrný válec (o objemu 100 ml), odměrná baňka (o objemu 100 ml), struhadlo, pipeta, filtrační aparatura, polarimetr (délka polarimetrické trubice 200 mm). Chemikálie Zásaditý octan olovnatý, destilovaná voda. Postup Do 100 ml odměrné baňky se odváží 10 g nastrouhaného vzorku s přesností 0,01g, přidá se 70 ml horké vody a míchá do rozpuštění. Obsah se čeří 4 ml zásaditého octanu olovnatého, po temperaci se doplní po značku vodou a po promíchání se filtruje. První podíly filtrátu se odlijí a další se polarimetrují v trubici dlouhé 200 mm na kruhovém polarimetru. Výpočet Ke zjištěnému údaji veoKr se vyhledá tabulce 2 konkrétně obsah sacharózy v %. Tabulka je uvedena v kapitole 7. Přílohy.

22

3.2. STANOVENÍ

OBSAHU SACHARÓZY A ČOKOLÁDOVÝCH HMOT

A

LAKTÓZY

U

MLÉČNÝCH

ČOKOLÁD

Princip Stanovení sacharózy a laktózy v mléčných čokoládových hmotách se provádí polarimetricky v 0,5 n množství čiřeného roztoku před inverzí a po inverzi. Pomůcky a přístroje Odměrná baňka (o objemu 100, 200 ml), analytické váhy, odměrný válec (o objemu 100, 200 ml), pipeta, filtrační aparatura, polarimetr (polarizační trubice o délce 200 mm), teploměr, vodní lázeň. Chemikálie Ethanol, octan olovnatý (40%), nasycený Na2HPO4, NH3, koncentrovaná HCl. Postup Do 200 ml odměrné baňky se naváží 26,026 g jemně nastrouhaného vzorku. Do druhé 100 ml odměrné baňky se naváží 13,013 g vzorku a stejné množství rafinovaného cukru. Obsah baněk se ovlhčí ethanolem a rozpustí v teplé vodě. Po rozpuštění se vyčeří 40% roztokem zásaditého octanu olovnatého (200 ml baňka - 4 ml činidla; 100 ml baňka - 2 ml činidla). Přebytek činidla se odstraní 2 ml nasyceného Na2HPO4. Ke zrušení mutarotace laktózy se přidají 2 kapky NH3. Obsah obou baněk se vytemperuje na 20 oC, doplní vodou po značku a po promíchání se filtruje. První podíly filtrátu se odlijí a další se polarimetrují v trubici o délce 200 mm (P1 ; P2). Z filtrátu bez přidané sacharózy (P1) se odměří 50 ml do 100 ml odměrné baňky, přidají se 3 kapky koncentrované HCl a po promíchání se roztok invertuje při teplotě 68 - 70 oC (teploměr v baňce). Rychle se ochladí na 20 oC, doplní se a polarimetruje v trubici dlouhé 200 mm (P3). Vyjádření výsledků Obsah sacharózy (Ps) v % a obsah laktózy (Pl) v % se vypočítá: Ps = 1,507 ⋅ (P1 − 2 ⋅ P2 ) ⋅ f , Pl = 2,32 ⋅ (0,2465 ⋅ P1 + 1,507 ⋅ P3) ⋅ f ,

f = kde: P1 P2 P3 f

49,9 P 2 − P1 ,

polarizace 0,5 n množství roztoku vzorku (oV), polarizace 0,5 n množství roztoku vzorku a 0,5 n roztoku rafinované cukru (oV), polarizace invertovaného roztoku (oV), korekční faktor na vyloučení objemu nerozpustného podílu.

23

3.3

STANOVENÍ VLHKOSTI U ČOKOLÁD A ČOKOLÁDOVÝCH HMOT

Princip Provádí se vážkově vysoušením vzorku s předsušeným mořským pískem při 105 oC do konstantní hmotnosti. Pomůcky a přístroje Vysoušečka s víčkem, skleněná tyčinka, sušárna, exsikátor, analytické váhy. Postup Vysoušečka s víčkem, vloženou tyčinkou a cca 20 g písku se vysuší do konstantní hmotnosti, po vychladnutí v exsikátoru se zváží. Potom navážíme do vysoušečky 3 - 5 g vzorku s přesností 0,0002 g, který se rozetře tyčinkou po dně a suší se při 105 oC za občasného promíchání 2 - 3 hodiny. Po půlhodinovém chladnutí analyzovaného vzorku v exsikátoru se miska zváží. Sušení se opakuje v půlhodinových intervalech tak dlouho, pokud není rozdíl mezi dvěma po sobě jdoucími váženími menší než 1 mg. Vyjádření výsledků

P = 100 ⋅ kde: p ma mb mn

ma − mb , mn

vlhkost (%), hmotnost misky se vzorkem před sušením (g), hmotnost misky se vzorkem po sušení (g), navážka vzorku (g).

24

3.4

STANOVENÍ OBSAHU MLÉČNÉHO TUKU U MLÉČNÝCH ČOKOLÁD A ČOKOLÁDOVÝCH HMOT

Princip Obsah mléčného tuku se vypočtena hodnot obsahu sumy triglyceridů ( C40, C42, C44), kyseliny laurové a MINMK (MINFA-minor fatty acids) metodou plynové chromatografie. Zjištěný obsah mléčného tuku v tuku celkovém se pak přepočte na původní vzorek.

3.4.1

Stanovení obsahu tukuprosté mléčné sušiny u mléčných čokolád a čokoládových hmot

Princip Stanovení obsahu tukuprosté mléčné sušiny se provádí pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie.

3.5

STANOVENÍ TUKU V ČOKOLÁDĚ A ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBCÍCH

Princip Provádí se vážkově po přímé extrakci petroletherem nebo po extrakci petroletherem předem hydrolyzovaného vzorku kyselinou chlorovodíkovou. Tuk můžeme stanovit též rychlou orientační metodou- refraktometricky, ale jen ve výrobcích, obsahujících pouze kakaové máslo. Pomůcky Vhodný refraktometr, kvantitativní filtr, extrakční přístroj, třecí miska Chemikálie, roztoky α-bromnaftalen. Postup 2 g vzorku (s přesností na 0,0001 g) se smíchá v malé třecí misce se 3 ml α-bromnaftalenu (roztírají se asi 2 minuty). Směs se filtruje kvantitativním filtrem s nejmenší hustotou pórů. Několik kapek filtrátu se nanese na refraktometr a následně se odečte index lomu. Stejným způsobem se stanoví index lomu α-bromnaftalenu. Rozdíl indexů násobíme 104 a v příslušné tabulce č. 3 vyhledáme výsledný obsah tuku v %. Tabulka je uvedena v kapitole 7. Přílohy.

Odpovězte: a) b) c) d) e) f) g)

Popište stručně co je to kakao, jeho zdroje a způsob získávání. Popište stručně kakaové máslo, jeho vlastnosti a význam při výrobě čokolády. Vyjmenujte a stručně popište suroviny pro výrobu čokolády. Popište stručně výrobu čokolády. Popište nejčastější vady u čokoládových cukrovinek. Popište, jak jde stručně stanovit obsah tuku v čokoládě. Popište význam vlhkosti v kakau a čokoládě, včetně jejího stanovení.

25

4

VYŠETŘOVÁNÍ ČAJE A KÁVY

Čaj je nejen nejznámější nejstarší nápoj, ale také svými antioxidačními vlastnostmi může pomáhat v prevenci široké škály onemocnění, jako jsou nekoordinované růsty buněk a postižení srdce a cirkulačního systému. Čaj se řadí do skupiny pochutin, tedy skupiny poživatin s výraznou chutní a vůní, povzbudivým účinkem na zažívací a nervovou soustavu; má obvykle zanedbatelnou výživovou hodnotou. Požadavky na zpracování a fyzikálně-chemické vlastnosti čaje a kávy jsou vymezeny vyhláškou 330/1997 Sb. Čaj je výrobek rostlinného původu, sloužící k přípravě nápoje, ale také nápoj, připravený z tohoto výrobku. Čaj pravý je čaj vyrobený z výhonků, listů, pupenů nebo jemných částí zdřevnatělých stonků čajovníku Camellia sinensis (Linaeus) O. Kunze, popřípadě jejich kombinací. Čaj se dělí dle použité technologie zpracování do několika skupin, které jsou následující: • zelený čaj jsou listy a uvedené části čajovníku, ve kterých neproběhla fermentace. • polofermentovaný čaj (oolong) jsou listy a uvedené části čajovníku, ve kterých proběhla částečná fermentace. • černý čaj jsou listy a uvedené části čajovníku, ve kterých proběhla plná fermentace (u mnoha čajů též „červený). • pu-erh čaj (ve vyhlášce 330/1997 Sb. není uveden) je po fermentaci opakovaně (vícenásobně) fermentován, zpravidla nalisován či našlapán do vymezeného prostoru různých tvarů. Často se pak distribuuje takto tvarovaný, nebo po nařezání jako sypaný. • instantní čaj je instantní výrobek, obsahující čajový extrakt a jiné složky, určený k přípravě nápojů rozpuštěním ve vodě. Káva patří do skupiny pochutin; je to různě jemný prášek, který se používá k přípravě nápoje. Získává se mletím pražených semen kávovníku rodu Coffea. Káva je však také nápoj, výrazné a charakteristické, zpravidla silné vůně a tmavé barvy. Zelená káva jsou sušená semena kávovníku rodu Coffea, zbavená povrchových obalů včetně pergamenové slupky. Pražená káva je výrobkem, získaným pražením zelené kávy. Praženou kávou bez kofeinu se rozumí výrobek, získaný pražením zelené kávy, která byla většiny kofeinu zbavena. Obsahuje nejvýše 0,1 % kofeinu v sušině. Káva se připravuje jako směs semen plodů různých druhů kávovníku. Nejčastěji se využívá plodů kávovníku Coffea robusta a C. arabica, méně využívané jsou C. excelsa a C. liberica, které se na trhu vyskytují zřídka. Pro přípravu kávy v našich zeměpisných šířkách se převážně používají jen dva základní druhy.

26

4.1

STANOVENÍ MNOŽSTVÍ LISTOVÉ HMOTY V TVAROVANÉM (CIHLOVÉM) ČAJI

Tvarovaný (cihlový) čaj je čaj, vyrobený lisováním čajových listů. Na výrobu se převážně používají vícenásobně fermentované čajové listy (čaje Pu-ehr). Princip Zjišťuje se množství velkých hrubých čajových listů v cihlovém čaji. Pomůcky Vodní lázeň, sušárna, analytické váhy, pinzeta. Postup „Cihla“ čaje nebo její část, zvážená s přesností na 1 g, se vloží do kádinky na 500 ml, přeleje asi 100 ml horké vody a zakryje hodinovým sklíčkem. Čaj se paří na vodní lázni 1 až 3 hodiny a odpařená voda se během spařování doplňuje. Spařování se ukončí, jakmile listy a listové pupeny (roční výhonky) se snadno od sebe oddělují. Potom se veškerá čajová hmota vysuší do původní hmotnosti, rozloží na papír a listy se pinzetou oddělí od listových pupenů. Vytříděné listy se zváží. Za listový pupen se považuje roční výhonek do 70 mm délky a o průměru řezu nejvýše 3,5 mm. Rozměry se stanoví u vysušených spařených pupenů a výsledek se udává v celých procentech. Vyjádření výsledků Obsah listové hmoty v procentech (x) se vypočte podle vzorce:

x= kde: a n

(a.100) , n

hmotnost čajových listů (bez listových pupenů) v g, navážka v g.

27

4.2

STANOVENÍ OBSAHU DRTĚ A ČAJOVÉHO PRACHU

Čajová drť a čajový prach vznikají při zpracování listových čajů. Belitz a Grosch (2009) je definují následovně: • čajová drť (fannings) – jemný propad sítem po vyfoukání prachu a nečistot u čajů, zpracovaných technologií CTC (crushing-tearing-curling, tj. rozmačkání-trhánísvinování), který se používá zejména do čajů porcovaných, • čajový prach (dust) – jemný čajový prach, získávaný při prosévání čajů, vyrobených ortodoxním způsobem. Čajový prach se v současné době v Evropě využívá omezeně. Princip Metoda je založena na stanovení drtě a prachu, které se získají proséváním vzorku čaje na sítech o dané velikosti otvorů. Stanoví se množství propadu síty o určené velikosti. Drtí se rozumí části čaje, propadající sítem o průměru ok 0,16 mm. Pomůcky a přístroje Drátěná kruhová síta o průměru 200 mm s víkem a miskou, váhy s přesností 0,1 g; elektrická třepačka, skleněné kádinky (150 ml). Postup 100 g vzorku odváženého v g s přesností na 0,1 g se prosévá sítem o udané velikosti ok v prosévacím přístroji 3 minuty. Prosévání se provádí na třepačce při rovnoměrném pohybu rychlostí 100 - 120 pohybů za minutu. Potom se stěrkou vzorek čaje na sítě promíchá a čaj se prosévá ještě 1 minutu. Zbylý propad v misce se zváží. Vyjádření výsledků Obsah drtě (čajového prachu) v procentech (x) se vypočte podle vzorce:

x1 = kde: m1 m

m1 .100 , m

hmotnost propadu v g, navážka vzorku v g.

Obsah čajového prachu se vypočte v % (x2) podle vzorce:

x2 = kde: m2 m

m2 .100 , m

hmotnost čaje, který prošel sítem a zachytil se na nižším sítě v g, navážka vzorku v g.

Za výsledek zkoušky se považuje aritmetický průměr výsledků dvou stanovení, mezi kterými není větší rozdíl než 0,2 %. Výsledek se vyjadřuje na 2 desetinná místa.

28

4.3

STANOVENÍ OBSAHU TŘÍSLOVIN V ČAJI PODLE EDERA

Čajové třísloviny jsou chemicky definovány jako směs polyfenolických látek. Polyfenoly jsou obecně definovány jako rozpustné, svíravé látky, široce distribuované v rostlinných tkáních, které zejména přispívají barvě, aroma a trpké chuti čajového nálevu. V čaji jsou polyfenoly nejvíce zastoupenou složkou (tvoří 25 - 35 % čaje v suchém stavu) a hrají klíčovou roli v jeho chemii. Množství polyfenolických látek v čajových listech je závislé na několika faktorech, jako jsou půdní a klimatické podmínky, genetická konstituce čajovníku, stáří čajovníku (kdy nejvyšší množství těchto komponentů je v mladých listech), agronomické praktiky a v neposlední řadě také technologie zpracování. Vyšší obsah polyfenolických látek se nachází v čajích nefermentovaných, jako je čaj bílý a zejména čaj zelený. Princip Třísloviny se srážejí roztokem octanu měďnatého. Z obsahu mědi ve sraženině (stanovení gravimetricky) se stanoví obsah tříslovin. Pomůcky a přístroje Muflová pec, odměrný válec (50 ml), porcelánový žíhací kelímek, odsávací baňka s tulipánkem. Chemikálie Octan měďnatý (5%), kyselina dusičná (65%, h = 1,39g/ml). Postup Do úzké kádinky se naváží 2 g vzorku s přesností na 0,001 g, přidá se 100 ml horké vody a obsah se udržuje 1 hodinu ve varu na síťce s asbestem za občasného doplňování vyvřené vody. Potom se roztok přeleje přes filtr do kádinky na 800 ml. Vyváření čaje se opakuje ještě dvakrát po půl hodině se 100 ml horké vody. Vývary čaje se pokaždé hned zfiltrují a ve spojených filtrátech se třísloviny srazí 20 až 30 ml roztoku octanu měďnatého. Kapalina se důkladně promíchá tyčinkou, vzniklá sedlina se zahřeje na vodní lázni a dekantuje třikrát horkou vodou za současné filtrace. Sraženina se zfiltruje přes kvantitativní filtr a důkladně promyje horkou vodou. Filtrát musí být barvy zelené, jinak je nutno použít většího množství octanu měďnatého. Odfiltrovaná sraženina se vysuší a spálí s filtračním papírem v porcelánovém kelímku, který byl předem vyžíhán a po ochlazení zvážen. Jelikož se část sloučeniny měďnaté žíháním zredukovala na měď, černý zbytek po vyžíhání sraženiny (kysličník měďnatý) se pokape koncertovanou kyselinou dusičnou, odpaří se k suchu, mírně vypálí nad kahanem, vyžíhá v muflové peci a po ochlazení se zváží (CuO), kdy 1 g CuO odpovídá 1,3061 g tříslovin. Vyjádření výsledků Obsah tříslovin v procentech (X) se vypočte podle vzorce:

x=

a.1,3061.100 n

kde: a hmotnost kysličníku měďnatého v g, n navážka vzorku v g. K výpočtu obsahu tříslovin lze použít tabulku č. 4 uvedenou kapitole 7, Přílohy.

29

4.4

STANOVENÍ CIZÍCH PŘÍMĚSÍ U ČAJE

Jako cizí příměsi jsou u čajů považovány především organické a minerální příměsi. Princip Metoda je založena na vizuální prohlídce vzorku čaje pomocí lupy. Pomůcky a přístroje Analytické váhy, hodinová skla o průměru 80 mm, lupa se zvětšením 5x až 12,5x, pinzeta, papír. Postup 50 g čaje se naváží, rozprostře do tenké rovné vrstvy na list bílého papíru a prohlíží se po částech pomocí lupy. Pinzetou se vybírají organické a minerální příměsi. Po ukončení prohlídky se vybrané cizí příměsi zváží na předem zváženém hodinovém skle. Vyjádření výsledků Obsah cizích příměsí (X) v % se vypočte podle vzorce:

X= kde: m m1

m ⋅ 100 , m1

hmotnost cizích příměsí v g, hmotnost vzorku čaje odebraného pro analýzu v g.

Výsledek se vyjadřuje na 2 desetinná místa.

30

4.5

STANOVENÍ KOFEINU U ČAJE A KÁVY

Kofein je nejrozšířenější psychoaktivní látka na světě, bez ohledu na věk konzumenta, sociální, geografické a etnické rozdíly. Nejvíce se ho konzumuje z potravních zdrojů, jako je káva a čaj. V čistém stavu je intenzivně hořký, bílý prášek, který se systematicky nazývá 1,3,7-trimethylxantin. Kofein má převážně vliv na CNS (stimuluje činnost nervové soustavy). Jsou mu připisovány také účinky diuretické, bronchodilatační, antinocicepční a analgetické, stimuluje kosterní sval a zvyšuje sekreci žaludeční kyseliny chlorovodíkové a trávících enzymů, což může vést k pálení žáhy, zhoršení žaludečních a jícnových vředů. Také snižuje krevní tok do mozku, což může být příčinou kontrakce cév v mozku a snižování nitroočního tlaku. Optimální denní příjem je 200 - 300 mg, při kterých se často zvyšuje citlivost, koncentrace, vzrušení a energie konzumenta. Vyšší dávky (nad 400 mg) vedou k pocitům úzkosti, nausee, nervozitě a mohou také vést ke zvýšení rizika vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Vyšší dávky kofeinu jsou spojovány s vápníkovou exkrecí a jeho ztrátami z kostí, což vede až ke vzniku osteoporosy. Princip Metoda je založena na uvolnění kofeinu z čaje nebo kávy roztokem čpavku, vyčištění kofeinu na dvou kolonách diethyléterem (první kolona je se zásaditým a druhá s kyselým prostředím), extrakci kofeinu chloroformem a stanovení jeho obsahu spektrofotometrickou metodou. Pomůcky a přístroje Chromatografické kolony, spektrofotometr, odměrné válce na 250 ml, vodní lázeň, odměrné baňky na 50 a 100 ml, pipety na 2 a 5 ml, analytické váhy, laboratorní mlýnek, skleněná nálevka o průměru 70 mm, kyveta z křemenného skla o tloušťce stěny 10 mm, síta s průměrem ok 0,5 mm, filtrační papír, stojan. Chemikálie Kyselina sírová (o koncentraci c = 2 mol.l-1), hydroxid sodný (o koncentraci c = 2 mol.l-1), křemelina zajišťující minimálně 98 % návratnost kofeinu, čpavek (o koncentraci c = 5 mol.l-1), diethyleter, chloroform, standard kofeinu, křemenný písek. Postup Příprava vzorku: pro stanovení kofeinu v kávě se vzorek rozemele tak, aby bylo možno vzorek prosít sítem s průměrem oka 0,5 mm. Sestrojení kalibrační křivky: 1 g čistého kofeinu, zváženého s přesností na 0,001 g, se rozpustí v chloroformu nasyceném destilovanou vodou, přenese se do odměrné baňky na 100 ml a doplní po značku chloroformem. 1 ml získaného roztoku se odpipetuje do odměrné baňky na 100 ml chloroformem. Do odměrných baněk na 100 ml se odpipetuje 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 a 12 ml tohoto vzorku, baňky se doplní po značku chloroformem nasyceným vodou. Po protřepání se měří na spektrofotometru extinkce při vlnové délce 276 nm. Jeden bod křivky se určí z aritmetického průměru pěti souběžných stanovení. Kalibrační křivka představuje závislost extinkce roztoku na koncentraci kofeinu. Příprava zásadité kolony: použije se válcová skleněná kolona průměru 21 mm a délky 250 mm. Do kolony se vloží kousek skelné vaty. 3 g křemeliny se důkladně promísí s 2 ml roztoku (5,16 g) hydroxidu sodného. Získaný vlhký prášek se umístí do kolony a skleněnou tyčinkou lehce rozetře tak, aby tvořil jednolitou vrstvu. Příprava kyselé kolony: použije se válcová skleněná kolona o průměru 17mm a délky 250 mm. Do kolony se vloží kousek čisté skelné vaty, důkladně se promísí 3 g křemeliny

31

a 3 ml roztoku kyseliny sírové. Získaný vlhký prášek se vloží do kolony a skleněnou tyčinkou lehce rozetře tak, aby tvořil jednolitou vrstvu. Na povrch vrstvy se položí kousek skelné vaty. Vlastní analýza: 0,5 g rozemleté kávy nebo 0,25 g čaje se odváží s přesností na 0,001 g a přenese se do baňky na 100 ml. Do baňky se přidají 2 g čistého křemenného písku a 5 ml roztoku čpavku, promíchá se a nechá se 3 minuty stát. Baňka se vloží na 2 minuty na vroucí vodní lázeň. Po ochlazení se obsah baňky kvantitativně přenese do odměrné baňky na 100 ml a doplní po značku destilovanou vodou. 5 ml získaného roztoku se odpipetuje do malé kádinky, která obsahuje 6 g křemeliny a důkladně se promíchá. Do zásadité kolony se přenese vrstva vlhkého prášku křemeliny (viz výše), aby se vyloučily ztráty kofeinu, kádinka se 2 x očistí 1 g křemeliny, která se také převede do zásadité kolony. Vlhký prášek se rozetře skleněnou tyčinkou tak, aby se vytvořila souvislá vrstva. Na povrch této vrstvy se položí kousek skelné vaty. Čištění a extrakce kofeinu: kolony se upevní na stojan nad sebe tak, aby kapalina ze zásadité kolony tekla přímo do kolony kyselé. Nad zásaditou kolonou se umístí malá nálevka a postupně se nalévá 150 ml ethyletheru. Kohouty se nastaví tak, aby na povrchu náplně kolon zůstávala tenká vrstva kapaliny. Když diethylether přeteče, sejme se zásaditá kolona a kyselá kolona se promyje 50 ml diethyletehru. Nadbytečný diethylether se odsává vývěvou po dobu 3 minut. Z kolony se kofein extrahuje 50 ml chloroformu nasyceného vodou. Eluát se shromažďuje v odměrné baňce o objemu 50 ml, která se pak doplní chloroformem po značku. Získaná směs se důkladně promíchá. Stanovení extinkce: extinkce získaného roztoku se měří spektrofotometricky v křemenné kyvetě (1 cm) proti chloroformu nasyceném vodou. Extinkce se měří při vlnové délce 276 nm. Obsah kofeinu ve zkoumaném roztoku se určí z naměřených hodnot za použití kalibrační křivky. Vyjádření výsledků Obsah kofeinu (x) v % sušiny se vypočítá podle vzorce:

x= kde: c mo W

(1000.c ) .100.100 , mo ⋅ (100 − W )

koncentrace kofeinu ve zkoušeném vzorku (odečtená z kalibrační křivky), v g/ml, hmotnost vzorku v g, hmotnostní podíl sušiny v %.

32

4.6

STANOVENÍ JEMNOSTI MLETÍ KÁVY

Princip Jemnost mletí se rozumí stanovení množství propadu na sítech o různé velikosti ok. Vzorek kávy se proseje sadou kovových sít a zjistí se množství propadu na jednotlivých sítech. Pomůcky a přístroje Drátěná kruhová síta podle ČSN 15 3105 o průměru 200 mm, včetně víka a misky, gumová stěrka, elektrická třepačka. Chemikálie Chloroform (pro stanovení jemně mleté kávy). Postup Pro zrnitě mletou kávu: odváží se 50 g průměrného vzorku mleté kávy s přesností na 0,1 g. Vzorek se vpraví na nejhořejší ze sady sít, uzavře víkem a upevní do prosévače třepačky. Vzorek se protřepává 7 minut. Potom se souprava vyjme z třepačky, jednotlivá síta se prohlédnou. Jsou-li na stěnách jednotlivých síl ulpělé částečky, setřou se stěrkou opatrně na síto, popř. se káva na sítě prohrne stěrkou. Sada sít se opět vloží do třepačky a třepe ještě 3 minuty. Po 10 minutách prosévání se zváží mletá káva zadržená na jednotlivých sítech s přesností na 0,1 g a stanoví se celkový výsledek. Množství propadu na jednotlivých sítech se vyjádří v % hmotnosti. Pro jemně mletou praženou kávu: asi 100 g vzorku mleté pražené kávy se přeleje v kádince chloroformem. Obsah se promíchá skleněnou tyčinkou a po 5 minutách stání se obsah zfiltruje přes hladký filtr. Po vysušení se stěrkou vpraví hmota z filtračního papíru do porcelánové misky, kde se důkladně promíchá a vpraví do prachovnice. V takto připraveném vzorku se stanoví jemnost mletí postupem uvedeným výše.

33

4.7

STANOVENÍ OBSAHU PŘÍMĚSÍ V ZELENÉ KÁVĚ

Princip Za příměsi v kávě se považují vadná kávová zrna, plody kávovníku, minerální a organické nečistoty. Ze vzorku se ručně pinzetou vytřídí příměsi, vadná zrna a organické nečistoty, stanoví se jejich množství. Pomůcky a přístroje Váhy, pinzeta, podložka (oranžová pro zelenou kávy a bílá pro kávu praženou) Postup Odváží se 300 ± 0,5 g průměrného vzorku zelené kávy s přesností na 0,1 g a rozprostře se na rovnou oranžovou podložku. Prohlíží se celkový vzhled kávy a pinzetou se ručně vytříďují výše zmíněné příměsi. Jednotlivé vady se vyjádří v počtu na 300 g, popř. v % hmotnosti.

34

4.8

STANOVENÍ VLHKOSTI – CELÉ ZELENÉ KÁVY

Vlhkost je velmi důležitý parametr u zelené i pražené kávy. Pokud kávové zrno má vysoký obsah vody, často dochází při mikrobiálním znečištění ke kažení a zvyšuje se riziko vzniku problémům v technologii výroby (zejména při pražení) a skladování kávových zrn. Uvedené příčiny pak výrazně ovlivňuje senzorickou hodnotu výsledného produktu. Princip Vlhkostí se rozumí ztráta sušením kávy při 103 °C za přesně stanovených podmínek. Celá zrna zelené kávy se suší 2 hodiny při 103±2 °C po vychladnutí se káva rozemele a rozemletá se suší rovněž při 103 ±2 °C. Pomůcky a přístroje Sušárna s teplotou 103 ±2 °C, vysoušečka s víčkem (hliníková nebo skleněná) o průměru 60 – 70 mm, výšky 25 až 30 mm, exsikátor, mlýnek (z materiálu neabsorbující vlhkost, regulovatelná velikost). Postup Do předem vysušené zvážené vysoušečky se naváží 20 g celé zelené kávy s přesností na 0,001 g a rozloží rovnoměrně po dně misky. Obsahuje-li vzorek cizí příměsi, musí se tyto předem vytřídit. Miska se vzorkem se vloží do sušárny, vyhřáté na 103 ±2 °C, kde se vzorek suší 2 hodiny. Po 2 hodinách se miska se vzorkem vyjme, vloží do exsikátoru a po ochlazení (asi 30 minut) se zváží. Po zvážení se celý vzorek ihned rozemele a z namletého vzorku se ihned odváží 10 g s přesností na 0,001 g do téže vysoušecí misky, ve které se provádělo první sušení, a uzavře víčkem. Miska se vzorkem se opět vloží do sušárny, vyhřáté na 103 ±2 °C, odkryje a suší 2 hodiny. Po 2 hodinách se miska se vzorkem vyjme, uzavře víčkem a vloží do exsikátoru a po ochlazení se miska zváží. Miska se vloží znovu do sušárny na dobu 30 minut, znovu se ochladí v exsikátoru a zváží. Toto se opakuje tak dlouho, dokud rozdíl mezi dvěma po sobě následujícími váženími není větší než 0,001 g. Vyjádření výsledků Obsah vlhkosti v % (x) se vypočte podle vzorce:  a⋅b  x = 100 * 1 −  n1⋅n2  

kde: n1 n2 a b

navážka vzorku k prvnímu sušení v g, navážka vzorku k druhému sušení v g, hmotnost vzorku po prvním sušení v g, hmotnost vzorku po druhém sušení v g.

35

4.9

STANOVENÍ ZTRÁTY PRAŽENÍM – POPRAŽKU

Popražkem se rozumí hmotnostní ztráta vzniklá upražením zelené kávy za přesně stanovených podmínek. Zelená káva se upraží v pražícím stroji a po ochlazení se zjistí úbytek. Současně se posuzují pražící vlastnosti zelené kávy, např. intenzita a vyrovnanost v barvě, výskyt světle se pražících zrn. Pomůcky a přístroje Průmyslová pražička, váhy. Postup Ze stejnorodé partie zelené kávy se namátkově vybere potřebný počet žoků, nejméně však 2 žoky. Obsah se na hromadě promíchá a odváží se potřebné množství zelené kávy odpovídající typu a velikosti násypu. Káva se vsype do pražičky vyhřáté asi na 200°C a upraží na žádaný barevný standard při teplotě 180 až 200°C. Po upražení se pražená káva rychle zchladí na sítě pražičky, naplní do žoku a nejpozději do 30ti minut se zváží. Vyjádření výsledků Popražek v % (x) se vypočte podle vzorce.

x= kde: a c

(a − c) ⋅ 100 , a

hmotnost zelené kávy použité k pražení v kg, hmotnost upražené kávy v kg.

36

4.10 STANOVENÍ ROZPUSTNOSTI ROZPUSTNÉ KÁVY V TEPLÉ A STUDENÉ VODĚ Rozpustnost v teplé vodě 2,5 g rozpustné kávy v prášku se odváží do kádinky na 500 ml a přeleje se 250 ml právě vroucí vody. Rozpustná káva se musí okamžitě rozpustit při mírném míchání během 30 sekund a nesmí zanechat znatelný sediment. Rozpustnost ve studené vodě 2,5 g rozpustné kávy v prášku se odváží do kádinky na 500 ml a přeleje se 250 ml teplé studené vody (16 ± 2°C). Rozpustná káva se musí mírně rozpustit při mírném míchání během 3 minut a nesmí zanechat znatelný sediment.

Odpovězte: a) Vyjmenujte druhy čajů pravých, včetně jejich stručné výroby. b) Vyjmenujte druhy kávovníků. c) Popište alkaloid kofein, jeho účinek na lidský organizmus. d) Principiálně popište stanovené kofeinu u čaje a kávy.

37

5

SENZORICKÉ HODNOCENÍ

Senzorické hodnocení potravin je velmi důležitá analýzou, prováděna přímo ve zpracovatelských závodech. Na základě senzorického hodnocení lze zjistit senzorickou kvalitu dané potraviny a také vady vniklé při zpracování a skladování. Kapitola senzorické hodnocení se zabývá hodnocením a postupem při hodnocení potravinářských komodit, které jsou obsaženy v těchto učebních materiálech. Jedná se tedy o senzorické hodnocení cukru, nečokoládových cukrovinek, čaje a kávy. Vybrané konkrétní senzorické dotazníky jsou uvedeny v kapitole 6. Přílohy.

5.1

SENZORICKÉ HODNOCENÍ CUKRU

Smyslové zkoušky u cukru mají své místo v oblasti zkoušení cukru a jsou součástí běžného testování kvality cukru. U rafinovaného cukru se sleduje vzhled a barva. U krystalového cukru, krupice a moučky dále konzistence – sypká, na omak nelepkavá, bez hrudek a neproběleného cukru. U kostek se sleduje pravidelnost sekání nebo lisování a množství drtě. Za drť se považují částečky cukru, které projdou sítem o stranách ok 5 mm. Barva se hodnotí srovnáním se sadou barevných typů.

5.2

SENZORICKÉ HODNOCENÍ NEČOKOLÁDOVÝCH CUKROVINEK

Při smyslovém hodnocení nečokoládových cukrovinek se hodnotí lepivost, celkový vzhled, vlastnosti povrchu, příznaky omírání, barva, vůně, chuť, konzistence (přítomnost krystalů) a celkový dojem. Časté vady Netypická barva, omření, příliš měkká konzistence, písčitost (přítomnost krystalů), cizí chuť a vůně. Konkrétní dotazník pro senzorické hodnocení nečokoládových cukrovinek je uveden v kapitole 7. Přílohy.

5.3

SENZORICKÉ HODNOCENÍ ČOKOLÁDY A ČOKOLÁDOVÝCH VÝROBKŮ

Při senzorickém hodnocení kakaa, čokolády a čokoládových výrobků se hodnotitel zaměřuje na vzhled, barvu, vůni a chuť. Vzhled tabulkové a jiné „pevné“ čokolády se posuzuje zejména na povrchové ploše; měl by být hladký a lesklý. Další senzorické znaky musí být charakteristické, odpovídající určitému typu výrobku. K nejčastějším vadám čokolády patří cukrový a tukový povlak, které se hodnotí na povrchu výrobku. U balených výrobků se hodnotí kvalita obalu a jeho stav, včetně označení výrobku (vadycukrový povlak, tukový povlak).

38

5.4

SENZORICKÉ HODNOCENÍ ČAJE

Smyslovými zkouškami čaje se zjišťuje např. typ čaje podle způsobu zpracování (listový, zlomkový, čajová drť, prachový čaj, lisovaný čaj, rozpustný čaj), druh čaje podle barvy (černý, zelený a žlutozelený), podle země původu či jakost připraveného čajového nálevu. Smyslové hodnocení čaje se hodnotí v několika krocích, jako je hodnocení suchého čaje, příprava nálevu a hodnocení čajového nálevu. Hodnocení suchého čaje U suchého čaje se posuzuje celkový vzhled, úprava čajového listu a zjišťuje se barva, odpovídající druhu čaje. U čaje černého a zeleného se posuzuje stejnorodost, velikost a svinování čajových listů. U listového čaje se posuzuje též přítomnost prachu a zaprášení čaje. U čajů, lisovaných do tvarů (tabulkového a cihlového čaje) se hodnotí celistvost a pevnost tabulky, popř. cihly a hladkost povrchu. Příprava a hodnocení nálevu a spařeného listu – degustace Degustací se hodnotí smyslové známky nálevu připraveného za stanovených podmínek z čaje a současně se přihlíží k vlastnostem spařeného listu. Pomůcky Čajová konvice (nerez o obsahu 2 litry), lžička nerez, hodinové sklíčko, lékárnické váhy, velká konvička z bílé polévané kameniny s víčkem (maximální objem 310 ml ± 8 ml; užitný objem 284 ml), malá konvička z bílé polévané kameniny s víčkem (maximální objem 150 ml ± 8 ml; užitný objem 142 ml), velká degustační miska z bílé polévané kameniny (maximální objem 380 ml), malá degustační miska z bílé polévané kameniny (maximální objem 200 ml). Postup Na lékárnických vahách se odváží pro velkou čajovou konvičku 5,6 ± 0,1 g vzorku a pro menší čajovou konvičku 2,5 ± 0,05 g vzorku. Odvážený vzorek čaje se vsype do mírně vyhřáté konvičky a ihned spaří čerstvou, právě vroucí vodou do výše 4 – 6 mm pod odtokové zářezy konvičky a ta se přikryje pokličkou. Čaj se nechá extrahovat přesně 6 minut a potom se nálev vylévá přes pokličku do degustační misky tak, že se rukou pevně poklička přitlačuje ke konvičce, aby se v ní spařené listy zadržely. Nálev v degustační misce se zakryje hodinkovým sklíčkem a potom se hodnotí jeho smyslové znaky, tj. čirost, barva, vůně a chuť. Potom se odklopí poklička konvičky a identifikující se smyslové znaky spařeného listu. List se vpraví na vnitřní část pokličky, která se odloží na prázdnou konvičku. U spařeného listu se hodnotí barva listu, vůně a popřípadě botanický druh. Ke zvýraznění rozdílnosti chuti různých druhů čajů se v některých případech při degustaci nálevu přidává mléko. Do prázdné degustační misky se přidá mléko a potom se teprve vlije připravený nálev z konvičky. Pro velkou misku se použije 5 ml mléka a pro malou 2,5 ml mléka. Konkrétní dotazník pro senzorické hodnocení čajů je uveden v kapitole 7. Přílohy.

39

5.5

SENZORICKÉ HODNOCENÍ KÁVY

Senzorické hodnocení před i po přípravě.

se

provádí

u

zelené

(nepražené

kávy)

a

pražené

kávy

Hodnocení zelené (nepražené) kávy: U nepražené kávy se posuzuje zejména druh kávy podle způsob zpracování (praná, nepraná), podle země původu, celkový vzhled, barva, znečištění prachem a příměsemi, vůně a vlastnosti vzniklé upražením „pražič“. Hodnocení pražené kávy: U pražené kávy se zjišťuje stupeň upražení, celkový vzhled, vyrovnanost v barvě a v zrnu, vůně, celistvost zrna, přítomnost příměsí a vlastnosti nálevu. U mleté kávy jemnost mletí. Příprava a hodnocení nálevu Vzorek mleté kávy nebo extraktu se důkladně promíchá a z promíchaného vzorku se připraví nálev. Pomůcky Kávová konvice (nerez, obsah 2 litry), degustační šálek z bílé polévané kameniny nebo porcelánu s podšálkem (objem 150 ml), lžička nerez, hodinové sklíčko, lékárnické váhy, konvička s pokličkou (nerez, objem 500 ml), lžička s dlouhým stonkem. Postup hodnocení rozpustné a pražené kávy Do mírně vyhřátého degustačního šálku se vpraví 5±0,1 g mleté kávy zrnkové nebo 1 g rozpustné kávy. Káva se spaří 100 ml právě vroucí vody připravené v kávové konvici a šálek se zakryje hodinovým sklíčkem. Po 6 minutách stání se provede smyslové hodnocení připraveného nápoje. Konkrétní dotazník pro senzorické hodnocení kávy je uveden v kapitole 7. Přílohy.

40

6

POUŽITÁ LITERATURA

BELITZ, H. D., GROSCH, W., SCHIEBERLE, P.: Lehrbuch der Lebensmittelüberarb. 3. Auflage. Berlin: Heidelberg: Springer-Verlag, 1987. p. 780-787. ISBN: 3-540-169-62-8. BELITZ, H. D., GROSCH, W., SCHIEBERLE, P.: Food Chemistry. 5th Ed., Berlin: Heidelberg: Springer-Verlag, 2009. p. 72. ISBN: 3540408185. BLÁHA, L.; ŠREK, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 3. Praha: Informatorium, 1999. 213 s. ISBN: 80-860-7344-0. Česká republika. Vyhláška č. 330/1997 Sb., ze dne 11. prosince 1997, kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny. In: Sbírka zákonů. 1997, č. 110, s. 6713-6723. Česká republika. Vyhláška č. 76/2003 Sb., ze dne 6. března 2003, kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. In: Sbírka zákonů. 2003, č. 32, s. 2470-2487. ČSN 46 2110: Cukrovka. Stanovení cukernatosti cukrovky. Praha: Česky normalizační institut, 1982. 12 s. ČSN 56 0146: Metody zkoušení výrobků cukrovinkářského průmyslu a trvanlivého pečiva. Všeobecné metody zkoušení. Praha: Česky normalizační institut, 1965. 149 s. ČSN 56 0146-1: Metody zkoušení cukrovinkářských výrobků a trvanlivého pečiva. Část 1: Všeobecná ustanovení. Praha: Český normalizační institut, 1998. 8 s. ČSN 56 0146-3: Metody zkoušení cukrovinkářských výrobků a trvanlivého pečiva. Část 3: Stanovení vlhkosti. Praha: Český normalizační institut, 1985. 12 s. ČSN 56 0146-4: Metody zkoušení cukrovinkářských výrobků a trvanlivého pečiva. Část 4: Stanovení obsahu tuku. Praha: Český normalizační institut, 1985. 4 s. ČSN 56 0146-5: Metody zkoušení cukrovinkářských výrobků a trvanlivého pečiva. Část 5: Stanovení obsahu sacharidů. Praha: Český normalizační institut, 1986. 24 s. ČSN 56 0146-6 Metody zkoušení cukrovinkářských výrobků a trvanlivého pečiva. Část 6: Stanovení obsahu popela. Praha: Český normalizační institut, 1989. 4 s. ČSN 56 0160: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Praha: Český normalizační institut, 1972. 32 s. ČSN 56 0160-1: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 1: Vzorkování. Praha: Český normalizační institut, 1993. 4 s. ČSN 56 0160-3: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 3: Stanovení ztráty hmotnosti sušením. Praha: Český normalizační institut, 2001. 8 s. ČSN 56 0160-4: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 4: Stanovení pH potenciometricky. Praha: Český normalizační institut, 1986. 4 s. ČSN 56 0160-5: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 5: Stanovení sacharózy polarizací. Praha: Český normalizační institut, 2001. 8 s. ČSN 56 0160-6: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 6: Stanovení popela. Praha: Český normalizační institut, 1994. 8 s. ČSN 56 0160-7: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 7: Stanovení obsahu redukujících látek. Praha: Český normalizační institut, 2000. 17 s. ČSN 56 0160-8: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 8: Stanovení barvy. Praha: Český normalizační institut, 1987. 8 s. ČSN 56 0160-9: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 9: Stanovení granulometrického složení. Praha: Český normalizační institut, 1989. 8 s. ČSN 56 0160-10: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 10: Stanovení ferropříměsí. Praha: Český normalizační institut, 1990. 4 s.

41

ČSN 56 0160-11: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 11: Stanovení oxidu siřičitého. Praha: Český normalizační institut, 1994. 4 s. ČSN 56 0160-12: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 12: Stanovení mědi. Praha: Český normalizační institut, 1994. 8 s. ČSN 56 0160-13: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 13: Stanovení olova. Praha: Český normalizační institut, 1994. 8 s. ČSN 56 0160-14: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 14: Stanovení kadmia. Praha: Český normalizační institut, 1995. 8 s. ČSN 56 0160-15: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 15: Stanovení zinku. Praha: Český normalizační institut, 1995. 8 s. ČSN 56 0160-16: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 16: Stanovení nerozpustných látek. Praha: Český normalizační institut, 1995. 8 s. ČSN 56 0160-17: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 17: Stanovení obsahu sušiny. Praha: Český normalizační institut, 2006. 16 s. ČSN 56 0160-18: Metody zkoušení cukrovarských výrobků. Část 18: Stanovení glukózového ekvivalentu. Praha: Český normalizační institut, 2006. 8 s. ČSN 56 0161-1: Metody zkoušení tekutých cukrů. Část 1: Stanovení obsahu sacharózy. Praha: Český normalizační institut, 1995. 4 s. ČSN 56 0161-2: Metody zkoušení tekutých cukrů. Část 2: Stanovení sušiny refraktometricky. Praha: Český normalizační institut, 2001. 12 s. ČSN 56 0161-3: Metody zkoušení tekutých cukrů. Část 3: Stanovení obsahu redukujících látek. Praha: Český normalizační institut, 1995. 12 s. ČSN 56 0161-4: Metody zkoušení tekutých cukrů. Část 4: Stanovení popela konduktometricky. Praha: Český normalizační institut, 1996. 4 s. ČSN 56 0161-5: Metody zkoušení tekutých cukrů. Část 5: Stanovení barvy. Praha: Český normalizační institut, 1996. 4 s. ČSN 56 0161-6: Metody zkoušení tekutých cukrů. Část 6: Stanovení zákalu. Praha: Český normalizační institut, 1996. 4 s. ČSN 56 0576: Čokoláda a čokoládové cukrovinky. Stanovení obsahu mléčného tuku. Praha: Český normalizační institut, 2000. 12 s. ČSN 56 0577: Čokoláda a čokoládové cukrovinky. Stanovení obsahu tukuprosté mléčné sušiny. Praha: Český normalizační institut, 2000. 8 s. ČSN 56 0578: Čokoláda a čokoládové cukrovinky. Stanovení obsahu tukuprosté kakaové sušiny. Praha: Český normalizační institut, 2000. 8 s. ČSN 58 0112: Metody zkoušení čaje. Praha: Český normalizační institut, 1969. 23 s. ČSN 58 0112-2: Metody zkoušení čaje. Část 2: Stanovení drtě a prachu. Praha: Český normalizační institut, 1989. 3 s. ČSN 58 0112-4: Metody zkoušení čaje. Část 4: Stanovení cizích příměsí. Praha: Český normalizační institut, 1989. 3 s. ČSN 58 0113: Metody zkoušení kávy. Praha: Český normalizační institut, 1970. 27 s. ČSN 58 0113-21: Metody zkoušení kávy. Čaj a káva. Část 21: Stanovení kofeinu. Praha: Český normalizační institut, 1991. 7 s. DRDÁK, M., STUDNICKÝ, J., MÓROVÁ, E., KAROVIČOVÁ, J. Základy potravinárskych technológií. Bratislava: Malé centrum. 1996. 511 s. ISBN 80-967064-1-1. HÁLKOVÁ, J., RUMÍŠKOVÁ, M., RIEGLOVÁ, J. Analýza potravin. Laboratorní cvičení. 2. vyd. Újezd u Brna: Dr. Ivan Straka. 2001. 94 s. ISBN 80-864-9402-03-9. KADLEC, P. Technologie sacharidů. Praha: Vysoká škola chemicko-techno- logická. 2000. 138 s. ISBN 80-708-0400-9. KUBÁŇ, V., KUBÁŇ, P. Analýza potravin. Brno: MZLU. 2007. 203 s. ISBN: 978-80-7375036-7.

42

KUČEROVÁ J. Technologie sacharidů – Návody do cvičení. Brno: MZLU. 2000. 96 s. ISBN: 80-7157-468-6. ROP, O., VALÁŠEK, P. Výroba nápojů a pochutin. Zlín: UTB, 2007. 112 s. ISBN:978-807318-588-6. VALÍČEK, P. Užitkové rostliny tropů a subtropů. 2. vyd. Praha: Academia. 2003. 486 s. ISBN:80-200-0939-6. VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. Chemie potravin 1. Tábor: Ossis. 2009. 620 s. ISBN 80-8665917-6. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. Tábor: Ossis. 1999. 328 s. ISBN 80-90239-4-5.

43

7

SEZNAM PŘÍLOH

PŘÍLOHA č. 1 Tabulka 2: Polarimetrické stanovení sacharózy v čokoládě PŘÍLOHA č. 2 Tabulka 3: Stanovení procentového obsahu kakaového másla (tuku) z rozdílů indexu lomu α – monobromnaftalenu a roztoku kakaového másla v α – monobromnaftalenu PŘÍLOHA č. 3 Tabulka 4: Stanovení obsahu tříslovin v čaji PŘÍLOHA č. 4 Dotazník pro senzorické hodnocení nečokoládových cukrovinek PŘÍLOHA č. 5 Dotazník pro senzorické hodnocení čaje PŘÍLOHA č. 6 Dotazník pro senzorické hodnocení kávy

44

PŘÍLOHA č. 1 Tabulka 2: Polarimetrické stanovení sacharózy v čokoládě Nalezené ° v trubici dlouhé 200 mm

Opravný faktor

Opravené °

Sacharóza (%)

Nalezené ° v trubici dlouhé 200 mm

Opravný faktor

Opravené °

Sacharóza (%)

+10,3 10,2 10,1 10,0

0,978 0,978 0,977 0,976

10,7 9,96 9,89 9,76

75,7 74,9 74,1 73,3

+6,9 6,8 6,7 6,6

0,955 0,954 0,953 0,953

6,59 6,49 6,39 6,29

49,8 49,1 48,3 47,6

9,9 9,8 9,7 9,6 9,5 9,4 9,3 9,2 9,1 9,0

0,975 0,975 0,974 0,973 0,973 0,972 0,971 0,970 0,970 0,969

9,65 9,55 9,45 9,34 9,24 9,14 9,03 8,93 8,83 8,72

72,6 71,8 71,0 70,2 69,5 68,7 67,9 67,1 66,4 65,6

6,5 6,4 6,3 6,2 6,1 6,0 5,9 5,8 5,7 5,6

0,952 0,951 0,951 0,950 0,949 0,949 0,948 0,947 0,947 0,946

6,19 6,09 5,99 5,89 5,79 5,69 5,59 5,49 5,40 5,30

46,8 46,1 45,3 44,6 43,8 43,1 42,4 41,6 40,9 40,2

8,9 8,8 8,7 8,6 8,5 8,4 8,3 8,2 8,1 8,0

0,968 0,968 0,967 0,966 0,965 0,965 0,964 0,963 0,963 0,962

8,62 8,52 8,41 8,31 8,21 8,11 8,00 7,90 7,80 7,70

64,9 64,1 63,3 62,5 61,8 61,0 60,3 59,5 58,7 58,0

5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5,0 4,9 4,8 4,7 4,6

0,945 0,945 0,944 0,943 0,943 0,942 0,941 0,941 0,940 0,939

5,20 5,10 5,00 4,90 4,81 4,71 4,61 4,52 4,42 4,32

39,5 38,8 38,0 37,3 36,6 35,8 35,1 34,4 33,6 32,9

7,9 7,8 7,7 7,6 7,5 7,4 7,3 7,2 7,1 7,0

0,961 0,961 0,960 0,959 0,959 0,958 0,957 0,957 0,956 0,955

7,60 7,50 7,39 7,29 7,19 7,09 6,99 6,89 6,79 6,96

57,2 56,4 55,7 54,9 54,2 53,5 52,7 52,0 51,2 50,5

4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4,0 3,9 3,8 3,7 3,6 3,5

0,938 0,938 0,937 0,936 0,936 0,935 0,934 0,934 0,933 0,932 0,932

4,22 4,13 4,03 3,93 3,84 3,74 3,64 3,55 3,45 3,35 3,26

32,2 31,5 30,7 30,0 29,3 28,6 27,8 27,1 26,4 25,4 24,9

45

PŘÍLOHA č. 2 Tabulka 3: Stanovení procentového obsahu kakaového másla (tuku) z rozdílů indexu lomu α– monobromnaftalenu a roztoku kakaového másla v α – monobromnaftalenu ∆nD

Obsah tuku (%)

ρrel

Obsah tuku (%)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360 370 380 390

0,070 0,770 1,480 2,270 2,970 3,680 4,470 5,180 5,980 6,780 7,570 8,280 9,080 9,890 10,780 11,580 12,390 13,280 14,090 14,980 15,890 16,790 17,690 18,590 19,490 20,390 21,210 22,210 23,290 24,110 25,110 26,110 27,110 28,111 29,210 30,211 31,311 32,410 33,411 34,512

400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660 670 680 690 700 710 720 730 740 750 760 770 780 790

35,711 36,811 37,912 39,112 40,312 41,512 42,712 43,912 45,113 46,413 47,713 49,013 50,313 51,614 53,013 54,314 55,714 57,115 58,614 60,015 61,515 63,015 64,516 66,115 67,616 69,216 70,817 72,516 74,117 75,818 77,617 79,318 81,118 82,918 84,719 86,619 88,519 90,420 92,420 94,400

46

PŘÍLOHA č. 3 Tabulka 4: Stanovení obsahu tříslovin v čaji g CuO

0

1

2

3

4

0,039 0,170 0,300 0,431 0,562

0,052 0,183 0,313 0,444 0,575

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4

0,131 0,261 0,392 0,522

g tříslovin 0,013 0,026 0,144 0,157 0,274 0,287 0,405 0,418 0,536 0,549

0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

0,653 0,784 0,914 1,045 1,175

0,666 0,797 0,927 1,058 1,188

0,679 0,810 0,940 1,071 1,202

0,692 0,823 0,953 1,084 1,215

0,705 0,838 0,967 1,097 1,228

1,0 1,1 1,2 1,3 1,4

1,306 1,437 1,567 1,698 1,829

1,319 1,450 1,580 1,711 1,842

1,332 1,463 1,593 1,724 1,855

1,345 1,476 1,607 1,737 1,868

1,358 1,489 1,620 1,750 1,881

1,5 g CuO

1,959

1,972

1,985

1,998

2,011

5

6

7

8

9

0,105 0,235 0,366 0,496 0,627

0,118 0,248 0,379 0,509 0,640

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4

0,065 0,196 0,327 0,457 0,588

g tříslovin 0,078 0,091 0,209 0,222 0,340 0,353 0,470 0,483 0,601 0,614

0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

0,718 0,849 0,980 1,110 1,241

0,731 0,862 0,993 1,123 1,254

0,744 0,875 1,006 1,136 1,267

0,758 0,888 1,019 1,149 1,280

0,770 0,901 1,032 1,162 1,293

1,0 1,1 1,2 1,3 1,4

1,371 1,502 1,633 1,763 1,894

1,384 1,515 1,646 1,776 1,907

1,398 1,528 1,659 1,789 1,920

1,411 1,541 1,672 1,802 1,933

1,424 1,554 1,685 1,815 1,946

1,5

2,024

2,038

2,051

2,064

2,077

47

PŘÍLOHA č. 4 Dotazník pro senzorické hodnocení nečokoládových cukrovinek Jméno…………………………... Skupina………………………….

Datum:………………………… Hodina:………………………...

Hodnocení lepivosti Stupnice 1 – cukrovinka se vůbec nelepí 2 – mírný náznak lepivosti na dotyk 3 – při dotyku se cukrovinka nepříjemně lepí Vzorek číslo Bodové hodnocení

1

2

3

4

5

6

Hodnocení celkového vzhledu (tvaru) Stupnice 1 – tvar pravidelný, povrch hladký, celistvý 2 – tvar mírně narušen 3 – tvar mírně narušen, s trhlinkami 4 – tvar nepravidelný, povrch značně popraskaný Vzorek číslo Bodové hodnocení

1

2

3

4

5

6

2

3

4

5

6

Vlastnosti povrchu Stupnice 1 – hladký, celistvý 2 – polohladký 3 – drsný Vzorek číslo Bodové hodnocení

1

Příznaky omírání Stupnice 1 – sklený vzhled, průhledný, nepatrný zákal 2 – mírně zakalený vzhled 3 – mléčný vzhled Vzorek číslo Bodové hodnocení

1

2

3

4

5

6

2

3

4

5

6

Hodnocení barvy Stupnice 1 – výrazná, sytá 2 – méně výrazná 3 – bledá Vzorek číslo Bodové hodnocení

1

48

Hodnocení barvy (hedonické) Stupnice 1 – příjemná 2 – méně příjemná 3 – nepříjemná Vzorek číslo Bodové hodnocení

1

2

3

4

5

6

Hodnocení vůně Stupnice 1 – přirozená s vůní po deklarované aromatizující látce 2 – nevýrazná, mdlá 3 – pach nepřirozený, kyselý, jiný Vzorek číslo Bodové hodnocení

1

2

3

4

5

6

3

4

5

6

Hodnocení vůně (hedonická stupnice) Stupnice 1 – příjemná 2 – méně příjemná 3 – nepříjemná Vzorek číslo Bodové hodnocení

1

2

Hodnocení chuti Stupnice 1 – přirozená, výrazná příchuť deklarované aromatizující látky 2 – nevýrazná, mdlá příchuť 3 – umělá, nepřirozená deklarovaná příchuť 4 – příliš kyselá/sladká chuť 5 – nahořklá, zatuchlá, jiná Vzorek číslo Bodové hodnocení

1

2

3

4

5

6

3

4

5

6

Hodnocení chuti (hedonická stupnice) Stupnice 1 – vynikající 2 – velmi dobrý 3 – dosti dobrý, dobrý 4 – průměrný, uspokojivý 5 – špatný, již nevyhovující Vzorek číslo Bodové hodnocení

1

2

49

Hodnocení konzistence Stupnice 1 – vynikající 2 – velmi dobrá 3 – dosti dobrá, dobrá 4 – průměrná, uspokojivá 5 – špatná, již nevyhovující Vzorek číslo Bodové hodnocení

1

2

3

4

5

6

Hodnocení celkového dojmu Vzorek číslo nejlepší

nejhorší

Seřaďte vzorky dle preference, od nejlépe hodnoceného po nejhůře hodnocený.

50

PŘÍLOHA č. 5 Dotazník pro senzorické hodnocení čaje Jméno…………………………... Skupina………………………….

Datum:………………………… Hodina:………………………...

Vůně Určete intenzitu dílčích vůní a celkovou příjemnost vůně předloženého nálevu čaje lineárním profilovým grafem – levý konec úsečky znamená nevýraznou vůni (0 %) a pravý konec vůni velmi intenzivní (100 %). 0%

100 %

Typická Hořká Kořeněná Trávová po seně Prázdná Cizí, plesnivá Jiná Příjemnost vůně Barva Zařaďte odstín barvy do určitého stupně (zakroužkujte) a určete intenzitu barvy lineárním profilovým grafem – 0 znamená nepřítomnou barvu, 100- znamená velmi intenzivní barvu

Stupně: 1. žlutá, 2. hnědožlutá, 3. červená, 4. červenohnědá, 5. žlutozelená, 6. zelená, 7. hnědozelená, 8. hnědá, 9. jiná 0%

100 %

Chuť Určete intenzitu dílčích chutí a celkovou příjemnost chuti nálevu lineárním profilovým grafem, kde levý konec úsečky znamená nulovou intenzitu chuti (0 %), konec úsečky vyjadřuje maximální intenzitu chuti (100 %).

0%

100 %

Typická Nasládlá Svíravá Hořká Trpká Kořeněná Trávová po seně Prázdná Cizí Hnilobná, po plísní Jiná Příjemnost chutě

51

Celková chutnost Zhodnoťte celkovou chutnost (příjemnost vůně a chuti) nálevu čaje lineárním profilovým grafem, kde 0 % znamená nepřítomnou chuť, 100% znamená velmi intenzivní chuť

0%

100 %

52

PŘÍLOHA č. 6 Dotazník pro senzorické hodnocení kávy Jméno…………………………... Skupina………………………….

Datum:………………………… Hodina:………………………...

Hodnocení vůně 0%

100 %

netypická, prázdná

typická kávová

Hodnocení barvy 0%

100 %

netypická, světlá, přepražená

typická, hnědá

Stupeň pražení 0%

100 % silné (tmavé)

slabé (světlé)

Přítomnost nečistot a plísní 0%

100 %

vysoká

žádná

Hodnocení tvarové vyrovnanosti zrn 0%

100 %

zrna různé velikosti

zrna stejné velikosti

Hodnocení přítomnosti vadných zrn 0%

100 %

vysoký počet zrn má poškozený povrch

zrna neporušená

Celkový vzhled 0%

100 %

špatný

vynikající

53

Autoři:

Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Ing. Martina Ošťádalová Ing. Alexandra Tauferová

Název:

Hygiena a technologie potravin rostlinného původu Hygiena a technologie cukru, cukrovinek, čaje a kávy Návody do cvičení

Ústav

Ústav vegetabilních potravin

Počet stran:

53

Vydání:

1.

Povoleno:

Rektorátem VFU Brno

Podpořeno:

Projektem OPVK reg. č. CZ.1.07/2.2.00/15.0063

Vydavatel:

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

ISBN 978-80-7305-636-0