Technologie čištění a hygiena v potravinářství

Module 2

Technologie čištění a hygiena v potravinářství

Tento projekt byl realizován za finanční podpory Evropské unie. Za obsah publikací (sdělení ) odpovídá výlučně autor. Publikace (sdělení) nereprezentují názory Evropské komise a Evropská komise neodpovídá za použití informací, jež jsou jejich obsahem. Modul 2:Modul Cleaning technology anda Hygiene the Food Industry 2: Technologie čištění hygiena v in potravinářství

1

Obsah: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Výroba potravin Smysl čištění potravinářských provozů Analýza rizik Čištění znamená odstranění nečistot Druhy nečistot Proces čištění Proces desinfekce Postupy Hygiena = kontrola biologických rizik Odstraňování kontaminantů Nejdůležitější čistící technologie

Modul 2: Technologie čištění a hygiena v potravinářství

2

Výroba potravin Je proces zpracovávání vstupních surovin (úprava, mísení atd.) zakončený výrobou finálního produktu. Výroba potravin může být rozdělena do těchto procesů: • • • •

Rozdělování: dělení vstupních surovin na menší části (např. mělnění masa) Spojování: spojování dvou nebo více složek (mísení surovin) Tvarování: změna nebo vytváření nové formy a tvaru (salám, párek) Přepravování: dopravování surovin na strojích, mezi stroji a ostatním příslušenstvím

Každý krok při zpracovávání a výrobě potravin s sebou nese riziko kontaminace!


3

Smysl čištění potravinářských provozů • Snížení rizik která doprovází výrobní proces. • Prodloužení životnosti potravin. • Zajištění čistého a příjemného pracovního prostředí.


4

Analýza rizik Výroba potravin přináší rizika vzniku kontaminace. Analýza rizik by vždy měla zahrnovat tyto činitele: Riziko

biologické • •

• •

chemické

patogenní mikroorganismy mikroorganismy způsobující kažení potravin toxiny škůdci

•

•

zbytky čistících a desinfekčních prostředků maziva

fyzikální •

•

•


písek, kamínky (původní součásti vstupních surovin) kousky materiálů uvolněné z přístrojů či nářadí osobní předměty 5

Čištění znamená odstranění nečistot • Fixace částic nečistot k povrchu je vratný proces • Čistitelnost povrchů se snižuje s přibývajícím množství různých pórů, nerovností a zářezů

voda

směs nečistot

• Z tohoto důvodu jsou v potravinářství používány snadno čistitelné materiály, vhodné chemikálie, a uplatňovány účinné čistící postupy


6

Druhy nečistot Kontaminanty je možno rozdělit do těchto kategorií nečistot:

Mikroorganismy a biofilmy Úlomky Inkrustace Koroze Zbytky čistících a desinfekčních prostředků


7

Čištění Proces čištění • • •

Čištěním jsou odstraňovány nežádoucí látky (nečistoty, kontaminanty) všech druhů (fyzikální, chemické, biologické) Čištění je nezbytný předpoklad pro úspěšnou desinfekci, Špínu není možno desinfikovat!

Faktory, které ovlivňují úspěšnost prováděného čištění jsou: • • • •

Mechanické působení (tlak, drhnoucí síla) Teplota (tepelná energie) Čas (kontaktní doba a použití mechanické síly ) Chemikálie (správný typ používaného čističe) Modul 2: Technologie čištění a hygiena v potravinářství

8

Desinfekce Proces desinfekce • •

Znamená inaktivaci nebo usmrcení mikroorganismů, což zabrání vzniku infekce Cílem je blokovat nebo usmrtit patogenní bakterie.

Základní požadavek • •

bacteria before application of disinfectants

Vyčištěné a osušené povrchy bez chemických a organických zbytků. Nejprve čištění, poté desinfekce!

Techniky • • •

Tepelná desinfekce Chemická desinfekce Kombinace tepelné a chemické desinfekce Modul 2: Technologie čištění a hygiena v potravinářství

bacteria after application of disinfectants

9

Postupy Příklad čistícího a desinfekčního procesu • • • • • • • • •

Odstraňte hrubé nečistoty (suchým nebo mokrým čištěním) Proveďte čištění za použití čistícího prostředku a vyšší teploty Čištěné povrchy musí být zcela pokryty čistícím prostředkem Pečlivě opláchněte vodou aby došlo k odstranění usazenin čistícího prostředku Použijte čisté pomůcky k nanesení desinfekčního roztoku(mopy, vědra, úklidové vozíky…) Povrchy musí být zcela pokryty desinfekčním roztokem Zkontrolujte správnou koncentraci desinfekčního roztoku – pamatujte že zbytková voda snižuje koncentraci a účinnost desinfekčního roztoku Dodržujte dobu působení Opláchněte mikrobiální čistou vodou (pitnou vodou)


10

Hygiena Co znamená hygiena? Soubor postupů a chování, které vedou k prevenci chorob a ochraně zdraví

Hygienická opatření jsou: - požadovány legislativou - součástí HACCP systému - očekávány zákazníkem Hygieia je Řecká bohyně zdraví. Modul 2: Technologie čištění a hygiena v potravinářství

11

Hygiena Hygiena znamená kontrolu biologických rizik Mikroorganismy musí být kontrolovány protože: 1.

Mají schopnost přežívat a množit se (alimentární infekce)

2.

Produkovat toxiny, které jsou rezistentní (alimentární intoxikace)

….takže patogenní bakterie 1.

Snižují jakost potravin (kažení potravin)

2.

Způsobují zdravotní problémy Modul 2: Technologie čištění a hygiena v potravinářství

12

Odstraňování biologických kontaminantů Patogeny v mlékárenské výrobě •

Běžným patogenem vyskytujícím se v mlékárenské výrobě je Salmonella. Tato bakterie může způsobit závažné onemocnění a v trávicím traktu člověka je schopna přežívat dlouhou dobu.

•

Další patogenní bakterií je Listeria monocytogenes. Tato bakterie he schopna množit je při chladírenských teplotách (4°C) a způsobuje onemocnění které může končit s smrtí. Ohroženi jsou zejména těhotné ženy, děti a staří lidé.


13

Odstraňování biologických kontaminantů Patogeny v masné výrobě •

Salmonella je jedním z nejvýznamnějších představitelů patogenních mikroorganismů ale není jediným nebezpečím pro konzumenta která se vyskytují v masné výrobě

•

Například Bacillus cereus který je schopen vytvořit spóry (klidová stádia) které jsou vysoce odolné vůči teplotě nebo Campylobacter a Clostridium perfringens. Tyto bakterie produkují toxiny které mohou způsobit alimentární infekci. Modul 2: Technologie čištění a hygiena v potravinářství

14

Čisticí technologie Special technologies in the food industry are: • Čištění vnějších povrchů - Cleaning-off-place (COP): ruční nebo strojní úklid Čištění tlakovou a vysokotlakou vodou Pěnové čištění Čištění suchým ledem

• Vnitřní čištění (CIP) • Čištění otevřených systémů (OCIP) • Mytí vnitřních částí (WIP)


15

COP čištění Tlakové čištění a vysokotlaké čištění • Voda tryskající z tlakové hubice má tlak 20 – 40 barů • Čisticí efekt je založen hlavně na mechanickém působení, ale mohou být přisávány i čisticí prostředky • Oproti tlakovému čištění, využívá vysokotlaké čištění vysokotlakou horkou vodu na krátké vzdálenosti. Toto čištění mohou vykonávat pouze specializované firmy.


16

COP čištění Pěnové čištění • • •

K čištění povrchů se nejvíce používá technologie nízkotlakého čištění pěnou. Předčištěné – předmyté povrchy ( tlakově omyté vodou natlakované až do 30 barů) jsou pokryty tenkou vrstvou pěny. Po době působení, tedy po 20 – 25 minutách, je uvolněná nečistota smyta horkou vodou. Pěna pomáhá možnosti delšího působení čisticích prostředků a dezinfekcí.


17

COP čištění Čištění suchým ledem (CO2) •

•

Tato technologie znamená čištění bez vody, čisticí proces zajišťují částečky oxidu uhličitého – suchého ledu ( CO2 při -78oC). Čisticí proces je založen na fyzikálních vlastnostech suchého ledu, které: - rychle ochlazují povrchy a tudíž zmrazují nečistoty - způsobují napětí mezi nečistotou a povrchem a v průběhu sublimace dochází k přetváření v plynný kysličník uhličitý - způsobí uvolnění nečistoty sublimací v plyn oxidu uhličitého Modul 2: Technologie čištění a hygiena v potravinářství

18

CIP čištění Vnitřní čištění (CIP) • •

•

Používá se k čištění systémů, které nelze rozmontovat za účelem čištění jako jsou uzavřené potrubní systémy. Čisticí tekutina se napumpuje – napustí do systému v protisměru toku čistícího roztoku. Čistící tekutina je recyklovatelná ( lze ji opětovně použít). Čistá voda se používá pouze k poslednímu čisticímu kroku. Všechny systémy jsou naplňovány automaticky. Dostatečná rychlost k odstranění uvolněných nečistot je 0,5 – 3 m/s. Hlavní síla potřebná k čištění je chemickou silou, kterou způsobují rozpouštědla.

čištění potrubí


19

OCIP čištění Čištění otevřených systémů CIP (OCIP) • Zásobníky, nádrže a ostatní části, které jsou dostatečně velké, jsou čištěny manuálně sprejovou metodou postřikem. • Sprejovací trysky jsou pevné systémy (plně pokrývají úhel 360o), nebo se jedná o rotující trysky s otvory či děrami.

Čištění nádrží


20

Mytí vnitřních částí (WIP) • Znovu použitelné lahve a barely jsou čištěny v automatických systémech, s následným procesem – – – – – – –

vyprazdňování předmytí tlakové mytí alkalické čištění vyplachování desinfekce závěrečné vyplachování sterilizovanou vodou

• Přepravky, uzávěry atd. jsou čištěny mnoha způsoby, například

-

ponořením tlakovým čištěním vysokotlakou párou Modul 2: Technologie čištění a hygiena v potravinářství

21

Mytí vnitřních částí (WIP) • Myčky – Přístroje s krytem – Neoddělená čistá a nečistá plocha

• Speciální myčky

-

Oddělená čistá a nečistá plocha Plnění z nečisté strany Vyjmutí z čisté strany


22

Konec modulu Další moduly a ostatní informace najdete na • www.hygiene-for-cleaners.eu „Přestože vím hodně, chtěl bych vědět vše." J. W. v. Goethe (1748 – 1832) ※※※※※※※※※※※※※ Pokračujte na modul 3!

Modul 2: Cleaning technology and Hygiene in the Food Industry Modul 2: Technologie čištění a hygiena v potravinářství

23

Technologie čištění a hygiena v potravinářství

Recommend Documents