VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO
FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav hygieny a technologie masa
HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, VAJEC A ZVĚŘINY
. Ing. Alena Saláková, Ph.D.
Brno 2014
Tato skripta jsou spolufinancována z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost:
„Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin“ (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287)
1
Učební text Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny je určen pro studenty navazujícího magisterského studijního programu, obor Bezpečnost a kvalita potravin na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Učební text obsahuje vybrané kapitoly z drůbeže, vajec a zvěřiny. Zahrnuje základní okruhy, které tvoří náplň přednášek předmětu a tyto okruhy jsou dále rozšířeny v samotných přednáškách a v neposlední řadě i praktických cvičeních. Hodnocení jakostních parametrů drůbežího masa a masných výrobků, jakostních parametrů vajec a vaječných výrobků a jakostních parametrů zvěřiny a výrobků ze zvěřiny jsou řešeny v praktických cvičeních a tudíž je v tomto učebním textu nenajdeme. Věřím, že učební text bude pro studenty přínosem a že znalosti získané z učebního textu využijí nejen v předmětu Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny, ale i při studiu jiných předmětů a třeba i v následující pracovní kariéře.
V Brně, červenec 2014 Ing. Alena Saláková, Ph.D.
2
OBSAH 1 DRŮBEŽ 1.1 Produkce a spotřeba drůbežího masa 1.2 Vybraná plemena a užitkové typy drůbeže 1.2.1 Plemena a užitkové typy slepic masného typu 1.2.2 Plemena a užitkové typy krůt 1.2.3 Plemena a užitkové typy kachen 1.2.4 Plemena a užitkové typy hus 1.3 Technologie zpracování drůbeže 1.3.1 Nákup a transport drůbeže, příprava na porážení 1.3.2 Navěšování, omračování a vykrvování drůbeže 1.3.3 Paření a škubání 1.3.4 Kuchání 1.3.5 Chlazení 1.3.6 Třídění 1.3.7 Vážení drůbeže, balení a expedice drůbeže 1.3.8 Porcování 1.3.9 Uvádění na trh – celá drůbež 1.4 Členění jatečně upravených těl drůbeže dle druhů a kategorií 1.5 Jatečná hodnota drůbeže 1.6 Chemické složení drůbežího masa 1.7 Foie gras 1.8 Strojně oddělené drůbeží maso (SOM) 1.9 Drůbeží masné výrobky 1.10 Vady drůbežího masa 2 VEJCE 2.1 Produkce a spotřeba vajec 2.2 Tvorba vejce 2.3 Vlastnosti a chemické složení vejce 2.3.1 Žloutek 2.3.2 Bílek 2.3.3 Podskořápkové blány 2.3.4 Vaječná skořápka 2.4 Fyzikální vlastnosti vajec 2.5 Funkční vlastnosti vajec 2.6 Základní pojmy ve zpracování vajec 2.7 Třídění vajec 2.7.1 Kontinuální proces 2.7.2 Diskontinuální proces 2.7.3 Jakostní třídění 2.7.4 Hmotnostní třídění 2.7.5 Balení 2.7.6 Značení 2.7.7 Skladování 2.7.8 Přeprava a prodej 2.8 Vybrané minimální požadavky na chov nosnic (ve vztahu k produkci a značení vajec) 2.8.1 Užitkovost a kvalita vajec v závislosti na způsobu ustájení nosnic 2.9 Konzervace vajec 2.10 Vaječné výrobky 3
5 5 7 7 8 8 9 9 10 10 11 12 12 13 14 17 18 19 19 20 21 22 24 25 26 26 28 32 32 34 36 37 39 39 40 42 42 42 42 44 44 45 46 46 47 48 49 50
2.10.1 Skladování a transport vajec pro výrobu vaječných výrobků 51 2.10.2 Vejce pro výrobu vaječných výrobků 51 2.10.3 Mytí vajec pro výtluk na výrobu vaječných výrobků 52 2.10.4 Ruční výtluk pro výrobu vaječných výrobků 53 2.10.5 Strojní výtluk pro výrobu vaječných výrobků 53 2.10.6 Pasterace 53 2.10.7 Vaječné výrobky tekuté chlazené 54 2.10.8 Vaječné výrobky mražené 54 2.10.9 Vaječné výrobky sušené 55 2.10.10 Vaječné výrobky ochucené (koncentrované) 56 2.10.11 Majonézy 56 2.11 Další výrobky z vajec a jejich použití 57 3 ZVĚŘINA 58 3.1 Spotřeba zvěřiny 58 3.2 Druhy zvěře 60 3.3 Doba lovu 61 3.4 Charakteristika nejběžnějších druhů zvěře 62 3.5 Hygienické ošetření zvěře 64 3.6 Identifikace ulovené zvěře 64 3.7 Uvádění ulovené zvěře do oběhu 66 3.8 Zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře 67 3.9 Prodej, resp. dodání malých množství těl ulovené volně žijící zvěře 67 3.10 Přeprava těl ulovené volně žijící zvěře z místa ulovení do zařízení pro nakládání se zvěřinou 68 3.11 Přeprava ze zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře do zařízení pro nakládání se zvěřinou 68 3.12 Zařízení pro nakládání se zvěřinou 68 3.13 Manipulace se zvěřinou 68 3.14 Chlazení – kvalitativní kritéria 70 3.15 Kažení zvěřiny 70 3.16 Charakteristika a chemické složení masa zvěřiny 71 3.17 Chemické složení zvěřiny 71 3.18 Kulinární charakteristika hlavních druhů zvěřiny 74 4 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 76
4
1
DRŮBEŽ
Drůbež – domácí drůbež včetně ptáků, kteří nejsou považování za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běžců. Drůbeží maso – všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků. Produkce a spotřeba drůbežího masa Ve světě se rychle zvyšuje produkce drůbežího masa. Současná produkce drůbežího masa ve je 30 % z celkové produkce masa hospodářských zvířat. Před 25 lety to bylo pouhých 15 %. Světová produkce drůbežího masa vzrostla mezi léty 1990 a 2009 ze 40,9 milionů tun na 91,3 tun. 1.1
Ve výrobě drůbežího masa zaujímají největší podíl Čína a USA. Země EU produkují 16 % drůbežího masa, nejvíce Francie a Velká Británie. Nejvyšší nárůst produkce drůbežího masa je v posledních letech v Jižní Americe, v Mexiku a v Asii. Ve spotřebě drůbežího masa jsou na prvních dvou místech USA a Izrael s více než 40 kg na obyvatele. Kanada má spotřebu na hranici 30 kg, Španělsko 23 kg, Maďarsko 21 kg. Poměrně nízká je spotřeba drůbežího masa ve Skandinávii, 5 – 7 kg. Ve spotřebě drůbežího masa zaujímají ústřední postavení celá kuřata a kuřecí části, jejichž spotřeba dosahuje zhruba dvě třetiny všeho drůbežího masa. V České republice se spotřeba drůbežího masa pohybuje v rozmezí 24 – 25 kg na osobu a rok (Obrázek č. 1).
Obrázek č. 1: Spotřeba masa v ČR v hodnotě na kosti (kg na obyvatele za rok) (ČSÚ) Vývoj stavu drůbeže v České republice pro jednotlivé druhy je uveden v Tabulce č. 1. V posledních letech dochází k poklesu stavu drůbeže.
5
Tabulka č. 1: Vývoj stavů jednotlivých kategorií drůbeže v ČR (v tis. ks) (ČSÚ) rok 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
kuřata kuřata na na chov výkrm 5 964 12 422 3 663 14 166 3 706 14 322 3 608 14 670 2 813 14 310 3 465 16 183 3 003 15 868 2 755 14 884 2 932 11 320 2 686 11 824
slepice
kohouti
husy
kachny
krůty
7 044 6 394 5 941 6 316 6 288 6 309 6 464 6 216 6 137 5 355
187 142 134 175 188 149 153 187 188 242
34 32 33 17 16 19 21 19 18 15
532 258 420 494 410 496 504 402 289 249
670 837 816 456 566 697 478 376 365 320
drůbež celkem 26 873 25 494 25 372 25 736 24 592 27 317 26 491 24 838 21 250 20 691
Produkce masa u drůbeže je jednou z hlavních užitkových vlastností drůbeže. Vysoká potenciální produkce daná krátkým generačním intervalem a poměrně krátkým obdobím výkrmu drůbeže, vysoká intenzita růstu drůbeže společně s dietetickými vlastnostmi některých částí drůbežího masa předurčuje drůbeží maso jako potravinu budoucnosti. Tabulka č. 2: Růst jednotlivých druhů drůbeže
druh
kategorie
kur domácí krůta domácí kachna domácí kachna pižmová husa domácí
slepička kohout krůta krocan kachna kačer kachna kačer husa houser
hmotnost při vylíhnutí [g] 40 – 42 40 – 42 55 – 60 55 – 60 60 60 55 55 100 90
věk na konci výkrmu [dny] 38 – 40 49 112 140 47 47 63 – 70 84 – 90 63 63
živá hmotnost [kg] 1,8 – 2,0 3,0 9,5 20,0 3,0 3,0 2,75 4,5 4,5 4,5
konverze krmiva [kg.kg-1] 1,85 1,8 2,6 2,8 2,6 2,6 2,5 2,7 2,3 2,3
Vlivy působící na růst Druh drůbeže – jednotlivé druhy mají rozdílnou schopnost a intenzitu růstu. Speciálně u drůbeže je nutno dávat do součinnosti s růstovou intenzitou i jatečnou zralost a s ohledem na dobu porážky i zralost peří, zejména u vodní drůbeže. Plemeno a užitkový typ – na produkci masa se výhradně používá masných hybridních kombinací šlechtěných na růst. Nosné typy drůbeže rostou pomaleji. Pohlaví drůbeže – samci rostou rychleji než samice, hmotnostní diferenciace nastává již od 3. týdne života vlivem rozdílné hormonální činnosti samců a samic. Podmínky prostředí včetně výživy – růst ovlivňují faktory mikroklimatu – chlad, vysoká teplota, intenzita osvětlení a délka světelného dne, nízká či vysoká koncentrace živin krmiva (pro jednotlivé druhy a kategorie drůbeže je nutné vytvořit vždy optimální podmínky pro jednotlivé fáze produkčního období). 6
Vybraná plemena a užitkové typy drůbeže V současné době je u všech druhů drůbeže v intenzivních chovech využíváno k produkci drůbežího masa zejména hybridních kombinací. Ve šlechtění drůbeže se využívá plemen s vynikajícími užitkovými vlastnostmi jako výchozích materiálů pro získání výkonných hybridů, a to prostřednictvím liniové plemenitby a meziliniového křížení. 1.2
1.2.1 Plemena a užitkové typy slepic masného typu Plymutka bílá – je těžší plemeno slepic s dobrou reprodukční schopností. Kohouti váží 3,7 – 4,5 kg, slepice 2,8 – 3,5 kg. Snáška se pohybuje okolo 160 –180 ks vajec s hnědou skořápkou, průměrnou hmotností 60 g. Pohlavní dospělost nastává okolo 180 až 200 dnů věku. Využívá se v mateřské pozici v rodičovském kompletu pro produkci kuřat, která jsou určena k výkrmu. Kornyška bílá – těžké plemeno slepic, kdy kohouti váží 4,0 – 5,5 kg, slepice 3,5 – 4,2 kg. Snáší 130 – 150 ks vajec s hnědou skořápkou o hmotnosti 56 až 59 g. Pohlavní dospělost nastává ve věku 200 až 220 dnů. Kornyšky se využívají v otcovské pozici v rodičovském kompletu pro produkci masných hybridních kombinací kuřat V současné době jsou pro produkci – výkrm kuřat k dispozici hybridní kombinace kuřat, které dosahují srovnatelných výsledků užitkovosti. ROSS 308 – tříliniový dvouplemenný hybrid, vhodný pro brojlerový výkrm a těžší výkrm. Živá hmotnost kohoutků na konci výkrmu (42 dní) činí 2,6 kg, slepiček 2,2 kg, Předpokládaná spotřeba krmiva na 1 kg přírůstku živé hmotnosti (konverze) je dle délky výkrmu od 1,70 až 1,85 kg. ROSS 508 – hybridní kombinace pro výkrmy do vyšších hmotností. Kohoutci dosahují na konci brojlerového výkrmu v 42 dnech věku 2,5 kg, slepičky 2,1 kg při konverzi krmiva 1,70 kg. V 70 dnech věku dosahují kohoutci 4,95 kg, slepičky 3,7 kg při konverzi krmiva 2,19 kg. COBB 500 – tento hybrid byl šlechtěn jako univerzální materiál pro všechny typy podmínek prostředí a pro různé typy výkrmů. Živá hmotnost kohoutků na konci výkrmu ve 42 dnech je udávána 2,6 kg, u slepiček 2,2 kg při konverzi krmiva 1,75 kg. V 49 dnech je pro kohoutky uváděna hmotnost 3,2 kg, pro slepičky 2,5 kg, konverze krmiva 1,83 kg. ISA 220 – hybridní kombinace pro brojlerové typy výkrmů, ve 42 dnech věku dosahují kohoutci hmotnost 2,4 kg, slepičky 2,1 kg, konverze krmiva 1,80 kg. ISA 257 – s nižší intenzitou růstu (kuřata bez rozdílu pohlaví ve 47 dnech dosahují 1,8 kg, v 63 dnech věku 2,5 kg) vyznačující se specifickými vlastnostmi masa odlišujícími se od brojlerových kuřat (obsah tuku, chuť, barva, šťavnatost). Hybro G – hybridní kombinace pro výkrmy kuřat na porcování. Živá hmotnost kohoutků je ve 42 dnech věku 2,6 kg, slepiček 2,2 kg, konverze krmiva 1,71 kg. Kohoutci ve věku 56 dnů dosahují živé hmotnosti 3,4 kg, při konverzi krmiva 1,83 kg.
7
Hybro PG – hybridní kombinace pro výkrmy kuřat na porcování. Ve 42 dnech věku je uváděna hmotnost kohoutků 2,7 kg, slepiček 2,3 g při konverzi krmiva 1,72 kg. V 49 dnech věku pak u kohoutků 3,4 kg, u slepiček 2,7 kg při konverzi krmiva 1,83 kg. 1.2.2 Plemena a užitkové typy krůt Bílá širokoprsá krůta – nejrozšířenější plemeno krůt, vyšlechtěné v USA. Je prošlechtěné na vysoké parametry užitkovosti a je využíváno pro produkci všech užitkových kombinací a to malého, středního a velkého typu krůt. Bronzová širokoprsá krůta – plemeno vyšlechtěné v USA ze standardních bronzových krůt. Hybridní kombinace vyšlechtěné na bázi této krůty jsou vhodné spíše pro menší chovatele a alternativní způsoby chovu. Zpracovatelé mají výhrady ke zbarvení peří, neboť zbytkové peří a tzv. podrostlé peří vede ke snížení prodejnosti jatečně opracovaných krůt. Jsou chovány ve třech užitkových typech – malém, středním a velkém s obdobnými parametry. Užitkové hybridní kombinace krůt Hybrid Heavy Medium – brojlerový typ krůt určený pro výkrm do nižších hmotností mladých krůt, které ve 12 týdnech věku mají dosáhnout živé hmotnosti 4,5 kg, krocani v 16 týdnech 9 kg. Konverze krmiva nemá přesáhnout u krůt 2,4 kg, u krocanů 2,7 kg. B.U.T. BIG 9 – střední typ určený pro výkrmy mladých krůt do 16 týdnů a hmotnosti 7,5 kg, krocanů do 20 týdnů a hmotnosti 14,5 kg. Konverze krmiva má být u krůt 2,5 kg, u krocanů 2,7 kg. B.U.T. BIG 6 – typ velké krůty vhodný pro výkrmy do vysokých živých hmotností – krůty běžně dosáhnou v 16 týdnech věku živé hmotnosti 9,5 kg při konverzi 2,6 kg, krocani dosáhnou živé hmotnosti ve 20 týdnech 18 až 20 kg při konverzi krmiva 2,8 až 3,0 kg, ve 24 týdnech věku hmotnosti 21,5 kg při konverzi krmiva 3,34 kg. Hybrid Large White – typ velké krůty s obdobnými vlastnostmi jako předešlý hybrid s vynikajícími reprodukčními vlastnostmi. 1.2.3 Plemena a užitkové typy kachen Kachna pekingská americká – je nejrozšířenější plemeno středně těžkých kachen vyšlechtěné v USA. Kachny dosahují v tělesné dospělosti živé hmotnosti kolem 3,5 kg, kačeři 4,0 až 5,0 kg. V rámci produkce jatečných kachen pekingských se chovají užitkové typy: Mladé jatečné kachny: se vykrmují do živé hmotnosti 2,5 – 3,5 kg za dobu 45 – 49 dnů. Konverze krmiva činí v průměru 2,6 až 3,1 kg podle typu ustájení, úhyn nepřekračuje 3 %. Kachny brojlerového typu: mají dobré osvalení a nízký obsah tuku. Porážková hmotnost nepřekračuje 2,0 kg. Živá hmotnost za 42 dnů výkrmu je 1,3 až 1,5 kg, jatečná výtěžnost 72 – 75 %. V zahraničí (Itálie, Francie) se využívají k produkci kachen na grilování. Kachna pižmová – kačer dosahuje živé hmotnosti 4,5 až 6,0 kg, kachna kolem 3,0 až 3,5 kg. Mezilinioví hybridi se využívají k intenzivnímu výkrmu a ke křížení s kachnou 8
pekingskou na hybridní kombinaci (mullard), která je vhodná k výkrmům pro produkci foie gras. V České republice jsou k dispozici hybridní kombinace kachen pižmových R-44 a R-54. Jedná se o středně těžké užitkové typy kachen pižmových, které dosahují v 63 dnech věku živou hmotnost kachen 2,75 kg při konverzi krmiva 2,45 kg, kačeři dosahují ve věku 84 dnů hmotnosti 4,5 kg při konverzi krmiva 2,65 kg, úhyn do 3%. 1.2.4 Plemena a užitkové typy hus Česká husa – plemeno lehkého typu – hmotnost 4,2 až 5,0 kg, nenáročné, s vysokou kvalitou peří, dobrou výkrmností, vhodné do malochovatelských podmínek. Není vhodná pro velkochovy jako čisté plemeno, pouze se používá pro křížení na zlepšení kvality peří a dosažení kratšího tělesného rámce pro brojlerové typy hus. Italská husa – plemeno lehčího středního typu, houseři váží 5,5 – 6,5 kg, husy 4,5 – 5,2 kg, vyšlechtěné v Itálii. Plemeno se používá jako mateřské při tvorbě rodičovských kompletů brojlerového typu. Rýnská husa – plemeno těžšího středního typu hus. Houseři dosahují průměrné živé hmotnosti 6 – 8,5 kg, husy 5 – 6 kg, při velmi dobré výkrmnosti i kvalitě peří. Využívá se jako výchozí plemeno pro tvorbu otcovských linií brojlerového a masného typu. Landeská husa – středně těžké plemeno. Houseři váží 7,5 až 8,5 kg, husy 6 kg. Je to významné plemeno používané pro tvorbu rodičovských linií užitkových hybridů masného typu. V rámci produkce jatečných hus se chovají tyto užitkové typy: Brojlerový typ – se vyznačuje vysokou růstovou intenzitou, jatečnou zralost dosahuje v 8 – 9 týdnech věku při průměrné živé hmotnosti 4,5 kg a při spotřebě 2,3 kg krmiva na kg přírůstku. Masný (pečínkový) typ – vyznačuje se vyšším podílem svaloviny s odpovídajícím protučněním a vyšší jatečnou výtěžností, ve věku 16 týdnů dosahuje živé hmotnosti 5,5 – 6 kg, konverze krmiva je kolem 4 – 5 kg podle typu výkrmu. o Hybridní kombinace 2821 – je dvouliniový hybrid šlechtěný v ČR vhodný jak pro brojlerový, tak masný typ výkrmu. Živá hmotnost v 56 dnech je 4,5 kg při konverzi krmiva 2,3 kg, ve 112 dnech dosahuje hmotnost 6 kg, při konverzi krmiva 4 kg. o Hybridní kombinace 2898 – je těžší typ vhodný pro masné výkrmy. Živá hmotnost ve věku 56 dnů je 4,7 kg, ve 115 dnech 6,5 až 7 kg. Technologie zpracování drůbeže Vlastní porážení se provádí na specializovaných porážkách, splňujících veškeré předepsané veterinární předpisy pro schvalování a registraci potravinářských provozů, drůbežích jatek a souvisejících nebo návazných provozů. Provoz porážky jatečné drůbeže je dělen na několik samostatných úseků, představovaných kontinuálními linkami a soustavou individuálních strojních zařízení. Jedná se o zařízení, kterými drůbež v jednotlivých fázích 1.3
9
opracování prochází k dalším úsekům. Porážky bývají rozděleny na tyto technologické okruhy: okruh porážecí; okruh kuchací; okruh chladící; okruh porcovací; okruh balící. 1.3.1 Nákup a transport drůbeže, příprava na porážení Prostor pro příjem jatečné drůbeže a posuzování drůbeže musí být čistý a dezinfikovatelný. Nakládka, přeprava, vykládka a omračování drůbeže musí být prováděny tak, aby nedocházelo ke zbytečným poraněním a zátěžovým stavům zvířat, které nepříznivě ovlivňují jejich zdraví a pohodu nebo zdravotní nezávadnost a jakost živočišných produktů. Řešením pro eliminaci rizika a hrubého zacházení při ručním odchytu kuřat a vkládání do přepravek s následnou nešetrnou manipulací při nakládce a vykládce z přepravního kamionu je tzv. peer systém. Což je velmi šetrný strojní odchyt kuřat kombajnem s minimalizací manipulace s kuřaty. Kombajn jemnými gumovými prsty uchopí stojící kuře a šetrně ho přepraví pásem na manipulační přepravník. Přepravníkem jsou kuřata převezena k přepravnímu kamionu a pohyblivým pásem přepravníku a návěsu kamionu přeložena na kamion. Kontrolovanou hmotností kuřat se zabrání přetížení jednotlivých pater návěsu. Přepravní návěs má řiditelnou vzduchotechniku zajišťující pohodu přepravované drůbeže v průběhu dopravy jak v zimním, tak v letním období. Šetrné je i vyložení kuřat na porážce. Nákup drůbeže je řízen tak, aby byla zabezpečena plynulost a návaznost zpracování bez uskladnění drůbeže. Při přejímce na porážce se provádí veterinární prohlídka před poražením (ante mortem). Při přepravě nesmí docházet k znečištění drůbeže trusem z horních pater přepravek. Po dopravě drůbeže na porážku je dopravní prostředek a prázdné klece vyčištěny a vydezinfikovány v místech k tomu určených. 1.3.2 Navěšování, omračování a vykrvování drůbeže Navěšování živé drůbeže stále zůstává namáhavým ručním úkonem, musí se provádět v odděleném krytém prostoru, vybaveném ventilátory. Drůbež se zavěšuje za oba běháky na jeden nebo dva sousední háky. Při nevhodném navěšování mohou vznikat krevní podlitiny a zlomeniny. Postup při omračování drůbeže je předepsáno legislativními požadavky EU. V praxi se provádí elektrické omračování nebo omračování plyny. Při omračování elektrickým proudem se používá dle použité technologie různá výše napětí. Nejčastěji se využívá kontinuální elektrické omračování pomocí vodní lázně. Tabulka č 3.: Požadavky na omračování elektrickým proudem u zařízení s vodní lázní (průměrné hodnoty na zvíře) kmitočet [Hz] < 200 200 až 400 400 až 1 500
kuřata 100 mA 150 mA 200 mA
krůty a krocani 250 mA 400 mA 400 mA 10
kachny a husy 130 mA nepovoleno nepovoleno
křepelky 45 mA nepovoleno nepovoleno
Ve výjimečných případech se provádí omračování omračovacími kleštěmi, používanými například na nízkokapacitních porážkách nebo při zpracování méně běžných druhů drůbeže nebo omračování kontaktem hlavy zavěšených kusů se souběžným vodičem. Tabulka č. 4: Minimální hodnoty pro omračování elektrickým proudem prováděné pouze na hlavě (porovnání různých druhů zvířat) kategorie zvířat
skot starý nejméně 6 měsíců
skot mladší než 6 měsíců
ovce a kozy
prasata
kuřata
krůty a krocani
minimální proud
1,28 A
1,25 A
1,00 A
1,30 A
240 mA
400 mA
Zavěšovací háky musí být před tím, než jsou živí ptáci zavěšeni a vystaveni elektrickému proudu, navlhčeny. Ptáci musí být zavěšováni za oba běháky. Při omračování zvířat uvedených v tabulce č. 3 pomocí vodní lázně musí být dodrženy minimální hodnoty proudu podle této tabulky a zvířata musí být takovému proudu vystavena po dobu nejméně čtyř sekund. Další možností je omračování plyny – např. CO2 nebo směsí plynů. Výhodou omračování plynem je snížení poškození těla a to zejména menší podlitiny na prsní svalovině, na stehenní svalovině a jiných jakostních vad, na rozdíl od elektrického omračování. Přímé nebo postupné vystavení zvířat při vědomí plynné směsi obsahující více než 40 % CO2 lze využít při porážení drůbeže s výjimkou kachen a hus. Tuto metodu lze použít v jámách, tunelech, kontejnerech nebo budovách, které byly předtím neprodyšně uzavřeny. Dále lze použít při porážení drůbeže CO2 ve dvou fázích a kombinaci CO2 s inertními plyny např. argonem. Je nutné pravidelně kontrolovat správné nastavení omračovacího zařízení a správné omráčení drůbeže. Nejčastějšími vadami, vzniklými při omračování, jsou zlomeniny hrudní kosti u elektrického omráčení a zlomeniny křídel u omračování plyny. Vykrvování se provádí automatickým podřezávačem, který přetne krční tepnu a žílu. Délka od omráčení po vykrvení musí být co nejkratší a řídí se typem použitého omráčení (doporučení v případě v případě elektrického omráčení do 20 s, u plynového omračování do 30 s). Vykrvení probíhá nad vykrvovacím žlabem nebo ve vykrvovacím boxu. Z těl drůbeže je 80 % krve odstraněno během prvních 40 s vykrvování, ale celkové vykrvení kuřat a slepic trvá minimálně 2,5 min, u kachen 3 min, u hus a krůt až 4 min. Množství krve v závislosti na druhu a velikosti drůbeže se pohybuje od 105 do 250 g na jeden kus drůbeže. 1.3.3 Paření a škubání Paření je prováděno k usnadnění odstraňování peří, a to díky koagulaci péřové pochvy působením teploty a provádí se v pařících vanách s teplou vodou. Přívod vody musí být protiproudový proti postupující drůbeži tak, aby opařená drůbež opouštěla vanu v místě přívodu teplé čisté vody. Teplota a délka napařování drůbeže se liší podle druhu drůbeže (Tabulka č. 5), u hrabavé drůbeže se nejčastěji používá voda o teplotě 50 až 58 °C, u vodní drůbeže 60 až 65 °C po dobu až 4 minut.
11
Tabulka č. 5: Příklady doporučených parametrů pro napařování drůbeže druh drůbeže kuře slepice krůta kachna husa
od
do
čas [s] 150 150 150 150
teplota [°C] 52 55 56 58
čas [s] 60 60 60 90
teplota [°C] 64 64 64 64
180
58
90
65
Při prodloužení délky paření mohou vznikat žluté skvrny na kůži. Vysoké teploty paření způsobují poškození barvy a celistvost kůže, dochází k oxidaci tuku a mohou vyvolat zkrácení svalových vláken. Ke škubání se používají kontinuální škubače, peří průběžně odstraňuje teplá voda. Při škubání vodní drůbeže se zařazuje dodatečná operace voskování, sloužící k odstranění zbytků nezralého peří. Voskování se provádí ihned po škubání ponořením nebo sprchováním drůbeže směsí parafinu, ceresinu a kalafuny s vysokou přilnavostí. Provádí se buď jednofázově při teplotě asi 56 °C po dobu 2 až 5 s nebo dvoufázově při teplotě 70 – 75 °C po dobu 3 s a po ochlazení při teplotě 56 °C po dobu 5 – 10 s. 1.3.4 Kuchání Drůbež před kucháním musí být úplně zbavena peří (a vosku u vodní drůbeže) a musí být účinně osprchována. Uvolnění vnitřností se provádí kuchacími automaty po oddělení hlav a běháků, převěšení těl a uvolnění kloaky. Vnitřnosti musí zůstat u těla drůbeže. Po vyjmutí vnitřností se provede veterinární prohlídka po poražení (post mortem). Stáhnutí výstelky žaludku se provádí na speciálně konstruovaných zařízeních tzv. žaludkovačích s protisměrně se otáčejícími závitovými frézkami. Poslední operací kuchání je vytržení volete, oddělení krku, dále vakuové odsátí plic, průdušnice a zbytků tělních tekutin, tlakové mytí vnější i vnitřní strany těla drůbeže a strojní převěšení. Droby musí být vychlazeny na teplotu max. +3 °C, chlazení drůbeže na teplotu max. +4 °C. 1.3.5 Chlazení Chlazení jatečně opracovaných těl drůbeže se provádí různými způsoby tak, aby teplota byla max. +4 °C. Prvním způsobem je chlazení vzduchem, které se provádí v tunelech nebo komorách. Při tomto způsobu chlazení nedochází ke kontaktu mezi jatečně opracovanými těly. Teplota chladícího vzduchu je těsně nad bodem mrazu, rychlost proudění vzduchu je 2 – 3 m.s-1, relativní vlhkost by měla být 85 %. Dalším způsobem je kombinované chlazení vzduchem s postřikem vodní mlhou, při kterém nedochází k vzájemnému kontaktu jatečně opracovaných těl a také nedochází ke ztrátám vysycháním, ale může dojít k absorpci vody. Třetím způsobem je chlazení vodou v nádržích s protiproudým tokem vody. Dochází při něm ke kontaktu těl a zvýšené absorpci vody. Po chlazení mohou být jatečná těla zbavena části vody na odkapávací lince. Drůbež chlazená vodou se nesmí prodávat jako chlazená, ale pouze zmražená. 1.3.5.1 Množství absorbované vody Pro jednotlivé metody chlazení existují limity v množství absorbované vody a metody pro stanovení: stanovení množství vody uvolněné rozmrazováním – odkapávací test; kontrola absorpce vody prováděná v produkčním zařízení; stanovení celkového obsahu vody v kuřatech – chemický test; 12
stanovení celkového obsahu vody v děleném drůbežím mase – chemický test. 1.3.5.1.1 Stanovení množství vody uvolněné rozmrazováním (odkapávací test) Množství vody stanovené touto metodou se vyjadřuje procentem z celkové hmotnosti zmrazeného nebo hluboce zmrazeného jatečně opracovaného těla drůbeže včetně jedlých drobů. Zmrazené nebo hluboce zmrazené jatečně upravené tělo, včetně vložených jedlých drobů, se nechá rozmrznout řízeným procesem, který umožňuje vypočítat hmotnost uvolněné vody. Rozmrazení se provádí ve vodní lázni, která má teplotu +42 °C ± 2 °C; dokud teplotní střed jatečně upraveného těla (nejhlubší část prsního svalu blízko prsní kosti u kuřat bez drobů nebo střed drobů u kuřat s droby) nedosáhne teploty +4 °C. Pokud průměrné množství vody uvolněné rozmrazením 20 jatečně upravených těl ve vzorku přesáhne níže uvedené procentuální hodnoty, množství vody absorbované během zpracování se považuje za větší než je limitní hodnota. Procentuální hodnoty limitů jsou: 1,5 % u chlazení vzduchem; 3,3 % u chlazení vzduchem s postřikem; 5,1 % u chlazení ve vodní lázni ponořením. 1.3.5.1.2 Kontrola absorpce vody prováděná v produkčním zařízení Nejméně jednou za osmihodinový pracovní blok se namátkově vybere z linky 25 jatečně upravených těl drůbeže okamžitě po vykuchání a odstranění drobů a tuku a před prvním umytím. Jednotlivá jatečně upravená těla se označí a zváží. Jatečně upravená těla, která jsou předmětem kontroly, se znovu zavěsí na linku, aby prošla obvyklým procesem mytí, chlazení, odkapávání, atd. Na konci odkapávací linky se označená jatečně upravená těla sejmou, aby nemohla odkapávat déle než ostatní drůbež ze šarže, z které byl vzorek odebrán. Vzorek se skládá z prvních 20 jatečných těl, která se znovu zváží po odkapání. Jejich hmotnost se zaznamená vedle hmotnosti zjištěné při prvním vážení. Výsledek nesmí být vyšší než níže uvedené procentuální hodnoty týkající se počáteční hmotnosti jatečně upraveného těla nebo musí vykázat jakoukoliv jinou hodnotu odpovídající maximálnímu celkovému obsahu absorbované vody: 0 % u chlazení vzduchem; 2 % u chlazení vzduchem s postřikem; 4,5 % u chlazení ve vodní lázni ponořením. 1.3.6 Třídění Třídění se provádí po řádném vychlazení a probíhá v prostorách s teplotou max. do +12 °C. Třídění se může provádět na dvě obchodovatelné jakostní třídy a surovinu, která se zpracovává na masnou výrobu. Jatečně upravená těla drůbeže a dělené drůbeží maso se řadí do dvou jakostních tříd: drůbež pro zařazení do jakostních tříd A a B musí splňovat následující požadavky: neporušená, 13
čistá, bez cizích látek, znečištění nebo krve, bez cizího zápachu, bez viditelných krevních skvrn, s výjimkou skvrn malých a nenápadných, bez vyčnívajících zlomených kostí, bez viditelných pohmožděnin. Čerstvá drůbež nesmí vykazovat žádné stopy po předchozím mražení. Pro zařazení jatečně upravených těl drůbeže a děleného drůbežího masa do třídy jakosti A musí být kromě výše uvedených požadavků splněny tyto požadavky: drůbež musí mít dobrou stavbu těla a musí být plně zmasilá. Prsa musí být dobře vyvinutá, široká, zaoblená a zmasilá, stehna musí být rovněž zmasilá. U kuřat, mladých kachen nebo mladých kachen a krůt musí být na prsou, hřbetu a horních stehnech tenká rovnoměrná vrstva podkožního tuku. U kohoutů, slepic, kachen a mladých hus je dovolena silnější vrstva tuku. U hus musí středně silná až silná vrstva tuku pokrývat celé tělo, na prsou, stehnech, stehenních kloubech a špičkách křídel může být několik malých pírek, špiček brk a chloupků. U drůbeže určené k přípravě vývaru, kachen, krůt a hus se mohou zbytky opeření vyskytovat i na jiných částech, slabé poškození, pohmožděniny a změna barvy jsou přípustné, pokud jsou v malém rozsahu a málo viditelné, a nenacházejí se na prsou nebo stehnech. Konce křídel mohou být odstraněny a přípustné je rovněž mírné zabarvení konců křídel a blan. zmrazená nebo hluboce zmrazená drůbež nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem mimo těch, jež jsou nahodilé, malé a nenápadné, a nejsou na prsou a stehnech. 1.3.7 Vážení drůbeže, balení a expedice drůbeže Vážení drůbeže se provádí automatickým vážícím systémem, který je součástí balícího okruhu. Na lince je možno volit jakékoliv hmotnostní rozpětí jatečně opracovaných těl – jatečná těla lze kalibrovat nebo egalizovat. Jatečně opracované kusy drůbeže jsou transportovány na hákovém dopravníku do prostoru balírny. Teplota prostoru balící linky může být max. do +12 °C, je nutné zachovávat pouze minimální dobu zpracovávání masa v prostoru balení. Ve skladech obalového materiálu musí být uskladněn obalový materiál v primárním nebo v primárním a sekundárním obalu. Expedovat se může maso o teplotě max. do +4 °C, droby max. do +3 °C. Spotřebitelský obal má nést označení obchodního názvu a formy úpravy, název a adresu provozovatele potravinářského podniku, minimální trvanlivost, podmínky skladování, jakostní zatřídění i části jatečného těla a jiné údaje dle platné legislativy. K označení způsobu chovu mohou být uvedeny na označení tyto výrazy: „Krmena (čím) … % (čeho) …”; „Extenzivní způsob – chov v drůbežárně”; „Volný výběh”; „Tradiční volný výběh”; „Volný výběh – plná svoboda”.
14
Vybrané požadavky na jednotlivé výrazy v označení „Krmena z … %, (čím) …“ Jednotlivé složky krmných směsí mohou být na produktu uvedeny pouze za předpokladu, že: v případě obilovin představují nejméně 65 % hmotnostních krmné směsi podávané po většinu doby výkrmu; tato směs může rovněž obsahovat nejvýše 15 % vedlejších obilných produktů; pokud je však uveden jeden konkrétní druh obiloviny, musí představovat nejméně 35 % krmné směsi a v případě kukuřice nejméně 50 %; v případě luštěnin nebo zeleniny představují nejméně 5 % hmotnostních krmné směsi podávané po většinu doby výkrmu; v případě mléčných výrobků představují nejméně 5 % hmotnostních krmné směsi podávané v závěrečné fázi výkrmu. Výraz „husa krmená ovsem“ však může být použit pouze tehdy, pokud jsou v posledních třech týdnech výkrmu husy krmeny nejméně 500 g ovsa denně. Extenzivní chov v hale“ Tento výraz lze použít pouze tehdy, pokud: hustota ustájení drůbeže na metru čtverečním podlahové plochy není vyšší než: o u kuřat – nejvýše 15 kusů, nejvýše však 25 kg živé hmotnosti; o u kachen a krůt – 25 kg živé hmotnosti; o u hus – 15 kg živé hmotnosti. k porážce drůbeže dochází ve věku: o kuřata – 56 dnů nebo později; o krůty – 70 dnů nebo později; o husy – 112 dnů nebo později; o kachny pekingské – 49 dnů nebo později; o kachny pižmové – 70 dnů nebo později u samiček, 84 dnů nebo později u samců. „Volný výběh“ Tento výraz lze použít pouze tehdy, pokud: hustota ustájení v drůbežárně a věk při porážce odpovídají požadavkům vymezeným výše („Extenzivní chov v hale“) s výjimkou kuřat, u kterých může být hustota zvýšena na 13 kusů, nejvýše však na 27,5 kg živé hmotnosti na m2 a s výjimkou kapounů, u kterých hustota nesmí překračovat 7,5 kusů na metr čtvereční a 27,5 kg živé hmotnosti na m2; drůbež měla nejméně během poloviny života nepřetržitý přístup za denního světla k venkovním volným výběhům, jejichž plocha byla převážně pokryta vegetací v rozsahu nejméně o 1 m2 na kuře; o 2 m2 na kachnu; o 4 m2 na krůtu nebo husu; krmná směs podávaná v závěrečné fázi výkrmu obsahuje nejméně 70 % obilovin;
15
je drůbežárna vybavena výstupními otvory, jejichž celková délka se rovná nejméně 4 m na 100 m2 budovy. „Tradiční volný výběh“ Tento výraz lze použít pouze tehdy, pokud: hustota ustájení v drůbežárně na metr čtvereční je: o u kuřat – nejvýše 12 kusů, nejvýše však 25 kg živé hmotnosti; nicméně u pojízdných drůbežáren otevřených rovněž v noci a s podlahovou plochou nejvýše 150 m2 může být hustota ustájení zvýšena na 20 kuřat, nejvýše však 40 kg živé hmotnosti na metr čtvereční, o u samců kachny pižmové a kachny pekingské – 8 kusů, nejvýše však 35 kg živé hmotnosti, u kachny pižmové a kachny pekingské 10 kusů, nejvýše však 25 kg živé hmotnosti, o u kachen křížených mulard – 8 kusů, nejvýše však 35 kg živé hmotnosti, o u krůt – nejvýše 6,25 (do věku 7 dnů 10) kusů, nejvýše však 35 kg živé hmotnosti, o u hus – 5 kusů (do věku 6 až 10 týdnů) a 3 kusy, pokud poslední 3 týdny výkrmu byly husy uzavřeny v klecích, nejvýše však 30 kg živé hmotnosti, celková užitná plocha hal jednoho zemědělského podniku je nejvýše 1 600 m2; v každé drůbežárně je ustájeno nejvýše: o 4 800 kuřat; o 4 000 kachen pižmových nebo pekingských nebo 3 200 samců těchto druhů nebo 3 200 kachen křížených mulard; o 500 hus nebo krůt; je drůbežárna vybavena výstupními otvory, jejichž celková délka se rovná nejméně 4 m na 100 m2 budovy; plocha venkovních výběhů je převážně pokryta vegetací o minimální rozloze: o 2 m2 na kuře, kachnu pižmovou nebo pekingskou; o 3 m2 na kachnu kříženou mulard; o 6 m2 na krůtu; o 10 m2 na husu; krmná směs užívaná v poslední fázi výkrmu obsahuje nejméně 70 % obilovin; minimální věk při porážce je: o 81 dnů u kuřat; o 49 dnů u kachen pekingských; o 70 dnů u kachen pižmových; o 84 dnů u samců kachen pižmových; o 92 dnů u kachen křížených mulard; o 140 dnů u krůt a hus na pečení uváděných na trh nedělené; o 98 dnů u krůt určených k prodeji jako dělené krůtí maso; o 126 dnů u krocanů určených k prodeji jako dělené krocaní maso; o 95 dnů u hus určených k výrobě „foie gras“ o 60 dnů u mladých hus (nebo housat);
16
„Volný výběh – úplná volnost“ Tento výraz lze použít pouze tehdy, jsou-li splněny požadavky pro „Tradiční volný výběh“, jakož i požadavek, aby drůbež měla za denního světla trvalý přístup k venkovním výběhům neomezené rozlohy. 1.3.8 Porcování Porcování je úprava drůbeže na menší celky, určené buď k pro přímou kuchyňskou úpravu, nebo pro zjednodušení dalších technologických operací při dalším zpracování drůbežího masa. Porcování se provádí na automatických nebo poloautomatických linkách nebo ručně. Členění děleného (porcovaného) jatečně opracovaného těla drůbeže na druhy a skupiny: půlka – půlka vzniká půlícím podélným řezem jatečně upraveného těla, řez je veden středem hrudní kosti a středem páteře; přední čtvrtka, zadní čtvrtka – přední a zadní čtvrtka vzniká příčným řezem půlky; neoddělené zadní čtvrtky – obě zadní čtvrtky vcelku; stehno – pánevní končetina zahrnující kosti stehenní, holenní a lýtkové včetně svaloviny v přirozené souvislosti, řezy provedeny v kloubu; horní stehno – stehenní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti, řezy provedeny v kloubu; spodní stehno – holenní a lýtková kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti, řezy provedeny v kloubu; stehenní řízek – celá, horní nebo dolní stehna vykostěná; křídlo – kosti pažní, vřetenní, loketní, zápěstní, záprstní a články prstů, včetně ulpívající svaloviny, u křídel je přípustné pažní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti nebo vřetenní a loketní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti uvádět do oběhu odděleně; neoddělená křídla – obě křídla v jednom kuse, spojená částí hřbetu, která může dosáhnout podíl nejvýše 45 % hmotnosti tohoto dílu; hřbet – obratle ocasní, bederní a hrudní s částí žeber a kostmi pánve včetně svaloviny v přirozené souvislosti; prsa – prsní kost a žebra po obou stranách, nebo jejich část včetně svaloviny v přirozené souvislosti, řezy provedeny v kloubech; prsní řízek – celá nebo půlená vykostěná prsní část, prsní řízek krůty může být jen z vnitřního prsního svalu;
17
filety z prsou – klíční kost s chrupavkou prsní kosti včetně svaloviny v přirozené souvislosti, přičemž klíční kost a chrupavka mohou dosáhnout nejvýše 3 % z hmotnosti tohoto dílu; magret, maigret – filety z prsou kachen a hus s kůží a podkožním tukem pokrývajícím prsní sval, bez hlubokého svalu prsního.
Obrázek č. 2: Dělení drůbeže A – spodní stehna, B horní stehna, C křídla, D a E zadní část kostry rozdělená na dvě části, F – prsní svalovina (zdroj http://recipehut.homestead.com/chicken_photo.html) 1.3.9 Uvádění na trh – celá drůbež Jatečně upravená těla drůbeže jsou uváděna na trh a nabízena k prodeji v těchto úpravách: částečně vykuchaná (bez střev, svázaná); s droby; bez drobů. 1.3.9.1 Drůbeží droby Mezi droby se řadí pouze tyto orgány: srdce, krk, svalnatý žaludek a játra, jakož i ostatní části považované za jedlé na trhu, na kterém je příslušný produkt určen ke konečné spotřebě. Játra musí být bez žlučníku. Ze žaludku musí být odstraněna rohovitá membrána a obsah žaludku musí být vyprázdněn. Srdce může být s osrdečníkem nebo bez něj. Pokud krk zůstane součástí jatečně upraveného těla, není řazen mezi droby. Pokud se jatečně upravená těla běžně prodávají bez některého z těchto čtyř orgánů, je nezbytné tuto skutečnost uvést na obalu.
18
1.4
Členění jatečně upravených těl drůbeže dle druhů a kategorií Kur domácí (Gallus domesticus): kuře, brojler – jedinec s ohebným, nezkostnatělým hřbetem hrudní kosti; kohout, slepice (vhodné pro vývar) – jedinec s tuhým, zkostnatělým hřbetem hrudní kosti; kapoun – mladý kohout chirurgicky vykastrovaný před dosažením pohlavní dospělosti a poražený ve věku nejméně 140 dnů; po kastraci musí být kapouni vykrmováni nejméně po dobu 77 dnů; kuřátko – kuře s hmotností jatečně upraveného těla nižší než 650 g (bez drobů, hlavy a běháků); kuře vážící od 650 g do 750 g může být nazýváno „kuřátko”, pokud při porážce není starší než 28 dní; kohoutek – samec kuřete nosného typu s tuhým, ne však zcela zkostnatělým hřbetem hrudní kosti, který může být poražen nejdříve ve věku 90 dnů. Krůty (Meleagris gallopavo dom.): mladá krůta – jedinec s ohebným, nezkostnatělým hřbetem hrudní kosti; krůta – jedinec s tuhým, zkostnatělým hřbetem hrudní kosti. Kachny (Anas platyrhynchos dom., cairina muschata), kachny křížené mulard: mladá kachna, mladá kachna pižmová, mladá kachna křížená mulard – jedinec s ohebným, nezkostnatělým hřbetem hrudní kosti; kachna, kachna pižmová, kachna křížená mulard – jedinec s tuhým, zkostnatělým hřbetem hrudní kosti. Husy (Anser anser dom.): mladá husa nebo house – jedinec s ohebným, nezkostnatělým hřbetem hrudní kosti, vrstva podkožního tuku, která pokrývá celé tělo, musí být středně tenká až tenká; tuk může vykazovat odchylky v barvě podle způsobu výživy; husa – jedinec s tuhým, zkostnatělým hřbetem hrudní kosti, jatečně upravené tělo pokrývá středně silná až silná vrstva tuku. Perličky (Numida meleagris domesticus): mladá perlička – jedinec s ohebným, nezkostnatělým hřbetem hrudní kosti; perlička – jedinec s tuhým, zkostnatělým hřbetem hrudní kosti.
Jatečná hodnota drůbeže Je dána jatečnou výtěžností a kvalitou masa. Jatečná výtěžnost je poměr hmotnosti jatečně opracovaného těla (trupu včetně poživatelných drobů) k živé hmotnosti před porážkou a vyjadřuje se v %. Základní parametry výtěžnosti pro současně chované hybridní kombinace jsou: 1.5
vykrmovaná kuřata 74 – 78 %; slepice 70 – 71%, krůty 83 – 85 %; kachny pekingské 70 – 72 %; 19
kachny pižmové 72 – 75 %; husy 72 – 74 %. Hodnoty jatečné výtěžnosti drůbeže stejného věku jsou vyšší u samic, u samců jsou nižší vzhledem k robustnosti kostry, tloušťce kůže apod. Kvalita masa drůbeže je dána chemickým složením masa a technologickými vlastnostmi. Chemické složení drůbežího masa Produkce drůbežího masa je relativně nenáročná, jatečné zralosti je dosaženo v průběhu několika týdnů. Drůbeží maso je stejně jako maso jiných živočišných druhů bohatým zdrojem bílkovin, tuků, minerálních látek a vitamínů. Bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu, drůbeží maso obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, jejichž využitelnost v organismu je vysoká. Obsah bílkovin v kuřecím mase je vyšší než 20 %. Kuřecí maso (vzhledem ke krátké době výkrmu) obsahuje poměrně málo kolagenu, maso je pak křehčí a bílkoviny jsou lehce stravitelné. V kuřecí prsní svalovině je velmi nízký obsah tuku, vyšší obsah je u stehenní svaloviny. Kuřecí maso obsahuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin. Drůbeží maso je významným zdrojem vitamínů, především vitamínů skupiny B a vitamínů rozpustných v tucích A a D, obsah vitamínu E závisí do značné míry na způsobu krmení. Drůbeží maso je zdrojem železa, vápníku, sodíku, fosforu, hořčíku a zinku. Při výkrmu drůbeže se prosazuje obohacování krmiv selenem, který zůstává v mase a je významný pro růst organizmu. Chemické složení drůbeží svaloviny se mezidruhově liší. Vodní drůbež se vyznačuje vyšším podílem tuku (Tabulka č. 6). 1.6
Tabulka č. 6: Průměrné chemické složení masa drůbeže s kůží druh kategorie
voda [%]
bílkoviny [%]
tuk [%]
kuřata slepice jatečné krůty krůty dospělé jatečné kachny kachny dospělé jatečné husy husy dospělé
72 70 70,5 67 63 58 68 60
22 – 23 21 – 22 24 – 25 24 17 17,5 20 18
4–6 5–6 3–4 8 19 – 20 22 – 25 12 23 – 26
Obsah bílkovin je v kuřecím mase vyšší v porovnání s masem slepičím, důvodem je vyšší obsah tuku u slepičího masa (Tabulka č. 7) Tabulka č. 7: Průměrné složení kuřecího a slepičího masa druh složka voda [%] bílkoviny [%] lipidy [%] minerální látky [%]
celé 69,25 19,41 9,28 2,2
kuře prsní svalovina 74,2 23,61 0,95 1,13
20
stehenní svalovina 75,2 20,05 3,88 1,08
celé 64,59 19,06 15,36 1,09
slepice prsní svalovina 73,02 23,04 2,68 1,17
stehenní svalovina 72,26 20,89 4,33 1,1
SAFA [%] MUFA [%] PUFA[%] vápník [mg. kg-1] železo [mg. kg-1]
2,98 4,1 1,75 226,4 16,33
0,23 0,29 0,17 169,07 36,4
1,26 1,36 0,66 151,35 40,69
6,73 5,39 1,51 143,7 19,43
– – 0,37 171,7 19,18
– – 0,67 167,8 24,9
SAFA – nasycené mastné kyseliny, MUFA – mononenasycené mastné kyseliny, PUFA – polynenasycené mastné kyseliny
Obsah cholesterolu v drůbežím mase je srovnatelný s množstvím cholesterolu v libové svalovině vepřového masa. V prsní kuřecí svalovině je ho asi 40 – 66 mg na 100 g, ve stehenní svalovině asi 65 – 115 mg na 100 g a v kůži 100 – 130 mg na 100 g. Kuřecí maso je zdrojem kvalitních bílkovin. Prsní a stehenní svalovina se liší v obsahu myoglobinu, tak i v obsahu tuku. Kuřecí prsní svalovina má nízký obsah celkového tuku a nasyceného tuku. Většina tuku v drůbeži je uložená pod kůží a je snadno odstranitelný stažením kůží z jatečně upravených kuřat či jejich částí. Prsní svalovina obsahuje více bílkovin, a stehenní svalovina má vyšší podíl tuku a cholesterolu (Tabulka č. 8). Maso ze starších kuřat obecně obsahuje více tuku a méně vody. Prsní svalovina obsahuje více kyseliny nikotinové než stehenní svalovina. Naopak stehenní svalovina obsahuje více riboflavinu, železa a zinku než prsní svalovina. Tabulka č. 8: Chemické složení kuřecího masa (na 100 g jedlé části) složka voda [g] bílkoviny [g] energie [kJ] tuky celkové [g] nasycené [g] mononenasycené [g] polynenasycené [g] cholesterol [mg] minerální látky [g] sodík [mg]
prsa s kůží (syrové) 69,46 20,85 772
prsa bez kůže (syrové) 74,76 23,09 462
prsa s kůží (pečené) 62,44 29,80 827
stehno s kůží (syrové) 69,91 18,15 785
stehno s kůží (pečené) 60,92 25,96 974
9,25 2,66 3,82 1,96 64 1,01 63
1,24 0,33 0,30 0,28 58 1,02 65
7,78 2,19 3,03 1,66 84 0,99 71
12,12 3,41 4,89 2,65 83 0,85 79
13,46 3,72 5,24 3,00 92 0,92 87
V dostupné literatuře se setkáváme s různými obsahy tuku v drůbežím mase v závislosti na délce výkrmu, plemeni, způsobu ustájení, výživě atd. Někteří autoři uvádějí nižší hodnoty obsahu tuku v prsní svalovině bez kůže (kolem 0,3 %) a stehenní svalovině (3 – 4 %). 1.7
Foie gras Játra hus nebo kachen druhu Cairina muschata nebo Cairina muschata x Anas platyrynchos, které byly krmeny tak, aby vznikla tuková buněčná hypertrofie jater. Drůbež, z které se tato játra vyjímají, musí být zcela vykrvená. Játra musí být rovnoměrně zbarvená. Játra musí mít tuto hmotnost:
21
kachní játra musí mít čistou hmotnost nejméně 300 g; husí játra musí mít čistou hmotnost minimálně 400 g. Játra jsou křehká až drobivá, jejich velikost a barva záleží především na výživovém stavu, mohou být červenohnědá nebo světle hnědá, u čerstvě vylíhlých mláďat jsou játra vlivem vstřebaného žloutku žlutá. Játra vodní drůbeže, zvláště husí jsou dlouhodobě nejlépe kulinárně hodnocena (vedle jater tresčích). Husí játra obsahují od 35 do 45 % tuku, kachní jen 15 – 20 %. Proto jsou přirozeně tužší a sušší. Čím je vyšší teplota jejich opracování, tím se rozdíl ještě více prohlubuje. Kvalitní pravá foie gras jsou velká husí játra světlé barvy v syrovém stavu až se sklonem ke křehkosti a lámavosti. Po tepelné úpravě jsou jemná, až mazlavá, plné chuti s typickým, ale jemným játrovým aromatem. Strojně oddělené drůbeží maso (SOM) Strojně oddělené maso je produkt získaný strojním oddělováním masa, které zůstalo po vykostění na kostech, nebo z celých těl poražené drůbeže, tak že se ztratí nebo změní struktura svalových vláken. 1.8
Množství vyrobeného SOM v EU se blíží k 700 000 tunám za rok (údaj z roku 2010). Asi 88 % SOM je získáno z drůbeže a 12 % z prasat. Výroba SOM představuje v EU 2 – 4 % z celkové produkce drůbežího masa (11 milionů tun). Podíl ČR na produkci drůbežího masa členských zemí EU je nízký a aktuálně dosahuje přibližně 1,5 %. SOM je definováno těmito kritérii: druhem suroviny „maso na kosti, které zůstalo po vykostění na kostech nebo z celých těl poražené drůbeže“; použitím strojního oddělování; ztrátou nebo změnou struktury svalových vláken. Suroviny, které se použijí na přípravu drůbežího SOM, musí splňovat požadavky na čerstvé maso. Surovinou jsou drůbeží kostry po vykostění, krky, křídla, droby, kůže i celá kuřata. Nesmějí se používat běháky, kůže z krku a hlavy. Ke strojnímu oddělování masa lze použít pouze surovinu z drůbeže, jejíž maso a orgány byly posouzeny jako poživatelné. Surovina nesmí vykazovat jakékoliv smyslové změny nebo známky mikrobiologického narušení. Surovina musí být řádně vychlazena podle druhu použitého technologického zařízení, aby nedocházelo ke zbytečnému zahřívání masa při vlastním zpracování. Takto získané maso musí být ihned zpracováno, nebo vychlazeno na max. +2 °C a do 24 hodin zpracováno. Zamražené strojně oddělené maso lze zpracovat do výrobků jen do 3 měsíců jeho skladování. Způsob výroby SOM nízkotlaková separace – technika, jenž nemění strukturu kostí použitých pro výrobu SOM a u něhož není obsah vápníku výrazně vyšší než obsah v mletém mase; vysokotlaková separace – SOM připravené jinými technikami, než jsou ty, které nemění strukturu kostí. Cca 77 % SOM je vyrobeno vysokotlakovou separací a cca 23 % nízkotlakovou separací. Tlak používaný v rámci různých technologií se liší v závislosti na používaných strojích a 22
parametrech. U výroby SOM získaného nízkotlakovou separací uvádějí výrobci většinou tlak nižší než 10 MPa (nejnižší může být jen několik barů), zatímco u SOM získaného vysokotlakovou separací jsou tyto hodnoty nad 10 MPa (nejvíce 40 MPa). V některých případech dochází k překrývání tlaku obou metod. Vizuálně je výsledkem SOM získaného vysokotlakovou separací produkt s charakteristickou a obzvlášť těstovitou strukturou, která vzniká díky ztrátě nebo změně struktury svalových vláken. Výsledkem ostatních technologií (SOM získané nízkotlakovou separací) může být produkt, který lze vizuálně jen obtížně nebo jej vůbec nelze odlišit od mletého masa. Tabulka č. 9: Požadavky na surovinu pro výrobu drůbežího SOM SOM získané nízkotlakovou SOM získané vysokotlakovou separací separací ne starší než 3 dny ne starší než 3 dny
celá těla poražené drůbeže další suroviny pocházející ne starší než 7 dní z přilehlých jatek další suroviny pocházející ne starší než 5 dní z dalších míst
ihned po vykostění
strojní oddělení
ne starší než 7 dní ne starší než 5 dní pokud se oddělení neuskuteční ihned po vykostění, musí být kosti skladovány a přepravovány při teplotě nižší než +2 °C nebo zmrazeny na teplotu nižší než -18 °C (nesmí dojít k jejich rozmrazení a opětovnému zmrazení)
Tabulka č. 10: Požadavky na drůbeží SOM po výrobě SOM získané separací
nízkotlakovou SOM získané vysokotlakovou separací zabalení do primárního obalu a do dalšího obalu, zchlazení na teplotu nejvýše +2 °C, pokud dojde ke skladování, pokud zabalení do primárního obalu a do zpracování od 1 do 24 h, pokud dalšího obalu, zchlazení na teplotu nedojde ke zpracování do 24 h, musí nedojde nejvýše +2 °C nebo zmrazení na být do 12 h od výroby zmrazeno a k okamžitému vnitřní teplotu nižší než -18 °C jeho vnitřní teplota musí být do 6 h použití nižší než -18 °C, zmrazené SOM se smí skladovat nejvýše 3 měsíce při teplotě nižší než -18 °C pokud provozovatel potravinářského podniku provedl analýzy, které prokazují, že SOM splňuje mikrobiologická kritéria* pro mleté maso: pouze pro tepelně upravené masné v masných polotovarech, které výrobky vyrobené ve schválených používání nejsou určeny ke konzumaci bez zařízeních předchozí tepelné úpravy v masných výrobcích jestliže
SOM
mikrobiologická
23
obsah vápníku
kritéria* nesplňuje: pouze v tepelně upravených masných výrobcích vyrobených ve schválených zařízeních nejvýše 0,1 % v čerstvém produktu nejsou stanoveny
*Mikrobiologická kritéria – absence salmonel v 25 g (5 vzorcích) SOM se nesmí používat do mletého masa. Negativem drůbežího SOM je jeho nižší nutriční hodnota oproti drůbežímu masu. Současným problémem je, že podíl SOM v masných výrobcích v poslední době hlavně z cenových důvodů významně vzrostl, v některých výrobcích SOM dokonce nahradilo veškeré maso. Z legislativního i výživového hlediska se však SOM nepovažuje za maso, Strojně oddělené maso nesplňuje dle požadavků na označování masných výrobků definici pro maso a nesmí proto být při označování masných výrobků započítáváno do deklarovaného obsahu masa. Rozlišení masa a SOM při označování masných výrobků je důležité pro informování spotřebitele o skutečné povaze masných výrobků. Použití SOM musí být na balených masných výrobcích uvedeno ve složení. SOM získané technologií se změnou struktury kostí obsahuje zpravidla mezi 12 a 15 % bílkovin a tento podíl závisí na obsahu tuku. Díky své jemné až kašovité konzistenci nepodporuje SOM tuhou texturu finálních výrobků, výrobky s podílem SOM mají měkkou konzistenci. Vyšší obsah v receptuře se projevuje tmavší barvou výrobku na řezu. Při separaci masa se do něj dostává i určitý podíl kostní tkáně, která se dá prokázat histochemickými metodami. Současně se detekuje i vyšší podíl vápníku (2500 i více mg Ca. kg-1). Průkaz použití drůbežího SOM v masných výrobcích V praxi se používá stanovení vápníku metodou AAS. Samotný vyšší obsah vápníku nestačí jako důkaz přídavku SOM. Tato analýza bývá doplněna detekcí kostní tkáně. Abychom zjistily, zda se jedná opravdu o použití drůbežího SOM (v případě zjištění vysokého obsahu vápníku a detekci kostních úlomků) lze použít metody PCR k detekci drůbežího masa, pokud výrobce deklaruje, že výrobek byl vyroben z vepřového a/nebo hovězího masa. Dle platné české legislativy je do některých masných výrobků zakázáno přidávat strojně oddělené maso. Drůbeží masné výrobky Výrobní postupy pro masné výrobky z drůbežího masa se podstatně neliší od postupů používaných při výrobě výrobků z masa velkých zvířat. Výrobky označené jako drůbeží musí obsahovat minimálně 50 % drůbežího masa ze všech druhů použitého masa (drůbeží maso je nejvíce zastoupenou složkou ve výrobku). Drůbeží masné výrobky se vyrábějí z drůbežího masa, kůže a drobů v kombinaci s jinými druhy mas. Drůbeží polotovar – drůbeží maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány další potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a který je určen k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou. Za drůbeží polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1% hmotnostní. 1.9
Drůbeží kuchyňský polotovar – částečně tepelně opracované maso nebo směsi mas, přídatných látek a pomocných látek, případně dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určených k tepelné kuchyňské úpravě. 24
Veškeré suroviny musí být bezprostředně při příjmu zkontrolovány, zda splňují všechny veterinární a hygienické požadavky, zejména pak teplota a smyslové vlastnosti surovin. Teplota drůbeží suroviny musí podle druhu odpovídat hodnotám stanovených právním předpisem: drůbeží čerstvé maso chlazené drůbeží čerstvé maso zmrazené drůbeží droby drůbeží maso strojně oddělené chlazené
max. do +4 °C -12 °C a nižší max. do +3 °C max. do +2 °C
Rozmrazování surovin se provádí ve vyhrazených vhodně vybavených místnostech, nebo vyčleněných prostorách pokud je vyloučeno nebezpečí kontaminace ostatní suroviny. Rozmrazování musí být provedeno do 48 hodin na teplotu max. +2 °C a poté ihned surovina zpracována. 1.10 Vady drůbežího masa Přílišná rychlost autolytických procesů následkem únavy drůbeže může vést k nežádoucí tuhosti. Z těchto hledisek lze svaly porážené drůbeže identifikovat jako: svaly vykazující vysokou hodnotu pH do 1 hodiny po zabití (6,9 – 7,1) a nízkou výslednou hodnotou (5,7 – 5,9) náleží drůbeži poražené ve správné fyzické kondici s pozvolnou glykogenolýzou i pozvolným nástupem rigor mortis masa s požadovanou křehkostí, barvou a údržností. svaly vykazující nízkou hodnotu do 1 hodiny po zabití (6,2 a nižší) a nízkou výslednou hodnotou pH (5,7 – 5,9), jejich glykogenolýza probíhá již během poražení a ihned po zabití (je urychlená). Nástup rigor mortis je rychlý, maso je málo křehké – jedná se o obdobu masa PSE (bledé, měkké, vodnaté). svaly vykazující vysokou hodnotu pH do 1 hodiny po zabití (6,9 – 7,1) a vysokou hodnotou výsledného pH (6,9 – 7,1). Takovou svalovinu má drůbež vystavená těsně před zabitím zátěžím, které snižují hladinu glykogenu ve svalech na minimum. Svaly jsou křehké, tmavěji zbarvené s vysokou schopností vázat vodu, čímž připomínají maso DFD (tmavé, suché, tuhé).
25
2
VEJCE
Vejce – vejce ve skořápce, určené k přímé spotřebě u spotřebitele nebo v potravinářském průmyslu, s výjimkou vajec rozbitých, násadových a vařených. Pod uvedeným pojmem vejce se rozumí vždy jen vejce slepičí a v případech, že by se jednalo o vejce jiných druhů drůbeže, musí být na obalech tento druh označen. 2.1
Produkce a spotřeba vajec
Vejce domácí drůbeže jsou důležitou částí lidské potravy. Mají vysoký obsah bílkovin, a celkově dobrou výživovou hodnotu, obsahují všechny esenciální aminokyseliny nezbytné pro člověka, a to v nejlepším poměru ze všech běžných potravin. Jsou také hodnotným zdrojem vitamínů a minerálních látek. Spotřeba vajec se v České republice pohybuje v posledních letech kolem 240 – 270 ks na osobu a rok (Tabulka č. 11). Z obrázku č. 3 je patrné, že spotřeba vajec u nás v 90. letech byla až kolem 350 ks. Tabulka č. 11: Spotřeba vajec na obyvatele a rok v ČR (ČSÚ, 2013) rok kusy 256 2003 247 2004 246 2005 245 2006 252 2007 270 2008 256 2009 242 2010 257 2011 237 2012 240 2013 Na obrázku č. 4 je porovnání spotřeby vajec na osobu a rok v jednotlivých světových regionech. Nejméně vajec je konzumováno v Africe, nejvíce v Severní Americe. Celosvětový průměr ve spotřebě vajec je asi 162 kusů vajec na osobu a rok. Největším producentem vajec v Evropské Unii je Francie (13,4 % z celkové produkce), mezi další nejvýznamnější producenty patří Španělsko, Itálie, Německo, Nizozemí a Velká Británie). Česká republika produkuje asi 3,5 % z celkové produkce v Evropské Unii. Významným producentem je i Rusko. Nejvíce vajec je vyprodukováno v Asii, z celosvětové produkce, která se pohybuje kolem 65 milionů tun vajec, je to asi 59 %.
26
400
počet kusů vajec na sobu/rok
350 300 250 200 150 100 50 1948 1950 1952 1954 1956 1958 1960 1962 1964 1966 1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
0
roky
Obrázek č. 3: Spotřeba vajec v České republice (Československu) 1948 až 2012 (zdroj ČSÚ)
Obrázek č. 4: Spotřeba vajec v jednotlivých světových regionech v kg na sobu a rok (pro přepočet na kusy 17,4 kusů vajec = 1 kg) (zdroj ČSÚ)
27
Obrázek č. 5: Top 6 producentů vajec v Evropské unii (data uváděna v tis. tunách) (zdroj http://www.compassionlebensmittelwirtschaft.de/wp-content/uploads/2012/05/Info-1-Eggproduction-in-the-EU.pdf.pdf) Průměrná snáška vajec na nosnici v České republice je 307 – 308 ks v zemědělském sektoru, v domácích chovech pak kolem 195 kusů. Průměrný stav nosnic v České republice je uveden v tabulce č. 12. Tabulka č. 12: Stavy nosnic a produkce konzumních vajec v České republice produkce za rok průměrný stav nosnic [ks] celková snáška konzumních vajec [tis. ks] průměrná snáška vajec na nosnici [ks] Tabulka č. 12: hospodářstvích
2011
2012
2013
4 142 277 1 271 931 307,1
3 733 242 1 149 508 307,9
4 003 130 1 233 466 308,1
Snáška konzumních vajec v roce 2013, včetně snášky v domácích
zemědělský domácí sektor hospodářství průměrný stav nosnic [ks] celková snáška konzumních vajec [tis. ks] průměrná snáška vajec na nosnici [ks]
4 003 130 1 233 466 308,1
4 749 092 926 073 195,0
celkem 8 752 222 2 159 539 246,7
2.2 Tvorba vejce Vaječník Vaječník je žláznatý útvar uložený v levé polovině dutiny břišní. Jednotlivá vajíčka rostou ve vaječníku postupně, takže lze na vaječníku pozorovat vedle vajíček téměř mikroskopické velikosti i úplně vyvinuté žloutky. Velikost a tvar vaječníku se mění podle toho, zda je nosnice ve snášce nebo klidu. 28
Obrázek č. 6: Pohlavní orgány nosnice se znázorněnou tvorbou vejce (zdroj: http://discuss.hancockwildlifechannel.org/viewtopic.php?p=428958 – upraveno) Tvorba žloutku Vlastní vajíčko (buňka) ve vaječníku je kulatá buňka, která má uprostřed jádro. Postupným ukládáním rezervních látek se vajíčka zvětšují, až jsou viditelná i pouhým okem ve formě bělavých zrníček, která bývají označována jako zárodečné folikuly. U jednotlivých nosnic je počet folikulů rozdílný. Ne ze všech vznikne vejce. U nesoucích nosnic vystupují z vaječníku na vazivových stopkách různě velké žloutkové koule. Asi 10 – 14 dní před tím, než se žloutek uvolní z vaječníku do vejcovodu, začne se ve folikulu rychle ukládat zásobní žloutek ve formě zrníček, který postupně úplně vytlačí jádro na periferii. V okamžiku, kdy se hotový žloutek uvolňuje z vaječníku (ovuluje), je téměř celý jeho obsah vyplněn zásobní žloutkovou hmotou a z původní plazmy vajíčka zůstává jenom ostrůvek okolo zárodečného disku ve formě Panderova jádra a kyjovité stopky, které směřují do středu žloutku k latebře. Ve vaječníku je žloutek obalen vrstevnatou vazivovou blánou (žloutková, vitelinová), 29
bohatou na krevní cévy. Na opačném pólu žloutku, proti vazivové stopce, je obalové vazivo vystaveno při růstu žloutku zvyšujícímu se tlaku a jeho blána se na tomto místě ztenčuje, až nakonec vzniká úzký světlý proužek, tzv. stigma. Při dozrání žloutku vazivová blána folikulu na tomto místě praskne a uvolněný žloutek vklouzne do nastavené nálevky vejcovodu. Popud k uvolnění žloutku z vaječníku je dán hormonálním výměškem předního laloku hypofýzy. K ovulaci dochází zpravidla 30 minut po snesení předchozího vejce. Vejcovod Vejcovod je trubkovitý útvar s pružnými stěnami, držený v tělní dutině hřbetními a břišními závěsy. Jeho nálevkovitý horní konec vyčnívá do břišní dutiny k vaječníku, druhý konec ústí do kloaky. Ve vejcovodu se vytváří asi 2/3 celkové hmotnosti vejce. Ústí vejcovodu směrem k vaječníku tvoří tzv. nálevka (infundibulum) vejcovodu, která se při ovulaci přikládá k uvolňovanému žloutku. V této části vejcovodu dochází nejčastěji k oplození vejce. Bílková část (magnum) následuje za nálevkou a má název podle toho, že se v ní tvoří hlavní část bílku. Krček vejcovodu (isthmus) je zúžená část vejcovodu, ve které se tvoří vaječné blány. Děloha vejcovodu (uterus) následuje za krčkem a v ní se tvoří vaječná skořápka. Pochva (vagina) vejcovodu ústí do kloaky a má zvláštní funkci při snášení vejce. Po ovulaci žloutku, asi za 15 minut, se dostává žloutek do nálevky vejcovodu a proces tvorby vejce ve vejcovodu trvá celkem 22 až 27 hodin. Nálevkou prochází žloutek jen krátce (asi 18 až 25 minut). V bílkové části se zdrží asi 3 hodiny, v krčku vejcovodu asi 1 hodinu a nejdéle v děloze (20 až 24 hodin). Tvorba bílku Při ovulaci se nálevka vejcovodu aktivně přiloží k ovulujícímu žloutku působením ovariálního hormonu nosnice. Z nálevky se žloutek posunuje peristaltickým pohybem stěn vejcovodu a závitkovým pohybem jeho okruží do další části bílkotvorné. Působením spirálových řas vnitřní stěny vejcovodu se přitom žloutek otáčí kolem podélné osy vejcovodu. Mechanickým drážděním a za současného působení hormonů se uvedou do činnosti žlázy vejcovodu a začnou vylučovat bílkovou hmotu. Nejdříve se žloutek obaluje tenkou vrstvičkou chalázového bílku (vnitřní hustý bílek), a to již ve spodní části nálevky vejcovodu. Chalázový bílek tvoří vak, v němž je uložen žloutek a který je spojen pružnými vláknitými provazci (chalázami) s podskořápkovou blánou na obou koncích vejce. V bílkotvorné části vejcovodu nejdříve vzniká řídký bílek (vnitřní řídký bílek). V hlavní části vzniká vrstva hustého bílku (tuhého bílku). Hustý bílek má gelovitou strukturu, kterou vytváří mřížka z mucinových vláken. Další vrstva bílku – vnější řídký bílek, se tvoří v krčku vejcovodu. Tvorba podskořápkových blan V krčku vejcovodu se začnou tvořit podskořápkové blány – vnitřní a vnější. Tloušťka vnitřní podskořápkové blány je asi 15 µm, vnější podskořápkové blány asi 45 µm. Blány mají strukturu pletiva, které se skládá z bílkovinných vláken keratinového a mucinového charakteru. 30
Tvorba vaječné skořápky Tvorba skořápky začíná již v krčku vejcovodu a v přechodné části mezi krčkem a dělohou. Na vnější podskořápkové bláně se tvoří krystalizační centra (mamilární jádra), která jsou bílkovinné povahy. Na těchto jádrech pak dochází k tvorbě anorganických krystalů. Základem skořápky je organická hmota zvaná matrix, která je tvořena bílkovinnými vlákny kolagenové povahy. Vlákna tvoří jemnou síť prostupující celou skořápkou, která je vyplněna anorganickou hmotou, v níž převládá uhličitan vápenatý. Skořápka je tvořena dvěma vrstvami – mamilární a spongiózní. Mamilární vrstva prorůstá do vnější podskořápkové blány, její tloušťka je asi 70 µm. Mamilární vrstva je tvořena organickou hmotou (sirné bílkoviny a mukopolysacharidy), která je obklopená nepravidelnými anorganickými krystaly, mezi kterými procházejí póry. Spongiózní vrstva navazuje na mamilární vrstvu a je tvořena především krystalickým uhličitanem vápenatým. Krystaly mají tvar sloupovitých útvarů zvaných palisády, které jsou orientovány kolmo k povrchu vejce. Povrch palisád tvoří horní krystalická vrstva . Tloušťka spongiózní vrstvy je asi 200 – 300 µm. Poslední vrstvou, která vzniká v děloze, je kutikula. Kutikula je tvořena převážně bílkovinami. Současně se vylučují barevné pigmenty. Kutikula pokrývá celý povrch skořápky, zakrývá póry a skládá se ze dvou nebo více vrstev.
Obrázek č. 7: Složení vejce (zdroj http://embryology.med.unsw.edu.au/embryology/index.php?title=Book_The_Early_Embryolo gy_of_the_Chick_2 – upraveno)
31
Vlastnosti a chemické složení vejce Vejce různých druhů drůbeže se liší i svým chemickým složením. Vejce všech druhů hrabavé drůbeže mají složení přibližně stejné, nepatrný rozdíl je jen v obsahu sušiny a lipidů. Obsah bílkovin je u vajec všech druhů drůbeže přibližně stejný. Vejce vodní drůbeže, zejména kachní, mají vyšší obsah lipidů a sušiny. 2.3
Tabulka č. 13: Chemické složení slepičího vejce a jeho jednotlivých částí v % celé vejce skořápka a blány bílek žloutek
voda 65,6 1,6 87,9 48,7
sušina 34,4 98,4 12,1 51,3
bílkoviny 12,1 3,3 10,6 16,6
lipidy 10,5 stopy stopy 32,6
sacharidy 0,9 stopy 0,9 1
minerální látky 10,9 95,1 0,6 1,1
2.3.1 Žloutek U čerstvě sneseného vejce má žloutek tvar koule, která je ve směru krátké osy vejce mírně zploštělá. Průměr žloutku ve směru dlouhé osy je kolem 3,4 cm a ve směru krátké osy kolem 3,1 cm. Po snášce vejce je žloutek udržován chalázami uprostřed vejce a může se otáčet ve směru dlouhé osy vejce. Ihned po snášce má žloutek vyšší specifickou hmotu než bílek, a proto klesá ze střední osy dolů. Později přechodem vody z bílku do žloutku a částečným vysycháním bílku, dostává žloutek nižší specifickou hmotu než bílek a vystupuje ve vejci nahoru. Žloutková koule je obalena jemnou pružnou a tenkou blankou, označovanou jako žloutková blána. Tato blána je tvořena mucinovou vrstvou propletenou kolagenními vlákny a její tloušťka u čerstvě sneseného vejce je asi 0,048 mm. Hmota žloutkové koule je složena z vrstev světlého a tmavého žloutku. Ve středu žloutku je ostrůvek o průměru asi 6 mm, tzv. latebra. Její obsah tvoří světlá žloutková hmota, která při vaření vejce zůstává vždy tekutá. Směrem k zárodečnému terčíku vystupuje z latebry tzv. krček latebry, který se pod vlastním zárodečným terčíkem nálevkovitě rozšiřuje v tzv. Panderovo jádro. Při pravidelné denní snášce má žloutek zpravidla 6 vrstev světlého a 6 vrstev tmavého žloutku. Pod žloutkovou blánou je jemná vrstvička světlého žloutku, která přechází v Panderovo jádro a latebru, a tak přerušuje pravidelnou kruhovou vrstevnatost. Vrstvy tmavého žloutku jsou silnější (až 2 mm), světlého žloutku tenčí (0,25 až 0,4 mm). Směrem do středu žloutku jsou vrstvy silnější. Jednotlivé vrstvy žloutku jsou vlastně denní přírůstky žloutku při tvorbě žloutku ve vaječníku. Vrstvy tmavého žloutku vznikají ve dne, kdy nosnice mají dostatek krmiva obsahujícího barevné pigmenty. Večer a v noci již zpravidla klesá v krvi nosnice obsah barevných pigmentů z krmiva, a proto také vznikající vrstva žloutku bývá světlejší. Při nadbytku pigmentu v krmení se žloutkové vrstvy neutvoří. Žloutkovou hmota je emulze tvořená mikroskopickými drobnými kapičkami různého tvaru a velikosti. U světlého žloutku jsou tyto kapičky drobnější než u žloutku tmavého. Barva žloutku kolísá, od bledě žluté až po tmavě oranžovou. Barva je dána obsahem karotenoidních pigmentů přijatých z krmiva. Vlastní vaječná buňka je uložena pod žloutkovou blanou ve hmotě Panderova jádra na žloutkové kouli jako zárodečný terčík. Má tvar zploštělého měchýřku průměru asi 3 až 4 mm. 32
Chemické složení vaječného žloutku Plazma žloutku obsahuje především lipidy (asi 75 % sušiny), zbytek tvoří bílkoviny (livetiny). V granulích převažují bílkoviny (asi 64 % sušiny – fosfovitin, lipoproteiny), lipidy tvoří asi 34 % sušiny. Livetiny – bílkoviny plazmy, jsou tvořeny několika frakcemi o různé molekulové hmotnosti Fosfovitin – bílkoviny granulí, glykofosfoprotein, vysoce tepelně rezistentní, denaturuje až při teplotě nad 100 °C. Lipoproteiny – tvoří 63,5 % bílkovin žloutku, patří sem viteliny a vitelenin – bílkoviny granulí, glykoproteiny obsahující fosfor vázané na lipidy. Lipidy tvoří asi 33 % sušiny žloutku, z čehož přibližně dvě třetiny připadají na acylglyceroly a jedna třetina na fosfolipidy, steroly a cerebrosidy. Hlavní složkou fosfolipidů je lecitin (fosfatidylcholin). Pro vaječný žloutek je typický vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (UFA), z nichž 8-20 % tvoří polynenasycené mastné kyseliny (PUFA). Nasycené mastné kyseliny (SAFA) tvoří ve žloutku asi 30 %. Nejvíce je zastoupena kyselina palmitová (C 16:0), která představuje více než 20 % a kyselina stearová (C 18:0), které je 5,5 – 7,5 %. Ve vaječném žloutku je příznivý poměr mezi nenasycenými a nasycenými mastnými kyselinami. Nenasycené mastné kyseliny tvoří až 70 %, z nich téměř 50 % připadá na kyselinu olejovou (C 18:1), druhou nejvíce zastoupenou kyselinou je kyselina linolová (C 18:2), které je 6 – 10 %. Poměrné zastoupení PUFA n-6 (ω-6) a PUFA n-3 (ω-3) je ve vejci 6 – 17 : 1, což je z hlediska výživy příznivý poměr. Steroly tvoří asi 4 % vaječných lipidů, z toho 96 % připadá na cholesterol. Cholesterol je významný pro vývoj zárodku, jeho obsah se liší u různých druhů ptáků a u téhož druhu i mezi plemeny a liniemi. Nejvíce cholesterolu se nachází u vajec vodní drůbeže a v krůtích vejcích. Na obsah cholesterolu má dále vliv stáří nosnic, nejvíce cholesterolu je ve vejcích mladých nosnic, s rostoucím věkem se projevuje tendence ke snižování tvorby cholesterolu. Obsah cholesterolu bývá nižší u vajec s bílou skořápkou než u vajec s hnědou skořápkou. Velmi nízký obsah cholesterolu je uváděn u jihoamerického plemene Araucana. Obsah cholesterolu kolísá i v průběhu snáškového cyklu u téže nosnice. Nižší obsah cholesterolu bývá ve vejcích z velkochovů. Současné údaje hovoří o 840 – 1 310 mg cholesterolu na 100 g vaječného žloutku. Tyto hodnoty představují asi 150 – 340 mg cholesterolu v 1 vejci, nejčastější bývá obsah okolo 200 mg. Tabulka č. 14: Zastoupení jednotlivých složek ve vejci s ohledem na mastné kyseliny celé vejce (na 100 g) 576 12,6 9,5
energie [kJ] bílkoviny [g] tuky [g] 33
vaječný bílek (na 100 g) 205 10,9 0,2
vaječný žloutek (na 100 g) 1310 15,9 26,5
nasycené mastné kyseliny [g] mononenasycené mastné kyseliny [g] polynenasycené mastné kyseliny [g] n-6 mastné kyseliny [g] n-3 mastné kyseliny [g] sacharidy [g] voda [g] cholesterol [mg]
3,07 3,62 1,87 1,75 0,13 0,6 76,2 372
0 0 0 0 0 0,7 87,5 0
9,46 11,74 4,20 3,98 0,22 3,6 52,3 1281
Obsah sacharidů ve žloutku je velice nízký (cca 1 %). Většina sacharidů je vázaná na bílkoviny (glukóza, glukosamin, kyselina sialová, manóza, galaktóza). Ve volné formě se nachází asi 0,13 – 0,20 % sacharidů žloutku, nejvíce je ve volné formě zastoupena glukóza. Vaječný žloutek obsahuje jak vitamíny rozpustné v tucích, tak vitamíny rozpustné ve vodě s výjimkou vitamínu C. U hydrofilních vitamínů dochází k migraci mezi žloutkem a bílkem přes žloutkovou membránu. Nikotinamid, kyselina pantotenová a kyselina listová migrují ze žloutku do bílku. Lipofilní vitamíny jsou nerovnoměrně rozloženy mezi plazmou a granulemi. V granulích je vyšší koncentrace vitamínů A a K. Žloutek obsahuje většinu barevných pigmentů, které se nacházejí ve vejci, největší koncentrace je v tmavém žloutku. Barva žloutku je dána obsahem karotenoidů. Hlavní podíl na barvě žloutku mají xantofyly (lutein, zeaxantin, kapsantin, kapsorubin, kryptoxantin, flavoxantin), které mají 2x vyšší barevnou mohutnost než karoteny. β-karoten, který je provitamínem retinolu, se ve žloutku nachází jen ve velmi malém množství. Z ostatních pigmentů se ve žloutku nachází ovoflavin, což je vázaný vitamín riboflavin a protoporfyrin, které se však na barvě žloutku podílejí jen málo. Rozkladem bílkovin vznikají volné aminokyseliny, aminy, kyselina močová, purinové báze a amoniak. Ze sacharidů se tvoří organické kyseliny např. pyrohroznová, mléčná, jantarová, fumarová, jablečná a citronová. Řada nízkomolekulárních látek se podílí na vůni a chuti vaječného žloutku. Patří mezi ně alifatické uhlovodíky, aminy, nitrily, alkylbenzoly, aldehydy a sulfidy, ketony, indol a pyraziny. Z minerálních látek je ve vaječném žloutku nejvíce zastoupen fosfor, železo, dále pak mangan, selen, kobalt, nikl, chrom, měď baryum a jod. Žloutek obsahuje velice malé množství sodíku. Ve světlém žloutku je obsah minerálních látek téměř 8x vyšší než v tmavém žloutku. 2.3.2 Bílek Celá bílková hmota je u čerstvě sneseného vejce složena ze čtyř vrstev: dvou vrstev bílku řídkého a tuhého a chalázového bílku, podíl jednotlivých vrstev kolísá. Bílek v čerstvém stavu je čirý s nažloutlým odstínem ovoflavinového pigmentu. Žloutek je obalen tenkou vrstvičkou chalázového bílku, který z celé bílkové hmoty představuje pouze asi 3 %. Vrstvička tohoto bílku téměř splývá se žloutkovou blánou. Jemná vlákna tohoto bílku přecházejí v podélné ose vejce v bílkové provazce tzv. chalázy, které mají spirálovitě provazcovou strukturu, jsou bělavého vzhledu a směrem k pólům vejce se upínají ve vaku tuhého bílku. Chalázy směrem k tupému pólu vejce jsou kratší a tenčí. Na žloutku jsou upevněny pod osou žloutku a to v opačné polovině než je zárodečný terčík. Chalázy jsou napjaté a udržují tak žloutek určitou dobu po snášce ve střední poloze vejce. 34
Žloutek, obalený chalázovým bílkem a upevněný chalázami plave ve vnitřním řídkém bílku, jehož podíl v celém bílku činí u čerstvého vejce asi 20 %. Vrstva tuhé bílku vytváří vakovitý útvar okolo žloutku a bývá proto označována jako vak tuhého bílku. Tuhou koloidní strukturu tohoto bílku vytvářejí fibrinová a mucinová vlákna tvořící kostru celého vaku. U čerstvě sneseného vejce je tato bílková vrstva nejmohutnější a tvoří asi 60 % celkového bílku. Na obou pólech vejce se fibrinová vlákna tuhého bílku upínají až na vnitřní stěnu bílkové blány. Téměř celý vak tuhého bílku je obalen menší vrstvou vnějšího řídkého bílku a přiléhá až ke skořápce. Struktura vnějšího řídkého bílku se podobá vnitřnímu řídkému bílku. Je viskózní, ale obsahuje jen velmi málo fibrinových vláken. U čerstvého vejce tvoří vrstva vnějšího řídkého bílku průměrně asi 17 %. Podíl jednotlivých vrstev bílku u jednotlivých vajec kolísá. Například některá vejce mají ihned po snášce pouze 30 % tuhého bílku, jiná až 80 % tuhého bílku. Toto kolísání je způsobeno dědičnou schopností nosnic produkovat vejce s větším nebo menším podílem tuhého bílku, stářím vejce a teplotou skladování. Chemické složení vaječného bílku Obsah vody v bílku značně kolísá, s poklesem obsahu vody se zvyšuje obsah sušiny bílku a to především bílkovin a minerálních látek. Vyšší sušina je ve vejcích nosnic na počátku snášky a klesá s věkem nosnice. Tabulka č. 15: Obsah vody v různých druzích bílku druh bílku obsah vody [%] vnější řídký bílek 88,8 vnější tuhý bílek 87,6 vnitřní řídký bílek 86,4 chalázový bílek 84,3 Bílek je směsí asi 40 různých typů bílkovin, které strukturálně patří mezi fibrilární a globulární bílkoviny. Nejvýznamnější jsou uvedeny v tabulce. Tabulka č. 16: Zastoupení bílkovin ve vaječném bílku bílkovina obsah [%] ovoalbumin 54,0 ovomukoid 11,0 ovomucin 1,5 – 2,0 ovotransferin 13,0 ovoglobuliny 4,0 lysozym 3,5 avidin 0,06 Ovoalbumin – fosfoglykoprotein, získává se v krystalické formě, je rozpustný ve vodě, začíná denaturovat při teplotě od 57,5 °C a při 64 °C koaguluje. K denaturaci dochází i při mechanickém šlehání bílku. Ovotransferin – glykoprotein, který neobsahuje fosfor, váže na sebe ionty kovů, zejména železa, nejvíce citlivý vůči záhřevu, denaturuje při teplotě 53 °C, koaguluje při teplotě 55 °C. Ovomukoid – fosfoglykoprotein, obsahuje v molekule 25 – 30 %, sacharidů, denaturuje 35
při teplotě od 80 °C. Ovomucin – glykoprotein, Charakteristický je vysoký obsah cystinu a kyseliny sialové (až 4 %), koaguluje při teplotě 75 °C. Ovoglobuliny – glykoproteiny, rychle denaturují, mají vynikající pěnotvorné vlastnosti. Lysozym – ochranný faktor bránící průniku mikroorganizmů od skořápky ke žloutku, je termostabilní, snese 30 – 60 sekund zahřátí na 100 °C v kyselém a neutrálním prostředí. Avidin – glykopolypeptid, váže do komplexu biotin, denaturuje a inaktivuje se při 85 °C. Většina sacharidů v bílku se nachází ve vázané formě v glykoproteinech – glukosamin, galaktosamin, galaktóza, manóza, kyselina sialová. Glukóza se v bílku nachází ve volné formě asi 4 %. V bílku jsou přítomny pouze vitamíny rozpustné ve vodě (skupina B – thiamin, nikotinamid, pyridoxin, kyselina listová, riboflavin, kyselina pantotenová, biotin, kobalamin) s výjimkou kyseliny askorbové. Jejich obsah kolísá v závislosti na krmivu, plemeni, ročním období a bývá nižší než ve žloutku. Během stárnutí vejce dochází ke změnám v obsahu vitamínů difúzí do žloutku a naopak. Obsah minerálních látek v bílku kolísá mezi 0,6 – 0,95 %. Bílek obsahuje více sodíku, draslíku a síry, méně vápníku a výrazně méně fosforu a železa v porovnání se žloutkem. V bílku se nacházejí organické kyseliny – kyselina mléčná, citrónová, jablečná, obsah kyseliny jantarové, pyrohroznové, fumarové, a hydroxymáselné je vyšší ve žloutku. 2.3.3 Podskořápkové blány Vaječný bílek je obalen vaječnými blánami a to vnější podskořápkovou a vnitřní bílkovou. Blány jsou vytvořeny z jemných organických vláken, navzájem spletených a stmelených pojivem. U slepičího vejce tvoří vaječné blány 4 – 5 % váhy celé skořápky. Obě blány lpí na sobě a jsou od sebe odděleny v místě vzduchové bubliny (zpravidla na tupém konci vejce). Ihned po snesení vejce se ochlazením smrští vaječný obsah a mezi blánami se vytvoří vzduchová bublina. Čím je ochlazení větší, tím vzniká větší vzduchová bublina. Nejčastěji je možno vzduchovou bublinu pozorovat za 6 až 60 minut po snášce. Její výška je závislá na zakřivení tupého konce vajec. Za 24 h po snášce dosahuje vzduchová bublina u slepičího vejce průměrné výšky 1,0 až 2,0 mm a průměr její šířky je 13 až 15 mm. Po snášce se velikost vzduchové bubliny dále zvětšuje vysycháním vaječného obsahu. Vlákna podskořápkové blány pronikají až do skořápky, takže se od ní velmi těžce oddělují. Vlákna probíhají rovnoměrně s povrchem skořápky a směrem od skořápky se zjemňují. Vlákna bílkové blány probíhají většinou kolmo k povrchu skořápky a jsou jemnější. U slepičího vejce je tloušťka obou blan 0,05 až 0,06 mm. Ve vlhkém stavu jsou obě blány ohebné, v suchém naopak velice křehké. Ve vlhkém stavu jsou tak pevné, že kompenzují křehkou a nedokonalou skořápku. Na tupém konci jsou vaječné blány nejsilnější. Obě blány nejsou úplně kompaktní, propouštějí plyny a při rozdílném osmotickém tlaku i kapaliny. 36
Chemické složení podskořápkových blan Jsou složeny zejména z látek organických (80 %) a zbytek je voda a stopy minerálních látek. Bílkoviny jsou zastoupeny hlavně keratinem (který obsahuje 3x více síry než ostatní bílkoviny vaječného obsahu) a mucinem a je jich asi 70 %. Obsah lipidů je 1,35 %. Minerální látky jsou zastoupeny hlavně sloučeninami vápníku a síry. 2.3.4 Vaječná skořápka U průměrného slepičího vejce je skořápka 0,2 až 0,8 mm silná, její klenbová stavba jí dodává vysokou pevnost, při nárazu je však velice křehká a snadno praská. Vaječná skořápka tvoří přibližně 10 % z celkové hmotnosti vejce (bílek tvoří asi 60 %, žloutek asi 30 %), což představuje v průměru 6 g. Vaječná skořápka je složena z části organické a části minerální, která převládá. Organickou část označovanou jako matrix, tvoří jemná bílkovinná vlákna, která se podobají kolagenu a pronikají celou skořápkou. Na povrchu je skořápka pokryta zaschlým mucinovým hlenem, tzv. kutikulou, která pokrývá celý povrch v jemné vrstvě, vyrovnává nerovnosti a ucpává póry ve skořápce, čímž částečně brání vypařování vody z vejce a chrání jej před průnikem mikroorganismů a nečistot z vnějšího prostředí do vejce. Vrstva kutikuly není úplně souvislá a neviditelnými otvory propouští plyny. Kutikula je asi 10 μm tenká, vzniká 30 min před snesením vejce a je tvořena proteiny, polysacharidy a lipidy. U čerstvě sneseného vejce je kutikula vlhká a slizká, čímž je usnadněno snesení vejce. Pod kutikulou je pevná vrstva skořápky, složená ze dvou rozdílných částí. Vnější část tvoří houbovitá (spongiózní) vrstva a vnitřní tvoří mamilární vrstva. Spongiózní vrstva je kompaktní pevná vrstva, která přiléhá na nerovnou mamilární vrstvu a zpevňuje skořápku. Je prostoupena příčnými póry a směrem k povrchu je kompaktnější. Tvoří asi 2/3 celkové tloušťky skořápky a tvoří ji hlavně uhličitan vápenatý, který vytváří krystaly postavené kolmo k povrchu skořápky. Mamilární vrstva je tenčí a skládá se z válcových hranolků. Jednotlivé hranolky jsou uloženy těsně vedle sebe kolmo k povrchu skořápky a směrem nahoru se rozšiřují. Mezi hranolky jsou nepravidelně uspořádané dutinky, které jsou vzájemně spojeny a vytvářejí síť kanálků (pórů). Jednotlivé hranolky na vnější straně splývají a vytvářejí vrstvu, která tvoří 1/3 celkové tloušťky skořápky. Minerální hmota mamilární vrstvy se ukládá kolem základní hmoty matrix v nekrystalické formě. Kromě uhličitanu vápenatého tvoří tuto vrstvu také sloučeniny hořčíku a fosforu. Tato vrstva je velice křehká. Vlákna matrix pronikají celou skořápkou a směrem k vnějšímu povrchu skořápky se jejich podíl zmenšuje. Na vnitřní straně skořápky vytváří matrix podskořápkovou blánu. Tu tvoří síť rovnoběžně probíhajících vláken, která se navzájem překládají a vytvářejí pevné pletivo tloušťky asi 2 µm. Celou skořápkou prostupují příčné póry, které ústí na povrch skořápky. Skořápka normálního vejce je hladká, u čerstvě sneseného vejce poloprůsvitná, u starších vajec se postupným vysycháním stává matnou. Při vývoji skořápky může dojít k některým anomáliím. Její povrch může být zvrásněný nebo drsný s hrbolky uhličitanu vápenatého. Mohou se vytvořit dvě skořápky nebo naopak žádná. Důležitou vlastností skořápky je její pevnost, která souvisí se strukturou skořápky a tloušťkou skořápky. 37
Barva skořápky bývá různě hnědě zbarvena nebo je bílá nebo nazelenalá. Barvivo skořápky je uloženo v kutikule a ve vnější části spongiozní vrstvy. Intenzita zbarvená závisí na tloušťce vrstvy, která barvivo obsahuje. Pevnost vaječné skořápky bezprostředně souvisí s její stavební strukturou. Skořápka musí být natolik pevná, aby udržela hmotnost nosnice a současně dostatečně křehká, aby umožnila klubání kuřat. Mimo ekonomické ztráty představují vejce s porušenou skořápkou i značné hygienické riziko, protože skořápka vejce tvoří přirozenou bariéru prostupu mikroorganismů z povrchu vejce do vaječného obsahu. U vajec s porušenou skořápkou bývá několikanásobně vyšší kontaminace mikroorganismy než u vajec s neporušenou skořápkou. Dalším nevýhodou vajec s porušenou nebo nedokonalou skořápkou je mnohem rychlejší ztráta jejich znaků čerstvosti při skladování. Chemické složení vaječné skořápky Chemické složení vaječné skořápky včetně kutikuly je u vajec různých druhů drůbeže přibližně stejné. Obsah vody ve skořápce je nepatrný a kolísá mezi 1 – 2 %. Z minerálních látek převládá ve skořápce uhličitan vápenatý. Organickou složku tvoří kolagenní vlákna matrix (ovokleidin, osteoponin, ovoalbumin) a hlenovitý povlak kutikuly, který je z mucinu. Skořápka ve své hmotě obsahuje hlavně barvivo hnědé a zelenomodré a ve stopách barvivo bílé a žlutohnědé. Skořápka, především kutikula, obsahuje 0,045 % lipidů, podskořápkové blány obsahují 1,35 lipidů. Velikost a tvar vejce Velikost vajec se vyjadřuje jejich hmotností. Hmotnost slepičího vejce je velmi proměnlivá a kolísá mezi 30 – 80 g. Za standardní se pokládá vejce o hmotnosti 58 – 62 g. Velikost vajec ovlivňuje plemenná příslušnost nosnice, genetické faktory, stáří nosnice, roční období, klimatické podmínky, výživa, pořadí vejce ve snáškovém cyklu, intenzita snášky a individualita nosnice. Slepičí vejce má nejčastěji vejčitý tvar, tj. tvar elipsoidu s jedním koncem tupým a druhým ostrým. Některá vejce mají i tvar až kulatý nebo naopak protáhlý. Index tvaru vejce je dán poměrem příčné osy k ose podélné. Poměr os určuje, zda vejce má tvar oválný, kulovitý, polodlouhý nebo vejčitý. Tvar vejce vzniká při jeho tvorbě tlakem stěn vejcovodu na tvořící se vejce. Jednotlivé druhy drůbeže mají charakteristický tvar vejce. Základní plemena chovaná v České republice s ohledem na barvu skořápky Leghornka bílá je lehké plemeno slepic, kohouti mají hmotnost od 2,3 kg do 2,8 kg, slepice 1,8 kg – 2,3 kg. Snáší 230 – 250 ks vajec s bílou skořápkou o průměrné hmotnosti 60 g. Rodajlendka červená, Rodajlendka bílá, Hempšírka, Sasexka světlá, Plymutka žíhaná patří k středně těžkým plemenům, samci dosahují hmotnosti kolem 3,5 – 3,9 kg, samice kolem 2,3 – 2,5 kg, snáší 190 – 225 ks vajec s hnědě pigmentovanou skořápkou o průměrné hmotnosti 58 – 62 g. ISA Brown – je hybridní kombinace slepic s nižší živou hmotností, na konci odchovu 1,5 kg, na konci snášky 2,1 kg. Pohlavně dospívá ve 145 dnech věku, snáška vajec je vysoká – 38
295 ks vajec, při hmotnosti vajec 63,3 g, s hnědě pigmentovanou skořápkou. Hisex Brown – hybridní kombinace s nižší živou hmotností – na konci odchovu 1,4 kg, na konci snášky 2,1 kg. Snáší kolem 290 ks vajec, hnědě pigmentovaná vejce mají hmotnost v průměru 63,2 g. Araucana – jedinečné tím, že slepice snášejí tyrkysově zeleně zbarvená vejce, vyznačují se péřovými ozdobami, bezocasostí a vrbově zelenými běháky. Araucany byly objeveny u indiánů Araukánů (Arauca Indians) v Chile v Jižní Americe. Araucany snášejí 170 – 180 ks vajec s hmotností v rozmezí 53 – 60 g. Toto původní jihoamerické plemeno drůbeže se vyznačuje poměrně živým temperamentem a dosti vysokým růstem. Hmotnost kohoutů je v prvním roce přes 2 kg. Slepičky váží zhruba 1,5 kg a později se jejich hmotnost pohybuje kolem 2 kg. Fyzikální vlastnosti vajec Měrná hmotnost se pohybuje v rozmezí 1,06 – 1,12 g. cm-3 a závisí na tvaru vejce a tloušťce skořápky; během skladování klesá. Je definována jako poměr hmotnosti vejce ku objemu při konstantní teplotě. 2.4
Bod mrznutí bílku leží mezi -0,442 až -0,465 °C, u žloutku se pohybuje mezi -0,585 až 0,617 °C. Bod mrznutí je ovlivněn úbytkem CO2 a obsahem sušiny. Čerstvá vejce praskají mrazem již při -2 °C. Hodnoty pH jsou pro bílek a pro žloutek odlišné. U čerstvě sneseného vejce je pH bílku cca 7,6 a pH žloutku 6,0. Během stárnutí se uvolňuje CO2 rozpuštěný v bílku a hodnota pH roste až na 9,7. pH žloutku se mění během skladování podstatně méně a dosahuje hodnot 6,3 – 6,8. Nárůst souvisí se zvyšováním koncentrace amoniaku uvolňovaného z bílkovin v průběhu stárnutí. Viskozita vaječných obsahů je významnou technologickou veličinou. Viskozita bílku a žloutku závisí na řadě faktorů – stáří vejce, teplotě, pH, měrné hmotnosti, obsahu vody a namáhání (střihových silách). Relativní viskozita žloutku je asi 8x vyšší než viskozita bílku. Povrchové napětí snižují bílkoviny a fosfolipidy vaječného žloutku. Zředění žloutků vodou způsobuje významné změny jeho emulgačních vlastností. Povrchové napětí vaječné melanže mírně klesá při pasteraci a následném zmrazování. Dalšími fyzikálními vlastnostmi jsou index lomu, iontové vlastnosti, dielektrická konstanta, sorpce vody a osmotický tlak. Funkční vlastnosti vajec Funkčními vlastnostmi vajec se rozumí ty schopnosti, které jsou využitelné při výrobě a přípravě potravin. Patří mezi ně především: 2.5
tvorba gelu; tvorba pěny; emulgační vlastnosti; Denaturace je proces, při kterém bílkoviny a polysacharidy přecházejí z uspořádaného stavu do stavu neuspořádaného, kdy se kovalentní vazby, s výjimkou disulfidových můstků, 39
rozpadají a tvoří se nová třírozměrná struktura. K denaturaci dochází záhřevem, šleháním, mícháním, adsorpcí na fázovém rozhraní a chemickou cestou. Denaturace mění fyzikálně chemické vlastnosti bílkovin. Při agregaci dochází k interakci mezi bílkovinami, která vede k tvorbě komplexů o velké molekulové hmotnosti. Koagulace je jedna z forem agregace, při níž převažují interakce mezi dvěma polymerními molekulami nebo polymerem a rozpouštědlem. Bílkoviny bílku denaturují při různých teplotách a mají různý sklon ke koagulaci. Čím je molekula bílkoviny rovnější, tím hůře podléhá agregaci. Při uspořádané agregaci bílkovin se tvoří trojrozměrná síťovitá struktura – gel. Na tvorbu gelu má vliv teplota, koncentrace bílkovin, iontová síla. Bílek vykazuje lepší schopnost tvořit gel než žloutek a melanž, neboť neobsahuje lipidy. Tvorba pěny patří mezi nejdůležitější vlastnosti bílku. Přítomnost lipidů tvorbu pěny zhoršuje a případně až znemožňuje. Hlavním úkolem bílkové pěny jsou kypřící účinky. Vytváří nadýchanou strukturu ve výrobcích připravovaných za tepla i za studena. Měla by mít pravidelnou strukturu s jemně rozptýlenými bublinkami vzduchu, být pevná, pružná, přilnavá. Z hlediska jakosti a technologické využitelnosti se u bílků posuzuje schopnost tvorby pěny, tzv. šlehatelnost a trvanlivost pěny. Na kvalitu pěny má vliv stáří vajec, teplota šlehaní, způsob šlehání, přídavek cukru, soli, oleje, vody, okyselení, homogenizace bílku atd. Schopnost tvořit pěnu má i žloutek. Stabilita této pěny je však mnohem nižší než stabilita bílkové pěny. Žloutková pěna se stabilizuje záhřevem. Pěnotvorné vlastnosti žloutku a melanže se podílejí na docílení požadované struktury u pekařských a cukrářských výrobků. Vaječný žloutek je sám emulzí a zároveň je schopen emulze tvořit. Patří mezi nejlepší přírodní emulgátory. Emulgační schopnost má i vaječná melanž, je ale menší než u vaječného žloutku. Emulgační schopnosti žloutku se uplatňují při výrobě majonéz, omáček, krémů, zmrzlin, těst a dalších výrobků. 2.6
Základní pojmy ve zpracování vajec užitková nosnice – dospělá slepice druhu Gallus gallus, která dosáhla snáškové zralosti a je chována pro produkci vajec, nikoliv však vajec násadových; čerstvá vejce – vejce, vytříděná, zabalená a označená nejpozději do 10 dnů po snášce a po celou dobu skladovaná při stálé, nekolísavé teplotě v rozmezí 5 až 18˚ C a relativní vlhkosti v rozmezí 70 až 75 % a která odpovídají dalším znakům čerstvosti; jsou určena k prodeji spotřebiteli ve skořápce, nesmí být upravena tak, aby došlo k pozměnění jejich vlastností; chladírenská vejce – vejce, skladovaná při nekolísavých teplotách od minus 1,5° C do plus 5° C a příslušné relativní vlhkosti, která odpovídá dosažené teplotě; vejce k potravinářskému zpracování – vejce ve skořápce, která mohou mít porušenou nebo znečištěnou skořápku, avšak neporušené podskořápkové blány, mohou být mytá a mohou sem být zařazena i neinkubovaná vejce násadová, musí odpovídat jakostním požadavků pro skupinu B; průmyslová vejce – slepičí skořápková vejce nevhodná pro lidskou konzumaci, včetně vajec rozbitých a inkubovaných;
40
třídírna vajec – podnik schválený kompetentním orgánem pro třídění vajec podle jakosti a hmotnosti a jejich zabalení; vejce prasklé (křap) – vejce s poškozenou skořápkou, ale s nepoškozenými podskořápkovými blanami; vejce rozbité – vejce s porušenou skořápkou i podskořápkovými blanami; vejce znečištěná – vejce znečištěná na povrchu skořápky trusem, podestýlkou, vaječným obsahem, nebo jinými vnějšími nečistotami; krevní skvrna – malá částečka krve ve žloutku, nebo bílku; masová skvrna – malá částečka tkáně vejcovodu na žloutku nebo v bílku; vejce mytá – vejce, u nichž byly odstraněny vnější nečistoty ze skořápky mytím, tato vejce se nesmí označovat jako čerstvá; vejce „omega“ – vejce se zvýšeným obsahem polynenasycených mastných kyselin n3, u nichž je poměr mezi zastoupením polynenasycených mastných kyselin n-6: n-3 nejvýše 3:1 a nižší; vejce balená – vejce uložená v malospotřebitelském nebo velkospotřebitelském balení, které je chrání po celou dobu manipulace až ke spotřebiteli; vejce zabalená – vejce, uložená v proložkách na paletách, překrytých v celku folií nebo jiným vhodným obalem; vejce nebalená – vejce uložená pouze na proložkách vložených na palety nebo do kontejnerů a takto hromadně manipulována; bílek – téměř bezbarvá (nebo slabě nažloutlá až nazelenalá) průhledná část vejce, získaná po vytlučení a oddělení od žloutku; žloutek – hustá neprůhledná emulze světle žluté až sytě oranžové barvy, získaná po vytlučení vejce a oddělení bílku; vaječná melanž (směs) – dokonale rozmíchaná a zhomogenizovaná směs bílku a žloutku v přirozeném poměru jako ve vejci; vaječná hmota – společné pojmenování bílků, žloutků a melanže; vaječný výrobek – produkt získaný z vajec, z jednotlivých složek vaječného obsahu po odstranění skořápky a podskořápkových blan, po ošetření (např. pasteraci) určený k lidské spotřebě. Tyto produkty mohou být doplněny i jinými potravinami, surovinami a přídatnými látkami a mohou být tekuté, sušené, zmražené, hluboce zmražené nebo koagulované.
41
Třídění vajec Třídírna, v níž se vejce třídí a balí, musí mít zařízení na prosvěcování vajec, zařízení na hmotnostní třídění, zařízení na označování vajec a zařízení na balení vajec. Je třeba rozlišit, zda se jedná o třídění přímo na farmě, kde je zabezpečen plynulý přísun vajec z centrálního sběru na třídírnu (kontinuální proces), nebo o diskontinuální proces, kdy jsou vejce před tříděním shromažďována a skladována přímo na farmě, nebo převážena z farmy do smluvní třídírny. 2.7
2.7.1 Kontinuální proces Při kontinuálním procesu jsou vejce tříděna v den snášky. Vejce přicházející do prostor třídírny musí být vizuálně předtříděna tak, aby byla odstraněna vejce rozbitá (tekoucí), silně zašpiněná trusem, podestýlkou, vaječnými obsahy, krví a vejce anomální, např. bez skořápky. Sběrné pásy v produkčních halách se musí pravidelně čistit, nesmí být zaprášené a znečištěné zbytky krmiv, trusu nebo vaječných obsahů. Musí být udržovány v dobrém technickém stavu, aby nedocházelo k poškozování vajec během transportu. Při kontinuálním procesu není nutná regulace teploty, neboť se jedná o krátký časový úsek, v kterém se neovlivní vnitřní teplota vajec. 2.7.2 Diskontinuální proces Sběr vajec by se měl provádět nejméně dvakrát za den. Při delším pobytu ve snáškové hale se počet mikroorganismů na skořápce zvyšuje 2 – 3 krát. Při sběru musí být vyřazena nevhodná vejce. Vejce se ukládají na proložky ostrým koncem dolů. Proložky musí být čisté a suché a nesmí být zdrojem mikrobiální kontaminace nebo cizích pachů. Proložky z lisované papíroviny jsou určeny k jednorázovému použití, proložky z plastů musí být před opakovaným použitím omyty a vydesinfikovány. Vejce nesmí být před tříděním myta ani mechanicky čištěná. Před tříděním se vejce skladují v prostorách, určených pouze k tomuto účelu. Nesmí se skladovat spolu s tříděnými vejci nebo s jinými potravinami nebo s materiály, které by mohly být zdrojem pachu nebo kontaminace. Ve skladech netříděných vajec musí být zabezpečeno větrání, stálá nekolísavá teplota v rozmezí 5 – 18˚ C a stálá relativní vlhkost v rozmezí 70 – 75 %. Nesmí docházet ke kondenzaci vody a k orosování vajec. Vejce nesmí být vystavena přímému slunečnímu světlu. Vejce musí být přepravována šetrně, aby nedošlo k jejich poškození a kontaminaci. Dopravní prostředky musí být čisté, vejce nesmí být vystavena působení vnějších vlivů jako je prach, vlhkost, přímé sluneční světlo apod. 2.7.3 Jakostní třídění Účelem třídění je především vyřadit z trhu vejce, která by mohla být zdrojem zvýšených zdravotních rizik. Pro lidskou konzumaci se nesmí používat vejce vyřazená z líhní (tj. nasazená – inkubovaná s uhynulým zárodkem). Pokud se obchoduje s vejci jiných ptačích druhů, je proces třídění obdobný jako u vajec slepičích, ale musí se provádět odděleně a tato vejce se musí rovněž odděleně skladovat. Skořápková vejce se dělí do 2 tříd jakosti– A,B. Vejce, uváděná na trh jako vejce jakostní třídy A, musí být vytříděna do 10 dní od snesení, vejce A extra do 4 dní, pokud teplota skladování nepřevýší +18˚ C.
42
Tabulka č. 17: Požadavky pro jednotlivé třídy jakosti I. třída jakosti II. třída jakosti čerstvá vejce čerstvá vejce vejce A EXTRA A B čistá, nepoškozená, normálního normálního tvaru, nepoškozená, skořápka a tvaru slabé znečištění a deformace jsou blána přípustné vysoká méně vysoká méně než 6 nejvýše 9 mm vzduchová než 4 mm, mm, při balení vysoká, pohyblivá nejvýše do bublina nepohyblivá nepohyblivá poloviny délky vejce při prosvětlení viditelný pouze jako viditelný, slabě zploštělý stín, bez zřetelně rozeznatelných žloutek obrysů, při otáčení se zlehka pohybuje a vrací se ke středu; čirý, průhledný průhledný bílek vývoj zárodku nepostřehnutelný vývoj zárodku nepostřehnutelný zárodek nepřípustné nepřípustné cizí látky bez cizího pachu vaječný obsah bez cizího pachu Prvním krokem při třídění je vizuální kontrola vajec před prosvěcováním. Při ní se vyřazují vejce rozbitá (tekoucí), silně znečištěná a plesnivá, která jsou nevhodná pro potravinářské účely. V obchodním styku se jako přijatelné znečištění doporučuje, aby souvislé znečištění nepřesahovalo 40 mm2a rozptýlené znečištěni 320 mm2 povrchu. Následujícím krokem je prosvěcování. Každý třídící stroj musí být vybaven prosvěcovací kabinou (nebo jiným kontrolním systémem) na zjišťování vnitřních vad vajec. Do prosvěcovací kabiny přicházejí vejce na dopravníku, pod nímž je systém lamp a zrcadel, umožňujících prosvícení vejce a kontrolu vaječného obsahu, tj. velikost a polohu vzduchové bubliny, polohu a tvar žloutku, přítomnost krevních a masových skvrn, zárodku, cizích tělísek a případný hnilobný rozklad vaječné hmoty. Prosvěcováním se zjišťují i mikrokřapy, které unikly vizuální kontrole. Podle stupně a závažnosti vady se vejce vyřazují jako odpad (při výskytu hnilob, uhynulého zárodku, rozsáhlých krevních a masových skvrn, větších než 3 mm a cizích tělísek), nebo se mohou dále zpracovat výtlukem na vaječné hmoty. Nejnovější třídící stroje používají místo klasického prosvěcování detekci mikrokřapů elektromagnetickými sondami, detekci nečistot v UV světle a detekci krevních a masových skvrn xenonovou lampou při vlnové délce hemoglobinu. Tím se eliminují časté výhrady, že prosvěcování, zejména u vajec s hnědou skořápkou, není dostatečně zřetelné a průkazné. Se všemi vejci, vyřazenými při třídění, se musí dále manipulovat odděleně. Musí být zřetelně označená jako „Vejce pro potravinářský průmysl“ nebo jako „Průmyslová vejce, nevhodná pro lidskou konzumaci“. Na etiketě musí být též uvedeno, kdo vejce vytřídil (firma a adresa) a odesílá je k dalšímu použití, dále množství nebo hmotnost vajec. U vajec pro nepotravinářské účely se označení provádí se písmem na červeném podkladě. Označení na vejcích třídy B má mít podobu kruhu o průměru minimálně 12 mm, v němž je vepsáno písmeno „B“ o minimální výšce 5 mm, nebo podobu zřetelně viditelného barevného bodu o průměru minimálně 5 mm. 43
Vejce, dodávaná na trh jako skořápková, musí být čistá (ale nesmí být mytá), s neporušenou skořápkou, suchá, bez cizích pachů, musí splňovat požadavky, uvedené v Tabulce č.17. Směrnice EU uvádí požadavky, a to pro třídu A nejvýše 5 % vajec s kvalitativními vadami těsně před expedicí a 7 % vajec s kvalitativními vadami v ostatních fázích uvádění na trh. U vajec třídy A extra není přípustná žádná odchylka pro velikost vzduchové bublinky. 2.7.4 Hmotnostní třídění Vejce se třídí do 4 hmotnostních skupin, označovaných písmenným kódem XL, L, M, S – tabulka č. 18. Kontrolované šarže (180 ks) mohou obsahovat nejvýše 10 % vajec hmotnostní skupiny, jež předchází hmotnostní skupinu vyznačenou na obalu nebo po ní následuje, avšak nanejvýš 5 % vajec z bezprostředně nižší hmotnostní skupiny. Tabulka č. 18: Hmotnostní třídění vajec označení skupiny hmotnosti XL – velmi velká L – velká M – střední S – malá
hmotnost 1 vejce v gramech 73 a více od 63 do 73 od 53 do 63 méně než 53
minimální hmotnost 100 kusů v kg 7,3 6,4 5,4 4,5
Jestliže jedno balení obsahuje vejce třídy A různých velikostí, uvede se minimální čistá hmotnost vajec v gramech a na vnější straně obalu se uvede označení „Vejce různých velikostí“ nebo podobný výraz. 2.7.5 Balení V třídírnách se vejce balí do malospotřebitelských i velkospotřebitelských obalů. Vejce se do krabiček a na proložky ukládají vždy ostrým koncem dolů. Pro všechny typy obalů platí, že musí být čisté, suché, prosté pachů a musí chránit vejce před poškozením a před vlivy zhoršujícími jakost. Proložky a malospotřebitelské obaly (krabičky) z lisovaného papíru jsou určeny pouze pro jedno použití, plastové, kovové apod. obaly se musí před dalším použitím čistit a desinfikovat. Malospotřebitelská balení vajec jakostní třídy A musí obsahovat vždy vejce téže hmotnostní skupiny. Vejce A extra musí být vždy balena do spotřebitelského obalu. Vejce jakostní skupiny B mohou být balena i hmotnostně netříděná. Balením se dokončuje proces třídění. Celý tento proces by měl být plynulý a probíhat tak rychle, aby nedošlo k významnému zvýšení vnitřní teploty vajec. Teplota též nesmí klesnout pod +5˚ C. Vytříděná a zabalená vejce nesmí zůstávat v prostoru třídírny a musí se co nejdříve přesunout do skladu tříděných vajec. V prostoru třídírny se nesmí hromadit jakékoliv odpady. Odpady se musí odstraňovat nejméně jednou denně. V třídírně je přípustné pouze takové množství obalů, které odpovídá potřebám jedné směny. Třídírna nesmí sloužit jako zásobní sklad obalů, jelikož dřevěné palety a papírové obaly jsou potenciálním zdrojem i vhodným životním prostředím pro rozvoj mikroorganismů, zejména plísní.
44
2.7.6 Značení Značení se provádí přímo na skořápce a rovněž na obalu. Vejce se značí povolenou, zdravotně nezávadnou barvou, odolnou vůči varu. Označení musí být čitelné, velikost písma minimálně 2 mm, připouští v kontrolovaném vzorku (180 ks) nejvýše 20 % vajec s nečitelným značením (rozmazané značení se nepovažuje za znečištění). Chladírenská a konzervovaná vejce se značí před uskladněním. Vejce s uvedeným datem snášky musí být označena tímto datem na skořápce a to buď již na farmě, nebo v třídírně. Značení na obalu Podle platné legislativy mají být na malospotřebitelském obalu uvedeny následující údaje: název výrobku (druh) – v případě jakostní podskupiny A a A extra se vejce označují jako čerstvá; jakostní skupina (třída) a podskupina; hmotnostní skupina (u vajec jakostní podskupiny A a A extra); počet kusů; číslo třídírny/balírny; jméno a adresa toho, kdo vejce zabalil nebo je uvádí do oběhu; datum minimální trvanlivosti (musí být u jakostní podskupiny A a to 28 dní od data snášky); u vajec A extra se uvádí i datum třídění; údaj o zvláštních podmínkách skladování „Upozornění pro spotřebitele: Po nákupu uložte při teplotě + 5 až + 8˚ C; způsob chovu; vysvětlení kódu na vejci. Na baleních obsahujících vejce třídy B musí být na vnější straně zřetelně a čitelně uvedeny tyto údaje: číslo balírny/třídírny; třída jakosti; označení slovy „třída B“ nebo písmenem „B“; datum balení. Značení vajec na skořápce Pro jakostní třídu A je povinnost uvádět na skořápce a na obalu způsob chovu a údaj o tom, jak byly nosnice krmeny. Povinné značení na vejci: způsob chovu 1 – chov ve volném výběhu 2 – chov v halách, chov na podestýlce 3 – chov v klecích 0 – ekologický chov kód státu poslední čtyřčíslí registračního čísla hospodářství u vajec pocházejících z ČR nebo jiná kombinace písmen a čísel identifikující produkční zařízení v daném státě
45
Tabulka č. 19: Příklady registračních kódů států produkujících vejce Registrační kódy států AT Rakousko EE Estonsko IE Irsko PL Polsko BE Belgie ES Španělsko IT Itálie PT Portugalsko BG Bulharsko FI Finsko LT Litva RO Rumunsko CY Kypr FR Francie LU Lucembursko SE Švédsko CZ Česká republika GR Řecko LV Lotyšsko SI Slovinsko DE Německo HU Maďarsko MT Malta SK Slovensko DK Dánsko HR Chorvatsko NL Nizozemsko UK Spojené království Údaj o způsobu krmení se uvádí v případě, že obsah obilovin jako přísady ve složení krmiva může být uveden pouze za předpokladu, že obiloviny tvoří minimálně 60 % hmotnosti použité krmné směsi, která může obsahovat nejvýše 15 % vedlejších produktů z obilovin. 2.7.7 Skladování Vejce z třídíren musí být plynule přesouvána do skladů tříděných vajec. Významným faktorem při skladování vajec je teplota. Spodní hranicí je + 5 °C, pod touto teplotou se již jedná o vejce chladírenská. Naše legislativa stanovila horní mez pro skladovací teplotu 18 °C. Obecně lze říci, že čím je skladovací teplota nižší, tím déle si vejce uchová znaky čerstvosti (např. nízkou vzduchovou bublinu, vysokou hodnotu HU, pevnou vitelinovou membránu) a tím nižší je riziko pomnožení mikroorganismů. Podle výšky teploty lze regulovat i vlhkost, při nižších skladovacích teplotách může být vlhkost vyšší, ale nikdy nesmí překročit rosný bod (cca od 85 %), aby nedocházelo k orosování a plesnivění vajec. Minimální trvanlivost je stanovena na 28 dní od data snášky. Vejce musí být dodána spotřebiteli nejpozději do 21. dne od data snášky. U vajec jakostní třídy B není doba skladování uvedena a řídí se zachováním jakostních znaků. 2.7.8 Přeprava a prodej S vejci se musí v obchodě zacházet opatrně a zabránit tak jejich poškození nebo rozbití. Vejce se nesmí vystavovat ve výlohách na přímém slunečním světle, nesmí se umísťovat v prodejně v blízkosti motorů chladících agregátů nebo zdrojů tepla. Pokud se prodávají vejce nebalená, musí být stejné údaje jako jsou uváděny u vajec balených na obalu, vyvěšeny tak, aby zákazník získal potřebné informace. Nebalená vejce musí být označena na skořápce. Čerstvá vejce, která chovatel prodá přímo konečnému spotřebiteli, a to v malých množstvích (nejvýše 60 vajec) v jeho vlastním hospodářství, v tržnici nebo na tržišti, nesmí být dále uváděna do oběhu. Čerstvá vejce, dodávaná chovatelem v malých množstvích (nejvýše 60 vajec v průběhu 1 týdne) do místní maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele, musí být prosvícená a musí k nim být připojena dobře viditelná informace pro spotřebitele o minimální trvanlivosti vajec a o jménu, popř. jménech, chovatele a adrese chovu, kde byla vejce vyprodukována.
46
2.8
Vybrané minimální požadavky na chov nosnic (ve vztahu k produkci a značení vajec) „Vejce z volného chovu“ nosnice mají po celý den přístup do otevřených výběhů, vyjma případů dočasného omezení; maximální hustota chovu není vyšší, než 2 500 nosnic na hektar půdy, dostupné nosnicím, nebo hustota představuje 1 nosnici na 4 m2 po celou dobu; výběhy se nerozprostírají dále, než v okruhu do 150 m od nejbližšího hrabaniště budovy; rozšíření na 350 m od nejbližšího hrabaniště je přípustné, pokud je v celém otevřeném výběhu trvale dosažitelný dostatečný počet přístřešků a napáječek v počtu minimálně 4 přístřešky na hektar. „Vejce z objektů s podestýlkou a z voliér“ využitelná plocha musí představovat prostor pro ustájení max. 9 nosnic na 1 m2; se sklonem nepřesahujícím 14 % nebo 8° a se světlou výškou min. 45 cm; pokud se nosnice mohou volně pohybovat mezi různými patry zařízení, jsou povolena max. 4 patra; v podestýlkových zařízeních musí být zabezpečeno min. 250 cm2 pro 1 nosnici a při tom podestýlka musí zaujímat min. třetinu celkové plochy; pokud se používají společná hnízda, pak musí připadat 1 m2 hnízdního prostoru pro max. 120 nosnic; při použití jednotlivých hnízd min. 1 hnízdo pro 7 nosnic; otvory, umožňující přístup do volného výběhu, musí být min. 35 cm vysoké a 40 cm široké; pro 1000 nosnic musí být k dispozici otvory o celkové šířce 2 m. „Vejce od slepic, chovaných v obohacených klecích“ prostor klece min. 750 cm2 na 1 nosnici, z čehož bude nejméně 600 cm2 využitelné plochy; minimální plocha klece je 2000 cm2; v každé kleci musí být snáškové hnízdo; v kleci musí být prostor s podestýlkou k hrabání a zobání; na každou nosnici musí být k dispozici min. 15 cm hřadu; na 1 nosnici musí připadat min. 12 cm krmítka, v každé kleci musí být 2 kapátkové napáječky; v každé kleci musí být plocha pro zkracování drápů.
Pozn. do 1. 1. 2012 byly používané tzv. neobohacené (nezdokonalené) klece, kde pro každou nosnici byla v kleci zajištěna podlahová plocha alespoň 550 cm2, výška klece 40 cm. „Vejce od nosnic z ekologického chovu“ chovatel musí splňovat požadavky na ekologické zemědělství (potrava, zákaz preventivního používání veterinárních léčiv…); základní pravidlem je chov drůbeže v chovných skupinách – hejnech (např. hejno slepic bylo tvořeno 8 – 50 slepicemi na 1 kohouta); maximálně 6 ks na m2; 18 cm hřadu na jednu nosnici; 8 nosnic na hnízdo nebo v případě společného hnízda 120 cm2 na nosnici; 47
venkovní plocha na jednu nosnici 4 m2; na jeden hektar je maximální počet nosnic 230 kusů. 2.8.1 Užitkovost a kvalita vajec v závislosti na způsobu ustájení nosnic Velmi důležitým ukazatelem užitkovosti slepic je hmotnost vajec. Vejce při ustájení v klecích mají vyšší hmotnost než na podestýlce nebo ve výbězích. Ekonomiku produkce ovlivňuje spotřeba krmiva. Při chovu na podestýlce mají slepice o 10 % vyšší denní spotřebu krmiva než slepice ustájené v klecích, což pravděpodobně souvisí i s horším opeřením slepic na podestýlce, které je výsledkem vyššího ozobávání a kanibalismu. Úhyn slepic je závislý na mnoha faktorech a jedním z nich je i systém ustájení, pokud se v chovu slepic na podestýlce nevyskytuje kanibalismus, pak úhyn v obou systémech může být podobný. V případě výskytu kanibalismu, který je častější na podestýlce než v klecích, může být úhyn na podestýlce až 25 %. V obohacených klecích je podobná užitkovost slepic, jako v konvenčních klecích. V obohacených klecích byl zaznamenán vyšší počet nestandardních vajec, z nich velký podíl byl naklovaných. V obohacených klecích byla zjištěna vyšší snáška, ale nižší pevnost vaječné skořápky. V obohacených klecích je více znečištěných vajec, zatímco vajec s poškozenou skořápkou je více v konvenčních klecích. Při porovnání fyzikálních ukazatelů kvality vajec v konvenčních klecích a na podestýlce (Tabulka č. 20) byla zjištěna vyšší hmotnost vajec, lepší ukazatele kvality skořápky, vyšší podíl bílku a více cholesterolu u vajec na podestýlce ve srovnání s konvenčními klecemi. Většina těchto ukazatelů byla ovlivněna velikostí snášky, která je na podestýlce nižší ve srovnání s klecemi. U slepic na podestýlce byla významně snížená snáška a došlo ke zvýšení intenzity zabarvení žloutku. Tabulka č. 20: Porovnání fyzikálních ukazatelů kvality vajec ukazatel hmotnost vajec [g] hmotnost žloutku [g] hmotnost bílku [g] hmotnost skořápky [g] tloušťka skořápky [mm] pevnost skořápky [N]
konvenční klece 64,32 16,81 41,21 6,30 0,395 31,82
obohacené klece 64,98 16,79 41,87 6,33 0,396 32,18
podestýlka 65,43 16,99 42,13 6,30 0,392 31,35
Za hlavní ochrannou bariéru proti mikroorganismům je považována skořápka. Ke kontaminaci vaječné skořápky dochází především exogenní cestou až po snesení vejce. O tom, zda a jak budou vejce znečištěna, rozhodují faktory vnějšího prostředí, zejména vlhkost vzduchu, prašnost, systém ustájení a způsob manipulace s vejci. V této souvislosti může zákaz používání konvenčních klecí pro produkci konzumních vajec přinést určité riziko, protože v ostatních systémech ustájení je vyšší riziko kontaminace vaječné skořápky. Jedním z ukazatelů kvality vajec je i mikrobiální znečištění vaječné skořápky. Tato charakteristika je hodnocena hlavně z hlediska omezení exogenní kontaminace vaječného obsahu mikroorganismy, tedy ochrany před průnikem mikroorganizmů z vnějšího prostředí přes skořápku do vejce. Předpokládá se totiž, že čím je vyšší povrchové znečištění skořápky vajec, tím roste i riziko následné kontaminace vaječného obsahu mikroorganismy a to je při produkci konzumních vajec velice zásadní problém. Podle výsledků pokusů, je zřejmá vyšší 48
kontaminace skořápky, jak celkovým počtem mikroorganismů, tak i Escherichií coli a enterokoky, u vajec snesených při ustájení v alternativních systémech. Byly zjištěny rozdíly ve znečištění skořápky v závislosti na ustájení (Tabulka č. 21). Určité rozdíly byly v kontaminaci vajec z konvenčních a obohacených klecí v neprospěch konvenčních klecí. Nejvyšší počet mikroorganismů byl u vajec snesených na podestýlce ve srovnání s klecemi. Tabulka č. 21: Znečištění skořápky v různých systémech ustájení log KTJ. g-1 celkový počet mikroorganizmů z toho – Coli z toho – plísně
konvenční klece 503
obohacené klece 937
podestýlka 15 160
<10 19
<10 12
11 10
V tabulkách č. 22 a 23 jsou rozdíly v počtu snesených vajec, spotřeby krmiva a hodnocení technologické kvality vajec v závislosti na způsobu chovu nosnic. Z ekonomického hlediska počtu snesených vajec jsou na tom lépe vejce z klecových chovů, stejně jsou lépe hodnoceny ve spotřebě krmiva na jedno vejce, respektive na 1 kg vaječné hmoty, kdy nosnice z klecových chovů spotřebují méně krmiva. Technologická hodnota vajec je srovnatelná. Tabulka č. 22: Porovnání užitkovosti slepic (nosnice ISA Brown od 20. do 60. týdne věku) ukazatel počet snesených vajec [kg] spotřeba krmiva na jedno vejce [g] spotřeba krmiva na 1 kg vaječné hmoty [kg]
konvenční klec (550 cm2) 272
obohacená klec (750 cm2) 287
voliéra (15 nosnic na m2) 268
podestýlka (7 nosnic na m2 ) 198
143
140
172
195
2,34
2,22
2,76
3,28
Tabulka č. 23: Vliv systému ustájení slepic na technologickou hodnotu vajec (nosnice ISA Brown od 20. do 60. týdne věku)
hmotnost vejce [g] index tvaru vejce [%] index bílku [%] podíl bílku [%] Haugovy jednotky index žloutku [%] podíl žloutku [%] tloušťka skořápky [mm] deformace skořápky [mm] pevnost skořápky [g.cm-2] podíl skořápky [%]
2.9
klec konvenční 60,13 79,56 8,95 60,88 90,27 45,14 26,85 0,355 0,347 4757 12,26
klec obohacená 63,25 77,17 10,03 62,00 81,35 46,34 25,44 0,380 0,346 4740 12,57
voliéra 62,20 77,62 10,15 62,36 78,19 46,34 25,03 0,387 0,356 4665 12,61
podestýlka 59,56 77,23 9,90 60,86 85,37 45,98 26,83 0,358 0,356 4679 12,31
Konzervace vajec Olejování – principem je zakrytí pórů olejovým filmem, čímž se zabrání vypařování vody 49
a úniku CO2. Pokud je omezen únik CO2, zpomalí se změny pH bílku a s nimi související strukturální změny hustoty bílku. Vejce si tak uchová déle znaky čerstvosti. Olejování se provádí za tepla nebo za studena. K olejování lze použít stabilní oleje, které nepodléhají snadno oxidaci. Za studena se vejce olejují při teplotách 25 – 40 °C, za tepla při 80 – 85 °C. Při teplém procesu dochází zároveň k mikrobiální dekontaminaci skořápky. Zásadou je, že teplota oleje musí být i při procesu za studena vždy vyšší než teplota vajec, aby se olej nenasával do vaječného obsahu. Olejovaná vejce lze skladovat při běžných nebo při chladírenských teplotách. Na olejování jsou vhodná čerstvá vejce, s čistou a neporušenou skořápkou, která nebyla mytá. Při termostabilizaci vajec se vejce vkládají do horké vodní lázně (55 °C a více) na dobu několika minut. Dojde ke zkoagulování tenké vrstvy bílku pod skořápkou, čímž se ucpou póry ve skořápce zevnitř vejce. Jiným způsobem konzervace vajec je skladování v upravené atmosféře se zvýšeným obsahem CO2, což vede k udržení nízkého pH bílku a potlačení strukturálních změn. Zastaralým způsobem konzervace vajec je konzervace ve vápenném roztoku nebo nakládání do vodního skla (roztoku kyseliny křemičité a jejích solí). Obdobou olejování je potahování skořápky vrstvičkou vhodné pryskyřice opět za účelem ucpání pórů. Potahování skořápek se provádí i u vajec vařených na tvrdo, někdy v kombinaci s barvením. 2.10 Vaječné výrobky Vaječný výrobek – produkt získaný z celých vajec, nebo z jednotlivých složek vaječného obsahu (žloutku, bílku) po odstranění skořápky a podskořápkových blan, po pasteraci určený k lidské spotřebě. Tyto produkty mohou být doplněny i jinými potravinami a surovinami nebo přídatnými látkami a mohou být tekuté chlazené, koncentrované, sušené, zmrazené, hluboce zmrazené a koagulované. Mezi vaječné výrobky patří: vaječné výrobky chlazené – produkty, získané z vajec nebo z jednotlivých složek vaječného obsahu, pasterované a uchovávané při teplotách do 4 °C; vaječné výrobky zmrazené – produkty, získané z vajec nebo z jednotlivých složek vaječného obsahu, zmrazené a uchovávané při teplotách nejméně -12 °C; vaječné výrobky hluboce zmrazené – produkty z vajec nebo jednotlivých složek vaječného obsahu, zmrazené a uchovávané při teplotách nejméně -18 °C; vaječné výrobky koncentrované – produkty z vajec nebo z jednotlivých složek vaječného obsahu, u nichž byla zvýšena sušina buď odpařením části vody, nebo přídavkem cukru nebo soli; vaječné výrobky sušené – produkty z vajec nebo z jednotlivých složek vaječného obsahu, u nichž byla odstraněna voda sušením;
50
vaječné výrobky odcukřené – produkty z vajec nebo z vaječného bílku, u nichž byla odstraněna přirozeně přítomná glukóza činností mikroorganismů nebo enzymů; vaječné výrobky koagulované – vaječné výrobky, u kterých došlo ke koagulaci záhřevem. 2.10.1 Skladování a transport vajec pro výrobu vaječných výrobků Před výtlukem se vejce skladují v prostorách určených pouze k tomuto účelu. Nesmí se skladovat s materiály, které mohou být zdrojem pachu nebo kontaminace. Ve skladech musí být zabezpečeno větrání, stálá nekolísavá teplota v rozmezí 5 až 18 °C a stálá relativní vlhkost v rozmezí 70 až 75 %. Nesmí docházet ke kondenzaci vody a k orosování vajec. Vejce nesmí být vystavena přímému slunečnímu světlu. Pro vejce určená k oddělování žloutku a bílku je optimální teplota 15 °C. Jednotlivé šarže musí být zřetelně označeny a vyskladňovány podle stáří. Vejce nesmí být skladována v prostorách výtluku. Jsou-li vejce přesunována z farmy ke zpracovateli, musí být transport realizován co nejdříve. Vejce musí být přepravována šetrně, aby nedošlo k jejich poškození a kontaminaci. 2.10.2 Vejce pro výrobu vaječných výrobků K výrobě vaječných výrobků (hmot) se používají slepičí skořápková vejce. K výtluku mohou být používána pouze vejce, která odpovídají požadavkům na potravinářskou jakost a zdravotní nezávadnost (jsou vhodná k lidské spotřebě). Vaječné výrobky lze vyrábět z vajec čerstvých i chladírensky skladovaných, hmotnostně tříděných (jakostní skupina A) i netříděných (jakostní skupina B). Vejce musí splňovat následující požadavky: jsou při prosvěcování úplně čirá; neobsahují uhynulý zárodek vzduchová bublina není vyšší než 9 mm; nebyla ošetřena antibiotiky. K výrobě vaječných výrobků se používají především vejce, která nelze uplatnit na trhu skořápkových vajec vzhledem k abnormálním rozměrům (vejce příliš malá a příliš velká), abnormálnímu tvaru a deformacím skořápky. Vejce by však měla mít skořápku neporušenou a dokonale vyvinutou. Ke zpracování mohou být použita i vejce s prasklou skořápkou („křapy“) za předpokladu, že budou zpracována co nejdříve po vytřídění, nejlépe do 24 h, nejpozději však do 72 h. Zpracovávat se nesmějí vejce rozbitá (tekoucí) s porušenou skořápkou i podskořápkovými blanami a vejce nasazená, tj. vejce s patrným vývojem zárodku vyřazená z líhní. Dále se nesmějí zpracovávat vejce, která vykazují smyslové vady (zápach, barevné změny) a vejce s biologickými vadami (krevní a masové skvrny větší než 2 mm) a mikrobiálními vadami (plísně, hniloby). Špinavá vejce by měla být před výtlukem čištěna, myta a desinfikována. Jako surovina pro vaječné výrobky mohou sloužit i vaječné hmoty, získané výtlukem na farmě a dodané k dalšímu zpracování do podniku, který je pro toto zpracování vybaven. 51
Podmínkou je, že vaječná hmota po vytlučení musí být ihned zchlazena na teplotu do max. 4° C a do 48 h zpracována nebo zmrazena. Zchlazené vaječné hmoty mohou být ještě stabilizovány organickými kyselinami a jejich solemi. Výjimku tvoří vaječné hmoty určené k odcukření, které se nemusí chladit. Nepasterované vaječné hmoty musí být zabaleny do vhodného hygienického obalu a označeny: „Vaječné výrobky nepasterované – k ošetření v místě určení (přesně specifikovat) – datum a hodina výtluku“. Za účelem hygienické manipulace s vejci a vaječnými hmotami před tepelným ošetřením, se u každé dodávky musí stanovit: obsah kyseliny mléčné – hodnota nesmí být vyšší než 1000 mg na kilogram sušiny vaječného obsahu; obsah kyseliny 3 – hydroxymáselné – hodnota nesmí být vyšší než 10 mg na kilogram sušiny. Tato kontrola se provádí u vajec před výtlukem namátkově nebo u vaječných hmot po výtluku před pasterací. U fermentovaných hmot (při odcukřování) a u hmot stabilizovaných organickými kyselinami se výše uvedené rozbory provádějí před ošetřením. Tyto požadavky se nevztahují na vaječné výrobky získané v živnostenských malovýrobách, v obchodech nebo restauracích, kdy se používají k výrobě potravin určených k přímému prodeji finálnímu spotřebiteli nebo ke zkonzumování na místě. Výtlukem se rozumí odstraňování skořápek a podskořápkových blan a získávání vaječného obsahu (melanže) nebo bílku a žloutku. Při přísunu vajec k výtluku se provádí jejich vizuální kontrola a vyřazují se vejce rozbitá (tekoucí), vejce silně znečištěná (pokud se neprovádí mytí), vejce vykazující příznaky mikrobiální kontaminace (plísně) a vejce páchnoucí. Výtluk se musí provádět v dokonale čistých, hygienicky vyhovujících prostorách vyčleněných pouze k vytloukání vajec. Teplota v prostorách výtluku by měla být co nejnižší (do 12 °C), aby se potlačil rozvoj mikroorganismů. Všechny způsoby vytloukání musí být prováděny takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci vaječných obsahů. Proto se nesmí vaječné obsahy získávat odstřeďováním nebo drcením, ani odstřeďováním zbytků bílku ze skořápek. Množství zbytků skořápek a poskořápkových blan nesmí ve zfiltrované vaječné hmotě po výtluku překročit 100 mg na kilogram hmoty. Při oddělování bílku a žloutku nesmí docházet ke kontaminaci bílku žloutkem (z důvodu šlehatelnosti). K protržení žloutkové membrány dochází především u vajec starých a teplých. U vajec čerstvých a studených se zhoršuje oddělování bílku od žloutku, což vede k poklesu sušiny žloutku a zvyšují se ztráty bílku ulpělého na skořápkách. 2.10.3 Mytí vajec pro výtluk na výrobu vaječných výrobků Špinavá vejce by měla být před výtlukem vyčištěna (myta a desinfikována). Tato činnost se provádí v prostředí odděleném od prostoru výtluku i dalších prostor, kde se manipuluje s vaječnými obsahy vystavenými kontaminaci. Myčka vajec může být součástí vytloukací linky.
52
Čistící postupy musí být takové, aby nedošlo ke kontaminacím nebo k znehodnocení vaječných obsahů. Teplota vody by měla být 32 – 45 °C, ale vždy musí být minimálně o 11° C vyšší než je teplota vajec, aby nedocházelo k nasávání mycího roztoku do vaječného obsahu. K mytí se používá kombinace kartáčů a sprchování. Mytí se nesmí provádět ve stacionární vodní lázni (odmáčení), mycí lázeň se musí kontinuálně vyměňovat. Mytí se ukončuje oplachem pitnou vodou a osušením. K výtluku nesmí přicházet mokrá vejce, neboť voda stékající ze skořápky by kontaminovala vaječné obsahy. Doba mytí musí být co nejkratší, aby se nezvyšovala vnitřní teplota vajec. Mytá vejce se již nesmí dále skladovat a musí být bezprostředně po mytí vytlučena. 2.10.4 Ruční výtluk pro výrobu vaječných výrobků Provádí se v oddělených prostorách, vymezených pouze pro tuto činnost. Vejce jsou k výtluku naskladňována jen v nezbytném množství pro okamžité zpracování. Nádoby a nože musí být z hladkého a snadno sanitovatelného, zdravotně nezávadného materiálu. Každé vejce se smyslově kontroluje a vaječné obsahy, vykazující smyslové změny a biologické vady (krevní a masové skvrny, cizí tělíska) se odstraňují do zvláštních nádob a bezprostředně likvidují. Vaječné obsahy se shromažďují ve sběrných nádobách a co nejdříve se přesouvají k pasteraci nebo ke zchlazení. Skořápky se průběžně odstraňují. Vytloukací misky a nože se musí sanitovat po každém styku se závadnými vaječnými obsahy. 2.10.5 Strojní výtluk pro výrobu vaječných výrobků Provádí se v oddělených prostorách na zařízeních, konstruovaných a schválených k tomuto účelu. Vejce se vybalují v prostoru odděleném od výtluku, do prostor výtluku se nesmí vnášet žádné obaly (dřevěné palety, proložky). Vytlučené vaječné obsahy se smyslově kontrolují a závadné obsahy se odvádí do samostatné sběrné dráhy k likvidaci. Vytloukací stroje musí být vybaveny zařízením k odstraňování skořápek. Součástí pracovního cyklu je mytí oddělovacích misek ihned po použití. Získané vaječné obsahy se filtrují, homogenizují a shromažďují ve vhodných zásobnících, kde se případně i míchají s přídatnými látkami. Celý proces musí probíhat za hygienických podmínek. 2.10.6 Pasterace Všechny vaječné hmoty musí být po vytlučení tepelně ošetřeny. Výjimkou je odcukřený bílek, určený k sušení, který se může tepelně ošetřit až po usušení tzv. „hot room“ pasterací. Tepelné ošetření musí následovat ihned po výtluku. Jestliže tepelné ošetření nenavazuje bezprostředně na výtluk, musí být vaječné hmoty zchlazeny na teplotu nižší než +4 °C a zpracovány do 48 h. Tepelné ošetření sestává z vhodné kombinace teploty a doby, která má zabezpečit inaktivaci vegetativních forem mikroorganismů, zejména patogenních, a enzymů, ale nesmí znehodnotit funkční vlastnosti vajec (např. denaturací proteinů, poškozením lipoproteinových komplexů apod.). Volby teploty a doby závisí na konstrukčních parametrech pastéru a výrazně se liší u stacionární a kontinuální pasterace.
53
Tabulka č. 24: Doporučené pasterační režimy
složka bílek žloutek melanž složka bílek žloutek melanž
kontinuální (průtoková) pasterace teplota [°C] doba [s] 57 180 65 180 64,5 150 stacionární (vsádková) pasterace teplota [°C] doba [min] 56 30 68 30 65 30
Pasterované vaječné hmoty se na trh uvádí ve formě kapalné chlazené, mražené, sušené nebo ochucené (koncentrované). Musí být homogenní, mít typickou vaječnou vůni a barvu a nesmí vykazovat smyslové vady (zápach, změny barvy a konzistence). 2.10.7 Vaječné výrobky tekuté chlazené Tyto výrobky se musí skladovat při teplotách do max. 4 °C. Údržnost se u jednotlivých výrobců liší podle způsobu pasterace, její účinnosti, podle způsobu balení a podle dodržování hygienických požadavků (3 – 21 dní, u aseptického balení až 3 měsíce). Údržnost lze prodloužit stabilizací organickými kyselinami a jejich solemi. Současná platná legislativa nestanovuje pro vaječné výrobky žádná jakostní kriteria. V dodavatelsko – odběratelských vztazích se obvykle vychází z ČSN 57 23 01, která definuje požadavky na obsah sušiny a tuku (Tabulka č. 25). Tyto hodnoty nejsou pro výrobce závazné. Tabulka č. 25: Kvalitativní požadavky na vaječné výrobky
hmota bílek žloutek melanž
obsah sušiny [min. %] tuku [min. %] 10,5 ― 43,0 26,0 23,5 9,8
2.10.8 Vaječné výrobky mražené Mražené vaječné hmoty se musí zmrazit co nejdříve po pasteraci. Mražení musí být rychlé, aby se docílilo jemně krystalické struktury a zabránilo zhoršení funkčních vlastností. U žloutku musí být co nejrychleji překonána teplota -6 °C, aby nedošlo ke gelovatění žloutku. Mrazícím médiem je proudící vzduch, který má teplotu -35 až -40 °C, nebo kapalný dusík. Rychlost zmrazování by měla být nejméně 1 cm.h-1. Zmrazování se provádí na teplotu -12 °C v jádře výrobku u produktů zmrazených, nebo na teplotu -18 °C v jádře výrobku u produktů hluboce zmrazených. Zmrazené vaječné výrobky musí být skladovány při nekolísavých teplotách. Dobu skladování určuje výrobce, pohybuje se obvykle kolem 1 roku.
54
Kvalitativní požadavky na mražené vaječné výrobky opět nejsou v legislativě definovány. Pro obchodní styk lze použít stejné hodnoty jako pro kapalné vaječné výrobky (Tabulka č. 24). Správný postup při rozmrazování hraje stejně významnou roli jako při zmrazování. Za rozmraženou se vaječná hmota pokládá, je-li dosaženo teploty uvnitř vaječného výrobku -1°C. Rozmrazovat se má co nejrychleji, ale tak, aby se zabránilo velkému teplotnímu gradientu mezi povrchem a středem hmoty. Pokud se při rozmrazování používá vysoká teplota, probíhá rozmrazování nerovnoměrně. Optimální teplota pro rozmrazování je 15 °C. Po rozmrazení se vaječná hmota nesmí znovu zmrazovat. 2.10.9 Vaječné výrobky sušené Sušení se provádí buď v komorových nebo většinou ve sprejových sušárnách. Vaječné hmoty se musí sušit co nejdříve po výtluku a pasteraci. Surovinou mohou být i mražené vaječné hmoty. Vaječný bílek, někdy i melanž, se před sušením odcukřuje, aby během sušení nedocházelo k barevným a chuťovým změnám, způsobeným neenzymovým hnědnutím (Maillardovou reakcí). Pokud se bílek odcukřuje, nemusí se před sušením pasterovat a pasteruje se až v suchém stavu při teplotách 50 – 90 °C několik hodin až dní, obvykle při 54 °C po 5 dní nebo při 71°C 8 hodin („hot room“). Teploty sušení se volí podle druhu vaječné hmoty a konstrukčních parametrů sušárny. Teplota vstupujícího sušícího vzduchu bývá 110 – 215 °C, na výstupu má vzduch i sušená hmota teplotu 50 – 70 °C. Sušící vzduch musí být filtrován, aby nedocházelo ke kontaminaci hmot prachem, nečistotami a cizími tělísky. Usušené hmoty musí rychle opustit sušárnu a být ochlazeny, aby se nezhoršily smyslové a funkční vlastnosti. Jakostní parametry nejsou ani zde legislativně stanoveny a orientačně lze vycházet opět pouze z normy ČSN 57 23 01, která stanoví hodnoty, uvedené v tabulce č. 26. Tabulka č. 26: Kvalitativní požadavky na vaječné výrobky sušené složka bílek krystalický bílek žloutek melanž
obsah vody [%] 7,0 – 8,0 10,0 – 14,0
tuk v sušině [min. %] ― ―
3,5 – 5,0 4,0 – 5,0
58,0 40,0
Dobu minimální trvanlivosti určuje výrobce a bývá obvykle 9 – 12 měsíců. Optimální skladovací teplota je do 15 °C, ale lze skladovat i při běžné teplotě místnosti. Čím je skladovací teplota nižší, tím je delší minimální trvanlivost a lepší jakost. Sušené vaječné hmoty se používají buď přímo v suché formě nebo se rehydratují.
55
Tabulka č. 27: Hmotnostní poměry pro dehydrataci vaječných hmot 1 díl bílek žloutek melanž
voda 7 dílů 1 díl 3 díly
Sušení v komorových sušárnách V komorových sušárnách se suší převážně vaječný bílek. Bílek se rozlije v tenké vrstvě na tácy a suší se proudícím vzduchem ohřátým na teplotu 45 – 47 °C. Po odpaření asi 75 – 80 % vody se teplota sníží na 30 – 35 °C. Proces sušení trvá 36 – 44 hodin. Produktem je krystalický bílek, který má šupinkový nebo krystalický vzhled a jantarově žlutou barvu. Obsah zbytkové vody je 10 – 14 %, krystalický bílek je dobře rozpustný ve vodě. Sušení ve sprejových sušárnách Do sušárny se vhání filtrovaný zahřátý vzduch, který má teplotu u bílku 110 – 165 °C, u žloutku až 165 °C a u melanže až 185 °C. Na začátku sušení dochází k intenzivnímu odpařování volné vody, čímž se částice ochlazují a nedochází k denaturaci bílkovin. Během sušení se teplota snižuje a na výstupu je teplota bílku 50 – 60 °C, u žloutku a melanže 60 – 70 °C. Vaječné hmoty se suší na zbytkovou vlhkost 7 – 8 % u bílku, 3,5 – 5 % u žloutku a 4 – 5 % u melanže. 2.10.10Vaječné výrobky ochucené (koncentrované) Jedná se o vaječné hmoty obsahující cukr nebo sůl. Přídavky těchto surovin zvyšují osmotický tlak a tím i mikrobiální stabilitu. Ochucené výrobky se vyrábějí ve formě kapalné, mražené i sušené. Doby použitelnosti jsou u kapalných ochucených výrobků delší, než u výrobků neochucených a to úměrně k rostoucí koncentraci cukru nebo soli (až několik měsíců). Koncentrace cukru nebo soli se volí s ohledem na předpokládaný způsob použití. U slazených bílků může být koncentrace cukru až 50 %, u melanže až 48 % a u žloutku až 33,4 %. Limitujícím faktorem je rozpustnost. U solených výrobků jsou koncentrace soli nižší s ohledem na chuťovou přijatelnost a pohybují se mezi 6 – 11 %. 2.10.11Majonézy Majonéza je studená emulgovaná omáčka. Základní surovinou pro výrobu studené omáčky typu majonézy jsou slepičí vejce. Česká legislativa předepisuje pro majonézy obsah tuku od 10 do 85 % a hodnota pH, která chrání spotřebitele před rizikem salmonelózy, nesmí překročit 4,5, obsah žloutku musí být min 2 hm %. Bezpečnost majonéz je zajištěna i tím, že žloutky použité pro výrobu majonéz jsou pasterované. U odlehčených majonéz je možné namísto žloutků použít i směs žloutků a bílků (vaječnou melanž), ale s podmínkou dodržení minimálního 2% obsahu žloutků. Obsah oleje musí být nižší než 85 hm. %, aby se mohla vytvořit emulze. Optimální obsah oleje z hlediska kvality a stability emulze je 80 %. Čím je obsah oleje nižší, tím je emulze méně stabilní a konzistence řidší. Majonézy se sníženým obsahem tuku obsahují také zahušťovadla a stabilizátory, nejčastěji škrob a další rostlinné polysacharidy (např. xantan, guarovou gumu, algináty), které váží vodu a napomáhají tak k dosažení požadované konzistence. Konzervační prostředky zajišťují delší trvanlivost majonézy. Používají se obvykle pouze u majonéz s nízkým obsahem oleje a vysokým obsahem vody. Majonézy jsou emulze složené z tukové a vodné složky, a proto vyžadují použití emulgátoru, kterým je právě žloutek. Majonézy a studené omáčky se balí do skla, plastových lahví, kelímků atd. 56
Rozdělení majonéz klasické majonézy – obsahují nejméně 65 % tuku a žloutek jako emulgátor; majonézy se sníženým obsahem tuku, tzv. light – mají obvykle 25–50 % tuku (obsah tuku může být i nižší) a kromě žloutků a oleje obsahují také škrob nebo jiná zahušťovadla a stabilizátory; ochucené majonézy – vedle výše uvedených základních složek obsahují ještě různé ochucující složky jako je zelenina, jogurt, kečup, hořčice, česnek, křen, bylinky, různé koření apod. Nejrozšířenějším druhem těchto ochucených majonéz je tatarská omáčka, na trhu bývá i jogurtová omáčka. 2.11 Další výrobky z vajec a jejich použití Mezi výrobky z vajec se řadí sušené homogenizované směsi, což jsou premixy připravené ze suchých komponent, např. mouky, cukru, sušeného mléka, škrobu apod., v nichž jednou z významných složek je sušená vaječná hmota (např. palačinky v prášku, zmrzlinové směsi apod.). Dalším výrobkem jsou vaječné konzervy, což jsou tepelně opracované výrobky, v nichž tvoří vejce významný podíl, např. šunka s vejci, tuňák s vejci, apod. Bílek se podílí na textuře některých modifikací masových a rybích výrobků (surimi). Zpracováním pouhých vajec se získávají vařená loupaná vejce, která se vyrábějí strojním uvařením a oloupáním skořápkových vajec a naložením do konzervačního nálevu. Při uchování v chladu mají údržnost minimálně 28 dní a používají se především jako polotovar pro lahůdkářské výrobky. Obdobou jsou vejce v kořeněném nálevu určená k přímé konzumaci. Vařením žloutku a bílku ve dvou soustředných válcích se získávají dlouhá vejce, jejichž předností je, že poměr i tvar bílku a žloutku zůstává v celém objemu výrobku konstantní. Koagulované vaječné výrobky vznikají tak, že tekuté zfiltrované a zhomogenizované bílky se napění a vstřikují se do koagulační části výrobního zařízení. Dochází k rozpadu původní terciární struktury bílkovin a zároveň ke zpevnění bílkovinné sítě teplem, které přivádí horká pára a tlakem. V průběhu výroby je zajištěna dokonalá koagulace v celém objemu hmoty. Bílková hmota se pak lisuje, krájí a většinou vakuově zabalí a steriluje. Výrobek konzistencí a chutí připomíná kuřecí maso a má velice nízkou energetickou hodnotu.
57
3
ZVĚŘINA
Zvěř – obnovitelné přírodní bohatství představované populacemi druhů volně žijících živočichů, které lze v převážné většině obhospodařovat lovem. Volně žijící zvěř – volně žijící kopytníci, zajícovi a jiní suchozemští savci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě a považováni za volně žijící zvěř podle použitelných právních předpisů daných členských zemí, a volně žijící ptáci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě. Drobná volně žijící zvěř – volně v přírodě žijící pernatá zvěř a zajícovci. Velká volně žijící zvěř – volně v přírodě žijící suchozemští savci, na které se nevztahuje definice drobné volně žijící zvěře. Zajícovci – králíci, zajíci a hlodavci. Honitba – soubor souvislých honebních pozemků jednoho nebo více vlastníků vymezený v rozhodnutí orgánu státní správy myslivosti, v němž lze provádět právo myslivosti. Obora – druh honitby s podmínkami pro intenzivní chov zvěře s obvodem trvale a dokonale ohrazeným nebo jinak uzpůsobeným tak, že chovaná zvěř z obory nemůže volně vybíhat (50 ha). Bažantnice – část honitby, v níž jsou vhodné podmínky pro intenzivní chov bažantů. Zvěřina – všechny poživatelné části těl volně žijící zvěře Závod pro nakládání se zvěřinou – podnik, v němž se ulovená zvěř a získaná zvěřina připravují pro uvedení na trh. Zvěř ve farmovém chovu – běžci ve farmovém chovu a dále suchozemští savci ve farmovém chovu, kteří nepatří mezi domácí kopytníky. Maso z farmově chované zvěře není zvěřinou, pohlíží se na něj jako na maso hospodářských zvířat. 3.1
Spotřeba zvěřiny Spotřeba zvěřiny v České republice se pohybuje v rozmezí 0,5 – 1,1 kg na osobu a rok.
V současné době se v České republice provádí myslivecké hospodaření na výměře 6 868 527 ha. Předmětem mysliveckého hospodaření a ochrany je 69 druhů zvěře. Z toho je 33 druhů celoročně hájených a 36 druhů, které lze obhospodařovat lovem. V ČR se vyprodukuje ročně zhruba 13 000 tun zvěřiny, nejvyšší zájem je o černou zvěř a jelení a srnčí maso.
58
Tabulka č. 28:Spotřeba zvěřiny v České republice v kg/osobu/rok v období 2004 – 2012
Tabulka č. 29: Výměra honiteb v ha v České republice (podle stavu k 1. 4. 2012 – zaokrouhleno na celá čísla) (ČSÚ) druh honitební plochy
z toho připadá na
celková výměra honební plochy
zemědělská půda lesní půda vodní plocha ostatní pozemky honební plocha celkem
bažantnice
obory
3 900 872 2 575 933 96 803 292 919
5 731 37 405 527 2 839
63 903 26 241 2 928 3 905
6 866 527
46 502
96 977
Tabulka č. 30: Výsledky mysliveckého hospodaření u vybraných druhů zvěře (lov zvěře, zazvěřování a jarní kmenové stavy zvěře k 31. 3. 2013 v kusech)
Druh zvěře
Jelen evropský Laň Kolouch Zvěř jelení celkem Daněk skvrnitý Danělka Daňče Zvěř daňčí celkem Muflon Muflonka Muflonče Zvěř mufloní celkem Srnec obecný Srna Srnče
Skutečný lov zvěře Plán bez ohledu na druh lovu honitby zvěře z toho (odstřel lov v i oboře odstřel odchyt odchyt) 5 779 8 606 6 341 20 726 4 245 4 907 3 865 13 017 3 238 3 243 2 545 9 026 56 229 49 054 39 061
5 399 9 112 8 581 23 092 4 036 5 580 4 975 14 591 2 276 3 580 3 256 9 112 48 676 32 467 27 448
6 16 6 28 29 69 53 151 77 92 97 266 3 12 10
59
437 462 516 1 415 1 000 1 168 1 155 3 323 633 605 763 2 001 112 148 100
Úhyn celkem
Provedené zazvěřování (výhradně dospělou zvěří)
283 375 440 1 098 348 278 304 930 160 227 263 650 7 796 14 515 12 351
0 0 0 0 0 1 0 1 0 5 6 11 0 0 0
Vypuštěná Jarní mladá zvěř z kmenový krotkých a stav zvěře polodivokýc k 31. 3. h chovů pro 2013 účely (sčítaný) zazvěřování 0 11 100 0 12 875 0 7 843 0 31 818 0 9 829 0 11 011 0 6 905 0 27 745 0 7 798 0 8 159 0 5 361 0 21 318 0 116 957 0 113 175 0 74 920
Zvěř srnčí celkem Kňour Bachyně Lončák Sele Zvěř černá celkem Zajíc polní Králík divoký Polák velký a chocholačka Lyska černá Bažant obecný kohout Bažant slepice Bažant královský Zvěř bažantí celkem Perlička obecná Orebice horská Krocan divoký Kachna divoká Husa polní, běločelá a velká
3.2
144 344 3 894 5 153 12 674 26 636 48 357 82 144 67
108 591 3 509 5 909 63 551 112 207 185 176 55 794 111
25 2 5 53 145 205 516 0
360 246 363 780 2 288 3 677 3 0
34 662 267 385 946 2 048 3 646 8 564 143
0 0 1 0 2 3 368 128
0 0 0 0 0 0 49 130
305 052 9 485 11 339 12 953 31 071 64 848 268 118 2 648
1 210
997
0
0
2
0
60
3 118
1 339 387 244 224 314 308 611 866 79 3 000 132 236 744
1 061 333 994 183 263 299 517 556 120 1 159 137 268 751
0 380 772 0 1 152 0 0 0 0
0 1 191 669 0 1 860 0 0 0 84
4 8 486 6 478 40 15 004 0 0 0 5 887
0 116 990 97 935 189 215 114 0 350 0 12 571
25 199 749 180 885 423 381 057 127 3 000 135 162 486
3 626 63 656 144 785 444 208 885 52 104 151 121 515
2 345
1 669
0
4
7
0
300
9 193
Druhy zvěře Druhy zvěře, které lze a nelze lovit jsou definovány na základě zákona o myslivosti.
Druhy zvěře, které nelze lovit: Savci: bobr evropský (Castor fiber), kočka divoká (Felis silvestris), los evropský (Alces alces), medvěd hnědý (Ursus arctos), rys ostrovid (Lynx lynx) vlk euroasijský (Canis lupus), vydra říční (Lutra lutra). Ptáci: čírka modrá (Anas querquedula), čírka obecná (Anas crecca), havran polní (Corvus frugilegus), holub doupňák (Columba oenas), jeřábek lesní (Bonasa bonasia), jestřáb lesní (Accipiter gentilis), káně lesní (Buteo buteo), káně rousná (Buteo lagopus), kopřivka obecná (Anas strepera), kormorán velký (Phalacrocorax carbo), koroptev polní (Perdix perdix), krahujec obecný (Accipiter nisus), krkavec velký (Corvus corax), křepelka polní (Coturnix coturnix), lžičák pestrý (Anas clypeata), moták pochop (Circus aeruginosus), poštolka obecná (Falco tinnunculus), racek chechtavý (Larus ridibundus), raroch velký (Falco cherrug), sluka lesní (Scolopax rusticola), sojka obecná (Garrulus glandarius), sokol stěhovavý (Falco peregrinus), tetřev hlušec (Tetrao urogallus), teřívek obecný (Lyrurus tetrix), volavka popelavá (Ardea cinerea), výr velký (Bubo bubo). Druhy zvěře, kterou lze obhospodařovat lovem: Savci: daněk skvrnitý (Dama dama), jelen evropský (Cervus elaphus), jelenec běloocasý (Odocoileus virginianus), jezevec lesní (Meles meles), kamzík horský (Rupicapra rupicapra), koza bezoárová (Capra aegagrus), králík divoký (Oryctolagus cuniculus), kuna lesní (Martes martes), kuna skalní (Martes foina), liška obecná (Vulpes vulpes), muflon (Ovis musimon), ondatra pižmová (Ondatra zibethica), prase divoké (Sus sofra), sika Dybowského (Cervus nippon Dybowskii), sika japonský (Cervus nippon nippon), srnec obecný (Capreolus 60
capreolus), tchoř tmavý (Mustela putorius), tchoř stepní (Mustela eversmannii) a zajíc polní (Lepus europaeus). Ptáci: bažant královský (Syrmaticus reevesii), bažant obecný (Phasianus colchicus), hrdlička zahradní (Streptopelia decaocto), holub hřivnáč (Columba palumbus), husa běločelá (Anser albifrons), husa polní (Anser fabalis), husa velká (Anser anser), kachna divoká (Anser platyrhynchos), krocan divoký (Meleagris gallopavo), lyska černá (Fulica atra), orebice horská (Alectoris graeca), perlička obecná (Numida meleagris), polák chocholačka (Aythya fuligula), polák velký (Aythya ferina), straka obecná (Pica pica), špaček obecný (Sturnus vulgaris), vrána obecná (Corvus corone). 3.3 Doba lovu Lovit lze jen zvěř, která není hájena, a to ve stanovené době lovu. Tabulka č. 31: Doba lovu – zvěř srstnatá 1.8. – 15.1. 16.8. – 31.12. 1.8. – 15.1. 16.8. – 31.12. 1.9. – 31.12. 16.5. – 30.9. 1.9. – 31.12. 16.8. – 31.12. 16.8. – 31.12. 1.1. – 31.12. 1.9. – 31.12. 1.10. – 30.11. 1.11. – 31.12. 1.1. – 31.01. 1.11. – 31.12. 1.10. – 30.11. 1.1. – 31.12. 1.11. – 28.2. 1.11. – 28.2.
jelen evropský – jelen, laň a kolouch jelen sika Dybovského – jelen, laň a kolouch jelen sika japonský – jelen, laň a kolouch daněk skvrnitý – daněk daněla, daňče jelenec běloocasý – jelen, laň a kolouch srnec obecný – srnec srnec obecný – srna, srnče muflon – muflon, muflonka, muflonče prase divoké – kňour a bachyně prase divoké – sele a lončák koza bezoárová – kozel, koza a kůzle kamzík horský – kamzík, kamzice, kamzíče zajíc polní zajíc polní (jen odchytem) králík divoký jezevec lesní liška obecná kuna lesní a skalní ondatra pižmová
Tabulka č. 32: Doba lovu – zvěř pernatá 16.10. – 31.12. 16.10. – 31.12. 16.10. – 15.3. 16.10. – 31.12.
bažant obecný – kohout bažant obecný – kohout i slepice jen v bažantnicích bažant královský – kohout bažant královský – slepice jen v bažantnicích
61
15.3. – 15.4. 1.10. – 31.12. 16.8. – 15.1. 1.9. – 30.11. 16.8. – 30.11. 16.10. – 31.12. 1.8. – 31.10. 16.10. – 15.2. 1.6. – 28.2. 1.6. – 28.2. 15.6 – 30. 11 16.10 – 31.12 16.10. – 31.1 3.4
krocan divoký – krocan krocan divoký – krocan a krůta husa polní, velká, běločelá kachna divoká, polák velký, polák chocholačka lyska černá perlička obecná holub hřivnáč hrdlička zahradní straka obecná vrána obecná špaček orebice horská orebice horská v bažantnicích
Charakteristika nejběžnějších druhů zvěře
Prase divoké (Sus scrofa) Běžně se vyskytuje na celém našem území. Nejraději vyhledává listnaté lesy, obývá však téměř všechny typy stanovišť. Černá zvěř má protáhlou hlavu klínovitého tvaru, zakončenou ryjem a dozadu se snižujícím hřbetem zakončeným ocasem, tzv. pírkem. Hmotnost je dosti rozdílná v závislosti na konstituci zvěře a množství dostupné potravy. V dospělosti se pohybuje mezi 100 – 300 kg. Délka těla je 180 – 190 cm. Celkové zbarvení srsti v letním období je šedohnědé, v zimě tmavé, šedé. Selata jsou rezavá s podélnými světlými pruhy. Zimní srst je obvykle tmavší a je složena z husté podsady a dlouhých tuhých štětin. V létě podsada většinou vypadává. Chrutí (říje) probíhá od listopadu do ledna, v současnosti však dochází k metání selat a tedy i chrutí s různou intenzitou po celý rok. Bachyně po 16 – 20 týdnech březosti rodí v jednoduše upraveném hnízdě (boudě) 3 – 12 selat, která hned od narození vidí a jsou velmi čilá. Přestože je matka kojí asi dva měsíce, již ve dvou týdnech věku ji následují a snaží se sbírat potravu. Některé samice mohou pohlavně dospět již v 8 měsících věku, samci o několik měsíců později. Mláďata z časných vrhů se tak mohou zapojit do reprodukce již v prvním roce života. V přírodě se prase divoké dožívá 8 – 10 let, výjimečně až 20 let. Srnec obecný (Capreolus capreolus) Jako zvěř obývající původně okraje stepí a lesostepí se dnes u nás srnec vyskytuje v největším počtu v otevřené krajině s menšími lesíky, křovinami a poli. Díky své přizpůsobivosti však žije na různých stanovištích – od intenzivně obhospodařované zemědělské krajiny a nížin až po souvislé lesy v horských oblastech na celém našem území. V zimě má srnčí zvěř hustou šedohnědou srst s bílým okrouhlým obřitkem, v květnu přebarvuje v krátkou světle rezavou letní srst. Parůžky dospělých srnců dosahují výšky 16 – 30 cm. Hmotnost zdravé dospělé srnčí zvěře se pohybuje u srnce mezi 15 – 25 kg, u srn 12 – 18 kg. Srny jsou vždy menší než srnci.
62
Říje probíhá od poloviny července do poloviny srpna. Vlastní vývoj zárodků trvá zhruba 5 měsíců, ale díky utajené březosti, trvající 40 – 41 týdnů, rodí srny 1 – 2 mláďata koncem května a začátkem června. Někdy však probíhá říje až na podzim či na začátku zimy a potom se doba utajené březosti zkracuje nebo k ní nedojde vůbec. Pohlavně dospívá srnčí zvěř zhruba v 16 měsících stáří a může se dožít 12 i více let. Jelen evropský (Cervus elaphus) Dnešní rozšíření jelena u nás je soustředěno především do horských pohraničních oblastí. Jeleni mají nejraději listnaté a smíšené lesy s otevřenými plochami, jako jsou paseky a louky. Běžně se však vyskytují i v rozsáhlých, méně úživných jehličnatých lesích či v zemědělských oblastech s pěstováním plodin, které jim poskytují úkryt. Hmotnost ekotypu jelena, který žije v České republice, je 100 – 150 kg u zvěře samčí a 70 – 95 kg u laní. Jelení zvěř přebarvuje 2 x do roka, charakteristický je nažloutlý obřitek a letní srst je převážně červenohnědá, zimní šedohnědá, u karpatských jelenů jsou nohy a plece téměř černé. Jeleni mají na rozdíl od laní mohutné paroží a v době říje a přes zimu i zřetelnou hřívu. Kolouši jsou do stáří 2 – 3 měsíců výrazně skvrnití. Jelení říje probíhá od poloviny září do poloviny října. Laň je březí 33 a ž 34 týdnů, koncem května, častěji v červnu klade jedno, zřídka dva kolouchy. Laň je pohlavně dospělá od 2. roku života. Daněk evropský (Dama dama) Vhodná stanoviště nalézá hlavně v teplejších oblastech do 500 m n. m., kde obývá nesouvislé prosvětlené listnaté a smíšené lesy s bohatým podrostem. Daňčí zvěř vykazuje největší barevnou variabilitu z naší spárkaté zvěře. Známe jedince černé, bílé, žluté, rezavé a nejběžnější skvrnité. Daněk má hmotnost od 40 do 60 kg, daněla od 30 do 50 kg, daňčata od 15 do 20 kg. Zbarvení je v létě červenohnědé s tmavším pruhem na hřbetě a s bílými skvrnami po těle, v zimní šedohnědé srsti nejsou skvrny příliš patrné. Obřitek je bělavý s tmavým lemováním a také ocas je svrchu tmavý. Říje daňků probíhá od října do listopadu a není tak bojovná jako u jelenů, v té době se samci ozývají krátkým drsným rocháním. Samice jsou březí 32 – 33 týdnů, takže 1 – 2 mláďata se rodí obvykle začátkem června. Matka je kojí asi 4 měsíce, pohlavně dospívají ve dvou letech a mohou se dožít až 20 let. Muflon (Ovis musimon) Stanoviště muflona bývají členitější (skalnaté) terény se suchým a kamenitým podložím. Hmotnost muflonů se pohybuje v průměru mezi 25 – 45 kg, muflonek 20 – 28 kg. Říje probíhá od listopadu do prosince. Muflonka je březí 21 až 22 týdnů a počátkem jara klade jedno až dvě muflončata, která dospívají v druhém roce. Bažant obecný (Phasianus colchicus) Nejlépe mu vyhovují nížinné kraje a lužní lesy, kde má nejvíce rostlinné a živočišné potravy. Ideální jsou polní lesíky a remízky, obývá i pahorkatiny. Jeho základní zbarvení je sytě bronzové, hlavu a krk má tmavomodré, kolem očí červené zbarvení. Samice jsou světlého až hnědého zbarvení. Hmotnost kohouta se pohybuje mezi 1,2 – 1,5 kg, hmotnost slepice je v průměru 1 kg. Potrava je velmi rozmanitá. Bažantí tok nastává již v březnu a trvá zhruba 8 – 9 týdnů. Slepice snáší do mělkých hnízd na zemi v průměru 10 – 15 vajec koncem května až začátkem června, doba sezení na vejcích je zhruba 23 dní.
63
Hygienické ošetření zvěře Odborné a hygienicky bezchybné ošetření ulovené zvěře v co nejkratší možné době po ulovení je nejdůležitějším hygienickým požadavkem. 3.5
V co nejkratší době znamená, že spárkatá zvěř by měla být s ohledem na charakter lovu ošetřena nejpozději do tří hodin po ulovení. Přitom je však třeba si uvědomit, že již během tohoto časového limitu může za určitých podmínek, například při vyšších teplotách a zejména při narušení celistvosti trávicího traktu v důsledku špatně umístěného zásahu, dojít k procesům, způsobujícím znehodnocení zvěřiny. Proto je třeba přistupovat k vyvržení ulovené zvěře skutečně co nejdříve. Pokud to povětrnostní a světelné podmínky dovolí, má být ulovený kus vyvržen na místě ulovení. V některých intenzivních chovech se zvěř nevyvrhuje ihned v honitbě, ale je rychle převezena na místo, které je pro tuto činnost určené a vyhovující (omyvatelná podlaha, tekoucí pitná voda, dobré osvětlení). Tato místa se budují poblíž chladicích zařízení pro skladování ulovené zvěře a umožňuje rychlý přesun vyvržené zvěře do chladírny. Pokud není možné provést vyvržení zvěře během 3 hodin po ulovení, je nutné podrobit ulovenou zvěř veterinární prohlídce nebo se rovnou smířit se skutečností, že zvěřina není vhodná pro lidskou konzumaci. Ošetření a zabezpečení drobné zvěře je velmi závislé na teplotě. Při vnějších teplotách přesahujících 10 °C je nejvýhodnější rychlé přemístění ulovené drobné zvěře do vhodné chladírny. Pokud není zvěř ihned předána výkupní organizaci, ale je ponechána pro přímou spotřebu odběratele či vlastní spotřebu lovce, je žádoucí provést vyvržení trávicího traktu, srdce, plic, jater, sleziny a ledvin obdobně jako u srstnaté zvěře. Drobná zvěř může být skladována nevyvržená, nestažená, respektive neškubaná při teplotách -1 až +4 °C a má být zpracována v nejkratším možném termínu, ne později než 7 dní po ulovení. Vliv způsobu lovu na kvalitu zvěřiny O kvalitě zvěřiny rozhoduje již samotný způsob lovu. Výsledky jedné studie ukázaly, že ze 100 divokých prasat, která byla ulovena z posedu, mělo 90 % zásah na komoru. Při stejném počtu ulovených divokých prasat na naháňce mělo zásah na komoru pouze 25 – 35 %. Ostatní kusy byly zasaženy do kýt, na běhy či na měkko, což mělo za následek vysokou bakteriální kontaminaci zvěřiny. V mnoha případech bylo množství zjištěných mikroorganizmů ve zvěřině tak vysoké, že vedlo k jejímu naprostému znehodnocení. Identifikace ulovené zvěře Každý kus ulovené nebo nalezené zvěře spárkaté musí být ihned po ulovení, nalezení nebo po provedeném dosledu označen nesnímatelnou plombou. U ostatní zvěře ulovené na společných lovech musí být při přepravě více než 10 kusů vystaven uživatelem honitby lístek o původu zvěře; to platí i u zvěře dohledané po provedení společného lovu. Plomba je jednorázově použitelná nesnímatelná značka z umělé hmoty žluté barvy se štítkem, spojeným stahovacím páskem (Obrázek č. 8). 3.6
Lístek o původu zvěře je písemný doklad zhotovený z papíru (Obrázek č. 9). Do lístku o původu zvěře se zapisují tyto údaje: číslo plomby, název honitby, kde byla zvěř ulovena, jméno či název uživatele této honitby, datum (rok, měsíc, den) a hodina ulovení nebo nalezení ulovené či jinak usmrcené zvěře, druh zvěře a její pohlaví. Dále obsahuje místo pro případné 64
veterinární záznamy a záznamy o cestě zvěřiny až ke konečnému zpracovateli. Pokud jde o použití lístku o původu zvěře v případech, kdy plomba není zapotřebí, číslo plomby se neuvádí. Plomba se nesnímatelným způsobem (zatažení za nejzazší místo) připevní za Achillovu šlachu na libovolné zadní končetině ulovené nebo jinak usmrcené nebo nalezené spárkaté zvěře. V případě neuskutečnitelnosti takového připevnění se plomba připevní na některé žebro hrudního koše spárkaté zvěře. Pro označení spárkaté zvěře lze využít pouze plomby a lístky o původu zvěře, vydané příslušným orgánem státní správy myslivosti. Plombu snímá příjemce zvěře při jejím zpracování nebo podnikatel obchodující se zvěřinou nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské nebo jiné činnosti tak, aby nebyla porušena její celistvost.
Obrázek č. 8 :Vzor plomby pro označení ulovené zvěře
65
Obrázek č. 9: Vzor identifikačního lístku o původu zvěře Uvádění ulovené zvěře do oběhu Uživatel honitby může prodávat jen zvěř, zvěřinu a jiné části zvěře pocházející z vlastní honitby; o ulovené zvěři, jejím prodeji a vlastní spotřebě je povinen vést evidenci. Při prodeji je povinen postupovat podle veterinárních předpisů. 3.7
Ke každému kusu zvěře spárkaté musí přepravující osoba mít u sebe vyplněný lístek o původu zvěře, z něhož je patrné datum ulovení a honitba, v níž byl uloven, a číslo plomby. Lístek o původu zvěře je přepravující osoba povinna předat příjemci zvěře. Příjemce zvěře je povinen uchovávat lístek o původu zvěře a sejmutou plombu 1 měsíc ode dne převzetí, podnikatel obchodující se zvěřinou nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské nebo jiné činnosti 6 měsíců ode dne nabytí zvěře. Uvádění zvěře do oběhu podléhá veterinárním předpisům. Pokud je u některých druhů zvěře doba lovu rozdílná podle jejího pohlaví, smí být zvěřina nakupována od uživatelů honiteb jen tehdy, lze-li bezpečně určit pohlaví kusu. 66
Zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře Zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře je místem, na kterém lze tato těla dočasně uchovávat před jejich prodejem nebo dodáním konečnému spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti nebo do maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele a je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena, anebo dodáním těla ulovené volně žijící zvěře do zařízení pro nakládání se zvěřinou. 3.8
Zřízení pro uchování těl ulovené zvěře musí splňovat požadavky, které se vztahují na prvovýrobu a související postupy: souvisejícím postupem u zvěřiny se rozumí – vlastní přeprava produktů prvovýroby (ulovené volně žijící zvěře v kůži nebo v peří), jejichž povaha nebyla podstatně změněna, z místa prvovýroby do zařízení (zařízení pro nakládání se zvěřinou nebo zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře); produktem prvovýroby se rozumí – lov, zabíjení a vykolení (vykuchání na místě) volně žijící zvěře, přeprava těl ulovené volně žijící zvěře do zařízení pro nakládání se zvěřinou. prvovýrobou – lov volně žijících zvířat, uložení ulovené zvěře před přepravou do zařízení pro nakládání se zvěřinou nebo před prodejem přímo konečnému spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, anebo do místní maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečné spotřebitele. Prodej, resp. dodání malých množství těl ulovené volně žijící zvěře Jedná se o prodej přímo konečnému spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti anebo do místní maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele. 3.9
Uživatel honitby nebo oprávněný účastník lovu (dále jen „lovec“) může v malých množstvích těla ulovené volně žijící zvěře v kůži nebo peří prodávat přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti nebo dodávat do maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele a je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena. Tato těla nesmí být dále uváděna do oběhu. Za malé množství zvěře, určené k prodeji konečnému spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti nebo dodání do maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele a je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena, se považuje nejvýše 30 % kusů lovcem skutečně odlovené zvěře ročně. Pro prodej těl ulovené volně žijící zvěře přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti platí, obdobně jako pro prodej zvěře v maloobchodní prodejně, že tělo zvěře je uchováváno při teplotě od 0 °C do +7 °C po dobu nejdéle7 dní od data ulovení nebo při teplotě od 0 °C do +1 °C po dobu nejdéle 15 dnů od data ulovení. V případě prodeje nebo dodání těl ulovené volně žijící zvěře do maloobchodní prodejny musí být ke zvěři prodejcem připojeno dobře viditelné a čitelné upozornění „Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou a je určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“.
67
3.10 Přeprava těl ulovené volně žijící zvěře z místa ulovení do zařízení pro nakládání se zvěřinou Ulovená zvěř musí být přepravena do zařízení pro nakládání se zvěřinou co nejdříve, za příznivých hygienických podmínek, během přepravy do zařízení pro nakládání se zvěřinou nesmí být těla zvěře na sobě navršena. Po usmrcení musí být v přiměřené době zahájeno chlazení těl zvěře tak, aby bylo zajištěno, že ve všech částech masa nebude překročena teplota u velké volně žijící zvěře překračující +7 °C, u drobné volně žijící zvěře překračující +4 °C. Těla volně žijící zvěře musí být po přepravení do zařízení pro nakládání se zvěřinou předložena k prohlídce veterinárnímu lékaři. 3.11 Přeprava ze zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře do zařízení pro nakládání se zvěřinou Přepravce musí být registrován příslušnou krajskou veterinární správou. Během přepravy musí být těla zvěře chráněna před jakýmkoliv znečištěním nebo nepříznivými vlivy, a to s ohledem na dobu trvání a podmínky přepravy, jakož i na použitý dopravní prostředek. Dopravní prostředky nebo kontejnery používané pro přepravu těl zvěře musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu, aby chránily přepravovaná těla zvěře před kontaminací, a musí být navrženy a konstruovány tak, aby umožňovaly odpovídající čištění a desinfekci. Při přepravě těl zvěře musí být zajištěno, že nebude překročena vnitřní teplota u velké volně žijící zvěře překračující +7 °C a u drobné volně žijící zvěře překračující +4 °C. 3.12 Zařízení pro nakládání se zvěřinou Zařízení pro nakládání se zvěřinou je zařízení, v němž se ulovená zvěř a získaná zvěřina připravuje pro uvedení na trh. Na tomto místě dochází k výkupu, sběru, skladování, prohlídce, vyšetření ulovené volně žijící zvěře; ulovená zvěř a získaná zvěřina se připravuje pro uvedení na trh (porcování, bourání, balení, chlazení, zamražení). Ulovená volně žijící zvěř se může též, za stanovených podmínek distribuovat v kůži nebo v peří. Kusy mohou být uvolňovány do tržní sítě v rámci celé České republiky, Evropské unie a také do třetích zemí. 3.13 Manipulace se zvěřinou Co nejdříve po ulovení volně žijící zvěře musí být tělo ulovené volně žijící zvěře (pokud nebude použito výlučně pro spotřebu v domácnosti lovce) prohlédnuto proškolenou osobou nebo přepraveno do zařízení pro nakládání se zvěřinou (v tomto případě včetně veškerých vnitřností a hlavy). V případě, že tělo ulovené volně žijící zvěře bude před přepravou do zařízení pro nakládání se zvěřinou prohlédnuto proškolenou osobou a při vyšetření těla ulovené volně žijící zvěře nebudou nalezeny žádné neobvyklé znaky, musí proškolená osoba přiložit k tělu zvířete prohlášení, ve kterém uvádí, že nebyly nalezeny žádné neobvyklé znaky, nebylo pozorováno žádné neobvyklé chování před usmrcením a není podezření na znečištění životního prostředí. V tomto prohlášení musí být uvedeno rovněž datum, čas a místo usmrcení. V takovém případě nemusí hlava a vnitřnosti tělo doprovázet. U druhů volně žijící zvěře vnímavé na trichinelózu (prasata, lichokopytníci a ostatní) musí být k tělu přiložena hlava (kromě klů) a bránice. V případě, že je tělo ulovené volně žijící zvěře v místě ulovení prohlédnuto proškolenou osobou, může být toto tělo ulovené volně žijící zvěře dodáno přímo konečnému spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti anebo do místní maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele. 68
Proškolená osoba provede vyšetření těl ulovené volně žijící zvěře, při němž se posuzují výživový stav, povrch těla, zejména se zřetelem na výskyt výrazných změn na kůži a poranění pokousáním. U velké volně žijící zvěře se vyšetří tělní otvory a jejich okolí, výstelka tělních dutin, vnitřní orgány, svalovina a na hlavě zejména sliznice dutiny ústní a jazyk. U zajíců a divokých králíků se vyšetří oči, tělní otvory a jejich okolí, břišní krajina a vnější pohlavní orgány. U zvěře pernaté se vyšetří oči a tělní otvory. Proškolená osoba je povinna vést záznamy o druzích a počtech ulovené a vyšetřené zvěře, o místě a době jejího ulovení, o výsledcích vyšetření a o tom, kam byla tato zvěř dodána, uchovávat tyto záznamy po dobu nejméně dvou let a na požádání je poskytovat orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor. Představuje-li ulovená volně žijící zvěř podle výsledků jejího vyšetření proškolenou osobou zdravotní riziko, musí být předložena ústřednímu veterinárnímu lékaři k veterinárnímu vyšetření. Vzhledem k tomu, že proškolená osoba nerozhoduje o poživatelnosti nebo nepoživatelnosti masa, ale pouze o tom, zda může nebo nemůže konzumace uloveného kusu představovat zdravotní riziko pro konzumenta, je nutné, aby při jakýchkoli pochybách a nalezených změnách kus veterinárně posoudil úřední veterinární lékař a rozhodl o dalším nakládání. Manipulace s velkou volně žijící zvěří Po usmrcení musí být velké volně žijící zvěři co nejdříve odstraněn žaludek a střeva a v případě potřeby musí být vykrvena. Proškolená osoba musí provést vyšetření těla a veškerých vyjmutých vnitřností s cílem nalézt znaky, které by mohly znamenat, že maso představuje zdravotní riziko. Prohlídka musí být provedena co nejdříve po usmrcení. Maso velké volně žijící zvěře smí být uvedeno na trh pouze tehdy, pokud je tělo přepraveno do zařízení zpracovávajícího zvěřinu co nejdříve po vyšetření proškolenou osobou. Vnitřnosti musí být přiloženy a z jejich označení musí být zřetelné, že patří dotyčnému zvířeti. Po usmrcení musí být v přiměřené době zahájeno chlazení, aby bylo ve všech částech masa dosaženo teploty nepřekračující +7 °C. Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní chlazení nezbytné. Během přepravy do závodu zpracovávajícího zvěřinu nesmí být těla nakupena. Velká volně žijící zvěř musí být po přepravení do závodu zpracovávajícího zvěřinu předložena k prohlídce příslušnému orgánu. Manipulace s drobnou volně žijící zvěří Proškolená osoba musí provést vyšetření s cílem nalézt znaky, které by mohly znamenat, že maso představuje zdravotní riziko. Prohlídka musí být provedena co nejdříve po usmrcení. Pokud jsou při prohlídce nalezeny neobvyklé změny nebo je před usmrcení pozorováno neobvyklé chování či existuje podezření na kontaminaci životního prostředí, musí to proškolená osoba oznámit příslušnému orgánu. Maso drobné volně žijící zvěře smí být uvedeno na trh pouze tehdy, pokud je po vyšetření proškolenou osobou tělo co nejdříve přepraveno do závodu zpracovávajícího zvěřinu. Po usmrcení musí být v přiměřené době zahájeno chlazení, aby bylo ve všech částech masa dosaženo teploty nepřekračující +4 °C. 69
Drobná volně žijící zvěř musí být po přepravení do závodu zpracovávajícího zvěřinu předložena k prohlídce příslušnému orgánu. 3.14 Chlazení – kvalitativní kritéria Po usmrcení zvířete má zvěřina podobně jako i jiné druhy masa nejprve nevýraznou chuť. V důsledku neutrálního pH se vyznačuje vysokou schopností vázat vodu, takže působí suchým dojmem. S klesající hodnotou pH ztrácejí bílkoviny schopnost vázat vodu – na povrch vystupuje volná voda – zvyšuje se vlhkost masa. Teprve v procesu zrání získává zvěřina svou specifickou chuť a jemnost. Tabulka č. 33: Shrnutí teplot a doby zrání zvěřiny druh zvěřiny spárkatí zvěř spárkatí zvěř drobná zvěř
teplota skladování 0 °C až +7 °C 0 °C až +1 °C 0 °C až +4 °C
maximální doba skladování 7 dní 15 dní 7 dní
3.15 Kažení zvěřiny Zvěřina podléhá – stejně jako všechny ostatní druhy masa – velmi snadno kažení, v jehož důsledku se stává nepoživatelnou. Zkažení zvěřiny se projevuje v různé podobě a může k němu dojít v závislosti na příčině velmi rychle nebo i postupně během delší doby. Zapaření Vysoké vnější teploty, opožděné vyvržení a nedostatečné možnosti chlazení (např. u těsně vedle sebe nebo na sobě skladovaných a přepravovaných, nedostatečně vychlazených těl ulovené zvěře) mohou ve svalovině vést k nadměrné činnosti enzymů, v jejímž důsledku dochází k nepříznivým změnám zvěřiny. Tyto změny, tzv. zapaření, se projevují měděně červeným až špinavě žlutohnědým zbarvením masa, což je dobře patrné zejména na čerstvém řezu vedeném hluboko ve vnitřních svalových partiích. Zapařená zvěřina se vyznačuje nepřirozeně měkkou konzistencí a má nepříjemně nasládlý zápach. Tyto nepříznivé kvalitativní změny se již nedají odstranit dodatečným zchlazením ani zmrazením. Plesnivění Maso může být napadeno plísněmi zejména při skladování ve vlhkém prostředí nebo také při kolísání skladovací teploty. Projevuje se tím, že na povrchových částech se vytvářejí bílé, zelenavé nebo popelavé povlaky plísní. Hnilobné procesy Hnilobné procesy vyvolávají různé hnilobné bakterie, které se za příznivých podmínek velmi rychle pomnožují a jejichž činností dochází k rozkladu bílkovin. Na povrchu masa působí především aerobní bakterie. Při „vnějším zahnívání“ je zvěřina potažena lesklým, mazlavě lepkavým povlakem, přičemž vzniká dojem osliznutí. Barva povrchově zahnívající zvěřiny se postupně stává bledou a nakonec zelenou. Dalším projevem je nepříjemný zápach. Bakteriální odbourávání bílkovin uvnitř svaloviny se označuje jako „vnitřní zahnívání“. Dochází k němu jednak pronikáním bakterií z vnějších vrstev, ale také v důsledku masivního pronikání střevních a bachorových bakterií do svaloviny při opožděném vyvrhnutí ulovené zvěře nebo jako následek znečištění vnitřních částí těla obsahem trávicího traktu při špatném 70
zásahu. Hloubkové zahnívání se projevuje tvorbou plynových bublinek, změnou zbarvení a měkkou konzistencí postižených částí svaloviny. Změny vůně a barvy Výrazné odchylky od normální, typické vůně zvěřiny jsou na jedné straně zjevným projevem probíhajících procesů kažení (zapaření, zahnívání), vyskytují se ale také i u některých onemocnění. Cizí pachy se však mohou také přenášet na maso, a zejména tukovou tkáň, kontaktem se zapáchajícími látkami nebo z vnějšího prostředí. Odchylky zbarvení mohou být součástí jiných projevů kažení, ale i projevy jaterních onemocnění zvěře. Změny tuku Po delší době skladování může dojít za přítomnosti vzdušného kyslíku a světla k odbourávání tuků. Tento proces, vznikající působením enzymů, se projevuje hnědavým zbarvením tukové tkáně a žluklým zápachem a nepříjemnou chutí. Ke kažení tuku dochází i při skladování v mrazírně, což znamená, že je tím omezena trvanlivost zmrazeného masa. Chladové zkrácení, nežádoucí promrznutí Příliš rychlé chlazení zvěřiny může negativně ovlivnit její kvalitu. Chemické reakce v mase jsou závislé na teplotě – to znamená, že při nízkých teplotách probíhají pomaleji než při vysokých. Pokud při velmi rychlém zchlazení svaloviny na teploty pod 10 °C nemůže řádně proběhnout proces zrání masa, dochází k výrazné kontrakci svalových vláken a poškození buněk, což má za následek větší tuhost masa. Tento stav je již nevratný. V teplých ročních obdobích má však nejvyšší prioritu co nejrychlejší dopravení ulovené zvěře do chladícího zařízení. 3.16 Charakteristika a chemické složení masa zvěřiny Pod pojmem zvěřina se rozumí všechny poživatelné části těla zvěře. Ty zahrnují kromě svaloviny také některé vnitřní orgány, jako jsou plíce, srdce, játra, ledviny, slezina, jazyk a mozek, dále kosti jako základ pro polévky a omáčky. Maso zvěře je jemně vláknité a má nízký podíl vazivové tkáně. Extramuskulární tuk se v něm vyskytuje pouze ve velmi omezeném množství. Protože se zvěř neporáží, ale loví, může být stupeň vykrvení nižší než u porážených zvířat. Společně s vysokým obsahem svalových barviv může tato skutečnost způsobovat ve srovnání s poráženými zvířaty intenzivnější, tmavší zbarvení svaloviny. 3.17 Chemické složení zvěřiny Zvěřina se vyznačuje celou řadou vlastností, které ji zařazují mezi dieteticky hodnotné potraviny (pouze některé partie). Kromě nízkého podílu tuku, má vyšší obsah bílkovin, čímž předčí maso většiny druhů hospodářských zvířat. V důsledku nízkého podílu tuku obsahuje zvěřina velmi málo cholesterolu. Zároveň však vykazuje poměrně velké množství nenasycených mastných kyselin. Tuk obsažený ve svalovině je všeobecně považován za nosiče chuťových vlastností, přičemž pro dosažení žádoucího účinku stačí pouze hmotnostní podíl kolem 1 – 2 %. Chuť a vůně zvěřiny jsou druhově specifické, což znamená, že se u jednotlivých druhů zvěře odlišují. Barva zvěřiny je tmavě červená s výrazně sytějším odstínem, než má maso hospodářských zvířat. Tmavé zbarvení zvěřiny je způsobeno tím, že zvěř není porážena, ale lovena, čímž většinou vykazuje vyšší podíl krve ve svalovině. Navíc má zvěřina oproti masu 71
hospodářských zvířat vyšší podíl svalových barviv (myoglobinu). Obsah hemových barviv v mase různých druhů živočichů se pohybuje v rozmezí 0,01 – 10 mg.g-1 a závisí na intravitálních vlivech (např. věk, pohlaví) a dalších vlivech jako je vykrvení a další zpracování. Chemické složení zvěřiny je uvedeno v následujících tabulkách. V některých je uvedeno srovnání s masem hospodářských zvířat. Tabulka č. 35: Základní chemické složení zvěřiny (v g . 100 g-1) a její energetická hodnota v porovnání s masem hospodářských zvířat celkové množství 100 g srnčí hřbet srnčí kýta jelení kýta prase divoké bažant hovězí hřbet vepřový hřbet
obsah vody [g] 72,2 75,7 74,7 75,0 74,0 75,1 71,0
obsah bílkovin [g] 22,4 21,4 20,6 22,0 23,9 19,2 18,6
obsah tuku [g] 3,5 1,3 3,3 2,4 – 5,6 2,0 4,4 11,9
energetická hodnota [kcal] 128 103 112 110 105 116 182
Daňčí zvěřina průměrně obsahuje 73,49 % vody a jelení zvěřina průměrně 74,24 %. Zvěřina se vyznačuje vysokým obsahem tzv. esenciálních aminokyselin. Nejvyšší podíl esenciálních aminokyselin je ve svalovině divokých prasat. Zvěřina divokých prasat má o 11,7 % vyšší obsah aminokyselin než maso domácích prasat. Také zvěřina jelenovitých druhů obsahuje větší množství aminokyselin. Obecně se obsah bílkovin ve zvěřině pohybuje v rozmezí 20,8 – 24,3 % (průměr 22,8 %). Obsah bílkovin v jelení zvěřině je průměrně 21,42 %, v mufloní zvěřině 19,6 %. Nízký obsah tuku je výsledkem volného pohybu. Obsah tuku je proměnlivý v závislosti na ročním období, pohlaví a věku zvířete. Například pro srnčí zvěřinu byl zjištěn obsah tuku v závislosti na ročním období pro M. longisimus 0,36 % (jaro) až 1,78 % (podzim). Podle další studií je obsah tuku srnčí zvěřiny 1,7% (M. semimembranosus a M. longisimus.). Rozdělení jednotlivých složek tuku, vzhledem k jeho celkovému obsahu, je u většiny druhů zvěře posunuto ve prospěch nenasycených mastných kyselin, z nichž jsou v převaze zejména polynenasycené mastné kyseliny. Obsah cholesterolu ve zvěřině je 0,7 – 0,85 mg.g-1. Některé studie uvádějí u zvěřiny vyšší hodnoty v rozpětí 1,2 – 1,4 mg.g-1, například u daňčí zvěřiny je to 1,22 mg.g-1, ale i nižší hodnoty, pro jelení zvěřinu 0,44 – 0,66 mg.g-1. Hodnoty nad 0,5 mg.g-1 byly zjištěny u srnčí zvěřiny. Obsah vitamínů je v mase jednotlivých druhů zvířat často velmi rozdílný. Jelení zvěřina obsahuje větší množství tiaminu, riboflavinu a kyseliny pantotenové než maso skotu. Zvěřina černé zvěře obsahuje více vitamínu B6 a riboflavinu než maso prasete domácího. Svalovina domácího prasete má naopak zase vyšší obsah tiaminu a kyseliny pantotenové v porovnání se zvěřinou z černé zvěře.
72
Tabulka č. 36: Obsah vitamínů ve vybraných druzích zvěřiny v porovnání s masem hospodářských zvířat druh zvířete
tiamin
riboflavin
jelen skot prase divoké prase domácí bažant
[mg .100 g-1] 0,319 0,058 0,355 0,416 0,085
[mg .100 g-1] 0,199 0,112 0,168 0,100 0,135
kyselina pantotenová [mg .100 g-1] 2,860 0,980 0,900 1,180 0,930
vitamín B6 [mg .100 g-1] 0,517 0,520 0,602 0,580 0,660
Množství minerálních látek obsažených ve svalovině daňčí zvěře se pohybuje průměrně v rozmezí 1,10 – 1,15 %. Svalovina zvěřiny má ve srovnání se svalovinou hospodářských zvířat jemnější svalová vlákna. Z hlediska poživatelnosti masa je vedle velikosti svalových vláken velmi důležitý podíl vaziva, který je opět u zvěřiny většinou nižší než u hospodářských zvířat. Ve vazivové části svaloviny se často ukládá ve zvýšené míře tuk. Velmi výrazné rozdíly nacházíme mezi svalovinou domácího a divokého prasete. Zatímco u domácího prasete převažují bílá svalová vlákna, obsahuje svalovina divokého prasete více červených vláken. Přítomnost cizorodých látek v těle zvěře je výrazně ovlivněna lokalitou, kde zvěř žije. Mezi nejčastěji se vyskytující těžké kovy v tělech zvěře patří kadmium, olovo a rtuť. Dalším problémem v dnešní době je výskyt radioaktivních látek ve zvěřině. Tabulka č. 37: Porovnání chemického složení jeleního masa s hovězím masem složka voda [%] bílkoviny [%] minerální látky [%] tuky [%] v tukové tkáni –nasycené MK [%] –mononenasycené MK [%] –polynenasycené MK [%] –ostatní [%]
jelení 74 22,2 0,01 1,6
hovězí 72 22,5 0,3 5,1
0,8 0,4 0,4 0,4
2,2 2,3 0,3 0,1
Tabulka č. 38:Obsah vitamínů a minerálních látek v jelením a hovězím mase obsah vitamínů thiamin[%] riboflavin [%] niacin [%] pyridoxin [%]
jelení 0,16 0,69 5,5 0,65
obsah hovězí minerálních látek 0,1 Na [%] 0,21 K [%] 5 Ca [%] 0,53 Mg [%] 73
jelení
hovězí
55 290 6 27
63 350 5 22
kyselina pantotenová [%] biotin [%] folacin [%] vitamín C [%] vitamín A [%] vitamín D [%] vitamin E [%] vitamín K [%]
6,5 1 6 1,5 stopy 0,6 0,23 0,15
4,7 0,2 9 0 stopy 0,5 0,13 0,11
240 3,3 0,21 2,4 64 0,03
P [%] Fe [%] Cu [%] Zn [%] Cl [%] Se [%]
200 1,8 0,03 4,1 51 0,01
Tabulka č. 39: Porovnání chemického složení bažantího masa s masem slepice
bažant – stehenní svalovina bažant – prsní svalovina domácí slepice – stehenní svalovina domácí slepice – prsní svalovina
voda
bílkoviny
tuk
SAFA
MUFA
PUFA
69,4
20,9
2,6
0,4
0,6
1,6
72,9
19,2
2,4
0,4
0,5
1,2
75,8
20,9
2,8
0,8
1,3
0,6
74,2
24
1,1
0,3
0,5
0,2
SAFA – nasycené mastné kyseliny, MUFA – mononenasycené mastné kyseliny, PUFA – polynenasycené mastné kyseliny
Tabulka č. 40: Obsah hemových barviv ve zvěřině v porovnání s hovězím a vepřovým masem druhy masa
obsah hemových barviv [mg.kg-1]
hovězí
1700 – 7500
vepřové
254 – 3500
srnčí
5500
prase divoké
5500
mufloní
7000 – 10000
jelení
6000 – 7000
daňčí
9000
3.18 Kulinární charakteristika hlavních druhů zvěřiny Moderní kuchyně se snaží co nejvíce udržet druhově typickou, jemnou chuť, která je právě zvěřině vlastní, a to především kuchyňskými postupy, které tyto vlastnosti chrání. Jelen – zvěřina má příjemnou zvěřinovou příchuť, je to maso velmi chutné, hlavně z mladších zvířat. U mladých kusů a laní je zvěřina křehká a zvláště laně mají zvěřinu hodnotnější. Jeleni poskytují nejcennější zvěřinu ve třetím roce věku. V období říje (září – říjen) často i dva měsíce po říji má zvěřina nepříjemný pach (pach moče), který je zvlášť výrazný ve svalovině krku. Daněk – zvěřina je chutná, křehká, více prorostlá tukem, šťavnatá a pikantní. Samčí zvěřina v 74
období říje (říjen – listopad) výrazně páchne. Zvěřina daňka je nejchutnější s lahodnou a příjemnou chutí a vůní. Je nejcennější mezi prvním a druhým rokem stáří zvířete. Srnec – zvěřina je jemná a chutná, červenohnědé barvy, málo tučná. Nejcennější je hřbet a kýta a zvěřina srn. (Traduje se, že hnědí srnci mají lepší a pikantnější zvěřinu než červení, zvěřina srnců z lesů a podhůří má pikantnější chuť, než u polní srnčí zvěře). Jemnost a křehkost zvěřiny se od tří let věku snižuje. Srnec má zvěřinu jemnější, než jelení zvěř. Je nejcennější mezi prvním a druhým rokem stáří zvířete. Muflon – zvěřina má příjemnou a lahodnou chuť i u starších zvířat, zvěžina samic je cennější. V období říje (říjen – prosinec) zvěřina samců páchne, i když méně, než u jelenovitých. U muflonů ulovených v druhé polovině prosince je zvěřina méně kvalitní v důsledku méně kvalitní výživy. Mufloní zvěřina se podobá zvěřině daňčí, ale nedosahuje jejích chuťových kvalit. Černá zvěř – zvěřina je tmavočervená, nejlepší je z lončáků, také z mladých bachyní. Zvěřina černé zvěře obsahuje nejvíce tuku, zvěřina ze starých kanců je tvrdá a zapáchá, nejvíc v období říje (listopad – leden) a je nepoživatelná. Zvěřina z černé zvěře je nejnáročnější na skladování a ošetřování. Obvyklé pH je 6,2 – 6,3. Proto se zde klade důraz na rychlé vychlazení a u větších kusů je nutné odplecení. Pernatá zvěř – nejcennější zvěřinu mají bažantí slepice, mladí bažanti, orebice, kachny a husy. Bažantí zvěřina je vysoce ceněná pro svou pikantnost a lahodnost, zvěřina ze slípky je hodnotnější, avšak zvěřina kohoutků je jemnější, než zvěřina starších slepic.
75
4
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
Anonym. Chov drůbeže [on-line] Dostupné z http://szs-bnl.wz.cz/download.php?soubor=6. Anonym. Chov jelenů má slibnou perspektivu (Zemědělec) [on-line] Dostupné z http://www.silvarium.cz/zpravy-z-oboru-myslivost/chov-jelenu-ma-slibnou-perspektivuzemedelec, 13.3.2012. Anonym. Netradiční využití vaječných bílků, 2002, Lahůdka, č. 3, s. 2 – 3. Bartoš, L. Biologie jelenovitých. 2000, Praha – Uhříněves, 162 s. Bican, J. Vaječné polotovary, 2001, Lahůdka, č. 1, s. 4 – 6. Caspari, C. The poultry and egg sectors: evaluation of the current market situation nad future prospects , 2010, [on-line] Dostupné z http://www.europarl.europa.eu/studies. ČSN 56 9603 – Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Vejce a vaječné výrobky. 2011 Praha: Český normalizační institut, 48s. ČSN 57 2109 Slepičí vejce konzumní tříděná. 1997, Praha: Český normalizační institut, 8 s. Dominik, P. Jakostní parametry masa pocházejícího z farmového chovu a zvěřiny. 2013, Disertační práce, VFU Brno, 151s. Drmota J., Kolář Z., Zbořil J. Srnčí zvěř v našich honitbách. 2007, Praha, Grada Publishing, a.s., 256 s. Forejtek a kol. Správné ošetření a zdravotní posouzení ulovené zvěře, 2009, Brno : Středoevropský institut ekologie zvěře, 186 s. Hejlová, Š. Hygiena a technologie vajec a vaječných výrobků, 2001, Újezd u Brna : Ivan Straka, 72 s. Chalupník, K. Daněk, muflon, divočák… Zvěř, hospodářské zvíře nebo domácí mazlíček? 2012, Myslivost, s. 12 – 14. Ingr, I.; Buryška, J.; Simeonova, J.: Hodnocení živočišných výrobků. 1993, Brno: VŠZ v Brně, 128 s. Kadlec P., Melzoch, K., Voldřich, M. a kol Přehled tradičních potravinářských výrob, 2012 Key publishing s.r.o. Ostrava, 569 s. Kameník, J. a kol Řízení kvality, 2012, content/uploads/2011/07/rizeni-kvality-web.pdf
192
s.
[on-line]
cit.vfu.cz/ivbp/wp-
Kameník, J., Pospiech, M. Strojně oddělené maso – legislativní požadavky a způsoby detekce, Maso, 2012 č. 5, s. 6 – 10. Komoditní karty drůbeží maso http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/zivocisne-komodity/drubez/. 76
[on-line]
Komoditní karty komodity/drubez/.
vejce
[on-line]
http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/zivocisne-
Kose O., Guler F., Baz A. B., Akalın S., Turan A. Management of a Wild Boar Wound: A Case Report, 2011 Wilderness & Environmental Medicine, 22 (3): 242–245. Maurer, A. J. Poultry/Chicken. In Caballero, B., Trugo, L., Finglas, P. Encyclopedia of food science and nutrition. 2nd. ed., 2003, Hardbound : Academic press, p. 4680 – 4686. Míková, K. Perlín, C. Majonéza: oblíbená i riskantní, 2008, Q magazín, [on-line] www.qmagazin.cz/kontent/view/3664/163. Míková K.: Vejce a jejich role ve výživě, Potravinářská Revue, č. 1, 2006, s. 6 – 9. Míková, K. Hodnocení kvality slepičích konzumních vajec. Výživa a potraviny, 2012, č. 3, s. 62 – 64. Míková, K. Jakost vajec, 2002, Lahůdka, č. 3, s. 1 – 2. Míková, K. Majonézy, 2001 Lahůdka, č. 2, s. 4 – 5. Míková, K. Strojně oddělené drůbeží maso. Výživa a potraviny, 2013, č. 3, s. 42 – 43. Mojto, J., Zaujec, K. Aktuálne údaje o chemickom zložení a nutričnej hodnote mäsa hospodářských a divých zvierat. 2001, Maso, č. 4, s. 39 – 42. Orel, V. Vejce, jejich ošetřování a zpracování, 1959. Praha: státní nakladatelství technické literatury, 228 s. Pikula J., Beklová M., Pikula J. Biologie a ekologie lovné zvěře České republiky, 2002, AGROSPOJ Praha, 552 s. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe při výrobě drůbežích polotovarů, drůbežích kuchyňských polotovarů, drůbežího strojně odděleného masa a drůbežích konzerv. 2004, 56s. [on-line] Dostupné z http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/hygienicky-balicek/spravnahygienicka-praxe/pravidla-spravne-vyrobni-a-hygienicke-6.html. Roubalová, M. Situační a výhledová zpráva drůbež a vejce, 2013, Ministerstvo zemědělství, 52 s. Sdělení komice evropskému parlamentu a radě o budoucí potřebě a používání strojně odděleného masa v Evropské unii, včetně informační politiky vůči spotřebitelům, 2010. [online] Dostupné z http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/docs/msm_report_20101202_cs.pdf. Simeonovová, J. a kol. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 1999, 241 s. Staruch, L., Pipek, P. Nutričné postavenie mäsa vo výžive IV, 2009, Maso, č. 4, s. 30 – 35.
77
Steinhauser, L., Steinhauserová, I., Suchý, P. Vodní drůbež http://www.steinhauser.cz/novinky.php?p=fullpage&cislopolozky=27&lang=cz.
[on-line]
Steinhauserová,I. a kol. Produkce a zpracování drůbeže, vajec a medu, 2003, Brno : Veterinární a farmaceutická univerzita, 82 s. Straka, I. Zvláštnosti chemického složení bažantí zvěřiny, 2007, Myslivost, č. 2, s. 52. Straka, I. Zvláštnosti v chemickém složení jelení zvěřiny. 2007, Myslivost, č. 1, s. 50. Tůmová, E. Studie – Vliv systému ustájení a výživy na kvalitu masa a vajec drůbeže. Praha: Výzkumný ústav živočišné výroby, 2007. Dostupné z www.vuzv.cz/sites/File/studie_tumova_10-09.pd . Vach M. Srnčí zvěř. 1993, Praha, Silvestris, 408 s. Vařeka, K. Drůbežáři z Klatov opět první. Potravinářská Revue, 2011, č. 2 s. 50 – 51. Vodňanský M. a kol. Hygiena zvěřiny, 2009, Brno : Středoevropský institut ekologie zvěře, 176 s. Vosátka J. a kol. Myslivost. 2013, Praha : Druckvo, spol. s.r.o., 702 s. Nařízení Rady (ES) č. 1099/2009 ze dne 24. září 2009 o ochraně zvířat při usmrcování v platném znění. In Úřední věstník. L 303. [on-line] Dostupné z http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/CS/TXT/?qid=1408951231619&uri=CELEX:02009R1099-20091208 2074/2005. Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, kterým se stanoví odchylka od nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 v platném znění. In Úřední věstník. L 338. [on-line] Dostupné z http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/CS/TXT/?qid=1408951397607&uri=CELEX:02005R2074-20140601. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu v platném znění. In: Úřední věstník L 139, 2004. [on-line] Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu/legal content/CS/TXT/?qid=1404196484068&uri=CELEX:02004R0853-20140601. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, ze dne 29. dubna 2004 kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě v platném znění. In: Úřední věstník L 139, 2004. [on-line] Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/CS/TXT/?qid=1404196599271&uri=CELEX:02004R0854-20140601 . Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny v platném znění. In Úřední věstník. L 338. [on-line] Dostupné z http://eurlex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?qid=1408953052811&uri=CELEX:02005R207378
20140601. Nařízení Komise (ES) č. 543/2008 ze dne 16. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro drůbeží maso v platném znění. In Úřední věstník. L 303. [on-line] Dostupné z http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/CS/TXT/?qid=1408951512515&uri=CELEX:02008R0543-20130701. Nařízení Komise (ES) č. 589/2008 ze dne 23. června 2008 kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro vejce v platném znění. In: Úřední věstník L 163/6, 2008. [on-line] Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/CS/TXT/?qid=1404500228784&uri=CELEX:32008R0589. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013, kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty a zrušují nařízení Rady (EHS) č. 922/72, (EHS) č. 234/79, (ES) č. 1037/2001 a (ES) č. 1234/2007 In: Úřední věstník L 347, 2013. [on-line] Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/CS/TXT/?qid=1411986418641&uri=CELEX:02013R1308-20140101 Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 458/2013 ze dne 16. května 2013 kterým se opravuje nařízení (ES) č. 589/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro vejce. In: Úřední věstník L 133/17, 2013. [online] Dostupné z: http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/CS/TXT/?qid=1404500463972&uri=CELEX:32013R0458. Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich v platném znění. In: Sbírka zákonů České republiky. 2001, částka 126/2001, s. 7414-7442. [on-line] Dostupný z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/LegislativaMZe_uplna-zneni_vyhlaska-2001-326-potraviny.html. Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství v platném znění. In: Sbírka zákonů České republiky. 2007, částka 95/2007, s. 3970-3986. [on-line] Dostupný také z http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematickyprehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_vyhlaska-2007-289-veterinarnipece.htm. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 244/2002 Sb., kterou se provádí některá ustanovení zákona č. 449/2001 Sb., o myslivosti v platném znění. In: Sbírka zákonů České republiky. 2002, částka 92/2002, s. 5181-5215. [on-line] Dostupný také z http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/LegislativaMZe_uplna-zneni_Vyhlaska-2002-244-myslivost.html. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 245/2002 Sb., o době lovu jednotlivých druhů zvěřě a o bližších podmínkách provádění lovu v platném znění. In: Sbírka zákonů České republiky. 2002, částka 92/2002, s. 5216-5217. [on-line] Dostupný také z http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/LegislativaMZe_uplna-zneni_Vyhlaska-2002-245-myslivost.html. . 79
Zákon č. 449/2001 Sb., o myslivosti v platném znění. In: Sbírka zákonů České republiky. 2001, částka 168/2002, s. 9747-9770. Dostupný také z http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/LegislativaMZe_uplna-zneni_zakon-2001-449-viceoblasti.html Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů (veterinární zákon) v platném znění. In: Sbírka zákonů České republiky. 1999, částka 57/1999, s. 3122-3150. [online] Dostupný z http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematickyprehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_zakon-1999-166-viceoblasti.html.
80
Autor:
Ing. Alena Saláková, Ph.D.
Název:
Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny
Ústav:
Ústav hygieny a technologie masa
Počet stran:
80
Vydání:
1.
Povoleno:
Rektorátem VFU Brno
Podpořeno:
Projektem OP VK reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287
Vydavatel:
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
ISBN 978-80-7305-721-3
