Evropská a česká legislativa ve výrobě a distribuci potravin

12.5.2016

Evropská a česká legislativa ve výrobě a distribuci potravin

Česká legislativa 

Zákony  



Vyhlášky  







Nařízení / Regulation  



  



    

  







Doporučení / Recomendation

Zákon o potravinách a tabákových výrobcích 110/1997 Sb. v platném znění Zákon o ochraně veřejného zdraví 258/2000 Sb. v platném znění Veterinární zákon 166/1999 Sb. v platném znění Zákon o vinařství a vinohradnictví 321/2004 Sb. v platném znění Zákon o obalech 477/2001 Sb. v platném znění Zákon o odpadech 185/2001 Sb. v platném znění Prováděcí právní předpisy (vyhlášky) – MZe, MZ

SZPI www.szpi.cz  menu právní předpisy Bezpečnost potravin www.bezpecnostpotravin.cz  legislativa ČR Placené databáze (možnost využívat ze školy) www.sbirka.cz

Zákon o potravinách Definice základních pojmů 

Potravina   



látka určená ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj nejde-li o léčiva, omamné nebo psychotropní látky přídatné l., látky pomocné a určené k aromatizaci, určené k prodeji spotřebiteli za účelem konzumace

Zdravotně nezávadné potraviny  

Splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost dané zákonem a vyhláškami Nebo uváděné do oběhu se souhlasem MZ



Potravní doplňky



Doplňky stravy



 



Volba jazyka Databáze eur-lex Hledání podle klíčových slov, podle čísel předpisů

Česká legislativa – několik zdrojů

Platí pro toho, komu je určeno

Základní předpisy potravinového práva ČR 

Evropská legislativa – portál EU www.europa.eu

Rozhodnutí / Decision 



Platné pro členské státy EU Implementace požadavků do národní legislativy Číslování: rok/číslo

Novelizace řady předpisů Rušení vyhlášek

Databáze legislativy

Platné pro všechny členy EU /státy, podnikatelé, obyvatelé,…. Číslování: číslo/rok

Směrnice / Directive

Vydává ministr příslušného ministerstva Konkrétní naplnění opatření daných zákonem

Harmonizace českých národních předpisů s předpisy EU 

Evropská legislativa typy předpisů

Schvaluje parlament ČR Obecné teze, záměry





Nutriční faktory (vitaminy, min. látky) s významným biologickým účinkem Určené k přímé spotřebě Vysoký obsah vitaminů, min. l., jiných látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem Vyrobeny pro běžné použití pro doplnění stravy

Šarže 

Množství druhově totožných jednotek, které byly vyrobeny za stejných podmínek

1

12.5.2016

Zákon o potravinách

Zákon o potravinách

Definice základních pojmů

Definice základních pojmů



Přídatné látky   





 

Při výrobě používané z technologických důvodů Nestávají se součástí potraviny V konečném produktu se mohou vyskytovat ve stopovém, toxikologicky nevýznamném množství

 









Látky, které se do potraviny dostaly neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě, skladování Mimo mechanických nečistot, mikrobů, živých/mrtvých škůdců a částí jejich těl

Nabízení k prodeji, prodej nebo jiné formy nabízení ke spotřebě Skladování, přeprava pro potřeby prodeje a dovoz za účelem prodeje od data proclení

Datum použitelnosti 





Čištění, třídění, upravování, opracování a zpracování surovin Včetně balení a dalších úprav potraviny za účelem uvádění do oběhu Není zemědělská prvovýroba

Uvádění do oběhu 

Kontaminující látky 

Výroba potravin 

Pomocné látky 



Bez ohledu na jejich výživovou hodnotu Nepoužívají se samostatně jako potravina Přídavek do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování a přímo se stávají součástí potraviny

Datum, které ukončuje dobu, po kterou si potravina podléhající rychle zkáze při dodržování skladovacích podmínek zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost Po této době nesmí být uváděna do oběhu

Datum minimální trvanlivosti  

Datum vymezující minimální dobu, po kterou si potravina zachovává specifické vlastnosti při dodržování skladovacích podmínek Splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost

Zákon o potravinách

Zákon o potravinách

Povinnosti provozovatelů potravinářského podniku

Povinnosti provozovatele potravinářského podniku

   

Dodržování požadavků na zdravotní nezávadnost, jakost, přepravu, skladování, uvádění do oběhu potravin nebo surovin Dodržování technologických a hygienických požadavků stanovených právními předpisy K výrobě tepelně neopracovaných potravin používat pouze tepelně ošetřené vaječné obsahy Dodržování požadavků platných právních předpisů  





Používání pomůcek, předmětů ve styku s potravinou Rozsah značení na obalu potraviny

Ve všech fázích výroby a uvádění do oběhu určit technologické úseky /kritické body/, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti – zvláštní předpisy Písemné (nebo způsobem umožňujícím rychlý přenos dat) oznámení zahájení a ukončení výkonu předmětu činnosti orgánu dozoru  









Nejpozději v den zahájení/ukončení Jméno, místo podnikání / obchodní firma, sídlo

Při výrobě potravin používání pouze látek, které odpovídají právním předpisům K přímému technologickému zpracování nebo k uchování potravin používat pouze pitnou vodu Zajištění pravidelné kontroly dodržování požadavků legislativy na zdravotní nezávadnost a jakost Zajistit dohled nad dodržováním stanovených hygienických požadavků, pravidelné školení zaměstnanců, vedení záznamů

Zákon o potravinách

Zákon o potravinách

Povinnosti výrobců a dovozců přídatných látek

Označování potravin – povinné údaje na obalu

 

Zvláštní právní předpis – seznam povolených přídatných látek Nelze jiné látky používat při výrobě nebo uvádět do oběhu bez souhlasu MZ   

Specifikace přídatné látky, povaha zdroje, který není tradiční Technologické zdůvodnění použití látky Dokumentace dostatečná pro zdravotní posouzení  Toxikologické testování  Důkazy o tom, že přídatná látka neporuší zdravotní nezávadnost potraviny sama nebo reakcí s potravinou, obalem nebo jinými látkami z potraviny  Údaje o čistotě přídatné látky



Výrobce/dovozce/prodávající/balírna  

Název obchodní firmy, sídlo výrobce Jméno, příjmení, místo podnikání



Země původu /pokud by neuvedení uvádělo spotřebitele v omyl/ Druh, skupina, podskupina potraviny /vyhlášky/ Množství výrobku DP u potravin podléhajících rychle zkáze nebo těch určených legislativně DP/DMT u jiných potravin Způsob skladování



Podmínky uchování po otevření obalu, příp. doba spotřeby

    





při nesprávném způsobu skladování by byla poškozena zdravotní nezávadnost Tam, kde dojde po otevření k rychlému poškození jakosti / zdravotní nezávadnosti

2

12.5.2016

Zákon o potravinách Označování potravin – povinné údaje na obalu    

Způsob použití Údaj o určení potraviny pro zvláštní výživu Složení potraviny Označení šarže 

Údaj o možnosti nepříznivého ovlivnění zdraví lidí



Údaj o ošetření potraviny ionizujícím zářením  

 

pokud stanoví zvláštní předpis Ionizováno Vedle názvu složky pokud je pouze složka takto ošetřena

Výživová / nutriční hodnota Třída jakosti 

Uvádění potravin do oběhu Je zakázáno uvádět do oběhu potraviny:  

  





Jiné než zdravotně nezávadné Klamavě značené / nabízené ke spotřebě klamavým způsobem S prošlým DP Neznámého původu Překračující nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy

Potraviny s prošlou DMT lze uvádět do oběhu jsou-li takto označeny a jsou-li zdravotně nezávadné

Minimální údaje na potravině    

  



Obal s největší plochou menší než 10 cm2 Druh, skupina, podskupina potraviny Množství DMT / DP

e lze uvést jen tehdy, jsou-li splněny požadavky dané předpisem Pro tuzemského spotřebitele údaje v Čj, kromě obchodního názvu potraviny a údajů, které jednoznačně v Čj označit nelze Značení vnějších obalů /skupinové, přepravní/ 



Název, DMT/DP, ošetření ionizací, třída jakosti

Někdy údaje v průvodní dokumentaci Nebalení potraviny 

Pokud je stanoveno

Zákon o potravinách 

Označování potravin

Pokud nejde o potravinu značeno DMT / DP, kde je den a měsíc





Zákon o potravinách

Vnější obaly značené nebo sdělit /doložit údaje jiném PPP

Zákon o potravinách Povinnosti PP, který uvádí potravin do oběhu      



Skladování potravin pouze v prostorách a za podmínek umožňujících uchovat zdravotní nezávadnost, jakost Vyloučení přímého styku potravin s látkami nepříznivě ovlivňující jakost, zdravotní nezávadnost Oddělené umístění, zřetelné značení potravin s prošlou DMT, určených k jinému než původnímu použití Vyřazení potravin, které nesplňují požadavky předpisů z dalšího oběhu Dodržování hygienických požadavků při prodeji potravin Zajistit doklad o původu zboží /k dispozici při přepravě a prodeji/ Čerstvé ovoce, zelenina, konzumní brambory – povinnost orgánu dozoru nejpozději v den zahájení

Zákon o potravinách

Zákon o potravinách

Potraviny z Evropské unie

Státní dozor



Potravina vyrobená / uvedená do oběhu v členské zemi EU ¨nebo mající původ v některém státu, který je smluvní stranou EHP nesmí býát odmítnuta k uvedení do oběhu v ČR pokud odpovídá: 





Předpisům, které jsou pro výrobu / uvedení bna trh v daném státě závazné nebo výrobním postupům a pravidlům GMP používaným v daném státě, musí pro ně existovat patřičná dokumentace

Toto může být odmítnuto, pokud předpisy ČR směřují k omezení volného pohybu potravin z důvodů ochrany národních zájmů 

Omezení musí být v souladu s pravidly EU



Orgány ochrany veřejného zdraví   



Orgány veterinární správy 





Výroba, skladování, přeprava, dovoz, vývoz surovina potravin živočišného původu Prodej těchto potravin (včetně tržiští,..)

Státní zemědělská a potravinářská inspekce   



Stravovací služby Zamezení šíření infekčních nemocí Zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví

Výroba a uvádění potravin do oběhu, tam kde ne SVS Tabákové výrobky Ohlašování zásob

Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský 

Klasifikace jatečných těl zvířat

3

12.5.2016

Zákon o potravinách Prováděcí vyhlášky (Mze)         

Komoditní vyhlášky Vyhláška o způsobu stanovení kritických bodů 147/1998 Sb. v platném znění Vyhláška o označování potravin 113/2005 Sb. v platném znění Vyhláška o přídatných látkách 304/2004 Sb. v platném znění Vyhláška o kontaminantech 305/2004 Sb. v platném znění Vyhláška o doplňcích stravy 446/2004 Sb. v platném znění Vyhláška o aromatech, chininu, kofeinu 447/2004 Sb. v platném znění Vyhláška o identitě a čistotě přídatných látek 54/2002 Sb. v platném znění Vyhláška o pitné vodě 252/2004 Sb. v platném znění

Označování potravin 113/2005 Sb. v platném znění 

       



Základní pojmy Označení množství potraviny Značení DMT / DP Údaje o způsobu použití potraviny Údaje o složkách potraviny Údaje o přídatných látkách Údaje o látkách určených k aromatizaci Údaje o potravinách nového typu a GM potravinách Seznam alergenních složek

Komoditní vyhlášky



Mléko a mléčné výrobky 77/2003 Sb. v platném znění Maso a masné výrobky 326/2001 Sb. v platném znění Ovoce a zelenina 157/2003 Sb. v platném znění Přírodní sladidla, med, cukrovinky 76/2003 Sb. v platném znění Škrob, olejnatá semena, luštěniny 329/1997 Sb. v platném znění Mlýnské výrobky, pekařské výrobky, cukrovinky 333/1997 Sb. v



Koření, dehydrované výrobky, sůl, ochucovadla 331/1997 Sb. v



Káva, čaj 330/1997 Sb. v platném znění Nealko, pivo, víno, lihoviny 335/1997 Sb. v platném znění Zmrazené potraviny 366/2005 Sb. v platném znění Jakost a zdravotní nezávadnost balených vod 275/2004 Sb. v

    

  

platném znění platném znění

platném znění

Zákon o ochraně veřejného zdraví 

Definice tzv. činnosti epidemiologicky závažné 



Stravovací služby, výroba potravin, uvádění potravin do oběhu

Požadavky na osoby vykonávající takovou činnost (§ 19) 

Fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech ve stravovacích službách, při výrobě potravin nebo při uvádění potravin do oběhu do přímého styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy musí mít: 

Značit zápornou hmotnostní odchylku je dovolenou pouze tehdy, je-li stanovena příslušnou komoditní vyhláškou.



zdravotní průkaz znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví

490/2000 Sb.

Prováděcí předpisy 

Vyhláška 490/2000 Sb. o odborné způsobilosti 



Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví

Vyhláška 137/2004 Sb. v platném znění o hygienických požadavcích na stravovací služby a zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví 

Technologie výroby



Alimentární nákazy a otravy z potravin Hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků



  

Požadavky na zdravotní stav Zásady hygienicky nezávadného čištění a desinfekce Zásady osobní a provozní hygieny při práci

4

12.5.2016

Veterinární zákon  

Co zahrnuje veterinární péče Základní pojmy 

 



Zdraví zvířat a jeho ochrana  



Chovatel, hospodářství, hospodářské zvíře, jatečné zvíře, nákazy, krmiva, veterinární přípravky, ochranná lhůta, nutná porážka, utracení Konfiskáty, specifický rizikový materiál) Veterinář, schválený veterinář Povinnosti chovatelů, přeprava zvířat Nákazy a jejich zdolávání, síť epizootologického sledování

Zdravotní nezávadnost živočišných produktů 

  





375/2003 Sb. v platném znění (prováděcí vyhláška) 200/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na vaječné výrobky) 201/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na čerstvé drůbeží a králičí maso) 202/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na čerstvé maso, masné výrobky, mleté maso a masné polotovary) 203/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na mléko a mléčné výrobky)

Veterinární podmínky obchodování se zvířaty a živočišnými produkty   

    

Veterinární vyšetření, povinnosti provozovatelů

Prováděcí předpisy 

Veterinární zákon Země EU Dovoz ze třetích zemí Kontroly v místě původu, na místě určení

Veterinární asanace Vymezení orgánů státní správy ve věcech veterinárních Veterinární přípravky a technické pomůcky Náhrady nákladů vzniklých v souvislosti s nebezpečnými nákazami Sankce (i 2 mil při nesplnění povinností vyplývajících z mimořádných vet. opatření

Nařízení EU 

Nařízení ES 178/2002



Nařízení Nařízení Nařízení Neřízení

    

ES 852/2004 ES 853/2004 ES 854/2004 ES 882/2004

Nařízení ES 1935/2004 o požadavcích na materiály ve styku s potravinou Nařízení ES 2073/2005 o mikrobiologických požadavcích na potraviny

178/2002

178/2002

Základní pojmy a definice

Obecné požadavky potravinového práva

        

Potravina Provozovatel potravinářského podniku Maloobchod Uvádění na trh Riziko Analýza rizika Nebezpečí Sledovatelnost Konečný spotřebitel

 

Obecné požadavky na bezpečnost potravin Článek 18: Sledovatelnost 







Ve všech fázích výroby potravin je nutné zajistit sledovatelnost potravin, krmiv, hospodářských zvířat a jakékoliv jiné látky, která je určena k přimíšení do potraviny/krmiva nebo se to o ní předpokládá PPP musí být schopen identifikovat každou osobu, které jim dodala potravinu / krmivo / hospodářské zvíře….. PPP zavedou systémy a postupy, které umožní, aby byly takové informace na požádání poskytnuty kontrolním orgánům PPP zavedou systémy a postupy umožňující identifikovat podniky, kterým byly dodány jejich výrobky. Tyto informace na vyžádání poskytnou příslušným kontrolním orgánům Potraviny uváděné na trh v EU musí být odpovídajícím způsobem označeny nebo identifikovány pomocí související dokumentace s cílem umožnit jejich sledovatelnost

5

12.5.2016

178/2002

Nařízení EU

Obecné požadavky potravinového práva

Hygienický balíček

 

Odpovědnost za potraviny Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA – European Food Safety Authority), 



Zřízení úřadu, jeho poslání, úkoly, organizace, činnost

Systém včasné výměny informací (rychlého varování), řízení krizí a mimořádné situace 

Obecné požadavky Definice dalších pojmů používaných v potravinářství 









Pitná voda, čistá voda, zpracování, zpracované / nezpracované produkty, kontaminace

Obecné povinnosti provozovatelů potravinářských podniků 

Obecné a zvláštní hygienické požadavky (postupy podle dalších nařízení EU) Požadavky na analýzu rizik a kritické kontrolní body (viz HACCP teoretický výklad) DG Sanco 1955/2005 Úřední kontroly, registrace

Pokyny pro správnou praxi

Nařízení 852/2004 Obecné hygienické požadavky pro PPP – příloha 2 

Ustanovení týkající se potravin 

 

 



Regulace škůdců (v přijímaných potravinách, v prostorách výroby) Postupy pro zamezení přístupu domácích zvířat Obecné požadavky na chladírensky skladované potraviny a rozmrazování potravin

Kontrola příslušných parametrů pro dosažení požadovaného účinku (teplota, tlak, mb parametry)

Školení

Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu určených k lidské spotřebě

Nařízení 852/2004 Obecné hygienické požadavky pro PPP – příloha 2 



     

Obecné požadavky na potravinářské prostory Zvláštní požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin (s výjimkou prostor pro stravování) Požadavky na pojízdné nebo přechodné prostory Přeprava Požadavky na zařízení Potravinářské odpady Zásobování vodou Osobní hygiena

Nařízení EU 2073/2005 O mikrobiologických požadavcích na potraviny   

Stanovuje mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy Stanovuje pravidla pro provádění obecných a zvláštních hygienických opatřeních podle 852/2004 Definice základních pojmů 

První balení a další balení potravin Tepelné ošetření 





RASFF

Nařízení 852/2004 



 

Mikroorganismus, mikrobiologické kritérium, partie, doba údržnosti, potravina určená k přímé spotřebě/pro kojence/pro zvláštní léčebné účely, vzorek……

Provádění vyšetření podle stanovených kritérií, o odběru vzorků Postupy při nevyhovujících výsledcích

6

12.5.2016

Nařízení EU 2073/2005 O mikrobiologických požadavcích na potraviny: Příloha 1  

Kritéria bezpečnosti potravin Kritéria hygieny výrobního procesu 



Maso; mléko; vaječné výrobky; produkty rybolovu; zelenina, ovoce a výrobky z nich

Pravidla pro odběr vzorků  

Odběr vzorků obecně Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících maso a masné polotovary

7